קפה

קפה הוא שם כולל למספר משקאות חמים וקרים, המופקים מפולי צמח הקפה. התמציות מופקות מן הפולים על ידי קלייתם וטחינתם של הפולים, וחליטה או בישול של האבקה המתקבלת במים. משקאות הקפה ידועים כמעוררים, בעיקר בגלל הקפאין המצוי בפולים.

מקור צמח הקפה הוא במחוז קפה שבמערב אתיופיה, והוא הופץ בשאר העולם במהלך המאה החמש עשרה והלאה על ידי הערבים, שהמשקה אצלם מהווה מסורת תרבותית וחברתית משמעותית.

אטימולוגיה
הסברה המרכזית היא כי מקור השם קפה במילה הערבית קַהְוַה (قَهْوَة) אך קיימת דעה שמקור המילה הוא מהשורש "כהה" בעברית וממנו באה המילה הערבית קַהְוַה (قَهْوَة) בגלל צבעו הכהה של המשקה. מילונאים ערביים סברו שהמשמעות המקורית של המילה היא "יין", והמשמעות החדשה נגזרת מקיצור השם קַהְוַת אלְבֻּן (قَهْوَة البُنّ) - יין הפול (פולי הקפה).

סברה אחרת היא כי מקורו של השם בממלכת קאפה שבאתיופיה שהיא כנראה מקורו של צמח הקפה. בקאפה ובאתיופיה עצמה מכנים את הקפה "בון" או "בונה". המיסיונר הישועי פדרו פאיש הוא ככל הנראה האירופאי הראשון שדיווח על "המשקה המוזר" שהגיש לו קיסר אתיופיה זה דנגל בשנת 1603.

היסטוריה
קפה ערביקה (Coffea arabica), המין הנפוץ ביותר של צמח הקפה, הוא שיח ירוק עד שמקורו באתיופיה. מינים אחרים של הצמח, קפה ליבריקה (Coffea liberica) וקפה רובוסטה (Coffea robusta), התגלו בטבע באזורים שונים של אפריקה.
עם הפצת השמועה ממזרח, היא הגיעה דרך תימן לחצי האי ערב ומשם לערים הגדולות של העולם המוסלמי - קהיר, דמשק, בגדאד וקונסטנטינופול משם לאירופה ולבסוף ליבשת אמריקה.

אגדות 
אגדה אחת מספרת כי רועה עיזים אתיופי (או ערבי) בשם חאלדי (Kaldi) היה הראשון לגלות את פולי הקפה כאשר הבחין שכאשר העיזים שלו אכלו מגרגרי יער אדומים בוהקים של שיח מסוים, הן הפכו לאנרגטיות, חאלדי לעס את הפרי וחש את ההשפעה בעצמו. הוא הביא את הגרגרים למקום התפילה הקרוב ביותר בכפר והסביר לנזיר הראשי את שהתרחש, הנזיר קבע שהגרגירים הם "עבודת השטן" והשליך אותם לאש הסמוכה. זמן קצר לאחר מכן ארומה עוצמתית עלתה מן האש ומלאה את החדר, הנזיר הראשי הורה להוציא את הגרגירים מן האש ולהשליך עליהם מים על מנת לשמור על הארומה מה שיצר את כוס הקפה הראשונה בעולם. עם שתיית התערובת הם חוו את התחושה השלווה, המחממת והמרגיעה שהעניקה להם כוס הקפה הראשונה.
אגדה אחרת דומה לשימוש בצמח הקפה מספרת על המיסטיקן הסופי התימני שייח א-שאדילי, שראה עיזים מתנהגות באופן חיוני במיוחד בעת שסייר באתיופיה.

המזרח התיכון 
קליית פולי קפה והכנת משקה הקפה הוזכרו לראשונה באמצע המאה ה-15 בכתביו של אחמד אל-ע'פר מתימן.

הסופים בתימן השתמשו במשקה כסיוע לריכוז וכסוג של שכרון חושים רוחני כאשר קראו את שם האל.

החשוב מבין הכותבים הראשונים על קפה הוא עבד אל-קאדר אל-ג'זאירי, שפרסם בשנת 1587 חיבור על ההיסטוריה והמחלוקות החוקיות סביב הקפה שנקרא "אומדת אל ספווא פי היל אל קהווה". לדבריו, המופתי של עדן, ג'מאל א-דין א-דהבאני, היה הראשון שהחל להשתמש בקפה באופן המקובל היום סביב שנת 1454. אל-ג'זאירי מתאר את ההתפשטות של הקפה צפונה, מתימן למכה ולאל-מדינה, ומשם לערים הגדולות של העולם המוסלמי - קהיר, דמשק, בגדאד וקונסטנטינופול.

עד 1414 הצמח היה כבר ידוע בעיר מכה ובתחילת המאה ה-16 התפשט לסולטנות הממלוכית של מצרים וצפון אפריקה מנמל מוחא' בתימן.

