Hidangan Papua

Hidangan Papua merupakan bagian dari ragam masakan khas Indonesia Timur yang mendapat pengaruh dari budaya makan masyarakat Pasifik. Ragam masakan mengutamakan penggunaan hasil alam yang ditemukan, ditanam, dan dipanen secara lokal. Hidangan Papua dikenal dengan kesegaran bahan dan kesederhanaan rasa.

Makanan pokok 
Masyarakat Papua umumnya terbagi menjadi dua wilayah, yakni masyarakat yang tinggal di wilayah pesisir dan pegunungan. Berikut ini makanan pokok yang menjadi sumber karbohidrat.

Sagu

Sagu menjadi makanan pokok masyarakat pesisir. Pohon sagu mudah ditemui di wilayah pesisir yang basah dan berawa. Sagu dipanen secara tradisional dengan cara tokok, kemudian diperas, disaring, dan diambil pati sagu mentahnya. Sagu dimasak dengan seduhan air mendidih, lalu diputar, hingga membentuk adonan transparan seperti lem yang disebut papeda. Rasa dari papeda ini tawar atau hambar, sedikit beraroma asam khas sagu. Dibutuhkan tambahan kuah sayur untuk memberikan rasa. Papeda bisa disajikan hangat, dibungkus daun (daun pisang, daun rambat, dll), maupun dibulatkan dan dicampur sayur seperti kapurung.

Ubi, keladi, petatas, kasbi

Jenis umbi-umbian menjadi makanan pokok masyarakat pegunungan yang sudah dicatat sejak 500 tahun yang lalu. Ubi jalar ungu menjadi umbi unggulan dan disukai masyarakatnya. Umbi direbus hingga matang dengan air dan sejumput garam, lalu ditambahkan lauk dan sayur sesuai selera.

Pokem

Pokem (atau nama ilmiahnya Setaria Italica L) dikenal juga gandum Papua adalah tanaman serelia seperti gandum yang banyak tumbuh dan berkembang pada lahan kering di Kabupaten Biak Numfor, Papua. Pokem merupakan makanan pokok masyarakat Biak.

Masakan 
Masakan

 Ikan kuah kuning, menjadi sayur favorit pendamping papeda. Masyarakat pesisir menggunakan ikan tongkol, cakalang, dan kakap sebagai bahan, sementara di Danau Sentani Jayapura menggunakan ikan mujair. Ciri khas kuning didapatkan dari kunyit sebagai bumbu utama, selain itu ditambahkan daun kunyit, lengkuas, cabai, tomat, dan bawang merah.
 Ulat sagu, diambil dari batang sagu sisa tokok yang tua dan lapuk hampir membusuk. Ulat sagu yang gemuk mengandung banyak protein dan lemak serta memiliki rasa seperti mentega.
 Keladi tumbuk, daun keladi atau talas direbus kemudian ditumbuk. Daun tumbuk ini disayur kembali dengan bumbu santan.
 Kangkung bunga pepaya, mendapat pengaruh dari Minahasa kini menjadi masakan yang tersedia di setiap meja makan keluarga Papua.
 Sayur tagas-tagas, merupakan olahan sayur dari berbagai macam bahan daun. Daun pepaya, daun singkong, daun ubi, dan bunga pepaya yang diiris tipis kemudian ditumis kering.
 Urap mantah, olahan dari rumput laut segar yang diurap bersama parutan kelapa setengah tua dan bumbu-bumbu dengan citarasa gurih.

Sambal

Pada dasarnya lidah Papua tidak mengenal cabai dalam masakannya. Cabai dikenalkan oleh pendatang dari suku Minahasa dan Ambon yang mengolah cabai dalam berbagai jenis sambal

 Rica garam, sambal sederhana yang menggunakan cabai rawit yang ditumbuk lalu diadukkan pada garam. Rica garam biasa dicocol mendampingi jagung rebus, ubi rebus, maupun buah-buahan.
 Colo colo, rasanya pedas dan asam. Rasa asam didapat dari perasan lemon cina. Sambal colo-colo cocok dimakan bersama ikan bakar dan nasi hangat. Colo-colo terbuat dari cabai, bawang, tomat, yang dipotong-potong kemudian diberi perasan jeruk khas papua, dan dibumbui. Yang membedakan dengan colo-colo ambon adalah tidak diberi kecap, rasa dari garam dan asam jeruk saja.

Teknik memasak 
Teknik khas;

 Asar, teknik mematangkan ikan dengan cara ditusuk bambu kemudian diasap. Citarasa smokey, gurih, dan sedikit amis. Ikan asar biasa menggunakan cakalang, tuna, ekor kuning, dan tongkol. Disebut asar, karena ada anekdot lokal yang menyebut ikan ini akan tahan dari (waktu) Asar sampai Asar lagi (seharian). Pada nyatanya, ikan asar sanggup tahan sampai sepekan dengan penyimpanan yang tepat. Ikan asar cocok disantap bersama nasi hangat dan colo-colo asam pedas.
 Bakar batu, merupakan teknik memasak khas masyarakat pegunungan. Papua Pegunungan mengenal istilah barapen, sementara Suku Dani menyebut wam ebe ekho. Batu-batu dibakar sampai panas, lalu disusun bahan makanan di atasnya. Bahan yang digunakan seperti ayam, babi, umbi-umbian, pisang, lalu ditutup rapat dengan kulit pohon dan dedaunan. Makanan didiamkan selama minimal 2 jam untuk dikukus sampai matang.

Buah-buahan 

 Matoa
 Buah merah

Kudapan 
Sagu bakar, dikenal juga sebagai sagu lempeng. Dahulu masyarakat hanya membuat versi sagu saja. Kini telah ditambahkan gula, gula aren, kacang, kelapa hingga coklat untuk variasi yang makin digemari.
Sinole, sagu gula kelapa disangrai.

Referensi