לימון כבוש

לימון כבוש, או לימון משומר (בערבית יהודית לים בלדי) הוא קונדימנט הנפוץ במטבחי תת-היבשת ההודית וצפון אפריקה, והגיע גם למטבח האנגלי במאה ה-18, דרך השפעת הקולוניאליזם הבריטי.

להכנת המאכל, כובשים לימונים חתוכים לקוביות, לרבעים, לחצאים או שלמים בתמיסת מי מלח ומיץ לימון, שמן ותבלינים כגון פפריקה חריפה או מתוקה, פלפל צ'ילי, עלי דפנה, פלפל אנגלי ואחרים. אם משתמשים בלימונים חתוכים, ניתן לגלען או להותיר את הגרעינים על מקומם. את התערובת משאירים, לרוב בצנצנת, לתסוס בטמפרטורת החדר במשך שבועות או חודשים. בבקבוקוני הלימון הכבוש ("בשר הפרי") אפשר להשתמש בתבשילים וברטבים, אבל הקליפה (הגרד והשכבה הלבנה יחד) היא החלק החשוב יותר. החמיצות הסופית נמוכה יחסית ללימון טרי, אך הטעם עדיין מאוד לימוני.

דרך אחרת לשמר לימון היא לייבש אותו, לקבלת לימון מיובש, הידוע גם כלימון פרסי, שחור או לבן. לימון מיובש משתמר בקלות זמן ארוך יותר, וניתן לשימוש בתבשילים, לדוגמה המנה הפרסית חורשט סבזי.

שימוש 
את הלימונים הכבושים ניתן לפרוס או לקצוץ גס לאכילה כמו שהם, כתוספת לצד המנה או עליה. לחלופין ניתן לקצוץ אותם דק או לטחון אותם לשימוש כמרכיב במתכון אחר, למשל בממרח לימון כבוש.

במטבח הישראלי, לעיתים קרובות משמש הלימון הכבוש כתוספת למנות כמו פלאפל, שווארמה, סביח, פריקסה תוניסאי וסנדביץ' תוניסאי. הוא מרכיב מפתח במנות רבות במטבח המרוקאי, כמו טאג'ין. במטבח הקמבודי הוא משמש במנות כגון נְגאם נְגוּב, שהיא מרק עוף עם לימונים שלמים. ברחבי העולם הוא לעיתים משולב בדרכים שונות עם זיתים כבושים, ארטישוק, פירות ים, עגל, עוף ואורז.

ניתן להשתמש בבקבוקוני הפרי ובנוזל הכבישה בבלאדי מרי ובקוקטיילים אחרים המצריכים לימון ומלח.

במטבח האיורוודי, לימון כבוש הוא תרופה ביתית להפרעות עיכול, וערכו עולה ככל שהוא מתיישן. ברפואה המסורתית במזרח אפריקה ניתן לימון כבוש כמרפא לטחול מוגדל.

וריאציות 
גם ליים, אשכולית ופירות הדר אחרים ניתנים לכבישה בדרך זו.

היסטוריה 
כבישה תמיד הייתה שיטה מעשית ויעילה כספית לשימור לימונים לזמן ארוך לאחר עונתם, ואִפשֵרה גם לשלוח אותם הרחק ממקום גידולם. ספרי בישול אנגליים, אמריקאים והודיים (מתורגמים) בתחילת המאה ה-19 רשמו מתכונים ללימון כבוש ("lemon pickle") והזכירו את השימוש בקונדימנט ברטבים לסלמון, עגל ועוד,
 מנות שבימינו ישתמשו בגרד לימון טרי או מיץ לימון.

מתכון מוקדם מהמאה ה-19, מובא כאן, מתוך הספר "A New System of Domestic Cookery" ("שיטה חדשה לבישול ביתי", ):

מתכונים דומים מופיעים בספרי בישול קודמים, כמו זה מהמאה ה-18 של אליזבת ראפלד "The experienced English housekeeper", ושל מרי רנדולף מ-1824. חלק מהמתכונים כוללים גרד קליפה או קילוף דק של הלימונים, וייבוש הגרד לשימוש מאוחר יותר.

ערכים תזונתיים 
בניגוד לערכים התזונתיים בלימון בלתי קלוף, בלימון כבוש כמות הוויטמינים והמינרלים יורדת, יחד עם פחמימות פשוטות כגון סוכר ועמילן.

שינויים פיזיקליים וכימיים 
התסיסה היא תהליך מורכב שגורם לשינויים רבים בלימון, חיצונית ופנימית. כל השינויים החיצוניים הידועים ניכרים לעין וכוללים התקמטות הקליפה החיצונית, במקביל להפיכת החלק הפנימי לחום במקצת (אם הוא פרוס), עקב התחמצנות.

על אף שאין מחקר רב על התגובות הכימיות המתרחשות בתוך הלימון בתהליך התסיסה, באמצעות שימוש במחקר שנעשה על פירות אחרים ותצפיות, ניתן להסיק כי כי הסוכר והעמילן בתוך הלימון מתפרקים כימית במהלך התסיסה. בהסתמך על ממצאי הערכים התזונתיים, שלפיהם יש חלבון בלימון טרי, אך אין חלבון בלימון שעבר תסיסה, ניתן לשער שהחלבון מתפרק או שמתרחשת הידרוליזה.

קיימים גם כמה גורמים שיכולים להשפיע על אחוזי ההצלחה ועל רמת הבטיחות הבריאותית של תהליך התסיסה. התסיסה יכולה להיות מושפעת מאוד מגורמים בפרי כמו רמת החומציות (pH) ותכולת הסוכר לפני ההתססה. גודל הפרי גם הוא משפיע על גורמים אלה. גם חומרי הדברה יכולים להשפיע על תוצאות התסיסה: אם משאירים חומרי הדברה בכמויות גדולות על פני הפירות, הכבישה מגבירה את עוצמת החומרים המסוכנים בתוך חומרי ההדברה.

ראו גם 
 פירות מיובשים – תהליכי הכנה של פירות עם סוכר ולעיתים גם מרכיב חומצי.
 פירות הדר
 החמצה
 התססה
 כבישה
 מלפפון חמוץ

קישורים חיצוניים

הערות שוליים 

המטבח האנגלי
המטבח ההודי
המטבח היהודי המרוקאי
המטבח הים-תיכוני
המטבח הישראלי
המטבח המרוקאי
המטבח הערבי
המטבח התוניסאי
חמוצים
כבוש