Հյութ

Հյութը խմիչք է, որը պատրաստում են մրգերի և բանջարեղենների բնական հեղուկը արդյունահանելով կամ սեղմելով։ Այն կարող է նաև պատրաստվել, այլ անուշաբույր խտանյութով կամ այլ կենսաբանական սննդի աղբյուրներով, ինչպիսիք են միսը կամ ծովամթերքները կամ կեռասի հյութը։ Հյութը սովորաբար օգտագործում են, որպես ըմպելիք կամ, որևէ ուտեստի բաղադրիչ, կամ մթերքներում որպես բուրավետիչ, կամ այլ ըմպելիքների մեջ։ Հյութը դարձավ հանրաճանաչ ըմպելիք այն բանից հետո, երբ պաստերիզացման մեթոդները գնալով զարգացան ու հնարավոր էղավ պահպանել առանց օգտագործելու խմորում (որն օգտագործվում է գինու արտադրության մեջ)։ Մրգահյութի ամենամեծ սպառողներն են նորզելանդացիներն ու կոլումբիացիները, ովքեր օրական օգտագործում են գրեթե մեկ բաժակ (8 ունցիա), և ավելի քան երեք քառորդ բաժակ հյութ։ Մրգերի հյութի սպառումը միջին հաշվով ավելանում է երկրի եկամտի մակարդակին զուգահեռ։

Ստուգաբանություն 

«Հյութ» բառը ծագել է հին ֆրանսերենի «jus, juis, jouis» բառերից մոտ 1300 թվականին, ինչը նշանակում է «հեղուկ, որը ստացվում է խաշած խոտաբույսերով»։ «Հին ֆրանսիական jus» հյութը, հյութը, հեղուկը»(13 ս.) ... [գալիս է] լատիներեն ius-ից [որը նշանակում է] «արգանակ, սոուս, հյութ, ապուր», «PIE» արմատից *yeue՝ «խառնուրդ, խառնած  սնունդ» (սանսկրիտ yus՝ «արգանակ, հունարեն՝ zyme՝ «մի թթխմոր», Հին սլավոներեն jucha «արգանակ, ապուր,  «ukha»,  «ձկան ապուր»)»։ «Հյութ» բառը, որպես «մրգերի կամ բանջարեղենի ջրալի մաս» առաջին անգամ օգտագործվել է 14-րդ դարի սկզբին։ 19-րդ դարից ի վեր «հյութ» տերմինը նույնպես օգտագործվել է փոխաբերական իմաստով (օրինակ՝ նշանակում է ալկոհոլ կամ էլեկտրաէներգիա)։ Այսօր «au jus» ասում են սեփական հյութի հետ միասին մատուցված մսին, սովորաբար որպես սոուս։

Պատրաստում 

Հյութը պատրաստվում է քամելով կամ մանրացնելով (երբեմն կոչվում է սառը սեղմված) մրգերի կամ բանջարեղենի միջուկը՝ առանց որևէ լուծիչի կիրառման։ Օրինակ, նարնջի հյութը նարնջի ծառի պտղի հեղուկ քաղվածքն է, իսկ լոլիկի հյութը լոլիկի պտուղը սեղմելու արդյունքն է։ Հյութը տանը կարող է պատրաստվել թարմ մրգերից և բանջարեղեններից՝ օգտագործելով ձեռքի կամ էլեկտրական սարքերի մի շարք միջոցներ։ Բազմաթիվ պետական արտադրության հյութեր զտվում են մանրաթելից։ Հավելանյութեր ավելացվում են որոշ հյութերի մեջ, այդիպիսի հավելանյութերից են շաքարավազը և արհեստական համը (որոշ մրգահյութերի վրա հիմնված ըմպելիքների մեջ), կծու համեմունքներ (օրինակ՝ Կլամատո կամ Կեսար տոմատի հյութ խմիչքներում)։ Մրգահյութերի պահպանման և վերամշակման ընդհանուր մեթոդներն են՝ պահածոյացումը, պաստերիզացումը, խտացումը, սառեցումը, գոլորշացումը և չորացումը։

Չնայած հյութերը տարբերվում են իրենց մշակման եղանակներով, բայց մշակման ընդհանուր եղանակը ներառում է.

