גלידה

גלידה היא מאכל קפוא ומוקצף, מתוק בדרך כלל, המבוסס על תחליב מוצק (תערובת מים ושומן) המורכב מגבישי קרח, אוויר, ממתיקים, שומן ומוצקים נוספים שאינם שומן (כמו מוצקי חלב וחומרי טעם וריח). התחליב לרוב יהיה מבוסס על חלב פרה (כולל שמנת, או יוגורט), חלב סויה או מים (אז הוא מכונה "סורבה"). הגלידה היא מאכל שמשמש כקינוח או כמרכיב בקינוחים בכל מיני סוגים.

בעולם, צורות רבות של גלידה העשויות ממרכיבים שונים. גלידת השמנת האיטלקית הנקראת "ג'לאטו", נחשבת כגלידה הסטנדרטית והמפורסמת בעולם. בסין, נהוג להכניס גלידות לתוך בצק, לטגן בשמן ולהכין מהם גלידות מטוגנות מתוקות, מלוחות, חריפות וכן בכל הצבעים. במערב, נאכלת גלידה לרוב, בצורת כדורים בתוך קונוס עשוי ופל.

מקור השם העברי
אליעזר בן-יהודה, הגה את המילה "גלידה", ויצר אותה במשקל "לביבה" על-פי השורש ג-ל-ד, מהמילה "גליד". על-כן, ההגייה התקנית של המילה היא בהטעמה מלרעית ולא בהטעמה המלעילית הנפוצה. המילה העברית העתיקה "גליד" מתייחסת לנוזל שנקרש - "גליד קרח".

המילה 'גלידא' מופיעה לראשונה, בתרגום אונקלוס ל: "הָיִיתִי בַיּוֹם אֲכָלַנִי חֹרֶב וְקֶרַח בַּלָּיְלָה וַתִּדַּד שְׁנָתִי מֵעֵינָי" [הֲוֵיתִי בִּימָמָא אַכְלַנִי שַׁרְבָּא וּגְלִידָא נְחַת עֲלַי בְּלֵילְיָא וְנַדַת שִׁינְתִי מֵעֵינָי], כלומר קרח בארמית הוא גלידא.

שף-קונדיטור המתמחה בייצור גלידות נקרא "גלסייר" (מצרפתית: Glacier). במילון 'אוצר הלשון העברית' מאת יעקב כנעני משנת תשכ"א, מובאת המילה "גלידאי" ובצדה: "העוסק בעשייתה או במכירתה של גלידה". ובערך "גלידן" כתוב "כמו גלידאי". על פי האקדמיה ללשון העברית, יש עדיפות מסוימת לצורה גלידאי – על פי שתי מילים קרובות שאושרו: שוקולדאי (שוקולטייר) ומגדנאי (קונדיטור).

היסטוריה

עדויות ראשונות למאכלים קפואים הופיעו כבר בתקופת ממלכת פרס, אז נהגו להוסיף מיץ ענבים לשלג או קרח, שנשמר מהחורף במחסנים תת-קרקעיים. האיטלקים הם הראשונים שעליהם ידוע שהכינו גלידה על ידי ערבוב של מיצי פירות וקרח. מטורינו עברה הגלידה על ידי הערבים לרומא. ברומא השתמשו באותם מרכיבים ואף הוסיפו דבש, כמו כן ידוע על נירון קיסר שאחסן מתחת לארמונו קרח בשביל "הקינוח המתוק". במאה ה-16  פותחה שיטה לייצור מסחרי של גלידה על ידי ג'מבטיסטה דלה פורטה, לאחר מכן עברה הגלידה לצרפת שם הוסיפו לה גם חלב והיא הייתה דומה לגלידה של ימינו. בשנת 1843, המציאה עקרת בית אמריקאית מכונה ידנית לייצור גלידה, אך הפטנט נרשם מספר שנים לאחר מכן על שמו של אמריקאי אחר. ב-1903 הומצא גביע גלידה העשוי ופל, וב-1922, הומצא מקל הגלידה, שממנו התפתחה תעשיית הארטיקים והשלגונים.

