Մայոնեզ

Մայոնեզ (), բուսական յուղից, ձվի դեղնուցից, քացախից և/կամ կիտրոնի հյութից, շաքարավազից, կերակրի աղից, երբեմն կաթնամթերքից պատրաստված սառը սոուս։

Պատմություն 

«Մայոնեզ» բառի ծագումը ֆրանսերենում անհայտ է։ 1961 թվականին Larousse Gastronomique-ն պնդում էր, որ բառն առաջացել է հին ֆրանսերեն «moyeu» բառից, որը, ի միջի այլոց, նշանակում էր դեղնուց։

Գոյություն ունեն նաև այդ բառի ծագման այլ վարկածներ, որոնք առավելապես կապվում են պատմական իրադարձությունների հետ։ Ահա դրանցից մեկը.

 «Մայոնեզ» բառն աշխարհագրական ծագմամբ կապված է իսպանական Բալեարյան կղզիներին պատկանող Մենորկա կղզու մայրաքաղաք Մաոն քաղաքի հետ։ Ինչպես նշված է ֆրանսիական հանրագիտարանային բառարաններից մեկում՝ Մաոնը նվաճված է եղել Լուի Ֆրանսուա Արման դյու Պլեսսի Ռեշիլյոյի կողմից։ 1758 թվականին բրիտանացիները պաշարեցին այս քաղաքը։ Ֆրանսիացիների մոտ սպառվեց ողջ պարենամթերքը՝ բացի ձվից և ձիթայուղից։ Այս մթերքներից խոհարարները պատրաստում էին ձվածեղ և օմլետ, որոնք արդեն բավականաչափ ձանձրացրել էին ֆրանսիացի սպաներին։ Հերցոգ Ռիշելյոն իր խոհարարին հրամայեց պատրաստել որևէ նոր ուտեստ։ Հնարամիտ խոհարարը ձվերը հարեց ձիթայուղի հետ՝ դրանց ավելացնելով աղ և համեմունքներ։ Սպաներն իրենց այդչափ դուր եկած ուտեստն անվանեցին մայոնեզ՝ ի պատիվ Մաոն քաղաքի։ 

Հենց Մենորկայում մայոնեզը կոչվում է salsa mahonesa՝ մաոնյան սոուս։

Լիովին հնարավոր է, որ այս պարզ սոուսը բավականին հին է և մի քանի վայրերում ի հայտ է եկել իրարից անկախ՝ պայմանավորված Միջագետքում աճող ձիթապտղի և ձվի առկայությամբ։

Գոյություն ունի նաև այլ վարկած. հնարավոր է՝ մայոնեզն առաջացել է այոլի սոուսից, որը պատրաստվում է ձիթայուղի և քերած սխտորի խառնուրդից։ Այս սոուսը հայտնի է անհիշելի ժամանակներից։

Ավանդական բաղադրություն 
Մայոնեզի օրիգինալ բաղադրատոմսը կազմված է ձվի դեղնուցից, քացախից, բուսայուղից, աղից և պղպեղից։ Հաճելի բույր հաղորդելու համար կարելի է ավելացնել նաև այլ բաղադրիչներ՝ կիտրոն, մանանեխ, որը, ի դեպ, ավելի առաձգական է դարձնում էմուլսիան։

ԱՊՀ երկրների համար հաճախ կիրառում են բուսական յուղ և մանանեխի յուղ՝ որպես հիմնական բաղադրիչներ։ Այլ երկրներում շատ հաճախ օգտագործում են ձիթայուղ և քերած մանանեխ։

Արդյունաբերական արտադրությամբ ստացվող մայոնեզ 
Արդյունաբերական արտադությամբ ստացվող մայոնեզի բաղադրությունը վերցված է ավանդական բաղադրատոմսից, բայց օգտագործվում է զտված ձեթ, ինչպես նաև կաթն ու ձուն՝ չոր կաթի և ձվի փոշու տեսքով են կիրառվում։ Ձեթերի զտումը և ձվի ու կաթի պաստեիզացումը բակտերիաների ոչնչացման համար են կատարվում, ինչը նպաստում է մայոնեզի պահպանման ժամկետի ավելացմանը, ինչպես նաև սպառողների շրջանում թունավորումների ռիսկի նվազեցմանը։

