Զաֆրան (համեմունք)

Զաֆրան, համեմունք և նարնջագույն սննդային ներկանյութ, որ ստացվում է քրքումի ծաղկի առէջներից (Crocus sativus): Հնագույն ժամանակներից սկսած, համարվում է աշխարհի ամենաթանկարժեք համեմունքներից։ ( 2014 թ. իրանական զաֆրանի մեկ կիլոգրամը միջազգային շուկայում կազմում էր 2 հազար ամերիկյան դոլար)։ Պատճառը համեմունքի արդյունահանման ժամանակ աշխատանքի դժվարությունն է։ Ամեն 100-200 հազար ծաղկից ստացվում է մեկ կգ քրքում և բանվորը պետք է 40 ժամ աշխատի, որպեսզի 150 հազար ծաղիկ քաղի։ Զաֆրանի ամենամեծ արդյունահանողը համարվում է Իրանը։ Այստեղ արտադրվում է զաֆրանի 90 տոկոսը։ Իրանում աճեցվում է լավագույն քրքումը։ Այս բույսը շատ քիչ ջրի կարիք ունի։ Այսօր քրքում է աճեցվում հիմնականում Իրանի արևելյան և հյուսիսարևելյան շրջաններում։ Իսկ երկրի հարավային Խորասան նահանգը համարվում է քրքումի աճեցման բնօրրանը։

Պատմություն
«Զաֆրան» բառն առաջացել է արաբական azafran (zaʻfarān) բառից։ Սակայն զաֆրանի աքքադական անվանումը (azupiranu) վկայում է այն մասին, որ արաբերենն այս բառը փոխառել է հին միջինարևելյան ինչ որ լեզվից։

Տարածված կարծիք կա, որ քրքումի բույսը հայտնաբերել ու սկսել են աճեցնել իրանցիները։ Մ.թ.ա. 549-728 թթ, Մարերի ժամանակաշրջանում, քրքումն աճել է Իրանի Համադան նահանգի Ալվանդի լեռների ստորոտին և Քերմանշահում։ Սակայն հետագայում այն սկսել են աճեցնել նաև Իրանի այլ քաղաքներում։ Իսկ ավելի ուշ զաֆրանը սկսել է արտահանվել այլ երկրներ և մեծ համբավ է ձեռք բերել։ Պատմաբանների կարծիքով, Իրանի դեմ Ալեքսանդր Մակեդոնացու հարձակման ժամանակ զաֆրանի հետ ծանոթացել են հույներն ու հռոմեացիները։ Արդեն ավելի ուշ, հին հույներն ու հին հռոմեացիները պատրաստում էին զաֆրանի ջուր, որով ցողում էին սենյակները, սրահները և իրենց հագուստը։ Հին ժամանակներում զաֆրանն ուներ ուժեղ աֆրոդիզիակի համբավ։ զաֆրանի առէջները շաղ էին տալիս անկողնու վրա, և ավելացնում էին լոգանքի ջրի մեջ։ Նման լոգանքներ սիրում էր ընդունել Կլեոպատրան։

Երկրորդ անգամ զաֆրանը Եվրոպայում տարածվեց արաբական հարձակումներից հետո` գենուացի և վենետիկցի վաճառականների կողմից, որոնց ձեռքերում էր կենտրոնացած Միջերկրական ծովի արևելյան շրջանի առևտուրը։ Նրանք զաֆրանի մեծ քանակություն էին տանում Իտալիա ու Շվեյցարիա, որտեղ համեմունքի վերամշակման կենտրոնը դարձել էր Շվեյցարիայի Բազել քաղաքը։ Ավելի ուշ քաղաքի բնակիչները սկսեցին իրենք աճեցնել քրքում, ինչի հետևանքով նրանց տնտեսական վիճակը բարելավվեց։ 
Հետագայում, նոր աշխարհագրական հայտնագործությունների արդյունքում, Եվրոպան ողողվեց Հնդկաստանից ու Ամերիկայից բերված հոտավետ բույսերով, որոնցից էին վանիլը և կակաոն։ Արդյունքում զաֆրանի պահանջարկը ինչ որ չափով նվազեց։
 
