כבישה

כבישה או החמצה היא תהליך עיבוד מזון על ידי השרייתו זמן ארוך כשהוא מבודד לחלוטין מחמצן, לרוב כשהוא שקוע בתוך נוזל. הכבישה מתבצעת הן למטרות טעם והן למטרות שימור.

העדויות הראשונות לתהליך הכבישה הן מלפני כ-4,000 שנה ומקורן בהודו. ב-2020 התגלה מול חופי חיפה אתר כלכוליתי ובו עדויות לכבישת זיתים לפני כ-6,600 שנה.

כללי
הכבישה מתבצעת בדרך כלל בירקות ובבשרים.

בין הנכבשים הנפוצים ניתן למנות: זיתים, מלפפונים (מלפפון חמוץ), כרוב, כרובית, דג מלוח (דג מלוח (מאכל), סרדינים, ביצים ובשר.

נוזלי הכבישה הנפוצים הם: חומץ, מי מלח, ושמן, כשאליהם מוספים עשבי תיבול שונים, כשום, חרדל, קינמון, זעתר, שמיר ועוד.

כבישה באמצעות חומר חומצי כגון חומץ או חומצת לימון נקראת החמצה, וכבישה במי מלח היא למעשה תסיסה הומולקטית.

לעיתים אין צורך בהוספת נוזלים בתהליך הכבישה בשל שימוש במים הטבעיים של המזון הנכבש. תרכובות שימור שונות מחסלות חיידקים רבים באוכל הנכבש וסביבתו, ובכך מאטות את רקבונו.

בהלכה 

בהלכה פסקו כשיטתו של האמורא שמואל, לפיה מאכל שעבר תהליך כבישה מקבל מעמד של מאכל שבושל בתוך הנוזל שבו נכבש. כך שאם נכבש בשר או ירק בחומץ שנאסר מטעם יין נסך, הוא נאסר באכילה כאילו בושל בו. ישנה מחלוקת אם גם כלי ששהה בו נוזל אסור למשך זמן של יממה מעת לעת, נאסר מכח אותו נוזל כאילו בושל בו, וצריך לעבור הגעלה.

ראו גם 
 החמצה

קישורים חיצוניים

 אסף אביר, איך מבשלים במים קרים, באתר "מה הטעם", 9 בינואר 2019

הערות שוליים

ערכים שבהם תבנית בריטניקה אינה מתאימה
שימור מזון