תקנות הקפה באתיופיה 
באתיופיה היה נהוג בעבר לאכול את פולי הקפה, ולא להכין מהם משקה. נזירים אתיופים נהגו ללעוס את הפולים כדי לשמור על ערנותם. הקפה נדד עם סוחרים תימניים, שהביאו אותו לארצם והחלו לגדלו שם. ייתכן שהרופא הפרסי אל ראזי התייחס לקפה באחד מכתביו עוד במאה התשיעית לספירה, אך ההתייחסות הראשונה להכנת משקה מפולים קלויים מתוארכת לכמה מאות לאחר מכן.

בשנת 1511 נאסרה שתיית הקפה במכה, ובשנת 1532 הצטרפה קהיר לאיסור, אך לאור הפופולריות העצומה של המשקה, בוטל האיסור במהרה. בשנת 1554 נפתח בית הקפה הראשון בקונסטנטינופול על ידי שני סוחרים סורים. מסופר כי סוחרים אלו הצליחו כל כך עד שאחד מהם צבר אחרי שלוש שנים סכום של חמשת אלפים מטבעות זהב. בשנת 1633 אסר הסולטאן מורט הרביעי את הקפה ואת הטבק ואף הטיל עונשי מוות על שותי קפה, אך בשנת 1634 הוציא המופתי הגדול של האימפריה העות'מאנית מוחמד בהאי אפנדי פתווה המתירה עישון ושתיית קפה על סמך העיקרון שכל מה שאינו אסור במפורש במסורת האסלאמית - מותר.

אירופה 

המסחר הער בין ונציה לבין ארצות צפון אפריקה, והיבוא של מגוון סחורות אפריקאיות אליה, הביא לחדירת הקפה לוונציה, המקום הראשון בו שתו קפה באירופה. כבר במאה ה-17 הביאו חברת הודו המזרחית הבריטית וחברת הודו המזרחית ההולנדית קפה לאנגליה, ובית הקפה הראשון בה נפתח בשנת 1650 באוקספורד על ידי יהודי טורקי בשם ג'ייקוב או ג'ייקובס. הפופולריות של המשקה נסקה במהרה, ובשנת 1675 כבר היו באנגליה כ-3,000 בתי קפה. לצרפת הגיע הקפה בשנת 1669, בעקבות ביקור של השגריר הטורקי שהביא עמו כמות נכבדה של אבקת קפה ואף מספר פולי קפה לחצר המלכותית, ובכך ביסס את שתיית הקפה בפריס. לווינה הגיע הקפה כשלל בעקבות הניצחון מול הטורקים בקרב וינה (1683), ושם אף השתרש המנהג של שתייתו בליווי חלב וסוכר (ראו גם בית קפה וינאי).

יבשת אמריקה 
לעולם החדש הגיע הקפה בעקבות הקולוניזציה הצרפתית, ראשית למרטיניק ואיי הודו המערבית, בהם הקימו הצרפתים מטעי קפה. בשנת 1787 הבריח סגן-אלוף פרנסיסקו דה מלו פאלטה פולי קפה מגינאה הצרפתית לברזיל, הברחה ששינתה את ההיסטוריה של הקפה. השימוש הנרחב בכוח עבודה של עבדים במטעי הקפה של ברזיל הביא לעלייה ניכרת בתפוקת הקפה העולמית במהלך המאה ה-19 ולהפיכתו ממשקה של האצולה למשקה עממי. במהלך רוב המאה ה-19 והמאה ה-20 הייתה ברזיל היצרנית העיקרית של קפה בעולם ומונופול-למעשה, אך מדיניותה, שגרסה שמירה על מחירים גבוהים, הביאה לכניסת יצרניות חדשות לשוק, ביניהן קולומביה, גואטמלה ואינדונזיה.

מכונת הקפה הראשונה הומצאה בשנת 1901. מכונת הקפה בשיטת הלחץ הומצאה בשנת 1938 ושיטת הפעלתה נהוגה עד היום.

היום, יצרנית הקפה הגדולה בעולם היא ברזיל. הצרכנית הגדולה ביותר היא ארצות הברית הצורכת כמיליארד וחצי טון קפה בשנה.

הכנת קפה 
ישנן מספר דרכים להפיק את תמצית הקפה מהפולים הטחונים, ובהתאם להן מספר דרכים להכנת משקאות המבוססים על קפה.

