אנזים הגבנה

אנזים הגבנה (באנגלית: Rennet, בעברית משנאית מְסוֹ) הוא אנזים אשר לצד  מהווה את הגורם העיקרי בתהליך יצירת גבינה. זוהי תערובת של מספר סוגי אנזימים ובכללם רנין ופפסין אשר תפקידם להפריד את החלב למוצקים המכונים "גבן" ולנוזלים המכונים "מי גבינה". הגבן הוא חומר הגלם לייצור גבינות. למי הגבינה שימושים משניים בין היתר בהכנת גבינות ריקוטה. אנזים ההגבנה גם עוזר לשבור את הגבן למרקם חלק ואחיד התורם למרקם הגבינה ולטעמיה.

מקורות להפקת האנזים

אנזים הגבנה מסורתי מן החי 
אנזים הגבנה המופק מקיבתם הרביעית של מעלי גירה צעירים: עגלים, גדיים וטליים (כל היונקים נולדים כאשר בקיבתם אנזים הקרשה הפועל על חלב האם ומפריד אותו למוצקים ברי עיכול ולנוזלים המופרשים מן הגוף). השימוש באנזים הגבנה מוכר לאדם כבר אלפי שנים. למעשה, הגבינה הראשונה שנוצרה בעידן פרה היסטורי נולדה ככל הנראה ממפגש בין חלב לנאד עשוי מקיבה. כיום השימוש באנזים הגבנה מן החי נדיר ובשל עלויות ההפקה הגבוהות הוא משמש בעיקר לייצור גבינות מסורתיות.

אנזים הגבנה מודרני F.P.C. fermentation produced chymosin 
בשנת 1990 החלו להפיק את המקריש כימוזין במעבדה מבקטריות מהונדסות גנטית. מאחר שהפקתו עולה עשירית מהפקת אנזים הגבנה מסורתי מן החי הוא משמש כיום המקריש העיקרי בתעשיית הגבינות.

אנזים הגבנה צמחי 
צמחים רבים ניחנים בתכונות הקרשה. השימוש במיץ תאנים להכנת גבינות מוזכר כבר באיליאדה של הומרוס מהמאה השמינית לפנה"ס. המקריש הצמחי הנפוץ ביותר מופק מגדילן מצוי. זהו קוץ חד שנתי הגדל בר באזורים הים תיכוניים של אסיה ואירופה. צמחים נוספים בעלי תכונות הקרשה הם צלף, סרפד, חלמית, פירות חרוב לא בשלים ועוד.

אנזים הגבנה מיקרוביאלי 
זהו מקריש המופק במעבדות מתרביות חיידקים בפטריות ובשמרים.

דרך פעולות
במהלך הבחלת הגבינה אנזים ההגבנה גורם לפרוק החלבון בגבינה לאבני הבניין הבסיסיות שלו, חומצות אמינו. תהליך זה עוזר לשבור את הגבן למרקם חלק ואחיד ומשחרר תמציות טעם בתוך הגבינה. תוספת גדולה מידי עלולה ליצור גבינות קשות, יבשות ושבירות, בעלות טעם מריר, בעיקר כשרמת החומציות אינה מספקת. לכל אנזימי ההגבנה דרך פעולה זהה. חיתוך של מולקולת קפא-קזאין הנמצא במיצלת הקזאין בנק' 105–106 (105פנילאלנין, 106מתיונין) כך שמתקבלת מיצלה הידרופובית ושייר הידרופילי המופרש לתוך מי הגבינה.

כשרות 
ביהדות ובאסלאם, חוקי הכשרות והחלאל אוסרים אכילת גבינה שיש בה אנזים הגבנה המופק מבעלי חיים טמאים או בעלי חיים שלא נשחטו כהלכה. האנזים מן החי כשלעצמו הוא פרווה (בטל בשישים). אם הוא מופק מבהמה טהורה שעברה שחיטה כשרה - כשר. בהמה שלא עברה שחיטה כשרה, דינה כנבלה ולכן האנזים המופק ממנה אינו כשר. שתי הדתות מקבלות אנזימי הגבנה ממקורות שאינם מן החי ובכלל זה אנזים המופק בהנדסה גנטית.

העמדת גבינות בקיבת בהמה מוזכרת בחז"ל מספר פעמים, בעיקר בהקשר של שאלת כשרותן של גבינות אלה אם הן מועמדות בקיבת נבילה, בהמת גוי או בהמה טמאה. השימוש באנזים הגבנה צמחי מופיע ברמב"ם המביא את דברי הגאונים האוסרים על אכילת גבינה שגיבן גוי באמצעות מיץ תאנים, אף על פי שלא שייך בה החשש שבגינו אסרו חז"ל גבינות גויים- שמא יעמידנה בקיבת נבילה. התוספות, לעומת זאת, העידו כי גאוני נרבונה התירו גבינות שייצר גוי באמצעות אנזים הגבנה צמחי.

צמחונות 
להוציא רנט מין החי, כל שאר סוגי הרנט מתאימים לצמחונים.

קישורים חיצוניים

הערות שוליים

ערכים שבהם תבנית בריטניקה אינה מתאימה
גבינה
אנזימים
מזון
תוצרי לוואי