היסטוריית הגלידה בישראל 
בשנת 1923 פתח יצחק וינטרוב, שהיגר מלונדון לארץ ישראל, את בית הקפה "בר כוכבא" ברחוב נחלת בנימין בתל אביב. וינטרוב השתמש במתכונים, שהביא עמו על מנת לייצר גלידות, וכך הפך בית הקפה לגלידריה הראשונה בישוב. באמצע שנות הארבעים, נסגר בית הקפה, ומכונות ייצור הגלידה נמכרו לגלידריה של ויטמן, שהפכה במרוצת השנים לחברת "ויטמן".

ב-1 במאי 1942, אסרה ממשלת המנדט על ייצור וצריכה של גלידה בארץ ישראל, וזאת במטרה להקטין את הצריכה של חומרי גלם כסוכר וחלב, בשל המחסור ובעיות האספקה שיצרה מלחמת העולם השנייה (קרחונים וגלידות סורבה למיניהן, הותרו לייצור). האיסור התבטל בפברואר 1945, חודשים ספורים לפני תום המלחמה באירופה.

בשנות ה-50 של המאה ה-20, פתחו זוג עולים מבולגריה את "גלידריית קוזו" ביפו, שבה נמכרה "גלידה מסטיק" הראשונה בישראל. באותה תקופה ייצרה תעשיית הגלידה בישראל מגוון מוצרים מצומצם מאוד, בעיקר בטעמי וניל ושוקולד, שנמכרו בכדורים קטנים בתוך גביע ופל חרוטי צר. במעוזי הגלידה, כמו "גלידה באר שבע" הראשונה בישראל, "ברוקלין באר", "ויטמן" בתל אביב ו"גלידת תל חנן" בצפון היו מבחר ואיכות מעט גדולים יותר. בבתי קפה, אפשר היה להזמין גלידה בגביעי מתכת עם כפית. בהמשך הופיע הארטיק, שהיה בראשיתו מלבן קטן של גלידת וניל בציפוי שוקולד דק, ואליו הצטרף הקרטיב - שלגון קרח מלבני-שטוח בטעמי לימון או משמש (ההבדל ביניהם היה בעיקר בצבע ולא בטעם).

בסוף שנות ה-50, נפתח סמוך לכיכר דיזנגוף בתל אביב מזנון גלידה בשם "פיצה", בו נמכרה גלידה בטעמים שונים באמבטיות פלסטיק צבעוניות עם כפיות צבעוניות. כמענה לכך החלו מקומות אחרים בעיר להתחרות על צרכני גלידה בגביעים וכפיות מסוגים שונים ומשונים. באמצע שנות ה-60 הופיע חידוש נוסף, כשקיוסק קטן ברחוב אלנבי בתל אביב, סמוך לכיכר מוגרבי, החל למכור גלידה בכוסות פלסטיק גבוהות, שהכילו רסק אגוזים ופירות בתחתית וקצפת מעל לגלידה, מעיין גרסה ישראלית לגלידת סנדיי האמריקאית המסורתית.

תעשיית הגלידה המשפחתית התפתחה גם היא ואנשים החלו לקנות גלידות באריזות משפחתיות מקרטון, פלסטיק ועוד.
מכאן ואילך התפתח ממכר הגלידה במהירות. מקומות שונים החלו למכור גלידה במשקל באריזות קלקר, גלידה איטלקית התחרתה בארגנטינאית ובתי החרושת המקומיים התחרו זה בזה בפיתוח טעמים, אריזות וסוגי שלגונים מורכבים.
בשנת 1970 הקים משה פרנקנטל עם בנו וחתנו את מפעל "סנוקרסט" בבני ברק. עד לכניסתה של "סנוקרסט" לענף הגלידה, יוצרה הגלידה בישראל על בסיס שומן צמחי בלבד. "סנוקרסט" רכשה את הידע שלה מחברה אנגלית, והחלה בייצור גלידה על בסיס שמנת.

