פסטה

פסטה (באיטלקית: Pasta; מילולית: בצק) הוא שם מקובל בעברית למאכל איטלקי העשוי מקמח, מים ולפעמים גם ביצים. פסטה איכותית מיוצרת לרוב מקמח סולת מחיטה קשה (דורום). הפסטה מבושלת במים מומלחים או באפיה, ומוגשת לרוב עם רוטב. רוב סוגי הפסטה הם אטריות, אך קיימים גם כיסוני פסטה (לדוגמה רביולי).

פירוש השם פסטה באיטלקית הוא בצק.

פסטה ניתן לחלק לשתי קטגוריות רחבות: פסטה יבשה (pasta secca) ופסטה טרייה (pasta fresca). נהוג שביצי עוף שולטות כמקור של
הרכיב הנזיל בפסטה טרייה.
פסטה מיובשת מיוצרת בדרך כלל באופן מסחרי ועוברת תהליך ייבוש ארוך על מנת להקנות לה חיי מדף ארוכים.

פסטה טרייה נשמרת בצינון או בהקפאה כיוון שהיא אינה עוברת תהליך ייבוש וזמן הבישול שלה קצר יותר הודות לעובדה זו. רביולי, טורטליני וכיסוני פסטה אחרים נעשים ללא יבוש כיוון שהם ממולאים במילויים שלא ניתן לייבש כמו גבינות ובשר. באופן מסורתי פסטה טרייה מיוצרת ביד, לפעמים בסיוע של מכונות פשוטות, אבל כיום סוגים רבים של פסטה טרייה מיוצרים באופן מסחרי על ידי מכונות בקנה מידה גדול ומוצרים רבים זמינים באופן נרחב בסופרמרקטים.

צורות פסטה מסוימות מוכנות באופן מסורתי מבצק ביצים (למשל פטוצ'יני) וצורות פסטה מסוימות מוכנות באופן מסורתי כפסטה יבשה (למשל פנה).

מאכלים דומים התפתחו בכל רחבי העולם והוכנו בצורות שונות במטבח האיטלקי, במטבח הסיני והיפני בפרט ובמטבח האסייתי בכלל.

הפסטה הפכה פופולרית בכל העולם בשל קלות הכנתה.

שוק הפסטה בישראל 
הצריכה הממוצעת לנפש בישראל נאמדת על פי ההערכות בכ-5 ק"ג פסטה בשנה, נתון נמוך לעומת הצריכה הממוצעת לנפש באיטליה הנאמדת בכ-29 ק"ג פסטה בשנה, ו-15 ק"ג בארצות הברית. שוק הפסטה בישראל מגלגל כ-680 מיליון ש"ח בשנה. צריכת הפסטה בעולם עומדת על 6 ק"ג בשנה בממוצע לאדם.

היסטוריה

העדויות האירופאיות הראשונות לייצור פסטה מצויות בציורי קיר אטרוסקים מהמאה הרביעית לפני הספירה. איטריות ארוכות עם עובש שנוצרו בסין בשנת 2000 לפני הספירה ונשמרו בתוך כד חרס עתיק התגלו באזור ליד לאג'יה שבאזור הואנג הא שבמערב סין. הכד כוסה במהלך שיטפון בבוץ ונשמר חתום בתוך הבוץ עד שרעידת אדמה גילתה את האתר בשנים האחרונות. האטריות העתיקות הגיעו לאורך של חצי מטר והיו בקוטר של שלושה מילימטרים.

כלים לצורך ייצור פסטה התגלו בחורבות פומפי, וככל הנראה מדובר היה בכלים שהגיעו לאיטליה מסין דרך דרך המשי. האיטלקים שדרגו את האטריות ובזה חתמו את חותמם ושייכו את הפסטה באופן רשמי למטבחם. משם קהילת אמריקאים הכירה לארצות הברית את הפסטה והוקמו מסעדות ברחבי אמריקה. כך הפסטה התפשטה ברחבי העולם.

