Penyimpanan makanan

Penyimpanan makanan atau bahan makanan merupakan aktivitas yang dilakukan untuk mencegah pembusukan makanan sehingga dapat memperpanjang masa penyimpanan, menjaga kualitas dan ketersediaan makanan di sepanjang waktu. Berdasarkan ketahanannya, makanan dapat dikategorikan menjadi tiga jenis, yaitu makanan tahan lama, makanan semi-tahan lama dan makanan tidak tahan lama. Metode penyimpanan makanan telah dilakukan sejak masih berupa bahan makanan segar (hasil panen). Kemudian dilakukan pula saat pengolahan, pemrosesan, pengemasan hingga pendistribusian produk. Ada pun teknologi penyimpanan makanan yang sering dilakukan antara lain dengan menggunakan bahan kimia dan mikroba (fermentasi), pengendalian kandungan air, struktur makanan (pengeringan, dehidrasi osmotik, aktivitas air dan penggunaan membran), penggunaan panas dan energi (pasteurisasi, pengalengan, pemasakan dan penggorengan, pembekuan-pencairan untuk makanan cair, pembekuan, oven gelombang mikro, ultrasonik, energi cahaya matahari, iradiasi, detak gelombang elektromagnetik, pemrosesan dengan tekanan tinggi, medan magnet dan kombinasi di antaranya).

Penyimpanan bahan makanan yang tidak baik, terutama pada jasa boga dan katering, dapat membuat bahan makanan menjadi cepat rusak. Tujuan penyimpanan makanan adalah untuk mencegah agar diri sendiri dan orang lain tidak terjangkit penyakit yang ditimbulkan oleh mikroorganisme, seperti Salmonella, E.coli dan C. botullinum yang dapat menyebabkan botulisme. Menjaga makanan tetap dingin pada suhu yang tepat dapat membantu mencegah atau memperlambat pertumbuhan bakteri ini.

Kebiasaan manusia purba dalam menyimpan makanan 
Sebelum ditemukannya kulkas, manusia harus menemukan cara yang tepat untuk mengawetkan makanan. Beberapa praktik pengawetan makanan yang telah dilakukan sejak masa lampau adalah penggaraman, pengeringan, pengasapan dan fermentasi. Manusia purba memiliki beberapa cara yang cukup efektif untuk menyimpan makanan agar lebih awet, seperti menyimpan makanan di kolam atau rawa. Hal ini dibuktikan melalui sejumlah bukti paleontologi dan arkeologi, seperti yang ditemukan di Amerika Utara, di mana ada suatu kolam dengan suhu dan kandungan oksigen rendah yang biasa digunakan untuk menyimpan sisa daging buruan. Daging binatang yang disembelih dipotong-potong dalam ukuran besar kemudian disimpan dalam air di kolam kecil dekat tempat penyembelihan sehingga daging dapat dikonsumsi pada musim panas berikutnya.

Manusia purba juga biasa menyimpan makanannya dengan cara dikubur untuk melindungi makanan dari paparan sinar matahari, panas dan oksigen yang bisa mempercepat proses pembusukan makanan. Biasanya mereka akan menaruh makanan di rawa. Meski rawa merupakan lahan basah, rawa memiliki suhu yang sesuai, rendah oksigen dan tingkat keasaman yang tinggi sehingga cocok untuk mengawetkan makanan agar tidak mudah rusak. Cara ini pernah diterapkan pada peradaban kuno di Eropa Utara untuk mengawetkan makanan, termasuk mentega.

Di wilayah empat musim, proses pengawetan daging dengan pendinginan ditemukan secara tidak sengaja oleh manusia purba ketika menemukan bahwa daging hasil buruan tidak mudah busuk karena ada es di sekelilingnya.

