Ubi kayu

Ubi kayu, atau disebut juga singkong, kaspe, ketela pohon, ubi sampa atau ubi prancis (Manihot esculenta), adalah perdu tropis dan subtropis tahunan dari suku Euphorbiaceae. Umbinya dikenal luas sebagai makanan pokok penghasil karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran.

Deskripsi 

Perdu bisa mencapai hingga 7 meter dengan cabang agak jarang. Singkong memiliki akar tunggang dengan sejumlah akar cabang yang kemudian membesar menjadi umbi akar yang dapat dimakan. Ukuran umbi rata-rata bergaris tengah 2–3 cm dan panjang 50–80 cm, tergantung dari klon/kultivar. Bagian dalam umbinya berwarna putih atau kekuning-kuningan. Umbi singkong tidak tahan simpan meskipun ditempatkan di lemari pendingin. Gejala kerusakan ditandai dengan keluarnya warna biru gelap akibat terbentuknya asam sianida yang bersifat racun bagi manusia.

Umbi dari ubi kayu merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat, tetapi sangat miskin protein. Sumber protein yang bagus justru terdapat pada daun singkong karena mengandung asam amino metionina.

Sejarah dan pengaruh ekonomi

Sejarah budidaya dan penyebarannya 
Manihot esculenta pertama kali dikenal di Amerika Selatan kemudian dikembangkan pada masa prasejarah di Brasil dan Paraguay, sejak kurang lebih 10 ribu tahun yang lalu. Bentuk-bentuk modern dari spesies yang telah dibudidayakan dapat ditemukan bertumbuh liar di Brasil selatan. Meskipun ada banyak spesies Manihot yang liar, semua kultivar M. esculenta dapat dibudidayakan. Walaupun demikian, bukti-bukti arkeologis budidaya singkong justru banyak ditemukan di kebudayaan Indian Maya, tepatnya di Meksiko dan El Salvador.

Produksi singkong dunia, diperkirakan mencapai 192 juta ton pada tahun 2004. Nigeria menempati urutan pertama dengan 52,4 juta ton, disusul Brasil dengan 25,4 juta ton. Indonesia menempati posisi ketiga dengan 24,1 juta ton, diikuti Thailand dengan 21,9 juta ton (FAO, 2004) Sebagian besar produksi dihasilkan di Afrika 99,1 juta ton dan 33,2 juta ton di Amerika Latin dan Kepulauan Karibia.

Di Hindia Belanda 

Singkong ditanam secara komersial di wilayah Indonesia (waktu itu Hindia Belanda) pada sekitar tahun 1810, setelah sebelumnya diperkenalkan orang Portugis pada abad ke-16 dari Brasil. Menurut Haryono Rinardi dalam Politik Singkong Zaman Kolonial, singkong masuk ke Indonesia dibawa oleh Portugis ke Maluku sekitar abad ke-16. Tanaman ini dapat dipanen sesuai kebutuhan. “Sifat itulah yang menyebabkan tanaman ubi kayu sering kali disebut sebagai gudang persediaan di bawah tanah,” tulis Haryono.

Butuh waktu lama singkong menyebar ke daerah lain, terutama ke Pulau Jawa. Diperkirakan singkong kali pertama diperkenalkan di suatu kabupaten di Jawa Timur pada 1852. “Bupatinya sebagai seorang pegawai negeri harus memberikan contoh dan bertindak sebagai pelopor. Kalau tidak, rakyat tidak akan memercayainya sama sekali,” tulis Pieter Creutzberg dan J.T.M. van Laanen dalam Sejarah Statistik Ekonomi Indonesia.

Namun hingga 1876, sebagaimana dicatat H.J. van Swieten, kontrolir di Trenggalek, dalam buku De Zoete Cassave (Jatropha janipha) yang terbit 1875, singkong kurang dikenal atau tidak ada sama sekali di beberapa bagian Pulau Jawa, tetapi ditanam besar-besaran di bagian lain. “Bagaimanapun juga, singkong saat ini mempunyai arti yang lebih besar dalam susunan makanan penduduk dibandingkan dengan setengah abad yang lalu,” tulisnya, sebagaimana dikutip Creutzberg dan van Laanen. Sampai sekitar tahun 1875, konsumsi singkong di Jawa masih rendah. Baru pada permulaan abad ke-20, konsumsinya meningkat pesat. Pembudidayaannya juga meluas. Terlebih rakyat diminta memperluas tanaman singkong mereka.

Peningkatan penanaman singkong sejalan dengan pertumbuhan penduduk Pulau Jawa yang pesat. Ditambah lagi produksi padi tertinggal di belakang pertumbuhan penduduk. “Singkong khususnya menjadi sumber pangan tambahan yang disukai,” tulis Marwati Djoened Poesponegoro dan Nugroho Notosusanto dalam Sejarah Nasional Indonesia V. Hingga saat ini, singkong telah menjadi salah satu bahan pangan yang utama, tidak saja di Indonesia tetapi juga di dunia. Di Indonesia, singkong merupakan makanan pokok ketiga setelah padi-padian dan jagung.

