Tyhjiökypsennys

Tyhjiökypsennys eli vakuumikypsennys eli sous vide -kypsennys [su: vi:d] on menetelmä, jossa ruoka-aine kypsennetään, jäähdytetään ja säilytetään tyhjiöpakkauksessa. Menetelmä on erityisen suosittu suurkeittiöissä mutta alkanut yleistyä myös kotikeittiöissä.

Raaka-aineet voidaan aluksi esikypsentää, kuten ruskistaa.  Raaka-aineet paloitellaan ja pakataan ilmatiiviisen muoviseen tyhjiöpussiin. Se kypsennetään alhaisessa noin 75–90 asteen lämpötilassa. Valmistaminen tapahtuu vesihauteessa tai höyryuunissa. Vesihauteen etuna on se, että ruoka pysyy siinä tarkemmin oikean lämpöisenä. Kypsennysaika on useita tunteja, joskus jopa useita päiviä. Ruoka jäähdytetään nopeasti alle +3 celsiusasteeseen, jossa se säilyy joitakin viikkoja.

Kun ruoka otetaan säilytyksestä, se on heti kuumennettava ja tarjoiltava. Kuumennus eli pastörointi erikoisvalmisteisissa pusseissa on tarpeen tuhoamaan taudinaiheuttajat.

Ruoan maku ja rakenne säilyvät tyhjiökypsennyksessä tavallista kypsennystä paremmin. Menetelmän ainoa ongelma ja riskitekijä on bakteerien jääminen raaka-aineeseen. Siksi valmistelussa on noudatettava huolellista hygieniaa.

Lähteet

Aiheesta muualla
 Douglas Baldwin: A Practical Guide to Sous Vide Cooking

Elintarviketeknologia
Ruoanlaitto
Säilöntä