Vietnamilainen keittiö

Vietnamilainen keittiö käsittää useita erityyppisiä Vietnamin eri alueiden ruokakulttuureja. Ruokien tyypillisiä aineksia ovat riisi, kalakastike, soijakastike, katkaraputahna sekä monenlaiset tuoreet vihannekset, yrtit ja mausteet. Perinteinen vietnamilainen keittiö käyttää tyypillisesti hyvin vähän rasvoja ja öljyjä. Ruoille ominaista on tuoreuden korostaminen; vihannekset ja liha tarjoillaan usein vain nopeasti ja kevyesti pannulla käytettynä ja vihannekset usein myös raakoina.

Kulttuuri 

Ruokakulttuurilla on tärkeä sija vietnamilaisessa kulttuurissa, ja päivällinen on tärkeä perheen yhteinen tapahtuma. Aterialla ruokailijoille ei perinteisesti anneta omia annoksia, vaan oma kulho, johon pöydän keskelle sijoitetuista tarjoiluastioista poimitaan ruokaa ruokailun aikana. Ateriaan kuuluu tavallisesti suuri astiallinen höyrytettyä riisiä, keitto, ja useita pienempiä vihannes- tai liharuokia. Vietnamilaisia ruokia syödään tyypillisesti syömäpuikoilla, keittoja lusikalla.

Alueelliset vaihtelut 

Pohjoisvietnamilaisessa keittiössä on enemmän vaikutteita kiinalaisesta keittiöstä kuin muualla maassa. Pohjois-Vietnamin keittiö käyttää paljon soijakastiketta ja usein mustapippuria chilin sijasta. Mausteita, lihaa ja tuoreita vihanneksia käytetään usein säästeliäämmin kuin muilla alueilla. Keski-Vietnamin alueen keittiölle on ominaista runsas ja monipuolinen mausteiden käyttö. Aterialla tarjoillaan tyypillisesti monia pieniä ruokalajeja. Etelä-Vietnamin keittiössä on eniten vaikutteita thai- ja kambodžalaisesta keittiöstä. Etelässä käytetään enemmän kookosmaitoa ja chiliä kuin muilla alueilla.

Filosofian vaikutus 

Vietnamilainen keittiö on saanut vaikutteita sekä buddhalaiselta että kiinalaiselta filosofialta. Buddhalaisuuden vaikutuksesta kasvisruokavaliolla on Vietnamissa pitkät perinteet. Kiinalaisesta filosofiasta sekä vastakkaisten jinin ja jangin toisiaan täydentävä käsite, että viiden elementin käsite näkyvät perinteisessä vietnamilaisessa ruoanlaitossa. Esimerkiksi monien mausteiden on uskottu olevan lämmittäviä (jang) kun taas happamia ainesten ja kalan on uskottu olevan viilentäviä (jin). Monilla aineksilla on myös viiden elementin käsityksen mukaiset elementit. Ruokalajeissa ja ateriakokonaisuuksissa on usein pyritty saamaan aikaan elementtien tasapaino.

Ruokalajeja

Keittoja 

Vietnamilaiseen keittiöön kuuluu lukuisia erilaisia keittoja.

Bánh canh, keittoja, joissa on paksuja tapioka- tai riisinuudeleita.
Bò kho, naudanlihakeitto.
Phở, nuudelikeitto, jossa on yleensä naudanlihaa.
Canh chua, hapan tamarindilla maustettu keitto, jossa on kalaa ja vihanneksia.
Canh cà tím, munakoisokeitto.
Canh hến, simpukkakeitto.
Canh cua, rapukeitto.

Riisiruokia 

Cơm chiên, pannulla paistettu riisi, useita muunnoksia.
Cơm tấm

Kääryleitä 

Bánh cuốn
Nem cuốn, tunnetaan myös englannista johdetulla nimityksellä kesäkääryle.
gỏi cuốn, tunnetaan myös englannista johdetulla nimityksellä kevätkääryle.
Chả giò eli nem rán.