Hindia Belanda pernah menjadi salah satu pengekspor dan penghasil tepung tapioka terbesar di dunia. Di Jawa banyak sekali didirikan pabrik-pabrik pengolahan singkong untuk dijadikan tepung tapioka. Seperti dalam buku Handbook of the Netherlands East Indies, pada tahun 1928 tercatat 21,9% produksi tapioka diekspor ke Amerika Serikat, 16,7% ke Inggris, 8,4% ke Jepang, lalu 7% dikirim ke Belanda, Jerman, Belgia, Denmark dan Norwegia. Biasanya tepung olahan singkong tersebut dimanfaatkan sebagai bahan baku lem dan permen karet, industri tekstil dan furniture.

Sampeu dan Singkong adalah nama lokal di kawasan Jawa Barat untuk tanaman ini. Nama "ubi kayu" dan "ketela pohon" dipakai dalam bahasa Melayu secara luas. Nama "ketela" secara etimologi berasal dari kata dalam bahasa Portugis "castilla" (dibaca "kastiya"), karena tanaman ini dibawa oleh orang Portugis dan Castilla (Spanyol).

Pengolahan 

Umbi singkong dapat dimakan mentah. Kandungan utamanya adalah pati dengan sedikit glukosa sehingga rasanya sedikit manis. Pada keadaan tertentu, terutama bila teroksidasi, akan terbentuk glukosida racun yang selanjutnya membentuk asam sianida (HCN). Sianida ini akan memberikan rasa pahit. Umbi yang rasanya manis menghasilkan paling sedikit 20 mg HCN per kilogram umbi segar, dan 50 kali lebih banyak pada umbi yang rasanya pahit. Proses pemasakan dapat secara efektif menurunkan kadar racun.

Dari pati umbi ini dibuat tepung tapioka (kanji).

Penggunaan 

Dimasak dengan berbagai cara, singkong banyak digunakan pada berbagai macam masakan. Direbus untuk menggantikan kentang, dan pelengkap masakan. Tepung singkong dapat digunakan untuk mengganti tepung gandum, cocok untuk pengidap alergi gluten.

Kadar gizi 

Kandungan gizi singkong per 100 gram meliputi:

 Kalori 121 kal
 Air 62,50 gram
 Fosfor 40,00 gram
 Karbohidrat 34,00 gram
 Kalsium 33,00 miligram
 Vitamin C 30,00 miligram
 Protein 1,20 gram
 Besi 0,70 miligram
 Lemak 0,30 gram
 Vitamin B1 0,01 miligram

Sedangkan daun singkong yang banyak dijadikan sayuran pada masakan Sunda dan masakan Padang memiliki nutrisi sebagia berikut:

Varietas tanaman singkong 
Tanaman singkong disebut manis atau beracun, tergantung kandungan asam hydrocyanic dalam akarnya, yang umum diakui mengandung kurang dari 50 miligram asam hydrocyanic per kilogram bahan segar. Saat ini tersedia 10 varietas ubi kayu di pasaran. Kesepuluh varietas tersebut dikelompokkan menjadi dua, yakni kelompok varietas ubi kayu untuk pangan dan untuk industri.

Varietas untuk pangan adalah
 N1 Mekarmanik
 Adira 1
 Malang 1
 Malang 2
 Darul Hidayah.
Sedangkan untuk ubi industri adalah
 N1 Mekarmanik
 Adira 2
 Adira 4
 Malang 4
 Malang 6
 UJ 5
 UJ 3.
Varietas untuk pangan mempunyai tekstur umbi yang pulen dengan kadar HCN < 50 miligram per kilogram dan mempunyai rasa tidak pahit. Sedangkan ubi jalar untuk industri mempunyai kadar patin atau kadar bahan kering sekitar 0,6 gram per kilogram

Beberapa varietas unggul singkong yang telah dilepas oleh Kementrian Pertanian antara lain Adira 1, Adira 2, Adira 4, Malang 1, Malang 2, Darul Hidayah, Malang 4 maupun Malang 6.

