Նյոկի

Նյոկի (, արտասանություն՝ նյոկկի, եզակի թիվ՝ նյոկկո), սպիտակաձավարից և կարտոֆիլի փոշուց պատրաստված խմորագնդիկներ, որոնք առավելապես բնորոշ են իտալական խոհանոցին։ Նյոկի խմորագնդիկների բաղադրության մեջ են մտնում նաև սովորական ցորենի ալյուր, հավկիթ, պանիր, կարտոֆիլ, պաքսիմատ, եգիպտացորենի ալյուր և նմանատիպ մթերքներ, համեմված կանաչիով, բանջարեղենով, կակաոյով, սալորաչրով, կամ առանց համեմունքների։ Նյոկիի խմորը հունցում են, ապա բաժանում մանր կտորների, մոտավորապես խցանի չափով։ Կտորներն այնուհետև ծակծկում են պատառաքաղով, կամ պանրի քերիչով, որպեսզի ծայրերին ակոսներ ստացվեն և սոուսը չթափվի։ Կարելի է նաև ուղղակի մանրացնել խմորը։ Նյոկին սովորաբար մատուցվում է որպես այլընտրանք մակարոնի համար՝ որպես առաջին կերակրատեսակ, սակայն երբեմն այն մատուցվում է նաև որպես կոնտորնո՝ որոշ հիմնական ճաշատեսակների համար։ Իտալական խոհանոցի շատ ուտեստների նման նյոկին ևս ունի բազմազան բաղադրատոմսեր և անվանումներ, որոնք տարբերվում են ըստ տարածաշրջանի։ Օրինակ, լոմբարդիական և տոսկանական խոհանոցներում նյոկին կոչվում է մալֆատի և պատրաստվում է ռիկոտայով, ալյուրով և սպանախով, որոնց կարելի է ավելացնել նաև զանազան կանաչեղեն։ Տոսկանական նուդին նմանատիպ ուտեստ է, սակայն ավելի քիչ ալյուրով է պատրաստվում։ Կամպանիայում, Ապուլիայում և Սարդինիայում պատրաստվող նյոկիների հիմնական բաղադրամասը ալյուրն է։ Նյոկին եփում են եռացող աղաջրում և մատուցում զանազան թանձրուկներով։ Որոշ դեպքերում նյոկի պատրաստում են արդեն պատրաստի պոլենտայի կամ սեմոլինայի կտորներից, որոնք կտրտում են լայնակի, ծածկում պանրի և կարագի շերտերով և դնում ջեռոց։ Նյոկին մատուցվում է որպես առաջին կերակրատեսակ՝ մակարոնի կամ ապուրի այլընտրանք։ Նյոկին հիմնականում պատրաստվում է տնային պայմաններում, իսկ սուպերմարկետներում առկա է դրա սառեցված տարբերակը։ Նյոկին սովորաբար ուտում են հալած կարագով, եղեսպակով, պեստոյով կամ տարբեր թանձրուկներով։ Մթերային խանութներում առկա է տնական, փաթեթավորված նյոկի։ Դրա պատրաստումը նույնն է, ինչ մակարոնինը, քանի որ եփում են եռացող աղաջրում և մատուցում թանձրուկով։

Ծագում 
Gnocchi  բառը հավանաբար ծագել է իտալերեն nocchio բառից, որը նշանակում է փայտի ոստ կամ հանգույց, կամ nocca (ծունկ) բառից։ Հին հռոմեական ժամանակներից մինչև միջնադար և մեր օրերը նյոկին եղել է իտալական ավանդական մակարոնեղենի տեսակ և հավանաբար ծագել է Միջին Արևելքից։ Հռոմեական կայսրության սահմանների ընդլայնմանը զուգընթաց հռոմեական լեգեոնների կողմից ուտեստը ներկայացվեց  եվրոպական մայրցամաքի երկրներին։ Հռոմեական ժամանակաշրջանում նյոկին պատրաստվում էր սպիտակաձավարի շիլայանման խմորից, որը հունցվում էր ձվով։ այդ տարատեսակը մինչ օրս պատրաստվում է Իտալիայի որոշ շրջաններում, իսկ Սարդինիայում խմորը պատրաստում են առանց ձվի։ Նշված տեսակներից հատկապես նշանավոր է նյոկի ալա ռոմանան, որը պատրաստվում է ջեռոցում։ Կարտոֆիլի գործածությունը որպես նյոկիի բաղադրամաս համեմատաբար նոր է և տեղի ունեցավ 16-րդ դարում, կարտոֆիլի՝ Եվրոպա մուտք գործելուց հետո։ Կարտոֆիլով նյոկին հատկապես տարածված է Աբրուցոյում, Ֆրիուլի Վենետիկ Ջուլիայում, Վենետոյում և Լացիոյում։

