שימור מזון

שימור מזון הוא ביצוע פעולות למניעת קלקול, ריקבון של המזון, לזמן רב ככל האפשר. ריקבון המזון נובע מתהליך טבעי של השחתת חומרים אורגנים על ידי פעילות אנזימים וצמיחתם של שמרים, עובש ובקטריות.
כדי שתהליך זה יקרה, דרושה סביבה מתאימה מבחינת pH, טמפרטורה, לחות ואספקת חמצן. מניעת אחד או יותר מהגורמים הללו, מעכבת או מפסיקה את תהליך הריקבון.

אמצעים לשימור מזון

 קירור או הקפאת מזון
 הוספת חומר משמר למזון - תוסף מזון המוכנס למזון כדי למנוע את ריקבונו וקלקולו, כדי לדכא צמיחתם של חיידקים או פטריות שעלולים לקלקל את המזון, לקצר את חיי המדף שלו, או לגרום למחלות.
 הקרנה-חשיפה של המזון לקרינה מייננת כגון קרינת גמא או בטא. תהליך זה מתבצע לרב בשימור של תבלינים יבשים. החוק הישראלי מתיר הקרנת מזון וקובע שמזון כזה חייב בסימון על גבי האריזה. בישראל התהליך מתבצע על ידי חברה פרטית הממוקמת בסמוך למרכז למחקר גרעיני ביבנה.
 עישון מזון
 ייבוש מזון
 קלייה, בעיקר גרעינים
 אריזת ואקום בקופסאות פח, באריזה פלסטית או בצנצנות זכוכית. בשיטה זו יוצרים ריק (ואקום) במכל המשמש לשימור (כלומר שואבים את האוויר מתוכו), ולאחר מכן אוטמים אותו. חוסר אוויר אינו מאפשר ליצורים אירוביים להתקיים, ולכן המזון נשמר לתקופה ארוכה. עם זאת, יצורים אנאירוביים עשויים עדיין להתקיים באריזה זו.
 ציפוי בחומרי הזגה, ובפרט דינוג (ציפוי בשעווה) של פירות.
 המלחת מזון
 טכנולוגיית שימור מזון חדשה באמצעות לחץ הידרוסטטי גבוה (400–600 MPa) גורמת לאינאקטיבציה של מיקרואורגניזמים הפוגעים בבטיחות המזון, עם פגיעה מופחתת בערכים התזונתיים והטעמים לעומת טיפולים מבוססי חום. שיטת שימור זו מסוגלת להחליף בחלק מהמקרים את השיטות המסורתיות. בעזרת הטכנולוגיה החדשה, שאינה טרמית, ניתן לשמר מזון מוצק או נוזלי ללא חומרים משמרים או עם כמות מופחתת של חומרים כאלה. המזון המיועד לעיבוד בלחץ ארוז לרוב באריזות וואקום, ולכל אריזה יש ממשק אחד לפחות שהוא גמיש: זאת, על מנת להבטיח את העברת הלחץ אל תוך המזון. אחד החסרונות של טכנולוגיות שימור המזון בלחץ גבוה כפי שתוארה, הוא העובדה שמדובר בתהליך מנתי, דבר התורם לעלותו הכלכלית הגבוהה.
 טכנולוגיה נוספת, שמבוססת באופן חלקי על אותם עקרונות כמו קודמתה, היא טכנולוגיית ההמגון בלחץ גבוה (HPH-High Pressure Homogenization): טכנולוגיה זו מבוססת על אילוצו של החומר לעבור דרך פתחים בעזרת לחץ של עד 400 MPa (בערך עד פי 8 מהלחצים המופעלים כיום בתעשיית החלב). תהליך זה גורם לעליית טמפרטורת החומר כתוצאה מהדחיסה. בטכנולוגיה זו, הרג החיידקים מתרחש עקב שילוב בין החום שנוצר בתהליך ההמגון לבין כוחות גזירה וכוחות נוספים. כתוצאה משילוב ההשפעות האלו, ניתן להרוג כמות גדולה יותר של חיידקים בעזרת כמות חום קטנה יותר. מאחר שהטמפרטורה נמוכה יותר, הפגיעה בערכים התזונתיים קטנה יותר.

