Կանտալ (պանիր)

Կանտալ (), կարծր (և կիսակարծր) ֆրանսիական պանիր, պատրաստված Օվերն գավառում։ Այն համարվում է Ֆրանսիայի ամենահին պանիրներից մեկը։ Կանտալի բուրմունքը ինչ-որ չափով հիշեցնում է չեդերի բույրը՝ ուժեղ, կծու սերուցքային համ, որն ուժեղանում է ժամանակի ընթացքում։ 1980 թվականին Կանտալը ստացել է AOC հավաստագիր։

Պատրաստման եղանակ 

Կանտալը դասվում է հում և մամլած պանիրների շարքին։ Հում կաթը վերածում են կաթնաշոռային զանգվածի, որը քամում են հատուկ կաղապարային չաներում։ Պանիրը հասունանում է սառը պահոցներում՝ դարակաշարերի վրա երեքից վեց ամիս, երբեմն նաև մինչև մեկ տարի։ Հասունացման ամբողջ ընթացքում պանրագլուխները կանոնավոր կերպով շրջում են և լվանում ջրով։

Օվերնում կլիման համեմատաբար ցուրտ է, ուստի պանիրը մթերել են ձմռան համար։ Այդ պատճառով կանտալի պանրագլուխները շատ մեծ են՝ տրամագիծը մինչև 50 սմ է (1 ֆուտ) իսկ զանգվածը՝ մինչև 40 կգ։

Կանտալի պանրագլուխներն ունեն կլորավուն տեսք, ներսում նուրբ դեղնավուն գույնով պանրի միջուկն է։ Հաստ կեղևն ունի ոսկեգույն երանգ՝ բորբոսով ու կարմիր կետիկներով։

Տեսակներ

Ըստ կաթի տեսակի 
Գոյություն ունի կանտալի երկու տեսակ.

Cantal Fermier՝  ֆերմերային պանիր, որը պատրաստում են հում կաթից։
Cantal Laitier՝  առևտրային, զանգվածային տեսակ՝ պատրաստված պաստերիզացված կաթից։

Պանրի երկու տեսակներն էլ անցնում են որակի խիստ հսկողություն։ Օգտագործվում է սալերսյան ցեղատեսակի կովի կաթ, այդ կովերին չոր խոտով կերակրում են նոյեմբերի 15-ից մինչև ապրիլի 15-ը։ Նույն կովերի ամառային կաթից հիմնականում պատրաստում են սալեր տեսակի պանիր։

Ըստ հասունացման տևողության 
Ըստ հասունացման տևողության կանտալը լինում է երեք տեսակի՝

 երիտասարդ (Cantal jeune, հասունանում է 1-ից 2 ամսում)
 միջին կամ ոսկեզօծ (Cantal doré, 2-ից 6 ամսում)
 հին, հնաորակ (Cantal vieux, 6 ամսից ավել)

Հին կանտալը կազմում է ամբողջ արտադրանքի մոտավորապես 20 %: Այն կարծր է և հետագա պահպանման ժամանակ չի փչանում մոտավորապես մեկուկես տարի։ Այս պանիրը ունի յուրահատուկ սուր համ։ Պանրատեսակը հազվադեպ է արտահանվում տարածաշրջանից։

Հնաորակ կանտալն ունի վառ արտահայտված համ, իսկ երիտասարդը՝ հում կաթի քաղցրավում համ։ Կանտալն ունի հողի և արոտավայրի բույր և ուտելիս հիշեցնում է Օվերնի ամպոտ արոտավայրերը։

Յուղայնություն և օգտագործում 
Կանտալի յուղայնությունը կազմում է 45 %։ Այն օգտագործում են ապուրներում, աղցաններում, կարտոֆիլից պատրաստված ուտեստներում և ֆոնդյուում։ Cantal Fermier ֆերմերային պանիրը կարող է կեղևում պարունակել Listeria բակտերիաներ, քանի որ պատրաստվում է հում կաթից. դրա համար կեղևը չեն ուտում։ Չպաստերիզացված կաթից պատրաստած պանիրը խորհուրդ չի տրվում երեխաներին, տարեց մարդկանց և իմունային անբավարարություն ունեցողներին։

Ծանոթագրություններ

Գրականություն 
 
André Dominé: Culinaria – französische Spezialitäten. Eine kulinarische Reise. Herausgegeben von Günter Beer. Könemann, Köln 1998, ISBN 3-8290-1649-2.  
Kazuko Masui: Französischer Käse. 350 Sorten aus allen Regionen Frankreichs (= Collection Rolf Heyne). Herausgegeben von Randolph Hodgson. 3., aktualisierte und überarbeitete Auflage. Heyne, München 2000, ISBN 3-453-12886-9. 
Judy Ridgway: Käse. Das Handbuch für Genießer. Benedikt Taschen Verlag, Köln 2000, ISBN 3-8228-6382-3.

Արտաքին հղումներ 
 Description officielle du cantal par l’INAO
 Fromages AOP d’Auvergne : Fromage cantal (site de l’Association des Fromages d’Auvergne)
 Fromage AOP Cantal

Ֆրանսիական պանիրներ
Կովի կաթից պանիրներ