דבש

דבש הוא חומר עתיר סוכר המיוצר ונאגר כמקור מזון על ידי קבוצות מסוימות של דבוראים חברתיים. הדבש מופק בדרך כלל מהפרשות סוּכָּרִיּוֹת של צמחים או בעלי חיים, כגון צוף פרחים או טל דבש, בתהליך של אידוי חלק ניכר מהמים וכן עיבוד אנזימטי. הדבש המוכר ביותר מיוצר על ידי דבורים מהסוג דבורת-הדבש (Apis), ובייחוד המין דבורת-הדבש האירופית (A. mellifera). זהו סוג הדבש המיוצר באופן מסחרי ונצרך על ידי בני אדם בכמות הגדולה ביותר, ובמרבית אזורי העולם. עם זאת, ההגדרה הרחבה ביותר של הדבש כוללת גם את החומרים הסוכריים המיוצרים על ידי דבורי בומבוס, דבורים חסרות-עוקץ, וכן קבוצות מסוימות של צרעות ונמלים.

קיימים סוגים רבים ומגוונים של דבש, בעלי הבדלים גדולים בהרכב כימי, מרקם, צבע, ריח וטעם. גורמים רבים משפיעים על אופיו והרכבו של הדבש, בייחוד מין החרק שהפיק אותו, ומקורות הסוכר (צוף, טל דבש או מקור אחר) מהם הופק. סוג הצמחים שמצוף פרחיהם מופק דבש משתנה מאזור לאזור ומעונה לעונה. יש סוגי דבש שמקורם בעיקר במין או סוג אחד של פרחים (דבש מוֹנוֹפְלוֹרי או דבש זני), ויש סוגי דבש שמקורם בשילוב מספר סוגי פרחים (דבש פּוֹלִיפְלוֹרי). הרכבו הכימי של הצוף תלוי במספר גורמים: סוג הצמח, תנאי מזג האוויר, סוג הקרקע והמיקום הגאוגרפי. מסוגים שונים של צוף ייווצרו סוגים שונים של דבש.

האדם גילה את הדבש עוד בתקופה הפרהיסטורית ועל כך מעידים ציורי קיר במערות ממקומות שונים בעולם. לדבש מגוון שימושים נרחב: כמזון בפני עצמו או כמרכיב במאכלים רבים, כחומר משמר, וכן כתכשיר או מרכיב של תכשירים ברפואה ובקוסמטיקה. דבש המופק מפרחים מסוימים כגון רודודנדרון, אף שאינו מזיק לדבורה האוספת אותו, עלול להיות קטלני לאדם.

מקור השם
המילה דבש מופיעה בתנ"ך 54 פעמים, 21 פעמים מתוכן בביטוי המתאר את ארץ ישראל כ"ארץ זבת חלב ודבש". מהעדר הוכחה לגידול דבורים בארץ ישראל בתקופת המקרא וכן מההקשר שבו מופיעה המילה, הסיקו חכמי התלמוד, חז"ל ובעקבותיהם המפרשים המסורתיים והפוסקים, כי המילה דבש מתארת מיץ פירות מתוק (רש"י: "כל מתיקת פרי קרוי דבש"), וליתר דיוק מיצוי תמרים, בשל ההקשר של המילה בתיאור שבעת המינים . בדומה, בערבית של ימינו دِبْس (דִבְּס) הוא נוזל צמיג בריכוז גבוה של סוכר המופק מפירות דוגמת ענבים או חרובים. רק במקום אחד בתנ"ך ברור שהכוונה לדבש דבורים: , ובמקום נוסף ייתכן כי מדובר בדבש דבורים: .

עם חלוף הזמן רק דבש הדבורים נותר עם השם דבש. המילה דבש במובנה הנוכחי של המילה בעברית קיימת בצורות שונות בשפות השמיות: באכדית: דישׁפוּ, בארמית סורית: דִבְּשָׁא, ובגעז: דֶבְּס. דבש התמרים מכונה כיום סילאן, והוא מוגדר כסירופ – מיץ תמרים מרוכז, שמופק על ידי בישול התמרים וסחיטתם.

הדבש בהיסטוריה
ניתן לומר בבטחה כי הדבש קדם לאדם, משום שנתגלו מאובנים של דבורת הדבש אשר מתוארכים לתקופה של לפני 100 מיליון שנה.

האדם גילה את הדבש עוד בתקופה הפרהיסטורית ועל כך מעידים ציורי קיר במערות ממקומות שונים בעולם. ישנן עדויות שעוד בתקופה הנאוליתית השתמש האדם בדבש ומוצריו. הדבש התגלה בנפרד על ידי תרבויות שלא היה ביניהן כל קשר, כגון השומרים מצד אחד ותושבי אמריקה הקדומים מצד שני.

דבש נחשב בכמה מיתולוגיות למאכל האלים.

דבש בפרהיסטוריה

בתחריט קיר מלפני כ-15,000 שנה בזימבבואה נראה אדם המשתמש בעשן לשם "שוד" דבש מתוך נחיל פרא. בציור קיר המתוארך לאלף ה-7 לפנה"ס המצוי ב"מערות העכביש" (cuevas de la araña) שליד ולנסיה בספרד (חלק מאתר המורשת העולמית אמנות הסלע באגן הים התיכון באיבריה), נראית דמות נשית רודה דבש כשהיא מוקפת בדבורים.

מצרים העתיקה
העדות הכתובה הראשונה לשימוש בדבש במצרים העתיקה היא מכתובת מהאלף השלישי לפנה"ס במקדש השמש שבאבו סיר. נציב שוּח ממאר, שַמַש־רֵיש־אצר, מספר שהנהיג גידול דבורים לשם רדיית דבש ודונג.

בקברי פרעונים נמצאו תחריטי קיר של אנשים רודים דבש. כך למשל בקברו של פַּא־בּוּ־סָא (660–625 לפנה”ס), המצוי בתבאי (נוא אמון), ניתן לראות תחריט של אדם רודה דבש מכוורות חרוטיות, הדומות לכוורות שבהן משתמשים שבטים באפריקה עד היום.

