Ռագու

Ռագու (, ՝ ախորժակը գրգռել), շոգեխաշած մսի, ձկան, թռչնամսի, որսամսի, բանջարեղենի կամ սնկի ոչ մեծ կտորներ՝ հաճախ թանձր սոուսի մեջ։ Հայտնվելով որպես արտասահմանյան ուտեստի փոխառնված անվանում՝ ռագուն ամրագրվեց ռուսերենում՝ որպես այդպիսի խմբի ուտեստ։ Առաջին անգամ արդեն հիշատակվում է Ալեքսանդր Ռադիշչևի մոտ։

Ռագուն իտալական խոհանոցում  ()՝ մակարոնեղենի համար մսային կամ ձկնային թանձր սոուս։ Որպես կանոն՝ ֆրանսիական անվանակցից տարբերվում է ավելի շատ մանրացված բաղադրիչներով։ Դասական օրինակ է հանդիսանում ragù alla bolognese-ն (սոուս բոլոնեզիե)։

Բաղադրություն 
Սպիտակ ռագուի՝ բլանկետի () համար օգտագործվում է բաց գույնի միս (հավի միս, հորթի միս)։ Վ. Վ. Պոխլյոբկինն առաջարկեց օգտագործել միայն մատղաշ միսը՝ համարելով, որ ռագուի, ինչպես նաև մսային ցանկացած ուտեստի ոսկոր պարունակելը վարկաբեկում է հենց այդ ուտեստի գաղափարը։

Ինչպես երևում է, Պոխլյոբկինը, ով ապրել է 1923-2000 թվականներին, նկատի ուներ խորհրդային ավանդույթը՝ «ռագու» բառով կոչել ոսկրոտ միսը՝ ի հակադրություն գուլյաշի, որը խորհրդային խոհանոցում իրենից ներկայացնում էր տոմատի մածուկով շոգեխաշած միս՝ առանց ոսկորների։

Ռագուի տեսակներից մեկը սոտեն (ֆր.՝ saute՝ ցատկ, ոստյուն) է։ Ռագուի տեսքը, որը պատրաստվում է արագաեփ տեսակի մսից, թռչնամսից կամ որսամսից կամ նույնիսկ ձկից և սնկից, մոտավորապես նույն սկզբունքով է՝ սկզբում նախապատրաստում (մշակում, մարինացում)՝ շոգեխաշման գործընթացը հեշտացնելու և արագացնելու նպատակով, հետո՝ համեմատաբար արագ ջերմային մշակում։ Սոտեի նախնական և ջերմային մշակումների միջև էքսպոզիցիան միշտ կես ժամից մինչև երկու ժամ է, որի ժամանակ մթերքը «հասունանում է»։ Ահա այստեղից էլ անվանումը՝ «ոստյուն, թռիչք», քանի որ պատրաստումն ընթանում է ոչ անընդհատ, այլ ընդհատվում է թռիչքաձև կերպով։ Սոտե պատրաստում են հորթի կամ սագի լյարդից, մորակտցարներից, ճուտիկներից, տափակաձկներից։

Ուտեստի ազգային տարատեսակներ 

Ռագուի համանմանությամբ պատրաստվող ուտետներ շատ ազգեր ունեն։ Դրանցից առավել հայտնի են ֆրանսիական ակրատ ռագու ֆինը, ցյուրիխական ռագուն, ֆրիկասեն կամ իտալական բոլոնյան ռագուն։

Գուլյաշը և բեֆստրոգանովը նույնպես ռագուին են վերաբերում։

Բրիտանական կղզիներում ռագուին «մտերիմ» ուտեստները կոչվում են ստյու, որոնցից առավել հայտնին իռլանդական ռագուն է։ Ինչպես նաև ռագուին կարող է վերաբերել գերմանական այնթոփֆ ուտեստը։

Ճապոնիայում սումոյականների ավանդական կերակուրը տյանկոնաբեն է։

Կիսաֆաբրիկատների ռուսական վաճառքի մեջ «ռագու» անվանման ներքո սովորաբար հասկացվում է չկտրված, հում, ոսկրոտ միսը (օրինակ՝ կրծքամիսը կամ կռնակը), որը 2-3 անգամ ավելի էժան արժե ավելի որակյալ մսի տեսակներից։ Համապատասխանաբար, հենց նույն բառով է կոչվում նաև այդպիսի մսից պատրաստված երկրորդ ուտեստը։

Գրեթե անմիս ոսկերներից պատրաստված ռագուն տարբեր խորհրդային հասարակություններում կոչվում էր «Ուսանողական ռագու», «Լրագրողական ռագու», «Ուսուցչական ռագու»։

Ծանոթագրություններ

Գրականություն 
 
 

Մսով ուտեստներ
Բանջարեղենով ուտեստներ