סוכר

סוכר הוא שם כולל לקבוצה של פחמימות קצרות אכילות בעלות טעם מתוק אופייני, ומבנה גבישי (חד-סוכר ודו-סוכר), וכן שמו הרווח של הדו-סוכר סוכרוז. בטבלת הערך התזונתי של מזונות מציינים את קבוצת החד והדו סכרידים כסוכרים. שרשראות סכרידים ארוכות יותר בדרך כלל לא נקראות סוכרים אלא אוליגוסכרידים ופוליסכרידים.

בשל עלותו הנמוכה, אופיו הממכר וחיי המדף הארוכים שלו, בסוכר נעשה שימוש רב הן בתעשיית המזון והן בתעשיית המשקאות, והוא מהווה מרכיב עיקרי בממתקים, ובמשקאות קלים, ומרכיב בולט באוכל מוכן וברטבים, בעיקר כשאלו משווקים לילדים.

תזונה עתירת סוכרים המוספים למזון נקשרה לבעיות בריאותיות שונות כגון סוכרת, עלייה בלחץ דם והשמנת יתר.

צריכת מנה גדולה של סוכר (למשל בשתיית משקה ממותק או אכילת קינוח) גורמת לזינוק באנרגיה ובתחושה הכללית, שלאחריו מגיעה נפילת סוכר המלווה בתחושת רעב ובירידה באנרגיה ובמצב הרוח.

אטימולוגיה
המילה "סוכר" היא מילה תועה ש"נדדה" לאורך ההיסטוריה הבלשנית ומקורה במילה शर्करा (Sarkara) בסנסקריט שפירושה "מתוק". היא נכנסה לשפה הערבית כ"סוכר" (سكر) ולשפות אירופיות בהגיות שונות.

הפקת סוכר

קנה סוכר

קנה הסוכר הוא צמח עשבוני, שגבעוליו, המכילים עסיס מתוק, מגיעים לגובה שבעה מטרים. הוא זקוק לחום רב וגדל יפה בקרקע דשנה ולחה. לכן מצויים מטעים נרחבים של קנה סוכר בדרום ארצות הברית, באיי הודו המערבית, בקובה, בהוואי, בג'מייקה, בברזיל ובאוסטרליה.

את קני הסוכר קוצרים בטרם נוצר הפרי, שאם לא כן יעבור הסוכר מן הגבעולים לפירות. קוצצים את הקנים לפיסות קצרות, מנקים, ומעבירים בין גלילים של מכונת ערגול, הסוחטת את המיץ. מה שנותר נשטף במים חמים, הממסים את שאריות הסוכר ומוציאים אותו מן הקנה.

התמיסה המתקבלת היא נוזל בגון ירוק בהיר ומכילה כמה חומצות המשוות לה טעם לוואי חמוץ ומר. תוספת של מי סיד קושרת את חומרי הלוואי, וגורמת להם לשקוע בתחתית המכל. המיץ שנותר, עובר חימום ומועבר למכלי ואקום, שבהם הוא מתעבה לסירופ סמיך. זוהי תערובת של גבישי סוכר ומולאסה. התערובת מוזרמת לתוך תופים מסתובבים, מחוררים בדופנותיהם. תוך כדי כך, נפלטת המולאסה, וגבישי הסוכר נשארים בתוף.

המוצר המתקבל בדרך זו הוא סוכר חום, שבחלקו ישווק בצורה זו לאחר ייבוש חלקי, ובחלקו יעבור עוד תהליכים של זיקוק: תחילה חוזרים וממיסים אותו, ואחר-כך מועברת התמיסה דרך שורה של מסננים ומקבלת טיפול כימי, המסלק את שאריות החומרים הזרים. שוב מעבים את התמיסה, וכאשר נפלטים כל המים, הסוכר מתגבש. צבעו לבן, והוא נמכר בצורת אבקה, גרגירים קטנים, או קוביות. הסוכר הוא אחד המאכלים שאינם נושאים תאריך תפוגה.

