Pampuška

Pampuška tai pampushka () on ukrainankielinen nimi pienille, pyöreille ja pehmeille, hiivalla nostetuille joko vehnä-, ruis- tai tattarijauhoista valmistetuille suolaisille tai makeille sämpylöille, kohomunkeille tai yrtti-valkosipuliöljyllä sivelletyille pullille.

Historioitsija ja kulinaaristen mestariteosten keräilijä Viljam Pohljobkin sanoo ruuanlaiton sanakirjassaan pampuškoja pieniksi pulliksi tai palloiksi, joiden halkaisija on noin kolme senttimetriä. Pampuškaa sanotaan usein niin slaavilaisten voipullaksi tai teeleiväksi kuin ukrainalaiseksi valkosipulisämpyläksi. Pampuškoja leivottiin sunnuntaisin tai pyhäpäivinä, pohjoisessa Polesiassa myös hautajaisia varten ja valkosipulilla maustettuina lisukkeeksi borssille tai kasviskeittoon. Myös ruissämpylöitä valkosipulin kanssa käytettiin päivittäisessä ruokavaliossa. 

Pampuškapullia käytettiin tyttöjen ja poikien ennustamisessa ja nykyään ne valkosipulilla maustettuina yhdessä borssikeiton kanssa kuuluvat perinteisen ukrainalaisen keittiön ruokalistalle. Pampuška on Ukrainan perinteinen ja kuuluisin leipä.

Nimi

Pampuškoja löytyy eri nimillä monien muiden kansojen ja maiden kulinaarisissa perinteissä. Pohljobkinin mukaan erilaisia sämpylöitä ukrainalaiseen keittiöön on lainattu tai tullut saksalaisesta keittiöstä Puolan ja Tšekin kautta. Siitä johtuvasti toisaalta pampuškaa väitetään eteläisestä Ukrainasta ja myös Gogolinista lähtöisin olevan taikinatuotteen eli happamattoman valkosipulileivän nimeksi, joka on lainattu saksan kielestä ja levinnyt pääosin puolan kielen välityksellä. Toisaalta nimi tullee ranskankielisestä sanasta pompom eli pallo, mutta tuotteena sitä ei tunneta ranskalaisessa keittiössä.

Vielä kolmas vaihtoehto on, että pampuška johtuu sanasta пезы, pezy, ja merkitsi kulinaarisesti munkkeja, mutta nimeä käytettiin 1800-luvun venäläisissä keittokirjoissa eikä väestön arjessa lainkaan. Nimen alkuperä ei ole täysin selvä. Joko se johtuu ranskalaisesta sanasta pesard () tai pesade () tai italialaisesta pezzosta (). Joka tapauksessa pezy olisi hyvä esimerkki siitä, kuinka paikallinen, tässä tapauksessa ukrainalainen, kulinaarinen tuote olisi kytköksissä vieraisiin nimiin ilman, että tämän tuotteen gastronominen prototyyppi olisi valmisteella jossakin ulkomaisessa keittiössä. Itse pezy tuli Venäjällä tunnetuksi Odessan kaupungin pikkuporvarillisen keittiön leivontatuotteena, joka siirtyi ravintoloihin ja levisi osittain 1800-luvun jälkipuoliskolla etelän ja kaakkoisen Ukrainan kaupunkiväestön keittiössä ja sai myöhemmin ikään kuin "kansallisen perinteen" aseman.

Usean lähteen mukaan sanaa pampuška käytetään myös kuvaamaan kaunista pulleaa ja vereväposkista tyttöä tai naista.

Valmistaminen

Pampuškat eroavat muista leipomotuotteista melko pienen kokonsa ansiosta. Ne voi valmistaa tavallisesta hiivataikinasta, joka koostuu jauhoista, muutamasta munasta, kuivahiivasta, maidosta tai vedestä, joihin lisätään vähän suolaa ja sokeria, tai niiden leivontaan tarkoitettu taikina voidaan vaivata minkä tahansa rasvapitoisuuden omaavassa piimässä lisäämällä munia, ripaus suolaa ja ruokasoodaa. Toisin kuin munkit, joita paistetaan öljyssä, pampuškat vain useammin leivotaan eli paistetaan uunissa. Pulleat kultaiset sämpylät ja munkit voi leipoa erilaisista taikinoista eli ei vain vehnä-, vaan myös tattari- tai ruisjauhoista tai jopa useista jauhotyypeistä sekoitetuista, lähinnä vehnä-tattarijauhoseoksesta. Suositaan myös taikinaa, jossa on puolet täysjyvävehnä- ja puolet ruisjauhoa. Niistä yksinkertaisimmat leivokset on valmistettu vehnäjauhoista, joihin on lisätty kuivahiivaa. Pampuškia leivotaan pyhinä ja erityisesti jouluna. Pullien täytteenä voi olla unikonsiemeniä, hilloa, marjoja, tuoreita hedelmiä tai raejuustoa ja niitä voi tarjoilla siirapin ja kondensoidun maidon kanssa, kun taas suolaisissa ei ole täytettä.

