כבישה קרה

כבישה קרה היא תהליך תעשייתי להפקת שמן מפירות וזרעים. שמן המופק באמצעות כבישה קרה נקרא שמן כתית.

תהליך ואמצעי כבישה
בתהליך הכבישה הקרה נדחסים הפירות או הזרעים, לעיתים לאחר שעברו שלב מקדים של טחינה, ומהודקים באמצעות , ללא חימום של חומר הגלם. חימום חומר הגלם מאפשר הפקת כמויות גדולות יותר של שמן, אך פוגע מאוד באיכותו ולמעשה הורס את מרבית הויטמינים ונוגדי החימצון.

אמצעי כבישה מסורתיים, אך הנמצאים בשימוש גם ב (מטעמים שיווקיים, בעיקר) הם רחיים, מכבש מנוף, ומכבש בורג. מפעלים מודרניים יותר משתמשים במכבשים הידראוליים ובמערבלים.

במהלך הכבישה יוצאים מהפרי מים ושמן המופרדים לאחר מכן. הפרדת השמן מהמים נעשית כיום באמצעות צנטרפוגות, בעבר נעשתה על ידי המתנה שהשמן יצוף על המים.

כבישה נחשבת קרה אם הטמפרטורה של השמן בתהליך אינה עולה על 30 מעלות צלזיוס. מסחרית, ההגדרות משתנות ממדינה למדינה בטווח של מעלות בודדות. במדינות שונות קיימת תקינה ואסדרה הקובעת מהו שמן כתית ורמות איכות שונות.

תכונות
תהליך הכבישה הקרה ממצה בצורה הטובה ביותר את החומרים התזונתיים בפרי, במיוחד את הוויטמינים ונוגדי חימצון. התהליך מתבצע ללא שימוש בממסים.
שמן שעבר כבישה קרה שומר על צבע, טעם וריח בולטים. שמן כתית שלא עבר סינון עשוי להיות עכור, אך הדבר אינו פוגע בתכונותיו.

לשמנים בכבישה קרה נקודת עשן גבוהה.

ככל שהחומציות של שמן כתית נמוכה יותר, נחשב השמן איכותי יותר.

שימושים
שימוש יעיל בשמני כתית נעשה כתיבול בסלטים וכבסיס לרטבים קרים. שמני כתית נחשבים כבסיס טוב להכנת מיונז. ב מקובל להוסיף שמן שומשום למנות לפני הגשתן על מנת לתת למנה את הניחוח האופייני.

על מנת לשמור על הערכים התזונתיים במזון שמכיל שמן כתית מומלץ שלא להעבירו תהליך חימום. ניתן, למשל, לבשל את האוכל ולהוסיף אליו את השמן רק לאחר התקררותו או מיד לפני ההגשה. כך גם מנוצלים הטעם והריח הייחודיים לשמן.

עם זאת, בגלל נקודת העשן הגבוהה נותן שמן כתית תוצאות טובות מאוד בטיגון (אך תוך ויתור על הערכים התזונתיים).

שמני מאכל נפוצים בכבישה קרה הם שמן זית, שומשום, קוקוס, בוטנים, אבוקדו, שקדים, זרעי ענבים, קנאביס. שמנים נוספים המופקים בכבישה קרה משמשים בארומתרפיה (למשל שמן חוחובה, מרווה, אקליפטוס ועוד).

קישורים חיצוניים
https://lib.cet.ac.il/pages/item.asp?item=4052
https://eureka.org.il/item/56377/מהו-בית-הבד-בו-מיוצר-שמן-הזית

הערות שוליים

שמנים
שמני מאכל
כימיה של מזון: תהליכים
תעשיית המזון