Հաց

Հաց, առաջին անհրաժեշտության սննդամթերք, որը պատրաստվում է հացահատիկների ալյուրից ստացված խմորից և երբեմն նաև այլ հավելյալ բաղադրիչներից։ Խմորը պատրաստում են ալյուրով, ջրով ու աղով, երբեմն ավելացնելով շաքար, յուղ, կաթ և այլ մթերքներ։ Հիմնականում օգտագործվում է ցորենի և աշորայի, սակավ՝ եգիպտացորենի և գարու ալյուրը։ Հաց ստանալու համար պատրաստի խմորը թխում են, սակայն կան հացի տարբեր տեսակներ, որոնք պատրաստման այլ տեխնոլոգիա ունեն. օրինակ պուրիների խմորը տապակում են, մանթուների խմորը՝ շոգեխաշում, տորտիլաներինը՝ անձեթ թավայի վրա օդ թռցնելով տապակում և այլն։

Պատմություն 
Հացը հնագույն պատրաստված սննդամթերքներից է, որը հայտնվել է նեոլիթական դարաշրջանում։ Մարդիկ սկսել են հաց պատրաստել դեռևս 30 000 տարի առաջ։ Առաջին հացը մի տեսակ տապակած խառնուրդ էր, պատրաստված հացահատիկներից և ջրից, և կարող էր հանգեցնել նաև պատահական ճաշ պատրաստելու կամ ջրի և ալյուրի հետ փորձարկված փորձերի։ Նման վաղ հացերի ժառանգները ներկայումս արտադրվում են աշխարհի տարբեր հացահատիկներից, օրինակ, մեքսիկական տորտիլյա, հնդկական սալաթ, չինական բաբաբեն, շոտլանդական վարսակային թխվածքաբլիթներ, հյուսիսամերիկյան եգիպտացորենի տորթեր և եթովպիական ինգեր։ Նման հաց տորթի ձևով դարձավ բազմաթիվ հնագույն քաղաքակրթությունների սննդի հիմքը։ Շումերացիները գարու հաց էին ուտում, մ.թ.ա. XII դարունվող վրաններում։ Թոխարների հուղարկավորության մեջ (մ.թ.ա 1800 թ. Լուանդի գեղեցկուհին) հայտնաբերվել է հացահատիկիվ տոպրակ և մաղ, ինչը, անշուշտ, ցույց է տալիս հացի օգտագործման փաստը։

Ենթադրվում է, որ Եգիպտոսում հայտնաբերված խմորիչ խմորից ցորենի հացի աճը տեղական բարենպաստ պայմանների շնորհիվ էր, և այդպիսի հաց պատրաստելու համար անհրաժեշտ էր ցորեն երկու նոր հատկություններով։ Եգիպտոսի վաղ դինաստիկ ժամանակաշրջանում կատարված առաջին բարելավումը այն էր, որ հայտնաբերվել է ցորենը, որը կարող էր կալսել առանց նախնական չորացման։ Գլութեն (սպիտակուց) շատ պարունակող ցորենի հայտնագործությունը երկրորդ էր, դա օգնեց հացի խմորիչի առաջացմանը։

Հացի քիմիական կազմը և յուրացվելիությունը 
Հացը հիմնականում ածխաջրային սնունդ է, որտեղ ածխաջրերի և սպիտակուցների հարաբերակցությունը 6։1, օպտիմալ հարաբերակցությունը՝ 4։1։ Հացի քիմիական կազմը կախված է հիմնականում ալյուրի տեսակից և բաղադրիչներից։ Հացի սննդարար նյութերը յուրացվում են ոչ ամբողջությամբ։ Յուրացվելիությունը կախված է արտադրանքի արտաքին տեսքի գրավչությունից, համից, բուրմունքից, ծակոտենությունից և ալյուրի տեսակից։ Որքան բարձր է ալյուր տեսակը, այնքան լավ են յուրացվում սննդարար նյութերը, մանավանդ սպիտակուցները։

Հացը առատորեն պարունակում է սպիտակուցներ, ածխաջրեր (միջին հաշվով 45%), հանքային նյութեր, վիտամիններ (հիմնականում B խմբի) և բալաստային նյութեր (բջջանյութ)։ Օրական 500 գ հացի օգտագործման դեպքում 1/3-ով բավարարվում է օրգանիզմում սպիտակուցների պահանջը։ Կենդանական ծագման մթերքների սպիտակուցների զուգակցությամբ հացի սպիտակուցներն ապահովում են սպիտակուցի սինթեզն օրգանիզմում և սննդի լիարժեքությունը։ Աշորայի հացը կենսաբանական լիարժեքությամբ բարձր է ցորենի հացից, սակայն մարսելիությամբ զիջում է վերջինիս։ Հացի սննդային արժեքը բարձրացվում է դրա մեջ վիտամիններով և անփոխարինելի ամինաթթուներ (լիզին, մեթիոնին) պարունակող սպիտակուցներով հարուստ հավելանյութեր ներմուծելով։

