ייננות

ייננות הוא תחום העוסק באופני ייצור יין והפיכת תירוש (מיץ ענבים) ליין. כתחום ידע, ייננות כוללת את המדעים ההכרחיים לייצור יין  (תהליך ההתססה), אך גם פרקים אחרים התורמים לטעם וריח היין, מבציר הענבים ועד לביקבוק המוצר המוגמר.

ניתן לחלק את היינות לסוגים שונים של תהליכים, כגון, יצירת יין לא תוסס לעומת יצירת יין נתזים.

יינן/ייננית הוא אדם המתמחה בתהליכי ייצור היין. המקצוע נלמד במסגרת אקדמית. ייננים המועסקים ביקבים עוברים בדרך כלל הכשרה ממושכת כתואר אקדמי. המכון הישראלי ליין שליד הפקולטה לחקלאות של האוניברסיטה העברית ברחובות מופקד על מחקר הייננות בישראל, אך אינו מעניק תארים אקדמאים ומשתייך לארגון הבינלאומי של הגפן והיין (OIV) העוסק בין היתר במחקר ההיבטים הטכניים והמדעיים של התחום.

ניתן לחלק את ייצור היין לשתי קבוצות: ייצור יין דומם (ללא גז) וייצור יין מבעבע (עם גז טבעי או מוזרק). יין אדום, יין לבן ורוזה הם הקטגוריות העיקריות בייצור יין. למרות שרוב היין עשוי מענבים, הוא עשוי להיות גם מצמחים אחרים, כגון יין פירות. משקאות אלכוהוליים קלים דומים אחרים (בניגוד לבירה או משקאות חריפים ) כוללים תמד, שנעשה על ידי תסיסת דבש ומים, סיידר, כגון סיידר תפוחים מיוצר על ידי תסיסה של מיץ תפוחים ופרי כגון אגסים, העשוי על ידי תסיסה של מיץ אגסים וקומיס. האחרון עשוי מחלב סוסה מותסס.

השלבים בתהליך ייצור היין 

קיימים חמישה שלבים בסיסיים בתהליך ייצור היין.

