Antiikin kreikkalainen keittiö

Antiikin kreikkalainen ruoka oli yleensä yksinkertaista, mikä oli seurausta alueen karuista maanviljelyolosuhteista. Keskeisimpiä ruoka-aineita olivat viljat, palkokasvit, oliiviöljy, vuohenmaitojuusto, kala, sipuli ja retiisi.

Antiikin Kreikan ateriarytminä oli alun perin kolme ateriaa plus alkuillan välipala, josta luovuttiin myöhemmin. Aamiaiseksi oli yleensä vain viiniin kastettua leipää ja lounaskin oli kevyt. IIlalliseksi syötiin aluksi hiilihydraattipitoinen alkuruoka (sitos), joka koostui maustetusta ohrasta, vehnästä, pavuista tai linsseistä. Pääruoaksi (opson) syötiin kalaa, lihaa, juustoa tai vihanneksia.

Maanviljely oli aina epävarmaa ja vaati paljon työtä. Maaperän karuutta kompensoi se, ettei kansalaisten tarvinnut useinkaan viljellä ruokaansa itse, koska maatalous ja muukin talouselämä perustui suureksi osaksi orjien työpanokseen. Esimerkiksi Ateenan kaupunkivaltiossa asuvat kotitaloudet omistivat keskimäärin kolmesta neljään orjaa. Ruoat ja ruokatavat vaihtelivat luonnollisesti alueittain, eri aikoina ja kotitalouksien vaurauden mukaan. Klassisen ajan ateenalaisten ruokavalio oli suhteellisen yksinkertainen ja spartalaisten ruoka kuvataan erityisen karuksi, kun taas esimerkiksi Vähän-Aasian, Suur-Kreikan ja Sisilian kreikkalaiskaupungeissa erityisesti hellenistisen kauden ruokailuja kuvataan usein hyvinkin ylellisiksi.

Tiedot antiikin kreikkalaisesta ruokakulttuurista, ruoista ja ruokailuun liittyvistä tavoista ovat peräisin pääosin kirjallisista lähteistä, kuten esimerkiksi Aristofaneen komedioista ja Athenaioksen teoksesta Deipnosofistai sekä taideteoksista, kuten erilaisten saviastioiden koristemaalauksista.

Ruoat ja ruoka-aineet

Viljatuotteet 

Antiikin kreikkalaisen ruokavalion perusruokaa oli leipä ja muut viljatuotteet. Ne olivat niin tärkeässä roolissa antiikin Kreikan ruokavaliossa, että Homeros jopa käytti ihmisistä ilmaisua ”viljansyöjät”. Perusviljat olivat ohra ja (emmer)vehnä. Niistä tehtiin puuroja ja niitä lisättiin myös patoihin ja keittoihin.

Leipää syötiin yleensä jokaisella aterialla. Leivät olivat yleensä joko pyöreitä ohra- (maza) tai vehnäkakkuja (artos). Leipä saattoi olla myös esimerkiksi jonkinlainen maitoon leivottu rieska. Ohraleipä oli köyhemmän väestön ruokaa ja usein huonolaatuista. Solonin lakien mukaan vehnäleipää sai alun perin syödä vain juhlapäivinä.

Vehnäleipää ei kulutettu alkujaan paljoakaan, koska Kreikassa menestynyt emmervehnä ei soveltunut leivän leipomiseen. Kreikassa alettiin kuitenkin myydä tuontijauhoista leivottua leipää 400-luvulta eaa. alkaen. Leivästä tuli niin suosittua, että maassa leivottiin parhaimmillaan jopa 70 eri leipälaatua. Joissakin taloissa oli jopa oma leivinuuni, jolloin leipä voitiin tehdä itse.

Palkokasvit ja vihannekset 

Kreikkalaiset söivät paljon papuja ja muita hernekasveja sekä sipulia ja retiisiä. Pavut olivat merkittävä proteiinin lähde ja ne syötiin usein muhennoksena (etnos). Muut vihannekset kuten kurkku, salaatti ja selleri olivat suhteellisen harvinaisia.

