Մանանեխ (համեմունք)

Մանանեխ համեմունք, որը պատկանում է սպիտակ մանանեխի (Sinapis alba) և սև մանանեխի (Brassica nigra) ընտանիքներին։

Համեմունքի պատրաստման համար ամբողջական և մանրացված մանանեխի հատիկը խառնում են ջրի, քացախի, կիտրոնի կամ խնձորի հյութի հետ, գինու կամ այլ հեղուկի հետ` ավելացնելով աղ և այլ համեմունքներ։ Համեմունքը կարող է ունենալ թույլ դեղինից մինչև դեղնաշագանակագույն գույն։ Համը տատանվում է քաղցրից կծուի սահմաններում։

Մանանեխը հիանալի կերպով համադրվում է մսային կերակուրների և պանրի հետ, այն ավելացնում են աղցաններին, բուտերբրոտներին, համբուրգերներին և հոթդոգներին։ Որպես համեմունք մանանեխը օգտագործվում է բազմաթիվ սոուսների, ապուրների, մարինադների պատրաստման ժամանակ։ Մանանեխը լայնորեն օգտագործվում է բազմաթիվ ազգային խոհանոցներում։ Համեմունքը կիրառվում է տապակայի պատրաստման ժամանակ։

Պատմություն 

Մանանեխը մարդկանց կողմից օգտագործվել է վաղուց և տարածված է եղել Հին աշխարհում` Եվրոպայից մինչև Չինաստան։ Ընդ որում մանանեխը Եվրոպայում եղել է միակ հասանելի կծու համեմունքը։ Մանանեխից համեմունքը, հավանաբար առաջին անգամ սկսել են պատրաստել Հռոմեական կայսրությունում։ Հռոմեացիները խառնել են խաղողի հյութը սպիտակ մանանեխի հատիկին  և ստացել են կծու համեմունք։ Մանանեխի բաղադրատոմսը կա «De re coquinaria» խոհանոցային գրքում (4-5-րդ դարեր)։ Բաղադրատոմսի մեջ մտնում է մանանեխի հատիկ, պղպեղ, չաման, համեմ, սամիթ, նեխուր, ուրց, խնկածաղիկ, սոխ, մեղր, քացախ և բուսական յուղ։ Համեմունքը կիրառվել է վարազի մսով տապակայի պատրաստման ժամանակ։

Համարվում է, որ հենց հռոմեացիներն են բերել սև մանանեխի ընտանիքը Գալիա, որտեղ այն սկսել են աճեցնել խաղողի այգիներում։ 10-րդ դարում Սեն Ժերմեն ԴԵ Պրեյի աբբայության վանականները Փարիզում սկսեցին մանանեխի սեփական արտադրությունը։ Օգտագործել են բոլոր հնարավոր ավելցուկները` պղպեղ, գինի, մեղր, շաքար և այլն։ Մանանեխային սոուսն օգտագործել են սառը ուտելիքների հետ` այն համարելով տաքացնող համեմունք։ Ավելացրել են թարմ ձկանը, վարազի մսին, աղը դրած մսին, զելցին։ Փարիզի արքունիքում մանանեխ պատրաստողներ առաջին անգամ նկատվել են 1292 թվականին։ 1390 թվականին ընդունվում է օրենք, որը արգելում է մանանեխի վրա ցանկացած բաղադրիչի ավելացում, բացի որակյալ մանանեխի հատիկներից և քացախից։

13-րդ դարում մանանեխի արտադրության կենտրոն է համարվել Դիժոնը։ Այն մասին, թե որքան հայտնի է եղել մանանեխը Դիժոնում պահպանվել է 1336 թվականի նամակային հաշիվներում։ 1777 թվականին Դիժոնում ստեղծվել է մանանեխի արտադրության գործընկերություն օրիգինալ բաղադրատոմսով` օգտագործելով սպիտակ գինի։ Այստեղ է ի հայտ եկել նաև մանանեխի արտադրության առաջին մեքենան։ 1937 թվականին դիժոնյան մանանեխի համար ներկայացվել է ծագման իսկության սերտիֆիկացիա։ Դիժոնի մանանեխի արտադրության հին պատմության շնորհիվ այն համարվում է «աշխարհի մանանեխային մայրաքաղաք»։

