המטבח היהודי ספרדי

המטבח היהודי הספרדי הוא שם כולל למסורות הבישול הנהוגות בקרב יהודי ספרד.

ערך זה מתמקד במטבח של צאצאי מגורשי ספרד ובהם מרבית עולי ארצות הבלקן, חלק גדול מעולי צפון אפריקה וצאצאי הישוב הספרדי הוותיק בארץ ישראל, ולא במטבח הכללי והרחב יותר של יהודי עדות המזרח.

היסטוריה 
יהדות ספרד הייתה הקהילה היהודית שהתקיימה בחצי האי האיברי החל מהתקופה הרומית בספרד דרך השלטון הוויזיגותי, המוסלמי ובעקבות הרקונקיסטה, בממלכת ספרד הנוצרית, עד גירוש ספרד בשנת 1492. שיא תפארת הקהילה היה במאות ה-9 ועד ה-13, תחת השלטון המוסלמי בתקופה הנקראת "תור הזהב של יהודי ספרד". בעקבות הגירוש ב-1492 נאלצו היהודים שלא התנצרו להגר לפורטוגל הסמוכה, ממנה גורשו לאחר מכן, והיגרו צפון אפריקה, לאימפריה העות'מאנית, למערב אירופה, לאזורים אחרים במזרח התיכון ולאיטליה. בהמשך, חלק מהמגורשים וכן מהאנוסים, היגרו גם לעולם החדש.

התחלקו לשתי קבוצות מרכזיות בהתאם למקום מושבם החדש: "ספרדים מערביים" ל"ספרדים מזרחיים". בחלק מהאזורים הללו נטמעו הקהילות היהודיות הוותיקות בקרב היהודים הספרדים (לדוגמה: בבלקן, בטורקיה, בסוריה ובארץ ישראל), שכן המגורשים, שבלטו מבחינה תרבותית ודתית, השליטו בהדרגה את מסורותיהם ואת נוסח התפילה שלהם על הקהילות המקומיות, כמו המוסתערבים והרומניוטים. במקומות אחרים היהודים הספרדים נטמעו בקרב הקהילות המקומיות, על אף שנודעה להם השפעה גדולה על אורחות חייהם (לדוגמה, במגרב), וגם שם נוסח התפילה והמסורות הספרדיות תפסו בהדרגה. כך נוצרה זהות דתית-הלכתית משותפת שבעטייה כונו כולם "ספרדים" בערך מן המאה ה-19.

המטבח של היהודים הספרדים כולל גם את המטבח של אלה שהפכו לספרדים המערביים שהתיישבו בהולנד, באנגליה, ובמקומות אחרים באירופה. הספרדים המערביים, אנוסים שיצאו מחצי האי האיברי בזרם קבוע במאות השנים לאחר גירוש ספרד, ושבו לחיק היהדות בהולנד, אנגליה וכו'. ב-1654 הגיעו 23 יהודים ספרדים לניו אמסטרדם (ניו יורק של ימינו) והביאו עמם את המסורת הקולינרית שלהם למושבות שהפכו לאחר מכן לארצות הברית. המטבח היהודי האמריקאי המוקדם הושפע מאוד מענף זה של המטבח הספרדי.

הסוחר הגרמני בן המאה ה-16 הנס דרנשוואם דיווח שהיין היהודי באימפריה העות'מאנית הוא הטוב ביותר, והתלונן שהיוונים מוסיפים מים ליינות שלהם. כיוון שיהודים באימפריה העות'מאנית נמנעו מצריכת חמאה מזוקקת, אופים טורקים שהכינו גזלמה ולוקמה עבור לקוחות יהודיים עשו זאת עם שמן שומשום.

מאז הקמת מדינת ישראל ולאור קיבוץ הגלויות שהתהווה בה, המסורות הקולינריות של הקהילות היהודיות השונות, על כל השונות ביניהם, נודעו בכינוי המשותף "המטבח היהודי ספרדי".

