Kuolonkankeus

Kuolonkankeus () tarkoittaa ruumiin jäykistymistä kuolemisen jälkeen. Se on yksi merkittävimmistä kuoleman merkeistä (latinan mors (gen.mortis), kuolema). Sen aiheuttaa lihaksissa tapahtuva kemikaalitasapainon muunnos kuoleman jälkeen. Siinä lihakset tulevat koviksi (latinan rigor), jolloin niitä on vaikeaa tai mahdotonta liikuttaa. Käytännössä ihmisruumiilla on "kuuden tunnin nyrkkisääntö" eli kuolonkankeus alkaa ilmestyä ensimmäisen kuuden tunnin aikana, kehittyy täydelliseksi seuraavan kuuden tunnin aikana, pysyy seuraavat 12 tuntia ja alkaa hävitä seuraavan 12 tunnin aikana.

Mekanismi
Kankeus tulee ensin esille pienten lihasten ympäröimiin niveliin ja leviää sitten muualle.  Lämmin ympäristö nopeuttaa ja vastaavasti kylmä hidastaa kankeuden kehittymistä. Kuolonkankeutta ei tule sekoittaa jäätymisen aiheuttamiin muutoksiin. Kuolonkankeuden lihasjännitystila vastaa normaalissa lihastyössä syntyvää jännitystä. Normaalissa lihaksessa ATP pitää lihassyiden aktiini- ja myosiini-proteiinit erossa toisistaan. Kuolonkankeus alkaa, kun lihassolut ovat käyttäneet ATP-varastonsa loppuun ja kun aktiini ja myosiini liittyvät yhteen muodostaen aktomyosiinia. Tällöin lihakset asettuvat kuolonkankeuteen (sama ilmiö tapahtuu rankan harjoittelun jälkeen, jolloin lihaksissa ei ole enää energiaa antavaa ATP:tä ja lihakset ovat kovina). Lihasten
pH on normaalisti 5,9–6,0, kun kankeus alkaa. Tämän jälkeen lihasten pH laskee
hitaasti noin arvoon 5,5 (maitohapon muodostuminen), jolloin lihaksissa vapautuu proteiineja
pilkkovaa entsyymiä. Entsyymi pilkkoo aktomyosiinia aiheuttaen kuolonkankeuden laukeamisen.

Eläimillä 
Kuolonkankeus tulee kaikille eläimille, myös kaloille. Sillä on merkitystä varsinkin, kun lihaa ja kalaa valmistetaan ihmisravinnoksi. Teurastettuja ruhoja riiputetaan, kunnes kuolonkankeus on ohi. Vasta tämän jälkeen lihaa voi alkaa valmistaa elintarvikkeiksi. Riiputus nopeuttaa kankeuden laukeamista venytyksen ansiosta. Kaloilla kuolonkankeus kestää vain muutaman tunnin, esimerkiksi juuri pyydettyjä lohikaloja kannattaa riiputtaa 1–2 tuntia ennen ruoaksi valmistamista. Kuolonkankeus heikentää oleellisesti lihan leikattavuutta ja huonontaa kankeana paistetun kalan mureutta ja makua.

Lähteet

Aiheesta muualla 
 Archive.org 

Kuolema
Seulonnan keskeiset artikkelit