יובה

יוּבָּה (לעיתים מכוּנה גם יריעת טופו, קרום טופו, עור טופו) הוא מוצר מזון, העשוי מפולי סויה. במהלך הרתחת חלב סויה, בתבנית רדודה ורחבה, נוצר על פני הנוזל קרום שמזכיר במרקמו עור. הקרומים נאספים ומיובשים ליריעות צהבהבות שנקראות יובה. מכיוון שיובה לא מיוצרת באמצעות חומר קרישה, מבחינה טכנית היא לא נחשבת טופו ממש; עם זאת, יש לה מרקם וטעם דומים למוצרי טופו מסוימים.

השימוש ביובה תועד לראשונה בכתובות ישנות בסין, בקוריאה וביפן מהמאה ה-16. היא נמצאת בשימוש נרחב, טרייה, מותססת או מיובשת, במטבחים הסיני, הקוריאני והיפני.

מקור השם

השם יוּבָּה מקורו ביפנית (קאנג'י: 湯葉, קאנה: ゆば, תעתיק: yuba). בסינית השם הוא פֿוּפִּי 腐皮, מילולית "עור סויה" (מנד' fǔpí, קנט' fu6 pei4), או דוֹפֿוּפִּי 豆腐皮, מיל' "עור טופו" (מנד' dòufu pí). גם בקוריאנית משמעו של השם הוא "עור טופו", והוא טוּבּוּ-קּוֹפְּצִ'יל 두부껍질 (תעתיק מחודש: dubu-kkeopjil, תעתיק מק'קיון–ריישאוור: tubu-kkŏpchil).

היסטוריה מוקדמת 
אזכור מוקדם של יובה הופיע ב-1587 ביפן ב"מָאצוּיָה הִיסָמָאצוּ צ'אקאי-קי", יומן תלת-דורי של טקסי התה במשפחת מאצויה. המחבר, מאצויה היסמאסה, כותב בפשטות שיובה היא הקרום הנוצר על גבי חלב סויה.

אזכורים כתובים אחרים ליובה הופיעו באותה תקופה בסין ב"בֶּנְצָאוֹ גַאנְגְמוּ", ספר הרוקחות הגדול, מאת לי שיגֵ'ן. עבודה זו הושלמה ב-1578 אך לא פורסמה עד 1596. בפרק 25 כתוב:

אזכור שלישי ידוע של יובה הופיע ב-1695 ביפן ב"בֵּן גָ'אוֹ שי גִ'יאן" [ראי של אוכל בשושלת זו, 12 כרכים]. ספר זה נכתב על ידי הִיטוּמִי הִיצוּדַאִי ביפן, בסינית. השם הסיני ליובה בספר זה הוא "דוֹפוּ-לָאוֹ", אך הסימניות הסיניות למונח זה מבוטאות ביפנית tōfu no uba. "לאו" או "אוּבָּה" פירושם "זְקֵנה" או "מינקת".

הכנה 

ניתן לקנות יובה בצורה טרייה או מיובשת. כדי להשתמש ביובה מיובשת, ראשית מרטיבים אותה במים לפני השימוש. משתמשים ביובה לעיתים קרובות לעטיפת ג'יאוזי.

בשל גמישותה, יריעות יובה מיוצרות גם בצורה "מקוּוצ'צ'ת", או מקופלת או שטוחה לעטיפה, וצורות אלה משמשות כתחליפי בשר במטבח הצמחוני והטבעוני. ליצירת דאמפלינגס באו מיוּבָּה (דוֹבָּאוֹ dòu baō), מקפלים ומכווצים את יריעות היובה לצרורות. לעיתים קרובות ראשית מטגנים אותם טיגון ראשוני, כדי לחזק את המעטפת לפני הבישול.

צורות הכנה

יובה מיובשת 
יובה מיובשת נמכרת גם כמקלות סויה יבשים (בסינית פֿוּג'וּ fuzhu). כדי שישמרו על צורתם המקופלת הייחודית, מניחים יובה טרייה, או יובה מיובשת ואז מורטבת, בשכבות או מקופלת, ואז קושרים אותה בחוזקה בתוך בד ומבשלים אותם. יובה בצרורות כאלה נקראת בסינית "עוף טופו" (דוֹגִ'י douji), במטבח התאילנדי פֿוֹנְג טָאוֹ-הוּ (fawng dtâo-hûu, מילולית "קצף טופו"), או פֿוּ-צ'וּק בדרום-מזרח אסיה.

תחליפי בשר 
על ידי הנחה בשכבות וסידור היריעות באופן מסוים, ניתן ליצור מיובה חיקוי של חזה עוף. להשלמת אפקט החיקוי מטגנים את צד ה"עור" עד שהוא פריך. אם ממלאים יובה "חזה עוף" בירקות, נוצרת מנה בשם "ברווז טופו". בדרך זו מיוצרים תחליפי בשר שונים, במיוחד במסעדות צמחוניות בודהיסטיות בסין ובאזורים אחרים של תרבות סינית.

תחליפי הבשר הראשונים בעולם פותחו בסין, כנראה בידי טבחים בודהיסטים במקדשים ובמנזרים. המתכון המוקדם ביותר להכנת תחליפי בשר אלה כלל שימוש ביריעות יובה (דוֹפֿוּפִּי, "עור טופו") דקות לעטיפת מילוי שעשוי מפיסות יובה טחונות, מעושנות או מתובלות אחרות, קשירת הצרור בחוט ואידוי עד לקבלת מרקם בשרי וטעמים מפותחים.

גליל (גזע עץ) 
שיטות הכנה אחרות כוללות גלגול מהודק של היובה על מקל-אכילה ואידוי ליצירת גלילים, המזכירים בצורתם גזעי עץ. כאשר פורסים את הגליל, כל פרוסה מתקבלת בצורה עגולה ובמרכזה חור מרובע, כמו מטבעות סיניים ישנים.

גלריה

קישורים חיצוניים 

 על יובה (באנגלית)

הערות שוליים 

סושי
המטבח היפני
דים סאם
המטבח הסיני
המטבח הקוריאני
ציטוט עם תסריט בשפה זרה (סינית)
המטבח הווייטנאמי
טבעונות
צמחונות