ייצור סוכר בתקופה הצלבנית בארץ ישראל

ייצור הסוכר בארץ ישראל קיבל תנופה בתקופה הצלבנית, שנמשכה משנת 1099 ועד שנת 1291, עקב פיתוח טכנולוגיות ייצור חדשות על ידי הצלבנים. טכנולוגיות אלה הביאו להגדלת כמות הסוכר המיוצרת והובילו אף לייצוא סוכר מארץ ישראל לאירופה, בה התקבל הסוכר ברצון רב. תעשיית הסוכר בארץ דרשה כוח עבודה רב, דבר שחייב שכירת פועלים מקומיים. הסוכר בתקופה זו היה יקר, והרווח מייצורו היה לפיכך גדול, וכתוצאה מכך פרחה תעשיית הסוכר בתקופה הצלבנית בארץ ישראל.

קנה סוכר

בני אדם נהנו מאז ומעולם ממאכלים וממשקאות מתוקים. סוכר נמצא באופן טבעי בצמחים, ולכן משחר ההיסטוריה השתמשו בני אדם במיצי פירות כחומרים ממתיקים ומשמרים. קשה לדעת מתי בדיוק החלו להשתמש בקנה סוכר באזור מסוים, אך על פי עדויות היסטוריות תפס הסוכר מקום מרכזי בין הממתקים האחרים. לסוכר אין טעם לוואי (כמו לדבש), הוא חומר משמר טוב, ניתן להשתמש בו בייצור משקאות אלכוהוליים, וקל לאחסנו ולהובילו. הסוכר הופק באופן בלעדי מקנה הסוכר עד הופעת סלק הסוכר במאה ה-19.

קנה הסוכר הוא צמח רב שנתי ממשפחת הדגניים, בעל גבעול ארוך שיכול להגיע לגובה של 3.5 מטרים. צבעו משתנה בין ירוק-צהוב לחום-אדמדם. הגבעול מכוסה עלים שיש להסירם בזמן הקציר, משום שהם עלולים לספוג את הסוכר. קנה הסוכר צריך לעבור עיבוד ראשוני תוך 48 שעות, משום שאחרת הוא מתחיל לאבד מתכולת הסוכרים שבו. בעת גידול קנה הסוכר חשוב להתחשב בגורמים של אקלים וזמינות מים. במקור הגיע קנה הסוכר מאזורים טרופיים חמים ולחים, והוא זקוק למים במשך כל השנה. באזורים שאין בהם גשמים יש צורך בהשקיה.

תולדות ייצור הסוכר

מוצא קנה הסוכר אינו ודאי. נוטים להניח שמוצאו באיי האוקיינוס השקט, כנראה בגינאה החדשה. משם התפשט מערבה לאיי אינדונזיה, ומשם מערבה וצפונה לסין ולהודו. סביר להניח שתהליך הפקת הסוכר לא התחיל במקום אחד, אלא התרחש במקומות שונים בעולם בו-זמנית. מתעשיית ייצור הסוכר הקדומה לא נותרו שרידים ארכאולוגים רבים, ולכן קשה לדעת היכן ומתי התחילו בייצור סוכר גבישי. נראה שבהתחלה אנשים מצצו מיץ מהקנים המתוקים ואחר כך התחילו לבשל נוזל מתוק שהופק בסחיטה.
העדות הכתובה הראשונה היא מצפון הודו וכתובה בסנסקריט ולכן חוקרים רבים חושבים שזהו מקום שממנו התחילה הפקת הסוכר. העדויות הראשונות הן לא על הפקת הסוכר ולא על תעשייה, אלא על גידול הקנים. העדות הכתובה הראשונה על ייצור הסוכר היא משנת 300 לפנה"ס, ובה נקרא הסוכר "גור". משנת 1000 לספירה העדויות הכתובות מהודו רבות יותר, אך המידע על תעשיית הסוכר עדיין חסר. כנראה שהסוכר הגבישי הועבר דרך המזרח הרחוק ומשם דרך איראן לארץ ישראל.

