גבינה צהובה

גבינה צהובה (מגרמנית: Gelbkäse) הוא שם גנרי המקובל בישראל למספר סוגי גבינות קשות, בעלות צבע אחיד הקרוב לצהוב (באופן טבעי או בשל הוספת צבעי מאכל), כגון מותגי הגבינות "עמק", "גלבוע", "נעם" ועוד. בגבינות אלה שיעור הלחות 40%–50% מים. הן מוצקות, אך נחתכות בקלות בסכין וניתנות לפריסה במכונת חיתוך.

המונח "גבינה צהובה" מקורו בתרגום מילולי מגרמנית, ונעשה שגור בעברית הישראלית, ונפוץ במתכונים בעברית, אך אינו בשימוש בשפות אחרות, למעט גרמנית.

מקור הצבע
פרות הרועות עשב, מניבות חלב המכיל בטא-קרוטן, חומר מסיס בשומן ובעל צבע כתום. לחלב פרה צבע צהבהב בהיר משתי סיבות: אחוז השומן בחלב וריכוז הבטא-קרוטן בתוכו נמוכים; השומן בחלב מצוי בטיפות זעירות (globule) עטופות קרום המחזיר אור ומעניק לחלב את צבעו. גבינות קשות מכילות שיעור שומן גבוה, וכן מבנה טיפות השומן בהן נהרס בתהליך הייצור, ולכן צבען עז יותר.

פרות הניזונות מתערובת מניבות חלב לבן, והגבינות העשויות ממנו לבנות גם כן, על-כן מוספים לגבינות הקשות המיוצרות בישראל צבע מאכל - אנאטו או בטא-קרוטן. גבינות מחלב תאו, עז וכבשה לבנות בכל מקרה.

היסטוריה
גבינת "עמק" (גבינה מסוג אדם מתוצרת תנובה), הייתה הגבינה הקשה הראשונה שיוצרה בישראל, ונחשבה למוצר בסיסי לפחות עד שנות השמונים של המאה ה-20. היא נמכרה בפרוסות ובגושים והייתה נפוצה במטבחים קיבוציים וצבאיים ובמרכולים השיתופיים שדרכם בעיקר שווקו מוצרי מזון. היא נקראה בשם "גבינה צהובה" כדי להבדילה מסוגי גבינות אחרים שהיו זמינים (כגון גבינה ניגרת המוכרת כגבינה לבנה, גבינת קוטג', גבינה מותכת). כינוי זה ממשיך להיות בשימוש גם לאחר כניסת מגוון רחב של סוגי גבינות מייצור מקומי ומייבוא לשוק הישראלי.

נמכרים גם תחליפי גבינה צהובה חלקם טבעוניים, הדומים בטעמם ובמראם לגבינה צהובה, אך מיוצרים מרכיבים צמחיים או מחלב רזה בתוספת שמן צמחי.

הערות שוליים
 

צהובה