Kue kering

Kue kering adalah jenis kue di Indonesia yang tidak mengandung air. Bahan untuk adonan kue kering terbagi menjadi bahan utama dan bahan tambahan. Bahan utamanya adalah tepung terigu, gula, telur dan bahan pengembang. Sedangkan bahan tambahannya antara lain buah-buahan dan kacang-kacangan.

Peralatan yang digunakan untuk membuat kue kering meliputi alat ukur bahan, alat pembuatan adonan dan alat pemanggangan. Pembuatan kue kering dapat dengan cara dicetak, disendok, dipotong atau disemprot.

Kue kering yang telah jadi disimpan di dalam stoples yang kedap udara. Kegagalan dapat terjadi dalam pembuatan kue kering. Jenis kegagalan ini antara lain hangusnya kue, kue matang secara tidak merata, bentuk melebar atau tekstur keras.

Ciri-ciri 
Kue kering merupakan salah satu jenis kue yang ada di Indonesia. Kue kering dapat dibedakan dari kue basah melalui kadar airnya. Hasil jadi dari kue kering tidak mengandung air. Ini yang membedakannya dengan kue basah. Karena tidak mengandung air, kue kering lebih tahan lama dibandingkan dengan kue basah.

Bahan 
Bahan pembuatan kue kering dibedakan menjadi dua jenis, yaitu bahan utama dan bahan tambahan. Bahan utama pembuatan kue kering yaitu tepung, telur, margarin atau mentega, dan gula. Sedangkan bahan tambahan untuk pembuatan kue kering antara lain keju, cokelat, kacang, buah dan rempah-rempah. Pembuatan kue dengan bahan utama hanya menghasilkan kue dengan cita rasa yang biasa. Cita rasa kue kering akan meningkat jika diberikan bahan tambahan.

Bahan utama

Tepung terigu 

Tepung terigu merupakan biji gandum yang dihaluskan menjadi tepung. Pembentukan kerangka kue kering ditentukan oleh tepung terigu. Pemilihan jenis tepung terigu merupakan sesuatu yang penting dalam pembuatan kue kering. Berdasarkan kadar proteinnya, tepung terigu terbagi menjadi tiga jenis. Pertama, tepung terigu berprotein tinggi. Kedua, tepung terigu berprotein sedang. Ketiga, tepung terigu berprotein rendah. Tepung terigu protein tinggi memiliki kadar protein sebesar 12–14%. Tepung terigu protein sedang memiliki kadar protein sebesar 10–11,5%. Tepung terigu protein rendah memiliki kadar protein kurang dari 10%.

Jenis tepung yang utamanya digunakan untuk kue kering adalah tepung terigu protein rendah. Hasil kuenya renyah dan kering.  Tepung terigu protein sedang digunakan untuk kue kering yang lumer. Penggunaan tepung terigu protein tinggi jarang dilakukan, karena kue kering yang dihasilkan menjadi alot.

Sebelum digunakan, tepung terigu harus diayak untuk mengurai bagian tepung yang menggumpal. Pengayakan juga dilakukan untuk memisahkan kotoran yang tercampur di dalam tepung. Sementara itu, tepung terigu yang sudah berbau tengik tidak dapat digunakan untuk pembuatan kue kering.

Tepung terigu harus disangrai terlebih dahulu jika kualitasnya kurang bagus. Sedangkan tepung terigu berkualitas bagus tidak perlu disangrai. Sangrai bertujuan untuk mengeringkan tepung terigu. Kue kering akan menjadi keras jika tepung terigu yang digunakan terlalu banyak. Sedangkan penggunaan tepung terigu yang terlalu sedikit akan membuat adonan kue kering menjadi lembek. Saat dipanggang, kue akan melebar dan bentuknya berubah.

Gula 

Gula pada kue kering berfungsi sebagai pemberi rasa manis sekaligus pemberi warna, tekstur dan rekahan kue. Jenis gula yang digunakan untuk kue kering antara lain gula halus, gula pasir, gula aren dan gula palem.

