ביצה (מזון)

ביצה היא מבנה שבתוכו מתפתח עובר של בעלי חיים מסוימים. לאחר שהביצית עוברת הפריה, מתפתח בתוכה אפרוח בעל גנים מעורבים. בעולם המערבי הביצים המשמשות כמזון הן ביצים "עקרות", ללא הפריית זכר, שהוטלו כחלק ממחזור הרבייה.

ביצי עופות, ובעיקר ביצי תרנגולות, משמשות את האדם לאכילה, אם ישירות (כמו באכילת ביצה רכה, קשה, חביתה, טרופה, ביצת עין, ביצה עלומה וכו') או במגוון מאכלים אחרים כמו פסטות, רטבים, עוגות, ממתקים, מרקים, סלטים, מיונז ועוד. הביצה נתפסת כמזינה ובריאה כיוון שהיא מכילה חלבון, לציטין ומינרלים רבים, אך הכמות הגבוהה של כולסטרול שהיא מכילה מזיקה. ניתן להימנע מן הכולסטרול אם אוכלים את חלבון הביצה ללא החלמון, שכן כל הכולסטרול המצוי בביצה נמצא בחלמון, אך גם ריכוז המינרלים הגבוה נמצא דווקא בחלמון.

הביצה מורכבת משלושה חלקים עיקריים: הקליפה, שלרוב אינה נאכלת, החלבון (המכיל בעיקר אלבומין), שהוא חלק אכיל שצבעו המקורי שקוף, והחלמון, שצבעו כתום עד צהוב (ביצים טריות יותר מאופיינות בחלמון בעל גוון כתום יותר).

הביצה הנפוצה ביותר במטבח היא ביצת תרנגולת, אך קיימים בעלי חיים נוספים שביציהם אכילות, כגון יען, אווז, ברווז, שליו, יונה, צבים מסוגים מסוימים ואפילו דגים (במאכלים כגון קוויאר ואיקרה). כלפי אכילת ביצים קיימת התנגדות בקרב פעילי זכויות בעלי חיים וטבעונים.

בישראל בשנה נצרכות כ-2 מיליארד ביצים, המהוות ממוצע של כ-250 ביצים לנפש לשנה. גידול הביצים למאכל בישראל מבוצע על ידי מעל ל-2800 מגדלי ביצים. בישראל כ-20 משווקים, כאשר 18% מהביצים משווקים על ידי חברת "מ. לסר", כ-14% נוספים משווקים על ידי "גליקסמן שיווק ביצים" ותנובה כל אחת. ייבוא ביצים לישראל מתבצע בעיקר בתקופות החגים, ובשנה מיובאות לישראל בין 100 אלף ל-300 אלף ביצים. כמחצית מכמות הביצים נמכרות ברשתות השיווק בישראל וכ-8% מהן היו ביצים מיוחדות - ביצי חופש, ביצי אומגה 3, וביצים אורגניות.

ערכים תזונתיים

מקורן של כ-60% מהקלוריות בביצה הוא משומן. כ-5 גרם שומן נמצאים בתוך חלמון הביצה, ואילו בחלבון הביצה נמצא מעט מאוד שומן. רוב השומן בביצה הוא שומן בלתי רווי. החלבון עשוי ברובו ממים (כ-87%) ומחלבון (13%). משקלה של ביצת תרנגולת ממוצעת (בלי הקליפה) הוא כ-50 גרם, המתחלקים ל-33 גרם של חלבון ביצה ו-17 גרם חלמון. בסך הכל 6.3 גרם הם חלבונים, 3.7 גרם מקורם בחלבון הביצה ו-2.7 מקורם בחלמון, כך שלמעשה הריכוז היחסי של החלבון בחלק החלמון גבוה יותר. ה-pH של ביצה טרייה הוא כ-7.6 בחלבון וכ-6.2 בחלמון, עם הזמן עולה ה-pH בחלבון עד ל-9.2 עקב התנדפות דו־תחמוצת הפחמן.

לכולסטרול במזון בכלל, ולצריכת ביצים בפרט, יש השפעה מוגבלת על רמות הכולסטרול בדם, ולא נמצא קשר בין צריכת ביצים למחלות לב וכלי דם.