בציורים, בתחריטי קיר שונים ועל האובליסקים נמצאו ציורי דבורים, כוורות ורדיית דבש. ציורים אלה מעידים על הידע שהיה למצרים הקדמונים בנושא הדבורים והדבש. הדבש שימש כתוסף מתוק לרוב המזונות, והיה המרכיב הפופולרי ביותר בתרופות שרקחו המצרים - הוא מוזכר כ-500 פעם ב-900 התרופות שמתכונן מצוי בידינו כיום. ניתן לראות את החשיבות של הדבש בתרבות המצרית בכך שהיה לו קשר משמעותי ללידה (אכילת דבש סיפקה לגבר ולאישה אנרגיה ופוריות הנדרשות על מנת להרות ילד), ולמוות (הדבש היה רכיב חשוב בייצור נוזל החניטה).

המצרים העריכו את הדבש כל־כך עד שהעלו אותו באופן קבוע כמנחה לאלוהיהם, נהגו להאכיל בו חיות קדושות (על פי הדת המצרית), או שנתנו אותו כמתנה לפקידים רמי־דרג. הדבש שימש אצל המצרים הקדמוניים כאמצעי תשלום; כך, למשל, נמצא בספר החשבונות של סתי הראשון (1314–1292 לפנה"ס) כי 110 כדי דבש הם שווי ערך לחמור או לשור.

במאה ה-19 מצאו ארכאולוגים שחפרו במצרים כד גדול של דבש. הם פתחו אותו וטעמו ממנו; טעם הדבש היה מושלם אף שהיה בן אלפי שנים. מאז נמצאו כדי דבש ליד כמה מקברי הפרעונים. הצבת הדבש ליד החנוט נועדה לתחיית המתים, על מנת שכאשר יקום המת לתחייה, יעמוד לרשותו המאכל הטבעי המשובח ביותר. הדבש העתיק ביותר המצוי בידנו מוצג כיום במוזיאון החקלאי בדוקי שבמצרים בתוך שני כדי דבש שמקורם בממלכה החדשה (בערך 1400 לפנה"ס).

שומר, אשור ובבל
כתובות בכתב היתדות מזכירות את הדבורה ואת הדבש. אצל עמי מסופוטמיה נהוג היה לשפוך דבש על מפתן הבתים ועל אבני הנצחה, וכן לשפוך יין ודבש על בריחים של מבנים מקודשים. בלוחות חרס מבבל מופיעים מתכונים למרקחות רפואיות המכילות דבש.

הודו
כתבי הקודש ההודיים, הוודות, מזכירים את הדבורה והדבש. למשל, בריג ודה (1:90:6-8), שנכתב כנראה סביב שנת 1500 לפנה"ס, כתוב כך:

בסנסקריט קרוי הדבש Madhu. גם בשפות הודו-אירופיות נקרא הדבש בשם דומה. ביוונית, למשל, קרוי הדבש Methu, ובשפה האנגלו-סקסונית Medu. שמה של הדבורה בסנסקריט נגזר מהדבש: Madhu-va (זבוב הדבש) או Madhu-pa (שותה הדבש). הירח קרוי בסנסקריט "נותן הדבש" (Madhu-kara), בשל האמונה כי מקורו של הדבש בירח.

האלים החשובים בדת ההינדואיזם נקשרו לדבורים ולדבש; כך למשל, האל וישנו מיוצג כדבורה כחולה יושבת בתוך פרח לוטוס, והאל שיווה מתואר כמשולש שעליו יושבת דבורה.

יוון
דבורת הדבש והפוטנציאל הגלום במוצריה היו ידועים היטב ביוון העתיקה. היוונים אפו עוגות דבש ועוגות גבינה ודבש, והעלו דבש ועוגות דבש כמנחה לרוחות המתים וכהוקרה לאליליהם, כיוון שהאמינו שהדבש הוא חלק מהתזונה הבסיסית של האלים.

על פי המיתולוגיה היוונית, זאוס (מלך האלים) ניזון מדבש מלכות בילדותו. המשורר היווני הומרוס כינה את זאוס "אֶסֶנֶס", שפירושו מלך הדבורים. היוונים תארו את מזון האלים המכיל דבש "אַמְבְּרוֹסְיָה" כמוצר מזון מתוק פי תשעה מדבש.

המיתולוגיה היוונית מתארת את ארוס אל האהבה בצורה סותרת – גם כגונב דבש וגם כמגן הדבורים, וכן שהיה נוהג לטבול את חציו בדבש לפני שירה אותם ללבות האוהבים. אלת הירח ארטמיס צוירה לעיתים כדבורת דבש. האלה הייתה פטרונית העיר אפסוס שבאסיה הקטנה, ולכן הוטבעה דמות דבורה על מטבעות העיר.

היוונים הקדמונים התייחסו אל הדבש לא רק כמקור למזון אלא גם כמקור רב ערך לתרופות. בנוסף, היוונים היו כנראה הראשונים לייצר את המשקה האלכוהולי העשוי מדבש והידוע כ"יין דבש" (תמד), וקראו לו "נקטר האלים".

היפוקרטס ("אבי הרפואה") סבר שהדבש מקל על תחלואים מסוימים. הפילוסוף אריסטו טען כי אכילת דבש היא המפתח לחיים בריאים וארוכים. ההיסטוריון פלוטרכוס כינה את הדבש "רוק הכוכבים" (Salivia Sidernum).

רומא
הרומאים ירשו את המיתולוגיה ואת האהבה לדבש ומוצריו מהיוונים. כמו היוונים, גם הרומאים נהגו להעלות מנחות דבש לאליליהם ולהשתמש שימוש נרחב בדבש בבישול ובאפייה. גם אצל הרומאים היה הדבש קשור לאהבה, והם האמינו כי אישה שתאכיל את בעלה בדבש תרכוש את לבו.

הרומאים אימצו את אומנות הריפוי באמצעות מוצרי הדבורה. מימרה רומאית ממליצה למשוח בשמן את איבריו החיצוניים של האדם, ובדבש את איבריו הפנימיים. הסופר הרומאי בן המאה הראשונה פליניוס הזקן המליץ לשתות כוס דבש מדי יום – כדרך לנקות את הגוף ולשמור על הבריאות. אחת המרקחות שמזכיר פליניוס בספריו כללה דבש ודבורים טחונות כתרופה כנגד אבנים בכליות. בתי ספר לרפואה מבוססת דבש הוקמו ברחבי האימפריה הרומית, ובכך הובטח שמקצוע רדיית דבש פרח בשטחים הנרחבים שעליהם השתלטו הרומאים.

