דגניים בתקופת הברזל בארץ ישראל

הדגניים מוזכרים במקרא כחלק מחיי היומיום, וזוהי עדות כי היוו מרכיב חשוב בדיאטה המקראית; חיזוק לטענה זו מוצאים גם בממצא הארכאולוגי הן בטקסטים והן כממצא בוטאני.

מרכיבי המזון העיקריים בגרגיר הם פחממות וחלבונים. שניהם מרוכזים בעיקר באנדוספרם ובעטיפתו העשירה בחלבונים הנקראת אלוירון.

הפחממות כוללת כ-90% עמילן המרוכז באנדוספרם וכ-10% פחממות נמסות, כגון סוכר, המצויות בעיקר בעובר שאנו מכיל עמילן. כמות החלבון בגרגיר התבואה איננה קבועה, והיא תלויה במין, בזן, בתנאים אקלימיים והקרקעיים ובדרך כלל הוא מהווה כ-10%-20% מגרגיר התבואה. החיטה מכילה כמויות משמעותיות של חלבונים שריכוזם משתנה מ-8% ל-14% בתוכה. קיימים 4 סוגי חלבון תשמורת עיקריים בגרגר התבואה והם: אלבומין, גלובולין, גליאדין, וגליוטנין, השנים האחרונים אינם נמסים במים ונקראים בשם כללי גלוטן. לגלוטן, ובמיוחד לזו של החיטה, יש ערך מכריע בקביעת כושר ההתפחה והאפייה של הקמח. גלוטן מפתח קשרים בתוך הבצק, נמתח ומשביח את תפיחותה של העיסה בשעת תסיסה והלחם האפוי ממנה יהיה נקבובי יותר ונוח יותר לעיכול.

ביות הדגניים
הדגניים נמנים עם צמחי הבר הראשוניים שתורבתו על ידי האדם. במחקר עדיין אין תמימות דעים לגבי המועד המדויק של תהליך זה וקצבו. אך אחד מהמרכיבים החשובים ביותר בתהליך התרבות הוא האפשרות לבקר את תהליך הפצת הגרגרים. בדגניים מתורבתים ציר השיבולת לא מתפרק גם בעת הבשלתם של הגרגירים ולכן האדם הוא שצריך לזרוע אותם.

בשלב הראשון של הביות היו מיני חיטה עטויי גרגיר, לאחר הדישה התקבלו השיבוליות שהיה צורך לכתוש אותן במכתש ועלי כדי לחשוף את הגרגירים. בשלב השני של הביות נחשף הגרגיר ביתר קלות מן המוצים והגלומות העוטים אותם בתהליכי הדיש הרגילים.

מקובל להניח שמחיטת הבר בויתה חיטה דו גרגירית, שתיהן מיני חיטה עטוית גרגיר, ומהחיטה הדו גרגירית פותחה חיטה חשופת גרגיר. שעורת התרבותית בויתה משעורת התבור, למינים הללו יש זהות כרומוזומלית ופוריות מלאה בהכלאה ביניהם. ממין בר זה התפחתו השעורים התרבותיות, שעורה דו טורית, ושעורה רב טורית.
משיבולת-שועל נפוצה או משיבולת-שועל שוטה פותחו שני מיני תרבות, שיבולת-שועל תרבותית ושיבולת-שועל ביזנטית.

תהליך טיפוח דגני התרבות על ידי האדם היה ממושך ומלא קשיים, עד שלמד להפיק מצמחי הבר תועלת, ולמעשה עדיין לא הסתיים תהליך זה.

דגניים בעולם העתיק
חיטה היא הגידול הנפוץ והרחב ביותר בעולם העתיק ובעולם המודרני. החיטה מהווה כיום 20% מכלל כמות הקלוריות הנצרכות על ידי האדם, והיא משופרת ביחס לדגנים אחרים של העולם הישן בערכם התזונתי. כבר בתקופה האפיפלאוליתית החל עיבוד החיטה, עדות לכך נמצאת באתר הארכאולוגי אוהלו II השוכן על גדת הכנרת, והוא אחד מגידולי המזון הראשוניים שבויתו. ישנם שני סוגי חיטה: בעלי גרגיר עטוי ובעלי גרגיר חשוף. בראשונים יש צורך בפעולה נוספת על מנת להוציא את הגרגיר מהעטיפה. פעולה זו נעשה בדרך כלל על ידי כתישה וריסוק במתקנים המיועדים לכך, כדוגמת מכתש ועלי. לעומתם הקבוצה השנייה מוכנה לטחינה. במעבר מהתקופה הנאוליתית לתקופה הכלקוליתית, ובהמשך לתקופת הברונזה, הוחלפו החיטות העטויות בחשופות. 