Սննդի լվացում և տեսակավորում
Հյութի արդյունահանում
Ֆիլտրացում և պինդ ու հեղուկ մասի առանձնացում
Խառնուրդի պաստերիզացում
Լցնել տարրան, պինդ փակել և ստերիլիզացնել
Սառեցում, պիտակավորում և փաթեթավորում

Պտուղները հավաքելուց և լվանալուց հետո հյութը արդյունահանվում է ավտոմատացված երկու մեթոդներից մեկով։ Առաջին մեթոդով՝ երկու մետաղյա գավաթների միջոցով, որոնց ներքևի հատվածում տեղադրված են կտրված երկաթյա բաժակներ, հեռացվում է կեղևը և մրգերի միջուկը  անցկացվում է մետաղյա խողովակի միջով։ Այնուհետև պտղի հյութը, անցնում է խողովակի փոքր անցքերի միջով։ Կեղևները կարող են օգտագործվել հետագայում միայն լվացնելուց հետո, որպես յուղեր։ Ըստ երկրորդ մեթոդի, պտուղները պետք է կիսով չափ կտրտված լինեին, նախքան հյութ դառնալը։

Հյութը ֆիլտրելուց հետո կարող են առաջանալ նաև գոլորշիներ, որոնք հյութի ծավալը նվազեցնում և հեշտացնում փոխադրումը։ Հյութերը խտացվում են վակուումով տաք ջուրը հեռացնելու համար, այնուհետև սառեցվում են մոտ 13 աստիճան ջերմաստիճանում։ Հյութի մեջ առկա ջրի մոտ երկու երրորդը հեռացվում է։ Այնուհետև խտանյութերը խառնվում են ջրի հետ և կորցրած համը վերականգնվում է այդ գործընթացով։ Հյութերը կարող են վաճառվել նաև խտացված վիճակում, այդ դեպքում սպառողը ջուրն ավելացնում է խտացրած հյութի վրա։

Այնուհետև հյութերը պաստերացվում են և լցվում տարաների մեջ, այդ ժամանակ երբեմն դրանք դեռ տաք են։ Փաթեթները, որոնք չեն դիմանում ջերմությանը, պահանջում են պահպանել ստերիլ պայմաններում։ Տարաներ ստերիլիզացնելու համար կարող են օգտագործվել քիմիական նյութեր, ինչպիսիք են ջրածնի պերօքսիդը։ Բույսերը կարող են ներմուծվել գործարան ցանկացած վայրից օրական շուրջ 1-ից 20 տոննա։

Մշակում 

Բարձր ինտենսիվությամբ իմպուլսային էլեկտրական սարքերը օգտագործվում են որպես այլընտրանք ջերմային պաստերիզացման համար։ Ջերմային գործընթացը երբեմն չի հաջողվում կատարել որակյալ, և գործունեության ընթացքում առաջացնում է վտանգավոր մանրէներ։ Այնուամենայնիվ, պարզվեց, որ բարձր ինտենսիվությամբ իմպուլսային էլեկտրական սարքերով (PEF) վերամշակումը կարող է կիրառվել մրգահյութերի վրա՝ ապահովելով կայուն և անվտանգ արտադրանք։ Բացի այդ, պարզվեց, որ իմպուլսային էլեկտրական սարքերը ապահովում են թարմ և բարձր սննդային արժեք ունեցող արտադրանք։ Իմպուլսային էլեկտրական սարքի մշակումը սննդամթերքի պահպանման ոչ-ջերմ մեթոդ է։

Իմպուլսային էլեկտրական սարքերը օգտագործում են էլեկտրաէներգիայի կարճ իմպուլսներ` միկրոբները ակտիվացնելու համար։ Բացի այդ, PEF–ի օգտագործումը նվազեցնում է սննդի որակի վրա վնասակար ազդեցության։ Պտղի էլեկտրական դաշտերը սպանում են միկրոօրգանիզմները և ապահովում են սննդի բնական գույն, համ և պահպանում սննդային արժեքների։ Պահպանման այս եղանակը գործում է հեղուկ հյութերում երկու էլեկտրոդ տեղադրելով։ Բարձր լարման իմպուլսները ինտենսիվության մեջ են՝ 10-ից 80 կՎ/սմ սահմաններում:

Հյութի վերամշակման ժամանակը հաշվարկվում է իմպուլսների քանակն զարկերակային տևողությամբ բազմապատկելով: Իմպուլսների բարձր լարումը արտադրում է էլեկտրական դաշտ, որը հանգեցնում է հյութում առկա մանրէների չեզոքացման։ PEF-ի ջերմաստիճանը ցածր է ջերմային մշակման գործընթացում կիրառվող ջերմաստիճանի համեմատ։ Լրացուցիչ լարման կիրառումից հետո հյութը ասեպտիկ փաթեթավորվում է և տեղադրվում սառնարաններում։ Հյութը կարող է նաև էլեկտրականություն փոխանցել մի քանի իոնների առկայության պատճառով: Երբ էլեկտրական դաշտը կիրառվում է հյութի վրա, էլեկտրական հոսանքները կարող են ներթափանցել հեղուկ հյութի մեջ և տեղափոխվել լիցքավորված մոլեկուլների շնորհիվ: Հետևաբար, իմպուլսային էլեկտրական սարքերը ի վիճակի են ակտիվացնել միկրոօրգանիզմները, երկարացնել պահպանման ժամկետը և նվազեցնել հյութի ֆերմենտային ակտիվությունը՝ միևնույն ժամանակ պահպանելով նույն որակը, ինչպես տնային պայմաններում ստեղծված թարմ հյութը:

