Կաթ

Կաթ, սպիտակ գույնի սննդարար հեղուկ, որն արտադրում են էգ կաթնասունների կաթնագեղձերը։ Կաթը լակտացիայի ընթացքում մարդու և կաթնասուն կենդանիների կաթնագեղձում սինթեզվող արտազատուկ, ֆիզիոլոգիական նշանակությամբ՝ նորածին երեխայի կամ ձագի անփոխարինելի սնունդ։ Ծննդաբերությունից հետո, առաջին օրերին կաթնագեղձերն արտադրում են խիժ, որն աստիճանաբար վերածվում է սովորական կաթի։ Մոր կաթը պարունակում է երեխային անհրաժեշտ բոլոր սննդանյութերը։ Կնոջ կաթի կալորիականությունը 65-70 կկալ/100 գ է, pH=6, 9—7, 5, խտությունը՝ 1,030-1,032 գ/սմ³։ Պարունակում է ջուր՝ 87,4, կազեին՝ 0,91, ալբումին և գլոբուլին՝ 1,23, ճարպ՝ 3,76, կաթնաշաքար՝ 6,29, մոխիր՝ 0,31 %, նաև որոշ քանակությամբ հանքային աղեր, վիտամիններ (A, B, C և D)։

Գյուղատնտեսական կենդանիների կաթը համարվում է արժեքավոր սննդանյութ։ Լայնորեն օգտագործվում է հատկապես կովի, ավելի քիչ՝ այծի, ոչխարի, գոմեշի, ձիու, ուղտի, էշի, զեբուի, յակի և հյուսիսային եղջերուի կաթ։ Կաթից պատրաստում են կարագ, պանիր, կաթնաթթվային մթերք, պաղպաղակ և այլն։ Կենդանիների կաթը սպիտակ կամ դեղնավուն երանգով, աննշան քաղցրությամբ հեղուկ է։ Տարբեր կենդանիների կաթի քիմիական կազմը և սննդարարությունը տարբեր են։

Գործածություն 

Կաթի բաղադրիչ տարրերից օրգանիզմի լիարժեք սնման համար հատկապես կարևոր նշանակություն ունեն կաթնայուղն ու սպիտակուցները։ Կաթի սպիտակուցները լիարժեք են, դրանք պարունակում են օրգանիզմի համար անհրաժեշտ բոլոր ամինաթթուները։ Կաթի մեջ մտնող հիմնական սպիտակուցներն են կազեինը, լակտալբումինը և լակտոգլոբուլինը, որոնք պարունակում են մոտ 20 ամինաթթու (10-ը՝ անփոխարինելի)։ Կազեինն օգտագործվում է պանիր և կաթնաշոռ արտադրելիս, ալբումինից և գլոբուլինից պատրաստում են մանկական կերախառնուրդներ։ Կաթնայուղը պարունակում է գլխավորապես տրիգլիցերիդներ և ճարպաթթուներ՝ գնդիկների ձևով ցրված կաթի մեջ։ Գնդիկները սովորաբար բարձրանում են կաթի վերին շերտը և առաջացնում կաթնասեր։ Կաթի ածխաջուրը՝ լակտոզը, օրգանիզմի էներգիայի կարևոր աղբյուրներից է։ Կաթը հարուստ է նաև հանքային աղերով և միկրոտարրերով։ Կաթի կալցիումական աղերն օրգանիզմն ավելի լավ է յուրացնում, քան մյուս սննդանյութերինը։ Մանրէները 4-6 °C-ում պաղեցրած թարմ կաթում չեն զարգանում կամ ոչնչանում են։ Թարմ կաթի թթվությունը՝ 16-18°T (°Թերների)։ 28-30 °C-ում կաթը թթվում է, իսկ 65-70 °C-ում՝ մակարդվում։ Կաթի մարսելիությունը մոտ 98 % է։ Մարդն օրական պետք է օգտագործի 250-500 գ կաթ (երեխաները՝ 500-700 գ)։ Որպես գյուղատնտեսական մթերք՝ կաթը ստացվում է կաթնասուններից և օգտագործվում է որպես մարդու սնունդ։ Ամբողջ աշխարհի կաթի գործարանները 2011 թվականին արտադրել են 730 մլն տոննա կաթ։ Հնդկաստանն աշխարհի խոշորագույն կաթ արտադրող և սպառող երկիրն է և երբևէ կաթ չի արտահանել կամ ներմուծել։ Նոր Զելանդիան, Եվրամիության անդամ քսանութ երկրները, Ավստրալիան և Միացյալ Նահանգները աշխարհի խոշորագույն կաթ և կաթնամթերք արտահանողներն են։ Չինաստանն ու Ռուսաստանի Դաշնությունը խոշորագույն կաթ և կաթնամթերք ներմուծողներն են։

