Վիեննական սրճարան

Վիեննական սրճարան (), հանրային սննդի բնորոշ վայր Ավստրիայի մայրաքաղաք Վիեննայում, որը մինչ այժմ մեծ դերակատարում ունի մայրաքաղաքի մշակույթում և ավանդույթներում։ Ավստրիական կայսրության ժամանակաշրջանի գրող Պետեր Ալտենբերգը վիեննական սրճարանները նկարագրել է որպես «ոչ տանը, բայց և ոչ դրսում»։

2011 թվականի հոկտեմբերին ՅՈՒՆԵՍԿՕ-ն Վիեննայի սրճային ավանդույթները ներառել է ոչ նյութական մշակութային ժառանգության ցանկում։

Պատմություն 

Արխիվային փաստաթղթերը վկայում են, որ Վիեննայի բնակիչները սկսել են սուրճ ըմպել 1660-ական թվականներից, սակայն Վիեննայի առաջին սրճարանները բացվել են 1680-ական թվականներին։ Կան փաստաթղթեր, որոնք վկայում են, որ Վիեննայի առաջին սրճարանները բացվել են հայ առևտրականների կողմից։ Առաջին սրճարանը 1685 թվականի հունվարի 17-ին գործարկել է Յոհանես Դիոդատոն (իրական անունը՝ Հովհաննես Աստվածատուր), հաջորդը 1697 թվականի մարտի 23-ին բացել է ծնունդով երևանցի Իսահակ դե Լուկան (իրական անունը՝ Սահակ Ղուկասյան)։ Հենց նա է եղել նաև «Երկնագույն տափաշշի ներքո» մեկ այլ վիեննական սրճարանի սեփականատերը, որը բացվել է 1703 թվականին։

Վիեննական սրճարանները ժամանակի հետ դարձել են այնքան ընդունված, որ հանրության կենսաձևի անբաժանելի մաս են կազմել։ Հենց Վիեննական սրճարաններից է տարածում ստացել ֆրանսիացի Միշել Թրոնեի կողմից ստեղծված փայտե փոքրիկ սեղանների, մարմարե սեղանիկների և կորավուն եզրերով աթոռներ կիրառելու տենդենցը, որը հետագայում եվրոպական սրճարանների կահավորման խորհրդանիշներից է դարձել։ Ժամանակակից Վիեննան պահպանում է իր հին ավանդույթները և նախկինի պես համարվում է սրճարանների քաղաք։ Դրանց թվում են հնագույն պատմություն ունեցող սրճարաններ «Շվարցենբերգ»-ը, «Ցենտրալ»-ը, համեմատաբար երիտասարդ, բայց ոչ պակաս հեղինակավոր «Հերենհոֆ»-ը, «Փրյուկել»-ը, «Վեյմար»-ը, «Գրինշտայդել»-ը։

Սուրճի օրը Վիեննայում 
2002 թվականից ի վեր՝ յուրաքանչյուր տարի՝ հոկտեմբերի 1-ին, Ավստրիայի մայրաքաղաքում պաշտոնապես նշվում է «սուրճի օրը»։ Այդ օրը վիեննական բոլոր սրճարաններում, սրճարան-հրուշակարաններում և ռեստորաններում այցելուներին են հյուրասիրում ավանդական վիեննական ձևով պատրաստված սուրճը և այլ սրճային ըմպելիքներ, որոնց ըստ նախընտրության հավելում են սերուցք, լիկյոր, տարբեր համեմունքներ՝ հիլ, վանիլին, հաճախ զարդարում շոկոլադե քերուքով։

Ավանդական վիեննական սուրճ «Մելանժ»  

«Մելանժը» (՝ խառնուրդ) ավստրիական խոհանոցի սրճային ըմպելիք է, որը պատրաստելիս էսպրեսո սուրճին են ավելացնում գոլացրած կաթ և փրփրացրած սերուցք։ Առաջին անգամ նման խմիչք Վիեննայում պատրաստել են 1890 թվականին։ «Մելանժի» որոշ բաղադրատոմսեր առաջարկում են էսպրեսոյին հավելել մի քիչ տաք ջուր կամ օգտագործել կրկնակի էսպրեսո։ Այնուամենայնիվ, ցանկացած դեպքում վիեննական մելանժում միշտ էսպրեսոյի և կաթի 1:1 հարաբերակցությունն են պահպանում։ «Մելանժը» մատուցվում է 1 բաժակ ջրի հետ և երբեմն զարդարված է լինում սերուցքով կամ շոկոլադի քերուքով։ Այս ըմպելիքի առանձին տարբերակ է համարվում կայսերական մելանժը (Kaisermelange), դրան, բացի կաթից և կաթնային փրփուրից, ավելացնում են նաև ձվի դեղնուց, շաքարավազ և կոնյակ։

Վիեննական սրճարանների առանձնահատկությունն այն է, որ այցելուն, պատվիրելով սուրճը, կարող է բավական երկար ժամանակ նստել սեղանի շուրջ և ընթերցել սրճարանում առաջարկվող թերթերը։ Այս առանձնահատկությունը հիմք է հանդիսացել «սրճարանային գրականություն» երևույթի առաջացման համար։

