Լավաշ

Լավաշ (, ,  — lavâš, , , ), բլիթի տեսք ունեցող, ցորենի ալյուրից պատրաստված անթթխմոր սպիտակ հաց, որը տարածված է Կովկասի, Իրանի, Աֆղանստանի և Առաջավոր Ասիայի այլ ժողովուրդների շրջանում։ Անգլալեզու աղբյուրներում լավաշը հիշատակվում է նաև «հայկական դյուրաբեկ հաց», «հայկական բլիթ», «փարաքի» անվանումներով։ Առավել տարածված է հայկական խոհանոցում։

Անվան ծագումնաբանություն 
«Լավաշ»-ը հայերեն բառ է, որը գոյացել է երկու արմատներից՝ «լավ» և «աշ», 
ինչը բառի բուն իմաստով՝ «Լավ ուտ»՝ լավ ուտելիք է նշանակում։
«Աշ» բառից է գոյացել «խաշ», «խաշլամա», «խաշու» և այլն։
«Աշ» բառի ձայնափոխվածն է «ուտ» բառը, որից գոյացել են «կուտ»,  «ուտելիք», «ուտել» և այլն։
Բնիկ հայկական «աշ» ու «ուտ» բառերը տարածված են աշխարհի բազում լեզուներում, օրինակ պարսկերենում اش , գերմաներենում «ess», «essen», անգլերենում "eat", "food" տեսքերով։ Այսպիսով՝ «Լավաշ» բառը չունի հանրայնորեն ընդունված ծագումնաբանություն։

Լեյդենի համալսարանի «Հայկական ժառանգական խոսվածքի ծագումնաբանական բառարանում» նշվում է, որ «լավաշ» բառը ծագում է նախահայերեն *law- բառից, որը նշանակում է «հարթ»։ Միջին հայերենում արդեն lawš բառը նշանակում էր «հարթ բարակ հաց»։

Միջնադարյան հայկական գրականության մեջ լավաշը հիմնականում հանդիպում է լաւշ (lawš) կամ դրանից բխող լօշ (loš) տարբերակով, չնայած, որ սկզբնական տարբերակը պետք է լիներ lawaš։ Այս տարբերակը հանդիպում է միջնադարյան հայկական մի շարք աղբյուրներում («Գիրք վաստակոցում», Գրիգոր Տաթևացու, Մինաս Թոխաթցու, Ալեքսիանոս բժշկի աշխատություններում, հիշատակի գրություններում, ֆոլկլյորում և այլն), սակայն հայերենում բառը, ամենայն հավանականությամբ, առաջացել է ավելի վաղ և օգտագործվել է «մանուշակ» իմաստով։ Անվանումը հանդիպում է արդեն 6-7-րդ դարերում «Բառք Գաղիանոսի» բառարանում։ 11-12-րդ դարերում «Բառք Վարդան գրոց» աշխատության մեջ, լավաշ բառը կիրառվում է որպես պարթևերեն kašken բառի հայերեն թարգմանություն։ Վերջինս թարգմանվում էր որպես «գարեհաց»։ Երեմիա Մեղրեցին իր «Բառգիրք հայոց» (1698 թվական) աշխատության մեջ լավաշ բառը մեկնաբանում էր որպես «բարակ հաց»։ Հրաչյա Աճառյանը, նշելով բառի և ուտեստի լայն տարածումը Ասիայի ժողովուրդների մոտ, կարծում է, որ բառի ծագման հիմնական աղբյուրը պարսկական կամ հայկական է, սակայն հաշվի առնելով այն հանգամանքը, որ Թեհրանում լավաշը հայտնի է «հայկական հաց» անվամբ (պարս․ nūn-i armanī), հանգում է երկրորդ տարբերակին։ Նշելով, որ «լավաշ» բառի հիմնավորված ստուգաբանություն, որպես այդպիսին, գոյություն չունի, նա միաժամանակ կարծում է, որ բառն ունի սեմական ծագումնաբանություն (ազգակից բառեր՝ ասորերեն laiša՝ խմոր, laš՝ խմոր անել, եբրայերեն loš, եթովպերեն losa՝ սեղմել, ճզմել), իսկ հայկական lawaš (լավաշ) տարբերակը ծագել է ասորերեն laiša բառից։ Համաձայն Հայկական սովետական հանրագիտարանի, «լավաշ» բառը բաղկացած է հին հայերեն «լավ» և «խաշ» (ուտելիք) արմատներից։

