Sianliha

Sianliha on sian tai sian poikasen eli porsaan lihaa, jota käytetään ravinnoksi.

Sianliha on makkaran käytetyin raaka-aine, ja sianlihasta valmistetaan myös muun muassa kinkkua ja pekonia.

Sianliha on vielä vuonna 2012 maailman eniten kulutettu liha, mutta broileri on sittemmin ohittanut sianlihan.

Sian teurastus
Siat teurastetaan Suomessa yleensä jo puolen vuoden iässä, jolloin ne painavat noin 90 kiloa. Muuualla maailmassa siat saatetaan teurastaa vasta 150–200 kilon painoisina, jolloin saadaan rasvaisempaa lihaa.

Ruhon osat ja niiden käyttö
Noin 55 prosenttia 78-kiloisen sian elopainosta on lihaa, 13 % luuta, 9 % rasvaa, 4 % verta ja 3 prosenttia sisäelimiä. 
1. Pää

2. Kaula

3. Kamara, eli nahan syötävä osuus.

4. Etuselkä
Luuton osa on kasleri eli niska. Uunipaistiksi, leikkeisiin, pihveihin, paistirulliksi, talouskyljyksiin, kastikkeisiin, pataruokiin. Kaslerista tehdään myös nyhtöpossua.

5. Rinta

6. Kyljysselkä
Luinen kyljysselkä. Porsaankyljykset.

7. Ulkofilee
Uunissa kypsennettäväksi, pihveiksi ja leikkeiksi.

8. Sisäfilee
Porsaan arvokkain ja murein osa. Kokonaiseksi paistiksi, viipaleiksi, leikkeiksi, noisetteiksi, grilliin.

9. Kylki
Porsaan rasvaisin osa. Kastikelihaksi, savustettavaksi, läskisoosiin, viipaleiksi, ribseiksi. Pekoni on suolattua ja savustettua kylkisilavaa.

10. Vatsa

11. Lapa
Haudutettaviin lihapatoihin, kastikkeisiin, wokkeihin, verkkopaistiksi, karjalanpaistiin, jauhelihaan, uunissa kypsennettäväksi.

12. Kinkku
Ulkopaisti, kulmapaisti, sisäpaisti, paahtopaisti. Paistettavaksi, leikkeisiin, kuutioiksi ja suikaleiksi vokkeihin ja kastikkeisiin, joulukinkuksi sekä karjalanpaistiin.

13. Potka
Hernekeittoon, uunissa kypsennettäväksi tai vaikkapa Holomuussiin.

14. Sorkka

15. Saparo

Ravintosisältö
Sianlihassa on erityisen paljon B₁-vitamiinia eli tiamiinia. Sianliha sisältää myös jonkin verran hyvin imeytyvää hemi-rautaa, joka edistää myös kasviperäisen raudan imeytymistä.

Sianlihan keskimääräinen perusravintoainesisältö 100 grammaa kohti Finelin mukaan:

Rypsiöljyllä ruokitun niin sanotun rypsiporsaan liha on tavallista marmoroituneempaa eli rasvoittuneempaa. Rypsiporsaan rasva sisältää 50 prosenttia enemmän linolihappoa ja 26 prosenttia vähemmän tyydyttyneitä rasvahappoja viljalla ruokitun porsaan lihaan verrattuna. 

Rypsiporsaan lihaa yritettiin markkinoida tavallisen sianlihan sydänystävällisenä vaihtoehtona. Elintarviketurvallisuusvirasto Evira joutui kuitenkin kieltämään tämän, koska väitteen totuudenmukaisuudesta ei ollut olemassa tieteellistä näyttöä. Rypsiporsaan nauttimisen ei ole havaittu vaikuttavan esimerkiksi veren rasva-arvoihin.

Kulutus

Sianlihaa kulutettiin vuonna 2010 maailmassa noin 103 miljoonaa tonnia. Suurimmat kuluttajamaat:

Sianliha oli aiemmin Suomen eniten kulutettu lihalaji. Sianlihaa syötiin vuonna 2011 36,4 kilogrammaa henkeä kohti, mikä oli lähes puolet kaikesta kulutetusta lihasta.