 הבציר הוא תהליך הקטיפה של אשכולות הענבים מן הגפנים. 
 הענבים נלקחים ליקב ומוכנים לתסיסה ראשונית. ייצור יין אדום שונה מייצור יין לבן. יין אדום עשוי מתירוש של ענבים אדומים או שחורים והתסיסה מתרחשת יחד עם קליפות הענבים המכונה זג, המעניקות ליין את צבעו וטעמו. ניתן להוסיף גם ורדים לצבע ולטעם. יין לבן מיוצר על ידי תסיסה של מיץ אשר מיוצר על ידי סחיטת ענבים מרוסקים להפקת המיץ. הזגים מוסרים ואינם ממלאים תפקיד נוסף. מדי פעם מכינים יין לבן מענבים אדומים. זה נעשה על ידי מיצוי המיץ מן הענבים עם מגע מינימלי עם קליפות הענבים. יינות רוזה מיוצרים מענבים אדומים שבהם נותנים למיץ להישאר במגע עם הקליפות הכהות די זמן על מנת לקלוט צבע ורדרד, או  על ידי ערבוב יין אדום עם יין לבן. יינות לבנים ורוזה מכילים מעט מהטאנינים המצויים בקליפות.
 תהליך ההכנה של המיץ המיועד לתסיסה כוהלית, על ידי הפרדת הענבים מן הגבעולים הרכים המחברים את הגרגרים לאשכול, וגריסת הענבים על מנת לשחרר את המיץ.
 התחלת התסיסה הראשונית, נעשית על ידי הוספת שמרים לתירוש המכיל את המיץ, הזגים, הגרעינים והגבעולים, המיועד לייצור יין אדום, או תסיסה על ידי הפלורה הטבעית הענבים. לייצור יין לבן, ניתן להוסיף שמרים למיץ הענבים. במהלך התסיסה שנמשכת בין שבוע לשבועיים, השמרים ממירים את רוב הסוכרים במיץ הענבים לאתנול ולפחמן דו חמצני, גז המשתחרר לאטמוספירה.
 לאחר התסיסה העיקרית של ענבים אדומים, היין החופשי נשאב לתוך מכלים והקליפות נלחצות כדי לסחוט את היין שנותר. היין הסחוט מעורבב עם היין החופשי לפי שיקול דעתו של היינן והתערובת נשמרת בעודה חמה כדי שארית  הסוכרים יהפכו לאלכוהול ולפחמן דו-חמצני.
 התהליך הבא בייצור היין האדום הוא תסיסה מאלולקטית , על ידי חיידקים הממירים את החומצה מאלית לחומצה לקטית  תסיסה זו מורידה את החומציות ומעדנת את טעם היין על ידי הוספת ארומה. הסטרטר הנפוץ לתסיסה מאלולקטית מורכב מחיידקי Oenococcus oeni, השייכים למשפחת ה-Leuconostocacae. היין  אדום מועבר לפעמים לחביות עץ אלון כדי להתבגר לתקופה של שבועות וחודשים. תרגולת כזאת מעניקה ניחוחות של עץ האלון וטאנין ליין. היין זקוק לתהליך של  מנוחה והבהרה לפני הביקבוק.
 פרק הזמן מהבציר עד השתייה יכול להשתנות מכמה חודשים עבור יינות בוז'ולה נובו ועד למעלה מעשרים שנה עבור יין בעל מבנה טוב עם רמות גבוהות של חומצה, טאנין או סוכר. רק כ-10% מכלל היין האדום ו-5% מהיין הלבן יהיו טעימים יותר לאחר חמש שנים מאשר לאחר שנה אחת בלבד.  השילוב של איכות הענבים ואופן ייצורו, מיועדים להשיג את המטרות המיוחדות של היינן. יינות רבים באיכות דומה מיוצרים תוך שימוש בגישות דומות אך שוני בשיטות הייצור.  לעיתים, האיכות מוכתבת על ידי התכונות של חומר המוצא ולאו דווקא הצעדים שננקטו במהלך תהליך הוויניפיקציה.
 בייצור יינות מבעבעים כמו שמפניה ויין בשיטת-Methodé Champenoise  שהוא יין מבעבע שתסס בסגנון שמפניה אך אינו מאזור שמפניה- (Champagne, France) המכונה ,  בו מתרחשת תסיסה נוספת, תסיסה "משנית" בתוך הבקבוק, המשחררת פחמן דו חמצני ביין ויצירת הבועות האופייניות לסוג היין הזה. לאחר מכן, הבקבוקים מבלים שישה חודשים על מתלה לפני שהם משווקים על מנת להסיר את כל משקעים שהצטברו. יינות מבעבעים אחרים, כגון פרוסקו prosecco, מוגזים באמצעות החדרת דו תחמוצת הפחמן ליין.  זהו תהליך מהיר יותר הכולל שימוש במכונות כדי להוסיף ידנית את הגז כדי ליצור בועות. 
 יינות מתוקים או יינות לא יבשים מיוצרים על ידי עצירת תסיסה לפני שכל הסוכר הומר לאתנול ועל ידי כך משאירים חלק מהסוכר ביין. ניתן לעשות זאת על ידי צינון היין והוספת דו תחמוצת הגופרית ותוספים מותרים אחרים המעכבים את פעילות השמרים, או על ידי סינון היין כדי להפריד את כל השמרים והחיידקים. במקרה של יינות מתוקים, משתמשים בענבים בעלי ריכוזי הסוכר  גבוהים, על ידי שימוש בגידולי בציר מאוחר, והקפאת הענבים על מנת לקבל ריכוזי סוכר גבוהים.  כמו כן, קיימים תהליכים  עידוד צמיחת  פטריית Botrytis cinerea המייבשת את הענבים ועל ידי כך מרכזת את תכולת הסוכר, וכן מתן אפשרות לענבים להצטמק על הגפן או על מתלים או מחצלות קש ולהפוך לצימוקים בעלי ריכוז סוכר גבוה. לעתים קרובות ביינות עתירי סוכר אלו, התסיסה נעצרת באופן טבעי בגלל הריכוז הגבוה של הסוכר והריכוז העולה של אתנול המעכבים את פעילות השמרים. באופן דומה, ביינות מועשרים בריכוז גבוה של אלכוהול, כמו יין פורט, וברנדי על מנת לעצור את התסיסה ולהתאים את תכולת האלכוהול לרמת הסוכר הרצויה. במקרים אחרים, היינן עשוי לבחור לעצור חלק ממיץ הענבים המתוק ולהוסיף אותו ליין לאחר סיום התסיסה, טכניקה המכונה בגרמניה 
 בתהליך הייננות נוצרים שפכים ומשקעים המחייבים איסוף, טיפול וסילוק או מחזור יעיל.