Անգլիայում մանանեխը հայտնվել է 12-րդ դարում։ Մանանեխի առաջին հիշատակումը գտնվում է T«he Forme of Cury» գրքում, որը գրել է Ռիչարդ II-ի գլխավոր խոհարարը։ Մանանեխային հացահատիկը խառնում էին ալյուրի և դարչինի հետ, ավելացնում էին ջուր, մանանեխից պատրաստում էին գնդիկներ և չորացնում էին։ Նման ձևով մանանեխը հարմար էր պահպանել, իսկ անհրաժեշտության դեպքում նրանից պատրաստում էին մանանեխային պաստա` գնդիկները դնելով քացախի կամ գինու մեջ։ Լավագույնը համարվում էր ծովաբողկով մանանեխը, որը պատրաստում էին Տյուսբերգում։ Մանանեխը այստեղից տանում էին Լոնդոն և Անգլիայի այլ մասեր։ Այս մանանեխը նույնիսկ օգտագործվել է Շեքսպիրի «Հենրիխ IV» պիեսում։

Ռուսաստանում մանանեխի մասին առաջին հիշատակումը եղել է 1781 թվականին։ 1784 թվականին դուքս Բեկետովի և Պովոլժեի անուններից արտադրվել է առաջին մանանեխային ալյուրը, մանանեխի տեղական տեսակից։ 1810 թվականին իրականացվում է գոլորշու տեխնիկա և սկսվում է դեղին մանանեխի և մանանեխային յուղի խառնումը։

1904 թվականին ԱՄՆ-ում ներկայացվել է նոր, դեղնաշագանակագույն մանանեխը, որը պատմության մեջ առաջին անգամ օգտագործել են հոթդոգների պատրաստման համար։

Համային որակներ 

Մանանեխի սեփական համը կծու է և այրող։ Բույսի բոլոր մասերում մտնում են սինագրինը, միրոզինազը, սինալրինը։ Բջիջների քայքայման դեպքում միրոզինազը բաժանվում է մոլեկուլների և բաց է թողնում կեղտոտ ծծմբային միացությունները։ Միրոզինազի ազդեցությունը կախված է ջերմաստիճանից։ Այս նյութը օգտագործում են մանանեխային պաստայի պատրաստման ժամանակ, մանանեխի ամրությունը կարգավորվում է հեղուկի ջերմաստիճանով։ Այն մանանեխը, որը պատրաստվում է սենյակային կամ ավելի բարձր ջերմաստիճանում (մինչև 38 °C) կլինի կծու։ Եթե մանրացված հհատիկին ավելացնենք եռացրած ջուր, ապա մանանեխը ստացվում է ավելի փափուկ և քաղցր։ Եթե մանանեխի ամբողջական հատիկը տաքացնենք, ապա կնկատվի կծվություն, այլ սուր հոտ և այդ ամենի հետ մեկտեղ կպահպանի իր դառը համը։

Մանանեխի սուր կծու համը պահպանվում է ավելի երկար, եթե համեմունքը պահվի փակ կոնտեյներում` փակ տեղում։ Շնորհիվ մանանեխի հակաբիոտիկային կազմության` այն չի վնասվում բակտերիաներից և երբեք չի փչանում, սակայն կարող է կորցնել բույրը։

Մանանեխի պատրաստման ժամանակ, համային որակները կախված են այլ բաղադրատարրերից` աղից, քացախից, շաքարից։ Վառ դեղին գույն ստանալու համար մանանեխին երբեք չեն ավելացնում քրքում։

