Սուրճ

Սուրճ, սրճենու բոված սերմերից պատրաստվող ըմպելիք։ Շնորհիվ սուրճի բաղադրության մեջ գտնվող կոֆեին անունով ալկալոիդի՝ սուրճն ունի օրգանիզմը խթանող ազդեցություն։

Այսօր սուրճը աշխարհի ամենատարածված ըմպելիքներից է

Պատմություն 
Սուրճի բացահայտումը տեղի է ունեցել մոտ մ.թ.ա 850 թվականին, սակայն ամբողջական ճանաչումը ստացավ շատ դարեր անց։ Սկզբնական շրջանում որպես թարմացնող միջոց օգտագործվում էր ոչ թէ բոված հատիկների լուծույթը, այլ անմիջապես հում սուրճի հատիկները։ Քիչ անց Եմենում սկսեցին պատրաստել խմիչք՝ սուրճի բերքի հասունացված չորացած միջուկից, ստանալով խմիչք -ՙգեշիր՚ /նույն ինքը ՙկեշր՚/, այսպես կոչված ՙսպիտակ Եմենյան սուրճ՚:

Միայն 12-րդ դարում սուրճի հում սերմերից սկսեցին պատրաստել խմիչք, իսկ հարյուրամյակներ անց սկսեցին քաղել բերքը սրճենուց,չորացնել սերմերը, բովել և մանրացնել, իսկ ստացված փոշին լուծել տաք ջրով։ Արաբներն ավելացնում էին նրա մեջ զանազան հավելումներ՝ կոճապղպեղ, դարչին։ Նաև խառնում էին խմիչքը կաթի հետ։

Մինչև 14-րդ դարը սուրճն աճում էր Եթովպիայում վայրի բույսի տեսքով։ Հետագայում սուրճի ծառը տեղափոխվեծ Արաբական թերակղզի։ 16-րդ դարում սկսեց լայնորեն տարածվել Օսմանյան կայսրությունում։ 16-րդ դարի վերջում եվրոպացի առևտրականները սկսեցին գնել սուրճը արաբական նավահանգիստներում և բերել Եվրոպա։ Լեգենդի համաձայն, 17-րդ դարի կեսերին մուսուլման ուխտավորը սուրճի հատիկները գաղտնի բերեց Հարավային Հնդկաստան։ Այդտեղից 17-րդ դարի վերջում հոլանդացի առևտրականները գաղտնի դուրս հանեցին սուրճի ծառը Ճավա և Սումատրա։ Դա հիմք հանդիսացավ սուրծի աճեցման արաբների մենաշնորհի ավարտին:

1555 թ-ին Ստամբուլում բացվեց առաջին հանրային սրճարանը։ Պատմաբանները պնդում են, որ վեզիր Մեխմեդ Կյոպրյուլյուն մի անգամ հագնվեց սովորական մարդու պես և ուղեվորվեց սրճարաններ, լսելու համար թե ինչեր են խոսում իշխանության մասին։ Եվ, ինչպես պարզվեց, նա չլսեց ոչ մի բարի խոսք, որից հետո պալատականը հանձնարարեց փակել բոլոր սրճարանները, իսկ սուրճը՝ արգելել։

Անգլիայում սրճարանները երկար ժամանակ համարվում էին տղամարդկանց ակումբներ, և 1674 թ․-ին կանայք, դժգոհ լինելով, որ տղամարդկանց հնարավոր չէ հանել սրճարաններից, գրեցին «Կանացի հռչակագիր սուրճի դեմ»:

Լեգենդի համաձայն, սուրճի լայնորեն տարածումը Եվրոպայում կապված է Յուրի-Ֆրանց Կալչուցկիի անվան հետ, որը 1686թ Վիեննայի ճակատամարտում Ավստրիայի հաղթանակից իբրև թե իր սեփական տանը բացեց Վիեննայում առաջին սրճարանը։ Համաձայն  այլ աղբյուների, Վիեննայում, ինչպես նաև ամբողջ Եվրոպայում առաջին սրճարանը 1685թ բացել է հայազգի Հովհաննես Աստվածատուրը /Եվրոպայում հայտնի ինչպես Յոհաննես Դիոդատո/:.

1706 թ-ին հոլանդացի գաղութարարները  ուղարկեցին սուրճի ծառի տնկի Ամստերդամի բուսաբանական այգի։ Մի քանի տարի անց ծառի տնկին նվրիվեց Ֆրանսիայի թագավորին։ Ֆրանսիացի նավաստի Գաբրիել Մատյե դե Կլյոն  գողացավ սուրճի ծառի սերմերը  ցողունները թագավորական ջերմոցից և բերեց դրանք Մարտինիկա կղզի, որտեղ ստեղծեց առաջին սուրճի պլանտացիան: Սուրճի բույսերը բարեհաջող հարմարվեցին տաք կլիմային և պլանտացիաները արագ տարածվեցին ամբողջ Հարավային Ամերիկայում։ 1727թ-ին հիմնվում են պլանտացիաները Բրազիլիայում, 1730թ-ին Ճամայկայում /հանրահայտ Blue Mountain տեսակի սուրճի սկիզբը/, 1748 թ․-ին՝ Կուբայում, 1760 թ․՝ Գվատեմալայում, 1779 թ․՝ Կոստա Ռիկայում։ Այսպես Հայիթի կղզու սուրճն սկսում է գերազանցել Եվրոպա արտահանվող սուրճի կեսը։ Այս ամենի արդյունքում Սան-Դոմինգոյի պլանտացիանորում ստրուկների կյանքի ծանր պայմանները բերերցին ստրուկների աբստամբությանը։

Ռուսաստանում սուրճը հայտնվեց Ալեքսեյ Միխայլովիչ ցարի շնորհիվ և ծառայում էր որպես բազմաթիվ հիվանդույթունների բուժման միջոց, այդ թվում՝ գլխացավի։ Սակայն հենց սուրճ խմելու ավանդույթը կապում եմ Պյոտր 1-ի հետ։ Նա, պատմաբանների պնդումներով,  ստիպողաբար խմեցնում էր ՙդառը խմիչքով՚ մտերիմներին։ 1703 ին բացվեց առաջին սուրճի տունը։

