Ձեթ

Ձեթ, ձիթատու բույսերի մանրած սերմերից և պտուղներից՝ ցնդող լուծիչների ներգործությամբ (լուծահանման եղանակ) կամ մամլումով ստացվող սննդամթերք։ Թողարկում են զտած և չզտած ձեթ։ Վերջինս պարունակում է զանազան կողմնակի նյութեր և խառնուկներ, որոնք բույսերի հասունացման ընթացքում ինչպես նաև ձեթի կորզման ժամանակ կուտակվում են սերմերում և պտուղներում։ Որոշ չզտած ձեթեր պարունակում են ֆիզիոլոգիապես ակտիվ նյութեր (օրինակ, ֆոսֆատիդներ, որոնք բարելավում են խոլեստերինի փոխանակությունը)։ Սակայն չզտած ձեթի մեջ կան նաև անցանկալի խառնուկներ, ուստի սննդի մեջ խորհուրդ է տրվում օգտագործել զտած ձեթ։ Երբեմն զտած ձեթը լրացուցիչ մշակում են ջրային գոլորշիով, որի հետևանքով ցնդում են ձեթի բուրավետ նյութերը և այն կորցնում է բնորոշ հոտը։ Այդպիսի ձեթը կոչվում է հոտազրկված։ Տան պայմաններում ձեթը պետք է պահել մութ, զով տեղում (պահելու ժամկետը՝ մինչև 6 ամիս)։

Արևածաղկի ձեթ ստանում են արևածաղկի սերմերից։ Թողարկում են արևածաղիկի հոտազրկած, զտած հիդրատացված և չզտած (բարձր կամ առաջին տեսակի) ձեթ։ Հոտազրկած, զտած և հիդրատացված ձեթերը թափանցիկ են, բաց դեղնաոսկեգույն։ Պարզեցման ժամանակ այս ձեթերում նստվածք չի գոյանում։ Հոտազրկած ձեթ, որպես կանոն, թողարկում են հերմետիկ փակվող ամաններով (ապակուց, թիթեղից և պոլիմերային նյութերից)։
Արևածաղիկի ձեթ պարանակում է մեծ քանակությամբ (60-70 %)`օրգանիզմի համար խիստ արժեքավոր բազմաչհագեցած լինոլաթթու։ Ձեթ լայնորեն օգտագործում են աղցաններ և վինեգրետ օգտամեմելու, սոուսներ պատրաստելու, միս, ձուկ, բանջարեղեն և խմորեղենի որոշ տեսակներ (կարկանդակ, փքաբլիթ ևն) տապակելու համար։ Արևածաղիկի ձեթը մարգարինի և մայոնեզի հիմնական հումքն է։Այն օգտագործում են նաև բանջարեղենի և ձկան պահածոների արտադրության մեջ։

Հաճախ վաճառում են բոված սերմի համով արևածաղիկի ձեթ, որը ստանում են բարձր ջերմաստիճանում (այն երբեմն պարուունակում է օրգանիզմի համար անցանկալի նյութեր)։

Բամբակի ձեթ ստանում են բամբակաբույսի սերմերից։ Սննդի մեջ օգտագործում են միայն բարձր և առաջին տեսակի զտած ձեթ (հոտազրկած և չհոտազրկած)։ Այն դեղնաոսկեգո է, թույլ բնորոշ հոտով և համով, պարունակում է 70-75 % հեղուկև 30-25 % պինդ բաղադրամասեր (սենյակի ջերմաստիճանում)։ Պահելու ընթացքում պինդ ճարպերն առաջացնում են փաթիլման առատ նստվածք։ Մինչև 0 °C սառեցված բամբակի ձեթ ամբողջովին պնդանում է, իսկ տաքացնելիս` հալվում և դառնում թափանցիկ։ Թողարկում են նաև բամբակի, այսպես կոչված, աղցանային ձեթ որից սառեցումով հեռացված են պինդ բաղադրամասերը։ Բամբակի ձեթ պարունակում է 
33-55 % լինալաթթու։ Խոհարարության մեջ բամբակի ձեթ օգտագործում են նույն նպատակով, ինչ արևածաղիկինը։ Սոյայի ձեթ ստանում են սոյայի ունդերից՝ առավելապես լուծահանման եղանակով։ Որպես սննդամթերք օգտագործում են միայն սոյայի զտած ձեթ որը բնորոշ հոտ և համ ունեցող դեղնածղոտագույն մթերք է։ Լինոլաթթվի պարունակությունը 50-57 % է։ Խոհարարության մեջ կիրառվում է նույն նպատակով, ինչ արևածաղիկինը։ Մանանեխի ձեթ ստանում են մանանեխի սերմերից՝ մամլման եղանակով։ Ձեթ դեղին է, երբեմն՝ կանաչավուն երանգով, ունի բնորոշ հաճելի համ և հոտ։ Լինոլաթթվի քանակությունը համեմատաբար քիչ է (մինչև 20 %)։ Մանանեխի ձեթ օգտագործում են հացաթխման արդյունաբերության մեջ՝ քաղցաբլիթների, օղաբլիթների և հացաբուլկեղենի այլտեսակների արտադրության մեջ։ Մանանեխիձեթ բնորոշ համի ու գույնի պատճառով քիչ է օգտագործվում խոհարարության մեջ։

  

Սնունդ
Բուսական հումք