נומה

נומה (בדנית: Noma) היא מסעדה הנמצאת בקופנהגן שבדנמרק בניהולו של השף רנה רדזפי (René Redzepi). משמעות שמה היא הלחם בסיסים של המילים הדניות nordisk (עברית: נורדי) ו- mad (עברית: אוכל). המסעדה נבחרה לטובה בעולם בסקר 50 המסעדות הטובות בעולם במגזין רסטורנט לשנים 2010, 2011, 2012, 2014 ו-2021, ובשנים 2013 ו-2019 היא דורגה במקום השני. מאז ספטמבר 2021 היא מחזיקה בשלושה כוכבים במדריך מישלן האדום למסעדות. המסעדה ידועה בשל האוכל החדשני שלה שמהווה פרשנות של המטבח הנורדי, ומקדם את זרם המטבח הנורדי החדש.

היסטוריה

המסעדה נפתחה ב-2003 במחסן ישן בשטח החוף של שכונת כריסטיאנסהאון במרכז קופנהגן.

הבניין נמצא בכיכר המסחר הגרינלנדית (בדנית: Grønlandske Handelsplads), שבמשך 200 שנה היה מרכז סחר אל ומאיי פארו, פינמארק, איסלנד ובייחוד גרינלנד. דגים יבשים, הרינג מומלחים, שמן ועורות של לווייתנים הם בין המצרכים שאוחסנו בתוך המחסן ומסביב לו, לפני שהוא נמכר לשוק האירופאי.

בעקבות החלטה להעתיקה למקום חדש, הושבתה המסעדה מסוף שנת 2016 ועד שנפתחה מחדש ב-2018,  במשכנה החדש שבשכונת כריסטיאניה.

האוכל
מטבחה של נומה הוא נורדי/סקנדינבי, מייסדי המסעדה, רנה רדזפי וקלאוס מאייר, ניסו להגדיר מחדש את המטבח הנורדי. מטבחה של נומה יכול להיחשב כפרשנות של האוכל הנורדי יותר מאשר אוכל נורדי מסורתי, כפי שמתאר מאייר בספרו Noma - Nordic Cuisine.

חלק מעיבוד המזון ותיבולו נעשה על גבי אבן בזלת, לפי מסורות צפון-אירופיות עתיקות יומין. המסעדה מייצרת חומץ, בירות, יינות שרף ואף יינות מיוחדים משלה. מרכיבים טריים לצורכי המטבח מובאים אליה בטיסות כמה פעמים בשבוע מגרנלנד, מאיי פארו ומאיסלנד.
בכל כמה שבועות הטבחים נוסעים מחוץ ליערות קופנהגן ומלקטים את עשבי התיבול של המסעדה. נתון נוסף ומעניין הוא שהמים המינרלים של המסעדה נשאבים מגזעי עצים.

הצוות

רנה רדזפי, יליד 1977, ממוצא חצי דני- חצי אלבני מקדוני, עבד קודם לכן במסעדות "פרנץ' לונדרי" של תומאס קלר, "אל בולי" של פראן אדריה, "קלדר" (Kong Hans' Kælder) ו"לה ז'ארדן דה סאנס" של ז'אק ולוראן פורסל. הסומלייה הוא פונטוס אלופסון.
המסעדה מעסיקה סטאז'רים מכל העולם: רוסיה, רומניה, ארצות הברית, ספרד, מקסיקו ועוד. גם מישראל יצאו מספר סטאז'רים להתמחות במסעדה זו: ביניהם השף שחר דבח, שהיה לישראלי הראשון במסעדה. מאיר אדוני, דייוויד פרנקל ועוד.

פרסים ודירוגים
 2021 - המסעדה הטובה בעולם לפי משאל 50 המסעדות הטובות בעולם של המגזין רסטורנט.
2014 - המסעדה הטובה בעולם לפי משאל 50 המסעדות הטובות בעולם של המגזין רסטורנט.
 2011 - המסעדה הטובה בעולם לפי משאל 50 המסעדות הטובות בעולם של המגזין רסטורנט.
 2010 – המסעדה הטובה בעולם לפי משאל 50 המסעדות הטובות בעולם של המגזין רסטורנט.
 2009 – המסעדה השלישית בטיבה בעולם ובחירת השפים כמסעדה הטובה ביותר בסקר 50 המסעדות הטובות בעולם.
 2009-2008 – זכייה בשני כוכבי מישלן.
 2008 - רנה רדזפי כונה השף הבינלאומי של השנה בוועידת Lo Mejor de la Gastronomia (לו מחור דה לה גסטרונומיאה) בסן סבסטיאן, ספרד.
 2008 – משתמשי האתר הבינלאומי TripAdvisor שלו 25 מיליון כניסות בחודש דירג את נומה כמסעדה הטובה ביותר בעולם.
 2008 – המסעדה ה-10 בטיבה בעולם, סקר 50 המסעדות הטובות בעולם.
 2007 - המסעדה ה-15 בטיבה בעולם, סקר 50 המסעדות הטובות בעולם.
 2021 - זוכה בשלושה כוכבי מישלן
 2021 - המסעדה הטובה בעולם בדירוג סן פלגרינו

ספר המסעדה
 Rene Redzepi, Noma: Time and Place in Nordic Cuisine, Phaidon Press, 2010.

קישורים חיצוניים

 

 האתר של מסעדת נומה
 Steering Group for New Nordic Food
 סבין דוראנט, הגרדיאן, המסעדה הכי טובה בעולם, 14 בנובמבר 2010
 חגית פלג רותם, החגיגה של נומה: תואר "המסעדה הטובה בעולם" נדד לקופנהגן, גלובס, 21 באפריל 2011
 אור רוזנבוים, אין לו ארץ אחרת, על השולחן 198
 שגיא כהן, הקונספירציוית מאחורי סרטי התעודה על אוכל, עכבר העיר, 26 בפברואר 2010
 
 
 
 
 על השף רנה רדזפי (רג'פי)
 
 
 לירן שבתאי, נומה סוגרת את שעריה, באתר N12, 9 בינואר 2023

הערות שוליים

קופנהגן
מסעדות