Դասակարգում 
Նախկին Խորհրդային Միությունում ավանդական տարածում ուներ «Պրովանսալ» մայոնեզը, որն արտադրվում էր բազմաթիվ գործարաններում։ Բաղադրատոմսը խստորեն ենթարկվում էր միջպետական ստանդարտացման համակարգին։ Մայոնեզն արտադրվում էր ավանդական մթերքներից՝ բուսայուղից, ջրից, ձվի փոշուց, չոր կաթից, աղից, շաքարավազից, մանանեխի փոշուց, քացախից։ Այդպիսի բաղադրությամբ մայոնեզի յուղայնությունը 67 % էր։ «Պրովանսալ» մայոնեզի միակ կոնսերվանտը սպիտային քացախն էր։

Ռուսաստանում սննդի արդյունաբերության, այդ թվում՝ մայոնեզի ստանդարտները, բավականաչափ ազատականացված էին։ ԳՕՍՏ 30004.1-93-ը բաղադրության ընտրության և քիմիական հավելումների կիրառման գործում մեծ ազատություն էր տալիս։ Բայց արտադրողները չէին ցանկանում հետևել անգամ այդպիսի ստանդարտին՝ մշակելով սեփական կանոնները։ ԳՕՍՏ 30004.1-93-ի համաձայն՝ բոլոր պատրաստի մայոնեզները, ելնելով իրենց յուղայնությունից, ենթարկվում էին այսպիսի դասակարգման.
 Բարձր կալորիականությամբ (ճարպը՝ 55 %-ից սկսած; ջրերը՝ ավելի քիչ՝ 35 %)
 միջին կալորիականությամբ (ճարպը՝ 40—55 %; ջրերը՝ 30-50 %)
 ցածր կալորիականությամբ (ճարպը մինչև 40 %; ջրերը՝ ավելի շատ՝ 50 %)

2012 թվականի հուլիսի 1-ին ուժի մեջ մտավ ԳՕՍՏ Ռ 53590-2009-ը, որն զգալիորեն խստացնում է մայոնեզի որակական պահանջները։ Նոր ԳՕՍՏ-ի համաձայն՝ մայոնեզ կարող է կոչվել միայն այն մթերքը, որը պարունակում է ոչ պակաս, քան 50 % և 1 % ձվի փոշի։ Այն մթերքները, որոնք պարունակում են գոնե 15 % ճարպ, ինչպես նաև չեն պարունակում ձվամթերք, կարող են կոչվել միայն «մայոնեզային սոուս», իսկ 10 %-ից ոչ պակաս ճարպ պարունակող մթերքըները կոչվում են «բուսայուղով ստացվող կրեմ»։

Տեխնոլոգիա 
Մայոնեզն իրենից ներկայացնում է «ջուրը յուղի մեջ» էմուլսիա, որի պատրաստման համար հաճախ կիրառվել է ձվի դեղնուց։ Ավելի ուշ դրան գրեթե ամբողջությամբ փոխարինեցին սոյայի լեցիտինը և այլ էմուլգատորներ, որոնց հիդրոֆիլ-լիպոֆիլ բալանսը գտնվում է 8…18 սահմաններում։

Պիտանելիության ժամկետ 
Օրիգինալ մայոնեզը պահպանվում է ընդամենը մի քանի օր, քանի որ իր բաղադրության մեջ են մտնում արագ փչացող մթերքներ։ Պիտանելիության ժամկետի մեծացման համար արտադրողներն օգտագործում են կոնսերվանտներ, զտված և պաստերիզացված բաղադրիչներ։ Տարբեր ապրանքանիշների մայոնեզների պիտանելիության ժամկետը տատանվում է 1-ից մինչև 7 ամիս։

Ազդեցությունն օրգանիզմի վրա 
Մայոնեզը հանդիսանում է սննդի մեջ կիրառվող համային հավելում։

Մայոնեզը՝ կետչուպի, կվասի, սնկերի, մածնաբրդոշի և ձվածեղ-ակնիկի հետ միասին, որպես սնունդ՝ արգելված է Ռուսաստանի դպրոցներում, նախնական և միջին մասնագիտական կրթության հաստատություններում։

Հայտնի դիետոլոգ, բժշկական գիտությունների դոկտոր Մ. Մ. Գինզբուրգը նշում է, որ մայոնեզի վնասակարությունը մեծ առումով ոչ թե հենց մայոնեզից է, այլ կիրառված ճարպերի և, առաջին հերթին, ավելորդ կալորիաների անհավասարակշռության մեջ է։

