גבינה

גבינה היא מוצר חלב מוצק המיוצר מחלב של פרות, עיזים, כבשים, תאו (באפלו) ויונקים אחרים. עם זאת, החלב המתאים ביותר לייצור גבינות הוא של מעלי הגרה מאחר שהוא עשיר בחלבון החלב קזאין. ברחבי העולם קיימים כ-500 סוגים ייחודיים של גבינות ואלפי סגנונות המתבססים על סוגים אלה. אף על פי שכל הגבינות מיוצרות מאותו חומר גלם (חלב), מגוון הטעמים והמרקמים הוא עצום. הטעמים השונים של הגבינות הם תוצאה של מספר משפיעים: מקור החלב (סוג החיה ותזונתה), טכניקת הייצור, תמהילים שונים של חיידקים וסוגי עובשים, רמות שונות של שומן, ומשכי זמן שונים של התיישנות. גורמים אחרים כוללים הוספת חומרי טעם כמו עשבי תיבול, תבלינים, סוג העץ המשמש לאחסון ועיבוד בשיטות שונות כמו עישון מזון. גם תהליך הפסטור יכול להשפיע על טעם המוצר.

היסטוריה 
הגבינה היא מאכל עתיק במיוחד שייצורו החל עוד בתקופה הפרהיסטורית. העדויות הקדומות ביותר לייצור גבינה התגלו בפולין ובסהרה ומתוארכות לאלף השישי לפני הספירה (לפני כ-7500 שנה). 

נתח הגבינה העתיק ביותר נמצא על ידי חוקרים בשנות ה-30 של המאה הקודמת במדבר טקלמקאן בסין, והיא מתוארכת לשנת 1615 לפני הספירה. הגבינה, שהייתה קבורה ליד כמה מומיות, הייתה ארוזה בוואקום ונמצאה במצב סביר. 

ייצור גבינה התפתח מאוד בתקופה הרומאית והפך לתהליך מתוחכם מאד. ברחבי תחום שליטת רומא התפתחו טכניקות שונות ומגוונות לייצר את המאכל. רבגוניות זו הגיעה לשיאה בזמן המהפכה התעשייתית והידרדרה בעקבות מיכון הייצור. 

מזה אלפים רבים גבינה משמשת למאכל מונע רעב וככזה הרצוי למסעות ארוכים. הגבינה יעילה כמזון בזכות ניידותה, חיי המדף הארוכים שלה והכמויות הגדולות של שומן, חלבון, סידן וזרחן שיש בה. גבינה יותר קלה וקומפקטית מחלב, שממנו מייצרים אותה, וניתן לשמרה לתקופות ארוכות.

מקורות 
"גבינה" היא מילה יחידאית בתנ"ך המופיעה בספר איוב: "הֲלֹא כֶחָלָב תַּתִּיכֵנִי וְכַגְּבִנָּה תַּקְפִּיאֵנִי". אך ככל הנראה הגבינה נזכרת גם בספר שמואל, בשם אחר, כאשר ישי אומר לבנו דוד לקחת את "חריצי החלב" (וכתרגום יונתן: "גובנין דחלבא") מתנה לשר האלף.

מקורותיו המדויקים של ייצור הגבינה אינם ידועים, וההערכות נעות בין 8000 לפנה"ס (כשכבשים בויתו לראשונה) ועד 3000 לפנה"ס בערך. שבטים טורקיים במרכז אסיה או במזרח התיכון גילו את תהליך הייצור באותו זמן כשיוגורט הומצא. על פי אגדה ידועה, נווד ערבי שסחב חלב במכל עשוי מבטן בעל חיים במדבר גילה כי חלבו הופרד לגבנים ומי גבינה על ידי אנזים ההגבנה שבקיבת בעל החיים.

