Tilsiter

Tilsiter on puolikova, vaaleankeltainen lehmänmaitojuusto. Tilsiter on lähtöisin Tilsitin kaupungista (nyk. Sovetsk) Itä-Preussista ja se levisi sittemmin muualle Saksaan Itämeren rannikolla ja Sveitsiin. Nykyisin sitä valmistetaankin toisistaan hieman poikkeavana saksalaisena ja sveitsiläisenä muotona.

Tilsiter-juustoa alettiin valmistaa silloisen Itä-Preussin Tilsitin kaupungissa, eli nykyisessä Sovetskissa Kaliningradin alueella 1820-luvulla. Tuolloin eräs nuori piika Frau Westphal kirjoitti ensimmäisenä ylös juuston valmistustavat. Joissakin lähteissä Westphalin sanotaan olleen kotoisin Sveitsistä. Juusto oli olemassa jo entuudestaan, mutta vasta Westphalin myötä valmistus standardisoitiin. Itäpreussilaisten maitotuotteiden kehitykseen olivat vaikuttaneet paitsi Sveitsistä taloudellisten syiden takia tulleet siirtolaiset, mutta myös Puolan kuninkaan aikanaan kutsumat mennoniitat Alankomaista. Tilsiterin mahdollisia edeltäjiä olivat Limburger-tyyliset paikalliset juustot, kuten Ragnitzer, Woriener ja Brioler, joita oli alettu kypsyttää kosteammissa tiloissa. Kosteus taas vaikuttaa homeen Bacterium linens runsaampaan kasvuun.

1800-luvun jälkipuoliskolla Itä-Preussista Sveitsiin palasi joitakin siirtolaisia. Heidän joukossaan olivat Otto Wartmann ja Hans Wegmüller alkoivat valmistaa itäpreussilaista juustoa Sveitsin Thurgaussa. Hans Wegmüller mainitaan joissakin lähteissä ensimmäisenä juuston sveitsiläisen muodon respetin ylöskirjoittaneena vuonna 1870. Sveitsin ohella juuston valmistus levisi Saksassa Itä-Preussista länteen Itämeren rannikkoa pitkin aina Schleswig-Holsteiniin saakka. Allgäuhun etelässä juusto levisi Sveitsin puolelta. Tilsitissä juustosta oli tullut kaupungin menestynein vientituote. Kaupungissa avattiin erityinen koulu juustoin valmistusta varten vuonna 1928. Ensimmäiset tilsiter-juuston valmistusta koskevat valtion ohjesäännöt ovat Saksasta vuodelta 1934. Sveitsissä valtio alkoi ohjata sen valmistusta vuodesta 1948.

Toisen maailmansodan jälkeen Saksa oli jakaantunut Länsi- ja Itä-Saksaan. Itä-Saksassa nimi tilsiter päätettiin muuttaa muotoon Tollenser vuonna 1961. Aikaisempaa nimeä pidettiin Itä-Preussiin liitettynä liian patrioottisena nostalgiana. Tollenser on ollut EU:n suojattu alkuperänimitys Mecklenburgissa vuodesta 1995. Holsteiner Tilsiter sai suojatun maantieteellisen merkinnän vuonna 2013.

Lähteet

Lehmänmaitojuustot
Saksalaiset juustot
Sveitsiläiset juustot