Sirop mapel

Sirop mapel  adalah sirop yang berasal dari getah pembuluh kayu pohon mapel gula, mapel merah, atau pohon mapel hitam, meskipun dapat juga dibuat dari jenis mapel lainnya. Di daerah beriklim dingin, pohon mapel menyimpan zat pati di batang dan akar sebelum musim dingin; pati tersebut kemudian diubah menjadi gula yang terkandung dalam getah yang naik pada akhir musim dingin dan awal musim semi. Pohon mapel disadap dengan mengebor batang dan mengumpulkan getahnya. Selanjutnya, getah diproses melalui cara pemanasan untuk menguapkan sebagian besar air sehingga yang tersisa adalah sirop pekat. 

Sirop mapel pertama kali dibuat dan digunakan oleh penduduk asli  Amerika Utara. Praktik ini ditiru oleh pemukim Eropa yang secara bertahap mengubah metode produksinya. Mereka juga memperbaiki teknologinya pada tahun 1970-an untuk menyempurnakan proses pengolahan. Hampir semua sirop mapel dunia diproduksi di Kanada dan Amerika Serikat. Provinsi Quebec di Kanada merupakan produsen terbesar yang menguasai 70 persen produksi dunia. Nilai ekspor mapel Kanada pada tahun 2016 yaitu sebesar C$487 juta atau kurang lebih US$360 juta dan 90 persen jumlah tersebut berasal dari Quebec.

Kualitas sirop mapel  diukur menurut skala Kanada, Amerika Serikat, atau Vermont berdasarkan tingkat kepadatan dan kejernihannya. Sukrosa adalah jenis  gula paling umum yang terkandung dalam sirop mapel. Di Kanada, sirop memang harus dibuat khusus dari getah mapel sebagai syarat untuk disebut sirop mapel, dan kandungan gula setidaknya harus 66 persen.Di Amerika Serikat, bahan baku sirop hampir seluruhnya (tidak murni 100 persen) harus berasal getah mapel sebagai syarat untuk mendapat label "sirop mapel". Namun, beberapa negara bagian seperti Vermont dan New York memiliki persyaratan yang lebih ketat. 

Sirop mapel digunakan sebagai bumbu dalam pembuatan panekuk, wafel, roti panggang Prancis, havermut, atau bubur. Penggunaannya juga terdapat dalam dalam pembuatan jenis kue yang lain sebagai pemanis atau penyedap. Pakar kuliner memuji rasanya yang unik, walaupun proses kimiawi yang terjadi belum dipahami sepenuhnya.

Sumber bahan baku 

Tiga spesies mapel yang saat ini dominan dalam menghasilkan sirop mapel adalah mapel gula (Acer saccharum), mapel hitam (A. nigrum), dan mapel merah (A. rubrum) karena kadar gulanya yang tinggi, bisa mencapai 2-5 persen. Beberapa pakar botani memasukan mapel hitam sebagai subspesies atau kultivar dari mapel gula. Mapel merah memiliki rasa yang bervariasi tergantung musim karena mapel merah memiliki musim yang singkat akibat masa bertunas yang lebih dini ketimbang mapel hitam dan mapel gula. 

Spesies lain dari genus Acer yang juga menghasilkan sirop mapel adalah mapel Manitoba  (A. negundo), mapel perak (A. saccharinum), dan mapel berdaun lebar (A. macrophyllum). Di Amerika Serikat bagian tenggara, getah mapel Florida (A. floridanum) kadang-kadang digunakan juga untuk membuat sirop mapel.

Sirop yang serupa dengan mapel juga dapat dihasilkan dari pohon lain, yaitu kenari, betula dan palem.

Sejarah

Penduduk asli 

Penduduk asli yang tinggal di timur laut Amerika Utara adalah kelompok pertama yang diketahui memproduksi sirop mapel dan gula mapel. Menurut tradisi lisan masyarakat setempat dan bukti arkeologis, pembuatan sirop dari getah pohon mapel dilakukan jauh sebelum orang kedatangan orang Eropa.Tidak ada catatan otentik tentang bagaimana produksi dan konsumsi sirop mapel dimulai, tetapi menurut legenda populer; getah mapel digunakan sebagai pengganti air untuk memasak daging pilihan dari hewan buruan yang disajikan untuk kepala suku. Suku-suku pribumi  juga membuat ritual yang berkaitan dengan pembuatan gula, merayakan tradisi Sugar Moon (bulan purnama pertama musim semi) dengan Tari Mapel. Sejumlah hidangan penduduk asli menggunakan gula mapel atau siropnya sebagai pengganti  garam tradisional dalam masakan Eropa.

