Պանիր

Պանիրը կաթից ստացվող կաթնամթերք է, որը արտադրվում է համային տեսականիներով, հյուսվածքներով և ձևերով` կաթնային սպիտակուցային պրազեինների կոագուլյացիայի միջոցով։ Այն պարունակում է սպիտակուցներ և ճարպեր, սովորաբար պատրաստվում է կովերի, գոմեշների, այծերի կամ ոչխարների կաթից։ Արտադրության ընթացքում կաթը սովորաբար թթվեցնում են, և հավելում ֆերմենտային շիճուկով, վերջինս էլ առաջացնում է կոագուլյացիա։ Պինդ նյութերը բաժանվում և սեղմվում են ընդունելով վերջնական տեսք։ Որոշ պանիրներ ունեն բորբոսային շեր կեղևի, արտաքին շերտի կամ ամբողջ հատվածներում։ Պանիրների մեծ մասը հալվում են ճաշ պատրաստելու ջերմաստիճանում։
Ավելի քան հազար տեսակի պանիր գոյություն ունի և ներկայումս էլ արտադրվում է տարբեր երկրներում։ Դրանց ոճերը, հյուսվածքները և բույրերը կախված են կաթի ծագումից (ներառյալ կենդանու սննդակարգը), պաստորիզացումից, յուղայնության պարունակությունից, բակտերիաներից և բորբոսից, և թե ինչքան ժամանակ է վերամշակման փուլում գտնվել։ Խոտաբույսերը, համեմունքները կամ փայտի ծուխը կարող են օգտագործվել որպես բուրավետիչ նյութեր։ Բազմաթիվ պանիրներում դեղին-կարմիր գույնը կապված է աննատոյի առկայությունից։ Այլ բաղադրիչները կարող են ավելացվել որոշ պանիրների մեջ, ինչպիսիք են սև պղպեղը, սխտորը։ Պանիրի մասնագետ վաճառողները կամ հենց պատրաստողները փորձ ունենան պանիրները ընտրելու, դրանք ձեռք բերելու, ստանալու, պահելու և հասունացնելու մեջ։

Մի քանի տեսակի պանիրների համերը փոփոխելու համար կաթին կաթնաշոռով ավելացնում են թթուներ, ինչպիսիք են քացախը կամ կիտրոնի հյութը։ Պանիրների մեծ մասը ավելի քիչ թթվայնացվում է մանրէներով, որոնք կաթնային շաքարները վերածում են կաթնաթթվի, այնուհետև` շիճուկի։ Պանրագործարանի շրջակայքում ապրողները կարող են օգտվել ավելի թարմ, ցածր գներով կաթից և առաքման ցածր գներից։

Պանիրը գնահատվում է իր առաձգականությամբ, դիմացկունությամբ և ճարպի, սպիտակուցների, կալցիումի և ֆոսֆորի բարձր պարունակությամբ։ Պանիրը ավելի կոմպակտ է և ունի ավելի երկար պահպանման ժամկետ, քան կաթը, չնայած որ պահպանման ժամկետը կախված է պանրի տեսակից։ Կոշտ պանիրները, օրինակ՝ պարմեզանը, ավելի երկար են պահվում, քան փափուկ պանիրները, ինչպիսիք են Բրիին կամ այծի կաթնաշոռը։ Որոշ պանիրների երկար պահպանման ժամկետները, հատկապես այն դեպքում, երբ դրանք պաշտպանիչ տարաների մեջ, թույլ է տրվում վաճառել բարենպաստ շուկաներում։ 21-րդ դարում պանիրների պահեստավորման և զանգվածային բաշխման համար օգտագործվում են բլոկի ձևավորված պանիրների վակուումային փաթեթավորում և պլաստիկ տոպրակների գազային լվացում՝ ածխաթթու գազի և ազոտի խառնուրդներով։

Էթմոլոգիա 

Պանիր բառը ծագել է լատիներեն  բառից, որից բխում է նաև ժամանակակից կազեին բառը։ Ամենավաղ աղբյուրը պրոտո-հնդեվրոպական արմատից *կվատ-ն է, որը նշանակում է «խմորում, թթվայնացում»։ Պանիր բառը գալիս է  (միջին անգլերեն) և -ից կամ -ից (հին անգլերենով)։ Նմանատիպ բառեր կան նաև արևմտա-գերմանական այլ լեզուներում՝ արևմտյան ֆրիզերեն , հոլանդերեն , գերմաներեն , հին գերմանական — բոլորը՝ վերակառուցված արևմտա-գերմանական ձևից *kāsī, որն էլ իր հերթին լատիներենից վաղ ժամանակվա փոխառություն է։

Առցանց ստուգաբանական բառարաններում ասվում է, որ «պանիր»-բառը գալիս է «Հին անգլերեն cyse (Արևմտյան Սաքսոն), cese (Անգլիա)... Արևմտյան գերմաներենից  kasjus ( Հին սաքսոներեն kasi, հին գերմաներեն chasi, գերմաներեն Käse, հոլանդերոն kaas), լատիներեն Caseus-ից [համար] «պանիր» (իտալական cacio-ի աղբյուր, իսպանական հարցաթերթ, իռլանդական կիզեա, ուելսյան caws)»։ Առցանց ստուգաբանական բառարաններում նշվում է, որ խոսքը «անհայտ ծագման մասին է. գուցե PIE արմատից *kwat՝ «խմորում, թթվասեր դառնալ»։ Հին Նորվեգիայի , դանիերեն , շվեդական  կապված են լատինական -ի «արգանակ, սոուս, հյութ»-ի հետ։

