Daftar jenis potongan dalam tata boga

Ada beragam jenis atau gaya dalam potongan pisau yang digunakan banyak resep dan hidangan, masing-masing menghasilkan bentuk potongan bahan pangan baku. Bentuk dasar dari gaya memotong dibagi menjadi dua, yaitu potongan balok dan kubus.

Potongan balok 

 Balok kasar atau Pont-neuf digunakan untuk kentang goreng , ukuran potongan ini sekitar 1⁄3 dengan 1⁄3 dengan 2 +1⁄2–3 inci (1 cm × 1 cm × 6 cm–8 cm) sampai dengan  3⁄4 dengan 3⁄4 dari 3 inci (2 cm × 2 cm × 8 cm)
 Balok kecil atau Battonet , ukuran potongan ini sekitar 1⁄4 dengan 1⁄4 dengan 2–2 +1⁄2 inci (0.6 cm × 0.6 cm × 5 cm–6 cm). Teknik ini juga merupakan langkah dasar untuk menciptakan gaya potongan dadu kecil.
 Korek api atau Julienne (Sering disebut sebagai Allumette) saat digunakan untuk memotong kentang, potongan ini dapat mencapai sekitar 1⁄8 dengn 1⁄8 dengan 1–2 inci (0.3 cm × 0.3 cm × 3 cm–5 cm). Teknik ini juga merupakan langkah dasar untuk menciptakan gaya potongan dadu korek api atau brunoise.
 Korek api halus atau Fine Julienne 1⁄16 dengan 1⁄16 dengan 1–2 inci (0.2 cm × 0.2 cm × 3 cm–5 cm), dan ini juga merupakan langkah dasar untuk membuat gaya potongan dadu korek api indah atau fine brunoise.
 Rajang daun atau Chiffonade menggulung sayuran hijau dan mengiris gulungan menjadi beberapa bagian dengan lebar 4-10mm.

Potongan dadu 

 Dadu besar ; (atau "Carré" yang berarti "persegi" dalam bahasa Prancis); sisi berukuran kira-kira ¾ inci (20 mm)
 Dadu sedang ; ( Parmentier ); sisi berukuran kira-kira ½ inci (13 mm)
 Dadu kecil ; ( Macedoina ); sisi berukuran kira-kira ¼ inci (5 mm)
 Dadu korek api (Brunoise) sisi berukuran kira-kira ⅛ inci (3 mm)
 Dadu korek api halus (Fine brunoise) sisi berukuran kira-kira 1⁄16 (2 mm).

Potongan lainnya
 Kotak pipih (Paysanne) ½ dengan ½ dengan ⅛ inci (10 mm × 10 mm × 3 mm)
 Belah ketupat (Lozenge) ½ dengan ½ dengan ⅛ inci (10 mm × 10 mm × 3 mm)
 Caping (Fermière) : potongan memanjang dan kemudian diiris dengan ketebalan yang diinginkan ⅛ – ½ inci (3–10 mm).
 Bundar (Rondelle) : sayuran silinder dipotong menjadi berbentuk seperti lingkaran dengan ketebalan yang diinginkan ⅛ – ½ inci (3–10 mm)
 Saptamuka (Tourné) Panjang 2 inci (50 mm) dengan tujuh permukaan biasanya dengan tonjolan di bagian tengah.
 Rajang campur (Mirepoix) sup>3</sup>⁄16 –¼ inci (5–7 mm)
 Mencacah (Rough cut) dicacah kurang lebih secara acak sehingga menghasilkan berbagai ukuran dan bentuk
 Mencincang (Mincing) sangat halus dibagi menjadi potongan-potongan yang seragam.
 Potongan baji (Wedges) sayuran bulat dipotong secara radial, digunakan pada tomat, kentang, lemon, dipotong menjadi empat atau enam bagian atau lebih.

Referensi