דים סאם

דים סאם (בסינית: 点心, פין-יין: Diǎnxīn, יוטפנג: dim² sam¹, מילולית: נגיעות קטנות בלב) הוא שמם הקנטונזי של מגוון רחב של מאכלים סיניים המאופיינים בכך שהם מוגשים במנות קטנות לצד תה, חלקן מאודות בכלי ייעודי וחלקן מטוגנות או מוקפצות.

היסטוריה

מסעדות הדים סאם החלו כבתי תה ששכנו לאורך דרך המשי. במאה העשירית לספירה עיר הנמל הדרומית גואנגג'ואו ראתה גדילה פתאומית מספר המבקרים בקרבה, ובעיקרם סוחרים ופרנסים. בתקופה זו בתי התה החלו להגיש שתי מנות אוכל קטנות ומעוצבות בקפידה לצד התה, בדומה לטאפס הספרדי. במאה השלוש עשרה, עם פלישת המונגולים לסין, החצר הקיסרית הדרימה למחוז גואנגדונג כדי להתרחק מהחזית. שם האליטה הפוליטית של סין נחשפה למנהגי המזון המקומיים והפיצו אותם ברחבי סין.

מסעדות

נהוג להגיש דים סאם בארוחת יָם–צַ'ה (סינית: 饮茶, יוטפנג: jam2 caa4, מילולית מקנטונזית: "לשתות תה"), הדומה לארוחת בוהריים או ארוחת מנחה ומקורה בגואנגדונג. מסעדות דים סאם לעיתים מוגדרות כבית תה, ומקורן, כמו מקור רוב המנות המוגשות בהן, במחוז גואנגדונג שבסין, אך כיום נפוצות בכל רחבי המדינה ומדינות נוספות בהם יש אוכלוסייה סינית גדולה.
במסעדות דים סאם נהוגה שיטת הגשה לפיה המלצר עובר עם עגלה עמוסה כלי אידוי ובהן מנות שונות, הסועד בוחר את המנות אותן הוא רוצה והמלצר ממשיך הלאה. בתום הארוחה משלם הסועד לפי כמות כלי האידוי על שולחנו. מסעדות דים סאם במערב בדרך כלל מגישות רק את הכיסונים והלחמניות ולא את שאר המנות.

מגוון המנות

ג'יאוֹזי – כיסונים מבצק חיטה ממולאים, המבושלים במגוון דרכים הכוללות אידוי, הרתחה או טיגון שלאחריו בא אידוי. בדרך כלל יוגש מגוון כיסונים במילויים שונים – בשר, עוף, פירות ים, טופו וירקות שונים, ולצידם מטבלים. מנה זו מפורסמת גם בשמה היפני גיוזה ובשמה הקוריאני מאנדוּ. במערב נפוצה הטעות של לקרוא למנה זו "דים סאם", כשם סגנון הארוחה.
שומאי – כיסונים קטנים מבצק חיטה דקיק ושקוף במילוי בשר חזיר וחסילונים.
האר גאו – כיסונים ממולאים בחסילונים העשויים מבצק דק וכמעט שקוף עשוי קמח ועמילן טפיוקה. נהוג לומר שמנה זו היא המנה בה נמדד שף דים סאם.
פאן גוּאוֹ – כיסונים עשויים בצק הדומה לבצק של האר גאו, אך עבה ובמילוי בוטנים, פטריות שיטאקה וחסילונים מיובשים. לעיתים מכונה צ'יוּ צ'או במערב על שם העיר ממנה הם מגיעים בגואנדונג.
וונטון – כיסונים הדומים לג'יאוזי, אך מבצק דק יותר ומוגשים לרוב במרק. גם הם מבושלים במספר דרכים ובמגוון מילויים.
באוזי – לחמניות שמרים מאודות או אפויות מגוון מליות, הנפוצים בהם הם:
צ'אר שיו באו – באוזי מאודה או אפוי במילוי חזיר ברוטב אדום ומתוק. נחשבת אחת מהמנות האהובות בהמטבח הסיני אמריקאי ונפוצה גם ביפן, קוריאה ובפיליפינים.
שיאלונג באו – באוזי דק ממולא במרק בשר עשיר. על מנת להכין אותם יש להכין ציר עשיר בג'לטין, כדי שיתקרש כשיתקרר. לאחר הקירור המסה נחתכת לקוביות ומעורבבת עם בשר וירקות להכנת המלית. בזמן האידוי הציר חוזר למצב נוזלי בגלל החימום. מזכיר את החינקלי הגאורגי.
זונגזי – כיסוני אורז ממולאים ומאודים, עטופים בעלי במבוק. האורז המשמש למנה זו תמיד יהיה מהסוג הדביק אך את עלי הבמבוק מחליפים לעיתים עלי לוטוס או בננה.
צ'אנג פן – גלילי אטריות אורז, לעיתים עם בשר, המאודים ומוגשים ברוטב סויה כהה.
צ'אר שיו סו – כיסני בצק במילוי חזיר ובצל בציפוי שומשום ודבש.
לו באק גאו – מעין "עוגות" עשויות צנון סיני מרוסק ומעורבב עם פיסות חסילונים או חזיר, מאודות, חתוכות ומטוגנות.
קונג'י – דייסת אורז מלוחה שלרוב מכילה חסילונים. הקונג'י מוגשת בעיקר כאשר ארוחת הדים סאם היא ארוחת הבוקר.
ספרינג רול – מוגש לרוב מוטגן בארוחת דים סאם.
ירקות ירוקים מאודים
בשרים צלויים – במיוחד מוכרים במערב הספייריבס שהן צלעות חזיר צלויות במרינדה סינית.
טופו פה – טופו רך מוגש בסירופ ג'ינג'ר מתוק.

קישורים חיצוניים

סרטון הכנת דים סאם, יוטיוב
מתכון דים סאם מבית Rosmarin Kitchen

מיוזה- דים סאם - מתכונים קלים להכנה ביתית של Dim sum , באתר miyoza

המטבח הסיני
אוכל רחוב