פרוסקו

פּרוֹסֶקוֹ (באיטלקית: Prosecco) הוא יין לבן איטלקי בעל מעמד גאוגרפי מוגן (התוויות DOC ו-DOCG) המיוצר באזור גדול המשתרע על תשע נפות במחוזות ונטו ופריולי-ונציה ג'וליה בצפון איטליה, וקרוי על שם הכפר פרוסקו. הוא מיוצר מענבי פרוסקו (שם הזן שונה ל בשנת 2009 בתוך האיחוד האירופי כדי לשמור על השם המסחרי לאזור הגידול המקורי), אך כללי המוצר מאפשרים לעד 15% מהיין להיות מזנים מותרים אחרים.

פרוסקו מיוצר כמעט תמיד כיין נתזים (spumante) או יין נתזים למחצה (frizzante), אם כי מותר לייצרו גם כיין נטול פחמן דו-חמצני המכונה יין שקט (tranquillo). בתוך האזור הגאוגרפי המוגדר הגדול יותר נמצאים שני אזורים קטנים בעל ההתוויה המחמירה יותר DOCG, "פרוסקו קונליאנו וואלדוביאדנה" (Conegliano Valdobbiadene Prosecco) בגבעות שבין העיירות קונליאנו ו, ו"פרוסקו אזולו" (Asolo Prosecco) סביב העיירה הסמוכה . פרוסקו סופריורה (Prosecco Superiore) הוא תמיד יין נתזים, ומגיע רק מאזורי DOCG אלו.
בשנת 2019 הפך אזור "גבעות הפרוסקו של קונליאנו וואלדוביאדנה" (Le Colline del Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene) לאתר מורשת עולמית של אונסק"ו, בעיקר בגלל התפקיד של האזור בייצור פרוסקו.

היסטוריה

בטריאסטה בתחילת המאה השש-עשרה, שווק היין המקומי "ריבולה"" (Ribolla) כיצירה מחדש של יין הפוקיניאן, שפליניוס הזקן הילל בספרו תולדות הטבע וליוויה אשתו של הקיסר אוגוסטוס שיבחה את תכונותיו הרפואיות. הצורך להבדיל בין "ריבולה" של טריאסטה לבין יינות אחרים בעלי אותו שם, שיוצרו באזור גוריציה ובעלות נמוכה יותר באיסטריה, הוביל בסוף המאה לשינוי שם. בעקבות מקום הייצור כביכול בעת העתיקה, היין נקרא "קסטלום נובילה וינום פוקינום" (castellum nobile vin Pucinum), על שם הטירה הסמוכה לכפר פרוסקו.

האזכור הידוע הראשון של השם פרוסקו מיוחס לנוסע האנגלי , אם כי הוא השתמש באיות Prosecho. מוריסון, שביקר בצפון איטליה בשנת 1593, מציין: "כאן מגדלים את היין פוקינום, שמכונה כיום פרוסצ'ו, שפליניוס הרבה לשבח". הוא ממקם את פרוסקו בין היינות המפורסמים של איטליה. שיטת הייננות, המאפיין המובהק של פרוסקו המקורי, התפשטה תחילה בגוריציה, אחר כך דרך ונציה בדלמטיה, ויצ'נצה וטרוויזו.

בשנת 1754 מופיעה לראשונה המילה פרוסקו בספר "איל רוקולו דיטירמבו" (Il Roccolo Ditirambo), שנכתב על ידי אורליאנו אקנטי (Aureliano Acanti) בנובולדו, השוכנת בנפת ויצ'נצה.

