छाना

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छाना एक दही वाला दूध उत्पाद है जिसमें एक हल्का स्वाद और एक मलाईदार, विषम, सूपी बनावट है। यह दही को छानकर स्किम्ड दूध से बनाया जाता है, लेकिन कुछ मट्ठे को बरकरार रखा जाता है और दही को ढीला रखा जाता है। छाना को अन्य ताजी चीज से अलग करने की निर्माण प्रक्रिया में एक महत्वपूर्ण कदम दही के दानों में "ड्रेसिंग" जोड़ना है, आमतौर पर क्रीम, जो उत्पाद के स्वाद के लिए काफी हद तक जिम्मेदार है। छाना पुराना नहीं है।

अन्य प्रकार के छाना की तुलना में छाना कैलोरी में कम हो सकता है - दही के समान, यह इसे डाइटर्स और कुछ स्वास्थ्य भक्तों के बीच लोकप्रिय बनाता है। इसका उपयोग विभिन्न प्रकार के खाद्य पदार्थों जैसे दही, फल, टोस्ट, ग्रेनोला, सलाद में डिप के रूप में और मेयोनेज़ के प्रतिस्थापन के रूप में किया जा सकता है।

इसे दही और मट्ठा के नाम से भी जाना जाता है।

इतिहास

मूल 
छाना की उत्पत्ति पर एक लोकप्रिय कहानी होमर के ओदिसी से ली गई थी, जिसमें कवि वर्णन करता है कि कैसे साइक्लोप्स पॉलीपेमस ने जानवरों के पेट में दूध जमा करके छाना बनाया। नर्सिंग जानवरों के पेट से एंजाइम रेनिन दूध से दही को अलग करने वाली जमावट प्रक्रिया को प्रेरित करता है।

माना जाता है कि छाना लगभग ५,००० ईसा पूर्व मध्य पूर्व में हुआ था, लेकिन पुरातात्विक अवशेष यूरोप के कुछ हिस्सों में छाना बनाने की तारीख से पहले के माने जाते हैं। ३,००० ईसा पूर्व के एक प्राचीन मेसोपोटामिया मंदिर की दीवारों पर नक्काशी के एक बैंड में छाना के साक्ष्य पाए जा सकते हैं। प्राचीन नक्काशियां उस प्रक्रिया को दिखाती हैं जिसमें सभ्यता ने नमकीन खट्टा दही मिश्रण बनाने के लिए नमक और दूध का उपयोग करके एक छाना जैसा पदार्थ बनाया, जो आज के छाना के समान माना जाता है। जैसे-जैसे रोम ने अपने साम्राज्य का विस्तार किया, उन्होंने छाना के ज्ञान का प्रसार किया और इसके कई नए रूपों की खोज की।

बहुप्रिय बनाने की क्रिया 

१९वीं सदी के अंत में मिनेसोटा में जब दूध खट्टा हो जाता था, तो किसान कभी-कभी कुछ ऐसा बनाते थे जिसे वे "डच चीज़" कहते थे, जिसके बारे में कहा जाता है कि यह आधुनिक औद्योगिक छाना के समान था, ताकि खराब दूध बर्बाद न हो। २० वीं शताब्दी की शुरुआत में उत्तरपूर्वी ब्रिटिश कोलंबिया में किसानों ने कुछ ऐसा बनाया जिसे वे "होमस्टेडर्स चीज़" कहते हैं, जिसके बारे में कहा जाता है कि यह आधुनिक औद्योगिक छाना के समान था ("डच चीज़" भी उस समय मौजूद था, लेकिन यह कुछ और था)। १९वीं शताब्दी के मध्य में अमेरिका में इस तरह के सरल घरेलू छाना के लिए पहली बार छाना शब्द का इस्तेमाल किया जाने लगा।

संयुक्त राज्य अमेरिका में थोक छाना उद्योग की शुरुआत करते हुए १८६८ में पहली अमेरिकी छाना फैक्ट्री खोली गई। संयुक्त राज्य अमेरिका में औद्योगिक छाना की लोकप्रियता १९वीं शताब्दी के अंत में काफी बढ़ गई; सदी के अंत तक, छाना का कृषि उत्पादन महत्वपूर्ण हो गया था।

