דונר קבב

דונר קבב (בטורקית: Döner Kebab – מילולית: "בשר מסתובב") היא מנה מהמטבח הטורקי המבוססת על נתחי בשר כבש, בקר או עוף הנצלים צלייה איטית על גבי מוט מסתובב.

מאפיינים 
דונר קבב הוא סוג של קבב העשוי מבשר טחון ולרוב נצלה על רוטיסרי אנכי.
המצלה האנכי הומצא במאה ה-19 באימפריה העות'מאנית, והמצאתו היוותה השראה להתפתחותן של עוד מנות דומות, בין היתר: שווארמה ערבית, גירוס יווני, דונר קנדי, והמאכל המקסיקני אל פסטור.

דונר קבב מכונה לעיתים "שווארמה" במזרח התיכון וצפון אפריקה, "גירוס" ביוון (שם הוא עשוי לרוב מבשר חזיר) ו"גירוש" בהונגריה. הבשר הטחון מתובל ונערם בצורת חרוט הפוך על רוטיסרי שם הוא עובר תהליך של צלייה איטית לצד אלמנט של בישול אנכי. השכבה החיצונית נפרסת לנתחים דקים בזמן שהדונר ממשיך להסתובב.

את נתחי הבשר שנפרשו מהדונר קבב ניתן למצוא בצורות הגשה שונות: בצלחת בליווי של מנות שונות, בתוך פיתה או בסוגי לחמים אחרים: לאפה, בגט ועוד. ניתן גם להגיש את נתחי הבשר בסוגי לחמים שטוחים יותר, כמו לוואשי – לחם דק הנפוץ במטבח הקווקזי במדינות: ארמניה, גאורגיה, טורקיה, אזרבייג'ן ואיראן, או לחם סאג' המכונה גם דורם (פירוש מילולי מטורקית – גליל או מעטפת). מאז תחילת שנות ה-70, צורת ההגשה של דונר קבב בתוך סוג כלשהו של לחם עבה או דק הפכה לפופולרית ברחבי העולם כמנת מזון מהיר שנמכרת בחנויות קבב ולעיתים קרובות מכונה פשוט "קבב". לרוב מנת הדונר קבב כוללת גם סוגים שונים של סלט או ירקות בודדים: עגבניות, חסה, כרוב, בצל עם סומאק, מלפפון חמוץ או מלפפון טרי, פלפלי צ'ילי חריפים, וסוגים שונים של רטבים.

היסטוריה 

כבר במאה ה-17, נהוג היה באימפריה העות'מאנית, לערום נתחי בשר פרוס מתובל ולצלות אותם בשיטה אופקית, בדומה לשיטת ההכנה הידועה כיום של קבב ה-Cağ העשוי מבשר טלה. הרוטיסרי האנכי נכנס לשימוש ככל הנראה רק באמצע המאה ה-19. העיר בורסה, בטורקיה של ימינו, נחשבת לעיתים קרובות כמקום הולדתו של קבב הדונר הצלוי אנכית. לדברי יבוז איסקנדרוגלו, סבא שלו, איסקנדר אפנדי שהיה ילד בשנות ה-50 של המאה ה-19, העלה את הרעיון לצלות את הכבש במסעדה המשפחתית בצורה אנכית ולא אופקית; הרעיון נחל הצלחה, וכעבור כמה שנים נודע בשם דונר קבב, ובטורקית: "döner kebap". עם זאת, ייתכן שקדם לו חמדי אוסטה מקסטמונו כבר בסביבות 1830.

גרסה ערבית של הדונר קבב נודעה בעבר בשם שווארמה. כבר בשנות ה-30 של המאה ה-20 השווארמה פרצה את גבולות טורקיה והחלה להימכר במסעדות במקסיקו על ידי מהגרים מלבנון. הדונר קבב הגיע ככל הנראה ליוון בשנות ה-20 עם חילופי האוכלוסין בין יוון לטורקיה, והפך מאוחר יותר לג'ירו.