Suku  Algonquians mengetahui bahwa  getah mapel sebagai sumber energi dan nutrisi. Pada awal musim semi, mereka membuat sayatan berbentuk V di batang pohon; kemudian memasukkan alang-alang atau potongan kulit kayu yang cekung untuk mengalirkan getah ke dalam ember tanah liat atau keranjang kulit kayu betula yang dianyam rapat. Getah mapel dipekatkan terlebih dahulu dengan membiarkannya terkena suhu dingin semalaman dan lapisan es yang terbentuk di atasnya kemudian dibuang. Setelah itu, getah diangkut dengan kereta luncur ke tungku pemanas untuk merebusnya dalam gerabah hingga menghasilkan sirop. Seringkali  beberapa wadah digunakan bersama  dan cairan dialirkan di antara wadah-wadah itu sehingga semakin pekat kadar gulanya. Berbeda dengan anggapan umum, sirop tidak diproduksi dengan cara menjatuhkan batu panas ke dalam mangkuk kayu.

Pendatang Eropa 

Pada awal kolonisasi Eropa di timur laut Amerika Utara, penduduk setempat menunjukkan cara menyadap pohon mapel  tertentu untuk memperoleh getahnya kepada para pendatang ketika salju mencair pada musim semi. André Thevet, "Kosmografer Kerajaan Prancis", menulis tentang Jacques Cartier yang meminum getah mapel  selama petualangannya di Kanada. Pada 1680, pemukim Eropa dan pedagang bulu terlibat dalam memanen produk mapel. Namun, alih-alih membuat sayatan di kulit kayu, orang Eropa melubangi batang pohon dengan bor. Sebelum abad ke-19, olahan getah mapel  digunakan sebagai sumber gula, baik dalam bentuk cair maupun kristal padat, karena gula tebu harus diimpor dari Hindia Barat. 

Kelompok-kelompok pembuat gula mapel  biasanya bekerja awal musim semi di daerah yang hutannya banyak ditumbuhi pohon mapel. Pembuat sirop pertama-tama mengebor batang, biasanya lebih dari satu lubang per pohon besar; kemudian mereka memasukkan cerat kayu ke dalam lubang-lubang itu dan menggantung ember kayu pada ujung-ujungnya untuk menampung getah. Ember kayu dibuat dari potongan batang kayu bulat yang besar dengan melubangi salah satu ujungnya sehingga terbentuk wadah kedap air yang rapat. Getah yang ditampung dalam ember  kemudian dipindahkan ke wadah besar (tong, pot besar, atau batang kayu berlubang) pada kereta luncur atau gerobak yang dihela hewan penarik beban. Bisa juga dibawa dalam ember atau wadah lain yang sesuai. Ember-ember penampung getah lalu dikembalikan ke cerat yang dipasang di pohon sebelumnya, dan proses ini berulang selama aliran getah masih menghasilkan gula. Kondisi cuaca selama periode mencairnya salju sangat penting dalam menentukan lamanya  musim gula. Saat cuaca menghangat, proses biologis yang dialami pohon mapel pada  awal musim semi akhirnya mengubah rasa getah menjadi  tidak enak yang mungkin disebabkan peningkatan asam amino. 

Proses perebusan getah berlangsung lama. Getah hasil sadapan yang diangkut ke kilang kemudian  dituang ke dalam bejana besar (biasanya terbuat dari logam) dan direbus hingga terbentuk sirop yang beraroma kuat dan berwarna gelap.Pengangkutan dilakukan dengan menggunakan tong besar yang ditarik kuda atau lembu ke titik pengumpulan. Di tempat tersebut terdapat tungku pemanas yang berada di tempat terbuka atau dalam bangunan khusus ("gubuk gula").

Sejak 1850 

Pada masa berlangsungnya Perang Saudara Amerika (1861–1865), pembuat sirop mulai menggunakan panci logam datar yang lebih efisien dalam mempercepat penguapan dibanding cerek besi bundar yang berat karena permukaannya lebih luas. Pada masa-masa ini pula, gula tebu menggantikan gula mapel sebagai pemanis yang dominan di Amerika Serikat; akibatnya, produsen memfokuskan upaya pemasaran pada sirop mapel. Evaporator pertama yang digunakan untuk menguapkan air dalam  getah dipatenkan tahun 1858. Pada tahun 1872, dikembangkan jenis evaporator dua panci dengan lengkungan logam atau kotak api yang banyak menghemat waktu pemanasan. Sekitar tahun 1900, produsen membengkokkan timah yang membentuk dasar panci menjadi serangkaian pipa sehingga luas permukaan panci pemanas bertambah dan waktu perebusan semakin cepat. Beberapa produsen juga menambahkan panci akhir, yaitu wadah evaporator terpisah yang berfungsi  sebagai tahap akhir proses penguapan.

