גרוייר

גרוייר (Gruyère) היא גבינה שווייצרית הנקראת על שם העיירה גרוייר (Gruyères), שבקנטון פריבור, שבשווייץ, ואשר מיוצרת מאז המאה ה-12. בשנת 2001 הוכרה הגבינה כגבינה שווייצרית, עד אז, היו גם גבינות צרפתיות שטענו שהן גרוייר (הגבינות הצרפתיות בסגנון גרוייר הן קונטה ובופו).

גבינת הגרוייר היא מתוקה עם נגיעות של מליחות וטעמה משתנה ככל שהיא מתיישנת. לגבינה הצעירה טעם אגוזי והוא הולך והופך מורכב יותר עם ההבשלה. לאחר ההבשלה (כחמישה חודשים) נוצרים סדקים זעירים המקנים לה מרקם גרגירי ייחודי. גרוייר היא גבינה צהובה מוצקה, רכה יותר וחלקה יותר מאשר הגבינה השווייצרית אמנטל (Emmental).

שימושים 
הגבינה טובה במיוחד לאפיה כיוון שטעמה מובחן אך לא משתלט. הגרוייר היא גבינה שנמסה היטב ולכן היא מתאימה לפונדו ביחד עם הגבינות ושרין ואמנטל. היא גם מהווה חלק מהמתכון הקלאסי של מרק בצל צרפתי ויש לה חלק גם בקרוק-מסייה, טוסט צרפתי קלאסי עם בשר חזיר וגבינה. בגרוייר משתמשים גם בקורדון-בלו בשילוב עם עוף ועגל. היא גם טובה כגבינת שולחן, וכאשר מגררים אותה היא מתאימה לפסטות וסלטים. נהוג להוסיף גרוייר מגוררת גם למרק לה-טורין, שהוא מרק שום צרפתי המוגש על לחם מיובש. יינות לבנים, כגון ריזלינג, מתאימים מאוד לגבינה וגם סיידר תפוחים חם ובירה בוק.

תהליך הייצור 
על מנת להכין גרוייר, יש לחמם חלב גולמי לטמפרטורה של 34 מעלות במיכלי נחושת, ואז להחמיצו על ידי הוספה של אנזים הגבנה נוזלי. החלב המוחמץ נחתך לחתיכות בגודל של אפונים ונבחש, ומפריש מי גבינה. החלב המוחמץ מבושל ב 43 מעלות ואחר כך מעלים את הטמפרטורה במהירות ל 54 מעלות.

מי הגבינה נסחטים ועל מנת ללחוץ את החלב המוחמץ הוא מוכנס לתבניות. אחרי ההמלחה בתמלחת והוספת בקטריות, הגבינה מבשילה למשך חודשיים בטמפרטורת החדר, בדרך כלל על לוחות עץ, והופכים אותן בערך כל יומיים על מנת לדאוג לחלוקה שווה של הלחות. גרוייר יכולה להבשיל בין שלושה לעשרה חודשים, וככל שההבשלה ארוכה יותר כך טעם הגבינה יותר חזק.

היסטוריה 
אזור גרוייר ידוע בייצור הגבינה שלו עם מהמאה ה-12. עדויות מימי הביניים מציינות את המומחיות של תושבי המקום להפוך את תנובת החלב הפרות שלהם לגבינה מלאת שומן. הגבינה נמכרה גם בצרפת ובאיטליה.

המאה ה-17 הייתה שלב חשוב במותג גבינת גרוייר, מכיוון שלא רק המותג קיבל הכרה רשמית אלא בנוסף הייתה עליה ניכרת בייצוא. בתקופה הזו החלו להינקט צעדים ראשונים על המקוריות באמצעות סימון. המילה המסמלת את מקור הגבינה נכנסה למילון האקדמיה הצרפתית בשנת 1762.

ההגירה הגדולה שהכתה את קנטון פריבור במהלך המאות ה 18 וה 19 הרחיבה את האזור הגאוגרפי של ייצור גבינת הגרוייר גם לקנטונים וו, נשאטל וז'ורה ואף לצרפת השכנה. אולם ללא הגנה על המותג צצו הרבה העתקים לגבינת הגרוייר. באמצע המאה ה-19 החל קמפיין למיסוד המותג והכרה במקום בו יוצרה הגבינה. שיחות שהתנהלו במדריד (1891), בפריז (1926) וברומא (1930) הסתיימו בחתימה על הסכם להגנת מותגים לפי מקום ייצורם. אולם, רק בשנת 2001 גבינת גרויר קיבלה את אישור המותג הגאוגרפי בשווייץ ובשנת 2011 את המיתוג האירופאי.

גרוייר מסביב לעולם 
אין לבלבל בינה לבין הגבינה גרביארה, הפופולרית בעיקר ביוון.

קישורים חיצוניים 

 על גבינת גרוייר 
 
 

גבינות שווייצריות
פריבור (קנטון)