באניצה

באניצה היא מנה הנפוצה ברחבי המטבח הבולגרי, מזכירה בורקס, ומורכבת משכבות של ביצים מוקצפות, נתחי גבינה ובצק פילו.

בבולגריה, נהוג להכניס למאפה הבאניצה, בחגים, פריטים שאינם אכילים, בעיקר בחג הסילבסטר. נהוג להכניס מטבעות למאפה, ובשנים האחרונות החלו לכתוב איחולים, לעטוף אותם בנייר כסף ולהצפינם במאכל בדומה לעוגיות מזל.

הבאניצה לרוב מוגשת חמה או קרה כארוחת בוקר לצד יוגורט, איירן, או בראגה (בבולגרית "בוזה"). לבאניצה מתכונים שונים, בחלקם מוסיפים תרד למאפה ואז הוא נקרא "ספאנצ'יק", באניצה מתוקה שהיא בעצם באניצה עם חלב נקראת "מלצ'נה באניצה" ובאניצה עם דלעת נקראת "טיקבניק".

מתכונים

בצק
באופן מסורתי, הבאניצה עשויה מבצק פילו מתוצרת ביתית או קנוי אליו מוסיפים קמח, ביצים ומים. בהכנה ביתית, מותחים את הבצק בידיים עד שהוא מגיע לעובי של פחות ממילימטר או על ידי שימוש במערוך. לבאניצה יש גם גרסאות העשויות מבצק תופח שנקראות "טוטמניק" או "פופרניק".

מילוי
המילוי המסורתי של הבאניצה עשוי מגבינה כתושה (גבינה בולגרית או גבינת פטה), יוגורט וביצים. לעיתים מוסיפים ליוגורט סודה לשתייה וכתוצאה היוגורט תופח (כאשר הסודה מגיבה עם המרכיבים החומציים שבתוכו). הוספת סודה לשתייה תורמת למילוי אוורירי וקל יותר.

מילוי המבוסס על ירקות יכול להיות תרד, מנגולד, עלי סלק, כרישה, בצלים, פטרוזיליה, כרוב או כרוב כבוש. כל הווריאציות האלה, ובכללן מילוי כרוב, נקראים בבולגרית "זלניק" מהמילה זלן ("zelen") שמשמעותה ירוק. מילוי הכרישה נקרא "פרזניק" ומילוי הבצל נקרא "לוצ'ניק".

באזורים מסוימים בבולגריה נהוג למלא את המאפה דווקא באורז. קיים גם מילוי על בסיס כדורי בשר ופטריות. קיימים גם מתכונים בהם המילוי של הבאניצה הוא מילוי מתוק דוגמת תפוחים, דלעת עם סוכר, וכן אגוזים וקינמון. באניצה ממולאת בתפוחים נקראת "שטרודל" ובאניצה עם דלעת נקראת "טיקבניק". "באניצה עם חלב" היא באניצה שהבצק שלה הוטבל בחלב, סוכר, ביצים ווניל.

הכנה

בתוך כלי משומן, מניחים את עלי הבצק ומוסיפים ביניהם כמויות קטנות מן המילוי, שמן חמניות ולעיתים גם חמאה. לאחר שיוצרים "בסיס" לבאניצה יוצקים כמות גדולה של מילוי ואותה מכסים במספר שכבות של עלי בצק. המאפה מחומם לחום של 200 עד 250 מעלות. בחלק מהמתכונים, ממש לפני שהבאניצה מוכנה שופכים מעט לימונדה או סודה לתבנית ואז האפייה נמשכת מספר דקות נוספות.

שיטה אחרת להכנת הבאניצה היא לשפוך מילוי על עלה בצק בודד ולגלגל את הבצק סביבו. את הגליל שנוצר מגלגלים על פניו. התהליך חוזר על עצמו, כאשר כל שכבה נוספת עוטפת את עלה הבצק שבא לפניה וכך מתקבלת ספירלה של עלים. על גבי העלים מפזרים שמן או חמאה ואופים את הבאניצה.

במסורת הבולגרית
בבולגריה, הבאניצה מהווה את אחד מהמאכלים המזוהים ביותר עם המטבח הבולגרי ועם המסורת הבולגרית.

לפי הנהוג במדינה, הבולגרים מכינים ומגישים את הבאניצה בשני חגים: חג המולד וחג הסילבסטר. בימים אלה הבולגרים מכינים "קוסמטי" ("kusmeti"), קישוטים שמוכנסים לתוך המאפה. לרוב, הקישוטים הם ענפים קטנים עם עלים שמסמלים בריאות ואריכות ימים. הענפים מוכנסים לבאניצה ומוסתרים היטב ורק לאחר מכן המאפה מוכנס לתנור. עם סיום ההכנה, המאפה נפרס למספר פרוסות כמספר הנפשות בבית ועוד פרוסה נוספת עבור "הבית" עצמו. לכל ענף מקשרים ברכה לפי מספר הניצנים שבו, הברכות כוללות שמחה, הצלחה, בריאות, נישואין, לידת ילד ועוד. הבאניצה מוגשת לשולחן וכל אחד מבני הבית לוקח את הפרוסה הקרובה אליו ביותר. בהתאם לענף שנמצא בפרוסה של הסועד הוא עתיד לדעת למה לצפות בשנה הקרובה.

באזורים מסוימים נהוג להכניס מטבעות לתוך הבאניצה, ובשנים האחרונות החל להתפתח מנהג של כתיבת ברכה על נייר, עטיפתה בנייר אלומיניום ודחיסתה למאפה בדומה לעוגיות מזל סיניות.

המילה "באניצה" משמשת בסלנג בתור הלצה על דבר מקומט (בעיקר מסמכים) או מכשיר בעל תחזוקה לקויה. למשל, שוטר יכול לומר על דרכון של אדם שהוא דומה לבאניצה אם הדרכון מאוד בלוי ומשומש. מורה יכולה להגיד לתלמיד שמחברתו דומה לבאניצה אם היא מקומטת ויש בה הרבה אוזני חמור. ניתן להשתמש בביטוי גם עבור מכונית שהתרסקה בתאונה למשל.

ראו גם
 בורקס
 חצ'פורי
 טירופיטה

קישורים חיצוניים

המטבח הבולגרי
מאכלים לאומיים
מאפים