חובצה

חֻבְצָה או חלב חמאה היא נוזל לבן וסמיך הנותר מהכנת חמאה משמנת, במהלך תהליך החיבוץ. טעמה של החובצה חמוץ קמעה. לחמים רבים נאפים עם החובצה, והיא משמשת במתכוני מאפים כגון סקונס ופנקייק. היא אף משמשת להכנת מרקי שמנת ורטבים למיניהם.

רוב החובצות המודרניות, הזמינות מסחרית במרכולים ובחנויות המכולת (למשל לֶבֶּן), אינן חובצות אמיתיות, אלא חלב רזה שחיידקי חומצה לקטית הוספו אליו כדי לחקות את המוצר המסורתי.

הטעם החמצמץ של חובצת תרבית, אינו אלא תוצאת תהליך ההתססה שבו החיידקים הופכים את הלקטוז לחומצה לקטית. חמיצות החלב עולה ככל שה-pH יורד. בנקודה זו, קזאין, חלבון חלב, מופרד משום שאינו מסיס בתנאים חומציים שכאלה, ובכך נגרמת החמצה או התקרשות. חומציות החובצה מדכאת התרבות חיידקים, ודבר זה מאפשר לחובצה עמידות רבה יחסית בתנאי קירור נאותים. ניתן לחזור על תהליך זה ליצירת שמנת חמוצה, בשינויים קלים מתחייבים.

חובצה מסורתית היא רזה וחומצית במקצת, בעוד שחובצת תרבית מלאה וחמוצה יותר.

באפייה, ניתן להחליף חובצה בחלב רגיל על ידי הוספת כף אחת של מיץ לימון או חומץ או 1.75 כפיות אשלגן דו-טרטרי לכל כוס חלב רגיל. יש לאפשר לחלב החמוץ לעמוד במשך כ-10 דקות בטרם ניתן להוסיפו למתכון הדרוש. אפשר לעשות שימוש בשיטה זו אף עם חלב אורז וחלב סויה עבור מתכונים טבעוניים.

קישורים חיצוניים 

 מדריך להכנת חובצה

הערות שוליים

מוצרי חלב
תוצרי לוואי