Տոլմա

Տոլմա (դալմա, դուլմա, դուրմա, սարմա), բանջարեղենի կամ տերևների (որպես կանոն՝ խաղողի) մեջ դրված միջուկով ուտեստ։ Միջուկը հիմնականում պատրաստվում է բրնձի հիման վրա, ինչպես նաև կարող է պարունակել եփովի մսի խճողակ։ Տոլման լայնորեն տարածված է Հարավային Կովկասի, Ստարա Պլանինայի, Առաջավոր Ասիայի և Կենտրոնական Ասիայի խոհանոցներում, ինչպես նաև Հյուսիսային Աֆրիկայում։ Ազգային խոհանոցներից յուրաքանչյուրն ունի տոլմայի պատրաստման իր տարբերակները։

Անվանում 
Թուրքերեն՝ dolma; ադրբեջաներեն՝ dolma; հունարեն՝ ντολμαδες; պարսկերեն՝ Dolme (دلمه); ռումիներեն՝ sarma) պատրաստվում են և՛ մսային, և՛ բանջարեղենային հումքով, լցոնած և փաթաթված՝ «տիլլի»–ի (ուրարտերեն՝ «տոլի» բառը, որը նշանակում է խաղողի տերև, այստեղից էլ տոլմա = խաղողի տերևի մէջ լցոնված և փաթաթված ճաշատեսակ), կաղամբի կամ բանջարի տերևի մեջ։ Բացառիկ է «փլըտուծը» (փլած տոլման, որը տոլմայի բաղադրիչները մանրացնելով, միասին են եփում)։ Բացառիկ է նրա համար, որ այդպիսի բաղադրատոմս չի հանդիպում այլ խոհանոցներում։ Տարբեր է Տիգրանակերտի «փըթէ–փըլէ»–ն՝ փաթաթված տոլման. մատուցելու ժամանակ քանդում են, վրան ավելացնում են ձվածեղ և սխտորմածուն։

Տոլմայի անվանման տարբերակներից «դոլմա»-ն համարվում է ընդհանուր մի քանի թուրքական լեզուների համար (, , , , ) և ծագում է թուրքերեն dolmak բայից՝ «լրացնել» նշանակությամբ։ «Դոլմա» բառի թուրքական ծագումը հավաստողների շարքում են հայ լեզվաբան-թուրքագետ Սևորդյանը, գերմանացի ալթաիստ և թուրքագետ Գերհարդ Դյորֆերը, Ֆրանց Միկլոշիչը, հայ լեզվաբան Աճառյանը, պատմական գիտությունների դոկտոր Երեմյանը
 ԹԼՏՀ-ի ընդհանուր խմբագրմամբ։ Գերհարդ Դյորֆերը մատնանշում է, որ բառն ունի օսմանյան ծագում և հանդիպում է Սկանդինավիայում, Բալկաններում և Հունգարիայից մինչև Ուզբեկստան ու Տաջիկստան։ Պոխլյոբկինի կարծիքով՝ վրացական և հայկական խոհանոցների մի մասը թուրքական անվանումներով տարածված է Ադրբեջանում, ինչպես նաև Իրանում և Թուրքիայում, այդ իսկ պատճառով դա բարդացնում է այդպիսի ուտեստների ազգային պատկանելության ճշգրիտ որոշումը։

Ծագում 
Տոլմայի ճշգրիտ ծագումը հայտնի չէ, սակայն թուրքերը և հույները դրա ծագումը վերագրում են իրենց։ Տոլմայի մասին հիշատակությունը բացակայում է վաղ պարսկական և արաբական աղբյուրներում, բայց այն արդեն հայտնի է Օսմանյան կայսրության ժամանակներից՝ ի պատիվ սուլթանական խոհանոցի։ Հնարավոր է՝ տոլման ի հայտ է եկել այդ ժամանակ, բայց նաև հնարավոր է՝ այն փոխառնված լինի հունական խոհանոցից, որը հարուստ է խոհարարական ավանդույթներով։ Լցոնված բանջարեղենը, որպես զարդարանքի առարկա, ամենայն հավանականությամբ, մշակված է էլիտայի սեղանի համար։ Պատրաստման բարդ տեխնոլոգիան պահանջում է խոհարարական նախապատրաստություն, իսկ բանջարեղենի և միջուկի ներդաշնակությունը վկայում է պատվիրատուների ճաշակի մասին։