ביצים מהוות מקור חשוב לחלבון בעל ערך ביולוגי גבוה, וכן לוויטמינים ולמינרלים חיוניים, בהם חומצה פולית, ויטמין B12, ויטמין A, ויטמין D, אבץ, סלניום, כולין ועוד. הביצה אמנם מכילה לא מעט כולסטרול, אך כמות נמוכה יחסית של שומן רווי, ומחצית מהשומן שבה הוא חד בלתי רווי, שדווקא מסייע לשמור על ערכי HDL ("הכולסטרול הטוב") תקינים וממתן את עליית ה-LDL ("הכולסטרול הרע"). הממצאים הנוגדים במחקרים מוסברים בכך שחלק מהאנשים מגיבים בעלייה גדולה יחסית של הכולסטרול בדם כשהם אוכלים כולסטרול בתזונה, ואילו אחרים - באופן מתון יותר. על פי מסמך עמדה בנושא תזונה שפרסמו לאחרונה האיגוד הקרדיולוגי בישראל ועמותת עתיד, צריכה של עד חמש ביצים בשבוע בטוחה לאוכלוסייה הבריאה, ועד שלוש ביצים בשבוע לסובלים מסוכרת, מחלת לב כלילית או יתר כולסטרול שאינו מאוזן על ידי טיפול תרופתי.

הכנת ביצים לאכילה

בישול ביצים

ביצה קשה ניתן לקבל על ידי בישול ביצה במים רותחים במשך 6–7 דקות. החלבון והחלמון הופכים למוצק, וניתן לשלב את הביצה הקשה בכריכים, בסלטים ואף לאכול אותה כפי שהיא. בישול במשך כ-3–4 דקות במים רותחים יניב ביצה רכה - ביצה המבושלת באופן חלקי. על מנת למדוד את מידת הזמן לבישול, ניתן להשתמש בטיימר ביצים.

טיגון ביצים

חביתה היא עוד דרך נפוצה להכנת ביצה. ערבוב החלמון והחלבון יחדיו ויציקתם למחבת משומנת, תניב בתוך 2–3 דקות בלילה מוצקה של ביצה מטוגנת. גם את החביתה ניתן להוסיף למאכלים שונים כגון כריכים וסלטים. בדרך כלל מתבלים את החביתה בתבלינים שונים, הבולטים בהם הם מלח, פלפל שחור ועשבי תיבול. ניתן לערבב את גושי הבלילה שנוצרים תוך כדי בישול, וכך לקבל ביצה מקושקשת. במטבח הישראלי, כמו גם במטבחים רבים אחרים בעולם, מוסיפים לחביתות גבינות, ירקות טריים ואף סוגי בשר שונים.

ביצת עין היא אינה סוג של חביתה, היות שהביצה לא עוברת ערבוב והחלבון נותר חלק נפרד מהחלמון. שמה נובע מצורתה, שכן החלמון יוצר צורה דמוית עין.

שימור ביצים

בדומה למזונות אחרים, גם ביצים ניתן לשמר. לעומת זאת, יש להקפיד לבצע את תהליך השימור בקפידה, שכן טיפול לא נאות בביצים עלול להוביל להתפתחות חיידק הסלמונלה.
ישנן מגוון שיטות לשימור הביצים:
ביצה כבושה, המקובלת במטבח האנגלי, עשויה מביצה קשה אשר הוחמצה.
 ביצה מומלחת, המקובלת במטבח הסיני, היא ביצה אשר מצויה בסביבה מלוחה למשך כחודש, לאחריו הביצה מגיעה לשיווי משקל אוסמוטי, וחלמונה נעשה קשה, בעוד החלבון נותר רך. את הביצה המומלחת מקובל לבשל טרם אכילתה.
ביצת מאה השנים, אשר אף היא מקובלת במטבח הסיני ובמטבחים נוספים ברחבי המזרח, מתקבלת על ידי שימור של ביצי ברווז, ביצי תרנגולת או ביצי שליו בתערובת של טיט, אפר, מלח, סיד וגבעולי אורז במשך מספר שבועות או מספר חודשים.

ביצים כמרכיב במאכלים

במאכלים רבים משתמשים בביצים, אם על מנת להדביק יחד מרכיבים שונים ואם כדי להוסיף טעם למזון.

באפיית בורקס ומאפים אחרים נהוג לצפות את בצק העלים בבלילת ביצה הן לשיפור הטעם והן כדי לצפותו בגרגירי שומשום, פרג וכדומה.

בהכנת שניצל נהוג לצפות את חזה בשר העוף בבלילת ביצה ולצפות בפירורי לחם לנתח הבשר.

בצרפת, לדוגמה, קיימת מנה פופולרית בשם סטייק טרטר - סטייק נא מבשר בקר, שעליו יוצקים ביצה חיה.

חלבון הביצה משמש במתכונים רבים, בדרך כלל כאלה המשתמשים בחלבון מוקצף, דוגמת מקצפת. חלמון הביצה משמש במתכונים רבים, דוגמת מיונז. ניתן להפריד בין החלבון לחלמון באמצעות מפריד ביצה.