Kue kering yang dibuat renyah biasanya menggunakan gula halus.  Gula halus memiliki warna yang lebih putih dibandingkan dengan gula pasir. Teksturnya juga lebih halus dibandingkan dengan gula pasir. Rasa dari gula halus kurang manis bila dibandingkan dengan gula pasir.

Gula palem adalah gula yang berwarna cokelat. Bahan pembuatannya dari pohon enau. Gula pasir merupakan gula yang berbutir seperti pasir, teksturnya kasar dengan warna putih kekuningan. Jenis pemanis selain gula yang dapat digunakan untuk kue kering adalah madu, molase dan sirop jagung.

Telur 

Kue kering dibuat menggunakan putih telur maupun kuning telur. Telur yang digunakan biasanya adalah telur ayam ras. Putih telur digunakan untuk membuat adonan menjadi lebih liat. Ini terjadi karena karakteristik putih telur yang mampu mengikat adonan. Penggunaan putih telur sangat jarang dilakukan pada kue kering. Putih telur hanya digunakan pada jenis kue busa dan makaron. Sedangkan kuning telur membuat warna kue menjadi kuning dan terasa renyah.

Kondisi telur yang digunakan untuk pembuatan kue kering harus dalam keadaan baru dan bebas dari kotoran. Tanda telur masih dalam kondisi yang baik adalah tenggelam ketika dimasukkan ke dalam air. Wadah yang digunakan untuk menyimpan telur harus bebas dari minyak dan air.

Kue kering memerlukan telur untuk menambah kelembapan kue dan meningkatkan kekuatan struktur kuenya. Penggunaan telur yang berlebihan pada kue kering akan membuat kue menjadi rapuh.

Bahan pengembang 

Bahan pengembang untuk kue kering adalah soda kue dan bubuk pengembang. Soda kue dan bubuk pengembang berbentuk serbuk berwarna putih. Penambahan kedua jenis bahan ini untuk membuat kue kering menjadi garing. Soda kue memiliki daya pengembang kue yang kuat. Sedangkan bubuk pengembang hanya memiliki daya pengembang yang sedang. Pemakaian soda kue dan bubuk pengembang tidak dapat saling menggantikan.

Mentega dan margarin 

Mentega adalah bahan yang terbuat dari lemak susu sapi. Bentuknya padat dan tersedia dalam kondisi terbungkus kertas aluminium atau kaleng dalam berbagai macam ukuran. Mentega ada yang rasanya tawar dan ada pula yang rasanya asin.

Kue kering yang hanya dibuat dengan mentega akan membuatnya mudah rapuh. Supaya tidak rapuh, mentega dicampur dengan margarin. Bahan dasar dari margarin adalah minyak nabati. Jenis tumbuhan yang dibuat untuk margarin antara lain jagung, kelapa dan bunga matahari. Pembagian campuran antara margarin masing-masing sebanyak 50%.

Garam 
Garam biasanya digunakan pada kue kering yang asin. Jenis garam ini umumnya garam laut. Penambahan garam sebagai penambah rasa gurih. Penambahan garam juga dilakukan untuk adonan yang menggunakan mentega rasa tawar. Garam juga berfungsi untuk menyeimbangkan rasa dari kue.

Bahan tambahan

Buah-buahan 
Kue kering dapat dibuat menggunakan buah segar maupun buah kering. Penambahan buah sebagai bahan kue kering bertujuan untuk meningkatkan cita rasa kue. Pada buah kering terdapat banyak lapisan gula. Lapisan gula ini membuat kue yang dipanggang menjadi keras dan mengurangi cita rasanya.

Kacang-kacangan 

Pada kue kering, kacang-kacangan digunakan sebagai bahan atau taburan kue. Jenis kacang yang dapat digunakan untuk pembuatan kue kering antara lain kacang tanah, badam, kacang mete dan kenari. Masing-masing jenis kacang tersebut memiliki rasa yang berbeda. Jenis kacang lain yang dapat digunakan untuk pembuatan kue kering adalah kacang hijau.