רק כמאה שנה לאחר המצאתו נהפך הדונר קבב להיות נפוץ באיסטנבול והפופולריות שלו היא גם בזכות המסעדן בייטי גולטר. המסעדה שלו נפתחה לראשונה בשנת 1945, התגלתה במהרה על ידי עיתונאים מהאזור והחלה להגיש מנות דונר קבב ומאכלים אחרים המבוססים על בשר למלכים, ראשי ממשלה, כוכבי קולנוע וסלבריטאים. באיסטנבול הדונר קבב נמכר בתוך פיתה או לחמים אחרים לפחות מאמצע שנות ה-60.

הדונר קבב צבר פופולריות והחל להימכר כמזון מהיר ברחבי העולם רק לקראת אמצע-סוף המאה ה-20. חנות הדונר קבב הראשונה בלונדון נפתחה בשנת 1966 ולקראת סוף שנות השבעים נהיה נפוץ גם בערים אחרות ופחות מרכזיות ברחבי הממלכה המאוחדת. הגירוס לעומת זאת נהפך לפופולרי ביוון ובניו יורק בשנת 1971. גרסה יוונית-קנדית לדונר קבב הוצגה בשנת 1972, ובסופו של דבר הפכה למאכל הרשמי של העיר הליפקס, והתפשטה ברחבי קנדה. בשנות השישים התפתח גם המאכל המקסיקני טאקו אל פסטור המבוסס על הדונר קבב.

בגרמניה, הדונר קבב זכה לפופולריות בזכות מהגרי עבודה טורקים בברלין בתחילת שנות ה-70. המנה התפתחה שם מצורתה המקורית לסגנון ייחודי המזכיר כריך המוגש עם תוספת של סלטי ירקות ושלל רטבים שנמכרו במנות גדולות במחירים זולים יחסית, מה שגרם למאכל לצבור פופולריות ולקבל מעמד של אחד ממאכלי המזון המהיר ומאכלי הרחוב הנמכרים ביותר בגרמניה ובחלקים נרחבים באירופה ופופולרי ברחבי העולם כולו.

דונר קבב בטורקיה 

ישנן וריאציות רבות של דונר בטורקיה:
 פורסיון – "מנה" של דונר המוגש על גבי צלחות חמות לעיתים בתוספת של פלפלים בגריל או עגבניות צלויות.
 Pilavüstü ("מעל אורז") - דונר קבב המוגש על בסיס אורז פילאף.
 איסקנדר קבב – מנה המאפיינת את העיר בורסה, מוגשת בצלחת מלבנית, על גבי בסיס של פיד (לחם שטוח דק הדומה לפיתה) עם קורטוב של פלפל או רוטב עגבניות וחמאה טרייה רותחת. ה-"Kebapçı İskender" הוא סימן מסחרי של יבוז איסקנדרוגלו, שמשפחתו עדיין מנהלת את המסעדה בבורסה.
 דורום – קבב עטוף בלחם הלוואשי שלעיתים נצלה בגריל גם לאחר הגלגול כדי להפוך אותו לפריך יותר. יש למאכל זה שתי גרסאות נפוצות בטורקיה היבשתית:
 סוסלו דורום – מנת הספצליטה של אנקרה המכילה גם רטבים שהופכים את המנה לעסיסית יותר.
 קשר דורום קבב – מנה הנפוצה באיסטנבול, עם גבינת קשר מגוררת שנוספת למנה.
 טומביק או גוביט – דונר קבב בתוך פיתה בצורת לחמנייה, עם קרום פריך ורך בפנים, ובדרך כלל כמות בשר מעטה יחסית.
 אקמרסי – בדרך כלל הגרסה הממלאת יותר, המורכבת מלחם טורקי במילוי דונר קבב.

וריאציות אזוריות

קווקז, המזרח התיכון ואסיה

אזרבייג'ן 
באזרבייג'ן, דונר קבב אזרבייג'ני מקומי מוגש באופן דומה לסגנון הכריך האירופי עטוף בלחם לוואשי או לחם מקומי אחר שטוח פחות. הדונר קבב בגרסתו האזרביג'נית הוא אחד המאכלים הנפוצים ביותר במדינה. לרוב הוא מבוסס על בשר כבש אך לעיתים הוא מוכן גם מבשר עוף.