שעורה תרבותית היא אחד מהדגניים העיקריים בחקלאות חגורת הים התיכון וגידול בסיסי במערך היבול של האדם. השעורה היא בת הזוג האוניברסלית של החיטה. השעורה נחשבת כגידול נחות מהחיטה וכמאכל לחם דל. כמות החלבון הממוצעת בגרגיר השעורה הוא כ-10%, וערכה המשקי נופל בהרבה מזה של החיטה והיא משמשת בעיקר כמזון לבעלי חיים ולתעשיית הבירה, בעוד שערכה כמזון ראשוני לאדם הוא משני בלבד. הלחם המתקבל משעורה הוא גס, נקבוביותו מועטת והתייבשותו מהירה מאוד. השעורה היא הדגן העיקרי ששימש ומשמש גם כיום בתעשיית הבירה. השעורה יכולה להתקיים בתנאים קשיים יותר מאלו שהחיטה זקוקה להם, ובהם יובש גדול יותר וקרקע דלה ומליחה יותר.

שיבולת-שועל הייתה גידול דגן עיקרי בחקלאות המסורתית בעולם העתיק ובת לוויה קרובה של החיטה והשעורה. הערך התזונתי של שיבולת השועל הוא גבוה וגרגיריו מכילים 15%-16% חלבון ו8% שומנים. יבול זה שימש ומשמש כמצרך יסוד בתפריט האנושי וכן כמספוא לבעלי חיים, בעיקר לסוסים. גם הקש והתבן של שיבולת השועל ידועים כמספוא בעל ערך רב, וזאת בשל הערך התזונתי שלהם העולה כל זה של תבואות הלחם האחרות. לתבן של שיבולת השועל מעלה נוספת, בהשוואה לתבן שעורה, בעובדה שאינו כולל מלענים גסים וכך אינו גורם סכנה לבעלי חיים האוכלים אותו.

דוחן מדורג בין הדגניים הקשים ביותר. גרגיריו אינם עטויים והם מכילים 10%-11% חלבונים. הגרגירים מורתחים ומבושלים בדומה לאורז.

שיפון הוא גידול דגן המאפיין את האזורים הממוזגים של העולם הישן. הוא מנוצל בעיקר במזרח ובצפון מזרח אירופה בשל עמידותו בתנאי חורף. גרגירי שיפון מכילים כמות לא מבוטלת של חלבונים וניתן לאפותם ולקבל לחם כהה, אף על פי שאיכות אפיית קמח שיפון נחותה מזו של קמח חיטה. בניגוד לגידולי דגן אחרים, להם מנגנון הפריה עצמית, לשיפון מנגנון הפריה הדדית.
חיטה ושיפון לרוב משמשים להכנת לחמים, ואילו שיבולת-שועל ושעורה משמשים להכנת דייסות וגריסים לאדם, ולרוב, כמאכל לבעלי חיים. השעורה משמשת כחומר גלם לתסיסה בעיקר לבירה, השיפון להפקת כוהל עמילן ועוד.
במקרא מוזכרת השעורה 34 פעמים, החיטה 30 פעם, הכוסמת 3 פעמים והדוחן פעם אחת

תהליך גידול הדגן ואזכורים במקרא

החריש והזריעה
השנה החקלאית מתחילה מיד לאחר היורה. הפלח חורש את השדה על מנת להכשיר את הקרקע לספיגת מים. לאחר מכן בין החודשים דצמבר לפברואר, תקופת הזריעה של תבואות החורף, אותה זרעו בפיזור ידני ולאחר מכן חרשו בניצב לתלמי הפתיח על מנת לכסות את הזרעים. תקופת הזריעה משתנה בחלקים שונים של הארץ. תחילה בנגב, אחר כך בשפלה ובשרון, אז בעמק יזרעאל ולבסוף בהרים. פעולות החריש והזריעה מוזכרות במקרא מספר פעמים - בבראשית מה ו, שמות לד כ, ובויקרא כו ג.

