Torta del Casar

Torta del Casar on Espanjan Extremaduran alueella valmistettava lampaanmaitojuusto.

Torta del Casar on peräisin Casar de Cáceresin kaupungin alueelta Extremadurassa lähellä Espanjan Portugalin vastaista rajaa. Alue koostuu tasankojen erottamista vuorijonoista, joille tyypillisiä ovat kuumat kesät ja kylmät talvet. Alueen kasvillisuus on vähäistä, eikä se sovellu viljelymaaksi. Viljelyn sijaan alueella on laidunnettu lampaita, vuohia ja sikoja. Torta del Casar valmistetaan merina- ja entrefina-rotuisten lampaiden maidosta, jotka tunnetaan suhteellisen suuresta maidontuotannostaan ja vastaavasti vähäisestä villan ja lihan määrästä. Juustolla on suojattu alkuperänimitys.

Juuston valmistuksessa käytetään lampaan raakamaitoa. Valmis juusto sisältää runsaasti kosteutta, mikä näkyy myös valmistusmenetelmässä. Maidon saostamisessa käytetään isoartisokkaa tavallisen juoksutteen sijaan. Juuston juoksutetta valmistetaan usein lampaista, mutta Extremadurassa oli tavallista myydä lampaat eikä teurastaa niitä. Niinpä tavallisen juoksutteen sijan alettiin käyttää isoartisokkaa. Isoartisokan käyttö valmistuksen aikana on yksi torta del Casar -nimen käytön edellytyksistä suojatun alkuperäisnimityksen mukaisesti. Juusto kypsyy noin kahden kuukauden ajan. Tuotantomenetelmät ovat sittemmin nykyaikaistuneet ja esimerkiksi maidon sokereita muuttavat bakteerikannat saadaan nykyisin laboratorioista. Juuston suolaus toteutetaan nykyisin tavallisesti upottamalla juusto suolaliemeen. Perinteisesti käytettiin enemmän aikaa vaativaa kuivasuolausta.

Valmiilla juustolla on hieman tahmainen mutta kuiva kuori. Sisältä juusto on pehmeää tahnaa. Pehmeyden takia juuston ympärille kääritään usein kangas, jotta juusto säilyttäisi muotonsa. Suojatun alkuperäisnimityksen mukaan valmiin juuston täytyy sisältää vähintään 50 % kiintoaineita ja kiintoaineiden tulee muodostua vähintään 50 % rasvasta. Suolaa voi olla enintään 3 % ja juuston pH-arvon tulee olla 5,2-5,9. Juuston maku ja koostumus on pääosin peräisin valmistuksessa käytetystä raakamaidosta, minkä lisäksi isoartisokka antaa sille hieman kitkerän maun.

Lähteet

Aiheesta muualla 

Lampaanmaitojuustot
Espanjalaiset juustot