Երբ հռոմեացիները սկսեցին կոշտ պանիր պատրաստել իրենց լեգեոներներ մատակարարելու համար, նոր բառ սկսեց գործածվել՝ ,  կամ «ձուլված պանիր» (ինչպես «ձևավորված», ոչ թե «բորբոսած»)։ Այս բառից է, բխել ֆրանսերեն -ը, իտալերեն -ն, կատալոներեն -ը, բրետոներեն -ը և օքսիտաներեն -ը (կամ  )։ Ռոմանտիկ լեզուներից իսպաներեն, պորտուգալերեն, ռումիներեն, տուսկան և հարավ իտալերեն բարբառներում օգտագործում են -ից առաջացած բառեր (օրինակ՝ , ,  և )։ Պանիր բառը ինքնին ժամանակ առ ժամանակ սկսեց օգտագործվել «ձուլված» կամ «ձևավորված» իմաստով։ «Պանիր» տերմինը օգտագործվում է նաև որպես գոյական, բայ և ածական մի շարք փոխաբերական արտահայտություններում (օրինակ՝ «մեծ պանիր», «պանիրից դուրս գալու» և «գորշ բառեր»)։

Պատմություն

Ծագումը 

Պանիրը հին ժամանակներից եկած սնունդ է։ Ոչ մի հիմնավոր ապացույց չկա, որտեղ նշվում է, թե որտեղից է ծագել պանիրի ստեղծումը, Եվրոպայում, Կենտրոնական Ասիայում, թե Մերձավոր Արևելքում, բայց պրակտիկան ցույց տվեց, որ տարածված է եղել Եվրոպայում մինչ հռոմեական ժամանակները, և, ըստ Պլինիոս Ավագի, Հռոմեական ժամանակներում, այն դարձել է բարդ աշխատանք։

Պանրի արտադրության ծագման ամենավաղ առաջարկները արվել են մ.թ.ա. մոտ 8000 թվականից, երբ ոչխարներն առաջին անգամ պահվում էին տնային պայմաններում։ Քանի որ կենդանիների կաշիները և ուռած ներքին օրգանները հին ժամանակներում օգտագործվում էին մի շարք սննդամթերքների պատրաստման մեջ պահեստային անոթներ, հավանական է, որ պանրի պատրաստման գործընթացը պատահաբար հայտնաբերվել է կենդանու ստամոքսից պատրաստված տարաներում, կաթը պահելու միջոցով, որի արդյունքում կաթը կաթնաշոռով և շիճուկով վերածվում է ստամոքսից ստացված զանգվածի։ Սա արաբ վաճառականի կողմից պանրի հայտնաբերման մի լեգենդ է, որով ցույց է տալիս կաթը պահելու իր եղանակը։

Հնագիտական արձանագրությունում պանրի արտադրության ամենավաղ փորձը կատարվել է մ.թ.ա. 5500 թվականից և հայտնաբերվել է այն, ինչ ներկայումս գտնվում է Լեհաստանում գտնվող Կույավիայում՝ կաթնամթերքի մոլեկուլներով ստեղծված քամիչներ։

Պանրագործությունը, հնարավոր է, որ սկսվել է այս ամենից անկախ` կաթնաշոռով կաթը սեղմելով և աղելով` այն պահպանելու համար։ Դիտարկումը, որ կենդանիների ստամոքսում պանիր պատրաստելու ազդեցությունը ավելի ամուր և ավելի լավ հյուսված կաթնաշոռ է առաջացրել, կարող է հանգեցնել կաթնային զանգվածի դիտավորյալ ավելացման։ Եգիպտոսի պանրի սկզբնական հնագիտական ապացույցները հայտնաբերվել են եգիպտական դամբարանների որմնանկարներում՝ մ.թ.ա. 2000 թվականից։

Ամենավաղ պանիրները, հավանաբար, բավականին թթու և աղ էին, հյուսվածքներով առկա պարզ կաթնաշոռի կամ ֆետայի պատճառով, դրանք փխրուն, անուշահոտ հունական պանիրներն են։ Եվրոպայում արտադրված պանիրը, որտեղ կլիմայական պայմանները ավելի զով են, քան Մերձավոր Արևելքում, պահպանման համար ավելի քիչ աղ էր պահանջվում։ Ավելի քիչ աղ և թթվայնություն ունենալու դեպքում՝ պանիրը դառնում է լավ «վայր» օգտակար մանրէների և բորբոսների առաջացման համար։ Երբևէ հայտնաբերված պահածոյացված պանիրը հայտնաբերվել է Չինաստանի Սինծիան քաղաքում գտնվող Թակլամականի անապատում մոտ մ.թ.ա. 1615 թվականից։

Analytical Chemistry ամսագրում 2018 թվականին տպագրված հոդվածում ասվում է, որ աշխարհի ամենահին պանիրը, որը թվագրվում է մոտավորապես 3200 տարի առաջ, գտնվել է հին եգիպտական դամբարաններում։

Հին Հունաստան և Հռոմ 

Հին հունական դիցաբանության մեջ արձանագրվում է, որ Արիստեսն է հայտնաբերել պանրի ստեղծումը։ Հոմերոսի Ոդիսականում (մ.թ.ա. 8-րդ դար) նկարագրում է, թե ինչպես են կիկլոպները ոչխարների և այծերի կաթից կաթնաշոռ պատրաստում և պահում (թարգմանությունը՝ Սեմուել Բաթլերի)։

Մենք շուտով հասանք քարանձավ,  և վերցրինք այն ամենը, ինչ տեսնում էինք։ Կային ամաններ պանիրներով լցված, և ավելի շատ գառներ և երեխաներ կարող էինք պահել, քան գրիչներ ...
Ամեն ինչ անելուց հետո նա սկսեց կթել էշերին ու այծերին։ Նա կաթնաշոռի կեսը պատրաստեց և մի կողմ դրեց հյուսված քամիչներով

