טבח (מקצוע)

טַבָּח (באנגלית: Cook) הוא אדם שמקצועו הכנת מזון לצריכה בתעשיית המזון, ובפרט במסעדות. טבח עשוי להיות מכונה לעיתים "שף", אם כי בעולם הקולינרי, המונחים אינם זהים. הטבחים לרוב עובדים במטבח מוסדי תחת ניהול של שף או טבח ראשי. תחומי האחריות של טבחים כוללים הכנת מזון, ניקוי המטבח, ועזרה לשפים.

במסעדות גדולות בהם יש תפריטים מגוונים, מועסק צוות טבחים גדול, אשר עובד בתחנות שונות, המצוידות בציוד הנחוץ להכנת המנות השונות (תנורים, גריל, מחבתות, המרכיבים השונים, וכו').

העבודה של הטבחים משתנה בהתאם למקום בו הם עובדים, גודל המטבח, והמורכבות של הפריטים בתפריט.

אטימולוגיה 
המילה טבח היא מלשון טביחה (שחיטה) והיא מופיעה כבר בתלמוד ככינוי לשוחט.

בספרי מלכים וירמיהו מוזכר נבוזראדן רב טבחים ושם הכוונה היא לטבח (רצח).

היסטוריה

קורואבוס מאליס שזכה בסטאדיון הראשון בשנת 776 לפני הספירה, היה טבח.

בסביבות המאה ה-9 עד המאה ה-15 בצרפת, היה מקצוע הטבחות מוכר בקהילה. במובן מסוים, טבחים הוכרו כאמנים.

בזמן שושלת מינג בסין (1368-1644), טבחים שימשו בעיקר את אנשי החברה הגבוהה, סוחרים, פקידים ובעלי אחוזות. ידועה התפתחות העולם הקולינרי בסין בתקופת שושלת מינג, בעיקר בשל גידולי "העולם החדש" שהחלו להגיע לסין בתקופה זו, כגון תירס, תפוחי אדמה ופלפל צ'ילי. אלו יצרו סביבה שהובילה למאכלים חדשים ואיכותיים שהיו נגישים לכל הציבור. המגוון החדש במאכלים המוצעים הוביל לספרי מתכונים שנכתבו ולחיזוק מעמד ה"טבח" במדינה.

אוגוסט אסקופייה (1846-1935) המציא והחיל את שיטת בריגדת הטבחים, לפיה העבודה במטבח של מסעדה גדולה מחולקת לשפים בני דרגות שונות ותפקידים שונים.

סוג מקצועי של טבחים במדינת ישראל 
בתחילתה של מדינת ישראל הוחלט לדרג את היכולות הקולינריות של טבחים בחמש רמות, ניתן לעבור בין רמה לרמה בדרך של סולם דרגות, בכל דרגה נדרשים הנבחנים להציג רמה גבוהה יותר מן הרמה הקודמת גם מבחינה מעשית קולינרית וגם מבחינת הציון הדרוש (הציון העובר לדרגה 1 הוא 60 ולדרגה 2 הוא 70). על כל מנה שהטבחים יגישו לבוחנים ידורגו בקריטריונים הבאים: הופעה והגיינה אישית, ארגון מקום העבודה, טיפול מוקדם בחומרי המזון, תברואת המזון, מיומנות ומקצועיות, צורת הגשת המזון ואיכות וטעם המזון.

ההבדלה בין סוגי 1-5

ראו גם 
 שף
 בישול

קישורים חיצוניים

הערות שוליים

מקצועות הקולינריה