עולם האסלאם
מוחמד נביא האסלאם ראה בדבש מקור לתזונה ומוצר בריאותי כאחד. קיימת אמרה המיוחסת לנביא מוחמד:  בקוראן ישנן שתי סוּרוֹת (פרקים) העוסקות האחת בדבורה והשנייה בדבש.

בעולם הערבי נהגו התושבים לרדות דבש מנחילים טבעיים או לגדל דבורים בכוורות בצורת גליל עשויות מחימר.

בערבית מוכר הפתגם "יוֹם עַסַל, יוֹם בַּסַל", כלומר "יום דבש, יום בצל", שמשמעותו – פעם המצב טוב (דבש) ופעם רע (בצל).

אירופה
הדבש היה הממתיק היחיד באירופה עד שהצלבנים הביאו עמם את הסוכר מן המזרח.

המודעות לענף הדבורים ולמוצריהם בולטת במדינות מרכז אירופה במאות השנים האחרונות.

בבריטניה היה ענף הדבוראות אחד ממקצועות החקלאות העתיקים, וכשהגיעו הפיניקים לבריטניה הם העניקו לה את הכינוי "אי הדבש". תעשיית הדבש בבריטניה ידועה מאז באיכותה ובהיקפה הגדול.

אמריקה
הדבורה והדבש מוזכרים בכתובים של המאיה ושל האצטקים. כאשר כבשו הספרדים את מרכז אמריקה ואת מקסיקו הם מצאו שם תעשייה רחבה מאוד של דבש ומוצרי דבורה אחרים. נראה שגם האינדיאנים באזורים שבהם שוכנות כיום קנדה וארצות הברית רדו דבש מנחילי דבורים בטבע.

הדבורים שהכירו תושבי אמריקה הקדומים היו מהסוגים Melipona ו-Trigona, דבורים נטולות עוקץ שתפוקת הדבש שלהן נמוכה מזו של דבורת הדבש האירופית (Apis mellifera). הדבורה האירופית הובאה לאמריקה על ידי המתיישבים מאירופה: בשנת 1638 למדינות ניו אינגלנד, ב-1780 למדינת ניו יורק וב-1793 לקנטקי; כיום זוהי יצרנית הדבש הנפוצה ברחבי אמריקה הצפונית.

הדבש והמסורת היהודית
במסורת היהודית, הדבורה טמאה (כלומר אסורה באכילה), אך דבשה טהור. הסיבה: הדבש אינו נוצר בגוף הדבורה כמו חלב לדוגמה, אלא הוא צוף פרחים שעובר עיבוד בגופה ובכוורת. לפי ההלכה, זפק הדבורה הוא "מחסן זמני" לדבש בין הפרח לכוורת.
 .
 .
 .

עם זאת, כיום ידוע כי הדבורה מכניסה אנזים מתוך גופה אל הדבש. הדבורה יונקת את הצוף באמצעות חדק ארוך, ואוגרת אותו בזפק המצוי במרכז גופה, מכונה גם "קיבת דבש". התהליך שבו הופך הצוף לדבש מתחיל כבר בזמן מעוף הדבורה, כאשר האנזים אינוורטאז מופרש מבלוטות הראש שלה ומפרק את הדו-סוכר סוכרוז לשני חד-סוכרים: פרוקטוז וגלוקוז. אולם, נראה שהדבש בכל זאת ראוי לאכילת שומרי כשרות, מפני שכמות החומר זעומה והיא בטלה בשישים, או מפני שהאנזים נחשב כהפרשה בלבד שאין בה צורך כעת, אחרי גמר תהליך ייצור הדבש, ולכן אינו אסור באכילה.

פרט לערכו התזונתי, הדבש שימש כאמצעי חירום לטיפול נפשי למי שנתקף ב"בולמוס": .

הרמב"ם מייעץ לנהוג בזהירות בדבש: .

בספר משלי, מוזכר הדבש מספר פעמים בשני הקשרים הפוכים: פעם אחת נאמר כי כדאי לאכול דבש, ובפעם אחרת נאמר שאכילת דבש רבה מידי עלולה להזיק:
 .
 .

מנהגים ואמונות הקשורים בדבש
 אמונה אוניברסלית היא שאכילת דבש במשך 30 יום לאחר החתונה מבטיחה שהנישואים יהיו מתוקים, שטופי אהבה והבנה. 30 יום הם פרק הזמן בו מקיף הירח את כדור הארץ, על כן התקופה הזו קרויה ירח דבש (Honey Moon).
 אצל עמים שונים רווחה הדעה כי דבש מגביר את אונו של הגבר. בשל כך היה נהוג אצל שבטי הטווטונים בגרמניה להשקות בני זוג שזה עתה נישאו ביין דבש (תמד), כל יום במשך שלושים יום לאחר החתונה. מסופר על אטילה ההוני שהיה מוהל דבש בחלב סוסות בשל האמונה כי משקה זה מגביר את אונו. מאותה סיבה היו קיימים שבטים במרוקו שנהגו להלעיט את החתן המיועד בדבש לפני חתונתו.
 אצל עמים שונים שימש הדבש בטקסי הקבורה. בסין, ביוון ובמצרים העתיקה נהגו לשים כלים עם דבש ליד גופת המת כדי שישמש לו מזון כאשר ישוב לחיים.
 בחגים יהודיים קיימים מספר מנהגים הקשורים לדבש, הבולטים ביניהם:
 אכילת תפוח בדבש בראש השנה – איחולים לשנה טובה ומתוקה.
 דבש בעוגות בחג מתן תורה (חג השבועות) – עדות לאיכות התורה.
 במסורת היהודית נמצא הקשר בין אשה לדבש. בגימטריה שניהם שווים ל-306.
 ישנו מנהג שבתחילת הלימודים של הילד בתלמוד תורה הוא אוכל עוגיות בצורת אותיות עבריות או מלקק את צורת האותיות הכתובה בדבש, על מנת שלימוד התורה יהיה לו מתוק כדבש.
 טבעונים רבים אינם אוכלים דבש על אף שמקורו צמחי, משום שטכנית מקורו בבעל־חיים.

