ניקולאוס צלמנדס

ניקולאוס צֶלֶמנדֶס (ביוונית: Νικόλαος Τσελεμεντές; 1 בינואר 1878 - 2 במרץ 1958) היה שף יווני שפעל במחצית הראשונה של המאה ה-20 והטביע חותם על המטבח היווני המודרני.

ביוגרפיה

ילדות וצעירות
צלמנדס, בן למשפחה מן הכפר אקסאמבלה באי סיפנוס שבהאיים הקיקלאדיים, נולד  וגדל באתונה, ובה סיים לימודי תיכון. בהתחלה עבד כפקיד במשרד של נוטריון ולאחר מכן הקדיש את חייו לאמנות הבישול. הוא עבד תחילה במסעדה ובמלון "אקטאון" של דודו בנאו פאלירו, רובע של פיראוס. אחרי השתלמות בטבחות למשך שנה בווינה התחיל לעבוד עבור שגרירויות זרות באתונה.

מחלוצי הגסטרונומיה המודרנית ביוון
התפרסם במיוחד אחרי שהוציא לאור החל משנת 1910 את המגזין "אודיגוס מאגיריקיס" "מדריך לבישול". הוא פרסם בו, בנוסף למתכונים, ידיעות על המטבח הבינלאומי, חדשות גסטרונומיות, ייעוץ לתזונה נכונה וכו'.
בשנת 1919 הפך צלמנדס למנהל המלון "הרמס" (ארמיס) אולם כעבור שנה נסע לארצות הברית, בה עבד במסעדות יוקרתיות ובמקביל השתלם בתחום הבישול, הקונדיטוריה והדיאטנות. באפריל 1926 הוא פרסם את ספרו הידוע, העטיפה אדומה ואותיות זהב, "המדריך לבישול ולקונדיטוריה" (Οδηγός Μαγειρικής και Ζαχαροπλαστικής").
ב-1932 שב צלמנדס ליוון, הקים בית ספר קטן לטבחות ולקונדיטוריה והוציא לאור ביוונית את ספר המתכונים המפורסם שלו, ספר הבישול המקיף הראשון בשפה היוונית, שהפך למזוהה עם שמו והופיע במשך העשורים ב-15 מהדורות רשמיות.
ב-1950 פרסם באנגלית את הספר Greek Cookery, ספר קלאסי בתחום המטבח היווני בעולם.
צלמנדס הושפע מהמטבח הצרפתי ותרם למודרניזציה של המטבח היווני. לטעמו המטבח היווני הפך במאות השנים האחרונות למזרחי מדי, בהשפעת המטבח הטורקי ועל כן חשב לנכון להעשיר אותו עם יסודות אירופאים. הודות לספריו אימצו עקרות הבית ביוון מאכלים בינלאומיים כמו הרוטב בשמל, הפירוז'קי והבויאבז. צלמנדס הרבה להשתמש בחמאת בקר ובג'לטין. נהג להשתמש יותר בחמאת בקר מאשר בשמן זית והירבה להשתמש בג'לטין לצורך הכנת רגל קרושה ומאכלי בשר אחרים, קינוחי ג'לי וסלטי פירות.
גישה קוסמופוליטית זו של צלמנדס עורר גם תגובות בקורתיות חריפות נגדו כשהוא הוא הואשם על ידי שפים יוונים כי "עיוות" את המטבח היווני.

צלמנדס הלך לעולמו ב-1958 באתונה.

קישורים חיצוניים
 Jonathan Reynolds Food; Greek revival,New York Times, 4.4.2014
 באתר 11.3.2016 pronews
 כתבת הספד בעיתון "אי אלפתריה" 5.3.1958 
 כתבה של Judith Weinraub ב- Washington Post החזרה לקלאסיקה 11.4.2004

הערות שוליים

שפים יוונים
מחברי ספרי בישול
יוונים שנולדו ב-1878
יוונים שנפטרו ב-1958