Paški sir

Paški sir on Kroatian Pagin saarelta peräisin oleva kova ja suolainen lampaanjuusto.

Paški sir -juuston valmistus aloitettiin vuonna 1870, jolloin saarelle tuotiin merino negretti -rodun pässejä paikallisten paška-rotuisten lampaiden maidontuotannon lisäämiseksi. Vanhin kirjallinen lähde juustosta on vuodelta 1925. Juusto sai EU:n nimisuojajärjestelmän suojattua alkuperänimitystä vastaavan kroatialaisen ZOI-statuksen vuonna 2019. ZOI-status on myös edellytys EU:n nimisuojan saamiselle, jota saatetaan myöntää tulevaisuudessa.

Juustoa valmistetaan Pagin maatiloilla, sekä kolmella meijerillä. Pagin saarella on 25-28 000 lammasta ja kukin lammas tuottaa 80–150 litraa maitoa imetysaikana. Niiden maidolla on suuri rasva- ja proteiinipitoisuus. Lampaat laiduntavat vuoden ympäri, minkä lisäksi niitä ruokitaan heinällä ja maissilla. 

Maidon hyydyttämiseksi käytetään juoksutetta ja hyytynyt massa leikellään 5-7 cm levyisiksi nelikulmioiksi. Pilkotut palat pilkotaan edelleen pienemmiksi paloiksi, jotka kuumennetaan 41 °C asteeseen. Näin syntynyt juustomassa muotitetaan ja puristetaan. Juustoa suolataan merisuolalla hieroen sitä juuston pintaan kolmisen kertaa seuraavien 48 tunnin aikana. Juuston kypsymiseen kuluu vähintään kaksi kuukautta.

Valmis juusto on lieriön muotoinen. Leveydeltään lieriö on noin 20 cm ja korkeudeltaan noin 8 cm. Painoa sillä on 2–4 kiloa. Juuston kuori on väriltään punertava tai ruskea ja koostumukseltaan se on kimmoisaa ja helposti leikattavaa. Pitempään kypsyneestä juustosta tulee rakeisempaa.

Lähteet

Kroatialaiset juustot
Lampaanmaitojuustot