סאלו (מאכל)

סאלו (ברוסית ואוקראינית: са́ло, בפולנית: słonina, בהונגרית: szalonna, ברומנית, בבולגרית ובמקדונית: сланина, slănină סלנינה) הוא מאכל מרכז ומזרח אירופאי מסורתי העשוי מפיסות שומן חזיר מומלח ומתובל. הגרסאות המזרח אירופאיות הן לרוב שומן מומלח או כבוש בלבד, ללא תיבול. שם המאכל בא מהשורש הסלאבי "סול" או "סאל" שמשמעו מלח, והמילה "סולונינה" ברוסית ואוקראינית משמעה כל סוג של בשר מומלח, למשל קורנד ביף. סאלו אינו מעובד כמעט כלל ואינו מכיל בשר אלא שומן בלבד. הגרסה האיטלקית הדומה לסאלו נקראת לארדו (Lardo).

שימור
הסאלו מומלח ולעיתים מעושן (בעיקר בבלקן), ונשמר במקום קר ואפל כמרתף, בו יוכל להישמר כשנה. על מנת לשפר את הטעם יש המצפים את הסאלו בשכבה עבה של פפריקה או פלפל שחור, תיבול הנפוץ יותר במרכז אירופה. השומן נחתך לגודל נוח של כ 15X20 ס"מ ונמרח במלח. הפיסות מונחות עם העור מטה בתיבות עץ או חביות ובין השכבות מפזרים מלח בעובי של כ-1 ס"מ.

אם סאלו אוחסן למשך זמן רב מדי או שנחשף לשמש, השומן מתחיל להתחמצן והשכבה החיצונית מצהיבה ומקבלת טעם מריר. השימושים המסורתיים בסאלו שאינו מתאים לאכילה הם שימון מגפי עור לשם דחיית מים, פיתיון במלכודות עכברים או הכנת סבון ביתי.

במטבח
ניתן לאכול סאלו כפי שהוא, אך ניתן גם להשתמש בו כשומן בסיס לטיגון, לבשלו או לטגנו עם שום לתיבול מרק בורשט. פיסות קטנות של סאלו מוכנסות גם לתערובת של נקניקים ונקניקיות. פרוסות דקות של סאלו עם מעט שום על לחם שיפון או על לחם שחור מתערובת של קמח שיפון וחיטה הן חטיף מסורתי הנאכל בעת שתיית וודקה או הורילקה.

בשימוש בסאלו כשומן לטיגון נותרות פיסות קטנות של בשר פריך (באוקראינית "שקבארקי", קרי גלדי שומן) שמעטרים בהן מנות תפוחי אדמה או ורניקי.

בעור העבה שצמוד לשומן הסאלו משתמשים לציר מרק הבורשט, אך הוא אינו נאכל ונזרק לאחר הבישול.

בתרבות הפופולרית
בהומור הרוסי והמזרח אירופאי בכלל, הסאלו נחשב כמאפיין סטראוטיפי של אוקראינה ותרבותה. בדיחות רבות סובבות סביב הסאלו כדבר שאליו משתוקק האוקראיני הטיפוסי יותר מכל.

באוקראינה נהוג לפרוס פרוסות דקות של סאלו ולהניח אותן על טוסט מלחם שחור ולהגיש בתוספת חרינובקה, שהיא משקה לאומי אוקראיני שעשוי מוודקה, חזרת ודבש.

קישורים חיצוניים

מאכלי בשר
המטבח הרוסי
המטבח האוקראיני
המטבח הפולני
המטבח הרומני
המטבח הבולגרי