Տարեկանի հաց

Տարեկանի հաց, հացի տեսակ. խմորի թթվեցումից ստացված մթերք՝ պատրաստված տարեկանի ալյուրից, ջրից և աղից։ Տարեկանի հացը նաև անվանում են «սև»։ Տարեկանի հացը սովորական մթերք է համարվում ողջ Հյուսիսային Եվրոպայի համար, իսկ Ռուսաստանի որոշ ժողովուրդների համար այն համարվում է պատմականորեն կարևոր մթերքներից մեկը (ինչպես բրինձը՝ Հարավարևելյան Ասիայի ժողովուրդների համար)։ Բարբառներում և զրույցներում հյուսիսռուսական բարբառով հաճախ «հաց» են անվանում սև հացը, իսկ հացաբուլկեղենի այլ տեսակների համար կիրառվում են ճշգրտումներ (սպիտակ հաց, գլանահաց, բուլկի և այլն)։

Տարեկանի հացի տեսակները՝ մաղած ալյուրից, թեփահան աշորայի ալյուրից, թեփազերծված ալյուրից, աշորայի ալյուրից, սովորական, եփովի, մոսկովյան և այլն։

Պատմություն 

Ռուսիայում տարեկանի ալյուրից պատրաստված թթու հացը հայտնի է XI դարից։ Թթխմորով տարեկանի հացի արտադրության գաղտնիքը պահպանվում էր և փոխանցվում սերնդեսերունդ։ 1626 թվականի կայսերական հրամանագրի մեջ, որը կոչվում էր «Հացային և կալաչային ամբողջության մասին», հիշատակվում է տարեկանի հացի մասին։

Պատրաստման առանձնահատկություններ 
Խմորը պատրաստվում է խմորման հարուցիչներ ավելացնելով. ի տարբերություն ցորենի ալյուրով պատրաստված խմորի, որի մեջ ավելացնում են սեղմված, հեղուկ կամ չոր դրոժ, տարեկանի խմորի մեջ ավելացնում են թթխմոր։ Սպիրտային և կաթնաթթվային խմորումները, որոնք ընթանում են խմորի մեջ, ապահովում են նրա փխրեցումը։ Տարեկանի ալյուրի տեխնոլոգիական հատկությունները պայմանավորում են խմորի և հացի ավելի բարձր թթվայնությունն ու խոնավությունը՝ ցորենի հացի համեմատությամբ։ Թթխմորի և վերջինիս հիման վրա հացի թթու համը ոչ թե դրոժից է առաջանում, կաթնաթթվային բակտերիաներից, որոնց հետ դրոժն ապրում է սիմբիոզում։

Կենսաբանական արժեք 
Տարեկանի հացը պարունակում է 40—45 % ածխաջրեր։ Այն ավելի քիչ կալորիականություն ունի, քան ցորենի ալյուրը՝ 200 կկալ 100 գրամին (ցորենի ալյուրը՝ 300 կկալի սահմաններում)։ Տարեկանի հացի կենսաբանական լիարժեքությունն (ըստ վիտամինների, ամինաթթուների) ավելի բարձր է, քան ցորենի ալյուինը, միայն թե այն դժվար է յուրացվում։ Բարձր թթվայնության (7—12°) պատճառով (ինչի շնորհիվ հնարավոր է խուսափել բորբոսի առաջացումից և փչացման գործընթացներից) տարեկանի հացը չի թույլատրվում այն մարդկանց, ովքեր ունեն ստամոքսի բարձր թթվայնություն, տառապում են խոցային հիվանդություններով։ 100 %-ով աշորայից պատրաստված հացն իսկապես բավականին ծանր է ամենօրյա օգտագործման համար։ Լավագույն տարբերակը՝ աշորա՝ 80—85 %, ցորենի ալյուր՝ 15—25 %: Այն մարդկանց, ովքեր հակված են գիրացման, խորհուրդ է տրվում սահմանափակել տարեկանի հացի կիրառումը, քանի որ դրա մեջ պարունակվող ածխաջրերը շատ են։

Հասարակության կողմից ընդունում 
Սերնդեսերունդ սպիտակ հացը գերադասելի է եղել հարուստների համար, իսկ դա այն դեպքում, երբ հասարակ մարդիկ ուտում էին «մոխրագույն» և սև (տարեկանի հաց)։ Ռուսաստանում այսօր տարեկանի ալյուրի գերակշռմամբ հացի կիրառումը կազմում է շուրջ 16,5 %՝ ընդհանուր հացաբուլկեղենի կիրառումից, չնայած XX դարի սկզբում դրանց շահույթը՝ մաքուր տարեկանի հացի հետ միասին, գերազանցում էր 60 %-ը։

Տես նաև 
 Հաց
 Խմոր
 Հացաբուլկեղեն

Ծանոթագրություններ

Գրականություն 
 Максимов С. В. Куль хлеба и его похождения. — М.: Молодая гвардия, 1982.
 Книга о вкусной и здоровой пище. — М.: Изд. «Пищевая промышленность», 1978.
 Кузьминский Р. В., Поландова Р. Д., Патт В. А., Кочергин В. В. Хлеб в нашем доме — М.: Пищевая промышленность, 1979. — 112 с.

Արտաքին հղումներ 
 Տարեկանի հաց
 Печенiе обыкновеннаго хлѣба изъ ржаной муки. (1851 թվականի բաղադրատոմս)

Հացամթերք
Ռուսական խոհանոց