Հռոմեական ժամանակաշրջանում պանիրը ամենօրյա սնունդ էր և պանիր պատրաստելը համարվում էի արվեստ։ Columella-ի De Re Rustica-ն (մ.թ. 65 թ.) մանրամասն ներկայացնում է պանրի պատրաստման գործընթացը, որը ներառում է ցորենի կոագուլյացիա, կաթնաշոռի սեղմում, աղեր և հասունացում։ Պլինիոս Ավագի Բնական Պատմությունը գրքի (մ.թ.ա. 77) մի գլխում (XI, 97) ներկայացվում է այն պանրի տեսակը, որը վայելել է եղել միայն վաղ կայսրության հռոմեացի ներկայացուցիչներին։ Նա հայտարարեց, որ լավագույն պանիրները ստանում էին Նիմեսի մերձակայքում գտնվող գյուղերից, բայց երկար չէր պահվում և ստիպված էին թարմ ուտել։ Ալպերի և Ապենինյան լեռների պանիրները ինչպես նախկինում այնպես էլ հիմա հայտնի էեն իրենց բազմազանությամբ։ Լիգուրները հիմնականում պանիրը պատրաստում էին ոչխարի կաթից, իսկ մոտակայքում արտադրված որոշ պանիրների կիլոգրամը արժեր հազար ֆունտ։ Արտերկրի պանիրներից Պլինիոսը նախընտրում էր Փոքր Ասիայում գտնվող Բյութանիայի պանիրները։

Հետհռոմեական Եվրոպա 
Քանի որ Հռոմի բնակչությունը շրջապատված էր անծանոթ նորաբնակ հարևաններով՝ իրենց հետ բերելով պանրի պատրաստման սեփական ավանդույթները, նախընտրած պանիրի տեսականին։ Եվրոպայում պանիրների տեսականին ավելի բազմազան են, ընդ որում՝ տարբեր տեղամասեր ունեն իրենց առանձնահատուկ ավանդույթներն ու արտադրանքները։ Քանի որ միջքաղաքային առևտուրը փլուզվեց, միայն ճանապարհորդներն են կարողանում արտերկիրների պանիրները համտեսել. Կառլոս Մեծն է առաջին անգամ փորձել սպիտակ պանիրը, որի նույնիսկ կեղևն էր ուտելի։

Բրիտանիայում շուրջ 700 տարբեր տեսակի տեղական պանիրներ գոյություն ունի. Ֆրանսիան և Իտալիան ունեն 400-ականը։ (Ըստ ֆրանսիական մի ասացվածքի, տարվա յուրաքանչյուր օրվա համար համապատասխանում է պանիրի մեկ տեսակ, և այդ առիթով Շառլ դը Գոլը մի անգամ մտածեց. «Ինչպե՞ս կարող ես կառավարել մի երկիր, որտեղ 246 տեսակի պանիր կա»)։ Այդուհանդերձ, Եվրոպայում պանիրի արվեստի առաջխաղացումը տեղի ունեցավ Հռոմի անկումից դարեր հետո։ Շատ պանիրների տեսակներ առաջին անգամ հայտնաբերվել են ուշ միջնադարում կամ դրանից հետո, ինչպիսիք են Չեդերը 1500-ականներ, Պարմեզան՝ 1597 թվական, 1697 թվականին՝ Գաուդա, իսկ 1791 թվականին՝ Կամամբեր։

1546 թվականին Ջոն Հեյվուդը ասել է. «լուսինը պատրաստված է կանաչ պանիրով»։ (Այստեղ ի նկատի ունի ոչ թե գույնը, ինչպես հիմա կարծում են շատերը, այլ նոր կամ անօգուտ լինել)։ Այս գաղափարները երկար ժամանակ կրկնվեցին, և NASA-ն այս առասպելը 2006 թվականին օգտագործվեց ծիծաղի օրվա հայտարարության մեջ։

Ժամանակակից դարաշրջան 

Մինչև պանիրի ժամանակակից տարածումը եվրոպական մշակույթի մեջ, այն գրեթե աննկատ էր Արևելյան Ասիայի և Աֆրիկայի մշակույթներում, Ամերիկայում ուներ սահմանափակ օգտագործում, հիմնականում տարածված էր միայն Եվրոպայում, Մերձավոր Արևելքում։ Բայց տարածման հետ մեկտեղ, նախ և առաջ եվրոպական իմպերիալիզմի, հետագայում նաև եվրոամերիկյան մշակույթի շնորհիվ պանիրը աստիճանաբար հայտնի դարձավ ամբողջ աշխարհում։

Պանրի արդյունաբերական արտադրության առաջին գործարանը բացվել է Շվեյցարիայում 1815 թվականին, բայց լայնածավալ արտադրությունն առաջին անգամ իրական հաջողության հասավ Միացյալ Նահանգներում։ Հավաքագրված գումարները սովորաբար անցնում էին կաթնամթերքի արդյունաբերությամբ զբաղվող Ջեսս Ուլիյամսին Նյու Յորքից ու Հռոմից, ով 1851 թվականին սկսեց ընդլայնել արտադրությունը օգտագործելով հարևան ֆերմաների տնտեսությունների կաթը։ Տասնամյակների ընթացքում գոյություն ունեին այդպիսի կաթնամթերքի արտադրության հարյուրավոր միավորումներ։

1860-ական թվականներին գիտնականները փորձում էին բացահայտել մաքուր մանրէաբանական արտադրության պանիրներ։ Դրանից առաջ պանրագործությունով զբաղվելով շրջակա միջավայրից կամ շիճուկները վերամշակելով բակտերիաներ էին բերվում միջոցով բակտերիաներ էին բերվում.:

