ציר (מזון)

בבישול, ציר (בצרפתית: Bouillon; מבוטא: בויון) הוא נוזל צלול המהווה תמצית של טעמים. הציר משמש כבסיס לרטבים, מרקים ועוד.
הציר מופק על ידי בישול איטי של מוצרי מזון בתוך מים. הבישול האיטי מביא לכך שנוזלים המצויים בתוך המזון עוברים אל המים, ויחד עמם הטעם והריח האופייני למזון. בגמר הבישול מסוננים החוצה ה"מוצקים", על מנת לקבל את הנוזל הצלול המהווה את הציר.

ציר המוגש למאכל כמות שהוא מכונה "מרק צח", וברוב המקרים משמש כינוי זה לציר עוף.

ישנם ארבעה צירים "קלאסיים":
ציר ירקות: מופק בדרך כלל מירקות שורש כגון כרישה, בצל, סלרי וגזר. לציר צבע צהוב - ירקרק חיוור.
ציר עוף: לירקות מתווסף בשר עוף. לציר צבע צהוב עמוק והוא מכיל כמות רבה של ג'לטין. ציר עוף נפוץ במטבחים רבים, והירקות המשמשים להכנתו משתנים לפי המטבח. ב, למשל, מתווספים להכנת הציר בצל ירוק, זנגביל ועשב לימון.
ציר בקר: מופק מעצמות בקר וירקות שורש. ישנם שני סוגים - בהיר (מכונה גם ציר עגל) וכהה. לציר הבהיר גוון ענבר, ולציר הכהה צבע חום עמוק.
ציר דגים: מופק מראשים ושדרות של דגים. צבעו צהוב חיוור עד חסר צבע.
ציר נפוץ נוסף בבישול הוא ציר פטריות.

להכנת הצירים ניתן להשתמש בעצמות, בשר, ועור. העצמות מכילות פחות חומרי טעם אבל יותר ג'לטין. לעומתן, הבשר מכיל יותר חומרי טעם ופחות ג'לטין.

קישורים חיצוניים

 

חומרי גלם (מזון)
מאכלים