גבינה צפתית

גבינה צפתית היא גבינה ישראלית מלוחה, חצי קשה, בעלת מרקם צמיגי, הנמכרת בחריצים. הגבינה עשויה מחלב בקר או חלב צאן ומופיעה באחוזי שומן שונים, במליחות בינונית או מעודנת.

היסטוריה
את הגבינה הצפתית הראשונה ייצרו במחלבת המאירי, בעיר צפת בשנת 1818. הדור הראשון של בעלי המחלבה קראו לה 'צפתית' על שם עירם. עם השנים, השתרש השם, ונפוץ לתיאור גבינות מסוג זה על ידי מחלבות שונות. מחלבת המאירי מייצרת את הגבינה על פי המתכון המקורי מחלב צאן ומשווקת אותו בכל הארץ. מחלבה ותיקה נוספת המייצרת גבינה צפתית, היא מחלבת קדוש, גם היא בצפת.

ניתן למצוא, כיום, סוגים רבים של גבינה צפתית המיוצרים על ידי מחלבות שונות, באחוזי שומן שונים ומסוגים שונים של חלב.

תהליך הייצור
לצורך הכנת גבינה צפתית מפוסטר החלב בטמפרטורה נמוכה יחסית (כ-72°C) על מנת שלא לפגוע בחלבוני החלב המשתתפים בהגבנה.

החלב המפוסטר עובר תהליך הגבנה אשר מבוסס בעיקרו על  אנזים אשר פועל על החלבון העיקרי שבחלב הוא הקזאין; לתהליך מוסיפים גם חיידקים לקטיים המשפיעים על טעמה של הגבינה ומסייעים לתהליך ההגבנה. כמו כן מוסיפים לחלב גם סידן כלוריד שמטרתו לפצות על הסידן שאבד בתהליך פיסטור החלב.

הגבן העיקרי מתקבל יחסית מהר (לאחר כשעה של המתנה, בשל פעולת האנזים). בהמשך מבצעים בגבן מספר חיתוכים וערבובים עדינים המסייעים לניקוז המים מן הגבן וקבלת הבסיס. בשלב זה מוסיפים גם מלח - הן למטרת טעם והן למטרת סיוע בשימור הגבינה בהמשך.

לאחר ניקוז מרבית הנוזלים שהשתחררו בעת החיתוכים, נדחסת המסה לסלסלות קש (כיום קיימות גם סלסלות פלסטיק בעלות דוגמת קש) ונשארת בהן למספר שעות, כדי לנקז את יתרת נוזלי הגבינה וגיבושה לצורה עגולה. במהלך זמן זה הופכים את הגבינה מספר פעמים כדי לעזור לניקוז ולקבל את דוגמת הקש גם בחלקה העליון של הגבינה.

השימוש בגבינה
הגבינה פופולרית בכריכים, עם סלט ירקות, מתובלת, או בצורתה המקורית. את הזן הקשה יותר ניתן לגרר על פסטה או לאפות בתנור.

קישורים חיצוניים
 איך מייצרים גבינה צפתית?, סרטון בערוץ היוטיוב של תאגיד השידור הישראלי.
צפתית
המטבח הישראלי
צפת: כלכלה
ישראל: המצאות