מרכול

מרכול, סופרמרקט (מאנגלית: Supermarket) ובקיצור סופר הוא חנות לממכר מזון ומוצרי מכולת שונים בשיטת שירות עצמי. לרוב מרכול פועל בשטח רחב ידיים על פני קומה אחת.

אטימולוגיה 
בשנת 1963 חידש הלשונאי יצחק אבינרי את המילה "מַרְכּוֹל". היא חודשה מן השורש ר.כ.ל, הקשור למסחר, כמו במילים רוכל ומרכולת. המילה מרכול מצטלצלת עם המילה כֹּל, שהרי בחנויות מסוג זה אמור להיות כל מצרך הנדרש לחיי היומיום.

היסטוריה 

בתקופה שקדמה להקמת המרכולים הכלליים היו בכל עיר חנויות רבות בהן ניגשו לקוחות לדלפק, ביקשו מהפקיד העומד בו את המוצרים להם הם נדרשים, או מסרו לו רשימת מוצרים נדרשים, הוא חיפש אותם במחסן בחלקה האחורי של החנות, ושב עם המוצרים לדלפק. שיטה זו הייתה איטית ויקרה מאוד כיוון שדרשה שעובדי המכולת יבצעו את איסוף המוצרים עבור הקונים. נוסף על כך, החנויות התמקצעו לרוב בתחומים מסוימים, כללו מגוון מוצרים מצומצם והחזיקו רק במוצרים בעלי חיי מדף ארוכים. (מוצרי חלב למשל, אשר חיי המדף שלהם היו קצרים יותר, נמסרו לרוב ישירות לבית הלקוח על ידי החלבן)

הקונספט של חנות לממכר מוצרים כלליים, במחירים נמוכים יותר תוך התבססות על היתרון לגודל הועלה לראשונה על ידי וינסנט אסטור, אשר הקים מרכול בניו יורק בפינת הרחובות ברודוויי והשדרה ה-95 ומכר בו בשר, פירות וירקות ופרחים.

מבנה 

המגוון המוצע למכירה במרכול כולל מוצרים רבים, לעיתים אלפים. על מנת להקל על הקונים את איתור המוצרים המבוקשים, מאורגן המרכול לפי מחלקות. המחלקות כוללות בדרך כלל את רוב או כל הקטגוריות הבאות: מוצרי חלב, מזון יבש ארוז, מזון מצונן ארוז, מזון קפוא ארוז, מזון משומר, פירות וירקות טריים, בשר ודגים טריים, מוצרי מאפה, משקאות, מוצרי ניקיון והיגיינה, מוצרים לאחזקת הבית, מוצרים לטיפול בתינוקות, מוצרים לחיות מחמד ומוצרי נייר לבית.

להבדיל מחנות מכולת ומשוק פתוח, המרכול מבוסס בעיקר על שירות עצמי של הקונים, אשר מתהלכים בשטח החנות עם עגלת קניות ומלקטים בעצמם את המוצרים מהמדפים. עם זאת, רוב המרכולים מציעים גם מעדניות (Deli), שבהן מוצבים נותני שירות אשר מספקים לקונים מזון טרי לפי משקל או לפי דרישה. המעדניות כוללות בדרך כלל קצביה לבשר טרי, מעדניית גבינות וסלטים, מאפייה ללחם ומוצרי מאפה טריים, מעדניית פיצוחים ופירות יבשים ולעיתים גם קצביה לדגים טריים.

להבדיל מחנות היפרמרקט, במרכול מגוון מוגבל של מוצרים שאינם מזון (Non-Food). בעיקר מוצרי היגיינה וכלי אוכל חד פעמיים. בדרך כלל לא יותר מ-30% מסך כל הפריטים הנמכרים בחנות.

מרכולים יכולים להיות משכונות מגורים ובמרכזי הערים, אך הגדולים שבהם ממוקמים בדרך כלל מחוץ למרכזי הערים, שם מתאפשר הקמת מרכולים גדולים וחניה זמינה לכלל הקונים. בדרך כלל המרכולים מחוץ לערים זולים יותר מאלו שבתוכן. המרכולים פועלים משעת בוקר מוקדמת ועד לשעות הערב, כדי לאפשר נוחות לקונים.

מבנה המרכול נועד להאריך את משך הביקור של הקונה בחנות ולחשוף אותו למגוון מוצרים גדול ככל האפשר כדי להגביר את סיכויי הקנייה האימפולסיבית (הלא מתוכננת). פירות וירקות טריים ממוקמים בדרך כלל בכניסה למרכול, על מנת לשוות לחנות מראה של "שוק פתוח" לכאורה ולהאט את קצב הליכתו של הקונה. מוצרי חלב ולחם, שהם חלק קבוע ברוב סלי הקניות, ממוקמים בדרך כלל בירכתי החנות כדי להבטיח שרוב הקונים יחצו את החנות כולה בכל ביקור שלהם בחנות. בחזית המרכול נמצא קו הקופות.