Երկրորդ համաշխարհային պատերազմի շրջանում շատ են կառուցվել պանիրի գործարաններ, որոնք մինչև օրս էլ գործում են Ամերիկայում և Եվրոպայում։

Արտադրություն 
2014 թվականին, կովի կաթից պանրի համաշխարհային արտադրությունը ամբողջությամբ կազմել է 18,7 միլիոն տոննա, ԱՄՆ-ին բաժին է ընկնում ընդհանուրից 29%-ը (5,4 միլիոն տոննա), որին հաջորդում են Գերմանիան, Ֆրանսիան և Իտալիան՝ որպես հիմնական արտադրողներ (աղյուսակ)։

2014 թվականից պանիրի արտադրության ընդհանրություններն են.
չմշակված կովի կաթից՝ 2,4 միլիոն տոննա (առաջատար երկիր, Գերմանիա՝ 845,500 տոննա)
այծի կաթից՝ 523,040 տոննա (առաջատար երկիր՝ Հարավային Սուդան՝ 110,750 տոննա)
ոչխարի կաթից՝ 680,302 տոննա (առաջատար երկիր, Հունաստան՝ 125,000 տոննա)
գոմեշի կաթից՝ 282,127 տոննա (առաջատար երկիր, Եգիպտոս՝ 254,000 տոննա)

2015 թվականի ընթացքում Գերմանիան, Ֆրանսիան, Նիդեռլանդները և Իտալիան արտահանեցին իրենց արտադրած պանրի 10-14%-ը։ Միացյալ Նահանգները ոչ այնքան արտահանող երկիր է (կովի կաթի արտադրության ընդհանուր 5,3%), քանի որ դրա արդյունքի մեծ մասը ներքին շուկայի համար էր։

Սպառում 
2014 թվականին Ֆրանսիան, Իսլանդիան, Ֆինլանդիան, Դանիան և Գերմանիան պանրի ամենաբարձր սպառողներն էին՝ միջին հաշվով 25 կգ (55 լբ) մեկ անձի համար։

Մշակում

Կաթնաշոռ 

Պանրի պատրաստման համար անհրաժեշտ քայլ է կաթը բաժանել պինդ կաթնաշոռի և հեղուկ շիճուկի։ Սովորաբար դա կատարվում է թթվայնացնելով (կաթնաթթելով) կաթը և ավելացնելով շիճուկը։ Թթվայնացումը կարող է իրականացվել ուղղակի թթվի ավելացմամբ, օրինակ՝ քացախ։ Դրա փոխարեն ավելի հաճախ օգտագործվում են նախնական մանրէներ, որոնք կաթնային շաքարները վերածում են կաթնաթթվի։ Նույն բակտերիաները (և դրանց արտադրած ֆերմենտները) նույնպես մեծ դեր են խաղում հին պանիրներում առկա հոտի մեջ։ Պանիրների մեծ մասը պատրաստվում են նախնական մանրէներով՝ Լակտոկներ, Լակտոբացիլներ կամ Ստրեպտոկոկներ։ Շվեյցարական նախուտեստների բաղադրության մեջ կա նաև Propionibacter shermani-ն, որը հասունացման ժամանակ արտադրում է ածխաթթու գազի պղպջակներ՝ շվեյցարական պանիրին տալով անցքեր (կոչվում են «աչքեր»)։

Շիճուկը պանիրը վերածում է պինդ և ռետինե գելի՝ համեմատած միայն թթվային կոագուլյացիայի արտադրած փխրուն կաթնաշոռի հետ։ Ընդհանուր առմամբ, ավելի մեղմ, թարմ պանիրներում առկա է ավելի մեծ քանակությամբ թթվու, քան ավելի երկար տարիք ունեցող տեսակներ։

Չնայած նրան, որ ամենօրյա օգտագործվող պանիրները արտադրվում են սպանդի ենթարկված երիտասարդ հորթերի ստամոքսի լորձաթաղանթի միջոցով, բայց այսօր նորածինների կաթերը նույնպես օգտագործվում են վերամշակված տարբերակով։ Կիրառված քիմոսինի մեծ մասը պահպանվում է շիճուկի մեջ, և կարող է առկա լինել նաև պանրի մեջ։ Հասած պանրի մեջ արտադրության մեջ օգտագործված քիմոսինի առկայությունը հնարավոր չէ որոշել։

Կաթնաշոռի վերամշակում 
Այժմ փափուկ պանիրների որոշ տեսակներ չեն պարունակում թաց մաս՝ լրիվ չորացրած, աղած և փաթեթավորված են։ Մնացած կաթնաշոռը կտրվում է ավելի փոքր խորանարդների։ Սրա միջոցով քամում են առանձին կտորիների ջուրը։

Որոշ կոշտ պանիրներ այնուհետև ջեռուցվում են մինչև  ջերմաստիճանում (95–131 °F): Սա ստիպում է ավելի շատ շիճուկ քամել կաթնաշոռից։ Այն նաև փոխում է պատրաստի պանրի համը՝ ազդելով ինչպես մանրէների, այնպես էլ կաթի քիմիական կազմի վրա։ Պանիրները, որոնք ջեռուցվում են ավելի բարձր ջերմաստիճանում, սովորաբար պատրաստվում են ջերմաֆիլային ստարտեր մանրէներով, որոնք գոյատևում են սահմանված ջերմաստիճանին, օրինակ՝ կամ Լակտոբացիլները կամ Ստրեպտոկոկներ։

Աղը պանրի մեջ բավական մեծ դերեր ունի, բացի աղի համը ավելացնելուց։ Այն պահպանում է պանիրը փչացնելուց, կաթնաշոռը խոնավությունից է հանում, և պանիրի հիմանական սպիտակուցների հետ մտնում է  փոխազդեցության մեջ։ Որոշ պանիրներ դրսից աղվում են չոր աղով կամ աղաջրով։ Պանրի մեծամասնության մեջ աղը խառնվում է ուղղակիորեն կաթնաշոռի մեջ։

