Կամամբեր

Կամամբեր՝ (ֆր.՝ Camembert) փափուկ, յուղոտ պանիրի տեսակ, պատրաստված կովի կաթից։ Ունի սպիտակ կամ բաց սերուցքի գույն և նուրբ ու մի քիչ սնկային համ։ Արտաքինից կամամբերը պատված է չոր հացակեղևով՝ մշակված Geotrichum candidum-ով, որի վրա աճում է սպիտակ բորբոս Penicillium camemberti:

Ֆրանսիացի պոետ և արձակագիր Լեոն-Պոլ Ֆարգը կամամբերի համը բնութագրում է ինչպես՝ «Աստծո ոտքի հոտ»  ()։

Պատրաստում 
Կամամբերը պատրաստվում է կովի կաթից, որի մեջ երբեմն ավելացնում են քիչ քանակությամբ յուղազուրկ կաթ։ Կամամբերի չափերը. հաստությունը՝ 3,1 սմ, տրամագիծը՝ 11,3 սմ, քաշը՝ 340 գրամ։ 25 լիտր կաթից կարելի է ստանալ այդպիսի 12 պանիր։

Շոգ եղանակին  կամամբեր արտադրելու դժվարություններ են առաջանում,այդ իսկ պատճառով սովորաբար այն արտադրում են սեպտեմբերից մայիս ընկած ժամանակահատվածում։ Ամենալավ պանիրը ստացվում է երկու բաղադրատոմսով՝ թանձրուկի կեսը երեկոյան տեղափոխում են ֆորմայի մեջ, մնացածը ավելացնում են հաջորդ առավոտյան։ 27 °C-ով 4.5 լ կաթին ավելացնում են 0,5 մլ շրդանային մակարդակ (րեննինա)։ Մերվելը սկսվում է երկու ժամից, այնուհետեև պետք է աստիճանաբար կաթը խառնել, բաց չթողնելով մնացած սերուցքը։ Քանի որ գործարանում հնարավոր է կամամբերին բնորոշ բորբոս չառաջանա, բորբոսի կուլտուրան կարելի է պատրաստել կամամբերի լավ կտորից, որը պետք է գցել կաթի մեջ մինչ շրդանային մակարդակ ավելացնելը։

Թանձրուկը լցնում են մետաղական ֆորմայի մեջ, որոնք դրված են ծղոտե ծածկերի վրա։ Պանիրը թողնում են մնա ամբողջ գիշեր, առավոտից այն կրճատոում է իր իրական չափի մոտավորապես 2/3-ը։ Առավոտյան նորից կրկնվում է ամբողջ գործընթացը, սակայն  ֆորմայի մեջ մինչև նոր թանձրուկ ավելացնելը հին թանձրուկի մակերեսը զգուշությամբ խառնում են։ Նոր թանձրուկ ավելացնելուց մեկ օր հետո պանիրը պետք է լինի բավականին պինդ, որպեսզի այն կարողանան շրջել։ Այս գործողությունը պահանջում է մեծ հմտություն։

Երբ թանձրուկը հավաքվում է ֆորմայի պատերին, աղ են ցանում։ Այնուհետև պանիրը դնում են դարակների վրա և օրվա ընթացքում երկու անգամ շրջում։ Երբ արդեն պարզ տեսանելի է լինում սպիտակ բորբոսը պանիրը տեղափոխում են չոր տեղ, որտեղ հնարավոր կլինի հետևել ջերմաստիճանին ու խոնավությանը։ Ամենաբարենպաստը՝ 13 °C է, իսկ օդը պետք է լինի թույլ խոնավ։ Հետևյալ պայմանների շնորհիվ բորբոսի առաջացումը կատարվում է արագ, և շուտով սպիտակ բորբոսը դառնում է կապույտ, այդպես պանիրն ունենում է կապտա-մոխրագույն երանգ։ Բորբոսը կարող է ունենա նաև մուգ կանաչ կամ սև գույն, եթե օդը չոր է։ Պանիրն այնուհետև տեղափոխում են 10 °C և բարձր խոնավություն ունեցող մեկ այլ նկուղային տարածք։ Այս պայմաններում բորբոսի առաջացումը զգալիորեն դանդաղում է, իսկ այն ձեռք է բերում կարմրա-շագանակագույն երանգ։ Այսպես պանիրը դառնում է կպչուն և հասուն։