ייצור הדבש

צוף הפרחים

דבורי הדבש מכינות דבש לשתי מטרות. ראשית, כמזון לעצמן. דבורת הדבש ניזונה בדרך כלל מאבקת פרחים זכרית (פולן), המכילה חלבונים, מינרלים וויטמינים, ומצוף הפרחים, המכיל כמות רבה של סוכר. הדבש נשמר כמזון לדבורים לתקופה קרה שבה לא ניתן למצוא פרחים. שנית, כמזון לזחלים. הדבורים מאכילות את הזחלים הן במזון מלכות והן בדבש, כאשר הזחלים המיועדים להיות מלכות מוזנים במזון מלכות בלבד.

חומר הגלם הנפוץ ביותר ליצור הדבש הוא צוף הפרחים. הוא מופרש בצמח מבלוטות באזורי הפריחה של הצמח הקרויים: צוּפָנִים. הצוף הטרי הוא נוזל מימי, שקוף ומתקתק. הרכבו הכימי תלוי במספר גורמים: סוג הצמח, תנאי מזג האוויר, סוג הקרקע והמיקום הגאוגרפי. מסוגים שונים של צוף ייווצרו סוגים שונים של דבש.

הצוף מכיל: מים בריכוז שבין 60% ל-90% (בדרך כלל הדבורה לא תאסוף צוף שריכוז המים בו גבוה מ-85%), פחמימות בצורת סוכרים בריכוזים שונים, חומצות אורגניות שונות, וכן כמויות זעירות של ויטמינים, מינרלים, חומרי צבע (פִּיגמֶנְטִים) וחומרים אֲרוֹמָטִיים הנותנים לדבש את צבעו וריחו ומרכיבים כימיים נוספים שונים בהתאם לסוג הפרחים.

הצוף הוא בדרך כלל חומצי (pH שבין 2.7 ל-6.4), אך קיימים סוגי צוף בסיסיים (עד ל-9.1 pH). יש פרחים בהם רוב הסוכרים הם חד־סוכרים: פרוקטוז (סוכר פירות), וגלוקוז (סוכר ענבים) - זה הרכב הצוף בפרחים מואבקי פרפרים ועטלפים. בפרחים המואבקים על ידי דבורת הדבש רוב הסוכר בצוף הוא דו־סוכרים: בעיקר סוכרוז.

צמחי הדבש
מגוון הצמחים שמפרחיהם יונקות הדבורים צוף לדבש הוא נרחב למדי.

בארץ ישראל יש שתיים-שלוש עונות פריחה ולכן כמעט תמיד יש לדבורים פרחים כמקור לצוף. בישראל נוהגות הדבורים לאסוף צוף מפרחים של מעל למאה מינים שונים של צמחים. חלק מהצמחים הם צמחי תרבות כדוגמת ההדרים (שמהם מיוצר רוב הדבש בארץ) וחלקם צמחי בר כדוגמת קידה שעירה. להלן רשימה חלקית מאוד של צמחי הדבש של ארץ ישראל:

 אבוקדו (Persea americana)
 אזוב מצוי (Majorana syriaca)
 אספסת (Medicago)
 אקליפטוס המקור (Eucalyptus camaldulensis)
 דרדר מצוי (Centaurea iberica)
 הדרים (Citrus)
 חמנית (Heliantus)
 חרוב (Ceratonia siliqua)
 לוטם (צמח) (Cistus)
 לימון
 מרווה משולשת (Salvia fruticosa)
 פטל קדוש (Rubus sanguineus)
 קידה שעירה (Calycotome villosa)
 שקד מצוי (Prunus amygdalus)
 תלתן ארצישראלי (Trifolium palestinum)
 שלמון יפואי (Cephalaria joppensis)

בארצות הברית מפיקים דבש מכ-300 סוגי צמחים. הפופולריים ביותר הם:
 הדרים (Citrus)
 כוסמת (Fagopyrum esculentum)
 עצי Tupelo (הסוג Nyssa במשפחת Nyssaceae)
 תלתן (הסוג Trifolium)
 פטל שחור (Rubus fruticosus)
 אוכמניות (Vaccinium corymbosum)

תחליפי צוף

טל דבש
טל דבש הוא נוזל מתוק המופרש מכנימות. הכנימות נוהגות למצוץ את מוהל הצמחים ולהפריש את חלקו על העלים והפרחים של הצמח עליו הם מצויות, כשהוא מעורבב באנזימים שמקורם במערכת העיכול של החרק. התוצאה היא נוזל שתכולת הסוכרים בו גבוהה, הקרוי טל דבש או מָן. בהיעדר פריחה, למשל במדינות שאקלימן קר, נוהגות הדבורים לאסוף את טל הדבש כתחליף לצוף. הדבש המופק מטל דבש, צבעו כהה וטעמו עז, והוא באיכות ירודה בהשוואה לדבש המופק מצוף. לדבש המיוצר מטל דבש שמקורו ביערות אורן יש ביקוש במקומות מסוימים באירופה ובטורקיה, בשל האמונה שלדבש זה תכונות מרפא.

סוכר
בהיעדר פריחה, למשל במדינות שאקלימן קר, נוהגים המגדלים להאכיל את הדבורים בסוכר. התקן הישראלי לדבש קובע הגבלות על שיטת האכלה זו. המשיכה של דבורים לחומרים מתוקים הביאה במקרה אחד ליצירת דבש בגוונים בלתי שגרתיים של כחול וירוק, לאחר שהדבורים גילו פסולת ממפעל שוקולד של חברת מארס בצרפת שהכילה את צבעי המאכל של סוכריות M&M's.

העברת הצוף לכוורת
איסוף הצוף מתבצע על ידי הדבורים מדי יום בתקופת הפריחה. איסוף הצוף מבוצע על ידי הדבורה העמלה בלבד. במשך גיחה אחת הנמשכת כחצי שעה, אוספת הדבורה צוף מ-50 עד 100 פרחים. הצוף נאסף מאותו סוג של פרחים. הדבורה זוכרת את מיקום הפריחה ממנה אספה צוף, והיא מסוגלת לשוב אליו. יותר מכך, הדבורה מסוגלת להעביר מידע זה לדבורים אחרות בכוורת באמצעות ריקוד מיוחד, המעביר מידע הן על הכיוון והן על המרחק של הפרחים מהכוורת.

