Իսպանական խոհանոց

Իսպանական կամ Իսպանիայի ազգային խոհանոցը ստեղծվել է երկրի շրջանների բազմազանության, խոհարարական ավանդույթների, աշխարհագրական դիրքի, կլիմայի և մշակութային առանձնահատկությունների շնորհիվ։

Պատմություն 

Իսպանական խոհանոցի ձևավորման վրա մեծ ազդեցություն է ունեցել ծովամթերքների մատչելիությունը։ Երկրի պատմության ընթացքում տեղի ունեցած բազմաթիվ մշակութային ազդեցությունների արդյունքում ձևավորվել է սեփական մի յուրահատուկ խոհանոց։ Այն անվանում են «Միջերկրական դիետա», քանի որ սնունդը հիմնականում պատրաստվում է մրգերից, բանջարեղենից, բրնձից, ծովամթերքից, հացահատկից, կանաչեղենից և տարբեր օգտակար բույսերից։ Սակայն, իրականում իսպանական խոհանոցում մսով պատրաստվող ուտեստներն ավելի շատ են, քան ձկնեղենով ուտեստները։

Իսպանական խոհանոցը հայտնի է դարձել այնպիսի ճաշատեսակների շնորհիվ, ինչպիսիք են` պաելյան (բրնձից պատրաստվող հատուկ ճաշատեսակ), գասպաչոն (համեմունքային, կծու բանջարեղենային ապուր, որ մատուցվում է սառը), տորտիլլան (ձվածեղ) կամ տապասը (նախուտեստ)։
Ձիթապտղի ձեթը, որն ամենաառողջարար յուղն է, օգտագործվում է ապուրներն ու աղցանները համեմելու համար, սակայն մինչև XX դարի սկիզբը ձեթի փոխարեն օգտագործում էին կենդանական ճարպեր։ Իսպանական ճաշերը հագեցած են լոլիկով, պղպեղով, կարտոֆիլով, ձվով, սխտորով, սոխով, նուշով և գինով։
Իսպանական խոհանոցն ինքնին մեկ ազգային խոհանոց չէ։ Այն իր մեջ ընդգրկում է 17 տարբեր շրջանային խոհանոցներ, քանի որ երկիրը բնակեցված է 17 ազգություններով։

Շրջանային խոհարարական ավանդույթներ 
Յուրաքանչյուր շրջան ունի իր ուրույն խոհարարական ավանդույթները։ Իսպանիայի տարբեր շրջաններում ճաշատեսակների ընդհանուր հատկանիշներն են ձիթապտղի յուղը, սխտորը, կանաչին և գինին։ Մթերքների հսկայական բազմազանությունն ու ուտելիքների բաղադրատոմսերը հիմնականում պայմանավորված են բարենպաստ կլիմայով, քանի որ, երկրում աճում են բազմաթիվ բույսեր։

Նախուտեստներ 

Տապաս ()՝ նախուտեստ, որն Իսպանիայում մատուցվում է գարեջրով կամ գինով։ Իսպանիայում կան հատուկ տապաս-բարեր, որտեղ
կարելի է պատվիրել մի քանի տեսակի նախուտեստներ մեծ խմբերի համար։ Իսպանական ճաշատեսակները պարզ են, և շնորհիվ բուրավետ համեմունքների, ինչպիսին զաֆրանն է, հարուստ համ ունեն։ Իսպանական խորտիկների ֆավորիտների թվում են ձիթապտուղը, լիմոնով, նշով, թունայով ձիթապտուղը, տարբեր սենդվիչները, Մադրիդյան սենդվիչները կաղամարով, տապակած ծովախեցգետինները, մարինացված խոզի միսը, խոզապուխտը, պանիրը, պանիրը ձիթապտղի յուղով։ Մեկ այլ նախուտեստ է պինչոն, որը մեկ անգամ կծելու ուտեստ է և հայտնի է հատկապես Սան Սեբաստիան կոչվող շրջանում։ Ռասիոնեները ավելի մեծ են, քան տապասը։ Սակայն դրանք երկուսն էլ պատրաստված են մեկ մթերքից կամ ուտեստից, ինչպիսին օրինակ խոզի խորոված ականջներն են, կաղամարը հռոմեական ձևով, նրբերշիկները գինով։ Այնուամենայնիվ, քանակապես շատը պլատոս կոմբինադոսն է, որը ներառում է մի քանի մթերքներ (կրոկետներ, թարմ բանջարեղենով աղցան, ձու, հորթի միս)։

