בית בד

בית בד הוא מפעל לעצירת (הפקת) שמן זית.

מקורו של השם הוא בקורת העץ (בד) האופקית שהייתה מותקנת בגרסתו הקדומה, ושימשה כזרוע ההנעה של מכונת הסחיטה של הזיתים.

בית בד עתיק

הפקת השמן התבצעה בדרך כלל על ידי שימוש בשתי אבנים גדולות, המונחות זו על גבי זו. האבן הראשונה, המכונה "ים", צורתה כקערה גדולה ושטוחה. במרכזה ניצב מוט עץ ארוך, עליו מורכב ציר. הציר עובר דרך האבן השנייה, הטוחנת, המכונה "ממל" או "מפרכה". אל ציר האבן הטוחנת נהגו לרתום בהמה – בדרך כלל חמור. הבהמה צעדה קדימה במעגלים ועם תנועתה סביב הים, הסתובב הממל וכתש זיתים. לאחר כתישתם התבצעה פעולת סחיטה באמצעות מערכת נפרדת.

זיתים כתושים הועברו ל"עקלים", הם סלים קלועים מחבל או סיבים. הסלים הונחו במכבש ייעודי ובסיבובו לחץ את הסלים וסחט מן הזיתים נוזל. שיטה נוספת לסחיטה הייתה הנחת קורת העץ כבדת המשקל על הסלים. בפעולה זו שימשו הסלים כמסננת. השמן והמוהל (נוזל נוסף, בלתי שמנוני, המצוי בזית) טפטפו החוצה ואילו הגלעינים, הקליפה ושאר הפסולת שנקלעה בין הזיתים נותרה בתוך הסלים. פסולת זו כונתה במשנה "גפת" ושימשה להאכלת בהמות ולהסקה.

השמן הנסחט נזל אל בור איסוף שמן הנקרא "עוקה". לאחר מספר ימים בהם צף השמן מעל המוהל, הופרדו הנוזלים לכלים שונים. בתי בד רבים נמצאו באתרים ארכאולוגיים ברחבי הארץ. הימצאותם מעידה על תפוצתו הרחבה של הזית ונלמדה שיטת עצירת השמן העתיקה, שממנה התפתחה השיטה המודרנית. עקרונות עצירת השמן נותרו דומים. ההבדל הוא בעיקר במכשור הטכנולוגי הקיים לצורך פעולה זאת.

בית בד מודרני
בתי בד מודרניים פועלים בצורה רציפה, שבה הזיתים מוכנסים למערך יצור שמן הזית של בית הבד מצידו האחד, ומצידו האחר מתקבל שמן הזית, הנאסף ישירות למכלי האיסוף. שאר תוצרי הלוואי מתהליך עצירת השמן, כגון מי העקר והגפת, נאספים בנפרד גם הם בצורה ממוכנת, בהתאם לסוג מערך היצור.

בתי הבד המודרניים, המבצעים כבישה קרה (ללא חימום של עיסת הזיתים), פועלים בשיטות זהות למדי, אך עם זאת, מתחלקים לשתי קבוצות עיקריות: בתי בד הפועלים על עקרון ההפרדה בתהליך בן 2 פאזות, ובתי בד הפועלים על עקרון ההפרדה בתהליך בן 3 פאזות. רוב בתי הבד המודרניים עשויים מפלדת אל-חלד.

