פול בוקיז

פול בוקיז (בצרפתית: Paul Bocuse; 11 בפברואר 1926 – 20 בינואר 2018) היה שף צרפתי. שימש כבעלים של המסעדה המפורסמת "בוקיז" בסמוך לליון שבצרפת ושל מסעדות וחנויות רבות ברחבי תבל.

חייו

פול בוקיז נולד בקולונז'-או-מון-ד'אור (Collognes-au-Mont-d'Or), כפר קטן על גדות הסון בסמוך לליון. משפחתו שכנה בכפר זה מאז 1634 והייתה להם טחנת קמח. ב-1765 פתחו אכסניה. מישל בוקיז פתח מסעדה בטחנת הקמח בקולון אותה ירש בנו פיליבר. בנו של פיליבר ניקולאס רכש מלון סמוך בשם Hotel de l'Abbaye וניהלו ביחד עם שלושת בניו: ז'אן-נואל, ניקולאס וג'ורג', אביו של פול שקנה את המלון-מסעדה du Pont.

בוקיז החל לעבוד ב-1942 במסעדת "סוייר" של קלוד מארה בליון וב-1945 אצל אמא בארז'יה בליון. ב-1950 התלמד אצל גדול טבחי צרפת דאז פרנאן פואן ולאחר מכן במסעדות "מקסים", "לוקה קארטון" ו"לפרוס" שבפריז. ב-1959 הציל את המסעדה המשפחתית הקטנה מהריסה והפך אותה למכה של הגסטרונומיה, מקום אליו עולים לרגל חובבי אוכל מכל קצוות תבל. שם מסעדתו הוא Restaurant Bocuse: l'Auberge du Pont de Collonges.

בוקיז שהיה מחובר למטבח האזורי של ליון, חידש את המטבח הקלאסי ויצר מנות וטכניקות רבות משלו, אך נמנע מלהיכנס לשיגעון הנובל קוויזין. בוקיז הקדים את הנובל קוויזין ורבים סבורים שהוא הוביל לו. ב-1961 זכה בעיטור Meilleur Ouvrier de France וכן קיבל את כוכב מישלן הראשון. ב-1962 קיבל את כוכב מישלן השני וב-1965 זכתה מסעדתו בכוכב השלישי הנכסף עליו היא שומרת עד היום (2011) ומבין המסעדות בעלות שלושה כוכבים היא מחזיקה בו בפרק הזמן הארוך ביותר. מדריך השולחנות הגדולים בעולם מציב את מסעדתו בין מאה וארבעים המסעדות הטובות בעולם. היא דורגה במקום הארבעים ושלושה מבין חמישים המסעדות הטובות בעולם בסקר של המגזין רסטורנט לשנת 2006 שנערך בין שש מאות שפים, מסעדנים ומבקרי מסעדות. במסעדתו מאה מקומות ישיבה והיא מונה ארבעים אנשי צוות.

ב-1975 זכה בוקיז לעיטור כבוד מנשיא צרפת בארמון האליזה (היחיד שזכה לכבוד עד 1995 עת הצטרף אליו ברנאר לואזו). ב-1989 הגו מיו הגדירו (ביחד עם ז'ואל רובישון ופרדי ז'ירארדה) כשף המאה. ב-1996 בישל ביחד עם ז'ורז' בלאן ומארק ורה בוועידת הג'י שבע של שבע המדינות המתועשות בפריז. ב-2005 העניק לו מדריך 50 המסעדות הטובות בעולם פרס על מפעל חיים.

בוקיז התגאה בכך שלא שינה את תפריטו מאז 1965, עת זכה בכוכבו השלישי, וכי לקוחותיו צבאו על פתחו על מנת לסעוד אותם תבשילים. הדבר השתנה במידת מה לפני כמה שנים כשבנו חידש מעט מנות (גם בגיל שמונים המשיך בוקיז ליצור מנות חדשות מדי פעם). במטבחו נהוג לבשל בשר, דגים ופירות ים ולהגישם לסועדים בשלמותם על עצמותיהם שלא כנהוג ברוב מטבחי העילית.

בוקיז שהתאפיין באישיות צבעונית וכריזמטית ושהרבה לכתוב ולהתראיין לכלי התקשורת בצרפת, היה שגריר המטבח הצרפתי ברחבי העולם. ארגן כנסים וכיתות בישול, בייחוד ביפן. בבעלותו גם הייתה מסעדה במרכז אפקוט שבוולט דיסני המערבי שבאורלנדו פלורידה ביחד עם רוז'ה ורז'ה וגסטון לנוטר, שמונה מסעדות ורשת חנויות ביפן וחמישה ביסטרואים בסביבותיה של ליון, פרט למסעדת הדגל שלו. ספרו "בוקיז אה לה קארט", מכר חמישה עשר מיליון עותקים.

