אריסה

אריסה, עריסה, הריסה, חריסה, הרוש או סחקה (בערבית: هَرِيسَة, תעתיק מדויק: הריסה, ששורשה הלשוני מקביל לשורש ה-ר-ס ולמילים העבריות "הריסה" ו"הרס", בהוראת: מעוך, מחית, דייסה) היא ממרח צפון אפריקאי מסורתי מתוק או חריף, המבוסס על פלפלים חריפים מסוג שאטה (פלפל סודני, מכונה גם סודניה ופירי פירי), לרוב מיובש, יחד עם פלפלים מתוקים בתוספת שום, שמן, ותבלינים נוספים.

מרכיבים
ישנם שני סוגי אריסה - מתוקה וחריפה. נהוג לכנות את המתוקה אריסה ואת החריפה סחקה. האריסה המתוקה מכילה כמות עיקרית של פלפלים מתוקים, ואילו הסחקה מכילה בעיקר פלפלים חריפים וכמות קטנה של פלפלים מתוקים.

בנוסף לחומרי הבסיס שהם פלפלים מיובשים, שום ושמן, דרכי ההכנה של הממרח משתנות על פי אזורי המחיה והמדינות בהן הוא נפוץ.

במרוקו נהוג להכין את האריסה מפלפלים מיובשים שהושרו במים ונטחנו עם קליפתם, שום, כמון ומלח. תהליך הטחינה מלווה בהזלפה קבועה של שמן צמחי. באזורים מסוימים במרוקו מתווספת גם פפריקה מעושנת לרשימת התבלינים.

בלוב נהוג להוסיף על התבלינים הנ"ל גם זרעי כוסברה וקימל (כרוויה תרבותית). את חלק מכמות הפלפל המיובש מחליפים בפלפל טרי (לרוב הסוג המתוק).

שימושים במזון
במרוקו נהוג לאכול את האריסה כתוספת לארוחה, כגון כממרח על לחם, או לשלבה במאכלים עצמם. סלט מבושל מפורסם מאוד המכיל אריסה נקרא חיז'ו (גזר במרוקאית), והוא סלט המורכב מגזרים מבושלים המעורבבים בשמן, לימון, שום (באזורים מסוימים גם תוספת כמון) וכמויות משתנות של אריסה מתוקה וסחקה חריפה - התלויה ברמת החריפות הרצויה למבשל. ישנה גם גרסה טרייה לסלט המכילה גזרים מגורדים טריים וכוסברה.

מנה מפורסמת נוספת נקראת "מז'וז'ין" (בתרגום - נשואים), מנה המורכבת משני סרדינים שנוקו מעצמות וממולאת בתערובת של עשבי תיבול, שום טחון ואריסה, הודבקו זה לזה בעזרת התערובת, ולאחר מכן נטבלו בקמח וביצה וטוגנו.

בנוסף האריסה משודכת לתבשילי דגים ובשר רבים, וגם סלטים מבושלים.

בתוניס האריסה היא מרכיב חשוב בתיבול בשרים, מרקים (בעיקר מרקי דגים - החשוב בהם הוא המרק האדום לקוסקוס).

רטבים וממרחים דומים
באינדונזיה ישנו ממרח בשם סמבל. מדובר בגרסה מאוד דומה לאריסה, אלא שהיא מכילה כמות נוזלים גדולה יותר והממרח דומה יותר לרוטב.

בקוריאה ישנו ממרח הקרוי גוצ'וג'אנג (Gochujang). בדומה לאריסה הוא מרכיב בסיסי במרבית מאכלי קוריאה ומשמש לתיבול אורז, מרקים, קימצ'י (ירקות כבושים), רטבים לסלט (בדרך כלל משודך לרוטב סויה, ג'ינג'ר ושמן שומשום), ואף משמש כחומר מקשר במנה הנקראת ביבימבאפ (אורז מעורבב שבדרך כלל מכיל שאריות שונות מהמקרר, בצל ירוק, נבטים, ומתובל בגוצ'וג'אנג, רוטב סויה ושמן שומשום.

בתימן קיים הסחוג - ממרח כמעט זהה במרכיביו ל"סחקה". שימושיו דומים מאוד לשימושי האריסה אם כי לא נפוץ לערבב בו גם פלפלים מתוקים, על כן הוא חריף משמעותית מהאריסה או הסחקה. ישנם שני סוגי סחוג - ירוק ואדום, הירוק מכיל פלפלים ירוקים מיובשים ועשבי תיבול רבים, האדום נטול עשבי התיבול ומכיל פלפלים אדומים חריפים.

בספרד והפיליפינים יש רוטב בשם אדובו (Adobo) - שהוא מחית פלפלים, שום, מלח, חומץ במקום שמן ואורגנו. במקסיקו נהוג להכין אותו מצ'ילי גוואחיו מיובש (guajillo)

בקולומביה ואקוודור יש ממרח בשם אחי (Ají) המורכב מעגבניות ירוקות (אחיטומטה) ופלפלים חריפים מיובשים, מעובד יחד עם שום, בצל, פטרוזיליה ומים.

בסין יש ממרח פלפלים הקרוי דובנג'יאנג (Doubanjiang) - אותו מכינים מפולי סויה, פולים (פול), אורז, מלח ים ופלפלים מיובשים טחונים - התערובת כולה מרוסקת ומותססת ורק לאחר מכן נאכלת.

בקרב יהדות לוב קיים ממרח דומה בשם פלפלצ'ומה, המורכב מפלפל חריף, פפריקה, שום, שמן ומלח.

קישורים חיצוניים

ממרחים
המטבח הערבי
המטבח הצפון-אפריקאי
המטבח התוניסאי
רטבים
תערובת תבלינים
המטבח הלובי
מאכלים חריפים
מאכלי פלפל