חומץ אורז

חומץ אורז הוא חומץ העשוי מאורז מותסס או יין אורז, שימושו נפוץ במזרח הרחוק, בייחוד ביפן בה הוא מהווה מרכיב חשוב בהכנת הסושי.

סין
חומץ אורז סיני, חזק יותר בטעמו מחומץ יפני ומגיע בטווח גוונים של החל משקוף ועד לאדום וחום.

החומצים היפנים והסינים עדינים ומתוקים יותר מהחומצים המערביים המזוקקים והחומציים.

"חומץ אורז לבן" מגיע בגוון צהוב בהיר עד שקוף. מכיל כמות חומץ גבוהה, ודומה יותר לחומץ מערבי, אך הוא פחות חומצי ממנו וטעמו עדין יותר.

"חומץ אורז שחור" עשוי מאורז שחור דביק (נקרא גם "אורז מתוק"), אולם לעיתים דוחן ודורה משמשים כתחליף, הוא כהה ובעל טעם עמוק ומעושן מעט. החומץ פופולרי במיוחד בדרום סין, מקורו בעיר "ז'אן ג'יאנג" שבמזרח חופה המערבי של ג'יאנגסו, אך הוא מיוצר גם בהונג קונג.

"חומץ אורז אדום" כהה יותר מחומץ אורז לבן, ובהיר מחומץ אורז שחור. צבעו אדום בוהק המגיע מאורז מותסס אדום שצבעו וטעמו הייחודים מגיעים מהעובש האדום בעזרתו הוא מותסס.

בספרי בישול סיניים, כף וחצי של חומץ יין לבן מזוקק מערבי שווה בחוזקה לכף אחת של חומץ אורז שחור. ובמתכונים הדורשים 4 כפיות של חומץ אורז אדום, ניתן להחליפם ב-3 כפות של חומץ אורז לבן.

יפן
חומץ אורז יפני (米酢 קומזו, "חומץ אורז" או 酢 סו, "חומץ") הוא חומץ מעודן (בעל בערך 5% חומצה אצטית, הרבה פחות מחומצים מערביים) הנע בין גוני שקוף ועד צהוב בהיר. הוא מיוצר מאורז או מ שמרים שעברו תהליך התססה.

החומץ היפני משמש בהכנת מנות שהוא מרכיב בולט בהן. בהחמצת מלפפונים ובמרינדות המשמשות להקטנת ריחם העז של דגים ובשרים.

חומץ אורז מתובל (ביפנית:合わせ酢 "אווסזו"), מיוצר על ידי הוספת סאקה, מלח וסוכר לחומץ. בנוסף, לעיתים נדירות משתמשים במירין לתיבולו. ניתן לייצר את חומץ האורז המתובל באמצעים ביתיים או לרכוש אותו מוכן. משתמשים בו לתיבול אורז מבושל, בהכנת סושי, וברוטב לסלט.

ביפן מייצרים צורה עדינה יותר של חומץ אורז שחור (ביפנית:黒酢 "קארוזו"). הוא נחשב למשקה בריאות, וחברות המייצרות אותו טוענות שהוא מכיל אחוז גבוה של חומצת אמינו ואף מחקרים מדעיים אחרונים גילו בו תכונות נוגדות סרטן. במחקר אין ויוו על חולדות, ובמבחנה במחקר אין ויטרו על תאים סרטניים אנושיים.

קוריאה

חומץ אורז קוריאני או מיצ'ו (הנגולית:미초), עשוי מתערובת של אורז, אורז עשיר בגלוטן או אורז חום.
הוא מעורבב עם "נוקוד" (הנגולית:누룩) המשמש כחומר המתחיל את התסיסה.

קישורים חיצוניים

הערות שוליים

מאכלים
רטבים
המטבח היפני
המטבח הסיני: רטבים
המטבח הקוריאני
המטבח הווייטנאמי
אורז
אורז