סלק סוכר
סלק הסוכר הוא ירק הדומה מאוד לסלק האדום המצוי, אך צבעו לבן והוא מכיל אחוז גבוה יותר של סוכר. סלק הסוכר הגדל מתחת לאדמה אינו זקוק לאקלים חם וגדל גם בארצות קרות.

לאחר הקציר, מנקים את סלק-הסוכר ופורסים אותו לפרוסות דקות. סילונים של מים חמים מוציאים את הסוכר מן הרקמה הצמחית. ותוספת סיד ופחמן דו-חמצני מסלקת את חומרי הלוואי. לאחר סינון, המשך התהליך דומה מאוד לזה הנהוג בקנה הסוכר.

הסוכרוז המופק מסלק סוכר זהה לזה המופק מקנה סוכר.

סוכר חום
סוכר חום הוא סוכר שלא זוקקה ממנו הדבשה, או סוכר לבן שהוספה לו מולאסה. הוא בעל ערך קלורי מעט נמוך יותר מסוכר לבן, בשל נוכחות המים שבו, שגם הופכת אותו ליותר לח ומעט פחות מתוק. אף על פי שלעיתים הסוכר החום נתפס ומשווק כפחות מזיק מסוכר לבן, נראה כי ההבדל הבריאותי בין הסוגים זניח.

היסטוריה
קנה הסוכר תורבת לראשונה באלף ה-8 לפני הספירה בגינאה החדשה. כ-2000 שנה לאחר מכן הוא התפשט לאיי אינדונזיה ומשם בשתי זרועות צפונה לסין ומערבה להודו. העדות הראשונה להמצאות קני הסוכר בהודו תוארכו לאלף ה-2 לפני הספירה, אך עדויות לייצור סוכר קיימות רק מהמאה ה-4 לפנה"ס. מהודו וסין עבר סוד ייצור הסוכר לפרס לקראת המאה ה-5 לספירה, ומשם, עם הכיבוש המוסלמי במאה ה-7, לצפון אפריקה, לדרום ספרד ולסיציליה, כאשר עדויות ראשונות על ייצוא סוכר מאזורים אלה מתוארכות למאה ה-10.

ההיכרות של בני אירופה הנוצרים עם קנה הסוכר הלכה וגברה עם הכיבוש הנורמני של סיציליה מידי המוסלמים במהלך המאה ה-11 וה-12 ומסע הצלב הראשון בסוף המאה ה-11. ההיסטוריון אלברט מאאכן אשר כתב על מסע הצלב הראשון מִסְפָּר עשורים לאחר התרחשותו, תיאר כך את המפגש של הצלבנים עם הסוכר:

תיאורו של אלברט דן בשלושה גורמים בעלי ערך מכריע בהיסטוריה של הסוכר: היכרות הנוצרים עם הסוכר, העבודה הקשה הדרושה לייצורו וההשפעה הממכרת שלו. ההיכרות של הנוצרים עם הסוכר הכניסה מספר שיפורים טכנולוגים שעל פי המחקר הארכאולוגי הגיעו מאירופה—כדוגמת טחנת המעצרה המונעת מכוח המים—ושיטות ייצור יעילות שהקלו על ייצור הסוכר. השילוב של ייצור קל יותר ביחד עם טעמו הממכר של הסוכר הביאו לעליה בייצור סוכר בממלכה הצלבנית ואף לסחר פורה עם אירופה ומקומות נוספים. עליה בכניסת הסוכר לאירופה הביאה בתורה להקמת מטעים לייצור סוכר ברודוס, במלטה, בכרתים ובקפריסין. הסוכר בתקופה זו היה מוצר יקר ערך ולכן היה בשימוש רק בקרב האליטה החברתית. הוא בעיקר שימש כתרופה, כחומר משמר וכתבלין.

עם נפילת הממלכות הצלבניות במהלך המאה ה-13, איבדו הנוצרים את שטחי הגידול של קני הסוכר במזרח התיכון, דבר שהוביל לנפילה חדה בסחר הסוכר. בעקבות זאת הם החלו במהלך המאות ה-14, ה-15 וה-16 בניסיונות לגדל סוכר במקומות שונים באירופה. ניסיונות אלו נכשלו ברובם בעיקר בגלל תנאים אקלימיים.