קציר
הקציר החל מחודש מאי עם הבשלת השעורה, ולאחר מכן החמיצה, החיטה וגידולי החורף האחרים התחיל הקציר שהיה צריך להיות מהיר למדי. זמן הקציר נקבע בהתאם לזמן הבשלת התבואות. איחור בקציר החיטה הרכה עלול לגרום לנשירת הגרגירים לכן יש לדייק בזמן הקציר. קציר הדגניים נעשה על ידי חרמש או מגל, החל ממגל יד קטן ששימש לקציר עשבי בר וכלה במגל קציר בינוניים וגדולים לקציר תבואות.

פעולת הקציר מוזכרת במקרא במספר מקומות - בבראשית ח כב, מה ו, שמות לד כא, ישעיהו ט ב, יח ד.
עדות לשימוש בכלים מגל וחרמש גם מוזכרת במקרא בדברים טז ט,כו, ירמיהו נ טז, וביואל ד יג.
לאחר עירום התבואה את התבואה לגורן ושם מפרידים את גרגירי התבואה מהשיבולים ומלילתן. הגורן מוקמה קרוב לכפר בדרך כלל בראש גבעה, במקום חשוף לרוחות שבו קרקע קשה וחלקה.

הפעילות בגורן
הפעולה הראשונה בגורן הייתה ההפרדה והפיזור של ערמות השיבולים הדחוסות. פעולה זו נעשתה על ידי גברים בשעות הבוקר המוקדמות. לאחר מכן בוצעה ההפרדה בים הגרגרים לקש. ההפרדה הפשוטה נעשתה על ידי חיבוט או באמצעות דייש, ללא מכשירים, על ידי דריכה של רגלי בהמות על המדושה. ההפרדה המשוכללת יותר נעשתה באמצעות מכשירי הדייש. דייש זה נעשה באמצעות בהמות משא שכללו צירופים שונים של שור, חמור, פרה וגמל שנרתמו למורג שבתחתיתו היו שורות שורות של חידודי צור או ברזל. השיבולים רוסקו תחת המורג והמוצר הופרד לקש, חציר וגרגירי תבואה. לאחר מכן נעשתה פעולת הזרייה שבו נזרקת התבואה שנדושה, בדרך כלל על ידי מזרה עשיו עץ דמוי קלשון, בעל 5 או7 אצבעות. או באמצעות רחת שהיא מעין את העשויה אף היא כולה מעץ. השלב האחרון הוא הכבירה שבו מעוברים הגרגירים בכברה פעמיים, פעם ראשונה דרך כברה דלילה העוצרת את הקש, צרורות אבנים וגושי העפר. כברה שנייה נעשית בכברות צפופות שבהן שרידי המוץ והתבן עוברים דרך הנקבים ונופלים ארצה בעוד שהגרגירים נשארים בכברה- התוצר הסופי בר- דגן נקי.
במקרא בסיפור קניית גורן ארוונה על ידי דוד המלך מוזכר כי הגורן שימש לדייש וכן מפורט מכללו של הגורן, אותו קנה דוד, בקר ומורגים.
דברי הימים א כא, כ-כה:

