צמצום (מזון)

צמצום מזון היא שיטה לרכז את טעמי המזון (בעיקר נוזלים כגון: רטבים, צירים או סירופים). צמצום משמש להפיכת רטבים לסמיכים יותר, להעמקת טעמיהם של צירי מאכל, המשמשים כבסיס לתבשילים ולחיזוק טעמם של מאכלים שונים.

תהליך הצמצום מתבצע, בדומה לתהליך הזיקוק, על ידי חימום המזון על חום נמוך יחסית, ללא כיסוי, כך שאדי המים שבמזון יוכלו להתאדות אל האוויר הפתוח, בעוד בתוך הסיר נשארים החומרים שמספקים את הטעם. אופן ביצוע התהליך גורם לריכוז של הטעם.

בנוסף, התהליך גורם למזון להיות יותר סמיך. לדוגמה: סירופ סוכר מורכב מתמיסה של סוכר ומים. באמצעות חימום של הסירופ מתאדים המים והנוזל שבתוך הסיר מתרכז, ונהיה מתוק וסמיך יותר. תהליך זה מתרחש כיוון ששיעור המים בתמיסה קטן ככל שהמים מתאדים מהסיר, ושיעור החומר המוצק - הסוכר, עולה.

צמצום הוא שיטת בישול שכיחה המצויה ברוב המטבחים בעולם.

מבחינה כימית משול ה"צמצום" לאידוי. לרוב החומרים האורגניים (לדוגמה, רוב מה שבבישול שאינו מים) קיימת טמפ' רתיחה גבוהה יותר משל המים ומסיבה זו המים מתנדפים ראשונים, ומשאירים את המולקולות האורגניות, מאחור. יש להזהר שלא להשתמש בחום גבוה מדי, שעלול לפרק (ולשרוף) את החומרים האורגניים הרצויים.

בכימיה קיימות שיטות רבות לביצוע הפרדה באמצעות טמפרטורת רתיחה, בהן זיקוק מקוטע, זיקוק בוואקום וזיקוק בקיטור.

שיטות בישול