לביצים תפקיד מפתח בקונדיטוריה. עוגות וקינוחים רבים מבוססים על ביצים. הביצה משתמשת גם להכנת קרמים וגם להכנת בצק. בין הקינוחים מבוססי הביצים ניתן למנות את טירמיסו, עוגת ספוג, שרלוט, פאנדורו, זביונה וקרם שניט.

ביצים שלא הוטלו
במטבח היהודי-אשכנזי, השתמשו ב"אייערלאך" (ביידיש, מילולית "ביצים קטנות") - ביצים שלא הוטלו, שנמצאו לעיתים בקרבי תרנגולת, ונראות כחלמונים. הן בושלו או טוגנו ונלוו למאכלים כגון כבד קצוץ וקרעפלאך, שנחשבו מאכלי שבת וחג.

תעשיית הביצים

ייצור ביצים נעשה בלולי ביצים, שבהם מגדלים תרנגולות לביצים בשתי שיטות: לולי סוללות ולולי חופש. הזן הנפוץ בעולם המערבי (וישראל בתוכו) של עופות להטלה הוא תרנגול לגהורן, תרנגול שמוצאו מהעיר האיטלקית ליבורנו, בזכות רמת ההטלה הגבוהה שלהן - כ-300 ביצים לשנה.

בלולים המכונים לולי חופש, מוקצבים לתרנגולות שטחי מחיה גדולים יותר. לולי חופש בהם מקפידים על תזונת תרנגולות שאינה מכילה תערובת הכוללת הורמונים מכונים לולים אורגניים.

ביקורת על תעשיית הביצים
תעשיית הביצים זוכה לביקורת מצד ארגונים להגנת בעלי־חיים בשל תנאי ההחזקה של התרנגולות המטילות ביצי אפרוחים וביצים למאכל, ובפרט, בשל הגידול בכלובי סוללה, הנפוץ בחקלאות התעשייתית, אשר אינו מותיר לתרנגולות כמעט כל מרחב תנועה או גירוי סביבתי.

בשל הדאגה לרווחת התרנגולות, יש המעדיפים לקנות ביצים ממשקים הנוהגים בשיטות גידול בהן התרנגולות אינן מוחזקות בכלובים (כגון "ביצי חופש") או להימנע לחלוטין מאכילת ביצים כדי לא לממן את התעשייה. בעקבות מחאתם של ארגונים למען בעלי־חיים, התקבלה במספר מדינות חקיקה לאיסור או להגבלת השימוש בכלובים. ברחבי האיחוד האירופי התקבל איסור על השימוש בכלובי סוללה והתקן הנמוך ביותר מחייב מעבר ל"כלובים מאובזרים" שבהם שטח המחיה של התרנגולות מעט גדול יותר (750 סמ"ר, 20x35 ס"מ). במספר מדינות באיחוד התקבלו תקנים מחמירים יותר או שנאסר השימוש בכלובים בכלל - שווייץ, גרמניה, אוסטריה, הולנד ולוקסמבורג. בארצות הברית, איסור על השימוש בכלובי סוללה התקבל בקליפורניה, במסצ'וסטס, בוושינגטון, ברוד איילנד, במישיגן, באורגון ובקולורדו ובכל המדינות הללו, פרט לרוד איילנד, הוחלט לאסור בהדרגה גם מכירה של ביצים מכלובים. באוהיו התקבל איסור על הקמת כלובי סוללה חדשים החל מ-2010. בניו זילנד נאסר על הקמת כלובי סוללה חדשים החל מ-2010 ונקבעה תוכנית הדרגתית להפסקת השימוש בהם עד 2022. בבהוטן התקבלה חקיקה לאיסור השימוש בכלובים ב-2012.

בנוסף לביקורת כנגד גידול התרנגולות בכלובים, נשמעה ביקורת גם כלפי פגיעות נוספות בתרנגולות המקובלים בתעשיית הביצים, ביניהן השימוש בהשרה כפויה, המקובלת בלולי הכלובים - תהליך בו מרעיבים את התרנגולות במשך כשבועיים, השמדת האפרוחים הזכרים, שאינם מטילים ביצים, וקיטום מקורי התרנגולות. השמדת האפרוחים הזכרים וקיטום המקורות משותפים גם ללולים ללא כלובים. בשל כך ארגונים רבים להגנת בעלי חיים מתנגדים לאכילת ביצים גם מלולים ללא כלובים בשל כך, ותומכים במעבר לטבעונות.