Hal yang sama juga diterapkan oleh orang-orang Romawi dan Yunani kuno yang memiliki kebiasaan mengawetkan daging dengan es alam. Mereka mengangkut salju dari pegunungan dan menyimpannya di ruang bawah tanah. Di ruang bawah tanah itulah es alam diawetkan dengan cara diselimuti jerami. Di negara tropis yang tidak mengenal musim salju, orang-orang India dan Mesir membuat salju dengan cara penguapan cepat. Teori penguapan cepat inilah yang kemudian mendasari penciptaan kulkas yang sekarang digunakan dalam kehidupan sehari-hari.

Penyimpanan daging 

Pendinginan pada suhu kulkas merupakan cara paling sederhana dan sering dilakukan untuk mengawetkan dan memperpanjang masa penyimpanan daging. Pendinginan dilakukan untuk menghambat pertumbuhan bakteri karena suhu dingin akan menurunkan energi kinetik semua molekul dalam sistem sehingga dapat menurunkan kecepatan reaksi kimia, termasuk aktivitas metabolisme sel bakteri. Meskipun pendinginan dapat menghambat pertumbuhan bakteri, tetapi ada juga bakteri tertentu yang bisa hidup pada suhu dingin kulkas, misalnya kapang, bakteri psikrofilik dan beberapa bakteri penghancur racun. Lamanya penyimpanan daging juga berpengaruh besar terhadap pertumbuhan bakteri. Semakin lama daging disimpan pada suhu ruang, semakin banyak pula basa yang dihasilkan akibat peningkatan aktivitas mikroorganisme. Akibatnya terjadilah proses pembusukan yang diikuti dengan peningkatan pertumbuhan bakteri.

Hal ini disebabkan oleh aktivitas mikroba selama penyimpanan pada suhu ruang sehingga terjadi dekomposisi senyawa kimia dalam daging, terutama protein yang akan dipecah menjadi senyawa yang lebih sederhana. Apabila proses ini berlanjut terus, ia akan menghasilkan senyawa yang berbau busuk, seperti indol, skatol, merkaptan, amina-amina dan hidrogen sulfida. Di antara senyawa-senyawa tersebut, hanya merkaptan dan hidrogen sulfida yang merupakan asam lemah, sedangkan yang lain merupakan basa dan basa kuat.

Setiap budaya dan restoran memiliki cara tersendiri dalam menyimpan daging sehingga menghasilkan kualitas rasa yang diinginkan. Teknik ini disebut dengan beef aging, yaitu penyimpanan di dalam ruangan dengan kondisi iklim mikro (temperatur, kelembapan) yang telah ditentukan dalam waktu beberapa hari sehingga menghasilkan kualitas daging tertentu. Termasuk juga untuk daging hewan buruan.

Jika daging tidak ingin langsung diolah, daging segar dan produk olahan daging harus disimpan dalam kulkas agar awet. Lamanya penyimpanan di kulkas maupun freezer tergantung pada jenis dagingnya. Daging merah mentah, seperti daging sapi, kambing, domba dan babi, dapat bertahan selama 3-4 hari jika disimpan dalam kulkas, dan 4-12 bulan di dalam freezer, tergantung jenis dagingnya. Daging merah matang bisa disimpan selama 3-4 hari dan 2-6 bulan jika di freezer. Masa simpan daging unggas mentah adalah 1-2 hari di kulkas dan 9 bulan di dalam freezer. Daging unggas utuh bisa bertahan hingga 1 tahun jika dibekukan. Masa simpan daging unggas matang sama dengan daging merah matang, yaitu 3-4 hari di kulkas dan 2-6 bulan jika di freezer. Daging giling, baik yang berasal dari daging sapi, domba atau ayam, bisa bertahan 1-2 hari di kulkas dan 3-4 bulan di freezer. Produk daging olahan, seperti sosis, kornet, sepek (bacon), ham, daging asap dan salami, bisa bertahan hingga 2 minggu dalam kulkas selama produk tersegel sempurna. Apabila bungkusnya sudah dibuka, daging olahan hanya bisa bertahan sekitar 5-7 hari dalam kulkas dan 1-2 bulan dalam freezer. Sementara untuk makanan laut, seperti ikan makarel, teri, salmon, sarden, yang tergolong ikan berlemak hanya boleh bertahan selama 2-3 bulan demi menjaga kualitasnya.