האגדה לפיה מרקו פולו הביא את האטריות מסין אינה נכונה, ואם אכן האטריות הגיעו לאיטליה מסין, הדבר אירע בתחילת התקופה הרומית. הפסטה ה"מודרנית" אכן מוצאה אינו מאיטליה, אך היא הובאה לשם מלוב מאה שנים לפני מסעותיו של מרקו פולו.

תומאס ג'פרסון הביא את המכונה הראשונה לייצור מקרוני לארצות הברית בשנת 1789 בשובו מתפקידו כשגריר ארצות הברית בצרפת. הייצור המסחרי הראשון של פסטה באמריקה היה במפעלו של אנטואן זרגה - צרפתי ממוצא איטלקי שפתח מפעל לייצור פסטה בברוקלין שבניו יורק בשנת 1848.

שימושים קולינריים
באיטליה, פסטה לרוב מוגשת עם רוטב ומנת פסטה מתאימה בין צורות הפסטה לרוטב. תכונות הפסטה משתנות מצורה לצורה וגורמת לכך שצורות מסוימות צוותו באופן מסורתי לרטבים מסוימים לפי התאמת התכונות האלה: הבצק ממנו הפסטה מוכנה, האם הפסטה ארוכה או קצרה, האם יש בה שקעים שיוכלו להחזיק ירקות ועוד.

הדרך הטובה ביותר לאפיין את המטבח האיטלקי היא לפי המחוזות השונים שבאיטליה ולמרות זאת, באופן כללי ניתן לומר שבדרום איטליה נפוץ יותר השימוש בשמן זית, שום, עגבניות, עשבי תיבול (כמו בזיליקום ונענע), גבינת ריקוטה, דגים וירקות ובצפון איטליה נפוץ יותר השימוש בחמאה ושמנת. חומרי הגלם הנגישים בדרום איטליה שונים מאלה הנגישים בצפון איטליה בהתאם לאקלים השונה והמאפיינים הגאוגרפיים (למשל: הרים גבוהים, קרבה לים או לאגם), ואלה גרמו לשוני שבין המטבחים האלה. בנוסף לכך, פסטת ביצים טרייה (פסטה המוכנה מביצים ומקמח חיטה רך, כלומר, עם כמות גלוטן יחסי נמוכה) יותר נפוצה במטבחים שבצפון איטליה.

לרוב הפסטה מבושלת במים רותחים ומלוחים ולאחר מכן מעורבבת עם הרוטב ועם מעט ממי בישול הפסטה העשירים בעמילן מבישול הפסטה, שמעבים את הרוטב ומחברים אותו אל הפסטה, אך צורות הכנה נוספות של פסטה הן פסטה בתנור (לפני האפייה, לעיתים הפסטה מבושלת במים רותחים ומלוחים אך לעיתים מתבשלת במהלך האפייה מהרוטב), או pasta al forno באיטלקית וטיגון.

בישול 
הצורה הנפוצה ביותר להכנת פסטה היא הרתחה והרבה ממנות הפסטה האיטלקיות מבוססות על פסטה מורתחת. כמה ציוותים מסורתיים הם ספגטי קאצ'ו א פפה (רומא, לאציו), ספגטי עם שמן זית ושום, טאליאטלה עם ראגו בולונזי (בולוניה, אמיליה-רומאניה), טרנטה או טרופי עם פסטו ג'נובזי ולפעמים גם תפוח אדמה ושעועית ירוקה (ג'נובה, ליגוריה) ופנה אל'ארביאטה (לאציו). באופן כללי, באיטליה נוהגים לשדך צורות קצרות לרטבים עם חתיכות של ירקות, פסטה יבשה וארוכה כמו ספגטי לרטבים חלקים יותר ופסטה ביצים לרטבים בשריים.

