Ռոկֆոր (պանիր)

Ռոկֆոր (), հորած պանիրների կարգին («կապույտ պանիր») պատկանող ոչխարի պանիր, արտադրվում է Ֆրանսիայի հարավում գտնվող Ռոկֆոր-սյուր-Սուլզոն քարանձավների շրջանում, ինչից և ստացել է իր անունը և առևտրական ապրանքանիշը։ Ռոկֆորը ֆրանսիական առաջին արտադրանքն է, որին 1925 թ. շնորհվել էր Appellation d'Origine Contrôlée նորաստեղծ վկայականը։

Պատրաստվում է ոչխարի պանրի պատրաստման մեթոդով, ապա տեղադրվում այդ շրջաններում տարածված կրաքարային անձավներում, որտեղ պանիրը բնական կերպով «վարակվում» է սնկային բորբոսով՝ բավարար օդափոխության և խոնավության պայմաններում, կամ էլ՝ արհեստականորեն ներարկվում է Penicillium roqueforti սնկային կուլտուրայով՝ պանրի հասունացումն արագացնելու նպատակով։

Իր յուրային որակի, համի և ձեռք բերված համաշխարհային համբավի շնորհիվ ռոկֆորն ստացել է «պանիրների արքա» պատվավոր մականունը։

Գիտնականները հայտնաբերել են, որ ֆրանսիական Ռոկֆոր պանիրը, որը հայտնի է իր բորբոսով, յուրահատուկ հատկությամբ է օժտված՝  հակաբորբոքային հատկություններով։

Դա կարող է օգնել բացահայտել «ֆրանսիական պարադոքսը» և բացատրել, ինչո՞ւ են այս երկրում ապրող մարդիկ տարբերվում իրենց նախանձելի առողջությամբ, չնայած նրան, որ իրենց սննդում բավական մեծ քանակությամբ ճարպեր կան։

Այս հնագույն պանրի լավագույն հատկությունները ի հայտ են գալիս այն ժամանակ, երբ այն հասունանում է։

Ռոկֆորը հասունանում է Ֆրանսիայի հարավում գտնվող քարանձավներում, Թուլուզ քաղաքի մոտակայքում։ Իր օգտակարությունը առավել լավ բացահայտվում է օրգանիզմի թթվային միջավայրում, ինչպես օրինակ, ստամոքսի լորձաթաղանթում և մաշկի մակերեսին։

Lycotec ընկերությունից դոկտոր Իվան Պետյաևը և Յուրի Բաշմակովը, որոնք կատարել են հետազոտություններ, պնդում են, որ պանրի հակաբորբոքային հատկությունները կարելի է օգտագործել սրտանոթային հիվանդությունների դեմ պայքարում և կիրառել այն հակատարիքային մածուկներում:

Գիտնականները արդեն վաղուց են փորձում հասկանալ «ֆրանսիական պարադոքսը»։ Ինչպես հայտնի է ֆրանսիացիները սիրում են պանիր, կարագ, սպիտակ հաց և կարմիր գինի։

Սակայն հետաազոտոխները կասկածում էին, որ ֆրանսիացիների սննդում գոյություն ունեն նաև այլ հավելումներ, որով և բացատրվում է թե ինչո՞ւ են այդ երկրի բնակիչները առավել հազվադեպ մահանում սրտանոթային հիվանդություններից։

Բորբոսնած պանրի օգտակարություն 
Բորբոսով պանիրները կամ կապույտ պանիրները ստանում են պանրի մեջ ասեղով կամ այլ մեթոդներով բորբոսի հատուկ տեսակների ներմուծմամբ։ Այդ բորբոսների տեսակներից են Penicillium roqueforti և Penicillium glaucum, որոնք պանրին հաղորդում են յուրահատուկ համ և հոտ։

Այդ բորբոսները հայտնի են նրանով, որ օրգանիզմում պայքարում են վնասակար բակտերիաների դեմ։

Բացի դրանից կապույտ պանիրները պատրաստում են հիմնականում այծի կաթից, որը համարվում է առավել օգտակար, քան կովի կաթը և պարունակում է ավելի քիչ խոլեստերին։

Կապույտ պանիրները կալորիայի, բարձր որակի սպիտակուցի, վիտամինների և հանքային նյութերի լավ աղբյուրներ են։ Բորբոսնած պանիրը հարուստ է A և B վիտամիններով, կալցիումով, ֆոսֆորով և երկաթով։

Բորբոսնած պանրի առավել հայտնի տեսակներն են՝ Բրին, Ռոկֆորը, Գորգոնզոլան, Կամամբերը, Դանաբլյուն, Ստիլթոնը և այլն։

Բորբոսնած պանրի վնասակարություն 
Բորբոսով պանիրները հակացուցված են ալերգիկներին, եթե մարդը ունի ալերգիա բորբոսների նկատմամբ։

Նաև լավ կլինի նրանից հրաժավել հղիության շրջանում, քանի որ նրանք կարող են պարունակել Լիստերիում բակտերիաներ, որը կարող է բացասական ազդել պտղի աճի վրա։

Ընդհանուր առմամբ բորբոսով պանիրները, ինչպիսիք են՝ Ռոկֆորը և այլն անվնաս են առողջության համար։ Նրանց պատրաստման ժամանակ օգտագործվում են հատուկ տեսակի բորբոսներ, որոնք անվնաս են։

Փափուկ պանիրները, ինչպիսին է, օրինակ սովորական տնական պանիրը կամ մածուկ պանիրը բորբոսնելուց պետք է դեն շպրտել։ Նրանք կարող են պարունակել վնասակար բակտերիաներ, այնպիսն, ինչպիսիք են Լիստերիաները, սալմոնելաները և աղիքային ցուպիկները, որոնք կարող են աճել բորբոսի վրա։

Արտաքին հղումներ 
 http://www.roquefort.fr/

Ծանոթագրություններ 

Ֆրանսիական պանիրներ
Բորբոսով պանիրներ