Իտալական խոհանոց

Իտալական խոհանոց (), Իտալիայի ազգային խոհանոցը, որը տարածված է ամբողջ աշխարհում, ի շնորհիվ այնպիսի ճաշատեսակների, ինչպիսիք են՝ պիցցան, ռիզոտոն և սպագետտին։ Իտալական խոհանոցը բազմատեսակ է, իսկ Իտալիայի յուրաքանչյուր շրջանն ունի իրեն բնորոշ ճաշատեսակները։

Իտալական աղբյուրները վկայում են, որ այս խոհանոցում մեծ փոփոխություններ են տեղի ունեցել հատկապես այն ժամանակ, երբ բացահայտվել է Նորաշխարհը։ Դրանից հետո իտալական ճաշատեսակներում հայտնվել են լոլիկը, կարտոֆիլը, տաքդեղը և եգիպտացորենը, որոնք ներկայումս հանդիսանում են իտալական ճաշատեսակների անբաժանելի մասը։

Իտալական խոհանոցը տարբեր ժամանակներում իր վրա կրել է հռոմեացիների, հույների, լանգոբարդների, արաբների, ֆրանսիացիների և այլ ազգությունների մշակութային ազդեցությունը , ինչն էլ հիմք է դարձել ժամանակակից իտալական խոհանոցի ձևավորման համար։ Իտալական խոհանոցն աշխարհի ամենատարածված և հայտնի խոհանոցներից մեկն է։ ԱՄՆ-ում իր տարածվածությամբ երկրորդն է՝ զիջելով միայն ամերիկյան խոհանոցին։

Բնորոշ մթերքներ 

Իտալական խոհանոցին բնորոշ են միջերկրածովյան թարմ մթերքները, ինչն էլ արդյունավետորեն տարբերում է իտալական խոհանոցը ցանկացած կրկնօրինակումից։ Իտալական խոհանոցը համարվում է նաև աշխարհի «ամենաբուրումնավետ» խոհանոցներից մեկը։

Բնորոշ մթերքների ցանկում են՝
 բանջարեղեն (լոլիկ, սմբուկ, դդմիկ, հազար, տաքդեղ, արտիճուկ)
 ալյուր (պատրաստում են խմոր, մակարոնեղեն)
 պանիր (պարմեզան, գորգոնձոլա, մոցարելա, պեկորինո, մասկարպոնե, ռիկոտա)
 ձիթենի և ձիթապտղի ձեթ
 համեմունքներ (ռեհան, կորաքի համեմունք, սխտոր, հազրեվարդ, պղպեղ, կծու պղպեղ, խնկածաղիկ)
 ձկներ և ծովամթերք 
 բրինձ
 թռչնամիս
 տավարի միս
 ընդեղեն (լոբի, ոսպ)
 մրգեր (կիտրոն, նարինջ, դեղձ) և հատապտուղներ
 սպիտակ սունկ
 նուշ
 գինի, իտալական լիկյորներ, գրապպա

Տարածաշրջանային խոհանոցներ

Հռոմ 

Հռոմեական խոհանոցը հիմնականում բաղկացած է այն բաղադրամասերից, որոնք կարելի է ստանալ Հռոմեական կամպանիայում։ Հռոմեական խոհանոցի ճաշատեսակները բավականին հեշտ է պատրաստել։ Հիմնականում օգտագործվում են բանջարեղեն (ոլոռ, իսպանական արտիճուկ և բակլա), միս (ոչխարի և այծի) և պանիր (պեկորինո ռոմանո և ռիկոտա)։ Հռոմեական խոհանոցին բնորոշ համային հավելում է «ստրուտտոն», որն իրենից ներկայացնում է խոզի ճարպ, որը պատրաստվում և մարինացվում է յուրաքանչյուր ձմեռ։ Մեծապես տարածված է նաև պրոշուտոյի ճարպը, այն դեպքում, երբ ձիթապտղի ձեթը կիրառվում է թաց բանջարեղենի հետ, հաճախ էլ տապակելու ժամանակ։

Մոլիզե և Աբրուցո 

Մոլիզեին և Աբրուցոյին միավորում է ընդհանուր պատմությունը, որի շնորհիվ էլ այս շրջանների խոհանոցները իրար նման են։ Շրջանները գտնվում են Հռոմից դեպի հարավ- արևելք և հայտնի են ապխտած մսամթերքով և պանրով։ Մարզերի բնակիչները սննդակարգում հաճախ օգտագործում են ոչխարի միս, իսկ ծովին մոտ կոմունաներում ավելի շատ օգտագործում են ձուկ և ծովամթերք։ Պերպերոնսինո ոչ մեծ, բայց շատ կծու չիլի պղպեղը աճեցվում է հիմնականում Աբրուցոյում։

