Ֆուգու

Ֆուգու () pufferfish ձկան ճապոներեն անվանումը և կերակրատեսակ, որ պատրաստվում է տետրոդոտոքսին պարունակող Takifugu ձկից։

Ճապոնիայում ֆուգուն ճանաչում ունեցող նրբահամ խորտիկ է։

Պատրաստում և օգտագործում 

Ֆուգուն ճապոնական խոհանոցի ավանդական կերակրատեսակ է։ Հաճախ ֆուգուի պատրաստման համար օգտագործվում է Takifugu rubripes ձկնատեսակը։ Ինչ տեսակի ձկից էլ պատրաստված լինի կերակրատեսակը, այն պարունակում է տետրոդոտոքսինի մահացու չափաբաժին, որի խտությունը պատրաստման ընթացքում իջեցվում է թույլատրելի չափի։ Ֆուգուն նրբահամ խորտիկ է, որ օգտագործում են ավելի շուտ «ներվերը խտղտացնելու» նպատակով։

Ոչ ճիշտ պատրաստված ֆուգուն կարող է մահացու լինել։ Այդ պատճառով ֆուգու պատրաստելու իրավունք ունեցող հատուկ ռեստորաններում, սկսած 1958 թվականից, ճապոնացի խոհարարներն անցնում են հատուկ պատրաստվածություն և ստանում արտոնագիր։ Նախկինում Ճապոնիայում գոյություն ուներ ավանդույթ, որի համաձայն այցելուի թունավորման դեպքում ֆուգու պատրաստած խոհարարը ևս պետք է ուտեր դրանից կամ ծիսական ինքնասպանություն գործեր։

Տևական ժամանակ Ճապոնիայում արգելվել է օգտագործել ֆուգու. նույնիսկ արգելք է եղել դրա որսի նկատմամբ։ Համանման արգելքներ ներկայումս էլ գործում են ասիական որոշ երկրներում, սակայն դրանք ոչ միշտ են արդյունավետ։ Այսպես՝ չնայած ֆուգու ձկան որսի արգելքին, որ գործում է Թաիլանդում 2002 թվականից, այն դեռևս կարելի է ձեռք բերել տեղի շուկաներում։

Թունավոր հատկություն 
Ֆուգու ձուկը պարունակում է տետրոդոտոքսինի մահացու չափաբաժին ներքին օրգաններում՝ հիմնականում լյարդում, ձկնկիթում, լեղապարկում և մաշկում։ Ֆուգուի լյարդն ու ձկնկիթը ընդհանրապես չի կարելի օգտագործել. մնացած մասերը կարելի է օգտագործել բծախնդրորեն մշակելուց հետո։ Թույնը ազդում է նյարդային համակարգի վրա, կարող է առաջ բերել շնչահեղձություն։ Այժմ կա հակաթույն, որը թունավորված մարդու վրա ազդելու միակ միջոցն է։ Հակաթույնը արհեստականորեն կարգավորում է շնչառական և և արյունատար համակարգերի գործառույթները մինչև թույնի ազդեցության անցնելը։

Չնայած ֆուգու պատրաստող խոհարարներն անցնում են հատուկ պատրաստվածություն և ստանում արտոնագիր, այնուամենայնիվ ամեն տարի որոշակի քանակությամբ մարդիկ մահանում են թունավորումից։ 2004-2007 թվականներին մահացել է 15 և հոսպիտալացվել 115 մարդ։ 2009 թվականին Ցուրուոկի քաղաքի ռեստորաններից մեկում ֆուգուից միանգամից թունավորվել է յոթ այցելու։

Ներկայումս կան տարբեր եղանակներ, որոնց շնորհիվ կարելի է թույն չպարունակող ֆուգու աճեցնել։ Հետազոտությունները ցույց են տվել, որ ֆուգուն ի վիճակի չէ նեյրոտոքսիններ արտադրելու. այն միայն եղած թույնը կուտակում է իր մարմնում։ Տետրոդոտոքսինը առաջանում է ծովային բակտերիաներից, որոնք հետո յուրացվում են կենդանի տարբեր օրգանիզմների կողմից։ Ի տարբերություն քաղցրահամ ջրերում ապրող ձկնատեսակների, որոնցում թույնը հիմնականում կուտակվում է մաշկում, ֆուգուի դեպքում թույնը հիմնականում կուտակվում է լյարդում։ Արհեստական պայմաններում բուծելու դեպքում ձկան օրգանիզմում թույնի կուտակումից կարելի է խուսափել կերակրման ձևը փոխելու միջոցով։ Սակայն կոմերցիոն առումով դա չի արվում. ռեստորաններն ու վարպետ խոհարարները չեն ուզում հրաժարվել մեծ շահույթներից։ Ֆուգուից չեն ցանկանում հրաժարվում նաև վտանգի զգացողության սիրահարները։

Ծանոթագրություններ

Արտաքին հղումներ 
 BBC-ի հոդվածը ֆուգուի պատրաստման տեսահոլովակով
 Կիրք ձկան նկատմամբ, որը թունավոր է ցիանիդից

Ճապոնական խոհանոց