Ջեմ

Ջեմ, մրգախյուս, ամբողջական կամ կտրատած մրգերից, հատապտուղներից և որոշ բանջարատեսակներից շաքարով եփված ժելեանման մթերք, պահածոյացված երկարաժամկետ օգտագործման համար։ Պատրաստի մթերքում օշարակը չպետք է անջատվի պտղային զանգվածից։ Պատրաստման համար երբեմն օգտագործվում է նաև մեղր։

Ջեմերի արտադրությունում օգտագործում են թարմ կամ սառեցրած պտուղներ, հատապտուղներ կամ դդում, սեխ` ջեմի տեսակին համապատասխան։

Լավ ժելեացող ջեմ ստանալու համար օգտագործվում են պտուղներ և հատապտուղներ, որոնցում պարունակվում է 1 %-ին մոտ պեկտին և 1 %-ից ոչ պակաս օրգանական թթուներ (pH = 3,2 փ 3,6) ըստ խնձորաթթվի։ Պտուղները պետք է պարունակեն նշանակալի չափով պեկտիններ և թթուներ, որպեսզի ապահովվի մթերքի ժելեացումը։ Ջեմերի ժելեանալու ունակությունը հնարավոր է մեծացնել պեկտինի, պեկտինային կոնցենտրատի կամ խնձորի, սալորի ժելեացնող հյութի, կիտրոնաթթվի կամ գինեքարաթթվի ներմուծումով։

Պատրաստման համար կիրառվում են հետևյալ հաջորդական քայլերը՝ հումքի մեջ պեկտինի պարունակության որոշում և բաղադրատոմսի կազմում, ջոկում, տեսակավորում, լվացում, օշարակի պատրաստում, հումքի նախապատրաստում, ջեմի եփում, ինվերտ շաքարների պարունակության որոշում, լցնում, մակափակում, ստերիլիզացիա։

Օրգանոլեպտիկ ցուցանիշներ

Ֆիզիկա-քիմիական ցուցանիշներ 

 Չոր նյութերի պարունակություն (%, ոչ պակաս)
 Ստերիլիզացվող՝ 68 
 Չստերիլիզացվող՝ 72 
 Ընդհանուր շաքարների պարունակություն (%)` 62
 Կողմնակի խառնուրդներ չեն թույլատրվում

Տե՛ս նաև 
 Մուրաբա
 Պովիդլո
 Ցուկատ

Գրականություն 
 «Պահածոյացման տեխնոլոգիա», Ժ. Գ. Աղաջանյան, խմբ. Ա. Ա. Ֆահրադյան. - Երևան։ «ՀՊԱՀ», 2011, Մաս 1 - 405 էջ

Ծանոթագրություններ 

Պահածոյացված սնունդ
Հրուշակեղեն
Աղանդեր