ביוון וברומא כנראה ידעו על הסוכר. צבאו של אלכסנדר מוקדון שהגיע לפאתי הודו פגש בקנה הסוכר. יש דיווחים על דבש שהופק מצמח ולא מדבורים. יש היסטוריונים קלאסיים שמזכירים את קנה הסוכר. כנראה שהיוונים והרומאים הכירו את המוצר, אך לא ממש השתמשו בו. הסוכר הגיע לאזור ים סוף במאה ה-1 לפנה"ס, אך משם לא התפשט מערבה.

האזכור הראשון הכתוב מפרס וממסופוטמיה הוא משנת 462 לספירה. הוא מדבר על מס שנגבה על גידול קנה סוכר בעמקי הנהרות פרת וחידקל. אחר כך אין שום עדויות עד המאה ה-10. לאחר מכן ישנם דיווחים היסטוריים רבים. זה מצביע על כך שתעשיית סוכר עברה תהליך של התפשטות בתוך חמש מאות שנים. גידול הסוכר בפרס היה חשוב והוא התפשט מערבה עם הכיבוש המוסלמי. באותה תנועה התפשט הסוכר אל החוף הדרומי של הים הכספי, אל החופים המזרחיים של הים הפרסי ולכל אורכם של עמקי הפרת והחידקל. אחד ממרכזי ייצור הסוכר החשובים שהתפתחו בפרס היה במחוז אהוואז, והוא השפיע רבות על תעשיית הסוכר בארץ ישראל.

גידול סוכר דרש השקעה כספית גדולה בשל הצורך בבניית מערכות השקיה, וכן כוח אדם רב וידע. תנאים אלה נוצרו כמאה שנה לאחר הכיבוש המוסלמי. עם הכיבוש הגיע גידול קנה הסוכר למצרים, שבה האקלים החם ומי הנילוס סיפקו תנאים מתאימים לגידול הסוכר. לאורך הנהר היו שדות וטחנות סוכר, כפי שמתואר בכתבי גאוגרפים מוסלמים. כנראה שתעשיית הסוכר במצרים הייתה רבת היקף. במצרים היו ידועים מינרלים ששימשו לזיקוק דבש, וכנראה השתמשו בהם גם לזיקוק סוכר.

האזכורים ההיסטוריים הראשונים לייצור סוכר בארץ ישראל הם מתקופת הכיבוש המוסלמי במאה ה-7. אף על פי שיש היסטוריונים שרואים בפסוקים מסוימים בתנ"ך אזכורים לגידול הסוכר: "הקנה הטוב" (ירמיהו ו', 20). בארץ ישראל היה אפשר לגדל סוכר לאורך חוף הים, בבקעת הירדן ובגליל.

ניתן לומר שהעדויות הכתובות אינן רבות ואפשר להבין שלפחות עד המאה ה-10 לספירה מדובר בייצור סוכר חום ולא מזוקק. כנראה בפרס סביב שנת 600 לספירה למדו את סוד זיקוק הסוכר ובמצרים התחילו לזקק סוכר בעזרת מינרלים. לאחר מאה עשירית חלה התקדמות בתעשיית סוכר שהביאה למוצר מוגמר טוב יותר.

