הכשרת בשר

הכשרת בשר הן מליחת הבשר או צלייתו, וכן ניקור הבשר, פעולות אשר על פי ההלכה יש לבצע בבשר לאחר שנשחט כדי להכשירו ולהתירו באכילה. הכשרת הבשר נעשית על מנת להימנע מאיסור אכילת דם האסורה על פי התורה, וכן על מנת להימנע מאכילת גיד הנשה והחֵלֶב.

איסור חֵלֶב - ניקור 

השלב הראשון בהכשרה הוא הסרתם של החלב ושל גיד הנשה והשומן העוטף אותו. החיוב ההלכתי על הסרת חלקים אלה, מבוסס על ביטוי המקרא "על כן לא יאכלו בני ישראל את גיד הנשה", וכן ציווי המקרא "כל חלב שור וכשב ועז לא תאכלו". אומנם הציווי המקראי לא אוסר את אכילת שומנו של גיד הנשה, אבל בתלמוד כתוב שמשום שישראל קדושים הם נהגו בו איסור. החיוב בניקור מתייחס לבהמה בלבד, אך חלב חיה אינו אסור באכילה.

הוצאת החלב והגיד דורשים ידע, והאנשים המוסמכים לכך נקראים "מנקרים". בצורת הניקור יש כמה מסורות שונות, הניקור התימני והמרוקאי והניקור הירושלמי. בישראל, כל גופי הכשרות משתמשים בניקור הירושלמי שהוא ניקור יותר מחמיר. 

ישנן מספר קהילות הנוהגות שלא לאכול כלל איברים שיש צורך לנקרם אפילו לאחר ניקור, ויש המחמירים רק בבהמות קטנות כמו עגלים צעירים כבשים ועיזים.

איסור דם 

אחרי השחיטה והניקור, יש להוציא ממנו את הדם. הוצאת הדם יכולה להתבצע על ידי צלייה או מליחתו במלח בישול (המלח מנקז נוזלים ולכן נהוג להשתמש בו כדי לנקז את הדם).

ישנם אופנים שאי אפשר להתיר את הבשר על ידי מליחה כגון בשר ששהה שלושה ימים בלי מליחה, מאחר שהדם התייבש, וכן בכבד אין אפשרות להוציא את כל הדם שבו על ידי מליחה בלבד, ולכן הדרך היחידה להכשירם לאכילה היא על ידי צלייה על גבי האש. 

המעוניין לאכול בשר חי (-לא מבושל) או חצי צלוי, לדעת השולחן ערוך אין צריך למולחו מכיוון שכל איסור אכילת דם אינו אלא ב'דם שפירש' - יצא ממקומו הטבעי בתוך הבשר. וזאת כדעת רוב הראשונים. מאידך לדעת הרמב"ם יש צורך במליחה אף לאכילת בשר חי.

הכשרה על ידי מלח 

אופן פעולת הכשרת הבשר -
 שוטפים את הבשר כדי לסלק את שאריות הדם שעל הבשר. וגם, כדי שיתרכך ויסייע למלח להוציא את הדם. לכתחילה, גם משרים את הבשר חצי שעה במים.
 מפזרים על כל צדדיו של הבשר מלח בינוני. צריך להניח כמות כזאת של מלח שהבשר לא יהיה ראוי לאכילה מרוב המלח. כל המליחה צריכה להיעשות בכלי מנוקב. הבשר צריך לשהות כך במשך שעה, בשעת דחק (זמן לחוץ) מספיק 18 דקות. 
 לאחר מכן מנערים את המלח ושוטפים. 
 מדיחים את הבשר פעמיים, ההדחה היא שפשוף הבשר בכלי עם מים. בין ההדחות יש צורך בשטיפה של הכלי.

ביהדות תימן נהגו בנוסף, כשהגיע זמן בישול הבשר, להניח אותו במים רותחים, (על פי פסיקת הרמב"ם שהובאה אף בשולחן ערוך) ופעולה זו נקראת חליטה.

הכשרה על ידי מליחה היא רק לבשר טרי תוך שלשה ימים מהשחיטה, אך בשר שהוקפא עדיין נחשב בשר טרי, אפילו אחר שלשה ימים.

הכשרה על ידי צלייה 
צלייה היא אופן ההכשרה היחיד המותר לצורך אכילת איברים רוויים בדם כגון כבד או בשר שלא הומלח שלושה ימים משחיטתו, וכן לבשר שנטחן לפני הכשרתו, כל אלה אין להם הכשר, אלא רק על ידי צלייה. 

כאשר צולים בשר, על פי ההלכה אין צורך להמליחו, שכן האש שואבת את הדם. עם זאת, לפי מנהג כמה עדות ממליחים מעט גם בשר שצולים כדי לסייע לדם לצאת.

מספיק לצלות את הבשר חצי מזמן הצלייה הרגילה, ואפילו שנשאר דם בבשר, דם זה מותר הוא.

ביהדות אשכנז נהגו חומרות נוספות, צריך לשטוף את הבשר לפני ואחרי הצלייה ולעשות מליחה מועטת, כמו כן צריכים לייחד כלים מיוחדים לצלייה, אין להזיז את הבשר הנצלה על השיפוד עד גמר בישולו, יש להזדרז ולהסיר את הבשר מהרשת או השיפוד מיד אחר גמר צלייתו ועוד. 

כיום כל גופי הכשרות מכשירים את רוב חלקי הבשר על ידי מליחה, ורק כבד ולב משווקים לשוק כאשר לא הוכשרו כלל.

חלקים מיוחדים 

כבד - אין אפשרות להכשירו במליחה אלא רק בצלייה, מפני ריבוי כלי הדם שבו, אם צולה אותו שלם צריך לחותכו שתי וערב ולהניח חיתוכו כלפי האש כדי לעזור לאש לשאוב את הדם שבעורקים.

לב - לפני ההכשרה במליחה או בצלייה צריך לפותחו ולשטוף את הדם שבתוכו.

כחל (בלוטת החלב) - צריך לקורעו ולסחוט את כל שאריות החלב שבו לפני צלייתו. אין להשאירו עם החלב שבו יותר מ-24 שעות.

ריאה - נהגו לחותכה לפני הכשרתה.

ראש בהמה - מפני שהוא עגול ואוצר את הדם בתוכו צריך לכתחילה לחתוך אותו לשניים ולמלוח מבפנים ומבחוץ. צריך להוציא את המוח ולהכשירו בנפרד. אין צורך להוריד את השערות של הבשר שהן אינן מעכבות את הדם מלצאת.

קישורים חיצוניים
 הכשרת בשר באתר "דעת"
 ניקור באתר "דעת"
 הכשרת בשר באתר רבנות ת"א-יפו 
 סרטון הכשרת בשר במלח (החל מדקה 4:05) באתר YouTube.
 על הניקור התימני, באתר יד מהרי"ץ
 ספר תורת הניקור הירושלמי, באתר HebrewBooks

הערות שוליים 

כשרות
בשר