Սկվոբ

Սկվոբ (), մատղաշ աղավնի, որը պահում են մսի համար, ինչպես նաև` աղավնու միս։ Աղավնիները մսակալում են մինչև թռչել սովորելը, որպես կանոն, մեկ ամսական հասակում։ Այդ պատճառով էլ նրանց միսը նուրբ է։

Սկվոբ բառը, հավանական է, սկանդինավյան ծագում ունի (, բառացի` յուղոտ)։ Նախկինում այդպես էին անվանում աղավնազգիների ընտանիքի բոլոր թռչունների միսը, այդ թվում` անտառային աղավնու, լացող աղավնու։ Վերջին ժամանակներս եզրը բացառապես վերաբերում է տնային աղավնու մսին։ Հասուն կամ վայրի աղավնիների միսը սովորաբար սկվոբ չեն անվանում. այդպիսի մսի ձեռքբերումը միայն որսի արդյունքում է լինում։

Աղավնիներին դեռ հնուց օգտագործել են սննդի մեջ։ Միջնադարում աղավնու միսն ավելի շուտ համարվել է նրբախորտիկ, քան սննդի հիմնական միջոց։ Աղանվու մսի պատրաստման մեզ հասած բաղադրատոմսերը ավելի շուտ հարուստ կյանքի բաղադրիչ են եղել և ոչ թե աղքատ մարդու սնունդ։

Սկվոբների արդյունաբերական արտադրությունը զարգացած է ԱՄՆ-ում։ Ժամանակակից արտադրությունը հիմնված է աղավնիների մսատու տեսակների վրա։ Թռչնակներին պահում են մինչև մոտավորապես մեկ ամիս, երբ նրանք հասնում են հասուն թռչնի չափերի և մորթում են նրանց նախքան թռչել սովորելը։

Պատմություն 

Աղավնիներ պահելու պրակտիկան հավանաբար թափանցել է Մերձավոր Արևելքից։ Աղավնիներին սննդի մեջ օգտագործել են Հին Եգիպտոսում, Հին Հռոմում և միջնադարյան Եվրոպայում։ Աղավնու միսը հիշատակվում է Սրբազան գրքերում` որպես իսրայելցիների սննդատեսակ։ Աղավնիների բուծման մասին վաղ տեքստերը, որոնք հայտնաբերվել են Իսպանիայում, թվագրվում են մ. թ. 60 թվականին։ Նախկինում աղավնիների որս էին կազմակերպում մսի համար. դա սպիտակուցի ձեռքբերման արագ ու էժան աղբյուր էր։

Տիերա դե Կամպոս շրջանում, որը Իսպանիայի հյուսիս-արևմուտքում գտնվող, ռեսուրսներով աղքատիկ շրջան էր, սկվոբի միսը համարվել է հատիկավոր բույսերին լրացնող կարևոր բաղադրիչ դեռևս Հռոմեական կայսրության շրջանից։ Հին հռոմեական բժիշկ Հուլիոս Ավրելիանը սկվոբի միսը համարել է դեղամիջոց գլխացավը բուժելու համար, իսկ 16-րդ դարում բժիշկների կարծիքը փոխվել է` ճիշտ հակառակ դիրքորոշումը զբաղեցնելով. միջնադարյան հեքիմները կարծում էին, որ սկվոբի միսն ընդունելը կարող է գլխացավի պատճառ դառնալ։

Միջնադարում Եվրոպայում կառուցում էին աղավնանոցներ, որոնք առանձին կառույցներ էին` նախատեսված աղավնիներ պահելու համար։ Դրանք հիրավի համարվում էին կենդանի հարստություններ, որը մսի հարմար տարբերակ էր անսպասելի հյուրերի համար, բացի այդ` դրանց վաճառքը լրացուցիչ եկամուտ էր բերում տիրոջը։ Գաղութարարները աղավնի պահելու այս մշակույթը տարածեցին Հարավային Ամերիկայի ու Աֆրիկայի բնակիչների շրջանում։

