חלב שיבולת שועל

חלב שיבולת שועל הוא חלב צמחי המופק משיבולת שועל מלאה על ידי מיצוי החומר הצמחי במים. לחלב שיבולת שועל מרקם קרמי וטעם עדין דמוי שבבי שיבולת שועל, והוא מיוצר בסוגים ובטעמים שונים, כגון ממותק, לא ממותק, וניל ושוקולד.

בניגוד לסוגים אחרים של חלב צמחי, שמקורם כבר במאה ה-13, חלב שיבולת שועל פותח בשנות ה-90 על ידי המדען השוודי ריקארד אוסטה . בין השנים 2017–2019, מכירות חלב שיבולת השועל בארצות הברית גדלו פי עשרה, כאשר החברה השוודית אוטלי , אחת היצרניות הגדולות של חלב שיבולת שועל, דיווחה על עלייה של פי שלושה במכירות ברחבי העולם. נכון לסוף שנת 2020, שוק חלב שיבולת השועל הוא השני בגודלו מבין סוגי החלב הצמחי בארצות הברית, כאשר הוא נמצא בין חלב השקדים לחלב סויה.

בין המוצרים המיוצרים מחלב שיבולת שועל נמנים מלבין קפה, יוגורט, גלידה ושוקולד. חלב שיבולת שועל הוא תחליף למוצרי חלב בתזונה טבעונית או עבור אנשים הרגישים ללקטוז או אלרגיים לחלב פרה. בהשוואה לחלב פרה ולסוגים אחרים של חלב צמחי, לחלב שיבולת שועל יש השפעה נמוכה יחסית על איכות הסביבה בשל הצורך בכמות נמוכה יחסית של מים וקרקע עבור ייצורו.

היסטוריה 
חלב סויה וחלב שקדים קדמו לכל סוג אחר של תחליף חלב, כולל חלב שיבולת שועל, הן כמזונות תרבותיים והן כמוצרים מסחריים. מאז ראשית המאה ה-20, חלב הסויה עשה את דרכו מאסיה אל חנויות מכולת באירופה ובאמריקה, בתחילה כתחליף חלב לרגישים ללקטוז. העלייה בצריכת חלב סויה מאז שהגיע לרחבי העולם יצרה שוק גדול למשקאות מהצומח כמו חלב שיבולת שועל. הדוגמה הידועה הראשונה למשקה צמחי על בסיס שיבולת שועל נמצאת בתחילת שנות ה-90, כאשר ריקארד אוסטה  פיתח חלב שיבולת שועל. אוסט עבד כמדען מזון באוניברסיטת לונד הממוקמת בעיר לונד שבשוודיה, וחקר את נושא הרגישות ללקטוז ותחום המזון הבר-קיימא, כאשר המציא את המשקה. זמן קצר לאחר מכן הקים אוסטה את "אוטלי" , החברה המסחרית הראשונה אשר מייצרת חלב שיבולת שועל.

נכון לשנת 2019, מוצריה של אוטלי, החלוצה בתחום הייצור המסחרי של חלב שיבולת שועל, נמצאים בכ-7,000 בתי קפה וחנויות מכולת. עם זאת, היא אינה היצרנית הבולטת היחידה של חלב שיבולת שועל. בין החברות המובילות המייצרות חלב שיבולת שועל נמנות אוטלי (שוודיה), פיורהארווסט (אוסטרליה) , אלפרו (בריטניה) , ביואוונה (איטליה), סימפלי (פינלנד), Vitasoy (הונג קונג) ופסיפיק (ארצות הברית). סך מכירות החלב הצמחי בעולם בשנת 2018, כולל חלב שיבולת שועל, היה 1.6 מיליארד דולר, והתחזית היא כי עד שנת 2025 הן יגיעו ל-41 מיליארד דולר.

