Naudanliha

Naudanliha on nautaeläimestä saatavaa lihaa, jota käytetään moniin eri liharuokiin. Ruhon etupäästä saadaan keitto- ja haudutusruokiin lihoja, kun taas takapäästä saadaan mureita filee- ja paistipaloja. 

Aikuisen nautaeläimen, lehmän ja ison sonnin, lihaa sanotaan raavaanlihaksi. Nuoresta, alle 80-kiloisesta naudasta, saatavaa lihaa kutsutaan vasikanlihaksi, isompaa taas sukupuolesta riippumatta häränlihaksi.

Ravintoarvot 
Naudanliha on erinomainen sinkin lähde. Liharotuisen suomalaisen naudanlihan sisältämistä tyydyttyneistä rasvahapoista suhteellisesti ja määrällisesti on eniten palmitiinihappoa ja steariinihappoa. Palmitiinihapon osuus on 28,1–31,0 prosenttia ja steariinihapon 16,2–19,4 prosenttia.

Raavaanliha 
Raavaanliha on täysikasvuisen naudan lihaa lehmästä, sonnista tai härästä. Se on väriltään tummanpunaista, maultaan voimakasta ja sisältää melko paljon sidekudosta. Eläimen ruhon parhaita osia ovat selkälihat, varsinkin selän takaosasta saatava fileeselkä. Marmoroituneet selkälihat mureutetaan pitämällä niitä riippumassa, ja ne myydään häränfilee-nimellä. Marmoroituneessa lihassa rasva on vaaleina juovina lihassyiden väleissä.

Vasikanliha 
Vasikanliha tarkoittaa liha-alalla alle sata kiloa painavan nuoren naudan lihaa. Vasikaksi puolestaan nimitetään alle vuoden ikäisiä nautoja. Teurastettavat vasikat ovat yleensä 4–6 kuukauden ikäisiä sonnivasikoita, jotka on nimetty ruokintatavan mukaan. Juottovasikat ruokitaan pelkästään maidolla, viljavasikat saavat aluksi maitoa sitten viljaa ja ruohovasikat imevät aluksi emoaan ja saavat sitten ruoakseen ruohoa ja korsirehua.

Vasikan ruhon paloittelu ei juurikaan eroa naudan ruhon paloittelemisesta. Myynnissä ei yleensä ole 2–3-viikkoisen vasikan lihaa, mutta tällaisen hyvin nuoren eläimen liha on pehmeää ja lähes valkoista. Juottovasikasta saatava liha on miedon makuista, harmahtavanpunaista ja vähärasvaista. Suomessa juottovasikoiden kasvatus ei ole sallittua, sillä valtioneuvoston asetus nautojen suojelusta määrää, että vasikan on saatava päivittäin korsirehua kahden viikon iästä alkaen. Viljavasikan liha on ruusunpunaista ja vähemmän mureaa kuin juottovasikan liha. Vasikanlihassa on raavaanlihaan verrattuna vähemmän rasvaa, mutta enemmän kolesterolia. Suomessa vasikanlihaa on ylipäätään hyvin rajallisesti myynnissä.

Tuotanto 
Osassa maailman maita on niin äärevä ilmasto, ettei suurin osa maatalousmaasta sovellu muuhun kuin nautojen tai muiden märehtijöiden laitumeksi. Nautojen pito sopii erityisen hyvin myös Pohjois-Suomeen, jossa se on yleensä tuottavampaa kuin esimerkiksi viljanviljely.

Tuotannon ilmastovaikutus 
Suuria maa-aloja käyttävä ekstensiivinen karjatalous tuottaa eniten ilmastoa lämmittäviä kasvihuonepäästöjä ja intensiivinen tehotuotanto vähiten. Tämä johtuu siitä, että tehotuotannossa käytetään vähiten tuotantopanoksia yhden lihakilon tuottamiseen. 

2010-luvun loppupuolella tehtyjen tutkimusten mukaan Suomessa tuotetun naudanlihakilon keskimääräinen ilmastovaikutus vastaa noin 17–18 ekvivalenttikiloa hiilidioksidia. Brasilialaisen naudanlihakilon ilmastovaikutus oli vuonna 2008 julkaistun tutkimuksen mukaan keskimäärin 60 ekvivalenttikiloa hiilidioksidia. Irlannissa tuotetun naudanlihan vastaavat päästöt olivat lähes 40 kiloa, mutta Alankomaissa tuotetun alle 20 kiloa. Laidunnurmella kasvatetun hollantilaisen naudanlihakilon ilmastovaikutus oli vain 9 ekvivalenttikiloa.

Kulutus 
Suomessa naudanlihaa kulutettiin henkeä kohden 53 grammaa päivässä vuonna 2017, mikä vastaa noin 41 grammaa luutonta naudanlihaa. Noin 85 prosenttia Suomessa myydystä naudanlihasta on lypsylehmien sonnivasikoita, jotka teurastetaan 18–21 kuukauden ikäisinä.

Uskonnolliset kiellot 
Intiassa nautoja on pidetty uskonnollisista syistä pyhinä ja naudanlihan käyttö ravinnoksi on laitonta monissa Intian osavaltioissa. Maaliskuussa 2015 kieltolaki astui voimaan Maharashtran osavaltiossa, ja hindunationalistinen BJP-puolue pyrkii levittämään kiellon koko Intian alueelle. Intiassa teurastajat ovat pääasiassa muslimeja, ja kielto vaikuttaa heidän elinkeinoonsa kielteisesti sekä aiheuttaa ongelmia muille muslimeille, koska he eivät saa syödä sianlihaa.

Naudan paloittelu ja osien käyttö ruoanvalmistuksessa 

 Kaula: jauheliha
 Potkat: jauheliha, lihaliemi, osso buco
 Etuselkä: keitot, pataruoat, kastikkeelliset liharuoat, karjalanpaisti
 Rinta: lihakeitto, lihamuhennos
 Lapa: uuni- ja pataruoat, kastikkeelliset liharuoat, uuni- ja patapaisti
 Kylki: lihakeitto, jauheliha, täytetty paisti
 Kuve: jauheliha
 Fileeselkä: T-luupihvit, häränkyljykset
 Ulkofilee: kokonaisena paistettu tai grillattu filee, entrecôte, pihvit, leikkeet
 Sisäfilee: kokonaisena paistettu filee, chateaubriand , pihvit, saslik, fondue
 Paahtopaisti ja sisäpaisti: kokonaisena tai luuttomaksi leikattuna paahtopaisti, paahdetut pihvit, patapaisti
 Kulma- ja ulkopaisti: uuni- ja patapaistit, leikkeet, kääryleet, pihvit, stroganov
 Häntä: keitto, häränhäntäpata
 Kieli: keitto, leikkeleet, pataruoat

Lähteet

Viitteet

Aiheesta muualla 

Seulonnan keskeiset artikkelit