Pakastus

Pakastus on elintarvikkeen säilömistä jäädyttämällä. Pakastamisen seurauksena pilaantumista aiheuttavien pieneliöiden kasvu ja leviäminen pysähtyvät. Pakastaminen on kaikista säilöntätavoista tehokkain, sillä pakasteet säilyvät pitkään eikä säilöntäaineita tarvita. Pakastaminen myös säilyttää parhaiten ruoka-aineiden maun, aromin, värin ja ravintoarvot. Se muuttaa kuitenkin aina jonkin verran elintarvikkeen rakennetta.

Historia
Ruoan pakastaminen on vuosituhansia vanha säilöntämenetelmä, mutta kaupallisesti sitä on hyödynnetty laajemmin vasta viime vuosisatoina. Keinotekoista jäätä onnistuttiin valmistamaan ensimmäisen kerran 1700-luvun lopulla Skotlannissa. 1800-luvun lopulla pakastettua lihaa alettiin tuoda Eurooppaan laivalla Etelä-Amerikasta ja Australiasta. Vuotta 1928 pidetään nykyaikaisen pakasteruokateollisuuden syntyvuotena, kun Yhdysvalloissa kehitettiin kontaktipakastin. 1950- ja 1960-lukujen taitteessa otettiin teollisuudessa käyttöön irtopakastaminen.

Käyttö

Lähes kaikki elintarvikkeet soveltuvat pakastettaviksi. Poikkeuksia ovat kurkut, tomaatti, lehtisalaatti, kokonaiset kananmunat ja jotkin juustot.

Käsittelemättömänä pakastettavaksi soveltuvat esimerkiksi liha, kala, maito, voi ja kuohukerma. Jotkin kasvikset ja hedelmät on ryöpättävä ennen pakastamista. Kypsennettynä voidaan pakastaa lähes kaikki ruoat. Pakastus sopii erityisesti keitoille, kastikkeille, muhennoksille, laatikoille, leiville ja leivonnaisille sekä mausteille.

Menetelmät
Teollisuudessa pakastus tapahtuu –40–50 °C:ssa ja kotipakastimessa –25 °C:ssa. Teollisuudessa pakastus tapahtuu elintarvikkeesta riippuen liikkuvassa ilmassa, kylmälevyjen välissä, jäähdytetyssä nesteessä tai jollakin muulla hyväksytyllä tavalla. Pakastettavasta tuotteesta johdetaan lämpö pois, jolloin sen sisältämä vesi muuttuu jääksi.

Leijapakastus eli tuulitunnelipakastus on teollisuudessa tavallisin kasvisten ja marjojen pakastusmenetelmä. Siinä kylmä ilmavirta pakastaa tuotteet erillään toisistaan.

Kaappipakastuksessa pakastettavat tuotteet pinotaan pakastuskaapin hyllyille. Pakastuskaapin kylmäaineena käytetään usein nestemäistä typpeä tai hiilidioksidia. Spiraalipakastimessa tuote liikkuu kuljetinhihnaa pitkin loivasti ylöspäin spiraalimaisesti.

Kontaktipakastuksessa tuote pakastetaan kylmien metallilevyjen tai metallimuottien avulla. Näin pakastetaan esimerkiksi jäätelöpaketit.

Kryogeenisessä pakastuksessa käytetään nestemäistä kaasua kuten typpeä ja hiilidioksidia, joka suihkutetaan elintarvikkeen pintaan.

Säilyminen
Pakastettu tuote eli pakaste säilytetään vähintään –18 °C:ssa elintarvikkeesta riippuen. Sulatettua tuotetta ei pidä enää uudelleen pakastaa. Pakastetut tuotteet varastoidaan pakastamoissa usein –30 °C:ssa, sillä vaikka elintarvikkeiden jäätymispiste on yleensä alimmillaan –3 °C, niissä on nestemäistä vettä vielä paljon sitäkin kylmemmässä.

Joidenkin elintarvikkeiden säilymisaikoja pakasteena:

 marjat, kasvikset ja hedelmät noin vuoden
 rasvaton kala ja liha 8–12 kuukautta
 ruokaleipä 6–12 kuukautta
 rikotut kananmunat 6 kuukautta
 juurekset 5 kuukautta
 leivonnaiset 3–9 kuukautta
 rasvaiset elintarvikkeet ja ruoat noin 3 kuukautta
 taikinat 2–4 kuukautta
 jauheliha 1–2 kuukautta

Pitkä pakastusaika voi aiheuttaa sivumakua joihinkin tuotteisiin, kuten leipään, maitoon, kermaan ja mansikoihin.

Katso myös
Pakastusrasia

Lähteet

Aiheesta muualla 

Säilöntä