Աղցանային ամոքունք

Աղցանային ամոքունք, աղցանային սոուսներ, դրեսսինգներ, օժանդակ ճաշատեսակ-համեմունքներ, հստակ բաղադրություններ՝ նախատեսված աղցաններին լրացուցիչ համային որակներ (բարկահամություն, հյութալիություն, քաղցրություն, թթվաշություն) հաղորդելու և աղցանի բաղադրիչները միմյանց միացնլու համար։ Ռուսաստանում առավել տարածված աղցանային ամոքունքներ են բուսական յուղը, թթվասերը և մայոնեզը։

Եվրոպական խոհանոցում հում բանջարեղենից պատրաստված աղցանների համար առավել տարածված է տիպիկ ֆրանսիական խառնախորտիկային ամոքունքը, որը պատրաստվում է քացախից և բուսական յուղից ստացված էմուլսիայից՝ երբեմն այլ համեմունքներ՝ մանանեխ և սխտոր ավելացնելով։ Համարվում է, որ քացախից և բուսական յուղից ստացվող խառնուրդը հայտնի է եղել դեռևս հին եգիպտացիներին։ հայտնի են նաև աղցանների մի քանի ավելի թանձր ամոքունքներ, որոնք պատրաստվում են մայոնեզի կամ կաթնային մթերքի՝ սերուցքի, բնական յոգուրտի, թանի կամ կրեմ-ֆրեշի հիման վրա, որոնք աղցանին հաղորդում են թեթև թթվաշավուն համ և հաճախ մատուցվում են առանձին՝ որպես դիպ-սոուսներ, այսինքն՝ դրանց մեջ բանջարեղենը թաթախելու համար։ Աղցանային ամոքունքների մեջ նաև օգտագործվում է գինի, մանանեխ, կտրտած կանաչի, կիտրոնի հյութ կամ լայմի հյութ, տոմատի մածուկ։ Հատուկ տարատեսակությամբ առանձնանում են Հարավային Կովկասի խոհանոցների ամոքունքները։ Բարդ աղցանային ամոքունքները պարունակում են բազմաթիվ բաղադրամասեր, դրանց հարաբերակցությունը կարող է փոփխվել յուրաքանչյուր բաղադրատոմսի հետ։ Այդ իսկ պատճառով բաղադրատոմսերում երբեմն միայն մատնանշում են բաղադրիչները, բայց դրանց հարաբերակցությունը և թնդությունը թողնում են տնային տնտեսուհիների հայեցողության ներքո։

Ծանոթագրություններ

Գրականություն

Արտաքին հղումներ 
 Աղցանը համեմելու արվեստը
 foodchannel.com

Սոուսներ
Աղցաններ