חואן-מארי ארזאק

חואן-מארי ארזאק (באנגלית: Juan Mari Arzak; נולד ב-31 ביולי 1942) הוא הבעלים והשף של מסעדת ארזאק בפרבר גרוס של סן-סבסטיאן, ספרד. "נושא הדגל במטבח הספרדי בכלל ובמטבח הבסקי בפרט (לצד אדריה הקטאלוני) הוא חואן מארי ארזאק".

חייו האישיים
חואן מארי-ארזאק הוא בנם היחידי של חואן ראמון ארזאק ופרנצ'סקה אראטיבל, נולד בסן סבסטיאן, ספרד. הוא שהה חלק ניכר מילדותו במסעדתו של סבו וסבתו מצד אמו, שפתחו את המסעדה במקום ב-1897. מאוחר יותר הוריו של חואן מארי-ארזאק תפסו פיקוד על המסעדה. אביו של חואן מארי-ארזאק הלך לעולמו ב-1951, אחרי זמן שבו אמו המשיכה לנהל את המסעדה עד שהוא נטל את המושכות. לחואן מארי-ארזאק יש שתי בנות, מרתה ואלנה.

חייו המקצועיים
ארזאק סיפר שעניינו בבישול החל בלידתו, ושבילדותו הוא עזר למסעדה של משפחתו. אולם, עניינו האמיתי בבישול לא החל עד לזמן שהוא למד בבית ספר למלונאות במדריד. אחרי שהוא סיים שירות חובה בצבא, הוא שב למסעדה של משפחתו ב-1966, אז עבד לצד אמו והחל להתאמן כשף במהלך הזמן הזה הוא היה אחראי על צליית הבשר. כעבור מספר שנים לקח פיקוד על המסעדה ומאז המסעדה זכתה לשבחים רבים. ב-1974 המסעדה זכתה בכוכב במדריך האדום של מישלן ולארזאק הוענק התואר טבח השנה בספרד, בו זכה פעמים מספר מאז. המסעדה קיבלה שלושה כוכבים במדריך המישלן ב-1989 והיא מחזיקה בהם מאז (נכון לשנת 2011). המסעדה נכללת במדריך השולחנות הגדולים בעולם.

במהלך השנים השתלם ארזאק חודש מדי שנה במסעדותיהם של מיטב השפים בצרפת: אלן סנדרנס, פול בוקיז, ז'אן ופייר טרואגרו, ז'ראר בואייה ובמסעדת אראמביד. 
בשנים 2010-2003 דורגה מסעדת ארזאק בקביעות במדריך 50 המסעדות הטובות בעולם, כשב-2009 דורגה כמסעדה השמינית בטיבה בעולם וב-2010 דורגה כתשיעית בטיבה בעולם, ב-2011 דורגה במקום השמיני.

ב-2008, קיבל ארזאק את פרס "הבסקי העולמי" עבור "עיבוד הגסטרונומיה, אחת מהמסורות החשובות ביותר של ארץ הבסקים, לזמנים חדשים והפיכתה לאחת החדשניות ביותר בעולם." מעל למסעדה יש לארזאק מעבדה בה הוא שוקד על המצאתם של מאכלים חדשים.

ב-2011 זכה ארזאק בפרס על מפעל חיים במשאל 50 המסעדות הטובות בעולם.

בתו של ארזאק, אלנה (נולדה ב-1969), למדה בבית ספר למלונאות בלוצרן, שווייץ, השתלמה תקופות ארוכות במסעדת "קארה דה פיאן" של אלן דיטורנייה בפריז ואצל מישל טרואגרו, ותקופות קצרות במסעדותיהם של פראן אדריה, פייר גאנייר ואלן דיקאס. האקדמיה הבינלאומית לגסטרונומיה בחרה בה ל"טבחית העתיד" בשנת 2000. כיום היא עובדת לצידו של אביה בניהול המסעדה ובהמצאת התבשילים.

המטבח הבסקי החדש
המטבח הבסקי החדש קם בשנות ה-70' וקיבל תאוצה בשנות ה-90'. כתריסר טבחים ובהם ארזאק (אליהם שייך גם פדרו סוביחאנה) יצרו מה שהם מכנים deconstruction, פירוק לגורמים של המתכונים המסורתיים ויצירה מחדש של מתכונים חדשים השונים בטעמיהם ובמראם מהמקור, אך שומרים על זיקה למסורת. הם כינו צורת בישול זו "מטבח מחברים" (קוויזין ד'אוטר).

לקריאה נוספת
 אביטל ענבר, התענוגות של דרום-מערב צרפת. ירושלים: הוצאת כתר, 2005. עמ' 189, 262-255, 267-265, 275, 280.

קישורים חיצוניים
 
 אתר מסעדת ארזאק
 ארכיון כתבות על חואן מארי-ארזאק 
 ביקורת על מסעדת ארזאק
 ביוגרפיה של חואן-מארי ארזאק, באתר restaurant-ranking
 ביוגרפיה של אלנה ארזאק, באתר restaurant-ranking
 אורי גלבוע, ארזאק, בישול מולקולרי ופרנק גרי, "יין וגורמה" גיליון 127, דצמבר 2008, עמ' 66-61

הערות שוליים

שפים ספרדים
המטבח המולקולרי
ספרדים שנולדו ב-1942