18-րդ դարում եվրոպացիները աշխարհով մեկ բազմաթիվ բազմաթիվ արևադարձային երկրներ բերեցին սուրճի ծառի տնկիները։ Սուրճը աճեցվում է 65 երկրնեում։ Ամենից շատ սուրճ արտադրվում է Բրազիլայում /նրան բաժին է ընկնում սուրճի համաշխարհային արտադրանքի 40%/, Կոլումբիայում, Վիետնամում, Ինդոնեզիայում, Մեքսիկայում, Հնդկաստանում և Եթովպիայում։

Լուծվող սուրճը հայտնագործվել և արտոնագրվել է /արտոնագիր №3518/ Նոր Զելանդացի Դեվիդ Ստրենգի կողմից։

Սուրճի հատիկների դեկոֆեինացումը հայտնագործվել է 1903թ-ին գերմանացի Լյուդվիգ Ռոզելիուսի կողմից։ Նրան դրանում օգնեց պատահարը։ Սուրճ տեղափողոխ նավը ընկնում է ուշեղ փոթորիկի մեջ և ամբողջ պահոցները այն աստիճան էին լցվել ջրով, որ նավը հազիվ էր կարողանում մնալ ջրի մակերեսին։ Բեռի տերը մտածում էր, որ ամեն ինչ կորած է, սակայն որոշեց սուրճի հատիկները տանել փորձաքննության։ Հետագայում բախտավոր գերմանացին ԱՄՆ-ում արտոնագրեց իր հայտնագործությունը։ Առանց կոֆեինի սուրճը լայն ճանաչում ստացավ 1930թ-ին։

Եթովպական ծագման լեգենդ 
Կա հայտնի պատմություն այն մասին, որ սուրճի ծառի հրաշալի հատկությունների առաջին բացահայտողը եղել է Քալդի անունով եթովպացի հովիվը մոտավորապես 850 թվականին։

Լեռների լանջերին իր հոտն արածեցնելիս հովիվն ուշադրություն է դարձրել այծերի զարմանալի պահվածքի վրա։ Այդ բույսի տերևներն ուտելով` նրանք սկսում էին վազվզել այս ու այն կողմ և ցատկոտել։

Քալդիի պատմածը լսելով` մոտակա վանքի վերակացուն նույնպես փորձում է տերևները և զգում դրանց առույգացնող հատկությունը։ Սուրճի տերևներից և պտուղներից պատրաստված թուրմի օգտագործումը դառնում է վանքի ավանդույթը և շուտով սիրելի է դառնում նաև շրջակա գյուղերի բնակիչների շրջանում։

Եվ ինչպես արդեն նշվել է, Եթովպիայում տարածվելուց հետո ըմպելիքը ճանաչվում է Եմենում, իսկ հետագայում՝ նաև ամբողջ աշխարհում։

Սուրճի հայտնաբերման մեկ այլ վարկած

Դեռևս անհիշելի ժամանակներից Արաբական թերակղզում սուրճն օգտագործվում էր որպես ըմպելիք, որն արաբներն, իբրև սովորույթ, փոխառել էին եթովպացիներից։ Բայց ժամանակի ընթացքում սրճենին մոռացության է մատնվել՝ «փառահեղ վերածննդի» հեռանկարով։ Եվ մինչ 12-րդ դարում Եվրոպան վայելում էր Ռենեսանսի բարիքները, Արաբիայում «հարություն առավ» սուրճը։ Ըստ ավանդության` մի ճգնավոր դերվիշ օրերից մի օր որոշեց սուրճը մտցնել իր համեստ մենյուի մեջ՝ բառի բուն իմաստով. նա սկսեց այն օգտագործել իբրև սնունդ և եթե չհայտնագործեց այն, ապա հաստատ նպաստեց ըմպելիքի վարկանիշի աճին, որը մինչև XVI դար հարգի էր միայն մասնավոր տներում։ 16-րդ դարի կեսին Շեմզա անունով հալեպցի մի արաբ՝ դարչնագույն հատիկներով բեռնված նավով անցավ Միջերկրականը և առաջին սրճարանը հիմնեց Բոսֆորի ափին։ Արաբներից հետո սուրճի մեծ գնահատողներ դարձան օսմանները, բայց մինչ նրանց մի մասը վայելում էր սուրճի բոլոր առավելությունները, մյուս մասը հասցրեց հորջորջել այն իբրև «մեղսալի նորամուծություն»։ Եվ եթե գրողների մի մասը ջանք չէր խնայում փառաբանելու «կահուան» (սա է սուրճի արաբերեն անվանումը), մյուս մասը ոչ պակաս ջանասիրաբար փնովում էր «քնի և սիրո թշնամուն», «սատանայի ընծային»։ Չնայած այն հանգամանքին, որ Մուրադ IV-ի օրոք սուրճի նկատմամբ սերը կարող էր հասցնել մինչև կախաղան, Մուհամմեդ IV-րդի օրոք սուրճը, ի թիվս այլ ընծաների, նվիրաբերվեց Ֆրանսիայի թագավոր Լյուդովիկոս XIV-ին։ Իսկ այն բանից հետո, երբ եվրոպացի ազնվական կոկետուհիները հավանություն տվեցին թանձր սև ըմպելիքին, կտրուկ ավելացավ Վենետիկի, Մարսելի և Փարիզի սրճարանների այցելուների թիվը։ 1860 թ. Պալերմոյի ազնվականներից մեկը՝ Պրոկոպիո Կուլտելլին, որոշեց հատուկ սրճարան բացել միայն ազնվականների և արվեստագետների համար։ Դա անելու համար լավագույն տեղ դարձավ Ֆրանսիական Կոմեդիի շենքի դիմացի փողոցը։ Այսօր արդեն սուրճի բիզնեսը համարվում է երկրորդն իր շրջանառությամբ՝ բենզինի բիզնեսից հետո։