קפה טורקי ("קפה שחור") 

הדרך הבסיסית והעתיקה ביותר להכנת קפה, שמקורה במזרח התיכון. שיטה זו מבוססת על כתישה ידנית של הפולים באמצעות מכתש ועלי, ובישול האבקה המתקבלת בצורה מבוקרת בקנקן קפה הנקרא ג'זווה. הבעיה בשיטה זו היא שהשמנים האתריים נוטים להתנדף בעת הבישול ולכן נדרשים כלים מיוחדים ומידה רבה של מיומנות לביצוע נכון של התהליך. עם זאת, הכנת משקה קפה בצורה זו ממצה מהאבקה את המידה הרבה ביותר של השמנים האתריים וכך מתקבל המשקה בעל הטעם והארומה החזקים ביותר. באופן מסורתי, בתום שתיית קפה טורקי, הופך השותה את הכוס על הצלוחית כדי שהיא תתקרר, ולאחר מכאן קוראת המארחת את עתידו של השותה בשאריות הקפה שלא נמס והצטבר בתחתית הכוס.

קפה תימני / קפה לבן 
משקה קפה שמקורו בתימן. לקפה זה יש צבע בהיר יחסית מפאת זמן קלייה קצר במיוחד. טעמו וריחו של הקפה התימני הם חלשים יחסית מכיוון שנהוג להוסיף לו זרעי תירס או חיטה קלויים וטחונים, או שילוב של שניהם, וכן להוסיף תערובת תבלינים הנקראת חוויאג' המוסיפה חריפות לקפה. את הפולים טוחנים בצורה דקה מאוד ושותים כמו קפה בוץ - כפית אבקת קפה חלוטה במים רותחים.

קפה מרוקאי 
במרוקו נהוג להכין קפה שחור ולהוסיף מעט חלב.

קפה "בוץ" 
דרך פשוטה יותר להכין משקה קפה היא לחלוט את הפולים הטחונים במים, בטמפרטורה של מעל 90 מעלות צלזיוס. שיטה זו מבוססת על תהליך של דיפוזיה. השמנים האתריים מפעפעים מתוך הקפה אל תוך המים, ובסופו של דבר האבקה, שנעשית כבדה יותר, שוקעת לתחתית הכלי. יתרונה של שיטה זו הוא שהיא אינה דורשת כלים מיוחדים; ניתן לבצע את החליטה ישירות בכוס שממנה שותים. עם זאת, התוצאה המתקבלת פחות ארומטית מאשר על ידי בישול מיומן של האבקה.

קפה פילטר / פרנץ' פרס / פלנג'ר 

בעזרת מכשיר המורכב מכוס זכוכית ופילטר מתכתי הניתן לדחיסה מהמפתח ועד לתחתית הכוס ניתן לחלוט קפה. שמים מנה אחת של קפה טחון וחולטים ב-250 מ"ל של מים רותחים. לאחר שתי דקות של חליטה מרכיבים את הפילטר ודוחסים עד שהפילטר מפריד בין אבקת הקפה הטחון לקפה החלוט ואז מוזגים לכוס ושותים.

קפה פרקולטור 

קפה פרקולטור היא שיטה משוכללת יותר לביצוע הדיפוזיה, המונעת את היווצרות משקע ה"בוץ", נעשית על ידי הנחת האבקה בכלי מיוחד שתחתיתו היא מעין פילטר (מסנן) עשוי נייר. מניחים את הכלי על הכוס ומוזגים את המים החמים לתוכו, והטיפות של המים החמים עם השמנים האתריים שפעפעו לתוכם מטפטפים לתוך הכוס, כאשר המשקע נשאר בפילטר. הוכח כי שימוש בפילטר נייר מונע נוכחות של קפסטול שהוא חומר שמעלה את הסיכוי להתקפי לב בעיקר אצל נשים.

אספרסו 

הדרך המודרנית והמשוכללת ביותר להכנת קפה היא שימוש במכונת האספרסו. למעשה, מדובר בשני תהליכים שונים במקצת המפיקים תוצאה דומה. בשיטה המקובלת יותר שהומצאה בצרפת בשנת 1922, מזרימים קיטור בלחץ גבוה (כ-9 אטמוספירות), דרך קפה טחון ודחוס. את האבקה מניחים בתוך מסננת המותאמת למנה אחת של אספרסו (כ-7 גרם) או לשתי מנות. הקיטור מתעבה על האבקה ובתוך כך מתקרר מ-100 לכ-90 מעלות וממצה מהאבקה את השמנים האתריים. לעומת זאת במכונת האספרסו שהומצאה על ידי אקילה גאג'ה האיטלקי (שרשם פטנט עליה בשנת 1938), הקיטור מעובה באמצעות בוכנת לחץ לפני המגע עם הקפה. בשתי השיטות התוצאה היא תמצית חזקה וארומטית, המכוסה בשכבת קצף המכונה "קרמה".
את התמצית ניתן לשתות ישירות, או להשתמש בה כבסיס להכנת משקאות קפה אחרים, כמו קפוצ'ינו ולאטה.

מקינטה 

אפשרות נוספת להכנת קפה היא "מקינטה". במקינטה חולטים משקה הנקרא "מוקה", על-שם עיר הנמל מוח'א שבדרום מערב תימן ממנה יצאו בעבר משלוחי הקפה בדרך הים (באירופה שמה השתבש למוקה).

