ירק

יְרָקוֹת הוא מונח מתחום הקולינריה והתזונה המתאר מספר סוגים של צמחים אכילים.

ירקות משמשים למגוון מאכלים נרחב, בין אם הם נאכלים טריים כמו בסלט ירקות ובין אם הם עוברים תהליך מסוים של אידוי, בישול, טיגון או אפיה. למשל קיימים מרקי ירקות, ירקות מוקפצים, ירקות אפויים בתנור ועוד.

בשל העובדה שהירקות גדלים באופן מבוקר, לעיתים תוך ריסוס מפני מזיקים, נהוג לשטוף היטב את הירקות (לפחות את אלו שאוכלים עם הקליפה) לפני השימוש בהם.

הגדרת ירקות לעומת פירות 
במשמעות הקולינרית של המושגים, מבחינים בין ירקות ופירות על פי הטעם. על פי רוב, פירות הם בעלי טעם מתוק או חמוץ, וירקות הם בעלי טעם מר, חריף, או חסרי טעם. במובן זה, ישנם ירקות שהם פירות מבחינה בוטנית.

יש המתייחסים למונח כשם כולל לקבוצת גידולים חקלאיים חד שנתיים ברובם שמשמשים כמרכיבי מזון מרכזיים בשימוש טרי, מבושל או מעובד בעיבוד תעשייתי.

ההפרדה בין קטגורית הירקות לקטגורית הפירות מלאכותית ונובעת בעיקר מאופן השימוש, מה שגדל בגן הירק ומשמש לעיקר הארוחה הוא ירק ומי שמשמש כמנה אחרונה ולארוחות ביניים הוא הפרי.

מבחינה בוטנית, ההבחנה בין ירקות ופירות שונה ומתייחסת לחלק הנאכל – פרי הוא תוצר הפריה שמכיל זרעים ואילו ירק אינו כזה. לפיכך, קיימים כמה זני ירקות אשר לפי הבוטניקה הם למעשה פירות, בזמן שהכלל מגדיר אותן כירקות, כמו למשל עגבנייה ופלפל (גמבה).

בוטניקה
מבחינה בוטנית החלקים האכילים בירקות, הם לעיתים החלקים הנקראים פרי. לדוגמה, פלפל, עגבנייה ומלפפון. לעיתים החלקים האכילים בירקות, הם חלקים אחרים של הצמח:
 זרעים, כמו שקד, גרעינים או צנובר
 פרחים, כמו כרובית או ברוקולי
 עלים, כמו כרוב
 גבעולים, כמו אספרגוס, תות שדה או תפוח אדמה
 שורשים, בצלים ופקעות אכילים, כמו גזר או שום

ירקות בתזונה 
ירקות הם לרוב דלים בקלוריות, שומן ונתרן, נעדרים בכולסטרול ומכילים סיבים תזונתיים, ויטמינים כגון ויטמין C, ויטמין K, פרו-ויטמין A וחומצה פולית ומינרלים כגון אשלגן, ברזל וסידן. נמצא שתזונה עשירה בירקות ופירות מועילה למניעת מחלות לב, שבצים, יתר לחץ דם, סוגים מסוימים של סרטן ובעיות בדרכי העיכול ובעיניים, וגם מובילה לשיפור ברמות הסוכר בדם. 

בנוסף, לעיסת מזונות קשים ופריכים כגון פירות בזמן הילדות, לפני שבקעו השיניים הקבועות ומאוחר יותר שיני הבינה, וכאשר עצמות הלסת עדיין צומחות, דרושה להתפתחות תקינה של הלסת, ובכך מונעת בקיעה לא נכונה של השיניים, המובילה לשיניים עקומות ולשיני בינה שלא בקעו נכונה.

גידול ירקות

גידול ירקות הוא ענף בחקלאות העוסק בגידול ירקות למטרות צריכה של בני האדם. גידול ירקות קלאסי נעשה על גבי חלקת אדמה, בה נשתלים הירקות בשורות או במקבצים.
בעבר נועד גידול הירקות בעיקר לצריכתם של תושבי החווה החקלאית שלה השתייכה הקרקע; כל חווה גידלה מגוון סוגים של ירקות, והירקות שנותרו נועדו למכירה בעיירות הסמוכות. ביישובים וקהילות גדולים יכלו התושבים להתמחות בייצור ירקות מסוימים, ובשל המרחק הקצר משוקי הירקות יכול היה כל חקלאי להעביר את הירקות למכירה בעודם טריים.

ירקן

ירקן הוא אדם העוסק במכירה קמעונאית של ירקות ופירות. ירקן עובד בחנות העוסקת אך ורק במכירת ירקות ופירות, או במחלקה העוסקת בכך במסגרת חנות מזון מקיפה יותר, כגון סופרמרקט. בשוק נמצאים פעמים רבות דוכנים רבים של ירקנים, מהם המוכרים מגוון רחב של ירקות ופירות, ומהם המתמחים בסוג מסוים (כגון פרי הדר או אבטיח).

רכישת מקצוע זה נעשית בדרך כלל בשיטה של הכשרה תוך כדי עבודה.

בישראל
ישראל מובילה את טבלת צריכת הירקות והפירות בעולם, עם 193 ק"ג ירקות ופירות בממוצע לנפש בשנה. לשם השוואה, באירופה הממוצע עומד על 118 ק"ג ובארצות הברית 123 ק"ג.

גידול ירקות הוא אחד מענפי החקלאות המובילים בישראל, כשהירקות משמשים לאספקת ירקות איכות לשוק המקומי וכן מהווים מרכיב מרכזי ביצוא החקלאי הטרי של ישראל. במהלך השנים גדל יצוא הירקות האורגניים שהגיע לכלל 15% מכלל יצוא הירקות מישראל.

ירקות גדלים בכל חלקי הארץ מהערבה בדרום עד עמק החולה והגולן בצפון. ירקות גדלים בשטח הפתוח לשיווק טרי ולתעשייה ובתי צמיחה מסוגים שונים. בנוסף, לאור הביקוש לירקות עונתיים בכל עונות השנה ולירקות שלא מגודלים בארץ, ולאור מחירים גבוהים של ירקות תוצרת ישראל בגלל היעדר שוק סיטונאי משוכלל ורשתות הקמוענאיות השולטות מעל 60% מהשוק ומנצלות את כוחן לתשלום מופחת לחקלאים וגביית יתר מהצרכנים, קיים גם ייבוא של ירקות לישראל ממדינות שונות בעולם. ביולי 2019, החל משרד החקלאות לפעול לפתיחת מכסות ייבוא ירקות ופירות לישראל תוך פטור ממכס על מנת להתמודד עם המחסור בשוק. צעד זה ספג ביקורת רבה מכיוון החקלאים הישראליים שראו בכך חיזוק של סיטונאי ירקות גדולים על חשבונם. באוקטובר 2019, נודע כי עיקר העגבניות שבהן נעשה שימוש בצה"ל מגיע מטורקיה.

ראו גם
 סלט
 מרק ירקות
 קרודיטה
 חקלאות
 משוב חקלאות
 ירקות ללא חרקים

קישורים חיצוניים

ירקות – מידע תזונתי, באתר eatwell
 מידע על ירקות

הערות שוליים

מאכלים