Մայոնեզը 60—80 %-ով կազմված է բուսական յուղից, որը, ի տարբերություն կենդանական ճարպերի կամ արմավի յուղի, չի նպաստում ավելորդ խոլեսթերինի կուտակմանը, այսինքն՝ առավել անվտանգ յուղերից մեկն է համարվում։ Մայոնեզի բաղադրության մեջ առկա ձվի փոշին և չոր կաթը ավելի վտանգավոր չեն առողջության համար, քան ձուն ու կաթը։ Մայոնեզի բաղադրության մեջ առկա մանանեխի յուղը ամենաարդյունավետ միջոցներից մեկն է համարվում՝ երջանկության հորմոնի՝ էնորֆինի արտադրման համար, ինչը բացատրում է մայոնեզի օգտագործումից հետո առաջացող էներգիայի հոսքը և կախվածությունը դրանից։

Հարկ է հաշվի առնել, որ, չնայած մայոնեզի հիմնական բաղադրատարրը բուսայուղն է, բայց այն չի պարունակում խոլեսթերին, ի միջի այլոց, մայոնեզի բաղադրության մեջ մտնող ձուն ավելի շատ է պարունակում խոլեսթերին։ ԱՄՆ գյուղդեպարտամենտի (USDA) տվյալների համաձայն՝ սովորական մայոնեզում 100 գրամին բաժին է ընկնում 42 մգ խոլեսթերին։ USDA-ի տվյալների հետ համեմատելու համար հարկ է նշել, որ ձվի մեջ 373 մգ է, կարագի մեջ՝ 215 մգ, իսկ մսի 100 գրամին բաժին է ընկնում 73 մգ։ Երբեմն նշում են, որ խոլեսթերինը քայքայվում է տապակման ժամանակ, իսկ մայոնեզով պատրաստված աղցանները սովորաբար մատուցվում են առանց ջերմամշակման, այդ իսկ պատճառով մայոնեզը հանդիսանում է խոլեսթերինի լուրջ աղբյուր։ Ընդ որում՝ դա իրականությանը չի համապատասխանում, քանի որ խոլեսթերինի բյուրեղները մինչև +148 °C-ի ջերմաստիճանային պայմաններում անգամ չեն լողում, իսկ խոլեսթերինը քայքայվում է միայն +360 °С-ի պայմաններում։ Բացի այդ, անհրաժեշտ է հաշվի առնել, որ մայոնեզի բաղադրության մեջ առկա ձվի փոշին նույնպես անցնում է պաստերիզա՝ բարձր ջերմաստիճանային պայմաններում։

Քանի որ մայոնեզի արդյունաբերական արտադրության դեպքում օգտագործվում են ռաֆինացված յուղեր, ինչպես նաև բարձր ջերմաստիճանային պայմամ պաստերիզացված ձվի և կաթի փոշիներ, այդ իսկ պատճառով տեղի է ունենում բակտերիաների և վիրուսների ամբողջական ոչնչացում, ինչը բացատրում է արդյունաբերական արտադրության մայոնեզի պիտանելիության երկար ժամկետը և ծայրաստիճան ցածր ռիսկը, որ հնարավոր է թունավորում այդ մթերքից։ Յուղերի զտման ժամանակ, որոնք օգտագործվում են արդյունաբերական արտադրության մայոնեզ պատրաստելիս, ոչնչացվում են մթերքը փչացնող թթվեցուցիչները, այնպիսիք, ինչպիսիք են ազատ ճարպաթթուները։ Ձվի փոշու պաստերիզացումն անհնարին է դարձնում սալմոնելլաների ձևավորումը։ Պետք է նկատի ունենալ նաև, որ զտումը և պաստերիացումը նվազեցնում են վիտամինների քանակը և ֆոսֆոր պարունակող միացությունները։ «Տնային բաղադրատոմս»-երով մայոնեզ պատրաստելու դեպքում բնական ձվի, յուղերի և կաթի օգտագործումը մեծացնում են օգտակար նյութերի պահպանման հնարավորությունը, բայց այս դեպքում էլ դրան զուգահեռ մեծանում է ռիսկը, որ բաղադրատարրերի շուտ փչանալու պատճառով հնարավոր է թունավորվել։

Մայոնեզի՝ առաողջության համար վտանգավորությունը կայանում է նրանում, որ այն ունի բավականին բարձր կալորիականություն՝ 100 գրամում 680 կկալ, ինչը պայմանավորված է մայոնեզում առկա բուսայուղերի մեծ քանակությամբ։ USDA-ի տվյալների համաձայն՝ մայոնեզի կալորիականությունն ավելի ցածր է, քան բուսական ձեթի կալորիականությունը (884 կկալ), ինչը կապված է այն հանգամանքի հետ, որ մայոնեզն իրենից ներկայացնում է էմուլսիա՝ «ջուրը յուղի մեջ», այսինքն՝ բուսայուղը խառնած է ջրի հետ, այդ իսկ պատճառով մթերքի կալորիականությունը ցածր է։

Ծանոթագրություններ