Oscypek

Oscypek on pääosin lampaanmaidosta valmistettava puolalainen juusto, jota valmistetaan Podhalen alueella. Oscypek on EU:n suojattu alkuperänimitys.

Oscypekin historia on liitetty valakeihin, jotka toivat lampaanpaimennukseen ja juustonvalmistukseen liittyneitä perinteitä Puolan Podhalen alueelle 1100- ja 1200-luvuilla. Oscypekin nimi juontuu paikallisen murteen sanasta scypać, joka merkitsee eri lähteiden mukaan joko juustomuotista juontuvaa jakamista tai valmistusprosessiin samaan tapaan liittyvää puristamista ja vaivaamista. Juustoja saatettiin käyttää moneen tarkoitukseen, esimerkiksi maksuvälineenä paimenille tai lahjoina kirkolle tai kuninkaalle. Juuston suosio on hiljattain kasvanut perinteiseen ja paikalliseen ruokaan kohdistuneen kiinnostuksen kasvun myötä. Toisaalta juuston valmistusmäärät ovat vähentyneet valmistukseen liittyvän byrokratian takia. Valmistajat joutuvat esimerkiksi pitämään kirjaa juuston valmistukseen käytetyn lampaan ja lehmänmaidon määrästä. Juusto sai EU:n suojatun alkuperänimityksen vuonna 2008.

EU:n suojatun alkuperänimityksen perusteella oscypekin valmistuksessa käytettävän maidon tulee olla vähintään 60 % lampaanmaitoa. Baca on paikallinen ammattinimike lammaspaimenille ja juuston valmistajille. Bacówki on puolestaan nimitys pienille majoille, joissa juusto valmistetaan. Lampaat lypsetään kaksi kertaa päivässä, ja maitoa kuluu kuudesta seitsemään litraa yhtä juustokiloa kohden. Juustoa valmistetaan vain huhtikuun ja lokakuun välisenä aikana, jolloin lampaita voidaan ruokkia tuoreella ruoholla. Maito kuumennetaan ja siihen lisätään juoksute. Sekoittamalla syntyvä juustomassa asetellaan oscypiorka-nimellä tunnettuihin puisiin juustomuotteihin. Juustoja on kolmenkokoisia, pieniä, keskikokoisia ja suuria, joista vain jälkimmäiset on sisällytetty EU:n suojattuun alkuperäisnimitykseen.

Oscypek on syöty perinteisesti sellaisenaan, mutta sitä voi myös grillata tai paistaa. Juuston kanssa saatetaan tarjoilla esimerkiksi puolukkahilloa, salaattia tai pastaa. Juuston rakennetta on verrattu mozzarellaan, mutta sen maku on terävämpi, suolaisempi ja savuisempi.

Lähteet

Puolalainen keittiö
Lampaanmaitojuustot