קוויאר

קוויאר הוא מאכל ביצי דגים מעובדות ומומלחות של כמה מיני דגים.

השם קוויאר בא מהמילה הפרסית خاگ‌آور (Khag-avar) שפירושה "מייצר ביצי הדגים". השם בפרסית משמש למעשה על מנת לתאר את דג החדקן עצמו ותוצרו, ביצי הדגים שמהן מיוצר הקוויאר. ברוסיה משתמשים במילה "איקרה" ("икра"), שפירושה "ביצי הדגים" או "ביצי חיות ים".

בימי הביניים היה הקוויאר מזון עממי של איכרים רוסים אך כיום מחירו גבוה במיוחד והוא קיבל את הכינוי "הזהב השחור". עקב מחירו הגבוה, מתייחסים לקוויאר בתרבות המערבית כאל מותרות וכסממן לסטטוס ועושר. במדינות מזרח אירופה ובתרבויות אחרות, על אף היותו מעדן יקר, הקוויאר הוא חלק נפוץ מסעודות חגיגיות, כגון חתונות ומסיבות חג. ידוע כי במזרח הרחוק שימש הקוויאר לרפואה מונעת והתייחסו אליו כאל מעדן המעניק בריאות, כח וחיוניות.

הקוויאר נמכר באופן מסחרי בכל רחבי העולם כמעדן ונאכל כקישוט למנה או כמתאבן, כאשר צורת אכילה נפוצה היא על גבי בליני. מקובל להגיש את הקוויאר אל השולחן בתוך כלי קיבול קטן המונח בכלי קיבול גדול יותר המלא בקרח. הקוויאר נאכל באמצעות כלי עץ, זהב או פלסטיק, אך לא בכלי כסף או פלדה, מכיוון שאלו עלולים לפגום בטעמו ובצבעו. במיוחד רווח השימוש בכפית קוויאר ייעודית, העשויה בדרך כלל מצדף.

בארצות הברית חוגגים ב-18 ביולי את "יום הקוויאר".

סוגי קוויאר ומקורם

קוויאר אמיתי 
קוויאר יוצר במקור מביצי דגים של שלושה מינים שחיים בים השחור ובים הכספי ושייכים למשפחת החדקניים:
 קוויאר בלוגה - מיוצר מהמין בלוגה, שמניב את הקוויאר המשובח והיקר ביותר. הביצים גדולות יחסית (קוטרן מגיע ל-2.5 מ"מ) וצבען נע בין אפור בהיר בביצים שהופקו מנקבות מבוגרות, עד לשחור אצל נקבות צעירות.
 קוויאר אלמאס - סוג של קוויאר בלוגה שמופק מדגים בני 100 שנים ומעלה, והוא הקוויאר הנדיר ביותר. הוא נמכר בעשרות אלפי דולרים לק"ג, וזכה בשל כך לשם "אלמאס", שמשמעותו ברוסית הוא "יהלום". צבעו לבן פנינה. נכלל בספר השיאים של גינס כמחזיק השיא "הקוויאר היקר ביותר".
 קוויאר אוסטרה - מיוצר מהמין חדקן רוסי. נופל במעט באיכותו מקוויאר בלוגה. גודל הביצים בינוני, צבען נע בין אפור בהיר לחום כהה ואף חום-זהוב.
 קוויאר סברוגה - מיוצר מהמין Acipenser stellatus. נחות באיכותו משני הסוגים האחרים וכן זול מהם. הביצים קטנות וצבען בין אפור בהיר מאוד לשחור.

קוויאר המופק משלושת מיני החדקניים האלו יקר מאוד והוא נקרא לעיתים "קוויאר אמיתי" או "קוויאר שחור", אם כי צבעו לא תמיד שחור ולמעשה ככל שהצבע בהיר יותר כך האיכות גבוהה יותר.

