טאג'ין

טאג'ין (בערבית: طاجين, מילולית "סיר חרס") הוא מאכל ברברי צפון אפריקאי היסטורי הנקרא על שם כלי החרס בו הוא מבושל. 

טאג'ין מסורתי מבושל על גבי גחלים. תבשיל הטאג'ין דומה לנזיד.

אטימולוגיה 
קיימות תאוריות שונות לגבי מקור השם טאג'ין:
 בפרסית טאח-צ'ין ته چین, מילולית : מונח על קרקעית (הסיר), התייחסות לאופן הבישול. טאצ'ין הוא מאכל פרסי עשוי אורז ובשר עוף או בקר. (ראו להלן טאג'ין תוניסאי).
 בפרסית טאיין تیان - מחבת גדולה. מילה זו מתועתקת לערבית כטאג'ין או טאייג'ין.
 מיוונית עתיקה:  τάγηνον

סיר הטאג'ין 

סיר הטאג'ין המסורתי עשוי חרס, לעיתים צבוע או מזוגג. הסיר עשוי שני חלקים: בסיס שטוח עגול עם דפנות נמוכות, ומכסה חרוטי או כיפתי המונח על הבסיס בזמן הבישול. המכסה מתוכנן כך שיחזיר את התעבות האדים אל התחתית.

בישול מסורתי של טאג'ין נעשה על גבי פחמי עץ לוהטים, תוך השארת מרווח בין הפחמים לטאג'ין כדי למנוע התחממות מהירה מידי. לצורכי טאג'ין משתמשים בלבני פחם גדולות כיוון שהן נותרות חמות במשך שעות, בעוד פיסות פחם קטנות יותר נשמרות עבור שיפודים וסוגי בשר אחרים לצלייה על מנגל. 

יש המכינים טאג'ין בתנור או על כיריים (של גז או חשמל) בחום נמוך מאוד ההכרחי לבישול האיטי. בבישול על כיריים נעשה שימוש בטבעת אלומיניום המונחת על המבער תחת הטאג'ין כדי להבטיח חלוקה שווה של החום. כיום קיימים סירי טאג'ין עם תחתית יצקת עבה שניתן לבשל בהם על גבי כיריים בחום גבוה. תחתית זו מאפשרת השחמה של הבשר והירקות לפני הבישול.

ניתן לדמות בישול בטאג'ין באמצעות בישול בסיר לבישול אטי אך התוצאה תהיה שונה מעט. סירי טאג'ין רבים הם פריט עיצובי כמו גם כלי שימושי. עם זאת, ישנם טאג'ינים המיועדים לשמש אך ורק ככלי הגשה מעוצב.

טאג'ין מרוקאי 

תבשילי טאג'ין מרוקאים הם נזידים בבישול איטי, הכוללים לרוב בשר בקר, עוף או דג, עם ירקות או פירות. לעיתים מוסיפים אגוזים ופירות יבשים. בטאג'ין משתמשים בתבלינים כגון זנגביל, כמון, כורכום, קינמון וזעפרן. בטאג'יני ירקות מתבלים בפפריקה וצ'ילי. השילוב של מתוק ומלוח אופייני בטאג'ינים כגון בשר כבש עם תמרים ותבלינים. תבשיל טאג'ין מוגש לרוב עם לחם.

כיוון שהמכסה החרוטי כולא את האדים ומחזיר את הנוזלים המתעבים אל הסיר, נדרשת רק כמות קטנה של מים לבישול הבשר והירקות. שיטת בישול כזו מעשית באזורים בהם אספקת המים מוגבלת.
ישנם סירי טאג'ין בהם ישנם חורים בקצה לצורך הוצאת האדים ולעיתים אף מניחים עליהם לימון לצורך בישול.

טאג'ין תוניסאי 

במטבח התוניסאי המונח טאג'ין מתייחס למאכל שונה מהטאג'ין המרוקאי, דומה יותר לפריטטה האיטלקית. תחילה מכינים נזיד פשוט, עשוי בשר קצוץ, המבושל עם בצל ותבלינים כגון בהרט (ניצני ורד וקינמון טחון) או תערובת כוסברה וזרעי קימל  הנקראת טאביל. מוסיפים לתערובת חומר מדביק כגון פירורי לחם, חומוס או קוביות תפוחי אדמה. כשהבשר רך מערבבים אותו עם תבלין כגון פטרוזיליה, נענע, זעפרן או עגבניות מיובשות, עם ירקות ועם תבשיל מוח עגל. לאחר מכן מעשירים את התבשיל בביצים. התערובת נאפיית בתנור או על הכיריים עד שהתחתית והחלק העליון פריכים והמלית התייצבה. אזי הופכים את המאפה על צלחת וחותכים אותו לריבועים, ומגישים בליווי פלחי לימון. יש המכינים את המאפה עם מאכלי ים או עם ירקות בלבד.

באזורים כפריים בתוניסיה מניחים כלי חרס שטוח על פחמי עץ זית, ממלאים אותו, מכסים במכסה חרס שטוח ועורמים פחמים חמים מעל. הטאג'ין המתקבל פריך בתחתית ובחלקו העליון, עסיסי בפנים ובעל ניחוח מעושן.

קישורים חיצוניים

נזיד
המטבח הערבי
המטבח הקפריסאי
המטבח הים-תיכוני
המטבח המרוקאי
המטבח התוניסאי
כלי בישול
כלי הגשה