מירקולין

מירקולין (באנגלית: Miraculin), הוא גליקופרוטאין המופק מפרי צמח ה-Synsepalum dulcificum (פרי הפלא) ממשפחת הספוטיים הנמנית בסדרת האברשאים. המירקולין משמש כתחליף סוכר, אף על פי שטעמו של המירקולין אינו מתוק בעצמו. כשבלוטות הטעם נחשפות למירקולין מאכלים חמוצים יחוו כמתוקים. השפעה זו נמשכת כ-15 עד 30 דקות, עד שהחומר נשטף על ידי הפרשת הרוק בחלל הפה. טעמים מרים לא יושפעו מהחומר.

הפרי שימש את האוכלוסייה המקומית במערב אפריקה לשיפור טעמם של מאכלים חמוצים. הראשון שהצליח לבודד את החומר הפעיל מהפרי היה פרופסור קנזו קוריהארה (Kenzo Kurihara 栗原 堅三). הוא העניק לחומר את שמו הנגזר מן המילה האנגלית Miracle, שמשמעותה "פלא", כשפרסם את תגליותיו בכתב העת Science בשנת 1968.

מנגנון הפעולה המפורט של המירקולין עדיין אינו ברור, אך חוקרים משערים שהחומר נקשר אל קולטני הטעם המתוק על הלשון ומשנה המבנה המרחבי שלהם. כתוצאה משינוי זה קולטני הטעם המתוק מופעלים על ידי חומרים חומציים - חומרים אשר נחווים כחמוצים על פי רוב. ייתכן שמירקולין גם מדכא את הקולטנים של הטעם החמוץ.

משך ההשפעה ועוצמת המתיקות שיעורר המירקולין תלויה בגורמים שונים כגון ריכוז המירקולין, משך המגע שלו עם הלשון ומידת החומציות. נמצא שהמתיקות המקסימלית שמעורר מירקולין היא שוות ערך למתיקות של תמיסת סוכרוז בריכוז 17%.

מירקולין, כמו גליקופרוטאינים אחרים, רגיש לחום. אם יחומם מעבר ל-100°C תאבד תכונתו כמשנה טעמים. בטמפרטורת החדר, פעולת המירקולין תושבת בתנאי pH נמוכים מ-3 או גבוהים מ-12.

מבנה 

מירקולין רוצף לראשונה ב-1989 ונמצא כי הוא גליקופרוטאין המורכב מ-191 חומצות אמינו ומספר שרשראות של פחמימות.

מירקולין הוא טטרמר (98.4 kDa), המורכב מ-4 מונומרים המקבוצים בדימר. בכל דימר 2 מונומרים מחוברים באמצעות קשר דיסולפידי.

המשקל המולקולרי של הגליקופרוטאין הוא 24.6 kDa מהם 3.4 kDa (13.9% מהמשקל) סוכר המורכב מגלוקוזאמין (31%), מנוז (30%), פוקוז (22%), קסילוז (10%) וגלקטוז (7%).

צורתו הדימרית של המירקולין נקבעה על פי שיטת עקיפה של קרני רנטגן ברזולוציה של 2.90 Å.

קישורים חיצוניים

 טעמים מתחפשים מתוך אתר מדע בצלחת

הערות שוליים

תחליפי סוכר
ממתיקים
חלבונים
כימיה של מזון: חומרים