גידול קנה סוכר לצורכי סחר דורש מזג אוויר חם (בערך 30 מעלות צלזיוס) ואספקת מים לאורך רב השנה, כך שהוא מוגבל בערך לקווי רוחב 36.7N-35S, אזורים אשר ברובם שורר אקלים טרופי וסובטרופי. באזורים בהם הטמפרטורות הן מתחת ל-21 מעלות, קצב הגדילה של קנה הסוכר יורד באופן משמעותי, והוא אינו גדל כלל במקומות שבהם הטמפרטורה נמוכה מ-12 מעלות. השטחים האירופאיים המאפשרים גידול מסחרי של קנה סוכר מצומצמים מאוד — בעיקר רצועות חוף קטנות לחופי הים התיכון, ואכן רק שם הצליחו האירופאיים לגדל קנה סוכר לצורכי סחר.

שינוי קיצוני בסחר הסוכר האירופאי החל במהלך המאה ה-15 וה-16 עם ההתיישבות האירופית באיי האוקיינוס האטלנטי וגילוי העולם החדש. אזורים אלו פתחו בפני האירופאים שטחים עצומים המאפשרים גידול קנה סוכר לצורך סחר. לשם השוואה, בעולם החדש בקו הרוחב הכי דרומי המאפשר גידול סוכר לצורכי סחר נמצאת אורוגוואי, ובקו הכי צפוני נמצאת לאס וגאס. שטחים אלו כוללים חלק מדרום ארצות הברית, את כל מדינות מרכז אמריקה כולל מקסיקו, ברזיל ועוד. במאה ה-15, עוד לפני גילוי אמריקה, החלו ספרד ופורטוגל בגידול קנה סוכר באיים האטלנטיים דוגמת סאו טומה ופרינסיפה, מדיירה והאיים הקנריים. מהר מאוד הפכו איים אלו ליצואני הסוכר המובילים לאירופה על חשבון ייצרני סוכר באגן הים התיכון. קספר פרוטואסו (Gaspar Frutuoso), כומר והיסטוריון פורטוגזי מהמאה ה-16 אשר נולד באי סאו מיגל, כותב על גידול קני הסוכר באיים הקנריים:

קני הסוכר הובאו לראשונה לעולם החדש ב-1493 עם מסעו השני של כריסטופר קולומבוס וגודלו לראשונה בסנטו דומינגו הספרדית. פיטר מרטיר (Peter Martyr), היסטוריון יליד פיימונטה אשר הצטרף לכיבושים הספרדים במרכז אמריקה ואשר תיאר את המאורעות והמקומות אשר ניקרו בפני הספרדים בעשורים הראשונים של המאה ה-16, מתייחס כך לגידול קנה הסוכר ב-1518 באי היספניולה:

ההצלחה הרבה בגידול קנה סוכר באזורים אלו, כפי שבאה לידי ביטוי בכתביהם של פיטר וקספר, הביאה לניסיונות של הספרדים והפורטוגזים לגדל קני סוכר לצורכי סחר באזורים כדוגמת קובה, פוארטו ריקו, ג'מייקה וברזיל. ניסיונות שחלקם צלחו יותר וחלקם צלחו פחות. תוך פחות ממאה שנה הצטרפו לסחר הסוכר צרפת, אנגליה והולנד אשר ייצרו סוכר באיים הקריביים ובמקומות נוספים בעולם החדש.

במאה ה-17 התפתח משולש הסחר האטלנטי בו מוצרים אירופאים מוגמרים נשלחו לאפריקה ונמכרו עבור עבדים, העבדים שהיוו את כוח העבודה העיקרי במטעים השונים שבקולוניות של העולם החדש נסחרו עבור מוצרים טרופים מקומיים (בעיקר סוכר), ואלו נשלחו חזרה למדינות האם האירופאיות לסחר מקומי. תוצר הלוואי של הסוכר—מולאסה—יצר סוג של משולש סחר בפני עצמו: בקריביים היו מייצרים סוכר ומולאסה, את המולאסה היו שולחים לאנגליה החדשה בה היו מייצרים מהמולאסה רום, את הרום היו שולחים לאפריקה ובאמצעותו היו סוחרים בעבדים, את העבדים היו שולחים לקריביים לעבודה במטעי הסוכר. כך חזר מעגל הסחר על עצמו.

