Ֆուա-գրա

Ֆուա-գրա ( «ճարպոտ լյարդ»), բտած սագի կամ բադի հատուկ ձևով պատրաստված լյարդ։

2007 թվականի դրությամբ, Ֆրանսիայում, ֆուա-գրայի արտադրության առաջատար շրջաններ են դարձել՝ Աքվիտանիան (9000 տոննա), Միջին Պիրենեյան մարզը (3840 տոննա), Լուարայի երկիրը (3500 տոննա), որոնց շատ քիչ տարբերությամբ հաջորդում են Պուատու Շարանտա և Բրետան շրջանները (4 %)։

Պատմություն 
Սագերի բռնի բտման փորձը գալիս է Հին Եգիպտոսից, որի մասին վկայում են ժայռափոր պատկերները, որոնք հայտնաբերվել էին Սաքքարայի հնագույն գերեզմանատններում (մոտավորապես 4500 տարեկան)։ Եգիպտացիներն արհեստականորեն կերակրում էին մի քանի տեսակի ջրային թռչունների, այդ թվում նաև բադերի, աղացած ցորենով, որը նախապես բովվում և թրջոց էր դրվում։

Նման կերակրման փորձը շարունակվում էր Հին Հունաստանում, ինչպես նաև Հռոմեական կայսրության դարաշրջանում։ Հին հույն գրող Աթենեոսը և մի քանի հույն դրամատուրգներ իրենց ստեղծագործությունների մեջ հիշատակում էին ջրային թռչունների բտման հին հունական եղանակը՝ ջրի մեջ մանրացված ցորենով։ Հռոմեացի գրող Պլինիոս Ավագը հիշատակում է սագերի արհեստական կերակրման մասին, ինչի համար հռոմեացիներն օգտագործում էին չորացրած և մանրացված թուզ, որը փափկեցնելու համար ջրի մեջ թրջոց էին դնում 20 օր։ 4-րդ դարում հռոմեական անտիկ խոհարարական գրքերում (De re coquinaria d’Apicius) ի հայտ եկան առաջին բաղադրատոմսերը։ Բտման ընթացքում ստացված լյարդը լատիներեն կոչվում էր Jecur ficatum, ինչը բառացիորեն թարգմանվում էր որպես «թուզե լյարդ»։ Սերունդները մթերքի անվանման մեջ պահեցին ficatum  բառը կամ թուզ, որը 8-րդ դարում փոխակերպվեց figido բառի, իսկ 12-րդ դարում fedie, feie և վերջապես վերածվեց «foie» (ֆուա) ռոմանական լեզուներում։

5-16-րդ դարերի ժամանակաշրջանում գոյություն ունեն շատ քիչ գրավոր կամ պատկերագրական վկայություններ ֆուա-գրայի և դրա ստացման եղանակների մասին։

Ճարպոտ լյարդի օգտագործման ավանդույթը շարունակվում էր կենտրոնական Եվրոպայում նույնիսկ Հռոմեական կայսրության անկումից հետո։ Սագի ճարպը շատ հաճախ օգտագործվում էր մթերքի ջերմային մշակման ժամանակ, քանի որ ձիթապտղի և քնջութի յուղերը շատ հազվագյուտ երևույթներ էին կենտրոնական և արևմտյան Եվրոպաներում։

Այդպիսով, ֆուա-գրան շատ հին ծագում ունի։ Ֆրանսիայում ֆուա-գրայի արտադրությունը կանոնակարգվում է օրենքով, քանի որ ճարպետ լյարդը ճանաչված է երկրի մշակութային և սննդագիտական ժառանգության մաս։

Ֆուա-գրայի զանդվածային արդյունաբերական արտադրությունը Ֆրանսիայում սկսվեց 1980-ական թավակններին առաքման ցանցի զարգացման և բազմաթիվ հանրախանութների բացման, որոնք ապահովում էին մեծ ծավալով վաճառք։ Արդյունաբերական ձեռնարկությունները զանգվածային դարձրին ֆուա-գրայի արտադրությունը, ինչով և նպաստեցին զանգվածային սպառմանը, սակայն միևնույն ժամանակ զգալիորեն նվազեցրին այդ նրբախորտիկի որակը։

Ծանոթագրություններ 

Ֆրանսիական խոհանոց