Կաթի կազմը և հատկությունները. կաթի կազմը հաստատուն չէ և կախված է կենդանու ցեղից, կերակրումից, հասակից, լակտացիայից, առողջական վիճակից և այլն։ Կաթը սինթեզվում է կաթնագեղձում, ունի դեղնավուն նրբերանգով սպիտակ գույն, քաղցրավուն համ, որոշ կենդանիների մոտ մաշկի հոտ։

Կաթի հիմնական կազմը՝

Կաթը պարունակում է 280-ից ավելի բաղադրամասեր՝ մարդու օրգանիցմի համար անհրաժեշտ բոլոր սննդարար նյութերի ցանկալի հարաբերակցությամբ։ Այդ բարդ համակարգում ջուրը կազմում է 83-87 %։ Ջուրը հանդիսանում է դիսպերս միջավայր մակրո, միկրոտարրերի, հանքային նյութերի համար, այդ համակարգը ծառայում է որպես դիսպերս միջավայր կաթնաշաքարի, սպիտակուցների համար։ Կաթնայուղի համար դիսպերս միջավայր է կաթի պլազման։ Ջուրը կաթի մեջ ցտնվում է ազատ, կապված, ուռեցված և բյուրեղային ձևով։ Ջրի 83-85 %-ը գտնվում է ազատ վիճակում և 3,0-3,5 %-ը կապված վիճակում։ Ազատ ջուրը կաթի օրգանական և անօրգանական միացությունների համար լուծիչ է և մասնակցում է կաթնամթերքներում ընթացող կենսաքիմիական գործընթացներին։ Քիմիական կապն ավելի ուժեղ է կաթնաշաքարի բյուրեղներում, որը շատ դժվար է քայքայվում նույնիսկ 125-130 °C-ում։ Կաթի չոր նյութերը կազմում են 13-17 %, որից յուղը 3,4-4,2 % է։

Հեղուկ կաթնայուղը պնդանում է մոտ 18-25 °C-ում, իսկ յուղագնդիկներում եղած կաթնայուղը պնդանում է 1-2 °C-ում։ Կաթնայուղը եռատոմ սպիրտի ՝ գլիցերինի և ճարպաթթուների միացություն է, որոնց քանակը հասնում է 3000-ի։ Բուսական յուղից կաթնայուղը տարբերվում է մեծ քանակությամբ ցածր մոլեկուլյար ցնդող յուղաթթուներով։ Յուղաթթուների կազմը և քանակը կախված է տարվա եղանակից, կենդանու ցեղից և այլն։ Կաթնայուղի հալման ջերմաստիճանը տատանվում է 27-37 °C-ի, պնդացման ջերմաստիճանը՝ 17-22 °C-ի։

Կաթի սպիտակուցներ 
Իրենց ամենաթթվային կազմով կաթի սպիտակուցները պատկանում են օրգանիզմի համար բացառիկ կարևոր սպիտակուցների շարքին։ Կաթի սպիտակուցներն են՝ կազեինը, ալբումինը, գլոբուլինը։ Կազեինը կազմում է ընդհանուր սպիտակուցի 80-82 %, ալբումինը՝ 12-14 %, գոբուլինը՝ 6-8 %:

Կաթնաշաքար 
Կաթնաշաքարը դիսախարիդ է, բաղկացած է գլյուկոզայից և գալակտոզայից։ Կաթնամթերքների արտադրության ժամանակ բակտերյալ մակարդների ազդեցության հետևանքով կաթնաշաքարը ենթարկվում է խմորման՝ առաջացնելով տարբեր թթուներ։ Կաթնաթթուն փոխում է կաթի քիմիական հատկությունները և ֆիզիկական վիճակը։ Գոյացած կաթնաթթվի քանակն արտահայտվում է %-ներով և թթվային աստիճաններով։ Կաթնաթթվի խմորումը լավ է ընթանում անաէրոբ պայմաններում համարյա բոլոր կաթնամթերքների արտադրության ժամանակ։

