Սերվելատ

Սերվելատը երշիկի տեսակ է, որը կտրելիս յուրահատուկ պատկեր է ունենում։ Պատկերը ստացվում է մկանային հյուսվածքների և ազդրամսի (կամ թիակի մսի) կտորների համադրությունից։ Սերվելատը կարող է լինել կիսաապխտած, եփած-ապխտած և հում-ապխտած։

Անվանում և պատմություն 

Երշիկի անունը փոխառվել է Շվեյցարիայի գերմանախոս բնակչության բարբառից և առաջացել է լատիներեն cerebellum բառից, որը ֆրանսերեն լեզվում դարձել է cervelle, իսկ իտալերենում՝ cervello, որն էլ նշանակում է «ուղեղ»։ 16-րդ դարում Միլանում zervelada բառը նշանակում էր «մսով երշիկ»։ Սերվելատի ամենահին բաղադրատոմսը թվագրվում է 16-րդ դարին՝ այնտեղ նշված էր, որ սերվելատը պատրաստել են խոզի մսից, խոզի ճարպից և պանրից և համեմել այնպիսի տարաշխարհիկ համեմունքներով, ինչպիսիք են կոճապղպեղը, դարչինը, մեխակը, մշկընկույզը։ Սերվելատը չի ապխտվում, այլ եփվում է եռացող ջրում։

Պատրաստում 

Խորհրդային Միության ստանդարտի համաձայն (ГОСТ 16290-86), որը գործում է նաև Ռուսաստանի Դաշնությունում, սերվելատը պարունակում է 25 % տավարի բարձրորակ միս, 25 % խոզի անճարպ միս, 50 % խոզի ճարպոտ միս կամ խոզի կրծքամիս, աղ, նատրիումի նիտրիտ, շաքար, աղացած սև կամ սպիտակ պղպեղ, աղացած հիլ կամ մշկընկույզ։ Սերվելատի թաղանթը պետք է լինի չոր, ամուր, առաձգական, առանց բորբոսային հետքերի, պիրկ կպած լցոնին։ Կտրելիս սերվելատի գույնը պետք է լինի նույն երանգի թե՛ կողերի մոտ և թե՛ կենտրոնում, առանց մոխրագույն հետքերի, իսկ պատրաստի մթերքը՝ ձիգ և առաձգական. առանց դատարկ խոռոչների։ Սերվելատի պահպանման ժամկետը, ըստ այդ նույն ստանդարտի, սահմանվում է ոչ ավել, քան 30 օր, 0-ից +4 C ջերմաստիճան և 75-78 %" օդի հարաբերական խոնավություն։

Արտադրական ճգնաժամ

2006 թվականի ապրիլից Համաշխարհային համաճարակաբանության կազմակերպությունը, անդրադառնալով Բրազիլիայում խոշոր եղջերավոր անասունների անկմանը, Բրազիլիան հայտարարեց «հիվանդության ռիսկի վերահսկողության տակ գտնվող երկիր» և արգելեց տավարի մսի ներկրումը այնտեղից։ Արգելվեց նաև տավարի աղիների ներկրումը, որից պատրաստում են շվեյցարական սերվելատի բնական թաղանթը։ Շվեյցարական սերվելատի արտադրության մեջ օգտագործվում են ցլերի լավագույն աղիները և ընտրության գլխավոր պայմանը 37-39 սմ տրամագիծն է։ Շվեյցարական սերվելատի հեղինակությունը կապված է դրա կլոր տեսքի հետ, որը կախված է թաղանթի տրամագծից։ Բնական թաղանթի շնորհիվ թե՛ ապխտած և թե՛ եփված սերվելատը իդեալականորեն խրթխրթում է ատամի տակ։

Մշակութային նշանակությունը Շվեյցարիայում 
Շվեյցարական սերվելատը հանդիսանում է «շվեյցարական ազգային ինքնության խորհրդանիշերից մեկը» և ներառվել է շվեյցարական խոհարարական ժառանգության ցանկում։ Այստեղ սերվելատ պատրաստում են խոզի և տավարի մսից, սմբուկից, սառույցից և համեմունքներից։ Լցոնը լցվում է զեբուի աղիների բնական թաղանթի մեջ։ այն ունենում է անկրկնելի, «չափավոր ապխտած» համ և «հիանալի կոր» տեսք։ Շվեյցարական 12-սանտիմետրանոց սերվելատը կարելի է ուտել թաղանթով կամ առանց դրա։ Շվեյցարական սերվելատի պատմությունը սկիզբ է առել ավելի քան հարյուր տարի առաջ, Բազելում։ Սերվելատը դարձավ Ֆաստնախտ դիմակահանդեսի ավանդական հյուրասիրության մթերքը՝ Շվեյցարիայի ժողովրդական բանահյուսության անբաժանելի մասը։ բազելում սերվելատը նախ դարձավ 1890 թվականի երշիկի պատերազմի սկզբնապատճառ՝ մսագործները բարձրացրեցին երշիկի գինը, իսկ քաղաքի բնակիչները ընդհանրապես հրաժարվեցին սերվելատ գնելուց և, ի վերջո, գները ստիպված եղան իջեցնել։

Պատկերասրահ

Տես նաև 
 Երշիկ
 Սալյամի

Ծանոթագրություններ 

Իտալական խոհանոց
Մսամթերք