יש גם מנות שבהן הפסטה מוגשת במרק במקום ברוטב, למשל: טורטליני אין ברודו (Tortellini in brodo, בולוניה, אמיליה-רומאניה: כיסוני בצק ביצים הממולאים בבשר חזיר ופרמיג'אנו ומוגשים בתוך ציר בקר ועוף), פסטלי (פסטה מאמיליה-רומאניה המוכנה מפירורי לחם, ביצים, אגוז מוסקט, פרמג'יאנו ולעיתים גרידת לימון) בציר (עוף, בקר ולעיתים דגים) ופסטה א פג'ולי (pasta e fagioli - פסטה ושעועית בתרגום ישיר: מרק שעועית עם פסטה).

מחוץ לאיטליה פותחו מנות פסטה לא איטלקיות (ששמן לרוב מבוסס על מנה איטלקית קיימת) שהפכו לפופולריות ברחבי העולם כמו פטוצ'יני אלפרדו אמריקאי עם רוטב של שום, שמנת, חמאה, עשבי תיבול, גבינות ולעיתים גם מאכלי ים או בשר עוף (לעומת הפטוצ'ינה אלאלפרדו מרומא עם חמאה ופרמג'יאנו)  ספגטי בולונז (רוטב בשר המוכן בהשראת ראגו בולונזי אך עם שינויים ומוגש עם ספגטי, לעומת רוטב ראגו בולונזי מסורתי המוגש עם טאליאטלה ביצים), ספגטי עם קציצות ועוד.

פסטה בתנור 
צורה נפוצה נוספת להכנת פסטה היא אפייה. לרוב הפסטה עוברת בישול חלקי בהרתחה ואז מעורבבת או מסודרת בשכבות עם רוטב ומסיימת את הבישול באפייה בתנור. הקנלוני ועלי הלזניה הן צורות פסטה שבאופן מסורתי מוכנות רק באפייה בתנור. צורת פסטה נוספת ופחות פופולרית שמיועדת למילוי ואפייה היא קונקיליוני: פסטה בצורת קונכייה גדולה המורתחת במים, ממולאת, מסודרת בתבנית עם רוטב ונאפית בתנור.

הקנלוני ממולא באופן מסורתי בריקוטה ותרד או בבשר ונאפה עם רוטב עגבניות או רוטב בשמלה.

דוגמאות ללזניה מסורתית באיטליה:
 לזניה בולונזית עם ראגו מבולוניה, רוטב בשמלה וגבינת פרמג'יאנו. באופן מסורתי עלי הלזניה מוכנים מבצק תרד: בצק ביצים המכיל תרד שצובע אותו בירוק.
 לזניה נאפוליטנית עם עלי לזניה מבצק ביצים, רוטב ראגו נפוליטני, קציצות בקר, נקניק, ריקוטה, פרמג'יאנו ופקורינו רומאנו.
 לזניה אל פסטו מג'נובה המכילה עלי לזניה מבצק ביצים או בצק תרד, רוטב פסטו בזיליקום ג'נובזי, רוטב בשמלה, תפוח אדמה, שעועית ירוקה ופרמג'יאנו.

חלק ממנות הפסטה האפויות מוכנות עם צורות פסטה שלא מיועדות לאפייה בלבד. במנות אלה הפסטה מעורבבת עם רוטב עגבניות או רוטב בשמלה ותוספות: לרוב גבינות (מוצרלה, ריקוטה ו/או פרמג'יאנו) ובשר (קציצות או נקניקי חזיר) ולעיתים ירקות. מנה מסורתית אחת היא פסטה אלה סורנטינה, מנה שהיא וריאציה על מנת ניוקי מסורתית מקמפניה המכילה ניוקי, רוטב עגבניות ומוצרלה. במנת הפסטה הניוקי מתחלף בפסטה, לרוב פסטה קצרה.

