לוקמס

לוקמס, הידועות גם בשמן היווני לוקומדס, הן מגדנאות העשויות מכדורי בצק מוחמצים ומטוגנות בשמן עמוק, ומצופות בסירופ סוכר או בדבש, לעיתים מצופות בקינמון או במרכיבים אחרים. המנה תוארה כבר במאה ה-13 על ידי מוחמד בן חסן אל-בגדאדי.

אטימולוגיה 
פירוש המילה הערבית לוקמה (لُقْمَةٌ) (ברבים לוקמט) הוא פרוסה או נגיסה. המנה נודעה בתור "לוקמאת אל-קאדי" (لُقْمَةُ ٱلْقَاضِيِ) בספרי הבישול הערביים של המאה ה-13, השם הטורקי למאכל, לוקמס, נגזר מהשם בערבית, וכך גם השם היווני, לוקומדס.

היסטוריה 

המתכון הראשון ללוקמאת אל-קאדי, שהכיל בצק שמרים מטוגן ומכוסה בדבש או בסירופ סוכר עם מי ורדים, מתוארך לפחות לתקופת ימי הביניים המוקדמות ולתקופת בית עבאס של המאה ה-13, שם הוא מוזכר בכמה מהספרים. ספרי בישול היו קיימים באותה תקופה. הוא מוזכר גם בסיפורי אלף לילה ולילה, בסיפור "הפורטר ושלושת הנשים מבגדד". החוקר אבן בטוטה נתקל במאכל שהכיר כלוקמאת אל-קאדי בארוחת ערב במולטאן, במהלך מסעותיו בהודו של ימי הביניים, שם התושבים קראו למאכל מארחיו אל-האשימי.

המאכל בושל על ידי טבחי ארמון האימפריה העות'מאנית במשך מאות שנים והושפע ממטבחי מדינות אחרות של המדינות שהיו חברות באימפריה העות'מאנית בבלקן, במזרח התיכון ובקווקז.

הכנה 
לבלילת השמרים הסמיכה והחלקה יש עקביות רכה וקצפית מאוד. בדרך כלל מוזגים את הבלילה לשמן חם ומטגנים עד שהבלילה זהובה, המנה מוגשת עם דבש ולעיתים גם עם קינמון.

באופן מסורתי, הבלילה הוחמצה עם שמרים, אך וריאציות מודרניות משתמשות לעיתים באבקת אפייה.

המאכל במדינות שונות בעולם

ארצות ערב 
כיום, בעיראק קוראים למאכל לוקמא או לוקאימאט והם שונים הן בגודל והן בטעם ברחבי המדינה. בעוד שבמדינות ערב במפרץ הפרסי, המאכל לפעמים מתובל בהל או זעפרן, מכיוון שהמתכונים השתנו מעט מהמתכונים של המאה ה-13. בחלקים במזרח התיכון הם עשויים להיקרא גם עוואמה (عوامة) כלומר "שחיין", או זלאביה, אם כי המונח האחרון עשוי להתייחס גם למאכל דומה עשוי בצורת ספירלה ארוכה או שרביט ישר. המאכל נכלל באופן מסורתי בתקופות של מצוות דת; למשל בלבנט על ידי מוסלמים ברמדאן, יהודים בחנוכה ונוצרים בחג ההתגלות.

טורקיה 
ישנם סוגים שונים של לוקמס בטורקיה. לוקמס לקינוח מיוצרים מקמח, סוכר, שמרים ומלח, הם מטוגנים בשמן ומאוחר יותר מצופים בסירופ או דבש. באזורים מסוימים של טורקיה אוכלים לוקמס עם גבינה, בדומה לבייגל בארוחת בוקר. הלוקמס של איזמיר הוא בצורת סופגניה עם חור באמצע. הם נקראים ארמון לוקמה (בטורקית: Saray lokması). באזורי גודול-איאס באנקרה, קיים סוג של לוקמה המכונה בירטלק.

באופן מסורתי, ארבעים יום אחרי שמישהו נפטר, קרובי משפחה וחברים של המנוח מבשלים כמויות גדולות של לוקמס ל‏שכנים ולעוברי אורח. נוצרים תורים על מנת לקבל צלחת ולהקריא תפילה לנפשו של הנפטר לאחר אכילת לוקמס.

יוון 
מנה הנקראת לוקומנדס (λουκουμάδες) היא עמוד התווך של הבישול היווני, במיוחד בדרום יוון, והוא אוכל רחוב פופולרי המוגש עם כל שילוב של דבש, קינמון, אגוזי מלך ורוטב שוקולד. שמו המקורי של המאכל בספרות היוונית העתיקה הוא "אסימוני דבש", ולפי קאלימאכוס, הם ניתנו כמתנות קטנות (charisioi) למנצחי המשחקים האולימפיים.

בתקופה הביזנטית המאפה נקרא כנראה ספונגוי מהמילה היוונית העתיקה לספוג, σπόγγος (בתעתיק לעברית: ספונג'וס) או σφόγγος) sfóŋɡos בניב היוני), שהוא גם המקור של המילה הערבית إسفنج (בתעתיק לעברית: איספנג').

מונח זה שימש גם את הרומניוטים (יהודים יוונים) כשם ללוקומנדס, שכינו אותם זבינג'וי (σβίγγοι), והם הכינו אותם כמאכלים לחנוכה.

יוונים פונטים שהיגרו מהים השחור כתוצאה מ קוראים להם ציריכטה (τσιριχτά). המאכל מוגש בחתונות פונטיאניות.

קפריסין 
בקפריסין המאפה נקרא לוקומנדס (λουκουμάδες) ב. הם מוגשים בדרך כלל עם קינמון בסירופ דבש וניתן לפזר עליהם אבקת סוכר.

קישורים חיצוניים

סופגניות
המטבח הטורקי: קינוחים