כ וַיָּשָׁב אָרְנָן וַיַּרְא אֶת-הַמַּלְאָךְ וְאַרְבַּעַת בָּנָיו עִמּוֹ מִתְחַבְּאִים וְאָרְנָן דָּשׁ חִטִּים. כא וַיָּבֹא דָוִיד עַד-אָרְנָן וַיַּבֵּט אָרְנָן וַיַּרְא אֶת-דָּוִיד וַיֵּצֵא מִן-הַגֹּרֶן וַיִּשְׁתַּחוּ לְדָוִיד אַפַּיִם אָרְצָה. כב וַיֹּאמֶר דָּוִיד אֶל-אָרְנָן תְּנָה-לִּי מְקוֹם הַגֹּרֶן וְאֶבְנֶה-בּוֹ מִזְבֵּחַ לַ-ה' בְּכֶסֶף מָלֵא תְּנֵהוּ לִי וְתֵעָצַר הַמַּגֵּפָה מֵעַל הָעָם. כג וַיֹּאמֶר אָרְנָן אֶל-דָּוִיד קַח-לָךְ וְיַעַשׂ אֲדֹנִי הַמֶּלֶךְ הַטּוֹב בְּעֵינָיו רְאֵה נָתַתִּי הַבָּקָר לָעֹלוֹת וְהַמּוֹרִגִּים לָעֵצִים וְהַחִטִּים לַמִּנְחָה הַכֹּל נָתָתִּי. כד וַיֹּאמֶר הַמֶּלֶךְ דָּוִיד לְאָרְנָן לֹא כִּי-קָנֹה אֶקְנֶה בְּכֶסֶף מָלֵא כִּי לֹא-אֶשָּׂא אֲשֶׁר-לְךָ לַ-ה' וְהַעֲלוֹת עוֹלָה חִנָּם. כה וַיִּתֵּן דָּוִיד לְאָרְנָן בַּמָּקוֹם שִׁקְלֵי זָהָב מִשְׁקָל שֵׁשׁ מֵאוֹת.

מקור המילה גורן מאכדית ופירושה ערום קש ואחסן דגן, שמן, רכוש.
השימוש במורג החל כנראה בארוך במסופוטמיה בסוף האלף הרביעי לפנה"ס, וכך גם ניצול הבהמות לגרירת מחרשות.

אחסון ואיסום התבואה
השתמרות טובה של גרעיני התבואה מותנת בכמה תנאים: משך האחסנה, האקלים, סוג הגרעינים ואיטומו של מתקן האחסנה. את הגרעינים יש לשמור במקום יבש ולמנוע מהם לחות. צורת האחסנה שונה ממקום למקום, יש שהגרעינים מאוחסנים בשקים או בחומר מתכלה אחר ויש שהם מאוחסנים במיכלים עשויי חרס, ויש המאוחסנים בתפזורת על גבי ריצפת האסם.
בתקופת הברזל היו שני טיפוסי אסמים, טיפוסים אילו מאפיינים את ארץ ישראל בחלק גדול מההיסטוריה החקלאית שלה, טיפוסים אלה כוללים את הדגם בעל תוכנית עגולה או אליפטית ואת הדגם המלבני או הרבוע.
מנהג לאחסן דגן בבורות עגולים תת-קרקעיים ידוע היטב ברחבי העולם העתיק ומעדויות אתנוגרפיות עכשוויות ברחבי העולם הנקראים ממגורות.
אחסון דגן בבתי מחסנים גדולים, מלבניים או רבועים, היא תופעה כלל עולמית, כפי שעמד עליה אולברייט בעבודתו בבית מרסים.

המונח ערי המסכנות שמוזכר במקרא מקורו ככל הנראה מהשפה האכדית שמשמעותו גרנות, אסמים.
מונחים אחרים המוזכרים במקרא ומשויכים לאחסון – אוצרות בדרך כלל שייך למלך או אל.