Իսպանական տորտիլյան ձվածեղ է ձիթապտղի յուղով, հավի ձվով, կարտոֆիլով և սոխով։ Հաճախ տրվում է նախաճաշին։ Իսպանական խորտկարաններում տորտիլյան մատուցվում է սենդվիչներում և առաջարկվում է որպես խորտիկ։

Աղցաններ 

Իսպանական ավանդույթի համաձայն` մինչև ճաշը մատուցվում է կարմրացրած նուշ, կանաչ հում ձիթապտուղ, հաց, ինչպես նաև լոլիկով և սխտորով սոուս,
թարմ աղցան, եփած բանջարեղեն, ծովամթերք, լոբի, որոնք հաճախ համեմում են ձիթապտղի յուղով կամ ձիթապտղի յուղը քացախով։
Իսպանացիների ամենասիրած աղցանը ծովամթերքներով աղցաններն են։

Ապուրներ 
Իսպանացիերը աղցանից հետո սովորաբար ապուր են ուտում։ Այն կարող է լինել թանձր () կամ լցոնած ()։ Իսպանական ազգային խոհանոցի ուտեստներից են թանձր ապուրը, շոգեխաշած բանջարեղենով միսը։
Առավել հայտնի իսպանական ապուրներից է Անդալուզիական գասպաչոն (), որը բանջարեղենային ապուր է, պատրաստվում է առանց ջերմամշակման, և մատուցվում է սառը վիճակում, երբեմն սառույցի կտորներով։

Ողջ Իսպանիայում սառը վիճակում մատուցվող բանջարեղենային ապուրները անփոփոխ տարածում ունեն, դրանցից են նաև ախո բլանկոն (սպիտակ տեսակը) և գասպաչոն (կարմիր տեսակը)։ Դրանց ծագումը հասնում է Հռոմեական ժամանակներ, երբ դա այսօրվա Անդալուզիայի տարածքներում դիրքավորված յուրաքանչյուր հռոմեական լեգեոների` օրենքով սահմանված սննդաբաժինն էր։

Իսպանիային հատուկ մյուս ապուրը պուկերոն է, որը պատրաստվում է տավարի մսով և խոզապուխտով, նրբերշիկով, եռացրած խմորագնդիկներով, մաղադանոսով, սխտորով և թանձր օլլա պոդրիդայով, որի բաղադրիչներն են ոչխարի կամ հորթի տոտիկները, տավարի պոչը, խոզապուխտը, ապխտած նրբերշիկը, ոլոռը և բանջարեղենը։ Երբ միսը եփվում է, այն մատուցվում է սխտորով և բուրավետ համեմունքներով համեմված ապուրի մեջ կտրտած։ Ողջ երկրով մեկ շատ տարածված են տորտիլլաները` սառը կամ տաք մատուցվող կարմրացրած ձվածեղը։

Մինչ հարավում իշխում են ծովամթերքները, երկրի կենտրոնական մասում թագավորում են բանջարեղենը և մսի տեսակները, իսկ սարերում` գառան միսը և պատիճավոր բույսերը։

Աստուրիայում տիպիկ ճաշատեսակ է համարվում լոլիկի սոուսի մեջ շոգեխաշած խոզի միսը լոբով, այսպես կոչված` աստուրիան ֆաբադան։

Լեռնային Կաստիլիայի այցեքարտը տապակած հորթի կամ գառան միսն է, ինչպես նաև չորացրած խոզապուխտը (ամենահայտնին սերանոն է), նաև խոզի խորիզով կծու նրբերշիկը։