Լեզվաբան Գևորգ Ջահուկյանը կարծում է, որ «լավաշ» բառը, ամենայն հավանականությամբ, ծագել է հնդեվրոպական նախալեզվի lab/p (lob/p) արմատից (lob/p = «թեթևաքաշ ինչ-որ բան») (ազգակից բառեր՝ լատիներեն labor = իջնել, սողալ, տարածվել, labium = շրթունք; հին իսլանդերեն slafask = թուլանալ, թոշնել, leppr = ցնցոտիներ, ծոպեր, ցցունք; հին անգլերեն lappa = ծոպեր, ցնցոտիներ)։

«Թյուրքական լեզուների ծագումնաբանական բառարանում» նշվում է, որ անվան ծագումնաբանության ճանաչված տարբերակ գոյություն չունի, ընդ որում, բառարանում տրվում են ծագումնաբանության հավանական մի շարք տարբերակներ։ Ռաշիդ Արաթը հնարավոր է համարում liv aš և «լավաշ» բառերի ազգակից լինելը։ Լiv aš տարբերակը հանդիպում է 11-րդ դարի միջինասիական թյուրք գրող Յուսուֆ Բալասագունիի «Քութադգու բիլիգ» բանաստեղծության մեջ, որտեղ liv aš tergi բառակապակցությունը նշանակում է «գցված սեղան»։ Հավանաբար, liv արմատը համապատասխանում է արաբերեն «սնունդ» բառին։ Ջ․ Քլոսոն այստեղ նկատում է չինարենից փոխառություն․ li = հացահատիկ (միջին չինարեն liip), իսկ aš արմատը կիրառվում է «հացազգիներից պատրաստված» իմաստով։ Aš արմատի (հավանաբար, ունի պահլավերեն ծագումնաբանություն) ամենահին նշանակություններից մեկը համարվում է ուտելիքը, սնունդը, ինչպես նաև հյուրասիրությունը, խնջույքը։ Բառարանում նշվում է, որ բառը շատ հավանական է, որ ծագել է Արևելյան Թուրքեստանում՝ հիմք ընդունելով այդ բառի հիշատակումը հին ույղուրերեն գրություններում (liv-i aš-y՝ զոհաբերված ուտելիք) и «Քութադգու բիլիգում»։ Այդպիսով, հավանական է, որ liv+aš համադրությունը, որը սկզբնական շրջանում նշանակում էր «հացահատիկից պատրաստված սնունդ», արդյունքում դարձել է կլոր տեսք ունեցող բլիթների կամ թխվածքների անվանում։ Համաձայն այդ բառարանի, «լավաշ» բառը օգտագործվում է Կովկասի բազմաթիվ լեզուներում՝ սկսած օսերենից վերջացրած թյուրքական լեզուներով։ Մաքս Ֆասմերի ռուսաց լեզվի ծագումնաբանական բառարանում, հղում կատարելով ավստրիացի լեզվաբան Ֆրանց Միկլոշիչին, նշվում է, որ բառը ռուսերենին անցել է թյուրքերենից։ Սակայն, liv արմատի կապը թյուրքական նոր լեզուների հետ կասկածելի է, թե հնչյունաբանական և թե իմաստաբանական առումներով։ Առավել հավանական է lav արմատի բուն հնդեվրոպական ծագումնաբանությունը։ Հացի այս տեսակի անվանումը կիրառվում է նաև պարսկերենում և տաջկերենում, իսկ lavase տերմինն ունի բացառապես հնդեվրոպական ծագում և ոչ թյուրքական։

Ուտեստի ծագում 

Թխված հացի հայտնագործման համար նախապայման հանդիսացավ հին հայերի, շումերների, բաբելոնացիների, եգիպտացիների, ասորիների և պարսիկների մոտ հավանգների և ձեռքի աղացների առկայությունը։ Հացահատկի խիտ խյուսից թխվել են առաջին անթթխմոր բլիթները (լոշիկները)։ Մոտավորապես, հենց այդպես էլ թխվում են ժամանակակից լավաշները Անդրկովկասում։

