Karamelisasi

Karamelisasi adalah pencokelatan gula, suatu proses yang digunakan secara luas dalam memasak untuk menghasilkan rasa kacang yang manis dan warna cokelat. Warna coklat dihasilkan oleh tiga kelompok polimer: karamelan (C24H36O18), karamelen (C36H50O25), dan karamelin (C125H188O80). Saat proses ini terjadi, bahan kimia yang mudah menguap seperti diasetil dilepaskan, menghasilkan rasa karamel yang khas.

Hampir mirip seperti reaksi Maillard, karamelisasi adalah sejenis pencokelatan non-enzimatik. Namun, tidak seperti reaksi Maillard, karamelisasi adalah pirolitik, bukan sebagai reaksi dengan asam amino.

Ketika karamelisasi melibatkan sukrosa disakarida, ia dipecah menjadi fruktosa monosakarida dan glukosa.

Proses 
Karamelisasi adalah proses rumit dan kurang dipahami yang menghasilkan ratusan produk kimia, dan mencakup jenis reaksi berikut:

 Kesetimbangan bentuk anomerik dan cincin
 Inversi sukrosa menjadi fruktosa dan glukosa
 reaksi kondensasi
 ikatan intramolekul
 isomerisasi aldosis menjadi ketosis
 reaksi dehidrasi
 reaksi fragmentasi
 formasi polimer tak jenuh.

Efek pada karamelisasi 
Prosesnya tergantung pada suhu. Gula spesifik masing-masing memiliki titik mereka sendiri di mana reaksi mulai berjalan dengan mudah. Kotoran dalam gula, seperti molase yang tersisa dalam gula merah, sangat mempercepat reaksi.

Reaksi karamelisasi juga peka terhadap lingkungan kimia. Dengan mengendalikan tingkat keasaman (pH), laju reaksi (atau suhu di mana reaksi terjadi mudah) dapat diubah. Laju karamelisasi umumnya paling rendah pada keasaman mendekati netral (pH sekitar 7), dan dipercepat dalam kondisi asam (terutama pH di bawah 3) dan kondisi basa (terutama pH di atas 9).

Penggunaan dalam makanan 
Karamelisasi digunakan untuk menghasilkan beberapa makanan, termasuk:
 Saus karamel, saus yang dibuat dengan karamel
 Confiture de lait, susu karamel yang manis
 Dulce de leche, susu karamel yang manis
 Permen karamel
 Bawang karamel, yang digunakan dalam hidangan seperti sup bawang Perancis. Bawang membutuhkan 30 hingga 45 menit memasak untuk membuat karamel.
 Kentang karamel
 Pir karamel
 Kola, di mana beberapa merek menggunakan gula karamel dalam jumlah sedikit untuk warna

Perhatikan bahwa persiapan banyak makanan "karamel" juga melibatkan reaksi Maillard; terutama resep yang melibatkan bahan yang kaya protein dan/atau asam amino.

Lihat juga 

 Reaksi Maillard

Referensi

Pranala luar 

 Sugar in food management

Ilmu pangan
Teknik memasak