Polifenol oksidase

Polifenol oksidase (PPO), atau monofenol monooksigenase atau polifenol oksidase i, kloroplastik, adalah tetramer yang mengandung empat atom tembaga per molekul, dan situs pengikatan untuk dua senyawa aromatik serta oksigen. Enzim mengatalisis molekul monofenol o-hidroksilasi, dan cincin benzena mengandung substituen hidroksil tunggal untuk o-difenol (molekul fenol yang mengandung dua substituen hidroksil pada posisi 1, 2, tanpa karbon di antaranya). Kemudian dapat lebih lanjut mengatalisasi oksidasi dari o-difenol untuk menghasilkan o-kuinon.

PPO menyebabkan polimerisasi cepat dari o-kuinon untuk menghasilkan pigmen hitam, cokelat atau merah (polifenol), sehingga terjadi perubahan pencokelatan (food browning). Tirosin asam amino mengandung cincin fenolik tunggal yang dapat dioksidasi oleh aksi PPO untuk membentuk o-kuinon. Oleh karena itu, PPO juga dapat disebut sebagai tirosinase.

Makanan umum yang memproduksi enzim termasuk jamur (Agaricus bisporus), apel (Malus domestica) dan selada (Lactuca sativa).

Referensi 

Enzim