Նիդերլանդական խոհանոց

Նիդերլանդական խոհանոց, միավորում է հին ավանդույթները և ժամանակակից գաստրոնոմիան։ Խոհանոցը և իր բաղադրատոմսերը ձևավորվել են այնպիսի բարենպաստ գործոնների շնորհիվ, ինչպիսիք են համատարած ձկնորսությունը և հարուստ գյուղատնտեսության ավանդույթը։ Ավանդաբար խոհանոցը բնորոշվում է ճաշատեսակների պատրաստման պարզությամբ, բայց միևնույն ժամանակ մեծ էներգետիկ արժեքով։ Հայտնի է պանրի և շոկոլադի տեղական տեսակներով, հատկանշական են ճաշատեսակների սահմանափակ տարատեսակությունը (ինչպես հյուսիսեվրոպական մյուս բոլոր երկրներում), մսի համեմատությամբ ավելի շատ բանջարեղենի գործածումը։ Պատմականորեն նիդերլանդական խոհանոցն զգալիորեն աղքատացավ XX դարի սկզբում, երբ բազմաթիվ աղջիկներ սովորեցին պատրաստել այսպես կոչված «տնային տնտեսության դպրոցներում», որտեղ նրանց սովորեցնում էին պատրաստել պարզ և էժանագին ճաշատեսակներ։

Կազմավորման պատմություն

Միջնադար 
Այս ժամանակաշրջանը բնորոշվում է ուտելիքի և խմիչքների մասին գրավոր փաստերի աղքատիկությամբ։ Միջնադարն ինչպես Նիդերլանդներոևմ, այնպես էլ Արևմտյան Եվրոպայի այլ երկրներում, աչքի է ընկել ապուրների գործածմամբ։ Ջրալի կերակուրն իր հիմքում կազմված էր կաթից, գարեջրից, ջրից, սիսեռի, գարեձավարի, վարսակի, ցորենի հատիկներից՝ երբեմն մի կտոր մսի կամ ձկան ավելացմամբ։ Ժամանակակից Նիդերլանդների տարածքում ապրող ժողովուրդները, խոսելով ձկան մասին, իրենց օրաբաժնում ունեին ծովատառեխ և ձողաձուկ։ Բազմազանությունը փոխակերպվում էր կախված սեզոնից։ Հարկ է նշել, որ կաթնամթերքը, այդ թվում՝ պանիրը, լայնորեն կիրառվում էին։ Հարկ է հիշել պանրի մասին հիշատակման մասին, որը հանդիպում ենք Գայոս Հուլիոս Կեսարի «Նոթեր Գալլական պատերազմի մասին» ստեղծագործության մեջ։ XIV դարում պանրի մասին կարելի է խոսել որպես հիմնական մթերքի՝ ելնելով այն տվյալներից, որ այն այնքան շատ էր, որ այն սննդի ընդունման համար առկա էր թե՛ սեղանների, թե՛ աթոռների վրա։ Իսկ ինչ վերաբերում է գարեջրին, ապա այն տարածված էր այն բոլոր վայրերում, որտեղ գոնե փոքր վանքեր կային։ Միջնադարյան վանքը գարեջրագործության նախահայրն է։ Ընդ որում՝ գարեջուրն ընդհանրական խմիչք էր ինչպես մեծահասակների, այնպես էլ երեխաների համար։ Դա բացատրվում է նրանով, որ վարակի հարուցիչներից զտված որակյալ ջուրը հազվադեպ երևույթ էր։ Միևնույն ժամանակ գարեջուրը, ունենալով քիչ քանակությամբ թնդություն (ի տարբերություն մերօրյա գարեջրի), եռման արդյունքում զրկվում էր տարաբնույթ հիվանդությունների հարուցիչներից։ Այդ ժամանակվանից ի վեր գարեջուրն ունի երկրորդ անվանում՝ հեղուկ հաց։ Հիմնական բանջարեղենը՝ կաղամբ, բազուկ, սոխ, սխտոր։ Մրգից հարկ է հիշատակել խնձորը, տանձը, սալորը և այլն։ Միջնադարյան նիդերլանդական խոհանոցի բաղադրատոմսերի  առաջին գիրքը տպագրվել է Բրյուսելի վանքում 1514 թվականին։ Գիրքը կոչվում էր «Խոհարարության բացառիկ գիրք» (բնագրային անվանումը՝ «Een notabel boecxken van cokeryen»), որի հեղինակը Թոմաս վան դեր Նոոտն(Thomas VanderNoot) էր։

