שום שחור

שום שחור הוא שום שעבר תהליך טבעי ומבוקר של יישון והתססה במהלכו השתנו צבעו, טעמו והמרקם שלו.

שום שחור מקבל את צבעו לאחר תהליכי יישון ותסיסה בתנאי טמפרטורה ולחות קבועים למשך תקופה מסוימת שבסופה מתקבל הצבע הכהה. השינוי מתבטא גם בצבע עמוק וכהה וגם בעידון של הריח והטעם בהשוואה לשום הלבן המקורי: השום בעצם התקרמל מבחינת הגוון לצבע חום ככה עד שחור, איבד מטעמיו החריפים וקיבל טעמי אוממי שיש הטוענים שהם מזכירים מעט חומץ בלסמי מצומצם.

רקע ושימוש 
מוצרי השום השחור שונים ומגוונים, בין היתר: שיני שום לשימושים שונים, אבקה או מחית, טחינה עם שום שחור ועוד. המוצרים השונים המופקים מהשום השחור מתאימים לשימושים קולינריים שונים: בישול, אפייה, תיבול של סלטים ומנות קרות שונות ועוד. שיני השום יכולות להתאים כתוספת לסלטים או מאפים, האבקה מעניקה צבע עמוק לתבשילים ורטבים להם מוסיפים אותה והמחית יכולה להוות בסיס לממרחים ומטבלים שונים.

בתהליך הייצור שלו נעשה חימום פקעות שלמות של שום (בשמו המדעי: Allium sativum) במהלך מספר שבועות, שמביא להשחרת שיני השום.

בתהליך היישון נוצרת תסיסה, במהלכה נוצרת תגובה כימית בין חומצות האמינו שבשום והסוכרים שבו. תגובה כימית זו מכונה תגובת מייאר. הטעם הסופי של השום השחור הוא מתוק וסירופי עם רמזים לטעם הדומה לחומץ בלסמי, תמרהינדי ועוד.

במטבחי מזרח אסיה 
השום השחור שימש לראשונה כמרכיב מזון במטבח האסייתי והפופולריות שלו התפשטה ברחבי העולם והוא הפך למרכיב מבוקש המשמש גם בבישול ביתי וגם במטבחי יוקרה. בקוריאה השום השחור פותח במקור כמוצר בריאות והוא עדיין נתפס ככזה. לעיתים מוסיפים אותו למשקאות אנרגיה. בתאילנד טוענים כי צריכתו יכולה להאריך את תוחלת החיים ובקמבודיה מאמינים ששום שחור יכול לעזור להילחם בשפעות, לחזק את מערכת החיסון ולשפר באופן כללי את החסינות, ומומלץ לצרוך אותו מוקדם בבוקר לפני ארוחת הבוקר.

יתרונות תזונתיים 
בשום שחור יש יותר נוגדי חמצון בהשוואה לשום לבן, בערך פי שלושה. כמות הפלבנואידים והאלקלואידים, שני נוגדי חמצון חזקים במיוחד, גבוהה כמעט פי חמישה מהכמות המצויה בשום הלבן. נוגדי חמצון אלו ידועים כבעלי תכונות נוגדות דלקת, המסייעים לגוף להתמודד עם רדיקלים חופשיים הפוגעים בתאים השונים. ממחקרים שנעשו על חולדות מעבדה עולה כי יש לו פוטנציאל בריאותי, הוא יכול לתרום להגנה על הכבד והכליות ויכול לעזור להפחתת בעיות הקשורות להשמנת-יתר. כמו כן נמצא במחקרים שהוא מסייע בשיפור זרימת הדם ובכך עוזר להפחית סיכון לבעיות לב וכלי דם. עוד לא נעשו מחקרים דומים בבני אדם.

פרטי תהליך ההפקה 
שום שחור נוצר כאשר ראשי שום מיושנים בתנאים מיוחדים של חום ולחות. הפקעות של השום נשמרות בסביבה מבוקרת לחות בין %80 ל-90% בטמפרטורות שנעות בין 60 ל-90 מעלות צלזיוס למשך 15 עד 90 ימים (בדרך כלל: 40 ימים בטמפרטורה ממוצעת של 70 מעלות צלזיוס ולחות של 85%). בתהליך הייצור אין תוספים, חומרים משמרים או חימום מכל סוג שהוא. בתהליך הייצור של השום השחור האנזימים שנותנים לשום הטרי את הריח והחריפות שלו מתפרקים. תנאים אלו ניתנים כדי להקל על תגובת מייאר, התהליך הכימי המייצר תרכובות טעם חדשות האחראיות לטעם העמוק של בשר צרוב ובצל מטוגן למשל. שיני השום משחירות ומפתחות מרקם דביק דמוי תמר. העידון בטעמו של השום השחור בא לידי ביטוי גם בריח שהוא מאוד עדין וכמעט שלא קיים בפה לאחר האכילה, בניגוד לשום לבן.