Կտրելու ժամանակ պանիրը պետք է լինի պինդ։ Պանրի պինդ և կիսաջրիկ զանգվածը ցույց է տալիս, որ այն վատ է պատրաստված։ Կամամբերի ճիշտ հասունացումը ստուգվում է նրա մակերևույթի  վրա բորբոսի տարբեր երանգների առաջացման հաջորդականությամբ։ Ինչպես արդեն նշեցինք, սպիտակ բորբոսը վերափոխվում է կապտա-մոխրագույնի, իսկ հետո կարմրա-շագանակագույնի։ Եթե հաջորդականությունը այլ է, ուրեմն պանիրը առաջնակարգ չի լինի։

Մթերքը տեղափոխվում է փայտե տուփերով կամ փաթեթավորվում է ծղոտով։ Կամամբերը պետք է արագ վաճառել, քանի որ դժվար է այն պահպանելը։

Պատմություն 
Պանիրը, որին անվանում են կամամբեր, ի հայտ եկավ 19-րդ դարում։ 1890 թվականին ինժեներ Մ. Րիդելը հորինեց փայտե տուփ, որը օգտագործվեց այդ պանրի տեղափոխման համար և թույլ տվեց այն արտահանել՝ հատկապես ԱՄՆ, որտեղ այն հայտնի դարձավ։ Այդ տուփերը օգտագործվում են մինչև հիմա։

Կամամբերը ճանաչում ունեցավ Առաջին համաշխարհային պատերազմի ժամանակ։

Պատերազմի ընթացքում զորքի համար գնում էին կանտալ (канталь) և գրյուեր (грюйер), որը չէր բավականացնում։ Նորմանդական պանրի արտադրողները սկսեցին զորքին մատակարարել մեծ քանակությամբ կամամբեր։

Լեգենդ 
Համարվում է, որ առաջին կամամբերը պատրաստվել է 1791 թվականին նորմանդացի գեղջկուհի Մարի Արելի () կողմից։ Լեգենդի համաձայն՝ Մարի Արելը Ֆրանսական մեծ հեղափոխության ժամանակ մահից փրկել է մի վանականի, որը որպես շնորհակալություն նրան է տվել այդ պանրի պատրաստման բաղադրատոմսը։

Պանրի առաջացման այս լեգենդը առաջին անգամ մարդկանց ներկայացվեց ֆրանսիական փոքրիկ քաղաք՝ Վիումտեում։ Ամեն ինչ սկսվեց նրանից, որ 20-րդ դարի սկզբին իր հիվանդներին բուժելու համար մի բժիշկ օգտագործեց նորմանդական պանիրը։ Հիվանդները բժշկին երխտապարտ լինլու համար նրա պատվին Կամամբեր գյուղից ոչ հեռու փոքր արձան կանգնեցրին։ Այդպես, մարդիկ նկատեցին, որ 18-րդ դարի վերջին Կամամբեր գյուղում ապրում էր Մարի Արել անունով մեկը, ով շուկայում վաճառում էր  արտասովոր համ և տեսք ունեցող պանիր։ 1928 թվականին Վիումտեի հրապարակում հանդիսավոր կերպով տեղի ունեցավ աղջկա և պանրի պատվին կանգնեցրած հուշարձանի բացումը։

Գրականություն 

 Масуи К., Ямада Т. Французские сыры : иллюстрированная энцикл. = [French Cheeses] / Казуко Масуи, Томоко Ямада ; вступ. сл. Ж. Робюшон ; пер. с англ.: С. Сапронов ; фото Й. Маруяма. — СПб. : Изд. дом «Нева», 2003. — С. 64—67. — (A Dorling Kindersley Book). — ISBN 5-7654-2333-7.
 Le Grand Larousse gastronomique / Isabelle Jeuge-Maynart. — Larousse, 2007. — P. 151. — 992 p. — ISBN 978-2-03-582360-1.

Ծանոթագրություններ

Արտաքին հղումներ 

 
 
 

Բորբոսով պանիրներ
Ֆրանսիական պանիրներ