Hannu Salovaara

Hannu Olavi Salovaara (s. 26. maaliskuuta 1950) on suomalainen elintarviketieteilijä ja Helsingin yliopiston viljateknologian emeritusprofessori. Alan ensimmäisenä professorina vuodesta 1987 lähtien hän on kouluttanut koko maatalous-metsätieteellisestä tiedekunnasta valmistuneen viljateknologien ammattikunnan. Häntä onkin luonnehdittu  Suomen viljateknologian isäksi. Salovaara jäi eläkkeelle vuonna 2015.

Opinnot
Salovaara kirjoitti ylioppilaaksi Lempäälän-Vesilahden yhteiskoulusta 1970.  Hän opiskeli Helsingin yliopistossa ja valmistui maatalous- ja metsätieteiden kandidaatiksi (pääaine elintarvikekemia ja -teknologia) 1977 ja lisensiaatiksi 1982 sekä edelleen elintarviketieteiden tohtoriksi vuonna 1983. Salovaaran englanninkielinen artikkeliväitöskirja (1982) käsitteli ruokasuolan teknologista merkitystä leivonnassa ja mahdollisuuksia korvata natriumkloridi muilla sopivilla suoloilla.

Työura, opetus- ja tutkimustyö sekä tunnustuksia 
Tohtoriopintoja seuraavina vuosikymmeninä Salovaaran ja hänen johtamansa viljateknologian ryhmän tutkimus kohdistui muun muassa seuraaviin aiheisiin: hapanleivonnan mikrobiologia ja raskituksen teknologia, suolan vähentäminen leivonnassa, kevätvehnän leivontalaatu ja vehnän sitkoproteiinit, kauran käyttö elintarvikesovelluksissa ja siihen liittyvä teknologia mukaan luettuna fermentoidut  jogurttityyppiset kauratuotteet, kauran liukoisen ravintokuidun ominaisuudet (kuten beetaglukaanin 'fysiofysiikka' sen kolesterolia alentavan vaikutuksen kannalta) ja teknologia, kauran gluteenittomuus ja gluteenittomuuden analytiikka.

Vuonna 1990 Salovaara patentoi menetelmän kauraleseen fermentoinnista jogurttityyppisen tuotteen valmistamiseksi probioottisia bakteereja käyttäen (yhdessä Anna-Mari Kurkan kanssa). Salovaara yritti ensin saada jonkin ison elintarvikeyrityksen innostumaan keksinnöstä. Kun kiinnostusta ei ollut, hän lisensoi vuonna 1994 keksinnön Suomen yksinoikeudet pienelle Bioferme-yritykselle, joka siihen asti oli keskittynyt muun muassa hapankaaliin ja porkkanatuoremehuun. Bioferme Oy onnistui kaupallistamisessa, ja heidän Yosa-tuotteensa tulivat markkinoille vuonna 1995. Nämä olivat ensimmäisiä funktionaalisia elintarvikkeita. 

Yosa-tuotemerkki muodostuu kahdesta tavusta, yo ja sa. ”Yo” tulee jogurtista, koska tuote oli jogurtin kaltainen tai sitä korvaava, ja ”sa” vanhasta karjalaisesta perinneruoasta kiesa. Vuonna 1997 Yosa-tiimi sai Tasavallan presidentin Inno-Suomi-kunniamaininnan. Vuonna 2017 Fazer osti Biofermen.

Kauralle (kauran liukoiselle ravintokuidulle) hyväksyttiin vuonna 1997 Yhdysvalloissa terveysväittämä, että kaura saattaa 'vähentää sydäntaudin vaaraa'. Salovaara ymmärsi tämän merkityksen kauratuotteille ja alkoi yhdessä kollegansa Tuula Sontag-Strohmin  kanssa painottaa tutkimusta entistä enemmän kauraan, ja samalla korostaa terveysväittämien merkitystä myös Euroopassa. Salovaara totesi jo vuonna 1999, että Yosa on vasta alkua – ”mahtipontisuutta kaihtamatta”. Euroopan unioni hyväksyi vuonna 2011 kauran terveysväittämät (’kauran beetaglukaani alentaa kolesterolitasoa’ ja 'tasaa verensokeria'). Nyhtökauran  kehittäjät Reetta Andolin ja Zhongqing Jiang  ovat Salovaaran oppilaita. Andolinin väitöskirja käsitteli nimenomaan kauran beetaglukaanin ominaisuuksia. 

Kauran beetaglukaanin lisäksi Salovaaran ja hänen ryhmänsä tutkimus on kohdistunut vehnän sitkoproteiineihin, kauran proteolyyttiseen systeemiin , kauraleivontaan, kauran hiutaloinnin teknologiaan , kauran gluteenittomuuteen ja sen analyyttisen osoittamisen menetelmiin sekä jäännösgluteenin eliminointiin prosesseissa.  

Agronomiliitto valitsi professori Salovaaran vuoden vaikuttajaksi vuonna 2015.

Julkaisuja
Salovaaran vuonna 2017 (yhdessä muiden kanssa) julkaisema Leivonnan teknologia on alan suomenkielinen perusteos.

Lähteet

Aiheesta muualla
 

Suomalaiset professorit
Helsingin yliopiston professorit
Elintarviketieteilijät
Vuonna 1950 syntyneet
Elävät henkilöt