Տեխնիկան ազդում է պանրի կառուցվածքի և հոտի վրա։ Որոշ օրինակներ են.
Ձգում. (Մոցարելա, Պրովոլոն) Կաթնաշոռը ձգվում և հունցվում է տաք ջրի մեջ՝ զարգացնելով թունդ, մանրաթելային մարմին։
Չեդդինգ. (Չեդեր, անգլիական այլ պանիրներ) Կտրտած կաթնաշոռը բազմիցս հավաքվում է՝ ավելի շատ խոնավություն հեռացնելով։ Կաթնաշոռը նույնպես երկար ժամանակ խառնվում է (կամ աղացած)՝ ազդելով վերջնական արտադրանքի հյուսվածքի վրա։
Լվացում. (Էդամ, Գաուդա, Կոլբի) Կաթնաշոռը լվանում են տաք ջրի մեջ՝ իջեցնելով իր թթվայնությունը և ավելի մեղմ համ տալու համար։

Պանիրներից շատերը հասնում են իրենց վերջնական ձևին, երբ կաթնաշոռը սեղմվում է ձուլվածքի կամ ձևի մեջ։ Որքան բարդ է պատրաստումը պանիրը, այնքան ավելի մեծ ճնշում է գործադրվում։ Ճնշման միջոցով դուրս է բերվում խոնավությունը. կաղապարները նախատեսված են ջուրը քամելու համար և շիճուկը լցվում է մեկ ամուր տարրայի մեջ։

Ձգում 

Նոր ստեղծած պանիրը սովորաբար աղի է, բայց անուշահոտ, իսկ մյուս տեսակների հյուսվածքները ռետինե են։ Այս հատկությունները երբեմն օգտագործվում են. պանիրը ներծծում է շիճուկը, բայց սովորաբար այս գործընթացից հետո պանիրները հանգստանում են՝ վերահսկվող պայմաններում։ Այս հասունացման ժամանակահատվածը (որը ֆրանսիացիները անվանում են ասֆինացիա) կարող է մի քանի օրից ձգվել մինչև մի քանի տարի։ Պանրի մանրէները և ֆերմենտները վերափոխում են հյուսվածքները և ուժեղացնում համը։ Այս վերափոխումը հիմնականում արդյունք է կազեին սպիտակուցների և կաթնաթթուների ամինաթթուների, ամինների և ճարպաթթուների բարդ խառնուրդի քայքայման։

Որոշ պանիրներում կան այլ լրացուցիչ մանրէներ կամ բորբոսներ, որոնք դիտավորյալ ներդրված են հասունացումից առաջ կամ ընթացքում։ Ավանդական պանրագործության մեջ այս մանրէները կարող են արդեն լինել նաև այն սենյակում, որտեղ պանիրը հասունանում է. դրանք պարզապես պետք է կարգավորել։ Ժամանակակից տեխնոլոգիաները ավելի պարզեցնում են այդ գործընթացը։ Այսպիսի պանիրները դառնում են ավելի փափուկ, ինչպիսիք են Բրին և Կամամբերը, կապույտ պանիրներ, ինչպիսիք են Ռոկֆորը, Ստիլթոնը, Գորգոնձոլան և այլ տեսակի պանիրներ ինչպիսին է Լիմբուրգերը։

Տեսակներ 
Կան բազմաթիվ տեսակի պանիրներ, որոնց թիվը տատանվում է շուրջ 500-ը Կաթնամթերքի միջազգային ֆեդերացիայում, ավելի քան 400-ը ստեղծվել են Վալտերի և Հարգրովի կողմից, 500-ը՝ Բուրխալտերի կողմից, և ավելի քան 1000-ը՝ Սանդինի ու Էլիկերի կողմից։ Սորտերը կարող են խմբավորվել կամ դասակարգվել ըստ տեսակի`ըստ չափանիշների, ինչպիսիք են հասունացման տևողությունը, կառուցվածքը, պատրաստման եղանակը, ճարպի պարունակությունը, կենդանական կաթը, ծագման երկիր կամ տարածաշրջան և այլն։ Այս բոլոր չափանիշները օգտագործվել են առանձին կամ համակցված but with no single method being universally used., բայց առանձին օգտագործված մեթոդներից ոչ մեկը չունի համընդհանուր բնույթ։ Առավել հաճախ և ավանդաբար օգտագործվող մեթոդը հիմնված է խոնավության քանակության վրա, որի միջոցով շատանում է ճարպի քանակությունը։ Որոշ փորձեր են արվել պանիրների դասակարգման համար. սխեմա առաջարկվել է Պիիտեր Ուոլստրայի կողմից, ըստ որի առաջնային և երկրորդային նախուտեստը օգտագործվում է՝ խոնավության պարունակության հետ զուգորդված, իսկ Վալտերն ու Հարգրվովան առաջարկել են դասակարգել ըստ արտադրության մեթոդների, որոնք արտադրում են 18 տեսակ, որոնք խմբավորվում են էլի խոնավության պարունակությամբ։
{| class="wikitable" style="width:65em; font-size:90%; line-height:1.5"
|-
|
|
|
|
|-
|
|
|
|
|-
|
|
|
|
|-
|
|
|
|
|-
|
|
|
|
|-
|
|
|
|
|-
|
|
|
|
|-
|
|
|
|
|-
|
|
|
|
|-
|}