מרכולים פועלים על פי רוב במסגרת רשת שיווק קמעונאית המונה שתי חנויות או יותר. רשת המרכולים הגדולה בעולם, קרפור (Carrefour), שמשרדיה הראשיים בצרפת, מונה כ-2,400 מרכולים (ועוד כ-10,000 חנויות אחרות). רשת אושאן כללה נכון לשנת 2011 639 היפר-מרקטים ו-2,412 מרכולים ב-12 מדינות. רשת המרכולים הגדולה בישראל, שופרסל, מונה כ-230 סניפים.

גודלן של רשתות המרכולים והיקף המכירות הגדול שלהן מאפשרים להן לקנות מוצרים מהיצרנים והספקים בעלויות טובות יותר מאלה של חנויות המכולת הפרטיות הקטנות. הפצה עצמית של המוצרים לחנויות (ללא תלות בספקים) וניהול יעיל של שרשרת האספקה מאפשרים לרשתות להפחית עלויות לוגיסטיות. עקב כך, רשתות המרכולים יכולות להציע לקונים מחירים זולים יותר מאשר חנויות מכולת פרטיות, או לחלופין ליהנות משיעורי רווחיות טובים יותר על מכירה של אותם מוצרים.

כלפי המרכולים נטען ששיטת השירות העצמי, גודלן של החנויות והתחלופה הגבוהה של העובדים בהן אינם מאפשרים היכרות עם הלקוחות הקונים בחנות ופוגעים באיכות חוויית הקנייה של הלקוחות. כמו כן, נטען שרשתות המרכולים פוגעות בפרנסתם של קמעונאים פרטיים אשר ממשיכים להפעיל חנויות מכולת שכונתיות.

התפתחות המרכול בישראל

ראשית התחום בישראל 
בתקופת המנדט הבריטי פעלו ביישוב היהודי מכולות וצרכניות. את הבריטים שירתה רשת ספיניס, אשר סיפקה מצרכי מזון לבריטים בשטחי המנדט ובכללם בארץ ישראל. לרשת היו בין השאר סניפים בחיפה ובירושלים ומפעל לבקבוקי מים מינרלים בעכו. בשנת 1950 כבר מנו בתי הכל-בו של המשביר לצרכן 17 סניפים ברחבי הארץ, ומיעוטן של הצרכניות פעל בשירות עצמי בשנים אלה.

ב-1957 יזמה חברת "שופרסל" ש74% מהונה נשען על השקעות חוץ ו-26% על הקיבוץ "נאות מרדכי", את הקמתו של המרכול הראשון בישראל. משא ומתן עם המרכז החקלאי על שותפות בהקמת מרכול לא צלח מכיוון שהמשקיעים של שופרסל לא הסכימו לחלוקת בעלות שווה של המרכול ודרשו זכויות רוב בחברה. מיקומו נקבע לצפון ת"א. בעקבות התנגדות ההסתדרות, חברה "חברת העובדים" לשותפות עם המשקיעים הפרטיים במקום "נאות מרדכי" לצורך הקמת מרכול הסתדרותי. חילוקי דעות עקרוניים בענייני שיווק ומכירה, טרפדו את המיזם, שכבר הגיע לשלבי ביצוע ב-1959.

המרכולים הגדולים 
ב-28 באוגוסט 1958 נפתח המרכול הגדול הראשון של חברת "שופרסל" ברחוב בן-יהודה בתל אביב. המרכול השתרע על שטח של 1300 מ"ר. הימים שקדמו לפתיחה לוו במסיבת עיתונאים ובהפגנות מצד סוחרים מענפי המזון ובעלי מכולות. ביום הפתיחה התקיימה שביתת חנווני המכולות, הירקות והאיטליזים בת"א עד השעה 16.00. מיד לאחר מסיבת עיתונאים, וגזירת הסרט הכחול, נפתחו דלתות המרכול, וזרם גדול של צרכנים נכנס פנימה, כשהמשטרה מכוונת אותו, וקהל סוחרי המזון מלווה אותו בקריאות בוז ואיומים. כ-2500 קונים ביצעו קניות בו ביום הזה בסכום כולל של 20,000 לירות.

המגמה החדשה עוררה התנגדות בקרב המתחרים. קמעונאי המכולת הביעו באוקטובר 1958 התנגדות נמרצת להקמתם של מרכולים.

בשנת פתיחת המרכול הראשון, כבר היו ברחבי ישראל יותר מאלף צרכניות. כמה עשרות מתוכן בשירות עצמי.