Տերմինաբանություն 

Միացյալ Թագավորությունում պտղի անունը կամ անունները, որով պատրաստվում է հյութը, կարող են միայն օրինականորեն օգտագործվել նկարագրելու համար այն արտադրանքը, որը կազմում է հյութի 100%-ը։Այնուամենայնիվ, խտանյութի հավելմամբ պատրաստված հյութը ևս կարելի է անվանել հյութ։ Մրգերի «նեկտար» նկարագրված արտադրանքը պետք է պարունակի առնվազն 25-50% հյութ՝ կախված պտուղից։ «Հյութ ըմպելիք» տերմինը չի սահմանվել Կանոնակարգում և կարող է օգտագործվել ցանկացած խմիչքը նկարագրելու համար, որը ներառում է հյութ, անկախ նրանից, թե ինչ քանակությամբ։ Նմանատիպ կանոնները կիրառվում են Են բոլոր անդամ պետություններում՝ իրենց համապատասխան լեզուներով։

ԱՄՆ-ում մրգահյութը օրինականորեն կարող է օգտագործվել նկարագրելու միայն այն արտադրանքը, որը 100% մրգահյութ է։ Մրգահյութի (ներ) ի խառնուրդը այլ բաղադրիչների հետ, ինչպիսիք են բարձր ֆրուկտոզայի եգիպտացորենի օշարակը, կոչվում է հյութ կոկտեյլ կամ հյութ խմիչք։ Ըստ Սննդի և դեղերի վարչության (FDA), «նեկտար» տերմինը, ընդհանուր առմամբ, ընդունվում է ԱՄՆ-ում և միջազգային առևտրի մեջ, որպեսզի նոսր հյութ, որը պարունակում է մրգահյութ կամ խյուս, ջուր և արհեստական քաղցրացուցիչներ։ «Ոչ ավելացված շաքար» սովորաբար տպագրվում է հյութերի տարաների պիտակների վրա, բայց արտադրանքը կարող է պարունակել մեծ քանակությամբ բնական շաքարներ, այնուամենայնիվ, շատ երկրներում շաքարավազը մտնում է ածխաջրերի պարունակության մեջ։

Կախված միտումներից և կանոնակարգերից, 100%-անոց հյութ պարունակող ըմպելիքները կարող են պարունակել նաև շատ  հավելումներ։ Օրինակ, նարնջի հյութի մեծ մասը պարունակում է ավելացված էթիլային բուտիրատ (համը բարձրացնելու համար), վիտամին C (ասկորբինաթթու) և ջուր (եթե խտանյութից է)։ «Ադե» վերջածանցը կարող է ավելացվել ցանկացած քաղցրացրած մրգերով համեմված ըմպելիքին։

Ազդեցությունը առողջության վրա

Հյութերը հաճախ սպառվում են առողջությունը բարելավելու նպատակով։ Օրինակ՝ բնական կամ հավելանյութերով նարնջի հյութը հարուստ է վիտամին C-ով, ֆոլաթթվով և կալիումով։ Հյութն ապահովում է այնպիսի սննդանյութեր, ինչպիսիք են կարոտինոիդները, պոլիֆենոլները և վիտամին C-ն, որոնք կարևոր են առողջության համար։

Մրգահյութերում շաքարավազի առկայությունը կարող է պատճառ դառնալ բարձրացնելու քաշը, բայց ոչ բոլոր ուսումնասիրություններն են ցույց  տվել այդ ազդեցությունը։ Եթե հյութը պատրաստված լինի 100%-անոց բնական մրգերի պտուղներով, այն կբավարարի սննդանյութերի ամենօրյա ընդունման քանակը։

100% մրգահյութ 

Հետազոտությունները ցույց են տվել, որ 100% մրգահյութ օգտագործելը նվազեցնում է  շաքարախտով հիվանդանալու  ռիսկի։ Ըստ 2018 թվականի ուսումնասիրությունների, 100% մրգահյութը մեծացնում է երեխաների ատամների քայքայման վտանգը, բայց «չկա որևէ հաստատուն ապացույց, որ 100% մրգահյութի սպառումն անբարենպաստ հետևանքներ է ունենում առողջության վրա»։

