Provolone

Provolone adalah keju jenis pasta filata yang berasal dari Italia. Keju ini memiliki berbagai bentuk, antara lain bentuk buah pir, melon atau kerucut. Tekstur keju ini semi-keras dengan kulit yang berwarna kuning keemasan. Provolone memiliki rasa yang manis namun apabila dimatangkan untuk waktu yang lama rasanya menjadi lebih tajam. Nama Provolone berasal dari kata dalam dialek Neapolitan yaitu prova yang lalu menjadi provola. Kata tersebut merujuk kepada bentuk dari keju Provolone yang seperti bola.

Sejarah 
Pada awalnya keju Provolone diproduksi di Italia selatan terutama di Napoli. Namun, pembuatan keju juga banyak dilakukan di daerah utara, yaitu di daerah Lombardia. Banyak pembuat keju dari Napoli yang membeli susu di daerah utara Italia untuk membuat keju karena harganya yang lebih murah. Fenomena ini disebut dalam suatu survei agrikultural dari pemerintah pada akhir tahun 1800 oleh Stefano Jacini.

Bentuk dan tekstur 
Semua keju Provolone memiliki kulit yang tipis dan halus berwarna kuning keemasan. Bentuk dari keju ini bermacam-macam, ada yang berbentuk seperti buah pir, melon, kerucut dibentuk seperti sosis. Namun yang paling umum ditemukan di toko-toko di Italia adalah yang berbentuk seperti sosis. Berat dari keju ini bervariasi tergantung pada pembuatnya. Giganti atau keju raksasa sering dibuat untuk acara-acara spesial seperti pameran. Panjang dari keju ini dapat mencapai 3 meter.

Berikut ini adalah macam-macam bentuk keju Provolone dan sebutannya:
 Bentuk melon / pir, disebut Mandarino, Mandaron, atau Provoletta
 Bentuk sosis, disebut Pancetta, Pancettone atau Salamino
 Bentuk kerucut, disebut Gigante, Gigantino, atau Gigantone
 Bentuk botol, disebut Fiaschetta

Pembuatan 
Untuk membuat Provolone, susu sapi diasamkan dengan menggunakan rennet. Dadihnya kemudian dipotong-potong, dicuci dan dibentuk. Pencetakan keju tersebut dapat dilakukan secara manual atau dengan menggunakan cetakan khusus. Setelah itu, potongan-potongan keju direndam dalam air garam selama 12 jam hingga 25 hari. Kemudian keju provolone dimatangkan untuk beberapa saat. Usia pematangan untuk keju berukuran kecil adalah 3 bulan, sedangkan untuk keju yang berukuran lebih besar membutuhkan waktu yang lebih lama. Bila dimatangkan lebih dari tiga bulan rasa keju ini akan lebih tajam. Penggunaan rennet dari kambing atau domba pun dapat membuat rasa keju Provolone lebih tegas dan tajam. Keju Provolone juga dapat diasapkan, biasanya pembuat keju dari Amerika Utara melakukan ini untuk menambah rasa.

Jenis 
Pada umunya keju Provolone terbagi menjadi dua jenis, yaitu

Dolce (Halus) 
Jenis dolce dibuat dengan menggunakan rennet dari anak sapi dan dimatangkan sekitar dua hingga tiga bulan. Keju jenis ini sangat terasa susu dan krimnya. Teksturnya halus dan lunak serta memiliki kulit yang tipis. Provolone dolce memiliki berat maksimum 5 kilogram.

Picante (Tajam) 
Jenis picante dikoagulasi dengan menggunakan rennet dari anak kambing atau anak domba yang memengaruhi rasanya yang tajam. Dibutuhkan waktu minimal 3 bulan hingga lebih dari 1 tahun untuk mematangkan keju jenis ini. Keju ini berwarna lebih gelap dengan rasa yang lebih tajam dan pedas dari jenis dolce. Keju ini dapat memiliki berat hingga 90 kilogram.

Daerah produksi 
Keju Provolone diproduksi di berbagai daerah di Italia, antara lain:
 Daerah Lombardia, yaitu di Cremona, Brescia, Lodi, Bergamo, dan Mantua.
 Daerah Trentino Alto Adige dan Veneto yaitu di Verona, Vicenza, Rovigo, dan Padova.
 Daerah Piacenza, satu-satunya daerah produksi di selatan sungai Po.

Lihat pula 
 Keju
 Keju Italia
 Pecorino
 Parmigiano-Reggiano
 Mozzarella
 Scamorza
 Grana Padano

Rujukan

Pranala luar 

Keju Italia