מקומות גידול דגן במקרא
המקרא מזכיר מספר מקומות בהם גידלו דגן
גידול בעמק - ישעיהו יז, ה-ו "וְהָיָה כֶּאֱסֹף קָצִיר קָמָה וּזְרֹעוֹ שִׁבֳּלִים יִקְצוֹר וְהָיָה כִּמְלַקֵּט שִׁבֳּלִים בְּעֵמֶק רְפָאִים".
גידול בשומרון - ירמיהו מא, ה-ח "וַיָּבֹאוּ אֲנָשִׁים מִשְּׁכֶם מִשִּׁלוֹ וּמִשֹּׁמְרוֹן שְׁמֹנִים אִישׁ מְגֻלְּחֵי זָקָן וּקְרֻעֵי בְגָדִים וּמִתְגֹּדְדִים וּמִנְחָה וּלְבוֹנָה בְּיָדָם לְהָבִיא בֵּית ה'. ו וַיֵּצֵא יִשְׁמָעֵאל בֶּן-נְתַנְיָה לִקְרָאתָם מִן-הַמִּצְפָּה הֹלֵךְ הָלֹךְ וּבֹכֶה וַיְהִי כִּפְגֹשׁ אֹתָם וַיֹּאמֶר אֲלֵיהֶם בֹּאוּ אֶל-גְּדַלְיָהוּ בֶן-אֲחִיקָם. ז וַיְהִי כְּבוֹאָם אֶל-תּוֹךְ הָעִיר וַיִּשְׁחָטֵם יִשְׁמָעֵאל בֶּן-נְתַנְיָה אֶל-תּוֹךְ הַבּוֹר הוּא וְהָאֲנָשִׁים אֲשֶׁר-אִתּוֹ. ח וַעֲשָׂרָה אֲנָשִׁים נִמְצְאוּ-בָם וַיֹּאמְרוּ אֶל-יִשְׁמָעֵאל אַל-תְּמִתֵנוּ כִּי-יֶשׁ-לָנוּ מַטְמֹנִים בַּשָּׂדֶה חִטִּים וּשְׂעֹרִים וְשֶׁמֶן וּדְבָשׁ וַיֶּחְדַּל וְלֹא הֱמִיתָם בְּתוֹךְ אֲחֵיהֶם."
גידול באזור עפרה וחביטת חיטים בגת - שופטים ו, יא "וַיָּבֹא מַלְאַךְ ה' וַיֵּשֶׁב תַּחַת הָאֵלָה אֲשֶׁר בְּעָפְרָה אֲשֶׁר לְיוֹאָשׁ אֲבִי הָעֶזְרִי וְגִדְעוֹן בְּנוֹ חֹבֵט חִטִּים בַּגַּת לְהָנִיס מִפְּנֵי מִדְיָן
גידול באזור ספר המדבר - שמואל א כה, יח "וְלַאֲבִיגַיִל אֵשֶׁת נָבָל הִגִּיד נַעַר-אֶחָד מֵהַנְּעָרִים לֵאמֹר הִנֵּה שָׁלַח דָּוִד מַלְאָכִים מֵהַמִּדְבָּר לְבָרֵךְ אֶת-אֲדֹנֵינוּ וַיָּעַט בָּהֶם. טו וְהָאֲנָשִׁים טֹבִים לָנוּ מְאֹד וְלֹא הָכְלַמְנוּ וְלֹא-פָקַדְנוּ מְאוּמָה כָּל-יְמֵי הִתְהַלַּכְנוּ אִתָּם בִּהְיוֹתֵנוּ בַּשָּׂדֶה. טז חוֹמָה הָיוּ עָלֵינוּ גַּם-לַיְלָה גַּם-יוֹמָם כָּל-יְמֵי הֱיוֹתֵנוּ עִמָּם רֹעִים הַצֹּאן. יז וְעַתָּה דְּעִי וּרְאִי מַה-תַּעֲשִׂי כִּי-כָלְתָה הָרָעָה אֶל-אֲדֹנֵינוּ וְעַל כָּל-בֵּיתוֹ וְהוּא בֶּן-בְּלִיַּעַל מִדַּבֵּר אֵלָיו. יח וַתְּמַהֵר אבוגיל (אֲבִיגַיִל) וַתִּקַּח מָאתַיִם לֶחֶם וּשְׁנַיִם נִבְלֵי-יַיִן וְחָמֵשׁ צֹאן עשוות (עֲשׂוּיוֹת) וְחָמֵשׁ סְאִים קָלִי וּמֵאָה צִמֻּקִים וּמָאתַיִם דְּבֵלִים וַתָּשֶׂם עַל-הַחֲמֹרִים."

סדר הבשלת הדגנים
כפי שידוע השעורה מבשילה לפני החיטה. תהליך זה מוזכר גם במקרא בסיפורה של רות המואביה.

רות א, כב 

רות ב, כג

האפייה בתקופת הברזל
לאחר פעולת הדיש ניתן לאחסן את הגרגירים או לטחון אותם לקמח. הטחינה נעשתה בעזרת אבני רחיים, קערות כתישה או מכתש ועלי. לאחר מכן מתקבל הקמח ממנו מכינים בצק אותו אופים ללחם.

על פי הממצא הארכאולוגי האפייה נעשתה על גבי טסי אפיה, אבנים רותחות או בתנור. טסי אפיה נפוצים באתרים ארכאולוגים החל מתקופת הברונזה. תנורי אפייה המתוארכים לתקופת הברזל נמצאו באתרים חצור, תל נוב, תל פר, תל הדר, רחוב, תל דור ותל כיסאן. התנור בנוי מחומר בצורת גליל שלעיתים מדופן בחרסים. לפעמים יש פתח בצידו המשמש להכנסת חומר בערה.