Սրճենու տեսակները 
Հաշվարկվել են 90-ից ավելի բույսեր, որոնք դասվում են սուրճի ցեղատեսակին։ Բայց արդյունաբերական ծավալներով օգտագործվում են դրանցից միայն երկուսը։

·        Coffea arabica L. - Արաբական սուրճ /սերմի տեսակը - ՙարաբիկա՚

·        Coffea canephora Pierre ex Froehn. - կոնգոլեզական սուրճ /սերմի տեսակը - ՙռոբուստա՚

Սուրճի այս երկու տեսակներին տարբեր հաշվարկներով բաժին է ընկնում սուրճի արտադրության 98%։ Այդ ծավալը կիսվում է ՙարաբիկա՚ - 69% և ՙռոբուստա՚ - 29% հարաբերակցությամբ։ Սուրճի մնացած տեսակներին բաժին է ընկնում սուրճի արտադրության 2%։

Իսկ առհասարակ գոյություն ունի սրճենու մոտ 40 տեսակ, բայց մեր օրերում օգտագործվում է այդ բուսաբանական տիպերից ընդամենը 4-ի բերքը։

Արաբիկան (Coffea Arabica) բաժին է ընկնում սուրճի համաշխարհային արտադրանքի 70 %-ը, սուրճի ծառի տեսակը արաբական սուրճն է, որից ստանում են այդ տեսակի սերմերը, աճում է ծովի մակերեվույթից 900ից 2000 մետր բարձրության վրա։ Հատիկները, որպես կանոն, ունենում են երկարավուն տեսք, հարթ մակերևույթ, Տ տառի տեսքով փոքր ինչ կորացած գիծ, որը մեր բովելուց հետո մնում են սուրճի հատապտուղի չայրված մասնիկները։

Ռոբուստան՝ (Coffea Canephora) մոտ 30 %-ը։ Ռոբուստան սովորաբար համարվում է համի տեսանկյունից ավելի քիչ նուրբ սուրճի հատիկի տեսակ։ Միևնույն ժամանակ այն պարունակում է ավելի շատ կոֆեին, ինչպես նաև օգտագործվում է է էսպրեսսո խառնուրդներում, ինչը թույլ է տալիս ստանալ ավեի որակյալ փրփուր և էժանացնում է խառնուրդը։ Սուրճի ծառի տեսակ կոնգոլեզական սուրճը, որից ստանում են այդ հատիկները,  համարվում է ավելի առագ աճող և վնասատուների հանդեպ դիմացկուն, քան արաբական սուրճը և աճում է ծովի մակերևույթիվ 0-600 մետր բարձրության վրա, առաջին հերթին Աֆրիկայի, Հնդկաստանի, Շրի Լանկայի և Ինդոնեզիայի արևադարձային անտառներում։ Հատիկները ունենեում են կլորավուն տեսք, գույնը՝ բաց շականագագույնից մինչև մոխրականաչավուն։

Մյուս երկուսը՝ Coffea Liberica–ն, Coffea Excelsa–ն, հազվադեպ են օգտագործվում սուրճի արտադրության մեջ։ Բացի սրանցից կա նաև Արաբիկայի մուտացիան համարվող Մարագոջիպը, որն ունի ավելի մեծ հատիկներ։ Կան մեկ այլ տեսակներ, ինչպիսին են լիբերիան, արաբուստան և էկսցելսիան չունեն արդյունաբերական նշանակություն։

Մինչև 70–ականները Եվրոպա ներմուծվում էր հիմնականում Ռոբուստա տեսակի սուրճ, և ինչպես նշեցինք,այն ժամանակ էսպրեսոն պատրաստում էին միայն դրանից, բայց այսօր Արաբիկան անհամեմատ ավելի հարգի է։ Աշխարհում առկա էլիտար սուրճերի 99 տոկոսը ստացվում է Արաբիկայից։ Չնայած քչերին է հայտնի, որ Արաբիկան և Ռոբուստան իրականում իդեալական ձևով լրացնում են միմյանց։ Առաջինը պարունակում է ավելի շատ ածխաջրեր և ավելի քիչ կոֆեին, երկրորդը՝ հակառակը։ Ավելի պարզ ասած, Արաբիկան պայմանավորում է սուրճի համն ու բույրը, իսկ երկրորդը՝ թնդությունը։ Բայց այսօր «Բրազիլական սուրճ» արտահայտությունը կարող է շատ ավելին ասել սուրճի սիրահարներին, քան տարբեր տեսակների մասին երկար-բարակ զրույցները, ուստի և տեղին է թվել այն երկրները, որոնցում աճեցվող սուրճն ամենահարգին է՝ Բրազիլիա, Վենեսուելա, Հավայան կղզիներ, Գվատեմալա, Հնդկաստան, Կոլումբիա, Եմեն, Պուերտո Ռիկո, Տանզանիա, Էկվադոր, Եթովպիա, Ճամայկա։ Իսկ աշխարհում ամենաթանկն է համարվում ճապոնական «Կոպի Լուվակը»։ Այս տեսակը ստանալու համար սուրճի հատիկները նախ կերցվում են արմավենաբնակ կզաքիսին, այնուհետև դրանք դուրս են բերվում կենդանու արտաթորանքից։ Այսպիսի «սուրճի» 250 գրամն արժե մոտ 75 դոլար։

Սուրճի նկատմամբ ատելությունը և առավել ևս սերն ինչի ասես, որ չեն դրդել մարդկանց, միայն վերջին 130 տարիների ընթացքում Ամերիկայում պատենտավորվել է ավելի քան 800 տեսակ սրճեփ։ Դե արի ու այսպիսի վիճակագրության պայմաններում կողմնորոշվիր Էսպրեսոյի, մոկկոյի կամ կապուչինոյի առանձնահատկությունների հարցում։ Սուրճի սիրահարներին պակաս չի հետաքրքրի նաև այնպիսի անվանում, ինչպիսին է «Սուրճի կանտատան». այն «պատրաստվել է» Բախի կողմից. երաժշտական այս ստեղծագործության մեջ ամեն կերպ գովաբանվում է սուրճը՝ «ավելի դուրեկան, քան համբույրը և ավելի հաճելի, քան մուշկը»։

