Roquefort

Roquefort (oksitaaniksi ròcafòrt) on ranskalainen lampaan raakamaidosta valmistettu sinihomejuusto. Juusto on lieriön muotoinen, noin 10 cm paksu ja halkaisijaltaan 18–20 cm, ja se painaa 2,5–3,0 kg. Juustomassa on valkoista tai norsunluunväristä, murenevaa ja hieman kosteaa. Sen sisällä on vihreänharmaita homeen muodostamia juovia. Juustolla ei ole lainkaan kuorta, joten se pakataan yleensä metallifolioon. Roquefort on voimakkaan makuista ja tuoksuista.

Valmistus 
Roquefortiin käytettävä maito on peräisin Aveyronin departementista ja sen lähiympäristöstä eteläisestä Ranskasta. Sen on oltava Lacaune-rotuisten lampaiden käsittelemätöntä täysmaitoa. Maito juoksetetaan viimeistään 48 tunnin kuluttua lypsämisestä. Siihen istutetaan Penicillium roqueforti -homeen itiöitä, jotka ovat peräisin Roquefort-sur-Soulzonin alueen luolista. Juustomassa sekoitetaan, rikotaan ja valutetaan ennen sen laittamista muottiin. Juusto kuivasuolataan, ja lopuksi se siirretään kypsymään luolaan. Juustoa kypsytetään vähintään 90 päivää. Lopullinen kypsyminen tapahtuu Combalou-vuoren luolissa Roquefort-sur-Soulzonin alueella. Luolat pysyvät tasaisen viileinä ja kosteina kalkkikivikalliossa olevien halkeamien aiheuttaman ilmavirran johdosta. Juustoa kypsytetään ensin vähintään kaksi viikkoa ilman pakkausta, jotta Penicillium roqueforti pääsee kasvamaan siinä riittävästi. Sen jälkeen juustot pakataan kääreisiin, ja kypsyminen jatkuu anaerobisesti. Juustojen varastointi, leikkaaminen ja pakkaaminen saa tapahtua vain Roquefort-sur-Soulzonin alueella.

Suojattu alkuperänimitys 
Roquefortilla on EU:n alkuperäsuoja, joten vain rajatulla alueella ja tietyllä tavalla valmistettua juustoa saa myydä sen nimisenä. Roquefort sai tämän suojan ranskalaisista juustoista ensimmäisenä, vuonna 1925.

Lähteet

Aiheesta muualla

Ranskalaiset juustot
Lampaanmaitojuustot
Sinihomejuustot

ja:ロックフォール