תנור ייחודי נמצא בתל נג'ילה. תנור זה נייד, בשונה מאחרים.

השימוש בתנור נעשה מהפתח העליון הבצק מודבק לדפנות התנור וכך הוא נאפה.

תנורים מופיעים באיורים שונים במצרים, בדרך כלל ליד התנור עומדת דמות אדם המדביקה את הבצק לדופן התנור או מסיר את הלחם. ציור כזה ניתן לראות בקברו של קן אמון בתבאי

עדויות בטקסטים המתוארכים לתקופת הברזל

לוח גזר

לוח גזר התגלה בשפכים מחפירות תל גזר שנערכו בשנת 1908 ומתוארך למאה ה-10 לפנה"ס.
לוח אבן בו מצוינים חודשי העיבוד החקלאי. בשורות 4 ו-5 מתוך 7 שורות הלוח מתוארים ירח קציר שעורים (חודש אייר) וירח קציר חיטים (חודש סיון).

אוסטרקון השעורים משומרון
האוסטריקון התגלה בשומרון ומתוארך למאה ה-8 לפנה"ס. האוסטרקון מונה 3 שורות ובאחרונה נכתב - ימנה שעורים. המשמעות לא ידועה.

מכתב הקוצר ממצד חשביהו

במצד חשביהו נמצאה עדות כתובה לגידול דגניים, קצירתם ואיסומם באזור החוף. מתוארך למחצית השנייה של המטה ה-7 לפנה"ס.
המכתב הוא מכתב תלונה של אריס על מעבידו (הושעיהו בן שבי), שלקח ממנו בגדו כיוון שלא עמד במכסת העבודה אף על פי שלטענתו סיים לקצור ולאסום את היבול. עבודתו של האריס הייתה קציר במקום שנקרא חצר אסם.

אוסטרקון אדומי מחורבת עוזה

באתר חורבת עוזה נמצאו 17 אוסטריקונים המתוארכים לסוף המאה ה-7 לפנה"ס או תחילת המאה ה6 לפנה"ס.
האוסטרקון האדומי התגלה בשער המצודה כתוב בכתב אדומי – האוסטרקון נכתב על ידי אדומי בעל סמכות גבוהה מי האדומי שקיבל את המכתב. במכתב דרישה לספק אוכל לשליח, האוכל מפורש כבצק. ממכתב זה ניתן ללמוד שבחורבת עוזה אגרו תבואה, וכנראה השדות היו בבקעת ערד.

מכתבי ערד

מכתבי ערד הם 91 אוסטרקונים עבריים המתוארכים לתקופת הברזל שהתגלו בתל ערד. האוסטריקונים כוללים תעודות מסוגים שונים בהם מכתבים למפקדי ערד בענייני צבא ומינהל, הנחיות להספקת יין ולחם לגדודי צבא ואנשים שונים, רשימת של חלוקת חיטה ומצרכים שונים, רישום מלאי המחסן ועוד. 
מאזכורים הנוגעים לתבואה אנו למדים שערד שימשה כמקום אחסון ואספקה מרכזי. שלושה מצרכים עיקריים היו במחסנים קמח (או חיטה וכנראה שעורה) יין ושמן. דבר המעיד שאילו מצרכי הייסוד העיקריים באותה תקופה.

מכתב 1
 אֶל אֶלְיָשִב, וְ
 עַתָ: נָתֹן לַכִּתִּיִּם
 יַיִן בַּ(ת) 1 (הִין) 3, וּ
 כְתֹב שֵם הַיֹם.
 וּמֵעוד הַקֶמַח
 הָרִאשֹן תַ
 רְכִּב + 1 קֶמַח
 לַעֲשֹת לָהֶם לֶ
 חֶם. מִיֵין
 הָאַגָנֹת תִתֵן.

מכתבי לכיש

מכתבי לכיש הם עשרים ושניים אוסטרקונים שהתגלו בארכיון בתל כיש בשכבה II בבית השער בלכיש, ועוסקים בעיקר בעניינים צבאיים.
מכתב 9 ממוען למפקדה של לכיש בו הוא מתבקש לספק יין ולחם.