Միջնադարյան Անգլիայում սկվոբի միսը բարձր էր գնահատվում, չնայած նրա հասանելությունը խստորեն կախված էր տարվա եղանակից։ Երկրորդ համաշխարհային պատերազմի ժամանակ աղավնիներին ուտում էին, երբ վերջանում էր կտրոնով տրվող սնունդը։ Անգլիական մշակույթում աղավնու միսն ասոցացվում էր աղքատության ու ռազմական սուղ պահանջներին, սակայն չնայած դրան` Անգլիայում շարունակում են սկվոբի միս օգտագործելref>Croft, David; Perry, Jimmy; Webber, Richard (2000). The Complete A-Z of Dad’s Army. Orion. ISBN 0-7528-4637-X.</ref>:

Բազմացում 

Սկվոբների բազմացումը կոմերցիոն նպատակներով սկսվել է Հյուսիսային Ամերիկայում 1900-ական թվականների սկզբին։ 1986 թվականին ԱՄՆ-ում և Կանադայում արտադրության ծավալը հասել է մոտ տարեկան 1.5 միլիոն սկվոբի։

Աղավնիները, ի տարբերություն տնային այլ թռչունների, բազմացման համար պետք է զույգեր կազմեն։ Ձագերին պահում ու կերակրում են երկու ծնողներն էլ մոտ չորս շաբաթ։ Աղավնիների զույգն ի վիճակի է տարեկան ունենալու մոտ 15 ձագ, աղավնիների տասը զույգը կարող են ամսական ութ ձագ ունենալ, և նրանց նույնիսկ պետք չէ կերակրել։ Աղավնիները, որոնք սովորել են իրենց աղավնանոցին, կերակուրն ինքնուրույն են հայթայթում, իսկ հանգստի ու բազմացման համաար վերադառնում են տուն։

Մսարդյունաբերական խոշոր ձեռնարկություններում բուծում են մատղաշ աղավնիներ` մինչև 590 գ քաշով այն դեպքում, երբ տնային պայմաններում այդ նույն աղավնիների քաշն այդ տարիքում 230 գ է լինում։ Աղավնիների մսատու տեսակները ձևավորվել են արհեստական խաչասերման ճանապարհով և ուղղված են քաշի ավելացման, արագ աճի, լավ առողջության և մեծ խմբերի պայմաններում ապրելու եղանակին։ Շահավետությունը բարձրացնելու նպատակով արդյունաբերական մասշտաբներում աղավնիներին կարող են պահել երկու բնի համակարգում. քանի դեռ մեկ բնում մեծանում են ձագերը` սնվելով ծնողների աղավնակաթով, մայրը ևս մի քանի ձու է դնում մյուս բնում։ Արդյունավետության բարձրացման մյուս եղանակը սելեկցիոն երկու գծերի զուգահեռ ներմուծումն է, որը կենսական կարևորություն ունի սկվոբների համար երկշաբաթյա տարիքից հետո։ Սկվոբները հասուն աղավնու քաշին են հասնում մոտ մեկ ամիս անց։ Այս տարիքում նրանք դեռ պատրաստ չեն թռչելու, և նրանց հեշտությամբ կարելի է բռնել։

Լավ սարքավորված աղավնանոցում թռչուններ են դուրս գալիս դրված ձվերի 80-85 %-ից։ Ձվի չափն ազդում է ձվից դուրս գալուց հետո կենսունակությանը, ինչպես նաև թռչնի չափին, սակայն սկսած որոշակի տարիքից` ձվից դուրս եկած ձագերի միջև տարբերությունն անհետանում է։ Ձվից դուրս գալու և դրանից հետո կերակրվելու քաշերի մեջ ուղղակի կախվածություն չի հաստատվել։

