Shiso

Perilla frutescens var. crispa, juga dikenal dengan nama Jepang shiso, adalah sebuah kultigen dari Perilla frutescens, sebuah tumbuhan dalam keluarga Lamiaceae. Tumbuhan tersebut berasal dari daerah pegunungan Tiongkok dan India, namun kini ditemukan di seluruh dunia. Bagian-bagian berbeda dari tumbuhan tersebut dipakai dalam hidangan Asia Timur dan Asia Tenggara.

Etimologi 
Tanaman ini dikenal dalam bahasa Mandarin sebagai zǐsū (紫蘇 "perilla ungu"), yang merupakan asal dari nama Jepang shiso (紫蘇/シソ) dan nama dalam bahasa Vietnamnya adalah tía tô. Tanaman ini juga disebut huíhuísū (回回蘇 "Perilla orang Hui") dalam bahasa Mandarin. Dalam bahasa Korea, tanaman ini dikenal sebagai ggaetnip (깻잎) atau soyeop (소엽).

Dalam bahasa Inggris, kadang-kadang disebut beefsteak plant (tanaman stik sapi), karena varietas tanaman yang berdaun ungu menyerupai warna daging merah. Nama umum lainnya termasuk perilla mint, "selasih tiongkok", dan "selasih liar". Varietas shiso hias umumnya memiliki sebutan sendiri seperti wild coleus atau summer coleus. Varietas daun merah kadang-kadang disebut "mint ungu". Di daerah Ozarks, tanaman ini disebut "rumput ular derik" karena suara yang dihasilkan batang kering ketika ditiup angin di jalan setapak mirip dengan suara derik ular.

Tanaman ini kadang-kadang disebut dengan nama genusnya, Perilla. Akan tetapi, sebutan ini ambigu karena perilla juga bisa merujuk ke kultigen yang berbeda (Perilla frutescens var. frutescens). Untuk menghindari kebingungan, Perilla frutescens var. frutescens sering disebut egoma ("wijen perilla") di Jepang dan deulkkae ("wijen liar") di Korea.

Ketika shiso diperkenalkan ke Barat pada tahun 1850-an, shiso ini diberi nama ilmiah Perilla nankinensis, diambil dari nama kota Nanjing. Nama ini sekarang kurang umum daripada Perilla frutescens.

Asal dan persebaran 
Dikatakan bahwa asal usul tanaman ini adalah dari sebuah daerah di India dan Tiongkok, meskipun tanaman ini dapat ditemukan di Asia Tenggara seperti Thailand dan bahkan negara Asia lainnya.

Kegunaan kuliner

Korea 
Di Korea, tanaman ini umum dikenal sebagai soyeop (소엽) atau ggaetnip (깻잎). Tanaman ini sering digunakan sebagai bahan baku sebagai acar dalam masakan jangajji. Daun segar tanaman tersebut dapat digunakan sebagai ssam atau sayuran segar yang sering digunakan sebagai lalapan untuk memakan barbekyu Korea semacam ssamgyeopsal. Selain itu, ggaetnip juga digunakan sebagai bahan baku kimchi untuk menggantikan sawi putih sebagai bahan bakunya.

Vietnam 
Di Vietnam, tumbuhan ini disebut tía tô (chữ Hán: 紫蘇). Dibandingkan dengan variannya di Jepang, tumbuhan ini cenderung lebih kecil daunnya tetapi lebih kuat aromanya. Daun tía tô digunakan dalam masakan Vietnam untuk salad, sup, atau hidangan tumis. Rasa yang kuat sangat cocok untuk memasak makanan laut seperti hidangan udang dan ikan. Mereka dimakan sebagai hiasan dengan bún (bihun beras).

Jepang 
Shiso (紫蘇) banyak digunakan dalam masakan Jepang. Varietas merah, hijau, dan varietas dua warna digunakan untuk tujuan yang berbeda.

Shiso merah disebut akajiso (赤紫蘇). Tanaman ini digunakan dalam pembuatan umeboshi (acar plum) untuk memberikan warna merah pada plum. Daun berubah menjadi merah terang ketika direndam dalam umezu, air garam cuka yang dihasilkan sebagai produk sampingan dari plum acar. Hal ini juga dapat dikombinasikan dengan umezu untuk membuat beberapa jenis susyi. Di musim panas, ini digunakan untuk membuat jus merah yang manis. Di Kyoto, shiso merah dan bijinya digunakan untuk membuat shibazuke, sejenis terong fermentasi.

Daun merah dikeringkan dan dilumatkan menjadi serpihan, kemudian dicampur dengan garam untuk membuat bumbu yang disebut yukari. Kata yukari adalah istilah kuno untuk warna ungu, dan pertama kali digunakan oleh Mishima Foods Co untuk menggambarkan produk shiso mereka, meskipun kata ini sekarang digunakan untuk merujuk pada bumbu shiso pada umumnya. Serpihan daun shiso merah merupakan bahan umum dalam bumbu furikake, dimaksudkan untuk ditaburkan di atas nasi atau dicampur ke dalam onigiri.

Shiso hijau disebut aojiso (青紫蘇) atau ōba (大葉 "daun besar"). Daun hijau ini digunakan untuk menghias hidangan mie seperti hiyamugi atau sōmen, hidangan daging seperti sashimi, tataki dan namerō, dan hidangan tahu seperti hiyayakko. Shirasu sashimi sering dihiasi dengan shiso hijau. Daun utuh juga digunakan sebagai wadah untuk menampung wasabi, atau tsuma (hiasan). Daun juga bisa ditumbuk di satu sisi dan digoreng untuk membuat tempura, dan disajikan dengan gorengan lainnya. Awalnya, shiso hijau digunakan sebagai pengganti kemangi, dan bahkan telah digunakan dalam tambahan  piza. Pada musim panas 2009, Pepsi Jepang merilis minuman rasa musiman yaitu Pepsi Shiso berwarna hijau.

Biji Shiso disebut shiso no mi dapat diasinkan dan diawetkan seperti rempah-rempah. Mereka dapat dikombinasikan dengan potongan halus daikon (lobak) untuk membuat salad sederhana. Minyak yang ditekan dari biji ini juga dapat digunakan untuk menggoreng rendam.

Referensi

Daftar pustaka

Pranala luar 
. This site is nominally available in English, but the search engine is not very robust.

Lamiaceae