לחמניות כשרות לפסח

לחמניות כשרות לפסח הן לחמניות שלא נאפו מקמח שנטחן מאחד מחמשת מיני דגן – חיטה, שעורה, כוסמין, שיבולת-שועל ושיפון – שהחמיץ (תפח).

התחליף הנפוץ ביותר והעתיק ביותר לקמח חיטה, לצורך אפיית לחמניות בתקופת חג הפסח, הוא קמח המצה או תערובת של קמח מצה וקמח תפוחי אדמה.

במרוצת השנים, יצרני הקמח הוציאו לשוק תערובות קמחים להכנת מאפים לפסח שנמכרות למעשה במשך כל השנה תחת השם "קמח ללא גלוטן". תערובות אלה מכילות קמח תירס, קמח אורז, קמח כוסמת, קמח חומוס, קמח שקדים, עמילן תירס, קמח טפיוקה, קמח סורגום, קמח דוחן, קמח טף, קמח אמרנט ואף עמילן חיטה ביחסים שונים. לעידוד התפיחה מוסיפים לתערובות אבקת אפייה או שמרים יבשים. בשל הרכבן, חלק מתערובות אלה עשויות להיות כשרות רק ל"אוכלי קטניות". כמוכן אין הסכמה גורפת בין כל הגורמים לגבי כשרותו של קמח החיטה נטול הגלוטן (עמילן חיטה).

כל מתכוני הלחמניות הכשרות לפסח מבטיחים קבלת לחמניות "שלא צונחות, אווריריות, יפות, תפוחות, שלא נופלות מהלחמניות הרגילות", אך בפועל אין בצק עשוי תחליפי קמח חיטה יכול לחקות את מרקמו ואת טעמו של בצק השמרים העשוי קמח חיטה.

הסיבה לכך היא היעדר הגלוטן. גרעיני הדגנים מכילים שני חלבונים, הגלוטמין והגליאדין. ערבוב קמח החיטה עם מים ולישת הבצק שנוצר גורמים להפיכתם של חלבונים אלה לגלוטן אשר יוצר רשת מרחבית בינו לבין חלקיקי העמילן שבקמח. בועיות דו-תחמוצת הפחמן, הנפלטות כתוצאה מפירוק העמילן על ידי השמרים, נכלאות בתוך הרשת ויוצרות בצק אוורירי וגמיש אשר מתקשה באפייה ומקבל צורה יציבה. תפיחתו של הבצק (בתהליך של התססה והחמצה) מעניקה לו את טעמו המיוחד אך גם הופכת אותו ל"חמץ" שאסור לאכילה בפסח.

הערות שוליים

מאכלי פסח
סוגי לחם