וונטון

ווֹנְטוֹן (בסינית מסורתית: 雲吞, בסינית מפושטת: 云吞, יוטפנג: wan4tan1) הוא כיסון מהמטבח הסיני שמוגש לרוב במרק. בדומה למאכלים סיניים רבים, שמו במערב נגזר משמו הקנטונזי, בעוד שמו המנדריני הוא חוּנטוּן (בסינית מפושטת: 馄饨; בסינית מסורתית: 餛飩; בפין יין: húntun).

היסטוריה
יָאנְג שְׂיונְג' משושלת האן המערבית הזכיר את "בִּינְג וֵיי גְ'ה טוּן", שפירושו, שוונטונים הם סוג של לחם.  אך בניגוד ללחם, הוונטון מכיל מלית ומבשלים אותו באמצעות אידוי או הרתחה.

בסין העתיקה תואר הוונטון כלחמנייה סגורה וחסרת "צ'י צ'יאו" ("שבעה פתחים"). באותה התקופה המנה נקראה "חון דון" (混沌), שפירושו 'עכירות' או 'כאוס', והוא שמו של יצור מיתולוגי מהמיתולוגיה הסינית כמו גם שמו של הכאוס, שקדם לקיום ומתקיים במרכזו לפי הפילוסופיה הסינית. השורש הסיני שמשמעותו "מים" הוחלף בשורש שמשמעותו "אוכל", וכך נוצרה המילה "חון טון" (餛飩, וונטון בקנטונזית). באותה התקופה לא היה הבדל בין כיסוני וונטון לג'יאוזי.

הג'יאוזי שמרו על צורתם, אך במקביל אליהם התפתח סוג חדש של כיסון בחלק הדרומי של סין הנבדל בסגנון הקיפול ומרכיבי הבצק. בתקופת שושלת טאנג כיסון חדש זה קיבל את השם וונטון כדי להבדילו מהג'יאוזי.

בעיר טוּלוּפָאן שבשינג'יאנג נמצאו וונטונים מהמאות ה-7 וה-8 לספירה.

השוני מג'יאוזי
הוונטונים דומים לכיסוני ג'יאוזי הנפוצים בסין, אך לרוב מכילים פחות מלית ומקופלים בסגנון אחר, המכונה יואנבאו (元寶) על שם מטיל זהב סיני. ג'יאוזי עטופים בעטיפת בצק לבנה עגולה מעט עבה יותר וקצוות המכילים קפלים. גם הג'יאוזי נועדו הלדמות למטילי זהב סינים, אך נראים שונים למדי מכיסוני וונטון.

את כיסוני הג'יאוזי נהוג להגיש כדים סאם, בעוד את הוונטון נהוג להגיש במרק. אם כי את שני סוגי הכיסונים ניתן להגיש בשתי הדרכים.

הכנה ומילוי

וונטונים נוצרים על ידי פריסת מעטפת מרובעת (שכבת בצק עשוי קמח, ביצה, מים ומלח) שטוחה בכף היד, הנחת כמות קטנה של מלית במרכז, ואיטום וונטון לצורה הרצויה על ידי דחיסה של קצוות העטיפה יחד עם האצבעות. ניתן לשפר את ההדבקה על ידי הרטבת הקצוות הפנימיים של העטיפה, בדרך כלל על ידי טבילת קצה האצבע במים ומשיחתה על פני הבצק היבש. כחלק מתהליך הקיפול המקפל מנסה להשאיר מעט אוויר ככל הניתן בתוך המעטפת כדי למנוע התרחבות בבישול שתוביל לקרע.

המלית הנפוצה ביותר היא בשר חזיר טחון ושרימפס. התערובת מתובלת במלח, תבלינים, רוטב סויה, ליאוג'יו, שום או בצל ירוק קצוץ דק. בסופרמרקטים ובמכולות אסייתיות נמכרים וונטונים תעשייתיים קפואים ועטיפות וונטון קפואות, אך בצורתם הנפוצה הם מיוצרים בעבודת יד בנקודת המכירה בשווקים או במסעדות. בשווקים, הוונטון נמכר ביחידות, כשהוא לא מבושל.

מטבחים
לכל אזור בסין יש גרסאות משלו לוונטון;

המטבח הקנטונזי
במטבח הקנטונזי, וונטונים במילוי שרימפס ובשר חזיר טחון מוגשים לרוב עם מרק עם אטריות דקות. ניתן לצרוך אותו גם עם חומץ אדום. ציר המרק הוא ציר העשוי שריונות שרימפס ועצמות חזיר ודג פיונית.

המצטבח הסצ'ואני
בסצ'ואן, וונטונים מחומשים למחצה  ידועים בשם "זרועות מקופלות" (בסינית: 抄手; בפיניין: chāo shǒu) שכן לאחר קיפול של בצק הוונטון למשולש ישר-זווית, ולחיצת כל קצה של התחתון לאמצע הצדדים הנגדיים, נוצר רושם של זרועות/ידיים שלובות. הוונטונים האלו מוגשים לעיתים קרובות ברוטב שומשום ושמן צ'ילי כמנה הנקראת "וונטון שמן אדום" (בסינית: 红油抄手; פיניין: hóng yóu chāo shǒu).