Վիտամիններ 
Վիտամին անունը առաջացել է լատինական «վիտա» բառից, որը նշանակում է կյանք։ Վիատամիններն ունեն բարձր կենսաբանական ակտիվություն։ Դրանց պակասության հետևանքով օրգանիզմում նյութափոխանակությունը խախտվում է, առաջանում են հիվանդություներ՝ ավիտամինոզներ։ Ներկայումս կաթում հայտնաբերված են 50-ից ավելի վիտամիններ, որոնք բաժանվում են եռկու խմբի՝ ջրալույծ և ճարպալույծ։ Ջրալույծ վիտամիններն են C, PP, F, H և B խմբերի կոմպլեքսը։ 
Ճարպալուծ վիտամիններն են՝ A, D, E, K և այլն։ 
A-վիտամինը կաթի մեջ է անցնում կարոտինի դեղին պիգմենտից։ Ամառվա կաթը հարուստ էA-վիտամինով, որն էլ տալիս է դեղին գույն։

Ֆերմենտներ 
Ֆերմենտները մասնակցում են նյութափոխանակության, օքսիդացման և վերականգման պրոցեսին։ Նրանք զգայուն են արտաքին պայմանների՝ բարձր ջերմաստիճանի, լույսի, խոնավության, արևի, ծանր մետաղների աղերի, ռենտգենային ճառագայթներ նկատմամբ և այլն։ Կաթի մեջ հայտնաբերված են 20-ից ավելի ֆերմենտներ, որոնք սինթեզվում են կաթնագեղձերում և անցնում են արյունից։

Կաթի քիմիական, ֆիզիկական մանրէասպան հատկություններ 

Կաթի քիմիական հատկություններից են ընդհանուր և ակտիվ թթվությունը։ Կաթի թթվությունը կարող է փոփոխվել կերից, ինչպես նաև կենդանու լակտացիայից, ցեղից, հասակից, առողջական վիճակից և այլ գործոններից։ Եթե եռացնելիս կաթը մակարդվում է, նշանակում է տիտրվող թթվությունը 25 °Թ-ից բարձր է։ Եթե հավասար քանակի կաթի և 68 %-ոց էթիլ սպիրտի խառնուրդը առաջանում է փաթիլներ, նշանակում է կաթի թթվությունը 25 °Թ-ից բարձր է։ Կաթի խտությունը որոշում են 20 °C-ում նրա զանգվածի հարաբերությունը 4 °C ջրի զանգվածին, կթից 1,5-2 ժամ հետո, թարմ կթած կաթի խտությունը ավելի փոքր է, որովհետև գազերը շատ են, քան կթելուց մի քանի ժամ հետո։ Ըստ խտության ցուցանիշի կարելի է որոշել կաթին ավելացրած ջրի քանակը։ 3% ջուր ավելացնելու դեպքում խտությունը իջնում է մեկ միավոր։ Յուղազուրկ կաթի խտությունը տատանվում է 1032-1038 կգ/մ³, իսկ սերի խտությունը՝ կախված յուղայնությունից, տատանվում է 1007-1015 կգ/մ³ սահմաններում։ Կաթի խտությունը բարձրանում է, եթե ավելացնենք յուղազուրկ կաթ, իսկ սեր ավելացնելիս իջնում։ Կաթի եռման աստիճանը պայմանավորված է հանքային աղերի, կաթնաշաքարի առկայությամբ և տատանվում է 100.2 °C սահմաններում, իսկ սառեցման աստիճանը -0.542 - 0.582 °C սահմաններում և կախված նրա օսմոտիկ ճնշումից։ 

Ջերմահաղորդականությունը կախված է մթերքի կազմից, հատկություններից, ջերմաստիճանից և այլն, իսկ տեսակարար ջերմունակությունը` կաթի կազմից, ջերմաստիճանից և այլն։ Ինչքան բարձր է յուղի տոկոսը և ջերմաստիճանը` այնքան ցածր է տեսակարար ջերմունակությունը։ Կաթի մեջ գտնվում են աննշան քանակությամբ որոշ նյութեր, որոնք արտադրվում են կենդանու օրգանիզմում և օժտված են կողմնակի միկրոօրգանիզմներ ոչնչացնելու ունակությամբ։ Մանրէասպան հատկությունները կախված են կովի անհատական տեսակից, կաթի պահպանման ջերմաստիճանից, բակտերյալ մաքրությունից։ Կթից հետո կաթի մանրէասպան հատկությունները պահպանվում են 2-3 ժամ, որից հետո սկսվում է կողմնակի մանրեների բուռն զարգացման շրջան։ Գազերի ընդհանուր քանակը 1լ կաթում տատանվում է 60-80 մլ, որից ածխաթթու գազը՝ 60-70 %, թթվածինը՝ 5-10 %, ազոտը՝ 25-30 %: Կաթի մեջ նաև գտնվում են կողմանկի նյութեր՝ հակաբիոտիկներ, պեստիցիդներ և այլն։ Լվացող-ախտահանող նյութերը կաթի մեջ են անցնում սարքավորումներց, կաթնատար խողովակաշարից, գործիքներից։ Դրանք վտանգավոր են և խանգարում են թթու կաթնամթերքի և պանրի մակարդման պրոցեսին։

