Maltoli

Maltoli (C6H6O3) on heterosyklinen yhdiste, joka sisältää ketonin ja alkoholin rakenteet. Maltolia esiintyy luonnollisesti monissa kasveissa ja sitä käytetään arominvahventeena.

Ominaisuudet
Maltoli on kiinteänä punaisia tai ruskeita kiteitä. Yhdiste liukenee hyvin veteen ja kloroformiin, mutta huonommin eetteriin ja bentseeniin. Maltolia esiintyy runsaasti luonnossa muun muassa männyn neulasissa sekä nuorien lehtikuusien kaarnasta, josta se eristettiin ensimmäisen kerran vuonna 1861. Sitä on myös paahdetuissa maltaissa, oluessa, suklaassa ja soijakastikkeessa. Maltolia muodostuu myös leivonnaisiin paistamisen yhteydessä sokereista, jolloin syntyy myös muita aromiaineita, kuten isomaltolia. Maltoli ja sen johdannainen etyylimaltoli vahventavat sekä makeiden että happamien makujen aistimista.

Maltoli muodostaa komplekseja useiden metallien kanssa. Tällaisia ovat muun muassa kolmenarvoinen rauta, alumiini, sinkki, kalsium, mangaani sekä vanadyyli-ioni VO2+, jonka maltolikompleksilla on insuliinia matkivia vaikutuksia.

Valmistus ja käyttö
Maltolia muodostuu selluloosasta, tärkkelyksestä ja muista hiilihydraateista kuivatislauksen seurauksena. Nykyäänkin maltolia valmistetaan pääasiassa erottamalla pyökkitervasta. Sitä voidaan valmistaa synteettisesti myös hapettamalla kojihappoa ja antamalla hapetustuotteen reagoida formaldehydin kanssa.

Koska maltoli parantaa makean aistimista sitä lisätään arominvahventimeksi erilaisiin makeisiin tuotteisiin. Tällöin sokerin määrää tuotteissa voidaan vähentää. Jo muutaman miljoonasosan pitoisuudet maltolia tai etyylimaltolia lisäävät makean tai happaman aromin aistimista selkeästi. Maltolilla itsellään on myös karamellimainen maku.

Lähteet

Aiheesta muualla 
Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes (KEGG): Maltol 
ChemBlink: 3-Hydroxy-2-methyl-4-pyrone 

Heterosykliset yhdisteet