Vuoristokinkku

Vuoristokinkku on espanjalainen suolaamalla ja ilmakuivaamalla valmistettu kinkku. Espanjalainen ilmakuivattu kinkku jakautuu Jamón Serranoon (joka olisi kirjaimellisesti 'vuoristokinkku') ja Jamón Ibéricoon (iberialainen kinkku). Eroa selvennetään jäljempänä.

Valmistus
Aluksi kinkut peitetään kokonaan suolalla, jolloin myös lihan vesipitoisuus alkaa laskea. Tämä vaihe kestää tyypillisesti 20–30 päivää. Sen jälkeen kinkut pestään vedellä ja tarvittaessa suolataan kevyemmin uudelleen. Myöhemmin lihan annetaan kuivua ja kypsyä ilmassa, enimmillään jopa useita vuosia. Valmis tuote on menettänyt jo yli kolmanneksen alkuperäisestä painostaan. Prosessi muokkaa lihan sekä proteiineja että rasvoja ja antaa tuotteelle sen erittäin arvostetun maun ja ulkonäön.

Lopullinen tuote on esim. prosciuttoa ja Bayonnenkinkkua 
 kuivempi, 
 rakenteeltaan kiinteämpi,
 maultaan moniulotteisempi,
 aromiltaan voimakkaampi ja 
 pitempään kypsytetty. 

Vuoristokinkussa on, toisin kuin muissa mainituissa, aina sorkka mukana.
 
Vastaavalla prosessilla valmistetaan myös sikojen lapoja, 'paleta'. Sellainen on pienempikokoisena usein kätevämpi ostos kuin varsinainen kinkku, jonka paino voi olla toistakymmentä kiloa.

Käyttö

Vuoristokinkku on erittäin oleellinen osa espanjalaista ruokapöytää. Ravintoloissa sitä saa yleisesti tapaksina tai pieninä annoksina. Kaupasta sitä saa joko valmiiksi viipaloituna ja pakattuna kuten muitakin lihatuotteita. Erityisissä "jamonerioissa", kinkkutuotekaupoissa, tai vähänkin suuremmissa marketeissa siivuja voi ostaa suoraan kinkusta veistettynä. Kokonaisen kinkunkin voi ostaa, ja niiden kappalehinnat voivat parhaissa laaduissa olla hyvin monia satoja euroja.

Kinkkua säilytetään sorkastaan ripustettuna, mutta käyttöön otettaessa se kiinnitetään erityiseen leikkaustelineeseen. Kinkunleikkaajan tärkein työväline on ohut- ja pitkäteräinen ja taipuisa veitsi, "jamonero" tai "cuchillo jamonero", jolla hyvin ohuet viipaleet irrotetaan tarkkaan määritellyllä tavalla ja järjestyksessä. Viipaleet leikataan aina syiden suuntaisesti, mikä saattaa joskus oudoksuttaa pohjoismaiseen kinkunkäsittelyyn tottunutta. 

Espanjalaisessa keittiössä vuoristokinkkua käytetään myös muiden ruoka-aineiden ohella makua antamassa. Maku on voimakas ja luonteenomainen, erikoislaatuisella tavalla makea. Loppuun leikatun kinkun luuta ei heitetä pois, vaan se on oivallista raaka-ainetta erilaisiin liemiin ja keittoihin.

Vuoristokinkun tuotanto kulutetaan suurelta osin kotimaassa. Espanja on samalla kertaa ilmakypsytetyn kinkun sekä suurin tuottaja että suurin kuluttaja maailmassa.

Laadunvalvonta ja sertifiointi
Valtio valvoo ilmaisujen "Jamón Serrano" ja "Jamón Ibérico" käyttöä. Vuoristokinkkutuotteille on myös määritelty alkuperänimitykset (D.O. = Denominacion de Origen), joita tällä hetkellä on kuusi: Dehesa de Extremadura, Guijuelo, Jamón de Huelva, Jamón de Teruel, Los Pedroches ja Jamón de Trevélez. Näistä Teruelin ja Trévelezin alueella tuotetaan nimenomaan serranoa, muilla ibericoa.

Jamón Ibérico
Nimitykseen on oikeus vain ympäristöystävällisellä tuotteella, joka on valmistettu vapaasti laiduntavasta iberiansiasta, cerdo ibéricosta (Sus mediterraneus). Joidenkin tutkijoiden mukaan iberiansika olisi tavallisen kesysian (Sus scrofa domestica) tavoin villisian alalaji Sus scrofa mediterraneus. 

Lisäksi tuotenimestä voi käydä ilmi esimerkiksi, että sikoja on ennen teurastusta ruokittu osittain tai kokonaan tammenterhoilla (bellota).  Jos kinkun etiketissä lukee Jamón Ibérico de Bellota, voi kilohintakin olla kolminumeroinen.

Tummasta ja lähes mustajalkaisesta iberiansiasta (ja siitä tehdystä kinkusta) käytetään myös epävirallista nimitystä "pata negra" eli mustajalka. Nimitykselle on kehittynyt espanjan kieleen huippulaatua tarkoittava merkitys: esimerkiksi voitaisiin sanoa, että "Rolls-Royce on autojen pata negraa". Virallisissa yhteyksissä pata negrasta ei enää puhuta, vaan siitä on päinvastoin haluttu eroon sen harhaanjohtavuuden vuoksi; valmiin tuotteen väristä ei rotua aina voi silmämääräisesti erottaa.

Jamón Serrano
Nimitykseen oikeutettuja kinkkuja valmistetaan useista muista sikaroduista, joita kutsutaan yhteisnimellä "cerdo blanco". Sikojen kasvatusolosuhteet vaihtelevat, samoin jonkin verran valmistusprosessit, mutta ne on tarkkaan määrätty asianomaisen D.O.-alueen säännöissä. 

"Valkoisia sikoja" kasvatetaan kaikkialla Espanjassa, mutta vain D.O.-määritykset täyttävä tuote saa käyttää nimiketta "Jamón Serrano".

Muut vuoristokinkut
Espanjassa tuotetaan myös hyvin paljon vuoristokinkkuja (ja lapoja), jotka eivät ole oikeutettuja sen enempää Jamón Serrano- kuin Jamón Ibérico -merkintäänkään. Esimerkiksi Teruelissa vain 10 % tuotannosta on D.O.-merkinnällä varustettua Jamón Serranoa. 

Tällaisten tuotteiden etiketeissä esiintyy muunlaisia merkintöjä ja mainosilmaisuja, joista yksi yleisimpiä on pelkkä "Jamón curado (=kypsytetty)". Nämä ovat vastaavasti paljonkin huokeampia, joten hinta-laatusuhde voi olla niissä jopa erinomainen.

Lähteet

Aiheesta muualla 

Jamon serrano
Sianliha
Euroopan unionin aidot perinteiset tuotteet
Seulonnan keskeiset artikkelit