Լոռամրգի հյութ 
Չնայած նախնական հետազոտությունները ցույց են տվել, որ լոռամրգը (հյութը կամ պարկուճը) կարող է նվազեցնել միզուղիների վարակման քանակը, ավելի հաճախ այդ հիվանդությունով վարակվում են կանայք, ավելի էական էր Cochrane ակնարկը, ըստ որի բավարար ապացույցներ չկան, որոնք ցույց են տալիս, որ լոռամրգի հյութի օգտագործումը որևէ ազդեցություն ունի միզուղիների տրակտային ինֆեկցիաների վրա։ Երկարատև հետազոտությունները ցույց են տալիս, որ ստամոքսաաղիքային խանգարումները տեղի են ունենում մարդկանց ավելի քան 30%-ի մոտ։

Բացասական հետևանքներ 
Ամերիկյան մանկաբուժության ակադեմիան 2017 թվականի դրությամբ ասում է, որ մրգահյութը չպետք է տրվի մեկ տարեկանից ցածր երեխաներին՝ սննդային արժեքների բացակայության պատճառով։ Մեկից վեց տարեկան երեխաները մրգահյութ պետք է ընդունեն օրական 4-6 ունցից պակաս (110–170 գ) մեկ օրում (բաժակի մոտ կեսից երեք քառորդ)՝ բարձր շաքարի և պտղի համեմատաբար ցածր մանրաթելերի պարունակության պատճառով։ Մրգահյութերի գերբարձր սպառումը կարող է նվազեցնել սննդանյութերի ընդունումը՝ օրինակ բնական մրգերը, և առաջացնել փորլուծություն, գազակալություն, որովայնայնի ցավ, փխրունություն կամ ատամների քայքայում։

Մրգերի և մրգահյութերի չափազանց շատ օգտագործումը կարող է նպաստել ատամնախոռոչների քայքայմանը՝ մրգային թթուները ազդեցություն են ունենում ատամի էմալի վրա։ Խմբային երկարատև հետազոտությունները ցույց են տվել, որ 2-րդ տիպի շաքարային դիապետով հիվանդանալու ռիսկը զգալիորեն աճել է, երբ բնական մրգեր օգտագործելու փոխարեն ավելացվել է շաքարավազով հավելված հյութերի օգտագործումը :

Երեխաների ճարպակալման պատճառ կարող է դառնալ նաև մրգահյութերում շաքարավազի ավելացումը։ Ամերիկյան հանրային առողջության ամսագիրը առաջարկել է, որ Միացյալ Նահանգներում «Առողջ երեխաներ» 2010 թվականի օրենքով վերացնի 100%-անոց մրգահյութերի օգտագործումը և այն փոխարինվի բնական պտուղներով։

Սպառված գումարը 

Մրգահյութի ամենամեծ սպառող երկրներն են Նոր Զելանդիան (գրեթե մեկ բաժակ կամ 8 ունցիա, ամեն օր) և Կոլումբիան (ամեն օր բաժակի ավելի քան երեք քառորդը)։ Մրգահյութի սպառումը միջին հաշվով աճել է երկրի եկամտի մակարդակի հետ։

2007 թվականին զեկույցում նշվում է, որ մրգահյութի սպառումը ընդհանուր առմամբ Եվրոպայում, Ավստրալիայում, Նոր Զելանդիայում և ԱՄՆ-ում աճել է վերջին տարիներին։

2015 թվականին Միացյալ Նահանգներում մարդիկ մեկ շնչի հաշվով սպառում էին մոտավորապես 6,6 ԱՄՆ-ական գալոն հյութ, ընդ որում նախադպրոցական տարիքի երեխաների ավելի քան կեսն են եղել սպառողները։

Հյութի բարեր 

Հյութի բարը կառույց է, որտեղ հիմնականում մատուցվում է տարբեր տեսակի հյութային ըմպելիքներ, ինչպիսիք են թարմ քամած մրգահյութերը, հյութերի խառնուրդները, ֆրեշները, մրգահյութերը (հաճախ սառցե) կամ այլ հյութեր, ինչպիսիք են թարմ ցորենի հյութը։ Երբեմն այլ պինդ բաղադրիչներ կամ սննդային հավելումներ կարող են ավելացվել որպես խթանող նյութեր, ինչպիսիք են թարմ բանանը, ընկույզը կամ ընկույզի կարագը, բոդիբիլդինգային հավելանյութերը, սոյայի սպիտակուցային փոշին կամ այլք, ինչպիսիք են՝ շիճուկը կամ կանեփի սպիտակուցային փոշիները, ցորենի բույսը կամ սպիրուլինան։