Ember mulai diganti dengan kantong plastik yang mudah dilihat dari kejauhan berapa banyak getah yang terkumpul. Produsen sirop juga mulai menggunakan traktor untuk mengangkut tong-tong getah dari lokasi penyadapan ke tempat evaporator berada. Beberapa produsen ada yang mencoba menggunakan penyadap bertenaga motor dan sistem pipa logam untuk membawa getah dari pohon ke pusat pengumpulan, tetapi teknik ini tidak banyak digunakan. Metode pemanasan juga beragam: produsen modern menggunakan kayu, minyak, gas alam, propana, atau uap untuk memanaskan getah. Metode penyaringan modern disempurnakan untuk mencegah kontaminasi sirop. 

Sejumlah perubahan teknologi terjadi tahun 1970-an. Sistem pipa plastik yang telah dicoba sejak awal abad ini terus disempurnakan, dan getah bisa disalurkan langsung dari pohon ke rumah evaporator.Pompa vakum ditambahkan ke sistem penyadap, dan pemanas model awal dikembangkan lagi agar mampu mendaur ulang panas yang hilang dalam bentuk uap. Produsen juga mengembangkan mesin osmosis terbalik untuk menyerap sebagian air dari getah sebelum perebusan sehingga efisiensi pemrosesan semakin tinggi.

Perbaikan dalam tabung dan pompa vakum, teknik penyaringan baru, pemanas awal "supercharged", dan wadah penyimpanan yang lebih baik telah dikembangkan. Penelitian selanjutnya berkaitan dengan pengendalian hama dan pengelolaan hutan yang lebih baik. Pada tahun 2009, peneliti di University of Vermont meluncurkan jenis keran baru yang mencegah aliran balik getah ke dalam pohon, mengurangi kontaminasi bakteri dan mencegah pohon menyembuhkan luka akibat lubang bor. Hasil eksperimen menunjukkan pula bahwa anakan mapel di perkebunan dapat dimanfaatkan selain pohon dewasa. Hal ini secara dramatis meningkatkan produktivitas getah mapel per acre. Sebagai akibat dari diameter pohon yang lebih kecil, perubahan suhu pada siang hari saat pohon membeku dan mencair (thawing) bisa lebih kecil sehingga memungkinkan penyadapan dalam kondisi iklim yang lebih hangat  di luar Amerika Utara timur laut.

Cara pembuatan 

Produksi sirop mapel dilakukan dengan mengumpulkan getah pohon mapel lalu mendidihkannya untuk mendapatkan sirop murni. Satu liter sirop dapat diperoleh dengan mendidihkan antara 20 hingga 50 liter getah, tergantung pada konsentrasinya. Pemanasan dilakukan di udara terbuka dengan suhu sekitar 4,1°C di atas titik didih air pada tempat-tempat tertentu.

Pembuatan sirop membutuhkan proses yang hati-hati. Pendidihan yang terlalu lama menyebabkan terjadinya pengkristalan, sedangkan jika terlalu singkat akan menyebabkan sirop cepat rusak. Sirop yang (dianggap) telah jadi memiliki skala Brix (kadar gula dalam larutan air) sebesar 66°. Setelah itu prosesnya adalah tahap penyaringan untuk menghilangkan pasir gula, yaitu kristal yang tersusun atas gula dan kalsium malat. Kristal ini tidak bersifat racun melainkan menyebabkan tekstur sirop dan rasanya berubah tidak enak.

Sirop yang disaring dipilah dan dikemas saat masih panas pada suhu 82°C (180°F) atau lebih tinggi. Posisi wadah kemudian dibalik setelah disegel untuk mensterilkan tutupnya dengan sirop panas. Kemasan bisa  terbuat dari logam, kaca, atau plastik berlapis, tergantung volume dan target pasar.Sirop juga dapat dipanaskan lebih lama dan diproses lebih lanjut untuk membuat berbagai produk mapel lainnya, termasuk gula mapel, mentega atau krim mapel, dan permen mapel atau gula-gula.