ייצור הסוכר בתקופה הצלבנית

כשהצלבנים כבשו את ארץ ישראל ב-1099 הם פגשו בתעשיית הסוכר שכבר הייתה קיימת בארץ. אלברט מאאכן, שתיעד את מסע הצלב, מתאר את קנה הסוכר: "באזור זה אנשים מוצצים קנה דבש הנקרא סוכר, הקנים נמצאים בשפע בכל המישור. ברגע שאנשים טועמים את זה הם לא יכולים להפסיק בגלל המתיקות. הם מקציעים מתיקות ממנו (מהסוכר) ומערבבים אותו עם לחם או עם מים ומשתמשים בו כתבלין. ונראה לאלה שטועמים אותו מתוק ובריא יותר מחלת דבש". הצלבנים למדו והבינו את ערכו וחשיבותו של הסוכר ואת הרווח הצפוי להם מגידולו והפקתו. אירופה, שמאוד אהבה את תבליני המזרח, קיבלה את הסוכר ברצון רב, והדרישה בה לסוכר הלכה וגברה. הסוכר המיוצר בממלכה הצלבנית נועד בעיקר לייצוא, ולדוגמה, ערי נמל כמו צור ועכו אף הקטינו את עלות הובלתו לנמלים. ממחצית המאה ה-12 התחילו לקשר בין סוכר לבריאות, והסוכר התחיל להיות מרכיב חשוב בתרופות, בסירופים ובאבקות רפואיות. במסדרי האבירים שטיפלו בעולי רגל חולים, מסדר ההוספיטלרים ומסדר הטבטונים, השתמשו בסוכר כמרכיב בהכנת תרופות שיוצאו גם לאירופה.

ייצור הסוכר בממלכה הצלבנית רוכז בידי המלך, המסדרים הצבאיים ואנשים פרטיים מהמעמד הגבוה. המלך גם הטיל מס על הכנסות ממכירת סוכר. המרכזים העיקריים לגידול הסוכר בתקופה הצלבנית היו באזור החוף ובעמק הירדן. קיימות דעות רבות במחקר עד כמה תרמו הצלבנים ליישוב הכפרי ולחקלאות בארץ ישראל. יש הטוענים שהשפעת הצלבנים הייתה מעטה מאוד והם כמעט ולא התערבו בחקלאות, ושכל העבודה החקלאית בוצעה בידי התושבים המקומיים. זאת פרט להתערבותם בגידול קנה הסוכר ובייצור הסוכר בשל הצורך לספק את הסוכר לאירופה והרווח הגדול שהפיקו ממנו. הצלבנים הפכו את הטיפול בסוכר מענף עממי, חקלאי וביתי, לענף שעיקרו תעשייתי, ובכך גרמו לשינוי חד באופיו של ענף הסוכר. לצורך ייצור הסוכר הגבישי, בנו הצלבנים טחנות שהתמחו בריסוק קנה סוכר, מבנים לזיקוקו, וייצרו כלי חרס ששימשו לגבישה. איכותו של הסוכר עלתה, והוא שווק בכמויות מסחריות. תעשיית הסוכר דרשה כוח עבודה רב והשקעה גדולה של הון.