Բազիլիկատա 
Բազիլիկատան գտնվում է «իտալական ճտքակոշիկի» վերելքի վրա և ունի ամենալեռնային մակերևույթը՝ մնացած բոլոր մարզերի հետ համեմատած։ Տարածքի երկու երրորդը զբաղեցնում են լեռները, ինչը հնարավորություն չի տալիս, որ մարզում զարգանա գյուղատնտեսությունը։ Բազիլիկատայի խոհանոցը հիմնականում կազմված է «կշտացնող» ճաշատեսակներից՝ ջրալի ապուրներ, տավարի մսից պատրաստված ճաշատեսակներ, ապխտած մսամթերք։ Բազիլիկատայում է պատրաստվում պրովոլոնե պանիրը։

Կալաբրիա 

«Ճտքակոշիկի քիթը»՝ Կալաբրիան երեք կողմերից ողողված է ծովի ջրերով և միայն հյուսիսից է սահմանակից լեռնազանգվածին։ Կալաբրիական խոհանոցը բաղկացած է ձկնեղենից և ծովամթերքից պատրաստված ճաշատեսակներից, հատկապես թյուննոսի և սրաձկան մսից։ Բացի դրանից մարզում աճեցվում են բանջարեղենի տարբեր տեսակներ և մրգեր, առաջին հերթին նարինջ, ձիթապտուղ, կիտրոն և սմբուկ։ Որպես աղանդեր մատուցվում են Կալաբրիայից դեպի հարավ գտնվող մարզերին բնորոշ անուշեղեն՝ թուզ, մեղր և նուշ։

Կամպանիա 
Կամպանիայի մարզկենտրոն Նեապոլում է առաջացել ոչ միայն պիցցան, որն այսօր աշխարհում ամենատարածված ճաշատեսակներից մեկն է, այլ նաև չորացրած մածուկները։ Տարածված են ձկնեղենից և ծովամթերքից պատրաստված ճաշատեսակները։ Նեապոլի շրջանում մատուցում են նաև ապուրներ, որոնց մեջ լցնում են մեծ քանակությամբ համեմունքներ և սխտոր։ Որպես աղանդեր մատուցում են տեղական արտադրության թխվածքներ և մրգային աղանդեր։

Էմիլիա Ռոմանիա 

Էմիլիա Ռոմանիա մարզի մարզկենտրոն Բոլոնյայում են գտնվում Իտալիայի լավագույն ռեստորանները։ Մարզը համարվում է պարմեզանի, պարմայական խոզապուխտի, բալզամե քաղախի, մորտադելայի և պաստայի հնարավոր բոլոր տեսակների հայրենիքը։ Սխալ է այն կարծիքը, թե պաստան չեն ուտում բոլոնեզե մսային սոուսով։ Վերջինս հիմնականում օգտագործվում է տալյատելեյի հետ միասին։ Հաճախ օգտագործում են նաև կարագ, սերուցք և կաթնային այլ մթերքներ։ Մոդենայում ամանորին պատրաստում են ձամպոնե՝ խոզի մարինացված ոտքեր։

Լացիո 
Լացիոյի մարզկենտրոնը և Իտալիայի մայրաքաղաքը Հռոմն է, որտեղ գտնվում են երկրի լավագույն ռեստորանների և սրճարանների մի մասը, որտեղ կարելի է համտեսել հանրահայտ հռոմեական պաղպաղակները։ Շրջանի խոհանոցին բնորոշ են ոչխարի և հորթի մսից պատրաստված ճաշատեսակները, ինչպես օրինակ սալտիմբոկկա շնիցելը, որը պատրաստվում է հորթի թարմ մսից։ Լացիոյի ամենահայտնի ճաշատեսակներից մեկն է Սուպլի ալ տելեֆոնոն (բառացի՝ «հեռախոսագծեր»), որն իրենից ներկայացնում է տաք մոցարելա պանրի միջուկով ռիզոտոյի տապակած գնդիկներ։

