מלפפון חמוץ

מלפפון חמוץ או מלפפון כבוש הוא מלפפון שעבר החמצה. זהו ירק מוחמץ נפוץ, שמשמש במטבחים לאומיים רבים ברחבי העולם.

המלפפון החמוץ נמכר לרוב מוחמץ בחומץ או במי מלח, ונארז לרוב בקופסת שימורים או בקופסת זכוכית אטומה.

היסטוריה
ארכאולוגים ואנתרופולוגים סבורים כי בני מסופוטמיה היו הראשונים שהחמיצו מלפפונים, בערך ב-2400 לפנה"ס. לאחר מכן המאכל הופץ ברחבי העולם בדרכי מסחר. המלפפונים החמוצים היו מוכרים גם לתושבי יוון העתיקה (ידוע כי אריסטו היה חובב מלפפונים חמוצים) ולתושבי מצרים העתיקה. תושבי רומא העתיקה ראו במלפפונים החמוצים מעדן, ופיתחו טכניקות רבות להחמצת המלפפונים. המלפפונים החמוצים הפכו לנפוצים באזורי הים התיכון והמגרב, והם פופולריים באזורים אלו גם כיום.

כימיה וביולוגיה של תהליך ההחמצה

ניתן לכבוש מלפפונים בשתי שיטות: בתמיסת חומץ (תהליך המכונה החמצה) או בתמלחת. כאשר כובשים את המלפפונים בחומץ הסביבה החומצית מגנה על המלפפון מפני ריקבון ועובש לאורך זמן. כאשר כובשים את המלפפונים בתמלחת (תמיסת מי מלח) התמלחת מגינה עליהם מפני אותן בקטריות ופטריות הגורמות לריקבון, אך מאפשרת לפרוביוטיקה לשגשג ולשמר את המלפפון. תהליך זה נקרא "תסיסה הומולקטית", מכיוון שהבקטריות הפרוביוטיות מסוג Lactobacillus acidophilus מייצרות חומצה לקטית.

בישראל

בישראל מגלגל שוק המלפפונים החמוצים כ-300 מיליון שקלים בשנה. מלפפונים חמוצים נמכרים בקופסאות שימורים או קופסאות זכוכית אטומות. החברות הבולטות בתחום הן מפעלי בית השיטה, קבוצת יבנה, פרי ניר, בני דרום ומוטולה, כשלצידן פועלים גם יצרנים קטנים. כ-90% מן הצריכה בישראל היא של מלפפונים במלח.

ראו גם
 קלאוסן
 Vlasic

קישורים חיצוניים

ציר הזמן של היסטורית המלפפונים החמוצים 
 ערכים תזונתיים של מלפפון חמוץ

הערות שוליים

ירקות
המטבח הים-תיכוני
חמוצים