יינות סינטטיים 
יינות סינתטיים (הידועים גם בתור יינות מזויפים ) הם מוצר שלא נעשה בו שימוש בענבים כלל. יינות כאלה מיוצרים על ידי תערובות המכילות החל ממים ואתנול, וכלולים בו מספר תוספים, כגון חומצות אורגניות, חומצות אמינו, סוכרים ותרכובות אורגניות.

הענבים 
איכות הענבים קובעת את איכות היין יותר מכל גורם אחר. היא מושפעת ממגוון גורמים סביבתיים וכן ממזג האוויר בעונת הגידול, מינרלים וחומציות הקרקע, זמן הבציר ושיטת הגיזום.     השילוב של השפעות אלה מכונה לעתים קרובות הטרואר של הענבים. לאור רגישותם של ענבים לדפוסי מזג האוויר,   

בדרך כלל בציר הענבים נעשה מתחילת ספטמבר עד תחילת נובמבר בחצי הכדור הצפוני, ומאמצע פברואר עד תחילת מרץ בחצי הכדור הדרומי. באזורים קרירים מסוימים בחצי הכדור הדרומי (כגון, טסמניה) הקטיף נמשך עד חודש מאי.

הבציר הוא קטיף הענבים ובמובנים. הענבים נבצרים באופן מכני או באופן ידיני. ההחלטה על תחילת בציר הענבים מתקבלת בדרך כלל על ידי היינן על בסיס רמת הסוכר (המכונה בריקס-°Brix ), רמת החומצה  כשוות ערך לחומצה טרטרית וה- pH של מיץ הענבים. שיקולים נוספים כוללים בשלות פנולוגית, טעם דמוי פירות יער, התפתחות טאנינים (צבע וטעם הגרעינים), המצב הפיזיולוגי של הגפנים ותחזיות מזג האוויר הם גורמים הנלקחים בחשבון בעת הבציר.

בציר מכני 

קוטפים מכניים הם טרקטורים גדולים העוברים על עלוות הגפנים, ובאמצעות מוטות פלסטיק או גומי יציבים, פוגעים באזור הפרי של הגפן כדי לעקור את הענבים עורקי ההובלה הפנימיים  . למקטפות המכניות יש יתרון ביכולת לכסות שטח גדול של אדמת כרמים בפרק זמן קצר יחסית, ובמינימום השקעה של כוח אדם לטון בציר. החיסרון של הקטיף המכני הוא הכלה חסרת הבחנה של חומר זר במוצר, במיוחד גבעולים ועלים, אך גם, בהתאם למערכת הסורגים וניהול חופת הגפן, עשוי לכלול ענבים עובשים, קנים, פסולת מתכת, סלעים ואפילו חיות קטנות וקיני ציפורים. לכן, הייננים נוהגים להסיר עלים ופסולת רופפת מהגפן לפני הקטיף המכני כצעד מונע להכללת חומר כזה לפרי שנבצר. בארצות הברית בציר מכני משמש לעתים רחוקות לייצור יין מובחר בגלל היותו בציר חסר הבחנה. במדינות אחרות כגון, אוסטרליה וניו זילנ), בציר מכני של ענבי יין פרימיום נפוץ יותר בגלל מחסור כללי בכוח עבודה.  יתרון נוסף של בציר מכיני כי בהיותו מהיר וממכון, הוא מאפשר בדיקות מהירות ורציפות תוך כדי תהליך הבציר.

