Շաքար

Շաքար, քաղցր, կարճ շղթայով, լուծելի ածխաջրերի ընդհանուր անվանումը, որոնք օգտագործվում են սննդի մեջ։ Շաքարները կազմված են ածխածնից, ջրածնից և թթվածնից։ Գոյություն ունեն շաքարի տարբեր տեսակներ որոնք սկիզբ են առնում տարբեր տեղերից։ Գրանուլացված շաքարը կամ սեղանի շաքարը սախարոզն է, որը դիսախարիդ է։ Մարմնում սախարոզը հիդրոլիզվում է ֆրուկտոզի և գլյուկոզի։ Մյուս դիսախարիդներից են մալթոզը և լակտոզը։ Շաքարների ավելի երկար շղթաներն անվանվում են օլիգոսախարիդներ։ Տարբեր քիմիական միացություններ նույնպես կարող են ունենալ քաղցր համ, սակայն նրանք չեն դասակարգվում որպես շաքարներ։ Այս քիմիական միացություններից շատերը օգտագործվում են ցածր կալորիականությամբ սննդի մեջ և անվանվում են արհեստական քաղցրացուցիչներ։

Շաքարը հանդիպում է բույսերի մեծամասնության հյուսվածքներում բայց արտադրման համար բավարար քանակով գտնվում են շաքարի ճակնդեղում և շաքարեղեգում։ Շաքարեղեգ են անվանում Saccharum ցեղի բույսերի մի քանի տեսակներին, որոնք հնագույն ժամանակներից մշակվել են Հարավային Ասիայի և Հարավարևելյան Ասիայի արևադարձային շրջաններում։ Շաքարի արտադրությունը բուռն կերպով սկսեց զարգանալ 18-րդ դարում՝ Արևմտյան Հնդկաստանում և Ամերիկաներում շաքարի պլանտացիաների հիմնումից հետո։ Միայն այդ ժամանակ շաքարը հասանելի դարձավ սովորական մարդկանց, որոնք նախկինում օգտագործում էին միայն մեղր կամ քաղցր պտուղներ։ Շաքարի ճակնդեղը՝ Beta vulgaris-ի կուլտիվացված տարբերակը, որպես արմատապտուղ աճում է սառը կլիմայում և դարձել է շաքարի հիմնական աղբյուր 19-րդ դարում, երբ հասանելի դարձան շաքարի էքստրացիայի մեթոդները։ Շաքարի արտադրությունը և վաճառքը շատ առումներով փոխեց մարդկության պատմության ընթացքը՝ ազդելով գաղութների ձևավորման, ստրկության, պայմանագրային աշխատանքի, մարդկանց միգրացիայի զարգացման և շաքար արտադրող ազգերի միջև պատերազմների առաջացման, ինչպես նաև Նոր Աշխարհում ազգային և քաղաքական կառուցվածքի վրա։

2011 թվականին աշխարհում արտադրվել է ավելի քան 168 միլիոն տոննա շաքար։ Միջինում մարդը տարեկան օգտագործում է 24 կգ շաքար՝ 33,1 կգ զարգացած երկրներով, որը ավելի քան 260 կալորիա է մեկ օրվա համար։

20-րդ դարի վերջերից սկսել է քննարկվել այն հարցը, թե արդյոք շաքարի մեծ քանակությունը սննդակարգում օգտակար է մարդու առողջության համար։ Շաքարը կապվել է գիրության հետ և մասամբ կամ ամբողջությամբ համարվում է շաքարային դիաբետի, սիրտանոթային համակարգի հիվանդությունների, մտավոր հետամնացության, ատամների փչացման պատճառ։ Այս ամենի վերաբերյալ իրականացվել են տարբեր հետազոտություններ տարբեր արդյունքներով, հիմնականում այն պատճառով, որ շատ դժվար է գտնել ստուգիչ խումբ՝ մարդիկ, որոնք չեն օգտագործում շաքար իրենց սննդակարգում։

Ստուգաբանություն 

Հայերեն շաքար բառը ծագել է պարսկերեն  shakkar բառից, որն էլ իր հերթին ծագում է սանսկրիտի  śarkarā բառից։

Պատմություն

Հնագույն ժամանակներ և Միջնադար 

Շաքարը հնագույն ժամանակներից սկսել է արտադրվել Հնդկական թերակղզում։ Հին ժամանակներում շաքարը էժան չի եղեղլ, դրա պատճառով աշխարհի շատ մասերում շաքարի փոխարեն օգտագործել են մեղր։ Շաքարեղեգնը արևադարձային Ասիայի և հարավարևելյան Ասիայի բնիկ բույսերից է։ Տարբեր տեսակները ծագել են տարբեր վայրերում՝ Saccharum barberi-ն ծագել է Հնդկաստանում, S. edule և S. officinarum-ը՝ Նոր Գվինեայում։ Շաքարեղեգնին վերաբերվող ամենահին պատմական հիշատակություններից մեկը մ․թ․ա․ 8-րդ դարի չինական մի ձեռագրում է, որտեղ նշվում է, որ շաքարեղեգնը ծագել է Հնդկաստանում։

