בירה

בירה היא שם המתאר מספר משקאות חריפים שונים המיוצרים בתהליך של תסיסה, בדרך כלל של שעורה, חיטה, שיבולת-שועל או דגנים אחרים. תהליך ייצור הבירה (וגם של משקאות אלכוהוליים אחרים) נקרא "בישול" (ומכאן הביטוי "מבשלות בירה"). את הבירה נהוג להגיש בכוס בירה.

הבירה קיימת בעולם כבר אלפי שנים. המידע המוקדם ביותר המגיע מהמזרח התיכון הקדום מצביע על כך שאנשים ידעו כיצד לייצר לחם ובירה כבר 8000 שנה ואולי אף 14,000 שנים, כלומר, קודם לתירבות החיטה.

מכיוון שהמרכיבים לבירה שונים ממקום למקום ובתרבויות שונות, כך גם המאפיינים של התוצר הסופי, כמו טעם, ריח וצבע משתנים.

בדומה לאוצר יין ישנו גם בתחום הבירה מקצוע המתייחס לבירה, שנקרא "אוצר בירה".

היסטוריה 

הדעה המקובלת כיום היא כי הבירה התגלתה בטעות כתוצאה מדגנים נבוטים ש"התקלקלו", ובזכות אנשים אמיצים שחשו אופוריה לאחר שהעזו לטעום את המשקה ה'מקולקל'. מכאן ואילך ניסו לשחזר את תהליך התסיסה בעזרת שימור של דגימה מכל בישול בירה קודם והכנסתו לבירה הבאה – בתהליך הדומה לשימורה של המחמצת הקדומה. שיטה זו עודנה בשימוש עד היום (ומכאן המושג העברי "שמרים"). בנוסף, לא ברור כמה זמן דרש ייצור הבירה העתיקה

יש המייחסים את תירבות החיטה בזמן המהפכה החקלאית (המהפכה הנאוליתית), לצריכת הבירה ויש המקדימים את ייצור וצריכת הבירה, אפילו לתרבות הנאטופית הקדומה, לפני כארבעה עשר אלף שנים, קודם לתירבות החיטה. במזרח הקרוב, מתחילת האלף השלישי לפנה"ס, בקרב תרבויות רבות ייצור הבירה הפך לאינטנסיבי. בייחוד היה הדבר שכיח במצרים העתיקה ובמסופוטמיה, בהן הבירה שימשה הן את החיים והן את המתים, כמנחות קבורה.

מצרים 

כבר בשנים 3100–5500 לפני הספירה ייצרו בירה במצרים. עדויות כתובות מתקופת השושלת המוקדמת במצרים (2686–3100 לפני הספירה) מצביעות על חשיבותה של הבירה בתקופה הזו ועל כך שתפקידו של המשקה האלכוהולי הזה היה מעוגן היטב בתרבות עד שהגיע למעמדו המרכזי המוכר לנו היום.

במאה הראשונה לפני הספירה הצביעו היסטוריונים יוונים בכתביהם על קיומה ועל איכויותיה של הבירה המצרית. את המצאת הבירה ייחסו היוונים לאל דיוניסוס, בעוד המצרים ייחסו את המצאת והפצת הבירה לאל אוסיריס. פפירוסים במצרים העתיקה מונים שבעה-עשר סוגים שונים של בירה.

ייצור הבירה נכלל ונקשר לרוב עם אפיית לחם. כנראה בגלל הצורך בשמרים. שרידים עתיקים ממבשלת בירה ששימשה גם כמאפיה נמצאו בצפון מערב הנגב זהו האתר העשיר ביותר במקורות מים בדרום כנען דאז.

אחד הממצאים שמאיר את הידוע במחקר על ייצור הבירה בעת העתיקה הוא ציור קיר בקברו של Ty מפקח חשוב בבנייתן של הפירמידות בעיר ממפיס, שמראה את השלבים בבישול בירה ובאפיית לחם.