מחוץ לאיטליה פותחו מנות פסטה אפויות לא איטלקיות. בצרפת ובמטבחים ערביים יש מנות פסטה שונות הנקראות גראטן פסטה (בצרפתית: פסטה בתנור). הגרסה הצרפתית עם רוטב בשאמל והגרסה הערבית עם ביצים וגבינה מלוחה מגוררת. באנגליה ובארצות הברית פותחה מנה שהפכה פופולרית ברחבי כל העולם: מקרוני עם גבינה. זו מנת פסטה חלולה וקצרה עם רוטב גבינה המבוסס רביכה או חלב ושמנת (לעיתים חלב מאודה) ותערובת גבינות המכילה צ'דר. לעיתים מוסיפים לרוטב תבלינים, ירקות, דגים, בשר ומאכלי ים. המנה לא תמיד נאפית בתנור אך זו הצורה המסורתית.

טיגון 
יש מנות איטלקיות מסורתיות המטגנות פסטה מבושלת, כמו הפריטטה הנפוליטנית: חביתה המכילה פסטה מבושלת, ביצים וגבינות (ולעיתים בשר וירקות) ומטוגנת כפריטטה.

צורות פסטה
פסטה מיוצרת בצורות שונות. פסטה בצורת חוטים (לדוגמה: ספגטי וורמיצ'לי) פסטה בצורות רצועות (פטוצ'יני ולינגוויני), פסטה בצורות של צינורות (פנה), בצורת שטיחים (לזניה), בצורות סלילים (חונקי כמרים), פסטה ממולאת (רביולי) ועוד צורות רבות, כאשר לכל אחת יש שם נפרד.

פסטות דקות באופן מיוחד מתבשלות מהר יותר ובזמן הבישול של פסטות עבות יותר, קל יותר לשלוט ולהביא אותן למצב הרצוי של "אל דנטה" (לא מבושל מדי ולא מבושל פחות מדי). חלק מצורות הפסטה נועדו לעשות מניפולציה עם מידת הבישול של כל אטרייה. אולם, מרבית הצורות השונות של הפסטה נועדו כדי להתאים אותה לרטבים מסוגים שונים. דוגמאות: עבור רוטב שמכיל הרבה בשר, שמתקשה להתערבב עם הפסטה, יש להכין פסטה בצורת צדפים, שהאטריות שבה יחפנו אותו. עבור רוטב על בסיס עגבניות צריך פסטה שלאטריות שבה יש שטח פנים גדול יותר מאלה המתאימות לרוטב שמנוני, שנדבק בקלות לאטריות.
ספגטי (spaghetti) - אטריות מוכרות מאוד, עד כדי כך שרבים מייחסים בטעות את שמן לכל סוגי הפסטה.
ספגטיני ופדליני (spaghettini, fedalini) - גרסאות דקות של ספגטי. נאכלות לרוב עם רטבים פשוטים, כמו שמן זית ושום, או רוטב חמאה וגבינה.
לינגוויני (linguini) - אטריות ארוכות שטוחות וסגלגלות מעט. בעלות מרקם חלק.
טליאטלה ופטוצ'יני (tagliatelle, fettuccine) - אטריות רחבות, ארוכות, ושטוחות, שמוגשות לרוב עם רוטב חמאה וגבינה, או רוטב הראגו הקלאסי. בדרך כלל, פטוצ'יני הן אטריות ביצים טריות, בעוד שאת הטאלייטלה ניתן למצוא טריות או יבשות. מקור השם טאלייטלה בצפון איטליה, השם פטוצ'יני מקורו ברומא, ושני הסוגים הם הקלים ביותר להכנה בבית.
פפרדלה (pappardelle) - רחבות יותר מהפטוצ'יני והטאלייטלה ומתאימות לרטבים עשירים ובשריים.
מקרוני (maccheroni) - הגרסה החלולה של ספגטי, נפוצה במנות ילדים. לעיתים, גם הוא משמש ככינוי לכל סוגי הפסטה בדומה לספגטי. גרסה עבה עוד יותר מכונה בוקטיני (bucatini), בסיציליה נפוץ דגם מסוג בוזיאטה. גרסה נוספת היא דיטאליני.
לזניה (lasagne) - אטריות רחבות ושטוחות, המשמשות כמעט רק כשכבות בצק בקדירות בעלות שם זהה, שהוכנו במקור עם רוטבי ראגו ובשאמל. ניתן להכין לזניה מאטריות טריות או יבשות. בדרך כלל, את האטריות היבשות יש לבשל במים רותחים לפני הכנת הלזניה. האטריות הטריות אינן מצריכות בישול אם הרוטב נוזלי דיו. כיום מכינים לזניה עם מגוון רטבים, בתוספת רוטב בשאמל.
קנלוני - צינורות חלולים גדולים שנהוג למלא ולאפות בתנור, בדומה ללזניה.
גם ניוקי נחשב לעיתים כסוג של פסטה, אם כי הכנתו שונה במקצת והוא לרוב עשוי מתפוחי אדמה.
 קונצ'ילי (conchiglie) - אטריות הדומות בצורתן לקונכייה. מותאמות לחפינת רוטב עם גושים.
 פוזילי (fusilli) - אטריות בצורת בורג, בעלות שטח פנים גדול. (כינוי עממי נפוץ בישראל הוא "פסטה ביסלי" על שם החטיף ״ביסלי גריל״ שעשוי מפוזילי מוקשה).
 פוזילי תלת צבעי - מתאים לרטבים שאין להם טעם דומיננטי. שליש מהאטריות בו בעלות טעם טבעי, שליש מכילות גזר ושליש מכילות תרד.
 עניבות פרפר - אטריות שלמים קל יותר להגיע אל קצותיהן מאשר אל מרכזן, כך שהקצה רך והמרכז נותר "אל דנטה".
 פנה - פסטה בצורת צינורות עם חורים באמצע. מקובל לאכול "אל דנטה" מתאימה לרטבים סמיכים.
 נודלס - פסטה ארוכה ועבה אשר מקורה במטבח הסיני. נהוג לבשלה עם ירקות מוקפצים.
 נוקידס ורשצ'ה - סוג פסטה טריפוליטאי מקמח וסולת, בצורה כדורים קטנים או אורז המזכיר ניוקי.
 פתיתים - גרגירי פסטה קטנים ואפויים אשר הומצאו בישראל בתקופת הצנע.
 פיצ' - פסטה עבה
 רוטלה - פסטה אשר צורתה דומה לגלגל עם חישורים.

