לתת

לֶתֶת (בלועזית: malt, מַאלְט) הוא השם הכללי הניתן לגרעיני דגן (לרוב שעורה) שעברו תהליך של הנבטה וייבוש הנקרא הלתתה.

ללתת מגוון שימושים קולינריים, ביניהם התססת משקאות אלכוהוליים, אפיית לחם, הכנת חומץ ואף מספר ממתקים.

תהליך ההלתתה
בחלקו הראשון של תהליך ההלתתה, מאפשרים לגרעיני הדגן (לרוב שעורה) לנבוט על ידי ויסות האקלים סביבם לרמות טמפרטורה ולחות נכונות. בשלב זה של הנביטה נוצרים בגרעין אנזימים המפרקים את מאגרי האנרגיה שבתוך הגרעין - העמילן שבו. 

פירוק העמילן על ידי האנזימים מתבצע בשני שלבים: בשלב הראשון מפורק דופן התא המכיל את העמילן, ובשלב השני מפורק העמילן עצמו.

לאחר שהאנזימים מפרקים את דפנות תאי העמילן, ולפני שהם מְאַכְּלים את העמילן עצמו, מגיע השלב השני בתהליך, שלב שבו עוצרים את תהליך הנביטה על ידי חימום של הגרעינים בתנורים שהטמפרטורה בהם נעה בין 38°C ל-49°C. התהליך עוצר את התפתחותם של האנזימים, ומשמר אותם במצב האחרון שבו הם נמצאו (מצב שבו הם מסוגלים לפרק עמילן ולהופכו לסוכרים). 

לבסוף מיובש הלתת בחום של כ-60°C עד 71°C, עד שהגרעינים מגיעים למצב שבו אחוז הלחות בהם אינו עולה על 6%.

בתהליך יצור משקאות אלכוהוליים משמשים האנזימים ה"מוקפאים" לפירוק העמילנים לסוכרים, אותם הופכים השמרים שבתערובת מאוחר יותר לאלכוהול.

קישורים חיצוניים

 

דגניים
מאכלים
בירה