מקינטה היא קומקום המחולק לשלושה חלקים:
 החלק התחתון הוא מכל לחץ, אליו מכניסים כמות מדודה של מים קרים (בצידו מצוי תמיד שסתום חרום לשחרור לחץ ולמניעת פיצוץ במקרה של סתימה).
 החלק האמצעי הוא דמוי משפך, שבבסיסו מסננת, עליה שמים את הקפה. הקפה צריך להיות טחון טחינה גסה יותר מלאספרסו, אך דקה יותר מלפילטר. חשוב מאוד שלא לדחוס את הקפה שבמסנן.
 החלק העליון הוא המכל אליו נשפך הקפה המוכן, ובמרכזו צינור המגיע אל רום הכלי ותחתיתו פתוחה אל פילטר הקפה (אל החלק האמצעי).
את המקינטה שופתים על הגז. המים מתחממים והלחץ במכל התחתון עולה. המים במקינטה רותחים בטמפרטורה גבוהה ממאה מעלות, דבר שיכול להתקיים בשל היותם כלואים בתא לחץ (בחלק התחתון). כאשר לחץ האדים מספיק חזק כדי לחדור את שכבת הקפה שעל הפילטר (בחלק האמצעי) יעלו המים כאדים בלחץ, כלומר כקיטור בטמפרטורה גבוהה במיוחד ובכך נוצרת חליטה יעילה של השמנים האתריים של הקפה, ומתקבל משקה ארומטי במיוחד.

במקינטות מסוימות (למשל - בריקה) יש משקולת קטנה מעל הצינורית שמעבירה את הקפה לחלקו העליון, וכתוצאה מכך יש צורך בלחץ גדול יותר של הקיטור, והמשקה המתקבל הוא איכותי יותר.

קפה נמס 

קפה נמס הוא משקה קפה המוכן מערבוב של אבקה עם מים או חלב, קפה נמס ידוע גם בשם "נס קפה", שנגזר משם המותג "נסקפה" של חברת נסטלה. הקפה הנמס הומצא בשנת 1901 בשיקגו. האבקה מיוצרת מפולי קפה קלויים. הללו נגרסים או נטחנים עד דק ואחר כך עוברים תהליך של מיצוי וצמצום. מכיוון שיטת החליטה בה ממוצה הקפה עד תום. בעזרת לחץ נמוך וטמפרטורה גבוהה, מתאדים המים בחלקם ונותר נוזל קפה בריכוז גבוה. מכאן עשוי הנוזל לעבור אחד משני תהליכים שונים:
ייבוש בריסוס - הנוזל מרוסס לתוך מגדלי ייבוש ויוצר חלקיקים בגודל של 0.3 מ"מ.
ייבוש בהקפאה - הנוזל מוקפא לגבישים המיובשים בתוך ואקום. שיטה זו יוצרת קפה נמס איכותי יותר מזו המתקבלת בשיטת הריסוס, אך היא איטית ויקרה יותר.

קפה ואקום 
קנקן קפה ואקום הומצא בגרמניה בשנת 1930 על ידי לואף מברלין. שיטה זו נקראת גם קפה סיפון. בשיטה זו שמים גרגירי קפה טחון בחלק העליון, מים בחלק התחתון ושמים בחימום. המים שמתאדים יוצרים לחץ רב ודוחפים את שאריות המים דרך צינורית אל החלק העליון. לאחר הקירור נוצר ואקום ששואב את הקפה החלוט חזרה אל החלק התחתון. לאחר מכן מפרקים את החלק העליון, וניתן למזוג את הקפה שיש לו טעם חלק ורך.

גישר
גישר הוא משקה המיוצר מבישול וחליטת קליפות פולי הקפה, ובתוספת סוכר ולעיתים גם חוויאג' לקפה. טעמו שונה לחלוטין מטעם הקפה ודומה לתה שחור אך בעל ארומה מיוחדת המזכירה את טעם פרי הקפה. המשקה מקובל בעיקר בתימן, אך גם בחצי האי ערב לשם נדד עם הבדואים. לסובלים מבריחת סידן מומלץ שלא להפריז בו, מפני שיש לו תכונה של ספיחת סידן.

אירו-פרס 

בשיטה זו משתמשים בבוכנה ידנית על מנת להעביר מים בלחץ דרך מסנן הקפה.

דריפ קופי 

בשיטה זו מערים מים על קפה במסננות מסוגים שונים. כמות הקפה והמים וכן רמת הטחינה שלו נקבעים לפי מתכונים והעדפת החולט.

