Ժուլիեն

Ժուլիեն ( ), ֆրանսիական խոհանոցի ուտեստ, բանջարեղենը բարակ շերտերով կտրատելու եղանակ, որը օգտագործվում է հատկապես ամառային ապուրներ և աղցաններ պատրասելու ժամանակ։ Ստուգաբանության վերաբերյալ տեսակետ կա, որ առաջացել է Julienne ֆրանսիական կանացի անունից։ Առաջին անգամ շերտատման այս եղանակը (6 սմ երկարություն և 2 մմ լայնություն) հիշատակել է ֆրանսիացի շեֆ-խոհարար Ֆրանսուա Մասսոիալոն1722 թվականին հրատարակված իր խոհարարական գրքում։

Ժամանակակից խոհարարության մեջ այս տերմինը նշանակում է թարմ բանջարեղենների սառը մշակում (կտրատել), որոնք այդ վիճակում ավելացվում են ապուրների և թանձրուկների մեջ։ Այդպիսով արագանում է մատղաշ բանջարեղեններից կամ դրանց ընձյուղներից ուտեստների պատրաստումը՝ դարձնելով այն ավելի նրբահամ։ Գործնականում դա նշանակում է, որ ժուլյեն ասելով հիմնականում հասկանում են պտղարմատների դեպքում ձողանման շերտատելը, իսկ սոխի և լոլիկի դեպքում բարակ օղակներով շերտատելը։

Աղցանները, որոնք պատրաստված են այս եղանակով բարակ շերտատած բանջարեղեններից, անվանում են ժուլիեն, իսկ ապուրները, որոնց մեջ ավելացվում են այդ եղանակով շերտատած բանջարեղենները, անվանում են սուպ-ժուլիեն։ Ստուգաբանության տեսանկյունից այդ ապուրները նման են ռուսական մածնաբրդոշին։

Ռուսական խոհանոցում ժուլիեն են անվանում թթվասերի կամ սերուցքի մեջ (բեշամել սպիտակ սոուս) պանրի քերուկի շերտով ծածկված սնկերից պատրաստվող այն ուտեստները, որոնք եփվում են ջեռոցում։ Հիմնականում եփվում և մատուցվում է կոկոտամաններով՝ առանձին չափաբաժինների համար նախատեսված պոչավոր մետաղական կամ հրակայուն ամաններով ( - հավ բառից)։

Ժուլիեն պատրաստում են նաև հավի մսից և ծովամթերքներից։

Նշումներ

Ծանոթագրություններ

Արտաքին հղումներ 

 
 

Աղցաններ
Ֆրանսիական ապուրներ
Ֆրանսիական խոհանոց
Խոհարարություն