Այծի կաթ 

Այծի կաթը կազմում է համաշխարհային արտադրության 3-4 %-ը, որի 70 %-ը բաժին է ընկնում Ասիային և Աֆրիկային։ Աշխարհում այծերի գլխաքանակը հասնում է 410-420 մլն գլուխ, միջին կաթնատվությունը՝ 150-200 կգ, իսկ առանձին ցեղերի մոտ միջին կաթնատվությունը՝ 600-700 կգ։ Առանձին ցեղերի մոտ կաթնատվությունը հասնում է 3200 կգ՝ 3,8 % յուղայնությամբ։ Այծի կաթը հարուստ է վիտամիններով և աղքատ է գունավորող պիգմենտներով, որով և պայմանավորված է սպիտակ գույնը։ Այծի կաթի յուղի գնդիկները ավելի մանր են և հեշտ են յուրացվում, իսկ ամինաթթվային կազմով մոտ են կնոջ կաթին, և այն բուժիչ հատկություններ ունի։ Այծի կաթը ունի յուրահատուկ համ և հոտ, որը վերացնելու համար պետք է առանձին նոխազ պահել։

Ոչխարի կաթ 

Ոչխարի լակտացիան տևում է 4-5 ամիս, կաթնատվությունը 150-200 կգ՝ 6-7 % միջին յուղայնությամբ։ Ապրանքային կաթի համար պահում են ցիգայի, բալբաս, տուշինյան նուբիյան ցեղի ոչխարներ։ Չոր նյութերի քանակը 3-16 % է, յուղը` 7-10 %, սպիտակուցը` 5-7 %, կաթնաշաքարը` 4.8-5 %, հանքային նյութերը` 0.8-0.9 %, խտությունը` 1035-1040 կգ/մ³, թթվայնությունը 20-25 °Թ։ Ոչխարի կաթը նաև հարուստ է կալցիումի և ֆոսֆորի աղերով, միկրոտարրերով։ Այն հիմնականում օգտագործում են թթու կաթնամթերքի և փափուկ պանիրների համար։ Ոչխարի կաթից պատրաստած կարագը ցածր որակի է, ունի յուրահատուկ համ։ Ոչխարի կաթը կովի, այծի կաթի հետ խառնված վիճակում օգտագործում են տարբեր կաթնամթերքների պատրաստման ժամանակ։

Զամբիկի կաթ 
Զամբիկի կաթը ունի դիետիկ և բուժիչ հատկություն, այն լայն տարածում է գտել Միջին Ասիայի, Մերձավոր Արևելքի երկրներում։ Զամբիկի կաթը 1,3-1,5 անգամ պակաս կաթնաշաքար է պարունակում, քան կովի կաթը, այն աչքի է ընկնում ցածր յուղայնությամբ։ Զամբիկի կաթնատվությունը տատանվում է 1000-2000 կգ։

Կովի կաթի միջազգային տարածումը աշխարհում 
Կովի կաթի խոշորագույն արտադրողները 2011 թակնաին

Տես նաև 
 Խտացրած կաթ
 Չոր կաթ
 Տաք կաթ
 Got Milk?

Ծանոթագրություններ

Գրականություն 
 Dupuis, E. Melanie. Nature's Perfect Food (2002) excerpt and text search
 Kardashian, Kirk. Milk Money: Cash, Cows, and the Death of the American Dairy Farm (2012) excerpt and text search
 Smith-Howard, Kendra. Pure and Modern Milk: An Environmental History Since 1900. Oxford, England: Oxford University Press; 2013.
 Valenze, Deborah. Milk: A Local and Global History (Yale University Press, 2011) 368 pp.
 Wiley, Andrea. Re-imagining Milk: Cultural and Biological Perspectives (Routledge 2010) (Series for Creative Teaching and Learning in Anthropology) excerpt and text search
 United States. Office of Dietary Supplements. Dietary Supplement Fact Sheet: Calcium. 2013. Web..

Արտաքին հղումներ 
 Ինչպե՞ս ստուգել կաթի որակը 
 Ինչպե՞ս պահպանել կաթը 
 Молочный союз России
 Законодатель о молоке и молочных продуктах

Կաթ