Isomaltoli

Isomaltoli (C6H6O3) on furaanijohdannaisiin kuuluva aromaattinen ketoni. Yhdistettä muodostuu useisiin elintarvikkeisiin hiilihydraateista kuumennuksen yhteydessä.

Ominaisuudet
Huoneenlämpötilassa isomaltoli on valkoista kiteistä ainetta. Se ei käytännöllisesti katsoen liukene kylmään veteen, mutta liukenee kuumaan veteen ja etanoliin, asetoniin, kloroformiin ja bentseeniin. Yhdiste muodostaa kelaatteja booriryhmän metallien, kuten alumiinin, galliumin ja indiumin kanssa.

Isomaltolia muodostuu yhdessä isomeerinsa maltolin kanssa hiilihydraateista, erityisesti laktoosista ja maltoosista kuumennuksen yhteydessä Maillard-reaktiolla. Yhdistettä esiintyy pieniä määriä muun muassa leivässä, leivonnaisissa ja maltaissa sekä paahdetuissa kahvinpavuissa. Isomaltolilla on voimakas hedelmäinen ja karamellisoituneen sokerin kaltainen tuoksu ja maku.

Lähteet

Heterosykliset yhdisteet
Ketonit
Furaanit