בציר ידני 

בציר ידני של אשכולות ענבים  הוא בציר המשתמש בכוח אדם מיומן להפרדת אשכולות הענבים משילי הגפן.   בארצות הברית, חלק מהענבים נקטפים למכלים של טון אחד או שניים המובלים ליקב. לקציר ידני יש את היתרון של שימוש בכוח אדם מיומן כדי לא רק לקטוף את האשכולות הבשלים אלא גם להשאיר מאחור את האשכולות שאינם בשלים או המכילים ריקבון אפור או פגמים אחרים אשר יכולים לגרום לשינויים משמעותיים בטעם וריח היין. הבציר הידני מהווה קו הגנה ראשון יעיל למניעת כניסת פירות באיכות נמוכה למיכל התסיסה.

הכנת המיץ לתהליך התסיסה 

הענבים עוברים תהליך של מחיצה המשחררת את המיץ מן הקליפות. בימי קדם היו מוחצים את הענבים על ידי דריכה בגת.  בזמננו המחיצה מבוצעת באמצעים מכניים המוחצים את הפרי ויחד עם זאת מפרידים בין המיץ, הקליפה והגרעינים המיועדים לתסיסה לבין הגבעולים הדקים המחברים את הענבים לאשכול המורחקים ממיכל התסיסה. בדרך כלל כשמכינים יין לבן הפרי נמעך ואז מרחיקים את הגבעולים במכבש עם הגרעינים. נוכחותם של גבעולים בתערובת מקלה על הכבישה בכך שהיא מאפשרת למיץ לזרום על פני קליפות פחוסות. לייצור יין אדום, גבעולים של הענבים מוסרים בדרך כלל לפני התסיסה מאחר ולגבעולים יש תכולת טאנין גבוהה יחסית; בנוסף לטאנין הם יכולים גם להעניק ליין ארומה צמחית עקב מיצוי של   בעל ארומה דמוית לזו של פלפלים ירוקים). לעיתים, היינן עשוי להחליט להשאיר אותם בפנים אם הענבים עצמם מכילים פחות טאנין מהרצוי. זה מקובל במידה והגבעולים 'הבשילו' והתחילו להשחים. אם רצוי מיצוי קליפה מוגברת, יינן עשוי לבחור לכתוש את הענבים לאחר ביטול הקביעה. הסרת הגבעולים תחילה פירושה שלא ניתן יהיה למצות טאנין מהגזעים הדקים. במקרים אלו הענבים עוברים בין שני גלילים אשר סוחטים את הענבים במידה מספקת על מנת להפריד את הקליפה מהעיסה, אך לא עד כדי כך שיגרמו לגזירה יתרה או לקריעה של רקמות הקליפה. במקרים מסוימים, במיוחד עם זנים אדומים "עדינים" כמו פינו נואר או סירה, כל הענבים או חלקם עשויים להישאר ללא כתישה כדי לעודד שימור של ניחוחות פירותיים באמצעות התפרקות חלקית. 

