Tête de Moine

Tête de Moine (”munkinpää”) on sveitsiläinen puolikova pastöroimattomasta lehmänmaidosta valmistettava juusto, joka on suojattu AOC-tunnuksella (Appellation d'origine contrôlée) vuodesta 2001 lähtien.

Juuston ja sen nimen historiaa

Tête de Moine -juuston historia ulottuu yli 800 vuoden taakse Bellelayn luostariin nykyisen Bernin kantonin alueelle, Bernin Juran hallintoalueen ja Juran kantonin raja-alueelle. Nimi ”munkinpää” viittaa yhtäältä luostariin juuston syntysijana, toisaalta juuston ulkonäköön: juustot ovat muodoltaan lieriömäisiä, halkaisijaltaan 10–15 senttimetriä ja painoltaan keskimäärin hieman alle kilon, ja kun niiden ”kansi” leikataan juustoa avattaessa, ne muistuttavat munkin tonsuuria. Toisen version mukaan juuston nimitys olisi peräisin luetteloista, joissa määritettiin luostarin kellarissa säilytettävän juuston määrä ”yhtä munkinpäätä kohti”.

Girolle

Tunnusomaisin piirre Tête de Moine -juuston nauttimisessa on, ettei sitä leikata, vaan se höylätään ruusukkeiksi. Perinteisesti juustoruusukkeita on vuoltu pystyasennossa pidettävällä veitsellä, mutta nykyään ruusukkeiden höyläämistä varten on olemassa erityinen pyöritettävä höylä, josta käytetään sen ranskankielistä nimeä Girolle. Tämän keksinnön patentoi Lajoux’ssa Juran kantonissa sijaitsevan Metafil-firman hienomekaanikko Nicolas Crevoisier vuonna 1981. Vuonna 1986 Girolle-keksintö toi hänelle Juran kantonin innovaatiopalkinnon.

Girolle-höylää käytettäessä siihen kuuluvan pyöreän puisen alustan keskellä olevaan reikään kiinnitetään metallitanko, johon juusto lävistetään. Varsinainen höyläosa pujotetaan metallitankoon juuston päälle. Ruusukkeiden vuoleminen onnistuu parhaiten juuston ollessa lähes jääkaappikylmä. Girolle-kokonaisuuteen kuuluu myös juustokupu, joka auttaa säilyttämään juuston aromin jääkaapissa.

Valmistus ja ravintosisältö

Yhden Tête de Moine -juustokilon valmistukseen tarvitaan hieman yli 10 litraa maitoa. Juustot kypsyvät 13–14 asteen lämmössä kosteassa kellarissa (ilmankosteus noin 90 prosenttia) vähintään 75 päivän ajan.

Tête de Moine -juuston ravintosisältö keskimäärin (pro 100 g):
 vettä 35,0 g 
 proteiineja 25,0 g 
 rasvaa 35,0 g 
 kivennäisaineita 4,0 g 
 energiaa 1720 kJ 
 kaloreita 419 kcal
 rasvaa kuiva-aineesta 51 %

Lähteet

Aiheesta muualla
Fromages Spielhofer SA, Fromagerie de St-Imier - Tête de Moine - Cheesemaker

 

 

Tete de Moine
Tete de Moine