Prosciutto

Prosciutto on italialainen, suolattu ja ilmakuivattu kinkku, joka tarjoillaan yleensä kypsentämättömänä ja hyvin ohuiksi viipaleiksi leikattuna. Tätä kutsutaan italiaksi nimellä prosciutto crudo tai pelkkä crudo, erotuksena kypsennetystä kinkusta, prosciutto cotto.

Prosciuttosta on eri seuduilla monia muunnoksia, joista tunnetuimpia ovat Prosciutto di Parma Parman lähialueilta Emilia-Romagnasta ja Prosciutto di San Daniele  Friuli-Venezia Giulian alueelta. Näillä molemmilla on EU:n nimisuoja.

Nimen alkuperä
Sana prosciutto tulee alun perin latinasta (pro + exsuctus) ja on samaa juurta kuin nykyitalian verbi prosciugare, "kuivata läpikotaisin".

Valmistus

Prosciutto tehdään sian tai villisian takajalasta. Kinkun valmistukseen menee aikaa yhdeksästä kuukaudesta aina kahteen vuoteen, riippuen sen koosta. 

Kinkku puhdistetaan, suolataan, ja jätetään kypsymään noin kahdeksi kuukaudeksi. Sitä pidetään painon alla jotta kaikki veri poistuisi lihasta. Seuraavaksi se pestään liian suolan poistamiseksi, ja sitä riiputetaan pimeässä kellarissa, missä on hyvä ilmanvaihto, kunnes se on kokonaan kuivanut. Parhaat tulokset saadaan kylmässä ilmanalassa. Kuivauksen jälkeen kinkku siirretään tuulettumaan huoneenlämpöön. 

Geneerinen prosciutto suolataan joskus natrium- tai kaliumnitriitillä, joita käytetään antamaan kinkuille punainen väri ja luonteenomainen maku, mutta alkuperäsuojatuissa kinkuissa käytetään vain merisuolaa.

Käyttö 
Italialaisessa keittiössä viipaloitu prosciutto crudo tarjoillaan usein antipastona, leipätikun ympärille kääräistynä, tai hedelmien kuten viikunoiden ja melonin kanssa, ja se on suosittu parsan tai kevätherneiden seuralainen. Prosciuttoa käytetään myös pastan höysteenä, liharuokien ja voileipien täytteenä, ja pizzan päällä.

Saltimbocca on italialainen ruokalaji missä vasikanleikkeet maustetaan salvialla, kiedotaan prosciuttoviipaleisiin, ja paistetaan pannussa.

Samantapaisia kinkkuja

Culatello

Culatello muistuttaa prosciuttoa, mutta se tehdään fileestä tai takajalan ylimmästä osasta. Se suolataan ja kypsytetään sian rakosta tehdyssä kuoressa. Culatello tarjotaan yleensä alkupalana. Culatello di Zibello on saanut EU:n nimisuojan.

Pršut
Adrianmeren itäpuolella valmistetaan ilmakuivattuja kinkkuja, joita kutsutaan prosciuttosta johdetulla nimellä pršut. Dalmatiassa, Herzegovinassa ja Serbiassa pršut myös savustetaan, kun taas slovenialainen ja Istriassa ja Krkin saarella tehty pršut on alkuperäisen italialaisen mallin mukaan savustamatonta. Myös osa pršut-kinkuista on saanut EU:n nimisuojan.

Katso myös
 Jamon serrano, espanjalainen ilmakuivattu vuoristokinkku
 Schwarzwaldin kinkku, saksalainen ilmakuivattu kinkku Schwarzwaldista
 Jambon de Bayonne, ranskalainen ilmakuivattu kinkku Bayonnesta

Lähteet

Aiheesta muualla 

Sianliha
Italialainen keittiö