אוצר יין

אוֹצֵר יין (בצרפתית: sommelier), או אחראי היין, הוא אונולוג (בצרפתית: œnologue) בעל השכלה בתחום, שבדרך כלל עובד במסעדות יוקרה ומתמחה בכל ההיבטים של שירות היין, כולל התאמת היין לאוכל. תפקידו דורש ידע רב יותר מאשר זה של מלצר היין.

תיאור התפקיד

תפקידו העיקרי של אוֹצֵר היין הוא ברכישת יינות, אחסונם, תחזוקת מרתף היינות של המסעדה (חידוש המלאי ושמירתם בתנאי הטמפרטורה והלחות המתאימים) ושירות ייעוץ ללקוחות השותים יין. הוא אחראי גם על מלאי כוסות היין והתאמתן ליינות השונים. אוֹצֵר היין גם אחראי לשיפורו של תפריט היין, לשירות היין ללקוחות ולאימון צוות המסעדה בנושא. ביחד עם הצוות הקולינרי, הם בוחרים את היינות שיתאימו ביותר לכל מנה בתפריט האוכל. הדבר כרוך בידע מקיף בנוגע לאיך אוכל ויין, בירה, אלכוהול ומשקאות אחרים משתלבים בהרמוניה. על חוש הריח של אוֹצֵר היין להיות מפותח במיוחד, ולעיתים קרובות אוֹצְרֵי יין ימנעו מפעולות שעלולות לפגום בחוש הריח וחוש הטעם שלהם כגון עישון ואכילת מאכלים חריפים. על אוֹצְרֵי היין להתאמן ולטעום יין באופן סדיר.

ישנן תחרויות אוֹצְרֵי יין שבהן משתתפים אוֹצְרֵי יין מכל העולם.

טקס יין

אוֹצֵר יין מקצועי גם עובד באולם המסעדה והוא בקשר ישיר עם לקוחותיה. אוֹצֵר היין מתייצב בפני הלקוחות לאחר שהוא הזמין מתפריט האוכל ומתאים את היין ללקוחות לפי טעמם וכיסם והוא בעל ידע להשיב ללקוח על כל שאלה שלו בנוגע להבדלים בין סוגים שונים של יין, מקורו של כל יין, אופיו של היין והיקב והשוני בין שנות הבציר השונות. לאחר שהוזמן היין, בוחר אוֹצֵר היין את הכוס המתאימה לו, מביא אותו ללקוח ומגיש אותו בטמפרטורה המתאימה. הוא פותח את היין למול עיניו של הלקוח, אם כי הנימוס האירופי דורש שהפעולה תתבצע בזווית העין, כאילו בהיחבא. הוא מגיש ללקוח כמות קטנה מהיין ושואל אותו אם הוא לרוחו, אם הלקוח מאשר הוא מוזג לו ולסועדים הנוספים את היין לפי סדר הישיבה. הוא צריך למזוג בין חצי לשלושה רבעים מהבקבוק, אסור שהבקבוק יבוא במגע עם הכוס ובעת המזיגה אסור שידו תסתיר את התווית שעל הבקבוק. אוֹצֵר היין דואג במהלך כל הארוחה למלא את כוסות הסועדים, ולבדוק אם הם מעוניינים ביינות נוספים.

במסעדות היוקרה ההכנסות ממכירת היין הן חלק נכבד ממחזור המכירות של המסעדה וחשיבות של אוֹצֵר היין הוא גם בהעלאת ההכנסות.

בתקופה המודרנית, תפקידו של אוֹצֵר היין רחב יותר מאשר עבודה עם יין גרידא, ויכול לכלול את כל היבטים של השירות במסעדה, עם דגש על יינות, בירות, מיני משקאות, קוקטיילים, מים מינרליים וטבק.

היסטוריה
במקור אוֹצֵר היין (sommelier) היה נזיר שהיה אחראי על האוכל והיין במנזרים הצרפתיים. במהלך המשטר הישן בצרפת היו במשק ביתו של המלך כמה אוֹצְרֵי יין שתפקידם היה לקבל את היין שהגיע מה sommiers (בצרפתית: bêtes de somme, בהמת משא). בזמן שלטונו של לואי ה-14 אוֹצֵר היין היה הפקיד שהיה אחראי על העברת המשא כשהחצר עברה ממקום למקום. במשק הבית של אנשי האצולה תפקידו של אוֹצֵר היין לבחור את היינות ולערוך את השולחן לסעודה.

ראו גם
 אוצר בירה

לקריאה נוספת
 Larousse Gastronomique, Clarkson Potters Publishers, New York, 2001, p. 1108.
 שלמה פפירבלט. עולם היין. כפר סבא, אריה ניר, 2002, עמ' 198–200.

קישורים חיצוניים

יין
מקצועות הקולינריה
תרבות שתיית אלכוהול