מכתב 9
 יַשמַע ה' את אֲדֹ
 נִי שמֻעֹת שָלֹם ו[טב]
 ועת תן לחם 10 ו
 יין 2. השב
 לעבדךָ דָ
 בָר בּ
 יַד שלמיהו אֲ
 שֶר נָעֲשֶה מ
 חר

עדויות ארכאולוגיות תקופת הברזל 
עדויות לקיום הדגניים בתקופת הברזל ניתן למצוא באתרים שונים. עדות זאת באה לידי ביטוי במציאת הממגורות, והממצא הבוטני.

תל דן
אתר תל דן נמצא במקום הנביעות של מעיינות הדן למרגלות החרמון. שטחו כ-200 דונם.
באתר נמצאו כ35 בורות, באחד מהם (336) נמצאה כמות גדולה של דגן מפוחם דבר המעיד ששימשו לאגירה. כלי אבן שכללו בעיקר אבני שחיקה וכתישה וכלי צור שעליהם סמני ברק שימוש, כמות כלי הצור באתר מספיקה ליצירת 15 מגלים, ושרידי בקר שכנראה עזרו בעבודת החריש

תל כיסאן
באתר תל כיסאן נמצאו מספר ממגורות חפורות באדמה. חלק מהממגורות הכילו קנקנים וחלק הכילו ממצא בוטאני. לדוגמה בחדר 611 נמצאה ממגורה חפורה באדמה ובה 295 סמ"ק של דגן. ובחדר 610 הצמוד נמצאו 16 קנקנים. גם הממגורות וגם הקנקנים שימשו לאחסון.
הממצא הבוטאני באתר כלל 5235 גרגרי דגן תמימים מתוכם זוהו 3667 גרגירי חיטה (70% מהמכלול)
בנוסף זוהו שעורה שש טורית, בקיית הכרשינה ועשבים רעים במלווים את גידול הדגן כדוגמת זון משכר, שלמון סורי, שלמון יפואי וחפורית מוזרה.

תל הדר
אתר תל הדר נמצא על גדת הכנרת, כ-7 ק"מ מצפון לעין גב. שטחו כ-20 דונם.
באתר נמצאו מספר בורות ממגורה מדופנים, מבנה מחסן, בו קנקני אגירה וכלי כתישה וטחינה רבים עשויים בזלת, ומבנה אסם בעל קירות מטויחים ביניהם משקופים קמורים שהכיל מספר חדרים. באחד החדרים על ריצפת החדר נמצאה שכבה של גרעיני חיטה מפוחמים שכיסתה את מרבית ריצפת החדר לפי ממצאים אילו קבעו החופרים כי מדובר באסם.

עפולה
התל נמצא בשטח העיר עפולה. שטחו כ-30 דונם. באתר אזור בו נתגלו קנקנים המכילים דגניים וקטניות. במרכז האתר ממצא: אזור בו קנקנים עם דגניים וקטניות. באתר נמצא מבנה מלבני בוץ שהיה מלא באפר, גרגירים ושברי קנקנים. ושרידים נוספים של מבנים מסוג זה שפורשו כאסמים. בקרבתם נמצאו שני מבנים עגולים מלבני בוץ ובסביבתם קנקנים עם כמות גדולה של גרגרים מפוחמים שפורשו כממגורות
באתר נמצאו גם כלי אבן עם שקע במרכזם ואבני ריחיים
הממצא הבוטאני באתר הכיל כמה אלפי זרעים מפוחמים בהם בקיה, חמצה/אפונה, פול, וגרגירים מפוחמים של שעורה, חיטה ועשבים רעים המלווים גידולי דגן.

תל שילה (ח'רבת סילון)
באתר תל שילה נמצאו מקבצי ממגורות מדופנות. הממצא הקראמי באתר כולל 76% כלי אגירה שבעזרתו ניתן להגדיר מבנים מסוימים כמחסנים. הממצא הבוטאני באתר מכיל דגניים מסוג חיטה חשופה ושעורה דו טורית, נפח של 74 ליטר נמצא בממגורה 1462 בשטח D.

