ז'ואל רובישון

ז'ואל רובישון (בצרפתית: Joël Robuchon; 7 באפריל 1945 – 6 באוגוסט 2018) היה שף וכותב ספרי בישול צרפתי.

ראשית חייו
רובישון נולד ב-7 באפריל 1945 בפואטייה. אביו היה פועל בניין ואימו - עקרת בית. בגיל שתים עשרה החל ללמוד בסמינר לכמורה, שם חלם להיות אדריכל ואהב לבשל עם הנזירות. בגלל מצוקה כלכלית של משפחתו נאלץ לעזוב את הסמינר ולהתחיל לעשות לביתו בגיל 14.5.

ב-1960 החל רובישון להתלמד במלון-מסעדה Relais de Poitiers, שם שהה שלוש שנים. הוא למד בישול בסיסי, קירצף רצפות וניקה סירים ומחבתות. ב-1963 החל רובישון לנדוד ברחבי צרפת ועבד עם שפים ומוצרים מכל חבלי צרפת.

בין השנים 1965 ל-1973 עבד רובישון בכל מיני מסעדות בפאריס ומחוצה לה. במהלכה של תקופה זו הוא השתתף בתחרויות קולינריות רבות וזכה במדליות רבות של זהב, כסף וארד. ב-1976 זכה בתואר העובד המצטיין (Meilleur Ouvrier de France), המוענק לבכירי השפים לאחר שנכשל במבחן שנה קודם לכן. באותה שנה הציע לו פול בוקיז לבוא ללמד ביפן והוא למד רבות מן הפשטות, הדיוק והאסתטיקה היפניים. ב-1978 הוא החל לנהל את המטבח במלון ניקו (Nikko) בפריז.

העלייה לגדולה
ב-15 בדצמבר 1981 חנך רובישון את מסעדתו שזכתה לתהילה ג'אמן (Jamin)
ברחוב Longchamp שבפריז. תוך שלוש שנים זכה בהישג הגדול ביותר עבור שפים בצרפת - שלושה כוכבים במדריך מישלן, מהמהירים ביותר להגיע לניקוד זה. השפים מהם הושפע במיוחד היו ז'אן דלוויין, שארל בארייר, אלן שאפל שלימדו לשלב ולהוציא את מיטב הטעמים מכל מוצר ופרדי ז'ירארדה ממנו למד לבשל לפי העונה ולדרוש מוצרים מעולים מהספקים. בשנת 1989 מדריך הגו מיו שחגג עשרים שנה להיווסדו, הכתיר את רובישון, פול בוקיז ופרדי ז'ירארדה בתור השפים של המאה.

בינואר 1994 פתח מסעדה חדשה הנושאת את שמו במלון לה פארק, המקום נבנה בשנת 1911 ושופץ בסגנון בל אפוק. רובישון שתכנן לפרוש בגיל חמישים כי חיי שף הם קשים במיוחד, הכין את ארוחתו האחרונה ב-5 ביולי 1996, הוא פרש לדבריו כי: "ראיתי יותר מדי שפים גדולים מתים צעירים, איני רוצה להצטרף אליהם יש לי רק תקופת חיים אחת" (רבים מעמיתיו נפטרו בגיל צעיר יחסית משילוב של פרפקציוניזם, עבודה קשה מדי ומתח: אלן שאפל בגיל חמישים ושתיים מהתקף לב, ז'אק פיק בגיל חמישים ותשע, ז'אן טרואגרו בגיל חמישים ושבע וגילברט לה קוז, שף בעלים של לה ברנרדין בניו יורק בגיל ארבעים ושמונה).
את מקומו תפס אלן דיקאס וקרא לה על שמו. המסעדה ממשיכה להיות מהמסעדות הטובות בצרפת ולשמור על שלושה כוכבים עד היום.

לאחר פרישתו החל רובישון להעניק ייעוץ קולינארי ברחבי תבל, לכתוב ספרי בישול ולהנחות בערוץ הטלוויזיה החשוב בצרפת TF1 בטלוויזיה תוכנית יומית על בישול "Cook Like Great Chef".

האטליה
כבר בשנת 2001 שב רובישון מפרישתו ופתח מסעדה בשם "גאלרה א רובישון" במלון גראנד ליסבון במקאו שבסין (עם מרתף יינות של 2,500 סוגי בקבוקים ו-75,000 בקבוקים).

בשנת 2003 פתח את מסעדתו "האטלייה של ז'ואל רובישון" בפאריס, בצמוד למלון פונט רויאל, שהפכה להצלחה בין לילה: שילוב של מטבח עילי עם אווירה של טאפס ספרדי שכה אהוב עליו. במסעדה אין שולחנות, אלא דלפק מכוסה לכה שחורה בצורת חית (מסביב למטבח), שבו יכולים לשבת ארבעים ואחד סועדים על גבי כיסאות אדומים, והיא אינה מקבלת הזמנות. במסעדה ניתן לאכול את מנות הדגל של רובישון במחירים סבירים ביחס לפאריס (בין חמישים למאה דולרים כשארוחת הטעימות עולה 186 דולרים). היא זכתה לכוכב במדריך המישלן עם פתיחתה ובשנים שאחרי כן בשני כוכבים ונבחרה בשנת 2006 למקום העשרים וחמישה בסקר 50 המסעדות הטובות בעולם של המגזין רסטורנט, בשנת 2007 ו-2008 במקום ה-14 ובשנת 2009 במקום ה-18 ובמקום ה-14 בשנת 2011.