במציאות, ייצור גבינה פותח כשיטת שימור חלב מוחמץ או מוקרש דרך לחיצה או המלחה והשימוש באנזים הגבנה הגיע לאחר מכן. העדות הארכאולוגית הראשונה לייצור גבינה נתגלתה באתר פרהיסטורי בן 7,500 שנה במחוז קויאוויה שבפולין של ימינו. ארכאולוגים שעבדו באתר חשפו כלי חרס מחוררים, אשר לדעתם שימשו לסינון החלב בתהליך ייצור הגבינה אנליזה כימית של החרסים מצאה שומנים אופייניים לחלב מעלי גרה ואיששה את ההנחה כיוון ששומנים מחלב גולמי אינם נשמרים הרי שהחלב עבר תהליך עיבוד (לגבינה או גהי). גבינות קדומות אלו היו די מלוחות ומרות ודומות במראה לגבינות קוטג' ופטה של ימינו. ייצור גבינה איפשר ניצול חלב גם באוכלוסיות בהם לא התפתחה עדיין עמידות ללקטוז.

מהמזרח התיכון יובא ייצור הגבינה לאירופה, שם אקלים קריר יותר קיצר את זמן ההמלחה. גבינה פחות חמוצה ומלוחה זו הייתה מקום ראוי להתרבות מגוון חיידקים ועובשים שמציעים טעמים חריפים יותר.

התקופה הקלאסית 
לפי המיתולוגיה היוונית, הגבינה הומצאה על ידי האל אריסטראוס. הומרוס, שחי במאה ה-8 לפנה"ס, מזכיר באודיסיאה ייצור ושימור של גבינות כבשים ועיזים.

בתקופת רומא העתיקה גבינה הייתה מאכל יומיומי וייצורה היה אומנות מתוחכמת. יצירות מהמאה הראשונה לפנה"ס מתארות את ייצור הגבינה הרומאית שדומה יחסית לתהליך המודרני; התהליך כלל הקרשת המסו, עיבוד הגבן, המלחה, והתיישנות. הקיסרות הרומית הרכיבה תהליך קבוע ותקין לייצר גבינה. יתר על כן, האימפריה העצומה הפיצה את הגבינה לארצות שהיו תחת שליטתה, בהן המאכל לא היה ידוע.

התקופה הפוסט-קלאסית 
בעוד מערכת המסחר של הקיסרות הרומית התפזרה ייצור גבינה באירופה גוּון עוד יותר, כשאזורים שונים פיתחו מסורות וטכניקות מיוחדות. ההתקדמות בייצור נעשתה איטית יותר בימי הביניים לאחר שרומא נפלה. למעשה, רבות מהגבינות המוכרות לנו כיום לא פותחו עד לאחר העידן הזה (גבינת הצ'דר פותחה ב-1500 לספירה, פרמזן ב-1597, גאודה ב-1697 וקממבר ב-1791).

התקופה המודרנית 

המפעל הראשון לייצור תעשייתי של גבינה נבנה בשווייץ ב-1815; אך הייצור ההמוני של המאכל הצליח ראשית בארצות הברית. ב-1851 חלבן ממדינת ניו יורק התחיל לייצר גבינה בעזרת פס ייצור ובמהלך העשורים הבאים מאות מפעלים דומים קמו ברחבי ארצות הברית.

בשנות ה-60 של המאה ה-19 החל הייצור ההמוני של אנזים הגבינה ועד תום המאה מדענים הצליחו לייצר תרביות חיידקיות טהורות, שאיפשרו את ייעול הייצור.

בזמן מלחמת העולם השנייה עקפה גבינה תוצרת מפעלים את הגבינה המסורתית, ומאז רוב הגבינה בארצות הברית ואירופה מיוצרת במפעלים. במאה ה-20 פותח תהליך לעיבוד חתיכות גבינה שנותרו מהייצור דרך הוספת חומרים מתחלבים, מלח וצבע מאכל. מוצר זול זה, שנקרא "גבינה מעובדת", התפרסם עד מהרה, למרות חוסר חריפות הטעם שלו.

כיום הגבינה היא מוצר חקלאי עיקרי. על פי הארגון לאוכל וחקלאות של האומות המאוחדות, מייצרי הגבינה בכל העולם ייצרו מעל 18 מיליון טונות של גבינה ב-2004. כמות זו היא יותר מהייצור השנתי במשולב של פולי קפה, עלי תה, פולי קקאו וטבק. גרמניה היא המייבאת הגדולה ביותר של גבינה, בעוד צרפת, שלה יש 400 סוגי גבינה, היא המייצאת הגדולה ביותר.

