שמן זית

שמן זית הוא שמן המופק מזיתים. משמש בעיקר למאכל, כמרכיב בתבשילים ורטבים ואף לטיגון, והוא מרכיב חשוב במטבח הים תיכוני. לשמן זית יש טעמים וניחוחות אופייניים המשתנים מעט בין זנים שונים של זיתים, והוא נחשב לאחד השמנים האיכותיים ביותר מבחינת טעמו, ערכיו התזונתיים והשפעתו על הבריאות.

ב-2020 הופקו בעולם 3.2 מיליון טון שמן זית. ספרד ייצרה 35% מהייצור העולמי. היצרניות הגדולות הבאות היו איטליה, תוניסיה, יוון, וטורקיה.

עץ הזית גדל היטב באקלים ים תיכוני, והפקת שמן זית היא קלה יחסית. כתוצאה מכך, לאורך תקופות ארוכות בהיסטוריה היה זה השמן הנוזלי הנפוץ והנגיש ביותר בתרבויות שצמחו על חופי הים התיכון. גם כיום הוא מרכיב חשוב בתזונה הים-תיכונית הנחשבת למועילה לבריאות.

מאפיינים

לשמני הזית מספר תכונות בהן הם נבדלים זה מזה:
 דרגת האיכות (כתית מעולה, כתית, זך ושמן מזוכך)
 צבע (צהוב, ירקרק, ירוק בהיר, ירוק כהה)
 טעם (שילוב רמות המרירות והחריפות)
 ניחוח (ארומה)
 רמת הצמיגות

תכונות כימיות ופיזיקליות
צפיפות: 0.9150-0.9180 ק"ג לליטר (ב-15.5°C)
צמיגות: 84cP
מקדם שבירה: 1.4677–1.4705
התכה: 6°-
רתיחה: 300°C
נקודת העשן (הטמפרטורה בה השמן מתפרק, מעלה עשן ומקנה טעם לא נעים לאוכל): 190°C (עבור שמן כתית)
קיבול חום: 2 ג'אול לגרם

הרכב כימי
שמן הזית מורכב בעיקר מטרי גליצרידים, הרכב חומצות השומן האופייני
חומצות שומן רוויות:
חומצה פלמיטית: 7.5%-20%
חומצה סטארית: 0.5%-5%
חומצות שומן 
חומצה אולאית: 55%-83%
חומצה פלמיטולאית: 0.3-3.5%
חומצות רב-בלתי רוויות:
חומצה לינולאית: 3.5-21%

יתרונות תזונתיים
בשמן הזית כמות גדולה של חומצה אולאית שהיא חומצת שומן חד-בלתי-רוויה, התורמת להקטנת LDL. בכך תורם השמן למניעת מחלות לב, מחלות דם ובעיות בכלי הדם כמו טרשת עורקים.

האיזון בין החומצה האולאית לחומצה הלינולאית דומה לזה המצוי בחלב אם, והוא אופטימלי לספיגת סידן.

שמן הזית מכיל פוליפנולים וויטמין E שהם אנטיאוקסידנטים (נוגדי חימצון), שעל פי הערכה משפרים את ההגנה של הגוף מפני התפתחות תאים סרטניים, ומונעים בליה והזדקנות של תאי הגוף.

