Bleu d’Auvergne

Bleu d’Auvergne [blø dovɛʁɲ] on ranskalainen lehmänmaidosta valmistettava puolipehmeä sinihomejuusto. Bleu d’Auvergne valmistetaan Cantalin ja Puy-de-Dômen alueella Auvergnessa Ranskassa. Sillä on EU:n suojattu alkuperänimitys.

Bleu d’Auvergnen historia ulottuu vuoteen 1845, jolloin Antoine Roussel alkoi valmistaa sitä Puy-de-Dômessa. Roussel huomasi joidenkin kellariin säilöttyjen juustojen muuttuvan sinisiksi ja saavan hyvän tuoksun ja maun. Roussel pyrki tuottamaan saman tapaista juustoa itse, mutta yritykset epäonnistuivat kunnes hän tajusi juustojen viereen asetetun ruisleivän saavan samaa sinistä homekasvustoa. Roussel alkoi soveltaa havaintojaan, teki juustoonsa reikiä ja lopputuloksena oli nykyisen kaltainen Bleu d’Auvergne.

Bleu d’Auvergnen valmistamiseen käytetään pastöroitua tai raakamaitoa. Maitoon lisätään maitofrementtejä ja Penicillium roqueforti -hometta.Tämän jälkeen seokseen lisätään juoksute. Syntynyt juustomassa pilkotaan pieniksi kuutioksi. Kuutioita sekoitetaan, jolloin niihin muodostuu ohut kalvo. Kalvo estää kuutioita tarttumasta toisiinsa, mikä on oleellista homeen kasvun kannalta. Tämän vaiheen jälkeen juusto asetetaan muotteihin, joita käännellään ajoittain heran poistamiseksi. Juustoon hierotaan suolaa ja parin päivän jälkeen juustoon tehdään neulalla reikiä, jotka auttavat homeen kasvua. Juustoa kypsytetään vähintään neljän viikon ajan 7–9 °C lämpötilassa, minkä jälkeen se pakataan ja siirretään säilytettäväksi kylmätiloihin. 2–3 kilon juustoon käytetään noin 20–25 litraa maitoa. Vuonna 2015 suojatun alkuperäisnimityksen juustoa valmistettiin seitsemässä yrityksessä ja neljällä maatilalla. Vuosittain tuotetun juuston määrä on noin 5 100 tonnia, ja noin 29 prosenttia tuotannosta viedään ulkomaille.

Bleu d’Auvergne -harkkojen leveys on 10,5–20 cm, ne painavat 350 grammasta 3 kilogrammaan ja niissä on ohut kuori. Bleu d’Auvergnen rasvapitoisuus kuiva-aineesta on 50 prosenttia. Sen maku on voimakas ja suolainen. Sitä suositellaan muun muassa jälkiruoaksi tai aperitiivin kanssa nautittavaksi, mutta se sopii myös salaatteihin ja kohokkaisiin tai lämpimän pähkinäleivän päälle. Riom-ès-Montagnesissa pidetään vuosittain fête du Bleu d’Auvergne -juhlat.

Lähteet

Aiheesta muualla

Ranskalaiset juustot
Lehmänmaitojuustot
Sinihomejuustot