Propionibacterium freudenreichii

Propionibacterium freudenreichii on grampositiivinen bakteeri, jota käytetään emmentaljuuston sekä sen rinnakkaistuotteiden valmistukseen. Bakteerin pitoisuus on näissä sveitsiläistyyppisissä juustoissa korkeampi kuin missään muussa juustossa. Grammassa emmentalia voi olla miljoona kappaletta elävää bakteeria grammaa kohden. Propionibakteereja on yleisesti maitotuotteissa, mutta niitä esiintyy myös maaperässä. Juustonvalmistuksessa P. freudenreichii muuttaa laktaattia asetaatiksi, propionaatiksi ja hiilidioksidiksi.

Lähteet

Aiheesta muualla 
Laji.fi: Propionibacterium freudenreichii
National Center for Biotechnology Information (NCBI): Propionibacterium freudenreichii, taxonomy 

Grampositiiviset bakteerit
Sveitsiläiset juustot