תעשיית אפייה בישראל

תעשיית האפייה בישראל פועלת לשם אספקת צורכי תושבי המדינה במוצרי מאפה למיניהם: לחם לסוגיו, מוצרי מאפה מתוקים (עוגות ועוגיות) ומוצרי מאפה שאינם מתוקים (כגון בורקס וחטיפים מלוחים). זו תעשייה ותיקה, ששורשיה במאה ה-19, בתקופה העות'מאנית.

עיקר הצריכה של מוצרי מאפה בישראל מיוצר בישראל. יבוא מתקיים בתחומים מעטים, ובתחומים מעטים נוספים נעשה הייצור בישראל לפי זיכיון ממותג בינלאומי. חלק קטן ממוצרי מאפה המיוצרים בישראל מיוצא לחו"ל.

לחם

בישראל פועלות ארבע קבוצות עיקריות לייצור תעשייתי של לחם לסוגיו (לחם, חלות, פיתות):
 מאפיות אנג'ל: נוסדה ב-1927 בירושלים. כוללת מאפיות בירושלים, בלוד, בנתיבות ובכפר החורש.
 מאפיית ברמן: נוסדה ב-1875 בירושלים. כוללת את מאפיית ברמן ירושלים (לרבות "לחם הארץ") ומאפיית ודש ברמת השרון.
 מאפיית דגנית עין בר: נוסדה ב-1952. בקיבוץ עינת. 
 מאפיית דוידוביץ': נוסדה ב-1957. כוללת את מאפיית דוידוביץ' בחיפה, מאפיית אחדות חיפה, מאפיית אלומות חולון ושותפות במאפיית דגנית עין-בר בקיבוץ עינת.
חלק ניכר ממוצריהן של מאפיות אלה (לחם אחיד וחלות רגילות) נמצא בפיקוח מחירים של משרד הכלכלה והתעשייה. בעשור השני של המאה ה-21 הורשעו מאפיות אלה ומנהליהן בפרשת קרטל הלחם, באשמת יצירת הסדר כובל של חלוקת השוק ותיאום מחירים בתחום הלחם האחיד והחלות הנתונים לפיקוח מחירים. על המאפיות ומנהליהן הוטלו קנסות, ועל מרבית המנהלים הוטלו גם עונשי מאסר קלים.

למאפיות אלה קווי ייצור אוטומטיים, שתפוקתם היא אלפי מוצרי לחם (לחמים, לחמניות ופיתות) בשעה. במרבית ימות השבוע קווי הייצור פועלים בתפוקה חלקית, אך כיוון שהם אינם פועלים בשבת ובחגי ישראל, במוצאי שבת ובמוצאי חג הם פועלים בתפוקה מלאה, וביום שישי ובערב חג הן פועלות בתפוקה כמעט מלאה. 

בנוסף למאפיות גדולות אלה, שמוצריהן נמכרים ברחבי ישראל, פועלות מאפיות קטנות, בהן מאפיית הצבי, המייצרות לחמים מיוחדים הנמכרים באזור פעילותה של המאפייה.

בישראל פועלים כ 1850 סניפי מאפיות וקונדיטוריות מתוכם כ 590 סניפים פועלים כחלק מרשתות בתי מאפה וקונדטוריות. בין הרשתות הבולטות בענף: "מאפה נאמן", "לחם תושיה", "מאפיית אריאל" ו"שיבולת השרון".

על פי נתוני חברת סטורנקסט על השוק המבורקד, סך המכר הכספי של מוצרי הלחם שנמכר ברשתות השיווק הקמעוניות בשנים 2018–2020 היה כ–1.5 מיליארד ש"ח בשנה.

בצק קפוא
בשוק הבצק הקפוא פועלים שלושה יצרנים גדולים: 
 גידרון, חברה בת של שופרסל,
 רוסטיק (לשעבר פילסברי)
 בונז'ור, חברה בת של אסם. 

בנוסף פועלים בתחום זה יצרנים קטנים. הבצק הקפוא מופץ לנקודות אפייה במרכולים, שבהן נשלמת אפייתו ומוצרי המאפה נמכרים לצרכנים. בנוסף מוצרים חצי אפויים ואפויים משווקים קפואים לנקודות מכירה קמעונאיות, לבתי מלון ולמסעדות, שבהם הם מחוממים ונמכרים לצרכנים.

מוצרי מאפה מתוקים
בתחום מוצרי המאפה המתוקים (עוגות, עוגיות וכדומה) פועלים יצרנים רבים, בהם אסם, שטראוס גרופ, רוקחמן, מנעמים, אחווה, אנטקוביץ', שפיצר, מאפיית אריאל ועוד.

