אסאדו

אסאדו (בספרדית: Asado, צלוי) הוא שמה של שיטת צליית בשר על גריל או ישירות מעל אש המקובלת באמריקה הדרומית. בישראל משתמשים בשם זה ככינוי לנתח בשר בקר ששמו הרשמי הוא קשתית או "נתח מס' 9" בחיתוך בניצב לצלעות, שניתן להכינו בשיטה דומה. שם זה (ובמיוחד השימוש בו עבור הנתח המוכן בשיטות שונות לחלוטין) הוא שיבוש שהשתרש בישראל. במדינות אמריקה הדרומית "אסאדו" אינו מתייחס לנתח בשר מסוים (ואפילו לא בהכרח לבשר בקר) אלא לשיטת הצלייה האיטית, וכן בהרחבה, לארוחה ארוכה שבה מוכן ומוגש בשר בשיטה זו, לרוב עם מנות בשריות נוספות (בדומה ל"מנגל" בישראל).

באמריקה הדרומית
אסאדו נפוץ באזור פמפס בדרום אמריקה והוא מאכל מסורתי בארגנטינה, אורוגוואי, פרגוואי, צ'ילה והמדינות הדרומיות של ברזיל.

בשיטת האסאדו הבשר, בדרך כלל בקר, נצלה באיטיות על גריל או על אש גלויה, בגובה רב יחסית מעל מקור החום. הבשר אינו "נח" במשרה לפני הצלייה - ההכנה היחידה שנעשית לפני הצלייה היא רק המלחה, ואף זאת לא תמיד. המרחק ממקור החום חשוב כדי שהבשר יעבור צלייה איטית. בדרך כלל לוקח לפחות שעתיים להכין אסאדו.

אסאדו ניתן לחלוקה לסגנונות משנה - סגנון "אל אסאדור" וסגנון "אל אפריז'ה". בסגנון "אל אסאדור" מבעירים אש על הקרקע או בבור ומבשלים את הבשר על צלבי מתכת הנקראים "אסאדורס" כאשר שלד החיה פרוס על הצלב כדי שחום האש יגיע לכל החלקים. ב"פריז'ה" מבעירים פחמים ומפזרים אותם מתחת לבשר הנח על גריל. צורה מסורתית נוספת לצליית הבשר, בה נעשה שימוש בפטגוניה הארגנטינאית והצ'יליאנית, היא גריל פחמים על הקרקע, כאשר החיה נמצאת על שיפוד עץ. שיטה זו נקראת "אסאדו אל פלו".

האסאדו בדרך כלל מוגש על מגש רגיל או מחומם. לצידו מוגשים רוטב צ'ימיצ'ורי. רוטב עגבניות, פלפל, שום, פטרוזיליה, לימון, שמן, חומץ או רוטב סלסה מוגשים גם הם לצד האסאדו. בצ'ילה מגישים לצד האסאדו "פברה", תבלין מקומי המוכן ממחית עשבי תיבול, שום ופלפלים חריפים.

ארוחת אסאדו ארגנטינאית מורכבת בדרך כלל ממבחר של בשרים הניצלים על ידי ה"אסאדור" (הטבח), לא רק בשיטה שתוארה לעיל. לפתיחה מוגשים "צ'וריסוס" - לרוב כ"צ'וריפאן" (מילולית: נקניקייה בלחם), בתוך לחמנייה או בגט, "מורסיז'ס" (נקניק דם), "צ'ינצ'ולינס" (מעי בקר), "מוז'חס" (שקדים) ואיברים פנימיים אחרים, המלווים בפרובולטה - גבינה הנצלית אף היא. ה"קוסטיז'ס" (צלעות) מוגשות לאחר מכן. אחריהם מוגשים "ואסיו" (סטייק שריר הבטן), "מטמברה" (גלילת בשר ממולא), עוף ו"צ'יויטו" (גדי).

גם מאכלים כמו הפמפלונה האורוגוואי, חזיר וכבש פטגוני נכללים בארוחה, במיוחד במסעדות. בארוחת האסאדו מוגשים גם לחם, סלט ירקות פשוט המכיל חסה, עגבניות ובצלים, או "ורדורחו" - ירקות על הגריל (תערובת של תפוחי אדמה, תירס, בצל וחציל). בירה, יין, מי סודה ומשקאות אחרים מלווים תמיד ארוחה זו. הקינוחים יהיו בדרך כלל פירות טריים, וכן פלאן וגלידה.

בברזיל מקובלת הכנת בשר בשיטה דומה הנקראת "צ'ורסקו". התיבול הברזילאי בעת ההגשה הוא שונה מזה של שאר היבשת. בגריל נעשה שימוש בעיקר בפחם ולא בגחלי עץ והברזילאים נוהגים לצלות את הבשר על שיפוד.

במדינות אחרות
אסאדו פיליפיני הוא נזיד בשר (בקר, עוף או חזיר) מבושל ומתובל עם עגבניות תפוחי אדמה, גזר וירקות אחרים, או לחליפין עם ירקות ותיבול מהמטבח הסיני.

אסאדו פורטוגזי הוא מנה של דג צלוי (לרוב סלמון או בקלה) המוגש עם נקניקיות ובשר מעושן. השם אסאדו הגיע מפורטוגל לגואה שבהודו, שם נקרא רוסטביף בשם "אסאד".

"קרנה אסאדה" (מילולית: "בשר צלוי") הוא מונח הנמצא בשימוש במקסיקו ואצל דוברי ספרדית בארצות הברית, ומתייחס לבשר צלוי על גריל באופן כללי ("מנגל") ולא דווקא בצלייה איטית.

ראו גם
המטבח הארגנטינאי

קישורים חיצוניים

הערות שוליים

המטבח האורוגוואי
המטבח הארגנטינאי
המטבח הצ'יליאני
שיטות בישול
נתחי בשר
מאכלי בשר