סימון גודל
בישראל נהגו עד שנת 2008 לסמן ביצי תרנגולת במספרים. ביצה מס' 1 הייתה הגדולה ביותר וביצה מס' 7 הקטנה ביותר. ברשתות השיווק ניתן היה למצוא בדרך כלל רק ביצים מס' 1 ו-2. בביצים הקטנות יותר נעשה שימוש בתעשיית המזון. החל מ-2008 מסומנות הביצים בישראל באותיות לועזיות: XL, L, M, S, בדומה לסימון בגדים.

אלרגיה לביצים

אחת האלרגיות הנפוצות ביותר לסוגי מזון שונים היא אלרגיה לביצים .

תסמיני האלרגיה מאופיינים בפריחה על העור, בקשיי נשימה, בבחילות הקאות ושלשולים. בדרך כלל האלרגיה מתגלה בינקות ועוברת על פי רוב עד גיל 5. מומלץ לחשוף את התינוק לביצים רק בהגיעו לגיל 6 חודשים, לאחר הבשלת מערכת החיסון.

כשרות
ביצים שהוטלו על ידי עופות טהורים ואין בהן דם הן כשרות ופרווה. על-פי ההלכה, ניתן לדעת שהביצה שייכת בוודאות לעוף טמא לפי אחד משני סימנים:
 ששני ראשיה "כדין" (עגולים) או "חדין" (עשויים כעין חרוט).
 שהחלמון חיצוני לחלבון.
אולם, ביצה שצידה האחד כד והשני חד, וגם החלבון חיצוני לחלמון, יכולה להיות הן של עוף טהור והן של עוף טמא, וכדי להתירן יש צורך בעדות נוספת.

ביצה שנמצאה בתוך תרנגולת שנשחטה כדין, היא כשרה במקרה שהתרנגולת נמצאה כשרה, ואם יש לביצה חלמון וחלבון, הביצה נחשבת גם פרווה. לעומת זאת, אם התרנגולת נעשתה נבלה או שנמצאה טרפה, אין לאכול את הביצה שנמצאה בתוכה.

הביצה נכללת באיסור לינת לילה.

תחליפי ביצים
בני אדם הנמנעים מאכילת ביצים (מסיבות מוסריות או בריאותיות) מחליפים, על פי רוב, את הביצים בבישול באמצעות רכיבים כמו חמאת בוטנים, זרעי פשתן, רסק תפוחים או בננה, בהתאם למתכון.

אבקת ביצים

אבקות ביצים נפוצות בשימוש בחדרי אוכל שונים כגון בתי מלון. את האבקות יוצרים באמצעות ייבוש בריסוס בתהליך רציף בו נוזלי הביצה מחוממים ל-60⁰C ואז מרוססים לחלל ייבוש בו עובר זרם אוויר בטווח הטמפרטורות 121-149⁰C והאבקה היבשה נאספת, ניתן להשתמש גם בייבוש בהקפאה בו מוקפאת הביצה ומיובשת בתא ואקום אך שיטה זו יקרה יותר. על ידי הוספת מים ו/או חלב לאבקה היא הופכת לנוזל מעורבב שניתן להכין ממנו חביתה וביצה מקושקשת. השימוש באבקת ביצים נפוץ גם במקרים של מחסור בביצים. בחלק מן המרכולים ניתן למצוא גם נוזל ביצים מעורב, שהוא למעשה אבקת ביצים שהושרתה בנוזל, מוכנה להכנה.

בעקבות התפרצות נגיף הקורונה בישראל נוצר מחסור בביצים ברשתות השונות, ולכן הוצעו ללקוחות בחלק מן הרשתות אבקת ביצים ו/או נוזל ביצים.

ראו גם
 אובו-צמחונות
תבנית ביצים

קישורים חיצוניים

 
 המדריך לטיפול והיגיינה במזון - ביצים, באתר משרד הבריאות
 הנחיות לשימוש בביצים במוסדות האשפוז, באתר משרד הבריאות
 
 
 ינון חיימי, הכי צהוב שיש, מגזין את
 
 הרפורמה בענף ההטלה מתוך אתר משרד החקלאות
 הרפורמה בענף ההטלה בראי התרנגולת עמותת אנימלס
 מסכת ביצה - שאלות וידע כללי, מאת יורם שורק.
 
 זהר עמר, שיעור "כביצה" לאור המציאות הקדומה, JSIJ 22, 2022.

הערות שוליים

מאכלים
חומרי גלם (מזון)
מוצרי יסוד
מאכלי ביצים
מוצרים מן החי