תהליך ייצור גבינה

גבן
בתהליך ייצור הגבינה מופרד הגבן (curd), המרכיב המוצק, ממי הגבינה (whey). הקרשת החלב נעשית בעזרת מחמצת החלב או אנזים הנקרא "אנזים הגבנה". מחמצת החלב, למשל לבן, יוגורט או שמנת חמוצה, היא תרבית של חיידקי חומצה לקטית. הם גורמים ללקטוז שבחלב (סוכר החלב) להפוך לחומצה לקטית ולהוריד את ה-pH, דבר הנחוץ להקרשת החלב. התהליך מתרחש בטמפרטורה שבין 20-45 מעלות צלזיוס ונמשך בין 30 דקות ל-36 שעות. הוספת אנזים הגבנה גורמת לפירוק החלבון העיקרי שבחלב, קזאין, לצורה לא מסיסה, כלומר האנזים מביא לשקיעה של החלבון וליצירת מרכיב מוצק. ניתן להימנע משימוש באנזים הגבנה. מרקם הגבינה במקרה זה שונה (רך יותר).

ניתן להשתמש בחומצה כמו חומץ או מיץ לימון בנוסף למחמצת החלב או במקומה. ניתן אף להשתמש בהחמצה הטבעית של החלב על ידי השארתו מחוץ למקרר למשך מספר ימים. בשיטות אלו ירידת ה-pH גורמת לדנטורציה של הקזאין ולקרישה. הגבינות שמתקבלות בצורה זו חמוצות יותר.
בנוסף למחמצת, החיידקים שחודרים לגבינה מהווים אף הם גורם מרכזי בקביעת המרקם והטעם שלה.

מי גבינה
בחלב פרות 20%-10% הופך לגבן ויתרת הנוזלים הם 'מי גבינה'. כדי לנקז את מי הגבינה מתוך הגבן, חותכים את הגבן לגושים באמצעות 'נבל חיתוך'. גודל גושי הגבן הרצויים הוא 1.2 ס"מ. בחישת הגבן וחימומו ינקזו יותר ממי הגבינה. גושי גבן קטנים, המנוקזים יותר ממי גבינה, ישמשו להכנת גבינות קשות וגושי גבן גדולים ישמשו להכנת גבינות חצי קשות (צפתית, ברי, קממברט). מי הגבינה מכילים לקטוז ומינראלים המומסים במים וכן חלבוני מי גבינה, אשר נקשרים בחימום (ולא כתוצאה מפעילות אנזימטית), ומהם מיצרים את גבינת הריקוטה, כמו גם משקאות עתירי חלבון, מזון לתינוקות ומוצרי אפייה.

גיבוש
לאחר הפרדת הגבן ממי הגבינה מעבירים את הגבן למכלים או למתקן דחיסה. בייצור גבינות קשות עובר הגבן מספר שלבים: ראשית מכניסים את הגבן לתבנית בצורת גלגל הגבינה הרצוי, ולוחצים אותו במכבש לניקוז נוסף של מי הגבינה. לאחר מכן מוטבל גלגל הגבינה למשך מספר ימים במשרה של מי מלח ותבלינים במהלכם מתגבש טעמה האופייני ונוצרת קליפת הגבינה. בשלב הבא עוברת הגבינה הבחלה של מספר שבועות בהן מתפתח מרקמה ולבסוף מתיישנת הגבינה במשך מספר חודשים במהלכם נקבעים מרקמה וטעמה הסופי.

גבינה בתרבות 

לגבינה יש מקום מרכזי בתרבות המערבית מזה מאות שנים. גבינות רבות נחשבות למאכלים אקזוטיים ויקרים למדיי. במהלך השנים פותחה טכניקה מתוחכמת מאוד להתאמת הגבינה העדיפה לפי טעם היין המוגש בארוחה. בארוחות רבות בעולם המערבי גבינה יכולה להופיע במגוון מאכלים בתור מתאבן עם פירות או רקיקים, מילוי, רוטב או אפילו בתור מנה עיקרית או מרכיב בקינוחים.