Սուրճի աճեցումը և բերքահավաքը 

Սուրճի արտադրությունը 2017թ-ին կազմել է 9,56մլն տոննա, որոնցից 3,16մլն տոննան բաժին է հասել Բրազիլիային, 1,77մլն տոննան՝ Վիետնամին, 840 հազար տոննա՝ Կոլումբիային, 654 հազար տոննա՝ Ինդոնեզիային, 459 հազար տոննա՝ Եթովպիային, 462 հազար տոննա՝ Հոնդուրասին, 350 հազար տոննա՝ Հնդկաստանին։

Մոտ 1/3 մասը օգտագործվում է արտադրող երկրներում, մասնավորապես Բրազիլիայում /1,32մլն տոննա/, Ինդոնեզիայում /282 հազար տոննա/: Սուրճի խոշորագույն օգտագործող - ներկրող է հանդիսանում Եվրոմիությունը /2,5մլն տոննա, առաջին հերթին Գերմանիան, Իտալիան, Ֆրանսիան/, ԱՄՆ /1,57 մլն տոննա/, Ճապոնիան /465 հազար տոննա/, Ռուսաստանը /271 հազար տոննա/, Կանադան /227 հազար տոննա/, Կորեայի հանրապետություն /140 հազար տոննա/, Ալժիր /133 հազար տոննա/, Ավստրալիա /110 հազար տոննա/, Սաուդիան Արաբիա /86 հազար տոննա/, Թուրքիա /83 հազար տոննա/, Ուկրաինա /67 հազար տոննա/:

Սուրճի շուկայում մեծ դերակատարում ունեն վերաարտահանողները, երկրներ, որոնք գնում են հումքը արտադրող երկրներից և վերամշակում են /բովում, մանրացում, վերամշակում լուծվող սուրճի, մանրածախ առևտրի համար փաթեթավորում/ հետագա արտահանման համար։ Վերաարտահանման 2/3-ից ավելին բաժին է ընկնում Եվրոմիությանը, առաջին հերթին Գերմանիային /720 հազար տոննա/, Բելգիային /255 հազար տոննա/, Իտալիային /190 հազար տոննա/, Նիդեռլանդներին /107 հազար տոննա/, Իսպանիային /98 հազար տոննա/, Լեհաստանին /97 հազար տոննա/: Այլ խոշոր վերաարտահանողներ։ ԱՄՆ /176 հազար տոննա/, Շվեցարիա /112 հազար տոննա/, Մալազիա /94 հազար տոննա/, ԿԺՀ /85 հազար տոննա/, Կանադա /75 հազար տոննա/, Ռուսաստան /57 հազար տոննա/:.

Սուրճի միջազգային շուկան 2017թ-ին գնահատվում էր 30.4 մլրդ դոլլար։ Դրամային արտահայտմամբ խոշորագույն արտահանողը Բրազիլիան է /4.86 մլրդ դոլլար/, Վիետնամը /3.08 մլրդ դոլլար/, Կոլումբիան /2.7 մլրդ դոլլար/, Գերմանիան /2.25 մլրդ դոլլար/ և Շվեցարիան /1.74 մլրդ դոլլար/:, իսկ ներմուծողը՝ ԱՄՆ-ը /6.03 մլրդ դոլլար/, Գերմանիան /3.5 մլրդ դոլլար/, Ֆրանսիան /1.94 մլրդ դոլլար/ և Իտալիան /1.78 մլրդ դոլլար/:

Սկզբից տնկարանում, որտեղ ապահովված է արևի շողքի և ստվերի անհրաժեշտ քանակությունը, տնկում են հատուկ ընտրված սերմեր։ Մոտավորապես կես տարի անց տնկիները տեղափոխվում են դաշտ, որի հողը հատուկ պարատանյութերով նախապատրաստված է դրանց համար։ Սուրճի տնկիները տնկվում են շարքերով, դրանց միջև տարածությունը հաշվարկվում է հաշվի առնելով տնկիները և հողի խնամքը ինչպես նաև բերքի հավաքումը։

Բույսերը պտղատվություն ունենում են միայն տարվա ընթացքում մշտական խնամքի պարագայում, որի մեջ մտնում են մոլախոտերի մաքրումը և ծառերի պարբերաբար մշակումը ֆունգիցիդներով, ինսեկտիցիդներով, նեմատոցիդներով, որոնց նպատակն է ծառերը պաշտպանել վնասատու միջատներից և հիվանդություններից, ինչպիսիք են լոբու փորվածքը, սրճային ժանգը /ՙջղաձգություն՚, որը առաջանում է Hemileia vastatrix Berk. et Br. բորբոսից/, Օխո-դե-գայո /ՙաքլորի աչք՚, որը առաջանում է Mycena citricolor բորբոսից/, նոմատոդ և այլն։

Սուրճի ծառի կյանքի տևողությունը կազմում է 60-70 տարի։ Նորատունկ ծառի բերքատվությունտ սկսվում է երկու տարուց ոչ շուտ. մեկ տարվա ընթացքում բերքատու ծառից կարելի է ստանալ մոտավորապես 1000-1500 հատապտուղ։ Սուրճը նախընտրելի է հավաքել ձեռքով՝ հավաքելով հասունացած պտուղները հերթականությամբ. հենց այդպես է արվում Կոլումբիայում, Կոստա-Ռիկայում և մյուս երկրներում, որի համար ընկերությունները հատուկ վարձում են սեզոնային աշխատակիցների։