תהליך ייצור הסוכר בידי הצלבנים

על פי המקורות הכתובים והממצא הארכאולוגי, הפקת הסוכר וייצורו בתקופה הצלבנית כלל שמונה שלבים עיקריים:
קציר קנה הסוכר: עונת הקציר מתחילה בארץ ישראל בראשית החורף. סכיני הקציר היו מיוחדות - חדות וחזקות, וצורתן הייתה כנראה בין סכין וגרזן. לא התגלו סכינים מיוחדות לקציר קנה הסוכר בממצאים ארכאולוגיים של המשק המסורתי בארץ ישראל, אך השתמרו סכינים ששימשו לקציר קנים אחרים. סכינים אלו נקראו סיף, ונראה שהן דומות לסכיני הקציר מהתקופה הצלבנית. היו מקפידים לחתוך את הקנים קרוב לקרקע, ועוד בשדה נעשה ניקוים הראשוני, הותזו מהם התפרחות והוסרו מהם העלים. הקנים הועברו לעיבוד כנראה זמן קצר לאחר היקצרם, כדי למנוע תהליך של תסיסה והיווצרות של עובש שנגרם מנזילת סוכר מקצה הקנה מיד לאחר שנקצר. הקנים שנקצרו לקראת סוף העונה לא נשלחו לעיבוד, אלא נשתלו לעונה הבאה. הקנים אוגדו באמצעות עלי קנה ארוכים, והובלו למפעל על גבי חמורים או גמלים. בתעודות של הוספיטלרים וטמפלרים מוזכרת דרך נוספת להעברת הקנים למפעל, והיא הובלתם על סירות במורד הנהר. דרך זו אופיינית יותר לאירופה, אך היא מוזכרת בתיאורים על ארץ ישראל.
 קיצוץ הקנים: המפעל הצלבני לא ידע להתמודד עם קנים שלמים, ולצורך ריסוק נדרש שלב ביניים של הקיצוץ הקנה לפיסות קטנות בגודל של כחצי כף יד, שנקראו אצבעות קנים. אנשים ישבו ברגליים פשוקות על כיסאות ובעזרת סכין קצצו את הקנים לתוך סלים.
 ריסוק הקנים: היו שלושה אמצעי ריסוק: ריסוק ידני, ריסוק בכח בהמה וריסוק באמצעות מים. ריסוק ידני הוא הפשוט ביותר. השתמשו במכתש והשיטה הזאת הלכה ונעלמה עם התפתחות תהליך ייצור הסוכר. בשיטה הזו השתמשו בתחילת התקופה הצלבנית. ריסוק בכח בהמה: המפעל נקרא מעצרה. בעולם המוסלמי התירגום של המושג הוא בית בד, מה שמלמד על הדמיון בין שיטת ריסוק הקנים לפעילות בבית הבד. אבן הפריכה העליונה מחוברת בציר לצול המונע בכח בהמה ההולכת סביב ומרסקת את אצבעות הקנים המונחים על האבן התחתונה. ריסוק בכח המים: זו היא שיטה שבה השתמשו בארץ ישראל בשיאה של התפתחות תעשיית הסוכר. המפעל נשען על מקור מים זורמים שהובל לטחנה. היה צורך להקים סכר, מן הסכר יצאה אמת מים לטחנה. את האמות בנו על קשתות לצורך הגבהה ואכן יש תיאורים ספרותים ועדויות ארכאולוגיות לאמות מים ויש לזכור שגם במפעלים הפשוטים היה צורך להוביל מים בעזרת אמות לצורך השריה, שטיפה וניקוי. במפעלי ריסוק הסוכר השתמשו בחלקים פשוטים להכנת טחנות וזאת משום שקנה סוכר דורש יחסית מעט כח לריסוק בהשוואה למשל לטחנות קמח. המגלש הוא אחד המאפיינים העיקריים של טחנה והוא המתקן של שלתוכו נופלים המים מהאמה. זהו חלק יחסית פשוט וזול בטחנת סוכר. המים שנפלו לתוך הטחנה הפעילו גלגל כפות עשוי עץ והגלגל הפעיל ציר שעל גביו הייתה הטחנה ומתקן הריסוק עצמו. מתקן הריסוק היה מורכב משתי אבנים כמו בבית בד. אצבעות הקנים הונחו על גבי האבן התחתונה ואבן עליונה ריסקה אותם. המאפיין הבולט של אבני פריכה בטחנת סוכר הוא הקוטר הגדול של