Հացի որակը և պատրաստման տեխնոլոգիան 
Հացի որակի ցուցանիշներն են. արտաքին տեսքը, փափուկ միջուկի վիճակը, համը, հոտը, ինչպես նաև խոնավությունը, թթվայնությունը և ծակոտկենությունը (որոշ հացատեսակների համար՝ շաքարի և յուղի քանակ)։ Պահպանման ընթացքում հացը հնանում է. փափուկ միջուկը դառնում է փշրվող, փխրուն պինդ կեղևը փափկում է, և հացը կորցնում է սկզբնական համն ու բուրմունքը։ Հնացումը դանդաղեցնում են հերմետիկ փաթեթավորումով (պոլիմերային թաղանթ, ստվար թուղթ), խոր սառեցմամբ (մինչև –30°C ու ավելի ցածր) և սառը պայմաններում պահելով (մինչև – 10°C ու ավելի ցածր), կայունարարներ (օրինակ, մաթ, սախարոզի հիդրոլիզատ) ավելացնելով, թխման ռեժիմը փոփոխելով։ Հացատեսակների պատրաստման տեխնոլոգիական պրոցեսի հիմնական փուլերն են. հումքի ընդունումն ու պահպանումը, խմորի պատրաստումը, բաժանումն ու հասունացումը, հացի թխումն ու հովացումը։ Խմորի պատրաստման ընթացքում կաթնաթթվային մանրէների կենսագործունեության հետևանքով տեղի է ունենում ալյուրի մասնիկների ուռչում, կաթնաթթվի և այլ օրգանական թթուների կուտակում, խմորիչի բջիջների ակտիվացում և բազմացում։ Վերջիններս առաջացնում են սպիրտային խմորում՝ էթիլային սպիրտի և ածխաթթու գազի գոյացմամբ, որը և ապահովում է հացի միջուկի ծակոտկենությունը։ Խմորի պատրաստման պրոցեսն արագացնելու համար դրա մեջ ավելացնում են ամիլոլիտիկ և պրոտեոլիտիկ ֆերմենտային պատրաստուկներ, մակերևութային ակտիվ նյութեր (մոնո– և դիգլիցերիդներ, լեցիտին, գլիկոլիպիդներ ևն), որոնք նպաստում են հացի տեսակարար ծավալի մեծացմանը, փափուկ միջուկի միկրոկառուցվածքի փոփոխությանը և թարմ վիճակում պահպանման ժամկետի երկարացմանը։ Հայտնի է խմորի պատրաստման երկու եղանակ, նախնական թթվազանգվածի պատրաստման և ամբողջ հումքի միանգամից շաղախման։ Առաջին դեպքում ալյուրի զանգվածի 50–70%-ից և ամբողջ խմորիչից պատրաստվում է խաշխմոր, որին 4–5 ժ հետո ավելացվում է մնացած ալյուրը, ջուրը և մյուս հումքը, հունցվում է խմոր, որի խմորման տևողությունը 1–2 ժ է։ Երկրորդ դեպքում ամբողջ հումքը շաղախվում է միանգամից, և խմորը 2– 3 ժ հետո պատրաստ է։ Առաջին եղանակը տեխնոլոգիապես ավելի ճկուն է, շահավետ, թույլ է տալիս մշակել հացաբուլկեղենի լայն ասորտիմենտ և տարածված է հացագործական արդյունաբերության մեջ։ Խմորի պատրաստման պրոցեսի կոմպլեքսային մեքենայացման շնորհիվ լայն կիրառում են գտել հեղուկ և թանձր կիսաֆաբրիկատների օգտագործմամբ խմորի պատրաստման եղանակները։ Վերջին տարիներին մշակվել է խմորի պատրաստման արագացված եղանակ (2,5– 3 ժ) օրգանական թթուների օգտագործմամբ։ Խմորումն արագացնելու համար մեծացնում են խմորիչի քանակը, ավելացնում օրգանական թթուներ (երբեմն կաթնաշիճուկ), բարձրացնում խմորի ջերմաստիճանը (մինչև 33–35°C) և կիրառում ինտենսիվ մեխանիկական մշակում։ Շաղախված խմորը տեղափոխվում է զետեղարան, որտեղ այն բաժանվում է կտորների, ձևավորվում և հասունացվում։ Վերջնական հասունացումը տևում է 20-ից մինչև 120 ր։ Հացը թխում են հացթխման վառարաններում։ Թխման ժամանակ փափուկ միջուկի ջերմաստիճանը հասնում է 92–98°C, իսկ կեղևինը՝ 140–175°C: Թխման ընթացքում տեղի է ունենում խմորի ջրային և սպիրտային մասի, ինչպես նաև ցնդող նյութերի կորուստ։ Խմորի և թխված հացի զանգվածների տարբերությունը 6-ից մինչև 14% է։ Հովացման ընթացքում հացի զանգվածի կորուստը՝ 1,5-ից մինչև 5%։ 

Հացաբույսերի մշակումը Հայկական լեռնաշխարհում, սկսվելով դեռևս նոր քարի դարում (մ. թ. ա. V–IV հազարամյակներ), լայնորեն տարածվել է էնեոլիթյան դարաշրջանում (մ. թ. ա. IV հազարամյակի վերջ–III-ի սկիզբ)։ Այս ժամանակաշրջանի մի շարք հնավայրերից (Շենգավիթ, Մոխրաբլուր, էլար, Նախիջևան ևն) հայտնաբերվել են հացահատիկի հորեր՝ գարու, ցորենի մնացորդներով։ էնեոլիթյան աղորիքները և Լճաշենի բրոնզեդարյան թոնիրը հիմք են տալիս ենթադրելու, որ Հայկական լեռնաշխարհում հացթխել են դեռևս մ. թ. ա. Ill–II հազարամյակներում։ Միջնադարյան մի շարք հնավայրերի (Արտաշատ, Դվին ևն) պեղումների ընթացքում բացվել են հաց թխելու բազմաթիվ թոնիրներ։

Հայաստանում տարածված հացատեսակներից են Կրկենին, լոշը, լիպոշը, բոքոնը, մատնաքաշը, բաղարջը, լավաշը, խորիս հացը։

Պատկերասրահ

Տես նաև 
 Հացահատիկային կուլտուրաներ

Ծանոթագրություններ

Արտաքին հղումներ 
 Հացը երեխայի սննդակարգում 

Հացամթերք