Գինեգործություն

Գինեգործությունը խաղողից գինի ստանալու պրոցեսների ամբողջությունն է, որը սկսվում է խաղողի սելեկցիայով և ավարտվում գինու շշալցմամբ։ Գինեգործության և խաղողի մասին գիտությունը կոչվում է էնոլոգիա։ Մարդը, ով զբաղվում է գինեգործությամբ, կոչվում է գինեգործ։

Կա առաջնային և երկրորդային գինեգործություն։ Առաջնային գինեգործության հիմնական պրոցեսը սպիրտային խմորումն է, երբ քաղցուին ավելացնում են խմորասնկերի մաքուր կուլտուրա (2-3%), խմորումը կարող է ընթանալ նաև խաղողի մեջ պարունակվող բնական խմորասնկերով։ Խաղողի քաղցուի շաքարի խմորման հետևանքով առաջանում են էթիլ սպիրտ և ածխաթթու գազ, ինչպես նաև՝ խմորման երկրորդային նյութեր։ Անապակ գինիներ պատրաստելու համար քաղցուն ենթարկում են լիակատար խմորման, իսկ կիսաքաղցր, թունդ և աղանդերային գինիներ ստանալու համար՝ մասնակի խմորման։

Խմորումն ավարտվելուց հետո գինենյութի խնամքի ամենակարևոր պայմաններից է ամանը գինենյութով լիքը պահելը։ Սեղանի սպիտակ գինի ստանում են սպիտակ, վարդագույն, ինչպես նաև կարմիր և սև խաղողից՝ «սպիտակ» եղանակով վերամշակելով։

Գործարանում խաղողը ջարդիչ-չանչազատիչ մեքենաներով տրորվելով՝ վեր է ածվում փլուշի։ Վերջինս մատուցվում է հոսիչներին՝ ինքնահոս քաղցուն փլուշից անջատելու համար, այնուհետև քաղցուն անցնում է անընդհատ և պարբերական գործողության մամլիչներով՝ քաղցուն խաղողից և փլուշից լրիվ անջատելու համար։ Քաղցուն պարզեցվում է նստեցումով կամ դեկանտացիայի միջոցով՝ 18—24 ժամվա ընթացքում, միաժամանակ մշակվում բենտոնիտով և ծծմբային անհիդրիդով։ Պարզած քաղցուին ավելացվում է շաքարասնկերի մաքուր կուլտուրա։ Սեղանի լավորակ գինետեսակներ ստանալու համար օգտագործվում է միայն ինքնահոս, թունդ գինիների համար՝ մամլած քաղցու։ Երբ խմորումը՝ ածխաթթու գազի անջատումը, ավարտվում է, և գինին նստվածքից անջատվում, պարզվում է, այն լցնում են պահամանները։ Սեղանի կարմիր գինիներ ստանում են կարմիր կամ սև խաղողից, որոնց ներկանյութերը գտնվում են պտղի մաշկի բջիջներում և պտղամիսը ներկանյութեր չի պարունակում։ Քաղցուն խմորվում է պտղի մաշկի հետ միաժամանակ։ Խմորման պրոցեսում առաջացած բարձր ջերմաստիճանի ազդեցությամբ քայքայվում են մաշկի բջիջները, ներկող նյութերն անցնում են քաղցուի մեջ ու լուծվում։ Դրան նպաստում է նաև խմորման պրոցեսում առաջացող սպիրտը։ Գունավորվելուց հետո քաղցուն անջատում են կոշտ նյութերից։ Կարմիր գինի պատրաստում են նաև խաղողի ջերմամշակմամբ։ Թնդեցրած գինիներ (թունդ, աղանդերային) պատրաստում են խաղողի բարձր շաքարայնության հատուկ սորտերից։ Այս գինիների համն ու բույրը պայմանավորված են խաղողի սորտով և գինու պատրաստման տեխնոլոգիական առանձնահատկությամբ։ Կիսաքաղցր գինի կարելի է ստանալ երկու եղանակով՝ բարձր շաքարայնության քաղցուի խմորումը որոշակի ժամկետից հետո դադարեցնելով․ խմորումը ավարտած և շաքար չպարունակող գինուն չխմորված սովորական քաղցու ավելացնելով կամ այն խաղողի խտացրած քաղցուի հետ խառնելու՝ կուպաժավորելու միջոցով։ Առաջնային գինեգործության գործարաններում ստանում են սպիտակ, անապակ, կիսաանապակ, կիսաքաղցր, թունդ և աղանդերային գինիներ, վակուում հյութ, խաղողի հյութ։ Երկրորդային գինեգործության գինիների հնացման և պահպանման համար առավել արդյունավետ են նկուղային պահեստները կամ նորմավորված կոնդիցիոն օդով վերերկրյա շինությունները։ Գինիները պահվում են կաղնե տակառներում ու բուտերում, ինչպես նաև արծնապատ պահամաններում։