Լոմբարդիա 

Լոմբարդիան, որը սահմանակից է Շվեյցարիային, համարվում է ոչ միայն Իտալիայի, այլ նաև ողջ Եվրոպայի ամենահարուստ շրջաններից մեկը։ Լոմբարդիայի հարավարևմտյան մասում հողը բարեբեր է։ Այստեղ առկա են բրնձի և եգիպտացորենի մեծ պլանտացիաներ։ Լոմբարդիայում են ծագել այնպիսի ճաշատեսակներ, ինչպիսիք են միլանյան ձևով պատրաստված ռիզոտոն և պոլենտան։ Լոմբարդիան համարվում է պանետոնեի, կամպարի և ամարետո լիկյորների, մասկարպոնե, գրանա պադանո և գորգոնձոլա պանրատեսակների հայրենիքը։ Տարածված են գինու մեջ շոգեխաշված մսային ճաշատեսակները, օրինակ, օսոբուկոն և լցոնված պաստայի տարբեր տեսակները, հատկապես ռավիոլին և տորտելոնին։

Լիգուրիա 
Մերծովյա Լիգուրիա մարզում տարածված են ձկնեղենից և ծովամթերքից պատրաստված ճաշատեսակները։ Գենուա նավահանգստային քաղաքն առաջիններից մեկն էր, որտեղ սկսեցին բերել Ասիայի համեմունքները։ Այնտեղ, մինչ օրս, սիրում են կծու համեմունքներ։ Լիգուրիացիները աճեցնում են երկրի լավագույն ռեհանը։ Լիգուրիան համարվում է պեստո սոուսի հայրենիքը։

Մարկե 
Մարկեի խոհանոցը հարուստ է զանազան ճաշատեսակներով՝ ի շնորհիվ ծովամթերքի և որսամսի։ Որսամիսը բերվում է Մարկեի լեռներից։ Մարկեի բնակչությունը հիմնականում պատրաստում է պաստա, խոզի տապակած միս։ Տարբեր ճաշատեսակների մեջ նրանք մշտապես ավելացնում են ձիթապտուղ։ Մարզը հարուստ է նաև տեղական ծագման ճաշատեսակներով։

Պիեմոնտ 

Պիեմոնտը սահմանակից է Ֆրանսիային և Շվեյցարիային, այդ իսկ պատճառով Պիեմոնտի խոհանոցը հարուստ է նաև ֆրանսիական և շվեյցարական ծագման ճաշատեսակներով։ Լոմբարդիայի խոհանոցի նման, որի մակերևույթին նման է նաև Պիեմոնտի մակերևույթը, Պիեմոնտի խոհանոցին բնորոշ են նաև բրնձից, պոլենտից և նյոկիից։ Բերքառատ Պադանի հարթավայրում պիեմոնտցիները զբաղվում են գինեգործությամբ։ Օրինակ, հանրահայտ Բարբարեսկոն արտադրում են այստեղ։ Համարվում է, որ Պիեմոնտում աճեցնում են Իտալիայի լավագույն սոխը և սխտորը, ինչպես նաև սպիտակ տրյուֆելներ։ Ամենահայտնի ճաշատեսակներից մեկը համարվում է վիտելո տոնատոն։ Պիեմոնտը համարվում է իտալական աղանդերներից մեկի պաննա կոտայի հայրենիքը։

Ապուլիա 
Ապուլիայում մեծապես տարածված են ձկնեղենից և ծովամթերքից պատրաստված ճաշատեսակները (հատկապես ոստրեները և խեցեմորթիները)։ Մարզում աճեցնում են նաև ձիթապտուղ, բանջարեղեն, մրգեր և կանաչեղեն։ Ապուլիայի ամենահայտնի ճաշատեսակը համարվում է փակ կալցոնե պիցցան։

Սարդինիա 

Սարդինիայի խոհանոցում կենտրոնական դեր ունեն թյունոսը, կոնգերը, օմարները և այլ ծովամթերքներ։ Տոնակատարությունների ժամանակ պատրաստում են շամփուրների վրա խորոված ավանդական գոճի։ Սարդինիայի խոհանոցը հայտնի է իր քաղցրեղենով, որոնց մեծ մասը պատրաստված են մեղրից, ընկույզից և մրգերից։ Պեկորինոյի տեսակներից մեկն է համարվում պեկորինո սարդոն։