זני זיתים לשמן

הזנים הנפוצים בארץ ישראל הם:
 אסקל – זן ישראלי שפותח במכון וולקני, הכלאה בין זני ברנע וזיתי קלמטה. מצטיין ביבולים גדולים, השמן מתאפיין בטעם חריף וארומטי, בעל מרירות קלה.
 ברנע (Barnea) – זן ישראלי שפותח על ידי פרופסור שמעון לביא ממכון וולקני מעצי זית שגודלו בנווה המדבר עין אל-קודיראת בסיני, שיש המזהים אותו עם קדש ברנע. הפירות גדולים וארוכים, בעלי פיטם בולט. טעמו פירותי, ארומטי, ומעט מריר. השמן עמיד מאוד באחסון. מתאים במיוחד לגידול אינטנסיבי. מגודל גם מחוץ לישראל בעיקר באוסטרליה ובניו זילנד.
 מעלות (Maalot) – זן ישראלי יציר הכלאה שפותח במכון וולקני. יבול הפרי אינו גדול, אך השמן נחשב בעל איכות גבוהה. הזן עמיד למחלות, השמן עדין ופחות מריר מהברנע.
 נבאלי בלאדי – זן ארץ ישראלי הדומה לזן הסורי אך מבשיל לפניו. נפוץ בעיקר באזור יהודה ושומרון. הפרי עגול יותר וטעמו קל ועדין יותר.
 נבאלי מוחסן (Nabali Mohassan) – זן שנמצא בשנות ה-40 באזור יהודה ושומרון. תפוקת הזיתים הכוללת גדולה והפרי בינוני עד גדול, אך כמות השמן המופקת מן הפרי נמוכה. טעמו מעט מתקתק. מכונה בטעות 'נבאלי מוחסן' משום דמיונו לזן הנבאלי, אף שאינו קשור אליו.
 סורי (Souri) – הזן הנפוץ במזרח הים התיכון, וממנו הופק רוב השמן בימי קדם. שמו מתייחס לעיר צור (בערבית נהגה "סור") ולא לסוריה. קיימת סברה ששיוך השם לצור הוא פוליטי-ציוני אולם השם הבינלאומי Souri (ולא Syrian) מיוחס לצור גם בלבנון, ובנוסף, לזנים הגדלים בסוריה יש שמות אחרים. בישראל הוא הזן המוביל בגידולי בעל, והוא נפוץ גם ברשות הפלסטינית. השמן המיוצר מהזן הסורי שומר על הארומה שלו לזמן רב יחסית, טעמו פירותי, חריף ומעט מריר.

זנים נוספים של זיתים שמקורם בארצות אגן הים התיכון, והם ניטעים גם בישראל:
 ארבקינה (Arbequina) – זן קטלוני שמוצאו מספרד, בעל טעם עדין ביותר ואינו מריר. הפרי קטן מאוד, כדורי וסימטרי והעץ בעל גובה נמוך. ניתן לגדל אותו בכל רחבי ישראל, והוא מגודל בעיקר במישור ושפלת החוף. הפרי נמסק בחודש נובמבר, במצב של הבשלה חלקית, לרוב באמצעות בוצרת זיתים.
 לצ'ינו (Leccino) – זן איטלקי מטוסקנה. ניטע גם במטעי זית בישראל. שמן עדין מאוד בעל חומציות נמוכה ביותר. הפרי מבשיל מוקדם, כבר בחודש אוגוסט, ולפירותיו ארומה "פרחונית" וטעם פירותי. לפרי יש גם אחוז גבוה של ויטמין E.
 מנזנילה (Manzanilla) – זן ספרדי פופולרי לגידול זיתים למאכל, אך גם לייצור שמן. הפרי של זן זה נמסק בחודש ספטמבר, כאשר הפירות עדיין ירוקים. הפקת שמן מזיתים שנמסקו מוקדם מניבה שמן חריף וחזק, בעוד שמזיתים בשלים יותר מופק שמן עדין.
 פיקואל (Picual) – זן ספרדי מחבל אנדלוסיה. השמן בעל רמות חריפות ומרירות בינוניות והוא נחשב לאיכותי בשל רמות גבוהות של נוגדי חמצון וחומצה אלואית. הזן מתאים לגידול בכל הארץ, אך מצליח במיוחד בגליל העליון, בנגב ובערבה. זן סירוגי, כלומר מניב פרי פעם בשנתיים. כמות השמן בפרי קטנה, וטעמו נייטרלי. זהו הזן הנפוץ בעולם עבור ייצור שמן זית, כ-25% משמן הזית בעולם מופק ממנו, אולם בישראל כמות התוצרת הסופית לעומת ההשקעה הופכת אותו לכמעט לא משתלם לגידול.
 פישולין (Picholine Languedoc) – מקורו בדרום צרפת, ואיכותו גבוהה ביותר. פירותיו נמסקים לשמן כשהם בצבע שחור, והם מייצרים שמן בעל ארומה של עשבי תיבול עם מרירות וחריפות בינוניות עד גבוהות. 
 קורטינה (Coratina) – זן שמקורו בדרום איטליה. הפירות גדולים ומאורכים והם מבשילים באאוקטובר-נובמבר. לשמן המופק מזן הקורטינה יש ארומה דומיננטית וטעמו חזק בכל מרכיביו: פירותיות, חריפות ומרירות. השמן יציב מאוד ומשמש גם כמרכיב בבלנד של שמנים עם שמנים עדינים יותר.
 קורנייקי (Koroneiki) – זן יווני שמקורו בכרתים. זהו הזן העיקרי ביוון. בעל איכות גבוהה וטעם עדין. פרי הזית קטן מאוד. מניב פרי עתיר בשמן בעל גוון ירקרק, במסיק מאוחר בחודשים נובמבר-דצמבר. הפרי לא נקטף בקלות, לכן לא מיועד לקטיף ממוכן.

