Iskukuumennus

Iskukuumennus eli UHT-käsittely () on kuumennukseen perustuva säilöntämenetelmä.

Iskukuumennettavat elintarvikkeet kuumennetaan korkeassa paineessa suoran höyryinjektion avulla noin sekunnin ajaksi vähintään 135 °C:n lämpötilaan. Käytännön syistä usein kuitenkin käytetään hieman korkeampia lämpötiloja ja pidempää kuumennusaikaa: tyypillisesti lämpötilat ovat 140–150 °C ja kuumennusaika yli kaksi sekuntia.
Useimmiten tätä menetelmää käytetään pieneliöiden tappamiseksi maidosta ja maitotuotteista ja se pidentääkin maitotuotteiden säilyvyyden moninkertaiseksi. Tyypillisesti UHT-käsiteltyjen maitotuotteiden säilyvyysaika on kuukausia, kun käsittelemättömien maitotuotteiden säilyvyys on vain muutamia päiviä.

UHT-maito kestää 20–30 asteen lämpötiloja. Maitoon voi muotoutua paakkuja tai muuttua jogurttimaiseksi, jos se viipyy liikaa lämpimässä.

Maidolle tapahtuu Maillard-reaktio. Syntyy myös erilaisia rikkiyhdisteitä, jotka tekevät vastakäsitellylle maidolle munamaisen hajun. Se haihtuu lähes kokonaan noin viikossa. Erilaisen proteiinirakenteen iskukuumennetusta maidosta on lähes mahdotonta tehdä juustoa.

Suomessa UHT-maidon kulutus on merkittävästi vähäisempää kuin muualla Euroopassa. Suomessa UHT-maidon osuus on alle prosentin luokkaa, kun Länsi-Euroopassa lähes puolet kulutetusta maidosta on iskukuumennettua.

Katso myös
Pastörointi

Lähteet

Elintarviketeknologia
Seulonnan keskeiset artikkelit