पैदल सेना के राशन के लिए मांस को बचाने के लिए, अन्य डेयरी उत्पादों के साथ, प्रथम विश्व युद्ध के दौरान अमेरिका में छाना को व्यापक रूप से बढ़ावा दिया गया था। यह प्रचार कई युद्ध पोस्टरों में दिखाया गया था, जिसमें एक दावा किया गया था कि एक पाउंड छाना में एक पाउंड मेमने, सूअर का मांस, बीफ या चिकन से अधिक प्रोटीन होता है। युद्ध के बाद, छाना तेजी से और अधिक लोकप्रिय हो गया। १४,००० टन छाना का उत्पादन १९१९ में किया गया था (सामान्य रूप से छाना के १,९०,००० टन में से), लेकिन १९२८ तक ३९,००० टन निर्मित किए गए थे। १९७० के दशक में संयुक्त राज्य अमेरिका में खपत चरम पर थी जब परहेज़ लोकप्रिय हो गया था और इसका कुछ $१.३ अरब प्रतिवर्ष बेचा गया था, लेकिन १९८० के दशक में दही अधिक लोकप्रिय हो गया और २००० के दशक में बिक्री में काफी गिरावट आई।

२०१६ में वॉल स्ट्रीट जर्नल के एक लेख ने सिद्धांत दिया कि प्रोटीन के उच्च स्तर और चीनी के निम्न स्तर के कारण ग्रीक दही की लोकप्रियता के बाद छाना पुनरुत्थान के लिए तैयार हो सकता है।

उत्पादन 

१९३० के दशक के बाद से, औद्योगिक छाना का निर्माण पाश्चुरीकृत स्किम दूध, या अधिक आधुनिक प्रक्रियाओं में केंद्रित नॉनफैट दूध या पुनर्गठित नॉनफैट सूखे दूध का उपयोग करके किया जाता है। एक बैक्टीरियल कल्चर जो लैक्टिक एसिड (लैक्टोकॉकस लैक्टिस उपभेदों जैसे आमतौर पर उपयोग किया जाता है) और रेनेट का उत्पादन करता है, जो दूध को दही और भागों को जमने की अनुमति देता है, स्किम्ड दूध में जोड़ा जाता है जब तक कि यह ३२°से० तक नहीं पहुंच जाता, जिसके बाद ३२°से० बनाए रखा जाता है ८ घंटे या उससे अधिक के लिए। दही के रूप में जाना जाने वाला ठोस पदार्थ, वात में तरल (मट्ठे के रूप में जाना जाता है) के ऊपर एक जिलेटिनस त्वचा बनाता है, जिसे तारों के साथ क्यूब्स में काट दिया जाता है, जिससे अधिक मट्ठा दही से निकल जाता है। दही को फिर से ४९°से० तक गर्म किया जाता है एक या दो घंटे के लिए। १९३० के दशक की शुरुआत में आयोवा में वात में गर्म पानी डाला जाता था, जो दही को और अधिक बनाता है। एक बार जब दही सूख जाता है और अधिकतर सूख जाता है तो टन को दही को और सुखाने के लिए दबाया जाता है। इसके बाद दही को पानी में धोया जाता है। अंत में नमक और क्रीम का एक "ड्रेसिंग" जोड़ा जाता है, और अंतिम उत्पाद को पैक करके खपत के लिए भेज दिया जाता है। कुछ छोटे आधुनिक लक्ज़री क्रीमरी पहले हीटिंग चरण को छोड़ देते हैं, लेकिन दही बनाने के लिए बैक्टीरिया के साथ दूध को अधिक देर तक जमने देते हैं, या ड्रेसिंग के रूप में क्रीम फ्रैच का उपयोग करते हैं।

फूड-ग्रेड एसिड से बने छाना को "डायरेक्ट एसिड सेट" के रूप में लेबल किया जाना चाहिए।

आमतौर पर अतिरिक्त मक्खन या मलाईदार स्वाद के लिए डायसेटाइल के उत्पादन के लिए स्टार्टर मिश्रण में कम कार्बन डाइआक्साइड उत्पादक साइट्रेट किण्वन लैक्टोकोकी या ल्यूकोनोस्टोक बैक्टीरिया के उपभेदों को जोड़ा जाता है। उत्पादकों को सावधान रहना चाहिए कि अंतिम उत्पाद में लगभग २ शामिल हैं पीपीएम डायसेटाइल, और यह कि छाना के विशिष्ट स्वाद को प्राप्त करने के लिए डायसेटाइल से एसीटैल्डिहाइड का अनुपात ३ – ५ से १ है। बहुत छोटा अनुपात और उत्पाद घास का स्वाद लेता है, बहुत अधिक और स्वाद कठोर हो जाता है।