בסוף שנות ה-80, הגיעה לישראל גלידת "פרוזן יוגורט", כאופנה חולפת. בעשור השני של המאה ה-21, נעשה ניסיון להחיות אותה מחדש כטרנד מתמשך בדמות "יוגורטריות", בהן נמכרת גלידת יוגורט. בשנת 2008, נפתח בתל אביב בית הספר הראשון לגלידה בישראל.

התפלגות הגלידות בישראל לפי חברות, נכון לראשית העשור השלישי של המאה ה-21, היא שטראוס (42%), נסטלה (35%), בן אנד ג'ריס (12%), פלדמן (4%), ריאו (4%), האגן דאז (1%), אחרים (2%). הענף גילגל ב-2018, סכום של כ-2.5 מיליארד שקל. בפילוח מקומות המכירה רוב הגלידות נמכרות בגלידריות, קיוסקים, ומסעדות (60%) ומיעוטן ברשתות שיווק ומרכולים (40%).

הישראלים נמצאים במקום השביעי בעולם בצריכת גלידה. ממוצע צריכת גלידה לנפש בישראל הוא כ-10 ליטר לשנה.

נכון ליולי 2021, החליטה בן אנד ג'ריס העולמית, לדרוש את הפסקת החלוקה להתנחלויות, בעקבות לחץ מאסיבי של ארגוני BDS, שהתגבר בעקבות מבצע "שומר החומות". הזכיין, אבי זינגר, שהקים את המפעל בישראל בבאר טוביה, סירב בתוקף לדרישה, ומנגד, קבל הודעה, שבעוד שנה וחצי לא יחדשו לו את הרישיון.

סוגי גלידה ותהליך ייצורם

את מרבית סוגי הגלידות אפשר להכין במכשירי מטבח ביתיים (כמו מיקסר ביתי) או במכשירים ייעודיים כמערבל סורבה ביתי. בגלידרייה ניתן להכין גלידה בקלות רבה יותר או בכמויות גדולות יותר, בעזרת מכשור כבד יותר, דוגמת מטחנת פרוזן יוגורט או מכונה ליציקת גלידה אמריקאית. ייצור גלידה במפעל הוא בעל אופי שונה, הן בשל הכמות והן בשל הצורך להוביל את המוצרים דרך ארוכה עד לצרכן. במפעלים נעשה שימוש בדודי ובמערבלי ענק.

גלידת שמנת
גלידת שמנת, היא גלידה חלבית המבוססת על שמנת מתוקה בדרך כלל בגלידות איטלקיות, או על בסיס שמנת חמוצה, בתור תחליף לגלידות יוגורט. בעת ייצור תעשייתי, מערבבים אותן לפעמים עם סוגי גלידות אחרים. בחלק מהגלידות האלה יש פחות אוויר מאשר בגלידה רגילה.

על פי החוק בישראל, גלידת שמנת כוללת 8% שומן חלב, 10% מוצקי חלב ועד 13% פחמימות שאינן לקטוז (סוכר חלב). גלידת שמנת משובחת דומה בהרכבה, אך שיעור השומן הנדרש בה הוא 12%.

ג'לאטו
תהליך הכנת גלידה ביתית מורכב מחימום מבוקר של תערובת חלב, שמנת, חלמונים וסוכר, לדרגה הגורמת להסמכה ופסטור. לאחר מכן קירור, הוספת מרכיבי טעם ועיבוד התערובת במכונת גלידה, או לחלופין הקפאה והקצפה (או ערבול) לסירוגין של הקרם עד לקבלת המרקם הרצוי. תהליך ההקפאה תוך כדי ערבוב גורם לכליאה של אוויר בתוך התערובת הקופאת והפיכתה לגלידה. בגלידה תעשייתית משתמשים בחומרים שומניים, כגון תרכיזי חלב, המחליפים את תפקיד החלמונים ומשמשים כבסיס, בחומרים מתחלבים כמקשרים בין שומנים לשאר הנוזלים ובאבקת C.M.C המשמשת לייצוב הגלידה.

מגוון הטעמים שיש לגלידה הוא רחב ביותר, ותלוי בדמיון. הטעמים הנפוצים הם שוקולד, וניל ופירות שונים. קיימים גם טעמי קוקוס, פיסטוק, קפה, ריבת חלב, אגוזים ואף טעמים שמבוססים על משקאות חריפים כמו רום או ברנדי. קיימות גם גלידות פיקנטיות בטעמים כמו צ'ילי, שום, ואסאבי והל, אך אלו פחות נפוצות.

