Արագ սառեցնող սալային ապարատներ

Արագ սառեցնող սալային ապարատները բաղկացած են զուգահեռ դասավորված մի շարք սնամեջ սալերից, որոնց ներսում շրջանառություն է կատարում պաղեցված ամոնիակը կամ աղաջուրը։ Մթերքով տուփերը կամ թերթերը տեղավորվում են սալերի վրա, որոնք շարժվում են հատուկ հարմարանքի օգնությամբ՝ ընդ որում ապահովվում է մթերքի հպումը սալերի սառը մակերևույթների հետ։ Այդ ապարատները թույլ են տալիս սառեցման տևողությունը հասցնել 2—3 ժ-ի (սալերի միջև գտնվող մթերքի մինչև 50 մմ հաստության շերտի դեպքում)։ Թերություններն են․
 Պարբերական գործողությունը և մթերքի բեռնման ու բեռնաթափման ժամանակի կորուստները։ Առավել կատարելագործված են մթերքի զբաղեցրած տարածության միջով ներփչվող պաղեցված օդի ինտենսիվ շարժումով արագ սառեցնող ապարատները։
 Բարձրորակ սառեցված մթերք ստանալու համար կարևոր է փաթեթավորումը, որը պահելու ընթացքում բացառում է խցի օդի հետ շփումը։ Նման շփման դեպքում ոչ միայն ընթանում են օքսիդացման պրոցեսներ (մթերքը կորցնում է համային հատկությունները), այլ սառույցի գոլորշիացման հետևանքով տեղի է ունենում կշռի կորուստ։
 Առաջացած գոլորշիները ձյան մեկուսացնող շերտի տեսքով խտանում են պաղեցնող մարտկոցների խողովակների, խցի պատերի և առաստաղի վրա, որի հետևանքով վատանում են սառնարանային ապարատների աշխատանքի պայմանները։
 Որակյալ սառեցման համար կարևոր է նաև ջերմաստիճանը նույն մակարդակի վրա պահելը։
ՍՍՀՄ-ում լայնորեն կիրառվում է մսի, մսամթերքի, ձվի մելանժի (առանց կճեպի ձվի զանգված), ինչպես նաև ձկան արդ․ սառեցում։ Հատուկ նշանակություն ունի հատապտղի, մրգի և բանջարեղենի սառեցումը, քանի որ պահածոյացման ցանկացած այլ մեթոդի դեպքում հնարավոր չէ այդ աստիճան պահպանել մթերքի հիմնական որակական ցուցանիշները․ համը, հոտը, արտաքին տեսքը, թանձրությունը, ինչպես նաև անկայուն վիտամինները, մասնավորապես՝ С վիտամինը։ Սառեցնում են մրգի, հատապտդի, բանջարեղենի գրեթե բոլոր տեսակները (բացառությամբ բողկի, սալաթի և բանջարեղենի մի քանի այլ տեսակների)։ Բանջարեղենը և միրգը նախապես լվանում են, հեռացնում կեղևը, սերմերը և ուտելու համար ոչ պիտանի և պակաս պիտանի այլ մասերը։ Բանջարեղենի և մրգի որոշ, խոշոր տեսակներ (ճակնդեղ, գազար, կաղամբ, խնձոր և այլն) բաժանում են մասերի, կտորների (սառեցումն արագացնելու և հետագայում օգտագործելու հարմարության համար)։ Նախապատրաստված հատապտուղը, միրգը և բանջարեղենը ենթարկվում են սպիտակեցման։ Այնուհետև կշռաբաշխում են պերգամենտի, ցելոֆանի, պոլիէթիլենի կամ խոնավության համար անթափանց այլ նյութերի ներդրակով, բարակ պարաֆինապատ ստվարաթղթից պատրաստված ոչ մեծ (250—1000ց) տուփերում և տուփի հետ սառեցնում սալային կամ այլ ապարատներում։
Կիրառվում է նաև առանց տարայի արագ սառեցնող սալային ապարատներ։ Բանջարեղենը սովորաբար սառեցնում են բնական տեսքով, իսկ միրգը՝ նաև շաքարով։ Ծիրանը, դեղձը, խնձորը սառեցնելիս երբեմն օգտագործում են քիչ քանակությամբ ասկորբինաթթու, որը նպաստում է մրգի բնական տեսքի լավ պահպանմանը։ Սառեցրած բանջարեղենի և բանջարեղենի խառնուրդների (—18°C-ից ոչ բարձր ջերմաստիճանների դեպքում), մրգի և հատապտդի (—12°C-ից ոչ բարձր ջերմաստիճանների դեպքում) պահելու ժամկետը մինչև 12 ամիս է (կախված մթերքի տեսակից)։ Խիստ կարևոր է պատրաստող գործարանից մինչև սպառողը անընդհատ սառնարանային շղթայի ստեղծումը։ Մթերքի հալվելը խիստ վատացնում է որակը,առաջ բերում հյուսվածքների կառուցվածքի քայքայում, հյութի մեծ կորուստ։ Այդ պատճառով էլ սառեցրած բանջարեղենը և միրգը տեղափոխում են սառնարան-վագոններով կամ ավտոգնացքներով, մինչև վաճառքի հանելը պահում սառնարաններում։ Սառեցրած բանջարեղենը չեն հալեցնում, անմիջապես գցում են եռացրած ջրի մեջ և եփում (մի քանի րոպե)։ Միրգը հալեցնում են։ Նոր ուղղություն է արագ սառեցրած պատրաստի բանջարեղենի, բանջարեղենի-մսի, ինչպես նաև մրգի պատրաստի կերակրատեսակների և խոհարարական կիսաֆաբրիկատների արտադրությունը։ Կերակրատեսակը եփում են մինչև գրեթե պատրաստ լինելը, ապա սառեցնում և բաժնեծրարում։ Գործածելիս այդ կերակրատեսակները պետք է միայն տաքացնել կամ 3—5 ր եռացնել։

Ջերմատեխնիկա