Հասունացումը որոշակի և կայուն տիպի գինիներ ստանալու նպատակով կատարվող վերամշակումն է, որը կատարվում է տակառներում, բուտերում, հերմետիկ տարողություններում՝ օդի թթվածնի մասնակցությամբ։ Գինիների հնացումը կատարվում է թթվածնազուրկ պայմաններում՝ շշերի մեջ։ Հնացմամբ ստանում են տեսակավոր գինիներ, այն տևում է 1,5-ից մինչև 3, որոշ գինիների համար՝ 4 տարի։ Գինիների խնամքի և վերամշակման աշխատանքներից են՝ գլուխլցումը, փոխլցումը, պարզեցումը, կուպաժը, պաղեցումը, պաստերիզացումը (վարակազերծումը) և այլն։ Գլուխլցումը կատարվում է գոլորշիացած գինու պակասը լրացնելու և քացախվելուց զերծ պահելու նպատակով, որի համար օգտագործում են նույն տեսակի, հասակի և որակի գինի։ Փոխլցումը գինու թափանցիկ մասի անջատումն է նստվածքից՝ շաքարասնկերից (առաջին փոխլցում), սոսնձանյութերից և այլն։ Առաջիև՝ հիմնական փոխլցումը կատարվում է խմորումն ավարտվելուց հետո և օդի առկայությամբ։ Հաջորդ փոխլցումները կատարվում են ըստ անհրաժեշտության։ Փոխլցման շնորհիվ գինին հարստանում է օդի թթվածնով, լավանում է որակը, համը, փունջը, բույրը։ Գինու պարզեցումը կատարվում է ֆիլտրման և սոսնձման միջոցով։ Գինու մեջ ընթացող օքսիդավերականգնման պրոցեսների հետևանքով նրա որոշ բաղադրանյութեր (ներկող, սպիտակուցային, դաբաղային, պեկտինային) անցնում են կախյալ վիճակի, առաջացնում են պղտորություն, ապա նստում։ Նստում են նաև գինեքար և մանրէներ։ Ֆիլտրում են դիատոմիտային, ասբեստային, թաղանթանյութային և այլ ֆիլտրերով։ Սոսնձումը գինու վերամշակումն է սոսնձանյութերով (ձկան սոսինձ, ժելատին, կագեին, ձվի սպիտակուց, կաթ, բենտոնիտ), որոնք ադսորբում են պղտորող մասնիկները՝ առաջացնելով փաթիլներ, և նստում են՝ պարզեցնելով գինին։ Գինուց երկաթի ավելցուկը հեռացնում են դեղին արյան աղով, ֆիտինով։ Սոսնձումը միաժամանակ լավացնում է գինու համը, հոտը, այն դարձնում ներդաշնակ։