क्रीम ड्रेसिंग के कारण छाना स्वाभाविक रूप से एक पीला रंग है, लेकिन अंतिम उत्पाद टाइटेनियम डाइऑक्साइड की उपभोक्ता स्वीकृति और अपील को बढ़ाने के लिए आमतौर पर इसे एक शानदार सफेद रंग बनाने और तैयार उत्पाद की बिक्री क्षमता बढ़ाने के लिए ड्रेसिंग में जोड़ा जाता है। संयुक्त राज्य अमेरिका में एफडीए कई डेयरी उत्पादों (पूरे दूध में नहीं) में योज्य को वजन के हिसाब से कुल मात्रा के १% तक की अनुमति देता है, लेकिन इसे संघटक सूची में लेबल किया जाना चाहिए। इसका उपयोग कनाडा और यूरोपीय संघ में भी किया जा सकता है। अपेक्षाकृत हाल ही में उत्पादकों ने इस घटक को नैनोकणों के रूप में जोड़ा है। अमेरिका में एफडीए भोजन में नैनोकण प्रौद्योगिकी के उपयोग को प्रतिबंधित नहीं करता है, लेकिन यूरोप में इसे पहले खाद्य सामग्री के रूप में अनुमोदन के लिए प्रस्तुत किया जाना चाहिए। प्रोजेक्ट ऑन इमर्जिंग नैनोटेक्नोलोजी के अनुसार, यह सैकड़ों उत्पादों में पाया जाता है, हमेशा इस तरह लेबल नहीं किया जाता है, जिसमें कई जैविक उत्पाद शामिल हैं, हालांकि कई बड़े अमेरिकी उत्पादकों ने इसका उपयोग करने से इनकार किया है।

छाना को छोटे दही के रूप में बेचा जा सकता है (<४ मिमी व्यास) या लार्ज-दही (>८ मिमी व्यास)।

पोषण 
 
rightCottage cheese
डाइटर्स और कुछ स्वास्थ्य भोजन भक्तों के बीच छाना लोकप्रिय है। यह वसा में अपेक्षाकृत कम होने के साथ-साथ कैसिइन प्रोटीन की उच्च सामग्री के लिए तगड़े और एथलीटों के बीच अपेक्षाकृत लोकप्रिय है। कुछ छाना उत्पादों की सिफारिश नहीं की जाती है, इसके विपरीत छाना भी गर्भावस्था के दौरान खाने के लिए सुरक्षित है।

उत्पाद का खट्टा स्वाद लैक्टिक एसिड के कारण होता है, जो १२४-४५२ मिलीग्राम/किग्रा पर मौजूद होता है। फॉर्मिक, एसिटिक, प्रोपियोनिक और ब्यूटिरिक एसिड सुगंध में योगदान करते हैं।

मट्ठा के समावेश के कारण, अधिकांश अन्य चीज़ों की तुलना में छाना में लैक्टोज की मात्रा अधिक होती है।

उपभोग 

संयुक्त राज्य अमेरिका और कनाडा में छाना कई पाक व्यंजनों में लोकप्रिय है। इसे फल और चीनी, नमक और काली मिर्च, फलों की प्यूरी, टमाटर, या ग्रेनोला और दालचीनी के साथ मिलाया जा सकता है। इसे टोस्ट पर, सलाद में चिप डिप के रूप में ट्यूना सलाद में मेयोनेज़ के प्रतिस्थापन के रूप में और जेली सलाद और विभिन्न डेसर्ट जैसे व्यंजनों में एक घटक के रूप में खाया जा सकता है। छाना फलों के साथ भी लोकप्रिय है, जैसे अनानास, नाशपाती, आड़ू, या मैंडरिन संतरे।

यह सभी देखें 

 छेना
 चीज़ की सूची
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संदर्भ

बाहरी संबंध 

 

अमेरिकी पाकशैलियाँ
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