לעומת זאת, לעיתים רחוקות מופיעה גבינה במאכלים ממטבחי מזרח אסיה, בדומה להיעדר מוצרי חלב בתזונת האזור. אולם באזורים מסוימים שותים חלב יאקים מבויתים וסוסים. בסין מכירות הגבינה נוסקות במהירות, אך עדיין קטנות בהשוואה לאירופה וארצות הברית.

תזונה ובריאות 
ניתן לאכול גבינות טריות, מבושלות, עם מאכלים אחרים או לבדן. בחימום רוב הגבינות ניתכות ומשחימות, כתלות באחוז השומן בהן. גבינות עתירות שומן, כמו רקלט, ניתכות באופן חלק; ניתן להמס סוגים אחרים דרך הוספת חומצות או עמילן. תבשיל הפונדו, שבו יין משמש כמחמיץ, הוא דוגמה טובה לתבשיל המבוסס על גבינה מותכת. גבינות אחרות נעשות אלסטיות או נמתחות כשמחממים אותן, תכונה רצויה במאכלים כמו פיצה. ישנן מספר גבינות שאינן ניתכות במידה שווה, שומניהן נפרדים בעודן מתחממות ואף יש גבינות שמתקשות עוד יותר כשמחממים אותן, כמו הנולי וריקוטה.
גבינות הן מקור טוב לחלבון איכותי, אשלגן, סידן, זרחן, וויטמינים מקבוצת B. מומלץ לבחור בגבינות המכילות יותר סידן ופחות שומן ונתרן.

גבינות שונות זו מזו בתכולת הסידן שלהן: יש גבינות מועשרות וכאלה שאינן. בתוך כך, יש גבינות המכילות יותר סידן מאחרות באופן טבעי, כמו גבינת הריקוטה. ככלל, גבינות קשות מכילות לרוב יותר סידן מאשר גבינות רכות.
גבינות נבדלות ביניהן גם ברמות השומן (נעות בין אחוזים בודדים לעשרות אחוזים) והמלח (מטעם נייטרלי ועד מלוח מאוד).
בדרך כלל, גבינה מציעה כמות גדולה של סידן, חלבון וזרחן. תזונתית, גבינה היא פשוט חלב מרוכז: מנה של 30 גרם (כחתיכה אחת) של גבינת צ'דר מכילה כ-7 גרם חלבון ו-200 מיליגרם סידן. יש לצרוך כ-200 גרם של חלב כדי לקבל מידה דומה של חלבון וכ-150 גרם לקבלת מידה דומה של סידן.

גבינות, ובמיוחד דלות השומן שביניהן, נהנות מהיתרונות התזונתיים של חלב; חלבון איכותי, סידן ועוד שלל ויטמינים ומינרלים שחשובים לבריאות העצם. שומן רווי נמצא בכמויות גבוהות בגבינה בעלת אחוזי שומן גבוהים, לכן, על פי המרכז למדע בעניין הציבור בארצות הברית מומלץ להגביל צריכת גבינה עם שומן מלא ל-60 גרם לשבוע. יש המטילים ספק בקביעה שגבינה גורמת למחלות לב, אם לוקחים בחשבון את כמות צריכת הגבינות בצרפת וביוון, שעומדת על 400 גרם לשבוע ו-20 ק"ג לשנה. למרות זאת, לאזרחי מדינות אלו שיעורי מחלות לב נמוכים יחסית מאשר בארצות הברית.
מחקרים רבים הראו, שאכילת לפחות שלושה מוצרי חלב דלי שומן ליום עשויה להפחית את הסיכון למחלות עצם ושברים. בנוסף, נמצא כי צריכת סידן מהמזון קשורה לצפיפות מינרלים גבוהה יותר בעצם לעומת סידן מתוספים. חוקרים מייחסים את ההשפעה המיטיבה של מוצרי החלב לרכיבי המזון המצויים בהם ותומכים בבניית העצם, בנוסף לסידן, כמו: חלבוני החלב, זרחן, מגנזיום, אשלגן, אבץ, ויטמין D וויטמין A. במחקרים נמצא כי צריכת מוצרי חלב עשויים להגן מפני מחלות לב בעיקר בזכות ההשפעה על גורמי הסיכון למחלות אלו (יתר לחץ דם, השמנה, וכולסטרול גבוה). במחקרים נוספים נמצא כי צריכת מוצרי חלב עשויה לסייע במניעת סוכרת מסוג 2. בנוסף, נמצא קשר בין צריכת מוצרי חלב וסיכון מופחת לפתח את התסמונת המטבולית, המהווה גורם סיכון הן למחלות לב והן לסוכרת מסוג 2. על כן ארגון הלב האמריקני מעודד צריכה של מוצרי חלב דלי ומופחתי שומן, כחלק מתזונה בריאה.

