Տորշի

Տորշի (արամեերեն, արաբերեն.  mukhallal, պարսկերեն.  torshi; քրդերեն.  Tirşîn, tirşî, trshin; ;  toursí;  turshiya; բոսնիերեն, խորվաթերեն, չեռնոգորերեն, սերբերեն. turšija/туршија ; ալբաներեն. turshi եբրայերեն. חמוצים, khamutsim; մակեդոներեն. туршија), Բալկանյան և Մերձավոր Արևելքի շատ երկրների խոհանոցների թթու դրած բանջարեղեն։ turşu բառը ծագել է պարսկական tursh բառից, ինչը նշանակում է թթու։ Թյուրքերեն լեզուներով, ինչպես թուրքերեն և ադրբեջաներեն, այն գրվում է turşu:

Տորշին տարածված է Մերձավոր Արևելյան խոհանոցներում, ինչպիսիք են արաբական խոհանոցը, թուրքական խոհանոցը և իրանական խոհանոցը։ Իրանը պարծենում է տորշիի հարյուրավոր տարբեր տեսակներով` կապված տարածաշրջանային սովորույթների և տարբեր իրադարձությունների հետ։ Որոշ ընտանիքներում սննդի մեջ ոչ մի կերակրատեսակ ամբողջական չի համարվում եթե սեղանի վրա չկա տորշի աման։ Բուլղարիայի խոհանոցում ամենատարածված տեսակներն են` tsarska turshiya (թագավորի թթու) և selska turshiya (գյուղական թթու)։ Toursi ավանդական նախուտեստ է (մեզե), որն օգտագործվում է արակի, ռակիի, ուզոյի, ցիպուրոյի և ռակիայի հետ։ Որոշ շրջաններում տորշիի ջուրը (turşu suyu) նույնպես խմում են և շատ տարածված է Թուրքիայում։

Տանը աշնանային ամիսների ընթացքում տորշիի պատրաստումը դեռևս շատ տարածված ավանդույթ է, նույնիսկ քաղաքներում։ Տորշին հաճախ մատուցվում է ռեստորաններում կամ արդեն պատրաստի կարելի է գնել սուպերմարկետներից։

Բաղադրատոմսեր 
Տորշին պատրաստվում է սխտորով, կարմիր պղպեղով, նեխուրով, ծաղկակաղամբով, գազարով, ճակնդեղով, շալոտ սոխով, կաղամբով, սմբուկով և այլ բանջարեղենով, ինչպես նաև քացախի կամ կոնյակի մեջ մարինացված չորացրած կանաչիներով և համեմունքների տարբեր խառնուրդներով, որոնց մեջ սովորաբար լինում են սև պղպեղ, կոճապղպեղ և այլն։ Պարսկական ձևով պատրաստված տորշին պարունակում է ավելի շատ քացախ, իսկ թուրքականը՝ ավելի շատ աղ, որպես հակաբակտերիալ գործոն։

Torshi Liteh-ը պատրաստվում է սմբուկով և խոտաբույսերով (մաղադանոս, գինձ, անանուխ, թարխուն, ռեհան)։ Սմբուկները դնում են ջեռոցը, ապա դրվում են ապակե բանկայի մեջ համեմունքների և քացախի խառնուրդով և պահվում են երկու-երեք ամիս տաք, չոր տեղում։

Tsarska turshiya-ն պատրաստվում է ծաղկակաղամբով, կարմիր պղպեղով, գազարով և նեխուրով։ Բանջարեղենին մի փոքր աղ և շաքար են խառնում, և թողնում ամբողջ գիշեր։ Հաջորդ օրը հյութին քացախ խառնում և մի քանի րոպե եռացնում։ Բանջարեղենը դրվում է ապակե բանկաների մեջ և սեղմվում ներքև բալի ճյուղերով և գետի կլոր քարերով, ապա բանկաները լցվում են սառեցված թթու մարինադով։

Selska turshiya-ն պատրաստվում է կանաչ պղպեղով, կանաչ լոլիկով, գազարով, ծաղկակաղամբով, կաղամբով և նեխուրով։ Բանջարեղենը դրվում է տարայի մեջ, սեղմված մի քանի ճյուղերով և քարով, և ավելացվում է աղից, քացախից և ջրից պատրաստված մարինադ։ Թողնում են, որպեսզի թթուն խմորվի։

Ծանոթագրություններ

Արտաքին հղումներ 
 A detailed recipe for torshi liteh 

Նախուտեստներ
Արաբական խոհանոց
Սիրիական խոհանոց
Բանջարեղենով ուտեստներ