Taikina kannattaa valmistaa edeltävänä iltana, koska se vaatii aikaa kohoamiseen sen jälkeen, kun hiiva ja vähän sokeria on sekoitettu lämpimään veteen. Kun hiiva alkaa kuplia (tätä kutsutaan nostamiseksi ja tarkoittaa, että hiiva on vielä elossa), voi lisätä puolet taikinan jauhoista. Kaikki raaka-aineet sekoitetaan paksuksi taikinaksi, peitetään muovikelmulla tai liinalla ja jäähdytetään yön yli. Kun taikina on levännyt yön yli, joukkoon voi vaivata loput jauhot ja hieman suolaa. Sen jälkeen uunivuokaan sivellään auringonkukkaöljyä ja taikinasta tehdään palloja. Yleensä taikinapallot asetetaan ympyrään ja yksi keskelle, sitten peitetään uudestaan ja annetaan kohoa, kunnes ne ovat kaksinkertaistuneet ja koskettavat toisiaan. Voidellaan munalla ja paistetaan pellillä uunissa miedolla lämmöllä. Kun leipä paistuu, voi valmistaa valkosipuliöljyn silppuamalla vihreää tai tavallista valkosipulia ja lehtipersiljaa ja sekoittamalla sen auringonkukkaöljyyn. Kun leipä on paistunut, sivellään kuuma leipä heti valkosipuli- tai maanläheisellä yrtti- tai auringonkukkaöljyllä. Pinnalle ripotellaan hieman suolaa ja tarjoillaan.

Öisen kohoamisvaiheen voi jättää pois, mutta tuloksena olevalla leivällä maku voi olla erilainen. Hiivan voi liuottaa pelkästään lämpimään veteen, ja kun veden pinnalle ilmaantuu kuplivaa vaahtoa, lisätään kaikki jauhot, vaivataan taikina ja annetaan sen noin tunnissa kohoa kaksinkertaiseksi. Pampuškat voi valmistaa jopa hiivattomina sekoittamalla jauhot kasviöljyyn. Vanhemmat pullatkin voi syödä sen jälkeen vaikka, kun ensin ne kääritään paperiin ja laitetaan ne muutamaksi minuutiksi kuumaan uuniin.

Muuta 
Lvivissä pampuškoja pidetään jouluaaton pöydän perinteisenä makeana ruokalajina, mutta niitä valmistetaan myös juustoisina tai lisäämällä taikinaan voita, munankeltuaisia, sitruunan ja appelsiinin kuorta, vaniljaa ja konjakkia. Täytteenä voi olla pähkinöitä, unikonsiemeniä, kirsikoita, luumuja tai kermassa höyrytettyä suklaata.

Pampuškoihin liittyi myös kansansanontoja, kuten esimerkiksi: ”Paista kuohkeita pampuškoja elääksesi onnellisena.”

Lvivin keskustassa Rynok-aukiolla järjestetään joulun aikana Pampuška-festivaali tämän perinteisen ukrainalaisen ruokalajin edistämiseksi. Ensimmäistä kerta sellainen pidettiin 13. tammikuuta 2008 ja yli puoli tuhatta kaupungin asukasta vieraili siellä. Lviviläiset leipurit valmistivat 3 000 pullaa etukäteen ja loput leivottiin paikan päällä aukiolla. Tunnissa myytiin 2 500 pampuškaa. Lvivistä kotoisin oleva 75-vuotias Ljubov Storožynska kertoi valmistusreseptistään sen verran, että hänen tuotteissaan on sitrushedelmien tuoksu, koska hän lisää raastettua sitruunankuorta taikinaan. Festivaalin kolmena päivänä vanha ukrainalainen Vertep-käsinukketeatteri pitää jouluesityksensä, jotka ajan myötä muuttuvat, mutta pohjimmiltaan niissä joulumieli säilyy ja siksi ne ovat edelleen suurimman kristillisen pyhän yksi kohokohdista. Pampuška-festivaaleilla jokaisella on mahdollisuus näyttää kulinaarisia taitojaan ja leipoa pullia ulkona Lvivin taidepalatsin takapihalla. Osallistumaan tähän kilpailuun kutsutaan kaikki kotiäidit, joilla jokaisella on yksinomainen joulusämpylän resepti. Myös pampuškojen syömiskilpailu on mielenkiintoinen esitys.

Katso myös
• Pampuškoja valkosipulilla, erilaisia reseptejä ukrainaksi ja valmistusohjeita suomeksi

Lähteet

 
Ukrainalainen keittiö
Leivät