Ամատրիչանա

Ամատրիչանա (, հռոմեական բարբառով՝ matriciana), իտալական սոուս, որի հիմնական բաղադրիչներն են գուանչիալե խոզի միսը, պեկորինո պանիրը և լոլիկը։ Ուտեստն այդպես է անվանվել Ամատրիչե քաղաքի պատվին (Լացիո շրջան, Ռիետի գավառ)։ Ամատրիչանան ընդգրկված է Լացիոյի ավանդական սննդատեսակների ցանկում։

Պատմություն 
Ամատրիչանայի նախորդը եղել է գրիչա սոուսը ( կամ griscia), որը, ըստ մի վարկածի այդպես է կոչվել է Գրիշանո () գյուղի պատվին։ Վերջինս ներկայումս գտնվում է Ամատրիչեի մոտակայքում և Ակումոլի կոմունայի մի մասն է կազմում։ Գրիչա սոուսը հայտնի է որպես՝ առանց լոլիկի ամատրիչանա, թեև տարբերվում է նաև այլ բաղադրիչներով։

Սոուսի մեջ լոլիկ ավելացնելը մտահղացել 18-րդ դարի վերջին։ Դրա առաջին գրավոր հիշատակումը հանդիպում է «L'Apicio Moderno» խոհարարական գրքում, որը գրվել է 1790 թվականին հռոմեացի խոհարար Ֆրանչեսկո Լեոնարդիի կողմից։

19-րդ դարի սկզբին Հռոմում ամատրիչանայի սոուսով մակարոնի համբավը զգալիորեն աճել է Հռոմի և Ամատրիչե քաղաքների սերտ կապերի շնորհիվ։ Ամատրիչանան շուտով դարձավ հռոմեական խոհանոցի դասական ուտեստ։ Հռոմեական բարբառով այս սոուսը սկսեցին անվանել մատրիչանա, կորցնելով առաջին ձայնավորը, ինչը բնորոշ է այս բարբառին։

Տարբերակներ 

Ամատրիչանայի բաղադրատոմսը տարածվեց ամբողջ Լացիոյի շրջանում, ենթարկվելով որոշ փոփոխությունների։ Գրեթե ամենուրեք օգտագործվում է խոզի միս, իսկ լոլիկը նշված չէ, ինչպես օրինակ՝ Գոսեթիի խոհարարական գրքում։ Սոխը չի օգտագործվում Ամատրիչե քաղաքում, սակայն խորհուրդ է տրվում դասական հռոմեական խոհարարական գրքերում։ Յուղի փոխարեն հաճախ օգտագործվում է ձիթապտղի յուղ, կամ էլ ուտեստը պատրաստվում է առանց յուղի։ Սոուսի մեջ կարելի է ավելացնել ձիթայուղի մեջ տապակած սխտոր։ Պանիրներից օգտագործվում է պեկորինո ռոմանո տեսակը կամ ամատրիչանական այծի պանիրը։ Երբեմն ավելացնում են սև պղպեղ կամ տաքդեղ։

Ամատրիչինան մատուցում են սպագետտիի, բուկատինիի կամ ռիգատոնիի հետ։

Ծանոթագրություններ

Արտաքին հղումներ 
 NY Times article on different recipes for sugo all'amatriciana and on guanciale
 Ամատրիչանայի սոուսի բաղադրատոմս

Իտալական խոհանոց
Սոուսներ