Penyimpanan sayur dan buah 
Kerusakan hortikultura (pada sayur dan buah) bisa terjadi lebih cepat jika penanganan selama dan setelah panen kurang baik. Sayuran bersifat mudah rusak sehingga lebih diutamakan untuk dikonsumsi dalam keadaan segar. Salah satu proses penting dalam penanganan pascapanen adalah penyimpanan. Penyimpanan produk sayuran segar bertujuan untuk memperpanjang daya gunanya dan dalam keadaan tertentu dapat memperbaiki mutu sayuran tersebut.

Pendinginan sayur dan buah dimulai segera setelah dipanen dan dilanjutkan terus selama perjalanan, penggudangan, perdagangan, penyimpanan hingga konsumsi atau pengolahan lebih lanjut. Cara ini dilakukan untuk menahan atau mengurangi penyebab pembusukan, baik karena mikroba maupun kerusakan fisiologis yang berasal dari bahan dalam sayur dan buah tersebut. Ada pun hal-hal yang harus diperhatikan dalam pendinginan adalah kualitas bahan makanan yang hendak didinginkan, suhu ruang pendingin, kelembapan udara ruang pendingin, sirkulasi udara dan jarak tumpukan dalam ruang pendingin. Karakteristik penyimpanan sayur dan buah berbeda-beda tergantung jenisnya. Hal ini dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti varietas, iklim tempat tumbuh, kondisi tanah, cara budidaya tanaman, derajat kematangan dan cara penanganan yang dilakukan sebelum disimpan.

Penyimpanan bahan makanan pokok 

Beras merupakan komoditas penting karena menjadi makanan pokok sebagian besar masyarakat Indonesia. Peningkatan produksi beras yang dilakukan dengan memperluas area tanam, intensifikasi pertanian dan penggunaan varietas-varietas unggul nasional dilakukan untuk memenuhi dan mencukupi kebutuhan beras masyarakat. Selain aspek produksi, aspek pascapanen juga perlu diperhatikan dalam rangka memenuhi ketersediaan beras untuk masyarakat karena adanya potensi kehilangan hasil saat pascapanen. Salah satu hal penting dalam rangkaian kegiatan pascapanen beras adalah penyimpanan. Ada pun institusi di Indonesia yang diberi mandat untuk menyimpan beras dalam jumlah besar adalah Badan Urusan Logistik (Bulog).

Selama penyimpanan, beras dapat mengalami kerusakan, umumnya karena serangan hama-hama gudang, seperti serangga, tungau, tikus, burung dan kapang. Serangga merupakan penyebab terbesar kerusakan bahan pangan dan menyebabkan penurunan kualitas serta kuantitas beras yang disimpan. Ada tiga faktor yang memicu serangan hama gudang pada komoditas bahan pangan yang disimpan, yaitu keadaan komoditas atau bahan simpan, kondisi gudang dan iklim mikro gudang yang mempengaruhi laju kerusakan komoditas yang disimpan. Oleh karena itu, gudang penyimpanan harus selalu dijaga kebersihannya dan dilakukan perawatan rutin pada komponen gudang untuk mencegah perkembangbiakkan serangga hama. Selain itu, ketersediaan alat pengukur suhu dan kelembapan gudang juga diperlukan.

Pola konsumsi masyarakat berbeda-beda di masing-masing daerah tergantung potensi daerah dan struktur budaya masyarakat. Jagung merupakan salah satu jenis tanaman biji-bijian (serealia) yang juga menjadi sumber bahan pangan bagi sebagian besar penduduk dunia selain padi atau beras. Di Pulau Timor, misalnya, jagung menjadi makanan pokok dan pakan ternak. Masyarakat Timor Tengah Utara (TTU) biasa menyimpan hasil panen jagung dengan cara pengasapan di dapur kemudian disimpan dalam lopo atau lumbung.