Semakin tinggi kadar gula getah sadapan, semakin kecil volume yang dibutuhkan untuk memperoleh jumlah sirop yang sama. Sejumlah 57 unit getah dengan kadar gula 1,5 persen akan menghasilkan 1 unit sirop, tetapi cukup 25 unit getah dengan kadar gula 3,5 persen yang dibutuhkan untuk mendapatkan jumlah sirop yang sama. Kandungan gula getah sangat bervariasi dan berfluktuasi bahkan pada pohon yang sama.

Perubahan rasa 
Rasa sirop dapat menjadi rusak (off-flavours) pada saat pengolahan yang disebabkan adanya kontaminan dari disinfektan atau logam,   mikroorganisme, fermentasi karena penyimpanan yang terlalu lama, dan getah tunas jika penyadapan dilakukan saat pohon mulai bertunas. Dalam keadaan tertentu, sangat mungkin untuk mencegah rusaknya rasa tersebut melalui pemrosesan.

Produksi 

Pusat produksi sirop mapel yaitu di timur laut Amerika Utara; tetapi hal itu bisa dilakukan di mana saja asalkan pohon mapel  tumbuh baik seperti di Selandia Baru yang juga mengembangkannya secara komersial. 

Sebuah sentra produksi sirop mapel disebut "rumpun gula" atau "hutan gula". Pemanasan getah dilakukan di "rumah gula" (disebut juga "gubuk gula", "pondok gula", atau cabane à sucre dalam bahasa Prancis), sebuah bangunan dengan cerobong  di bagian atas untuk mengeluarkan uap dari getah mapel yang mendidih.

Pohon mapel biasanya disadap mulai usia 30 hingga 40 tahun. Setiap pohon memiliki antara satu hingga tiga sayatan, tergantung pada diameter batangnya. Rata-rata getah yang dihasilkan per pohon yaitu 35 hingga 50 liter (9,2 hingga 13,2 galon AS) per musim, dan produksi per hari bisa menghasilkan hingga 12 liter (3,2 galon AS).Jumlah tersebut kira-kira merupakan tujuh persen dari total getah dalam pohonnya. Proses penyadapan itu dilakukan  pada akhir musim dingin dan musim semi selama empat hingga delapan minggu, tetapi periode pastinya bergantung cuaca, lokasi, dan iklim.Musim dan area produksi  getah maksimum diperkirakan akan berubah signifikan akibat perubahan iklim menjelang tahun 2100.

Pada siang hari, pati yang disimpan di akar selama musim dingin naik melalui batang sebagai getah manis bisa. Getah tidak disadap pada malam hari karena suhu yang dingin menghambat aliran getah, meskipun cerat sadapan tetap dibiarkan semalaman.Beberapa produsen juga menyadap pada musim gugur, meskipun praktik ini kurang umum daripada penyadapan musim semi. Usia pohon mapel tertua yang dapat terus disadap getahnya yaitu bisa lebih dari 100 tahun.

Penjualan 
Sampai tahun 1930-an, Amerika Serikat mendominasi produk sirop mapel dunia. Sekarang, setelah pertumbuhan pesat pada akhir abad ke-20, Kanada menguasai  lebih dari 80 persen.Tahun 2016 produksinya mencapai  73 juta kg (80.000 short ton; 1 short ton = 2.000 pon atau 907 kg). Sebagian besar berasal dari provinsi Quebec, yang merupakan produsen terbesar di dunia yaitu sekitar 70 persen produksi global.Kanada mengekspor sirop mapel senilai lebih dari C$362 juta pada tahun 2016. Tujuan ekspornya pada tahun 2015 yaitu, 64 persen ke Amerika Serikat (C$229 juta), 8 persen ke Jerman (C$31 juta), 6 persen ke Jepang (C$26 juta) , dan 5 persen ke Inggris (C$16 juta).

Pada tahun 2015, Quebec menyumbang 90,83 persen sirop mapel yang diproduksi di Kanada, diikuti oleh New Brunswick 4,83 persen, Ontario 4,14 persen, dan Nova Scotia 0,2 persen. Namun, kontribusi ekspor Quebec mencapai  94,28 persen.Ontario memiliki perkebunan sirop mapel terbanyak di Kanada di luar Quebec, dengan jumlah total 2.240 produsen sirop mapel pada 2011. Posisinya diikuti oleh New Brunswick, dengan 191 produsen sirop mapel, dan Nova Scotia, dengan 152 produsen sirop mapel.