החור המרכזי שאליו נכנס הציר. ניתן לראות זאת על אבן שנמצאת עד היום במפעל ביריחו. מאפיין נוסף של אבן ריסוק טחנה הם הנקבים שנחצבו בשולי האבן ודרכם זרם נוזל הסוכר אל קיבול תחתון. כדי לשלוט על קצב ריסוק הקנים במפעלים מסוימים השתמשו בגלגל ביניים והיא גרמה להאטה של מהירות הריסוק. עד כה אין עדויות לגלגלי ביניים בארכאולוגיה, אך הן מתוארות בטחנות איטלקיות. טחנות המים הן חידוש צלבני והמעבר לטחנות מים לא חל לפני אמצע המאה ה-12. זה חידוש שצריך ליחסו לתקופת השלטון הצלבני. דבר נוסף הוא שבמסורת הארץ ישראלית לא מוכרות טחנות מים לריסוק זיתים, אלא רק בכח הבהמה ולכן טכנולוגיה זאת כנראה הובאה עם הכיבוש הצלבני.
 שלב הסחיטה: באתר הריסוק המיץ זרם לתוך כלי קיבול, אך עדיין רוב החומר נשאר בתוך הכלי. חומר זה נקרא "עיסת כתש" ושלב הסחיטה נועד כדי לסחוט את המיץ מעיסה זו. במאה ה-12 הומצא מתקן חדש לסחיטה. בשלב הראשון ריכזו את כתש הקנים בשטחים חצובים. בשלב השני אספו את עיסת הכתש ודחסו אותה לתוך סלים קלועים עגולים. בשלב השלישי היו מניחים את הסלים זה על גבי זה. על הסלים הופעל לחץ באמצעות בורג בלחץ ישיר שעוגן היטב בקירות עץ על משטח הכבישה. תהליך זה מוכר היטב מבתי בד בימי הביניים.
 בישול הקנים וזיקוק הסוכר: זהו השלב הארוך ביותר, בו יצקו את מיץ הסוכר אל סירי מתכת גדולים, הבעירו אש ומי הסוכר התבשלו. מעט מאוד סירי בישול שלמים התגלו. וזה לא מפתיע משום שסירים כאלה היו מאוד שימושיים וייתכן שהועברו למפעלים אחרים עם סגירתם של מפעלי הסוכר. סיר אחד כן נמצא שלם בשדה של בית זרע וקוטרט 80 ס"מ. כדי שהעשן והאפר לא יפגעו בסוכר היה צורך בתנורים ובמקום בישול מיוחד. מקום זה נקרא מבנה זיקוק. אולמות הזיקוק הם סימן היכר טוב של מסכרות. לאחר הבישול הנוזל הצטמק לפחות לשליש מהכמות המקורית. בשלב הבישול היה צורך לשנות את רמת החומציות של הסוכר ולצורך כך השתמשו בסיד וחלבון ביצים.
 סינון הסוכר: זהו שלב חשוב מאוד משום שבו תלויה איכות הסוכר. במהלך הבישול הנוזל סונן כארבע פעמים. בהתחלה סינון גס ואחר כך סינון מאוד עדין דרך חומר צימחי. כנראה שתרומתם של הצלבנים לתהליך הבישול הייתה הפרדת האולמות.
 יציקת הסוכר: בשלב זה יצקו את המיץ המסונן לכלי חרס. מדובר בשני סוגים של כלי חרס. אחד כלי פתוח והשני קנקן צר ללא ידיות. את הכלי הפתוח העמידו מעל הכלי הסגור. אל תוך הכלי העליון יצקו את הדייסה של סוכר מסונן ואטמו את החור שהיה בתחתית. ברגע שהסוכר התחיל להתגבש פתחו את החור והנוזל שלא התגבש טפטף לתוך הכלי התחתון. החידוש של התקופה הצלבנית הוא חור אחד בתחתית הכלי העליון ולא שלושה חורים כפי שהיה נהוג לפני. בנוזל שנשאר גם כן השתמשו לצורך אפייה. לאחר מכן את הכלים העבירו לאולם אחר ושם הסתיים תהליך ההתגבשות שלקח משבועיים עד חודש.
 ניתוק הסוכר: את הסוכר שהתגבש היה אפשר למכור בתוך הכלי שבו הוא התגבש, אך עדיין ניתקו את הסוכר מהכלי. שיבררו את הכלים ובעזרת טפיחות הוציאו את הסוכר. וזאת הסיבה לשברים רבים של כלי חרס.