במרץ 1960 נפתח מרכול "שפע חן", שהיווה את גולת הכותרת של הצרכניות בשירות עצמי מטעם אגודות הצרכנים. ההבדל ביחס לצרכניה טיפוסית היה בעיקר בממדים: שטח המכירה היה 480 מ"ר. פתיחת המרכול עוררה הסתערות לקוחות: 2,100 איש פקדו אותו ביום הראשון, ומחזור המכירות הגיע ל-20,000 ל"י בקרוב.

עד שנת 1963 נפתחו שישה מרכולים נוספים של שופרסל.

מחזור מכירות המזון של חנויות המזון המוכרות בשיטות "מודרניות" נאמד בשנת 1962 בכ-90 מיליון ל"י מתוכן הצרכניות בשירות עצמי: 60 מיליון ל"י; חנויות "שופרסל": 17 מיליון; שק"ם: 15 מיליון.

התחרות על הצרכן הולידה כבר ב-1963 מלחמת מחירים בין הצרכניות הגדולות בעלות השירות העצמי לבין מרכולי "שופרסל". המהלך התעורר בעקבות נזיפתם של ספיר ואשכול על שאין הצרכנים רואים הבדלי מחירים בין הצרכניות לחנויות המכולת.

התפתחות טכנולוגית וגדילת האוכלוסייה 
בשנת 1979 הוכנס לרשת שימוש בקופה רושמת לראשונה בארץ בסניפי שופרסל.

בשנות ה-80 מגמות שונות שינו במעט את התחום, ונפתחו סניפים שפתוחים 24 שעות, סניפים שונים החלו למכור מאפים טריים ואוכל מוכן, וכן רשתות שונות החלו לקבל תשלום באמצעות כרטיסי אשראי, ולהציע שירות משלוחים ללקוחות מטלפנים.

בשנות ה-90, על רקע עלייה המונית מברית המועצות שהגדילה את השוק ויצרה שינויים בביקושים, חווה התחום בישראל צמיחה משמעותי. בשנים אלו נוסדו הרשתות טיב טעם, יוחננוף, יינות ביתן ומחסני השוק, וכן התרחבה מאוד רשת מגה קמעונאות שפתחה רשת דיסקאונט "סופר-סנטר" ואת רשת ההיפרמרקטים "מגה".

בשנת 1999 נוסדה רשת קלאבמרקט על ידי מיזוג בין שלוש רשתות מרכולים - קו-אופ צפון, סופרשוק וגרינברג - שיצר רשת של 140 סניפים. בשנת 2005 נכנסה הרשת לחדלות פרעון ונקנתה על ידי שופרסל, בשלב זה הרשת הגדולה בישראל.

כחלק מההתפתחות הטכנולוגית החלו להיכנס בעשור השני של המאה ה-21 קופות עצמאיות. המרכולים הקצו מקום מיוחד באזור הקופות לקופות עצמאיות בהן הקונים מעבירים בעצמם את המוצרים בקופות. במקום המיוחד נמצאות קופאיות שמשגיחות ומסייעות בעת הצורך. הקונה המשלם בקופה עצמאית מאשר שהוא מודע לכך שהרכישה שלו תעבור בדיקה מדגמית.

שיטת הבדיקה אינה זהה בכל המרכולים. למשל בשופרסל ומחסני השוק, השקילה של המוצר נעשית על דלפק הקופה ונשקלים רק מוצרים ברי שקילה ירקות ופירות. ואילו ברמי לוי, המאזניים נמצאים על הדלפק משמאל לקופה ויש לשקול כל מוצר ומוצר כולל חלב, לחם וכו' גם אם אין צורך בכך לצורך התשלום. התהליך הוא חלק ממערכת בקרה למניעת גניבות. אצל רמי לוי נעשות גם בדיקות אקראיות של הרכישות כמו אצל שופרסל.

מגמות בתחילת המאה ה-21 
בשנת 2001 נוסדה רשת AM:PM, שהחלה להתפתח כרשת מרכולים בתל אביב שסניפיה פתוחים 24 שעות. במקביל לצמיחת הרשת, פתחו גם תחנות הדלק חנויות נוחות, שחלקן מתפקדות כמרכולים של ממש, שגם הן פתוחות מסביב לשעון. הצלחתן של חנויות הנוחות ושל AM:PM גרמה לפתיחתן של רשתות נוספות בסגנון דומה.

בראשית המאה התחזקה במידה מסוימת מגמת המודעות לתזונה בריאה, וזו השפיעה על הענף וגרמה לפתיחת רשת עדן טבע מרקט בשנת 2002 ולרכישתה בהמשך על ידי מגה קמעונאות, להפיכתה של החנות ניצת הדובדבן לרשת בפריסה ארצית, ולצמיחתה של רשת אורגניק מרקט שנפתחה עוד בסוף שנות ה-90 ונרכשה על ידי שופרסל בשנות ה-2010, ושמה שונה בהמשך לשופרסל green.