גלידת יוגורט ביתית ופרוזן יוגורט
גלידת יוגורט היא גלידה שעשויה מ-25% יוגורט לפחות, בטעם מתקתק. גלידה זו מכינים בבית, בהקצפת יוגורט עם חומרי טעם (למשל יוגורט פשוט עם שוקולדה מקופלת) ועם ממתיק סמיך (כמו סירופ תירס). בשלב הראשון, מקפיאים את הבלילה למשך שעתיים בלבד - הקפאה חלקית. כעבור שעתיים, מכניסים את הבלילה החצי קפואה למיקסר כדי לשבור גושי קרח גדולים, ומיד שבים ומקפיאים אותה.

פרוזן יוגורט הוא מאכל דומה המוכן בגלידרייה, בעזרת ציוד תעשייתי. מאכל זה מכיל לרוב יוגורט מוקצף ומוגש בטמפרטורה הנמוכה מנקודת הקיפאון, בדומה לגלידה רגילה או בנקודה נמוכה יותר, כדי שלא יימס בעת שטוחנים אותו. בגלידרייה, ניתן לטחון אותו בעזרת מטחנת גלידה ולערבב אותו עם תוספות שונות. לרוב, ניתנת למזמין אפשרות לבחור מבין מרכיבים רבים, את אלו שהוא רוצה שיוכנסו למנה.

יוגורט קפוא יכול להכיל, בדומה ליוגורט, תרביות חיידקים שהיו פעילות לפני ההקפאה. בניגוד לגלידות השמנת הוא מכיל גם חומרים שעוזרים להקצפה. הפרוזן יוגורט מיוצר מיוגורט, ממתיק, ג'לטין, סירופ סוכר וחומרי טעם וריח. בניגוד לגלידת היוגורט הביתית, מכונות תעשייתיות מאפשרות הכנסת פחות חומר מעודד הקצפה או גיוון טעמים רב.

גלידה מסטיק

גלידה מסטיק (גלידות על בסיס שרף), הוא כינוי עממי לגלידות בעלות מרקם נמתח ודביק, שנקראת כך על שם תבלין ה-"מסטיקא (שרף עץ האלה טחון)". גלידות אלה מבוססות על אבקת פקעות טחונות של סחלב או קורנפלור, מי ורדים, ו-"שרף המסטיקא" שתורם למרקם (בניגוד למרקם של גלידות אחרות שהם בעלות מרקם אוורירי יותר) ונפוצות בעיקר במטבח המזרח-תיכוני. כיום בגלל מחירו הגבוה מאוד של תבלין המסטיקא והקושי להשיג אותו יש מוכרי גלידה הנוהגים להחליף אותו בגלוקוזה או בחומר אחר שתורם לגלידה להראות בתור מאכל דביק.

גלידה "אמריקאית"

גלידה זו היא רכה ואוורירית יותר מגלידות אחרות. הגלידה האמריקאית הומצאה על ידי צוות חוקרים מאנגליה שגילו דרך להכפלת נפח האוויר המוחדר לגלידה בעת ייצורה. תהליך זה אפשר ליצרני גלידה להקטין את תכולת חומרי הגלם בגלידה וכך לצמצם את עלויות הייצור. רבים מיצרני הגלידה הגדולים משתמשים בתהליך זה.

העובדה שבתהליך הייצור מתקבל מוצר רך יחסית מאפשרת את הגשתו על ידי מכונה, להבדיל מגלידה רגילה המוגשת באופן ידני. הגלידה משוחררת באמצעות ברזים מיוחדים מתוך מכל אל הגביע או כוסית ההגשה. גלידה זו אינה מיוצרת בבית אלא רק בגלידריות ומפעלים.

