הקצפה

הקצפה היא שיטת הכנת מזון המשמשת לכל אורך ההיסטוריה של הבישול, הן ליצירת מנות עיקריות, אך בעיקר ליצירת קינוחים. בטכניקת הכנת מזון זו, מחדירים אוויר לתוך נוזל, ומשמרים את בועות האוויר במאכל, באמצעות קירורו, הקפאתו או אפייתו.

טכניקה זו משמשת ליצירת קצפת, מוס, תפיחה (סופלה), גלידה ומרנג.

בשנים האחרונות טכניקה זו משמשת במטבח המולקולרי ליצירת קצף אוורירי בטעמים שונים במטרה לאפשר לסועד לחוש בטעם תוך שהוא מרגיש בפיו מרקם שהוא לא רגיל אליו. בשיטה זו יוצרים קצף תוך שימוש במרכיבי מזון המכילים טעם כגון מיצי פירות והקפצתם עם חומר מקציף או חומר מייצב כגון אגר או לציטין.

שיטות בישול
המטבח המולקולרי