הדבורה יונקת את הצוף באמצעות חדק ארוך לתוך חלק בקיבתה הקרוי "קיבת הדבש". בקצה הפנימי של קיבת הדבש יש שסתום המונע מהצוף להמשיך במערכת העיכול של הדבורה. כמות הצוף שדבורה מביאה לכוורת בגיחה אחת נעה בין 40 מ"ג ל-70 מ"ג.

כבר במעופה מהפרחים לכוורת, מוסיפה הדבורה לצוף נוזל המופרש מבלוטות המצויות בקדמת הפה שלה, המכיל בעיקר אנזימים מפרקי סוכרים: אינוורטאז, דיאסטאז וגלוקוז אוקסידאז. הדבורה נוהגת לינוק את הצוף מקיבתה לחדקה כמה פעמים במשך המעוף על מנת לערבל אותו עם האנזימים. תהליך זה מתחיל את העיבוד של הצוף לדבש.

עיבוד הצוף לדבש

בהגיעה לכוורת מפרישה הדבורה את אגל הצוף לאחד התאים בחלת הדבש (העשויים משעווה שהדבורים מייצרות בעצמן) לשם עיבוד מאוחר יותר, או מעבירה אותו ישירות לדבורה פועלת אשר בולעת אותו אל קיבת הדבש שלה ומיד מפרישה אותו אל בין שתי לסתותיה, שם הוא נחשף לזרמי האוויר הנוצרים בגלל נפנוף כנפי הפועלות שבפתח הכוורת עד שהוא מתייבש ותכולת המים בו יורדת עד 10-20% מהחומר היבש. בפתח כל כוורת עמלות כ-12 דבורים על הזרמת אוויר רצופה לכוורת, לשם שמירה על מזג אוויר קבוע וייבוש הצוף.

הרכבו של הצוף משתנה בקיבת הדבש של הדבורה, בנוכחותם של אנזימים וחומרי עיכול שונים, בתהליך שבו מתייבשים נוזלי הצוף וחלק גדול מהסוכרוזה הופך לפרוקטוזה ולגלוקוזה. דבש מכיל בממוצע בין 17% ל-20% מים בעוד שבצוף המובא לכוורת ריכוז המים הוא בין 60% ל-90%. ריכוז המים בצוף קובע את כמות הדבש שתתקבל מהצוף. מ-4 ק"ג של צוף שבו ריכוז המים הוא 80% יתקבל בדרך כלל ק"ג של דבש. מעריכים כי ייצור ק"ג דבש אחד דורש עמל של יותר ממיליון מעופים של דבורים.

כשהדבש מוכן והתא מלא, חותמות הדבורים את פתח התא בשעווה שהן מייצרות. מטרת חתימת התא למנוע את קלקול הדבש הנוטה לספוח מים בהיותו חומר היגרוסקופי (כלומר סופח מים). הדבש נשמר גם בשל מי החמצן (H2O2) שנוצרים בדבש כתוצאה מפעולת האנזים גלוקוז אוקסידאז. מי החמצן, שהם חומר משמר בשל פעילותם האנטי בקטריאלית, נהרסים באוויר וחתימת התא בשעווה מונעת זאת. בתנאים אלה יכול הדבש להישמר זמן רב.

רדיית הדבש

את הדבש רודים כיום בעיקר בשיטות מכניות. תהליך הרדייה מורכב מהשלבים הבאים:
 הסרת מעטה השעווה החותם את תאי הדונג בהם מצוי הדבש. פעולה זו נעשית באמצעות סכין מיוחד או בתהליך ממוכן.
 סִרכּוּז (צנטריפוגציה) של חלת הדבש. לא ניתן להוציא את הדבש מהתאים שמהם הוסרה חותמת השעווה בעזרת כוח המשיכה בלבד ולשם כך מפעילים צנטריפוגה.
 סינון ושקיעה. הדבש המופק באמצעות הצנטריפוגה מועבר בצינורות לבריכות השקעה בהם הדבש מאוחסן למספר ימים. חלקי דבורים מתות ופרורי שעווה צפים כלפי מעלה ומוסרים מהדבש.
 פיסטור: שלב לא הכרחי. מטרת הפיסטור היא לנטרל את השמרים שבדבש על מנת למנוע תסיסה, למנוע התגבשות ולהגדיל את צמיגותו של הדבש. הפיסטור נעשה על ידי חימום הדבש. קיימות כמה שיטות, למשל - חימום הדבש במשך שתי דקות לטמפרטורה של 77 °C וקירורו מיד ל-54 °C. בשלב זה קיימת הסכנה שחימום מוגזם יכול לקלקל את הדבש.
 אחסון. הדבש הנקי מועבר למכלים בהם הוא מאוחסן עד שיועבר לכלים בהם יימכר. התנאים האידיאליים לאחסון דבש הם מקום חשוך, טמפרטורה נמוכה (מתחת ל-11 °C או בטווח של 21 °C ל-27 °C באריזה בריק), ולחות יחסית של 60%-80%.

בתנאים מיטביים ניתן לרדות כ-30–40 ק"ג דבש מתא כוורת אחד בעונה. תנובת הדבש השנתית בישראל היא 3,600 טון ובעולם היא מוערכת בכ-800,000 טון.