מילון מונחים לקפה

משקאות קפה מפורסמים 

אספרסו רגיל (Solo) - כ-7 גרם קפה טחון שנחלט ב-30 מ"ל מים.
אספרסו קצר (Ristretto) - כ-7 גרם קפה טחון שנחלט ב-22 מ"ל מים (חזק).
אספרסו ארוך (Lungo) - כ-7 גרם קפה טחון שנחלט ב-90 מ"ל מים (פחות חזק).
אספרסו כפול (Doppio) - כ-14 גרם קפה טחון שנחלט ב-60 מ"ל מים.
אספרסו רומנו - 30 מ"ל אספרסו בתוספת פרוסת לימון בצד.
מקיאטו - 30 מ"ל אספרסו עם נגיעת קצף חלב (פירוש המילה מקיאה באיטלקית ("Macchia") הוא כתם, ומקיאטו - מוכתם).
אמריקנו (נקרא גם לונג בלאק) 60 מ"ל אספרסו ו-120 מ"ל מים רותחים.
אפוגטו (Affogato) - כף גלידת וניל ועליה נשפך 60 מ"ל אספרסו.
גאלאו (Galão) - 60 מ"ל אספרסו ו-180 מ"ל קצף חלב.
לאטה - 60 מ"ל אספרסו, 300 מ"ל חלב חם ו-2 מ"ל קצף חלב.
דאבל לאטה - 120 מ"ל אספרסו, 240 מ"ל חלב חם ו-2 מ"ל קצף חלב.
לאטה מקיאטו - 120 מ"ל חלב חם, 60 מ"ל אספרסו ו-60 מ"ל קצף חלב.
קפוצ'ינו (בישראל נקרא גם "קפה הפוך") - 60 מ"ל אספרסו, 60 מ"ל חלב חם ו-60 מ"ל קצף חלב.
לונג בלק (Long Black).
מוקה - 60 מ"ל אספרסו, 60 מ"ל שוקולד ו-30 מ"ל חלב חם.
מזגראן (Mazagran) - 5 גרם סוכר חום, 90 מ"ל קפה צרפתי לחוץ, 45 מ"ל מיץ לימון וקוביות קרח בודדות.
נס על חלב - חלב מוקצף עליו מפוזרת כפית קפה נמס.
קון פנה (Con Panna) - 60 מ"ל אספרסו ו-90 מ"ל קצפת קרמית.
קורטדו או קורטדיטו (Cortado, Cortadito) - 30 מ"ל אספרסו, 30 מ"ל חלב פושר ומעט קצף חלב.
קפה אירי (Irish Coffee) - 5 גרם סוכר חום, 120 מ"ל קפה צרפתי לחוץ, 60 מ"ל ויסקי אירי ו-75 מ"ל קרם עבה.
קפה בומבון (Café Bombón) - 60 מ"ל חלב מרוכז ממותק ו-60 מ"ל אספרסו.
קפה קובני (Café Cubano) - מוקה מוקצף עם סוכר חום, היוצרים יחדיו משקה המזכיר אספרסו.
קפה קון היילו (Café con hielo) - 60 מ"ל אספרסו בתוספת קוביות קרח בודדות.

משקאות קפה קרים 
אייס אמריקנו/אספרסו - משקה המיוצר בעזרת אספרסו, מים וקרח. לעיתים המשקה מגיע לאחר ערבול בבלנדר.
אייס קפוצ'ינו - משקה המיוצר בעזרת אספרסו, חלב וקרח. לעיתים המשקה מגיע לאחר ערבול בבלנדר.
גרניטה - משקה קפה, אשר הופך לברד במכונה מיוחדת.

משקאות קפה אלכוהוליים 
אייריש קופי: משקה קפה המבוסס על ויסקי אירי, שמנת, קפה וגרידת תפוז.
קפה קורטו: באיטליה, כאשר משלבים אלכוהול עם קפה קוראים למשקה קפה קורטו (באיטלקית Coretto) מלשון תיקון. באיטליה נהוג להכין קפה קורטו עם גראפה.
הוט שוט גליאנו: קוקטייל המוגש בכוס שוט ומורכב מגליאנו, אספרסו וחלב מוקצף. את הקוקטייל מוזגים בשכבות.
רוסי שחור: קוקטייל המוגש בכוס אולד פאשן ומורכב מוודקה וליקר קפה.
רוסי לבן: קוקטייל המוגש בכוס אולד פאשן ומורכב מוודקה, ליקר קפה ושמנת.

קפה ובריאות

ארגון הבריאות העולמי ממליץ לנשים הרות ומניקות להגביל את שתיית הקפה לשלוש עד ארבע כוסות ביום בלבד, וכן לשתות אותו שלא בצמוד לארוחות, כדי לא לפגוע בספיגת ברזל בגוף. הקפאין (מקפה וממוצרים אחרים המכילים אותו) עובר לחלב האם, ועשוי לגרום לתינוק קשיי שינה והיפר-אקטיביות. ההמלצות להגבלה בקפה חלות גם על תקופת ההריון. לקפה עשויות להיות תופעות לוואי לטווח קצר כמו עליה בלחץ הדם, הפרעה בשינה, הגברת חומציות הקיבה, מתן שתן מוגבר ועצירות עקב כך. צריכת מינון גבוה של קפה עשויה לגרום לבעיות קצב בלב, רעד, עצבנות וחרדה, והפרעה במערכת העיכול. צריכה מאוד מוגברת עשויה לגרום להרעלת קפאין.