Կիրառումը խոհարարության մեջ 

Ավանդարար մանանեխը մատուցում են որպես համեմունք՝ տաք կամ սառը ուտեստների համար։ Օգտագործում են արագ սննդի պատրաստման մեջ՝ նրբերշիկների կամ երշիկների հետ։

Մանանեխը կիրառվում է որպես սոուսների պատրաստման բաղադրիչ, այդ թվում հոլանդական սոուսի և մայոնեզի։ Մանանեխը ունի չմարվող նյութերը կայունացնող խառնուրդ, ինչպիսիք են յուղը և բույրը։ Բացի այդ հոլանդական սոուսում մանանեխը կանխարգելում է սպիտակուցների խառնումը։

Մանանեխի հացահատիկը և փոշին ավելացնում են մարինադի մեջ, որպես կոնսերվանտներ։

Թռչնի կամ ձկան մսի վրա մանանեխը քսում են մսի վերին հատվածում։ Մանանեխը կանխում է հյութի արտահոսքը, ձևավորում է կծու կեղևապատում և բույր է հաղորդում ուտեստին։

Բելգիայում և Նիդերլանդներում մանանեխից եփում են մանանեխային ապուր։

Շագանակագույն մանանեխի հատիկից պատրաստում են խոզապուխտ և տապակած տավարի միս, իսկ ճապոնացիները այն օգտագործում են ձկան մարինադի համար։ Սև մանանեխը աչքի է ընկնում սուր հոտով և տարածված է Հնդկաստանում, որպես աղցանների կամ տաք ուտեստների համեմունք։ Յուղի մեջ տապակած մանանեխից Հնդկաստանում և Չինաստանում պատրաստում են համեմունք` մսից, բանջարեղենից և այլ բաղադրամիջոցներց պատրաստված ուտեստների համար։

Հումքի տարատեսակներ 

Մանանեխը սերում է խաչածաղկավորների ընտանիքի երեք տեսակներից` սպիտակ, սև և սարեփյան։ Սև մանանեխը, անվանում են իսկական կամ ֆրանսիական։ Այն աճում է Հարավային Եվրոպայում, հիմնականում Իտալիայում և Ֆրանսիայում։ Նրա սերմերը փոքր են, մուգ, ունեն այրող համ և հոտ։ Այս տեսակը կիրառվում է բարձրորակ մանանեխի պատրաստման համար, այդ թվում նաև դիժոնյան մանանեխի համար։ Սև մանանեխի պատրաստումը կապված է որոշակի բարդությունների հետ։ Նրա պատիճը արագ բացվում է և բերքի մեծ մասը թափվում և կորչում է։ Այդ իսկ պատճառով հաճախ դասական ֆրանսիական բաղադրատոմսերում սև մանանեխը փոխարինում էին շագանակագույնով կամ սարեփյանով։

Սարեփյան մանանեխը տարածված է Ռուսաստանում։ Այն հայտնի է նաև շագանակագույն, չինական, հնդկական անուններով։ Այն իրենից ներկայացնում է բավականին մեծ հատիկ շագանակագույն գույնի։ Խոհարարական տեսանկյունից մոտ է սև մանանեխին, բայց իր մեջ պարունակում է ավելի փոքր քանակությամբ սինգլին։ Հաճախ մատուցվում է բաց դեղին փոշու տեսքով։ Սրանից պատրաստում են սովորական սեղանի մանանեխ, այն բոլորից հաճախ կիրառվում է եվրոպական բաղադրատոմսերում։ Ռուսաստանից բացի սարեփյան մանանեխը նաև աճեցնում են Միջին Ասիայում, Հեռավոր Արևելքում, Վոլգայի շրջանում, Ուկրաինայում։