Կատալոնիայում ուտում են ամենատարբեր ձևերով բանջարեղենով պատրաստված (թարմ, եփած կամ մարինացված) ձուկ, Գալիսիայում մատուցում են սարսուելա դե մարիկոս` լոլիկի, սոխի, սխտորի, ձիթապտղի ձեթի և գինու կծու սոուսի մեջ շոգեխաշած տապակած ձկան կտորներ։

Բրնձով ուտեստներ 
Անկասկած իսպանական առավել հայտնի ուտեստ է պաելյան։ Այն պատրաստվում է բրնձով, զեյթունի ձեթով՝ հատուկ ձևով։ Պաելյայի մեջ երբեմն ավելացնում են ծովամթերք, բանջարեղեն, հավի միս և պատրաստում երկաթե մեծ թավայի մեջ։ Կան պաելյայի բազմաթիվ բաղադրատոմսեր։ Իսպանացիներն իրենք են ասում, որ դրանք երեք հարյուրից ավել են։ Դասական պաելյան պատրաստում են բրնձից, վեցից յոթ տեսակ ձկներից, ծովամթերքից, հավից, սպիատակ գինուց, համեմունքներից և խոտաբույսերից։ Իսպանական որոշ շրջաններում ուտեստը պատրաստում են ոլոռից։

Վալենսիան պաելյաների երկիրն է, քանի որ այդ տարածաշրջանում բրինձ շատ է աճում։

Ձկնեղեն և ծովամթերքներ 

Ձուկը հիմնական բաղադրիչն է միջերկրական սննդակարգի։ Իսպանացիների համար այն, ամենասիրած ուտեստներից մեկն է։ Ընտանեկան սեղանին ձուկը մատուցում են ոչ միայն շաբաթը մեկ անգամ կամ տոնական օրերին, այլ՝ շատ հաճախ։ Իսպանական ջրերում շատ և բազմաթիվ տեսակների ձկներ են լողում։ Ամենահայտնի ձկան տեսակներից մեկը թունա տեսակի ձուկն է։ Այս ձուկն առավել համեղ է, երբ իրեն պատրաստում են անմիջապես բռնելուց հետո։ Իսպանիայում թունայի պատրաստման մի շարք ձևեր կան․ ապխտած, տապակած, պահածոյացված։ Չորացրած աղի թունան անվանում են մոխամա։

Էսպետո ՝ չորացնում են ածխի վրա՝ ծխահարում, համեմում ծովային աղով և լավ տապակում։ Սա տիպիկ Անդալուսյան Մալագայի ուտեստ է։
 
Անչոուս ձկան տեսակը կարելի է պարզապես տապակել ձիթապտղի յուղով կամ ուտել պանրով և քացախով։

Ավանդական իսպանական ռեստորաններում Բոկերոն ձկնատեսակը հաճախ մատուցվում է որպես տապաս։ Ձկան հետ լրացուցիչ բերում են հաց, որ սոուսն ուտեն դրանով։ Ավելացնում են նաև մի քիչ մաղադանոս, մարսողությունը լավացնելու համար։

Ծովամթերքները իապանական խոհանոցի էական մասն են կազմում (Աշխարհում Իսպանիան երկրորդ երկիրն է Ճապոնիայից հետո, որտեղ շատ ձուկ և ծովամթերք է օգտագործվում)։
Իսպանացիները շատ են սիրում ուստրեներ, ծովային խխունջներ և այլ տեսակի ծովային բարիքներ, որոնցից պատրաստում են բազմատեսակ ապուրներ, սոուսներ և ճաշատեսակներ։ Միջերկրական ծովի ափին Իսպանիայում հայտնի ուտեստ է սարսուելան, որը պատրաստվում է շոգեխաշած ձկան տեսկանիից և ծովային մթերքներից՝ համեմված խիտ սոուսով։

Մսեղեն 

Համոն (Jamón)՝ իսպանական խոզապուխտ, համեղ ուտեստ և դելիկատես, որն ազգային հարստություն է։ Այն վերցված է Պիրենեյան խոհանոցից, և իսպաներեն թարգմանվում է խոզապուխտ։ Այն պատրաստում են հատուկ պայմաններում, գրեթե խոլեստերին չի պարունակում և համարվում է երկրի ամենաշատ կիրառվող մսամթերքը։ Իսպանիայում խոզապուխտ կարող ես տեսնել յուրաքանչյուր ռեստորանում և բարում։