Munat ja juusto 

Kreikkalaiset söivät eri lintujen munia ja pitivät muun muassa kanoja ja kyyhkysiä munia saadakseen. Maidosta, joka oli yleensä vuohen- tai lampaanmaitoa, tehtiin useimmiten juustoa. Odysseiassa kuvataan juustonvalmistusta menetelmällä, joka muistuttaa nykyistä fetajuuston valmistusta.

Kala 

Kreikkalaiset söivät paljon kalaa, jota oli enemmän ja helpommin saatavilla kuin lihaa. Kalaa myytiin myöhemmässä vaiheessa toreilla sekä tuoreena että kuivattuna. Siitä ja etenkin monnista muodostui hyvin suosittu ruoka. Kala oli kuitenkin usein kallista ja jopa suoranainen ylellisyystuote. Halvempia kaloja olivat muun muassa sardiinit, anjovis ja kilohaili, arvostetumpia ja kalliimpia muun muassa tonnikala sekä meribassit ja mullot. Ankerias oli erityisen arvostettua, maineikkainta erityisesti Kopaisjärvestä pyydystetty ankerias. Kreikkalaiset pitivät myös simpukoista ja muista nilviäisistä, ravuista sekä mustekaloista. Kalaa syötiin myös suolakalana (tarikhos) joko suolaveteen säilöttynä tai savustettuna. Merenelävien syönti oli helpompaa kuin lihan syönti myös siksi, ettei niitä yleensä (tonnikalaa lukuun ottamatta) tarvinnut uhrata ennen syömistä.

Eräs tunnettu tonnikalaruokalaji valmistettiin niin, että mieluiten Byzantionin vesistä pyydetty tonnikala maustettiin meiramilla, käärittiin viikunanlehtiin ja paistettiin ylälämmössä.

Liha 

Naudanlihaa oli niukasti saatavilla antiikin Kreikassa, ja se oli kallista, koska alueella oli vain vähän hyvää laidunmaata. Vuohia ja lampaita oli enemmän. Sianliha oli suosittua. Kreikkalaiset söivät myös riistaa kuten villisikaa, kaurista ja jäniksiä. Myös kaikentyyppisiä lintuja syötiin, kana- ja sorsalintujen lisäksi muun muassa kyyhkysiä, joutsenia ja pikkulintuja.

Keskiverto kreikkalainen söi erään arvion mukaan vain noin 1–2 kiloa lihaa vuodessa. Liha oli pitkälti juhlaruokaa, joka kuului uhrata ennen ateriaa jänistä ja hanhea lukuun ottamatta. Uhritoimitus tapahtui joko uskonnollisen juhlan yhteydessä tai ennen pitoja. Lähes kaikkiin uskonnollisiin juhliin kuului kuitenkin uhritoimitus ja juhla-ateria. 

Homeroksen Iliaassa kreikkalaiset sotasankarit kuvataan syömässä loppumattomissa pidoissa lähes pelkästään lihaa. Lähemmässä tarkastelussa lihansyönti liittyi kuitenkin myös siinä yleensä aina uskonnolliseen tilaisuuteen. Olympialaisten urheilijoille tarjottiin härän- ja naudanlihaa sekä vuohen- ja kauriinlihaa.

Spartalainen keittiö tunnettiin erityisesti mustasta keitosta. Kyseessä oli rokka, jonka aineksena oli sianliha, veri, etikka ja suola. Verta saatettiin lisätä myös leipään.

Ravintorasvat 

Oliiviöljy oli merkittävin rasvan lähde, ja oliiveja syötiin myös sellaisenaan. Myös maitotuotteet ja pähkinät sisälsivät rasvaa.

Jälkiruoat ja makeiset 

Kreikkalaiset eivät tunteneet sokeria, mutta makeutta saatiin hunajasta ja hedelmistä. Jälkiruokana (tragēma) syötiin esimerkiksi tuoreita tai kuivattuja hedelmiä, erityisesti viikunoita, tai pähkinöitä, hunajaleivonnaisia tai hunajalla makeutettua vuohenmaitojugurttia.

Viinirypäleet käytettiin yleensä viinin valmistukseen, mutta niitä kuivattiin myös rusinoiksi. Hedelmistä antiikin kreikkalaiset tunsivat viikunan lisäksi vain omenan, granaattiomenan ja päärynän, joita kuivattiin talvea varten.

