Kraški ovčji sir

Kraški ovčji sir on slovenialainen lampaanmaidosta valmistettava juusto.

Kraški ovčji sir -juustoa valmistetaan Slovenian Krasin alueella maan lounaisosissa. Alueella on harjoitettu lampaiden kasvatusta jo vuosisatojen ajan. Juusto oli tärkeä myyntituote etenkin paikallisissa majataloissa, joissa myytiin myös niin sanottua pilaantunutta juustoa, joka sisälsi hyönteisentoukkia. Juusto on perinteisesti ollut suosittua etenkin vanhempien miesten keskuudessa.

Juusto valmistetaan tavallisesti lampaan raakamaidosta, mutta siihen voidaan käyttää myös lämpökäsiteltyä maitoa. Maito lämmitetään 31–33 °C ja siihen lisätään joko heraa tai bakteerikanta. Lisäksi käytetään renniiniä tai renniini-pepsiiniseosta. Seos hyytelöityy, jolloin sitä leikellään pienempiin osiin ja lämpötila nostetaan 38–42 °C asteeseen. Syntynyt juustomassa kerätään kankaisiin ja asetetaan muotteihin. Kuivasuolatessa juustoa puristetaan ja sitä käännellään kolmisen kertaa kolmen tai kuuden päivän aikana. Suolaus voidaan tehdä myös suolaliemessä, joka nopeuttaa valmistuksen tätä vaihetta. Juusto kypsyy tavallisesti kahdesta kolmeen kuukautta 15–18 °C asteen lämpötilassa. Yhden juustokilon valmistukseen käytetään noin 6–6,5 kiloa lampaanmaitoa.

Valmis juustokiekko on tavallisesti painoltaan noin 2,5–4,5 kiloa. Sen kuori on sileä ja väriltään keltainen tai ruskea. Koostumukseltaan juusto on yhtenäistä ja se ei murene. Sisältä juusto on keltaista tai harmaan ruskeaa. Väri tummuu ajan myötä. Juustoa syödään tavallisesti alku- tai jälkiruokana, sekä juustotarjottimilla. Juusto saatetaan valella oliiviöljyllä.

Lähteet

Slovenialaiset juustot
Lampaanmaitojuustot