עיבוד תה

עיבוד תה היא השיטה שבה העלים מצמח התה, קמליה סינית, הופכים לעלים מיובשים המתאימים לצורך חליטת תה. 

סוגי התה נבדלים זה מזה לפי תהליכי העיבוד שעלי התה עוברים. באופן כללי, עיבוד התה כרוך בתהליכי חמצון של העלים שמתבצעים בצורות ובדרגות שונות, עצירה של החמצון, יצירת התה וייבוש שלו.

הטעם הטבעי של עלי התה המיובשים נקבע על ידי סוג הזן של שיח התה, איכות עלי התה שנקטפו ואיכות הליך העיבוד שהם עברו. לאחר העיבוד, התה לעיתים יעורבב עם סוגי תה אחרים או עם חומרי טעם וריח אחרים שישנו את טעמו הסופי.

היסטוריה 

ההיסטוריה של עיבוד התה הולכת בד־בבד עם התפקיד ששיחק התה בחברה הסינית, ועם השיטות המועדפות לצריכתו בחברה הסינית העתיקה.

תה ירוק 
החברה בסין העתיקה פגשה לראשונה את צמח התה באזור שבימינו נחשב לדרום סין, ועיבדה אותו כצמח רפואי ששימש חלק מתורת צמחי המרפא הסינית. טכניקת העיבוד בה השתמשו כדי לעבד עלי תה טריים הייתה אידוי של עלי תה שנקטפו זה עתה וייבוש שלהם לצורכי שימור, מה שנחשב לשיטת העיבוד העתיקה ביותר של תה בסין. שיטת עיבוד זו שופרה לקראת סוף שושלת האן (206 לפני הספירה – 220 לספירה), ויצרה עלי תה מיובשים שמסווגים היום כ"תה ירוק", ודומים למדי לתה סנצ'ה מודרני. צריכתו של התה נעשתה באמצעות הרתחה של עלי התה היבשים במים חמים יחד עם צמחים נוספים, או כתישה של עלי התה לאבקה, לצורך צריכה ישירה או עם נוזל.

עם עליית השימוש של התה בתורת צמחי המרפא הסינית, שיטות הייצור השתנו, ועלי התה הירוק לא יובשו מיד לאחר האידוי. במקום זאת, לפני הייבוש רוסקו עלי התה עד כדי יצירת משחה, שנשפכה לתוך תבניות ויובשה באטיות עד שנוצרה ממנה לבנת תה. טכניקה זו מתוארת היטב על ידי לו יו, בעבודתו The Classic of Tea. לרוב, לא נעשה כל שימוש בעלים רכים ובניצני עלים, שכן הייתה העדפה לשימוש בעלי תה בשלים ובוגרים יותר. לבנים של תה הופקו גם הן מעלים בוגרים שלמים בשלמותם, אשר בדרך כלל דרשו שימוש בעיסת אורז מבושל (米湯) כדי לאגד את עלי התה יחד לצורה הרצויה. ייתכן שההעדפה לייצור תה בצורת לבנים נבעה מנוחות השינוע והאחסון במצב זה.

תה צהוב ותה מותסס 
השימוש באדים חשוב לצורך שלב הקיבוע (殺青, "הריגת הירוק"),  בו העלים עוברים קירור מהיר ומועברים לעיבוד נוסף. שלב זה עוזר להשבית את האנזימים האחראיים לחמצון העלים, והוא שלב חשוב ביצור התה. שיטות שלא אפשרו פיקוח הדוק אחר תהליכים מסוג זה בעבר, הביאו ליצירתו של "תה צהוב". תה זה נוצר במצבים בהם עלי התה אודו יתר על המידה, או במצבים בהם אחרי האידוי הם לא נפרשו במהירות וקוררו באמצעות מים. למרות שתה ירוק היה הפופולרי ביותר בתקופתו של לו יו, הוא החשיב את התה צהוב כתה טוב יותר מתה ירוק.