בנוסף לדגן נמצאו גם קטניות, עשבים הנלווים לגידול הדגן, בעיקר זון משכר, צימוקים ופירות המעידים על קיומם של כרמים ומטעי זיתים.

תל אפק (תל ראס אל עין)
אתר תל אפק שוכן על מקורות הירקון כ-2 ק"מ ממערב להרי שומרון. 
באתר נתגלה שטח ובו אפר כבוש וחומר אורגני רב, גודלו של שטח זה כ-500 מ"ר, וממצא של כ- 150 להבי מגל במתאר לא רגולרי. לפי החופרים מדובר בשטח ששימש לדייש המצאות הלהבים הלא רגולריים יכולה להעיד ששימשו כחלק ממורג, דבר המחזק את השערת החופרים שמדובר באזור דייש.
בנוסף נמצאו באתר 37 ממגורות מדופנות, בשלוש מהן נמצאו קנקנים המכילים תבואה.
הממצא הבוטאני באתר כלל פסולת תבואה שהכילה חיטה, שעורה וזון משכר. בנוסף לפסולת נמצאו גם שעורה, חיטה, קטניות ופירות ואחוז גבוהה של עשבים רעים וצמחי תבלין.

חורבת ראש זית
אתר חורבת ראש זית נמצא על שלוחה צרה המשתפלת מהרי הגליל התחתון, כ-15 ק"מ ממזרח לעכו.
באתר שרידי מבנים עשויי אבן שהמרכזי והגדול שבהם על ראש הגבעה, מבנה מצודה.
באולם המרכזי של המצודה נמצא מכלול של כלי בישול בהם סירי בישול וטסי אפיה, והוא כנראה לא היה מקורה ושימש לבישול.
מסביבו היו חדרים בעלי שתי קומות, הקומה העליונה הכילה כלי בישול וממצא קטן והקומה התחתונה הכילה קנקנים.
בפינה הדרום מזרחית של המבנה היה חדר, שעומקו 3 מ', שכניסתו הייתה מלמעלה, והוא פורש כממגורה.
במצודה נתגלו למעלה מ-500 קנקנים מתוכם 3 קנקנים המכילים חיטה. מספר קנקנים היו חתומים בפקק ועל אחד מהם נתגלתה טביעה של גרגירי חיטה.
בנוסף נתגלו כלים חקלאיים העשויים מברזל הכוללים שני להבי מחרשה, חמישה מגלים וכלי חפירה מברזל.
כלי האבן שנמצאו במצודה הכילו קערות מכתש, עליים, אגנים ואבני שחיקה.
הממצא הבוטאני במצודה כלל בעיקר חיטה חשופה, מעט שעורה דו טורית ושש טורית, בקיה, בקיה צרפתית, שבוליות של שיבולת-שועל, עשבים ממשפחת הדגניים ועשבים שונים. בשנים ממרתפי המצודה התגלו מעל 160,000 גרגירים מפוחמים שקליפת מרביתם הוסרה

לקריאה נוספת
עזריה אלון, 77 שיחות על טבע, הקיבוץ המאוחד, תשכ"ט, רמת גן
צבי גרינהוט, גידול, אחסון והפצה של דגניים בתקופת הברזל, וזיקתם למערך החברתי-כלכלי של ההתיישבות בארץ ישראל, עבודת דוקטורט, תשס"ו, ת"א
חיה כץ, ארץ דגן ותירוש... ארץ זית יצהר ודבש: הכלכלה בממלכת יהודה בימי הבית הראשון, יד בן צבי, תשס"ח, ירושלים
זהר עמר, חמשת מיני דגן, מכון הר ברכה, תשע"א
יהודה פליקס, החקלאות בארץ ישראל בימי המקרא, המשנה והתלמוד: הלכה ומעשה בעבודות יסוד חקלאיות, תש"ן, ירושלים
רפאל פרנקל, מתקני אפייה בראי הספרות התלמודית, מתוך קתדרה 139, עמ' 79–114, יד בן צבי, תשס"א, ירושלים
עירית ציפר, רוח הדגן, מוזיאון ת"א, תשס"ב, ת"א

הערות שוליים

דגניים
מזון בעת העתיקה
תקופת הברזל
צמחים והאדם
ארכאובוטניקה