Stollen

Stollen (saksaksi myös Stolle) on saksalainen, muodoltaan pullapitkoa muistuttava leivonnainen, joka valmistetaan rasvaisesta ja makeasta hiivataikinasta. Stollen on saanut nimensä ilmeisesti painonsa ja ulkonäkönsä perusteella muinaisyläsaksan sanasta stollo, joka tarkoittaa tolppaa tai pylvästä. Stollenin keskeisiä valmistusaineita ovat rasva ja kuivatut hedelmät (usein sulttaanirusinat) tai muut täytteet, kuten marsipaani tai unikonsiemenet. Stolleneita valmistetaan Saksassa ympäri vuoden. Adventin ja joulun aikaan, jolloin stolleneita perinteisesti syödään eniten, niitä kutsutaan nimillä Christstollen (Kristus-stollen) tai Weihnachtsstollen (joulustollen). Eri nimisten stolleneiden resepteissä ei kuitenkaan yleensä ole eroa.

Historia

Naumburgin kiltaperuskirja 1329 
Piispa Heinrich I von Grünbergin asettamassa peruskirjassa leipurikillalle on ensimmäinen maininta stollenista joululeivonnaisena. Alun perin latinaksi kirjoitettu asiakirja on kadonnut, ja ainut oletettavasti 1500-luvulta peräisin käännös on saksaksi. Siinä velvoitetaan Naumburgin leipurit normaalien verojen lisäksi myös luontaissuoritukseen, jokaisen heistä tuli jouluisin antaa kaksi pitkää stollen-leivonnaista yhteisölleen.

Puolesta vakasta vehnää saatiin kaksi pitkonnäköistä vehnäleipää, tarkempaa reseptiä taikka kuvausta ei löydy asiakirjasta. 1300-luvulla tämä oli ylellinen jouluruoka, nykyiselläkin mittapuulla se oli kelvollinen leivonnainen, mutta kuitenkin melko pelkistetty leivonnainen, joilla on vähän yhtäläisyyttä nykyisen stollenin kanssa.

Zeithainilainen jättistollen 1730 
Nykyajan stollenia lähimpänä oleva todiste on 26.6.1730 suurin kustannuksin  leivottu leivonnainen, joka jaettiin August II Väkevän joukkojen esittelyn yhteydessä saksilaisille joukoille Zeithainissa. Joitakin metrejä pitkä leivonnainen (lähteiden mukaan 13 kyynärän pituinen tai pidempi) kuvailtiin senaikaisten kirjurien mukaan voistolleniksi tai pullapitkoksi. Taikinassa piti olla 18 scheffeliä (1900 litraa) jauhoja, 4920 kananmunaa, 3 tonnia maitoa, tonni hiivaa ja tonni voita ‒ sokeria, rusinoita, manteleita ja mausteita ei ole mainittu. Nykyisten mittojen mukaan leivonnaisessa ei olisi tarpeeksi aineksia stolleniin, mutta ennätysleivonnaista ei voikaan nähdä esimerkkinä sen ajan leipomistavoista.

Muunnelmia 
Perinteisiä stolleneita ovat saksalaisen elintarvikekirjan (Deutsches Lebensmittelbuch) mukaan rusinastollenit, jotka sisältävät 100 osaa vilja- ja jauhotuotteita kohden 30 osaa voita, margariinia tai muuta maitorasvaa, sekä 60 osaa erilaisia rusinoita, sukaatteja ja sokeroituja appelsiininkuoripaloja.

Perinteisen rusinastollenin lisäksi tunnetaan kuusi muuta muunnelmaa, joille on osittain omat vaatimuksensa. Perusvaatimuksena kuitenkin on, että rasvaa on 30 osaa.
 Mantelistollen: vähintään 20 osaa manteleita

 Marsipaanistollen ja persipaanistollen: vähintään 5 prosenttia taikinan painosta marsipaani- tai persipaanimassaa

 Unikonsiemenstollen: vähintään 20 osaa unikonsiemeniä. Unikonsiemenet ovat yleensä täytteessä.
 Pähkinästollen: vähintään 20 osaa kokonaisia tai rouhittuja pähkinöitä. Pähkinät ovat yleensä täytteessä.
 Voistollen: vähintään 40 osaa voita, vähintään 70 osaa rusinoita, kuivattuja hedelmiä tms. Osa kuivatuista hedelmistä voidaan korvata manteleilla tai marsipaanimassalla
 Rahkastollen: vähintään 40 osaa rahkaa tai tuorejuustoa tms. sekä vähintään 20 osaa rasvaa

Dresdeniläinen joulustollen 

Dresdniläinen stollen on erityisen täyteläinen rusina-voistollen. Vuonna 2010 Dresdner Stollen, Dresdner Christstollen ja Dresdner Weihnachtstollen saivat Saksan pyynnöstä EU:n nimisuojan mukaisen suojatun maantieteellisen merkinnän. Sen mukaan nimityksiä saa käyttää vain Dresdenin alueella valmistetuista stolleneista. Dresdenin kaupungin lisäksi alueeseen kuuluvat Moritzburg, Radebeul, Arnsdorf, Ottendorf-Okrilla, Radeburg, Coswig, Pirna, Wachau, Freital, Radeberg, Weinböhla ja Heidenau. Tuoteohjeiden mukaan dresdeniläistä stollenia ei paisteta vuoassa, ja sen tulee sisältää 100 osaa jauhoja, vähintään 50 osaa voita, 65 osaa sulttaanirusinoita, 20 osaa sukaatteja tai sokeroituja appelsiininkuorta, tai molempia, ja 15 osaa mantelia. Margariinin, keinotekoisten säilöntäaineiden ja aromien käyttö ei ole sallittua. Lisäksi tuotepakkauksen ulkonäölle on olemassa tarkat vaatimukset. 

Myös Saksan patentti- ja tuotemerkkivirasto on rekisteröinyt kolmen dresdeniläisen stollenin nimitykset yhteisömerkiksi.. Merkin ja merkin säädösten haltija on "Schutzverband Dresdner Stollen" -yhdistys, jossa on jäseninä yli 130 stollen-valmistajaa Dresdenistä ja sen lähialueilta. Yhdistys valvoo, että nimityksiä käytetään vain kyseisellä alueella tuotetuista ja annetut vaatimukset täyttävistä stolleneista. Lisäksi yhdistys edistää stollenien markkinointia monin tavoin, kuten valitsemalla vuosittain Stollen-neidon sekä testaamalla aina ennen joulusesongin alkua kaikkien yhdistyksen jäsenyritysten tuotokset (Stollenprüfung). Myös yleisö pääsee seuraamaan yhtenä testipäivänä alueen leipureista ja kondiittoreista koostuvan raadin päätöksentekoa. Suurin dresdeniläisten stolleneiden valmistaja on Dr. Quendt -yritys, joka valmistaa vuosittain 1,7 miljoonaa stollenia.

Lähteet

Aiheesta muualla 

 Dresdner Stollen  
 

Pullat
Saksalainen keittiö
Jouluruoat
Joulu Saksassa