Cairan 
Penambahan cairan pada kue kering bertujuan untuk meningkatkan kerenyahan kue. Cairan ini antara lain jus buah, krim, susu cair atau air. Penambahan cairan yang berlebihan membuad bentuk kue berubah akibat meluber.

Tepung 
Pembuatan kue kering biasanya menggunakan campuran tepung jenis lain dengan tepung terigu. Salah satunya adalah tepung mokaf. Kandungan protein dari tepung mokaf lebih rendah dibandingkan dengan tepung terigu. Komposisi tepung terigu yang tidak ada di dalam tepung mokaf adalah gluten. Perolehan protein pada kue kering dengan tepung mokaf dapat dengan menambahkan tepung sorgum. Tepung mokaf pada campuran ini harus mengandung beta karoten yang berlimpah. Komposisi antara tepung mokaf dan tepung sorgum dapat 75%:25% atau 50%:50%.

Tepung untuk kue kering juga dapat menggunakan alkesah. Pembuatannya dengan cara dikeringkan. Tepung dengan nilai gizi yang tinggi untuk kue kering dapat menggunakan bahan campuran antara tempe dan telur. Bahan lain yang dapat digunakan sebagai tepung untuk kue kering adalah sagu. Pada kue kering untuk makanan siap saji juga dapat menggunakan tepung dari jawawut.

Pengemulsi 
Pengemulsi biasanya digunakan pada pembuatan kue kering di industri pangan. Jenis pengemulsi yang digunakan adalah monodiasil gliserol. Pengemulsi hanya digunakan pada kue-kue yang mengandung lemak.

Peralatan

Timbangan 

Timbangan digunakan untuk mengukur berat bahan kering. Satuan berat yag digunakan adalah gram dan kilogram. Jenis timbangan yang dapat digunakan adalah timbangan konvensional dan timbangan digital. Timbangan konvensional memiliki ukuran berat maksimal dalam satuan 1 kilogram, 2 kilogram atau 100 gram. Timbangan 100 gram dapat digunakan untuk pengukuran bahan yang ringan yang beratnya hanya dalam satuan gram. Pengukuran berat yang lebih akurat dapat diperoleh menggunakan timbangan digital.

Gelas ukur 
Gelas ukur digunakan untuk mengukur bahan yang berbentuk cairan. Bahan ini misalnya santan, susu, sari buah atau kaldu. Di gelas ukur biasanya terdapat beberapa tulisan yaitu cup, ml, pint, flour, sugar, rice dan gram. Pengukuran bahan cair menggunakan ml.

Sendok ukur 
Sendok ukur adalah sendok yang digunakan sebagai alat ukur dengan satuan internasional. Satu set sendok ukur terdiri dari sendok teh ukuran seperdelapan, seperempat, seperdua dan satu. Selain itu, ada pula sendok makan ukuran seperdua dan satu. Sendok ukur biasanya digunakan untuk mengukur takaran tepung, garam, merica, kecap dan saus. Takaran yang tepat adalah memenuhi bibir sendok secara rata.

Mikser 

Mikser adalah peralatan listrik yang digunakan untuk mengocok telur serta mencampur dan menguleni adonan. Mikser memiliki tiga jenis baling-baling pencampur, yaitu yang berbentuk spiral atau ulir, berjari empat atau lebih, dan yang berbentuk hampir pipih. Pencampuran adonan yang berat atau adonan roti harus menggunakan baling-baling yang berbentuk spiral atau ulir. Baling-baling yang berjari empat digunakan untuk pengocokan telur dan adonan yang mudah dimasuki udara. Baling-baling yang hampir pipih digunakan untuk adonan yang tidak mudah dimasuki udara, misalnya mentega, gula atau krim.

Cetakan kue 
Cetakan kue kering digunakan untuk menghasilkan kue kering dalam bentuk yang beragam. Jenis cetakan kue kering ada yang dalam bentuk satuan dan ada yang dalam satu set. Bahan pembuatan cetakan kue umumnya adalah plastik atau baja nirkarat.