Համաձայն հրեական խոհանոցի ամերիկացի մասնագետ Գիլ Մարքսի, լավաշի ծագման վայրը համարվում է Միջին Արևելքը։ Ուիլարդ Բ․ Մուրը, նշելով լավաշի պատկանելիությունը հայկական խոհանոցին, համարում է, որ դրա ծագման երկիրն Իրանն է։ Օքսֆորդի համալսարանի սննդի տեղեկագրքում լավաշը ներկայացվում է որպես հին ուտեստ, որը ծագել է Կովկասում և Իրանում։

Մի շարք աղբյուրներում լավաշը դիտարկվում է որպես հայկական ծագմամբ ուտեստ։ Այսպես, սննդային արտադրության մասնագետ Սերժիո Սերնա Սալդիվարը կարծում է, որ լավաշն ունի հին հայկական ծագումնաբանություն։

Հայաստանում լավաշի տարածվածության մասին վկայում են հնագիտական պեղումների արդյունքում հայտնաբերված թոնիրները և այնտեղ մնացած լավաշի մնացորդները։ Վառված լավաշի այդպիսի կտոր հայտնաբերվել է 20-րդ դարի սկզբին Հայաստանի միջնադարյան մայրաքաղաքներից մեկում՝ Անիում՝ Գագկաշեն եկեղեցուց ոչ շատ հեռու։ Լավաշի մնացորդը հայտնաբերվել է քաղաքի պեղումների ժամանակ, որն իրականացվել է Ռուսական հնագիտական կայսերական միության կողմից։

Բնորոշում 
Լավաշը հանդիսանում է հարթ, շատ բարակ, 2-5 միլիմետր հաստատություն, կլոր տեսք ունեցող բլիթ (լոշիկ), որը սովորաբար ունենում է ստանդարտ չափսեր։ Սովորաբար լավաշի երկարությունը կազմում է 90-110 սանտիմետր, լայնությունը՝ մոտ 40-50 սանտիմետր, իսկ ծանրությունը՝ ոչ ավելի, քան 250 գրամ։ Լավաշը պահվում է մեկական, փռված վիճակում, մինչև հովանալը։ Հովանալուց հետո լավաշները շարվում են միմյանց վրա, սովորաբար 8-10 շարքերով։ Բաց պայմաններում լավաշն արագ չորանում է և չոր վիճակում կարող է պահվել բավականին երկար ժամանակ (1 տարուց ավելի)։

Պատրաստում 

Լավաշը թխում են ցորենի ալյուրից (իսկ հնում երբեմն նաև գարեհատի հատուկ տեսակներից)՝ ավանդական վառարաններում, որոնք կոչվում են «թոնիր» (հաճախ կիրառական է նաև «թոնդիր» տարբերակը)։ Ենթադրվում է, որ լավաշի համար նախատեսված խմորը, որտեղ ավելացվում է թթխմոր (սովորաբար նախորդ թխման խմորից մի գունդ), մեծ փայտե տաշտի մեջ հունցել է տան ավագ կինը։ Պատրաստի խմորն այնուհետև գրտնակում են ավանդական կլոր կամ քառակուսի փոքր սեղանի վրա։ Այդ գործողություններն իրականացվում են նստած վիճակում։ Որպես կանոն, այդ գործողությունն անում է տան հարսը։ Դրանից հետո, լայն բացված խմորը նա փոխանցում է սկեսրոջը, ով, նստած լինելով թոնիրի մոտ, սկզբում ձեռքերի հմուտ շարժումներով օդում ծեփակերտում է խմորը, ապա անցկացնում հատուկ բարձիկի վրա, որը հիմնականում պատրաստվում է ուռենու փայտից՝ վրան անցկացված մահուդե կամ բրեզենտե կտոր։ Լավաշի բարակությունը կախված է նրանից, թե որքան բարակ է այն գրտնակված։ Այնուհետ կտրուկ կռանալով՝ մեկ հմուտ շարժումով տախտակի վրա գտնվող խմորը ծեփվում է թոնրի տաք պատին։ 30-40 վայրկյան անց թխված հացը հանում են հատուկ ձողով, որն ունի սուր կեռ ծայր։

