Maku

Maku on aineen tai esineen ominaisuus, joka tunnetaan tai aistitaan makuaistilla.

Ihminen aistii maut makusoluilla, joita on kielessä, kitalaessa ja nielussa. Erilaisia makuja aistivien kielen makusolujen määrä vaihtelee kielen eri osissa.

Mauksi koetut aistimukset ovat ihmisellä usein todellisuudessa hajuja, joita ihminen pystyykin aistimaan paljon enemmän kuin makuja. Ruoan makuun vaikuttaa myös sen tarjoilulämpötila.

Perusmaut
Ihmisen aistimia perusmakuja on viisi.

Happaman maun aiheuttaa vetyioni (H+), ja sen havaitsevina reseptoreina toimivat vetyionikanavat. Hapan maku syntyy muun muassa sitruunahapon tai maitohapon vaikutuksesta. Happamia ruokia ovat esimerkiksi sitruuna, karpalo, piimä ja hapatettu ruisleipä. Hapan maku myös varoittaa happamasta kemiallisesta liuoksesta. Pienet lapset eivät pidä happamasta mausta, vaan siihen joutuu totuttelemaan.

Karvas maku syntyy esimerkiksi kofeiinista tai kiniinistä. Se aistitaan 25 proteiinikytkentäisellä reseptorilla. Karvaita ruokia ovat esimerkiksi kahvi, greippi ja tonic-vesi. Karvasta makua pidetään yleensä epämiellyttävänä ja pistävänä, ja se voi varoittaa ihmistä myrkyllisyydestä. Ihminen oppii pitämään karvaasta mausta vasta myöhemmällä iällä.

Makea koetaan usein miellyttäväksi mauksi, josta pitävät jo vastasyntyneet lapset. Makeus kertoo hiilihydraatin, turvallisen energian läsnäolosta ruoassa. Makeuden maistamiseen tarvitaan kahden tyyppisiä G-proteiinireseptoreita. Puhtaimmillaan makeus esiintyy tavallisessa sokerissa. Makeita ruokia ovat esimerkiksi hunaja, makeiset, jäätelö ja mansikka.

Suolainen maku esiintyy puhtaimmillaan ruokasuolassa. Se aistitaan pääasiallisesti natriumionien läsnäollessa, ja reseptoreina toimivat kielessä olevat ionikanavat. Suolaista makua on suolapitoisissa ruoissa, kuten perunalastuissa ja meetvurstissa. Vauva oppii pitämään suolan mausta vedessä neljän kuukauden iässä.

Umami on täyteläinen, lihaliemimäinen maku. Siihen reagoivat kielen G-proteiinireseptorit. Umamia esiintyy muun muassa lihassa, mausteissa kuten natriumglutamaatissa, sekä sienissä, tomaatissa ja äidinmaidossa.

Makuaineet
Makuaine on ruokaan lisättävä aine, jonka tarkoitus on antaa sille lisää makua. Makuaineita ovat mausteet ja höysteet.

Lähteet

Ruoka ja juoma
Aistit