Salaatteja 

Gỏi đu đủ
Gỏi ngó sen
Gỏi xoài

Leivonnaisia 

Monet leivonnaiset tarjoillaan käärittynä banaanin tai kookospalmun lehtiin, näitä kutsutaan yleisnimellä Bánh lá ().

Bánh bao, leipämäinen ruokalaji, joka on yleensä täytetty lihalla ja munalla.
Bánh xèo, pannukakkumainen ruokalaji, jossa on lihaa ja vihanneksia.
Bánh gai, lehteen kääritty paputäytteinen leivos.
Bánh giò, lehteen kääritty sianlihatäytteinen leivos.
Bánh ít, pieni, lehteen kääritty pyöreä liha- ja katkaraputäytteinen leivos.
Bánh tét, lehteen kääritty riisileivos.

Muita ruokia 

Dưa muối, erilaisia mausteliemessä säilöttyjä vihanneksia.
Giò lụa, vietnamilainen makkara.
Bánh mì, vietnamilainen täytetty patonki.
Bánh flan, vietnamilainen muunnos ranskalaisesta karamellivanukkaasta.

Juomia 

riisiviini ()

Valmistustavat 

Vietnamilainen keittiö käyttää monia valmistustekniikoita, kuten keittäminen, höyryttäminen, wokkaus ja uppopaistaminen. Vietnamissa käytetään tyypillisesti vähemmän öljyä ja rasvoja ruoanlaitossa kuin esimerkiksi kiinalaisessa keittiössä.

Vietnamilaisen keittiön raaka-aineita 

Vietnamilainen keittiö käyttää trooppisia kasviksia, hedelmiä ja yrttejä monipuolisesti.

Perusaineet 

Vietnamilaisen keittiön perusaineksia.

riisi, tarjoillaan yleensä höyrytettynä.
nuudelit, valmistetaan yleensä riisistä, joskus nykyään myös vehnästä.
bún, kapea riisinuudeli.
bánh hỏi, hyvin ohut riisinuudeli.
bánh phở, leveä riisinuudeli.
bánh tráng, riisijauhosta leivottu kääre kääryleille, usein länsimaissa englanninkielisellä nimellä "rice paper" ().
kalakastike ()
soijakastike ()
katkaraputahna ()
etikka, yleensä riisiviinietikka. ()
maapähkinä ()

Vihannekset 

Vietnamilaiselle keittiölle tyypillisiä lehtivihanneksia, juureksia, kukkia ja vihanneksena käytettäviä hedelmiä.

Hedelmät 

Vietnamissa yleisesti käytettyjä makeita hedelmiä. Makeita hedelmiä käytetään usein sellaisenaan jälkiruokina tai välipaloina. Joitakin käytetään joskus myös vihanneksina. Esim. raakaa papaijaa ja intianleipäpuunhedelmää käytetään usein vihanneksen tavoin.

Mausteet ja yrtit 

Vietnamilaisessa ruoanlaitossa käytetään paljon erilaisia yrttejä ja mausteita, joista muutamaa, kuten tuoksukidusruohoa, ei käytetä lähes ollenkaan muualla maailmassa.

Liha 

kananliha ()
sianliha ()
naudanliha ()
vuohenliha ()
kalat ()
katkaravut ()

Sekalaisia 

tofu (), soijatuote, käytetään myös kuivattuna ja säilöttynä.
seitan (), vehnägluteenista valmistettu lihankaltainen tuote.
kookospähkinä ()
kookosmaito ()
banaaninlehti (), jota käytetään ruokien kääreenä varsinkin höyryttäessä.
sienet ()
tuppisieni ()
siitake ()
kukkavedet (), juomissa ja jälkiruoissa käytettyjä esanssinesteitä, yleisimpinä appelsiininkukkavesi ja jasmiinivesi.
agar (), hyytelöjälkiruoissa käytetty punalevistä saatava hyytelöintiaine.

Lähteet

Aiheesta muualla