גלידה לא חלבית

גלידת פרווה, היא גלידה שאין בה רכיבי חלב כלל, ועשויה ברובה ממים עם שומן צמחי, או מתחליפי חלב כמו סויה וטופו. גלידה זו טובה לשומרי כשרות בארוחות בשריות או לאנשים, שאינם צורכים חלב מסיבות רפואיות (למשל רגישות ללקטוז), או לטבעונים שאינם אוכלים מוצרים מן החי.
גלידת סויה - במקור גלידה יפנית המבוססת על טופו המופק מפולי סויה, המשמשים במטבח היפני כתחליף למוצרי בשר ומוצרי חלב, או על בסיס של חלב סויה המשמש כתחליף לחלב רגיל.
 גלידה חמה היא תחליף גלידה העשוי מקצף ביצים המוכנס דרך מזלף לתוך גביעים. הגלידה החמה הומצאה בעקבות ביקוש לממתק דמוי גלידה בחודשי החורף. כאשר קריר בחוץ, וההנאה מגלידה קפואה, פחותה.
 גלידה יפנית מבוססת על שילוב של טעמים לא-רגילים, כגון גלידת שעועית אדומה שנקראת "מוקי", גלידת תה ירוק יפני שנקראת "מאצ'ה", וגם גלידת אורז דביק ומיובש שנקראת "מוצ'י".
 סורבה - סוג נפוץ נוסף של גלידה, על בסיס מים, אשר אינה מכילה חלב מכל סוג. גלידה זו מכינים בהקפאה תוך ערבול ליצירת גבישוני קרח אווריריים. ניתן להכין אותה בעזרת תוף ערבול ביתי - מכשיר דמוי סיר עם ידית ערבול שניתן להכניס אל המקפיא, ולהוציא ממנו לסירוגין לשם ערבול הגלידה. סורבה מבוסס לרוב על פירות (ולא למשל, על שוקולד או וניל). סורבה יכול להפוך לשרבט, כשמוסיפים לו ביצים וחלב לפני שהוא קופא. בניגוד למאכל "ברד" העשוי מחומרים דומים לסורבה, לאחרון יש מרקם עדין וניתן להגישו בגביע ופל.

גלידות מחלב שאינו של פרה
בארצות ערב נהוג בשנות האלפיים להכין גלידה על בסיס של חלב גמלים או חלב עיזים.
בספר "אלה קארי, הילדה מלפלנד" (מאת אלי ינס, צילומים: חנה ריבקין, תרגום: לאה גולדברג, ספריית פועלים) מתוארת גלידה מחלב איילים ושלג, תוצרת בית. הכנת הגלידה נעשית כולה בעבודת יד, בבחישה נמרצת במוט גדול בתוך דוד, מלאכה קשה שאסור להפסיק אף להרף עין.

גלידות באיראן
גלידה פרסית מסורתית נקראת בשם "גלידת פרח וזמיר" או "גלידת זעפרן" על שם התבלין "זעפרן" שנמצא בתוכה. היא מבוססת על שמנת מתוקה עם חלב, זעפרן, פיסטוקים ומי ורדים ומוגשת בדרך כלל בתוך שני ופלים עגולים, ולעיתים אף מוגשת עם "פאלודה" - ברד פרסי עם אטריות ומי ורדים. היא נקראת גם "גלידת אכבר משטי", שהיה מוכר הגלידות הראשון בטהראן אשר הכין את הגלידה במיוחד לבואו של נשיא צרפת לאיראן במאה ה-19.

גלידות בהודו

בדרום מזרח אסיה ובעיקר בהודו נמכרת גלידה שנקראת "קולפי". היא כוללת טעמי תבלינים ופירות כגון: פיסטוק, הל, מנגו או זעפרן. טעמים חדשים יותר הם תפוז, בוטנים או אבוקדו. זמן ההמסה שלה הוא מאוד איטי בדומה לגלידה מסטיק.

ייצור גלידה תעשייתי
בייצור גלידה בקנה מידה מסחרי, כל חומרי הגלם המשמשים ליצור הגלידה מוכנסים לדוד גדול, מומסים בחום ומעורבבים. סוג הגלידה (גלידת שמנת, ג'לאטו, סורבה) נקבע כבר בשלב זה לפי חומרי הגלם שבהם משתמשים. לכל גלידה יש מתכון בסיסי, שאליו אפשר בהמשך לצרף תוספות שונות ליצירת טעמים שונים.