Ձեռքով հավաքված պտուղները ենթարկվում են մշակման խոնավ եղանակով։ Դրանք տեղավորվում են սրբիչ մեքենաների մեջ, որը հանում է նրանց միջից միջուկի մեծ մասը։ Հետո սերմերը մեկից երեք օրով տեղադրվում են տարաների մեջ, որտեղ բնականոն ճանապարհով առաջացող ֆերմենտների ազդեցության տակ մնացած միջուկը քայքայվում է ֆերմենտացիայի պրոցեսի ընթացքում։ Դրանից հետո հատիկները լվացվում են և համապատասխանաբար հեռացվում են միջուկի վերջին մասնիկները։ Դրանց մի մասը չորացնում են արևի տակ բետոնե տեռասսաների վրա կամ չորացնելու համար նախատեսված սեղանների վրա, իսկ մյուս մասը անցկացնում են բարձր ջերմությամբ չորացնող մեքենաների մեջով։ Դրանից հետո հեռացվում են հատիկները պատող չոր կաշին, որը բաղկացած է մագաղաթյա և արծաթափայլ թաղանթով։ Ֆերմենտացիան, որը իրականցվում է խոնավ եղանակով՝ օգտագործելով միայն ամբողջությամբ հասունացած հատիկները, թույլ է տալիս ստանալ բարձր որակի փափուկ սուրճ։

Բրազիլիայում՝ սուրճ արտադրող գլխավոր երկրում, դաշտավայրերում ամենից հաճախ օգտագործվում է բերքահավաքի մեթոդը, որը հայտնի է derriça անվանմամբ։ Սուրճը հավաքում են ձեռքով՝ հավաքելով մինչև վերջին հատիկը անկախ նրանց հասունացման աստիճանից։ Վերջերս որոշ դաշտավայրերում արտադրանքի որակի բարձրացման նպատով սկսել են անցում կատարել դեպի վերջիններս հավաքելու մեխանիկական և կիսամեխանիկական մեթոդներին։ Դրանցից մեկի ժամանակ կիրառվում է ձեռքի օդամղիչ գործիք, որը թափահարում է ճյուղերը, ինչի հետևանքով պտուղները թափվում են գետնին։

Թափված պտուղները հավաքում են քորոցներով և որպեսզի հեռացնեն տերևները, կեղտը և փայտի կտորները՝ մաղում են։ Դրանից հետո սուրճի հատիկները տեղավորվում են մեծ 60 լիտրանոց զամբյուղներում։ Մաղված հատիկները լվացվում են բետոնե վերամբարձի վրա կամ կամ դրա համար հատուկ նախատեսված մեքենայում։ Լվացքի ընթացքում հասունացած պտուղները առանձնացվում են հին չորացածներից, որոնք արդեն սկսել են նեխել։

Լվացված սուրճը տեղադրում են մեծ բետոնե տեռռասայի վրա արևի տակ՝ 15-20 օր չորացնելու նպատակով։ Այդ ընթացում, որպեսզի ապահովեն հատիկների լավ չորացում, դրանք շրջում են յուրաքանչյուր 20 րոպեն մեկ։ Երբեմն դրանք ավելի արագ չորանցնելու նպատակով օգտագործվում են մեխանիկական չորանոցներ։ Անհրաժեշտ է հետևել հատիկների մեջ խոնավության չափաբաժնին, այլապես դրանք կարող են այնքան շատ չորանալ, որ դառնան հետևանք փխրունության և սկսեն ջարդվել, իսկ դրանից նրանց արժեքը կընկնի։ Երբ հասնում են իդեալական խոնավության, ինչը մոտավերապես 11-ից 12 տոկոսի սահմաններում է, հատիկները մեխանիկորեն մաքրվում են կաղապարից։ Դրանից հետո դրանք լցվում են պարկերի մեջ և ուղարկվում արտադրամասեր, որտեղ դրանց պիտակավորում են և ենթարկում հետագա վերամշակման:

Հատուկ մշակում կենդանիների միջոցով 
Ինդոնեզիայում, Վիետնամում, Ֆիլիպիններում, հարավային Հնդկաստանում արտադրվող ՙԿոպի Լյուվակ՚ և ՙԿապե Ալամիդ՚ տեսակի սուրճը համարվում է աշխարհում ամենաթանկարժեքը, քանի որ դրանց պատրաստման նպատակով սուրճի բերքը  /պտուղները հատիկների հետ միասին/ պետք է անցնեն ասիական պալմայագույն ցիվետայի՝ վիվերրազգիների դասից փոքրիկ կենդանու կամ մուսանի աղեստամոքսային տրակտով։ Փղերի աղեստամոքսային տրակտի մեջով անցած սուրճը կոչվում է Սև փղոսկրի սուրճ (անգլ․ Black ivory)

Կանաչ հատիկների (հումքի) դասակարգումը 
Միջազգային առևտրում հիմնականում օգտագործվում են սուրճի կանաչ հատիկներ։ Դա պայմանավորված է նրանով, որ կանաչ սուրճի հատիկը կարող է պահվել բոված վիճակում, առավել ևս, երբ պահպանվում է աղացած սուրճի համեմատ ավելի երկար։

Սուրճի հատիկների աստիճանավորման համընդհանուր համակարգի բացակայության պայմաններում յուրաքանչյուր արտադրող երկիր օգտվում է սուրճի հատիկների տեսակավորման իր համակարգից, որտեղ սովորաբար ներառված են՝

 սուրճի հատիկներ (արաբիկա, ռոբուստա),
 հատիկների աճելու տարածաշրջանը,
 մշակման եղանակը,
 չափը,
 թերի հատիկների քանակ,
 թափոնների կամ կեղտաջրերի քանակը,
 խոնավության աստիճանը։

Մշակումը

Բովում 

Բովումը լավ սուրճի ստանալու հիմնական քայլերից մեկն է։ Բովելիս կանաչ սուրճի հատիկները մեծանում են ծավալով և գույնը փոխում են կանաչից շագանակագույն։

Աղացած սուրճի մեկ կիլոգրամը պարունակում է մոտ 4-5 հազար հատիկ՝ կախված սուրճի բովվածության աստիճանից։ Որքան թեթև է սուրճի հատիկը բովված, այնքան ավելի ծանր է։ Ըստ այդմ ՝ ուղիղ կապ կա մեկ կիլոգրամի մեջ սուրճի հատիկի քանակի  և սուրճի բովման աստիճանի միջև։