Երշիկեղեն

Բացի հայտնի համոնից, իսպանական խոհանոցը հայտնի է նաև երշիկեղենի իր տեսականիով։ Արյունային երշիկի իսպանական տարբերակը Մորսիլյա իսպանական կարմիր նրբերշիկն է, որի պատրաստման մի քանի տարածաշրջանային բաղադրատոմսեր կան։ Առավել նշանավոր են բուրգոսյան մորսիլյան, որը պատրաստվում է խոզի արյունով, խոզի մսով, յուղով, սոխով և բրնձով, ինչպես նաև՝ կանաչ մորսիլյան, որտեղ բրնձի փոխարեն ավելացնում են կանաչ սոխ։ Իսպանիայում մորսիլյան պատրաստում են գրիլի վրա, տապակում են, ավելացնում են լոբով, ոսպով և սիսեռով ապուրներին և մատուցում ինչպես տապասը։ Առավել հայտնի է Բուրգոսի երշիկեղենը՝ այսպես կոչված «Բուրգոսի Մորսիլիան»։ Այն պատրաստում են արյունից, յուղից ու բրնձից։

Չորիսո խոզի մսից պատրաստված նրբերշիկը նույնպես հայտնի է Իսպանիայում և Պորտուգալիայում։ Այն պատրաստման համար օգտագործվում է չորիսո և պղպեղ, որն ուտեստին տալիս է երշիկին բնորոշ համ ու կարմրավուն գույն։

Թռչնամիս 

Իսպանիայի բոլոր մարզերում տարածված է թռչնամսով ուտեստները։ Որպես կանոն, ուտելիքին ավելացվում է ճուտ։ Կախված նրանից, թե Իսպանիայի որ տարածաշրջանում են պատրաստում, գոյություն ունեն պատրաստման մի շարք ավանդական մեթոդներ։ Թռչնամիսը տապակում են, շոգեխաշում, լցոնում ծովամթերքներով կամ բանջարեղեններով։ Տասնյակ տարբեր բաղադրատոմսերի մեջ են մտնում հայտնի «Հավ՝ տոմատի սոուսով», «Հավ՝ շոգեխաշած բանջարեղենով, գինու սոուսի մեջ», «Իսպանական ճուտ», «Ճուտ՝ չիլինդրոն սոուսով» ուտեստները։

Գալիսիայում ավելի շատ օգտագործում են հատուկ տեսակի աքլորի միս, որի միսն ավելի համեղ է, քան սովորական հավինը։ Այս թռչնամսից պատրաստում են յուրահատուկ էկզոտիկ կերակուրներ։

Նավառայում, որը Ֆրանսիայի սահմանին մոտ է, շատ են պատրաստում բադի մսից ճաշատեսակներ, և կան բազմաթիվ եղանակներ՝ բադ եփելու համար։ Այս տարածաշրջանի ավանդական ճաշատեսակներից են՝ «Բադի լյարդ՝ սալորի սոուսով», «Բադի պաշտետ», «Ապխտած բատի ոտքեր»։

Քաղցրավենիք եւ աղանդեր 

Իսպանիայում ամենահայտնի անուշեղենը տուռոն խմորեղենն է։ Այն համարվում է երկրի Սուրբ Ծննդյան ավանդական խմորեղենը։ Այժմ այս խմորեղենը պատրաստում են ողջ տարի, քանի որ, զբոսաշրջիկներ շատ են լինում Իսպանիայում։

Այն նուգա է ընկույզով, որի բաղադրատոմսն իսպանացիներին է հասել արաբներից, ովքեր բնակվում էին Պիրենեյան թերակղզում, շուրջ հազար տարի առաջ։ Մինչ շաքարավազի հայտնվելը, մարդիկ քաղցրավենիք էին պատրաստում մեղրից։