רומן גארי ראה בבוקיז את ההשראה לגיבור ספרו "עפיפונים", שף מסעדת קלו ז'ולי, ששמר על גחלת המטבח הצרפתי בעת הכיבוש הנאצי במלחמת העולם השנייה.

בוקיז יזם בסוף שנות השמונים תחרות בישול בתצוגה הקולינרית בליון. כיום התחרות, הקרויה על שמו, בוקיז ד'אור, נחשבת לאחת מתחרויות הבישול היוקרתיות בעולם.

הירויוקי הירמסו בשיתוף עם פול בוקיז הקים 8 מסעדות צרפתיות ביפן.

תבשילו המפורסם
ב-1975 בעת שהוזמן לקבל את אות לגיון הכבוד מנשיא צרפת בארמון האליזה, בישל לנשיא ולעמיתיו ארוחה מלכותית ובה כלל את תבשילו המפורסם ביותר שמאז מככב בתפריט מסעדתו: מרק כמהין V.G.E, ראשי התיבות של ואלרי ז'יסקר ד'אסטן נשיא צרפת. זהו מרק עממי כפרי שבוקיז שידרג אותו, והוא מורכב מצלחת מרק העטופה בכיפת בצק תפוח. כשפורצים את הכיפה, מתפשט ניחוח כמהין. מרכיבי המרק הנוספים הם חתיכות פואה גרה, ירקות ועוף.

ספריו
 Bocuse Regional French Cooking. (with Dieter Frege). Paris: Flammarion, March 1992.
 Paul Bocuse French Cooking. USA: Pantheon, October 1987 (and 1977)
 The Cuisine of Paul Bocuse. Grafton, October 1985.
 French Chefs Cooking: Recipes and Stories from the Great Chefs of France. (with Michel Buller). Wiley, november 1999.
 Paul Bocuse in Your Kitchen. USA: Pantheon, October 1982.
 Bocuse in Your Kitchen: Simple French Recipes for the Home Chef. Paris: Flammarion, March 2007.
 La Cuisine du Marche. Paris: Flammarion, Dec 1998 (first published in 1980).

ביבליוגרפיה
 אביטל ענבר, התענוגות של צרפת. תל אביב: אריה ניר מודן, 1997; עמ' 26, 29, 31, 36, 53, 94, 95, 99, 142, 146, 170, 173, 186, 187, 189, 193, 194, 211-200, 218, 219, 223, 235, 391, 394, 395.
 אביטל ענבר, התענוגות של פרובאנס. ירושלים: אביטל ענבר והוצאת כתר, מארס 2000; עמ' 173, 350, 351, 353, 354, 393, 424.
 אביטל ענבר, אווז בנוסח אשכנז - זכרונות מאלזאס, הוצאת המחבר, 2011; עמ' 60, 81, 154, 157.
 ישראל אהרוני, במטבח הצרפתי, הוצאת מודן, 1995, עמ' 127.
 רומן גארי, עפיפונים. תל אביב: עם עובד, תשמ"ג 1983.
 Larousse Gastronomique. Head of Gastronomic Comitee Joel Robuchon. New York, Clarkson Potter Random House, 2001, p. 129.
 Chelminski Rudolph. The Perfectionist: Life and Death in Haute Cuisine. New York: Gotham Books Penguin Group, 2005
 Michael Steinberger, Au Revoir to All That: The Rise and Fall of French Cuisine, Bloomsbury Publishing PLC, 2010. pp. 7, 12, 25, 27-29, 34-36, 58-59, 68-69, 75-77, 81, 82, 85-86, 162-164, 175, 200, 220.

קישורים חיצוניים

 

 
 
 קישורים לכתבות על המסעדה ומידע עליה מתוך האתר dininginfrance
 פול בוקיז זוכה לפרס על מפעל חיים מטעם המגזין רסטורנט בשנת 2005
 ביוגרפיה של פול בוקיז, באתר restaurant-ranking.com
 אביטל ענבר, עפיפונים בשמי הגסטרונומיה, באתר אימגו, 8 בינואר 2009

הערות שוליים

מעוטרי מסדר הכבוד של הרפובליקה הפדרלית של גרמניה
שפים צרפתים
צרפת: מסעדות
מקבלי אות לגיון הכבוד
מחברי ספרי בישול צרפתים
רון-אלפ
צרפתים שנולדו ב-1926
צרפתים שנפטרו ב-2018