ואגיו

ואגיו (ביפנית: 和牛 Wagyū, "פרה יפנית") הוא שם כולל לארבעה גזעי פרות מבויתות ביפן, ולפעמים שם קולינרי לנתחי בשר בקר מהם.

באזורים מסוימים ביפן, כל נתח ואגיו מכונה לפי שטח הגידול של הפרה כגון בקר מטסוסאקה, בקר קובה (המוכר ביותר), בקר מישימה, בקר אומי ובקר סאנדה. מתחילת המאה ה-21 הלך בשר הוואגיו ונהיה שמן יותר, שכן הפרות כבר לא מגודלות במרעה פתוח ועוברות תהליך של פיטום לכן בשרן נהיה עבה ושמנוני יותר.

היסטוריה

יפן

ישנם ארבעה גזעים של פרות שמקורם ביפן: "יפנית שחורה" (黒毛和種 Kuroge Washu), "מוקאקו וואשו" (和種 Mukaku Washu), "פרה יפנית חומה" (赤毛和種 Akage Washu), ו"פרה יפנית קצרת קרניים" (日本短角和種 Nihon Tankaku Washu).

הפרה היפנית השחורה מהווה 90% מן הבשר הבקר המפוטם במדינה. לגזע זה של פרות יש תת-מינים: טוטורי, טאג'ימה, שימאנה ואוקויאמה. הפרה היפנית החומה (לעיתים מכונה גם "פרה אדומה") מהווה אף היא נתח נכבד משוק הבקר ביפן. הפרה היפנית קצרת הקרניים מהווה רק אחוז אחד מכל נתח שוק בשר הבקר ביפן.

אוסטרליה
אגודת הוואגיו האוסטרלית היא אגודת גידול פרות הוואגיו הגדולה ביותר מחוץ ליפן. פרות ואגיו יפניות גזעיות, וכן הכלאות למיניהן, מגודלות באוסטרליה לצריכה בתוך המדינה ולייצוא למספר שווקים מעבר לים כגון טאיוואן, סין, הונג קונג, סינגפור, מלזיה, אינדונזיה, בריטניה, צרפת, גרמניה, דנמרק וארצות הברית. פרות הוואגיו האוסטרלית מפוטמות בזרעים במשך 300 עד 500 הימים האחרונים עד שחיטתן. לפרות המגודלות בחלקה המערבי של אוסטרליה ניתן יין אדום והן מקבלות עיסויים בתפריט באופן קבוע.

ארצות הברית
בארצות הברית, גזעי הוואגיו היפני מוכלא עם גזע האנגוס האמריקאי. לפרות המוכלאות קוראים "בקר קובה בנוסח אמריקאי". ישנן פרות ואגיו גזעיות לחלוטין בארצות הברית והן רשומות וגידולן מפוקח על ידי איגוד הוואגיו האמריקאי.

קנדה
גידול פרות ואגיו החל בקנדה בשנת 1991 עת הוקם איגוד הוואגיו הקנדי. פרות מגזע זה נמצאות ברפתות באלברטה, אונטריו ובאי הנסיך אדוארד. בשר הפרות מיוצא לארצות הברית, אוסטרליה, ניו זילנד, הוואי ואירופה.

בריטניה
בשנת 2008, פרות ואגיו גזעיות הובאו לצפון יורקשייר ושחיטתן החלה בשנת 2011. מאז שנת 2011 גזע הפרה מגודל גם בסקוטלנד.

איגוד מגדלי גזע הוואגיו האנגלי הוקם ביולי 2014.

קישורים חיצוניים

הערות שוליים

המטבח היפני
גזעי בקר