מרגרינה

מרגרינה היא תחליב של מים בשמן צמחי המשמש לרוב למאכל. מקור שמה של המרגרינה הוא המילה היוונית "μάργαρον" שמשמעותה "פנינה", וזאת בשל המשקעים הכדוריים דמויי הפנינה המרכיבים את חומצת השומן במרגרינה.

היסטוריה
חומצות השומן המרגרי התגלו לראשונה ב-1813 על ידי הכימאי הצרפתי מישל שוורל.

ב-1869 איפוליט מז'-מורייס (Hippolyte Mège-Mouriès) בצרפת נענה לאתגר שהציב נפוליאון השלישי למצוא תחליף זול וזמין לחמאה, והמציא את המרגרינה שאחד ממרכיביה היה חומצת שומן מרגרי. המרגרינה של מז'-מורייס יוצרה משומן בקר ומי חלב. הוא קרא לחומר שהמציא "אולאומרגרין" (oleomargarine), אשר לימים התקצר לשם המסחרי "מרגרינה". מז'-מורייס רשם פטנט על המצאתו והרחיב את פעילותו מעבר לצרפת, אבל זכה להצלחה מסחרית מועטה בלבד. ב-1871 מכר את הפטנט לחברה ההולנדית Jurgens, שכיום היא חלק מיוניליוור. באותה שנה, הפרמקולוג הגרמני בנדיקט קליין מהעיר קלן ייסד את מפעל המרגרינה הראשון "Benedict Klein Margarinewerke", שייצר את המותגים "Overstolz" ו-"Botteram".

בשנת 1902 רשם וילהלם נורמן פטנט על הידרוגנציה של שמן צמחי נוזלי ובסביבות 1910 הוחל בשימוש בשיטתו בייצור מרגרינה. בעשורים שלאחר מכן כללה המרגרינה שמן צמחי שעבר הידרוגנציה, שמן נוזלי ושומן מן החי. המרגרינה נחשבה לתחליף זול לחמאה והיצרנים השתדלו לשוות לו מאפיינים של חמאה. מרגרינה יוצרה משומן צמחי שעבר הקשיה בהידרוגנציה מלאה (ייצור שומן רווי) או בהידרוגנציה חלקית (ייצור שומן טרנס). שיטות אלו שלטו בייצור המרגרינה עד לשנות ה-90 של המאה ה-20 ומטרתן הייתה לייצר מוצרים זמינים המתאימים לכל כיס.

בעשורים האחרונים פותחו ממרחי המרגרינה במאמץ להעלות את ערכם התזונתי. רוב המותגים חדלו בהדרגה מהשימוש בשמנים שעברו הקשיה (הידרוגניים), וכיום אינם מכילים שומן טרנס. מותגים רבים השיקו ממרחי מרגרינה המכילים רק שליש מכמות השומן והקלוריות של הממרחים המסורתיים. סוגי ממרחים נוספים מכילים אומגה 3, אינם מכילים מלח או דלי נתרן, או שעשויים משמן זית.

תהליך הייצור
כיום, השיטה הבסיסית של ייצור מרגרינה כוללת החלבה של תערובת שמנים ושומנים צמחיים – על ידי הידרוגנציה או תהליכים אחרים – באמצעות חלב רזה, קירור התערובת במטרה למצק אותה, ועיבודה כדי לשפר את המרקם שלה. שומנים צמחיים ושומנים מן החי הם תרכובות דומות בעלות נקודות התכה שונות. השומנים הללו, שהופכים לנוזל בטמפרטורת החדר, נקראים שמנים. נקודות ההתכה קשורות בהימצאותו של קשר כפול בין אטומי הפחמן בתרכובות חומצות השומן.