Տուռոն պատրաստում են ձվի սպիտակուցից, մեղրից, տապակած նուշից կամ այլ ընկույզներից, սովորաբար լինում է ուղղանկյուն եռանկյան կամ շրջանի տեսքով։ Երբեմն տուռոն կարող է լինել շոկոլադով, չրով և քաղցր ուռած բրինձով։

Պոլվորոն նույնպես հայտնի անուշեղեն է, որն ինչպես տուռոնը, համարվում է Սուրբ Ծննդյան խմորեղեն; Այն պատրաստում են ալյուրից, շաքարավազից, կաթից և ընկույզից։ Մի քանի բաղադրության մեջ ճարպի փոխարեն օգտագործվում է օրինակ՝ ձիթապտղի կարագը։

Ոչ պակաս հայտնի է Կատալոնյան կրեմը, որը պատրաստում են կաթից, ձվի դեղնուցից, շաքարավազից։ Երբեմն ավելացնում են համեմունքներ, դարչին, վանիլ։ Սառչելուց հետո սառը կրեմը ծածկում են շաքարավազով և ենթարկում բարձր ջերմաստիճանների, որ շաքարավազը դառնա խրթխրթան։ Որոշ բաղադրատոմսերում ավելացնում են նաև օսլա կամ ալյուր։

Նավառայում հայտնի է Բրնձով պուդինգը։

Վալենսիայում շատ են պատրաստում ցիտրուսով՝ հատկապես նարնջով կարկանդակներ։

Աստուրիայում պատրաստում են խնձորով կարկանդակներ, պուդինգներ, խմորեղեններ։

Ավիլա քաղաքի հարակից շրջաններում առավել հայտնի է Սուրբ Թերեզայի դեղնուցներ ինչպես նաև Ավիլայի դեղնուցներ իսպանական խոհանոցի հայտնի թխվածքաբլիթը։

Պանիր 

Պանիր արտադրվում է Իսպանիայի բոլոր տարածաշրջաններում։ Իսպանացիները նախընտրում են պանիրը փոքրիկ կտորներով դնել սեղանին կամ դնել հացի մեջ։
Իսպանական ամենահայտնի պանիրը կաբրալես տեսակն է՝ բորբոսասնկերով։ Այն արտադրվում է Աստուրիայում, կովի, ոչխարի և այծի կաթից։ Այս պանիրն ունի յուրահատուկ և սուր հոտ, արտադրվում է հատուկ տեխնոլոգիաներով։

Կաստիլիա—Լա Մանչայում արտադրում են Մանչեգո կոշտ պանիրը, որը պաստերիզացված ոչխարի կաթից են պատրաստում։

Կասերեսում արտադրում են Իբորես միջին կոշտության պանիր, որը պատրաստում են այծի կաթից սերուծքային հյուսվածքով։

Ալկոհոլ 
Իսպանիայում ավանդական ոգելից խմիչքներն արտադրվում են մրգերի և բանջարեղենների թորման ճանապարհով, բարձրագույն տեխնոլոգիաների կիրառմամբ։
 
Գինին ամենաշատ օգտագործվող ըմպելիքն է Իսպանիայում։ Այն միշտ էլ համրվել և համարվում է իսպանական խոհանոցի հիմնական բաղադրիչներից մեկը։ Այսօր Ֆրանսիայի և Իտալիայի հետ միասին Իսպանիան աշխարհում ամենահզոր գինի արտադրողների եռյակում է։ Շուրջ 90 տեսակ խաղող են աճեցնում Իսպանիայի 60 շրջաններում, որոնք գինու արտադրությամբ են զբաղվում։

Խերես՝ գինի, որն իր անունը ստացել է Խերես դե լա Ֆրոնտերա քաղաքի անունից։

Սիդր մրգահատապտղային թույլ՝ ալկոհոլային գինի, ստացվում է խնձորահյութի խմորմամբ։ Արտադրվում է Աստուրիայում։ Այն պարունակում է 5-7 % ծավալով սպիրտ, 5-8 գ/լ թթուներ։

Սանգրիա՝ ավանդական իսպանական խմիչք՝ կարմիր գույնի։ Պատրաստվում է չոր կարմիր խաղողից, ավելացվում է այլ մրգեր, հաճախ ցիտրուս։ Մատուցվում է ապակյա մեծ բաժակներով և սառույցով։

