ריזוטו

ריזוטו (באיטלקית: Risotto) היא מנה איטלקית מסורתית המכילה אורז המבושל בציר עד למרקם קרמי ודביק. ריזוטו באיטליה מוגש בדרך כלל כמנה ראשונה.

המקור לריזוטו הוא צפון-מערב איטליה, ממזרח פיימונטה ומערב לומברדיה, שם נמצאים שדות האורז העשירים. מנת הריזוטו היא מנת הדגל של טורינו ומילאנו והיא דרך שכיחה לבישול אורז באיטליה.

המתכון הראשון המזוהה כמתכון ריזוטו מתוארך בשנת 1809, והכיל אורז מטוגן בחמאה, נקניקיות, מח עצם, בצל וציר חם עם זעפרן. עם זאת, יוצרו של הריזוטו אינו ידוע.

ישנם שלושה זנים של אורז המשמשים לבישול ריזוטו, אורז ארבוריו, אורז קארנרולי ואורז ויאלונה נאנו. שלושת הזנים משתייכים לקבוצת ג'פוניקה, המאופיינת בכך שהיא מסמיכה את נוזלי הבישול בהם היא מבושלת. שלושת הזנים האלו מאופיינים בכך שהם דורשים בישול ארוך יותר מזנים אחרים של אורז, ויש להם טעם ייחודי המזוהה עם המטבח האיטלקי.

זני האורז מסווגים באיטליה לפי רמות איכות. הדירוג מתחיל ברמה הנמוכה ביותר: riso commune (אורז פשוט), ממשיך ל-riso semifino (משובח למחצה), ממנו ל-riso fino (משובח/עדין, על סוג זה נמנה הוויאלונה נאנו) ומטפס ל- riso superfino (סופר משובח), תואר שבו מתהדרים הארבוריו והקרנרולי. הדירוג מתייחס לגודל ולצורה של האורז ולא לאיכות.

הכנה 
ישנם מתכונים רבים לריזוטו עם מרכיבים שונים, אך כולם מבוססים על אורז עגול, מבושל בציר בתהליך מסוים תוך נתינת תשומת לב והשגחה קרובה. את האורז לא שוטפים לפני הבישול כדי לשמור את העמילן שיוצא בשטיפה למנה עצמה, שכן העמילן תורם למרקם הקרמי של המנה.

ראשית מטגנים את האורז בחמאה ובצל או שמן זית כדי לצפות כל גרגר בשכבה של שומן, ולפעמים אף מוסיפים יין לבן. לאחר שהיין נספג מעלים את הלהבה לבינונית-גבוהה, ומתחילים להוסיף ציר חם בהדרגה בכמויות קטנות תוך כדי ערבוב תמידי. לאחר שהציר נספג ניתן להמשיך ולהוסיף את הנוזל בהדרגה לסיר. הערבוב מסייע לשחרור העמילן מגרגירי האורז לתוך הנוזל וגורם למרקם הקרמי של הריזוטו. ממשיכים לערבב עד שהאורז במרקם חצי רך ולאחר מכן מוסיפים שמנת או את שארית הציר. לאחר מכן מורידים את הסיר מהאש. ניתן להוסיף חמאה ופרמז'ן כדי לתרום לקרמיות של המנה אך מרקמו ריזוטו שבושל כראוי קרמי גם ללא הוספה של שמנת בשל העמילן שבגרגרים.

סוגי ריזוטו 
 ריזי-א-ביזי - ריזוטו עם אפונה.
 ריזוטו אה לה ברולו - עם יין אדום, נקניקיות ושעועית בורלוטי.
 ריזוטו אה לה מילנזיה - עם יין לבן, ציר בשר בקר, מח עצם, שומן חזיר, גבינה וזעפרן.
 ריזוטו אל נרו דה ספיה - ריזוטו עם דיונון מבושל עם שקי הדיו שלה שנותן צבע שחור לריזוטו.
 ריזוטו אה לה זוקה - ריזוטו עם דלעת, אגוז מוסקט וגבינה מגורדת.
 ריזוטו אה לה פילוטה - ריזוטו עם נקניקיות, בשר חזיר ופרמז'ן.
 ריזוטו אה לה פונגי - ריזוטו עם פטריות.

ראו גם
 המטבח האיטלקי

קישורים חיצוניים

 
 
 
 
 

מאכלי אורז
המטבח האיטלקי
מאכלים לאומיים