Սուրճի համը ձևավորվում է բազմաթիվ անուշաբույր քիմիական միացությունների հետևանքով։ Կախված այն հանգամանքից, թե ինչ միացությունների է ցանկանում սուրճի բովողը հասնել, ընտրվում է բովման օպտիմալ ռեժիմը։

Որպես կանոն, առանձնանում են բովման 4 աստիճանով։ Բովման ամենադյուրին աստիճանը սովորաբար կոչվում է սկանդինավյան, ավելի մուգ՝ վիեննական, նույնիսկ ավելի մուգը՝ ֆրանսիական ։ Բովման ամենամուգ աստիճանը կոչվում է իտալական։

Սուրճի եվրոպական ավանդույթում, որպես կանոն, մուգ աղացած սուրճն օգտագործվում է էսպրեսսո պատրաստելու համար, ֆրանսիական սրճեփով սուրճի պատրաստման համար ավելի հաճախ օգտագործվում է բովման թեթև աստիճան։

Մանրացում կամ աղում 
Բոված հատիկները մանրացվում են սրճաղացում։ Կախված նրանից, թե ինչ եղանակով են պատրաստելու սուրճը, հատիկները մանրացված են մինչև որոշակի չափի։ Ավելի խոշոր աղացածներն օգտագործվում են ֆրանսիական սրճեփով սուրճ պատրաստելու համար, միջինը ՝ ֆիլտր-սուրճի համար, մանրը և ամենափոքրը ՝ էսպրեսսո սուրճի և "Արևելյան" սուրճի համար ջազզվեում (սրճեփ)։

Աղացած սուրճը բավական արագ կորցնում է համի և բույրի մի մասը, ուստի խորհուրդ է տրվում աղալ հատիկները անմիջապես օգտագործելուց առաջ։

Լուծվող սուրճի վերամշակումը

Սուրճի բերքի մի մասը գնում է լուծվող սուրճի արտադրությանը։

Ըմպելիքի պատրաստման եղանակները 

Գոյություն ունեն Սուրճի պատրաստման 7 հիմնական տեխնոլոգիաներ։ Դրանք են՝

 Սառը թրմումը (Cold-Brew)
 Տաք թրմումը (French-Press)
 Ֆիլտրումը կամ Թրջումը (Drip Coffee, American Coffee, Pour-Over Coffee, Filtered Coffee, K-Cup Coffee, Single Serve Coffee)
 Շոգեխաշումը (Vacuum Coffee, Siphon Coffee, Moka Express Coffee, Geiser Coffee, Percolated Coffee)
 Ճնշումով Էքստրակցիան (Espresso, Aeropress, Vacuum Coffee, Siphon Coffee, Moka Express Coffee, Geiser Coffee, Percolated Coffee)
 Եփումը (Eastern Coffee, Armenian Coffee, Black Coffee, Instant Coffee)
 Լուծումը (Instant Coffee, Single Serve Coffee)
 Ջազզվեն սուրճի պատրաստման՝ այդ թվում ' թուրքական սուրճի (Արևելյան), համար նախատեսված սպասք է։ Այս մեթոդով սուրճ պատրաստելու համար անհրաժեշտ է օգտագործել ամենափոքր չափի աղացած սուրճի հատիկներ։
 Ֆրանսիական սրճեփ կոչվող սարքը մխոցային նավի (կոլբայի) տեսքով ' մխոցային ֆիլտրով։ Աղացած սուրճը լցվում է շշի մեջ, ավելացվում տաք ջուր և եփվում  3-5 րոպե, որից հետո ֆրանսիական սրճեփի մխոցը իջեցվում է և պատրաստի խմիչքը լցվում  բաժակների մեջ։
 Ֆիլտր-սուրճը պատրաստվում է օգտագործելով տարբեր տեսակի ֆիլտրեր։ Աղացած սուրճը լցվում է ֆիլտրի վրա և ավելացվում տաք ջուր։ Ջուրը ծանրության ազդեցության տակ ներծծվում է սուրճի փոշու մեջ և պատրաստի խմիչքը հոսում և լցվում է ֆիլտրի տակ գտնվող նավակի մեջ։ Ֆիլտր սուրճի պատրաստման գործընթացի ավտոմատացման համար   օգտագործում կաթիլային սրճեփը։
 Գեյզերային սրճեփը հարմարանք է, որի մեջ ջուր են լցնում, հատուկ առանձնացվացված հատվածում սուրճ են լցնում և տեղադրում տաքացնող մակերեսի վրա (սալաքար)։ Ըմպելիքը պատրաստվում է ճնշման տակ բարձրացող ջրի գոլորշիով՝ անցնելով հատուկ սուրճի համար առանձնացվացված հատվածի միջով։
 Կապսուլային Սրճեփ
 Էսպրեսսո սուրճը պատրաստվում է էսպրեսսոյի պատրաստման համար նախատեսված մեքենայում։ Սուրճը լցվում է պորտաֆիլտրում, սեղմվում դրա համար նախատեսված հատուկ սարքի միջոցով ու տեղադրվում առանձնացված սրճեփի հատվածում։ Ջրի  8-10 բար ճնշման տակ անցնում է սուրճի փոշու միջով և հոսելով լցվում խմելու համար նախատեսված բաժակ։ Պատրաստման այս մեթոդը տարածված է սննդի ձեռնարկություններում (սրճարաններ և այլն)։

Օրգանոլեպտիկ բաղադրիչները 

Պատրաստված սուրճն ունի օրգանոլեպտիկ երեք բաղադրիչ ՝ մարմին, համ և բույր։ Խմիչքի մարմինը կամ հագեցվածությունը կախված է սուրճի հատիկների հատկություններից, բովման աստիճանից և աղացվածությունից, ինչպես նաև պատրաստման եղանակից։ Առավել հագեցած են սուրճի հատիկների այն տեսակները որոնք բովված են ավելի մուգ, և մանրացված են միջին կամ մանր չափի, և որոնք աճում են Հարավային Աֆրիկայի երկրներում։ Պատրաստված սուրճի համային որակները և բույրը նույնպես կախված են նշված բաղադրիչներից, բայց ավելի շատ դրսևորվում են սուրճի պատրաստման առանձնահատկությունների միջոցով։ Էսպրեսսո հիմնականում ավելի շատ արտահայում է թթվայնություն, իսկ Մոկկան (կամ սուրճը, որը եփվում է նեապոլիտանական սրճեփով) հաղորդում է շոկոլադի երանգ։

