Jamur jarum

'Flammulina filiformis' adalah spesies agaric (jamur insang) dalam keluarga Physalacriaceae. Terkenal karena perannya dalam masakan Jepang, yang disebut enokitake (榎茸, エノキタケ, pengucapan bahasa Jepang: [enoki̥ꜜtake]) dan dibudidayakan secara luas di Asia Timur. Hingga baru-baru ini, spesies tersebut dianggap sejenis dengan Flammulina velutipes Eropa, tetapi pengurutan DNA menunjukkan bahwa keduanya berbeda.

Jamur  adalah jamur pangan dengan tubuh buah hasil budidaya berbentuk panjang-panjang berwarna putih seperti tauge. Dikenal juga sebagai jamur tauge, jamur musim dingin, atau jamur jarum emas (Hanzi: 金针菇, pinyin: jīnzhēngū, Hangul: 팽이버섯, Alihaksara: pengi beoseot).

Di wilayah dunia beriklim sejuk, jamur tumbuh di alam bebas pada suhu udara rendah mulai musim gugur hingga awal musim semi. Jamur juga diketahui tumbuh di bawah salju. Jamur tumbuh di permukaan batang pohon Celtis sinensis (bahasa Jepang: Enoki) yang sudah melapuk, sehingga disebut Enokitake (jamur Enoki). Jamur juga bisa tumbuh di permukaan batang kayu lapuk pohon-pohon berdaun lebar seperti Bebesaran dan Kesemek. Jamur ini sering dianggap sebagai hama bagi beberapa produk pertanian.

Etimologi 
Nama enokitake (榎茸、エノキタケ), enokidake (榎茸、エノキダケ) serta enoki (榎、エノキ) merupakan nama jamur ini yang berasal dari bahasa Jepang. Dalam bahasa Mandarin, jamur ini disebut 金針菇 (jīnzhēngū, "jamur jarum emas") atau  金菇 (jīngū, "jamur emas") atau 明天見 (míngtiān jiàn "sampai jumpa besok", karena jamur ini merupakan makanan yang melewati sistem pencernaan dengan utuh). Jamur ini disebut फुटु (futu) di India. Di dalam bahasa Korea, enokitake disebut paengi beoseot (팽이버섯) yang mana arti dari paengi adalah "atas", dan nim kim châm dalam bahasa Vietnam. Di Hungaria disebut téli fülőke, yang berarti "telinga musim dingin". Nama-nama jamur ini dalam bahasa Inggris meliputi Velvet shank, velvet foot, seafood mushrooms, golden needle mushroom dan winter mushroom.

Sejarah 
Jamur telah menjadi makanan pokok musim gugur di Jepang untuk waktu yang sangat lama. Jamur keramik yang digali dari situs Jōmon kuno menunjukkan bahwa jamur-jamur tersebut dikonsumsi sejak 4.000 tahun yang lalu secara teratur oleh orang-orang Jepang. Jamur-jamur ini dihargai karena rasa dan aromanya serta sifat nutrisinya, yang meliputi serat konsentrasi tinggi, vitamin B dan D2, dan mineral. Termasuk pula jamur enokitake yang dikonsumsi oleh orang-orang di Asia sebagai makanan sejak ribuan tahun yang lalu. Tidak mengherankan, survei epidemiologi kematian akibat kanker menemukan bahwa petani jamur enokitake (yang banyak mengonsumsi enokitake) memiliki tingkat kematian akibat kanker yang lebih rendah daripada mereka yang tidak terlibat dalam pertanian jamur enokitake. Jamur enokitake pada awalnya merupakan jamur liar yang tumbuh di tunggul dan kayu yang mati. Usaha untuk melakukan budidaya baru dilakukan pertama kali oleh orang Jepang, dan kemudian jamur ini dibudidayakan di banyak tempat di dunia karena popularitasnya.

Varietas dan spesies serupa 
Dua varietas baru F. velutipes dideskripsikan oleh para ilmuwan berdasarkan morfologi pada tahun 2015. Mereka telah mengusulkan lebih lanjut pada tahun 2018 bahwa F. velutipes var. filiformis, yaitu enokitake Asia, seharusnya merupakan spesies terpisah F. filiformis berdasarkan filogenetik.

Varietas Amerika barat yaitu F. velutipes var. lupinicola juga telah diusulkan untuk membentuk spesiesnya sendiri dari F. velutipes var. velutipes karena perbedaan-perbedaan tertentu. Pada tahun 2020, kedua spesies baru tersebut diakui oleh MycoBank, Index Fungorum, dan pohon taksonomi NCBI.

Jamur ini dapat dikelirukan dengan Galerina marginata yang beracun. Jamur ini memiliki tudung dan stipe berwarna coklat, dan spora berwarna coklat berkarat. Jamur tersebut juga menampilkan bentuk seperti cincin pada stipenya. Cincin dari jamur tersebutlah yang menjadi pembeda antara jamur beracun itu dengan enokitake karena enokitake tak memiliki kerudung parsial yang membuatnya tidak mungkin memiliki cincin pada stipenya. Spesies serupa lainnya termasuk Flammulina populicola, Tapinella atrotomentosa, Panus lecomtei, dan Panus neostrigosus juga Pleurotus dryophilus, serta Pleurotus levis.

