הסריה

הַסְרָיָה (באנגלית: Rancidification) היא תהליך הגורם לחומר להפוך סָרוּחַ, לבעל ריח או טעם רע. בפרט הכוונה להידרוליזה או לחימצון של שומנים ליצירת אלדהידים קצרי-שרשרת וקטונים, שריחם רע. החמצון מתבצע על האזורים הלא רווים בחומצות השומן, ועל כן חומצות שומן בלתי רוויות מוּעדות יותר להסריה.

בדרך כלל תהליכים אלה אינם רצויים במזון, אך לפעמים משמשים בכוונה כחלק מתהליך היצור, לדוגמה בגבינות מיושנות. הסריה עלולה לפגום בערך התזונתי, אך לרוב אינה מסוכנת לאדם.

הסריה עשויה להגרם מפעילות אנזימטית של מיקרואורגניזמים.

קישורים חיצוניים

הערות שוליים

מזון
תגובות כימיות
כימיה של מזון: תהליכים