מחמצת שאור

מַחֲמֶצֶת שְׂאוֹר היא תרבית סימביוזית של שמרי בר ובקטריות מהסוג אצידופילוס, העשויה קמח ומשמשת בעיקר להתפחת בצק. לחמים העשויים מחמצת שאור נקראים לחמי שאור או לחמי מחמצת והם מאופיינים בטעם וריח המזכיר חומץ או יוגורט (בהתאם לתנאי ההחמצה), כתוצאה מחומצה לקטית וחומצה אצטית שמייצרות הבקטריות בתהליך התסיסה ההומולקטית.

היסטוריה 
הראיה הארכאולוגית המוקדמת ביותר לאפיית לחם ולשימוש במחמצת נמצאה בצפון מזרח ירדן ומתוארכת ל-16,000 שנים לפני זמננו, כלומר כ־4,000 שנים לפני תירבות החיטה. הקמח של לחמים אלו הורכב בעיקר מחיטות פרא, כגון אמר ואיינקורן. מאז ועד פיתוח שיטת גידול ואריזה תעשייתית לשמרים בסוף המאה ה-18 הייתה מחמצת השאור הדרך הנפוצה ביותר להתפחת בצק, אך מאז תיעוש אפיית הלחם ירדה תפוצתה. כיום אופים מקצועיים וחובבניים כאחד מחזיקים מחמצת הן בשל מורכבות הטעמים שהן מוסיפות ללחמים ומאפים תפוחים אחרים והן בגלל היתרונות הבריאותיים של התססת קמח ארוכה יחסית להתפחה בשמרים, הכוללים את פירוק החומצה הפיטית המקשה על ספיגת מינרלים המצויים בחיטה, כגון ברזל, סידן, ואבץ.

הכנת מחמצת
את עיסת המחמצת מכינים לרוב מקמח ומים בלבד בכמויות שוות, אם כי ניתן להשתמש במי פירות (לרוב צימוקים או אננס) כדי לזרז את התסיסה, וניתן גם להתסיס מחמצת עם אחוז נוזלים נמוך הדומה יותר לבצק. נבגים של שמרי-בר ובקטריות הנאספים על דגנים באופן טבעי תוססים בעיסה. שמרי הבר והחיידקים גדלים על בסיס תערובת הקמח והמים כשהקמח משמש להם מזון. לרוב לוקח לאוכלוסיית הבקטריות והשמרים מספר ימים להתייצב, וניתן להשתמש בהם לאפיה בין שבוע לחודש אחרי התסיסה הראשונית.

לייצור הגז והגדלת הנפח במחמצת אחראים השמרים, ואילו החומציות מתקבלת מפעילות של חיידקים מסוג לקטובצילוס, המבצעים תסיסה הומולקטית. למחמצות שונות פעילות שונה של חיידקים ושמרים, כך שלכל אחת רמת חומציות ומהירות תפיחה שונות, המושפעות גם מסוג הקמח והטמפרטורה. השמרים הופכים את הסוכרים המורכבים של הקמח לזמינים עבור הבקטריות ואלו דואגות לרמת חומציות גבוהה המגנה על השמרים מפני גורמים לא רצויים כמו עובש, חיידקים מזיקים או פטריות.

לרוב, משתמשים רק בחלק מהעיסה לצורך הכנת לחם, כאשר מעט נשמר ליצירת הבצק הבא.

לשם אחסון המחמצת לתקופות זמן ארוכות (שבוע עד חודש) ניתן להכניסה לקירור, ולספק למחמצת קמח ומים נוספים מדי פעם (פעמיים בשבוע עד חודש, אם השאור נשמר בקירור ובאם הוא רטוב למדי). אם מעוניינים להשתמש בשאור לעיתים רחוקות יותר, יש להוריד את אחוז המים בשאור ובהתאם גם את תדירות האכלת השאור. ניתן אף לייבש את השאור לגמרי, כך ניתן לעצור את פעילות השמרים והבקטריות לחלוטין ולעורר אותם בזמן עתידי.

קיימות מאפיות המתמחות בלחמי שאור, המתגאות בשימוש במחמצת שהחלה את דרכה מאות שנים קודם. טעמה הייחודי של מחמצת שאור נקבע לפי זן השמרים וזן הבקטריות שמשגשגים באקלים המקומי, הקמח ממנו עשויה, טיב המים ואף תכיפות ההאכלה ואופן הערבוב.

מבין זני השמרים המשמשים להכנת מחמצת שאור, אחד המפורסמים הוא "שאור סן פרנסיסקו", הידוע בטעמו הדומיננטי. בארץ ידועה מחמצת "פורטונה", פרי ידיו של השף סער מור, שעשויה אך ורק ממיני דגנים עתיקים ובעיקרם קמח קמוט. מחמצת זו זכתה בהכרה בין לאומית.

ישנן תרבויות אפיה רבות בעולם ובהן נהוגות צורות שונות של שימוש במחמצת. באיטליה לדוגמה נהוגה מחמצת "קשה" (כלומר שאחוז הנוזלים בה נמוך מאחוז הקמח) הנקראת "פסטה מַדְרה" (איטלקית: Pasta Madre, מילולית: עיסת אם) או "לַויאֵטוׂ מדרה" (איטלקית lievito madre, מילולית: שמרי אם) הנראית כמו בצק תפוח ואותה משלבים בעיסת בצקים חדשים.

השאור בהלכה היהודית

איסור על השאור בפסח
חלק מרכזי ממצוות חג הפסח הוא איסור על אכילת חמץ ושאור, שאוסר במהלך החג את אכילת כל אחד מחמשת מיני דגן שנגעו במים עד שהחמיצו. איסור נוסף בחג זה הוא השהיית החמץ והשאור בבית. לכן, המשהה ברשותו בפסח שאור בגודל של כזית עובר באיסורי בל יראה ובל ימצא, כאמור .

הביטוי שְׂאוֹר שֶׁבָּעִיסָּה - במסכת ברכות יז ע"א, נאמר: "ריבון העולמים! גלוי וידוע לפניך שרצוננו לעשות רצונך, ומי מעכב? שאור שבעיסה ושעבוד מלכויות" - כלומר השאור הוא סמל ליצר הרע (על פי רש"י). אולם בדורות האחרונים התהפכה המשמעות השלילית של הביטוי המקורי לדבר חיובי וטוב דווקא.

כשרות השאור 
בדרך כלל, מאכל לא כשר ש"נפסל מאכילת כלב" כבר התבטל ממנו האיסור. אולם, כאשר הפסילה של המאכל מאכילת כלב משמשת לטובת השבחת מאכלים אחרים, כמו שׂאור שמוכנס לעיסה כדי להתפיח אותה הוא נותר בחשיבותו ובאיסורו ואוסר את המאכל שאותו השביח.

קישורים חיצוניים

 
 
 
 שאלות ותשובות בנוגע לשאור, באתר "הנחתום"
 כיצד לייבש מחמצת שאור, באתר "האופה"

הערות שוליים 

מאכלים
לחם
חומרי התפחה
מאכלי שמרים
בצקים