Այսպես․ «Խոհարարական բառարան»֊ում նշված է, որ այս ուտեստը բնորոշ է բոլոր այն պետություններին, որոնք իրենց վրա զգացել են թյուրքերի ազդեցությունը։ Թյուրքերը իսլամական քաղաքակրթությունը հարստացրել են իրենց խոհարարական գործունեությամբ, և որպես օրինակ՝ թարգմանվում է թյուրքական ծագմամբ «դոլմա»֊ն։ Քեմբրիջի համալսարանի հրատարակած համաշխարհային սննդի պատմության մեջ նշվում է, որ իրանցիները դոլման փոխառել են Թուրքիայից։

Բազմաթիվ աղբյուրներում՝ առանց որևէ գիտական հիմնավորման, տոլմայի ծագումը կապվում է շատ ազգերի հետ։

Հայկական տարբերակ 
Օքսֆորդի համալսարանի տեղեկատուն նշում է, որ որոշ մարդկանց կարծիքով՝ տոլման ծագել է որպես հայկական ուտեստ, իսկ հետո անցել է թուրքական խոհանոց։ Տոլման պալատական ուտեստ է եղել Օսմանյան կայսրությունում։ Ծագումը հիմնովին չի կապվում  օսմանյան ծագման հետ այն պատճառով, որ լցոնված բանջարեղենը հույների ու արաբների մոտ հանդիպում էր տեղական անվանումներով։

Պատմաբան, խոհարարական գրքերի հեղինակ Պոխլյոբկինի կարծիքով՝ հենց ուտելիքն սկզբնապես ի հայտ է եկել հայկական խոհանոցում․

Բաղադրություն 

 Որպես արտաքին թաղանթ՝ կիրառվում են տերևները (խաղողի, կաղամբի, ձիու թրթնջուկի) կամ պտուղ-բանջարեղենը (պղպեղ, լոլիկ, սմբուկ, խնձոր, սերկևիլ, սոխ)։ Թաղանթը կաղապար է ստեղծում՝ ուտեստի արտաքին տեսքը, ճաշատեսակին տալիս է լրացուցիչ համ։
 Որպես միջուկ՝ կիրառվում է մսային խճողակ, բրինձ կամ ձավարեղեն։ Դրա բաղադրության մեջ կարող են մտնել հավելումներ՝ համեմունքներ, ընկուզեղեն, կանաչ սոխ, կիտրոնի հյութ, ձիթայուղ։
 Կերակրալցուկը պատրաստում են արգանակից, որում եփվել է տոլման, և համեմունքներից։ Համեմունքները, հետևաբար և կերակրալցուկի համը, որպես կանոն, պետք է լինեն թթվաշ կամ թթվաքաղցր։
 Երևանյան տոլմայի բաղադրությունը՝ ոչխարի միս՝ 170 գրամ, բրինձ՝ 20 գրամ, սոխ՝ 20 գրամ, կանաչի՝ 15 գրամ, սև պղպեղ, խաղողի տերևներ (թարմ կամ մարինացված)՝ 120 գրամ, մածուն՝ 50 գրամ, աղ։