Pada 2016, Quebec memiliki sekitar 7.300 produsen yang bekerja dengan 13.500 petani, secara kolektif menghasilkan lebih dari 30 juta liter (8 juta galon AS) sirop.Produksi di Quebec dikendalikan melalui sistem manajemen pasokan yaitu melalui kuota jatah untuk produsen yang diberikan Federasi Produsen Sirop Mapel Quebec dengan persetujuan pemerintah (Fédération des producteurs acéricoles du Québec, FPAQ), yang juga menyimpan cadangan sirop.Meskipun demikian perdagangan pasar gelap produk Quebec tetap ada.Pada tahun 2017, FPAQ menargetkan peningkatan produksi sirop mapel sebagai usaha untuk membangun dominasi Quebec di pasar dunia.

Provinsi Manitoba dan Saskatchewan di Kanada memproduksi sirop dari getah mapel box elder atau mapel Manitoba (Acer negundo).Pada tahun 2011, terdapat 67 produsen sirop mapel di Manitoba, dan 24 di Saskatchewan.Produksi sirop yang diperoleh dari mapel Manitoba biasanya kurang dari setengah dari pohon mapel  gula.Rasanya juga sedikit berbeda dari sirop mapel gula karena kandungan gulanya lebih sedikit gula dan aliran getah pohonnya lebih lambat. British Columbia adalah daerah industri gula mapel yang sedang berkembang dengan  menggunakan getah dari pohon mapel berdaun lebar yang merupakan tumbuhan asli Pantai Barat Amerika Serikat dan Kanada.Pada tahun 2011, terdapat 82 produsen sirop mapel di British Columbia.

Vermont adalah produsen sirop mapel AS terbesar, dengan produksi lebih dari 7,8 juta liter (2,07 juta galon AS) selama musim 2019, diikuti New York dengan 3,1 juta L (820.000 galon AS) dan Maine dengan 2,2 juta liter (580.000 galon AS). Catatan USDA, Vermont,  Wisconsin, New Hampshire, Michigan, Pennsylvania, Maine, dan New York semuanya memproduksi sirop mapel dalam skala komersial. 

Sirop mapel telah diproduksi dalam skala kecil di beberapa negara, terutama Jepang dan Korea Selatan.Namun, di Korea Selatan khususnya, konsumsinya masih bersifat tradisional yang disebut gorosoe yang bukan dalam bentuk sirop.

Penjenamaan 
Di bawah Peraturan Produk Mapel Kanada, wadah sirop mapel harus mencantumkan kata "sirop mapel", tingkat kualitasnya, dan volume bersih dalam liter atau mililiter, pada panel utama dengan ukuran huruf minimum 1,6 mm.Jika sirop mapel termasuk kategori kualitas tingkat A Kanada, nama kelas warna harus muncul pada label dalam bahasa Inggris dan Prancis.Harus tercantum pula, nomor lot atau kode produksi, dan salah satu dari: (1) nama dan alamat pabrik, perusahaan pengepakan atau pengirim, atau (2) penyalur pertama dan nomor registrasi pabrik pengepakan, di bagian panel muka dan di bagian bawah kemasan.

Tingkat kualitas 

Mengikuti arahan  IMSI (International Maple Syrup Institute) dan beberapa  asosiasi produsen sirop mapel, Kanada dan  Amerika Serikat lantas menyeragamkan undang-undang tentang klasifikasi sirop mapel. Jika dulu setiap negara bagian atau provinsi memiliki undang-undang sendiri, sekarang pendefinisian dan sistem penilaiannya disamakan. Usaha ini dilakukan selama beberapa tahun dan sebagian besar tahap finalisasinya baru rampung tahun 2014. Badan Pengawas Makanan Kanada (CFIA, Canadian Food Inspection Agency) mengumumkan peraturan tersebut melalui Canada Gazette pada 28 Juni 2014; bahwa, sesuai permintaan IMSI, peraturan penjualan sirop mapel diubah dengan tambahan deskripsi kategori yang baru. 

Tanggal 31 Desember 2014, CFIA dan 2 Maret 2015, Departemen Pertanian Amerika Serikat (USDA), merevisi standar pengukuran kualitas untuk menyelaraskan peraturan di Kanada-Amerika Serikat dalam pengklasifikasian kualitas sirop mapel dengan ketentuan sebagai berikut: 
Kualitas A
Warna Emas dan Rasa yang Halus
Warna Amber (kuning) dan Rasa yang Kaya
Warna Gelap dan Rasa yang Kuat
Warna Gelap Pekat dan Rasa yang Sangat Kuat
Kualitas Olahan
Kualitas Rendah
Selama rasa sirop mapel tidak rusak, memiliki warna yang seragam, dan bebas dari kekeruhan dan endapan, sirop tersebut dapat diberi salah satu label dari Kualitas A. Jika terdapat kekurangan sehingga  tidak memenuhi persyaratan Kualitas A, maka labelnya adalah sirop mapel Kualitas Olahan dan tidak boleh dijual dalam wadah yang lebih kecil dari 5 galon AS (20 liter). Jika sirop mapel tidak memenuhi persyaratan Kualitas Olahan (termasuk rasa mapel yang khas), maka kualitasnya  diklasifikasikan sebagai Kualitas Rendah. 