על פי רוב, השמנים הטבעיים עוברים הידרוגנציה על ידי הוספה של מימן בשמן ושימוש בניקל כזרז, תחת תנאים מבוקרים. התוספת של מימן לקשרים הבלתי רוויים גורמת ליצירת קשרי C-C (פחמן-פחמן), ובכך מעלה את נקודת ההיתוך של השמן ומקשה אותו. זאת בעקבות חיזוק קשרי ואן דר ואלס בין המולקולות הרוויות לעומת המולקולות הבלתי רוויות. עם זאת, מאחר שיש יתרונות בריאותיים להגבלת כמות השומן הרווי בתזונה האנושית, התהליך מבוקר כך שרק כמות מינימלית מהקשרים יעברו הידרוגנציה להשגת המרקם הרצוי. המרגרינות שמיוצרות באופן זה מפורסמות ככאלה שמכילות חומצות שומן בלתי רוויות. שיטה זו משמשת כיום בייצור של כמה מסוגי המרגרינות למרות שהתהליך פותח ולעיתים זרזים מתכתיים אחרים משמשים בתהליך הייצור, לדוגמה פלדיום. אם ההידרוגנציה היא חלקית (דבר לא מחייב בייצור מרגרינה, ובדרך כלל אם נעשה שימוש בתהליך כזה במרגרינה, היצרן חייב להצהיר על כך על גבי התווית), הטמפרטורות הגבוהות יחסית של תהליך ההידרוגנציה יהפכו כמה מקשרי הפחמן הכפולים לצורת "טראנס". כאשר קשרים אלה לא עוברים הידרוגנציה מלאה בתהליך, הם יופיעו בתוצר המרגרינה הסופי בצורת מולקולות של חומצות שומן טראנס. מסיבה זו, שומנים שמוצקו חלקית אינם נמצאים בשימוש נרחב בתעשיית המרגרינה. שמנים טרופיים מסוימים, כגון שמן דקל או שמן קוקוס, הם מוצקים חלקית מטבעם ואינם מצריכים הידרוגנציה.

המרגרינות המודרניות מיוצרות ממגוון שומנים צמחיים ומן החי, כאשר אלה מעורבבים עם חלב רזה, מלח וחומרים מתחלבים. אחוזי השומן במרגרינות ובממרחים משומן צמחי שנמכרים בשוק נעים בין 10% ל-90%. כמות המים והשמנים הצמחיים תשתנה במעט בין מרגרינה אחת לשנייה, תלוי בתכולת השומן הסופית ובמטרת השימוש של המרגרינה (מריחה, בישול או אפייה). השמנים המשמשים לייצור המרגרינה מיוצרים מזרעים (כמו קנולה, חמניות) פולים (סויה) ומזוקקים, ולאחר מכן מערבבים אותם עם שומנים צמחיים כמו שמני דקל או קוקוס, או שמנים מוקשים. במקרים שבהם לא מוסיפים לשמן הצמחי שומן מוקשה, הוא עובר תהליכים אחרים, כמו למשל הידרוגנציה חלקית או מלאה, כדי למצק אותו. במקרים אחרים ישנם שמנים טבעיים יותר, המופקים בתהליכים טבעיים ללא הקשיה שיכולים לתת מרקם מוצק ללא יצירת שומן טרנס או העלאה של השומן הרווי. לתערובת שמתקבלת מהתהליך מוסיפים מים, חומצת לימון, קרוטנואידים, ויטמינים ואבקת חלב. מתחלבים כמו לציטין עוזרים לשמן לספוג את המים באופן אחיד, ויש הנוטים להוסיף לתערובת גם מלח וחומרים משמרים. גם כאן אין זה מחייב, ולא כל המרגרינות מכילות חומרים משמרים. ניתן בבירור לזהות זאת בבדיקה פשוטה של התווית. תחליב השמן והמים עובר חימום, ערבול וקירור לקבלת המרקם הקרמי הסופי המוכר.

קיימים שלושה סוגים שכיחים של מרגרינה:
 ממרחי שומן צמחי רכים בעלי תכולה גבוהה של שומנים חד או רב בלתי-רווים, שמיוצרים משמני חריע, חמניות, פולי סויה, זרעי כותנה, קנולה או זית.
 מרגרינות בבקבוק לבישול או להוספה לתבשילים.
 מרגרינות קשות, בדרך כלל חסרות צבע, לבישול או לאפיה.