Հյութերի բարերում կարող են լինել նաև սուրճի տնակներ և խորտկարաններ, որտեղ մատուցվում են խառնուրդներով խմիչքներ և սնունդ կամ սենդվիչները։ Հյութերի բարերը կարող են լինել քաղաքացիների սեփական բիզնեսներ կամ կարող են գտնվել մարզադահլիճների, ուղևորափոխադրումային տարածքների, լողափերի և զբոսաշրջային վայրերի հարևանությամբ։ Մեքսիկայում հյութի բարերը ավելի տարածված են դարձել 2000-ական թվականներին։ Մեքսիկական հյութի բարերում հաճախ նաև վաճառվում են առողջարար ըմպելիքներ և խորտիկներ։

Պատմություն 
Մ.թ.ա. 8000 թվականին հայտնաբերվել է խաղողի մի խումբ վազեր, որոնք վկայում են հյութի վաղ արտադրության մասին, չնայած մտածվում է, որ խաղողը կարող էր որպես այլընտրանք օգտագործվել գինու արտադրության համար։ Առաջին պարբերաբար արտադրված հյութերից մեկը լիմոնադն է՝ հայտնաբերվել է 16-րդ դարին Իտալիայում, որը ներմուծվել է Մերձավոր Արևելքից։ Նարնջի հյութը ծագել է 17-րդ դարում։

1869 թվականին Թոմաս Բ. Վելչ անունով ատամնաբույժը մշակեց պաստերացման եղանակ, որը թույլ էր տալիս պահել հյութը՝ առանց որևէ ալկոհոլի։ Նրա մեթոդը հետևյալն էր՝ քամած խաղողի հյութը շշերի մեջ զտում են, ապա դրանք խցանով և մոմով փակում, այնուհետև դրանք տեղադրում եռացրած ջրի մեջ։ Այս մեթոդը վերացնում է խմորումը։ Այնուհետև նա վաճառեց իր նոր արտադրանքը որպես «Դոկտոր Ուելչի անխտիր գինի»։ 18-րդ դարի վերջին Միացյալ Նահանգներում օտարերկրյա մրգահյութերի շրջանառությունը խստորեն կարգավորվում էր սակագներով։ 1890 թվականի McKinley սակագների մասին օրենքը ավելացրեց ներմուծման հարկերը 38-ից 49,5 տոկոսի սահմաններում և մրգահյութերի վրա հարկեր սահմանեց՝ ըմպելիքում առկա ալկոհոլի պարունակության։ Հյութերը, որոնք ունեն 18% և ավելի քիչ ալկոհոլ, հարկվում էին 60 ցենտ մեկ գալոնի դիմաց, մինչդեռ 18%-ից բարձր որևէ բան հարկվում էր 2.50 ԱՄՆ դոլարին համարժեք մեկ գալոնի դիմաց։

Գեղարվեստական օգտագործումներ 
«Հյութ» բառը «լիկյոր» (ալկոհոլ) նշանակությամբ օգտագործվել է 1828 թվականից։ «Հյութ» տերմինի օգտագործումը, որպես «էլեկտրաէներգիա» օգտագործվել է 1896 թվականից։ Որպես բայ, «հյութ» բառը առաջին անգամ ձայնագրվել որպես 1964 թվականին, օգտագործվել է «աշխուժացնել» իմաստով։ Որպես ածական՝ «հյութալի» բառը նշանակել է «հարբած», կիրառվել է 1946 թվականից, իսկ 2003 թվականին՝ «ուժեղացված կամ ուժեղացված ստերոիդներով»։ Ածական «հյութալի» բառը, որպես հենց այդպիսին՝ «հյութալի», սկսել է կիրառվել 15-րդ դարից ի վեր (օրինակ՝ հյութալի տապակած տավարի միս)։ «Մեծահարուստ, ցանկալի որակով լի» պատկերավոր իմաստը թվագրվում է 1620-ական թվականներից։ (օրինակ՝ ծովահենը, ով ղեկավարում է ծանր բեռնված նավը, նպատակ ունի թալանել «հյութալի որսը»)։ «Աշխույժ, առաջարկող, ցնցող, սենսացիոն» իմաստը (օրինակ՝ հյութալի սկանդալ) կիրառվել է 1883 թվականից։

Ծանոթագրություններ 

Ոչ ալկոհոլային խմիչքներ
Հյութեր