עד שנות ה-60 של המאה ה-20 היה יין נתזים של פרוסקו מתוק למדי, ובקושי ניתן להבחין בינו לבין  המיוצר בפיימונטה. מאז השתפרו טכניקות הייצור והובילו ליינות איכותיים יותר המיוצרים כיום. על פי דיווח בניו יורק טיימס משנת 2008, גדלה מאוד הפופולריות של פרוסקו בשווקים מחוץ לאיטליה, כאשר המכירות העולמיות גדלו באחוזים דו ספרתיים מאז שנת 1998, וסייע לכך גם מחירם הנמוך יחסית. היין חדר לשוק היין האמריקני בשנת 2000 באמצעות מיונטו, כיום היבואן הגדול ביותר של פרוסקו. הצריכה גדלה מאוד גם בבריטניה, שהפכה באמצע העשור השני של המאה ה-21 לשוק הייצוא הגדול ביותר של פרוסקו, וצרכה רבע מכל הייצור האיטלקי.

עד 2008 היה הפרוסקו מוגן על ידי התוויה של DOC בתחומי איטליה, כ"פרוסקו די קונליאנו-ואלדוביאדנה", "פרוסקו די קונליאנו", "פרוסקו די ואלדוביאדנה" ו-"פרוסקו די קולי אזולני".

משנת 2009 קודמו שני האזורים הללו למעמד DOCG. כדי להגן עוד יותר על השם, העמותה של מגדלי פרוסקו מסורתיים קדמה את הרעיון לקבל מעמד גאוגרפי מוגן לפרוסקו מצפון איטליה על פי החוק האירופי. מכאן שמאז 1 בינואר 2010, פרוסקו הוא, על פי הוראת שר החקלאות האיטלקי מיום 17 ביולי 2009, כבר לא שמו של זן ענבים (שכונה כיום גלרה), אלא כינוי מקור בלבד. שינוי זה אושר על ידי תקנה EG. 1166/2009 מיום 30 בנובמבר 2009.

ייצור

שלא כמו שמפניה, פרוסקו מיוצר בשיטה האלטרנטיבית של שרמה-מרטינוטי (Charmat–Martinotti), שבה מתרחשת התסיסה המשנית בתוך מכלי פלדת אל-חלד במקום בכל בקבוק בפני עצמו, מה שהופך את היין לזול יותר לייצור וזמן הייצור המינימלי הוא 30 יום. פרוסקו איכותי יותר בשיטה זו יתסיס את היין לאורך תקופה ארוכה יותר, עד לסביבות 9 חודשים (שארמה לונגו). עם זאת, כללי הייצור של שני אזורי ה-DOCG מאפשרים גם להשתמש בשיטה המסורתית של תסיסה משנית בבקבוק, הידועה באיטליה בשם "השיטה הקלאסית" (Método Classico). כללי ה-DOC וה-DOCG מאפשרים לעד 15% מיין פרוסקו להיות תערובת של ורדיסו (Verdiso), ביאנצ'טה טרוויאנה (Bianchetta Trevigiana), פררה (Perera), שרדונה, פינו ביאנקו, פינו גרי או פינו נואר.

בשנת 2008 יוצרו בערך 150 מיליון בקבוקי פרוסקו. מאז חלה צמיחה אדירה בביקוש ומכאן בייצור, ונתון זה התקרב ל-600 מיליון בקבוקים בשנת 2018.

מאז שנות האלפיים מגדלים ענבי גלרה ומייצרים מהם יין במדינות אחרות, כולל ברזיל, רומניה, ארגנטינה ואוסטרליה.

באזור ה-DOCG של קונליאנו וואלדוביאדנה ישנם יותר מ-150 יצרנים, ויחד הם מהווים את ה"קונסורציום להגנה על פרוסקו מקונליאנו וואלדוביאדנה" (\Consorzio per la Tutela del Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene). לאזור של אזולו יש קונסורציום משלו, עם 94 יצרנים.

פרוסקו DOC
רוב פרוסקו, בין אם DOC או DOCG, מיוצרים כיין נתזים (Spumante) או יין נתזים למחצה (Frizzante). פרוסקו DOC ספומנטה (Prosecco DOC Spumante) הוא הסוג המפורסם והפופולרי ביותר, עם בועות שמחזיקות לאורך זמן. לפרוסקו DOC פריצנטה (Prosecco DOC Frizzante) בועות קטנות בבעבוע עדין מאוד. חלק קטן מיוצר ללא בועות בכלל ומכונה "יין שקט" (Tranquillo) ומסתכם בכחמישה אחוזים בלבד מהייצור, ויין זה כמעט ולא מיוצא.

