Shepherd's pie

Shepherd's pie ("lammaspaimenen piiras"), tunnetaan myös nimellä Hachis Parmentier, on jauhelihalla täytetty piiras jossa on perunasoseesta tehty kuori. Se kuuluu englantilaiseen keittiöön.

Reseptistä on monia muunnelmia, mutta olennaisiin ainesosiin kuuluu liemessä tai kastikkeessa keitetty jauheliha sipuleiden kera, joka peitetään perunasosekerroksella ennen paistamista. Joskus täytteeseen lisätään myös muita vihanneksia, kuten herneitä, sokerimaissia, selleriä tai porkkanoita. Piiras joskus myös gratinoidaan juustoraasteella jolloin sen päälle saadaan kerros sulanutta juustoa.

Etymologia
Ruokalaji tunnettiin nimellä cottage pie ("mökkipiiras") vuodesta 1791.

Termi shepherd's pie ilmaantui vasta vuonna 1854, ja sitä käytettiin aluksi cottage pien synonyyminä riippumatta siitä oliko liha nautaa vai lammasta. Kuitenkin 2000-luvulta lähtien Isossa-Britanniassa termiä shepherd's pie on käytetty yleensä silloin kun ruoassa on käytetty lampaanlihaa.

Ranskalainen nimi hachis Parmentier on dokumentoitu ranskaksi vuonna 1900, ja englanniksi vuonna 1898. Hachis on mitä tahansa hienonnettua; englannin kielen sana hash tulee siitä. Parmentier tulee Antoine-Augustin Parmentieristä jonka mukaan on nimetty monia perunaruokalajeja, koska hän vaikutti perunan markkinointiin Ranskassa 1700-luvulla.

Historia
Vanhoissa keittokirjoissa ruokalaji esitellään tapana käyttää liharuoan tähteet, ja piiras vuorattiin sivuilta ja pohjalta perunasoseella, ja sen päälle tehtiin perunasoseesta kansi.

Ranskassa hachis Parmentier oli "köyhien ruokaa" ja kuului cuisine bourgeoisieen, mutta sille annettiin silti kunniasija Pariisin ruokanäyttelyssä.

Hachis Parmentier on taloudellinen tapa käyttää liharuoan tähteet, etenkin pot-au-feusta. Henri-Paul Pellaprat listaa sen tähteistä kertovassa luvussaan, kuten myös cuisine bourgeoisien "raamattu" Mme. St-Ange nimellä hachis de bœuf au gratin.

Laadukkaamman version ruokalajista kehitti Auguste Escoffier vuonna 1921 uuniperunasta jonka täyte poistettiin, sekoitettiin jauhelihaan ja lyonilaiskastikkeeseen, ja sitten laitettiin takaisin perunankuoreen paistamista varten. Tätä versiota ei löydy normaaleista keittokirjoista.

Lähteet

Brittiläinen keittiö
Perunaruoat