אגריסטדה

אָגְרִיסְטָדַה, (לאדינו: Agristada), היא סוג של בלילה חמצמצה, מהמטבח היהודי ספרדי של תפוצות הבלקנים ואסיה הקטנה המשמשת כרוטב או ציר לתבשילים שונים, אותם נהוג להגיש בדרך כלל כמנות ראשונות לפני ארוחת חגי שלוש הרגלים.

אטימולוגיה
מקור השם אגריסטדה הוא מהמילה הספרדית בת ימי הביניים אָגְרֶסְטוֹ (Agresto) שהתייחסה לחומץ פירות בחומציות גבוהה שהוכן מענבי בוסר ותפוחים ושימש כציר להכנת הרוטב.

היסטוריה ותפוצה
הסולטאן העות'מאני באיזיט השני הזמין את מגורשי ספרד להתיישב ברחבי האימפריה העות'מאנית ובכלל זה בחבל הבלקן. היהודים שהיו אוריינים ובעלי מקצוע נקלטו היטב במסגרותיה של האימפריה החדשה ושגשגו. היה זה מיזוג של תרבויות ושילוב של מטבחים. המטבח היהודי ספרדי אימץ אל חיקו מאכלים השאולים מן המטבח העות'מאני כגון אנג'ינרה, אפיו וקציצות כרישה והנחיל למטבח הבלקני מאכלים כגון בורמואלוס, מרנג'נה אסאדה והאגריסטדה, אשר תפוצתה הייתה הרחבה ביותר בקרב מטבחי עמי הבלקן. למשל, נטען שמקורו של מרק האבגולמונו היווני הוא מהאגריסטדה. התפוצה הרחבה של הרוטב הביאה לעיתים לאובדן ההקשר המקורי של השם אגריסטדה, שכאמור התייחס לרוטב או הציר עמו מכינים מאכלים שונים וניכוס שגוי שלו לכל התבשיל. המאכל נקרא קריסטדה על ידי יהודי הלבנט ומצרים.

הכנת המאכל
ההכנה מתבססת על הרתחת בלילה המורכבת מביצים, קמח העשוי מחיטה ברוב ימות השנה, בחג הפסח קמח מצה או תפוחי אדמה, מיץ לימון ותבלינים שונים. במהלך רתיחתו, מוסמך בעדינות הציר תוך הקפדה על מרקמו.

הגשת המאכל
בחג הפסח נהוג להגיש מנה קרה של דג קרפיון מטוגן עם אגריסטדה, (לאדינו: Peshkado kon Agristada), כאשר עורך סדר הפסח היה מכובד בראשו של הדג. הכבוד היה רב, אך האכילה מייגעת במיוחד. גרסת דג נוספת היא הגשת נסיכת הנילוס המבושלת ברוטב. גרסאות נוספות לפסח התבססו על חלקי פנים כגון מוח, כבדים וקורקבני עוף. בתפוצות אסיה הקטנה נהגו בחגים נוספים, להגיש גם תבשילים בגרסאות חמות, כגון כדורי בשר מבושלים באגריסטדה, (לאדינו:bóndigas kon Agristada).

קישורים חיצוניים

הערות שוליים

המטבח היהודי
מאכלי פסח
המטבח היהודי ספרדי