Փխալի

Փխալի, երբեմն՝ մխալի, (), վրացական խոհանոցի ամենասիրված և էժան ուտեստներից մեկն է։ Նրանում առկա է տարբերակայնության սկզբունքը, այն է՝ մի բաղադրատոմսում կարելի է օգտագործել տարբեր բաղադրամասեր։

Պատրաստում

Փխալիի հիմք է հանդիսանում ցանկացած բանջարեղեն կամ կանաչեղեն, օրինակ՝ եղինջի տերևներ, էկալա կոչվող բույս, որը նաև հայտնի է սասապարիլ անվամբ, կարմիր բողկի, բազուկի, ծաղկակաղամբի տերևները։ Սակայն փխալիում կարելի է նաև օգտագործել միս, ձուկ կամ ենթամթերք.

Հիմնական բաղադրամասը մանր կտրտվում, խաշվում, շոգեխաշվում է կամ մնում է առանց ջերմային մշակման, օրինակ՝ կանաչեղենն ու բանջարեղենի որոշ մասը։ Ավելացվում է կծու սոուս, որը հատուկ փխալիի համար պատրաստում են ընկույզից և կծու բիբարից՝ համեմած սխտորով, համեմով, սոխով, խմելի-սունելիով, աղով և գինու քացախով։

Փխալին մատուցվում է որպես աղցան կամ խավարտ՝ մսային ճաշատեսակների համար։ Կանաչեղենի և բանջարեղենի նվազագույն ջերմային մշակումը հնարավորություն է տալիս պահպանելու գրեթե բոլոր վիտամինները։ Սոուսը լավացնում է սկզբնական մթերքի համային բնութագիրը։

Փխալին մատուցում են աղցանի ամանով կամ հախճապակյա սկուտեղով՝ փոքր կոտլետների ձևով։ Տոնական սեղանի համար ձևավորում են փոքր գնդիկներ, որոնց մեջտեղը անցք բացելով՝ լցնում են նռան հատիկներ և ընկույզի յուղ։

Տարբերակներ
Տարածված է փխալի-ասորտին՝ մի քանի մթերքներից՝ նույն ընկույզի սուսով։ Այն կոչվում է փխալիուլի։ Այսպես արագ պատրաստվում են մի քանի ճաշատեսակ, որոնք շքեղ տեսք են հաղորդում սեղանին։

Գուրիայում կոչվում է փխալի, որը ներմուծվել է աջարական խոհանոցից, պատրաստվում է բրինձից։ Խևսուրեթիի շրջանում փխալիուլին պատրաստվում է տարբեր կանաչեղենից՝ սխտորով, սոխով կամ համեմունքներով։

Ընդհանուր առմամբ հայտնի է փխալիի մոտ երկու հարյուր տարբերակ։

Անվանում
19-րդ դարում Թիֆլիսի ռեստորաններում այս ճաշատեսակի անվանումը բազմաթիվ ռուս հաճախորդների բարեհնչության համար փոխեցին «մխալի»։ Ըստ Վախուշտի Բագրատիոնիի «Վրաց թագավորության նկարագրություն» աշխատության՝ «մխալի» կոչվում էին հոտավետ բույսերը, որոնք ձմռանն օգտագործվում էին որպես սննդամթերք :

Ծանոթագրություններ

Գրականություն 
 Կիլաձե, Ելենա Վրացական խոհանոցի գործնական հանրագիտարան. պատմություն, ավանդույթներ, պատմվածքներ, բաղադրատոմսեր. Մոսկվա, АСТ հրատ, 2011.

Արտաքին հղումներ 
 Georgian Spinach Cilantro and Walnut Salad – Ispanakhis Pkhali
 Փխալի՝ վրացական խոհանոցի ուտեստ  
 Փխալիի բաղադրատոմսեր  
 Փխալիի պատրաստման բաղադրատոմս

Ուտեստներ այբբենական կարգով
Խոհանոց
Վրացական խոհանոց
Համաշխարհային խոհանոց
Խավարտներ