רוב היינות האדומים שואבים את צבעם מקליפות הענבים (היוצא מן הכלל הוא זנים או הכלאות של גפנים שאינן ויניפרה המכילות מיץ עם פיגמנט   - 3,5-diglucoside anthocyanin הכהה ולכן מגע בין המיץ לקליפות חיוני למיצוי צבע. יינות אדומים מיוצרים על ידי ביטול הגזע וריסוק הענבים למיכל והשארת הקליפות במגע עם המיץ לאורך כל התסיסה. אפשר לייצר יינות לבנים (חסרי צבע) מענבים אדומים על ידי כבישה קפדנית של פירות לא מרוסקים. זה ממזער את המגע בין מיץ ענבים לקליפות (כמו בייצור יין מבעבע בלאן דה נואר, שמקורו בפינו נואר, ענב ויניפרה אדום). 

רוב היינות הלבנים מעובדים ללא פירוק או ריסוק הענבים ומועברים מפחי הבציר ישירות לבית הבד, כדי למנוע כל מיצוי של טאנין מהקליפות או מגרעיני הענבים, וכדי להבטיח זרימת מיץ תקינה דרך מטריצה של אשכולות הענבים השלמים במקום ענבים רופפים שנפרדו מהאשכולות. בנסיבות מסוימות ייננים בוחרים לכתוש ענבים לבנים על מנת לאפשר להם מגע קצר עם הזגים, בדרך כלל למשך שלוש עד 24 שעות. תהליך זה משמש להפקת טעם וטאנין מזגים (הטאנין מופק כדי לעודד יציר של משקעי חלבון ללא תוספת בנטוניט מופרזת) וכן יוני אשלגן, המשתתפים במשקעי ביטארטרט. תהליך זה גורם לעלייה ב-pH של המיץ, מה שעשוי להיות רצוי עבור ענבים חומציים מדי. נוהג זה היה נפוץ יותר בשנות ה-70, אם כי עדיין נהוג על ידי כמה יצרני סוביניון בלאן ושרדונה בקליפורניה. 

במקרה של יינות רוזה, הפרי נמעך והקליפות הכהות נשארות במגע עם המיץ מספיק זמן כדי למצות את הצבע שהיינן מעונין בו. לאחר מכן סוחטים את התירוש, והתסיסה נמשכת כאילו היינן מכין יין לבן.

תהליך התסיסה הראשונית 
באופן טבעי מצויים על הענבים שמרי בר, והם נראים כמראה אבקתי של ענבים. התסיסה הראשונית שהיא תסיסה אלכוהולית, יכולה להתבצע עם שמרים טבעיים המצויים על הענבים, אך מכיוון שזה עלול להוביל לתוצאות בלתי צפויות בהתאם לסוגי השמרים הקיימים בפלורה הטבעית, לעיתים קרובות מוסיפים לתירוש שמרים תרבותיים בצורה מבוקרת. אחת הבעיות העיקריות בשימוש בתסיסות בר היא כשל בהשלמת התסיסה בה חלק מהסוכר נשאר לא מותסס. שאריות של סוכר יכול להפוך את היין למתוק מדי כאשר מעוניינים  ביין יבש, וזה יכול להוביל ליין בעל ריכוז אלכוהול נמוך יחסית. תסיסות בר לעיתים קרובות מובילות לייצור של חומצת חומץ על ידי חיידקי חומצת החומץ , חומצה המעניקה ליין טעם לא נעים.במהלך התסיסה הראשונית, תאי השמרים ניזונים מהסוכרים בתירוש, מתרבים, ומייצרים גז פחמן דו חמצני ואלכוהול  בתהליך אקסוטרמי.  הטמפרטורה במהלך התסיסה עולה ומשפיעה הן על הטעם של המוצר הסופי, כמו גם על מהירות התסיסה. עבור יינות אדומים, הטמפרטורה היא בדרך כלל בין 22 ל-25 מעלות צלזיוס, ועבור יינות לבנים בין 15 ל-18 מעלות צלזיוס. מגרם אחד של סוכר שעובר תסיסה אלכוהולית, נוצר כחצי גרם אלכוהול, וכדי להגיע לריכוז אלכוהול של 12%,  על התירוש  להכיל כ-24% סוכרים. אחוז הסוכר של התירוש מחושב לפי צפיפות הסגולית הנמדדת בעזרת סוג מיוחד של הידרומטר הנקרא סכרומטר. אם תכולת הסוכר של הענבים נמוכה מדי,  ועל מנת לקבל את אחוז האלכוהול הרצוי, ניתן להוסיף סוכר. בייצור יין מסחרי בכפוף לדרישות החוק.

