Cabrales

Cabrales (espanjaksi queso de Cabrales) on espanjalainen Asturian alueella valmistettava sinihomejuusto.

Cabrales-juustoa valmistetaan Asturian ruhtinaskunnan itäosissa Picos de Europa-vuorilla. Vuoret koostuvat kalkkikivestä ja niillä on runsaasti luolia, mikä on oleellista juuston valmistuksen kannalta. Luolia on käytetty juuston valmistuksen apuna 900-luvulta lähtien. Juustolla on ollut suojattu alkuperänimitys vuodesta 1981 lähtien.

Cabrales valmistetaan tavallisesti lehmänmaidosta, mutta kausiluontoisesti siihen voidaan käyttää myös vuohen ja lampaanmaitoa. Maitoa saostettaessa maito lämmitetään 22–23 °C, mikä on huomattavasti matalampi lämpötila, kuin monien muiden sinihomejuustojen valmistuksessa käytetty lämpötila. Lopputuloksena on hyvin hapan juustomassa, joka murenee päästäen näin sinihomeen (Penicillium roqueforti) leviämään ilman muille juustoille tyypillisiä neulanpistoja. Juustomassa pilkotaan pieniksi kuutioiksi, jotka asetetaan lieriön muotoiseen muottiin. Juusto kuivatetaan ilman puristusta ja noin 48 tunnin jälkeen se peitellään karkealla suolalla. Juustoa pidetään huoneenlämmössä vielä noin kahden viikon ajan, jonka jälkeen juustot siirretään kypsymään lähistön luoliin. Kypsyminen kestää kolmisen kuukautta, minkä aikana juustoja käännellään, puhdistetaan ja pidetään kosteana.

Home kasvaa vähitellen juustossa muodostaen epäsäännöllisiä raitoja. Home antaa juustolle sen voimakkaan pikantin maun, minkä lisäksi juuston makua on kuvailtu hasselpähkinäiseksi ja teräväksi metallisella jälkimaulla. Juusto nautitaan perinteisesti orujoviinan kera.

Lähteet

Aiheesta muualla

Sinihomejuustot
Lehmänmaitojuustot
Espanjalaiset juustot