Կուպաժը խաղողի տարբեր սորտերից, տարբեր շրջաններում պատրաստած, տարբեր տարեթվերի, տարբեր տեսակի գինիների խառնումն է։ Կուպաժի միջոցով գինիները երիտասարդացվում են, վերացվում են թերություններն ու արատները։ Պարզեցումը (3—4 °C)՝ հետագա ֆիլտրման հետ նպաստում է գինեքարի, պեկտինային, դաբաղային, ներկող և սպիտակուցային նյութերի ավելցուկի հեռացմանը և գինիների որակի լավացմանը։ Պաստերիզացնում են հիվանդ գինիները, որի հետևանքով արագանում է գինու հասունացումը, լավանում որակը։ Գինիները շշերի մեջ լցվում են ավտոմատ գծերում։ Մինչ այդ, գինին, անհրաժեշտության դեպքում, անցնում է ֆիլտրի միջով։ Լցման գծում գործում են շիշ լվացող, դատարկ շշերը խոտանորոշող և մանրէազերծող, շշեր լցնող, խցանող, լցրած շշերը խոտանորոշող, պիտակավորող, փաթեթավորող, լիքը շշերը արկղերի մեջ դասավորող մեքենաները։

Հայաստանը համարվում է խաղողագործության հնագույն ևրկրներից մեկը, որտեղ գինեգործութունը զգալի զարգացման էր հասել տակավին ուրարտական ժամանակներից (մ․թ․ա․ IX—VI դարեր)։ Թեյշեբաինի ամրոցի պեղումների ժամանակ հայտնաբերվել է գինու շտեմարան՝ շուրջ 480 կարաս, 37000 դաչ ընդհանուր տարողությամբ։ Հայկաբերդի Թոփրակ-կալեում, Մանազկերտում, Կարմիր բլուրում և Էրեբունիում պեղված մոտ 10 պահեստում հայտնաբերվել է շուրջ 1000 լիտրանոց ավելի քան 200 կարաս։ Հայաստանի գինեգործության բարձր մակարդակը և մեծ ծավալն են վկայում ինչպես օտար (Հերոդոտ, Ստրաբոն, Քսենոփոն և ուրիշներ) ու V—XVIII դարերի հայ պատմիչները, այնպես էլ ճարտարապետական հուշարձանների՝ շենքերի, խաչքարերի, շիրմաքարերի քանդակներն ու արձանագրությունները։ Մինչև XX դարի սկզբները հայերը խաղողի վերամշակումն ու գինենյութերի պատրաստումը կատարում էին հիմնականում ծածկի տակ կառուցած հնձանում, որտեղ խաղողը տրորում էին մերկ ու մաքուր ոտքերով։ Գինենյութը պահում էին մեծ մասամբ հնձանին առընթեր մառաններում տեղավորած կարասներում կամ տակառներում, որտեղ ընթանում էր նրա հետագա խմորումը, հասունացումն ու պատրաստի գինու հնացումը։ Խմորված քաղցուն կոչվում է մաճար։ Հնձանի հատակին կուտակված խաղողի մնացորդը (չանչը, մաշկը և կորիզը) լցնում էին առանձին պահամանների մեջ, որից հետագայում օղի էին թորում։ Հայաստանում սովետական կարգերի հաստատման առաջին տարիներին արդյունաբերական գինեգործության շրջաններն էին Էջմիածնի, Աշտարակի, Արտաշատի և Արարատի շրջանները։ Այժմ հանրապետության 14 շրջանում գինեգործությունն ունի արդյունաբերական նշանակություն։

Գինեգործությունը Հայաստանում 
2010 - 2011 թ․թ․-ին Արենի գյուղի մոտ գտնվող քարանձավում կատարված պեղումների արդյունքում հնագետները հայտնաբերել են խաղողի տրորման, խմորման և պահպանման համար նախատեսված կավե անոթներ, խաղողի կորիզներ ու բաժակներ, ինչը նշանակում է, որ Հայաստանում գինեգործությամբ են զբաղվել ավելի քան 6000 տարի առաջ։

Գրականություն 
 Մելիք-Շահնազարյան Կ․, Ուղեցույց գործնական գինեգործության, Տփխիս, 1885։
 Դանիելյան Ռ․ Հ․, Մանասյանն Հ․ Դ., Պապովյան Հ․ Մ․, Գինեգործության հիմունքները, Ե․, 1973։
 Валуйко Г․ Г․, Технология столовых вин, М․, 1969․

Գինեգործություն
Էնոլոգիա