Budidaya 
Jamur Enokitake hasil budidaya bisa dipanen sepanjang tahun. Tubuh buah Enokitake hasil budidaya terlihat berbeda dari Enokitake yang tumbuh di alam bebas. Jamur hasil budidaya dilindungi dari sinar matahari sehingga berwarna putih, sedangkan jamur di alam bebas berwarna coklat hampir merah jambu. Jamur hasil budidaya juga memiliki batang yang panjang dan kurus-kurus, sedangkan jamur di alam bebas memiliki batang yang lebih pendek dan gemuk. Rasa jamur hasil budidaya juga sangat berbeda dengan jamur yang tumbuh di alam bebas.

Enokitake yang tersedia di pasar swalayan merupakan hasil budidaya. Jamur dibudidayakan dengan menggunakan botol plastik atau kantong plastik. Jamur memerlukan waktu 30 hari pada suhu 15 °C dan kelembapan 70% di atas media tanam serbuk gergaji atau serbuk bonggol jagung ditambah berbagai bahan campuran lain. Setelah itu, jamur masih perlu tumbuh 30 hari lagi dengan suhu yang lebih sejuk dan lebih lembap.

Proses 
Jamur dilindungi dari sinar matahari dan dipaksa tumbuh di dalam botol plastik atau kantong plastik yang sempit. Jamur yang terus mencari sinar matahari akhirnya tumbuh terus ke atas hingga menjadi panjang-panjang dan kurus. Jamur memang bisa tumbuh tanpa sinar matahari, tapi sinar matahari tetap diperlukan pada penyebaran spora.

Enokitake dapat hidup di alam sebagai jamur liar atau dibudidaya dan dikultur. Kedua jenis ini dapat dimakan, namun jamur Enokitake hasil budidaya memiliki rasa dan kenikmatan yang lebih baik dibandingkan dengan jamur Enokitake liar. Jamur Enokitake hasil budidaya banyak digunakan dalam masakan Jepang dan Cina. Ciri khas jamur Enokitake hasil budidaya adalah warnanya yang kuning pucat, tangkainya yang panjang dengan tudungnya yang kecil.

Ciri dari jamur Enokitake yang hidup liar adalah memiliki tudung berwarna coklat, berbentuk cembung dan ukurannya dapat mencapai 3 cm. Tudung ini akan semakin datar seiring bertambahnya usia jamur Enokitake.

Manfaat 
Jamur ini banyak digunakan dalam berbagai masakan sup dalam Jepang, Korea, masakan Cina, dan Vietnam. Jamur mempunyai tekstur garing dan aroma yang segar. Bagian akar perlu dipotong sebelum digunakan dalam masakan. Jamur segar tahan disimpan di lemari es sampai satu minggu.

Jamur Enokitake sangat mudah dibudidayakan dan sudah dibudidayakan di Jepang sejak lebih dari 300 tahun yang lalu. Enokitake bisa ditanam sendiri di rumah asalkan suhu cukup sejuk. Di Cina, jamur ini sering digunakan dalam pengobatan tradisional untuk mengobati susah buang air besar.

Biasanya jamur ini digunakan dalam makanan – makanan yang berbau Asia. Jamur ini juga banyak digunakan sebagai bahan salad (di mana rasa terbaik dari jamur ini dapat dinikmati), sup dan juga sering digoreng bersama sayuran dan daging.

Kandungan gizi 
Jamur Enokitake mengandung banyak serat. Jamur ini juga mengandung banyak protein dan beberapa vitamin seperti vitamin B, serta mineral. Satu mangkuk jamur mentah diperkirakan dapat menyediakan 20 kalori. Jamur ini juga tidak mengandung gula sehingga aman dikonsumsi oleh penderita diabetes dan juga dapat dijadikan pilihan bahan makanan untuk diet.

Jamur Enokitake juga mengandung senyawa flammulin yang merupakan senyawa anti kanker dan tumor. Jamur Enokitake juga dipercaya dapat menstimulasi sistem imun dan juga memiliki aktivitas anti viral dan anti bakteri. Selain itu, dalam jamur ini juga terdapat senyawa lain yang berfungsi sebagai penurun tekanan darah dan juga penurun kolestrol. Penelitian juga menginformasikan bahwa Enokitake berguna dalam perawatan lymphomia dan kanker prostat. Jamur enokitake juga dapat mengandung anti-penuaan, anti-inflamasi, antioksidan, dan imunomodulator.

Referensi

Pranala luar 
  Foto-foto budidaya jamur Enokitake 

 

Basidiomycota
Jamur pangan
Bahan makanan Jepang