Oven 

Kue kering dapat dipanggang menggunakan oven berbentuk kompor atau tangkring, oven listrik atapun oven gas. Masing-masing jenis oven memiliki tingkat kesulitan penggunaan yang berbeda. Penggunaan oven harus dalam kondisi bersih dan telah dipanaskan.

Oven tangkring 
Oven tangkring mudah digunakan sehingga pemakaiannnya paling umum dalam rumah tangga. Pemakaiannya hanya tinggal diletakkan di atas kompor. Kekurangannya adalah api pemanggangan tidak dapat dikendalikan. Pengukuran suhu pemanggangan dilakukan dengan penambahan termometer. Selain itu, suhu pemanggangan tidak merata karena api hanya berasal dari bagian bawah oven. Perataan suhu harus dilakukan dengan memutar loyang kue selama beberapa kali.

Oven listrik 
Penggunaan oven listrik juga sangat mudah dari segi pemanggangan. Oven listrik memiliki termometer dan pengatur waktu yang memudahkan pengukuran suhu pemanggangan. Pemanggangan juga berasal dari bagian atas dan bawah oven. Kekurangan dari oven listrik ialah harga beli yang mahal dan penggunaan daya listrik yang banyak.

Oven gas 
Penggunaan oven gas juga sangat mudah dari segi pemanggangan. Oven gas memiliki termometer yang memudahkan pengukuran suhu pemanggangan. Kekurangannya adalah ukuran oven yang besar sehingga memerlukan tempat yang luas.

Teknik pembuatan adonan

Kue kering cetak 
Kue kering yang dicetak memerlukan cetakan. Bentuk cetakannya antara lain bentuk bintang, bulan sabit dan hati. Adonan kue bersifat halus karena akan digilas sebelum dicetak.

Kue kering sendok 
Kue kering yang dibuat menggunakan sendok memiliki adonan yang lembek. Tekstur adonannya kasar dan sulit dibentuk sehingga tidak dapat digilas, dicetak maupun disemprot. Jenis sendok yang digunakan untuk membuat bentuk adonan adalah sendok teh atau sendok es krim. Jumlah sendok yang digunakan adalah dua. Sendok pertama digunakan untuk mengambil adonan, lalu sendok kedua membentuk adonan menjadi bulat. Adonan yang sudah dibentuk kemudian diletakkan di atas loyang menggunakan sendok dapur. Peletakan dengan mendorong adonan. Teknik ini menghasilkan kue dengan bentuk yang tidak teratur.

Kue kering potong 
Kue kering potong memiliki adonan yang tebal dan memanjang. Bentuk adonannya seperti tabung. Kue kering dibuat dengan cara dipotong menggunakan pisau.

Kue kering semprot 
Kue kering semprot dibentuk dengan menggunakan semprotan. Adonan dimasukkan ke dalam semprotan berbentuk segitiga atau berbentuk alat suntik. Adonan kue kering yang menggunakan semprotan bersifat lembek dan memiliki tekstur yang halus.

Pengovenan 
Pengovenan kue kering menggunakan api yang kecil. Batas normal untuk suhu pengovenan adalah 140º–160 °C. Suhu ini membuat kue kering dapat matang dengan sempurna. Kue kering tertentu menggunakan suhu 120 °C agar dapat matang. Salah satunya ialah kue busa.

Pengovenan kue kering dilakukan dalam waktu yang lama. Tujuannya untuk membuat kue kering menjadi tahan lama ketika disimpan. Selain itu, pengovenan yang lama juga membuat kue kering menjadi renyah. Pengovenan yang sangat lama khususnya pada kue kering yang adonannya berbahan keju.

Kegagalan pembuatan

Matang tidak merata 
Kue kering matang tetapi tidak merata bisa disebabkan oleh bentuk dan ukuran kue yang tidak sama. Kondisi ini dapat terjadi meskipun kue dipanggang dalam loyang yang sama. Penyebab lainnya adalah adanya kue yang terlalu dekat dengan bagian pinggir loyang. Hal lain yang menyebabkan kue kering matang secara tidak merata adalah tidak meratanya pembagian panas di dalam oven.