Juomat

Vesi ja maito 

Yleisin juoma oli luonnollisesti vesi. Sitä saatiin muun muassa kaivoista ja lähteistä, mutta varsinkin kaupungeissa se oli joskus huonolaatuista ja jopa levitti kulkutauteja. Siksi sitä käytettiin usein mieluummin viinin laimentamiseen, jolloin myös ainakin osa bakteereista kuoli.

Kreikkalaiset joivat myös muun muassa hunajavettä. Vuohenmaitoa käytettiin lähinnä lääkkeeksi.

Viini 

Viini oli merkittävin alkoholijuoma ja keskeinen osa koko kreikkalaista kulttuuria. Sillä oli sekä yhteisöllisiä, uskonnollisia että lääkinnällisiä käyttötarkoituksia, ja se oli myös merkittävä kauppatavara. Viiniä ei käytetty ruokajuomana, vaan sitä juotiin ainoastaan symposion-juhlissa, joihin osallistui yleensä vain miehiä. Antiikin kreikkalaiset viinit olivat nykyisiä viinejä makeampia ja vahvempia, ja niihin sekoitettiin aina runsaasti vettä.

Muita juomia 

Kykeon oli viljajuoma, josta oli olemassa eri versioita. Yksi oli tehty ohraryyneistä ja vedestä, ja sen mausteena oli yrttejä, kuten minttua tai timjamia. Toisessa versiossa oli muun muassa viiniä, ohraa ja juustoraastetta.

Ruoanlaitto ja ateriat 

Ruoanlaitosta huolehtivat aiemmin yleensä naiset ja orjat. 300-luvulta eaa. alkaen yleistyi erillinen kokin ammatti. Yleensä ruoka keitettiin tai tehtiin muhennokseksi. Öljyssä paistaminen yleistyi 400-luvulta eaa. lähtien. Maustamiseen käytettiin erilaisia yrttejä sekä muun muassa valkosipulia. Haarukkaa ei tunnettu, vaan syöminen tapahtui yleensä sormin. Leikkaamiseen käytettiin veistä ja keittoruokien syömiseen lusikkaa. Astiastoon kuului lautasia, mutta myös leipä saattoi toimia lautasena.

Päivittäisten aterioiden nimet olivat akratisma (aamiainen), ariston (keskipäivän ateria), hesperisma (alkuillan ateria) ja deipnon (myöhempi päivällinen). Hesperisma saatettiin myös jättää väliin. Myöhemmin aterioiden nimet olivat akratisma (aamiainen), deipnon (keskipäivän ateria), dorpestos (alkuillan ateria) ja epidorpis (myöhempi päivällinen). Athenaioksen mukaan nimitykset vaihtelivat ja periaatteessa keskipäivän ateriaan saatettiin viitata millä tahansa nimistä ariston, deipnon ja epidorpis, ja illan ateriaan puolestaan sanoilla dorpestos ja hesperisma.

Aamiainen (akratisma) syötiin kotona. Se koostui yleensä aina laimentamattomaan viiniin kastetusta leivästä sekä joskus esimerkiksi viikunoista ja oliiveista. Lounas (ariston) oli kevyt lämmin ateria. Päivällinen (deipnon) oli suurempi ateria, joka koostui alkuruoasta (sitos) ja pääruoasta (opson).

Klassisen ajan Ateena tunnetaan muun muassa pitokulttuuristaan. Pidoissa (symposion) aterioitiin pieluksilla varustetuilla vuoteilla maaten. Vielä Iliaassa sankarit kuvataan kuitenkin istumassa aterioillaan, ja tapa maata vuoteilla esiintyy ensimmäisen kerran Odysseiassa. Ateenalaisten pidoissa ei harrastettu erityisiä ylellisyyksiä tai ylensyöntiä. Muun muassa Spartassa ruokailtiin karuilla yhteisaterioilla (syssitia). Hellenistisen kauden pidot kuvataan ylellisemmiksi.

