Roncal (juusto)

Roncal on Espanjan Navarran itsehallintoalueella valmistettava lampaanmaitojuusto.

Roncal-juustoa valmistetaan Navarran Roncal-laakson alueella lähellä Espanjan Ranskan vastaista rajaa. Juustolla on ollut suojattu alkuperänimitys vuodesta 1981 ja suoja käsittää 220 lammastilaa. Tilat tuottavat vuosittain noin 2 400 000 litraa maitoa, josta valmistetaan 385 000 kiloa juustoa.

Roncal-juustoa valmistetaan lacha- ja rasa aragonesa -rotuisten lampaiden raakamaidosta. Maito saostetaan 30–37 °C lämpötilassa eläinperäistä juoksutetta käyttäen. Juustomassa pilkotaan pieniin osiin ja hera erotellaan siitä käsin. Tämän jälkeen juustomassa asetetaan muotteihin ja juusto puristetaan, sekä suolataan. Suolaus voidaan suorittaa kuivasuolauksena tai upottamalla juusto suolaliemeen. Juustoa kypsytetään yli 120 päivää 7–12 °C lämpötilassa. Valmis juusto on tyypillisesti painoltaan 1-3 kiloa. Sillä on kova ruskea kuori ja sen sisältö on kovaa ja väriltään kellertävän valkoista tai oljenkeltaista. Juuston makua on kuvailtu voimakkaaksi, hieman tuliseksi ja paahdetuksi. Sillä on myös pitkä jälkimaku.

Lähteet

Espanjalaiset juustot
Lampaanmaitojuustot