בהתאם למתיקותו, בהתאם לתקנות מתיקות היין של האיחוד האירופי למונחים המשמשים לציון מתיקות של יין נתזים, מסומן הפרוסקו כ"ברוט" (Brut, עד 12 גרם לליטר סוכר), "אקסטרה יבש" (12–17 גרם סוכר לליטר) או "יבש" (17–32 גרם סוכר לליטר). "אקסטרה יבש" היה פעם הסגנון הדומיננטי, אך כמות הברוט הולכת וגדלה.

ענבי גלרה המיוצרים בסגנון פרוסקו מחוץ לאזורים המוגדרים כ-DOC או כ-DOCG הם בעלי התוויה שאינו מוגנת, כדוגמת "IGT Veneto", הם בדרך כלל זולים יותר, איכותם משתנה ואינם יכולים להיקרא פרוסקו. בעוד שכל הפרוסקו הוא יין לבן, הוצעה גם גרסת רוזה, אך רק עבור ה-DOC, שכן היא נדחתה על ידי ה-DOCG. סביר להניח שסוג רוזה זה, שיכלול חלק קטן מיין אדום מענבי פינו נואר, יאומץ רק ברמת ה-DOC החל מבציר 2019 ולכן יהיה זמין לרכישה כבר מינואר 2020.

פרוסקו סופריורה DOCG

ישנם שני אזורי DOCG של פרוסקו סופריורה המחולקים על ידי הנהר פיאווה בנפת טרוויזו של מחוז ונטו. "פרוסקו קונליאנו ואלדוביאדנה סופריורה DOCG" מיוצר על הגבעות בין העיירות קונליאנו, ואלדוביאדנה, וויטוריו ונטו. יצרנים מואלדוביאדנה נטו לאחרונה לדלג על אזכור קונליאנו על התווית הקדמית שלהם, וכינו את היין שלהם "ואלדוביאדנה פרוסקו סופריורה". ה-DOCG השני הוא "אזולו פרוסקו סופריורה DOCG", המיוצר על הגבעות ליד העיירה אזולו. בנוסף למגוון הרגיל של סגנונות פרוסקו, אזולו DOCG יכול להיות גם מיוצר "אקסטרה-ברוט" (0–6 גרם סוכר לליטר), וקונליאנו ואלדוביאדנה צפוי להציג סגנון זה בקרוב. בעוד שרובו של הפרוסקו DOCG גדל על מישורים נמוכים בשפלה בשטח מורחב המשתרע על 233,000 דונם, הפרוסקו סופריורה DOCG מיוצר באופן בלעדי מכרמים על מורדות הגבעות בשני אזורי גידול קטנים בהרבה, 68,600 דונם עבור קונליאנו ואלדוביאדנה ו-17,830 דונם עבור אזולו. תלילות הגבעות פירושה שהכל, מגיזום ועד בציר, נעשה בעיקר ביד. ההיבט הידני, במיוחד לצורך הבציר, מגביר עוד יותר את האיכות.

תת-אזור סופריורה די קרטיצה
גבעת קרטיצה (Cartizze) היא כרם בגובה 305 מטר של 1,070 דונם של גפנים, בבעלות 140 מגדלים. הפרוסקו מענביו, שמופק יחסית מעט, נחשב לאיכותי ביותר, או אפילו לגראן קרו של הפרוסקו.

באופן תאורטי, הוערך שווי 10 דונם אדמות ענבים של קרטיצה בשווי של יותר ממיליון דולר אמריקני בשנת 2008, והערכה שלו עלתה ל-2–5 מיליון יורו בשנת 2015, המחיר היקר ביותר עבור כרם באיטליה. יין הנתזים שהופק מקרטיצה הוגדר לאחרונה על ידי היצרנים בשם "סופריורה די קרטיצה" (Superiore di Cartizze), מבלי להזכיר פרוסקו על התווית הקדמית כדי להדגיש עוד יותר את המקור.