כשרות הפסטה 
בשל פשטות רכיביה של הפסטה, ישנם פוסקים הסוברים שניתן לרכוש את רובם מוצרי הפסטה הטרייה והיבשה ללא מילוי ברוב מדינות העולם גם אם אין עליהם השגחה, ויש שסייגו היתר זה לאיטליה בלבד. מנגד, פוסקים רבים העירו על בעיות שונות שיכולות להיווצר, כגון: תוספת של ביצים מופרות או חומרים משמרים הדורשים הכשר, אי ניפוי קמח ואי הפרשת חלה. ישנם פסטות הצבועות בדיו המופק מדיונון ואינן כשרות. פסטות ישנות במיוחד עלולות להיות נגועות בכנימות או בעש ועל כן יש להתבונן על שלמות האריזה והמוצר לפני צריכתו, ולכן מצריכים הכשר גם על פסטה ללא מילוי.

לקריאה נוספת
ספר הפסטה הגדול, בת' אילון, הוצאת מודן, 1994

קישורים חיצוניים

 צורות פסטה - מדריך מאויר
Pasta Grannies - אתר וערוץ יוטיוב מאת ויקי בניסון, שמתעדת בהסרטה ובכתיבה מתכונים של בשלניות איטלקיות (נונות) ברחבי איטליה והעולם
 מתכוני פסטה (עברית)
 בואו נדבר על פסטה
 מתכוני פסטה מאתר אכול ושאטו
 רייצ'ל דונדיו, הניו יורק טיימס, מרקו פולו לא גילה את הספגטי, עכבר העיר, 21 באוקטובר 2009

הערות שוליים

מאכלים
מאכלים לאומיים