Tuotanto

Sianlihaa tuotettiin vuonna 2010 noin 103 miljoonaa tonnia. Suurimmat tuottajamaat:

Euroopan unionissa teurastetaan 250 miljoonaa sikaa vuosittain (2009). Yli puolet EU:n sikojen tuotannosta on kuudessa maassa: Espanja, Tanska, Hollanti, Saksa, Unkari ja Britannia.

Vuonna 2008 Suomessa tuotettiin sianlihaa 217 tuhatta tonnia, ja sianliha oli Suomen tärkein lihateollisuuden vientituote.

Sika teurastetaan Suomessa noin 5–6 kuukauden ikäisenä ja keskimäärin 86 kilogramman painoisena.

Sian ruokinta

Sikoja ruokitaan rehulla, jonka pääkomponentti on vilja. Suurin osa Atrian markkinoiman sianlihan tuotantoon käytetystä viljasta on kotimaista.

Suomalaiset siat tarvitsevat myös valkuaisrehua, koska Suomessa tuotettava sianliha on peräisin lihaksikkaiksi ja vähärasvaisiksi jalostetuista kannoista. Yli puolet Atrian markkinoiman sianlihantuotannon valkuaisrehusta on alkoholinvalmistuksen sivutuotteena syntyvää ohravalkuaista. Loppu valkuaisrehu on peräisin esimerkiksi härkäpavusta tai soijasta.

Pyrkimys sianlihan rasvaprosentin pienentämiseen on lisännyt tyydyttymättömien rasvahappojen osuutta sianlihan sisältämistä rasvahapoista. Viljalla ruokittujen sikojen lihasta valmistettu kestomakkara on laadultaan parempaa kuin rasvatäydennettyä rehua syöneiden sikojen lihasta valmistettu, koska pehmeä rasva jättää makkaran pehmeäksi, jolloin se ei kypsy kunnolla. Rehurasva, joka sisältää 12–16 hiiltä sisältäviä rasvahappoja, heikentää sianlihan aromia, koska kyseiset rasvahapot korvaavat sianlihan aromin muodostavia 18 hiilltä sisältäviä rasvahappoja. 

Tyydyttymättömien rasvahappojen lisääminen rehuun muuttaa selkäsilavan rasvahappoprofililia tyydyttymättömään suuntaan sekä saattaa aiheuttaa esimerkiksi makkaroiden valmistukseen käytetyn selkäsilavan normaalia nopeampaa härskiintymistä ja makuvirheitä. Rasvahappojen ennenaikaista vanhenemista esiintyy etenkin lihaa suolatessa ja savustettaessa esimerkiksi pekonin valmistuksen yhteydessä. Varsinkin linolihappo pehmentää selkäsilavaa. Monityydyttymättömiä rasvahappoja sisältävään rehuun on lisättävä härskiintymista estävää E-vitamiinia tai sen esiastetta. Etenkin rypsiölyä sisältävän rehun on havaittu heikentävän makkaran rasvahappojen säilyvyyttä. 

Lihaksen sisäisen rasvan määrän kasvu parantaa sianlihan mehukkuutta. Eräiden tutkijoiden mukaan tyydyttävä maku edellyttäisi, että lihaksen sisäinen rasvapitoisuus olisi vähintään 2,0–2,5 prosenttia. Rehun valkuaistason nostaminen vähentää lihaksen sisäistä rasvaa. Myös rasvan lisääminen rehuun vähentää lihaksen sisäistä rasvaa paljon tyydyttymätöntä rasvaa sisältäviä kasviöljyjä lukuun ottamatta. Liika kalajauhon tai kalaöljyn käyttö aiheuttaa lihaan makuvirheitä.

Ilmastokuorma 
Kypsentämättömän 90-grammaisen porsaanleikkeen elinkaarenaikaiset kasvihuonekaasupäästöt ovat arviolta 653 grammaa CO2-ekv, mikä vastaa noin 14 prosenttia suomalaisen keskivertokuluttajan päivittäisen ravinnon aiheuttamista kasvihuonekaasupäästöistä. Laskelma sisältää teurastamon, jakelun ja vähittäiskaupan arvioidut päästöt 850 grammaa CO2-ekv/lihakilo.

Uskonnolliset kiellot

Sianlihan syöminen on ruokatabu eli kiellettyä muun muassa juutalaisuudessa ja islamissa.

Lähteet

Aiheesta muualla

 

Seulonnan keskeiset artikkelit