Խերես

Խերես (, ), գինու տեսակ։ Իր անվանումը ստացել է Խերես դե լա Ֆրոնտերա քաղաքից, որը գտնվում է Իսպանիայի հարավ-արևելքում՝ Անդալուզիայի Կադիս նահանգում։ Գինու պատրաստման համար օգտագործվում է հասունացած խաղողը։ Բերքահավաքից հետո այն թառամեցվում է հատապտղում շաքարայնության բարձրացման նպատակով։ Պրեսի ժամանակ խաղողը ծածկում են սպիտակ հողով, որը պարունակում է գիպսի բարձր տոկոսայնություն։ Գիպսը գինուն հաղորդում է անկրկնելի դառնություն և թափանցիկություն։ Այնուհետև գինին պահվում է ոչ հերմետիկ փակված տակառներում։ Գինու մակերեսին առաջանում է ֆլոր (իսպաներեն Flor-ծաղիկ), ինչը իրենից ներկայացնում է խմորիչային բջիջների հատուկ փառ, որը թույլ չի տալիս գինուն շփվել օդի հետ։ Գինու պատրաստման այս եղանակը կոչվում է կենսաբանական։ Բացի վերոնշյալից հայտնի են նաև օկսիդատիվ (երբ գինու հիմնական փոփոխությունները տեղի են ունենում թթվածնի և տակառի հետ շփման ընթացքում) և համակցված (երբ համադրվում են հնեցման առաջին և երկրորդ եղանակները) պատրաստման եղանակները։

Խերեսի արտադրությունը Խորհրդային Հայաստանում
Ըստ որոշակի աղբյուրների Խորհրդային Միությունում խերեսային տեսակի գինիների արտադրության հիմքը դրվել է հենց Հայաստանում։ Հայաստանում խերեսի արտադրությունը հիմնել են գիտնականներ Ն. Ն. Պրոստոսերդովը և Ռ. Լ. Աֆրիկյանը։ 1931 թ. հայտնաբերվեց, որ ոչ հերմետիկ փակված տարաներում գինու մակերեսին առաջանում է փառ, որը ձևավորվում են այնպիսի խմորիչներից, որոնք նման են իսպանական խերեսային խմորիչներին։ Հեղինակները դրանք անվանեցին Sacch.cheresiensis armeniensis: Հայաստանում խերեսային տեսակի գինիները պատրաստվել են Ոսկեհատ (Խարջի) և Չիլար խաղողի տեսակներից։ Հայկական խերեսային տեսակի գինին ունեցել է բարձր որակ և իր արտադրության ծավալներով եղել է երկրորդը կոնյակի արտադրությունից հետո։ Հայաստանում խերեսային տեսակի առաջին գինին՝ «Աշտարակ»-ը, թողարկել է Աշտարակի գինու գործարանը, որի բաժանմունքները գտնվում էին Օշականում և Ոսկեվազ գյուղում։ «Աշտարակ»-ը (թնդությունը - 20%, շաքարայնությունը - 3%) թունդ սպիտակ գինի է, որի գույնը տատանվում է ծղոտայինից մինչև թեյի գույնը։ Գինին օժտված է բոված ընկույզի համով և վառ արտահայտված խերեսային նրբերանգով։ Պատրաստվում էր խաղողի տեղական տեսակներից և հնեցվում 3 տարի։ 1945 թ. հայկական խերեսի արտադրությունը հասավ արդյունաբերական մասշտաբների։ 1959 թ. Աշտարակի գինու գործարանը սկսում է թողարկել չոր խերեսի նոր ապրանքատեսակ Բյուրական անունով։

Բյուրական խերեսային տեսակի գինին (թնդությունը – 15-15.5%, շաքարայնությունը - 3%) նույնպես պատրաստվում էր խաղողի տեղական տեսակներից և հնեցվում 1.5 տարի։ 1941 թ. գործարանը արտադրել է նաև Ոսկեվազ գինին, որը պատրաստվում էր միայն Ոսկեհատ խաղողի տեսակից։

Ծանոթագրություններ 

Գինիներ
Անդալուսյան խոհանոց