מוצרי מאפה לא מתוקים
קטגוריה זו כוללת קשת רחבה של מוצרי מאפה:
 קרקרים. יצרנים בולטים: אסם.
 שקדי מרק. יצרנים בולטים: אסם, מאפיית דוידוביץ'.
 קרוטונים ופירורי לחם. יצרנים בולטים: עינת תעשיות (משווק על ידי אסם), מאפיית דוידוביץ'.
 פתיתים. יצרנים בולטים: אסם.
 בורקס ומאפים נוספים מבצק עלים. מיוצרים על ידי יצרנים קטנים רבים. 
 חטיפים מלוחים. יצרנים בולטים: בייגל בייגל, מאיר בייגל, אסם.
 כעכים מלוחים. יצרנים בולטים: מאפיית עבאדי, ששורשיה ב-1838 בחלב שבסוריה.
 מאפים בסגנון ערבי. יצרנים בולטים: מאפיית אבולעפיה, שנוסדה ב-1879 ביפו.

מצות
ענף ייחודי של תעשיית האפייה הוא ענף המצות, שתוצרתו, לצריכה מקומית וליצוא, מיועדת בעיקר לצריכה בחג הפסח. בתחום פועלות מאפיות אחדות, בהן מצות אביב, שנוסדה ב-1887 ביפו וב-1949 עברה לבני ברק, ומצות יהודה, שנוסדה ב-1921 בצפת וב-1949 עברה לירושלים.

בשנת 2012 ייצאה ישראל מצות בסך כ-19.4 מיליון דולר, מתוכם כ-11.5 מיליון דולר (כ-59%) לארצות הברית ומרבית הייצוא הנוסף, לקנדה (כ-5%), בריטניה (כ-8%) ואיטליה (כ-8%). שאר הייצוא התפרס על פני כ-45 מדינות ברחבי העולם, מאזרבייג'ן ועד ניגריה וקניה.

חומרי גלם
חומר הגלם העיקרי לתעשיית האפייה - קמח לסוגיו - מיוצר בטחנות הקמח בישראל, שהבולטת שבהן היא רשת שטיבל, המחזיקה גם ב-24% מהבעלות במאפיות אנג'ל. 

חומרי גלם אחרים, בהם שמרים ומשפרי אפייה, מסופקים על ידי יצרנים מקומיים, בהם פוליבה, ויבואנים, בהם סורפול ופוראטוס .

איסור אפיית לילה
ההתנגדות לאפייה בלילה הייתה, יחד עם הדרישה שלא לעבוד ביום ראשון, יעד מרכזי של ארגוני אופים במקומות שונים בעולם במהלך המאה ה-19. ביוני 1925 אימץ ארגון העבודה הבינלאומי את אמנת עבודת לילה (מאפיות), 1925, שנכנס לתוקף במאי 1928.

בשנות ה-30 עמדה הדרישה לחוק שיאסור עבודה בלילה במאפיות במרכז פעילות אגודת פועלי האפייה בארץ ישראל. במהלך מלחמת העולם השנייה הושגה הסכמה בין המאפיות הגדולות על ביטול אפיית הלילה, אולם היו מאפיות קטנות שניצלו את ההזדמנות להרחבת עסקיהן. בשנת 1945 כונסה ועדה יהודית-ערבית לדון בחקיקת איסור אפייה בלילה, אולם הנציג הערבי התנגד לחוק כזה בטענה שהוא יפגע ביכולת התחרות של הפועל הערבי, ועל כן איסור אפייה בלילה לא נחקק. לאחר הקמת המדינה הושגו הסכמים למניעת אפייה בלילה.

בפברואר 1951 אישרה הכנסת הראשונה את חוק איסור אפיית לילה, שהיה חוק העבודה הראשון שחוקק על ידי הכנסת. החוק אסר אפייה מסחרית בשעות הלילה, משעה 22:00 ועד שעה 6:00 (בהמשך צומצם האיסור עד 4:00), בנימוק שאפייה בלילה מזיקה לבריאות העובד, ויש לה השפעה רעה על כל אורח החיים של העובד. לא הייתה הקפדה על קיומו של החוק, והוא בוטל ביולי 1998. בדברי ההסבר לביטול החוק נכתב שמוצע לבטל את החוק בגלל התקדמות החקיקה הסוציאלית והסתירה בין החוק לחוק יסוד חופש העיסוק.

הערות שוליים