חלווה

חלווה היא ממתק מוצק המבוסס על שומן מן הצומח ועל סוכר. יש סוגים רבים של חלווה. בישראל פופולרית החלווה המבוססת על שמן מטחינת שומשום גולמית. לחלווה מספר מקורות גאוגרפיים, החל מפקיסטן ומאיראן ועד בלארוס ואוקראינה. בטורקיה היא נחשבת למאכל לאומי.

המילה חלווה הגיעה לעברית וללשונות רבות אחרות מן הערבית, ופירושה "ממתק", מן حُلْو (מתוק). כדי לציין את החלווה ולהבדילה משאר הממתקים משתמשים דוברי הערבית בשם המלא حَلاوَة طَحِينِيَّة - "ממתק טחון".

תהליך הייצור
יצור החלווה מתחיל בקילוף גרגרי השומשום, קלייתם וטחינתם לטחינה גולמית. לאחר מכן יש לערבב את הטחינה יחד עם סירופ גלוקוז, סוכר ולעיתים גם תמצית שורש בורית רפואית, בטמפרטורה של 120 מעלות צלזיוס תוך כדי ערבול רב כיווני. בתעשייה קיימים מתקני ייצור גדולים לשימוש זה, אך ניתן לייצר חלווה באופן ידני-מסורתי. לאחר הבישול יוצקים את החלווה לתבניות ולאחר הקירור מתקבל גוש חלווה. במהלך הלישה ניתן להוסיף לחלווה רכיבים כגון פיסטוק, שקדים וקקאו.

סוגים שונים של חלווה

חלוות שומשום/בוטנים: מבוססת על טחינה גולמית, המעורבבת עם סירופ סוכר ולעיתים דבש. החומרים נקרשים יחדיו ויוצרים גוש מוצק ושומני, נוח להמסה בחום, מתפורר בקלות וקל לבציעה. זוהי החלווה הפופולרית ביותר בישראל. לרוב בוצעים אותה לאורכה, על מנת לחשוף את קווי השיש שנוצרו מערבוב השומן והסוכר. בבוכרה מכינים חלווה בוכרית מבוטנים שנקראת "לאבז".
חלוות סולת: החלווה הפופולרית בארצות המזרח, כגון פקיסטן, איראן, עיראק, והודו. מבוססת על עמילנים מסולת חיטה. השומן מוסף ממקור חיצוני, בדרך כלל שמן סויה, והסוכר מגיע מסירופ או דבש. חלוות סולת הודית נקראת סוג'י חלווה, ( suji halva), חלווה מקמח חיטה נקראת אטא קה חלווה (ata ka halve).
בעיראק מכינים חלווה מקמח חיטה וסולת שמגישים עם פיתה עיראקית לפני הארוחה.
חלוות חמניות: חלווה שבה מקור השומן העיקרי הוא מגרעיני חמניות. נפוצה במדינות סובבות רוסיה, שככל הנראה ספגו את המתכון מקרבתן לטורקיה. המתכון זהה כמעט לחלוטין לחלוות שומשום.
חלוות גבינת עיזים: בלבנון ויוון נוהגים להכין חלווה מגבינת עיזים.
חלוות קורנפלור: בערב הסעודית נוהגים להכין חלווה מקורנפלור, חמאה, סוכר, הל וזעפרן.
חלוות קמח: בבולגריה, עיראק ואיראן נוהגים להכין גם חלוות קמח בתור תחליף לסולת.
חלוות אורז: באזור העיר שיראז באיראן נהוג להכין חלווה מאורז מבושל.
ממרח חלווה: חלווה בעלת מרקם כמעט נוזלי ובעל צמיגות גבוהה. קלה יחסית בסיבים תזונתיים, ועשירה עוד יותר בשומנים על מנת לשנות את מרקמה.

מגדנאות מבוססת חלווה
 בתחום המגדנאות משתמשים בממרח חלווה ובחלווה קצוצה לשם הכנת מוס חלווה.
 על ידי ניצול הרכות והסיביות של החלווה, ניתן לגרדה לכדי חוטים ארוכים ומסולסלים, הקרויים חלווה מסולסלת או שערות חלווה. חלווה מסולסלת משמשת לעיטור קינוחים מסורתיים במטבח המזרחי.
 לגושי חלווה הנמכרים בחנויות נהוג להוסיף מרכיבים שונים, כגון בוטנים, פיסטוק, גרעינים, פיסות שוקולד ועוד, על מנת להציג את גוש החלווה כיותר מושך לעין. לעיתים תוספות אלו מייצגות קשר למקור החלווה או לאיכותה.

קישורים חיצוניים

הערות שוליים

המטבח הערבי: קינוחים
המטבח הים-תיכוני
שומשום
ממתקים
ממרחים
מילים וביטויים בערבית
המטבח האסייתי
המטבח המזרח-תיכוני
המטבח האלבני
המטבח הטורקי: קינוחים
המטבח הישראלי: קינוחים