נתח קצבים

נתח קצבים הוא כינוי למספר נתחי בשר שמקורם בסרעפת הבקר. השם נובע מהסיפור כי קצבים מעדיפים לשמור את הנתח לעצמם ולא למכור אותו באטליז.
נתח קצבים עבה - שריר שנמצא בהמשך של נתח הקצבים הדק ומשקלו בערך 850 גרם. בין שמותיו וכינוייו הרבים של הנתח ניתן למנות את ה"אונגלה" מצרפתית Onglet, באנגלית Hanger במספור האמריקאי NAMP 1140, במקסיקו Arrachera.

נתח קצבים דק* - הנתח מורכב מ-18 שרירים, המחוברים יחד ותומכים בסרעפת. ידוע בשם סקירט (Skirt) שמקורו בכינויו הבריטי ומתבסס על דמיון סיבי הנתח לחצאית, "רוטפלייש" מגרמנית, "אנטרנייה" Entraña בארגנטינה.

יש שני סוגים של נתח קצבים דק:
 פנימי (לצלעות) NAMP 121 D במספור האמריקאי שמשקלו בערך 1,200 גרם
 חיצוני (לצלעות) NAMP 121 C במספור האמריקאי שמשקלו בערך 450 גרם. החיצוני ארוך יותר, צר יותר, עבה יותר ורך יותר

נתח הקצבים הדק מתאים לצלייה במחבת או בגריל ופופולרי מאוד במטבח הצרפתי, שם הוא משמש כמנת ביסטרו מפורסמת.

בישראל נעשה בו באופן מסורתי שימוש רב במסעדות הגריל והבשר של שוק התקווה בתל אביב-יפו שם מכונה "אדום" ונחתך לשיפודים וכן במסעדות הטריפוליטאיות המסורתיות של שוק נתניה.

קישורים חיצוניים

 

נתחי בשר