רכיבי הבירה המצרית 
נהוג להניח כי בירה יוצרה משעורה אך ייתכן ששולבו בה גם דגנים נוספים כתערובת או כמרכיב חלופי. אין גם הסכמה לגבי השימוש בתמרים בהכנת הבירה, ייתכן שהוסיפו אותם כדי להוסיף טעם או כדי להאיץ את תהליך התסיסה. הבירה הראשונית נעשתה מדגן, מים וגורם תסיסה בלבד. רק בשלב מאוחר יותר נוסף לתהליך הייצור הכשות שתפקידו העיקרי הוא שימור המשקה והארכת זמן השימוש בו לפני שיתקלקל. ישנם מספר ממצאים כגון שרידי תמרים שנמצאו בעיר נחן במצרים העליונה, שיכולים להוות ראיה לכך שבמצרים הקדומה נעשה שימוש בתמרים כדי לתבל את הבירה.

נשים בשלניות בירה במצרים 
ישנן הוכחות שנשים לקחו חלק גדול בבישול הבירה במצרים, בייחוד בשלבי טחינת הדגנים. המצרים ייחסו את ייצור הבירה לאלה חתחור, מקדש דנדרה שלה נחשב כ"מקום השכרות". חתחור הייתה ידועה גם כ"גברת השמיים" ונקשרה לא פעם לצדדים המענגים של החיים כגון מיניות, אושר ומוזיקה. אחד מתפקידיה החשובים היה להיות האלה המגינה על הנשים שבישלו את הבירה. הסיבה למעורבותן של נשים בהכנת הבירה קשורה ככל הנראה לתהליך ההכנה הניתן לביצוע באמצעים ביתיים. זאת בניגוד לתהליך הכנת היין שהיה ארוך יותר נדרש לאמצעים חוץ-ביתיים, ונותר כתפקיד גברי.

מסופוטמיה 
הראייה הראשונה לקיומה של הבירה ושל הלחם מגיעה ממסופוטמיה. בירה יוצרה גם בצפון מזרח מסופוטמיה בערך בשנת 3400 לפנה"ס, באזור שהיום נחשב כעיראק. שתיית בירה הייתה נפוצה בכל רחבי מסופוטמיה, כולל בקרב נשים. בישול בירה כמקצוע היה מכובד ומוערך ומבשלי הבירה היו מועסקים דרך המדינה או המקדש. לחלק ממבשלי הבירה היו עבדים משל עצמם.

ישנם שלושה ממצאים עיקריים, אחד במסופוטמיה ושניים בסוריה, שמוכיחים את השימוש בבירה במסופוטמיה בעת העתיקה. ביניהם, אתר במסופוטמיה מתקופת השושלות המוקדמת  ששימש במבשלה וכמאפייה בעיר לגש בשומר. זאת, על פי לוח שמונה רכיבי בישול של בירה וקערות לבישול הבירה.

רק מתכון אחד שרד מתקופת בבל העתיקה. ייצור מאלט נעשה על ידי השריית דגנים במים, ייבושם והשארתם בשמש לשלושה שבועות.

שתיית בירה נחשבה למעשה חברתי. הוכחה לכך הם ממצאים המעידים על שתיית בירה דרך קשיות שתיה מכד משותף. השימוש בקשית נעשה כדי להימנע משתיית המשקעים בבירה.

נשים בשלניות בירה בשומר ובבל 
השומרים החשיבו את הבישול כמקצוע חשוב עליו מפקחת האלה נינכאסי, זהו גם המקצוע היחיד במסופוטמיה שעליו אחראית אלה אישה. אחד מהמתכונים לבירה המתוארך סביב 1800 לפנה"ס נקרא ההמנון לנינכאסי ובו תיאור ליניארי של תהליך הכנת הבירה

בנוסף לתפקידן כבשלניות, הרבה מבעלי המסבאות בבבל היו נשים.

בעלילות גלגמש, המתוארכות לשנת 2000 לפנה"ס ומוכרות כסיפור העלילה העתיק ביותר, שתיית הבירה מוזכרת שם כאחת מברכותיה של הציוויליזציה.