Լավաշի կիրառում 

Լավաշը հայտնի է Առաջավոր Ասիայի և Մերձավոր Արևելքի մի շարք երկրներում, բայց միայն Հայաստանում է, որ այն զբաղեցնում է, թերևս, գլխավոր տեղը՝ սնման ողջ համակարգում։ Հացի նկատմամբ հարգալից վերաբերմունքը հայկական մշակույթի տարրերից մեկն է, բայց լավաշի նկատմամբ այդ ավանդույթը առավել ընդգծված է՝ համեմատած զանգվածային արտադրության հացաբուլկեղենի մյուս տեսակների հետ։ «Լավաշը» համարվում է հայկական ազգային խոհանոցի ալյուրե հիմնական ուտեստը։ Հայաստանում այն սննդի անբաժանելի մասնիկ է և, սովորաբար, մատուցվում է խաշի հետ միասին։ Բացի այդ, Հայաստանում կիրառվում է նաև լավաշի մեջ ձկան շոգեխաշման ավանդական տարբերակը։ Զատկի ժամանակ հայկական եկեղեցիներում ռուսական կուլիչի փոխարեն մատուցում են լավաշ։ Լավաշը Հայաստանում համարվում է ընտանիքի և առատության խորհրդանիշ։ Ավանդաբար, հարսանիքների ժամանակ փեսացուի մայրը նորապսակների ուսերին գցում է լավաշ, որպեսզի երիտասարդները միշտ ապրեն առատության և համերաշխության մեջ։ Հայերի շրջանում տարածված է մատաղի լավաշի պատրաստման ավանդույթը։ Այդպիսի լավաշի պատրաստման համար համապատասխան որակի ալյուրը պետք է հավաքվի յոթ տներից, այլ ոչ թե գնվի կրպակից։ Մատաղի լավաշի պատրաստումն իրականացվում է առանց աղի և խմորիչի։ Դրա համար էլ լավաշի այդ տեսակում բացակայում է թթխմորը։ Մատաղի լավաշը բաժանվում է հացի և ապրուստի կարիք ունեցող (աղքատ) յոթ տներում։ Լավաշը բաժանում են այն մարդիկ, ում համար, որ մատաղ է արվում։

Երբեմն թխելուց առաջ խմորի մեջ լցնում են քունջութի կամ խաշխաշի տապակված սերմեր։ Քանի դեռ լավաշը տաք է, այն հիշեցնում է եգիպտացորենի լոշիկի, բայց երբ հացը արագ չորանում է, դառնում է դյուրաբեկ և կոշտ։ Լավաշի փափկությունը սովորաբար նախընտրելի է համի և թեթևության համար, որովհետև օգտագործվում է բուտերբրոդների և բրդուճների պատրաստման համար։ Իսկ լավաշի չոր տարբերակը կարող է պահպանվել բավականին երկար ժամանակ։ Լավաշն ուտում են նաև խորովածի հետ միասին։

Հայաստանի բազմաթիվ շրջաններում պահպանվել է մի հին ավանդույթ․ որպես պաշարացու՝ լավաշ պատրաստել, որը կարող է պահպանվել 3-4 ամիս։ Լավաշը, հատկապես չորացրած տարբերակով, շարում են իրար վրա և պահում։ Օգտագործումից առաջ այն ցողում են ջրով և մոտ կես ժամ ծածկում սրբիչով, որից հետո լավաշը նորից դառնում է փափուկ և օգտագործման ենթակա։ Հաճախ լավաշի մեջ փաթաթում են պանիր և թարմ սամիթ։ Այդ ռուլետը հայկական խոհանոցում հայտնի է «բրդուճ» կամ «դուռում» անուններով։

Ադրբեջանական խոհանոցում գոյություն ունի ավանդույթ, համաձայն որի մսի հետ մատուցվում է լավաշի մեջ լցոնած բրինձ։ Թուրքիայում ալյուրե լավաշը պարտադիր օգտագործվում է «լյուլյա քեբաբի» մատուցման ժամանակ։ Լավաշը կիրառվում է նաև ադրբեջանական ավանդական փլավի պատրաստման ժամանակ։ Սաբիրաբադի շրջանում, երբ հարսնացուն հարսանիքից հետո վերադառնում է տուն, սկեսուրը նրա ուսին գցում է լավաշ և ասում․ «Թող քեզ հետ այս տուն մտնի առատություն, թող քո ոտքը հաջողակ (խերով) լինի»։ Նովխանիում էլ թաղումից հետո բաժանում են «քյուլչյա»։ Վերջինս լավաշի մեջ փաթաթված հալվա է։