הרכב תזונתי 
להלן הרכבם התזונתי של מספר סוגי גבינה במנה של כ-28 גרם: כמות הפחמימות אינה כתובה כי, בדרך כלל, היא נעה בין אפס עד 2 גרם בלבד.

סוגי גבינה 

ישנן דרכים רבות למיין את סוגי הגבינה השונים: על פי דרגת הקושי של הגבינות, משך זמן ההתיישנות שלהן, חומרים שונים המוספים לגבינות, ארץ המוצא של הגבינה ועוד. להלן רשימה חלקית של סוגי גבינות.

גבינות רכות (או לבנות) 

לגבינות רכות זמן הכנה קצר בדרך כלל והן אינן עוברות תהליך התיישנות. יכולות לשמש למריחה על לחם.

דוגמאות לגבינות רכות:
 גבינה לבנה
 גבינת שמנת
 לַבָּנֵה
 מסקרפונה – גבינה מתוקה ורכה במיוחד
 קוטג'
 ריקוטה
 טלג'יו – גבינה רכה שטעמה נע בין חריף לעוקצני, דומה לגבינת ברי

גבינות עובש 

גבינות להן מוסיפים מיני עובש המעניקים לגבינה ריח חריף וטעם ייחודי.

ישנן שתי קבוצות עיקריות של גבינות עובש:

גבינות עובש לבן, להן מוסיפים עובש מהסוג penicillium candidum או Penicillium Camemberti, המעניק לגבינה ציפוי לבנבן אופייני ומרקם רך, כמו בברי ובקממבר; וגבינות כחולות, להן מוסיפים סוגי עובש המעניקים לגבינה גידים בעלי צבע כחול וטעם ייחודי, כמו גורגונזולה (מתוקה או פיקנטית), סטילטון, רוקפור ודנית כחולה

גבינות חצי-קשות טריות (מלוחות) 
גבינות בעלות מרקם קשה למחצה שלא עברו תהליך של התיישנות. דוגמאות לגבינות אלו:

 גבינה צפתית
 גבינה בולגרית
 מוצרלה – גבינה לבנה רכה בצורת כדורים
 פטה (ברומניה קרויה "טלמיה")
 חלוּמי – מוצאה מקפריסין, ניתנת לטיגון ולצלייה בגריל
 גבינה צ'רקסית – גבינה פשוטה שניתנת להכנה ביתית

גבינות קשות 

גבינות שעברו תהליך התיישנות עד לקבלת מרקם מוצק.

דוגמאות לגבינות קשות:

 אדם (הולנדית)
 אמנטל (שווייצרית)
 גאודה (הולנדית)
 פקורינו (איטלקית)
 פרמזן (איטלקית)
 צ'דר (אנגליה)
 קשקבל (איטלקית)
 גרוייר (שווייצרית)
 קונטה (צרפתית)
 טום
 עמק (ישראלית)
 נועם (ישראלית)

גבינות מותכות 
גבינה בעלת מרקם רך ואחיד שנוצר כתוצאה מחימום הגבינה בטמפרטורה גבוהה. לעיתים קרובות משווקת בצורת משולשים.

