Ձկնկիթ

Ձկնկիթ կամ խավիար, ծովամթերք՝ պատրաստված ձկան վերամշակաված և չբեղնավորված ձվից (ձկնկիթ)։ Շատ ձկնատեսակների ձկնկիթը բացառիկ նուրբ համով և սննդարար մթերք է, քանի որ իր մեջ պարունակում է լիարժեք սպիտակուցներ, ճարպեր, հանքային նյութեր, A, D, B և PP խմբի վիտամիններ և բուրավետ նյութեր։ Հատկապես բարձր է գնահատվում թառափի և սաղմոնի ձկնկիթը։ Թառափի ձկնկիթի կազմը միջին տվյալներով հետևյալն է. 52-56% ջուր, 26-28% սպիտակուցներ, 14-18% ճարպեր։ Սաղմոնի պարագայում վերոնշյալ սննդանյութերը համապատասխանաբար կազմում են 55-60, 26-29 և 11-15%։

Տեսակներն ըստ պատրաստման տեխնոլոգիաների 

Որքան բաց է ձկնկիթի գույնը, այնքան այն համարվում է հասուն և բարձրորակ։ Տարբերում են հատիկավոր, մամլած և թաղանթով ձկնկիթներ։

 Հատիկավոր ձկնկիթը 1-3 րոպե պահում են աղաջրում, որից հետո հանում և լցնում են տարաները
 Մամլած ձկնկիթն ստանում են մանր սևրյուգայից կամ թառափազգիների այլ ձկներից։ Թաղանթից անջատված ձկնկիթը 1,5-ից 2 րոպե պահում են, նախօրոք եռացրած և մինչև 38-45 °C պաղեցրած աղաջրում, որի խտություն պիտի կազմի 1,19-1,20։ Դրանից հետո ձկնկիթը լցնում են պարկերը և ենթարկում մամլման՝ աղաջուրը հեռացնելու նպատակով։ Քամած ձկնկիթը լցնում են կամ կաղնու տակառները, կամ էլ էլ մետաղյա և ապակե ամանները՝ դրանք հերմետիկ փակելով։
 Թաղանթով ձկնկիթը պատրաստում են գերհասունացած և չհասունացած, ինչպես նաև հալեցրած ձկից անջատած թաղանթից։ Գաստրոնոմիական արժեքով այն զիջում է հատիկավոր և մամլած ձկնկիթներին։

Թառափի և սաղմոնի ձկնկիթ

Թառափի ձկնկիթ 

Թառափի ձկնկիթը բաց մոխրագույնից մինչև մուգ մոխրագույն է, գրեթե սև, ուստի ժողովուրդն այն հաճախ անվանում է սև խավիար։

Սաղմոնի ձկնկիթ 

Սաղմոնի ձկնկիթը հաճախ անվանում են նաև կետի կամ կարմիր խավիար։ Համային հատկություններով տարբերվում են հատկապես կետի և սապատաձկան ձկնկիթները։ Սաղմոնազգիների մնացած ձկների ձկնկիթն ունի արտահայտված դառնություն և թույլ բուրմունք։ Սաղմոնի ձկնկիթի 98-99%-ը վերամշակում են հատիկի ձևով, որը 6-18 րոպե պահում են եռացրած և մինչև 10 °C պաղեցրած աղաջրում։ Այնուհետև, ձկնկիթին ավելացնում են որևէ հակասեպտիկ նյութ (ուրոտրոպինի և սորբինաթթվի խառնուրդ), ապա բուսական յուղի ու գլիցերինի խառնուրդ։

Արհեստական ձկնկիթ 

Արհեստական ձկնկիթը ստացվում է կազեինից և դոնդողանյութից (ժելատին), ավելացնելով վիտամիններ, ձկան յուղ, աղ, բուսական յուղ, բուրումնավետ և համեմունքային նյութեր։ Ձևավորված ձկնկիթները մշակում են կանաչ թեյի դաբաղանյութերով և համապատասխան ձկնկիթի գույնի ներկում անվնաս ներկերով։

Արտաքին տեսքով արհեստական ձկնկիթը չի տարբերվում բնականից։ Դրա փաթեթի վրա նշվումն է «Սպիտակուցային» ձկնկիթ։

Արտաքին հղումներ 
Ինչպես մատուցել խավիարը 
Ձկնկիթի պատրաստումը 

Ապրանքներ
Ծովամթերքներ
Ձկնկիթ
Ռուսական խոհանոց