XVIII—XX դարեր 
Կարտոֆիլն առաջին անգամ Եվրոպա (Իսպանիա) է ներմուծվել հավանաբար Պեդրո Սիեսա դե Լեոնի կողմից 1551 թվականին, երբ նա վերադարձավ Պերուից։ Սննդի մեջ կարտոֆիլի կիրառման մասին առաջին հիշատակումը վերաբերում է Իսպանիային. 1573 թվականին այն նշվում է այն մթերքի ցանկում, որը գնվել էր Սևիլյայի՝ Հիսուսի արյան հոսպիտալի համար։ Հետագայում մշակույթը տարածվեց Իտալիայում, Բելգիայում, Գերմանիայում, Նիդերլանդներում, Ֆրանսիայում, Մեծ Բրիտանիայում և եվրոպական այլ երկրներում։ Ըստ էության՝ կարտոֆիլն ամենօրյա օգտագործվող մթերք էր յուրաքանչյուր անգամ սնունդ ընդունելիս։ Այն կեղևազրկվում և եփվում էր հիմնական սննդի ընդունման համար, իսկ հետո որպես խյուս տաքացվում էր ընթրիքի համար՝ որպես նախաճաշից ընթրիքին փոխանցված ուտելիքի մնացորդ։ Այնհ մատուցում էին աղով, երբեմն քացախով, բայց առանց սոուսի կամ որևէ յուղի, միայն ծովատառեխի կամ ձկան նմանատիպ տեսակներով, հազվադեպ՝մսով։ 1800-ական թվականների սկզբին՝ այն ժամանակ, երբ հարուստները կարող էին ուտել այն, ինչ ցանկանում էին, հասարակության ավելի ցածր շերտերն ուտում էին հաց (որոշ շրջաններում տարեկանի հաց) և կարտոֆիլ, որոշ շրջաններում՝ նրբաբլիթ, ձուկ և այլ ծովամթերք, միրգ և բանջարեղեն, բայց որպես կանոն՝ քիչ միս։ Կարելի է ասել, որ «XIX դարում հոլանդացիների օրաբաժինը կազմված էր հիմնականում հացից և կարտոֆիլից»։ XIX դարի ընթացքում նիդերլանդցիների մեծամասնությունը  չուներ բավարար քանակությամբ ջուր օգտագործելու հնարավորություն, կենցաղում օգտագործվում էր ջրալի սուրճ (կամ եղերդակ) կամ թեյ, տաք շոկոլադ։ Սակայն ավելի տարածված խմիչքներ էին (բացի ջրից) գարեջուրը և ժենևերը։ Ընդհուպ մինչև XX դարը նիդերլանդական խոհանոցը գովերգվում էր իր առատությամբ և չէր զիջում ֆրանսիականին կամ իտալականին։ Կարելի էր գտնել մսի, պանիրների, մրգի, ընկույզի բավականին բարդ համադրություններ։ Այն ժամանակների նիդերլանդական խոհանոցը որոշ չափով հիշեցնում էր արևելյանը։ Միևնույն բաղադրատոմսում հաճախ համադրվում էին աղին և քաղցրը, օրինակ՝ կծու մսի հետ մատուցում էին միրգ և չրեր, ընկույզով կամ կոճապղպեղով սոուսներ։ Որսամսից կարելի է առանձնացնել հետևյալները՝ կարապներ, կռունկներ, սիրամարգներ, անտառակտցարներ, կեռնեխներ։ Թռչնամսին զուգահեռ ուտում էին նաև ճագարի, որմզդեղնի, խոզի, տավարի և հավի միս։ Տարածված էին ամենատարատեսակ ձկները և ծովային մթերքը՝ խեցգետիններ, ծովախեցգետիններ, ոստրեներ, անձրուկներ, ութոտնուկներ, մանր ծովախեցգետիններ։ Խավարտի տեսքով մատուցում էին վաֆլի, թխված ձուկ, արևածաղկի սերմ։ Բնակչության ավելի ցածր խավերը, անկասկած, չէին կարող իրենց թույլ տալ նույնպիսի բազմատեսակ նրբախորտիկներ։ Նրանց սեղանին միշտ կար հաց ու պանիր, հավ կամ էժանագին ձուկ։ Ավելին. նրանք առատորեն օգտագործում էին բանջարեղեն և միրգ։