גם כאשר העלים קוררו, אם הם נותרו מעורמים האחד על השני (渥堆; "ערימה רטובה") במשך זמן רב מדי לפני עיבודם, העלים התחילו לעבור תסיסה מיקרוביאלית שייצרה "תה מותסס". טכניקה זו דומה במקצת להדשנה, אם כי בפיקוח הדוק, ועדיין משמשת לייצור של תה Liu'An, ולאחרונה גם לצורך ייצור הסוג ה"בשל" של תה הפו־אר. הייצור והאחסון של תה בצורת לבנים הביא ליצירתו של תה מותסס נוסף, אשר הופק על ידי יישון. זמני ההובלה והאחסון הארוכים במהלך היום אפשרו בשוגג ללבני התה להיחשף באופן ממושך לחומרים שונים ולמיקרופלורה, דבר שגרם להתיישנות, חמצון ותסיסה של לבני התה הירוק. לבני תה ירוק שאוחסנו והגיעו למצב פוסט־תסיסה נחרכו על גחלים על מנת להפטר משכבת השאריות, האבק והגידולים הצבעוניים השונים לפני שנשברו לאבקה, בושלו ונצרכו. עד סוף שושלת טאנג (618–907 לספירה) התה הירוק, הצהוב והמותסס היו נפוצים בסין, ושימשו לא רק כצמחי מרפא אלא גם כמשקה שנצרך לצורכי הנאה.

תה אולונג ותה לבן 
במהלך שושלת צ'ינג פותח לראשונה תה האולונג, במחוז פוג'יין שבסין. במקור, הוא יוצר בצורת לבנה תחת השם "תה באיוואן" (北苑茶). תהליך קמילת העלים שעובר תה האולונג מתואר על ידי המשורר הוואן פורן, כשהוא שופך אור על מורכבותו של הליך עיבוד העלים, הדורש טיפוס על צוקים תלולים כדי לבחור את העלים המשובחים ביותר, ואת קמילת העלים תחת השמש והרוחות החמות.

התה הלבן פותח גם הוא לראשונה במחוז פוג'יין, והאזכורים הראשונים לקיומו היו במהלך שושלת סונג במסמך מסה על תה. המסמך מתאר את הניצנים העדינים המשמשים ליצירת תה לבן, את הקושי שבייצור סוג התה הזה, את הטעם המיוחד שלו ואת נדירותו יוצאת הדופן. דרך הייצור של התה הלבן תוארה על ידי המחבר משושלת מינג, טייאן יינג, שסיפר על התה הלבן של העיר פודין. בעבודה זו, הוא ציין שניצני התה שעברו קיבוע באמצעות בישול מעל להבות (כמו בתה ירוק), הם רק שניים בטעמם לתה הלבן שפשוט הונח להתייבש תחת השמש. לטענתו, מדובר בטעם טבעי יותר שאין בו את הטעמים שהוקנו לתה על ידי העשן והלהבות.

תה שחור 
הטכניקה לייצור התה השחור פותחה בסוף תקופת שושלת מינג בוויישאן שבמחוז פוג'יין, כנראה בעקבות חמצון יתר של עלי התה בזמן הכנת תה אולונג, או בעקיפין באמצעות שיטות ליצירת תה ירוק ולבן. בתחילת המאה ה־17, יצרני תה בהרי וו־יי התחילו ללוש את העלים שעברו קמילה בשמש על־מנת לרכך אותם, ולאחר־מכן אפשרו להם להתייבש בשמש ובכך להגיע לחמצון מלא. כאשר לא הייתה מספיק שמש והטמפרטורה הייתה נמוכה, העלים המיובשים עובדו בתוך חדרים מחוממים שאפשרו להם להתחמצן לרמה המרבית, ועושנו מעל להבה של עצי אורן. תהליך זה הוליד את התה השחור הראשון, תה לפסנג סושונג. לפי סיפורים מסורתיים של האזור, הגילוי של תהליך יצירת תה הלפסנג סושונג התרחש במקרה בעקבות כוחות צבא שעברו דרך מפעל תה ששכן בוו־יי במהלך התקופה של סוף שושלת מינג. שהותם במקום עכבה את עיבוד עלי התה, מה שגרם לעלים מחומצנים לחלוטין, אותם היצרן ניסה להציל באמצעות ייבוש מעל אש מענפיו של עצי אורן.

התהליך

כללי 
למרות שכל סוג תה מאופיין בטעמים, צורות וריחות משלו, העיבוד של סוגי התה השונים מורכב ממספר שיטות זהות שההבדלים ביניהן קלים בלבד. כל אחד מסוגי התה עובר חלקים אחרים בתהליך כדי להגיע לתוצאה הרצויה. אם לא תתבצע הקפדה ראויה על רמות הלחות והטמפרטורה בתהליך הייצור ואחריו, פטריות יגדלו על התה. צורה זו של פטרייה עלולה לגרום לתסיסה שתזהם את התה ותהפוך אותו לבלתי ראוי לצריכה.

