מיסו

מיסוֹ (ביפנית: 味噌) הוא מוצר תיבול יפני מסורתי שמיוצר על ידי התססת פולי סויה באמצעות פטריה בשם קוג'י ומלח. צבעו נע בין צהבהב (״מיסו לבן״, ביפנית: שירומיסו, 白味噌) המאפיין מיסו מופחת מלח עם זמן תסיסה קצר שמקובל באזור קיוטו, ועד לחום (״מיסו אדום״, ביפנית: אקאמיסו, 赤味噌) עבור מיסו שעבר תסיסה ארוכה עם אחוז מלח גבוה יותר.

טעמו החזק והייחודי נוצר בתהליך ההתססה, בה מתפתחות חומצות אמינו כתוצאה מפירוק חלבוני הסויה ע״י האנזימים של הקוג׳י. 

המיסו משמש לתיבול רטבים, שימור ירקות ודגים (Misozuke), השריית בשר וירקות לפני אפייה, ובעיקר למרק מיסו שמלווה כל ארוחה יפנית מסורתית. היותו עשיר בחלבונים, ויטמינים ומינרלים מעניקה לו חשיבות תזונתית במטבח היפני. המיסו משמש להכנת מאכלים במטבח היפני המסורתי כמו גם בבישולים מודרניים ואף זכה להכרה עולמית. טעמו מלוח בעיקרו, אך מרכיבים וזמני תסיסה שונים, עשויים להשפיע על טעמו ועל צבעו. צבעו וטעמו של המיסו שלא עבר פסטור ממשיכים להתחזק גם כשהוא שמור במקרר.

מיסו ביפן מקוטלג לפי הדגן עליו מונבג הקוג׳י - kome לאורז, mugi לשעורה ו-mame לסויה. 

ביפן מקובלת גם החלוקה החציונית למיסו לבן לאדום.

היסטוריה
שורשיו של המיסו נעוצים ככל הנראה בסין, בה מוזכר המיסו בכתבים מהמאה ה-3 לפנה"ס והוא שימש בין השאר כמרכיב עיקרי בתזונתם של הבודהיסטים הצמחוניים. במאה ה-6 הגיע המיסו ליפן יחד עם הבודהיזם, ונקרא אז "הישִיו" או "שי". עם השנים התפתחו שיטות הייצור ונוצרו סוגים שונים שנועדו למטרות שונות.
המיסו משמש גם כרכיב תרבותי חשוב בתרבות היפנית. על פי המסורת, בליל הכלולות, החתן מזמין את הכלה למרק מיסו, מה שמסמל הזמנה ליחסי מין. כיום,המנהג אינו נהוג, והוא התפתח לגרסה שונה שהעיקר בה הוא הגשת המרק בחתונות.
כיום המיסו נפוץ מאוד במטבח היפני, אך גם בארצות אסיה סמוכות כמו קוריאה וסין, ובשנים האחרונות הפך לפופולרי ברחבי העולם.

גלריה

קישורים חיצוניים

 מדריך להכנת מיסו מסורתי באתר פתיתים
 המועצה היפנית לקידום המיסו

הערות שוליים

המטבח היפני
מוצרי סויה
המטבח הצמחוני