בירה בארץ ישראל 

למרות שבתרבויות שכנות במזרח הקדום לבירה היה מקום חשוב, הבירה לא תפסה מקום נרחב בארץ ישראל. ייתכן שבשל מקומם הנרחב של ענבים ושל יינות מקומיים. בעניין זה, קיים ויכוח במחקר האם הבירה קדמה ליין או להפך.

מקור השם 
מקור המילה בירה אינו ברור, אך ככל הנראה מדובר במילה הלטינית biber, משקה או שיקוי. בעברית השם בירה התגלגל ככל הנראה מגרמנית (bier) עם העלייה החמישית.

הבירה מוזכרת בתלמוד כ"שיכר שעורים", והיו אף מי שהציעו לכנות את המשקה "שיכר":

תשובת המערכת:

רכיבים 
מרכיביה העיקריים של הבירה הם: מים, לתת (העשוי בדרך כלל משעורה), כשותנית ושמרים. כמו כן משתמשים לפעמים (בעיקר בבלגיה) גם באמצעי תיבול שונים בבישול בירה, כדי להעניק לה טעם מיוחד. מלבד שעורה, משתמשים במקומות שונים בעולם בזרעים נוספים כמקור של סוכרים ללתת, כגון תירס ואורז.

לתת 

לֶתֶת (Malt) הוא חומר הגלם העיקרי לייצור בירה. לתת הוא דגן שעבר הנבטה, הגורמת להיווצרות פרופיל עמילנים
המתאים לייצור בירה. ברוב המוחלט של המקרים, הלתת בו משתמשים הוא לתת משעורה. בבירות חיטה משתמשים גם בלתת שעורה וגם בלתת חיטה. בעולם משתמשים גם במקורות סוכרים אחרים כגון אורז ותירס, מכיוון שהם זולים יותר מלתת.

תהליך ייצור הלתת, המכונה הלתתה, נפתח בהנבטת השעורה. שלב זה מתחיל בהשריית הדגן במים למשך מספר שעות. המים מביאים לתהליך נביטה, שבמהלכו מפרקים אנזימים בגרעיני התבואה את חומר התשמורת העמילני. עמילן הוא רב-סוכר, שיש לפרק אותו לסוכרים פשוטים, שרק הם זמינים לפעילות הפירוק של השמרים (תסיסה). לאחר מכן מוחזקים הגרעינים הנובטים באולמות מיוחדים, מאווררים ומבוקרי טמפרטורה, על מנת להמשיך את תהליך הפירוק.

בשלב הבא עוצרים את ההנבטה על ידי ייבוש הגרעינים באוויר חם. בשלב זה מקבלים לתת בגוונים שונים באמצעות דרגות קלייה שונות. חלק מהלתת מותירים בהיר והוא משמש כלתת לבירות בהירות, או כ"לתת בסיס". חלק מהלתת קולים יותר, לקבלת לתת בגוון חום כהה יותר ויותר, עד שחור (למשל "לתת שוקולד"). בייצור הבירה משתמשים בצירופי לתתים שונים, כך שמתקבלת בירה בגוון מסוים - כהה יותר או פחות - ובעלת טעמים קלויים יותר או פחות (יותר טעמי קפה, שוקולד וכדומה).

לתת הבסיס, שעובר קלייה קלה, מכיל עמילן ואנזימים (עמילאז) שיפרקו אותו לסוכרים בהמשך תהליך הייצור; מסיבה זו, לתת הבסיס הוא תמיד רוב הלתת בו נעשה שימוש במתכון בירה אופייני.

חלק ממבשלות הבירה אינן מייצרות לתת בעצמן, אלא רוכשות אותו ממפעלים המתמחים בייצורו, הנקראים מלתתות (malting או malthouse באנגלית).

מים 
מקור המים ותכונותיהם משפיעים במידה רבה על התוצאה הסופית מאחר שהמים הם מרכיב עיקרי בבירה. מים קשים מתאימים יותר לבירה כהה, ומים רכים - לבירה בהירה.

