פרדי ז'ירארדה

פרדי ז'ירארדה (בצרפתית: Frédy Girardet) (נולד ב-17 בנובמבר 1936) הוא אחד השפים החשובים ביותר במטבח הצרפתי משנות ה-70 של המאה ה-20 ועד המחצית השנייה של שנות ה-90.

חייו
פרדי ז'ירארדה נולד בשנת 1936 בלוזאן שבשווייץ. אביו היה בעל בית קפה בקריסייה (Crissier), עיירה הסמוכה ללוזאן, בו עבד ז'ירארדה בצעירותו. לאחר מכן פנה לצרפת והתלמד בבישול ברואן ובבוז'ולה.

ז'ירארדה חזר לבית הקפה של אביו ופתח במקומו את המסעדה שנשאה את שמו. ההצלחה לא איחרה להגיע והמסעדה הפכה למוקד לאניני טעם מכל רחבי תבל. ב-1986 צרפת העניקה לז'ירארדה את עיטור הכבוד הגבוה ביותר.

בשנת 1990 הוא השתתף בסלון הגסטרונומי בלוזן לצד ז'ראר רבאה. ב-1994 מדריך מישלן העניק למסעדה שלושה כוכבים, היה זה בשנה הראשונה שיצא לאור המדריך בשווייץ, צעד חסר תקדים מבחינת המישלן ועד לפרישתו הוא היה השף היחידי בשווייץ שהחזיק בשלושה כוכבים. כמו כן והוענק לו הציון המקסימלי של 19.5 נקודות בגו מיו.

ב-1996 בהיותו בן שישים פרש ז'ירארדה בשיא תהילתו והצלחתו. הוא מכר את המסעדה לעוזרו מאז 1989 פיליפ רושה ששינה את שם המסעדה להוטל דה ויל. המסעדה ממשיכה לשמור על שלושה כוכבים במישלן.

ביקורת עמיתים
ז'ואל רובישון אמר עליו: "הוא מלך השפים על פני כדור הארץ, שבישולו האינטליגנטי משלב ספונטניות ומחשבה מעמיקה.". צ'ארלי טרוטר משיקגו אמר שהוא: "השף החי הגדול ביותר, פרדי ז'ירארדה עורר השראה בשפים מכל רחבי הכולם באמצעות מסעדתו האגדית ומטבחו. הוא האפיפיור של המטבח העילי - גאון קולינרי שאין שווה לו".
דניאל בולו מניו יורק אמר: "אחד השפים הגדולים בעולם במאה הקודמת. הוא היה תמיד מקור השראה לשפים מקצועיים".

מטבחו ותבשיליו
מטבחו נשען על יסודות המטבח הצרפתי הקלאסי, שעל בסיסו הוא פיתח תבשילים רבים פרי יצירתו, ששאבו גם מן ההיצע העשיר של מטבחי העולם ונהג לשנותם תדיר, מעולם הוא לא בישל אותו מאכל באותה צורה. הוא השתמש בחומרי הגלם הטריים ביותר. במאכליו הרבו לככב פטריות כמהין, כבד אווז ופירות הדר. מנותיו היו מרהיבות ביופיין. בין תבשיליו ניתן למנות: מותן אייל עם בצלים וערער עם כרוב וחמאה, בשר עוף עם תבלינים הודיים, עשבים מטוגנים עמוק ופילאף אורז בסמטי, סלט תות ובננה עם קליפות פרי הדר מקורמלים, תאנים אפויות עם סירופ ליים ורוטב פטל, מרק קרם אפונה עם רגלי צפרדעים וקויאר אוסטרה, שקדי עגל עטופים בחסה עם ארבעה סוגי פלפל ואשלוט, מרק קרם קר של פורל במקפא זעפרן וקויאר אוסטרה, לנגוסטין עם צ'ילי איולי ושבלולים עטופים בשומשום, אגסים שלוקים עם סירופ תפוזים ביחד עם טוגני שזיפים וגלידת אגוזים.

ציוני דרך בקריירה
 ב-1975 קיבל ממדריך המסעדות גו מיו את אות "מפתח הזהב"
 ב-1980 צרפת העניקה לו את העיטור "אביר החקלאות הצרפתית".
 ב-1982 יצא לאור ספרו "בישול ספונטני", שנמכר עד שנת 2002 במאה אלף עותקים, שיעור חסר תקדים לספר בישול.
 ב-1986 נכתב עליו ערך בלארוס גסטרונומיק והוא קיבל את עיטור אביר מסדר אריה הזהב.
 ב-1987 קיבל את האות "אביר מסדר האמנויות והספרות".
 ב-1988 בחר בו גו מיו, לרגל עשרים שנה למגזין כ"טבח המאה".
 ב-1989 זכה בפרס בינלאומי באומנות הבישול.
 ב-1994 הוענקו שלושה כוכבים ממדריך המסעדות מישלן ומדליית זהב של העיר לוזאן.
 ב-1998 הוא זכה ב-Olympic Order Conferred by the IOC.

ספריו
Giradet, Fredy. Le Cuisine Spontanee, 1982.
 Girardet, Fredy. "Girardet: Recipes from a Master of French Cuisine Berkeley, California, Ten Speed Press, 2002.

מקורות
 Manson Per Henrik. Three Stars on his Mind. Wine Spectator Magazine, Novemvber 30, 1996.
 Bachmann Helena. Parting Ways. Wine Spectator Magazine, September 15, 1998.
 אביטל ענבר, התענוגות של צרפת, א. ניר, תל אביב, 1997; עמ' 28, 31, 42, 71, 303, 330.

קישורים חיצוניים

הערות שוליים

שפים שווייצרים
מקבלי אות לגיון הכבוד
מחברי ספרי בישול צרפתים
צרפתים שנולדו ב-1936