עם זאת, הקפה בטוח לצריכה במינונים סבירים. במחקרים מסוימים נמצא שצריכת קפה באופן קבוע לא רק שאיננה מזיקה, אלא עשויה להועיל בהקטנת הסיכון לכמה מחלות. הקפה מכיל נוגדי חמצון (אנטי-אוקסידנטים), הפועלים נגד רדיקלים חופשיים. ממחקר משנת 2017 עולה שיש מספיק הסכמה בין מחקרי תצפית כדי לאשר כי אנשים ששותים עד ארבע כוסות קפה ביום סובלים ממחלות פחות בהשוואה לאלו שאינם שותים.

מיצוי הקפאין מפולי קפה והכנת קפה נטול קפאין
בעבר יוצר קפה נטול קפאין מפולי קפה רגילים, שנטחנו והושרו במתילן כלוריד, החשוד כחומר מסרטן. מתחילת שנות ה־90 החל השימוש בדו־תחמוצת הפחמן – CO2 לצורך המיצוי. בלחץ אטמוספירי רגיל יכול דו־תחמוצת הפחמן להמצא כמוצק (קרח יבש) או כגז, ובלחצים גבוהים הוא עשוי להיות גם נוזל.

על ידי סגירה של CO2 בכלי אטום והבאת המערכת ללחץ שהוא פי 73 בערך מהלחץ האטמוספירי ולטמפרטורה של כ־30 מעלות, עובר החומר למצב צבירה הנקרא נוזל סופר־קריטי (Supercritical Fluid). במצב זה החומר מתנהג כגז וממלא את כל נפח המכל, אבל שומר על תכונות של נוזל וניתן להמיס בו חומרים שונים.

כשמזרימים דו־תחמוצת הפחמן במצב צבירה "נוזל סופר־קריטי" למכל של פולי קפה ירוקים (לפני שלב הקלייה בתנור), החומר מתפשט כגז, חודר לתוך הפולים וממיס את הקפאין (שנמס מצוין ב־CO2 נוזלי). על ידי הגדלת הלחץ עובר CO2 למצב צבירה נוזלי וניתן לנקז אותו ולמצות ממנו את הקפאין הנקי לשימוש במשקאות קלים. לאחר התהליך, בלחץ רגיל CO2 הופך לגז ומתנדף מהמוצר ללא עקבות.

איסור שתיית הקפה
בפולי הקפה קיים סם ממריץ בשם קפאין. אף על פי ששתיית הקפה תופסת מקום נכבד בארצות ערב הקפידו חכמי דת מוסלמים לאסור במשך מאות שנים את שתיית הקפה משום שלהגדרתם הוא "חומר משכר".

גם באירופה הייתה שתיית הקפה אסורה בתקופות שונות. היו שהאמינו כי זהו משקה רעיל וכל הלוגם ממנו עתיד למות בייסורים קשים. איסור שתיית קפה בשוודיה נמשך עד שנת 1822. ההתנגדות לקפה לובתה על ידי סוחרי היין והשיכר, שראו בקפה תחרות לפרנסתם.

צ'ארלס השני, מלך בריטניה, אסר בצו, בשנת 1675, את שתיית "משקה הממזרים השחור". המהומה שקמה בעקבות הצו הביאה לביטולו כעבור 11 ימים. גוסטב השלישי, מלך שוודיה, היה בין שליטי אירופה שאסרו על עמם את שתיית הקפה. הוא ערך ניסוי כדי לבדוק את השפעת הקפה: הוא אילץ שני נידונים למוות לשתות משקה יחיד עד מותם, אחד קפה ומשנהו תה. הוא מינה את שני רופאיו הבכירים לעקוב אחר תוצאות הניסוי ולדווח לו מי מבין שני האסירים ימות ראשון. שני הרופאים נפטרו קודם. המלך נרצח בשנת 1792. כעבור שנים רבות מת אחד האסירים. היה זה דווקא האסיר שהושקה תה בלבד. שותה הקפה הגיע לגיל מופלג.

הפילוסוף הצרפתי שארל מונטסקיה, שנודע בהתנגדותו לשלטון מלוכני, טען כי ניסיונות בתי המלוכה השונים לאסור על שתיית הקפה נובעים מהיותו "משקה המעורר את השכל" ומתוך פחד שהוא יגרום לשינוי הסדר החברתי הקיים. "לו אני הייתי המלך", טען מונטסקייה, "הייתי אוסר על המעמדות הנמוכים אפילו לגימת קפה אחת. המשקה הזה מחדד את השכל ועלול לגרום ליצורים נמוכים לגלגל מחשבות מסוכנות נגד השליטים. מוטב ששפלי המעמד ילכו לבתי היין ויסבאו לשוכרה, כדי שמוחם ישתבש, מחשבותיהם לא יהיו צלולות והם יידעו את מקומם הנכון והנחות בסדר הציבור".

