Persipaani

Persipaani (sanoista persikka ja marsipaani) on konditoriatuotteiden valmistamiseen käytettävä elintarvike. Se muistuttaa hyvin paljon marsipaania; ainoastaan mantelin siemenet on korvattu aprikoosin tai persikan siemenillä . Siemenissä on voimakas kitkerä maku. Sen aiheuttaa amygdaliini, joka on myrkyllinen syanogeeninen glykosidi. Myrkky täytyy poistaa ennen kuin siemeniä voidaan käyttää. Kitkeryyden kompensoimiseksi persipaanissa on jauhettuja siemeniä vain 40 prosenttia; sokeria on vastaavasti 60 prosenttia. Siemenillä ei tavallisesti ole muuta käyttöä, minkä ansiosta persipaanin valmistus on halvempaa kuin marsipaanin. Myös maku on jonkin verran erilainen. Tämän takia siitä pitävät jotkut sellaisetkin jotka eivät pidä marsipaanin mausta. Monet persipaanit sisältävät 0,5 prosenttia tärkkelystä. Silloin se voidaan helposti erottaa marsipaanista jodikokeella. Osa persipaaneista sisältää myös mantelinsiementä .

Persipaania käytetään usein marsipaanin sijasta ainesosana konditoriatuotteiden lisäksi makeissa ruoissa ja leivonnaisissa kuten stollenissa. Sellaisenaan tai makeisiin sitä käytetään harvoin . Kun persipaanin käyttö on viime vuosina lisääntynyt, kasvava siementen kysyntä on johtanut jopa niiden puutteeseen.

Lähteet

Leivonta