היסטוריית המרגרינה בישראל

בארץ ישראל החל ייצור המרגרינה בסוף 1938 בחיפה על ידי ד"ר ארנולד הילדסהיימר וחברת תוצרת מזון ישראלית שקבלה זיכיון לייצור מרגרינת בלו בנד מחברת יוניליוור. במקביל, החלה שמן תעשיות בייצור ושיווק "מרגרינה דקל", בתחילת 1939. המרגרינה היוותה תחליף זול לחמאה ועלתה בין חצי לשליש מחיר החמאה. בעקבות הפרשי המחירים נטען שרבו הזיופים של מוצרים שנמכרו כחמאה אך הכילו אחוזים נכבדים של מרגרינה. הפרסומים על הזיופים דחפו את השכבות מעוטות האמצעים להעדיף את המרגרינה על פני החמאה.

ב-1961 פותחה מרגרינת בלו-בנד למותג גולד-בנד – מרגרינה עם חלב ארוז בנייר אלומיניום מוזהב.

מותגי מרגרינה בישראל
 בלו-בנד – מיוצרת על ידי יוניליוור
 מזולה – מיוצרת על ידי יוניליוור
 ויקול - מיוצרת במסגרת שיתוף פעולה של תנובה ואוליביה
 עץ הזית בריאות מהטבע – סדרת מרגרינה של עץ הזית
 פוליבה - מרגרינה לענף המזון, מיוצרת על ידי פוליבה בע"מ

רגולציה
קנדה אסרה ייצור ושיווק של מרגרינה משנת 1886, בנימוק שמדובר בזיוף של חמאה. האיסור בוטל זמנית בשנים 1917–1923 בגלל מלחמת העולם הראשונה ובוטל סופית בהחלטה של בית המשפט העליון של קנדה בשנת 1948. חוקים לאיסור שיווק מרגרינה הועברו במדינות שונות של ארצות הברית בשנים 1884–1885, אולם אלו בוטלו על ידי בית המשפט. החוק במסצ'וסטס התמיד עד 1894 אז בוטל על ידי בית המשפט העליון של ארצות הברית שקבע שלא ניתן לאסור מכירת מרגרינה לא צבועה, בגלל שהיא אינה דומה לחמאה.

מדינות אחרות אסרו על צביעת המרגרינה בצהוב, או חייבו את צביעתו בצבע מסוים כמו ורוד או לבן.

בארצות הברית נקבע ב-1886 מס פדרלי מיוחד על מרגרינה וחובת תשלום עבור רישיון. בשנת 1902 המס הומר למס על מרגרינה שנצבעה באופן מלאכותי בצהוב ובשנת 1931 המס נקבע על כל מרגרינה צהובה. המס בוטל לבסוף בשנת 1950.

שוק המרגרינה
באמצע המאה ה-20 המרגרינה, ובייחוד מהסוג המכיל שומן רב בלתי-רווי, לקחה חלק מרכזי בתזונה המערבית וגברה במידת הפופולריות שלה על החמאה. ב-1930 בארצות הברית, לדוגמה, האדם הממוצע אכל יותר מ-8.2 קילוגרם של חמאה בשנה ורק יותר מ-0.91 קילוגרם של מרגרינה. בסוף המאה ה-20, האדם האמריקאי הממוצע אכל כ-2.3 קילוגרם של חמאה וקרוב ל-3.6 קילוגרם של מרגרינה.

יהודים שומרי כשרות וכן טבעונים מוצאים במרגרינה תחליף לחמאה מעצם היותה פרווה וצמחית לחלוטין.

ראו גם
 קוקוזין

קישורים חיצוניים

 
תזונה בריאה למניעת סרטן מרב מור אופיר, תזונאית קלינית
צריכת מרגרינה על ידי אישה הרה טבעלייף
מסע עולמי למציאת התזונה האופטימלית ד"ר דני קרת
מרגרינה לעומת חמאה ד"ר אנדרו וויל
 חומצות שומן רב בלתי רוויות וסרטן

הערות שוליים

ממרחים
שומן מאכל צמחי נוקשה
צרפת: המצאות