חלבון הביצה

חלבון הביצה הוא הכינוי הנפוץ לנוזל השקוף שנמצא בתוך ביצה. למעשה, הביצה היא תא ענק, וחלבון הביצה הוא הציטופלזמה שלו. חלבון הביצה מקיף את החלמון הצהוב, שמכיל שומן עבור תזונת העובר (עובר האפרוח, אם זו ביצה של עוף), אם הביצה מופרית. מטרתו של החלבון בביצה היא להגן על הגרעין, ולספק חומרים מזינים להתפתחותו של העובר, שכן חלבון הביצה עשיר בתרכובות חלבונים המומסים במים (בעיקר חלבון האלבומין), שהם יותר מ-50% מהחלבונים בביצה.

בחלבון ביצת תרנגולת יש כעשרה אחוזים של חלבונים, הכוללים בתוכם אלבומין, גליקופרוטאין וגלובולין. חלבון ביצה זו מכיל בין היתר את החלבון אבידין (Avidin), אשר נקשר לביוטין בחוזקה ומונע את ספיגת הוויטמין במעי. חלבון הביצה כמעט ולא מכיל שומן.

החלבון בבישול ותזונה

ביצי עופות, בעיקר ביצי תרנגולת, הן מצרך חשוב במטבח המודרני. ניתן להפריד בין החלבון לחלמון באמצעות מפריד ביצה.

חלבון הביצה משמש במתכונים רבים, בדרך כלל כאלה המשתמשים בחלבון מוקצף, דוגמת מרנג. הלחץ הפיזי שמופעל על החלבון בתהליך ההקצפה יוצר קצף. המקצפת גוררת את הנוזל של החלבון דרך עצמו באופן שפורש את המולקולות, בתהליך המכונה דנטורציה. ההקצפה גורמת גם לערבוב של אוויר עם חלבון הביצה, אשר גורם למולקולות שלו לשנות את מצבן. דבר זה מתרחש משום שחלבון הביצה מורכב מחומצת אמינו שחלקן בעלות אופי הידרופילי נמשך למים וחלקן בעלות אופי הידרופובי שנדחה מהם.

החלבון באמנות ובתרבות
טמפרה היא אחת השיטות העתיקות לציורי הקיר. בטמפרה משתמשים בחומר מחבר המבוסס על חומרים מתחלבים כדוגמת חלבון הביצה וחלמון הביצה מהולים במים.

קישורים חיצוניים

ערכים שבהם תבנית בריטניקה אינה מתאימה
מאכלים
חומרי גלם (מזון)
מוצרי יסוד
מאכלי ביצים
מוצרים מן החי
חלבונים
תזונה