 קטיף (Plucking): עלי התה, שכוללים שני עלים צעירים וניצן קודקודי (שבקצה הענף), נקטפים מבין שיחי הקמליה הסינית באופן טיפוסי פעמיים בשנה: במהלך חודשי הקיץ המוקדמים, ובמהלך חודשי הקיץ המאוחרים או בסוף האביב. קטיפת עלי התה בחורף או בסתיו משמעותית פחות נפוצה, למרות שהיא עלולה לקרות כשתנאי מזג־האוויר מאפשרים זאת. בחירת העלים נעשית באופן ידני כאשר מנסים ליצור תה באיכות גבוהה, או במקומות שבהם השכר עבור העבודה מאפשר זאת. בתלות במיומנותו של קוטף התה, הקטיפה הידנית תתבצע על ידי משיכת הגבעול באופן זריז על ימי האמה, הזרוע או אפילו הכתפיים, כאשר האגודל והאצבע שלו משמשים אותו כדי לאחוז את הנצר של הצמח. העלים יכולים להיקטף גם על ידי מכונה, למרות שבצורה זו עלים רבים יותר ישברו ובכך יפחיתו את איכותו של התה. למרות זאת, נראה שקטיפה על ידי מכונה בתקופות הנכונות יכול להוליד עלים טובים דיו ליצירת תה באיכות גבוהה.
 קמילה (Withering): עלי התה יתחילו לנבול מיד לאחר הקטיף, בעקבות התחלה הדרגתית של חמצון אנזימטי. עידוד הקמילה משמש כדי להיפטר מעודף המים בעלים, והוא מאפשר כמות מאוד קלה של חמצון. לצורך ביצוע הקמילה, העלים יונחו תחת השמש או בחדר קריר עם רוח לצורך הוצאת הלחות מהעלים, שישילו לעיתים בעקבות התהליך יותר מרבע ממשקלם. הקמילה חשובה גם לקידום הפירוק של חלבוני העלה לחומצות אמינו חופשיות ולהעלאת הזמינות של הקפאין החופשי בעלים, תהליכים אשר משפיעים על טעמו של התה.
 שיבוש (Disruption): ידוע בתעשייה המערבית גם בשם "ריכוך העלה". בתהליך זה "פוצעים" או קורעים את עלי התה כדי לקדם חמצון מהיר. ניתן ליצור חבלות קלות בקצותיהם של העלים בעזרת ניעורם וזריקתם על מגש הבמבוק, או על ידי ניעורם בסל. שיבוש עלים בקנה מידה גדול יותר יכול להיעשות על ידי לישה, רידוד, קריעה או מחיצה, בדרך־כלל על ידי מכונה. החבלות שוברות את המבנה של העלה מבחוץ ומבפנים, ומאפשרות, באמצעות השילוב של אנזימים מחמצנים עם מצעים שונים, את תחילת תהליך החמצון. השיבוש יגרום לעיתים לשחרור חלק ממיצי העלה, דבר שעשוי לזרז את הליך החמצון ולשנות את הטעמים של התה.
 חמצון/התססה (Oxidation/Fermentation): בסוגי התה שעוברים חמצון העלים מונחים בחדר עם מערכת לבקרת אקלים, בו הם הופכים בהדרגה לכהים יותר. בזמן החמצון, הכלורופיל שנמצא בעלה מתפרק, והטאנינים שבו משתחררים. תהליך זה גם נקרא בתעשיית התה "התססה". יצרן התה יכול לבחור מתי להפסיק את התהליך, דבר התלוי באיכויות הרצויות מהתה ובתנאי מזג־האוויר (חום ולחות). על תה אולונג בהיר להיות מחומצן בין 5 ל־40 אחוזים, או בין 60 ל־70 אחוזים בסוגיו הכהים יותר. תה שחור מחומצן ברמה של 100 אחוזים. חמצון הוא אחד מהשלבים החשובים בתהליך הכנת התה – הוא אחראי בעיקר ליצירת מרכיבי טעם וארומה, והוא מקנה לתה צבע כהה בעל גוון ליקרי. בהתאם לסוג התה הרצוי, חמצון יתר או חמצון מתחת לרצוי יכול לגרום לטעמי דשא, או טעמי יין כבדים מדי.
