Adonan asam

Adonan asam adalah teknik dalam membuat roti dengan memanfaatkan ragi dari khamir liar seperti Candida milleri, dan Lactobacillus, seperti Lactobacillus sanfrancisco yang menghasilkan fermentasi lebih lama dibandingkan ragi biasa yang menggunakan Saccharomyces. Walaupun dinamai adonan asam, roti yang dihasilkan hampir sama namun dengan aroma lebih harum, lebih lembap, tekstur yang kenyal agak lembut, serta rasa yang hanya sedikit masam.

Sejarah 
Teknik ini dianggap lebih tua daripada penggunaan ragi biasa. Teknik ini ditemukan oleh penduduk Mesir kuno yang secara tidak sengaja membiarkan gandum tercampur dengan air atau susu dan tergenang selama beberapa waktu sehingga mengembang. Roti yang dihasilkan dari adonan asam ini lebih lembut dan ringan dibanding roti yang adonannya tidak mengalami fermentasi terlebih dahulu.

Melalui proses trial and error, beberapa sisa adonan yang tersisa jika dicampurkan dengan tepung dan air tetap menghasilkan adonan dengan citarasa yang sama sehingga kemudian dikenal sebagai starter.

Proses fermentasi 
Pada adonan asam, bakteri lactobacillus sebenarnya kesulitan mencerna gandum. Namun keberadaan ragi liar membantu proses ini. Aktivitas bakteri menghasilkan karbondioksida yang membuat adonan mengembang, asam laktat dan asam asetat yang menghasilkan rasa asam, serta alkohol yang menimbulkan bau wangi. Asam laktat lebih lanjut membuat roti lebih mudah dicerna oleh manusia, sementara asam asetat memberi efek mengawetkan.

Nutrisi 
Adonan asam dianggap lebih baik kandungan nutrisinya daripada roti dengan ragi biasa karena proses yang lebih panjang. Roti adonan asam memperlambat respon insulin.

Setiap potongan sedang roti adonan asam mengandung 185 kalori, yang utamanya disumbang oleh karbohidrat sebesar 144 kalori, proteins sekitar 30 kalori, dan lemak hanya 11 kalori. Roti ini juga sumber penting dari berbagai vitamin. Tiamin yang dikandung cukup tinggi, sekitar 0,3 mg, atau 27 persen dari kebutuhan harian. Folat sebesar 95 mcg atau 23 persen, niasin 3 mg atau 20 persen, dan riboflavin sekitar 0,2 mg atau 16 persen. Vitamin lainnya dalam jumlah kecil yang dikandung adalah vitamin E, B6 dan asam pantotenik.

Sementara mineral penting yang dikandung roti adonan asam selenium, sebesar 17,3 mcg atau 31 persen kebutuhan harian. Zat besi 2,3 mg atau 23 persen, mangan 0,3 mg atau 15 persen. Mineral lain dalam jumlah kecil yang terkandung antara lain kalsium, magnesium, fosfor, potasium, seng, dan tembaga.

Catatan kaki 

Roti