גבינת שמנת

גבינת שמנת היא גבינה לבנה רכה בטעם עדין, שעל פי הגדרת מנהל המזון והתרופות האמריקאי עליה להכיל לפחות 33% שומן, לחות של לא יותר מ-55% וטווח דרגת חומציות שבין 4.4 ל-4.9. הגבינה נמכרת בצורת קוביות או במכל. לעיתים נהוג להוסיף לגבינה תיבול כגון שום, בצל, שמיר, זיתים, ואף לקס (סלמון מעושן). גבינת שמנת נבדלת מגבינות אחרות בכך שלא מאפשרים לה להבשיל. יש לצרוך את הגבינה כשהיא טרייה. הגבינה מהווה מרכיב עיקרי בעוגת גבינה ובקינוחים אחרים. נהוג למרוח אותה על בייגל ולאכול אותה עם לקס.

שימוש
גבינת שמנת משמשת במתכונים רבים. במדינות רבות באירופה, נהוג לאכול גבינת שמנת כגבינה לכל דבר ולא כממרח. נהוג להגישה על גבי מגשי גבינה. באיטליה, גושי גבינת שמנת מוגשים בסלטים טריים. ביפן נהוג למרוח גבינת שמנת על גבי קלי. בארצות הברית נהוג למרוח את הגבינה על גבי בייגלים ולחמים מסוגים שונים.

ייצור

תהליך הייצור של גבינת שמנת הוא מורכב. מולקולות של חלבון בחלב מכילות מטען שפה שלילי אשר שומר על החלב במצב נוזלי. המולקולות מייצרות מיצלות סביב חלקיקי שומן וכך שומרות על התחליב. בקטריות חומצה לקטית מוכנסות לחלב הומוגני מפוסטר. בתהליך התסיסה אשר מתרחש בטמפרטורה של 23 מעלות צלזיוס, דרגת החומציות של החלב פוחתת. חומצות אמיניות בשפה של החלבונים מאבדות ממטענם והופכות לבעלות מטען נייטרלי. בכך הופכות המיצלות של השומן מהידרופיליות להידרופוביות והנוזל מתקרש.

אם הבקטריות נותרות בחלב זמן רב מדי, דרגת החומציות פוחתת עוד, המיצלות מקבלות מטען חיובי והתערובת חוזרת לצורתה הנוזלית. המפתח הוא לחסל את הבקטריות באמצעות חימום התערובת לטמפרטורה של בין 52 ל-63 מעלות צלזיוס ברגע שבו הגבינה הגיעה לנקודה המכונה נקודה איזואלקטרית. תזמון לא מדויק של החימום יוביל למוצר נחות או לא אכיל.

ברם, שינויים עדינים בתזמון של התהליך יכולים להוביל לגיוון בטעם ובמרקם. יתרה מזאת, מאחר שגבינת שמנת מכילה יותר שומן מגבינות אחרות ומאחר ששומן דוחה מים, יש להוסיף מייצבים כגון גואר וכן גומי חרוב כדי להאריך את חיי המדף של הגבינה.

ראו גם 
מוצר חלב

קישורים חיצוניים

 
 Sainani, et al. "Characterization of particles in cream cheese", J. Dairy Sci.
 Foodsdatabase.com מידע תזונתי בנוגע לגבינת שמנת פילדלפיה

הערות שוליים

שמנת