Sinonim dan Etimologi 

 Manihot Utilissima  merupakan sinonim dalam nama latin tanaman singkong yang paling populer. Selain itu terdapat beberapa sinonim dalam nama latin lain dari tanaman ini yakni :

 Janipha aipi (Pohl) J.Presl
 Janipha manihot (L.) Kunth
 Jatropha aipi (Pohl) A.Moller
 Jatropha diffusa (Pohl) Steud.
 Jatropha digitiformis (Pohl) Steud. 
 Jatropha dulcis J.F.Gmel.
 Jatropha flabellifolia (Pohl) Steud. 
 Jatropha glauca A.Rich.
 Jatropha janipha Lour.
 Jatropha loureiroi (Pohl) Steud. 
 Jatropha manihot L.
 Jatropha mitis Rottb.
 Jatropha mitis Sessé & Moç.
 Jatropha paniculata Ruiz & Pav. ex Pax
 Jatropha silvestris Vell.
 Jatropha stipulata Vell. 
 Mandioca aipi (Pohl) Link
 Mandioca dulcis (J.F.Gmel.) D.Parodi
 Mandioca utilissima (Pohl) Link 
 Manihot aipi Pohl 
 Manihot aipi var. lanceolata Pohl 
 Manihot aipi var. latifolia Pohl 
 Manihot aipi var. lutescens Pohl 
 Manihot aypi Spruce 
 Manihot cannabina Sweet
 Manihot cassava Cook & Collins
 Manihot diffusa Pohl 
 Manihot digitiformis Pohl 
 Manihot dulcis (J.F.Gmel.) Baill.
 Manihot dulcis var. aipi (Pohl) Pax 
 Manihot dulcis var. diffusa (Pohl) Pax 
 Manihot dulcis var. flabellifolia (Pohl) Pax 
 Manihot edule A.Rich. 
 Manihot esculenta subsp. alboerecta Cif.
 Manihot esculenta var. argentea Cif. 
 Manihot esculenta var. coalescens Cif. 
 Manihot esculenta var. communis Cif. 
 Manihot esculenta var. debilis Cif. 
 Manihot esculenta subsp. diffusa Cif. 
 Manihot esculenta var. digitifolia Cif. 
 Manihot esculenta var. domingensis Cif.
 Manihot esculenta var. fertilis Cif. 
 Manihot esculenta subsp. flabellifolia (Pohl) Cif. 
 Manihot esculenta var. flavicaulis Cif. 
 Manihot esculenta var. fuscescens Cif. 
 Manihot esculenta subsp. grandifolia Cif. 
 Manihot esculenta var. hispaniolensis Cif. 
 Manihot esculenta var. jamaicensis Cif. 
 Manihot esculenta var. luteola Cif. 
 Manihot esculenta var. mutabilis Cif. 
 Manihot esculenta var. nodosa Cif. 
 Manihot esculenta var. pohlii Cif. 
 Manihot esculenta var. ramosissima Cif. 
 Manihot esculenta var. rufescens Cif. 
 Manihot esculenta var. sprucei Lanj.
 Manihot esculenta var. zimmermannii Cif. 
 Manihot flabellifolia Pohl 
 Manihot flexuosa Pax & K.Hoffm.
 Manihot guyanensis Klotzsch ex Pax 
 Manihot loureiroi Pohl 
 Manihot manihot (L.) H.Karst.
 Manihot melanobasis Müll.Arg.
 Manihot palmata var. aipi (Pohl) Müll.Arg. 
 Manihot palmata var. diffusa (Pohl) Müll.Arg.
 Manihot palmata var. digitiformis (Pohl) Müll.Arg. 
 Manihot palmata var. flabellifolia (Pohl) Müll.Arg. 
 Manihot sprucei Pax 
 Manihot utilissima Pohl 
 Manihot utilissima var. castellana Pohl 
 Manihot utilissima var. sutinga Pohl

Nama "ubi kayu" dan "ketela pohon" dipakai dalam bahasa Melayu secara luas. Nama "ketela" secara etimologi berasal dari kata "castilla" (dibaca "kastilya"), karena tanaman ini dibawa oleh orang Portugis dan Castilla (Spanyol).

Dalam bahasa lokal, bahasa Jawa menyebutnya Telo, bahasa Sangihe bungkahe, bahasa Tolitoli dan Gorontalo kasubi, dan bahasa Sunda sampeu.  Sementara dalam bahasa Rejang, tanaman ini dikenal sebagai ubai.

Produksi sedunia

Lihat pula 
 Arracacha
 Kentang
 Peuyeum
 Singkong keju
 Tape
 Tapioka

Referensi

Referensi umum 

 FAO, June 2003 cassava market assessment , 2003
 Cereda, M.P. and Mattos, M.C.Y. (1996). "Linamarin - The Toxic Compound of Cassava". Journal of Venomous Animals and Toxins (online) 2 (1), 6-12; ISSN 0104-7930

Referensi khusus

Daftar pustaka

Pranala luar 

  Cassava - Purdue University Horticulture 
  Cassava Pests: From Crisis to Control
  GM cassava plants that have reduced cyanogens 
  Global Cassava Development Strategy 
  The Case for Cassava 
 Ilmu Pengetahuan Singkong 
 Asal Mula Singkong
 Akar Sejarah Singkong, Majalah Historia 

Euphorbiaceae
Umbi-umbian
Flora Jamaika
Pertanian tropis
Makanan pokok
Manihot
Sayur