שיטות שימור מסורתיות 

במהלך ההיסטוריה גילה האדם דרכים רבות למניעת בזבוז מזון, וחשיבות עליונה יוחסה לשימורו. שיטות עתיקות של החמצה, עישון וכבישה, מעניקות טעמים וניחוחות ייחודיים למזון המשומר. החל ביבוש המזון על ידי השמש, דרך מלחים ושמנים שונים.
שימור המזון, פתר לאדם כמה בעיות: כבר לא היה צורך לנדוד כדי לצרוך את בשר הציד במקום שבו ניצוד, אלא אפשר היה להעבירו ממקום למקום. בחלק מן השיטות והתהליכים משתמשים גם בימינו אלה:
שמש רוח ואש - שיטת השימור הראשונה שהתגלתה הייתה הייבוש. (אולי נתגלתה במקרה אחרי שפיסת בשר שנשארה בשמש והתייבשה נשמרה לאורך זמן יותר מבשר טרי). יבוש בשמש וברוח התאים למקומות שבהם שרר אקלים חם ויבש אך לא למקומות קרים ולחים, בהם השתמשו באש ועשן לזירוז תהליך הייבוש (דגים ובשרים שנשמרו בשיטה העישון גם נשמרו יותר זמן וניחוחם נעים יותר).
מלח - כבר בתקופות קדומות גילה האדם את סגולות השימור של המלח, שהוא בעל יכולת ייבוש חזקה, מוציא את הלחות מהרקמות, מייבש אותן ויוצר סביבה המונעת התפתחות של בקטריות מזיקות. המלח משמש הן לתיבול המזון והן בתהליכי ההכנה והשימור שלו. הוא משמש לשימור בשר לאורך זמן, לכיבוש ירקות ופירות, לחביצת גבינות ולהוצאת הדם מהבשר.
סוכר - סוכר בריכוז גבוה יוצר סביבה שאינה מאפשרת התפתחות של אורגניזמים המקלקלים את המזון.
חומץ - פועל על ידי יצירת סביבה חומצית, שבה חיידקים לא יכולים להתרבות. החומץ מיוצר מענבים, חיטה, אורז ופירות.
ריבות או קונפיטורה - היו דרכים לשימור פירות
שמן, שומנים ודבש - שימור מזון על ידי בידודו מאוויר. דבש ושמן הם חומרים שהאוויר לא יכול לחדור דרכם והם שימשו לשימור בשר. במקומות שלא ניתן היה להשיג שמן, שימש שומן מהחי לאותה מטרה.
חליטה - החליטה הורסת את האנזימים המצויים בפירות ובירקות, הגורמים לריקבון.

שקיות ואקום - שיטה מודרנית לשימור מזון
חפירת בורות, דבר נוסף אשר היה מקובל בעיקר בארצות ערב, היה חפירת בור בערך בעומק של 3 מטרים מתחת לאדמה, עד שהאדמה כבר הייתה קרה, ולשמר שם את המזון לצורך קירור ושימור. מכיוון שהטמפרטורה מתחת לאדמה הייתה קרה, שימרו וקיררו בעיקר בשר בבור מתחת לאדמה.
הנחת משקולות - פעולה זו משאירה את החומרים מתחת לנוזלים ומונעת ריקבון כתוצאה מחשיפתם לאוויר.

חומרי שימור
סוכרים - ישנו מגוון רחב של סוגי סוכר. סוכר לבן מזוקק מניב שימורים צלולים ומוצקים. דבש, סוכרים חומים וסירופים מניבים שימורים רכים יותר. סוגי הסוכרים הם: סוכר רגיל, סוכר גבישי, מולסה (סוכר כהה), דמררה, סוכר דקלים, גיאגרי (סוכר הודי טבעי), דבש ודבשה.
שמנים - קיימים שמנים בעלי טעם מתון שלא משתלטים על טעם החומרים. לתוצאה בעלת טעם מובהק יותר משתמשים בשמנים בכבישה קרה. סוגי השמנים הם: שמן סויה, חמניות, תירס, זית (זך או טהור) וזית כתית מעולה.
שומנים מוקשים - משמשים בעיקר כדי לחתום שימורים ולהוסיף לחות. סוגי השומנים המוקשים הם: חמאה, שומן אווז, שומן קוקוס ומרגרינה.
מלחים - לכבישה משתמשים במלח טהור בגריסה בינונית (מלח להכשרת בשר). סוגי המלחים הם: מלח גס, מלח ים, מלח בישול, סלפטר (סודיום ניטראט).
חומצות - סוגי החומצות הם: חומצת לימון, לימון, ויטמין C, תמרהינדי.
חומץ - סוגי החומץ הם: חומץ תפוחים, חומץ בן יין לבן/אדום, חומץ טבעי וחומץ אורז.
אלכוהול - האלכוהול מעכב התפתחות חיידקים. שימושו העיקרי הוא בשימור פירות. רמת האלכוהול לצורך התהליך צריכה להיות לפחות 40%.

ראו גם 

 ליופיליזציה
פחית שימורים

קישורים חיצוניים

 שימור מזון בארץ ישראל במבט היסטורי: מגמות וטכנולוגיה, אורי מאיר-צ'יזיק, תיזה, אוניברסיטת חיפה
 
 
 Food preservation by Vacuum Chambers
  התססה – המדריך השלם – חלק 1, בלוג האוכל "פתיתים"

הערות שוליים 

מזון