Mudah hangus 
Kue kering yang mudah hangus disebabkan pemakaian gula atau bahan pengembang yang terlalu banyak. Hangusnya kue kering juga disebabkan oleh suhu pemanggangan pada oven yang yang terlalu panas. Kue kering juga dapat hangus jika terlalu lama dipanggang. Loyang yang terlalu tinggi atau tipis juga dapat menyebabkan kue kering mudah hangus.

Bentuk melebar 
Kue kering yang bentuknya melebar dapat terjadi karena mentega terlalu banyak. Selain itu, ini juga disebabkan oleh pengocokan margarin dan mentega yang terlalu lama. Kondisi ini dapat diatasi dengan mendinginkan mentega di dalam pendingin. Hasilnya adalah adonan tidak terlalu mengembang ketika dikocok dengan gula.

Tekstur keras 
Kue kering akan memiliki tekstur yang keras jika adonannya diaduk sangat kuat dan lama. Adonan harus diaduk secara perlahan menggunakan spatula. Penyebab lainnya adalah pengadukan adonan menggunakan tangan. Panas pada tangan dapat mengeraskan adonan. Tekstur keras pada kue kering juga dapat terjadi karena tepung terlalu banyak.

Penyimpanan

Perlengkapan 

Kue kering harus disimpan dalam kondisi dingin. Penyimpanan kue dalam kondisi hangat hanya dilakukan pada kue yang lengket dan melempam ketika dingin. Kue ini misalnya kue lidah kucing. Kue kering yang sudah dingin disimpan di dalam stoples yang kedap udara. Tujuannya untuk mempertahankan tekstur dan rasa kue kering yang dapat berubah karena terkena udara. Tempat penyimpanan kue juga harus dalam keadaan kering dan bersih.

Kue kering yang akan dibawa dalam perjalanan menggunakan kendaraan roda empat dapat menggunakan toples berbahan mika. Tujuannya untuk mencegah kue kering jadi melempem.

Masa simpan 
Masa simpan yang normal untuk kue kering antara 3–4 bulan. Kondisi normal ini tercapai jika kue dalam kondisi dingin dan matang. Jenis kue kering yang menggunakan bahan keju memiliki masa simpan yang lebih singkat sebelum akhirnya menjadi rusak. Kue kering yang dipanggang dapat disimpan selama 3 bulan pada suhu ruang.

Kue kering yang digabungkan dengan pai dalam penyimpanan hanya dapat disimpan selama tiga hari. Ini berlaku jika keduanya disimpan di dalam lemari pendingin dengan suhu 0,5º–4,4 °C. Sedangkan pada lemari pembeku dapat disimpan selama 4–6 bulan. Pada suhu yang sama, penyimpanan kue kering bersama dengan pai dan makanan panggang hanya dapat disimpan selama 2–3 hari di dalam lemari pendingin. Sedangkan pada lemari pembeku dapat disimpan selama 1–2 bulan. Pada suhu yang sama, penyimpanan kue kering bersama dengan pai dan makanan berisi krim hanya dapat disimpan selama 2–3 hari di dalam lemari pendingin. Sedangkan pada lemari pembeku dapat disimpan selama 3 bulan.

Pengemasan

Carry pack 
Carry pack merupakan jenis kemasan yang tertutup. Kue kering ditaruh di dalamnya. Pengemasan dengan carry pack terlihat elegan. Kondisi kue kering juga terjamin aman dari kontaminasi.

Keamanan 
Kue kering merupakan salah satu jenis makanan yang dapat mengalami pencemaran oleh stafilokokus. Pencemaran ini dapat terjadi jika kue kering mengandung krim.

Referensi

Catatan kaki

Daftar pustaka 

 
 
 
 
 
 
 
 
 



Kue