Sistem penilaian ini diterima dan dijadikan undang-undang oleh sebagian besar negara bagian dan provinsi penghasil mapel di AS, dan menjadi peraturan wajib di Kanada mulai 13 Desember 2016. Vermont dalam upaya "memulai" peraturan baru, mengadopsi sistem penilaian tersebut pada 1 Januari 2014, setelah undang-undang disahkan Senat dan DPR AS tahun 2013. Maine meloloskan undang-undang yang berlaku segera setelah keduanya,  Kanada dan Amerika Serikat, mengadopsi standar ukuran kualitas yang baru. New York, mengikuti pada 1 Januari 2015. New Hampshire tidak memerlukan persetujuan legislatif sehingga undang-undang itu mulai berlaku 16 Desember 2014 sedangkan kepatuhan produsen ditetapkan mulai  1 Januari 2016. 

Kualitas A Warna Emas dan Amber biasanya memiliki rasa yang lebih ringan dibanding sirop mapel dengan Kualitas Warna Gelap dan Gelap Pekat; keduanya memiliki rasa mapel yang kuat. Sirop yang berwarna lebih gelap digunakan terutama untuk memasak dan memanggang, meskipun beberapa di antaranya khusus diproduksi sebagai pelengkap sajian. Sirop yang dipanen awal musim cenderung berwarna lebih terang. Dengan standar kualitas yang baru, klasifikasi sirop mapel kemudian ditentukan oleh kemampuan transmitansi gelombang elektromagnetik 560 nm (nanometer) pada 10 mm (milimeter) dari sampel yang diuji. Sirop kelas A yang berlabel Emas harus memiliki transmisi 75 persen atau lebih; Amber, harus memiliki transmisi 50,0 hingga 74,9 persen; Gelap harus memiliki transmisi 25,0 hingga 49,9 persen; dan kategori Sangat Gelap, adalah produk dengan transmisi kurang dari 25,0 persen.

Sistem lama
Klasifikasi sirop mapel di Kanada menurut Badan Inspeksi Makanan Kanada (CFIA), 31 Desember 2014, terdiri dari tiga tingkat yang  masing-masing memiliki beberapa kelas warna:

Kanada Nomor 1, dengan tampilan warna:
Ekstra Cerah,
Cerah, dan
Sedang.
Kanada No. 2, warna Amber.
Kanada No. 3, warna Gelap atau kategori di bawah standar.

Produsen di Ontario atau Quebec mungkin telah mengikuti pedoman penilaian federal atau provinsi.Pengklasifikasian di Quebec dan Ontario terdapat sedikit perbedaan. Kategorinya  yaitu sebagai berikut ini.

Terdapat dua nomor kategori di Quebec:
Nomor 1 dengan 4 macam warna, dan
Nomor 2 dengan 5 macam warna.

Seperti di Quebec, produsen di Ontario juga memiliki dua nomor kategori: 
Nomor 1 dengan 3 macam warna, dan
Nomor 2 dengan 1 macam warna, yaitu jenis Amber Ontario yang diproduksi dan diperjualbelikan di provinsi itu saja.

Hasil tahunan tiap produsen sirop mapel yaitu sekitar 25 hingga 30 persen untuk masing-masing warna kualitas Nomor 1; 10 persen yang berkualitas Nomor 2, Amber; dan 2 persen berkualitas Nomor 3, Gelap. 

Amerika Serikat menggunakan standar penilaian berbeda di ⁠beberapa negara bagian sambil menunggu peraturan resmi. Sirop mapel dibagi menjadi dua kelas utama: 
Kualitas A:
warna Amber Cerah (Fancy), 
warna Amber Sedang,
warna Amber Gelap, dan,
Kualitas B.
Di Massachusetts, Kalitas B diubah namanya menjadi Kualitas A Sangat Gelap, Rasa Kuat.

