Stelvio (juusto)

Stelvio tai Stilfser on italialainen Etelä-Tirolin alueelta peräisin oleva lehmänmaitojuusto.

Stelvio on saanut nimensä Italian Etelä-Tirolissa sijaitsevan Stelvion kunnan mukaan. Juustoa kutsutaan myös kunnan saksankielisen nimen Stilfs mukaan Stilfseriksi. Juuston tuotantoalue kattaa Venostan, Burgraviaton, Salto­-Sciliarin, Pusterian ja Isarcon laaksot, sekä Bolzanon kunnan alueen.

Juuston nykyisellä tuotantoalueella on valmistettu juustoa jo pitkään. Osa paikallisista maksoi veronsa juustona jo 1200-luvulla. Nimellä Stelvio juustoa alettiin valmistaa kuitenkin vasta vuonna 1914 Stelviossa sijainneella meijerillä. Juustolla on ollut Euroopan unionin nimisuojajärjestelmän mukainen suojattu alkuperänimitys vuodesta 2007 lähtien.

Stelvio-juuston valmistamiseen voidaan käyttää täysmaitoa tai osittain kuorittua maitoa. Käytettävä maito pastöroidaan ja siihen lisätään hapate. Juustomassa alkaa muodostua juoksutteen lisäämisen jälkeen. Juustomassa pilkotaan, kuumennetaan 36–40 °C lämpötilaan ja lopuksi puristetaan. Työvaiheiden jälkeen juusto kypsyy vähintään 60 päivää, jonka aikana juustoja valellaan suolaliuoksella. Liuos sisältää Arthobacterium ja Brevibacterium-bakteerikantoja.

Bakteerit ja lopulta myös home antavat ajan kanssa juuston kuorelle punertavan värin ja juustolle ominaisen maun. Juuston sisältö on vaalean keltaista. Valmiit juustot ovat painoltaan 8-10 kiloa. Juustoa käytetään tavallisena pöytäjuustona, tai esimerkiksi paikallisten ruokalajien ainesosana.

Lähteet

Italialaiset juustot
Lehmänmaitojuustot