 קיבוע (Fixation): נקרא גם הריגת הירוק (殺青). שלב זה נעשה על מנת להפסיק את תהליך החמצון של עלי התה כשהם מגיעים לרמת החמצון הרצויה. תהליך זה נעשה על ידי חימום מבוקר של עלי התה, דבר שגורם להפסקת פעולתם של אנזימים ולהסרת ריחות לא רצויים מהעלים, מבלי לפגוע בטעמם. באופן מסורתי נהוג לבשל את עלי התה בווק או לאדות אותם, אך בעזרת טכנולוגיה מתקדמת שקיימת כיום שלב הקיבוע לפעמים נעשה על ידי אפייה או "בישול" בתוך מיכל מתגלגל. בסוגי תה לבן מסוימים או בתה שחור CTC, שלב הקיבוע נעשה במקביל לשלב הייבוש.
 הזעה/הצהבה (Sweltering/Yellowing): שלב זה ייחודי לתה צהוב. עלי תה לחים וחמימים שעברו את שלב הקיבוע מחוממים מעט בכלי סגור, דבר שגורם לעלים שהיו ירוקים עד כה להפוך לצהובים. העלים שעברו את שלב זה יוצרים משקה בעל גוון צהבהב־ירקרק ייחודי, שנוצר עקב שינויים שעובר הכלורופיל שבעלה. במהלך החימום, שנמשך 6–8 שעות בטמפרטורות הקרובות לטמפרטורת הגוף, חומצות האמינו והפוליפנולים בעלי התה המעובדים עוברים שינויים שנותנים לתה טעם ייחודי חלק וחד.
 גלגול (Rolling): בשלב זה, העלים הלחים מגולגלים לרצועות מקומטות, באופן ידני או על ידי מכונת גלגול שגורמת לעלים להתגלגל סביב עצמם. פעולת הגלגול גורמת לחלק מהתמציות, השמנים והמיצים שבעלה לטפטף החוצה, דבר שמשפר את טעמו של התה. מרצועות התה שנוצרו ניתן להכין צורות אחרות, כמו גלגול לספירלות, לישה וגלגול לכדור, יצירת חרוטים וצורות נוספות. בסוגים רבים של אולונג, הרצועות מגולגלות לכדורים או לחצאי כדורים. דבר זה נעשה על ידי הנחת העלים הלחים בשקיות בד גדולות, שעוברות לישה באופן ידני או בעזרת מכונה.
 ייבוש (Drying): ייבוש נעשה על מנת לסיים את הליך ההכנה של התה, והוצאתו למכירה. שלב זה מתבצע במגוון דרכים, כמו ייבוש בשמש, בישול מעל מחבת, ייבוש באמצעות אוויר או אפייה, כאשר אפייה היא הדרך הנפוצה ביותר. בתהליך זה נעשה מאמץ רב שלא לבשל מדי את העלים. הייבוש של התה אחראי לחלק גדול מהטעמים של התה.
 יישון/השבחה (Aging/Curing): למרות שלא תמיד מדובר בצעד נחוץ, חלק מסוגי התה דורשים התיישנות נוספת, תסיסה שנייה או אפייה כדי להגיע לפוטנציאל הטעם המלא שלהם. לדוגמה, לפני שתה פו־אר ירוק הופך לתה מותסס, הוא לרוב מריר ולא נעים לשתייה. הוא הופך להיות מתוק ומתון יחסית רק במהלך התסיסה שמתבצעת עקב היישון או עקב רמות הלחות. דוגמה נוספת היא שטעמים של תה אולונג עשויים להשתפר מיישון אחרי שחוממו מעל גחלים. בנוסף, יצרנים שונים של תה בטעמים מרססים את התה שלהם בארומות ובטעמים, או מאחסנים את התה שלהם יחד עם החומרים שאמורים לתת את הטעם לתה.