Badan Pertanian Pangan dan Pemasaran Vermont menggunakan sistem penilaian warna yang serupa terutama untuk kategori sirop yang lebih ringan, tetapi dengan menggunakan huruf: "AA", "A", dll. Sistem penilaian Vermont berbeda dari sistem AS dalam mempertahankan standar kepadatan produk yang sedikit lebih tinggi (diukur dengan hidrometer skala Baumé). New Hampshire juga menggunakan standar yang mirip, tetapi bukan sebagai skala penilaian negara bagian yang terpisah. Produk asal Vermont memiliki 0,9 persen lebih banyak gula dan lebih sedikit air dalam komposisinya daripada produk standar AS. Satu kategori sirop yang tidak digunakan sebagai konsumsi rumahan, disebut kategori komersial atau Kualitas C, juga diproduksi di bawah sistem Vermont.

Peraturan pengemasan 
Pengemasan sirop mapel di Kanada harus mengikuti ketentuan "Pengemasan" yang dinyatakan dalam Peraturan Produk Mapel Kanada atau menggunakan pedoman yang setara, atau menggunakan sistem kualifikasi impor. 

Sebagaimana dinyatakan dalam Peraturan Produk Mapel, sirop mapel Kanada dapat diklasifikasikan sebagai "Kualitas A Kanada" atau "Kualitas Olahan Kanada". Setiap wadah sirop mapel dengan klasifikasi tersebut harus berisi setidaknya 90 persen dari volume bersih botol sebagaimana ukuran yang tercantum pada label kemasan. Setiap wadah sirop mapel yang berkapasitas 5 liter atau kurang kondisinya harus baru atau diberi tanda sesuai kategori kualitasnya. Begitu juga dengan wadah gula mapel yang berkapasitas kurang dari 5 kg, baik untuk keperluan ekspor ke luar Kanada atau untuk pengiriman antarprovinsi, kondisinya harus baru pula. 

Setiap produk sirop mapel harus diverifikasi bersih jika mengikuti nama kelas atau jika diekspor ke luar provinsi di mana produk itu awalnya diproduksi.

Nutrisi 

Bahan baku sirop mapel  adalah getah dari xilem pohon mapel  gula atau berbagai jenis pohon mapel  lainnya. Senyawa utama yang terkandung yaitu sukrosa dan air, kemudian sejumlah kecil monosakarida glukosa dan fruktosa dari gula invert (produk hasil pemecahan sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa) yang terbentuk selama proses perebusan. 

Dalam 100 g sirop mapel  terkandung 260 kalori dan 32 persen air, 67 persen karbohidrat (90 persen di antaranya adalah gula), dan tidak terdapat protein atau lemak dalam jumlah yang berarti. Sirop mapel umumnya rendah mikronutrien secara keseluruhan, meskipun kandungan mangan dan riboflavin cukup tinggi bersama sejumlah seng dan kalsium yang moderat (lihat tabel). Terdapat juga sejumlah kecil asam amino yang bertambah kadarnya seiring aliran getah yang terjadi. 

Sirop mapel  mengandung berbagai macam polifenol dan senyawa organik yang mudah menguap, termasuk vanillin, hidroksibutanon, lignan, propionaldehida, dan beberapa asam organik.Belum diketahui secara pasti senyawa-senyawa  yang bertanggung jawab atas cita rasa khas pada sirop mapel, meskipun senyawa utama penyumbang rasa mapel adalah furanon (5-etil-3-hidroksi-4-metil-2(5H)-furanon), furanon stroberi, dan maltol. Senyawa baru yang telah diidentifikasi dalam sirop mapel salah satunya adalah quebecol, senyawa fenolik alami yang terbentuk ketika getah mapel dijerang selama pembuatan sirop. Rasa manisnya berasal dari kandungan sukrosa yang tinggi (99 persen dari total gula). Sedangkan warna coklat – faktor penting dalam daya tarik dan penilaian kualitas sirop mapel – terjadi pada saat penguapan termal.  

Seorang penulis menggambarkan sirop mapel  sebagai "bahan yang unik, bertekstur halus dan lembut, dengan rasa manis dan khas - sedikit karamel yang tidak terdapat pada toffee - dan warna langka, kuning menyala. Rasa mapel, ya, rasa mapel itu unik, berbeda dari (produk sejenis) yang lain." Agroindustri Kanada membuat diagram "roda rasa" yang merinci 91 rasa unik yang mungkin muncul dalam sirop mapel. Rasa ini dibagi menjadi  13 rumpun: vanila, aroma hangus, susu, buah, bunga, pedas, asing (karena perubahan rasa atau fermentasi), asing (karena pengaruh lingkungan), mapel, gula-gula, aroma herba, aroma tumbuhan (hutan, humus atau sereal), dan aroma kayu. Pencicipan rasa ini dilakukan dengan cara yang mirip dengan prosedur mencicipi anggur. Pakar-pakar kuliner lain memuji rasanya yang unik. 

