ג'לי

גֵ'לִי (בעברית: מִקְפָּא או קְרִישׁ) הוא מאכל מתוק במרקם ג'ל, בדרך כלל בטעמי פירות. את הג'לי מכינים בדרך כלל באמצעות הוספה של ג'לטין או פקטין לנוזלי מאכל, לרוב מיצי פירות. הג'לי יכול להוות מרכיב בקינוח אחר, אך גם להיאכל לבד כקינוח בפני עצמו. הוא לרוב מוגש קר או בטמפרטורת החדר, זאת מכיוון שבמהלך הכנתו יש לקרר ואף להקפיא אותו.

משמעות השם

למילה "ג'לי" (jelly) משמעויות שונות באנגלית בריטית ובאנגלית אמריקנית. 

בבריטניה, "ג'לי" הוא שמו של קינוח מבוסס ג'לטין, המכונה בארצות הברית "ג'לו" (jello) או "ג'לטין" (gelatin). בארצות הברית, המונח "ג'לי" מתאר כמעט באופן בלעדי ממרח המורכב ממיץ פירות שהתמצק באמצעות פקטין, מוצר המכונה בבריטניה spread או preserves. בכך הופכת המילה "ג'לי" (jelly) לאחת מהמילים הבולטות ביותר המייצגות את ההבדלים הלשוניים בין ארצות הברית ובריטניה.

בדרך כלל, ההבדל בין ג'לי וריבה באנגלית האמריקנית הוא שהריבה מכילה זרעי פרי וחתיכות פרי הנראים לעין, בעוד שהג'לי לא מכיל אותם. ריבה גם בדרך כלל סמיכה יותר וניתנת למריחה בקלות רבה יותר. בתהליך הייצור המסורתי של הג'לי, שמים את מרכיביו בתוך שק: נוזל זורם פנימה, ולא נלחץ פנימה ונהפך לג'לי שקוף. בניגוד לכך, את הריבה מכינים מפרי שלם ומהנוזל שהנותר לאחר בישולו.

סוגי ג'לי
בבישול, מספר מושגים נמצאים בשימוש כדי לסווג מיני מקפא מבוססי פקטין:

מקפאים "אמיתיים" הם בעלי מרקם חלק שעשוי ממיץ פירות, כמו ג'לי ענבים.
ריבות, המכילות גם מיץ פרי וחתיכות פרי.
קריש פירות (נקרא בקיצור גם: קריש או: בצק פירות) ממתק צבעוני במקור העשוי מפירות טחונים. במטבח העיראקי נהוג להכין ממתק מפירות הדר טחונים שנקרא גם: "לוזינה".
מרמלדה, סוג של ריבה שמכילה גם חלק מקליפת הפרי. פירות הדר משמשים פעמים רבות כבסיס למרמלדות.
חמאות מפירות, כמו חמאת תפוחים, הן ממרחים מתוקים עשויים מפירות, שממותקים באופן קל לאחר שבושלו לממרח.

צמחונים וטבעונים (ולעיתים גם שומרי כשרות) מכינים ג'לי באמצעות אגר, בניגוד לג'לי הנפוץ שעשוי מג'לטין, המופק מעצמות ומעור של בהמות או דגים.

מאכלי ג'לי

"תינוקות ג'לי" (Jelly babies) הן ממתקים עבים דמויי-ג'לטין הנפוצים בבריטניה. סוכריות ג'לי (Jelly beans) הן ממתק נפוץ בארצות הברית ודומות לריבה בטעמן ובהרכב שלהן.

בבריטניה, "גלידה וג'לי" היה בעבר קינוח פופולרי שנאכל לאחר ארוחת הערב, אך מאז שנות ה-90 של המאה ה-20 חלה ירידה בפופולריות הקינוח. בארצות הברית, אכילת ריבה עם קלי שכיחה, וקלי עם ריבה נחשב לאחד מסמלי ארוחת הבוקר האמריקנית.

כימיה
פירות מסוימים מכילים אנזימים שכאשר הם מתערבבים עם תערובת ג'לי, הם שוברים את הג'לטין ובכך הורסים את מבנה הג'לי. פירות אלה הם אננס המכיל את האנזים ברומליאן (bromelain), פפאיה ופאו פאו (pawpaw) המכילים את האנזים פפאין, קיווי המכיל אקטינידין (actinidin) ותאנים המכילות פיסין (ficin).

כדי להכין מפירות אלו מקפא, מבשלים אותם, ובכך הופכים את האנזימים ללא-פעילים.

קישורים חיצוניים

 רונית ורד, הרטיטי את לבי, וואלה!, 11 בספטמבר 2010
 

קינוחים
ממרחים
מאכלי פירות