Խոհարարություն և ուտեստ 
Սառնարանային ջերմաստիճանում մի կտոր պանրի մեջ ճարպը նույն քանակությամբ է ինչ նոր պատրաստած կարագի մեջ, և սպիտակուցային կառուցվածքը նույնպես ուժեղ է։ Հոտի և հյուսվածքի բարելավման համար խորհուրդ է տրվում, որ պանիրներին ուտելուց առաջ տաքացնել սենյակային ջերմաստիճանում։ Եթե պանիրը տաքանա՝ մինչև 26–32 °C (79–90 °F), ճարպերը կսկսեն «քրտնել», քանի որ դրանք դուրս են գալիս պինդ վիճակից ու դառնում են հեղուկ։

Սենյակային ամենաբարձր ջերմաստիճանում պանիրները հալվում են։ Շիճուկով պատրաստված պանիրները ունեն գելի նման սպիտակուցային կառուցվածք, որը քայքայվում է բարձր ջերմությունից։ Երբ սպիտակուցային հյուսվածքները քայքավում են, պանիրը ինքնին պինդ վիճակից վերածվում է շ մածուցիկ հեղուկի։ Փափուկ, բարձր խոնավության պանիրները հալվելու են -ի սահմաններում (131 °F), մինչդեռ պարամեսանի պես կոշտ և ցածր խոնավության պանիրները մնում են պինդ մինչև (180 °F)։ Թթվային պանիրները, ներառյալ հալումիը, հնդկական պանիրը, որոշ շիճուկային պանիրներ և թարմ այծի պանրի շատ տեսակներ, ունեն սպիտակուցային կառուցվածք, որը մնում է միայն բարձր ջերմաստիճաններում։ Պատրաստելիս այս պանիրները պարզապես ավելի ամուր են դառնում, քանի որ ջուրը գոլորշիանում է։

Որոշ պանիրներ, ինչպես ռասլեթը, հեշտությամբ հալվում են. շատերը հակված են դառնալ ճարպոտ կամ դժվարությամբ են անջատվում ճարպերից։ Դրանցից շատերը կարող են հեշտորեն հալվել թթուների կամ օսլայի ներկայությամբ։ Ֆոնդյուն, թթվայնությունը ապահովվում է գինիով։ Պանիրի էլաստիկությունը ուտեստներում հաղորդում է դրական որակ, ինչպիսիք են պիցցա ու ուելսական ուտեստը։ Նույնիսկ հալված պանիրը, ի վերջո, կրկին խոնավանում է, որոշ ժամանակ եփվելուց հետո։ «Դուք չեք կարող երկու անգամ պանիր հալեցնել» ասացվածքը (նշանակում է «որոշ բաներ կարելի է կատարել միայն մեկ անգամ») վերաբերում է այն փաստին, որ առաջին հալման ժամանակ յուղերը դուրս են գալիս՝ թողնելով ոչ հալվող պինդ նյութերը։

Քանի որ պահպանվում է բարձր ջերմաստիճանը, պանիրը դառնում է շագանակագույն և, ի վերջո, վառվում է։ Դարչնագույն, մասամբ այրված պանիրը ունի իր յուրահատուկ հստակ հոտը և հաճախ օգտագործվում է խոհարարության մեջ։

Պանիրի տախտակ  

Պանիրի տախտակ (կամ պանիրային կերակուր) կարող է մատուցվել ճաշի վերջում, նախքան դեսերտը կամ դեսերտի փոխարեն։ Ըստ բրիտանական ավանդույթի, մատուցվում է դեսերտից հետո, քաղցր գինու հետ։ Ֆրանսիայում պանիրը մատուցվում է նախքան դեսերտը՝ թունդ կարմիր գինով : Պանրի տախտակը, որպես կանոն, ներառում է հակադրություն ունեցող պանիրներ՝ համադրելով, թխվածքաբլիթների, խաղողի, ընկույզի, նեխուրի հետ : Վիսկոնսինում արտադրված պանիրների բազմազանությունը ցուցադրելու համար օգտագործվել է 70 ոտնաչափ (21 մ) երկարությամբ տախտակ, երբ նահանգի օրենսդիր մարմինը, որպես պետական  «խորհրդանիշ» ընդունում էր պանիրի գլուխը։

Սննդայնություն և առողջություն 
Պանրի սննդային արժեքը մեծապես տարբերվում է։ Կաթնաշոռը կարող է բաղկացած լինել 4% ճարպից և 11% սպիտակուցից, իսկ որոշ շիճուկային պանիրներ՝ 15% ճարպից և 11% սպիտակուցից, իսկ եռակի կրեմային պանիրները՝ 36% ճարպից և 7% սպիտակուցից։ Ընդհանուր առմամբ, պանիրը սննդի պաշարի հարուստ աղբյուր է (կալցիումի, սպիտակուցի, ֆոսֆորի, նատրիումի և հագեցած ճարպի ամենօրյա արժեքի, DV)։ Չեդարի պանրի 28 գրամը (մեկ ունցիա) պարունակում է մոտ 7 գրամ (0,25 ունց) սպիտակուց և 202 միլիգրամ կալցիում։ Սննդային արժեքով, պանիրը, կարող ենք ասել որ, խտացված կաթ է, բայց տարբերվում է պատրաստման եղանակով և հասունացման գործընթացներով։ Այդ քանակությամբ սպիտակուց ապահովելու համար անհրաժեշտ է մոտ 200 գրամ (7.1 ունց) կաթ, և կալցիումի համար 150 գրամ (5,3 ունց)։

Ch= Քոլին; Ca = կալցիում; Fe = երկաթ; Mg = մագնեզիում; P = ֆոսֆոր; K = կալիում; Na = նատրիում; Zn = ցինկ; Cu = պղինձ; Մն = մանգան; Se = սելեն։