Եվրոպայում շաքարն առաջին անգամ հայտնվել է մ.թ. 1-ին դարում որպես ներկրված դեղամիջոց, այլ ոչ որպես սննդամթերք։ Հույն բժիշկ Դիոսկորիդեսը մ․թ․ առաջին դարում նկարագրել է շաքարի դերը իր De Materia Medica աշխատության մեջ և Պլինիուս Ավագը, մ․թ․ առաջին դարում նկարագրել է շաքարի դերը իր Բնական պատմություն աշխատության մեջ։ «Շաքար ստանում են Արաբիայում նույնպես, բայց հնդկական շաքարն ավելի լավն է։ Այն մեղրի տեսակ է, սպիտակ ինչպես խեժը և խրթխրթում է ատամների տակ։ Այն ունի պնդուկի չափի անձև կտորներ։ Շաքարն օգտագործում են միայն բժշկական նպատակներով։

Շաքարը այդքան էլ կարևորություն չի ունենում, մինչև հնդիկները գտնում են շաքարային օշարակը շաքարի բյուրեղների վերածելու եղանակը։ Սա հեշտացնում է շաքարի պահպանումը և տեղափոխումը։ Բյուրեղացված շաքար հայտնաբերվել է Գուպտա կայսրության ժամանակ, մ․թ․ 5-րդ դարում ։ Տեղի հնդկական լեզվով այս բյուրեղներն անվանվել են «խանդա» (դեվանգարի։ खण्ड,), որից ծագել է անգլերեն «candy» բառը։

Հնկացի նավաստիները, որոնք զտված կարագն ու շաքարը կրում էին որպես սննդամթերք, տարբեր վայրերում տարածում էին դրանց մասին գիտելիքը։ Բուդդիստ հոգևորականները իրենց հետ բյուրեղացման մեթոդները բերում են Չինաստան։ Հյուսիսային Հնդկաստանում Հերշայի կառավարման տարիներին (մոտ 606–647), հնդկացիները չինացիներին են փոխանցում շաքարեղեգի կուլտիվացման եղանակները։ 7-րդ դարում Չինաստանը հիմնում է իր առաջին շաքարեղեգի պլանտացիաները։ Չինական փաստաթղթերը հաստատում են, որ եղել է առնվազն երկու ճանապարհորդություն Հնդկաստան, շաքարի զտման տեխնոլոգիաները պարզելու նպատակով, որոնք սկսել են մ․թ․ 647 թվականին։ Հարավային Ասիայում, Միջին Արևելքում և Չինաստանում շաքարը շուտով սկսում է օգտագործվել սննդի և անուշեղենի պատրաստման մեջ։

Խաչակիրները շաքարը Սուրբ հողից իրենց հետ բերեցին Եվրոպա։ Սուրբ հողում նրանք հանդիպել էին քարավաններ, որոնք իրենց հետ տանում էին «քաղցր աղ»։ Վաղ 12-րդ դարում, Վենետիկը Տյուրոսի մոտ ձեռք բերեց մի քանի գյուղ և այնտեղ հիմնեց շաքարի արտադրություն՝ Եվրոպային շաքար մատակարարելու համար։ Խաչակիրների մասին պատմող Ուիլիամ Տյուրոսացին, ուշ 12-րդ դարում նկարագրում է շաքարը որպես «մարդկության առողջության համար շատ անհրաժեշտ նյութ»։ 15-րդ դարում Վենետիկը շաքարի ստացման և մատակարարման հիմնական կենտրոնն էր Եվրոպայում։

Ժամանակակից պատմություն 

1492 թվականի ապրիլին Քրիստոֆեր Կոլումբոսը կանգ առավ Կանարյան կղզիների Լա Գոմերա վայրում՝ ջուր և գինի խմելու համար՝ նպատակ ունենալով մնալ միայն չորս օր։ Սակայն նա սիրային հարաբերության մեջ մտավ կղզին ղեկավարող Բեատրիզ դե Բոբադիլլա ի Օսարիոյի հետ և մնաց մեկ ամիս։ Երբ Կոլումբոսը վերջապես գնաց կղզուց դուրս, Բեատրիսը նրան տվեց շաքարեղեգի մի կտոր, որն առաջինն էր, որ հասավ մինչև Նոր Աշխարհ։

Աղբյուր 
Աղյուսակ մեկում ներկայացված են մրգեր և բանջարեղեններ, որոնք պարունակում են շաքար։ Տվյալները 100 գրամ սննդամթերքի համար են։ Ֆրուկտոզ/գլյուկոզ հարաբերությունը հաշվարկվել է ազատ ֆրուկտոզին ավելացնելով սախարոզի կեսը՝ բաժանելով այն ազատ գլյուկոզի և սախարոզի պարունակության կեսին։

Շաքար արտադրողներ խոշորագույն երկրներ 
Հինգ խոշորագույն շաքարի արտադրողների 2011 թվականին ներառվել են Բրազիլիան, Հնդկաստանը, Եվրամիությունը, Չինաստանն ու Թաիլանդը։ Նույն տարվա շաքարի խոշորագույն արտահանողը եղել է Բրազիլիան, նրան հաջորդում են Թաիլանդը, Ավստրալիան, Հնդկաստանը։ Խոշորագույն ներկրողներն էին Եվրամիությունը, Միացյալ Նահանգները և Ինդոնեզիան:Ներկայումս Բրազիլիայում բնակչության մեկ շնչի հաշվով շաքարի սպառումը շատ բարձր է, երկրորդ տեղում Ավստրալիան է, հետո Թայլանդ և Եվրոպական Միությունը։

Ծանոթագրություններ 

Սննդամթերք