Paneer

Paneer ( panīr) tai panir on Pohjois-Intiasta ja Pakistanista peräisin oleva lehmän- tai puhvelinmaidosta valmistettava juusto.

Paneer-juuston tarkkaa alkuperää ei tunneta. Yhden teorian mukaan se saapui Intiaan Afganistanista tulleiden valloittajien mukana 1200- ja 1300-luvuilla.

Paneer on valmistettu perinteisesti kotona. Juustomassa syntyi lisäämällä maitoon etikkaa, sitruunamehua, jugurttia tai kirnupiimää. Juustomassaa kutsutaan hindiksi nimellä chhana. Juustomassa vaivataan ja valutetaan. Kiinteämpää juustoa voidaan valmistaa myös puristamalla. Juustokimpaleet leikataan neliskulmaisiksi ja upotetaan kylmään veteen useamman tunnin ajaksi niiden kiinteyttämiseksi. Bengalissa chhanaa käytetään myös makeisten valmistuksessa sekoittamalla siihen sokeria ja gheetä. Tunnettuja tähän tapaan valmistettuja makeisia ovat sandesh ja rosogolla.

Paneer-juuston juustomassalla on mieto maitoinen maku, mutta kuivatetulla ja puristetulla juustolla ei ole juurikaan makua. Juuston tarkoitus onkin imeä makua kastikkeesta. Pohjois-Intiassa paneer-juustoa käytetään ruuanlaitossa lihan korvikkeena ja sitä myydään ruokakaupoissa tuoreena ja pakastettuna. Juustoa käytetään esimerkiksi useissa eri curryruuissa. Paneer kofta sisältää palloiksi muotoiltua paneer-juustoa ja se tarjoillaan sipuli- tai tomaattikastikkeessa. Mattar paneer on pataruoka, joka sisältää paistettua paneer-juustoa ja tulista tomaattikastiketta. Yksi intialaisten ravintoloiden tunnetuin ruokalaji länsimaissa on palak tai saag paneer. Annos valmistetaan pinaatista, paneer-juustosta ja kastikkeesta.

Lähteet

Nepalilainen keittiö
Iranilainen keittiö
Intialainen keittiö
Juustot