בשנת 2018 היה מחסור רב בחלב שיבולת שועל, בשל ביקוש חסר תקדים באירופה ובצפון אמריקה, דבר אשר הראה על הדרישה הצרכנית החזקה למוצר זה. כדי לענות על הביקוש של האמריקאים, אוטלי פתחה מפעל חדש בניו ג'רזי באפריל 2019, המייצר  לחודש של בסיס חלב שיבולת שועל, והכריזה על תוכניות להקמת מפעל גדול פי שלושה ביוטה, שייפתח בתחילת 2020. בשנת 2019, המכירות הקמעונאיות של חלב שיבולת שועל בארצות הברית עמדו על 29 מיליון דולר, עלייה מ-4.4 מיליון דולר בשנת 2017. במהלך 2020, מכירות חלב שיבולת שועל בארצות הברית עלו ל-213 מיליון דולר, והוא הפך לסוג החלב הצמחי השני בגודל צריכתו במדינה, אחרי חלב שקדים (1.5 מיליארד דולר במכירות ב-2020).

גלידה, מוצרים דמויי-יוגורט ומלבין קפה מחלב שיבולת שועל הפכו לפופולריים בשנת 2019, והם נכנסו לשימוש נרחב בבתי קפה, למשל סטארבקס, וצמחו בשווקים חדשים, כדוגמת סין. הצמיחה של שוק חלב שיבולת השועל מיוחסת בחלקה להשפעה הסביבתית הנמוכה-יחסית שלו, לדרישות הנמוכות לקרקע ולמים עבור ייצורו, ולעלייה בפופולריות של התזונה הטבעונית במדינות מפותחות.

בין השנים 2019 ל-2020 המכירות של חלב שיבולת שועל בארצות הברית עלו ב-303%, ל-213 מיליון דולר, כאשר חלב שיבולת שועל בקירור נמכר כמעט פי עשרה יותר מאשר חלב שיבולת שועל יציב-מדף (ללא קירור). ניתוח צרכנים של הגידול בצריכת חלב שיבולת שועל מצביע על כך שהצמיחה בשוק נובעת מהטעם החלבי, התפיסה הבריאותית והקיימות הסביבתית, בניגוד לביקוש הגבוה למים של גידול שקדים למשל (עבור ייצור חלב שקדים). חלב שיבולת שועל ניתן להקצפה ולשימוש במשקאות אחרים, כמו קפה, באופן דומה לחלב פרה. בין השנים 2020–2021, מכירות חלב שיבולת השועל עלו ב-151%, והוא הפך לסוג החלב הצמחי השני הנצרך ביותר, אחרי חלב שקדים. ב-20 במאי 2021, אוטלי  יצרנית חלב שיבולת השועל הגדולה בעולם  החלה להיסחר בנאסד"ק, עם שווי שוק של 13 מיליארד דולר באותו יום.

ייצור

עיבוד 
ייצור חלב שיבולת שועל דומה לזה של רוב סוגי החלב הצמחי האחרים. גרגרי דגנים שאינם מעובדים, כמו שיבולת שועל, אינם ניתנים לעיכול בשל קליפתם החיצונית הקשה; כמו כן, נדרש עיבוד גם כדי להפוך את הגרגרים היבשים לנוזל.

התהליך מתחיל במדידה וטחינה של גרגרי שיבולת השועל, על מנת לפרק את הקליפה החיצונית שלהם. לאחר מכן, מערבבים את הגרגרים במים חמים וטוחנים לתערובת דלילה. התערובת מטופלת באנזימים ובחום כדי ליצור בסיס שיבולת שועל נוזלי וסמיך.

ההשריה ומיצוי חומרי המזון משיבולת השועל הם החלקים בעלי ההשפעה הישירה ביותר על התוצר הסופי. הגדלת התפוקה בשלב זה עשויה להסתייע בזרזים כימיים, אנזימים או העלאה בטמפרטורה, כל אלה על מנת להסיר מולקולות תזונתיות מתוצר הלוואי המוצק ולשלב אותן בנוזל. זרזים כימיים מגבירים את רמת ה-pH של התערובת, זרזים אנזימטיים גורמים להידרוליזה חלקית של חלבונים ורב-סוכרים, והעלאת הטמפרטורה מגבירה את קצב התגובה. הפרדת הנוזל מתוצר הלוואי המוצק היא שלב פשוט המושג באמצעות שפייה, סינון וסחרור בצנטריפוגה.