סוגי הדבש
ההרכב הכימי של צוף הפרחים קובע את סוג הדבש שייווצר בסופו של דבר. ככלל, ככל שצבעו של הדבש כהה יותר גם טעמו וריחו עזים יותר. יש סוגי דבש שמקורם בעיקר בסוג אחד של פרחים (דבש מוֹנוֹפְלוֹרי או דבש זני), ויש סוגי דבש שמקורם בשילוב מספר סוגי פרחים (דבש פּוֹלִיפְלוֹרי). את הפרחים שהצוף מהם היווה מקור לדבש מסוים יודעים לזהות בשתי צורות:
 על פי הידע של הדבוראי היכן מיקם את הכוורות, ואילו סוגי פרחים פרחו באותה עונה.
 על פי בחינה של גרגרי אבקת הפרחים המצויה בדבש. בעת שהדבורה אוספת צוף מהפרח היא גם נוטלת ממנו גרגרי אבקה זכריים המתערבבים בצוף. גרגרי האבקה הם ייחודים לכל צמח והם במידה מסוימת סוג של "טביעת אצבעות" של הצמח. חקר פולן בדבש קרוי מליסופלינולוגיה (Melissopalynology), והוא משמש אמצעי לאימות טענות בדבר מקורו של הדבש, במיוחד כשמדובר בסוגי דבש יקרים במיוחד.

סוג הצמחים שמצוף פרחיהם מופק דבש משתנה מאזור לאזור ומעונה לעונה. כאמור בישראל מפיקים דבש מלמעלה מ-100 סוגים של צמחים, ובארצות הברית מפיקים דבש מלמעלה מ-300 סוגים של צמחים. להלן הסוגים הידועים:
 דבש מפרחי הדרים - הדבש הנפוץ ביותר בארץ ובארצות הברית. גונו בהיר.
 דבש מפרחי עץ גרווילאה חסונה (Grevillea robusta) - גונו כמעט כתום וכהה למדי. מופיע בצורת כתמים עגולים ונפרדים בגונם-בחלת הדבש.
 דבש מפרחי אקליפטוס - גון הדבש וטעמו משתנים בהתאם למין האקליפטוס (לאקליפטוס כמה מאות מינים), אבל בדרך כלל גונו כהה וטעמו עז, מריר קמעה.
 דבש מפרחי בר - סוגים רבים של צמחים בהם, תלתן, מרווה, עירית, חצב וכו'. גון הדבש וטעמו משתנים בהתאם לצמחי הבר המשוחרים.
 דבש מפרחי כוסמת - דבש בגוון חום כהה בעל טעם עז במיוחד.
 דבש מפרחי אבוקדו - גון הדבש כהה וטעמו עז. מכיל כמויות גבוהות של אשלגן.
 דבש מפרחי עץ Tupelo - זהו סוג עץ הצומח במזרח ארצות הברית. זהו דבש יקר יחסית. לדבש גוון ענבר זהוב עד ירקרק. טעמו עדין ומיוחד. בשל תכולת הפרוקטוז הגבוהה שבו, הדבש אף פעם אינו מתגבש.
 דבש מפרחי עץ ה-Leatherwood (Eucryphia lucida) הגדל באי טסמניה השייך לאוסטרליה - דבש זה, שגונו זהוב וטעמו עז, נחשב כמעדן ולכן משווק במחירים גבוהים במעדניות ברחבי העולם.
 דבש מאנוקה: דבש מפרחי Manuka (Leptospermum scoparium) – זהו מין אנדמי של עץ התה הגדל בניו זילנד. לדבש המופק מפרחיו מייחסים תכונות מרפא ולכן מחירו גבוה.
 דבש קורבצולו (באיטלקית: Miele corbezzolo) - דבש מפרחי קטלב משונן, עץ שגדל בר באגן הים התיכון, ונפוץ בסרדיניה, שם רדו דבש זה כבר בתקופת האימפריה הרומית. העץ פורח בשלהי הסתיו, כשגשום וקר והדבורים מתקשות לצאת מהכוורת, ופרחיו הלבנים מייצרים חצי מכמות הצוף של פרחים אחרים. עובדות אלו הופכות את הדבש לנדיר ולכן לדבש יקר. צבעו ענבר כהה והוא מקבל גוון חום בהיר כשהוא מתגבש. לדבש טעם מר ונוהגים להוסיף אותו למשקאות כמו קפה ולקינוחים פופולריים בסרדיניה כמו "סדס".

צורות שיווק הדבש
 דבש נוזלי. הצורה הנפוצה ביותר. הן לאכילה והן כתוסף למזונות ולאפיה.
 חלת דבש. השעווה הבונה את התאים ניתנת לאכילה. לעיתים נוהגים לשווק דבש נוזלי שלתוכו מוספים חתיכות של חלת דבש.
 דבש שהתגבש באופן טבעי.
 דבש מוקצף הקרוי גם דבש מוקרם. דבש שבתהליך הייצור שלו עבר התגבשות אחידה והוא נוח יותר למריחה על לחם, לכן במדינות מסוימות מעדיפים אותו על דבש נוזלי.

מוצרי דבש

אלה מוצרים שבהם הדבש משמש מרכיב עיקרי:
 דבש מיובש - דבש שעבר תהליך ייבוש (דהידרציה). על מנת שעדיין יהיה נוזלי, נוספו אליו מרכיבים אחרים.
 מוצרי כוורת – מוצרי הכוורת האחרים :"מזון מלכות" ו"פולן" (אבקת גרגרי צמחים) נמכרים בדרך כלל כשהם מהולים בדבש.
 דבש עם תוספים – דבש שנוספו לו פירות, צבע מאכל או חומרי טעם.
 דבש מתובל – דבש שאליו הוספו תבלינים, צמחי תבלין, קליפות תפוז וכו'.

דבש שחייב באישור
 דבש כשר – דבש שכל תהליכי ייצורו נעשו בהשגחה על הכשרות.
 דבש אורגני – בארצות הברית, דבש שהארגון שייצר אותו עומד בתנאים שמעמידה מחלקת החקלאות של ארצות הברית (USDA) לחקלאות אורגנית.

תכונות והרכב כימי של הדבש

ההרכב הכימי של הדבש נחקר בצורה נרחבת ונמצאו בו מעל ל-180 מרכיבים כימיים. חלקם משותפים לכל סוגי הדבש וחלקם ייחודים לדבש מסוג מסוים. הנתונים בטבלה להלן מייצגים ערכים ממוצעים ונלקחו מתוך נתוני USDA (משרד החקלאות האמריקני).