המטבח בשנגחאי
בשנגחאי וסביבתה, הוונטון ממולא לרוב בבשר טחון (בדרך כלל בשר חזיר) ומוגש במרק עוף. בשנגחאי עושים הבחנה ברורה בין וונטונים קטנים לוונטונים גדולים. הראשונים נעטפים כלאחר יד על ידי סגירת כף היד על הבצק עם מעט מלית כאילו מקמטים דף נייר. הוונטון הם תוספות פופולריות לארוחות בוקר או לבוהריים. הוונטונים ה"גדולים" מקופלים בקפידה, בצורה דומה לטורטליני, וקערה בודדת יכולה לשמש כארוחת צהריים או ארוחת ערב קלה. הם זמינים עם מגוון גדול של מליות; רשת מזון מהיר פופולרית בשנגחאי מציעה יותר מ-50 סוגים. סוג פופולרי אחד בשנגחאי שמקורו בסוג'ואו הוא "וונטון שלושה מעדנים" (san xian hun tun), המכיל בשר חזיר, שרימפס ודגים.

המטבח בנינגבו
וונטונים של נִינְגְבָּוֹ מגיעים בשני סוגים, וונטונים מאודים ומרק וונטון. שניהם ממולאים בבשר חזיר ושרימפס. הם וונטונים אלה הפכו פופולריים בשל ההכנה המסורתית שלהם, והם נפוצים במסעדות סיניות-אמריקאיות.

המטבח בגְ'יָאנְגְגֶ'ה
לוונטונים בגְ'יָאנְגְגֶ'ה יש שני סוגים, וונטונים קטנים וונטונים גדולים. וונטונים גדולים הם בצורת מטיל גדול. הם בדרך כלל מבושלים, והמרק מוכן לרוב עם חביתת ביצים דקה, אצות, חרדל ירוק ושרימפס.

מחוץ לסין

במטבח הסיני אמריקאי 

במטבח הסיני האמריקאי (ולפעמים גם בקנדה), הוונטונים מוגשים בשתי דרכים: במרק צח בסגנון סיני המכונה "מרק וונטון", המוגש עם אטריות בנוסף לכיסונים, או מטוגנים בתור מתאבן, או מנת דים סאם. וונטונים מטוגנים מוגשים במילוי בשר (בדרך כלל של חזיר), ומוגשים עם מטבל רוטב ברווז, רוטב שזיפים, רוטב חמוץ מתוק או חרדל חם, כולם מטבלים המזוהים עם המטבח הסיני אמריקאי. "רנגון סרטן" (מאנגלית: crab Rangoon) הוא שמו של כיסון מטוגן במילוי גבינת שמנת וסרטנים העשוי מאותם עטיפות תעשייתיות מהן עשוי הוונטון. ישנם גם וונטונים המטוגנים עם מלית של גבינת שמנת, בצל ירוק, רוטב סויה ושום.
רצועות של בצק וונטון מטוגנות בשמן עמוק מוגשות עם חרדל חם או מטבל אחר כמתאבן חינם נפוץ במסעדות סיניות - אמריקאיות.

מזרח אסיה 
בפיליפינים, וונטון מורתח קרוי לעיתים קרובות בשם "pinseques fritos" (בספרדית, בצורת יחיד: "pinsec frito").
Pritong pinsek זה השם הבסבואנו וב טאגאלוג. מרק האטריות ידוע גם בשם Pancit Molo, על שם מחוז מולו בעיר אילואילו. עטיפות הוונטון משמשות אטריות במנה.

נהוג לאכול בסינגפור וונטונים כחלק מתרבות הרוכלים במדינה.  נוהגים לאכול את המאכל עם אטריות, והוא נקרא בשם וונטון מיובש "מי".

במטבח הפרואני-סיני (שנקרא צ'יפה), ניתן למצוא וואנטאן (הגרסה הפרואנית-סינית לוונטון) מטוגן וממולא בבשר שנועד לאכילה בלווית אורז או סלט טלרין, כמו גם במרק וואנטאן הקרוי מרק וואנטאן.
במטבח הסיני אינדונזי הם נקראים pangsit והם מוגשים מטוגנים או במרק, בדרך כלל עם אטריות סיניות.

בתאילנד, וונטונים נקראים קיאו (เกี๊ยว, מבוטא [kía̯w]), מקור המילה בשמם של כיסוני הג'יאוזי בשפת הוקיין המדוברת בפוג'יין, שם המילה ג'יאוזי מבוטאת קיאו. מרק וונטון נקרא קיאו נאם (เกี๊ยวน้ำ, [kía̯w náːm]). המרק עשוי מציר עוף והמלית מחזיר וירקות. המרק מאוד פופולרי בתאילנד. 

במטבח הווייטנאמי הם ידועים בשם hoành thánh.

שמות בסינית
במנדרינית כיסונים אלו נקראים חוּנְטוּן (בסינית מפושטת: 馄饨; בסינית מסורתית: 餛飩; בפין יין: húntun)
בקנטונזית הכיסונים נקראים וונטון (בסינית מפושטת: 云吞; בסינית מסורתית: 雲吞; ביוטפנג: wan4tan1; בתעתיק ייל: wàhn tān) וזו הצורה הנפוצה ביותר במערב. משמעות השם היא "סנונית, ענן" כי כשהן מבושלות, הכופתאות צפות במרק כמו עננים קטנים.
בשפת הוקיין הכיסונים קרואים בשם פיאן-סיט (בכתב סיני:扁食; בפיניין: Pián-si̍t).

מאכלים סינים רבים נקראים במערב בשמותיהם הקנטונזים בגלל שראשוני הסינים להגר לארצות הברית הגיעו ממחוז גואנגדונג והקימו מסעדות בסגנון הבישול הנהוג במחוז זה במערב.

מיתולוגיה
הונדון (混沌, מבוטא בדומה ל־馄饨, הוונטון), הוא ישות חסרת פנים מהמיתולוגיה הסינית, ואי־סדר מוחלט ובראשיתי בקוסמוגוניה הסינית.

גלריה

קישורים חיצוניים

הערות שוליים

כופתאות
המטבח התאילנדי
המטבח הסינגפורי
המטבח המלזי
המטבח הסיני