קשקבל

קשקבל (קצ'קבל) (איטלקית: Caciocavallo; סיציליאנית: Cascavaddu; אלבנית: Kaçkavall; טורקית: Kaşar; רומנית: Caşcaval; בולגרית: Кашкавал; סרבית: Kačkavalj) היא גבינה השייכת למשפחת גבינות הפסטה פילטה. מקורה בדרום איטליה והיא מוכרת כבר משנת 500 לפנה"ס. היא מיוצרת מחלב כבשים. פירוש המילה "Caciocavallo" באיטלקית הוא "גבינה על סוס". מקור השם הוא כנראה בכך שבעבר שני חריצי-גבינה היו נקשרים יחדיו ומונחים לייבוש על מקל או ענף, בדומה לאוכף על גב סוס. גבינות הקשקבל הגיעו לאזור הבלקן בידי רועים יוונים רק לפני כ-100 שנים ומאז הן המזוהות ביותר עם אזור זה. הן יוצרו בבלקן במחלבות מיוחדות (bačija) מחלב כבשים ובעונת הרעייה בלבד. מוצרי הלוואי העיקריים היו גהי (חמאה מזוקקת) ואורדה. שינויים בתנאי גידול בעלי החיים ומספר הולך וגדל של עדרי בקר באזור, הוביל לירידה משמעותית במספר הכבשים, וכתוצאה מכך נפסק ייצור הקשקבל המסורתית כמעט כליל. כיום קיימות מחלבות bačija מעטות הממשיכות בייצור הקשקבל המסורתית. למרות שקשקבל היא סוג גבינה, מכנים תושבי הבלקן בשם זה כל גבינה צהובה.

טעמה של הקשקבל מלוח בצורה עדינה, ולעומת זאת היא חריפה יחסית לגבינות אחרות. הגבינה שייכת למשפחת הפסטה פילטה. זו קבוצת גבינות איטלקיות, הכוללת בין השאר את גבינת המוצרלה ואת גבינת הפרובולונה, המאופיינת בכך שבמסגרת תהליך הייצור הגבינות עוברות שלבים של בישול ולישה במים רותחים. לאחר שמוציאים את הגבן ממי הגבינה (המים שנשארים בתום תהליך ההכנה של הגבן), פורסים אותו לרצועות. אז מרתיחים לצד תבלינים, לשים ביסודיות ומאחדים את הרצועות מחדש לגוש בצורה עגולה, שמוכנס לתבנית. התהליך הוא שמקנה לגבינה את חריפותה. כמו גבינת הצאן חלומי, גם את הקשקבל ממליחים ומיישנים לאחר לישה ומתיחה.

בתחילה נוצרה הקשקבל בסיציליה, ומשם התפשטו הייצור והאכילה לחבל הבלקן ולכל מדינות דרום-מזרח אירופה.
הסולטאן באיזיט השני, אשר שלט באימפריה העות'מאנית, בין השנים 1481–1512, היה מינהלן מעולה ופעל להאחדה בתחומי חיים רבים. במערכת החוקים של שנת 1502, פורסמו אפילו שמות אחידים למוצרי מזון וגבינות. כך נולדו שמות של מוצרי מזון הנהוגים עד עצם היום הזה, כגון גבינות קשקבל ופטה .

הקשקבל מוכנה לשיווק לא פחות משלושה חודשים מתחילת עיבודה במחלבה. תהליך היישון שלה אף עשוי להגיע לחצי שנה, תלוי בשיטות המחלבה.
בישראל הקשקבל מגיעה בצורתה הגולמית כגוש, המכונה גלגל או חריץ. משקלו נע בטווח הגדול שבין 3 ל-15 ק"ג. אחוזי השומן שבה נעים בין 32 ל-35 אחוז.

לגבינה יש קליפה דקה בצבע צהוב-חום, כשהצבע מתכהה מיום ליום. הגבינה נשמרת מצוין לאורך זמן שיווקה, והיא גם קלה לפירור ולגירור.

ראו גם
 גבינת קשר

קישורים חיצוניים

 
 
 מאפה פרג וגבינת קשקבל, באתר מגזין "דרך האוכל"

הערות שוליים

המטבח האיטלקי
המטבח הרומני
גבינות איטלקיות
גבינות רומניות
גבינות כבשים
המטבח הסיציליאני