התהליך עצמו מתחלק לארבעה שלבים: ניקיון ושטיפה, כתיתה, ערבול, והפרדה.
 שלב השטיפה מהווה את תחילת תהליך היצור בבית בד מודרני, ובהכנסת הזיתים שהגיעו ישירות מן המסיק אל "בור" קליטה רחב, ישנה חשיבות עליונה לפרק הזמן שחלף מרגע המסיק ועד הגעת הפרי אל בית הבד, וככל שעבר זמן מועט יותר בין השניים, יחשב השמן למשובח יותר ובעל רמת חמיצות נמוכה יותר. לאחר מכן מתבצעת הפרדת גורמים זרים, כגון עלים וענפים באמצעות מפוח אוויר, ומיד לאחר מכן עוברים הזיתים תהליך שטיפה יסודי של כל שאריות העפר והבוץ.
 השלב הבא הוא שלב הכתיתה, ובו מובילים את הזיתים באמצעות מסוע ייעודי אל המגרסה או המרסקת. ישנם אמצעים שונים לביצוע הכתיתה, כגון שימוש באבני ריחיים מכניות או להבי ברזל, או שילוב של שניהם יחדיו, אך המשותף לכל שיטות הכתיתה היא התוצאה: פירות הזית הופכים למעין תערובת או משחה, שממנה יופק בהמשך שמן הזית.
 השלב הבא הוא שלב הערבול, המתבצע באופן מכני במכלי ברזל גדולים. תפקידו של שלב הערבול ופרק הזמן של הערבול עצמו משתנים מבית בד אחד למשנהו, ותלויים הן בזן הספציפי של פרי הזית, הן בכמות המים שמכיל הפרי שגודל בתנאי בעל ללא השקיה כלל או גידול ממטע אינטנסיבי, באחוזי השמן שבפרי, ובעונת השנה המדויקת שבה התבצע המסיק.
 תפקידו העיקרי של שלב הערבול הוא לחבר את בועיות השמן הקטנות המצויות בתערובת פירות הזית לכדי בועיות גדולות יותר של שמן, אשר יהפכו את שלב ההפרדה ומיצוי השמן ליעיל יותר, ואורכו בממוצע כ־40 דקות.

ככלל, בתי בד המבצעים כבישה קרה לא מחממים את התערובת ואף דואגים שטמפרטורת העיסה לא תעלה על 28–30 מעלות צלזיוס וזאת כדי לא לפגוע באיכות השמן המופק. טמפרטורת גבוהות יותר או חימום של העיסה יפיקו שמן רב יותר אך באיכות נמוכה יותר, לעיתים אפילו בלתי-ראוי למאכל אדם.
 בשלב ההפרדה שלאחר הערבול מועברת העיסה אל הסרכזת (צנטריפוגה) לשם הפרדת השמן מכלל העיסה. הסרכזת מסתובבת במהירות גבוהה ביותר, ומפרידה את השמן מהמים, באמצעות הכוח הצנטריפוגלי. בתי בד הפועלים בשיטה של 2 פאזות, שהיא איכותית יותר אך מוגבלת מבחינת היקפי כושר היצור (עד 1 טון פרי זית לשעה) יסתפקו בסרכזת יחידה בתהליך, אשר תבצע הפרדה בו זמנית של הגפת ומי העקר של פרי הזית לצד אחד, ושמן זית כתית מצדה השני של הסרכזת. בתהליך זה, ההפרדה מתבצעת בזכות המשקל הסגולי השונה של השמן והמים: המים צפופים יותר מן השמן ונאספים בקצה הסרכזת, ואילו השמן שמשקלו הסגולי קטן יותר נאסף דרך פיות ייחודיות לכך.
 בבתי בד הפועלים בשיטה של 3 פאזות, ההפרדה מתבצעת בשני שלבים: בשלב הראשון מפרידים את הגפת מהעיסה בסרכזת אחת, ולאחר מכן מוסיפים מים לעיסה ומעבירים אותה לסרכזת שנייה, שתפקידה להפריד בין המים לשמן בלבד. שיטה זו מניבה שמן באיכות נמוכה יותר, בגלל המגע של המים הנוספים בשמן הזית, אך היא מאפשרת עצירת שמן זית בהיקפים גדולים יותר (מעל 1 טון פרי זית לשעה).

את השמן יש לאחסן במקום קריר ומוצל בשל נטיתו הרבה להתקלקל ממגע של אור וחמצן לאחר הפקתו, בתי הבד המודרניים והמתקדמים מאחסנים את שמן הזית במכלי נירוסטה גדולים המיועדים לכך, ומבקבקים רק את הכמות הדרושה להם מעת לעת.

גלריה

ראו גם 
 בית בד בארץ ישראל
 שמן זית
 מסיק
 מעגילה (זיתים)
 גת
 בתי בד בחורבת קסטרא

קישורים חיצוניים

שי שמש, שמן זית בתקופה ההלניסטית, באתר מדע גדול, בקטנה, 28 בדצמבר 2019

הערות שוליים

ארכאולוגיה
מבנים חקלאיים
שמן זית
תעשיית המזון