תוסף מזון

תוסף מזון הוגדר על ידי ועדה משותפת של ארגון הבריאות העולמי וארגון המזון והחקלאות ב-1955/1956 "כל חומר שמוסף למזון בכמויות קטנות במטרה לשפר את המראה, הטעם, הטקסטורה או תכונות השימור שלו". מאז חלה הרחבה בהגדרה והיא מאפשרת לתעשיית המזון מגוון שימושים בחומרים רבים (כ-3000) ובלבד שיהיו בכמויות קטנות ושיוכח שאינם פוגעים בבריאות הציבור. מנהל המזון והתרופות האמריקאי (ה-FDA), מאפשר לחומרים אלה להשתלב במזון, רק תוך מגבלות רישוי כמותיות. מקצתם היו בשימוש מזה מאות שנים כמשמרי מזון ואיכותם לאורך זמן הוכחה מעל לכל ספק, לדוגמה: חומץ - בשימור ירקות, מלח - בשימור בשר, סוכר - בשימור וטעם של מרקחת פירות, ואפילו סולפטים כחומר המשמר יין. מנהל המזון והתרופות האמריקאי מאפשר להשתמש באלה האחרונים כמעט ללא הגבלה וללא צורך ברישוי. עם ההתקדמות הטכנולוגית מאז המחצית השנייה של המאה ה-20 הוכנסו תוספי מזון רבים, ממקור טבעי או סינתטי. תוספי המזון כוללים גם חומרים שהוכנסו למזון באופן עקיף במהלך תהליך עיבודם, אריזתם או הובלתם.

זיהוי ומיספור 
כדי לארגן ולהסדיר את תוספי המזון, תוך יידוע הצרכן המצוי, כל תוסף מזון מקבל מספר ייחודי הנקרא באירופה – E number ובכך ניתן לו האישור הרשמי לשימוש בו במדינות אירופה. שיטה זו התקבלה על ידי הוועדה הבינלאומית של ארגון הבריאות העולמי וארגון המזון והחקלאות הנקראת "קודקס אלימנטריוס" - ,Codex Alimentarius המטפלת, בין השאר, בנושאי פיקוח וסימון תוספי מזון, ללא קשר האם המוצר מאושר או לא.

בעוד שבאירופה מקדימה האות E את המספר, רוב המדינות האחרות שקיבלו את השיטה מציינות רק את המספר. כך למשל, חומצה אצטית, הנותנת את הטעם לחומץ, המאושרת בכל המדינות, מסומנת במוצרי המזון באירופה כ- E260 בעוד שברוב המדינות מחוץ לאירופה הסימון הוא רק 260. לעומת זאת תוסף צבע אדום למזון, אלקנין (alkannin ), המסומן רק כ-103, אינו מאושר לשימוש באירופה אלא רק באוסטרליה וניו זילנד ולכן אינו מסומן ב E  .

קטגוריות 
בין סוגי תוספי המזון בהם משתמשים ניתן למנות:
צבעי מאכל, שנועדו לחזק את הצבע המקורי או להוסיף צבע מושך
חומרים המונעים איבוד צבע הקיים במוצר באופן טבעי
חומרי טעם וריח המופקים ממקורות טבעיים או סינתטיים
חומרים משמרים שייעודם התפתחות מיקרוביאלית במטרה להאריך את חיי המדף של המזון
מחזקי טעם - חומרים המבליטים טעמים קיימים, כמו תרכובת מונוסודיום גלוטמט, השימושית מאוד במאכלים אסיאתיים, אך עלולה לגרום לתגובה אלרגית
חומרים מייצבים, חומרים מתחלבים, מונעי קצף או חומרים מקציפים, מגבשים
ממתיקים כמו סוכר- לטעם או שימור, או תחליפי סוכר - לטעם בלבד
אנטיאוקסידנטים - נוגדי חימצון, כגון חומצה אסקורבית (ויטמין C ), המונעים תהליכי חימצון במזון המעובד ובכך מגינים על טעמו, ריחו, צבעו, טריותו או ערכו התזונתי
חומרים העלולים להיות מסוכנים, החודרים למזון באופן עקיף, בעיקר במגע המזון הארוז עם הכימיקלים שמרכיבים את חומרי האריזה. או שאריות חומרי הדברה שנותרו על המזון הגולמי גם לאחר עיבודו ואריזתו