תהליכים לפי סוג התה 
סוגי התה מסווגים באופן מסורתי לפי אורך תקופת התסיסה שהעלים עברו:

תה לבן
הקטיף מתבצע על עלים צעירים או על ניצנים שזה עתה צמחו, מהם נחסמת לעיתים גישה לאור שמש על־מנת למנוע מהם לייצר כלורופיל. תוצרי הקטיף מועברים לקמילה שנמשכת בין יום אחד לשלושה, בתלות בעונה ובטמפרטורות של סביבת העיבוד, במהלכה משתדלים שהם יתחמצנו כמה שפחות. לאחר הקמילה מתבצעת אפייה לצורכי ייבוש, שמפיקה את התוצר המוגמר. תה לבן מיוצר בכמויות קטנות משמעותית מאשר סוגי התה האחרים, מה שעלול לייקר את מחירו משמעותית ביחס לתה שנוצר מאותו שיח אך עובד בצורות אחרות. סוג תה זה מוכר פחות מסוגים אחרים מחוץ לסין, דבר שמשתנה בהדרגה עם עליית ההתעניינות של המערב בתה. ישנה חוסר הסכמה בנוגע להגדרה של תה לבן בין סין לבין מדינות אחרות שמייצרות תה. בסין, התה הלבן מחומצן לחלוטין על ידי ייבושו בעזרת השמש. הוא שונה מתה שחור מסורתי מכיוון שהוא לא עובר כל תהליך נוסף, כמו גלגול לדוגמה. 
תה ירוק
 סוג התה שעובר את הכמות המעטה ביותר של חמצון אחרי תה לבן. תהליך החמצון נעצר על ידי חימום עלי התה מיד אחרי קטיפתם, על ידי אידוי לפי הגרסה היפנית, או על ידי חימום במחבתות גדולות לפי הגרסה המסורתית הסינית. עלי התה יושארו להתייבש כעלים מופרדים, או שיגולגלו למעין כדורים קטנים כדי ליצור תה אבקת שרפה. תהליך זה לוקח זמן רב ולרוב נעשה עם עלים בדירוג פיקו לכל הפחות. עיבוד התה מסתיים תוך יום עד יומיים מתהליך הקטיפה, ואם העיבוד נעשה כראוי, הוא משאיר את רוב ההרכב הכימי של העלים כבזמן קטיפתם. לעיתים, מתבצעים שינויים בזמני האידוי לצורכי קיבוע או בתהליכי גלגול העלים כדי לטייב או לשנות את הטעמים של עלי התה הירוק.
תה צהוב
 תה זה מעובד בשיטה הדומה לזו של התה הירוק, אך במקום לבצע ייבוש מיד אחרי הקיבוע, עורמים אותו, מכסים אותו ומחממים אותו בעדינות בסביבה לחה. תהליך זה מתחיל חמצון שמשפיע על הכלורופיל של העלה, דבר שמפיק תה בצבע צהוב־ירקרק.
תה אולונג
 תה זה מחומצן בכמות שהיא בין תה ירוק לתה שחור. העיבוד לוקח בדרך־כלל בין יומיים לשלושה משלב הקמילה ועד שלב הייבוש, עם שלב חמצון קצר יחסית שאורך מספר שעות. בסין, תה מחומצן־למחצה נקרא "תה כחול־ירוק" (青茶), והמונח "אולונג" שמור לקבוצה מסוימת של תה מחומצן למחצה. בטאיוואן, רווחת האמונה שתה שמחומצן בכמות מעטה מדי קשה לעיכול אצל לקוחות מסוימים. למרות זאת, יצרני תה מסוימים מנסים למזער את כמות החמצון, כדי להשיג טעם מסוים או כדי לגלגל את עלי התה בקלות יחסית לצורה כדורית או חצי כדורית, עקב דרישות השוק.
תה שחור
 בסוג תה זה, נותנים לעלים להתחמצן לחלוטין. תה שחור עובר קמילה כדי לזרז את שבירת החלבון וכדי להפחית את כמות המים בעלה ב־68–77 אחוזים מבזמן הקטיפה. לאחר מכן, עלי התה עוברים "שיבוש", בו פוצעים את העלים בתהליך שמזרז את החמצון וגורם לעלה להפריש את מיציו. תהליך החמצון לוקח בין 45 דקות ל־3 שעות, ונעשה בלחות גבוהה בטמפרטורה שבין 20 ל־30 מעלות צלזיוס. תהליך זה הופך את רוב הקטצ'ין לתאנין מורכב. תה שחור שמעובד בשיטות מודרניות מדורג לפי מערכת אורנג' פיקו, בזמן שתה מסוג CTC משתמש במערכת דירוגים שונה.
תה מותסס
 סוגי תה שעוברים התססה שנייה לאחר תהליך הקיבוע של העלים, דוגמת פו־אר. בסינית הם מכונים תה כהה או תה שחור. אין לבלבל כינוי זה עם התה השחור המוכר בשפה העברית, שמכונה בסין תה אדום. פו־אר הוא התה המותסס הפופולרי ביותר בשוק.

קישורים חיצוניים

תעשיית המזון
תה