Cancoillotte

Cancoillotte on Franche-Comtén alueelta peräisin oleva rakenteeltaan juokseva ranskalainen juusto.

Cancoillottea valmistetaan Franche-Comtéen alueella Ranskan itäosassa. Juuston historiaa ei tunneta täysin tarkasti. Joidenkin lähteiden mukaan cancoillotten kaltaista juustoa on valmistettu jo Rooman valtakunnan aikoina, mutta joidenkin muiden lähteiden mukaan juusto on saanut alkunsa vasta huomattavasti myöhemmin. Perinteisesti juustoa on valmistettu maatiloilla voin valmistuksesta ylijäävästä kuoritusta maidosta. Ensimmäisen maailmansodan aikana juustoa alettiin valmistaa myös teollisesti rintamalla palvelevien sotilaiden tarpeisiin. Nykyisin juustoa valmistetaan pääosin suurilla meijereillä ja sitä kulutetaan pääasiassa vain Franche-Comtén alueella.

Cancoillotte valmistetaan kuoritusta maidosta.  Maitoon lisätään juoksutetta ja valmistuva juustomassa pilkotaan pieniin osiin. Pilkottu juustomassa lämmitetään noin 60 °C lämpötilaan, jonka jälkeen juusto puristetaan ja kuivatetaan. Tämän työvaiheen lopputuloksena syntyvää juustoa kutsutaan nimellä metton, josta cancoillotte valmistetaan edelleen seuraavissa työvaiheissa. 100 litrasta maitoa saadaan noin kuusi kiloa metton-juustoa. Seuraavassa valmistusvaiheessa juusto sulatetaan ja siihen lisätään suolavettä ja voita seosta samalla sekoittaen. 

Valmis cancoillotte on rakenteeltaan pehmeää ja elastista tahnaa. Juustoa syödään yleensä lämpimänä esimerkiksi leivän tai perunoiden kera. Juustoa saatetaan joskus maustaa pippurilla, viinillä tai valkosipulilla.

Lähteet

Aiheesta muualla 

Ranskalaiset juustot