סלמי סיביו

סלמי סיביו (ברומנית: Salam de Sibiu) או בשם האחר, נקניק חורף (ברומנית: Salam de iarnă), הוא נקניק סלמי שיוצר תחילה בסינאיה ובמדיאש, ברומניה ובהמשך בערים רומניות נוספות. זה נקניק מבשר חזיר מיובש, מעושן ולא מבושל. נקניק זה נחשב למוצר איכותי מאוד ומחירו גבוה. על ראשיתו יש מחלוקת ועל מרכיביו התהלכו אגדות. סלמי סיביו הוא מוצר בעל מעמד גאוגרפי מוגן.

מרכיבי הסלמי סיביו ודרך הכנתו 
הנקניק הזה מבוסס על בשר חזיר, 70% הם בשר של חזירות בוגרות, בנות לפחות שנה וחצי, ללא שומן וללא כלי דם. ב-30% הנוספים יש סלנינה, מוצקה, מגב החזיר. הבשר והשומן קצוצים או נטחנים לגודל של גרגר אורז. מוסיפים מלח בישול (שישה גרם לכל מאה גרם של בשר), פלפל שחור, שום ופלפל אנגלי. לכך מוסיפים מיני סוכר, ויטמין C ונתרין חנקני בכמות של מינימום 0,01 מיליגרם ומקסימום 0,1 גרם לכל מאה גרם של בשר. הסוכרים והנתרין החנקני נאכלים על ידי המיקרואורגיזמים המצוים בבשר ויוצרים את הצבע האדום האופייני. את התוכן מכניסים לתוך עטיפות מתאימות - בתחילה השתמשו לשם כך במעיים של סוסים וזה שורש השמועה, שזה נקניק מבשר סוסים. בנקניק זה אין צבעי מאכל ואין חלבון צמחי.

לאחר השחיטה הבשר מועבר לקירור, כך שהטמפרטורה ליד העצם תגיע ל-2 עד 4 מעלות צלזיוס תוך 12 שעות - במצב זה משאירים את הבשר ל-48 עד 72 שעות. הבשר והשומן (סלנינה) נטחנים ומעורבבים עם התבלינים. התערובת מונחת על תבנית עם חור באמצע, חור דרכו מופרשים הנוזלים, תוך ערבוב מפעם לפעם וכך מופרשים 6 עד 7 אחוזים מהתוכן. אחרי זה התערובת מקוררת עמוק יותר ל-7- עד 10- מעלות, כדי שהשומן יתקשה. כעבור שלושה ימים שמים את התערובת בכלי קיבול מתאימים, בעבר מעיים של סוסים, בהווה אריזות פלסטיק. הנקניקים מוצבים לאוורור בטמפרטורה של 4 עד 6 מעלות ולחות של 80 עד 85 אחוזים במשך 48 שעות. הנקניקים הגמורים מועברים להשלה של שלושה עד שישה חודשים, במהלכם תצטבר עליהם שכבת עובש, שתיתן להם את טעמם וצבעם הלבן-אפור האופייני.

היצרן הראשון 
ב-1885 עבר לרומניה בנאי בשם פיליפו דוצי (Filippo Dozzi), במקורו מאודינה, איטליה, שבא במטרה לעסוק בבניית לבנים ממחצבה בעמק הפרחובה. לאחר הגעתו, דוצי, שהיה בעל ידע משפחתי בהכנת סלמי, שם לב שתנאי המקום בסינאיה מתאימים מאוד לייצור סלמי המיובש בזרמי אוויר. הוא הכין סלמי ומכר אותו לעובדי המחצבה ולכל דורש ובהדרגה גדל הביקוש לסלמי שלו. ב-1910 קנה דוצי מבנה, שהכיל מסעדה, מרתף יינות ובית מלון וייסד את Întreprinderea Individuală Filippo Dozzi (המפעל הפרטי של פיליפו דוצי). דוצי החל החל לייצר סלמי מבשר חזיר מיובש באוויר. מכיוון שייצור סלמי סיביו היה כרוך בזמן הבשלה וייבוש של שישה עד שבעה חודשים הסלמי היה נדיר ויקר בהתאם, הסלמי נחשב למוצר מותרות כבר מתחילת ייצורו.

תקופת ייצור הסלמי התחילה ב-1 באוקטובר והסתיימה באפריל, כי רק בתקופה זו היה מזג האוויר קר במידה מספקת. באותה תקופה לא היו מקררים חשמליים, את הבשר שמרו במרתפים קרים ונעזרו גם בקרח, שנאסף בחורף מהנחל המקומי ואוכסן במרתף. רק ב-1921 הותקן המקרר הראשון.

