Բեֆստրոգանով

Բեֆստրոգանով (` «տավարի միս ստրոգանովյան ձևով»), ռուսական խոհանոցի հայտնի ուտեստ` պատրաստված տաք թթվասերի սոուսով լցոնված տավարի մսի (բարակ քառակուսիներ) փոքր կտրատված կտորներով։ Կարող է լինել նաև «Բեֆ-Ստրոգանով», «Բեֆ ա լյա Ստրոգանով», միս ստրոգանովյան ձևով։

Պատմություն 

«Մանանեխով տավարի միս ստրոգանովյան ձևով» ուտեստի առաջին բաղադրատոմսը տպագրվել է «Պարգև երիտասարդ կանանց» գրքում` 1871 թվականին, Ելենա Մոլոխովեցի կողմից։ Ուտեստը կոչվում է կոմս Ալեքսանդր Գրիգորևիչ Ստրոգանովի պատվին (1795-1891 թվականներ)։

Նախնական վարկածով` ուտեստն ստեղծել է Ստրոգանովի ֆրանսիացի խոհարար Անդրե Դյուպոնը։

Մեկ այլ վարկածով` ինչպես այն ժամանակի շատ ազնվականներ, այնպես էլ Ա. Գ. Ստրոգանովը, լինելով բավականին հարուստ մարդ, Օդեսայում ուներ այսպես կոչված «բաց սեղան», ուր կարող էր մտնել յուրաքանչյուր կրթված և պատշաճ հագնված մարդ։ Ուտեստը, հավանաբար, մատուցվում էր այդպիսի բաց սեղաններին այն պատճառով, որ առաջին հերթին ուներ ճաշացանկի հարմարություն և ուտեստի ստանդարտի հետևողականություն, երկրորդ հերթին` հարմար էր մասերի բաժանելը և երրորդ հերթին`այն միաժամանակ համեղ էր։ Կոմսի խոհարարներից մեկը հաջողությամբ համակցել է ֆրանսիական խոհանոցի (տապակած միս` սոուսի մատուցմամբ) տեխնոլոգիան ռուսական խոհանոցի (սոուսը մատուցվում է ոչ թե առանձին, այլ որպես մսի հետ առաջարկվող ռուսական կերակրալցուկ) տեխնոլոգիայի հետ։

Ուտեստն աշխարհում մեծ տարածում է ստացել. բեֆստրոգանովը մատուցվում է հասարակական սննդի տարբեր հաստատություններում, ռեստորաններից մինչև ճաշարաններ, իսկ Երկրորդ համաշխարհային պատերազմից հետո` ուտեստն ընդգրկվեց միջազգային ռեստորանային խոհանոցի անվանացանկում` որպես ռուսական ուտեստ։

Պատրաստում 

Բեֆստրոգանովը հանդիսանում է երկրորդ ուտեստ, նրան ավելի շատ համապատասխանում է տավարի փափուկ միսը` սուկին, երիկամի հատվածը կամ եզրամիսը։ Բեֆստրոգանովը և խավարտը, իհարկե, մատուցվում են տաք վիճակում, քանի որ սառը ուտեստը կորցնում է և՛ համը, և՛ կայունությունը։ Դասական ուտեստի հստակ բաղադրատոմսը չի պահպանվել, քանի որ տարիներ շարունակ շատ երկրներում բաղադրատոմսում կատարվել են տարբեր փոփոխություններ` հիմնականում առաջացնելով ուտեստի ամբողջականության և տեխնոլոգիայի կորուստ։ Այս բաղադրատոմսը` Վ.Վ. Պոխլյոբկինայի վերակառուցմամբ, բնօրինակին ավելի մոտ է։ Տավարի միսը հեշտ է մշակել կտորներով։ Անհրաժեշտ է միսը կտրել բարակ շերտերով` մոտավորապես 0,5 սմ հաստությամբ, սակայն, միսը` մանր թելերի նման կտրելու սովորական կանոնը պարտադիր պայման է։ Այնուհետև պետք է շերտերը թաթախել ալյուրի մեջ։ Թավայի մեջ լցնել յուղ, դրա ներքևի մասում դնել շրջանակներով կտրտած սոխ այնպես, որ մսի և սպասքի շփումը կանխվի։ Բարձր կրակի վրա արագ տապակել մսի շերտերը` մինչ շագանակագույն դառնալը, որն ունի որոշակի լաքապատ ծածկույթի տեսք։

Տապակումը ուտեստի պատրաստման ամենակարևոր փուլն է. յուղի նախնական ճիշտ շիկացման և մսի մի փոքր բաժնի դեպքում տապակումն ամեն դեպքում չպետք է տևի ավելին, քան 5 րոպե, իսկ ավելի ճիշտ` 2-3 րոպե։ Երկար տապակումն անհապաղ կբերի շերտերի հյութալիության կորստին։ Կարճատև տապակումից հետո լցնել տոմատի մածուկի հետ խառնած թթվասեր, այստեղ համամասնությունները բացառապես համային են, հասկանալի է, որ թթվասերը պետք է շատ լինի։ Շոգեխաշել կափարիչի տակ` մսի որակից կախված, 15-20 րոպեից մինչև 1 ժամ։ Համեմունքներից ավելացնել միայն սև պղպեղ։ 20-րդ դարի սկզբի բաղադրատոմսերից մեկում խորհուրդ է տրվում թթվասերի մեջ լցնել մի կամ երկու գդալ մադերա (գինու տեսակ)։ Այս ուտեստի լավագույն խավարտը, ըստ Վ. Վ. Պոխլյոբկինի, թարմ լոլիկի շերտի հավելմամբ` կարտոֆիլի ֆրին է։

Տես նաև 
 Գուլյաշ (հունգարական)
 Ազու (թաթարական)
 Այնտոպֆ (գերմանական) 
 Չոլնտ (հրեական)
 Կոսիդո (իսպանական)
 Ռագու (իտալական)
 Չանախի (վրացական)

Ծանոթագրություններ

Գրականություն 
 Бефстроганов — Краткая энциклопедия домашнего хозяйства/ред. И. М. Скворцов и др. — М.: Государственное Научное издательство «Большая Советская энциклопедия» — 1959.
 Բեֆստրոգանով Academic.ru կայում

Ռուսական խոհանոց