קיימים זנים רבים נוספים, רובם גדלים בארצות הים התיכון, אך יש גם זנים הגדלים בקליפורניה ובאוסטרליה.

דרגות איכות 
מועצת שמן הזית העולמית קובעת רמת איכות לשמן זית לפי תהליך הפקתו ודרגת החומציות שלו. אחוז החמיצות בשמן הזית מציין את אחוז החומצות החופשיות בשמן.

בישראל, איכות שמן זית נקבעה בעבר על ידי ארגון "מועצת הזיתים" ולאחר פירוקו היא נקבעת כיום על ידי ענף הזית במועצת הצמחים (שהיא גוף סטטוטורי). את דרגות החמיצות של שמן זית בישראל קובעות מעבדות במשרד החקלאות ומעבדות המוכרות על ידי מועצת הצמחים.

תקן 191 של מכון התקנים הישראלי היה במקורו תקן ישראלי ייחודי. החל ממהדורת 2016 הוא מבוסס על התקן הבינלאומי של מועצת הזית הבינלאומית IOC.

התקן מגדיר שלוש דרגות איכות של שמן זית הראוים למאכל אדם:
 שמן זית כתית מעולה (extra virgin): זהו שמן שהופק בכבישה קרה (באמצעות דחיסה והידוק בלבד, בטמפרטורה של 27 מעלות צלזיוס), עם רמת חומצה אולאית חופשית שאינה עולה על 0.8%.
 שמן זית כתית (virgin): שמן שהופק בכבישה קרה עם רמת חומצה אולאית חופשית שאינה עולה על 2%.
 שמן זית כתית רגיל: שמן שהופק בכבישה קרה עם רמת חומצה אולאית חופשית שאינה עולה על 3.3%.

בנוסף, מגדיר התקן סוגים שונים של שמנים שאינם ראויים למאכל ללא עיבוד נוסף, ביניהם שמן זית מזוכך, שמן זית מעורב, ושמן גפת-זית.

בינואר 2018 נכנס לתוקף תקן חדש לאיכות שמן זית, המחייב, נוסף על בדיקת רמת החומציות, בדיקה אורגנולפטית (בדיקת טעם וריח). בדיקה זו נערכת כיום על ידי פנל טועמים מומחה, והיא קובעת האם השמן תקין, או האם יש בו פגם סנסורי. פגם כזה עלול לפגוע בדירוג המסחרי של השמן, אף אם רמת החומציות שלו תקינה. תקן זה קיים שנים רבות במדינות אירופה.

בתחרות שמן זית עולמית שנערכה בניו יורק בשנת 2016 זכתה תוצרת איטליה ברוב פרסי הטעימות.

הפקה 
רוב שמן הזית ברחבי העולם מופק בארצות אגן הים התיכון. יצרניות שמן הזית הגדולות בעולם הן ספרד, איטליה, יוון, תוניסיה, טורקיה, מרוקו וסוריה. מחוץ לאגן הים התיכון מופק שמן זית בעיקר באוסטרליה ובצ'ילה.

