Homogenointi

Homogenointi eli homogenisointi on prosessi, jossa seosta kuumennetaan tai jauhetaan, jotta sen sisältämät ainekset jakautuisivat mahdollisimman tasaisesti. 

Ranskalainen Auguste Gaulin keksi maidon homogenisoinnin vuonna 1899. Homogenisointia on käytetty maailmanlaajuisesti maidon käsittelyssä 1960-luvulta lähtien.

Kaksivaiheinen homogenointi muuttaa maidon rakenteen sellaiseksi, että maitoon tulee täyteläisempi maku ja tasainen suutuntuma ja että maitoon lisätty D-vitamiini sekoittuu siihen tasaisesti. Homogenoidun maidon rasvapallosten muuttuminen pienemmiksi kappaleiksi, joilla on erilainen pintarakenne, aiheuttaa sen, ettei rasva nouse enää maidon pinnalle kermana, vaan jakautuu maitoon tasaisesti. Rasvapallojen eltaantumista ehkäisevän kalvon ja maitoproteiinin rakenteen hajoaminen sekä lipaasientsyymin aktivoituminen johtavat siihen, että homogenoitu maito pilaantuu tavallista nopeammin. Tämän vuoksi se kannattaa myös pastöroida.

Homogenointia käytetään myös metallien seostamisessa ja tasaisen emulsion aikaansaamiseksi esimerkiksi maapähkinävoin, kosmetiikan ja lääkkeiden valmistuksessa. Kasvinäytteitä voidaan homogenoida jauhamalla ne pienemmäksi.

Maidon homogenointiprosessi 
Maito homogenoidaan korkeassa 55–80 asteen lämmössä kaksivaiheisesti joko perinteisellä tavalla 180/30 baarin paineella tai korkeapainehomogenoinnissa käytettävällä 1000/50 baarin paineella. Homogenoinnissa voidaan käyttää myös 70–220 baarin painetta.

Maidon luontaisesti sisältämät umpinaiset rasvapalloset ovat ohuen ja rakenteeltaan monimutkaisen, useista ainesosista koostuvan pintakalvon ympäröimiä. Homogenointi johtaa rasvapallojen pilkkoutumiseen, jolloin niiden pintakalvo korvautuu lähinnä kaseiiniproteiinista muodostuvalla uudella kalvolla. Lisäksi maitoproteiinin rakenne hajoaa ja lipaasientsyymi aktivoituu. Rasvapallosten pienentyessä niiden pinnan yhteenlaskettu ala suurenee,  lipoproteiinilipaasin toiminnalta suojaavan pintakalvon vaikutus häviää ja rasvapallosten pinnalle alkaa kiinnittyä kaseiinia sekä vähäisessä määrin myös heraproteiineja, jotka uudelleenmuodostavat rasvapallosen.

Raakamaidon rasvapallosten koko vaihtelee välillä 0,5–10 mikrometriä keskikoon ollessa noin 7 mikrometriä. Kun maito ohjataan homogenisaattorin homogenointipään kapean raon läpi, rasvapalloset venyvät ensin ohuiksi rihmoiksi ja katkeavat sitten pallosiksi. Perinteisesti homogenoidun maidon rasvapallojen koko vaihtelee välillä 0,1–5 mikrometriä ja korkeapainehomogenoidun maidon rasvapallojen koko välillä 0,25–0,9 mikrometriä.

Homogenoinnin käyttö Suomessa 
Maidot homogenoidaan Suomessa useimpia luomumaitoja lukuun ottamatta. 
Myös rasvaton maito homogenoidaan, jotta siihen lisätty rypsiöljyyn liuotettu D-vitamiini saadaan jakautumaan tasaisesti koko maitoerään. Myös esimerkiksi jogurtin, piimän ja jäätelön valmistuksessa käytetty maito tai massa on homogenoitua. Viiliä ei sen sijaan homogenoida, koska siinä kerman halutaan nousevan pinnalle. Kuohukermaa, smetanaa ja voihin käytettävää maitoa ei myöskään homogenoida. Juuston valmistuksessa homogenointi on harvinaista, ja sitä käytetään lähinnä runsasrasvaisten ja sinihomejuustojen valmistuksessa.

Homogenoinnin terveysvaikutukset 

Helsingin yliopiston maitoteknologian professorin Tapani Alatossavan mukaan homogenointi saattaa olla maitoyliherkkyyksien takana. Hänen mukaansa aiheeseen liittyvään tutkimukseen on kuitenkin vaikea saada rahoitusta, koska maidonvalmistajat eivät halua tehdä yhteistyötä yliopistojen kanssa. 

Vuonna 1999 julkaistussa tutkimuksessa löytyi viitteitä siitä, että maidon homogenisointi vaikuttaa tapaan, jolla immuunijärjestelmä käsittelee maidon proteiineja, mikä saattaa johtaa maitoallergian puhkeamiseen. Helsingin yliopiston maitotalouslaitoksen professorin Matti Antilan mukaan maidon rasvapallot muuttuvat homogenoinnissa liposomeiksi, jotka kykenevät ohutsuolen seinämän läpi kulkeutuessaan kuljettamaan mukanaan maidosta peräisin olevia verenkiertoon päätyviä proteiineja, jotka eivät ole ehtineet hajota ruoansulatuksessa. Verenkiertoon päätyneet liposomit läpäisevät myös aivoja suojaavan veriaivoesteen.

Katso myös 
 Pastörointi

Lähteet

Viitteet

Aiheesta muualla 
 Silminnäkijä: Pilattu maito YLE TV2 21.2.2013.

67 Maa- ja metsätalous
Elintarviketeknologia