פוגו (דג)

פוּגוּ (או בשמו המדעי טאקיפוגו: Takifugu; ביפנית: 河豚) הוא סוג של דגי גרם ממשפחת הנפוחיתיים, הנחשבים לדגי מאכל יוקרתיים ויקרים במטבח היפני. בחלק מאיברי הדגים מצוי רעל עצבים קטלני - טטרודוטוקסין. הגשתה של מנה מבשרו של דג פוגו מחייבת את השף להיות מקצוען ולעבור התמחות ארוכה ובחינות, משום שכל טעות עלולה לעלות בחיי הסועדים. בעבר היו מתים ביפן ובמדינות אחרות בדרום-מזרח אסיה מדי שנה עשרות אנשים כתוצאה מהרעלה שנגרמה מאכילת דגי פוגו שלא נוקו כראוי. שיעורי ההרעלות והתמותה ירדו בשנים האחרונות כתוצאה מרגולציה מחמירה שהונהגה ביפן.

כשאר בני המשפחה דגי סוג זה נוהגים להתנפח בשעת סכנה לגודל כפול מגודלם המקורי. דגים אלה חיים בעיקר במים מלוחים, באזורים טרופיים - חמימים, בין קווי הרוחב 45° דרום ל-45° צפון.

הרעל 

חלק מאיברי הדג מכילים את הרעלן הקטלני טטרודוטוקסין, רעל עצבים חזק מאוד - חזק עשרות מונים מציאניד, למשל. בניסוי שנערך בעכברים נמצא, כי נדרשת כמות של שמונה מיקרוגרם לקילוגרם משקל גוף כדי לגרום למותם של לפחות 50% מאוכלוסיית הניסוי. נדרש פחות ממיליגרם אחד של רעל כדי להביא למותו של אדם בוגר. הרעל מתרכז באיברים הפנימיים - הכבד ואברי הרבייה (במיוחד בשחלות), וכן בעור הדג. הרעל מצוי בריכוזים גבוהים יותר בנקבות בעיקר בעונת הרבייה.

סימני ההרעלה מופיעים כ-30–60 דקות לאחר ההרעלה ומתבטאים בשלבים, שמתקדמים באופן מהיר: תחילה אובדן תחושה בשפתיים, בלשון ובקצות האצבעות, בחילה, הקאות וחרדה. לאחר מכן מתחזק אובדן התחושה ומתפתח שיתוק של הגפיים. בשלב הבא יש אובדן קואורדינציה של השרירים ואובדן של כושר הדיבור. במקרה של הרעלה קשה הקורבן עלול למות מחנק בעודו בהכרה מלאה, תוך מספר שעות מרגע שאכל את הנתח הרעיל (בדרך כלל בין ארבע לשש שעות).
אין אנטידוט (סותר רעלים)  מתאים לרעל, והטיפול היחידי מעבר לשטיפת מערכת העיכול הוא טיפול סימפטומטי - מתן סיוע נשימתי (הנשמה מלאכותית) לנפגע.

מקרי הרעלה 

בעבר גבה הפוגו ביפן ובארצות אחרות במזרח הרחוק עשרות קורבנות מדי שנה - פרי טיפול לא מקצועי בדג, בעיקר על ידי טבחים חובבים. בשנים 1974–1983 דווחו ביפן 646 מקרי הרעלה, מתוכם 179 הסתיימו במוות.

על פי נתונים לגבי השנים 1996–2006, חלה ירידה דרסטית במספר מקרי ההרעלה בשנה שנע בין 20 ל-44. מספר המאושפזים בבתי חולים כתוצאה ממקרי הרעלת פוגו בשנים אלו נע בין 34 ל-64, ומספר מקרי המוות בין אפס לשישה. שיעור מקרי המוות מתוך כלל מקרי ההרעלה הוא 6.8% בלבד. כמעט כל קורבנות ההרעלה היו דייגים שהכינו בעצמם את הדג, ומספר מקרי ההרעלה במסעדות הוא זניח. הירידה מוסברת במודעות לסכנה שבצריכת הדג ובעיקר לרגולציה על השפים המורשים להכין את הדג במסעדות.