Տոլման՝ ըստ տարածաշրջանի 

 Հայաստանում տոլման ամենատարածված և ամենահայտնի ուտեստներից մեկն է, ինչի պատվին կազմակերպվում է ամենամյա խոհարարական միջոցառում՝ «Տոլմայի փառատոն»։ Սովորաբար այն մատուցում են մածունով և ճզմած սխտորով։ Որպես համեմունք՝ տոլմայի մեջ հազվադեպ օգտագործում են նաև ընկույզով, սնկով և բալի սոուս։ Տոլմայի պատրաստման համար կիրառվում է մսի 3 տեսակ՝ խոզի միս, տավարի միս և ոչխարի միս։ Ինչպես նաև օգտագործվում են բարկահամ խոտաբույսեր՝ ռեհան, խնկածաղիկ, թարխուն։ Տոլմայի պատրաստման համար անհրաժեշտ տերևները (թփերը) պետք է լինեն ամենանուրբը և ամենամատղաշը։ Կիրառվում են թե՛ խաղողի, թե՛ կաղամբի թփեր։ Ինչպես նաև գոյություն ունի տոլմայի մի տեսակ, որը հայերն անվանում են «պասուց տոլմա» (), որն իրենից ներկայացնում է պահքի համար նախատեսված տոլմա, որի միջուկն են կազմում ոսպը, կարմիր լոբին, սիսեռը, ցորենի հատիկավորները, տապակած սոխը, տոմատի մածուկը։ Բացի վերոնշյալից, Հայաստանում գոյություն ունեն նաև տոլմայի հետևյալ տեսակները՝ դդմի ծաղիկից, թզի տերևներով, խեցգետնի մսով, ինչպես նաև հավի մսով և ձկով։ Երևանյան տոլմայի՝ խաղողի թփերով պատրաստման եղանակը. խճողակը պատրաստվում է ոչխարի մսից (մատղաշ), բրնձից, մանր կտրտված սոխից, կանաչուց, պղպեղից, որը փաթաթում են նախապես պատրաստված խաղողի թփերի մեջ՝ գլանի ձև ստանալով։ Կաթսայի հատակին դնում են փափուկ մսից գեռացված ոսկորները, ապա կիպ շարում են տոլման, ավելացնում մի փոքր արգանակ և ծածկում են կափարիչով, եփում թույլ կրակի վրա՝ մինչ պատրաստ լինելը։ Առանձին մատուցում են աղով և սխտորով համեմված մածունը.
 Հույները նախընտրում են դոլմադեսը (տոլման) ցողել կիտրոնի հյութով և ավելացնել ձիթապտղի յուղ։
 Իրանական տոլման դեռևս 17-րդ դարից հայտնի է իր փոքր չափսերով, ինչպես նաև այն առանձնահատկությամբ, որ բրինձ չի պարունակում։ Պարսկական խոհանոցի առանձնահտկություններից մեկն այն է, որ այս տոլմայի խճողակի մեջ նաև միրգ են ավելացնում։

 Ղրիմ-թաթարյան խոհանոցում ընդունված է տոլմա անվանել լցոնված տաքդեղը (biber dolması) կամ լցոնված դդմիկը (saqız qabaq dolması):
 Ռուսաստանում գոյություն ունի տոլմա ուտեստի նման մի ուտեստ, որը կոչվում է голубцы, թարգմ.՝ տոլմա կամ խճողակ։ Ռուսները խաղողի թփի փոխարեն բրնձի և մսի խառնուրդը փաթաթում են կաղամբի թփի մեջ, իսկ պատրաստի ուտեստի հետ մատուցվում է թթվասեր։
 Թուրքիայում տարածված են տոլմայի 2 հիմնական տեսակներ՝ մսային միջուկով և բրնձի միջուկով։ Առաջին՝ մսային տեսակը, սովորաբար մատուցվում է տաք վիճակում, երկրորդը՝ սառը վիճակում՝ որպես ակրատ։ Պատրաստման համար օգտագործում են նաև թզենու և ընկուզենու տերևներ։ Հաճախ ուտեստը պատրաստվում է դմակի յուղի մեջ։
 Շվեդիայում տարածված է կաղամբի թփով տոլմայի տեսակը, որը տեղացիներն անվանում են kåldolmar: Համարվում է, որ այս ուտեստը շվեդական խոհանոց ներմուծել է Շվեդ արքա Կառլ XII-ը։ Պոլտավայի ճակատամարտում ռուսների կողմից կրած պարտությունից հետո Կառլ XII-ը 5 տարի անցկացրեց Օսմանյան սուլթանի արքունիքում։ Նրան Օսմանյան կայսրության կողմից ֆինանասական աջակցություն ցուցաբերվեց՝ Ռուսական կայսրության հետ հետագա մարտեր վարելու նպատակով, և 1715 թվականին շվեդ արքան վերադարձավ Շվեդիա։ Նրան հետևեցին նաև նրա՝ թուրք ներդրողներից մի քանիսը՝ իրենց խոհարարների հետ միասին, ովքեր էլ շվեդական խոհանոց ներմուծեցին տոլմայիպատրաստման ավանդույթը։
 Շվեբների (Ադրբեջան ներգաղթած գերմանացիների) մոտ, ովքեր ձևավորվել են Ադրբեջանում և նոր վայրում ավելի քան հարյուր տարի պահպանել են իրենց ավանդույթներն ու մշակույթը (դա վերաբերում է նաև սնունդին), տոլման շվաբական շպեցլե-ի և մուլթաշե-ի շարքում է, հիմնական ուտեստներից մեկն է։ Այն պատրաստում էին՝ միջուկը խաղողի թփերի մեջ փաթաթելով։

Պատկերասրահ

Տես նաև 
 Տոլմայի փառատոն
 Կաղամբով տոլմա

Ծանոթագրություններ

Արտաքին հղումներ 
 ջավախքի տոլմա 
 

Հայկական մսամթերք
Կովկասյան խոհանոց