Consommé

Consommé adalah stok atau kaldu yang telah dijernihkan dengan menyaring bahan utama sehingga menjadi jernih. Secara tradisional, semua kaldu bening disebut sebagai consommés; .

Consommé dibuat dengan menambahkan campuran daging giling, bersama dengan mirepoix (kombinasi wortel, batang seledri, dan bawang bombay) dan putih telur sebagai pengikat dari bahan tersebut ke dalam kaldu. Kunci untuk membuat consommé berkualitas tinggi adalah merebus bahan tersebut minimal 4-6 jam sehingga sari dari bahan daging dan mire poix tersebut terserap ketikan bahan terserap dan menuju ke permukan kita dapat menyaring bahan tersebut,

PROSES KLARIFIKASI Untuk membuat consommé, Anda mengklarifikasi kaldu. kaldu yang akan diklarifikasi harus dingin dan bebas lemak. Untuk memperjelas, kaldu yang dikurangi lemaknya dikombinasikan dengan campuran yang dikenal sebagai clearmeat atau klarifikasi. Clearmeat adalah campuran putih telur daging giling, unggas atau ikan; mirepoix, bumbu dan rempah-rempah; dan produk asam, biasanya tomat, jus lemon atau anggur. (Oignon brûlé, juga dikenal sebagai brlé bawang, juga sering ditambahkan untuk membantu membumbui dan mewarnai consommé. Kaldu dan clearmeat kemudian perlahan-lahan didihkan. Saat albumen dalam putih telur dan daging mulai menggumpal, ia menjebak kotoran yang tersuspensi dicairan. Saat koagulasi berlanjut, item yang mengandung albumen bergabung dengan yang lain bahan clearmeat dan naik ke permukaan cairan, membentuk rakit. Saat campuran mendidih, bahan-bahan rakit melepaskan rasa mereka, semakin memperkaya consommé. Setelah mendidih, consommé disaring dengan hati-hati melalui beberapa lapis kain tipis untuk menghilangkan sisa kotoran. Kemudian benar-benar dihilangkan lemaknya, dengan pendinginan, kemudian menghilangkan lemak yang dipadatkan, atau dengan hati-hati menyendok lemak dari permukaan. Hasilnya adalah consommé yang kaya, beraroma, dan sebening kristal.

Referensi

Pranala luar 

ON COOKING A TEXTBOOK OF CULINARY FUNDAMENTALS FIFTH EDITION

Hidangan Prancis