יפן 
ביפן, דוכנים של דונר קבב נפוצים מאוד בימינו, במיוחד בטוקיו. בדרך כלל הדונר קבב ביפן עשוי מבשר עוף אך לעיתים גם מבקר. הם מכונים בפשטות "קבב". התוספות כוללות חסה או כרוב מגורר, עגבנייה חתוכה, ובדרך כלל מבחר רטבים כמו רוטב אלף האיים, רוטב חריף ושום.

וייטנאם 

דונר קבב דונר הופך להיות פופולרי יותר ויותר בווייטנאם, בעיקר בגלל וייטנאמים שגרו בעבר בגרמניה והביאו אותו למולדתם כאשר חזרו להתגורר בווייטנאם. ברחבי האנוי והו צ'י מין סיטי ניתן למצוא דוכני קבב דונר רבים. הגרסה הווייטנאמית של המאכל נקראת Bánh mỳ Döner Kebab והיא שונה מהותית מהדונר קבב המקורי. קודם כל משתמשים בבשר חזיר להכנתה במקום בשר בקר או טלה. שנית, על הבשר מוגשים ירקות חמוצים שונים ורוטב צ'ילי.

אירופה

אוסטריה 

ניתן למצוא חנויות דונר קבב כמעט בכל עיר ברחבי אוסטריה. קבבים (המכונים לעיתים קרובות "דונר") נמכרים יותר מהמבורגרים או הנקניקיות המסורתיים.

פינלנד 

בפינלנד הדונר קבב נהיה מנה נפוצה וצבר פופולריות רבה בעיקר מאז שמהגרים שהגיעו מטורקיה פתחו מסעדות בהן מוגשות מנות מסורתיות המאפיינות את המטבח הטורקי. דונר קבב בפינלנד לרוב יהיה מאכל רחוב המוגש כמזון מהיר, ולעיתים קרובות ניתן למצוא אותו במסעדות הפתוחות גם מאוחר בלילה ומגישות מאכלים כמו פיצה, ובמתחמי האוכל במרכזי קניות. בפינלנד עצמה יש כיום יותר מאלף מסעדות פעילות המגישות מאכלי קבב שונים, כך שעל כל 5,000 נפשות בפינלנד יש מסעדת קבב אחת.

צרפת 
גם בצרפת היו אלו המהגרים מטורקי שהביאו עימם את הפופולריות של מנת הדונר קבב לצרפת. בשנות ה-80, המנה הפכה לנפוצה במיוחד בקרב ריכוזי אוכלוסייה גדולים שהגיעו לצרפת מארצות בצפון אפריקה. מנה טיפוסית של דונר קבב בצרפת לרוב תהיה מבוססת על לחם כלשהו (פיתה, לאפה וכו') עם מילוי של נתחי הבשר בתוספת של ירקות, לרוב: חסה, פרוסות עגבנייה ובצל, עם מבחר של רטבים: רוטב בשאמל או רוטב יוגורט-מיונז. בצרפת דונר קבב לרוב מוגש בליווי של צ'יפס שלעיתים קרובות מוכנס בתוך הפיתה או הלחם עצמם. בפריז, וריאציה זו נקראת "Sandwich grec" ("כריך יווני"). הדונר קבב הוא אחד ממאכלי הרחוב הפופולריים ביותר בצרפת, לצד המבורגרים ופיצות, עם יותר מ-10,000 חנויות קבב שמוכרות כ-300 מיליון מנות בשנה.