במהלך התסיסה האלכוהולית או אחריה, יכולה להתרחש גם תסיסה משנית הקרויה תסיסה מאלולקטית , שבמהלכה זנים ספציפיים של חיידקים מקבוצת הלקטובצילים הופכים את  החומצה מאלית לחומצה חלבית בעלת משקל מולקולרי קטן יותר. תסיסה זו מתחילה לעתים קרובות על ידי הוספת חיידקים המיעודים לכך.  התסיסה המאלוקטית מעשירה את היין בטעמים וריחות ייחודיים.

תהליך ריסוק הענבים 
ריסוק הענבים הוא פעולה הכרוכה בהפעלת לחץ על ענבים או גרעינים על מנת להפריד בין המיץ לקליפות ענבים. גריסת הענבים אינה תמיד מעשה הכרחי בייצור יין; אם כותשים ענבים ישנה כמות ניכרת של מיץ חופשי המשתחררת מיד שיכולה לשמש לוויניפיקציה. בדרך כלל המיץ החופשי הזה הוא באיכות גבוהה יותר ממיץ הכבישה.  מיץ סחוט הוא בדרך כלל פחות איכותי בגלל שחרור ועלייה של כלל התרכובות הפנוליות, כמו כן עוללה אינדקס ההשחמה ורמות האלכוהולים בעלי ששה אטומים של  פחמן C6. תרכובות אלו אחראיות לטעם העשבוני המורגש ביין של ענבים סחוטים. עם זאת, רוב היקבים אכן משתמשים במכבשים על מנת להגביר את כושר הייצור שלהם, שכן מיץ סחוט יכול להוסיף בין 15%-30% מנפח המיץ הכללי.

תהליך הסחיטה על ידי מכבש 
מכבשים פועלים על ידי מיקום קליפות הענבים או אשכולות הענבים השלמים בין משטח קשיח למשטח נע ומצמצמים באיטיות את המרווח בין שני המשטחים. מכבשים מודרניים מכתיבים את משך הזמן והלחץ בכל מחזור לחיצה, בדרך כלל עולה מ-0 בר ל-2.0 בר. לפעמים ייננים בוחרים בלחצים המפרידים בין זרמי המיץ הסמוך השונים. ככל שהלחץ עולה, כמות הטאנין המופק מהקליפות לתוך המיץ גדלה, ולעתים קרובות הופכת את המיץ הדחוס לטאניני או חריף מדי. בגלל מיקומם של מרכיבי מיץ הענבים בחרצנים, המים והחומצה מצויים בעיקר במזוקרפ או בעיסה, בעוד טאנינים נמצאים בעיקר באקסוקרפ, או בקליפה ובזרעים.  לכן מיץ סחוט או יין נוטים להיות עם חומציות נמוכה יותר, דהיינו עם pH גבוה יותר מהמיץ החופשי.