לאחר הערבוב וההמסה עוברת הגלידה פסטור, שמטרתו להשמיד חיידקים ומזיקים העלולים להתפתח בתערובת. התהליך מתחיל בחימום וממשיך לקירור מהיר. התערובת המקוררת עוברת המגון - ערבוב חזק שמטרתו לשבור את חלקיקי השומן לגודל אחיד, וליצור תערובת הומוגנית.

לאחר ההמגון ניתן לתערובת לנוח בקירור מספר שעות. תהליך זה מגביר את פעולת החומרים המייצבים ומקנה לגלידה מרקם של קרם. לאחר שלב זה מוספים לתערובת חומרים נוספים, דוגמת חומרי טעם, רסק פירות (בשרבטים), סירופים, אגוזים, שוקולד או צבעי מאכל, והיא עוברת הקפאה תוך כדי הקצפה.

את ההקפאה נהוג לבצע במתקן שצורתו גליל אנכי, שבמרכזו וו בחישה ודופנותיו כפולות. בין הדפנות הכפולות זורם גז אמוניה קר מאוד, הגורם בהדרגה לצינון התערובת, עד להתמצקותה. הבחישה המתמדת מכניסה אוויר לתוך התערובת ומגדילה את נפחה, כך שהקצפת הגלידה יוצרת גלידה רכה וחלקה. בתהליך זה נכנסת למתקן ברציפות תערובת נוזלית ויוצאת גלידה רכה, כך שתוכל להיכנס בקלות לתבניות ולאריזות. הגלידה יוצאת למכונות מילוי ואריזה שונות לגלידות ושלגונים ומהן לשלב של הקפאה עמוקה, שמטרתו להקשות את הגלידה כדי שתהיה עמידה לזמן ארוך.

הגשת גלידה

למעט סוגי גלידה רכים, המוגשים ביציקה לכלי ההגשה, הגלידה מוגשת לרוב, בכלי ההגשה, בכדורים שהופרדו מהגלידה שבמיכל בעזרת כף ביתית רגילה או כף גלידה שעוצבה במיוחד לכך. הכפות המיוחדות נותנות לגלידה צורה של כדורים.

בעבר הייתה נפוצה צורת ההגשה בגביעי פני ליק אך השימוש בהם פסק לטובת גביע הגלידה - מאפה בצורת חרוט, העשוי מוופלה או ופל. צורות הגשה נוספות הם גלידה בכוס, בצלחת או על מקל. בצלחת מגישים גלידה כשהיא חלק ממערך קינוח אחר (כדור גלידה לצד עוגה), חלק מקינוח אחר, או כשהיא מצופה במעטפת שוקולד. גלידה המוגשת בכוס זכוכית הדומה לכוס קוקטייל נקראת "גלידת סנדיי".

תוספות נפוצות לגלידה 
קצפת
ופל
פירות
סוכריות
אגוזים
שוקולד
ריבת חלב
מרשמלו

דוגמאות לקינוחים נפוצים המשלבים גלידה
בננה ספליט
אלסקה אפויה
אפרסק מלבה (מעדן המשלב אפרסק ורוטב פטל עם גלידת וניל וקרוי על שם הזמרת האוסטרלית).
קסטה היא מעין עוגת גלידה בשכבות אחדות של טעמים וצבעים שונים.
עוגת שוקולד מותך עם גלידה.
שטרודל עם גלידה.
מילקשייק - גלידה טחונה בחלב וסירופים.
עוגת גלידה - עוגת שכבות, שחלק מהשכבות בה הן גלידה.
"בּוֹמבּ שוקולד", עוגת גלידה עשירה בצורת חצי כדור.
וופל בלגי בצק בצורת ריבועים קטנים ואפשר להוסיף עליו או בצדו גלידה.

ראו גם
פרפה
גרניטה
ברד
ארטיק
גלידת וניל

קישורים חיצוניים

הערות שוליים

מגדנאות
מוצרי חלב