Kohotusaine

Kohotusaine eli kohote on taikinaan lisättävä aine, joka aikaansaa nesteen ja lämmön kanssa hiilidioksidia, jolloin taikina kohoaa ja kuohkeutuu. Tällöin muodostuu myös tuotteelle ominainen ulkonäkö ja tuoksu.

Biologisia kohotusaineita ovat leivinhiiva ja hapatteet. Altistuessaan hapelle leivinhiiva muuttaa sokerit hiilidioksidiksi ja etanoliksi. Hiilidioksidi sitoutuu jauhojen gluteeniin saaden taikinan kohoamaan ja kuohkeutumaan. Kun taikina paistetaan, gluteeni kovettuu leiväksi. Ruisleipätaikinassa käytetään hapatteena ja kohotusaineena taikinajuurta, johon muodostuu maito- ja etikkahappoja sekä hiilidioksidia. Taikinajuuri kohottaa taikinan, antaa leivälle makua sekä parantaa sen rakennetta ja säilyvyyttä.

Kemiallisia kohotusaineita eli nostatusaineita ovat hirvensarvisuola, leivinjauhe ja ruokasooda. Hirvensarvisuola hajoaa nesteen ja kuumuuden vaikutuksesta ammoniakiksi, hiilidioksidiksi ja vedeksi, jolloin se nostattaa melko hitaasti taikinan. Emäksisiä ja happamia suoloja sisältävästä leivinjauheesta vapautuu taikinaa kohottavaa hiilidioksidia jauheen kostuessa ja kuumetessa. Taikinan nesteen ollessa hapanta kohotusaineena käytetään ruokasoodaa, josta vapautuu paistettaessa hiilidioksidia. Oikein käytettyinä kemialliset kohotusaineet eivät vaikuta makuun.

Lähteet

Viitteet