Սպիտակ մանանեխը դեղին, անգլիական մանանեխն է, ծագում է Եվրոպայից, ունի բաց գույնի խոշոր սերմեր։ Ի տարբերություն սևի և շագանակագույնի, սպիտակ մանանեխը պակաս կծու է, որը ավելի շատ արտահայտվում է համի մեջ, քան հոտի։ Այս մանանեխը օգտագործվում է մարինադներում։ Սպիտակ մանանեխը ավելի հայտնի է ԱՄՆ-ում։ Սպիտակ մանանեխի համաշխարհային բերքի մեծ մասը աճեցվում է Կանադայում։

Մանանեխի պատրաստման եղանակներ 

Բազմաթիվ ազգեր միջնադարից սկսած ունեն մանանեխի պատրաստման և օգտագործման սեփական ավանդույթները։ Մանանեխի տարատեսակների համը կարող է տարբերվել տարբեր երկրներում։ Եվրոպական երկրների մեծ մասում և ԱՄՆ-ում նախընտրում են փափուկ մանանեխը, հնարավորինս համային ավելցուկների մեծ քանակությամբ։ Ռուսաստանում և Լեհաստանում հաճախ օգտագործում են շագանակագույն կծու մանանեխ, առանց կծուն թեթևացնող ավելցուկների։

Կծու մանանեխը հեշտ է պատրաստել տնային պայմաններում։ Դրա համար մանանեխի փոշին խառնում են գինու, քացախի, գարեջրի կամ ջրի հետ անհրաժեշտ խտությամբ և թողնում են հանգստանա մոտ 10 րոպե` ավելացնելով շաքար։ Նման մանանեխ սովորաբար պատրաստում են անմիջապես մատուցելուց առաջ, որովհետև այն կարող է սառել բավականին արագ։

 Ամերիկյան դեղին մանանեխը պատրաստվում է սպիտակ մանանեխից և քացախից, մեծ քանակությամբ շաքարից և համեմվում է քրքումով։
 Անգլիական մանանեխը Անգլիայում հայտնի է «մանանեխ ըստ հին բաղադրատոմսի» անունով։ Սրա բաղադրության մեջ մտնում է թույլ և կծու մանանեխային փոշու խառնուրդը և մանրացված հատիկի ոչ մեծ քանակությունը։ Մանանեխը համեմում են խնձորի հյութով կամ քացախով։
 Բավարական մանանեխը արտադրվում է սպիտակ մանանեխից` ավելացնելով կարամելային սիրոպ, պղպեղ և գինի։ Համեմունքը պատրաստվում է բարձր ջերմաստիճանում, ունենում է շատ փափուկ, քաղցր համ։
 Բորդոյի (Ֆրանսիական) մանանեխը համեմունք է սպիտակ և սարեփյան մանանեխից, թարխունով և շաքարով, որը խառնվում է խաղողի մաճառ կամ քացախի հետ։
 Դոնի մանանեխը պատրաստվում է թթու դրված վարունգի ավելացմամբ։
 Դիժոնյան մանանեխը ավանդաբար ծագել է սև մանանեխից։ Ժամանակակից դիժոնյան մանանեխը ծագում է սև և շագանակագույն մանանեխներից։ Դիժոնյան մանանեխը փափուկ է և էլեգանտ, աչքի է ընկնում հարուստ համով, առանց ծայրահեղ թթվայնության։ Այս բաղադրատոմսով մանանեխը արտադրում են ամբողջ աշխարհում։ Այն ապահովում է համաշխարհային պահանջարկի մոտ կեսը։ Ֆրանսիայում արտադրում են դիժոնյան մանանեխի ավելի քան 20 տեսակ, այդ թվում տարբեր գույների։ Արտահանում են սավորաբար ավելի փափուկ տեսակը։ Դիժոնյան մանանեխի ամենաայրող տարբերակը մի փոքր փափուկ է ռուսական այրող մանանեխից։
 Իտալական (), մրգային մանանեխը պատրաստվում է մանանեխի փողուց, սպիտակ գինուց, մեղրից և պարունակում է թարմ մրգերի մեծ կտորներ։
 Չինական մանանեխը համեմունք է։ Կծու է և աչքի չի ընկնում համային երանգներով։
 Կրեոլյան մանանեխը պատրաստվում է հնդկական մանանեխի հատիկից` քերած ծովաբողկի ավելացմամբ։
 Մյոյի մանանեխը աչքի է ընկնում յուրօրինակ համով, ծագում է սև մանանեխից, համեմվում է քացախով։
 Գերմանական մանանեխը քաղցրաթթվային մանանեխ է, որը կազմված է սև մանանեխից և քացախից։ Այն ավելացվում է գերմանական երշիկներին։
 Օրլեանյան մանանեխը դիժոնյան մանանեխի տեսակ է, որը խաղողի հյութի կամ գինու փոխարեն պատրաստվում է սպիտակ քացախով։
 Պրովանսայան մանանեխը պատրաստվում է բորդոյի մանանեխի բաղադրատոմսով` ավելացնելով սխտոր, կարմիր պղպեղ և մեղր։
 Ռուսական մանանեխը սուր հոտով համեմունք է սարեփյան մանանեխի փոշուց` քացախի և բուսական յուղի ավելացմամբ։