גבינות צאן 

ייצור גבינות מחלב צאן - מכבשים ומעיזים, נעשה בדרך כלל במחלבות קטנות. החלב מיובא אליהן על ידי מגדלי הצאן מהסביבה הקרובה או רק על ידי בעל הדיר המקים מחלבה ביתית ליד דירו. הן הייצור והן השיווק נעשה על ידי בעל הדיר ובני משפחתו. יש אפיון לסוגי הגבינות בהתאם למקום גידול הצאן, כמו ליד מרעה טבעי, התמחות בעל הדיר בייצור גבינות ומספר הבהמות בדיר הקובע את רמת ההתמחות שניתן להשיג בייצור הגבינות. על משקל יקבי בוטיק אפשר להגדיר מחלבות בוטיק לגבינות צאן – לעיתים הן צמודות אחת לשנייה – יקב בוטיק ומחלבת בוטיק – שכן שתיית יין בלוויית טעימת גבינת צאן הוא הרגל מקובל.

תחליפי גבינה

רוב הצמחונים נמנעים מלאכול כל גבינה שיש בה אנזים הגבנה שעשוי מבעלי חיים. טבעוניים נמנעים מלאכול כל מוצרי חלב ובוחרים במקום גבינה העשויה מחלב בעלי חיים לאכול תחליפי גבינה מן הצומח העשויים, בדרך כלל, מסויה או אגוזים שונים.

אנשים הרגישים ללקטוז, כמו גם צמחונים וטבעונים, המעוניינים להחליף גבינה בבישול, משתמשים בתחליפים כמו שמרי בירה (באנגלית נקראים גם nutritional yeast) – שמרים לא פעילים, הנמכרים כפתיתים דקים או כאבקה בחנויות טבע. שמרי הבירה עתירי ויטמינים מקבוצת B, אך לא B-12, כפי שחשבו בעבר; יש בהם מינרלים רבים, כגון ברזל, אשלגן, אבץ וזרחן. לשמרי בירה יש מרקם וטעם של גבינת פרמזן, ונהוג להשתמש בהם באמצעות בזיקה על סלטים או תבשילים (כגון פסטות, מאכלי אורז ועוד). ניתן להכין גם ממרח שמרי בירה, שאותו אפשר למרוח על לחם או להשתמש בו כרוטב. שמרי בירה משמשים גם להקרמה של תבשילים וניתן להוסיפם לקציצות ולתבשילים שונים, אם כי חלק מהרכיבים התזונתיים שבשמרים נהרסים בבישול.

כשרות וחלאל 
ביהדות אסורה אכילת גבינה, ככל מוצרי החלב, עם מוצרי בשר.
ביהדות ובאסלאם, חוקי הכשרות והחלאל אוסרים את אכילת גבינה שיש בה אנזים הגבנה מבעלי חיים אסורים או בעלי חיים שלא נשחטו כהלכה. שתי הדתות מקבלות אנזימי הגבנה ממקורות שאינם מן החי, אם כי יש דעות בהלכה שאפילו אנזים הגבנה מהחי עובר תהליך שלחלוטין משנה את הרכבו ולכן יהיה כשר. בניגוד לחלב שחלבו גוי, שבו חששו חז"ל מעירוב של חלב בהמה טמאה בתוך החלב הכשר, בגבינה לא חששו חז"ל לכך מפני שחלב בהמה טמאה אינו מתגבן.

ראו גם 
 גבינה לבנה
 עוגת גבינה
 תסיסה
 תסיסה לקטית
 דורגלי – על מחלבת צאן בסרדיניה
 שמרי בירה
 סכין גבינה

קישורים חיצוניים 

 כל מה שאפשר לדעת על גבינות בכלל ועל גבינות איטלקיות בפרט, מהאתר האיטלקי של ג'אקומו
 FANKHAUSER'S CHEESE PAGE אתר ללימוד הכנת גבינות מחלב גולמי 
 Soc.Cooperativa DORGALI PASTORI, אתר מוצרי מחלבת גבינות צאן מסרדיניה – כולל הסבר על סוגי גבינות הצאן  /  
 Dorgali Pastori Sardegnia, cheese and dairy foods – אתר webshots – תמונות מתהליך יצירת גבינות מחלב צאן בסרדיניה : תהליך הייצור, הגיבון וסוגי הגבינות 
 Susya goats farm & dairy – Daroma Hevron mountains Israel – אתר webshots תמונות מתהליך ייצור הגבינות במחלבת סוסיא, מכון החליבה

הערות שוליים

מוצרי חלב
מילים יחידאיות בתנ"ך