ההיצע ההולך וגובר של הסוכר הוזיל את מחירו, דבר שאפשר לשכבות יותר ויותר נמוכות בחברה האירופאית לצרוך אותו וכך גם להגדיל את ביקושו. במהלך המאה ה-18 הסוכר הפסיק לשמש רק כתרופה, חומר משמר ותבלין והפך למוצר פופולרי בתזונה של האירופאים—עשירים ועניים כאחד צרכו סוכר בתה, קפה, סירופים וריבות, בדומה מאוד לשימוש בסוכר כיום.

המטעים בקריביים היוו מוקד מכריע בסיפוק הביקוש האירופי וביצירת הונה של אירופה. הטבלה הבאה מראה את ערך התוצר של מטעים שונים בקריביים הצרפתיים והבריטיים ב-1770 (המספרים בלירה שטרלינג של אותה תקופה, סטרלינג ב-1770 שווה ערך ל-123.8 סטרלינג ב-2014):

הסחר האטלנטי שהחל במאה ה-16, צבר תאוצה במאה ה-17 והגיע לשיא במאות שלאחר מכן, היווה גורם משמעותי בהתפתחות קשרי עסקים, הגירה בינלאומית, צבירה ותחלופה של הון ופיתוח מושבות אירופאיות בעולם החדש, כאשר הסחר בסוכר ותוצריו היוו חלק נכבד מסחר זה כפי שניתן לראות מהדוגמה שבטבלה.

בתחילת המאה ה-19 פיתח פרנץ קרל אכרד שיטות מסחריות להפקת סוכר מסלק סוכר. במהלך המלחמות הנפוליאוניות, כאשר התערערו קשרי המסחר בין אירופה היבשתית למושבות בריטניה בים הקריבי, נעשה סלק הסוכר לתחליף לקנה הסוכר בקנה מידה נרחב. סלק סוכר מהווה מקור חשוב לייצור סוכר גם בראשית המאה ה-21.

תאוריות מרקסיסטיות מסוימות גורסות שהסחר האטלנטי בכלל והחקלאות המבוססת על עבדים בפרט תרמו תרומה מכרעת להתפתחות שיטת הכלכלה הקפיטליסטית באירופה בכך שאפשרו צבירת הון שהושקע בחזרה בייצור וסחר, והחל מהמאה ה-18 וה-19, הושקע בתעשייה ובתי חרושת ממוכנים.

עם התפתחות התעשייה המודרנית והסחר הבינלאומי, עלתה בהדרגה צריכת הסוכר לאורך כל המאה ה-20, למעט ירידות זמניות נקודתיות, למשל, בעת עלייתם של משקאות קלים "דיאט" ובהם תחליפי סוכר בשנות ה-80. עלייה זו המשיכה ואף התחזקה במפנה המאה ה-21, אולם במחצית השנייה של העשור השני של המאה נוצר שינוי מגמה בו למרות גדילה עקבית בכמות התושבים ובסחר הגלובלי, נותרה צריכת הסוכר סביב מספר קבוע של כ-170 מיליון טונות בכל שנה, ואף ירידה בצריכה בשנת 2020. שינוי מגמה זה הגיע לצד שינוי תפיסה נרחב יותר לגבי חשיבות קיום אורח חיים בריא, שבאו לידי ביטוי בין היתר בהמלצת ארגון הבריאות העולמי להפחית את צריכת הסוכרים הפשוטים בשנת 2015, והתבלטותה של מחלת הסוכרת כמגפה עולמית. שינוי תפיסה זה לווה גם בפיתוחן של טכנולוגיות שונות שמאפשרות שמירה על רמת המתיקות תוך צריכת כמות מופחתת של סוכר.