כשות 

תפקידה העיקרי של הכשותנית בבירה הוא הקניית מרירות וארומה אופייניות. לשם תיבול והוספת מורכבות נהוג להשתמש בצמחים שונים, ולא רק בכשות, בייצור בירה. אולם בנוסף לתכונותיה הארומטיות, נודעו לכשות יתרונות על פני צמחים אחרים בשל סגולותיה המיוחדות, שהפכו אותה לפופולרית יותר ויותר בקרב מבשלי בירה מסחריים: מרירותה מצמיאה ומעוררת שתייה מוגברת, והיא מונעת או מצמצמת פעילות חיידקית.

את מרירות הכשות מקובל למדוד ביחידות אלפא. ישנם שני סיווגים לכשות: כזו שמוסיפה מרירות, וממצים אותה כבר בשלבי הבישול הראשונים, וכזו שמוסיפה ארומה, שבה משתמשים בשלבים מאוחרים של הבישול (חומרי ריח נהרסים בקלות בבישול, לכן מוסיפים רק למיצוי בסיסי שלהם, ותו לא).

המושג בעברית: הכשות המשמשת בייצור בירה היא הפרח הנקבי של הצמח ששמו הלטיני הוא (Humulus lupulus) ממשפחת הקנאביים. היא אינה צמח הכְּשׁוּת (Cuscuta campestris) המוכר כטפיל נשרך בצידי דרכים, בשדות ובחצרות לא מטופחות. על מנת למנוע בלבול בין שני הצמחים, טבעה האקדמיה ללשון העברית את המושג כָּשׁוּת לציון הרכיב בייצור הבירה.

שמרים 
שמרים הם יצורים חד תאיים אוקריוטים המסווגים בממלכת הפטריות. השמרים מפרקים חד-סוכרים כגון גלוקוז ודו-סוכרים כגון מלטוז ומנצלים אותם לתהליך יצירת האנרגיה שלהם. תוצרי הלוואי מפעילות זו הם פחמן דו-חמצני ואתנול.

מלבד פחמן דו-חמצני ואלכוהול יוצרים השמרים חומרים רבים אחרים התורמים לטעם ולארומה של הבירה. לכל מין של שמרים מטבוליזם שונה, דבר הגורם להבדלים ביחסים בין תוצרי הלוואי של השמרים. לכן מגדלת כל מבשלה את השמרים שלה, המשאירים חותמת ייחודית על טעם הבירה.

סוגי בירה 

הבירות בעולם נחלקות לשתי משפחות: לאגר (מוכרת גם בשם פילזנר) ואייל. חלוקה זו נקבעת לפי סוג השמרים: שמרי אייל משמשים להכנת בירה מסוג אייל ושמרי לאגר משמשים בהכנת בירה מסוג לאגר. בין שתי המשפחות מספר הבדלים:
מיקום התסיסה - שמרי לאגר תוססים בחלקו התחתון של מכל התסיסה ושמרי אייל בחלקו העליון.
טמפרטורה - שמרי אייל מתרבים בטמפרטורה גבוהה יותר משמרי לאגר, טמפרטורת התסיסה המועדפת עליהם היא בין 15 ל-24 מעלות צלזיוס. לעומתם, שמרי לאגר זקוקים לטמפרטורות נמוכות יותר: 4 - 15 מעלות צלזיוס, לכן קירור הוא חלק בלתי נפרד בתהליך הכנת בירה מסוג לאגר.
טעם - טעמה של בירה מסוג אייל עשיר יותר מבירת הלאגר הטיפוסית-מסחרית וזאת בשל חומרי ארומה וטעם שונים המיוצרים בתהליך התסיסה.

