אימפוסיבל בורגר

אימפוסיבל בורגר (Impossible Burger: "המבורגר בלתי אפשרי") הוא שמו המסחרי של המבורגר ללא רכיבים מהחי שפיתחה חברת Impossible Foods האמריקאית. ההמבורגר נראה כהמבורגר מבשר קצוץ, יש לו טעם וריח של בשר בקר, והוא כביכול "מדמם", זאת בשל הרכיב לגהמוגלובין, חלבון המופק משורשי קטניות, שהוא המקבילה הצמחית להמוגלובין שנמצא בדם בעלי החיים. ההמבורגר הושק ביולי 2016 במסעדה הבשרית מונופוקו נישי (Momofuku Nishi) בניו יורק.

לדברי החברה, ייצור ההמבורגר דורש 95% פחות שטח חקלאי ו-74% פחות מים, והוא גורם 87% פחות גזי חממה לעומת המבורגר מבקר. בהמבורגר הבלתי אפשרי יש יותר חלבון, פחות שומן ופחות קלוריות מהמבורגר באותו משקל שעשוי מבקר. אין בו כולסטרול, הורמונים טבעיים או סינתטיים, אנטיביוטיקה וזיהומים שקיימים בבשר בעלי חיים.

נכון ל-2017, "אימפוסיבל בורגר" הוא מנה קבועה בתפריט של מספר מסעדות בניו יורק, לוס אנג'לס וסן פרנסיסקו, אך טרם נכנס לשיווק ישיר. במרץ 2017 הודיעה החברה שהיא בונה באוקלנד את המפעל הראשון לייצור ההמבורגר, והוא עתיד לייצר חומרים לכ-4 מיליון המבורגרים כאלו לחודש.

פיתוח
פיתוח ההמבורגר החל ב-2009 כיוזמה של פטריק בראון , פרופסור לביוכימיה באוניברסיטת הרווארד וממציא מערך ה-DNA. בראון שהיה אז בשנת שבתון החליט להקדיש אותה למה שהוא בעיניו הבעיה האקולוגית החמורה ביותר על כדור הארץ והיא תעשיות המזון מהחי. הוא הגיע למסקנה שהפתרון הוא מוצרים ללא מרכיבים מהחי שצרכני הבשר והחלב יעדיפו על הקיים. בראון, שהוא עצמו טבעוני, אמר "קל יותר לשנות את ההתנהגות של בני אדם מאשר לשנות את דעתם". הוא יסד את חברת "Impossible Foods" ועם מימון של וינוד קושלה בנה את המעבדה הראשונה וגייס מדענים. התנאי שלו להסכם עם קושלה היה שהחברה לעולם לא תימכר לתעשיית הבשר.

השלב הראשון בפיתוח היה איתור המרכיבים בבשר שמעניקים לו את הארומה הייחודית. מבין אלפי תרכובות שקיימות בבשר, מדעני החברה גילו שהם (heme) הוא המרכיב שמשפיע בצורה המשמעותית ביותר על הטעם והריח של בשר, ועל הצורה שבה בשר מתנהג בבישול. הם הוא תרכובת שבמרכזה אטום ברזל ומסביב לו ארבע טבעות מחומשות המכילות כל אחת אטום חנקן. ההם קשור תמיד לחלבון כלשהו, כך למשל המוגלובין הוא חלבון שבנוי מהם יחד עם החלבון גלובין. ההם נושא הברזל הוא שמעניק לדם את צבעו האדום.

המוגלובין לא נמצא בממלכת הצומח, אך קיימת מולקולה דומה, לגהמוגלובין, שנמצאת בשורשי צמחים, בעיקר ממשפחת הקטניות. בשורש צמח הסויה וקטניות אחרות נמצאות פקעיות אדומות שבהן שוכנים חיידקים שחיים בסימביוזה עם הצמח: הצמח מספק לחיידקים חמצן שנחוץ לקיומם, והחיידקים מצדם קושרים אטומי חנקן שנחוצים לצמח ולכל אורגניזם כדי לבנות חלבונים. המולקולה שנושאת את החמצן לחיידקים היא לגהמוגלובין, בדומה להמוגלובין בממלכת החי שנושא חמצן לאברי הגוף. ברגע שנוסף לתערובת לגהמוגלובין, ההמבורגר קיבל את טעם הבשר האופייני.

לצורך אספקה יעילה של לגהמוגלובין פיתחה "אימפוסיבל פודס" שמרים ששובץ בהם קטע DNA מסויה שגורם לייצור החומר. רוב המחקר והעבודה בשנה הראשונה לקיום החברה הוקדש לפיתוח קו ייצור ללגהמוגלובין. לאחר מכן התרכזה החברה במרכיבים האחרים של ההמבורגר, כדי לעשותו דומה לבשר בקר.

ערך תזונתי 
הערך התזונתי של ההמבורגר קרוב לזה של המבורגר מבשר בקר. ב"המבורגר בלתי אפשרי" במשקל 85 גרם יש 220 קלוריות, 20 גרם חלבון, 10 גרם שומן רווי (שמן קוקוס) שהם כ-12%, וויטמין B12 בכמות קרובה למינון היומי למבוגר.

ראו גם
ביונד מיט

קישורים חיצוניים

 
ריח של דם, טעם של בשר: עומר מילר ניסה את ההמבורגר הטבעוני של דייוויד צ'אנג
ה"המבורגר הבלתי אפשרי": כשתעשיית ההיי-טק מחליטה לתת תשובה מוחצת לביג מק

הערות שוליים

מזון
טבעונות