חריפות

חריפות או פיקנטיות היא תחושת שרפה או צריבה הנגרמת מגירוי כימי לא מזיק. ישנן מספר תרכובות שונות המפעילות מספר מנגנונים עצביים שונים הנקראים בשם הקולקטיבי חריף. המוכר שבהם הוא הקפסאיצין שקיים בפלפלים חריפים. לחריף שימושים קולינרים והשימוש בו נפוץ במטבחים של מגוון תרבויות, בעיקר באסיה, באפריקה ובאמריקות. בעקבות שימושו הקולינרי חריף נחשב לעיתים בתור טעם, למרות שאינו מורגש על ידי פקעיות טעם אלא על ידי עצבים האחראים על תחושת חום, ולכן ניתן להרגיש חריף גם בריריות אחרות בגוף, כדוגמת הנחיריים והעיניים.

בנוסף ל"חריפות חמה" האופיינית לפלפל חריף, ישנם סוגים נוספים של חריפות, כגון "חריפות קרה" כמו זו של המנתול המגרה דווקא את חישני הקור, או חריפות "נדיפה" המורגשת בעיקר באף, כגון חרדל, חזרת או ואסאבי.

החומרים גורמי החריפות הנפוצים ביותר הם קפסאיצין (מצוי בפלפלת צ'ילי ומשמש בתרסיס פלפל) ופיפרין (מצוי בפלפל שחור), נפוצים פחות הם האליצין (המצוי בשום) ואליל אזותיאוציאנט (המצוי בחזרת, בואסאבי, בחרדל ובצנון). המכנה המשותף לכולם הוא שהם גורמים לקולטני הכאב ליתר חדירות ליונים (לדוגמה, קטיוני נתרן ואשלגן במקרה של קפסאיצין), וכך מדמים אות כאב.

בשפת הדיבור מקובל להתייחס לחריפות בתור טעם. עם זאת, חריפות שונה מטעמים אחרים (כמו מתיקות, מרירות, חמיצות או מליחות), בכך שתחושת החריפות אינה מועברת על ידי עצבי פקעיות הטעם שבלשון, אלא על ידי ליפי העצב המשולש . מסיבה זו, חשיפת אזורים אחרים בגוף, בהם אין פקעיות טעם, לחומרי מזון הנחשבים חריפים עשויה לעורר תחושת חום, כאב או צריבה הדומה לזו הנוצרת בחלל הפה. מולקולות "חריפות" כמו הקפסאיצין פועלות על כל תא עצב רירי תחושתי, וזו הסיבה לכאב החריף בעיניים באם אנו נוגעים בעין עם משהו חריף (על עיקרון זה מבוסס השימוש בתרסיס פלפל). בדומה לכך אנו חשים בחומר החריף גם ביציאתו, הודות לרקמה הרירית בקרבת פי הטבעת.

הכימאי וילבור סקוביל כונן ב-1912 סולם למדידת חריפותם של פלפלים חריפים. סולם סקוביל מדרג את החריפות מקפסאיצין טהור (15–16 מיליון יחידות סקוביל) ועד אפס (לדוגמה, דרגת החריפות של בננה מתוקה).

חריף במטבחים שונים בעולם

קישורים חיצוניים

הערות שוליים

מזון
חושים