Սիցիլիա 

Սիցիլիա կղզին պատմական տարբեր ժամանակաշրջաններում եղել է տարբեր մշակույթների ազդեցության տակ, այդ իսկ պատճառով Սիցիլիայի խոհանոցում շատ են իսպանական, արաբական և հունական ծագման ճաշատեսակները։ Սիցիլիացիները, սակայն, այդ ճաշատեսակների ավելացրել են նաև իրենց համեմունքները՝ մշկընկույց, մեխակ, դարչին, ինչպես նաև «արևադարձային» մրգեր և բանջարեղեն (սեխ, ծիրան, ցիտրուսներ, քաղցր պղպեղ)։ Սիցիլիայի խոհանոցը կարելի է նկարագրել երեք բառերով՝ pasta, pesce e pasticceria ():

Տրենտինո Ալտո Ադիջե 
Տրենտինո Ալտո Ադիջեի խոհանոցի վրա մեծ ազդեցություն է ունեցել հարևան ավստրիական խոհանոցը։ Մարզի ավանդական ճաշատեսակներն են համարվում ապխտած երշիկեղենը և կնեդլիկը։ Մարզում զբաղվում են նաև գինեգործությամբ։

Տոսկանա 

Տոսկանայի բերքառատ դաշտերում աճում են բազմատեսակ մրգեր և բանջարեղեններ։ Մարզի աշխարհագրական դիրքը և մակերևույթը նպատակահարմար է նաև անասնապահության համար։ Տոսկանայի ճաշատեսակների ցանկում են հայտնի ֆլորենտական բիֆշտեքսը, կաչուկոն, կրոստինին, ռիբոլիտան, պանցանելան և այլն։ Ֆլորենցիայում հայտնի է նաև ստամոքսի խճողակից պատրաստած լամպրեդոտո ճաշատեսակը։

Ումբրիա 
Ումբրիայի խոհանոցը հարուստ է խոզի, ոչխարի մսից, ծովամթերքից և գետի ձկներից պատրաստված ճաշատեսակներով։ Ումբրիայում արտադրվում են բարձր որակի սև տրյուֆելներ և կարագ։ Ավանդական ճաշատեսակներից է իմբրեսիատան, որը պատրաստվում է ոսպից, կանաչ բակլայից և սիսեռից։

Վենետիկ և Ֆրիուլի-Վենետիկ-Ջուլիա 

Վենետիկի մարզում և հարևան Ֆրիուլի Վենետիկ Ջուլիայում տարածված են ծովամթերքից և ձկնեղենից պատրաստված ճաշատեսակները, ինչպես նաև պոլենտան և ռիզոտոն։ Ավանդական ճաշատեսակներից է Ռիսի բիսին (բառացի ոլոռով բրինձը)։ Այս երկու մարզերում են արտադրվում իտալական գինու 20%-ը։

Հայտնի ճաշատեսակներ և խմիչքներ 

 Սպագետտի, կանելոնի և մակարոնեղենի այլ տեսակներ։ Մակարոնեղենը մատուցվում է սոուսների տարբեր տեսակներով։ Սոուսով պատրաստված մակարոնը իտալացիները անվանում են պաստա (): Պաստա բառը այսօր կիրառվում է ոչ միայն իտալերենում, այլ նաև այլ լեզուներում։ Պաստաների հայտնի տեսակներ են՝ Spaghetti Napoli (), որը մատուցվում է տոմատի սոուսով, Spaghetti Bolognese (), որը մատուցվում է բոլոնեզե սոուսով և մսի ֆարշով, Spaghetti Aglio e Olio (), որը մատուցվում է ձիթապտղի տաք ձեթով և նրա մեջ տապակված սխտորով։
 Պիցցա՝ ամբողջ աշխարհում հայտնի ճաշատեսակ, որը պատրաստելու համար, հիմնականում, կլոր խմորի վրա քսում են ձեթ, տոմատի մածուկ, վրան ավելացնում են պանիր, միս, երշիկ, ձիթապտուղ, լոլիկ, բիբար և այլ մթերքներ։ Իտալիայի յուրաքանչյուր քաղաք ունի պիցցայի իր ավանդական տեսակը։ Դրանց շարքում կարելի է առանձնացնել «Մարգարիտան», որի արտաքին տեսքը նման է Իտալիայի դրոշին։ Այսպես, մոցարելլա պանիրը ունի սպիտակ գույն, տոմատիկ մածուկը՝ կարմիր, իսկ ռեհանը՝ կանաչ։ Հայտնի տեսակներ են նաև Կապրիչիոզան, Դիաբոլան, Կվատրո ֆորմաջիոն (բառացի՝ չորս պանիր) և Կվատրո ստաջիոնեն (բառացի՝ չորս եղանակ)։
 Ռիզոտո՝ բրնձից պատրաստված ճաշատեսակ, որի եփում են արգանակի մեջ։ Ռիզոտոյի հայտնի տեսակներ են Risotto alla milanese (), որի մեջ ավելացնում են նաև սոխ և քրքում։
 Լազանիա՝ շերտավոր մակարոն պանրով
 Նյոկի՝ սպիտակաձավարից և կարտոֆիլի փոշուց պատրաստված կնեդլիկներ 
 Ռավիոլի և տորտելինի՝ խմորից գնդիկներ, որոնց մեջ միս են լցնում։ Նման է պելմենիին։
 Չիաբատտա՝ սպիտակ հաց
 Պոլենտա եգիպտացորենի ալյուրից և ընդեղենից պատրաստված ապուր 
 Մինեստրոնե բանջարեղենային ապուր
 Տրիպա՝ տապակած փորոտիքից պատրաստված ճաշատեսակ
 Պանչետա՝ խոզի կրծքամիս պանրով
 Ֆրիտատա՝ բանջարեղենով օմլետ
 Բրուսկետա` իտալական ավանդական չորահաց