גם בישראל חיים דגים ממשפחת הנפוחיתיים, בעיקר במפרץ אילת, אך גם בים התיכון. הדגים מכונים "אבו נפחא" בסלנג, ושמם בעברית עשוי להיות נפוחית, או כדוּרנוּן (מלשון "דג-כדור") . אחד ממיני המשפחה - לגינון נודד - גרם למספר הרעלות גם בישראל, כתוצאה מטעות בזיהוי של דייגים שדגו את הדג לצריכתם הפרטית.

דג הפוגו כמזון
הדג נצרך ביפן במשך מאות רבות של שנים, תוך ניסיון בלתי פוסק של השלטונות להגביל את צריכתו.

הכנתו מתבצעת על ידי ניקור של האיברים הרעילים בידי שף מומחה לדבר ובעל רישיון, בתהליך המתבצע בעזרת סכין ייעודית הנקראת פוגו-היקי (fugu hiki). ההגשה היא בדרך כלל כמנת סשימי - פריסה של נתחים דקים מבשרו הנא של הדג. ניתן גם לאכול מנת פוגו וירקות, הנקראת Fugu-chiri, או פוגו מטוגן, מנה הנקראת Fugu Kara-age. צורות הגשה אחרות הן צלייה בגריל, מרק וסאקה.

בעוד שאניני טעם מחשיבים את בשר הפוגו למעדן, אחרים עשויים למצוא שבשרו תפל וחסר טעם. יש התולים חלק מההילה סביב הפוגו גם בתחושת הסכנה שהוא מייצר. לעומתם, יש כאלה הטוענים שכמות הרעל המופחתת שנותרה בחלקי הדג המנוקים גורמת לתחושת ריחוף נעימה, הדומה לתחושה הנגרמת כתוצאה מנטילת סמים וזו הסיבה למחירו הגבוה. מחיר מנת פוגו לאדם עשוי להגיע בקלות ל-¥5,000 (קרוב ל-200 שקל) ויותר, ומחיר ארוחה מלאה ליחיד (2008) נע בין ¥10,000 ל-¥20,000 (כ-400 עד 800 ש"ח) ואף יותר.

הפוגו אסור על פי חוק בהגשה למשפחה הקיסרית, מסיבות בטיחותיות.

רגולציה

ביפן 
בתקופת שוגונות טוקוגאווה (1603–1868) נאסרה צריכת הדג באזור הבירה אדו (טוקיו), אך באזורים אחרים המשיכו התושבים לאכול אותו.
בתקופת מייג'י (1868–1912) שוב נאסרה אכילת בשר הפוגו באזורים רבים ביפן.

ארסיות הפוגו ומקרי המוות הרבים גרמו לרשויות ביפן המודרנית לנקוט באמצעי זהירות:
 אף על פי שמותר למכור בשר פוגו, חל איסור למכור דגי פוגו שלמים לציבור הרחב.
 ברחבי יפן קיימות כ-1,500 מסעדות מתמחות ומורשות בהכנת בשר פוגו.
 מאז 1958 קיימת תקנה הקובעת כי רק שפים מומחים ובעלי רישיון יעסקו בניקוי הדג. הרישיון מותנה בהתמחות של כשנתיים, ובבחינה מסכמת. שיעור המעבר בבחינות הוא נמוך - רק 30%.

בתאילנד 
בתאילנד חל איסור למכור דגי פוגו החל מ-2002.

מינים בסוג

תוכנית דג הפוגו

"תוכנית דג הפוגו" הייתה שם הקוד שנתנו היפנים לתוכנית שהגו בשנות ה-30 בהשפעת האידאולוגיה האנטישמית הנאצית ליישב את היהודים שנמלטו מאירופה והגיעו ליפן במרכזים ביבשת אסיה בחלקים שנכבשו על ידי יפן. היפנים האמינו כי היהודים, כדג הפוגו, יכולים להיות גורם חיובי לכלכלה היפנית, אך כדג זה, אם יטופלו שלא כהלכה, יש בהם סכנה רבה. התוכנית לא יושמה מעולם.

קישורים חיצוניים 

 הדגמת ניקוי פוגו מחלקיו הרעילים
 
 עוד על טטרודוטוקסין (אנגלית)

הערות שוליים 

המטבח היפני
דגי מאכל
נפוחיתיים