Ապխտում

Ապխտում, ձկնեղենի, մսեղենի, բանջարեղենի, մրգի և պանիրների մշակում ջերմությամբ կամ փայտանյութի այրումից ստացվող ծխով։

Նշանակություն 
Ծխի պարունակած քիմիական նյութերը (ալդեհիդներ, կետոններ, թթուներ, խեժեր, սպիրտներ, ֆենոլներ և այլն) սննդամթերքին տալիս են յուրահատուկ գույն, հաճելի հոտ և համ, բարձրացնում նրա դիմացկունությունը։ Ծխով ապխտելու դեպքում գերադասելի է սաղարթավոր ծառերի (կաղնի, հաճար, թխկի, լաստենի, կաղամախի) փայտը կամ թեփը։

Ձկնեղենի տաք ապխտում 
Ձկնեղենի տաք ապխտում կատարվում Է 80°C–ից 140 °C ջերմաստիճանում՝ 3—4 ժամվա ընթացքում։ Սառը ապխտման դեպքում ձկնեղենը մշակվում է 28 °C–ից 32 °C ծխի մեջ՝ 2—4 օրվա ընթացքում։

Մսեղենի ապխտում 
Մսեղենի ապխտում կիրառվում է հումապխտած երշիկեղենի պատրաստման ժամանակ։ Տաք եղանակով պատրաստում են ապխտած կամ կիսաապխտած երշիկեղենը, ինչպես նաև խոզի, տավարի և ոչխարի միսը։ Ապխտման տևողությունը կախված է ջերմաստիճանից, հումքի բաղադրությունից, երշիկի հաստությունից, մսի կտորի քաշից, աղ դնելու եղանակից։ Երշիկեղեն սառը եղանակով ապխտելիս մշակում են 7 օր՝ 18 °C–ից 22 °C, տաքը՝ 12—48 ժամվա ընթացքում՝ 32 °C–ից 43 °C ջերմաստիճանում։ Խոզի, տավարի և ոչխարի մսի ապխտումը տևում է 6—120 ժամ՝ 20 °C–ից 45 °C, իսկ տավարի չորացրած միսը՝ 55 °C–ից 57 °C ջերմաստիճանում։

Մթերքների ապխտում 
Մթերքները սովորաբար ապխտում են աղ դրած վիճակում, որը ոչ միայն հեշտացնում է ծխի գազերի ներթափանցումը մթերքի ներքին շերտերը, այլև բարձրացնում է նրա դիմացկունությունը, որն անհրաժեշտ է երկարատև պահպանման համար։ Կիրառում են նաև էլեկտրաստատիկ ապխտում (10—60 կվ լարման էլեկտրական դաշտում) և անծուխ ապխտում, երբ մթերքները մշակում են փայտի չոր թորումից ստացված զանազան ապխտող նյութերով։

Մի շարք երկրներում ապխտում են մշակվող մսեղենի մինչև 40%–ը։

Սննդի մշակում
Սննդի պահածոյացում