בשני העשורים הראשונים של המאה ה-21 חלה התחזקות במותג פרטי שמשווקות רשתות המרכולים בעצמם. התחזקותם של מותגים פרטיים של הרשתות המובילות בתחילת המאה, שופרסל ומגה קמעונאות, הובילה בשנת 2006, קבוצה של רשתות פרטיות - "מחסני השוק", "מחסני להב", "סופר דוש", "ויקטורי", "ח. כהן סיטונאות מזון" ו"רמי לוי שיווק השקמה" - להקים יחד מותג פרטי שיתחרה במותגיהן של הרשתות הדומיננטיות.

בעקבות התחזוקתם של אתרי השוואות מחירים באינטרנט ושינויים במגמות צרכנות, עלתה גם העדיפות של יותר משקי בית לביצוע משלוחים, פעולה שהפכה בהדרגה לפשוטה יותר בעקבות שיפורים בממשקי משתמש באתרי האינטרנט של רשתות המזון. תופעה זו גרמה לרשתות מזון מסוימות לתת דגש דווקא בהקשר זה.

תופעה נוספת שצברה תאוצה היא הופעתן של רשתות דיסקאונט מצליחות בפריסה ארצית, כאשר בשנת 2007 הונפקה רשת רמי לוי בבורסה, בשנת 2009 נוסדה אושר עד, בשנת 2011 הונפקה גם ויקטורי, ובשנת 2015 נפתחה רשת המרכולים של קופיקס - כולן ממתגות עצמן כרשתות דיסקאונט.

חוק המזון 
בשנת 2011 החלה בישראל המחאה החברתית שעסקה בין היתר גם ביוקר המחיה של המזון המקומי. ועדת קדמי לבחינת התחרותיות בענף המזון, שקמה בעקבות המחאה, מצאה בין השאר כי בשנים 2005–2008 עלו מחירי המזון בישראל בשיעור שנתי 7% לעומת שיעור שנתי ממוצע של 4% במדינות ה־OECD. מסקנות הוועדה הובילו לחוק המזון שנחקק בשנת 2014.

החוק כלל שלושה פרקים מרכזיים: פרק העוסק בשקיפות ארגונית, ומחייב את רשתות המזון לפרסם במקום פומבי את המחירים העדכניים של מוצריהן, במטרה לסייע לצרכן להשוות מחירים ; פרק שמגביל את האפשרות של רשת שיווק להתרחב באזורים גאוגרפים בהם יש לה דומיננטיות מובהקת, במטרה לעודד תחרות ; פרק המסדיר את היחסים בין רשתות המזון לספקים, ואוסר למשל על ספקים לסדר את הסחורה על מדפי המרכול, מגביל את שטחי המדף המוקצים לספק גדול ומפחית את יכולתם של ספקים להעביר מענקים כספיים לרשתות המזון - זאת במטרה לאפשר תחרות אפקטיבית יותר בין ספקי המזון השונים.

במספר בדיקות שנעשו בשנת 2020, בחלוף 5 שנים מכניסתו של החוק לתוקף, עלה שבמקרים רבים הוחרגו מהחוק ספקים שונים, וחלק מסעיפיי החוק לא נאכפו בפועל. עוד עלה כי החוק אמנם חסך עלויות לרשתות המזון, אולם בפועל לא גולגל החיסכון לצרכנים, אלא הגדיל את הרווח של הרשתות.

לאחר קריסת מגה קמעונאות 
בשנת 2015 נקלעה מגה קמעונאות, מרשתות המרכולים המובילות בתקופה זו בישראל, למשבר כלכלי, הגיעה להסדר חובות ונאלצה לסגור עשרות סניפים שנמכרו לרשתות מתחרות. את עיקר סניפי מגה קנתה רשת יינות ביתן, שהפכה לאחר המהלך לרשת הקמעונאות השנייה בגודלה בישראל אחרי שופרסל.

נכון לשנת 2019 שופרסל היא רשת המזון הגדולה ביותר בישראל (במונחי מחזור שנתי) עם 272 סניפים, אחריה רמי לוי שיווק השקמה עם 59 סניפים, ולאחר מכן יינות ביתן על אף 185 סניפיה.

לקריאה נוספת
 נתן דונביץ, פרק 26. "אמריקה במכולת / הסופרמרקט העברי הראשון" מתוך מקיוסק גזוז עד מסעדת שף / מאה שנות אוכל בתל אביב, הוצאת אחוזת בית (2012)
שאול אמסטרדמסקי, חלקים בפאזל, באתר שלו, 15 באוגוסט 2019

קישורים חיצוניים

 
איך מסדרים מרכול, מתוך ההסכת חיות כיס, 2018

הערות שוליים

חנויות
חנויות מזון
ארצות הברית: המצאות