גבינות ארטיזניות

גבינות ארטיזניות הן גבינות המיוצרות בעבודת יד ובשיטות מסורתית במחלבות בוטיק קטנות. גבינות אלה עוברות על-פי רוב תהליך הבחלה קפדניים כדי להביא אותן למצב צריכה מיטבי. טעמן בדרך כלל עשיר ומורכב יותר מגבינות בייצור המוני אשר הבחלתן קצרה או שאינן עוברות תהליך הבחלה כלל.

להבחלה חלק חשוב בתהליך ייצור גבינות. בתקופת ההבחלה הנמשכת שבועות ואף חודשים, נמצאת הגבינה בתנאים מבוקרים של טמפרטורה, לחות ואוורור, המאפשרים לחיידקים שבה ולתהליכים הביו-כימיים תנאי סביבה מיטביים להתפתחות. בשלב זה נקבעים בגבינה מאפייני הטעם, הארומה והמרקם.

סוג אחד של גבינות ארטיזניות מכונה "גבינות משק". גבינות אלה מיוצרות מחלב מעדרי היצרן עצמו. ניתן להכין גבינות ארטיזניות גם על ידי ערבוב חלב ממספר משקים, אולם ההגדרה המחמירה יותר של "גבינת משק" מחייבת שהחלב והגבינות ייוצרו באותו המשק.

הגדרות 
 גבינת משק - Fermier. גבינה המיוצרת במשקים קטנים על ידי יצרן בודד המייצר גם את החלב וגם את הגבינות. הגבינות מיוצרות בעבודת יד ובשיטות מסורתיות, ומחלב מלא שמקורו מעדרי אותו משק בלבד. חלב ממקור חיצוני אסור. השיווק בכמויות קטנות.
 גבינה ארטיזנית - Artisanal. גבינה בקטגוריה זו דומה לגבינות משק, אולם בעל המחלבה יכול להשתמש גם בחלב שנרכש ממקור חיצוני באותו אזור.

תהליך 
מאפייני הגבינה ובכללם כמות השומן, הטעם ואף הצבע הם פונקציה של החלב ממנו יוצרה. מאפייני החלב ותכונותיו מושפעים ממשתנים רבים כגון סוג הגזע, עונת השנה והתזונה, מחזורי ההמלטה וההנקה והזמן מחליבה ועד ייצור הגבינה. יצרני גבינה תעשייתיים מעוניינים לקבל מוצר גבינה סטנדרטי ללא תלות במשתנים אלה ולכן מעבירים את החלב תהליך סטנדרטיזציה.

גבינות ארטיזניות וגבינות מסורתיות אינן עוברות תהליכי סטנדרטיזציה ולכן הן שונות בטעמן ואף בצבען בהתאם לעונות השנה.

גבינות משק מיוחדות בכך שהן מיוצרות מחלב מלא כשהוא במצב חם כפי שהוא נחלב ולא נדרש להובילו בקירור. כתוצאה מכך, ניחוחות החלב המועברים לגבינה מאפיינים את הטרואר הספציפי, ואת תנאי המחיה והתזונה של אותו עדר מסוים.

קישורים חיצוניים 
 אגודת הגבינות האמריקאיות
 פסטיבל הגבינה האומנות בקליפורניה
 גילדת גבינות אומנות בקליפורניה
 ברנדון אנציל, Eat the rind, don't sweat the sweat – an artisan cheese primer, CNN
גבינה

הערות שוליים