Gruyère

Gruyère adalah keju bertekstur keras yang dibuat dari susu sapi mentah dari daerah Gruyère di Swiss. Keju Gruyère dinamakan sesuai dengan desa tempat keju ini pertama kali dibuat. Kulit keju ini berkeriput dan berwarna coklat alami. Keju Gruyère memiliki kemiripan dengan keju Emmental, tetapi keju Gruyère memiliki warna kuning yang lebih gelap. Selain itu, proses pematangan Gruyère lebih lama dibandingkan dengan Emmental sehingga teksturnya lebih padat dan rasanya lebih tegas.

Sejarah 
Sejarah keju Gruyère bermula pada tahun 1155. Ketika itu para peternak diizinkan untuk membuat keju dengan menggunakan peralatan yang disumbangkan oleh para biarawan. Namun, para peternak tersebut haruslah memberikan sebagian dari keju mereka kepada biarawan tersebut.

Para peternak tersebut harus naik ke gunung untuk memerah susu sapi mereka karena di sana terdapat banyak rumput untuk memberi makan sapi-sapitersebut. Sedangkan perjalanan ke gunung sangat melelahkan sehingga tidak mungkin bagi mereka untuk pergi setiap hari. Karena itulah pada setiap musim panas beberapa orang ditugaskan untuk menjaga kawanan sapi milik seluruh penduduk desa. Orang-orang tersebut juga bertugas untuk memerah susu sapi-sapi tersebut dan membuat keju setiap hari. Keju tersebut memiliki tingkat kelembaban yang rendah sehingga dapat bertahan sepanjang musim panas. Selain itu, keju tersebut juga dibuat dalam ukuran yang besar dan kuat sehingga tidak rusak dalam perjalanan turun gunung. Hingga saat ini keju Gruyère masih diproduksi dengan ukuran yang besar.

Bentuk dan tekstur 
Keju ini berbentuk bundar dengan ukuran diameter 58 sampai 66 sentimeter dan tinggi 10 hingga 13 centimeter. Berat dari keju ini sekitar 20 sampai 45 kilogram. Kulit keju ini memiliki warna coklat dan bertekstur kasar dan licin. Keju ini memiliki lubang-lubang kecil di bagian dalamnya. Lubang-lubang tersebut memiliki diameter antara 4 sampai 5 milimeter.

Pembuatan 
Keju Gruyère dibuat dengan menggunakan susu sapi yang tidak dipasteurisasi. Susu ini diperoleh dari sapi-sapi yang diberi makan rumput pada musim panas dan jerami pada musim dingin. Susu tersebut haruslah segera diproses dalam waktu 18 jam setelah pemerahan. Untuk membuat keju Gruyère dengan berat 35 kilogram, dibutuhkan susu sapi sebanyak 400 liter. Susu tersebut dipanaskan dengan suhu 34 °C kemudian rennet ditambahkan. Dadih susu kemudian dihancurkan lalu dimasak sambil diaduk. Kemudian dadih tersebut dicetak dan ditekan selama 16 jam untuk menghasilkan tekstur yang keras dan padat. Setelah itu, keju direndam dalam air asin selama delapan hari. Tahap selanjutnya adalah pematangan, selama sekitar 5 hingga 12 bulan. Keju Gruyère Amerika dimatangkan selama 3 bulan, sedangkan keju Gruyère Swiss dimatangkan selama minimal 5 bulan.

Lihat pula 
 Keju
 Keju Swiss
 Keju Emmental
 Tête de Moine

Rujukan

Pranala luar 

Keju Swiss