גמבו

גמבו (באנגלית: Gumbo) הוא מרק או נזיד, שמקורו במטבח הקריאולי או במטבח הקייג'ון של מדינת לואיזיאנה שבארצות הברית.

המרק מכיל ציר דגים, בשר צדפות או סרטנים, וכן ירקות - סלרי, פלפלים ובצל. המרק מכיל חומר מסמיך - לרוב במיה או רו - תערובת של קמח ושומן. לעיתים מוסיפים למרק גם נקניק.

למרק שתי גרסאות שונות - בעוד שגרסה קריאולית נפוצה של הנזיד מכילה גם עגבניות, הגרסה הקאז'ונית אינה מכילה עגבניות, והיא כהה יותר וסמיכה יותר.

הנזיד מתבשל זמן רב (למעלה משלוש שעות על סף רתיחה) ומוגש עם אורז.

מקורו של המאכל במאה ה-18 בלואיזיאנה והוא מכיל מרכיבים האופייניים לאזור, ומשלב מסורות צרפתיות, ספרדיות ואפריקאיות. ייתכן שמדובר בשילוב בין נזיד דגים אפריקאים מסורתי לבין הבויאבז מהמטבח הצרפתי. המרק מתואר לראשונה בשנת 1802 ומופיע בספרי בישול רבים שפורסמו במהלך המאה ה-19 והמאה ה-20. בשנות ה-70 של המאה ה-20 הפך המרק לפופולרי בכל רחבי ארצות הברית, ואף הופיע בתפריט סנאט ארצות הברית. הצלחתו של השף והידוען פול פרודהום, אשר פרסם מתכונים של המאכל, הביאה אף היא להתפשטות הפופולריות של המאכל.

בתקופת התענית, בה נוצרים קתוליים נמנעים מאכילת בשר, הוגשו גרסאות של המרק אשר כונו "גמבו ז'הרב" (gumbo z'herbes - "גמבו עם עשבי תיבול"). מרק זה הכיל כמות גבוהה יותר של ירקות עלים כגון לפת, עלי חרדל ותרד. ירקות עלים אלה בושלו למחית וסוננו על מנת להפיק נוזל ירוק אשר שימש כבסיס למרק.

מקור השם
ישנן מספר סברות בדבר מקור שם המרק. יש מלומדים הסבורים כי מדובר במילה בשפת הבאנטו אשר דוברה על ידי עבדים ממערב אפריקה שהובאו ללואיזיאנה, ואשר קראו למרק "קי נגבומבו" על שם המרכיב העיקרי של המרק - הבמיה בשפתם.

היסטוריה

רקע
לואיזיאנה הפכה למושבה של צרפת בשלהי המאה ה-17. המתיישבים הצרפתיים החלו להתיישב באזור מאוחר יותר, בשנת 1718, עת נוסדה העיר ניו אורלינס.

קישורים חיצוניים

מתכון משנת 1901
עפר פרלמן, גאמבולנד: קורות המרק מניו אורלינס, מגזין מטרופוליס
 

מרקים
המטבח הקריאולי
מאכלי חג המולד
נזיד