Պեստո

Պեստո (՝ աղացած, տրորած), իտալական խոհանոցին պատկանող սոուս, որը պատրաստվում է ռեհանով, իտալական սոճու սերմերով, պանրով և ձիթապտղի յուղով։ Պեստոն ավելացնում են զանազան ուտեստների, այդ թվում՝ պիցցայի, մակարոնեղենի, ավոկադոյի կամ լոլիկի ապուր-խյուսերի վրա, կամ էլ քսում են հացին։

Դասական բաղադրատոմս 

Պեստոն ունի հազարամյակների պատմություն։ Դեռևս Հին Հռոմում պատրաստել են նմանատիպ սոուս՝ մորետումը, որը համարվում է ժամանակակից պեստոյի նախահայրը։ Պեստոյի մասին առաջին գրավոր հիշատակությունը գտնվել է լիգուրացի նպարավաճառ Ջիո Բատա Ռատոյի և իր որդու՝ Ջովանիի «Ջենովայի խոհանոց» («La Cuciniera Genovese») գրքում, 1863 թվականին։ Պեստոն առաջին անգամ պատրաստել են հյուսիսային Իտալիայի Լիգուրիա մարզում, մասնավորապես՝ Ջենովա քաղաքում։ Ջենովական դասական պեստոն (pesto alla genovese) պատրաստվում է մարմարե սանդի մեջ փայտե թիակով։ Սոուսի բաղադրատոմսը հետևյալն է. Ջենովայի շրջակա գյուղերում աճող ռեհանի տերևներ, իտալական սոճու սերմեր, ոչխարի կաթից պատրաստված կոշտ պանիր (պեկորինո և/ կամ պարմեզան), սխտոր, աղ, լիգուրական ձիթայուղ (չռաֆինացված, մեխանիկական զտմամբ)։

Տարատեսակներ 
Պեստոն ունի յուրահատուկ, կանաչ գույն, սակայն Իտալիայի հարավում, Սիցիլիա կղզում, պատրաստում են կարմիր պեստոյի երկու տարատեսակ՝ պեստոյի հիմնական բաղադրիչներին ավելացնելով լոլիկ, կամ հանելով որևէ բաղադրիչ։
 (+) թարմ լոլիկ, (−) սոճու սերմեր՝ Պեստո ալա Սիցիլիա (pesto alla siciliana)
 (+) ջերմոցի լոլիկ և նուշ, (−) պանիր, կամ (+) թարմ լոլիկ (կեղևահան արած և սերմերը հեռացրած) և նուշ, (−) պանիր և սոճու սերմեր՝  Պեստո ալա Տրապանեզե (pesto alla trapanese, տրապանական պեստո).

Ուրիշ երկրներում 
 Ֆրանսիայի հարավ-արևելքում, Պրովանս մարզում, պատրաստում են պիստու (pistou) սոուսը՝ ռեհանից, սխտորից և ձիթապտղի յուղից։
 Ավստրիայում դդումի սերմերից պատրաստում են դդումի պեստո։
 Գերմանիայում պատրաստում են պեստոյի իրենց տարբերակը, ռեհանի փոխարեն ավելացնելով ղանձիլ։

Տես նաև 
 Մորետում

Գրականություն

Ծանոթագրություններ 

Իտալական խոհանոց
Սոուսներ