Կաթով սուրճ 
Գոյություն ունեն սուրճը կաթով պատրաստելու նաև բազմաթիվ բաղադրատոմսեր։

Ազդեցությունը մարդու օրգանիզմի վրա 
2016թ․-ին անցկացվեց համեմատական ​​հետազոտություն՝ սուրճի ազդեցությունը առողջության վրա, և ըստ ուսումնասիրության արդյունքների, օգուտը (կամ էֆեկտը առանց վնասի և օգուտի, այսինքն`զրոյական էֆեկտի) ակնհայտորեն գերազանցում է այն վնասը չափը, որն առաջացնում է սուրճը։ Նշվում է նաև, որ սուրճի չափավոր օգտագործումը նվազեցնում է ընդհանուր մահացությունը:.

2018թ․-ի վերջին հրապարակվեցին բժշկական վիճակագրական ուսումնասիրություններ, որոնք ցույց տվեցին սուրճի չափավոր քանակության դրական ազդեցությունը մարդու մարմնի բազմաթիվ համակարգերի վրա` այդ թվում՝ ուղեղըի, մկաններըի, ներքին օրգանների։ Սուրճի օգտակար հատկությունները կապված են ինչպես կոֆեինի, այնպես էլ այլ նյութերի, մասնավորապես `պոլիֆենոլների հետ։ Համեմատաբար ավելի մեծ էֆեկտ է հայտնաբերվել աղացած և ավելիմուգ  սուրճի մեջ:

Սիրտ-անոթային համակարգ

Սուրճը կարող է առաջացնել արյան ճնշման բարձրացում՝ հասնելով մոտ 10 մմ սնդիկի վրա այն մարդկանց մոտ, ովքեր ոչ այնքան հաճախ են օգտագործում այն։ Մարդկանց մեծ մասի մոտ սուրճի քրոնիկ օգտագործումը չի հանգեցնում արյան ճնշման բարձրացմանը, սակայն կան տեղեկություններ, որ որոշ մարդկանց մոտ սուրճը կարող է առաջացնել զարկերակային ճնշման փոքր, բայց կայուն աճ։

Հետազոտությունների մեծամասնությունը ցույց չեի տվել,թե ինչ կապ կարող է լինել սուրճի օգտագործման և սրտի իշեմիկ հիվանդության միջև։.

Սուրճի պարբերական օգտագործումը կարող է մեծացնել ինսուլինի նկատմամբ զգայունությունը և նվազեցնել 2-րդ տիպի շաքարային դիաբետի զարգացման ռիսկը։ Չֆիլտրված սուրճը կարող է առաջացնել արյան պլազմայում ընդհանուր խոլեսթերինի բարձրացում։

Նյարդային համակարգ 
Սուրճն ազդում է կենտրոնական նյարդային համակարգի գործունեության վրա, ընդ որում կարելի է հստակ բաժանել գործողությանը սուր և քրոնիկ փուլերի։ Սուրճը կարճաժամկետ բարելավում է ուշադրությունը, բարելավում է կենտրոնանալու ունակությունը, հատկապես, երբ մարդը հոգնած է:. Մեկ բաժակ սուրճը բարելավում է ուշադրությունը, աշխատանքի արտադրողականությունը, հիշողությունը և տրամադրությունը։

Պուրինային ալկալոիդները (կոֆեին, թեոբրոմին և թեոֆիլինը) օրական 1000 մգ-ի մակարդակում դրանց համակարգված օգտագործման դեպքում մարդու մոտ առաջացնում են դրանց մշտական պահանջարկ, որը հիշեցնում է ալկոհոլային կախվածություն։ Կոֆեինի պարունակությունը սուրճի մեջ կազմում է մինչև 1500 մգ / լ։ Կոֆեինը արդյունավետ է միգրենային բնույթի գլխացավերի հանգստացման համար, ուժեղացնում է որոշ ցավազրկող միջոցների (մասնավորապես, ասպիրինի և պարացետամոլի) ազդեցությունը, կարող է նվազեցնել Պարկինսոնի և Ալցհայմերի հիվանդությունների զարգացման ռիսկը։

2018 թվականին հրապարակվել է մի հոդված, որը հաստատում է սուրճի օգտագործման արդյունավետությունը՝ նվազեցնելով նեյրոդեգեներատիվ հիվանդությունների զարգացման հավանականությունը, և բացատրելով դրա մեխանիզմը նշվում է, որ ՝ ֆենիլինդանները, որոնք առաջանում են սուրճի հատիկների այրման գործընթացի արդյունքում, կանխում են Ալցհայմերի և Պարկինսոնի հիվանդությունների պաթոգենեզը պայմանավորող սպիտակուցների առաջացումը։ Ավելի մուգ սուրճի բովումը պարունակում է ավելի շատ ֆենիլիններ և ավելի ուժեղ նեյրոպրոտեկտոր է, համեմատած միջին և թույլ սուրճի բովման հետ:

Մարսողական համակարգ 
Սուրճը զգալիորեն նվազեցնում է լյարդի ցիռոզի զարգացման ռիսկը, ինչպես նաև նվազեցնում փորկապության հաճախականությունը։

Միզուղիների համակարգը

Սուրճը ունի ուժեղ միզամուղ (diuretic) ազդեցություն։ Սուրճ օգտագործելիս ցանկալի է կոմպենսացնել հեղուկի կորուստը։

