טיוואן (מסעדה)

טיוואן (באנגלית: Taillevent) היא מסעדה בפריז, שנוסדה ב-1946 בידי אנדרה ורינה.

התחלה
המסעדה נקראה כמחווה לגיום טירל, שכונה "טיוואן", טבח בן המאה ה-14 שידוע שכתב את ספר הבישול הראשון בצרפתית – Le Viandier, בהזמנתו של שארל החמישי, מלך צרפת.

קבלת הכוכבים
אנדרה ורינה, מייסד מסעדת טייוואן היה מהנדס ששאף לעסוק ביין ובאוכל. הוא חי בסן קוונטין ופתח במקום מלון ומסעדה, כעבור שנה מיום פתיחתה זכתה המסעדה בכוכב במדריך מישלן האדום. עם פרוץ מלחמת העולם השנייה, ב-1939, הפקיד אנדרה את בנו, ז'אן קלוד בידי סבתו, והתגייס לצבא צרפת ואחר-כך לתנועת ההתנגדות הצרפתית. בתום המלחמה, מששב לסן קוונטין, מצא את האוברז' המשפחתי הרוס, הוא מכר את מה שנותר מרכושו, עבר לפריז וייסד את טיוואן ב-1946, ברחוב סן-ז'ורז', ברובע ה-9 של פריז, השף באותה עת היה פול קונייה.

אנדרה השיב לעצמו את כוכב הראשון במישלן ב-1948. המסעדה עברה ב-1950 למעון גדול ומפואר של Duc de Morny שנבנה ב-1852, שהיה בית פרטי ואחרי כן משכנה של שגרירות פרגוואי. כיום המסעדה נמצאת ברחוב לאמנה 15, ברובע ה-8 של פריז. מסעדת טיוואן קיבלה את הכוכב השני במישלן ב-1954 כשהשף היה לוסיאן לאה (Lucien Leheu).

ז'אן-קלוד ורינה, בנו של המייסד, נולד ב-1936, בהיותו בן שנה מתה עליו אמו, למרות שגדל באווירת גורמה, הוא גילה עניין מועט במסעדנות. הוא סיים את חוק לימודיו ב-lycee ב-1954 ולמד מנהל עסקים ומשפטים בפריז. ב-1959 התגייס לכוח בינלאומי שהוצב בברזיל ומששב לצרפת התגייס לצבא ולקח חלק בשנותיה האחרונות של צרפת באלג'יר, הוא תכנן לעסוק בפרסום בברזיל, אולם אחד מחבריו של אביו הניא אותו מכך ושכנעו ללכת לעבוד במסעדת טייוואן. הוא החל לעבוד במסעדה ב-1962. במהלך העשור הבא הכשיר אנדרה את בנו ז'אן קלוד על מנת שיירש אותו ובתקופה זו לבלב עניינו במסעדנות. הוא נישא ל-Sabine Delame-Lelievre ונולדו להם שני ילדים: בת, ולרי ובן, צ'ארלס-אדוארד, שמת בהיותו בן חמש.

ב-1972 אנדרה פרש וז'אן-קלוד החליף אותו. מדריך מישלן העניק למסעדה שלושה כוכבים, הדירוג המקסימלי שלו, בשנת 1973, השף היה אז קלוד דלין. השף פיליפ לז'אנדר החל לעבוד ב-1991. לז'אנדר המציא תבשילים חדשים וחילוקי דעות יצירתיים עם ורינה גרמו לפרישתו ב-1999. מישל דל בורגו נהיה השף בשנת והוא הפך את מטבחה של טייוואן, שתמיד היה צפוני והתבסס על שמנת וחמאה, לדרומי יותר.

ז'אן קלוד ורינה היה מזוהה יותר מכל עם טייוואן, הוא היה עובד בה מ-8 בבוקר עד חצות, חמישה ימים בשבוע, ולפעמים בימים החופשיים. הוא היה מומחה לאוכל ומהמומחים הגדולים בצרפת ליין והשתתף גם בשיפוט של פריז ב-1976. פטרישיה וולס כתבה על טייוואן ב-1984: "אם טייוואן לא הייתה קיימת, היה צריך להמציא אותה. זהו עמוד התווך של המטבח הצרפתי, האידיאל של מה שניתן וצריך לעשות בניהול מסעדה, תוך התייחסות לכל אורח בכבוד ובהערכה."

מיזמים נוספים של המסעדה

ולרי ורינה החלה לעבוד בטיוואן ב-1987. באותה שנה נפתחה חנות היין Les Caves Taillevent ברחוב 199, faubourg Saint-Honoré, פריז אותה ניהלה ולרי.

המסעדה פתחה מסעדה נוספת ב-2001 בשם L'Angle du Faubourg ברחוב 195 faubourg Saint-Honoré, פריז; זהו ביסטרו צרפתי מודרני. מישל דל בורגו עזב את מטבחה של טיוואן כדי לנהל את L'Angle du Faubourg, השף שבא במקומו היה אלן סוליוור, שהפך את המטבח לדרומי וקל עוד יותר. שף הקינוחים היה אלן קונט.

ז'אן-קלוד ורינה עיצב את המסעדה ב-2004 באמנות מודרנית והקנה לה סגנון צעיר יותר וב-2005 נפתח סניף של חנות היין במארונואוצ'י, טוקיו, יפן.

ז'אן-קלוד ורינה השיק בלוג ביוני 2006 ובו פרסם מדי יום הגיגים על אוכל ויין. באותה שנה, חנות היין Les Caves Taillevent נפתחה בפרנטאן הוסמאן, פריז. ורינה היה שותף עם ז'ואל רובישון במסעדת "טייוואן-רובישון" ביפן, עד לשנת 2006.

אחרי ששף הקינוחים אלן קונט עזב את המסעדה, ארנו וודונו נהיה שף הקינוחים החדש.

ב-21 בפברואר 2007, הודיע ז'אן-קלוד ורינה בבלוג שלו על אובדן הכוכב השלישי ולצד זה תמונה של צמיג מפונצ'ר (מישלן היא חברת צמיגים), על כך נמסר גם בעיתון International Herald Tribune (המסעדה מחזיקה ברציפות מאז ועד שנת 2011 בשני כוכבים).

ב-7 בינואר 2008 הלך ז'אן-קלוד ורינה לעולמו מסרטן ריאות, הוא היה בן 71 שנה במותו.

במרתפה של מסעדת טייוואן 300,000 בקבוקי יין והוא ממרתפי היין של המסעדות העשירים בתבל.

רשימת השפים של מסעדת טייוואן
 אלן סוליוור (2002-כיום)
 מישל דל בורגו  (2001-2002)
 פיליפ לז'אנדר (1991–1999)
 קלוד דלין (1970–1991)
 לוסיאן לאה (Lucien Leheu) (1950-1970)
 פול קונייה  (1946-1950)

לקריאה נוספת
 Michael Steinberger, Au Revoir to All That: The Rise and Fall of French Cuisine, Bloomsbury Publishing PLC, 2010; pp. 88-102, 194, 201.

קישורים חיצוניים

 

 פטרישיה וולס, "איך טיוואן נשארת בפסגה", הניו יורק טיימס, 14 באפריל 1985
 "טיוואן חוגגת 60 להיווסדה"

הערות שוליים

פריז: מסעדות