לעיתים מיוחס המונח "תוספי מזון" גם לויטמינים ומינרלים, אף על פי שנהוג לראות בהם תוספי תזונה, בקפסולות או אבקה. עם זאת, יש הרבה מקרים שבהם נהרסים ויטמינים טבעיים שבמזון בתהליך עיבודו (ויטמינים A ו D בפיסטור או עיקור חלב, למשל) ואז קיימות המלצות המחייבות את היצרן להחזיר ואף להוסיפם מעבר לכמות שהייתה. במקרה אחר, נהרסות בתהליך עיבוד המזון חומצות שומן חיוניות ממשפחת "האומגה-3 ", בעיקר אלה בעלות קשרים כפולים הרחוקים האחד מהשני, הרגישות לתהליכי חימצון, תוך פגיעה בערכן התזונתי הייחודי. במקרה זה מותר לייצרן להוסיף אותן, ואף להגן עליהן על ידי תוספת אנטיאוקסידנטים. בעקבות הסערה בעולם הרפואה שחשפה את ההשפעה המזיקה של שומן רווי וטרנס (מרגרינות, שמן דקל) על הסתיידות העורקים החלה תופעת תוספת חומצות השומן הבלתי רוויות בעלות קשר כפול ממשפחת האומגה-3 למוצרי מזון, הן כתוספת והן כהשלמה לאלה שנהרסו בעיבוד המזון.

משרדי הבריאות במדינות שונות בעולם מגבילים את תכולת החומרים המוספים לכמויות של מיקרוגרמים (מיליוניות גרם) או מיליגרמים (אלפיות גרם). לעיתים מופיעה על אריזת מזון אזהרה המגבילה את צריכת מזון זה לאנשים המגלים רגישות לתוסף מזון מסוים הנכלל באריזה זו. המונח - Generally Recognized As Safe שבו משתמשים רשויות הבריאות בעולם, שפירושו "לרוב מוכר כבטוח", מהווה כרטיס כניסה לשימושם של מרבית תוספי המזון. במקרים רבים מצוין ערך "הכמות היומית הסבירה" המגבילה, כמותית, את התוסף.

סוגיות בריאות, פיקוח והגבלות 
במהלך המאה ה-21 נוספו חומרים רבים לרשימת תוספי המזון. תהליך הגלובליזציה ועמו מעבר הסחורות החופשי בין מדינות הפך את הפיקוח על המזון מורכב יותר. אירופה, ארצות הברית והמוסדות הבינלאומיים העוסקים בפיקוח השימוש בחומרים אלה החלו לחוקק חוקים, תקנות וצווים, במטרה להגן על הצרכן. ההנחה הבסיסית היא שיצרן המזון המכיל את תוספי המזון הוא האחראי לבטיחות הצרכן הן בנקיטת דרכי יצור נאותים, GMP ,והן בהרכב תוספי המזון, כמותית ואיכותית. חשיפת גורמי מחלות סרטן, סוכרת סוג 2 ועוד חשפו תוספי מזון בעלי השפעה קרצינוגנית הביאו לאיסור השימוש או הגבלה כמותית קיצונית בחומרים שהיו עד אז מותרים לשימוש כגון סכארין, כתחליף לסוכר וניטריטים וניטרטים שהיו מקובלים כמחזקי צבע וחומר משמר אנטיבקטריאלי במוצרי בשר. בהקשר לשימוש בניטרטים - למרות ההוכחות להיותם קרצינוגנים, המשך השימוש בהם מאושר, בהגבלות כמותיות, מאחר שהם מסוגלים לעכב התפתחות של חיידקי בוטוליזם שהרעלנים שלהם גורמים למוות. רשות המזון והבריאות האמריקאית דאגה לחוקק תקנות ליצרני המזון המנחה אותם, שלב אחר שלב, כיצד להבטיח שהמזון המיוצר במפעלם יהיה בטוח לצריכה. הפיקוח הציבורי של נציבות השוק המשותף נעשה באמצעות חוק המתאר את ההיבטים הטכנולוגים של כל תוסף ושמות התוספים שנבדקו ואושרו כמותרים. הפיקוח בארצות הברית מבוסס על חוק  Federal Food, Drug, and Cosmetic Act of 1938 ועל כל התוספות והתיקונים שלו מאז ועד היום.

בישראל הפיקוח על בטיחות תוספי המזון נתון בעיקר על אגף במשרד הבריאות שרות המזון הארצי.

ראו גם
תוסף תזונה

רפש ורוד

קישורים חיצוניים
רשימת תוספי מזון מאושרים מסמך pdf - על-פי תקנות בריאות הציבור (מזון) (תוספי מזון), התשס"א – 2001
 

https://www.health.gov.il/PublicationsFiles/sivug.pdf

חוברת הסבר בנושא תוספי מזון -  https://www.health.gov.il/PublicationsFiles/additive_book.pdf
www.health.gov.il/UnitsOffice/HD/PH/FCS/Documents/technological_list.pdf רשימת תפקידים טכנולוגים של תוספי מזון, פברואר 2019

הערות שוליים 

כימיה של מזון: חומרים