Չինաստան զաֆրանը հասնում էր Մետաքսի ճանապարհով։ Հնագույն չինական բուսական գրքերից մեկում ասվում է. «Զաֆրանի աճեցման ամենահայտնի վայրը Քաշմիրն է, որտեղ այն աճեցվում է որպես նվիրաբերություն Բուդդային»։ Նույն գրքում նշված է, որ քրքումի ծաղկի առէջները յուրահատուկ բույր են տալիս գինուն։

Կիրառություն

Տարածված կարծիք կա, որ կարոտինոիդների պարունակության շնորհիվ, զաֆրանն ունի հակաքաղցկեղային ազդեցություն։ Բացի այդ, այն կանխում է Ալցհայմերի և Պարկինսոնի հիվանդությունները։ Զաֆրանն օգտագործվոմ է մի շարք հիվանդությունների, այդ թվում` ստամոքսի խանգարման, դեղնախտի, հետապիտի բուժման ժամանակ։ Այն ունի նաև հանգստացնող ու քնաբեր հատկություն։ զաֆրանը հարուստ է մի շարք վիտամիններով, այդ թվում` B1 ، B2 ، B6 և C: Հատկանշական է, որ զաֆրանի թեյը ունի հանգստացնող հատկություն, սակայն ինչպես նշված է տարբեր աղբյուրներում, ամսական 5 գրամից ավելի զաֆրանի օգտագործումը կարող է վնասակար ազդեցություն ունենալ օրգանիզիմի վրա։

Զաֆրանը մեծ տարածում ունի սննդի արդյունաբերության մեջ։ Այն օգտագործվում է և որպես համեմունք և որպես բնական ներկանյութ։ զաֆրանը շատ հին ժամանակներից օգտագործել են կերակրի մեջ։ Զաֆրանով համեմում կամ գույն են տալիս տարբեր կերակուրների, աղանդերների, քաղցրավենիքների։

Իրանում զաֆրանն օգտագործում են բոլոր կերակրատեսակների մեջ։ Իրանում կա զաֆրանով պաղպաղակ, զաֆրանով պուդինգ և այլն։

Իրանցիները զաֆրանն օգտագործել են նաև արվեստում և արդյունաբերության մեջ։ Զաֆրանի բնական ներկանյութ լինելու հատկությունն օգտագործվել է գեղագրության, գորգագործության, գրքերի դասավորման, ինչպես նաև Ղուրանի ու տարբեր աղոթագրքերի նաազարդման մեջ։

Զաֆրանն ունի յուրահատուկ բույր և համ։ Որպես համեմունք այն օգտագործում են շատ փոքր քանակությամբ։ Միջին Արևելքում, ԱՄՆ-ում և հարավային Եվրոպայում զաֆրանը լայնորեն օգտագործվում է բրնձից պատրաստված կերակրատեսակների մեջ։ Զաֆրանը որպես համեմունք ավելցանում են սուպերի մեջ, դրանով համեմում են միսը, ձուկը, ծաղկակաղամբը, ինչպես նաև գույն են տալիս տարբեր թխվածքներին։

Փոխարինիչներ
Շատ հաճախ, զաֆրանի փոխարեն օգտագործում են ավելի էժան և վառ նարնջագույն գույն ունեցող համեմունքներ` քրքում կամ դեղին կոճ և սաֆլոր։ զաֆրանի փոխարեն շատ երկրներոմ վաճառվում է հենց սաֆլորը, որը շատ ավելի էժան է և ունի շատ ավելի թույլ բույր։ Իսկական զաֆրանը որոշելը շատ հեշտ է։ Զաֆրանի ընդամենը երկու հատիկը կարող է նարնջագույն ներկել 3 լիտր ջուրը։ Իսկ քրքրումը կամ դեղին կոճը վաճառում են որպես աղացած զաֆրան, չնայած այս համեմունքը չունի բույր։ Դեղին կոճի տարբերությունը դրա դեղին գույնն է կարմրավունի փոխարեն։

Աղբյուրներ 
Шафран – бесценная специя
What is Saffron?
زعفران تالوين.. ذهب المغاربة الأحمر 

Համեմունքներ
Ներկանյութեր