תזונה
אף שסוכרים המצויים באופן טבעי במזון (כגון בפירות וירקות ומוצר חלב) מהווים חלק מתזונה בריאה ומאוזנת, תזונה עתירת סוכרים, ובעיקר אלו המוספים למזונות ולמשקאות בצורה מלאכותית, נקשרת לבעיות בריאותיות שונות כגון סוכרת והשמנת יתר, המהווים גורמי סיכון משמעותיים למחלות לב וכלי דם, לעששת, ואף נמצאו עדויות לכך שצריכת סוכר בכמות גבוהה גורמת לפגיעה בתפקודים קוגניטיביים שונים, וספציפית בזיכרון. מסיבות אלו המלצות גורמי הבריאות השונים קוראות להמעיט בצריכת סוכרים אלו כחלק מהתפריט.

בין השנים 1970 ו-2005 עלתה הצריכה הקלורית מסוכר וממתקים בארצות הברית בשיעור של 19% והאמריקאי הממוצע צורך כ-30 כפיות סוכר מוסף בתזונה שלו, מעבר לסוכרים שנמצאים במזון באופן טבעי. בישראל, עלתה צריכת הסוכר לנפש לאדם מ-56.6 ק"ג בשנה בשנת 1991 ל-65.7 ק"ג בשנת 2005.

ארגון הבריאות העולמי המליץ בשנת 2003 להגביל את צריכת הסוכר המוסף למזון לשיעור הנמוך מ-10% מכלל צריכת הקלוריות ליום. איגוד הלב האמריקאי הנחה להגביל את הצריכה לעד 5–9 כפיות ביום (100–180 קק"ל) בהתאם למין, גיל ורמת הפעילות הגופנית. לשם קנה מידה, בכוס משקה ממותק יש כ-4.5 כפיות סוכר.

אחת הדרכים להפחית בצריכה קלורית של סוכר, היא על ידי שימוש בתחליף סוכר, אשר בו המתיקות גבוהה יותר או הערך הקלורי נמוך יותר.

חששות בריאותיים הקשורים לעודף סוכר בתזונה

סוכרת

סוכרת מסוג 2 היא אחת הבעיות הבריאותיות הנפוצות במדינות מפותחות ומתפתחות רבות ברחבי העולם, על פי נתוני ארגון הבריאות העולמי, בשנת 2015 היו 1.6 מיליון מקרי מוות ישירות כתוצאה ממחלה זו.

בניגוד לסוכר ממזון, הסוכר ממשקאות חודר לגוף מהר ובעקבות זאת במקרים רבים הוא מעמיס על הלבלב ועל הכבד, מה שמוביל לסוכרת בטווח זמן קצר יותר ולמחלות לב.

מחקר משנת 2010 טען שצריכת משקה ממותק אחד עד שניים ביום מעלה את הסיכון לפתח סוכרת ב-26%.

מחלות לב

מחלות לב גורמות ל-31% מכלל מקרי המוות בעולם ולמרות שלמשקה מתוק אחד ביום יש השפעות מינימליות על הלב, לצריכת משקאות ממותקים באופן קבוע מדי יום השלכות ארוכות טווח. מחקר על גברים ששותים משקאות ממותקים בסוכר, העלה כי כל מנה נוספת ביום העלתה את הסיכון לפיתוח מחלות לב ב-19%. מחקר אחר מצא גם סיכונים מוגברים למחלות לב בקרב נשים ששתו משקאות ממותקים מדי יום.

השמנת יתר

השמנת יתר היא דאגה עולמית של מדיניות ציבורית ובריאות, כאשר אחוז האנשים הסובלים מעודף משקל והשמנת יתר ברבות מהמדינות המפותחות ובעלות הכנסה בינונית עולה במהירות.

צריכת סוכר במשקאות ממותקים נמצאה במתאם חיובי עם צריכת קלוריות גבוהה, יחד עם עודף משקל והשמנה.