Sirop mapel  dan tiruannya banyak digunakan sebagai saus panekuk, wafel, dan roti panggang Prancis di Amerika Utara. Manfaat lainnya yaitu untuk membumbui berbagai makanan, termasuk fritter (kudapan yang digoreng, terbuat dari daging, makanan laut/ seafood, buah, sayuran, dan bahan lain yang diberi adonan tepung atau roti), es krim, sereal panas, buah segar, bacon, dan sosis. Termasuk juga sebagai pemanis granola, saus apel, kacang panggang, manisan ubi jalar, labu musim dingin, kue, pai, roti, teh, kopi, dan seduhan toddies (minuman beralkohol yang dicampur air, ramuan herba, rempah-rempah, dan madu).

Sirop mapel tiruan 
Peraturan di Kanada menyatakan bahwa sirop mapel  harus dibuat dari getah mapel seluruhnya dan harus memiliki kerapatan 66° pada skala Brix untuk bisa dipasarkan sebagai sirop mapel. Di Amerika Serikat, bahan baku sirop mapel harus hampir seluruhnya dari getah mapel, meskipun sejumlah kecil zat seperti garam dapat ditambahkan. Undang-undang pelabelan melarang sirop imitasi menyebut "mapel" dalam namanya kecuali produk jadi yang mengandung 10 persen atau lebih sirop mapel alami. 

Sirop "rasa mapel" termasuk sirop mapel, tetapi mungkin mengandung bahan tambahan."Sirop panekuk", "sirop wafel", "sirop meja", dan sirop dengan nama serupa adalah pengganti yang lebih murah daripada sirop mapel. Bahan utama yang paling sering adalah sirop jagung fruktosa kadar tinggi yang dibumbui sotolon (senyawa yang beraroma seperti panekuk) lalu ditambah sedikit mapel asli yang biasanya mengental di bagian atas sirop. 

Sirop tiruan umumnya lebih murah daripada sirop mapel dengan rasa yang kurang alami. Di Amerika Serikat, konsumen umumnya lebih menyukai sirop tiruan; kemungkinan karena harganya yang murah dan rasa yang lebih manis;harganya kurang lebih US$2 per liter (US$8 per galon AS) sedangkan sirop berkualitas harganya berkisar antara US$11– US$16 per liter (US$40–US$60 per galon AS) pada tahun 2015. 

Tahun 2016, produsen sirop mapel dari sembilan negara bagian AS mengajukan petisi kepada Food and Drug Administration (FDA) untuk mengatur pelabelan produk yang mengandung sirop mapel atau menggunakan kata "mapel" dalam produk manufaktur, yang menunjukkan bahwa produk mapel tiruan mengandung sirop mapel alami dalam jumlah yang tidak signifikan. Pada bulan September 2016, FDA menerbitkan anjuran untuk konsumen agar hati-hati dan memeriksa daftar bahan produk berlabel "mapel".

Arti penting secara kultural 

Produk mapel dianggap sebagai ciri khas Kanada dan sering dijual di toko-toko wisata dan bandara sebagai cendera mata. Daun mapel gula telah menjadi simbol negara Kanada, dan digambarkan pada bendera negara tersebut. Beberapa negara bagian AS, termasuk Virginia Barat, New York, Vermont, dan Wisconsin, memiliki mapel gula sebagai pohon negara bagian mereka. Pemandangan penyadapan getah terdapat dalam koin negara bagian Vermont, dirilis pada tahun 2001. 

Sirop mapel dan gula mapel digunakan selama Perang Saudara Amerika dan oleh para abolisionis pada tahun-tahun sebelum perang karena sebagian besar gula tebu dan molase diproduksi oleh budak-budak di kubu Selatan. Kebijakan penjatahan makanan selama Perang Dunia Kedua mendorong penduduk Amerika Serikat bagian timur laut untuk menggunakan pemanis makanan sirop mapel dan gula mapel; dan buku resep dicetak untuk membantu ibu rumah tangga menggunakan sumber alternatif ini.

Lihat pula 

 Gula kelapa
 Tuak
 Nira

Rujukan

Pranala luar 
 "Maple Syrup Quality Control Manual"  University of Maine.
 "UVM Center for Digital Initiatives: The Maple Research Collection"  by the Vermont Agricultural Experiment Station.

Sirop
industri pangan
Teknologi pangan
Budaya pangan