סוגי קוויאר אחרים 
על מנת להפיק קוויאר במחיר זול יותר וכן על מנת להתמודד עם הדלדלות אוכלוסיית החדקנים בטבע, החלו להפיק קוויאר ממיני חדקניים אחרים (כגון קלוגה, שטירל, חדקן האגם חדקן סיבירי וחדקן לבן), מהכלאות שלהם עם המינים ה"מקוריים", וכן מדגים שאינם ממשפחת החדקניים (כגון חדקן שיניים אמריקאי, סלמון, טרוטה וקרפיון). הקוויאר המופק מסלמון ומטרוטה הוא בגווני אדום-כתום ולכן מכונה "קוויאר אדום".

קיים גם קוויאר המופק מביצי חלזונות.

קוויאר הוא מוצר מהחי, אך קיים חיקוי עשוי מסויה או מאצות ים שנמכר בשוק הצמחוני.

קוויאר אמיתי יכול להקרא רק "קוויאר", אך מוצר שאינו קוויאר אמיתי מציין בשמו את הדג ממנו הופק (למשל "קוויאר סלמון").

ייצור של קוויאר

בעבר כל הפקת הקוויאר בעולם הייתה מבוצעת באזור תפוצתם הטבעי של החדקניים מדגים שגדלו בטבע. קוויאר המופק בדרך זו נחשב למובחר יותר, וכ-85% ממנו מגיע מאיראן ומרוסיה, שתיים מהמדינות השוכנות לחופי הים הכספי. שוויו הרב של הקוויאר הוביל לדיג אינטנסיבי של החדקניים ומספרם בטבע הלך ופחת. מלבד דיג היתר, זיהום מים והחדרת מין פולש (מנמיופסיס) לים השחור ולים הכספי בידי האדם הובילו את החדקניים לסכנת הכחדה וכתוצאה מכך התדרדרה תפוקת הקוויאר.

במאמץ לשימור אוכלוסיית החדקניים, אסרה CITES ב-2001 ייצוא קוויאר על ארבע מתוך מחמש המדינות המקיפות את הים הכספי: רוסיה, אזרבייג'ן, טורקמניסטן וקזחסטן. האיסור בוטל לאחר 9 חודשים. ברוסיה נקטו גם בהפסקת דיג לשנה ובאיראן הוגבל הייצוא. בספטמבר 2005 אסר שירות הדגה וחיות הבר של ארצות הברית את ייבוא קוויאר הבלוגה מהים הכספי וחודש לאחר מכן נאסר ייבוא קוויאר בלוגה גם מהים השחור. האיסורים וההגבלות הובילו לעלייה במחירי הקוויאר ולמאבק בדיג ובסחר לא חוקי.

בשל הירידה בהיקפי ייצור הקוויאר ועל מנת להגן על החדקניים בטבע החלו חלופות שונות להתפתח, בהן חלופות זולות יותר מביצי סלמון צפון אטלנטי וקרוביו. קוויאר שמגיע ממיני חדקן אחרים משיג מחירים גבוהים גם הוא. הקוויאר הזהוב של מין השטירל נחשב בעבר למעדן מלכים, אך כיום שכיחות המין קטנה והוא נמצא במצב שימור פגיע. גידול החדקניים בבריכות דגים צמח בשנים האחרונות, בייחוד באורוגוואי, קליפורניה וצרפת. גידול חדקניים בבריכות וייצור קוויאר מבוצע גם בישראל. הראשונה להפיק קוויאר בישראל הייתה חברת "קוויאר הגליל" מקיבוץ דן. הקוויאר אינו כשר, והחברה אינה משווקת את תוצרתה בישראל מחשש שהרבנות תשלול את הכשרות של חברת האם "דגי הדן" המוכרת דגי פורל כשרים. החברה השנייה בישראל המייצרת קוויאר היא "Jordan River Black Caviar". כיום הרוב המוחלט של קוויאר בעולם מגיע מחוות גידול.

בראשית המאה ה-20 היו קנדה וארצות הברית הספקיות העיקריות של קוויאר לאירופה. את הקוויאר הן הפיקו מחדקן האגם באזור המערב התיכון, ומחדקן קצר אף וחדקן אטלנטי שמשריצים בנהרות החוף המזרחי של ארצות הברית. כיום חדקן קצר אף מוגדר במצב שימור "פגיע" ברשימה האדומה של IUCN.