סוגים נפוצים 
בירת חיטה
לאגר
אייל
IPA
פייל אייל 
סטאוט
פורטר
טריפל בלגי

חברות בירה 

הבירה היא מוצר פופולרי המיוצר בידי מבשלות רבות ברחבי העולם. מבשלות הבירה הפכו במשך השנים לתאגידי משקאות ויין גדולים: שמות כמו פוסטר'ס האוסטרלית, גינס האירית - שנרכשה על ידי דיאג'יו הברזילאית - סאב-מילר (סאב הם ראשי תיבות של South African Brewers), ואחרים. בין מותגי הבירה הפופולריים: היינקן, טובורג, קרלסברג, סטלה ארטואה, גינס, באס, באדוויזר ומילר האמריקניות, קורונה המקסיקנית, לף הבלגית ואחרות. מבשלות שונות, כמו וייהנשטפאן, ארדינגר הוגארדן ואחרות, מתמחות בבירות חיטה.

חברת Anheuser-Busch InBev היא חברה הגדולה בעולם לייצור בירה. היא הוקמה בשנת 2008 לאחר מיזוג של כמה חברות. בבעלות המותגים כמו באדווייזר, סטלה ארטואה, קורונה המקסיקנית, קילמס הארגנטינאית ועוד.

מלבד המבשלות הגדולות, זוכות לפופולריות גם מבשלות "בוטיק" קטנות, שהולכות ונוגסות חלק משמעותי בשוק הבירה העולמי. מלבד המותגים הקבועים שלהן מייצרות מבשלות אלה גם בירות עונתיות ובירות מיוחדות, שלמבשלות גדולות קשה להיכנס לייצורן. שמות מוכרים בתחום הן מבשלת ברוקלין, בוסטון (סמואל אדמס), אנקור ברוארי, מונטית'ס (Monteith's ווסט קוסט, ניו זילנד) ועוד. בדנוור בקולורדו שבארצות הברית קיים ריכוז של מבשלות בוטיק ומיקרו-מבשלות, ושם נערכים אירועי הבירה החשובים בתחום זה.

בישראל 

בישראל מייצרת חברת טמפו משקאות את הבירות גולדסטאר, מכבי, נשר ואחרות - חלקן תחת מותגים פרטיים. "מבשלות בירה ישראל" (מב"י) מייצרת את טובורג לסוגיה וקרלסברג. למבשלה שבאשקלון יש גם רישיון ייצור של בירה גינס. מבשלות בוטיק בישראל החלו להופיע ולהתפתח באמצע העשור הראשון של שנות ה-2000.

בירה ביתית 
בירה ניתנת לייצור גם באמצעים ביתיים. כיום, כשבירה מיוצרת באופן תעשייתי ונמכרת בזול, יצור ביתי של בירה נעשה בדרך כלל כתחביב. לתחביב זה סף כניסה נמוך, מערכות ייצור פשוטות מאוד שמחירן נמוך בהשוואה לתוצר, והידע הבסיסי הדרוש לייצור בירה ביתית נמצא בהישג יד. התחביב מאפשר רמות התמחות רבות, התנסות ושליטה  על התוצאות - מגוון רחב מאוד של טעמים ועל התכונות האחרות של הבירה.

ברחבי העולם קיימות חנויות המתמחות בחומרים הבסיסיים הנדרשים להכנת בירה וכך תומכות בחובבי בישול הבירה. החומרים הבסיסיים להכנת בירה באמצעים ביתיים הם לתת, כשות ושמרים.

חובבי בישול ביתי רבים מצמצמים את המורכבות של תהליך בישול הבירה לשלוש רמות מקובלות:
 בישול עם "קיט": הלתת מגיע בצורת תרכיז לבישול, ממנו מוכן התירוש.
 בישול משולב של רכז ולתת: הבישול הביתי כולל במקרה זה גם את שלב מיצוי הלתת.
 בישול גרעינים בלבד: התירוש מופק מלתת בלבד.

ככל שהבישול נעשה בתהליך מורכב יותר השליטה בתוצאה (טעם ואחוזי אלכוהול) רבה יותר.