Արևմուտքում սրճարանային մշակույթը սկիզբ է առել Ավստրիայի մայրաքաղաքում։ Դրանում մեծ ներդրում են ունեցել ավստրիացի ականավոր գրողներ Պետեր Ալտենբերգը, Կառլ Կրաուսը, Հերման Բրոխը և Ֆրիդրիխ Թորբերգը, ովքեր սրճարանները որպես աշխատավայր և հանդիպման ու շփման վայր են դիտարկել։ Հայտնի գրող Պետեր Ալտենբերգը, ըստ լուրերի մի անգամ տվել է «Wien 1, Central Cafe» հասցեն, որպես իր սեփական հասցե, քանի որ անչափ շատ ժամանակ է անցկացրել Café Central սրճարանում։

Շանիգարտեն  

Շանիգարտենը () ռեստորաններին և սրճարաններին կից բացօթյա ամառային վերանդաների ավստրիական անվանումն է։ Վիեննայում դրանք սովորաբար կազմակերպվում են ընդարձակ մայթերին կամ հետիոտնային գոտիներում։ Նախկինում անվանումը օգտագործվում էր միայն վիեննական սրճարանների համար, սակայն ժամանակի ընթացքում եզրույթը կիրառելի դարձավ ամբողջ Ավստրիայում։

Ի տարբերություն սովորական «գարեջրային այգու»՝ շանիգարտենի սեղանիկները տեղադրվում են հենց գետնին, որը հանրային սեփականություն է համարվում։ Շանիգարտենի համար առաջին թույլտվությունը 1750 թվականին ստացել է Վիեննայի Գարբեն փողոցի սրճարանատեր Ջիանի Տարոնին։

Շանիգարտեն անվան ծագումը հստակ հայտնի չէ, սակայն վարկածներից մեկի համաձայն այն առաջացել է «Ջիանիի այգի» (Gianni's garden) արտահայտությունից։ Մեկ այլ վարկածի համաձայն էլ այն առաջացել է ֆրանսերեն Ժան անվանումից, որով 19-րդ դարում ընդունված է եղել դիմել մատուցողներին։

Շանիգարտեն հավաքելու համար հարկավոր է ստանալ հատուկ թույլտվություն, որը յուրաքանչյուր տարի ուժի մեջ է լինում մարտի 1-ից մինչև նոյեմբերի 15-ը։

Վիեննական հայտնի սրճարաններ և հրուշակարաններ 
Վիեննայում հաշվարկվում են ավելի քան 1100 տարբեր տեսակի սրճարաններ։ Դրանցից մոտ հազարն էսպրեսո-բարեր են, մնացածը՝ սրճարան-հրուշակարաններ։

Վիեննայի կենտրոնական հատվածում տեղակայված սրճարաններից են՝

 «Բրյոներհոֆ» սրճարանը (), որը գտնվում է Վիեննայում՝ Շտալբուրգաս 2 (Stallburggasse 2) հասցեում։ Այն ավանդական վիեննական սրճարան է։ Հաստատությունը բացվել է 1920-1921 թվականներին Ֆրիդրիխ Բոլբերիցի կողմից՝ «Sans Souci» անվանումով։ Դա անտիկ իրերի գիտակների, արվեստագետների հանդիպման վայր էր, գործում էր նաև որպես պարային սրճարան։ Երբ 1938 թվականին Բոլբերիցը հեռանում է Վիեննայից, նրա իրավահաջորդը փոխում է սրճարանի անունը՝ հաստատությանը տալով «Բրյոներհոֆ» անվանումը։ Բրյոներհոֆը ժամանակին եղել է ավստրիացի մեծագույն դրամատուրգ և արձակագիր Թոմաս Բերնհարդի սիրված վիեննական սրճարանը։ Այժմ յուրաքանչյուր շաբաթ օր սրճարանում հնչում է կենդանի երաժշտություն։ Փոքրիկ նվագախումբը կատարում է վալսեր և դասական այլ ստեղծագործություններ։