XX դարի սկիզբ — XXI դար 
XIX դարի վերջը և XX դարի սկիզբը նիդերլանդական հասարակության մեջ նշանավորվեց հասարակ ժողովրդի և երկրի բարձր խավի սնվելու սովորույթների անհանգստությամբ։ Կարիքավոր մարդկանց սեղանն աղքատ և միատեսակ էր, և դա այն դեպքում, որ արիստոկրատիայի ներկայացուցիչները բավականին հաճախ էին իրենց թույլ տալիս քաղցր, յուղալի ուտելիք և ոգելից խմիչք։ Մասնագետների կարծիքով՝ մարդկանց ճիշտ օրաբաժնի հետ կապված անհրաժեշտ էր լուսաբանում և խորհուրդներ։ Նիդերլանդներում սկսեցին բաժանել խոհարարական բաղադրատոմսերի մեծաքանակ ժողովածուներ, առաջացավ խոհարարական դպրոցների մի ամբողջ ցանց։ Ոչ հարուստ տների տիրուհիներին և արիստոկրատների սպասուհիներին սովորեցնում էին, թե ինչպես օգտակար և խնայողաբար պատրաստել, ընդ որում՝ «համեղ» բառը կարծես թե մոռանում էին։ Համեմունքներից առաջարկում էին կիրառել միայն աղ, պղպեղ և մշկընկույզ, առաջարկում էին ուտել միայն տեղական և սեզոնային բանջարեղենը։ Համեստ և պարզ տեսքը, ինչը մեր ժամանակներում համարում են ավանդական հոլանդական խոհանոցը, այսպես կոչված «տնավարության դպրոցների» ուղիղ հետևանքն է։ Այս հաստատություններում ուսումնական պլանի գլխավոր մասը էժան և պարզ սննդի պատրաստումն էր։ Այդ շրջանը բնորոշվում է 2 հայտնի խոհարարական գրքերով՝ Wannée Kookboek (1910) և Nieuwe Haagse Kookboek (1934): Իր հայրենակիցների անքմահաճ ճաշակը հաստատում է մշակութային մարդաբան Hans Kaldenbach-ը՝ իր՝ «99 խորհուրդ այն մասին, թե ինչպես Ձեզ պահեք հոլանդացիների հետ» գրքում (2006). «Երկրին ավելի մոտիկից ծանոթանալով՝ Դուք, հավանաբար, կնկատեք, որ նիդերլանդական խոհանոցը չի առանձնանում բազմազանությամբ, որ սնունդը հոլանդացիների համար այդքան էլ կարևոր չէ, և նրանք ավելորդ են համարում պատրաստման վրա շատ ժամանակ ծախսելը։»: Առաջին համաշխարհային պատերազմին նիդերլանդցինեի չեզոքությունը և բախման 2 կողմերի հետ առևտուրը ոչ մի կերպ չանդրադարձան օրաբաժնի կամ սվելու մթերքների վրա։ Ընդհանրապես այլ բան կարելի է տեսնել Երկրորդ համաշխարհային պատերազմի ժամանակ, քանի որ ֆիքսվել էր ցորենի կիրառման նվազում, բայց մսի, պանրի և շաքարավազի միջին օգտագործման կտրուկ բարձրացում։ Կարտոֆիլի՝ որպես սնվելու հիմնական մթերքի դիրքն ակնհայտ փոխվեց և սկսեց վատանալ 1900 թվականից հետո, իսկ 1920 թվականից հետո կարտոֆիլի օգտագործման աստիճանն արագ տեմպով սկսեց իջնել։ Նիդերլանդական նոր համերը բնորոշվում են ոչ միատարրությամբ։ Տեղ ունեն տարատեսակ (երբեմն նաև իրար հակասող) տենդենցներ, քանի որ միջազգային մթերքը համատարած հասանելի էր ողջ երկրագնդում։ Արևադարձային ճաշատեսակների պահանջարկն առաջին ակնհայտ հաջողվածն էր ճապոնական և ինդոնեզական ռեստորաններում, որոնց հանդեպ անտարբեր չեն նիդերլանդցիները, քանի որ այդ ուտելիքն էժան է և մեծ քանակությամբ։ Ասիական ուտելիքը, միջերկրածովյան խոհանոցը, ինչպես նաև տարբեր երկրների խոհանոցները, ինչպիսիք են Մեքսիկան և Ճապոնիան, բնորոշում են նիդերլանդցիների գաստրոնոմիական ժամանակակից հակվածությունները։