גרמניה 

בגרמניה ישנו תיעוד למנת הדונר קבב משנת 1969, כאשר נבזת סלים ואביו, שנולדו בעיר בורסה שבטורקיה, החלו למכור את מנת הקבב איסקנדר ברויטלינגן עם זאת, התאחדות מפיקי דונר קבב הטורקים באירופה (ATDID) מחברת בין הפופולריות של המנה לעובדת הקמת דוכן המזון המהיר על ידי נורמן קדיר הטורקי בסמוך לתחנת הרכבת של גן החיות בברלין המערבית בשנת 1972, מה שסייע במיצוב של הדונר קבב כאפשרות מובילה בתחום המזון המהיר. יש מספר אנשים שטוענים שבמקור שהם אלו שהמציאו את הדונר קבב, אך זו טענה שקשה להוכיח אותה וההתפתחות המאוחרת יותר של המנה בהחלט קשורה לעיר ברלין.

הדונר קבב כפי שהוגש לראשונה בברלין הכיל רק נתחי בשר, בצל ומעט סלט. עם הזמן הוא התפתח למנה עם שפע סלטים, ירקות שונים ומגוון רטבים לבחירת הלקוח. גם המזמינים ששולטים בשפה הטורקית יזמינו בברלין את הרוטב המלווה את הדונר קבב באמצעות שימוש במילה הגרמנית לרוטב זה, "שרף", מה שמעיד על אופיו ההיברידי של הדונר קבב בברלין. גרסה זו של המנה המוגשת בתוך פיתה השפיעה על סגנון הדונר קבב גם בגרמניה וגם במדינות אחרות. סקר משנת 2007 הראה כי אנשים רבים רואים בדונר קבב את המאכל האופייני ביותר לברלין.

המכירות השנתיות של דונר קבב בגרמניה הסתכמו ב-2.5 מיליארד יורו בשנת 2010. בקר עגל, ועוף נמצאים בשימוש נרחב במקום בשר הכבש היקר יותר. לאחרונה גרסאות צמחוניות של הדונר קבב הופכות פופולריות יותר ויותר.

טרקן טאשיומרוק, נשיא התאחדות יצרני הדונר הטורקים באירופה (ATDID) דיווח ב-2010 כי מדי יום מיוצרים בגרמניה יותר מ 400 טונות של בשר דונר קבב על ידי כ-350 חברות, והצהיר כי "המכירות השנתיות בגרמניה מסתכמות ב-2.5 מיליארד יורו. זה מראה שמדובר באחת ממנות המזון המהיר הנמכרות ביותר בגרמניה." בערים רבות ברחבי גרמניה הדונר קבב דונר פופולרי לפחות כמו המבורגר או נקניק, במיוחד בקרב צעירים.

הולנד 
קפסלון היא מנה נפוצה במטבח ההולנדי המורכבת מצ'יפס עליו בשר דונר קבב או שווארמה, רוטב שום ושכבה של גבינת גאודה, אפויה או צלויה עד להמסה, ואז מכוסה בשכבה של ירקות עם רוטב נוסף. המנה מוגשת לרוב כמזון מהיר במגש מתכת חד פעמי. פירוש המושג קפסלון הוא מספרה בהולנדית, מה שמרפרר לספר נתנאל גומז שתרם ליצירת הדונר קבב בכך שביקש מחנות הקבב המקומית שלו ברוטרדם שתכין אותה עבורו.

הממלכה המאוחדת 
גם באנגליה הדונר קבב נעשה נפוץ בזכות המהגרים מטורקיה, ודונר קבב בליווי של סלט ורוטב הוא מאכל פופולרי מאוד בבריטניה, במיוחד אחרי בילוי לילי.