אנדופיטים חיידקיים בעלי יכולת תסיסה ובעלי יכולת עמידות חזקה בחום זוהו בשום ובשום שחור מה שעשוי להיות רלוונטי לייצור שום שחור.

שימושים קולינריים 
בשום שחור, טעם השום מתרכך כך שהוא כמעט נעלם לחלוטין בהתאם למשך הזמן שהוא מחומם. בנוסף, טעמו תלוי בטעם השום הטרי ששימש להכנתו. שום עם תכולת סוכר גבוהה יותר מייצר טעם עדין יותר, דמוי קרמל, ואילו שום עם תכולת סוכר נמוכה מייצר טעם חד יותר, מעט יותר חומצי, הדומה באופיו לעגבניות. טעמים שרופים עשויים להיות נוכחים אם השום חומם זמן רב מדי בטמפרטורה גבוהה מדי או לא מספיק זמן: במהלך החימום, השום הופך לשחור בצבעו הרבה לפני שמצליחה להתפתח מלוא מידת המתיקות שלו.

שום שחור ניתן לאכול לבד, על לחם, או להשתמש בו במרקים, רטבים, במיונז או פשוט לכתוש אותו על גבי צלחת ירקות. ניתן להכין ויניגרט עם שום שחור, חומץ שרי, רוטב סויה, שמן נייטרלי וחרדל דיז'ון. הרכות שלו עולה עם תכולת המים.

בניגוד לשום הלבן ממנו הוא עשוי, השום השחור בעל טעם עדין ועמום מאוד שטעמים אחרים גוברים עליו בקלות.

בגלל טעמיו העדינים והעמומים, יש להשתמש בכמות גדולה משמעותית של שום שחור בהשוואה לשום לבן על מנת להגיע לרמות עוצמה דומות. בנוסף, שום שחור לא יכול לשמש כתחליף לשום לבן. אם מעוניינים בטעם האופייני לשום בנוסף לטעם של שום שחור, אז יש להוסיף שום טרי.

שיטה אחת להדגיש את הטעמים העדינים של השום השחור היא ללוש שן קלופה בין האצבעות עד שהמבנה שלה מתפרק ביסודיות ואז להמיס את העיסה שנוצרה בכמות קטנה של מים חמים. זה מייצר תרחיף חום כהה בצבע קפה ומרקם סיבי של תמיסה שנושא טעמים שונים כולל חומציות ותכולת סוכר. לאחר מכן ניתן להוסיף את הנוזל הזה למזונות שהם נייטרליים בטעמם (כמו, למשל מחית תפוחי אדמה) כדי להדגיש את הטעם של השום השחור.

בתרבות הפופולרית 
השום השחור זכה לפופולריות ועמד במרכז תשומת הלב הטלוויזיונית בארצות הברית כשנעשה בו שימוש על ידי משתתפים בתוכניות ריאליטי מתחום המזון. הוא שימש בין היתר במהלך הכנת מנה של דג אדום בפרק של התוכנית Iron Chef America המשודרת בערוץ Food Network, ובפרק של התוכנית Top Chef New York המשודרת בערוץ בראבו (Bravo) שם הוא התווסף לרוטב נלווה לדג ים.

באנגליה השום השחור עשה את הופעת הבכורה שלו בטלוויזיה בתוכנית הבישול והלייף סטייל "משהו לסוף השבוע" של ה-BBC בפברואר 2009. החוואי מארק בוטרייט, הבעלים של חוות השום סאות' ווסט, טען שפיתח תהליך לשימור שום לאחר שמצא מתכון קוריאני מלפני 4000 שנה ל"שום שחור".

באחד הפרקים בעונה החמישית (שהחלה ב-2014) של סדרת הסיטקום המונפשת האמריקאית ההמבורגרים של בוב ברשת פוקס, קיבל השום השחור במה כשהופיע כמרכיב מפתח לכניסתם של הצמד בוב ולינדה לתחרות בישול במהלך פסטיבל אוכל. המנה שהכין בוב נקראה "Bet It All On Black Garlic Burger" ונרשמה בתחרות בשם "Stupid Black Garlic Burger" על ידי מארח התחרות.

בישראל הוא נמכר בחנויות טבע, חנויות מתמחות ושפים שילבו אותו במנות מיוחדות במסעדות עילית. במסעדת קלואליס של השף ויקטור גלוגר הוא שולב בקרוקט תפודים, במסעדת התרנגול הכחול של השף שאול בן-אדרת הוא שולב בכמה מנות ספיישל ועוד.

ראו גם 
 שום
 ויניגרט
 כותש שום

קישורים חיצוניים 

 שום שחור כבר נישנשתם? הארץ
 איך להכין שום שחור? סרטון (באנגלית), יוטיוב
 השחור החדש, וואלה אוכל

הערות שוליים 

המטבח הקוריאני
ירקות
טקסונים שתוארו בידי קארולוס ליניאוס
תבלינים
צמחי מרפא
שום (סוג)
נרקיסיים