Շերտավոր խմոր

Շերտավոր խմոր, շերտավոր կարկանդակիկների, բուլկիների, սամսաների, հրուշակեղենի այլ տեսակների պատրաստման համար օգտագործվող խմոր։ Շերտավոր խմորին բնորոշ հիմնական առանձնահատկությունն այն է, որ այս խմորի հիմնական բաղադրատարրը յուղն (կենդանական կամ բուսական) է, որն իր զանգվածով գրեթե այնքան է, որքան ալյուրը։ Խոհարարների մասնագիտական լեզվում «շերտ» կարող է կոչվել հենց ինքը՝ խմորը։

Պատմություն 
Շերտավոր խմորի ստեղծման պատմությունն արմատներով հասնում է մինչև 17-րդ դարի կես, երբ ֆրանսիացի հրուշակագործի աշակերտ Կլաուդիուս Գելեն (Claudius Gele) իր համար անսպասելի կերպով նոր խմոր հայտնաբերեց 1640-ական թվականներին։

Ուսման ավարտին Կլաուդիուսը ցանկանում էր իր հիվանդ հոր համար համեղ հաց թխել։ Բժիշկները դիետա էին նշանակել նրա հորը. դիետան պետք է ներառեր ջուր, ալյուր և յուղ։ Հորը սիրող որդին չէր կարող անտեսել հոր դիետան, և նա խմոր պատրաստեց, որը ներառում էր ալյուր ու ջուր, իսկ հետո ստացված խմորին ավելացրեց յուղ, գրտնակեց սեղանի վրա և այդ նույն ընթացակարգը կրկնեց 10 անգամ։ Դրանից հետո նա խմորը դրեց կաղապարի մեջ։

Կլաուդիուսի ուսուցիչը, ով փորձառու հրուշակագործ էր և այդ ողջ ընթացքում հետևում էր իր աշակերտին, ասաց, որ դրանից ոչինչ չի ստացվի, քանի որ թխվելու ընթացքում յուղը խմորից դուրս կծորի։ Այնուամենայնիվ, Կլաուդիուսը կաղապարով խմորը դրեց ջեռոցի մեջ և հաց թխեց։

Թե՛ Կլաուդիուսը, թե՛ նրա ուսուցիչը բավականաչափ զարմացել էին, երբ տեսան, թե ինչպիսի հաց ստացվեց, և թե այն ինչպիսի տեսք ուներ։

Ավարտելով ուսումը՝ Կլաուդիուսը տեղափոխվեց Փարիզ և աշխատանք գտավ Ռոզաբաուի հրուշակարանում (Rosabau Рatisserie): Այստեղ նա շարունակում էր զբաղվել շերտավոր խմորից ստացվող հացաբուլկեղենի պատրաստմամբ, ինչը նրա բիզնեսի մեծ շահույթ էր ապահովում։ Այնուհետև Կլաուդիուսը տեղափոխվում է իտալական Ֆլորենցիա քաղաք, որտեղ աշխատում էր Մոսկ եղբայրների հրուշակեղենի ֆաբրիկայում։ Եղբայրները հպարտանում էին, որ իրենց մոտ այդպիսի տաղանդավոր հրուշակագործ է աշխատում։ Չնայած Կլաուդիուսը թաքցնում էր իր բաղադրատոմսը և խմորը պատրաստում «փակ դռներ»-ի հետևում, այնուամենայնիվ, որոշ ժամանակ անց բաղադրատոմսը հայտնի դարձավ նաև այլ հրուշակագործների։

Խմոր 
Շերտավոր խմորը կարող է լինել խմորիչով, սոդայով կամ առանց թթխմորի։ Ցանկացած դեպքում այդպիսի խմորի հիմնական բաղադրիչը, բացի ալյուրից, հանդիսանում են նաև տարատեսակ կենդանական և բուսական ճարպեր (սովորաբար՝ կարագ, հազվադեպ՝ բուսական յուղի հումքով պատրաստված մարգարին)։ Ճարպի առանձին շերտեր պարունակելու շնորհիվ այն չի ծորում և դադարում է ջրիկ լինել 20 °C սենյակային ջերմաստիճանի պայմաններում

Պատրաստման գործընթացում բարակ շերտերը միմյանց հաջորդում են՝ յուրաքանչյուրի արանքում յուղի շերտի առկայությամբ։ Ստացված «բուտերբրոդն» անընդհատ գրտնակում են, որպեսզի ավելի մեծ ծավալ հաղորդեն։ Այս խմորի պատրաստումը բավականաչափ աշխատատար է, քանի որ գրտնակել պետք է բարակ շերտով՝ ոչ մի դեպքում թույլ չտալով, որ շերտը պատռվի։ Յուրաքանչյուր շերտը գրտնակելուց հետո՝ անհրաժեշտ է սառեցնել սանարանում, որպեսզի հաջորդ անգամ գրտնակելիս խմորը չլինի կպչուն կամ չպատռվի։

Սառեցված պատրաստի շերտավոր խմոր (կիսաֆաբրիկատ) կարելի է գտնել նաև մթերային խանութներում։

Շերտավոր խմորը ֆիլոյի խմորից (հիմնականում օգտագործվում է փախլավա պատրաստելիս) տարբերվում է, չնայած տարատեսակ հրուշակեղենային ուտեստներ պատրաստելիս դրանք կարող են միմյանց փոխարինել։ Ֆիլոյի պատրաստման համար ավելի քիչ յուղ, բայց ավելի շատ ալյուր է օգտագործվում, և արդյունքում խմորն ավելի խռթխռթան և փխրուն է ստացվում։

Ծանոթագրություններ

Արտաքին հղումներ 
 Շերտավոր խմոր
 Խմորիչով շերտավոր խմոր՝ կրուասանի համար
 Շերտավոր խմորի պատրաստման բաղադրատոմսեր

Ֆրանսիական խոհանոց
Հրուշակեղեն