דוצי מכר את הסלמי שלו בשם סלמי של חורף (Salam de Iarnă) וייצא אותו ברחבי האימפריה האוסטרו-הונגרית. מכיוון שהיה גם סלמי חורף בהונגריה, היו בעיות עם הרשויות ההונגריות והיצרנים שלא רצו להכניס את סלמי החורף הרומני למדינה. באותה תקופה טרנסילבניה, כולל העיר סיביו, השתייכו לאימפריה האוסטרו-הונגרית והסלמי, שהועבר לשם קיבל חותמת כחולה עם הפתק "מכס סיביו" לייצוא, כך שבחו"ל הוכר כסלאם דה סיביו, סלמי מסיביו או סלמי סיביו וכך הוא ידוע עד היום, רק בהונגריה וברומניה הוא נקרא סלמי חורף, אם כי הוא אינו דומה לסלמי החורף ההונגרי (Téliszalámi או Téli Szalámi).

היצרן, דוצ'י, שינה רשמית את שם המוצר ל"סלמי של סיביו" ב-1937.

החברה זכתה להצלחה רבה, בשנת 1938 ייצרה כ-100 טון סלמי. לאחר מותו של פיליפו דוצי, בשנת 1943, שני בניו, אנטוניו וג'וזפה, להם גילה את המתכון הסודי לסלמי סיביו, ניהלו את החברה עד שהולאמה בשנת 1954.

המפעל במדיאש 
גרסה אחרת על ראשית סלמי סיביו ברומניה, גורסת שב-1922 Josef Theil (יוזף טייל), בעל מפעל למוצרי בשר במדיאש בשם Theil & Co. AG Salami und Selchwarenfabrik, רומניה, הקים מפעל נוסף בסיביו וייצר שם נקניק סלמי, תחת השם Veritabilul salam de Sibiu (הסלמי האמיתי של סיביו). בשנות השלושים של המאה העשרים ייצור סלמי סיביו במפעלים אלה הגיע לעשרים קרונות רכבת בשנה.

ב-1940 המפעל נסגר והמבנים נקנו על ידי Robert Berghaus מגרמניה, ששיפץ אותו וצייד אותו בציוד מודרני. המפעל נפתח מחדש ב-1941 תחת השם Scandia Română SAR ועד 1943 סיפק לצבא גרמניה הנאצית את כל שימורי הבשר הדרושים לו בחזית המזרחית.

המפעל הולאם ב-1948, אך השם נשמר ומשנות החמישים החלו לייצא סלמי סיביו למדינות רבות, בהן אוסטריה, גרמניה, צ'כוסלובקיה, פולין, ישראל, בלגיה, שוודיה וברית המועצות.

המפעל בתקופה הקומוניסטית 
בתקופה הקומוניסטית נבנו מפעלים נוספים לייצור סלמי סיביו, ב-1976 בבקאו ואחרי זה בסלונטה על הגבול עם הונגריה, בגאלאץ ועוד. מרבית הייצור, 90%, הופנה לייצוא אל ארצות המערב ואל ברית המועצות.
בשנים 1967 - 1968, החברה הממשלתית, ששמה שונה כעת ל-"Intreprinderea pentru Industrializarea Carnii" (המפעל לתיעוש הבשר), נבנתה מחדש והורחבה, כך שניתן היה לייצר סלמי כל השנה וניתן היה לצמצם את תקופת ההבשלה לשלושה חודשים בקירוב. התוצרת השנתית גדלה לכ-2,000 טון והחברה העסיקה 150 עובדים. לאחר המהפכה הרומנית שונה שם החברה ל-S.C. SALSI S.A. והופרטה בשנים 1995-1998. מאז 1998 היא שוב חברה פרטית לחלוטין.

מלכתחילה מחיר סלמי סיביו היה גבוה ממחירי סלמי אחרים וגם שימש בתקופה הקומוניסטית כאחד הטובין הבודדים, שניתן היה לקחת לחוץ לארץ והיה לו ביקוש שם. מחיר הסלמי סיביו היה 120 לאי לקילוגרם כשמחיר הנקניק מסוג פריזר עלה 11 לאי וסוגי הסלמי היקרים ביותר הגיעו ל-64 לאי.

קישורים חיצוניים 
 MĂRCI ROMÂNEŞTI DE TRADIŢIE: Salamul de Sibiu 
 Topul producătorilor de Salam de Sibiu 
 Salamul de Sibiu – de la rețeta de iarnă a unui cioplitor în piatră la recunoașterea internațională 
 OUR HISTORY

הערות שוליים

ערכים שבהם תבנית בריטניקה אינה מתאימה
מאכלי בשר חזיר
נקניקים
המטבח האיטלקי
המטבח הרומני
מזון מעושן
מותגי מזון