Ցանկանալով բարձրացնել ռուսական մանանեխի համային որակները խոհարարները համեմունքին ավելացնում են տարբեր ավելցուկներ։ Մանանեխը պատրաստվում է տարբեր բաղադրատոմսերով.

 «Բուրմունքային» - ավելացվում է դառը պղպեղ, մեխակներ, դարչին և մշկընկույզ։
 «Վոլգոգրադյան»- ավելացվում է խնձորի հյութ և դարչին։
 «Քաղաքային»- ավելացվում է դառը (կծու) պղպեղ և մեխակներ։
 «Տնային» - ավելացվում է խնձորի հյութ և համեմունքներ։
 «Մոսկովյան» - բուսական յուղով և քացախով` ավելացնելով պղպեղ, մեխակներ։

Ազդեցությունը մարդու օրգանիզմի վրա 

Մանանեխում պարունակվող ցնդող նյութերը բացում են ախորժակը, ակտիվացնում են նյութափոխանակությունը, հեշտացնում են սպիտակուցների մարսումը։

Հին ժամանակներում մանանեխին վերագրում էին բուժիչ հատկություններ։ Դրանով բուժել են ատամնացավը, մրսածությունը, շնչառական խնդիրները և այլն։ Գինու հետ խառնած մանանեխը օգտագործել են որպես հակաբորբոքային միջոց։ Մանանեխ օգտագործել են նաև խրոնիկական հիվանդությունների ժամանակ։ Ասվել է նաև որ մանանեխը կարող է մաքրել թույնը օրգանիզմից և լուսավորել գիտակցությունը։

Մեր օրերում մանանեխը նույնպես համարվում է դեղամիջոց, որի օգտագործումը խթանում է մարսողությանը, օգնում է փորկապության և վարակների ժամանակ և փոքրացնում է սրտանոթային համակարգի հիվանդություների հավանականությունը։ Ժողովրդական բժշկությունում մանանեխը կիրառվում է ստամոքսաաղիքային հիվանդությունների բուժման համար։

Տուբերկուլոզի և երիկամների բորբոքային հիվանդությունների դեպքում մանանեխը հակացուցված է։

Շատ կծու մանանեխի կիրառումը կարող է առաջացնել թքարտադրություն, լեզվի և քիմքի այրում։ Մանանեխի բոլոր բաղադրիչները, այդ թվում հատիկները և մանանեխային փոշին կարող են ալերգիա առաջացնել և անաֆիլակտիկ ցնցման պատճառ դառնալ։

Պատկերասրահ

Տես նաև 
 Մանանեխ

Ծանոթագրություններ

Արտաքին հղումներ 
 Common Varieties of Mustard 
 http://www.med-practic.com/arm/143/12670/Մանանեխ%20(գորչիցա)/article.more.html
 https://analitik.am/news/view/20965

Համեմունքներ