Jenis keju

Jenis keju adalah berbagai macam variasi keju yang merupakan hasil dari penggunaan susu dan bakteri yang berbeda juga lamanya proses pematangan yang tidak sama. Selain itu, makanan yang dimakan oleh binatang yang akan diambil susunya pun berpengaruh terhadap keju yang akan dihasilkan. Saat ini diperkirakan ada lebih dari 400 macam keju dari berbagai negara di dunia.

Berdasarkan tekstur

Keju keras 
Keju keras adalah tipe keju yang memiliki maksimum kadar air 56 persen, semakin sedikit kadar air dalam keju maka keju akan semakin keras. Walaupun begitu tidak semua keju tipe ini memiliki tekstur yang keras. Sebagai contoh, keju Edam lebih lunak dari keju Parmesan dan bisa dengan mudah diiris sedangkan Parmesan harus diparut. Keju keras umumnya menjadi matang dalam tiga bulan. Namun, proses pematangan dapat berlangsung hingga satu tahun dan membuat keju kehilangan lebih banyak air dan menjadi lebih keras.

Keju iris 
Maksimum kadar air pada keju iris berkisar antara 54-63% dan karenanya menjadi matang lebih cepat dan lebih mudah diiris dibandingkan keju keras.

Keju iris semi keras 
Kadar air pada keju jenis ini berkisar antara 61-69%. Sebagian besar keju ini diproduksi dengan krim rendah kalori. Lama pematangan pada keju-keju tipe ini berbeda-beda. Contoh keju iris semi keras adalah Roquefort, Tetilla, dan Weisslacker.

Keju lunak 
Keju lunak memiliki kadar air lebih dari 67%. Karena banyaknya air pad keju ini, maka kadar lemak yang terdapat pada keju ini pun lebih rendah dibandingkan dengan keju yang lebih keras.

Berdasarkan proses pematangan 
Keju dapat dibagi menjadi lima kelompok berdasarkan proses pematangannya.

Bakteri yang dimatangkan dari dalam 
Contoh keju dari kelompok ini adalah Cheddar, keju Gouda, dan Parmesan. Keju-keju dalam kategori ini menjadi lebih keras ketika matang. Kematangannya akan terjadi seragam di seluruh bagian luar keju.

Keju yang dicuci kulitnya 
Contoh keju dari kelompok ini adalah Limburger dan Liederkranz. Keju-keju ini secara periodik dicuci bagian permukaannya dengan air asin pada tahap pertama pematangan. Keju tipe ini memiliki kulit yang berwarna oranye atau kemerah-merahan. Biasanya, keju ini akan menjadi lebih lunak ketika matang dan memiliki aroma yang tajam.

Keju bercoreng biru 
Contoh keju dari kelompok ini adalah Roquefort dan Stilton. Keju-keju ini mengandung biakan kapang atau jamur yang menyebar ke seluruh bagian dalam keju.

 Keju berlapis kapang
Contoh keju dari kelompok ini adalah Brie, Camembert, dan St. Andre. Keju-keju jenis ini memiliki lapisan kulit yang berbulu akibat kapang. Lapisan tersebut berwarna putih ketika keju masih muda tetapi dapat menjadi lebih gelap atau coreng-coreng ketika keju mengalami proses pematangan.

 Keju yang tidak dimatangkan
Contoh keju dari kelompok ini adalah cottage cheese, keju krim, dan baker's cheese. Keju jenis ini tidak mengalami proses pematangan.

Berdasarkan kulit

Keju berkulit keras 
Ciri-ciri dari keju ini adalah bentuknya yang besar, memerlukan waktu lebih lama untuk matang, dan melalui proses penekanan untuk menghilangkan kelembaban. Contoh keju jenis ini adalah Raclette, Gruyere, dan Gouda.

Keju yang tertutup dengan bulu halus 
Keju jenis ini kulitnya halus dan berbulu. Contoh keju jenis ini adalah Brie.