Հենաշարժողական համակարգ

Քանի որ սուրճը ազդում է կալցիումի նյութափոխանակության վրա, այն չպետք է չարաշահվի տարեց մարդկանց կողմից, որոնք տարիքային փոփոխությունների պատճառով ունենում են ոսկորներում կալցիումի պակաս և այն երեխաներին, որոնց կմախքը գտնվում է ակտիվ աճի փուլում։ Սուրճի օգտագործումը կարող է նվազեցնել ոսկորների խտությունը հասուն տարիքի կանանց մոտ և բարձրացնել կոտրվածքների զարգացման վտանգը։

Սուրճը բարելավում է ֆիզիկական կուլտուրայի աերոբիկ տեսակների (հեծանիվ, վազք) պարապմունքների արդյունքները։

Կապ օնկոլոգիական հիվանդությունների հետ

Քաղցկեղի ուսումնասիրման միջազգային գործակալությունը 2016 թվականի հունիսից սուրճը պոտենցիալ քաղցկեղածին չի համարում և այդ պատճառով նրան հեռացրել է քաղցկեղ առաջացնող նյութերի ցուցակից։

Գրականությունը, որը վերաբերում է շագանակագեղձի քաղցկեղի և սուրճ խմելուն, թույլ չի տալիս եզրակացություններ անել ռիսկի կամ սուրճ օգտագործման օգտակարության հետ կապված մասին։ Սակայն Tongji University Hospital-ի մասնագետները, վերլուծելով 13 համապատասխան հետազոտություններ, հանգել են այն եզրակացության, որ օրական երկու լրացուցիչ բաժակ սուրճը նվազեցնում է շագանակագեղձի քաղցկեղի առաջացման վտանգը 2,5 տոկոսով։

Սուրճը նվազեցնում է կրծքագեղձի քաղցկեղի զարգացման հավանականությունը։

Հղիության վրա սուրճի ազդեցությունը

Կոֆեինը կարող է բարձրացնել  պտղի սրտի զարկերի ռիթմը՝ թափանցելով ընկերքի միջոցով։ Սուրճի օգտագործումը կարող է նվազեցնել արյան հոսքը դեպի ըբկերք, ինչը կարող է բարձրացնել սակավարյունության զարգացման վտանգը։ Հետազոտությունները ցույց են տվել, որ մեծ քանակությամբ կոֆեինի օգտագործումը հղիության ընթացքում (օրական 7 և ավելի բաժակ) մեծացնում է վաղաժամ ծննդաբերության, մարմնի փոքր զանգվածի, վիժումների և մահացած երեխաների ծննդյան վտանգը։ Մասնագետները խորհուրդ են տալիս հղիության ընթացքում սուրճ չօգտագործել շ։

Փոխազդեցություն դեղերի հետ

Կոֆեինը կարող է փոխազդել միաժամանակ ընդունվող դեղերի հետ, ուստի ոչ բոլոր դեղամիջոցներն են կարող օգտագործվել սուրճի հետ։ Մասնավորապես, կոֆեինը կարող է փոխել էրգոտամինի ներծծումը։ Կոֆեինի փոխազդեցությունը օրալ հակաբեղմնավորիչների հետ երբեմն հանգեցնում է թույլ արտահայտված հոգեկան խանգարումների։ Երբ սուրճ խառնվում է հոգեմետ դեղերին (հալոպերիդոլ, ամինազին), այն  դանդաղեցնում են դրանց ազդեցությունը։ Սուրճը հանգեցնում է ամպիցիլինի և այլ նյութերի արագ հեռացմանը, որոնք արտանետվում են մեզի հետ զտման միջոցով,բարձրացնում է թեոֆիլինի կոնցենտրացիան արյան մեջ, դանդաղեցնում է նրա կատաբոլիզմը լյարդի մեջ։ Կոֆեինը ուժեղացնում է ասպիրինի և պարացետամոլի անալգետիկ ազդեցությունը։

Քիմիական բաղադրությունը 
20-րդ դարի սկզբին գերմանացի քիմիկոս Էրդմանը սուրճի հատիկներից առանձնացրեց սուրճին բույրը հաղորդող յուղ, որը նա անվանել է "կաֆեոլ"։ Էրդմանին հաջողվել է առանձնացնել կաֆեոլի մոտ տասը բաղադրիչ։

1967 թվականին ամերիկացի գիտնականներ Ֆ. Գոթշին և Մ. Ուինտերը մոլեկուլյար թորման, սպեկտրալուսաչափության և գազային քրոմատոգրաֆիայի միջոցով առանձնացրին ավելի քան 220 բաղադրիչ։

Սուրճի սիրահարներ 
"Եվրոպայի գլխավոր գրական սրճարանները" ուղեցույցում (անգլերեն՝ The Grand Literary Cafés of Europe) ներկայացնում է սուրճի մի շարք հայտնի երկրպագուների։ Գիրքը հայտնում է, որ Վոլտերը օրական 50 բաժակ սուրճ էր խմում և դրանով հանդերձ ապրել է մինչև բավականին պատկառելի տարիք՝ 83 տարեկան։ Սուրճի մոլի երկրպագուն Լյուդվիգ վան Բեթհովենն էր, ով միշտ եփում էր այն 60 հատիկներից:

Տես նաև 

 Էսպրեսո
 Կաթով սուրճ
 Կապուչինո
 Մելանժ
 Մոկկո
 Ռաֆ սուրճ
 Լատտե-արտ
 Թեյ
 Մատե

Ծանոթագրություններ

Գրականություն 

 
 
 
 
 
 
 
 
Esat Ayyıldız. “Kahve Sözcüğünün Etimolojisi ve Arap Literatüründeki Yansımaları”. International Anatolian Conference on Coffee & Cocoa: Full Text Book. ed. Sinem Karakundakoglu. Malatya: IKSAD Global Publishing House, 2021. p.61-68.

 
 Հոդվածներ

Հղումներ 
 Սուրճ․ օգտակար և վնասակար հատկությունները
 Սուրճ. 25 փաստ
 Սուրճի մասին դասարան․ամ կայքում 
 Սուրճի 4 Հիմնական Ընդհունված Տեսակները

Սուրճ
Բուսական և սնկային գրգռիչներ
Ոչ ալկոհոլային խմիչքներ
Ըմպելիքներ