Herve (juusto)

Herve on Pays de Herven alueelta Belgian Valloniasta peräisin oleva lehmänmaitojuusto. 

Pays de Herven alueella on valmistettu juustoja historiallisten lähteiden mukaan jo 1200-luvulta lähtien. Nykyisen kaltainen juusto sai kuitenkin alkunsa 1500-luvulla keisari Kaarle V:n kaudella. Viljan vientimyynti oli kielletty annetulla asetuksella, jolloin monet alueen talonpojista muuttivat peltonsa laidunmaaksi. He valmistivat uutena vientituotteena juustoa, joka säilyi hyvin pitkiäkin aikoja, jolloin sitä voitiin myydä huonojen ja hitaiden kulkuyhteyksien kautta. Juustoja käytettiin jopa maksuvälineinä ja juustolla saattoi esimerkiksi ostaa talon tai maksaa vuokraa. Rasvaisemmasta maidosta valmistettavaa hervejuuston Remoudou-tyyppiä alettiin valmistaa 1800-luvulla. Perinteisen tavan mukainen juuston valmistus maatiloilla ajautui vaikeuksiin 1900-luvulla. Vielä 1960-luvulla juustoa valmistettiin noin 500:lla tilalla, mutta heidän määränsä lähti useista syistä maatalouden murroksessa laskuun. Juusto sai kuitenkin EU:n suojatun alkuperänimityksen vuonna 1996 ja sen valmistus perinteiseen tapaan jatkuu muutamilla tiloilla.

Suojatulla alkuperänimityksellä määritellään juuston valmistustapa. Juusto valmistetaan lehmänmaidosta, joho sen lämmittämisen jälkeen lisätään juoksute. Valmistuva juustomassa leikellään pieniksi paloiksi ja muotitetaan. Historiallisesti käytettiin puisia muotteja (filières en bois). Juustojen kuivuttua yön yli ne suolataan suolalla tai suolaliemessä. Suolaamisen jälkeen seuraa kypsyttäminen. Juustoa valmistetaan kolmeen kypsyysasteeseen, nuorinta kypsytetään neljä viikkoa, toista stetta kuusi viikkoa ja Remoudou-tyyppiä kaksi kuukautta. Ominainen piirre herve-juustolle kypsymisen aikana on Brevibacterium linens-bakteeri, joka tuottaa sen hajun ja maun. 

Valmis juusto muistuttaa hieman Limburger-juustoa. Kuorta peittää oranssin ruskea kerros hometta. Sisältä juusto on vaalean keltaista. Juustoa syödään esimerkiksi aterian jälkeen viinin tai tumman oluen kera. Perinteisesti on käytetty juuston kanssa sirop de Liège-hilloa ja kahvia.

Lähteet

Belgialaiset juustot
Lehmänmaitojuustot