לאחר הפרדת התוצר הנוזלי, מוספים מרכיבים נוספים, כגון ויטמינים ומינרלים לחיזוק, או ממתיקים, חומרי טעם וריח, מלחים, שמנים ומרכיבים דומים, כדי ליצור את המוצר הסופי. מאחר שחלב שיבולת שועל לא-מועשר הוא בעל ערכי סידן, ברזל וויטמין A נמוכים יותר מאשר בחלב פרה, יש להוסיף את חומרי המזון הללו על מנת שהמוצר הסופי יהווה תחליף תזונתי לחלב. הומוגניזציה ותהליכי חום כגון פסטור או טיפול בטמפרטורה גבוהה במיוחד (UHT) משמשים להארכת חיי המדף של המוצר.

אתגרים בייצור 
חלב שיבולת שועל, כמו רוב סוגי החלב הצמחי, עשוי מחומרים צמחיים מפורקים שעברו הידרוליזה, וכתוצאה מכך גודלי החלקיקים שלו אינם אחידים בהשוואה לחלב בקר. הקטנת גודל החלקיקים וצמצום התפרוסת שלהם באמצעות עיבוד פיזי כדוגמת המגון, ושימוש במייצבים, הידרוקולואידים למשל, בשילוב עם מתחלבים אחרים, הם דרכים נפוצות לשיפור איכות המוצר.

בעיה נוספת הנובעת מההרכב הטבעי של שיבולת שועל היא תכולת העמילן הגבוהה שלה. תכולת העמילן (50%–60%) היא מאתגרת במהלך הטיפול בטמפרטורה גבוהה במיוחד (UHT), בשל טמפרטורת ההקרשה הנמוכה יחסית של עמילן. כדי להתגבר על כך, היצרנים משתמשים בהידרוליזה אנזימטית של עמילן על ידי אלפא ובטא-עמילאז, שמפרקים את העמילן לרב-סוכרים קטנים יותר, ללא התנהגות ההקרשה הקודמת.

העשרה של חלב שיבולת שועל במיקרונוטריאנטים חיוניים עשויה לכלול ויטמין D, ויטמין A, ויטמין B12, ריבופלאבין וסידן.

השפעה על הסביבה 
מאז 2015 בערך, העניין בתזונה מבוססת צמחים, יחד עם דאגה לרווחת בעלי חיים ולצמצום ההשפעה על איכות הסביבה, הגבירו את הצריכה של חלב שיבולת שועל. בהשוואה לחלב פרה וסוגים אחרים של חלב צמחי, תהליך ייצור חלב שיבולת שועל מייצר כמויות קטנות של פחמן דו-חמצני וכלל לא מייצר מתאן (פליטת גזי חממה נמוכה), ודורש כמות נמוכה יחסית של מים ואדמה. ייצור חלב שיבולת שועל דורש 1/15 מכמות המים של ייצור חלב פרה ו-1/8 מכמות המים של חלב שקדים.

ערכים תזונתיים 

בהשוואה לחלב פרה, חלב שיבולת שועל דומה בכמות הקלוריות לנפח נוזל (למנה של כוס – 240 מ"ל, 120 לעומת 149 קלוריות בחלב פרה), יש בו 40% מתכולת החלבונים, 63% מהשומנים, אך רק כ-10% מכמות השומן הרווי, ופי 1.5 מסך הפחמימות (על אף שמחצית מכך בחלב פרה היא סוכרים פשוטים). בחלב פרה אין סיבים, בעוד שבחלב שיבולת שועל יש 2 גרם סיבים תזונתיים למנה. תכולת הסידן והאשלגן דומה, אם כי חלב שיבולת שועל – כמו כל חלב צמחי – עשוי להיות מועשר בחומרי מזון ספציפיים במהלך הייצור. האינדקס גליקמי שלו הוא 60, בעוד זה של חלב פרה הוא 47.

שימושים 
חלב שיבולת שועל משמש כתחליף חלב בהכנת קפה בהתאמה אישית, ובמוצרים מותססים בדומה ליוגורט ולקפיר. בריסטות טוענים שחלב שיבולת שועל זקוק לפחות אדים מחלב פרה, ניתן להקצפה בצורה טובה, טעים, עשיר וקרמי כמו חלב פרה, ומאזן ביעילות את החומציות של קפה אספרסו. הוא נמצא בשימוש הולך וגובר בהכנת קפה בבתי קפה גדולים.

ביאורים

קישורים חיצוניים

הערות שוליים 

משקאות
תחליף חלב