Bahan pangan jenis biji-bijian dapat lebih tahan lama dengan menerapkan penyimpanan yang baik, seperti tempat penyimpanan yang bersih (termasuk lantai tempat penyimpanan harus bersih dari telur serangga dan serangga apa pun), biji-bijian harus dikeringkan hingga kadar air yang lebih rendah, mengontrol suhu secara rutin dan meningkatkan sirkulasi udara tempat penyimpanan.

Selain bahan pangan yang berasal dari jenis biji-bijian, ada juga bahan pangan yang tergolong ke dalam jenis umbi-umbian. Umbi-umbian merupakan sumber karbohidrat, terutama dalam bentuk pati, yang menjadi makanan pokok di beberapa negara di Asia dan Afrika. Di Indonesia, selain sebagai bahan pangan, umbi-umbian juga menjadi bahan baku berbagai produk industri, seperti tapioka, pati termodifikasi, gula cair dan sebagainya. Umbi-umbian yang banyak tumbuh di Indonesia antara lain singkong, ubi jalar, kentang, talas-talasan (aroids), gadung-gadungan (yam atau Dioscorea), garut, kimpul, kentang hitam, suweg, porang dan lain-lain.

Hal pertama yang harus diperhatikan dalam penyimpanan umbi-umbian agar lebih tahan lama adalah memilih umbi-umbian yang masih segar. Kemudian tidak mencampurkan umbi yang masih segar dengan yang sudah busuk dalam satu wadah. Penyimpanan umbi-umbian juga tidak boleh dicampur dengan bumbu dapur karena masing-masing memiliki jangka waktu penyimpanan yang berbeda. Umbi-umbian harus disimpan di tempat terbuka, kering, tidak lembap, tidak terkena sinar matahari langsung dan disimpan pada suhu ruang. Khusus untuk singkong, singkong dapat dikupas dan dicuci bersih terlebih dulu sebelum disimpan dalam wadah tertutup berisi air yang menutupi seluruh permukaan singkong. Singkong dapat disimpan dalam chiller hingga satu bulan dengan ketentuan air harus diganti setiap 5-7 hari sekali.

Penyimpanan rempah-rempah dan herba 

Rempah-rempah didefinisikan sebagai tanaman eksotik, aromatik dengan rasa yang kuat. Dalam bahasa Inggris, rempah-rempah disebut spices, yang berasal dari kata dalam bahasa Latin, species, yang berarti jenis khusus. Nama tersebut mencerminkan fakta bahwa semua bagian tanaman telah dibudidayakan karena aromatisitas, keharuman, kepedasan atau manfaat lain yang yang diinginkan, termasuk yang diperoleh dari biji (adas manis, jinten dan ketumbar), daun (daun ketumbar, daun kari, daun salam, mint), beri-berian (allspice, juniper, lada hitam), kulit kayu (kayu manis), kernel (pala), arilus (fuli), batang (kucai), tangkai (serai), rimpang (jahe, kunyit, lengkuas), akar (lovage, lobak), bunga (safron), umbi (bawang putih, bawang merah), buah (adas bintang, kapulaga, cabai) dan kuncup bunga (cengkih). Bagi banyak orang di seluruh dunia, rempah-rempah mampu menstimulasi nafsu makan, menambahkan rasa dan tekstur pada makanan serta mempercantik tampilan makanan. Rempah-rempah juga sering digunakan dalam pembuatan parfum, kosmetik, obat-obatan dan berbagai ritual keagamaan. Rempah-rempah dibedakan dengan herba yang meskipun fungsinya sama, tetapi herba sering digunakan untuk merujuk pada bagian dari tanaman berdaun hijau, sayuran aromatik dan buah-buahan kering.

Rempah-rempah dan herba yang dibeli di toko harus disimpan di wadah aslinya untuk menjaga kualitas. Rempah-rempah curah yang dibeli dalam jumlah khusus dan rempah-rempah yang dikeringkan harus disimpan dalam wadah food grade yang tutupnya kedap udara. Penyimpanan di freezer juga bisa dilakukan untuk memperpanjang masa simpan rempah-rempah dan herba kering. Rempah-rempah dan herba tidak boleh ditempatkan di bawah sinar matahari langsung karena akan mempengaruhi warna, rasa dan teksturnya.

