דזם

דזם (בהולנדית: Desem, "מחמצת") הוא סוג בצק מקדים המיוצר מקמח חיטה מלא, מקמח כוסמין או מדגני מורשת לסוגיהם (כגון קמוט, דורום או אמר) ומים. הלחם המופק מדזם הוא למעשה לחם מחמצת המורכב מ-100% דגנים מלאים ובעל ארומה אגוזית ומתקתקה יותר מלחם המחמצת הקלאסי והחמצמץ. זוהי טכניקת התססה הנפוצה בצרפת שיובאה על ידי מהגרים בלגים.

מקור השם הוא בהולנדית ופלמית ומשמעותו הוא פשוט "מחמצת" או "תסס". הטכניקה המובחנת המשמשת להכנתו הפכה את הדזם לבצק מקדים המובחן משיטות אחרות. הדזם שימש לאורך ההיסטוריה על מנת להכין לחמים בריאים יותר ועשירים בחומרים מזינים. התוצר הסופי - לחם המחמצת המופק מדזם, מכונה אף הוא "דזם". הוא לחם אוורירי בהרבה מלחמים הדומים לו ובעל קרום פריך וטעמים אגוזיים. הוא נשמר לאורך זמן וקל במיוחד לעיכול.

הכנה

הכנת הבצק המקדים 
ההכנה הייחודית טמונה בתהליך ההתססה האיטי והאחסון המוקפד. להבדיל ממחמצות קשות ובצקים מקדימים אחרים, התססת הדזם אינה מושפעת מאוויר ובקטריות בסביבתו, אלא אך ורק מהבקטריות המצויות בדגנים העשירים המשמשים להכנתו. כדי לממש זאת, בצק הדזם נקבר בכלי קמח ומתפתח כשהוא מכוסה בקמח לאורך כל תהליך ההכנה. גם טמפרטורת ההכנה הנמוכה יחסית למחמצות - 10–17 מעלות, מאפשרת צמיחה איטית ובמינימום חשיפה. במקרים רבים, הדזם מספק כוח התפחה עוצמתי בהרבה מזה של מחמצות נוזליות או קשות אחרות.

בשל התהליך המוקפד והמדויק, מומלץ להשתמש בקמחים אורגניים וטריים, שנטחנו באבן זמן קצר לפני ההכנה, כדי למצות את המיטב מיתרונותיו הקולינריים והבריאותיים.

הכנת הדזם מתחילה בהכנת בצק מקדים ב-80% הידרציה. כלומר, עיסה אשר היחס בין הקמח למים הוא 4:1. את כדור הבצק הנוקשה, קוברים לאחר לישה אינטנסיבית בכלי קמח בטמפרטורה נמוכה.

יומיים לאחר מכן, יוצר הכדור מהקמח וניתן להבחין כי נוצר קרום נוקשה עליו מופיעים סדקים ובקיעים. הקרום מקולף והתוך הרך והתוסס נחשף. את הבצק המותסס, לשים אל תוך תערובת בצק טרייה באותו יחס.

תהליך זה חוזר על עצמו עוד פעם או פעמיים ולאחר מכן ניתן לשמור את הדזם בקירור ו"להאכילו" אחת לשבוע. על ידי הפרשת חלק יחסי מהדזם והכנת בצק, יתקבל לחם בתהליך התססה טבעי המכיל שמרי בר ובקטריות טבעיות בלבד.

שיטות אפייה 
הכנת לחמי דזם דומה למדי במהותה להכנת לחמי מחמצת אחרים. יש לאפות אותו בטמפרטורות גבוהות יחסית, של 200–240 מעלות, לחרוץ ולעשות שימוש באדים בשלב האפייה הראשוני.

יתרונות בריאותיים 
טכניקת ההתססה גורמת לייצור מוגבר של חומצה לקטית המסייעת לתהליכי העיכול ולמניעת תהליכים דלקתיים. המיקרוביום העשיר והמגוון של המחמצת משפר את האיזון החיידקי במעי ומגביר את ריכוז הבקטריות הידידותיות. בנוסף, תהליכי ההתססה מפרקים את החומצה הפיטית בקמחים ומורידים את ריכוז הגלוטן והערך הגליקמי של הלחם.

קישורים חיצוניים 
 הכנת לחם דזם
 הוראות מפורטות להכנת דזם

הערות שוליים

חומרי התפחה
אפייה
סוגי לחם