פקטין

פקטין הוא רב-סוכר המצוי בדופן התא בתאים צמחיים. הפקטין מהווה מרכיב חשוב בדפנות תאים בפירות. בסוף תהליך הפירוק שלו הופך פקטין לחומצה פקטינית. פירוק זה במהלך הבשלת הפרי הופך אותו לרך יותר. תפוחים, שזיפים ותפוזים מכילים כמויות ניכרות של פקטין, בעוד שהוא נדיר בתותי שדה.

הפקטין מסונתז באברון הגולג'י בתא ויוצר מטריצה שבה משולבים סיבי ההמיצלולוז בדופן התא. כאשר הוא בתוך התא, הפקטין מכיל התמרות מתיליות שמונעות ממנו קישור לסידן על מנת שלא ייווצר ג'ל בתוך התא. עם היציאה מהתא האנזים פקטין מתיל אסטראז מסיר את הקבוצה המתיליות וחושף קבוצת קרבוקסיל ליצירת קשרים כימיים.

מבנה כימי 

ההרכב המולקולרי של הפקטין משתנה, הן מבחינת אורכי השרשראות הסוכריות והן בשילובים ובסוגים של החד-סוכרים.

שימוש בתרופות ובמזון 
פקטין משמש לעיתים קרובות כמרכיב בסירופ נגד שיעול, בשל יכולתו לצפות את הטרכיאה העליונה ולמנוע את הפרכוסים הקודמים לשיעול. בתנאים חומציים, הפקטין יוצר ג'ל, ובשל תכונה זו משתמשים בו בייצור ריבה וג'לי. כתוסף מזון מסומן בקוד E440.

בבישול 
הבישול כן הופך את הפקטין לרך ונגיש יותר לאינטראקציה עם חומרים אחרים. בישול תפוח (או פירות אחרים עשירים בפקטין) גורם לשבירה חלקית של שרשראות הפקטין הארוכות לקטעים קצרים יותר. כך מולקולות מים וחומרים אחרים "לחדור" בין שרשראות הפקטין ולפרק אותן.

בבישול ביתי, ובמיוחד בבישול הטבעוני, נהוג להשתמש ברסק של פירות המכילים פקטין בריכוז גבוה, כגון תפוחים או בננות, כתחליף צמחי לביצים, לצורך "הדבקה" של קציצות, לביבות, עוגות וכיוצא באלה.

קישורים חיצוניים

 איך עובד פקטין?, באתר "מדע בצלחת", 4 בינואר 2016
 
 

מאכלים
רב-סוכרים
תוספי מזון
כימיה של מזון: חומרים