יסודות המטבח היהודי-ספרדי 

בראשית ימיו, המטבח הספרדי הושפע מהמטבחים המקומיים של ספרד ופורטוגל, הן תחת המשטר הנוצרי והאיסלאמי. זיקה מסוימת למאכלים אקזוטיים שמקורם מחוץ לספרד התגברה תחת השלטון המוסלמי בעקבות סחר עם אזורים אחרים בעולם.

המטבח הספרדי שם דגש על סלטים, ירקות ממולאים ועלי גפן, שמן זית, עדשים, פירות טריים ויבשים, עשבי תיבול, אגוזים וחומוס. בתבשילי בשר כוללים לרוב בשר טלה או טחון. מיץ לימון סחוט משמש במגוון רחב של מאכלים, מרקים ורטבים. מנות בשר ואורז רבות משלבות פירות יבשים כמו משמשים, שזיפים מיובשים וצימוקים. צנוברים משמשים לקישוט.

כמון, כוסברה וכורכום הם תבלינים שכיחים מאוד בבישול היהודי ספרדי. קימל וצלפים הובאו לספרד על ידי המוסלמים והם גם כן שכיחים במטבח זה. תבלין ההל משמש לתיבול קפה. כוסברה טרייה קצוצה ופטרוזיליה הם קישוטים פופולריים. לסלטים ולתבשילים מבושלים מוסיפים נענע קצוצה, ועלי נענע טריים מוגשים בתה. קינמון משמש לעיתים לתיבול בשר, במיוחד במנות הכוללות בשר טחון. זעפרן, שגדל בספרד, משמש במנות רבות במטבח הספרדי. לאורך השנים נטמעו במטבח היהודי הספרדי תבלינים נוספים שהיו נפוצים במקומות בהם מגורשי ספרד התיישבו.

מנות שבת וחג

שבת 

תבשיל השבת הידוע ביותר בקרב יהדות ספרד הוא החמין (מהמילה "חם"), המקביל לצ'ולנט האשכנזי ונודע בשמות נוספים בקהילות ישראל השונות. לאחר גירוש ספרד ב-1492, רבים נמלטו לצפון אפריקה דרך מצר גיברלטר. בצפון אפריקה, החמין התאים את עצמו לחומרי הגלם המקומיים ובמרוקו נודע גם בשם דפינה ("מכוסה").

בבוקר שבת היה נהוג להכין בורקס, בולמאס ובויוס. הבולמאס הוא מאפה בצורת שבלול העשוי מבצק דק ובתוכו מלית של גבינות עם תרד, מנגולד (פזי) או חצילים. הבויוס הוא מאפה העשוי מתערובת של קמח, שמן חמניות ומעט טחינה, לרוב ללא מלית, ומקובל להגישו לצד תה שחור וביצה קשה עם פלפל שחור.

מאפה נוסף, הפסטליקוס, המצופה בשומשום ובתוכו מלית בשר, צנוברים, ובצל, גם כן נחשב למאפה אופייני לבוקר שבת במטבח היהודי ספרדי, וכן הסמבוסק, כיס חצי עגול של בצק במילוי מחית חומוס, בצל מטוגן ותבלינים. על-פי היסטוריון האוכל גיל מרקס, הסמבוסק נעשה חלק מסורתי מסעודת השבת הספרדית במאה ה-13.

האבס קון ארוז הוא מאכל יהודי ספרדי שמקורו בירושלים. מאכל זה כולל אורז לבן ושעועית יבשה המבושלת ברוטב עגבניות, והוגש בעבר בצהרי שבת. היום הוא מוגש במסעדות פועלים בירושלים, לעיתים בליווי בקר, ונקרא בשפה העממית: "אורז שעועית".

במאה ה-16, יהודים שהתגוררו בחבל אנדלוסיה נהגו לאכול בשבת דגים מטוגנים בבלילה ("פסקדו פריטו"). מגורשי ספרד הביאו איתם את המנה כשהתיישבו באנגליה במאה ה-16, ובמרוץ השנים הוא הפך לבסיס למאכל הבריטי הידוע פיש אנד צ'יפס.