אמריקה

קנדה 

בהליפקס, נובה סקוטיה, נפוצה מנה המכונה "דונר" בתחילת שנות ה-70. ישנן טענות סותרות לגבי המקור של מנה זו באזור אך על פי דבריו של ליאו גמולקוס, אביו פיטר גמולקוס שהיגר לקנדה מיוון, החל למכור מנות גירוס בסגנון יווני בפיצרייה בשם "וולוס" ששכנה בבדפורד, בפרברי הליפקס. המנה הזו לא צברה פופולריות בקרב הציבור המקומי שם ולכן בשנת 1972 הוא שינה את המתכון המקובל שהיה מבוסס בדרך כלל על בשר חזיר וטלה, והחליף אותם בבשר בקר טחון בתוספת של לחם שטוח לבנוני, והמציא רוטב מתוק ייחודי המבוסס על חלב מרוכז בתוספת של מרכיבים כמו חומץ, סוכר ושום. בשנת 1973 פתח גמולקוס את המסעדה הראשונה של רשת "מלך הדונר" ברחוב קווינפול בהליפקס. בשנת 2015 כינה הליפקס את הדונר קבב כמזון הרשמי של העיר. במקור המנה הייתה נפוצה רק באזור קנדה האטלנטית, אך עם השנים והעלייה בפופולריות של המנה היא נפוצה גם לחלקים אחרים ברחבי קנדה.

מקסיקו 
אל פסטור הוא וריאציה של מנת הדונר קבב המסורתית בסגנון של שווארמה לבנונית. פשוטו כמשמעו "בנוסח הרועה", והשם הזה מתייחס לטלה המשמש לעיתים קרובות כבשר בשווארמה, אם כי האל פסטור לרוב מבוסס על בשר חזיר.

ארצות הברית 
הדונר קבב מוכר בארצות הברית בעיקר בגרסאותיות היווניות, מה שכיום מכונה שם בשם "גירוס". בנוגע למקור המנה הועלו לאורך השנים גרסאות סותרות שונות שטענו כי המנה הגיעה לארצות הברית אי שם בשנות ה-60 והייצור ההמוני שלה החל בשנות ה-70. בשנים האחרונות נפתחו באזורים שונים ברחבי ארצות הברית מספר רב של משאיות אוכל ודוכני מזון המתמחים בדונר קבב. אחוז גדול מבין אלו הם בבעלות מהגרים גרמנים.

אוקיאניה

אוסטרליה 

עם האוכלוסייה הרב-תרבותית באוסטרליה, מנת הדונר קבב מתחרה בגירוס היווני ובשווארמה הלבנונית. מוכרי דונר קבב כפופים לתקנות ממשלתיות מחמירות בנושא בטיחות מזון.

חבילת חטיפי חלאל היא מנה שמקורה באוסטרליה. היא מבוססת על בשר חלאל של קבב, צ'יפס ורטבים כמו צ'ילי, תום ורוטב ברביקיו. המנה הזו בדרך כלל מוגשת בכלים חד פעמיים העשויים מקלקר ומאפיינת חנויות מזון מהיר באוסטרליה. שם המנה נבחר על ידי מילון מקווארי כ"המילה של השנה לשנת 2016".

בריאות 
בתקשורת דווח על חששות בריאותיים לגבי הדונר קבב, כולל היגיינה הכרוכה באחסון לילה וחימום מחדש של בשר מבושל באופן חלקי, כמו גם רמות גבוהות של מלח, שומן וקלוריות. כמה חקירות מצאו מרכיבים באיכות ירודה בבשר הדונר, או שמדובר היה בסוגי בשר אחרים ממה שפורסם תקנות בטיחות המזון ברוב המדינות עוסקות בסכנות של חיידקים בבשר לא מבושל מכל הסוגים, שנמכר לציבור. לחלקם יש הנחיות ספציפיות לטיפול והכנת הדונר. לאחר מספר התפרצויות של הרעלת מזון ב-Escherichia coli, הממשלה הקנדית הציגה בשנת 2008 מספר המלצות, ביניהן ההמלצה לבשל את הבשר בפעם השנייה, לאחר שהופרד מהשיפוד בגרמניה, כל בשר קבב דונר המונח על גבי הרוטיסרי חייב להימכר באותו יום. להקפיא חלקית בשר מבושל ולמכור אותו במועד מאוחר יותר נחשב להפרה של תקנות הבריאות.

ראו גם 
 שווארמה
 שיפוד
 המטבח היווני
 המטבח הטורקי

קישורים חיצוניים 

 מתכוני דונר קבב, באתר וויקי קוק בוק

הערות שוליים 

אוכל רחוב
מאכלי בשר
כריכים
מזון מהיר
המטבח הטורקי