לפני ייצור היין המודרני, רוב המכבשים היו מכבשי סל עשויים עץ ומופעלים באופן ידני. מכבשי סל מורכבים מגליל של רצועות עץ על גבי צלחת קבועה, עם צלחת ניתנת להזזה הניתנת לכוח כלפי מטה (בדרך כלל על ידי בורג הברגה מרכזי במחגר). מפעיל העיתונות היה מעמיס את הענבים או האיבה לתוך גליל העץ, מניח את הצלחת העליונה במקומה ומוריד אותה עד שזרם מיץ מדרכי העץ. ככל שזרימת המיץ ירדה, הצלחת נדחקה שוב. תהליך זה נמשך עד שמפעיל העיתונות קבע שאיכות המיץ או היין הסחוטים נמוכה מהתקן, או שכל הנוזלים נסחטו. מאז תחילת שנות ה-90, מכבשי סלים מכניים מודרניים קמו לתחייה באמצעות יצרנים מתקדמים המבקשים לשחזר את הלחיצה העדינה של מכונות הסלים ההיסטוריות. מכיוון שלמכבשי סל יש עיצוב קומפקטי יחסית, עוגת העיתונות מציעה מסלול ארוך יחסית למעבר המיץ לפני היציאה מהבית הבד. מאמינים התומכים במכבשי סלים שהמסלול הארוך יחסית הזה דרך עוגת הענבים או העוגה משמש כמסנן למוצקים שאחרת ישפיעו על איכות מיץ הכבישה.

ביינות אדומים, מבצעים כבישה של התירוש  לאחר תסיסה ראשונית, שמטרתה להפריד בין הקליפות ושאר החומרים המוצקים לבין הנוזל. ביין לבן, הנוזל מופרד מהתירוש לפני התסיסה. ביין רוזה, ניתן לשמור את הקליפות במגע לתקופה קצרה יותר כדי לתת צבע ורדרד-אדמדם  ליין, במקרה כזה ניתן ללחוץ גם את התירוש. לאחר תקופה שבה היין עומד או מתיישן, היין מופרד מהשמרים המתים ומכל המוצקים שנשארו המכונים משקעים, ומועבר למיכל חדש שבו עשויה להתבצע תסיסה נוספת.

הסדרת החמיצות 
תהליך הסדרת החמיצות מכונה Pigeage.  זהו כינוי צרפתי לניהול חומציות וכבישה משנית של ענבים במכלי תסיסה. להכנת סוגים מסוימים של יין, מעבירים ענבים דרך מגרסה ואז מוזגים למיכלי תסיסה פתוחים. לאחר תחילת התסיסה, קליפות הענבים הצפות על פני השטח על ידי גזי פחמן דו חמצני המשתחררים בתהליך התסיסה. שכבה זו של קליפות ומוצקים. מכיוון שהקליפות הן המקור לטאנינים, יש לערבב את המכסה הקליפתי המכונה "כובע" בנוזלים בכל יום, או "לנקב" את הכיסוי, שנעשה על ידי דריכה דרך הבור.

ייצוב בקור 
ייצוב בקור הוא תהליך בייצור יין שמטרתו להפחית גבישי טרטרת, לרוב אשלגן ביטארטארט ביין. גבישי טארטרט אלו נראים כמו גרגירי חול או זכוכית, וידועים גם בתור "גבישי יין" או "יהלומי יין". הם נוצרים על ידי התקשרות של החומצה הטרטרית ליוני אשלגן, ועשויים להיראות כמשקעים ביין. במהלך תהליך הייצוב הקר לאחר התסיסה, טמפרטורת היין יורדת עד קרוב להקפאה למשך 1-2 שבועות. זה יגרום לגבישי הטרטרט להיפרד מהיין ולהיצמד לדפנות כלי האחסון.  כאשר היין מתנקז מהכלים, הטרטרטים נותרים9 כמשקעים. הם עשויים להיווצר גם בבקבוקי יין שאוחסנו בתנאים קרים מאוד, על כן יש ליצב את היין בקור לפני שממלאים אותו בבקבוקים.

ראו גם 
 דריכת ענבים
 תסיסה כוהלית
 תסיסה מאלולקטית 
 תירוש 
 יין 
 יין בארץ ישראל
 פיטופתולוגיה

קישורים חיצוניים 

 , על ייננים ישראלים צעירים
 
 
 פורטל היין הישראלי

הערות שוליים

יין
חקלאות
מקצועות הקולינריה