חנוכה 
בחנוכה מוגשות מנות כמו קסולה (לביבות גבינה מתוקה), בורמואלוס (פריטר המטוגן בשמן עמוק), קציצות תרד ("קפטס דה אספינאקה"), קציצות כרישה ("קפטס דה פראסה") ושמליאס (מאפה מסולסל מטוגן).

ט"ו בשבט 
לרגל ט"ו בשבט, נהוג להכין תבשיל חיטה מתוק הידוע בשם אשורה או טריגו קוצו. החיטה מבושלת בתערובת של סוכר, אגוזים קצוצים, קינמון ולעיתים גם פירות יבשים. היסטוריון האוכל הטורקי איילין אוניי טאן סבור כי מקור המנה דווקא בקהילה היהודית הרומניוטית שחיה באסיה הקטנה תחת השלטון הביזנטי, ולאחר מכן היא אומצה בידי מגורשי ספרד שהתיישבו באזור בסוף המאה ה-15, שעתה כבר היה חלק מהאימפריה העות'מאנית. בחלק מהקהילות היהודיות היה נהוג להכין מאכל זה כדי לחגוג את בקיעת השן הראשונה של תינוק. מאכל זה ידוע גם במטבח הארמני ובמטבח הטורקי בשם אשורה. בארמניה מכינים אותו בחג המולד ואילו בטורקיה מכינים אותו באזורים מסוימים לרגל העשוראא. במסורת של ערבי הגליל ישנו תבשיל דומה בשם "סנונייה", שגם אותו מקובל להכין עם צאתה של השן הראשונה של תינוק.

פורים 
בפורים נהוג להגיש פזואלוס, בצק דק, מטוגן ופריך העשוי מקמח והרבה ביצים, ומקביל לאוזני המן. במטבח של יהדות מרוקו נהוג מאכל דומה בשם שבקיה.

פסח 
ישנו הבדל ניכר בין המטבח הספרדי למטבח האשכנזי הנהוג בפסח בשל נושא הקטניות, שנאסרו למאכל ביהדות אשכנז. בעוד שהחרוסת הנהוגה אצל אשכנזים היא תערובת של תפוחים קצוצים ואגוזים מתובלים ביין וקינמון, החרוסת הספרדית מבוססת על צימוקים או תמרים ובדרך כלל סמיכה יותר.

בחג הפסח נהוג להגיש מנה קרה של דג קרפיון מטוגן עם רוטב אגריסטדה. מינה (המכונה סקאצ'י באיטליה) היא פשטידת בשר או ירקות עם מצות.

בקהילות יהודי ספרד יוצאי טורקיה נהוג להכין בורמואלוס לחג הפסח, אשר מוכנים מתערובת בסיסית של מצות, מים וביצים ממנה מלבבים לביבות בגדלים שונים ומטגנים בשמן עמוק. על גירסה אחת, מתוקה, בוזקים אבקת סוכר, וגירסה אחרת, מלוחה, נאכלת עם תבלינים, בצל קצוץ וגבינה בולגרית.

מאכלים נוספים 
 אגריסטדה: בלילה חמצמצה מביצים, קמח העשוי מחיטה, הוגשה כמנה ראשונה לפני ארוחות שלושת הרגלים
 אפיו: מתאבן העשוי משורש סלרי וגזר ומוגש קר
 דולמה: עלי גפן ממולאים
 מרנג'נה אסאדה: מחית חצילים
 פסטל: מאפה במלית של תפוחי אדמה ובשר טחון
 קולופידיה פריטה - כרובית מטוגנת עם לימון

קינוחים 

 ביסקוצ'וס: כעכים יבשים אפויים
 טרבדוס: עוגיות אפויות מבצק פריך במילוי אגוזים, טבולות לאחר האפייה בסירופ סוכר
 ממבריו: ג'לי חבושים

ראו גם 
 המטבח היהודי
 המטבח הספרדי

קישורים חיצוניים

הערות שוליים 

המטבח הים-תיכוני
המטבח היהודי