לימבורגר

לימבורגר (השם בדרום הולנד Rommedoe, ובבלגיה גבינת הרווה (Herve) ) היא גבינה שמקורה באזור הרווה של דוכסות לימבורג ההיסטורית, שבירתה הייתה בלימבורג-סור-וסדרה, כיום במחוז הבלגי דובר הצרפתית של ליאז'. הגבינה ידועה במיוחד בריחה העז הנגרם על ידי החיידק Brevibacterium linens.

הגבינה מיוצרת החל מהמאה ה-15.

היסטוריה ומקורות גאוגרפיים 
השם Herve הפך לשם מוגן באיחוד האירופי, בעוד השם Limburger משמש לגבינה סגנון כאשר היא מיוצרת באזורים אחרים. גבינת הרווה, או "Fromage de Herve", עדיין מיוצרת בשטחה של הדוכסות הישנה של לימבורג, בבלגיה, שם היא מיוצרת מאז המאה ה-15.  הרווה ממוקמת ליד ליאז', והגבולות המפרידים בין בלגיה להולנד וגרמניה - אזור הררי בין נהרות וויזר  ומז. הדוכסות התקיימה עד המהפכה הצרפתית כחלק מהאימפריה הרומית הקדושה, וסגנון הגבינה הפך לפופולרי גם באזורים אחרים.

בארצות הברית, הגבינה יוצרה לראשונה על ידי מפעל הגבינות FX Baumert באנטוורפן, ניו יורק, בשנת 1854.  מאוחר יותר, בשנת 1867, יוצרה הגבינה במרתפו של רודולף בנקרטס מחלב עיזים מפוסטר.  מספר שנים לאחר מכן, הורחב הייצור ל-25 מפעלים. בימינו, The Chalet Cheese Cooperative במונרו, ויסקונסין היא החברה האמריקאית היחידה המייצרת גבינה זו. הגבינה מיוצרת גם בקנדה, שם היא מהווה סמן תרבותי גרמני-קנדי, על ידי חברת Oak Grove Cheese בניו המבורג, אונטריו .

ייצור 
הרווה היא גבינה רכה שטופה בלגית העשויה מחלב פרה גולמי. תהליך ההתיישנות מתרחש במרתפי הבשלה באזור הכפרי של הרווה, חלקם חצובים בסלע הגיר באזור.

לעיתים מתובלת הגבינה בעשבי תיבול. פנים הגבינה צהוב חיוור וציפויה, שצבעו חום-אדמדם מבריק, נוצר על ידי החיידקים שגדלים במהלך ההזדקנות של 3 חודשים. צורתה בדרך כלל כשל לבנה. טעם הגבינה וריחה מעמיקים במהלך תקופת ההבשלה. בתחילת ההבשלה, טעם הפנים מתוק, ועם התיישנותה הוא הופך חריף.

תיאור 
בחודש הראשון של תהליך ההבשלה הגבינה מוצקה ומתפוררת יותר, בדומה למרקם של גבינת פטה. לאחר כשישה שבועות הגבינה הופכת רכה יותר בשוליה, אך עדיין יציבה מבפנים וניתן לתאר אותה כמלוחה וגירתית. לאחר חודשיים, הגבינה בעיקר קרמית וחלקה הרבה יותר. לאחר שלושה חודשים, הגבינה מפיקה את הריח האופייני עקב פעילות החיידק המשמש לתסיסה של גבינת לימבורגר וגבינות רבות אחרות, Brevibacterium linens . חיידק זה מצוי גם על עור האדם, והוא אחד הגורמים לריח הגוף ובמיוחד לריח הרגליים.

שימושים 

הגבינה נחשבת לאחת הגבינות הפופולריות ביותר בבלגיה.

אחת הדרכים המקובלות להגשת לימבורגר היא כריך הלימבורגר. לאחר שלושה חודשים, כשהגבינה הבשילה, היא הופכת ניתנת למריחה. הגבינה נמרחת לרוב בשכבה עבה (יותר מ-0.5 ס"מ או 0.2 אינץ') על לחם שיפון 100%, עם פרוסה גדולה ועבה של בצל, והוא מוגש בדרך כלל עם קפה שחור חזק או בירה לאגר.

הכריך במתכונת זו נותר פופולרי מאוד בקרב צאצאיהם של מהגרים שווייצרים וגרמנים במערב התיכון של ארצות הברית, במקומות כמו ויסקונסין ואוהיו. בתחילת המאה ה-20, כריכי לימבורגר היוו ארוחת צהריים פופולרית לעובדים בשל מחירם הסביר וערכם התזונתי, כשהם מלווים לעיתים קרובות בכוס בירה.

עם זאת, הכריך פופולרי באופן ניכר בקרב ילידי 1960 ואילך, בעיקר בגלל הריח החזק וזמינותה הנמוכה של הגבינה במרכולים שאינם ייעודיים לגבינות.

בוויסקונסין אפשר למצוא את כריך הלימבורגר בתפריטים בחלק מן המסעדות, בליווי חרדל חום. קיימות מספר וריאציות, ביניהן תוספת נקניק, חסה, עגבנייה, אגוזי מלך קלויים או על בסיס לחם לבן או צרפתי. לרוב מוסרת קליפת הגבינה על מנת להפחית את עצמת ריח הגבינה.

בתרבות 
הלימבורגר והריח האופייני לו הם נושא לבדיחות רבות, בין השאר בסרטי קומדיה של לוני טונס,ו- Three Stooges, כמו גם בסרט "מי עשה את זה" משנת 1942 של אבוט וקוסטלו. כמו כן, האויב המושבע של האופנוברים ממאדים קרוי "לורנס לימבורגר", ולו ריח גוף נורא.

ריחה של הגבינה מוזכר בסינגל משנת 1979 של The B-52's, Dance This Mess Around, עם המילים "למה אתה לא רוקד איתי? I'm not no Limburger" .

מחקר שמראה כי יתוש המלריה ( Anopheles gambiae ) נמשך באותה מידה לריח של לימבורגר ולריח של כפות רגליים אנושיות זכה בפרס איג נובל בשנת 2006 בתחום הביולוגיה. תוצאות המחקר פורסמו בכתב העת הרפואי The Lancet ב-9 בנובמבר 1996. יישום של המחקר הוא במלכודות פיתיון עם הגבינה שהוצבו במקומות אסטרטגיים בחלקים מסוימים של אפריקה כדי להילחם במגפת המלריה .

ערכים תזונתיים 
100 גרם לימבורגר מכילים:
 27 גרם שומן, 17 מתוכו רווי.
 327 קלוריות, מתוכן 240 קלוריות משומן.
 90 מ"ג כולסטרול
 800 מ"ג נתרן
 20 גרם חלבון

קישורים חיצוניים

הערות שוליים 

גבינות הולנדיות
ציטוט מקור בשפה זרה (צרפתית)