Penyimpanan susu dan produk susu 

Secara alamiah, susu mengandung bakteri yang berasal dari puting, ambing dan rambut. Jika tidak ditangani secara tepat dapat menyebabkan bakteri dalam susu berkembang dengan cepat. Mikroorganisme lainnya bisa masuk ke dalam susu jika selama proses pemerahan, transportasi dan penyimpanan tidak menggunakan menggunakan peralatan yang bersih, terjaga dan steril. Di sisi lain, kandungan gizi yang lengkap menyebabkan susu sebagai media tumbuh yang paling baik bagi perkembangbiakkan mikroorganisme yang dapat menimbulkan penyakit bagi manusia.

Pada susu fermentasi, pertumbuhan bakteri asam laktat sangat dipengaruhi oleh faktor lingkungan. Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat kerja enzim laktase atau asam laktat telah terbentuk secara maksimal sehingga tidak terdapat peningkatan total asam tertitrasi dan penurunan pH yang membuat pertumbuhan bakteri terhambat.

Pada keju, apabila disimpan pada suhu ruang, ia akan berjamur. Sementara jika disimpan di kulkas, tetapi tampak kering dan retak-retak, itu artinya keju sudah tidak layak dikonsumsi.

Ketika membeli susu di toko, hendaknya memilih susu yang kemasannya tersegel rapat untuk mencegah terjadinya perubahan bau dan rasa. Disarankan pula untuk lebih memilih susu pasteurisasi dibandingkan susu mentah karena susu mentah organik pun bisa saja mengandung bakteri berbahaya yang dapat menimbulkan penyakit serius bahkan kematian. Penyimpanan susu dan produk susu lainnya dilakukan pada bagian terdingin dari kulkas, bukan pada pintu kulkas karena lebih rentan terpapar udara yang lebih hangat akibat membuka dan menutup pintu kulkas. Keju keras, seperti cheddar, gouda, edam dan keju swiss, disimpan dengan cara dibungkus secara berlapis dengan kertas lilin atau perkamen sebagai lapisan dalam dan bungkus plastik sebagai lapisan luar. Hal ini bisa membuat keju bertahan selama 3-4 minggu di kulkas setelah dibuka.

Keamanan makanan 
Penyimpanan makanan meski bertujuan mencegah masuknya penyakit, tetapi juga dapat menimbulkan penyakit terutama jika tidak dilakukan secara higienis. Bakteri penyebab botulisme dapat berkembang dengan baik pada kondisi tanpa oksigen yang biasanya tercipta pada wadah yang tertutup rapat.

Akses pada keamanan dan gizi makanan merupakan kunci dari hidup sehat dan keberlangsungan hidup. Makanan yang keamanannya tidak terjamin mengandung bakteri, virus, parasit atau zat kimia berbahaya yang dapat menyebabkan lebih dari 200 penyakit berbeda, mulai dari diare hingga kanker. Keamanan, gizi dan ketahanan pangan juga saling berkaitan satu sama lain. Oleh karena itu, ketidakamanan pangan menciptakan lingkaran setan penyakit dan malnutrisi yang khususnya dialami oleh bayi, anak-anak, lansia dan orang sakit.

Makanan yang disimpan dalam kondisi beku dapat mencegah pertumbuhan bakteri, tetapi tidak membunuhnya. Sehingga makanan yang dikembalikan kondisinya dari pembekuan masih memiliki risiko pertumbuhan bakteri lebih besar dibandingkan sebelum dibekukan. Menurut Marotz (2008), makanan yang akan dikembalikan dari kondisi beku tidak boleh dilakukan pada kondisi temperatur ruang. Makanan tersebut harus dipanaskan dengan oven atau oven gelombang mikro, dimasak langsung, atau secara perlahan dari temperatur dingin.