 «Ցենտրալ» սրճարանը (), որը տեղակայված է Վիեննայի Ներքին քաղաքում՝ Հերենգաս 14 հասցեում գտնվող «Ֆերսթելի դղյակ» անվանումով շենքի ներսում։ Սրճարանը բացվել է 1876 թվականին Պախ եղբայրների կողմից։ Դիտրիխշտայն պալատը քանդելուց հետո, որտեղ տեղակայված էր հայտնի «Գրինշտայդլ» սրճարանը, 19-րդ դարի ավարտին հենց «Ցենտրալ» սրճարանն է դառնում այն հիմնական վայրը, որտեղ հավաքվում են Վիեննայի հայտնի մշակութային գործիչները։ Սրճարանի մշտական այցելուներն են եղել գրող Պետեր Ալտենբերգը, ճանաչված հոգեբան, անհատական հոգեբանության համակարգի ստեղծող Ալֆրեդ Ադլերը, դրամատուրգ, բանաստեղծ Հուգո ֆոն Հոֆմանսթանը, էքսպրեսիոնիզմի ճանաչված ստեղծագործող, գրող Լեո Պերուցը և այլք։ 1907-1912 թվականներին «Ցենտրալ» սրճարանում հինգշաբթի օրերին գիտնականների հավաք էր տեղի ունենում, որը հայտնի էր նաև Առաջին վիեննական խմբակ անվանումով։ Սրճարանը փակվել է Երկրորդ համաշխարհային պատերազմի ավարտին։ 1975 թվականին՝ «Ֆերսթելի դղյակ» անվանումով շենքի վերանորոգումից հետո, «Ցենտրալ» սրճարանը վերագործարկվել է, սակայն արդեն ոչ թե կառույցի ներքին բակում, այլ շենքի այն հատվածում, որտեղ նախկինում բանկ է գործել։ Ներկայում սրճարանն իր գրական, մշակութային անցյալով Վիեննայի զբոսաշրջային առանձնահատուկ վայրերից է համարվում։

 «Դեմել» հրուշակարանը (), որը գտնվում է Վիեննայի Ներքին քաղաքում՝ Կոլմարկտ 14 հասցեում։ 1778 թվականին Վյուրթեմբերգից Վիեննա է ժամանել հրուշակագործ Լյուդվիգ Դենեն և 1786 թվականին բացել սեփական հրուշակարանը։ 1799 թվականին՝ նրա մահից հետո, գործը շարունակում են այրին և որդին՝ Ավգուստ Դենեն։ Ավգուստի որդին, ով իրավաբան էր, հրուշակարանը վաճառում է առաջին օգնական Քրիստոֆ Դեմելին։ Դեմելի օրոք հրուշակարանը ամրապնդել է դիրքերը շուկայում և ճանաչում ձեռք բերել։ 1874 թվականին, երբ հրուշակարանը տեղափոխվել է Հաբսբուրգների ձմեռային նստավայր՝ Հոֆբուրգին մոտ, այն ստացել է կայսերական տան մատակարարի կարգավիճակ։  Վիեննայի պալատական պարահանդեսների ու խնջույքների ժամանակ «Դեմել» հրուշակարանից կայսերական տան համար նույնիսկ սպասարկող անձնակազմ և հատուկ գույք էր վարձակալվում։ 1888 թվականին՝ հրապարակի վերակառուցումից հետո, հրուշակարանը տեղափոխվում է Կոլմարկ փողոց։ Կառույցի ներքին հարդարումը իրականացվում է կարմիր փայտից՝ նեոռոկոկո ոճով։ «Դեմելի» մշտական այցելուներն են դառնում կայսերական տան անդամները և, մասնավորապես, Ավստրիայի կայսրուհի Էլիզաբեթը։ Այդ ժամանակահատվածում «Դեմելի» սպասարկող անձնակազմը համալրվում է բացառապես իգական սեռի ներկայացուցիչներով, ովքեր ուսանել էին մենաստաններում։ Նրանք կրում էին սև զգեստ և սպիտակ փոքրիկ գոգնոց։ Անշլյուսից հետո՝ 1938-1945 թվականներին, հրուշակարանի մշտական այցելուներն են դառնում Նացիոնալ-սոցիալիստական գերմանական բանվորական կուսակցության Վիեննայի գծով բարձրագույն կուսակցական պաշտոնակատար Բենեդիկտ ֆոն Շիրակը և նրա կինը՝ Հենրիետը։ «Դեմել» հրուշակարանը հայտնի է ավստրիացի հրուշակագործ Ֆրանց Սաքերի բաղադրատոմսով պատրաստվող Սաքեր շոկոլադե տորթով, որը Սաքերի որդի Էդուարդի կողմից կատարելագործվել է հենց «Դեմել» հրուշակարանում աշխատելու տարիներին։ «Սքխեր» հյուրանոցի և «Դեմել» հրուշակարանի միջև երկար ժամանակ շահերի բախում էր ընթանում բաղադրատոմսի սեփականության մասով, որը 1965 թվականին դատարանում ավարտվեց հօգուտ հյուրանոցի։ Դրանից հետո «Դեմել» հրուշակարանի արտադրած Սաքեր տորթը սկսեց կրել «Դեմելյան Սաքեր տորթ» անվանումը։ Այն մինչ այժմ էլ պատրաստվում է ձեռքով և ի տարբերություն մրցակից տարբերակի՝ չունի ծիրանի կոնֆիտյուրով միջին շերտ։ Զբոսաշրջիկների շրջանում ճանաչված է նաև շաքարի փոշով պատված մանուշակի թերթիկները, որոնք «Դեմելը» նախկինում մատակարարել է կայսերական պալատին։

Ծանոթագրություններ 

Վիեննայի սրճարաններ
Վիեննայի մշակույթ
Վիեննայի մշակութային վայրեր