Իրանում, քաղաքային պայմաններում, լավաշը (nān-e tīrī) համարվում է հացի հիմնական տարատեսակներից մեկը, որը թխվում է թոնիրներում։ Իրանում թոնիրները մեծապես կիրառվում են հացի փռերում։ Գյուղական պայմաններում, որտեղ թխման գործընթացի հաճախականությունը պայմանավորված է սեզոնային գործունեությամբ, լավաշն առավել տարածված հացատեսակն է։ Այն կարող է պահպանվել մի քանի շաբաթ՝ փաթաթված սուփրայի մեջ (sofra)։ Այն պահպանվում է արկղի (sabad) կամ չոր պահարանի մեջ (nāndān)։ Թեհրանում որոշ ընտանիքներ լավաշն օգտագործում են բարեկամներին և ընկերներին դրա մեջ փաթաթած թխվածքաբլիթներ ուղարկելու համար։

Իր համի ու բաղադրության թեթևության և պարզության համար, լավաշը դեռ հին ժամանակներից լայն կիրառում է ունեցել Արևելյան Միջերկրականի, Իրանի և Կովկասի ժողովուրդների կողմից։ Չոր վիճակում լավաշի թխումը և վաճառքը մեծապես տարածված է նաև Հավայան կղզիներում։ Կլոր հացե լոշիկը օգտագործվում է լավաշով շաուրմայի պատրաստման ժամանակ։

Ուտեստներ, որոնք պատրաստվում են լավաշով․
 Բրդուճ
 Շաուրմա

Լավաշը գրականության մեջ 
1877-1878 թվականների Ռուս-թուրքական պատերազմի ժամանակ Կովկասյան ռազմաճակատում Տվերի հեծելազորային գնդի հրամանատարի օգնական, պորուչիկ Ալեքսեյ Բրուսիլովը, իր գնդի կազմում շարժվելով 1-ին Կովկասյան դիվիզիայի կողմից գրավված տարածքներով, հիշում էր հայերի ուրախ դեմքերը և ողջույները․ «Եկեղեցիներում հնչում էին զանգերը, մարդիկ փողոց էին հանել հայկական հարթ հացը, ոչխարի աղի պանիրը, գինին»,- հետագայում գրել է նա իր հուշերում։

«Ալի և Նինո» վեպում (1937 թվական) լավաշն օգտագործվում է սեղանի պարագաների փոխարեն․

Չշարժելով ձախ ձեռքը, նրանք մեծ կտորների էին բաժանում սև լավաշը, փաթաթում այն և մոտեցնում բերանին։ <…> Ես հեշտությամբ օգտագործում եմ դանակն ու պատառաքաղը և գիտեմ, թե ինչպես պետք է վարվել՝ եվրոպական սեղանի շուրջ։ Սակայն գոյություն ունեն արևելյան մի շարք ճաշատեսակներ, որոնց ուտելը ենթադրում է արիստոկրատական բնույթի շարժումներ։

ՅՈւՆԵՍԿՕ 
2014 թվականի նոյեմբերի 26-ին Փարիզում ընթացող ՅՈՒՆԵՍԿՕ-ի Ոչ նյութական մշակութային ժառանգության պաշտպանության մասին կոնվենցիայի միջկառավարական կոմիտեի 9-րդ նիստին որոշում է կայացվել ՅՈՒՆԵՍԿՕ-ի մարդկության ոչ նյութական մշակութային ժառանգության ներկայացուցչական ցանկում ներառել Հայաստանի կողմից ներկայացված «Լավաշ. ավանդական հացի պատրաստումը, նշանակությունը և մշակութային դրսևորումները Հայաստանում» հայտը
 
2016 թվականին Եթովպիայի մայրաքաղաք Ադիս Աբեբայում ընթացող ՅՈՒՆԵՍԿՕ-ի Ոչ նյութական մշակութային ժառանգության պաշտպանության մասին կոնվենցիայի միջկառավարական կոմիտեի նիստին որոշում է կայացվել ՅՈՒՆԵՍԿՕ-ի մարդկության ոչ նյութական մշակութային ժառանգության ներկայացուցչական ցանկում ներառել Ադրբեջանի, Իրանի, Ղազախստանի, Ղրղզստանի և Թուրքիայի կողմից ներկայացված «ՅՈւՆԵՍԿՕ-ի ոչ նյութական արժեքների ցանկում լավաշի, քաթըրմայի, ժուպկիի և յուֆկիի ներառման» հայտը։

Ծանոթագրություններ 

Հայկական խմորեղեն
ՀՀ ոչ նյութական մշակութային ժառանգություն