 Խորտիկներ և նախուտեստներ
 Անտիպաստո՝ նախուտեստ, առաջին հերթին մարինացված բանջարեղեն, կապրեզե
 Կառպաչո — տավարի մսի կտորներ, որոնք համեմվում են ձիթապտղի ձեթով, քացախով և կիտրոնի հյութով
 Պեստո՝ ռեհանից, ձիթապտղի ձեթից և եղևնու ընկույզից պատրաստված սոուս
 Գրիսսինի՝ հացի ձողիկներ

 Աղանդեր
 Տիրամիսու և սաբայոն
 Պաննա կոտտա ()՝ իտալական ամենահայտնի նախուտեստներից մեկը, որը պատրաստում են Պիեմոնտում։ 
 Բիսկետո՝ կրկնակի թխված չոր թխվածքաբլիթ
 Իտալական պաղպաղակ
 Խմիչքներ
 Իտալական գինի և թունդ ալկոհոլային խմիչքներ (ամարետո, գրապպա, կամպարի, լիմոնչելլո, սամբուկա) 
 Սուրճ (կապուչինո, էսպրեսո)
 Բիչերին

Ծանոթագրություններ

Գրականություն 

 Capatti, Alberto and Montanari, Massimo. Italian Cuisine: a Cultural History. New York: Columbia University Press, 2003. ISBN 0-231-12232-2.
 Anna Del Conte The Concise Gastronomy of Italy. USA: Barnes and Noble Books, 2004. ISBN 1-86205-662-5.
 Dickie, John, Delizia! The Epic History of Italians and Their Food (New York, 2008).
 Evans, Matthew; Cossi, Gabriella; D'Onghia, Peter, World Food Italy. CA: Lonely Planet Publications Pty Ltd, 2000. ISBN 1-86450-022-0.
 Faccioli, Emilio. L'Arte della Cucina in Italia. Milano: Einaudi, 1987 (in Italian).
 Marcella Hazan, Essentials of Classic Italian Cooking, Alfred A. Knopf (October 27, 1992), hardcover, 704 pages, ISBN 978-0394584041.
 Koplan, Steven; Smith, Brian H.; Weiss, Michael A.; Exploring Wine, New York: Van Nostrand Reinhold, 1996. ISBN 0-471-35295-0.
 Piras, Claudia and Medagliani, Eugenio. Culinaria Italy. Cologne: Könemann Verlagsgesellschaft mbh, 2000. ISBN 3-8290-2901-2.
 Gillian Riley (2007). The Oxford Companion to Italian Food. Oxford University Press. ISBN 978-0-19-860617-8.
  The longest and most extensive Italian cookbook with over 2000 recipes, including background information regarding each recipe.
 Thoms, Ulrike: From Migrant Food to Lifestyle Cooking: The Career of Italian Cuisine in Europe, European History Online, Mainz: Institute of European History, 2011, retrieved: 22 June 2011.

Արտաքին հղումներ 
 Իտալական խոհանոցի պատմություն
 Ulrike Thoms, From Migrant Food to Lifestyle Cooking: The Career of Italian Cuisine in Europe, EGO — European History Online, Майнц: Institute of European History, 2011, проверено 16 юния 2011.

Ազգային խոհանոցներ
Իտալիայի մշակույթ