מאוחר יותר פתח רובישון מסעדה דומה בפריז, שנקראה "הטייבל של ז'ואל רובישון", באווירה יותר מעונבת, ועם כיסאות ושולחנות, שזכתה לשני כוכבים במדריך המישלן.

הוא פתח גם מסעדות במלון MGM Grand בלאס וגאס ובטוקיו יפן ששתיהן נבחרו על ידי האתר "dininginfrance" כשתיים מבין עשר המסעדות הצרפתיות הטובות בעולם מחוץ לצרפת. הוא גם פתח סניפים של האטלייה בהונג קונג ובלונדון שזכתה לכוכב במדריך מישלן.

במדריך מילה למסעדות הטובות באסיה לשנת 2009/10 נבחרו שלוש ממסעדותיו של רובישון בין העשרים הטובות ביותר באסיה, האטליה בהונג קונג הגיעה למקום ה-1, הגאלרה במקאו הגיעה למקום ה-3 והאטליה בטוקיו הגיעה למקום 20. מסעדת "שאטו רסטורנט ז'ואל רובישון" בטוקיו נכללת במדריך השולחנות הגדולים בעולם.

ב-2007 הפך רובישון לשף בעל מספר כוכבי המישלן הרב ביותר, שניתנו לכלל מסעדותיו בעולם, 17 בסך הכול. ב-2009 החזיק ב-24 כוכבים. ב-2011 החזיק ב-26 כוכבים. שלוש ממסעדותיו החזיקו בשלושה כוכבי מישלן כל אחת: בטוקיו, במקאו ובלאס וגאס.

ב-2009 זכה בפרס על מפעל חיים ממדריך 50 המסעדות הטובות בעולם.

תבשיליו

תבשיל ההיכר של רובישון שזכה לתהילה הוא פירה תפוחי אדמה "Puree de Pommes de Terre". שהופיע כבר בתפריטה הראשון של מסעדתו ג'אמן. ומורכב ממחית תפוחי אדמה מסוג Ratte, מחמאה, מחלב וממלח לטעם. סוד הצלחת התבשיל הוא בשילוב הנכון בין החמאה לחלב.

תבשיל מפורסם נוסף של רובישון הוא אספיק לובסטר וקוויאר עם ג'לי כרובית "Gelee de Caviar a la Creme de Chou-Fleur". מוגש בצלחת מרק אסיאתית עמוקה. קוויאר המכוסה בקרם לובסטר ומעליהם שכבה של קרם כרובית. כמויות זעירות של כלורופיל מוספות במסגרת. טעמי הכרובית והקוויאר מודגשים על ידי קרם הלובסטר.

רבות ממנותיו של רובישון שהעניקו לו תהילה מוצעות היום בתפריטי מסעדותיו ברחבי תבל.

ספריו
The Complete Robuchon, Knopf; 1 edition (November 4, 2008), 832 pages.
La Cuisine De Joel Robuchon: A Seasonal Cookbook. Seven Dials, December 2001.
Les Dimanches de Joel Robuchon. written with Herve Amiard. Le Chene, September 1999
Le Meilleur et le plus simple de Robuchon. Written with Patricia Wells. LGF June 1999
L'atelier of Joel Robuchon. wtitten with Patricia Wells. France: Van Nostrand Reinhold, 1998.
Joel Robuchon Cooking Through the Seasons. Rizzoli International Publications, September 1995
Simply French: Pastricia Wells Presents the cuisine of Joel Robuchon. New York: Harper Collins, 1991

לקריאה נוספת
אביטל ענבר, התענוגות של צרפת, א. ניר, תל אביב, 1997; עמ' 23, 26, 95, 96, 171, 172, 268, 393, 394.
אביטל ענבר, תענוגות פרובאנס, אביטל ענבר, ירושלים, 2000; עמ' 360, 361, 388, 425
אביטל ענבר, תענוגות פאריס, הוצאת בבל, 2003; עמ' 62, 323.
שגיא כהן, מדריך מפה למסעדות הטובות בעולם, הוצאת מפה, תשס"ג 2003, עמ' 97, 182.
Michael Steinberger, Au Revoir to All That: The Rise and Fall of French Cuisine, Bloomsbury Publishing PLC, 2010; pp. 64-65, 78, 96, 97, 111, 166, 169, 175-176, 182, 184, 200, 201, 211.
Simply French: Pastricia Wells Presents the cuisine of Joel Robuchon. New York: Harper Collins, 1991 ; pp. 21-22.

קישורים חיצוניים

 האתר של רובישון
 
 
 האטלייה של רובישון בפריז במקום ה-18 מבין 50 המסעדות הטובות בעולם לפי המגזין רסטורנט
 האטלייה של רובישון בפאריס מתוך האתר dininginfrance
 הטייבל של רובישון בפאריס מתוך האתר dininginfrance
 האטלייה של רובישון בניו יורק מתוך האתר dininginfrance
 מסעדת רובישון בלאס וגאס מתוך האתר dininginfrance
 מסעדת רובישון בטוקיו מתוך האתר dininginfrance
  הגאלרה של רובישון במקאו מתוך האתר dininginfrance
 האטלייה של רובישון בלונדון מתוך האתר dininginfrance
 האטלייה של רובישון בהונג קונג מתוך האתר dininginfrance
בעקבות מותו:

הערות שוליים

שפים צרפתים
מקבלי אות לגיון הכבוד
מחברי ספרי בישול צרפתים
אנשי עסקים צרפתים
צרפתים חברי הבונים החופשיים
צרפתים שנולדו ב-1945
צרפתים שנפטרו ב-2018