תהליך 
הפקת שמן זית נקראת בעברית "עצירה" ונעשית בבית בד. שמן זית איכותי עוצרים בסחיטה במכבש וללא חימום. תהליך זה נקרא "כבישה קרה". בתהליך עצירת השמן שלושה שלבים עיקריים: שבירה וריסוק של הזיתים, סחיטת הזיתים המרוסקים והפרדת השמן מן המוהל. בעבר נעשו שבירת הזיתים וריסוקם במפרכת, מתקן שבו מונחים הזיתים על משטח תחתון עגול, וגלגל אבן גדול וכבד סובב ודורס את הזיתים. את הזיתים המרוסקים מלאו ב'עקלים', סלים שטוחים מיוחדים לעניין זה. העקלים המלאים הוכנסו למכבש לסחיטת השמן מן הזיתים. קורת בית הבד שהועמסה באבנים שמשה כמנוף לסחיטת הזיתים. מאוחר יותר נכנס לשימוש מכבש בורגי ולאחרונה משמש מכבש הידראולי. הנוזל המופק הוא תערובת של שמן ומוהל שהוא בעיקרו מים. לאחר שהנוזל המעורב שוהה זמן מסוים במכלים, נפרד השמן וצף על פני המוהל.

בבתי בד חדישים התהליך מהיר יותר ונעשה במכונות סגורות. הזיתים עוברים במתקן שטיפה והפרדת העלים, משם למכונה המרסקת את הזיתים. דַיסת הזיתים המרוסקים מוזרמת במנות למכבש הסוחט את הזיתים בפעולה מהירה בלחץ גבוה. הנוזל שנסחט מוזרם לצנטריפוגות הפרדה המפרידות את השמן מן המוהל.

כבישה חמה 
אפשר להפיק שמן גם בדרך של חימום הזיתים לטמפרטורה של למעלה מ-35 מעלות ולאחר מכן סחיטתם. תהליך זה נקרא "כבישה חמה" והשמן המופק באמצעותו הוא פחות איכותי. קיימת שיטה אחרת לעצירת השמן ללא כבישה, בה הזיתים מרוסקים עד למצב של עיסה, מוכנסים לכלי ומכוסים במים. לאחר המתנה מספקת, השמן צף על פני המים. ניתן גם להפריד את השמן מן המים בצנטריפוגה, כמו בשיטות אחרות, וכך לחסוך זמן.

בארץ ישראל 
בעקרון העתיקה (על יד קיבוץ רבדים) נתגלתה תשתית שלמה לתעשיית שמן בינלאומית בחסות הממלכה הנאו-אשורית, לאחר שכבשו את העיר הפלשתית, והיא סרה למרותם. לפי הארכאולוגים אשר חקרו את המקום, היה האזור אחד ממקורות השמן לעולם כולו (שמן הזית שימש בתקופה העתיקה בעיקר לתאורה).

עדות קדומה לשימוש בשמן זית בארץ ישראל, נחשפה באתר עתיקות בגליל התחתון.

בגליל נמצאו רק מעט מתקנים ביתיים לייצור שמן מהתקופה הכנענית ומהתקופה הישראלית הראשונה כלל לא נמצאו עדויות לייצור שמן. מרדכי אבינעם טוען שהייצור התעשייתי של שמן זית בגליל החל בתקופה החשמונאית עם המעבר של יהודים רבים מיהודה לגליל אשר העבירו עימם ידע מקצועי בתחום. בתקופה הרומית ובתקופה הביזנטית התקיימה בגליל תעשיית שמן זית רחבת היקף המשתקפת בכתבי יוסף בן מתתיהו ובמקורות תנאיים ואמוראיים. המשנה משבחת את שמן הזית של תקוע הגלילית, וכן את של רגב בעבר הירדן (מנחות ח ג). התלמוד הבבלי מזכיר את שמן הזית של הגליל, וכן ספרות חז"ל מזכירה ייצור שמן זית באזור כפר נחום, סקיתופוליס וירושלים. בספרות הצליינית הנוצרית המוקדמת נזכרים כרמי זיתים סביב נצרת בתחום ציפורי.

במאה ה-7, בעקבות המלחמות שקדמו לכיבוש הערבי וכן בעקבות השלטון הערבי שהביא חורבן על היישובים הנוצריים והיהודיים בגליל ירד מעמדה של הגליל כיצרנית שמן זית. מרכז הכובד של ייצור השמן במזרח התיכון עבר באותה תקופה לקפריסין אשר לא נכבשה על ידי הערבים.