על פי האגדה המקומית, ענבי קרטיצה נבצרו באופן מסורתי רק לאחרונה, שכן הגפנים גדלו על מדרונות תלולים וקשה היה להגיע אליהם, והכורמים גילו שתקופת ההבשלה המורחבת הזו שיפרה את הטעם. עם זאת, בטעימה עיוורת ביריד הסחר Vinitaly משנת 2006, דורג קרטיצה ספומנטי בעקביות אחרי פרוסקו "רגיל".

תת-אזור ריווה
בעוד שקרטיצה הוא תת-אזור בראש פירמידת "פרוסקו קונליאנו ואלדוביאדנה סופריורה DOCG", הקונסורציום שלהם הציג גם תחום מוגבל רשמי המכונה "ריווה" (Rive), 15 קומונות שיכולות לייצר 43 יינות תת-אזוריים שונים של ריווה. אלה קרויים על שם הגבעות האינדיבידואליות שבהן גדלים הענבים, אם כי הגדרה זו מוסיפה מורכבות, והמותג לא הצליח במיוחד. הכוונה היא להדגיש את המיקרו-אקלים והטרוארים הייחודים המצויים ב-DOCG. בניגוד להם ל"אזולו פרוסקו סופריורה DOCG" אין אזורי משנה.

קול פונדו
יש ייננים המחיים את פרוסקו קול פונדו (Prosecco Col Fondo) המסורתי, התוסס מחדש בבקבוק, אך לא מסננים את השמרים. שאריות שמרים אלו משאירות משקעים עדינים בתחתית הבקבוק (פונדו באיטלקית) שמעניקים יותר מורכבות, מרקם וטעם. ניתן להגיש את היין צלול או עכור. יינות אלו מסומנים בשם "קונליאנו ואלדוביאדנה סופריורה DOCG", או "אזולו סופריורה DOCG". הלחץ בבקבוקי קול פונדו בדרך כלל נמוך יותר, סביב 2.5 בר בסגנון פריצנטה.

צריכה

באיטליה, פרוסקו הוא יין המוגש בכל מקום. מחוץ לאיטליה שותים אותו לרוב כאפריטיף. בדומה ליינות נתזים אחרים, מוגש פרוסקו כשהוא מצונן.

פרט לקול פונדו ולכל פרוסקו מסוג "השיטה הקלאסית", רוב הפרוסקו לא תוסס בבקבוק. בדרך כלל, יש לשתות אותו צעיר, רצוי תוך שלוש שנים מאז שנת הבציר שלו. עם זאת, פרוסקו באיכות גבוהה עשוי להתיישן עד שבע שנים.

מומחים אחרים ערערו על התפיסה כי פרוסקו לא יכול להתיישן. טעימות בשנת 2013 של יינות שהופקו בין השנים 1983–2013 הדגימו את אורך החיים של היינות מאחד היצרנים המובילים.

לפרוסקו יש לפחות 10.5–11.5% אלכוהול בנפח, תלוי בכללי DOC / DOCG. טעמו של פרוסקו תואר כארומטי ופריך, עם ניחוחות של תפוח צהוב, אגס, אפרסק לבן ומישמש. לרוב גרסאות הפרוסקו יש ניחוחות ראשוניים עזים.

בדרך כלל מוגש פרוסקו נקי, אך הוא מופיע במספר משקאות מעורבים. זהו המרכיב העיקרי בקוקטיילים המקוריים של בליני ושפריץ, והוא יכול לשמש גם באחרים, כמו מימוזה. עם וודקה וסורבה לימון, פרוסקו הוא גם מרכיב של המשקה המעורב האיטלקי .

קישורים חיצוניים
 

 Consorzio di Tutela del Prosecco di Conegliano Valdobbiadene DOCG
 Consorzio Asolo Montello DOCG

הערות שוליים

יין נתזים
יינות איטלקיים