קוסקוס

קוסקוס (בערבית: كسكس, תעתיק מדויק: כֻסְכֻס) הוא מאכל צפון אפריקאי העשוי מגרגרי סולת העוברים התפחה על ידי מים בתהליך של אידוי. קוסקוס מוגש לרוב בתוספות מאכלים שונים, דוגמת מרקי בשר כבש, בשר בקר, עוף, דגים או ירקות.

סוגי קוסקוס שונים נבדלים בגודל גרגרי הסולת (דק, בינוני ועבה) אותו קובעים בעזרת מסננות מתאימות ובסוג התיבול של גרגרי הסולת בתהליך האידוי עצמו, או בסופו. שיטת ההכנה המסורתית מבוססת על שימוש בסיר אידוי המכונה "קוסקוסייר". זהו סיר קומתיים שבתחתיתו מתבשל מרק, לרוב מרק ירקות בתוספת חומוס ולעיתים בתוספת בשר עוף, בשר בקר, בשר כבש, ובחלקו העליון גרגירי הסולת, מונחים מעל תחתית מחוררת. גרגרי הסולת סופחים את אדי המים שבמרק, ותופחים. נהוג להגיש את הקוסקוס בתוספת מרק בשר וירקות, יחד, באותה צלחת, או בנפרד.

בגרסתו הצמחונית ניתן למצוא אותו עם תוספות של סלט טרי פיקנטי (טבולה) או תוספות כמו צימוקים, סוכר, שקדים וכדומה (שלחלקם תפקיד בספיחת נוזלים מיותרים בקוסקוס), ובגרסתו החלבית, בירקוקש, המקובלת בעיקר, במרוקו, בתוספת חלב, חמאה ושמנת.

בלוב ובדרום-תוניסיה ובמרוקו מגישים את הקוסקוס לעיתים עם תבשיל הנקרא "טביחה" או דְבִּיך, המבושל בנפרד, ולו גרסאות שונות. בצלחת אישית עורמים את הקוסקוס בצורת "גבעה" קטנה ומעליה שמים את כל מרכיבי ה"טביחה"; בצדי הצלחת ישנן שתי תוספות קבועות של "צ'ירשי" - סלט תפו"א ודלעת פיקנטי, ו"מסייר" - מגוון ירקות שורש מוחמצים ביתיים. בדרום איטליה מוגש הקוסקוס בגרסה מקומית, הכוללת בין השאר דגים ופירות ים. ככל הנראה הגיע הקוסקוס לדרום איטליה בימי הביניים עם הכובשים הערבים.

ארוחות קוסקוס נחשבות לארוחות חגיגיות בקרב יהודי צפון אפריקה מלוב ועד תוניס, ולכן הן מוגשות בדרך כלל בערבי שבת וחגים, ולעיתים גם בארוחת צהריים בימי שישי, ובקהילות מסוימות כמו קהילת יהודי לוב, מקובל, לפי מסורת, להגישו בימי שישי בצהריים ובארוחת הערב של ימי שלישי. מסורת זו היגרה לישראל עם עולי תפוצות אלו, וישנן מסעדות וחדרי אוכל מוסדיים שתפריטם כולל קוסקוס, המגישים מנה זו בימי שלישי ושישי. בקהילות לוב וחלק מתוניס נהגו שבחודש תשרי מוסיפים לקוסקוס גרגירי רימון. 

הסיבה שבגללה אוכלים בתוניס את הקוסקוס דווקא בימי שלישי היא משום שזהו היום החופשי של המאפיות במדינה, והקוסקוס, בהיותו עשיר בפחמימות, משמש כתחליף ללחם.

ארגון אונסק"ו הכריז על הקוסקוס כמורשת תרבותית בלתי מוחשית.

מנות

קישורים חיצוניים

הערות שוליים

המטבח הצפון-אפריקאי
המטבח הלובי
המטבח התוניסאי
המטבח המרוקאי
המטבח הערבי
המטבח הישראלי
מאכלי שבת
מורשת תרבותית בלתי מוחשית
מאכלים לאומיים
המטבח הצמחוני