בבישול ביתי על פי רוב אין אמצעים להגזה של הבירה, ולכן ההתססה הסופית של הבירה נעשית לאחר מזיגתה לבקבוקים ("ביקבוק"). שלא כמו בבישול במבשלה, בה ניתן באמצעות מיכשור לייצר תנאים אידיאליים לבישול הבירה, בישול ביתי מושפע מאוד מתנאי הסביבה, וכן מחייב תשומת לב מיוחדת לתנאים הסניטריים של בישול הבירה, ובפרט לחיטוי של האמצעים המשמשים בתהליך.

בירה ובריאות 

למרות היות הבירה משקה חריף, אשר לשתייתו השפעות מזיקות על השותה, עולה ממחקרים שונים כי לשתייה מבוקרת של בירה עשויה להיות השפעה מיטיבה דווקא. ממחקרים אלו עולה כי שתיית בירה משפרת את תפקוד מערכת החיסון, מגינה על הלב ומאזנת רמות סוכר.

רכיבים תזונתיים 
הבירה המיוצרת לרוב משעורה, עשירה בפחמימות ובוויטמינים מקבוצה B. בבירה מינרלים חשובים לבריאות האדם כגון: אשלגן, מגנזיום ואבץ. לבירה כמשקה חריף (כל עוד היא נצרכת בכמות המומלצת) השפעה חיובית על מצב הרוח. מחקר שנערך במחלקה למטבוליזם ותזונה במכון הגבוה לחקר המדעים באוניברסיטת מדריד שבספרד, הראה כי שתיית בירה משפרת את ספירת תאי הדם הלבנים, ריכוז ההמוגלובין ורמות הציטוקינים, ובכך מסייעת לגוף להתמודד עם מחלות. מחקר נוסף שנערך במקביל בכמה מדינות (סקוטלנד, גרמניה וצרפת) אישש כי האתנול שבבירה מסייע להורדת רמות הפיברינוגן וצמיגות הפלזמה.

סוכרת 
מחקרים שנערכו בהשתתפות יותר מ-106 אלף נשים צעירות, הוכיחו כי שתייה מתונה וקבועה של בירה (או יין) מורידה את הסיכון לחלות בסוכרת. ממחקרים אלו עולה כי המנגנון הפיזיולוגי שבאמצעותו מגינה הבירה על הגוף מפני התפתחות מחלת הסוכרת, קשור להגברת הרגישות לאינסולין בגוף בעקבות שתיית האלכוהול. עם זאת, בירה עשירה בפחמימות ושתייה מתונה נדרשת בפרט לאחר התייעצות עם דיאטן.

מחלות לב וסרטן 
האלכוהול ידוע כגורם מסרטן.

מטא-אנליזה שכללה 15 מחקרים בקרב למעלה מ-200 אלף איש, מצאה ירידה של 78% בסיכון לפתח מחלות לב אצל אנשים השותים בירה באופן קבוע, לבין אלו המתנזרים ממנה. מחקר נוסף שנערך בהשתתפות 2,000 משתתפים, במכון לרפואה סביבתית שבסטוקהולם שוודיה ובשיתוף בית הספר לרפואה של אוניברסיטת הרווארד בקיימברידג' ארצות הברית, קובע כי שתיית בירה קשורה בסיכון נמוך יותר לחלות בסרטן הכליה.

ראו גם
 הרעלת בירה המונית במוזמביק
מרק בירה

לקריאה נוספת 
 שלמה פפירבלט, עולם הבירה, הוצאת אריה ניר, 2005.

קישורים חיצוניים 

 
 
 ליאור שדמתי, הבירות האלכוהוליות בעולם, TheMarker Cafe
 
 יעל דרור, לימור בן-חיים, כוס בירה זה בריאות, אתר הכללית (תאריך פרסום 11 בנובמבר 2009)
״דומינו בירה״ - פרק על תולדות הבירה והשטיפון הקטלני בפודקאסט ״מינהר הזמן״, ״כאן״, תאגיד השידור הישראלי

הערות שוליים

מאכלי שמרים
משקאות תוססים
משקאות אלכוהוליים