Gruyère (juusto)

Gruyère [gryjäär] on lehmänmaidosta valmistettava kova, kypsytetty juusto. Se on saanut nimensä nykyisessä Sveitsissä sijaitsevan Gruyèresin alueen mukaan. Juustoa valmistetaan Länsi-Sveitsissä ja Ranskan itäisissä, Sveitsiin rajoittuvissa osissa.

Nimiriita 
Gruyère-nimitys sai vuonna 2001 sveitsiläisen alkuperäsuojan, joka tunnustettiin vuonna 2011 myös Euroopan unionin tasolla. 
EU ja Sveitsin valaliitto ovat sopineet gruyère-nimen käytöstä vuonna 2011 tehdyllä sopimuksella muun muassa seuraavaa:
 Gruyère AOP -nimeä voidaan käyttää vain sveitsiläisestä juustosta.
 Gruyère IGP -nimeä voidaan käyttää ranskalaisesta juustosta.
 Gruyère-nimeä ei voi käyttää kreikkalaisesta gruyèreä muistuttavasta gravierajuustosta.

Sopimusta edelsi Sveitsin ja Ranskan välinen riita, jota kutsuttiin jopa ”Gruyère-sodaksi”.

Sveitsiläinen gruyère 
Sveitsissä valmistettava gruyèrejuusto on alkuperäsuojattu juusto nimellä Le Gruyère AOP. Sitä valmistetaan Fribourgin, Vaud’n, Neuchâtelin ja Juran kantonien alueella sekä muutamassa Bernin kantonin kunnassa. Gruyèrea on valmistettu Gruyèresin ympäristössä ainakin vuodesta 1115 alkaen.

Ranskalainen gruyère 
Myös Ranskassa valmistetaan gruyère-nimistä juustoa. Ranskalainen gruyère on maantieteellisesti suojattu nimi merkinnällä IGP (Indication Géographique Protégée) eli SMM (suom. Suojattu maantieteellinen merkintä).

Suomalainen gruyère 
Suomessa ainakin Valio on valmistanut tämäntyyppistä juustoa, joka tuotiin markkinoille 1966 valmistuspaikkakuntansa mukaan nimellä Perniön gruyère. Nykyisestä valikoimastaan yritys kertoo lähimpänä gruyèreä olevan Valio Alppi Kreivi Bergkäse -juuston.

Valmistus 
Yhden 35 kilon painoisen juustokiekon valmistamiseen tarvitaan 400 litraa pastöroimatonta lehmänmaitoa. Sen valmistamisessa ei saa käyttää mitään lisäaineita. Juustoa kypsytetään kuusi kuukautta, jona aikana kiekkoa käännetään säännöllisesti ja samalla harjataan suolavedellä.

Gruyère on kevyesti murukoloista, ja siinä on usein pieniä halkeamia. Se sopii ruoanlaittoon, ennen kaikkea fondue-juustosekoitukseen, mutta myös juustoisiin piirakoihin, kuten quicheen.

Lähteet

Aiheesta muualla

Gruyère sveitsiläisen ruokakulttuurin perinnön sivuilla 

Lehmänmaitojuustot
Sveitsiläiset juustot
Ranskalaiset juustot