Սրտանոթային հիվանդություն 

Առողջապահության ազգային կազմակերպությունները, ինչպիսիք են «Սրտի ամերիկյան ասոցիացիան», Մեծ Բրիտանիայի դիետոլոգների ասոցիացիան, բրիտանական առողջապահության ազգային ծառայությունը և Մայո կլինիկան, ի թիվս այլոց, առաջարկում են, որ պանրի սպառումը պետք է հասցվի նվազագույնի, և խորտիկների ու կերակուրների մեջ այն փոխարինել բուսական սնունդով կամ գոնե նվազեցվի պանիրների  կալորիականությունը և HDL-ի մակարդակը արյան մեջ, ինչը ռիսկային գործոն է սրտանոթային հիվանդությունների համար։ Չկա ապացույց, որ պանրի սպառումը նվազեցնում է սրտանոթային հիվանդությունների ռիսկը։

Պաստերիզացում 
Ամբողջ աշխարհում սննդի անվտանգության մի շարք գործակալություններ նախազգուշացրել են հում կաթով պատրաստված պանիրների ռիսկերի մասին։ ԱՄՆ Սննդամթերքի և դեղերի վարչությունը հայտարարում է, որ փափուկ հում կաթնաշոռները կարող են առաջացնել «լուրջ վարակիչ հիվանդություններ, ինչպիսիք են՝ լիստերիոզ, բրուցելոզ, սալմոնելոզ և տուբերկուլոզ»։ [42] 1944 թվականից ի վեր ԱՄՆ օրենք է մշակել, որ բոլոր չմշակված պանիրները (ներառյալ ներմուծումը 1951 թվականից) պետք է հասունանան առնվազն 60 օրվա ընթացքում։ Ավստրալիան լայնորեն արգելում է նաև հում կաթից պատրաստած պանիրները, չնայած վերջին տարիներին բացառություններ են արվել շվեյցարական գրյուեր, էմենտալ, սրինց, և ֆրանսիական Ռոկֆոր։ Կա վարկած, որ պանիրները պետք է պաստերիզացվեն նույնիսկ այն դեպքում, երբ օրենքով դա պահանջված չէ։

Հղի կանանց մոտ կարող է  պանրի լրացուցիչ օգտագործման ռիսկ առաջանալ. ԱՄՆ հիվանդությունների վերահսկման կենտրոնները նախազգուշացրել են հղի կանանց՝ փափուկ, հասունացած պանիրներ և կապույտ երեսպատման պանիրներ օգտագործեն, քանի որ դրանք նվազեցնում են հիվանդությունների առաջացման վտանգը ու վնաս չեն հասցնի պտղին։

Մշակութային վերաբերմունք 

Չնայած պանիրը աշխարհի շատ մասերում սննդի կարևոր աղբյուր է, և այն մեծ քանակությամբ սպառվում է, բայց դրա օգտագործումը համընդհանուր չէ։

Պանիրը հազվադեպ է հանդիպում Հարավարևելյան և Արևելյան Ասիայի խոհանոցներում, ենթադրաբար պատմական պատճառներով, քանի որ կաթնամթերքի արտադրությունը պատմականորեն հազվադեպ է եղել այս շրջաններում։ Այնուամենայնիվ, Ասիայում պանիրի չօգտագործումը  համընդհանուր բնույթ չի կրում։ Paneer (արտասանվում է [pəniːr]) թարմ պանիր է, որը տարածված է Հնդկական ենթահամակարգերում։ Այն չօգտագործվող, չհալած փափուկ պանիր է, որը պատրաստված է կաթնաշոռով կամ թթու բանջարեղեններով  ստացված թթվով, ինչպես օրինակ ՝ կիտրոնի հյութը։ Այդ կերպ թթվայնացումը (պանրի կաթնաշոռը) նախքան սեղմելը կոչվում է չենա։ Նեպալում, Կաթնամթերքի զարգացման կորպորացիան արտադրում է կաղնու կաթից պատրաստված պանիր և կոշտ պանիր, որը պատրաստված է կամ կովի կամ կաղնու կաթից, որը հայտնի է Չուրփի անունով։ Բութանի ազգային ուտեստը՝ «ema datshi», պատրաստված է տնական կաղնու կամ մարջի կաթնաշոռից և տաք պղպեղից։ Չինաստանի Յուննան քաղաքում մի շարք էթնիկ փոքրամասնությունների արտադրում են Ռուշան և Ռուբինգ կովի կաթից պանիրներ։ Պանրի սպառումը կարող է աճել Չինաստանում, որի տարեկան վաճառքը կրկնապատկվեց 1996 թվականից մինչև 2003 թվականը (տարեկան շուրջ 30 միլիոն ԱՄՆ դոլար)։ Չինական պահածոյացված լոբի կաթնաշոռի որոշ տեսակներ երբեմն անգլերենով կոչվում է «չինական պանիր» իրենց հյուսվածքի և ուժեղ հոտի պատճառով։

Ըստ իսլամի և հուդայականության հետնորդների սննդակարգային օրենքների, պետք է խուսափեն այն կենդանական ծագում ունեցող պանրի տեսակից, որոնց պատրաստման ընթացքում չէր պահպանվել  հալալի կամ կոշերի օրենքները։ Երկու հավատքներն էլ թույլ են տալիս պատրաստել բանջարեղենից կամ անանուխից պատրաստված պանիր, որը մշակվել է հալալի կամ կոշերի ձևով։ Շատ ավելի քիչ ուղղափառ հրեաներ նույնպես հավատում են, որ շիճուկը բավականաչափ վերամշակման է ենթարկվում իր բնույթը ամբողջովին փոխելու համար և, ասում են որ, այն չի խախտում կոշերի օրենքը։  Քանի որ պանիրը կաթնամթերք է, կոշերի կանոններով այն չի կարելի ուտել ոչ մի տեսակի մսով։

