אינוורטאז

אינוורטאז (Invertase; שם סיסטמטי – beta – fructofuranosidase), הוא אנזים המזרז את ההידרוליזה של סוכרוז לגלוקוז ולפרוקטוז. הסוכרוז מורכב מגלוקוז ופרוקטוז ומצוי במרבית הצמחים. תפקיד האנזים בגוף הוא להפוך את הסוכרוז ל-D-Glucose ול-D-Fructose הנספגים בקלות במערכת הדם. בתעשייה הוא משמש בייצור ממתקים וסירופים.

הסוכרוז אינו סוכר מחזר כיוון ששני הפחמנים האנומרים של הסוכרים קשורים זה לזה. עובדה זו מגינה עליו מפני הידרוליזה או חמצון על ידי אנזימים צמחיים.

האנזים מופק בדרך כלל משמרים ובעיקר מ-Saccharomyces cerevisiae. מאחר שאינוורטאז קשור בחוזקה לדופן תא השמר, הוא צריך להיחשף קודם לאוטוליזיס, או שבירה אנזימטית של דופן התא לפני קבלת האנזים המסחרי. בצורתו המקובעת אינוורטאז משמש בעיקר לניסויים. מאחר שהאנזים המסיס מצוי במחיר זול, יש יתרון כלכלי מועט לשימוש חוזר באנזים זה.

מאפייני האנזים:

pH אופטימלי – 4.5 
טמפרטורה אופטימלית – 55 מעלות צלזיוס

אנזימים