Erikoisruokavaliot

Kasvissyönti 

Jotkut kreikkalaiset olivat kasvissyöjiä eli pidättyivät lihansyönnistä esimerkiksi filosofisista tai uskonnollisista syistä. Ihmisten esitettiin usein olleen varhaishistorian ”kulta-ajalla” kasvissyöjiä. Erityisesti pythagoralaiset tunnettiin kasvissyöjinä. He eivät saaneet surmata saati syödä eläimiä. Toisaalta pythagoralaisilta myös muun muassa papujen syönti oli kiellettyä. Diogenes Laertioksen mukaan Pythagoraan perusteluna lihasta pidättäytymiselle oli se, että sekä ihmiset että eläimet ovat osallisia sielusta; toisaalta hän mahdollisesti halusi totuttaa ihmisiä yksinkertaiseen elämään, mikä johti sekä ruumiin että sielun terveyteen. Pythagoraan kuvataan eläneen itse lähinnä leivällä, hunajalla ja kasviksilla, sekä syöneen joskus mereneläviä.

Plutarkhos vastusti lihansyöntiä teoksessaan Lihansyönnistä (Peri sarkofagias). Se on antiikin varhaisin säilynyt teos, jossa kasvissyönnille esitetään rationaalisia filosofisia perusteluja. Plutarkhos esitti kasvissyönnin sekä moraalisesti että terveyden kannalta parempana.

Urheilijat 

Kreikkalaisten urheilijoiden kerrotaan harjoituttaneen ruumistaan alun perin kuivatuilla viikunoilla, pehmeillä juustoilla ja vehnällä, ja vasta myöhemmin liharuokavaliolla. Claudius Aelianuksen mukaan ensimmäinen tiukkaa ruokavaliota noudattanut urheilija olisi ollut Ikkos Taraslainen (Tarentumilainen), joka voitti viisiottelussa Olympian kisoissa noin vuonna 444 eaa. Ikkoksen yksinkertaisesta ruokavaliosta tuli suorastaan sanonta. Kuitenkin jo Milon Krotonlaisen, joka oli olympiadien 62–66 (532–516 eaa.) painimestari, kerrotaan syöneen tarkoituksellisesti suuria määriä lihaa ja leipää, ja juoneen paljon viiniä.

Ruoka kulttuurissa 

Kreikkalaisessa uskonnollisessa ajattelussa vilja ja leipä kytkeytyivät Demeteriin ja viini Dionysokseen. Demeterin katsottiin antaneen maanviljelyn ja viljat ihmiskunnalle. Kreikkalaisessa mytologiassa hän käski Triptolemosta kylvämään kaikkialle viljaa. Tätä muisteltiin Eleusiin mysteerikultissa.

Kreikkalaiset halusivat ruoillaan ja ruokatavoillaan erottautua barbaareista. Liiallinen ylellisyys ja ylensyönti nähtiin barbaarisena, samoin kuin vedellä laimentamattoman viinin nauttiminen. Kreikkalaiset sen sijaan korostivat ruokatavoissaan kohtuullisuutta ja yksinkertaisuutta.

Antiikista ei ole säilynyt yhtään kreikankielistä varsinaista keittokirjaa. Tällaisia kuitenkin tunnettiin viimeistään 300-luvulla eaa. Keitto- tai muiden ruokakirjojen kirjoittajina tunnetaan nimiltä Mithaikos, joka kirjoitti sisilialaista keittotaitoa käsitelleen teoksen, sekä viinikauppias Sarambos ja sokerileipuri Thearion. Aihetta sivutaan monissa teoksissa. Arkhestratos Gelalaisen teos Hedypatheia käsitteli erityisesti kaloja ja niiden valmistusta. Athenaioksen Deipnosofistai on laaja pitokulttuuria ja monia muita aiheita sivuava teos, joka sisältää paljon lainauksia ja muun muassa kuvauksia aterioista ja ruokalajeista. Galenos kirjoitti ruoasta lääketieteelliseltä kannalta.

Katso myös 

 Kreikkalainen keittiö

Lähteet

Viitteet

Kirjallisuutta

Aiheesta muualla 

 

Antiikin Kreikan kulttuuri
Kreikkalainen keittiö