Խորոված

Խորոված, հիմնականում մսով պատրաստված կերակուր։ Խորովածի միսը կտրատում են մանր կտորների և բաստուրմայացնում։ Խորոված պատրաստելու համար օգտագործում են ոչխարի (գառան), այծի (ուլի), խոզի, հավի, ճագարի, արջի, ինչպես նաև այլ ընտանի և վայրի կենդանիների, թռչունների և ձկների միս։ Միսը խորովում են այն շարելով մետաղյա կամ փայտյա շամփուրների վրա, այնուհետև շամփուրները շարում են շիկացած փայտածուխների վրա, հաճախ որպես կրակարան օգտագործելով մանղալը, թոնիրը, բուխարին և այլն։

Պատմություն 
Պատմականորեն խորովածը եվրասիական քոչվոր ցեղերի ավանդական կերակուրն է, սակայն խարույկի վրա՝ պտտվող շամփուրին հագցված կենդանու ամբողջական մարմինը խորովելու սովորույթը արմատներով հեռանում է մինչ նախապատմական ժամանակները և տարածված էր նաև անտիկ աշխարհում։ Այդ կերպ խորովում էին վարազի, եղջերուի, քարայծի, նապաստակի, բադերի և այլ կենդանիների ամբողջական մարմիններ։ Պատրաստման նման եղանակը տարածված էր մինչև 18-րդ դարի կեսերը։ Ի տարբերություն նախկին պատրաստման եղանակի, ժամանակակից խորովածը պատրաստում են առավել մանր կտրատած մսի կտորներով։

Խորովածը առավելապես տարածված է եղել սկյութական և թյուրքալեզու ցեղերի, թաթարական ցեղախմբերի մոտ, Իրանում, Թուրքիայում, Կենտրոնական Ասիայում, Հարավային Կովկասում՝ Վրաստանում, Հայաստանում, Ադրբեջանում, ինչպես նաև Հյուսիսային Կովկասի ժողովուրդների մոտ և դարձել է այդ ժողովուրդների ազգային խոհանոցի հիմնական կերակրատեսակներից մեկը։ Յուրաքանչյուր ազգ ունի խորոված պատրաստելու իր բաղադրատոմսն ու եղանակը։ Որպես հումք օգտագործվում է կենդանու կրծքամիսը, ազդրամիսը, կողամիսը, երիկամները, սիրտը, լյարդը, թոքերը և այլն։ Հաճախ որպես հավելում, կենցաղում սովորույթ է դարձել մսի հետ միասին կամ առանձին խորովել բանջարեղեն՝ լոլիկ, սմբուկ, տաքդեղ, կարտոֆիլ, սունկ և այլն։

Բաստուրմայացում 
Խորովածի մսի տարածված և ավանդական բաստուրմայացման համար օգտագործում են գինի, քացախ, կիտրոնի կամ նռան հյութ և կաթնաթթվային այլ սննդամթերքներ։ Ճագարի և վայրի կենդանիների միսը խորովելու համար հայկական խոհանոցում առաջարկվում է օգտագործել նաև գարեջուր։ Որոշ աղբյուրներ խորհուրդ են տալիս միսը բաստուրմայացնել հանքային ջրում ՝ խորովածի համային հատկությունները պահպանելու համար։ Վրաստանում օգտագործում են կարմիր գինի, կտրատած գլուխ սոխ, աղացած սև պղպեղ և աղ։ Խորովածի բաստուրմայացման համար կան գինու հատուկ տեսակներ։ Գինին նպատակահարմար է նաև նրանով, որ իր մեջ եղած սպիրտի պարունակությունը հնարավորություն է տալիս, որպեսզի միսը փափկի։ Կարելի է ավելացնել նաև ուրց, աղացած կարմիր պղպեղ, ռեհան, ծիթրոն և այլ համեմունքներ։ Հաշվի առնելով մսի կտորների մեծությունը, ճարպոտությունը և որակը (երիտասարդ կամ ծեր կենդանու), բաստուրմայացումը կարող է տևել երկու ժամից մինչև երկու օր։ Ձկների և ծովամթերքների խորովածի համար բաստուրմայացում չի պահանջվում։

Տես նաև 
 Հայկական խորոված
 Ասադո

Պատկերասրահ

Արտաքին հղումներ 
 Ինչպես ճիշտ պատրաստել թոնրի խորոված
 Ղազախստանում 223-մետրանոց խորոված են պատրաստել «Գիննեսի ռեկորդների գրքի» համար

Արևելյան խոհանոց
Կովկասյան խոհանոց