Բուսական պանիրներից ամենատարածված պատրաստումը բորբոսի ֆերմենտացման միջոցով արտադրված պանիրներն են։ Վեգանները և կաթնամթերքից խուսափող այլ բուսակերները չեն ուտում սովորական պանիր, բայց որպես փոխարինող օգտագործվում են բանջարեղենի վրա հիմնված պանրի որոշ փոխարինիչներ (սոյա կամ նուշ)։

Սպառողները կարող են մարսել նաև որոշ պանիրներ, որոնք, խիտ հոտող կամ բորբոս կրող սորտեր են, ինչպիսիք են լիմբուրգերը կամ ռոկֆորը։ Նման պանիրները համը ձեռք բերված համ է, քանի որ դրանք վերամշակվում են բորբոսների կամ մանրէաբանական տեխնոլոգիաների միջոցով, ինչը թույլ է տալիս հոտի և հոտի մոլեկուլների միջոցով նմանվել փտած կերակուրների։

Պանրի պիտակների հավաքումը կոչվում է «տիրոսեմիոֆիլիա»։

Գեղարվեստական արտահայտություններ 
19-րդ դարում «պանիրը» օգտագործվում էր որպես «պատշաճ բան» ասելու փոխաբերական միջոց. այս օգտագործումը գալիս է «ուրդու չիզից», պարսկական այծից, հին պարսկերենից ... ciš-ciy [ինչը նշանակում է]«ինչ-որ բան»։ Այս իմաստով «պանիր» տերմինը եկել է, այն Հնդկաստանի գաղութացման ժամանակաշրջանից,  մինչև 1818 թվականը և [նույնպես] օգտագործվում էին «մեծ բան» իմաստով, օրինակ՝ «նա է իրական պանիրը» արտահայտության մեջ։ «Մեծ պանիր» արտահայտությունը սկսեց օգտագործվել 1914 թվականից՝ «կարևոր մարդ» համարելու համար. սա, հավանաբար, «ամերիկյան անգլերեն ծագումով» է։ «Մեծ պանիր կտրելու» արտահայտությունն օգտագործվում էր «կարևոր տեսք ունենալու համար». այս պատկերավոր արտահայտությունը վերաբերում էր պանրի հսկայական գլուխներին, որոնք ցուցադրվում էին պանրի մանրածախ առևտրով զբաղվողների կողմից՝ որպես գովազդ։ «Կտրել պանիրը» արտահայտությունը նույնպես դարձավ ամերիկյան ժարգոնի բաղկացուցիր, որը նշանակում է հարթեցնել։ «Պանիր» բառը նաև ունի «անգրագետ, հիմար մարդ» իմաստը։

«Պանիր» բառը օգտագործվում է, նաև որպես բայ։ «Պանիր» գրառումը նշանակում է «կանգ առնել (ինչ է անում), փախչել», 1812 թվականից (սա «գողերի ժարգոն էր») : «Խաբվելը» նշանակում է նյարդայնացնել։ «Ասենք պանիր» արտահայտությունը լուսանկարչական ենթատեքստում է օգտագործվում (երբ լուսանկարիչը ցանկանում է, որ ժողովուրդը ժպտա լուսանկարի համար), ինչը նշանակում է, որ «ժպտա», թվագրվում է 1930 թվականից (բառը հավանաբար ընտրվել է, քանի որ «ee»-ն խրախուսում է մարդկանց ժպտալ)։ «Պանիր» բառն օգտագործվել է որպես ժարգոն «հանգստանալու» համար, 19-րդ դարի սկզբին Բրիտանիայում։ Գեղարվեստական «... այն տեսակետը, որ լուսինը պատրաստված է կանաչ պանիրից, զվարճանալու համար, օգտագործվել է 1520-ականներից»։ Տեսախաղում «պանիր» նշանակում է խաղը շահել՝ օգտագործելով այնպիսի ռազմավարություն, որը պահանջում է նվազագույն հմտություն և գիտելիք։

Որպես ածական «պանիր» ունի երկու իմաստ։ Առաջինը բառացի է և նշանակում է «պանրի պես». այս բնորոշումը հաստատվում է 14-րդ դարի վերջին (օրինակ ՝ «կոտրված բանկայից բորբոքված պանիր նյութ»)։  19-րդ դարի վերջին բժիշկները ավելի կոնկրետ իմաստով օգտագործում էին «պանիր» տերմինը՝ «նկարագրելու ուռուցքում հայտնաբերված հիվանդ նյութերը, փչացող մարմինը և այլն» ։ Երկրորդ իմաստով նշանակում է «էժան, ստորադաս». այս օգտագործումը «... վկայված է 1896 թվականից, երևի թե ի սկզբանե ԱՄՆ ուսանողական ժարգոն է եղել»։ 19-րդ դարի վերջին բրիտանական ժարգոնով «պանիրները» նշանակում էին «լավ, ցնցող».  այս օգտագործումը հաստատվել է 1850-ական թվականներին։ Էստրադային երաժշտության, ռոք երաժշտության կամ երաժշտական թատրոնի համար  «պանիրը» հիասթափեցնող տերմին է, որը նշանակում է «կոպիտ, արհեստական» (OED):

Տես նաև 
Պանրի շուկաներ (Նիդերլանդներ)

Ծանոթագրություններ

Գրականություն

Հետագա ընթերցում 
 Layton, T.A. (1967) The ... Guide to Cheese and Cheese Cookery. London: Wine and Food Society (reissued by the Cookery Book Club, 1971)

Արտաքին հղումներ 
 
 cheese.com – includes an extensive database of different types of cheese.
 Classification of cheese – why is one cheese type different from another?
 Ինչպե՞ս են պանիր ստանում, ինչպե՞ս պահպանել պանիրը։ Պանրի տեսակները 

Պանիրներ