תוספת סוכר היא תכונה נפוצה של מזונות מעובדים רבים כגון דגני בוקר, שוקולד, גלידה, עוגיות, יוגורטים ומשקאות המיוצרים על ידי קמעונאים. הנוכחות בכל מקום של משקאות ממותקים ופנייתם לצרכנים צעירים הפכו את צריכתם לנושא מדאיג במיוחד אנשי מקצוע בתחום בריאות הציבור. הן בארצות הברית והן בבריטניה, משקאות ממותקים בסוכר הם מקור הקלוריות המוביל בתזונה של בני נוער.

סרטן
מחקר צרפתי שפורסם ב-2019 ב-"British Medical Journal" העלה גם קשר אפשרי בין צריכת משקאות ממותקים (משקאות המכילים יותר מ-5% סוכר) לבין סיכון גבוה או מוגבר לפתח סרטן.

החוקרים אמנם לא הצליחו להוכיח סיבתיות ברורה בין שני הגורמים, אך הם ציינו שניתן לקחת את התוצאות שלהם כאישור לכך ש"הפחתת כמות הסוכר בתזונה שלנו חשובה ביותר".

הגיינת הפה
עששת או חורים בשיניים היא המחלה הלא מדבקת הנפוצה ביותר בעולם. מיסי משקאות ממותקים נדון כאמצעי פוטנציאלי להפחתת הנטל הבריאותי והכלכלי של עששת.

פרקינסון

ממטא-אנליזה של 15 מחקרי עוקבה עם קרוב ל-30 מיליון משתתפים עולה כי סוכרת וקדם-סוכרת מלוות בסיכון מוגבר למחלת פרקינסון.

בהלכה
לגבי ברכת הסוכר יש הבדל בין סוכר חום המיוצר מקני סוכר, לבין סוכר לבן המיוצר מסלק סוכר: סוכר קנים - נחלקו הפוסקים בנוגע לברכתו יש אומרים שהסוכר נחשב כפרי, וכיון שהוא הפרי העיקרי שלשמו מגדלים את העץ, ברכתו העץ. יש אומרים שהסוכר אינו נחשב לפרי, וברכתו האדמה, ככל מאכל הצומח על עץ ואינו נחשב לפרי. ויש אומרים שכיון שאין ניכר כלל שהסוכר מיוצר מהקנים, שהרי הוא נראה כמלח, ברכתו שהכל. ולמעשה רוב העולם מברכים שהכל, כיוון שבכך יוצא ידי חובה לכל הדעות, ובדיעבד, אם בֵּרך 'העץ' או 'האדמה' - יצא ידי חובתו.

סוכר לבן מסלק סוכר - גם בנוגע לברכתו נחלקו הפוסקים. יש אומרים שהוא נחשב כעיקר הפרי של סלק זה, כי מגדלים אותו לשם ייצור הסוכר, ולכן ברכתו האדמה. ויש אומרים שברכתו שהכל, כיוון שאין ניכר כלל שהוא מיוצר מפרי זה. ורוב העולם מברכים שהכל, כיוון שבכך יוצא ידי חובה לכל הדעות, ובדיעבד, אם בֵּרך 'האדמה' - יצא ידי חובתו. ואם ברך 'האדמה' על מאכל אחר, רשאי לכתחילה לברך 'שהכל' על הסוכר, כיוון שאין דעתו לפטור בברכתו את הסוכר.

לגבי איסור ערלה בקני סוכר, המחלוקת זהה למחלוקת על ברכת הסוכר- יש הסוברים (הרדב"ז) שאין בהם איסור ערלה מכח סברת הרמב"ם שהסוכר דומה לדבש תמרים ודינו כדין זיעה. ויש הסוברים שיש בו איסור ערלה מכוח סברת הטור שהקנים אינם ראויים לאכילה, למעט הסוכר שיוצא מהם, ולכן זה הפרי של האילן.

קישורים חיצוניים 

 אורי מאיר צ'יזיק, על ההיסטוריה של צריכת הסוכר והמלצות לתזונה נבונה יותר

הערות שוליים

ממתיקים
תבלינים
מאכלים שברכתם שנויה במחלוקת