טטסויה ואקודה

טטסויה ואקודה (באנגלית: Tetsuya Wakuda; נולד ב-18 ביוני 1959) הוא שף אוסטרלי ובעל מסעדה בשם "טטסויאס".

חייו
כילד גדל בעיר הממאצו הנמצאת במחוז שיזוקה באי הונשו ביפן. טטסויה היה סטודנט לסוציולוגיה ועבד שלוש שנים במטבחו של מלון בטוקיו ובשנת 1982 בגיל עשרים ושתיים הגיע לסידני שבאוסטרליה כשבפיו אנגלית רצוצה. עבודתו הראשונה הייתה כשוטף כלים במסעדת דגים ואת קבלת הצ'ק הראשון חגג באכילת המבורגר שהיה אחד מהמאכלים האהובים עליו. שנה לאחר מכן הוצג בפני השף טוני בילסון בעל מסעדת קינסלא'ס שחיפש טבח יפני שיידע לעשות סושי, שם טטסויה הבין לראשונה כי הוא מיטיב לבשל ואנשים אהבו את המעדנים שהכין. הוא למד טכניקות בישול צרפתיות קלאסיות.

ב-1983 עזב את קינסלא'ס ופתח ביחד עם רב המלצרים שון דווייר (Sean Dwyer) את מסעדת "אולטימו'ס". בשנת 1989 פתח את מסעדת Tetsuya's במבנה זעיר של חנות חזיתית בפרבר רוזל (Rozelle). בנובמבר 2000 העביר את "טטסויאס" ללב סידני ברחוב קנט 529.

מסעדה
מטבחו של טטסויה נשען יותר מכל על פירות ים שהטובים שבהם מובאים מכל רחבי אוסטרליה, אך אינו פוסח גם על בשר, פירות וירקות והוא משלב את המטבח היפני ממנו למד את חשיבותה של הפשטות בבישול עם טכניקות צרפתיות וכן סיניות. כשבתבשיליו כל מרכיב בא לידי ביטוי ואינו מעפיל על אחר, אלא מוסיף לו והם מתמזגים בהרמוניה. המקום שוכן היכן שהייתה המסעדה היפנית המפוארת סאנטורי והיא בעלת שני חדרי אירוח גדולים, שני חדרים פרטיים, בר וגן יפני מסורתי. אין במסעדה תפריט כי אם ארוחת טעימות של כחמש עשרה מנות קטנות, המתחלפת לפי עונות השנה ומצב רוחו של הים ועולה מאה ושמונים דולרים. במסעדה אחד ממרתפי היין המגוונים בעולם עם 3000 סוגי בקבוקים שונים, טטסויה גם מתמחה במגמה שהנהיג אלן סנדרנס של עיצוב מנה לפי יין.

פרסים

החל משנת 1992 לטטסויא'ס יש את הניקוד הגבוה ביותר של סידני מורנינג הראלד גוד פוד גייד - שלושה כובעי שף ותשע עשרה נקודות מתוך עשרים. והיא נבחרה כמסעדת השנה ומסעדת השירות הטוב ביותר בידי איגוד המסעדנות והקייטרינג לשנת 2005. מדריך מסעדות אוסטרליה גורמט טראבלר נתן לה שלושה כוכבים אדומים לשנת 2006. מסעדת טטסויא'ס הוכתרה בסקר 50 המסעדות הטובות בעולם על ידי המגזין רסטורנט כרביעית בטיבה לשנת 2005, כחמישית בטיבה לשנים 2006 ו-2007 וכטובה באוסטרליה בשנת 2006. בנוסף זכתה המסעדה במקום התשיעי בשנת 2008, במקום ה-17 בשנת 2009 ובמקום ה-38 בשנת 2010. המסעדה מדורגת בין חמישים המסעדות הטובות בעולם זו השנה השביעית ברציפות, מאז 2002, אז הונהג הסקר לראשונה.

הערכה
הארוי סטיינמן עורך הויין ספקטייטור אמר על טטסויה: "הוא אחד מהשפים הגדולים בעולם" וצ'ארלי טרוטר אמר כי: "הוא חלק מקבוצת עילית של שפים בעולם שהשפיע על שפים באמצעות סגנונו האישי וגישתו הייחודית לאוכל. הפילוסופיה הקולינארית שלו מתבססת על טעמים נקיים, טהורים, שהם מובהקים ועם זאת מעודנים לחלוטין. הטכניקות המדהימות שלו הנשענות על מסורת אסיאתית, ענווה אמיתית, מסעותיו ברחבי העולם וסקרנות שאינה יודעת שובעה מובילה ליצירתם של תבשילים מדהימים, מלאי נשמה שמרווים תשוקה בכל נגיסה".

תבשיליו
בין תבשיליו ניתן למנות את:
קונפי של טרוט אוקיינוס פטונה עם סלט שומר, מרק אבוקדו קר עם קויאר, רביולי לובסטר עם עגבנייה ורוטב בזיליקום, חזה ברווז עם תפוח הטובל ברוטב זנגוויל, אוזן ים מאודה עם ויטלוף ואפרסקים, לובסטר טסמני עם גזר וטרגון, ביצי שליו עם קיפוד ים ופטריות כמהין, פילה צלוי של עגל עם ואסאבי וחמאת קיפוד הים, פואה גרה מטוגן עם אורז דבש וסויה, מותן טלה צלוי באיטיות עם מיסו וגבינה כחולה, טטאקי של מותן צבי עם רוזמרין ורוטב דבש, סושי של בשר עגל חרוך עם סויה וזיגוג מירין, סורבה של תפוח גראני סמית עם ג'לי יין סוטרן.

ספרו
 Tetsuya. Berkeley California Ten Speed Press, 2001

לקריאה נוספת
 שגיא כהן, מדריך מפה למסעדות הטובות בעולם, הוצאת מפה, תשס"ג 2003, עמ' 210.
 ביוגרפיה של טטסויה ואקודה בספרו לעיל, במבוא (Introduction), עמ' viii-xi.

קישורים חיצוניים

 אתר מסעדת טטסויא'ס
 טטסויה באתר הגורמה האוסטרלי מייטאס
 טטסויה באתר רלה א שאטו
 מסעדת טטסויא'ס באתר חמישים המסעדות הטובות בעולם

הערות שוליים

שפים אוסטרלים
מחברי ספרי בישול
אוסטרלים שנולדו ב-1959