Խոհարարության մեջ 
Սկվոբը սովորաբար համարվում է նրբախորտիկ։ Միսը նուրբ է, հյութալի և ունի համային հարուստ հատկություններ` այլ թռչնատեսակների հետ համեմատած,: Մսի հիմնական մասը կենտրոնացված է կրծքի հատվածում, որը քաշով հինգ անգամ ավելին է ոտքերից։ Մաշկը յուղոտ է, ինչպես բադինը, իսկ միսն ունի քիչ կալորիականություն։ Այն մուգ գույնի է, դյուրամարս, հարուստ է սպիտակուցներով, վիտամիններով և միներալներով։ Ասում են, որ սկվոբի միսն ունի մետաքսի տեքստուրա, այնքան որ նա նուրբ է ու բարակ։ Սկվոբի համն ավելի փափուկ է, քան վայրի թռչնինը։ Սկվոբը լավ համադրվում է ինչպես կարմիր, այնպես էլ սպիտակ գինիների հետ։

Ջերմային մշակումը պահանջում է կրկնակի քիչ ժամանակ, քան սովորական թռչնի միսը։ Սկվոբները հարմար են տապակելու և գրիլի մեջ պատրաստելու համար այն դեպքում, երբ սովորական աղավնիներին ավելի լավ է շոգեխաշել։

Սկվոբներն ընդունված են շատ երկրների ժամանակակից խոհանոցներում, այդ թվում` Ֆրանսիայում, ԱՄՆ-ում, Իտալիայում, Հյուսիսային Աֆրիկայում, ասիական երկրներում։ Ավանդական խորտիկներից են սկվոբի կրծքամիսը (), եգիպտական մախշի կերակրատեսակը (բրնձով ու բույսերով լցոնված սկվոբ), մարոկոյական պաստիլան։ Իսպանիայում, Ֆրանսիայում սկվոբից պատրաստում են կոնֆի։

ԱՄՆ-ում սկվոբը համարվում է նրբախորտիկ, իսկ գերադասությունը տրվում է ավելի էժան հավի մսին։ Սկվոբով կերակրատեսակները մտնում են բարձր խոհանոց ունեցող ամերիկյան ռեստորանների կերակրացանկի մեջ, ինչպիսին է օրինակ` Le Cirque и The French Laundry-ը։ Սկվոբի մսի արժեքը հասնում է 20 դոլարի մեկ կիլոգրամի համար, ինչը թանկ է թռչնամսի այլ տեսակների համեմատությամբ։

Չինական խոհանոցում աղավնու միսը մատուցում են տոնական միջոցառումների ժամանակ, օրինակ` չինական Նոր տարուն սովորաբար տապակած։ Կանտոնական բաղադրատոմսով միսը եփում են սոյայի սոուսով և բրնձի գինով, տապակում մինչև կարմիր կեղևի կապելը։ Սկվոբների շուկաներում հաճախ դրանք կենդանի են վաճառում` մսի թարմությունն ապահովելու համար։ ԱՄՆ-ում արտադրված մսի մեծ մասը սպառվում է չինական թաղամասերում։

Չնայած աղավնի բազմացնելու համեմատական պարզությանը` սկվոբը սովորաբար չեն դիտարկում արդյունաբերական անվտանգության տեսանկյունից անվնաս մթերք։ Զարգացած երկրներում աղավնու միսը համարվում է էկզոտիկ կամ ընդհանրապես չի ընդունվում սպառողների կողմից, քանի որ դրանք հաճախ հակասանիտարական վիճակի ու քաղաքը վնասատուների համբավ են վայելում։ Սակայն այն ավելի քիչ հարուցիչներ է ունենում, քան այլ տեսակի թռչունները, այդ պատճառով առողջության համար անվնաս է և սննդի մեջ կարող է գործածվել առանց ուժեղ տապակելու։

Ծանոթագրություններ

Գրականություն 
 

Իսպանական խոհանոց
Ամերիկյան խոհանոց
Ֆրանսիական խոհանոց
Իտալական խոհանոց