Maiorchino

Maiorchino on Italian Sisiliasta peräisin oleva lampaanmaidosta valmistettava juusto.

Maiorchinojuustoa valmistetaan Sisilian saarella Peloritanivuorten pohjoispuolen paikkakunnilla. Sisilialaisen kansanperinteen mukaan maiorchinojuusto on peräisin 1600-luvulta. Tuolloin järjestettiin maiorchina-festivaali, johon liittyneen kisan osanottajat pyörittivät kilpaa vanhoja juustokiekkoja kepillä kaupungin katuja pitkin. Kisan päätteeksi juustojen valmistajat tarjoilivat juustoa kisan yleisölle. Festivaali järjestetään edelleen vuosittain huhtikuussa.

Maiorchino valmistetaan lampaanmaidosta. Joskus lampaanmaidon sekaan saatetaan lisätä myös vuohenmaitoa, jonka suhteelinen määrä voi olla kuitenkin korkeintaan neljäsosa. Juustoa valmistettaessa maito lämmitetään paikallisesti nimellä quarara tunnetussa kattilassa 35 °C:n lämpötilaan. Maidon sekaan lisätään juoksute, ja syntyvää juustomassaa hajotetaan puisella työkalulla. Tämän työvaiheen jälkeen lopputulos lämmitetään 45 °C:n lämpötilaan, ja jonkin ajan kuluttua se asetellaan käsin puisiin muotteihin. Ylimääräistä heraa kuivatetaan puristamalla ja pistelemällä minacino-nimisellä rautaisella työkalulla. Juustot asetellaan puisille hyllyköille, ja ne suolataan seuraavana päivänä. Suolaukseen kuluu 20–30 päivää, minkä jälkeen juustot viedään luoliin tai kivirakennelmiin kypsymään. Juusto kypsyy vähintään 6–8 kuukautta, mutta tavallista on kypsyttää juustoa 12 kuukautta.

Valmiin juuston maku voimistuu kypsymisajan mukaan. Valmilla juustotahkolla on kokoa 35 cm ja korkeutta 12 cm. Juustotahko painaa 10–18 kiloa.

Lähteet

Italialaiset juustot
Lampaanmaitojuustot