המורמונים אוסרים לשתות קפה עד היום.

הקפה בהלכה

ברכת הקפה 
נחלקו הפוסקים איזו ברכה ראשונה יש לברך לפני שתיית קפה:

 ברכת בורא פרי העץ - שכן עיקר שתיית הקפה היא למען טעמיהם וסגולותיהם של הפולים (הגדלים על העץ), והמים רק מאפשרים את שתייתו אך אינם המרכיב המרכזי.
 ברכת שהכל נהיה בדברו - שכן פולי הקפה טפלים למים, שמהווים את רוב המשקה.
 ברכת בורא פרי האדמה - שכן הוא לא נאכל כמות שהוא חי אלא לאחר קליה, וכן הוא נחשב לפרי האדמה משום שהוא מוציא את פריו בשעת זריעתו.

גם לאחר שתיית קפה (ומשקאות חמים נוספים) נחלקו הפוסקים האם יש לברך ברכה אחרונה, שכן אין שותים שעור רביעית בבת אחת בשל חום המשקה.

קפה של נוכרי 

לפני כ-500 שנה, עת החל משקה הקפה לצאת את גבולות מרכז אפריקה צפונה, החלו דיונים הלכתיים סביב שאלת שתיית קפה שנעשה על ידי נוכרי. המנהג הנפוץ היה לשתות קפה שהוכן על ידי נוכרי, והדיונים ניסו למצוא הצדקה למנהג. הם נסבו הן אודות קליית פולי הקפה על ידי נוכרי, והן אודות בישול אבקת הקפה במים.

הראשון לדון בכך היה הרדב"ז, שחי במצרים, וכעבור למעלה ממאה שנה הדיונים עברו גם לאירופה, עת התפשט הקפה גם שם.

היתרים לקליית פולי הקפה 
ארבעה היתרים מרכזיים ניתנו על ידי האחרונים לקליית הקפה, ועל כל אחד מהם ישנם חילוקי דעות בקרב הפוסקים אם הוא עומד במבחן ההלכה:

 פולי הקפה נחשבים ל'קליות' שלגביהן פסק הרמב"ם שאין איסור בישולי נכרים הואיל ו'אין אדם מזמן את חבירו' עליהן, וממילא אין חשש שיבוא לידי חתנות.
 פולי הקפה הם דבר ש'לא השתנה מברייתו על ידי האור (האש)', ועל פי המבואר בתלמוד, לא שייך לגביו איסור בישולי נכרים.
 פולי הקפה אינם 'עולים על שולחן מלכים', שזהו אחד התנאים בתלמוד לאיסור בישולי נכרים.
 פולי הקפה אינם ראויים כלל לאכילה כמות שהם ללא המתקה של סוכר וכדומה, וממילא קליית הגוי לא הכשירה אותם לאכילה.

היתרים לבישול אבקת הקפה במים 
גם ביחס לבישול הקפה במים ניתנו מספר הסברים להקל, וגם לגביהם נחלקו הפוסקים:

 לא 'מלפתים את הפת' במשקה הקפה (לא אוכלים אותו כמתבל ללחם), ועל פי אחת הפרשנויות בדברי התלמוד, אין במקרה זה איסור בישולי נכרים.
 אין איסור בישולי נכרים במשקאות.
 אבקת הקפה מתבטלת למים שעימם היא מתבשלת.
 פולי הקפה נחשבים למאכל ש'נאכל כמות שהוא חי', כיוון שניתן לאוכלם מסוכרים, ואחד התנאים לאיסור בישולי נכרים הוא שהמאכל אינו נאכל כמות שהוא אלא רק על ידי בישול.
 כשם שבהלכות שבת יש אומרים ש'אין בישול אחר קלייה', כן הדבר בבישולי נכרים. ואף המחמירים בהלכות שבת, יסכימו להקל בבישולי נכרים היות שהאיסור מדברי חכמים, ולא גזרו חכמים על כך.
 ניתן לשתות את הקפה על ידי הכנתו בכלי שני, וממילא נחשב משקה זה לדבר שניתן לאוכלו גם ללא בישול ('נאכל כמות שהוא חי').

הכנת קפה בשבת

אחת השאלות ההלכתיות שהתעוררו בעקבות תפוצת הקפה היא האם בהכנת קפה בשבת יש איסור משום מלאכת מבשל.