הערות

 חלבונים: 0.266%, חומצות אמינו: 0.1-0.05%.
 ריכוז המינרלים והוויטמינים בדבש נמוך ביותר, לכן דבש אינו יכול לשמש כמקור לוויטמינים ומינרלים לאדם. הדבש אומנם מכיל חומרים נוגדי חימצון כדוגמת פינוקמברין (pinocembrin), פינובנקסין (pinobanksin), כריסין (chrysin) וגלגין (galagin), אך ניסויים קליניים הראו כי בניגוד לטענה נפוצה אין לחומרים נוגדי חימצון השפעה במניעת מחלות לב וסרטן.
 רשימת האנזימים בדבש ותפקידיהם:
 אִינְוֶרְטָז (Invertase) – האנזים החשוב ביותר: מפרק את הדו־סוכרים (למשל סוכרוז) והטרי־סוכרים לחד־סוכרים (גלוקוז ופרוקטוז).
 דִיאַסְטָז (Diastase), קרוי גם עֲמִילָז (Amylase) – מפרק את העמילן לסוכרים.
 גלוקוז אוקסידאז (Glucose oxidase) – מפרק את הגלוקוז לגלוקונולקטון ומי חמצן.
 קטלז (Catalase) – מפרק מי חמצן למים וחמצן.
 פוספוטז חומצי (Acid phosphatase) – מסיר זרחות אנאורגניות.
 מקורם של שלושת האנזימים הראשונים בבלוטות קדמת הפה של הדבורה, שני האנזימים האחרונים (קטלז ופוספוטז חומצי) מקורם בצוף הפרחים ולכן לא מצויים בכל סוגי הדבש.

תכונות הדבש
 צפיפות: בין 1.40 ל-1.44 (ב-20 °C).
 גוון: משתנה בין סוגי הדבש השונים. נהוג למדוד את גון הדבש על פי סולם פּפוּנד (Pfund scale), ועל פיו הערך לגוון הבהיר ביותר (שקוף כמים) קטן מ-8 מ"מ והערך הכהה ביותר (ענבר כהה) גדול מ-114 מ"מ.
 טעם וריח – הטעם והריח של הדבש נקבעים לפי התרכובות הארומטיות שבצוף הפרחים כדוגמת: איזופרפנול, אתנול, פורמלדהיד וכו'. ככלל, ככל שהדבש כהה יותר כך טעמו עז יותר ולכן מחירו נמוך יותר.
 חומציות הדבש ב-pH: 3.9 (הטווח 3.4-6.1). אחוז החומצות האורגניות בדבש: 0.57% (הטווח 0.17-1.17) בעיקר חומצה גלוקונית.
 ערך קלורי: ב-100 גרם דבש יש 304 קלוריות (64 בכפית).
 מתיקות: מידת המתיקות של הדבש תלויה ביחס בין כמות הגלוקוז, שמתיקותו נמוכה יחסית, לכמות הפרוקטוז, שמתיקותו גבוהה יותר. באופן כללי, מתיקות הדבש בדרך כלל דומה לזו של סוכר לבן.
 התגבשות דבש הוא תמיסה רוויה מאוד של סוכר והגלוקוז שבדבש נוטה להתגבש. תהליך ההתגבשות המהיר ביותר קורה ב-14 °C. ניתן להחזיר את הדבש למצב נוזלי על ידי חימום, אך החימום פוגע בכמה מהרכיבים. צבע הדבש לאחר חימום בהיר יותר מהצבע המקורי.
 צמיגות – צמיגות הדבש תלויה בסוג הדבש, בריכוז המים בדבש ובטמפרטורה. הגדלת ריכוז המים בדבש ב-1% שוות ערך מבחינת הצמיגות לעליית הטמפרטורה ב-3.5 °C.
 אורך חיים – כל עוד ריכוז המים בדבש נמוך מ-18%, הדבש יכול להישמר לתקופה ארוכה מאוד. ריכוז מים גבוה יותר מאפשר לשמרים שבדבש תהליך תסיסה הגורם לקלקול הדבש.
עמידות לאורך זמן - בשל היכולת האנטיספטית שלו יש לדבש יכולת להישמר מאות עד אלפי שנים.
 פעילות אנטי בקטריאלית – מגוון סיבות גורמות לתכונות האנטי בקטריאליות של הדבש: pH נמוך (סביבה חומצית), הימצאות מי חמצן בדבש, תכולת חלבונים נמוכה, צמיגות המגבילה את כמות החמצן המומס המעודד פעילות בקטריאלית, וחומרים שונים המצויים בדבש: ליזוזים, חומצה פנולית, פינוקמברין ועוד. חימום הדבש עלול לפגוע בתכונה זו.
מקדם שבירה: מקדם השבירה נע בין 1.504 בתכולת מים של 13% ל 1.474 בתכולת מים של 25%