הטמפלרים הקימו בית בד במושבה בית לחם הגלילית שנוסדה ב 1906. בית בד זה הונע במנוע קיטור ולא על ידי בהמה. בדי בד כאלו הוקמו גם במושבות טמפלריות נוספות כמו חיפה ושרונה.

בית החרושת המודרני הראשון בארץ לכבישה חמה היה חדיד, שהוקם בשנת 1906 בבן שמן על ידי נחום וילבושביץ ואשר עבר לאחר זמן קצר לבית החרושת שמן תעשיות בחיפה.

בישראל נטועים כיום כ-334 אלף דונם של כרמי זיתים, רובם ככולם להפקת שמן זית. תפוקת השמן בישראל משתנה במחזור דו-שנתי. כאשר החורף מתחיל בשנה אי זוגית (לדוגמה חורף 2015–2016) יבול הזיתים קטן יותר. כמו כן התפוקה תלויה במשקעים השנתיים, מאחר שרוב גידולי הזיתים אינם מושקים.

על פי נתוני מועצת שמן הזית העולמית, בין השנים 2011 ו-2021 נעה התפוקה השנתית בישראל בין 11 אלף ל-19 אלף טון שמן, שהם כחצי אחוז מהתפוקה העולמית, מול צריכה של 15 אלף עד 28 אלף טון שמן.

בישראל יש כ-120 בתי-בד ומפעלי שמן, רובם מתקדמים וגדולים.

בישראל מגדלים 120 זנים ישראליים.

ברשות הפלסטינית 
שמן זית הוא מוצר חשוב בכלכלת הרשות הפלסטינית ובענף החקלאות הפלסטיני אך הנתונים על היקף הגידול וההפקה אינם עקביים:
 על פי סקירה של הבנק העולמי משנת 2006, בשטחי הרשות הפלסטינית היו נטועים כ-900,000 דונם של זיתים, כאשר 95% מהם מיועדים להפקת שמן, ועל סמך נתונים שנמסרו ממשרד החקלאות של הרשות הפלסטינית הכמות המופקת (בשנת מסיק טובה) היא 20–25 אלף טון שמן מוכן.
 על פי ארגון אוקספם, ממוצע הייצור השנתי בשנים 2001–2009 עמד על 17,000 טונות. שמן זית פלסטיני מיוצא למדינות המפרץ ולאירופה. בשנת 2008 יוצאו כ-2,300 טונות שמן זית (13% מהייצור באותה שנה). בשטחי הרשות הפלסטינית קיימים 285 בתי-בד ברמות שונות, הוא מעסיק כ-100,000 פלאחים ותורם 15-19% מכלל הכנסות הסקטור החקלאי (160–190 מיליוני דולר בשנה). להערכת ארגון אוקספם הסרת מגבלות התנועה המוטלות על הפלסטינים עשויות להכפיל את היקף הייצור.
 על פי נתוני מועצת שמן הזית העולמית, הכמות המופקת ברשות הפלסטינית בין השנים 2011 ו-2021 נעה בין 15 אלף ל-24 אלף טון שמן, כמות גדולה במקצת מהנתון המקביל בישראל.

מטעי הזיתים מהווים מדי פעם מוקד לעימותים מתוקשרים בין תושבי הרשות הפלסטינית למתנחלים.

שימושים 
שמן הזית שימש בעבר כאחד המקורות העיקריים לתאורה. בבתי כנסת היה מקובל לתרום "שמן למאור", ואף מנורת בית המקדש הודלקה בשמן זית. בימינו משמש שמן הזית להדלקת נרות חנוכה, כזכר לנס פך השמן, בחנוכיות בהן מדליקים פתילים טבולים בשמן, אם כי מקובל גם להשתמש בנרות שעווה.

שמן הזית שימש בימי קדם גם לסיכת הגוף והשיער. בתנ"ך מוזכר שמן המשחה ששימש למשיחת כלי המשכן () וכן מתוארת משיחה בשמן של מלכי ישראל ומלכי יהודה כסמל להמלכתם, ומכאן הכינוי משיח. השימוש בשמן זית למשיחה טקסית היה נפוץ גם ביוון העתיקה ומוזכר בכתבי היפוקרטס, ומשיחה בשמן מתבצעת עד ימינו בכמה מזרמי הנצרות כטיפול טקסי בחולים.

