חיבוץ

חיבוץ הוא תהליך שבו חלב גולמי או שמנת מעובדים לחמאה. בתהליך זה מטולטל החלב בחוזקה עד להפרדת השומנים מהנוזל. ככל הנראה, תהליך זה היה מוכר לאדם עוד מתקופות פרה-היסטוריות והוא אף מוזכר במקרא מספר פעמים.

התהליך

חלב ושמנת גולמיים מכילים זבדה, שהיא טיפות מיקרוסקופיות של שומן רווי המורחפות בנוזל בזכות ממברנות של פוספוליפידים וחלבונים המקיפות אותן. ממברנות אלו מאפשרות את המסת השומן בחלב ומונעות ממנו להיקוות לשכבה שומנית נפרדת. החמאה מיוצרת על ידי נענוע השמנת הגולמית עד קריעת הממברנות הפוספוליפדיות, כך ששומני השמנת מתאחדים ויוצרים שכבה נפרדת של זבדה. בימינו נעשה החיבוץ במחבצת סיבוב, אמצעי ממוכן, אשר מאפשר טלטול מבוקר של חומרי הגלם. שינויים קלים באופן ההכנה מובילים ליצירת חמאות בהרכבים שונים, בעיקר בשל שוני בהרכב הזבדה וכמותה במוצר הסופי. החמאה מכילה שומן בשלושה מופעים נפרדים: שומן חופשי, שומן גבישי וזבדה גולמית. במוצר הסופי, הבדלים בהרכבם ובריכוזם של שלושה מופעים אלו, גורמים למרקם שונה של החמאה. חמאות המכילות גבישי שומן רבים יותר קשות יותר מחמאות המולעטות בשומנים חופשיים.

במהלך תהליך החיבוץ נוצרים גרגרי חמאה זעירים הצפים על פני השכבה המימית של השמנת. הנוזל המימי נקרא חובצה, חלב-חמאה; החובצה, שהיא תוצר-לוואי של ייצור החמאה, משמשת כיום כחלב דל-שומן. בשלב הבא החובצה מופרדת מהחמאה על ידי שפיית המים מן הגרגרים או על ידי ייבושם בחימום. או-אז, הגרגרים "מעובדים": נלחצים ונילושים יחדו. בהכנה ידנית מסורתית, תהליך זה נעשה בעזרת לוחות-עץ המכונים מחבטי-חמאה. תהליך זה מצמק את החמאה למסה מוצקה ומפרק כיסים נסתרים של חובצה או מים לטיפות זערוריות.

החמאה המסחרית מכילה כ-80% שומן ו-15% מים; חמאה הנעשית בצורה מסורתית עשויה להכיל אף 65% שומן ו-30% מים. החמאה נעשית מעופשת כאשר מולקולות השומן מפורקות על ידי חיידקים לחומצות קרבוקסיליות ולקרבונילים, כגון חומצה בוטירית ודיאצטיל. צפיפות החמאה היא 0.911 גרם לסמ"ק (דומה לצפיפותו של קרח).

קישורים חיצוניים

מזון
חלב
חמאה