Keju berkulit alami 
Bagian dalam dari keju ini memiliki tekstur yang lembut dan kulitnya berwarna abu-abu atau biru yang berubah-ubah ketika keju mulai menua. Contoh keju tipe ini antara lain Sainte Maure dan Pouligny St. Pierre.

Keju yang kulitnya dicuci dengan air asin 
Keju-keju kategori ini dimandikan di dalam air asin ketika matang. Contohnya adalah Muenster dan Feta.

Keju biru 
Keju biru memiliki coreng-coreng yang berwarna biru atau hijau. Warna tersebut didapat dari membiakkan bakteri pada keju. Contoh keju biru adalah Stilton, Roquefort dan Gorgonzola.

Keju segar 
Ciri-ciri dari keju segar adalah tidak memiliki kulit, memiliki kandungan air yang tinggi dan tidak melalui proses pematangan. Contohnya antara lain adalah Demi-sel, Ricotta dan Mascarpone.

Berdasarkan jenis susu yang digunakan

Keju dari susu kambing 
Banyak orang yang lebih memilih untuk menggunakan susu kambing karena kandungan lemak dan laktosa yang rendah dan mengandung banyak nutrisi.

Keju dari susu domba atau biri-biri 
Karena pada umumnya domba menghasilkan susu yang lebih sedikit dibandingkan sapi dan kambing maka keju jenis ini pun sulit ditemukan dan lebih mahal harganya.

Keju dari susu campuran 
Keju tipe ini dibuat dari kombinasi dua jenis susu atau lebih.

Keju dari susu mentah 
Banyak yang berpendapat bahwa proses pasteurasi dapat menghilangkan rasa keju sehingga mereka menggunakan susu mentah.

Jenis keju lainnya

Keju proses 
Keju proses berbeda dengan keju-keju kategori lainnya karena keju ini tidak diproduksi langsung dari susu segar tetapi dibuat dari keju yang sudah matang. Sisa-sisa dari berbagai macam keju dicampur menjadi satu kemudian digiling, diberi garam dan dipanaskan. Keju proses tersedia dalam berbagai macam bentuk.

Keju segar 
Keju segar tidak melalui proses pematangan seperti keju-keju lainnya. Bagian padat dari keju ini mencapai 20%.

Pasta filata 
Pasta filata merupakan nama untuk sekelompok keju yang dadihnya dipanaskan dengan air panas, diadoni dan dibuat menjadi untaian tali setelah diasamkan. Keju tipe ini berasal dari Italia dan kemudian ditambahkan kepada Daftar Keju Resmi Jerman pada tahun 1999. Kelompok keju ini bervariasi dari keju segar hingga keju keras. Beberapa keju jenis pasta filata adalah Mozzarella, Provolone, dan Scamorza. Kandungan air pada keju jenis ini berkisar antara 62-76%.

Keju krim asam 
Kandungan air pada keju krim asam berkisar antar 60-73%. Keju tipe ini diproduksi dari keju asam rendah lemak, karena itulah keju ini memiliki kandungan kalori yang rendah dan protein yang tinggi.

Keju vegetarian 
Sebagian besar keju diproduksi dengan menggunakan rennet yang berasal dari binatang, yang diambil dari perut sapi atau domba. Saat ini, ada banyak alternatif pengganti rennet yang berasal dari binatang.

Beberapa tanaman memiliki enzim yang dibutuhkan untuk mengentalkan susu. Tanaman tersebut antara lain adalah kulit pohon ara, mallow, dan thistle. Beberapa keju tradisional dari Portugal dan Timur Tengah dibuat dengan rennet tumbuhan karena faktor agama dan budaya. Rennet juga bisa didapat dari enzim yang berasal dari jamur atau bakteri. Rennet jenis ini dikembangkan pada akhir 1980an karena adanya kelangkaan rennet yang berasal dari binatang.

Lihat pula 
 Emmental
 Mozzarella
 Edam
 Gouda
 Keju krim
 Keju Inggris
 Keju Prancis
 Keju Belanda
 Keju Italia
 Keju Spanyol

Rujukan 

Keju