הסוכר שהופק לא היה בצבע לבן ולכן כדי להגיע לסוכר לבן ומשובח היה צורך לחזור על כל התהליך של בישול וסינון עוד כמה פעמים כדי לזקק את הסוכר ולקבל מוצר מוגמר טוב יותר.

מתקנים ששימשו לייצור הסוכר
המסכרה הייתה מורכבת מכמה חדרים. בחדר אחד ריסקו את הסוכר ובחדר נוסף הרתיחו אותו ואחר כך נעשה תהליך זיקוק וגבישה. בחדרים אלה היו מתקנים שבעזרתם נעשתה העבודה. המרכיב הראשון הוא אמת המים שהובילה את המים למסכרה ושימשה לא רק למקור מים אלא גם לניקיון המבנה ושטיפת כלי חרס. מרכיב נוסף הוא המגלש ששימש כמפל של מים והוביל אותם לגלגל המים ובעזרת טכנולוגיה זו הופעלו אבני הריסוק. גלגל מים היה עשוי מעץ ולכן לא השתמר עד ימינו. אבני הריסוק היו דומות לאלה שבבתי בד. לאחר הריסוק היה שלב הכבישה. המתקן היה עשוי מעץ ולכן קשה לזהות ארכאולוגית את השלב הזה. רק מתקן אחד זוהה כמכבש והוא בחורבת מנות. המתקן זוהה על ידי רפאל פרנקל. המכבש הזה נמצא מחוץ למקום בו יצרו את הסוכר. את מיץ הסוכר הרתיחו בתנורים. הבעיה העיקרית היא שבארץ ישראל לא נמצאו שרידים של תנורים, אלא רק רמזים לכך. נמצאו לבנים, פחמים וחומר בעירה. לעומת זאת בקפריסין נמצאו שרידים של תנורי לבנים שעל פיהם אפשר לעשות השוואה לארץ ישראל. כדי שתעשיית הסוכר תתקיים היה צורך בכלים רבים כמו כלי חרס, כלי מתכת וכלי זכוכית. את הכלים האלה כנראה שטפו בבריכות מים מטוייחות שהיו מחוץ למבנים. את כלי החרס הניחו על מתקן מיוחד שהיה בנוי מאבן. המתקן שימש לכלי חרס שבהם הסוכר התגבש. קרמיקה עיקרית מורכבת מקדרות סוכר (הכלי העליון) שהיה בצורת חרות וחור בבסיס וקנקניות מוליסה (הכלי התחתון). גם כן השתמשו בכלי נחושת, מתכת כבדה או עופרת ששימשו להרתחת מיץ הסוכר. בנוסף לתעשיית הסוכר שימשו כלי זכוכית שהיו גדולים יחסית וכנראה שימשו לחומר צמיגי והיו טובים יותר לשטיפה מכלי חרס.

חורבת מנות

אתר מרכזי להבנת אופן ייצור הסוכר בארץ ישראל בתקופה הצלבנית הוא מפעל ייצור הסוכר שנתגלה ונחפר בחורבת מנות בסמוך למושב מנות. האתר נחפר ונחקר על ידי רפאל פרנקל בסקר גליל. האתר הוא מתקופה ביזנטית וצלבנית-ממלוכית. באתר זוהה מפעל לייצור סוכר מן התקופה הצלבנית. הממצאים הם האולמות והמרתף, אמת מים, מתקן כבישה חצוב בסלע, כלי חרס אופייניים לתעשיית הסוכר, נרות שאיפשרו תיארוך, פסולת בעירה מתנורים ולבנים.

מגדלא
בחפירה שנערכה ב-2002 במגדלא, עיר ששכנה לחוף הכנרת, בדרום בקעת גינוסר, נחשפו כלים רבים ששימשו בתעשיית הסוכר, בעיקר קדרות וקנקניות דבשה, וכן קערות מזוגגות המעוטרות בפסי חיפוי, סירי בישול, קדרות בישול וכלים עשויים ביד ומעוטרים בצביעה מהתקופה הצלבנית. בחפירת הצלה שנערכה בשנת 2007 נחשפו כלים נוספים מצפון איטליה, שהם ממצא יוצא דופן באתרים כפריים במזרח ארץ ישראל, והם עדות לביקור עולי רגל נוצריים שהגיעו מאירופה דרך נמל עכו למקום, כאתר עלייה לרגל, גם בתקופה הממלוכית. ממצאים נוספעם שנחשפו באתר וסביבתו מראים כי באזור היה מרכז משגשג של תעשיית הסוכר בתקופות הצלבנית והממלוכית, הודות לשפע המים והתנאים האקלימיים שהתאימו לגידול קנה הסוכר.

הערות שוליים

מתקנים חקלאיים בעת העתיקה
התקופה הצלבנית בארץ ישראל
תעשייה: היסטוריה
סוכרים