Jamur shitake

atau jamur shitake (Lentinula edodes), disebut juga sebagai jamur hioko, adalah jamur pangan asal Asia Timur yang terkenal di seluruh dunia dengan nama aslinya dalam bahasa Jepang. Jamur shitake secara harafiah berarti jamur dari pohon shii (Castanopsis cuspidata) karena batang pohonnya yang sudah lapuk merupakan tempat tumbuh jamur shitake.

Spesies ini dulunya pernah dikenal sebagai Lentinus edodes. Ahli botani Inggris bernama Miles Joseph Berkeley menamakan spesies ini sebagai Agaricus edodes pada tahun 1878.

Jamur shitake banyak dibudidayakan di Tiongkok, Korea dan Jepang dan bisa dijumpai di alam bebas di daerah pegunungan di Asia Tenggara.

Jamur shitake dalam bahasa Tionghoa disebut xiānggū (Hanzi: 香菇, "jamur harum"), sedangkan yang berkualitas tinggi dengan payung yang lebih tebal disebut dōnggū (Hanzi: 冬菇, "jamur musim dingin") atau huāgū (花菇, "jamur bunga") karena pada bagian atas permukaan payung terdapat motif retak-retak seperti seperti mekar.

Di Indonesia kadang-kadang dinamakan jamur jengkol , karena bentuk dan aromanya seperti jengkol walaupun bagi sebagian orang rasa jamur ini seperti rasa petai.

Deskripsi 
Jamur shitake tumbuh di permukaan batang kayu yang melapuk dari pohon Castanopsis cuspidata, Castanea crenata (kastanye), dan sejenis pohon ek Quercus acutissima. Batang dari tubuh buah sering melengkung, karena jamur shitake tumbuh ke atas dari permukaan batang kayu yang diberdirikan. Payung terbuka lebar, berwarna coklat tua dengan bulu-bulu halus di bagian atas permukaan payung, sedangkan bagian bawah payung berwarna putih.

Jamur beracun spesies Omphalotus guepiniformis  terlihat agak mirip dengan jamur shitake sehingga banyak orang yang tertipu dan keracunan.

Sejarah budidaya 
Jamur shitake juga dikenal dengan nama Jamur hitam China, karena aslinya memang berasal dari daratan Tiongkok dan sudah dibudidayakan sejak 1.000 tahun yang lalu. Sejarah tertulis pertama tentang budidaya jamur shitake ditulis oleh Wu Sang Kuang pada zaman Dinasti Song (960-1127), walaupun jamur ini sudah dimakan orang di daratan Tiongkok sejak tahun 199 Masehi.

Di zaman Dinasti Ming (1368-1644), dokter bernama Wu Juei menulis bahwa jamur shitake bukan hanya bisa digunakan sebagai makanan tetapi juga sebagai obat untuk penyakit saluran napas, melancarkan sirkulasi darah, meredakan gangguan hati, memulihkan kelelahan dan meningkatkan energi chi. Jamur shitake juga dipercaya dapat mencegah penuaan dini.

Penggunaan dalam masakan 
Jamur shitake segar atau dalam bentuk kering sering digunakan dalam berbagai masakan di banyak negara. Jamur shitake segar biasanya dimakan sebelum payung bagian bawah berubah warna. Batang jamur shitake agak keras dan umumnya tidak digunakan dalam masakan.

Sebagian orang lebih menyukai jamur shitake kering dibandingkan jamur shitake segar karena jamur shitake kering mempunyai aroma yang lebih harum (keras). Jamur shitake kering diproses dengan cara menjemur di bawah sinar matahari dan perlu direndam di dalam air sebelum dimasak. Kaldu dasar masakan Jepang yang disebut dashi didapat dari merendam jamur shitake kering di dalam air.

Di Jepang, jamur shitake merupakan isi sup miso, digoreng sebagai tempura, campuran chawanmushi, udon dan berbagai jenis masakan lain. Jamur shitake juga digoreng hingga garing dan dijual sebagai keripik jamur shitake.

Rusia juga memproduksi jamur shitake dalam jumlah banyak dan dijual sebagai acar dalam kemasan botol.

Referensi 
 Tsuji, Shizuo (1980). Japanese Cooking: A Simple Art. New York: Kodansha International/USA.
 Yun Ho Choi, et al. (2005). "Inhibition of Anaphylactic Reaction and Mast Cell Activation by the Methanol Extract of Letinus edodes". Chonbuk National University, Republic of Korea. (unpublished)

Pranala luar 
  Jamur shitake Gunung Kawi menanti pembudidaya
  Gelegak industri cendawan Jepang, jamur ampuh melawan penyakit "seram" 
  Potential of fungi used in traditional Chinese medicine: Jamur shitake/Shiang-gu (Lentinula edodes) 

Basidiomycota
Jamur pangan
Bahan makanan Jepang