Dashi

Dashi () on japanilaisessa keittiössä käytetty liemipohja, joka valmistetaan useimmiten katsuobushista eli kuivatuista boniittilastuista ja kombu-merilevästä. Se on yksi japanilaisen keittiön tärkeimmistä perusraaka-aineista, jolla on soijaa vastaava asema.

Sana ”dashi” viittaa ulos tuomiseen tai päästämiseen, ja dashin tarkoitus onkin tuoda esiin ruoan oma maku ja vahvistaa sitä. Dashi on piilomakuna läsnä kaikkialla. Sitä on helppo valmistaa kiehauttamalla merilevää tai bonito-tonnikalahiutaleita; valmistukseen voidaan käyttää kuitenkin myös esimerkiksi pieniä kaloja. Dashiin voidaan käyttää sekä kalaa että merilevää tai vain jompaakumpaa ruoasta riippuen.

Dashin raaka-aineita voidaan keittää useita kertoja. Ensimmäinen liemi, ichiban-dashi, on laadukkain. Toista lientä, niban-dashi, käytetään esimerkiksi misokeiton pohjana. Kolmas liemi, sanban-dashi, on jo laimeampaa. Nykyisin on saatavilla veteen sekoitettavaa dashi-jauhetta, joka nopeuttaa liemen valmistamista. Japanissa vuonna 2006 tehdyn kyselytutkimuksen mukaan 74 prosenttia vastaajista oli käyttänyt ruoanlaittoon dashi-jauhetta, 51 prosenttia kombua ja 42 prosenttia katsuobushia. Myös muita raaka-aineita, kuten siitakesieniä tai niboshi-sardiineja, käytettiin yleisesti.

Dashi tuo ruokaan viidettä perusmakua, umamia. Tokion keisarillisen yliopiston professori Kikunae Ikeda löysi umamin vuonna 1907 tutkimalla kombusta keitettyä dashi-lientä.

Lähteet 

Japanilainen keittiö
Keitot