Pecorino di Filiano

Pecorino di Filiano on italialainen lampaanmaitojuusto.

Pecorino di Filiano on lähtöisin Etelä-Italian Basilicatan alueelta. Filiano on paikallinen kylä, jonka nimi viittaa villan kehräämiseen (). Historiallisissa lähteissä juuston valmistus mainitaan jo ainakin vuodesta 1600 lähtien ja nimen perusteella alue lienee ollut tunnettu lampaistaan jo pitkään. Nykyisin juustolla on EU:n suojattu alkuperänimitys.

Juusto valmistetaan Gentile di Puglia, Lucania, Leccese, Comisana tai Sarda rotuisten lampaiden maidosta. Lampaat voivat mypös olla edellä mainittujen rotujen sekoituksia. Valmistettaessa lampaanmaito lämmitetään 36–40 °C lämpötilaan, jolloin sen sekaan lisätään lampaasta tai vuohesta peräisin oleva juoksute. Juusto suolataan joko kuivasuolaamalla tai suolaliemessä. Kypsymisaika riippuu juustotyypistä. Semistagionato kypsyy 2–5 kuukautta ja Stagionato yli 6 kuuakutta. Valmis juusto on väriltään keltaista, joskin se ruskenee pitkään kypsytettynä. Juustolla on makea ja hienovarainen maku, joka voimistuu kypsymisasteen mukaan.

Juustoa käytetään tavallisena pöytäjuustona tai juustoraasteena. Suurin osa tuotannosta myydään paikallisiin myymälöihin.

Lähteet

Aiheesta muualla
46ª Sagra del Pecorino di Filiano e dei Prodotti Lattiero Caseari 

Lampaanmaitojuustot
Italialaiset juustot