טורטייה

טורטייה (בספרדית: Tortilla) היא סוג של לחם עגול, דק ושטוח. בצק הטורטיות עשוי תירס או קמח חיטה דקיק ואינו מכיל שמרים. מקורה של הטורטייה במקסיקו ומרכז אמריקה, והיא נפוצה כיום גם בארצות הברית ובקנדה. זהו מאכל מסורתי גם בקרב אינדיאנים מדרום-מערב ארצות הברית.

טורטיות נאפו במקסיקו עוד בטרם הגעת האירופאים לאמריקה, אך השם "טורטייה" ניתן להן על ידי הספרדים, בשל דמיונן לחביתות הטורטייה הספרדיות.
מקור השם "טורטייה" עצמו ב"טורטה" (torta), עוגה עגולה פשוטה.

מספר מאכלים מקסיקניים מבוססים על טורטייה עם מילוי, ולעיתים שלב נוסף של אפייה או טיגון, ביניהם: בוריטו, טאקו, אנצ'ילדה, קסדייה וטוסטדה.

באזורים שונים בספרד קיים לחם דומה. באזור הבסקי של ספרד הוא מכונה "טלו" (talo), בצפון ספרד, למשל באסטוריאס, הוא מכונה "פריקסואלוס" (frixuelos) ובגליסיה - "פיואס" (filloas).

טורטייה שימשה כפריט מזון ברבות ממשימות מעבורות החלל של נאס"א מאז 1985, בשל יתרונותיה כמזון מתאים בתנאי אי כבידה ובהיותה לחם חסר פירורים, העלולים לפגוע במִכשור עדין.

הכנת טורטייה

טורטיות מקמח חיטה או תירס הוכנו עוד בתקופה הקדם-קולומביאנית. קליפת גרעיני התירס הוסרה באמצעות בישולם במי סיד (תמיסה של בסיס הסידן - calcium hydroxide) ושטיפתם. תהליך זה מכונה "ניקסטמליזציה" (nixtamalization). הגרעינים נגרסו ונלושו לבצק, המכונה "מסה ניקסטמלרה" (masa nixtamalera). "מסה" הוא כל בצק המבוסס על גרעינים מרוסקים ולא על קמח; המילה "ניקסטמלרה" מתייחסת לתהליך הניקסטמליזציה שעברו הגרעינים. אם מייבשים את הבצק וטוחנים אותו לאבקה, מתקבל קמח המכונה "מסה הרינה" (Masa harina).

את הבצק מסה ניקסטמלרה שיטחו לעיגולים דקים. עיגולי הבצק נאפו על גבי קומל לוהט - במקור היה זה משטח טרקוטה, כיום משתמשים ביריעת מתכת (בדומה לסאג' הערבי).

להשריית התירס במים חשיבות תזונתית, כיוון שהיא גורמת לשחרור ויטמין B3 והחומצה האמינית החיונית, טריפטופן. התירס הובא מ"העולם החדש" לאירופה, אסיה ואפריקה, ללא מודעות לחיוניותו של שלב זה בהכנת מאכלים המבוססים על תירס. באזורים בהם התזונה התבססה על קמח תירס (כמו ספרד, צפון איטליה ודרום ארצות הברית) רבים חלו בשל כך בפלגרה.

במקסיקו, בליז, אל סלוודור, גואטמלה, הונדורס ומדינות לטינו אמריקה אחרות עדיין מכינים טורטייה בהכנה ידנית. את טורטיות התירס נהוג להגיש חמות; כשהן מתקררות, יש להן מרקם של גומי.

נשים הכינו את הטורטיות באמצעות "מַנוֹ" (mano) - מערוך אבן ומֵטַטֶה (metate) - משטח אבן מעט קעור בשוליו (כדי שהתירס לא ייפול ממנו).

טורטיות חיטה פותחו באזורי ספרד החדשה לאחר שהחיטה הובאה לשם מספרד. הבצק מבוסס מים וללא עלים, והוא נלוש ונאפה כמו טורטיות תירס. טורטיות אלו דומות ללחמים ללא שמרים האופייניים לארצות ערב, המזרח התיכון ודרום אסיה, אם כי הן דקות יותר וקוטרן קטן יותר. לחם דומה בסין הוא "לאובינג" וגם לחם רוטי ההודי דומה לטורטיית קמח.

קוטרן של הטורטיות נע בין 6 ל-30 סנטימטר באזורים שונים ובהתאם למאכלים שונים שהן משמשות עבורם.

בייצור מסחרי ובחלק מהמסעדות הגדולות צרים את הטורטיות באמצעות מכונה, המכינה את הטורטיות מהבצק.

קישורים חיצוניים

 טרז פזוס, סדרת כתבות על ה מטבח המקסיקני, באתר וואלה
 טרז פזוס, סדרת כתבות על האוכל המקסיקני, באתר xnet
 תמי לויאב, טורטייה מקמח תירס, באתר ynet
 איילת בן-יוסף, טורטייה מקמח חיטה, באתר ynet
 דנה מלמד, טורטייה עם תוספות/מילויים, באתר וואלה

הערות שוליים 

סוגי לחם
המטבח המקסיקני
מאכלי תירס