Արտադրություն և փաթեթավորում

Արտադրություն 
Նյոկիի տարբեր տեսակների պատրաստման մեջ ընդգրկված բաղադրամասերի մեջ ցորենի բարձրորակ ալյուրը այն ամենամեծ գործոնն է, որն ազդում է նյոկիի խմորի որակական ցուցանիշների վրա։ Խմորի տարբեր տեսակների մեջ ֆիզիկաքիմիական և համային գործոնների վրա բաղադրիչների փոխկապակցված ազդեցության արդյունքում չի ստացվում միասնական և համասեռ զանգված։ Երբ համեմատում են նյոկիի տարբեր տեսակներ, համային և որակական հատկանիշներով առանձնանում են այն նմուշները, որոնք պատրաստվում են կարտոֆիլի թարմ պալարներից։ Նյոկիի որակական ցուցանիշների վրա դրականորեն ազդում է նաև ցանկացած տեսակի էմուլգատորների, սննդային հավելումների և կոնսերվանտների բացակայությունը։

Փաթեթավորում և պահպանում 
Տանը պատրաստված նյոկին սովորաբար սպառվում է նույն օրը, մինչդեռ արտադրամասում պատրաստված մթերքը ունի մոտավորապես երկու ամիս ժամկետ՝ 2 °C պայմաններում։

Տարածաշրջանային տարբերակներ 
Նյոկիի մի տեսակ՝ նյոկի դի պանեն, որն առաջացել է կնեդլիկի հիմքի վրա, պատրաստվում է պաքսիմատով և հայտնի է հատկապես Ֆրիուլի Վենետիկ Ջուլիայում, Վենետոյում և Տրենտինո Ալտո Ադիջեում։ Այս շրջաններում տարածված մյուս տեսակը սպանախով նյոկին է։

Խորվաթիա
Նյոկին շատ տարածված և հաճախ պատրաստվող ուտեստ է ծովափնյա Խորվաթիայում և սովորաբար մատուցվում է որպես առաջին կերակրատեսակ դալմայական պաշտիսադայի հետ։

Լեհաստան 
Նյոկիի լեհական տարատեսակը կոչվում է կլուսկի լենիվե բայց այն ձու չի պարունակում։ Հաճախ համեմվում է պղպեղով, դարչինով և այլ համեմունքներով։ Լեհաստանում նմանատիպ խմորագնդիկներ են կոպուտկան, որոնք պանիր չեն պարունակում։ Երկուսն էլ մատուցվում են թթվասերով, կարագով, սոխով, սնկի սոուսով և թանձրուկով։

Ֆրանսիա 
Նյոկի անունը Ֆրանսիայում օգտագործվում է նյոկի ա լա պարիզիանա տաք ուտեստի համար, որը պատրաստվում է եփովի խմորից և մատուցվում բեշամել սոուսով։ Նիսում ուտեստը կոչվում է նյոկի դե տանտիֆլա ա լա նիսարդա։ Այն պատրաստվում է  կարտոֆիլով և ցորենի ալյուրով։

Հարավային Ամերիկա 
Հարավային Ամերիկայի երկրներ՝ Արգենտինա, Բրազիլիա, Ուրուգվայ և Պարագվայ ներգաղթած իտալացիների զգալի թվով պայմանավորված նյոկի ուտեստը շատ արագ տարածվեց ամբողջ մայրցամաքով մեկ։ Այն այժմ հայտնի է նույնիսկ այն շրջաններում, որտեղ իտալացի ներգաղթյալներ քիչ կան։ Բրազիլիայում, Արգենտինայում,Պարագվայում և Ուրուգվայում ընդունված է յուրաքանչյուր ամսվա 29-ին նյոկի ուտել, իսկ որոշ մարդիկ իրենց ափսեների մոտ գումար են դնում, հավատալով, որ դա բարգավաճում է բերում։ Ուրուգվայում նյոքի են կոչում այն աշխատողներին, որոնք ամսվա վերջին անհապաղ պահանջում են իրենց հասանելիք աշխատավարձը։

Պատկերասրահ

Տես նաև 
 Իտալական խոհանոց

Ծանոթագրություններ

Գրականություն
 Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food, s.v. gnocchi.
 Jenkins, Nancy Harmon. Flavors of Tuscany. 1998.
 GARNERONE, Myriam. "Traditions et Cuisine du pays niçois, Recettes Niçoises de nos Grands-Mères". 2008.

Իտալական խոհանոց