Ժամանակակից խոհանոց 
Վերջին տասնամյակների խոհանոցը ներկայացված է այսպիսի հայտնի ուտեստներով.
 սիսեռով ապուր (erwtensoep կամ snert),
 ապխտած երշիկով կաղամբ  (Boerenkoolstamppot, with rookworst),
 խոզապուխտով, ձվով և պանրով սենդվիչ (Uitsm ijter),
 մսե գնդիկներ (gehaktbal),
 լավ տապակած ձուկ (kabeljauwwangen);
 կաթնային աղանդեր (Vla);
 նիդերլանդական խնձորով կարկանդակ (Appeltaart);
 քաղցր բիանի (Drop)
 մարինացված ծովատառեխ (Hollandse Nieuwe)
 ստամպոտ (Stamppot)

Նիդերլանդների հայտնի արտադրանք

Պանիրներ 

 Գաուդա պանիր
 Էդամ
 Մաասդամ
 Գրասկաաս
 Ռոոմանո
 Բուրենկաաս

Քաղցրավենիք 
 Սպեկուլոս
 Մրգահյութ
 Գետնանուշի կարագ
 Ստրոպվաֆլի
 Պոֆերտես
 Մոնպանսիե
 Քաղցր մատուտակ
 Լիմբուրգյան կարկանդակ։

Թեյ, սուրճ և այլ ըմպելիքներ 

Սուրճը և թեյը («Հնդկաստաններից» ավանդական գաղութային ապրանքներ) Նիդերլանդնրում մեծ ճանաչում են վայելում։ «Սուրճի ժամանակը» (koffietijd) առավոտյան ժամը 10-ից 11-ն է կամ երեկոյան՝ 19-ից 20-ը։ Ավանդական կանոն՝ «մեկ գավաթի հետ մեկից ոչ ավելի թխվածքաբլիթ»՝ բացատրում են «հոլանդական ժլատությամբ»։ Կաթոլիկ հարավում այս կանոնին չեն հետևում։ Կաթով սուրճը կոչվում է «ոչ ճիշտ սուրճ»  (koffie verkeerd), տարածված չէ։

Պահանջված են տաք շոկոլադը, անիսոնով կաթը և տաք լիմոնադը (կվասը)։

Ոգելից խմիչքներ 
Նիդերլանդներում շատ տարածված է գարեջուրը, հատկապես՝ լագերը ( բառից. գարեջուր, որը հասունանում է պահպանման ժամանակ). ամենահայտնի պիտակների շարքում՝ Heineken-ը, Amstel-ը և Grolsch-ը։ Ավանդական թունդ խմիչք է հանդիսանում գիհու ջին ժենևերը։ Տոների ժամանակ թագավորական ընտանիքին մատուցվում է նարնջագույն նարնջի բրենդի։ Նիդերլանդական ոգելից խմիչքների արտադրանքը ներկայացված է նաև հետևյալ նմուշակազմով.
 Royalty ցորենի օղի,
 Ursus օղի,
 De Kuyper լիկյոր,
 Advocaat լիկյոր,
 Bols լիկյոր,
 Zuidam վիսկի։

Տես նաև 
 Հոլանդական պանրի շուկա

Ծանոթագրություններ

Գրականություն 
 Голландская кухня. Сост. Йоханна Элизабет Ритсема — Пасман. Пер. с голл. — М.: «КАРВЕТ» 1992 ISBN 5-86964-001-6

Խոհանոց
Ազգային խոհանոց
Նիդերլանդների մշակույթ
Համաշխարհային խոհանոց