ככלל, מאכל שבושל כבר לא חל עליו איסור בישול בשבת ("אין בישול אחר בישול").פולי הקפה עברו קלייה לפני שנארזו ולכן, לכאורה, איסור בישול לא חל עליהם. אך מכמה סיבות שאלה זו נתונה למחלוקת:
 נחלקו הראשונים האם הכלל הזה נכון גם על מאכל שעבר קלייה או אפייה (ללא נוזלים). לדעת הראבי"ה, רבי מרדכי בן הלל ועוד ראשונים, גם מאכל שנקלה או נאפה פקע ממנו איסור בישול. בעוד לדעת רבי אליעזר ממיץ - רק מאכל שבושל במים אינו יכול להתבשל שוב. לדעת הרבה מהאחרונים, יש להחמיר כשיטה זו. לדעת המחמירים - פולי הקפה אינם נחשבים למבושלים, שכן לא בושלו במים קודם השימוש. אמנם, גם לדעה זו קפה נמס נחשב למבושל, שכן הקפה עבר עיבוד במים רותחים לפני האריזה.
 כדי שהכלל "אין בישול אחר בישול" יחול, המאכל חייב להתבשל לפני השבת "כל צרכו". נחלקו הפוסקים האם קליית פולי הקפה עונה על הגדרה זו: יש הסוברים שהואיל וגם לאחר הקלייה פולי הקפה אינם מוכנים לאכילה (או לשתייה) לפני שנחלטו במים, אין הם נחשבים כמבושלים "כל צרכם" ועדיין יחול עליהם איסור בישול ויש הסוברים שהקלייה נחשבת לבישול כל צרכו, משום שיש הצורכים כך את פולי הקפה
 גם בנוגע לקפה נמס, שלכל הדעות נחשב כמבושל משום שעבר עיבוד במים רותחים, נחלקו הפוסקים האם מותר להכינו בשבת, משום שבעת הכנתו אבקת הקפה הופכת לנוזל, ונוזל שבושל וקורר אסור להרתיחו שנית.

לכן, לדעת רוב הפוסקים, הכנת קפה שחור בשבת מותרת ב"כלי שלישי" בלבד שבו לא תקף איסור בישול, דהיינו: מהמחם ("כלי ראשון") לערות את המים לכלי נוסף ("כלי שני") וממנו לכוס נוספת - שבו ניתן להכין את הקפה. לדעת פוסקים רבים, הדין כך גם בקפה נמס.

שתיית קפה לפני התפילה
לפי ההלכה, אסור לאכול או לשתות לפני תפילת שחרית משעת עלות השחר, וחכמים סמכו דין זה על איסור לא תאכלו על הדם.

בנוגע לקפה, כתבו כמה פוסקים שמי שנצרך לשתותו כדי שיוכל להתפלל כראוי - יכול לשתותו לפני התפילה. יש שכתבו שלכתחילה אין להוסיף חלב או סוכר לקפה ששותים לפני התפילה, שכן הם אינם נצרכים כמו הקפאין, ורק מי שמתקשה לשתות את הקפה בלעדיהם יכול להוסיפם, ויש פוסקים שכתבו שמותר לכתחילה להוסיף סוכר או חלב לקפה, שאין זו דרך גאווה.

ראו גם
הל
חוויאג' לקפה
תה
מאטה
שוקו ומוקה
פק"ל קפה
תרבות הקפה בישראל
השפעות בריאותיות של קפאין

לקריאה נוספת
 מיכאל דק, קפה הוא גם השקפת עולם - חמש מאות שנות תרבות קפה, הוצאת כתר, 2003
 אלינוער רבין ואילן שנהב, קפה ועוד, הוצאת אופוס, 2010
 רוברט ליברלס, יהודים וקפה: מסורת וחדשנות בגרמניה בעת החדשה המוקדמת, מכון ליאו בק והוצאת כרמל, ירושלים, תשע"ו

קישורים חיצוניים 

 
 
 חאתם מחאמיד וחיים נסים, המחלוקת בסוגיית הקפה בשלהי התקופה הממלוכית ובראשית התקופה העות'מאנית: היבטים הלכתיים והיסטוריים, באתר Academia.edu
 ד"ר אורי מלמד, "שְׂחוֹרָה" - כינוי למשקה העשוי מקפה, בגיליון "אַקַדֵּם" 60, באתר האקדמיה ללשון העברית, פברואר 2018
 
 
 
 קפה: מי מגדל, מי שותה ומי משלם יותר באתר ה-BBC
 Hatim Mahamid and Chaim Nissim, Sufis and Coffee Consumption Religio-Legal and Historical Aspects of a Controversy in the Late Mamluk and Early Ottoman Periods, ResearchGate, May 2019
 "Your Ultimate Guide to Different Types of Coffee." C. Herbst. Updated: Mar. 02, 2020

הערות שוליים 

משקאות
משקאות חלב
תימן: היסטוריה
אתיופיה: היסטוריה
מילים וביטויים בערבית
משקאות הקרויים על שם מקומות