Lemak dan minyak nabati maupun hewani dapat menjadi rusak dengan cepat jika tidak disimpan dengan benar karena proses oksidasi. Semakin tinggi kadar lemak tak jenuh gandanya, semakin cepat oksidasi terjadi. Penyimpanan minyak dan lemak sebaiknya dilakukan dengan pendinginan segera setelah kemasan dibuka.

Rotasi makanan 
Rotasi makanan adalah mengutamakan pengolahan, penyajian, dan konsumsi makanan yang telah berada di ruang penyimpanan makanan paling lama sehingga mencegah makanan menjadi tidak layak dan menjadi sampah makanan. Makanan yang terlalu lama berada di dalam penyimpanan berpotensi menjadi rusak kualitasnya dan tidak aman dikonsumsi sehingga kemungkinan besar akan terbuang. Pemberian label pada kemasan merupakan cara yang termudah untuk dilakukan.

Beberapa bisnis, seperti katering, retail atau manufaktur, seringkali harus menangani persediaan makanan dalam jumlah besar. Para staf yang bekerja di industri ini harus melakukan rotasi persediaan yang tepat demi efisiensi dan menjaga keamanan makanan. Salah satu metode rotasi persediaan yang biasa digunakan dalam penyimpanan makanan adalah First-In-First-Out atau FIFO (masuk pertama keluar pertama). Caranya adalah dengan menempatkan produk-produk yang memiliki masa kadaluwarsa paling cepat di bagian depan dan produk-produk yang memiliki masa kadaluwarsa paling lama di bagian belakang. Dengan menerapkan metode FIFO, persediaan yang memiliki masa kadaluwarsa paling cepat bisa terjual lebih dulu. Hal ini dilakukan untuk memaksimalkan kesegaran dan meminimalkan limbah.

Kondisi darurat 

Sebagai negara dengan kondisi geografis yang berada di dalam Cincin Api Pasifik, Indonesia termasuk negara yang rawan mengalami gempa bumi dan letusan gunung berapi. Selain menimbulkan korban jiwa dan berbagai kerusakan, bencana alam juga mengganggu ketersediaan pangan di daerah rawan bencana dan mengakibatkan kerawanan pangan. Ketersediaan beras dan mi instan sebagai cadangan makanan masih menjadi solusi atas masalah rawan pangan, termasuk kondisi tanggap darurat. Namun, hal ini tidak menyelesaikan masalah karena untuk mengolah beras atau mi instan agar menjadi makanan yang dapat dikonusmsi membutuhkan ketersediaan air bersih yang memadai. Sementara dalam keadaan darurat, ketersediaan, kuantitas dan kualitas air bersih sering menjadi kendala. Oleh karena itu, diperlukan konsep pangan darurat yang dapat dimanfaatkan jika sewaktu-waktu terjadi bencana.

Pembuatan makanan darurat harus dapat memenuhi kebutuhan gizi dan energi harian. Produk makanan darurat hendaknya mengandung energi sebesar 2.150 kkal per hari yang setara dengan kebutuhan kalori orang dewasa. Ada pun syarat lain yang harus dipenuhi dari produk makanan darurat adalah dapat dikonsumsi tanpa perlu memasak, dapat diterima oleh semua etnis dan agama, tidak mengandung bahan yang dapat menimbulkan alergi, dapat dijatuhkan dari udara tanpa merusak produk, memiliki elemen gizi yang memadai (karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral dan antioksidan) dan memiliki kestabilan dalam organoleptik dan mikrobiologis. Hal lain yang juga perlu diperhatikan adalah teknik pengawetan yang dapat mencegah tumbuhnya jamur dan bakteri patogen dalam waktu yang relatif lama.

Makanan yang harus disimpan untuk bisa bertahan dalam kondisi darurat akibat bencana alam adalah makanan yang memiliki masa kadaluwarsa lama, seperti makanan kemasan atau makanan kaleng.

Lihat pula 

 Silo
 Pengawetan daging
 Fermentasi makanan
 Lingkungan dan bangunan pertanian

Referensi

Pranala luar 
 US Government Food Safety Guidelines
 Food Storage: Refrigerator and Freezer