Իսպանացիները գարեջուր շատ ավելի քիչ են օգտագործում։

Բալեարյան կղզիները հայտնի է իր լիկյորներով։ Այն պարունակում է 25 տարբեր բույսերի Էքստրակտներ՝ այդ թվում դաղձ, օշինդր, հազրեվարդ, նարդոս։ Այս լիկյորի երեք տեսակ կա՝ քաղցր, չոր և կիսաքաղցր։

Իսպանիայում մեկ այլ հայտնի լիկյոր է Պաչարինը։

Ոչ ալկոհոլային խմիչքներ 
Հորչատա՝ սպիտակ, ոչ շատ քաղցր ըմպելիք։ Պատրաստվում է նշից։ Կարելի է համտեսել բարերում, ռեստորաններում։

Սումո՝ հյութ, որը նարնջի և լիմոնի խառնուրդից են պատրաստում։

Գրանիսադոս՝ սառեցված հյութ։

Հանքային ջուր՝ սովորաբար մատուցվում է սառույցով։

Իսպանիայում այնքան էլ ընդունված չէ թեյ խմելը։

Սուրճ մատուցվում է բարերում, ռեստորաններում, սրճարաններում, տարբեր ձևերով․ սև սուրճ, սուրճ կաթով, սուրճ՝ աննշան կաթով։

Պատկերասրահ

Ուտելու մշակույթ 
Այս մշակույթի համաձայն` իսպանացիներն իրենց ժամանակի մեծագույն մասն անց են կացնում դրսում։ Այդ իսկ պատճառով էլ նրանք հաճախ են ուտում դրսում` ռեստորաններում և սրճարաններում։

Բարում նախաճաշելու սովորությունը շատ տարածված է։ Երբեմն բարը սրճարանի, փաբի կամ ռեստորանի դեր է կատարում. կախված օրվա ժամից` այստեղ համապատասխան ճաշատեսակներ են մատուցում։ Մինչև ժամը տասներկուսը մատուցում են նախաճաշ, սակայն կարող եք խնդրել մատուցողին, որ պանրով կամ խոզապուխտով սենդվիչ բերի։ Կեսօրից մինչև ժամը չորսը խոհանոցը մատուցում է տաք ուտեստներ։ Չորսից հետո այն փակ է մինչև երեկո, երբ կսկսեն ընթրիք մատուցել։
Որպես աղանդեր, սեզոնային մրգերի և պաղպաղակի հետ միասին, հաճախորդներին մատուցում են պուդինգ կամ թխվածքներ։ Հետաքրքիրն այն է, որ իսպանացիները սուրճը ևս աղանդեր են համարում, այստեղ պատրաստված սուրճը հիանալի համ ունի։ Թեյի սիրահարները տխրում են` իմանալով, որ այն այստեղ շատ հազվադեպ է մատուցվում։

Ծանոթագրություններ

Գրականություն 
 Испания. Изд-во «Вокруг света». 3-е издание, исправленное и дополненное. 2008. ISBN 978-5-98652-118-3
 Испания. Каталония, Балеарские острова. Справочник-путеводитель. Изд-во «Welcome». Издание 3-е. 2004.
 Кузнецова Е. К. Лучшие рецепты мировой кухни. — М.: ОЛМА-ПРЕСС Инвест, 2004. — с. 191. ISBN 5-94818-158-1 Испанская кухня
 Испания. Путеводитель Лё Пти Фюте. ISBN 978-5-86394-291-9

Արտաքին հղումներ 
 Баскская кухня
 Кухня Андалусии
 http://bonduelle.am/eating/cuisines-of-the-world/spanish-cuisine/

Տես նաև 
 https://en.wikibooks.org/wiki/Cookbook:Spanish_cooking
 List of Spanish desserts
 List of Spanish dishes
 List of Spanish soups and stews
 Spanish wine
 Agriculture in Spain
 List of Spanish cheeses
 Tastet
 Flattop grill

Իսպանական խոհանոց
Ուտեստներ ըստ երկրի
Ուտեստներ