השימושים בדבש
 מקור תזונתי – זהו השימוש העיקרי שעושים בדבש האדם והדבורה. הדבש הוא מקור לסוכרים ומשמש כממתיק טבעי. עם זאת אין להגזים באכילת דבש, ומומלץ שדבש יהווה לא יותר מ-10% מכלל הפחמימות שאדם צורך ליום.
 מרכיב במתכונים – דבש מקובל כתוסף באפיה, כתוספת בבישול בשרים, ירקות, פירות, דגנים וכו', כתוספת למשקאות כגון תה. הדבש משמש כאמצעי ליצור ברק (זיגוג) על עופות בתנור וכו'.
 יין (Mead) – ביוון העתיקה, ברומא ואף בימינו במקומות שונים בעולם נהוג להכין יין מדבש. היין נוצר מתסיסה של דבש שנוספו לו מים.
 תרופה – הדבש הוא אחד ממוצרי הדבורה המשמשים בסיס לאפיתרפיה, תחום ברפואה האלטרנטיבית. תכונותיו הרפואיות של הדבש היו ידועות כבר מימי קדם. היום אנו יודעים כי הסיבה לכך היא הפעילות האנטי בקטריאלית של הדבש. תנאי בסיסי לשימוש בדבש כתרופה הוא שהדבש לא חומם. צורות השימוש בדבש כתרופה הן:
 אכילתו כמות שהוא או על ידי הכללתו במרקחות (עם בצל, שום או מיץ לימון).
 "חבישה ביולוגית": מריחת דבש על פצעים או כוויות וכיסוי האזור המטופל בגזה. פעולה המנצלת הן את תכונת קטילת החיידקים (אנטיספטיות) שבדבש, והן את יכולת ספיחת המים של הדבש (היגרוסקופיות).
 הוספת דבש לאינהלציה לטיפול במחלות דרכי הנשימה ועוד.
 מחקר שנערך בקרב אינדיאנים במקסיקו הראה כי שיעור מקרי סוכרת ביניהם הייתה נמוכה כל עוד תפריטם כלל דבש ופירות וכי השיעור עלה למקובל במערב לאחר שהחלו להשתמש בסוכר לבן. קיימת טענה כי ניתן לתת לחולי סוכרת דבש, כדרך להורדת רמת הגלוקוז בדם. מאידך, ההמלצה המקובלת כיום היא להתייחס לדבש כמו לכל הפחמימות האחרות ויש להגביל את כמותו בתזונה.
 שימור – הדבש בתור חומר משמר טבעי נוצל בימי קדם לשימור בשר ופירות, ולחניטה של נפטרים. המצרים השתמשו בדבש להכנת משחה לחניטה. גופת אלכסנדר הגדול שמת בבבל נשמרה במכל עם דבש לצורך קבורתו במולדתו מוקדון. בתלמוד מסופר כי הורדוס טמן גופה בדבש.
 תכשירים קוסמטיים – דבש הוא מרכיב חשוב בתכשירים קוסמטיים (משחות, מסכות ותמיסות לשטיפה) שמטרתם ניקוי העור, טיפול בפצעי בגרות, מניעה וטיפול בקמטים. בנוסף, דבש לעיתים משמש כתחליף לשעווה בהסרת שיער.
 שונות – בעבר השתמשו בדבש לייצור לכה וחומרי הברקה לרהיטים וקיימים רעיונות להשתמש בדבש כחומר סיכה או כחומר סופח מים במכלי דלק (רעיון זה רשום כפטנט בארצות הברית).

דבש מסוכן
דבש המופק מפרחים מסוימים, אף שאינו מזיק לדבורה האוספת אותו, עלול להיות קטלני לאדם. דוגמה לדבש מסוג זה הוא דבש מפרחי רודודנדרון (Rhododendron), הידוע גם בשמות "שושנת האלפים" ואזליאה. במקומות מסוימים נוהגים לנקות את הכוורות מיד לאחר פריחה של צמח זה על מנת למנוע אפשרות שנותרו שאריות דבש רעיל.

קיימים סיפורים בהיסטוריה על הרעלות המוניות כתוצאה מאכילת דבש רעיל מפרחי רודודנדרון, לדוגמה:
 חיילים מצבא ה-10,000 של קסנופון (שנת 401 לפנה"ס) שבזזו דבש מנחילי דבורים טבעיות באזור הים השחור.
 חיילים רומאיים מצבא פומפיוס בדרכם למלחמה במיתרידטס השישי, מלך פונטוס שלחוף הים השחור (המאה ה-1 לפנה"ס), שעל דרכם הוצבו בכוונה חלות דבש מפרחי רודודנדרון.

בספרות המקצועית ובמקורות רבים ברחבי האינטרנט מופיעה הטענה שגם דבש שמקורו בצוף מפרחי הרדוף הנחלים (Nerium Oleander), שהוא צמח שכל חלקיו רעילים, הוא רעיל. אלא שמחקרים משנות ה-90 של המאה ה-20 הוכיחו כי ההרדוף איננו מייצר צוף כלל, וביקורי חרקים בו נדירים ביותר. יתרה מכך, נצפו מקרים שבהם דבורי הדבש נמנעו מלגשת לפרחי ההרדוף. משום כך לא קיים תיעוד מהימן של מקרה שדבש הכיל רעלנים של הרדוף במידה משמעותית.

בוטוליזם
בארצות הברית קיימת המלצה לא להאכיל תינוקות שמתחת לגיל 18 חודשים בדבש. הסיבה לכך היא שמיצי מערכת העיכול של התינוקות אינם חומציים מספיק על מנת לקטול את נבגי חיידק ה-Clostridium botulinum. נבגיו של חיידק זה שמייצר את אחד הרעלים החזקים בטבע, הם בין היצורים היחידים השורדים בדבש. התפתחות החיידקים מתוך הנבגים עלולה לגרום למחלת הבוטוליזם שעלולה להסתיים גם במוות. אצל בוגרים חומציות הקיבה מספיקה על מנת לקטול את הנבגים, ולכן סכנה זו אינה קיימת. משרד הבריאות בישראל ממליץ לא להאכיל בדבש תינוקות מתחת לגיל שנה.

הרעלת הבוטולינום נדירה בישראל. מאז קום המדינה אירעו עשרה מקרים של הרעלת בוטולינום. שמונה עקב אכילת שימורי דגים, ושני מקרים של הרעלה של תינוקות שהואכלו בדבש נגוע. בשנת 2002 דווח על תינוק בן ארבעה חודשים וחצי שחלה בבוטוליזם עקב אכילת דבש, ומקרה נוסף של תינוק בן שבעה חודשים דווח במאי 2014.

גלריה

ראו גם
 דבש בישראל
 דבש ענבים
 סילאן
 ארגון מגדלי דבורים בישראל
דונג דבורים

לקריאה נוספת
 מוריס מטרלינק, חיי הדבורים, הוצאת הדר, 1989
 פבלינה פוצ'ינקובה, אפיתרפיה, בריאוטבע, 1992
 אלק בריסטאו, חיי המין של הצמחים הוצאת כתר, 1993
 אבשלום מזרחי, מהדבש ועד העוקץ: על מוצרי הדבורה – לבריאות, לרפואה ולהנאה, "חותם זהב" – הוצאה לאור, 1999

קישורים חיצוניים

 אתר המועצה לייצור ושיווק דבש בישראל
 מועצת הדבש הלאומית בארצות הברית
 דבש באתר "גאמנון - צמחי מרפא"
 דבש, באתר "השפה העברית" של רוני הפנר
  - על סגולותיו הבריאותיות של הדבש
 
 על דבש, הפקתו ותכונותיו הבריאותיות כתבת וידאו של ערוץ טבע הדברים במכוורת יד מרדכי

הערות שוליים