ברפואה העממית 
הרופאים הקלאסיים ציינו כי שמן של זיתי בוסר מומלץ ביותר לרפואה. בין השאר שימש מרכיב במשחות ותרופה לקיבה ולכאבי שיניים. שמן זית שימש לסיכת הגוף, לטיפול במחלות מעיים, לטיפול בהרעלות, לגרימת הקאה, לסילוק תולעי מעיים וכן סם משלשל ומרכיב בתרופות מגוונות. בימי הביניים נעשה שימוש רב בשמן בהתאם להמלצותיהם של הרופאים הקלאסיים.

ברפואה העממית בימינו משמשים העלים כמרכיב בתרופה נגד שיעול וסם משתן. שמן הזית משמש למאכל, לסיכת הגוף, לריפוי מחלות עור ומרכיב בתרופות רבות.

ביהדות
לשמן הזית, כמו לעץ הזית עצמו, נודע תפקיד חשוב בתרבות החומרית בארץ ישראל ובתרבות העברית הקדומה. עדות לכך היא משל יותם, לפיו פנו תחילה לעץ הזית משום זכותו הטבעית כמלך העצים בזכות תנובתו המועילה והחשובה.

הזית הוא אחד משבעת המינים, ושמן הזית הוא ממאפייני ארץ ישראל: "אֶרֶץ חִטָּה וּשְׂעֹרָה, וְגֶפֶן וּתְאֵנָה וְרִמּוֹן; אֶרֶץ-זֵית שֶׁמֶן, וּדְבָשׁ" ().

שמן זית שימש להדלקת המנורה בבית המקדש: "שמן זית זך כתית למאור" (). שמן הזית היווה רכיב מרכזי בשמן המשחה ששימש למשיחת כוהנים גדולים, מלכים וכלי המקדש. שמן הזית הוקרב במקדש בחלק מהמנחות.

שמן הזית נקרא גם 'יצהר', ובמקרים רבים הוא מוזכר כברכה מיוחדת לארץ ישראל. למשל בפרשת "והיה אם שמוע", הפרשה השנייה המופיעה בתפילין ובמזוזות, כתוב "ונתתי מטר ארצכם בעיתו, יורה ומלקוש, ואספת דגנך תירושך ויצהריך" ().

שמן, שהופק מפרי הזית, שימש בימי קדם לקוסמטיקה ולרפואה (), ולהמסת מיני בשמים כגון: שמן רוקח () ושמן המור (). סוג שמן אחד, האנפיקנון שהוזכר במקורות חז"ל, היה שמן יוקרתי לשימוש רפואי וקוסמטי.

כיום משמש גם עבור הדלקת נרות חנוכה.

ישנו שמן שהופק מפירות זית שבושלו במים ויובשו בשמש שנקרא בפי חז"ל: שמן שלוק (משנה, מנחות, ח, ג). הפקת שמן בשיטה זו תועדה בעבר הירדן המזרחי בשנת 2020. שמן שלוק שנחשב גם בעבר כשמן פחות איכותי נפסל לשימוש במנחות במקדש.

ראו גם
 היאבקות בשמן זית

לקריאה נוספת 
 עורך: ס. מילטון ,שמן זית: ההיסטוריה התרבותית של משקה פרי הזית, הוד השרון : אסטרולוג, 2004

קישורים חיצוניים

 ענף הזית באתר מועצת הצמחים
 כתבת וידאו של ערוץ טבע הדברים על הפקת שמן זית, באתר מכוורת יד מרדכי
 
 שמן זית כחול לבן: למה, בעצם? על זיופים ואיכות שמן זית, באתר "המרקקה היומית" של שגיא קופר, 30 באוגוסט 2012
 כלבוטק פרק 1: תחקיר שמן הזית באתר נענע10
 
 
  תעשיית שמן זית בישראל, סרטי גבע, ארכיון שפילברג, 1957 (התחלה 11:21)
שי שמש, שמן זית בתקופה ההלניסטית, באתר מדע גדול, בקטנה, 28 בדצמבר 2019

הערות שוליים

מאכלים
תאורה
סמלים יהודיים
קוסמטיקה
מזון בעת העתיקה