הכנת הקוויאר ואריזתו

תהליך ההכנה 
בדרך כלל הפקת קוויאר מסחרית כרוכה בהימום הדג באמצעות חבטה בראשו, זאת על מנת למנוע מהדג לחוש מצוקה ולשחרר בגופו חומר המעניק לביצים טעם מר. לאחר מכן מבוצע חתך בבטן הדג ומוצאות ממנו השחלות. יש מגדלים המנסים הוצאה כירורגית של ביצי הדגים מחדקן חי, על מנת לאפשר לנקבה לייצר עוד ביצים בתקופת חייה. לאחר הוצאת השחלות מהדג, מופרדות מהן הביצים באמצעות שפשוף עדין על גבי רשת והן נאספות לקערה. בשלב הבא הביצים נשטפות, ומומלחות על ידי מומחה שמחליט על כמות המלח. על מנת להגיע לקוויאר ברמה הגבוהה ביותר, מבוצע כל התהליך בצורה ידנית.

לאחר ההמלחה, הקוויאר מיושן בטמפרטורה של 2 עד 4 מעלות צלזיוס, ומשם מועבר לאריזה בקופסאות פח, זכוכית או חרסינה. כל היצרנים בעולם נדרשים לארוז את הקוויאר על פי תקנות מוקפדות. האריזה חייבת להכיל סימן ברור שמעיד אם היא נפתחה והתווית חייבת לכלול מידע בפורמט אחיד אודות המין שממנו הופק הקוויאר, מקום גידולו (בר/שבי), מדינת הייצור, שנת הייצור ועוד.

שיטות הכנה 
להלן שיטות ההכנה השונות מסודרות על פי איכות התוצר:
 קוויאר טרי:
 מלוסול (Malossol) - משמעות המילה ברוסית היא "המלחה עדינה", כלומר 3 עד 5 אחוז מלח ובדרך כלל כ-3.5%. קוויאר מלוסול הוא האיכותי ביותר.
 קוויאר מלוח - מכיל עד 8% מלח. המליחות הגבוהה עוזרת לשימור טוב יותר של הביצים והארכת חיי המדף של המוצר, אך במחיר פגיעה באיכותו.
 פאיוסנאיה (Payusnaya) - ברוסית "קוויאר דחוס". מיוצר מביצי דגים רכות, פגומות או שבורות. הביצים נמעכות לקבלת מרקם של משחה או ממרח. בעבר הייתה זו הדרך היחידה לשמר קוויאר לזמן ארוך. מכיל מלח רב.
 קוויאר מפוסטר - הביצים עוברות תהליך של חימום ונארזות בוואקום באריזת זכוכית. תהליך ההכנה של קוויאר מפוסטר פוגם בטעמו ובמרקמו של הקוויאר אך בניגוד לקוויאר טרי המתקלקל בקלות ולכן מוחזק בקירור, קוויאר מפוסטר אינו מצריך אחסנה בקירור עד לפתיחתו.

ערכים תזונתיים

בין המרכיבים החיוניים המצויים בקוויאר, שניים מהם בולטים בנוכחותם – חומצות שומן מורכבות (הידועות גם כקבוצת אומגה 3) ופוספוליפידים.

כשרות
הקוויאר כשר רק אם הוא מופק מביצי דגים כשרים, דוגמת הסלמון.
קוויאר שחור אינו כשר מכיוון שהוא מופק מביצי חדקניים שהם חסרי קשקשים. יחד עם זאת, בעבר הייתה מחלוקת לגבי כשרות דג השטירל, אחד מסוגי הדגים מהם הכינו קוויאר זהוב. קיימים היום מאכלים דמויי קוויאר כמו קוויאר שחור ואדום מאצות ים.

ראו גם
 איקרה
 טוביקו

קישורים חיצוניים

קוויאר באתר "טבע הריפוי"
 יעקב שקד, קויאר ביצי הזהב של דגת החידקן, מגזין "סיגאר"

הערות שוליים

מאכלי דגים
ביצי דגים