Auguste Escoffier

Auguste Escoffier (kokonimeltään Georges-Auguste Escoffier) (28. lokakuuta 1846 Villeneuve-Loubet, Ranska – 12. helmikuuta 1935 Monte Carlo, Monaco) oli arvostettu keittokirjailija ja ranskalaisen keittiön uudistaja. Escoffier’ta nimitetään edelleenkin ”kokkien kuninkaaksi ja kuninkaiden kokiksi” ja häntä voidaan pitää nykyaikaisen gastronomian merkittävimpänä kehittäjänä. Hän kehitti uusia ruokalajeja, tarjoilutapoja ja säilöntämenetelmiä sekä kirjoitti monia alan perusteoksia. Hän jäi eläkkeelle vuonna 1920 Lontoon Ritz Carlton -hotellin keittiömestarina saatuaan muun muassa vuonna 1921 ansioistaan kokkina Ranskan kunnialegioonan ristin (Croix de la Legion d'Honneur).

Elämäkerta

Auguste Escoffier syntyi Villeneuve-Loubet’n kylässä Nizzan ja Cannesin kaupunkien välissä Provencessa. Nuorena hänen intohimonsa oli taide, ja hän halusi tulla kuvanveistäjäksi. Augusten ollessa 13-vuotias hänen seppänä työskennellyt isänsä järjesti hänelle työsuhteen setänsä Nizzassa sijainneeseen Restaurant Français -ravintolaan. Escoffier työskenteli 18-vuotiaana kokkina samaisen kaupungin Hotel Bellevuessa, jossa hän onnistui tekemään suuren vaikutuksen asiakkaisiin. Hän oli 19-vuotiaana puolestaan päässyt Petit Moulin Rougeen Pariisiin, jossa hän toimi commis rôtisseurina ja saucier’na. Saksan–Ranskan sodan aikana Escoffier kutsuttiin armeijan palvelukseen. Armeijassa hän toimi kokkina useissa ylemmän upseeriston komentopaikoissa. Escoffier’n armeijakokemukset vaikuttivat siihen, että hän piti ruuan säilyttämistä tärkeänä. Hän kehittikin erilaisia tapoja säilöä ruokaa esimerkiksi säilykepurkeissa. Lyhyen sotavankeuden jälkeen hän pääsi Petit Moulin -ravintolan keittiömestariksi.

Ravintolatyössään Escoffier yksinkertaisti ruokalajeja ja kastikkeita sekä suosi paikallisten kausittaisten raaka-aineiden käyttöä. Hänen ansiokseen voitaneen laskea perinteisen ranskalaisen tarjoilutavan (service à la française) syrjäyttämisen käytännöllisemmällä tarjoilutavalla. Ensiksimainitussa ateriaan saattoi kuulua jopa toista sataa pientä ruokalajia, jotka kaikki tarjoiltiin pöytään samanaikaisesti. Escoffier’n tavassa uusi ruokalaji tuotiin pöytään vasta, kun asiakas oli lopettanut edellisen. Hän myös osallistui teoksen L’Art Culinairen julkaisuun. 

César Ritz kutsui 1884 Escoffier’n työskentelemään talvisin Monte Carlon Grand Hoteliin, Monacoon ja kesäisin Luzernin, Sveitsiin, Grand Nationaliin pääkokiksi. Näissä hotelleissa työskennellessään hän kehitti useita ruokalajeja, joista osa on nimetty hänen mukaansa. Toisaalta Escoffier nimesi ruokalajeja myös itse kuuluisien henkilöiden mukaan. Eräs tällainen on oopperalaulaja Nellie Melban mukaan nimetty Pêche Melba. Vuonna 1885 hän julkaisi teoksen Le Traité sur l’Art de Travaille les Fleurs en Cire. Hän alkoi myös kerätä reseptejä kokeilleen ja päätarjoilijoilleen. 

Vuonna 1890 César Ritz sai hoidettavakseen teatterimagnaatti Richard D’Oyly Carten omistaman Savoy Hotelin Lontoossa ja kutsui Escoffier’n sinne kehittämään hotellin ravintolaa. Hotellin ja sen ravintolan asiakaskunnassa oli monia nimekkäitä henkilöitä kuten Walesin prinssi ja Orleansin ruhtinas. Escoffer’sta ja Savoy Hotelista tuli maailmankuuluja. 1900-luvun puolella Escoffier kirjoitti useita teoksia, joita yhä pidetään nykyaikaisen ranskalaisen keittiön perusteoksina, kuten Le guide culinaire (1903), Le Carnet d’Epicure (1911) ja Le Livre des Menus (1912). Vuonna 1920 Escoffier jäi eläkkeelle ja siirtyi perheensä taloon Monte Carloon, Monacoon. Eläkkeellä hän julkaisi vielä teokset Le Riz (1927), La Morue (1929) ja Ma Cuisine (1934).

Julkaisut 
 Mémoires d'un cuisinier de l'Armée du Rhin (1883) 
 La revue L'Art culinaire (1883) 
 Le Traité sur L'art de Travailler les Fleurs en cire (1886)
 Le guide culinaire (1903)
 Les Fleurs en cire (1910)
 Projet d'Assistance Mutuelle pour l'Extinction du Paupérisme (1910)
 Le Carnet d'Épicure (1911)
 Le Livre des menus. Complément indispensable du guide culinaire (1912)
 L'aide-mémoire culinaire (1919)
 Le Riz. L’Aliment le meilleur, le plus nutritif (1927)
 La Vie à bon marché. La Morue (1929)
 Ma Cuisine (1934)

Lähteet

Keittokirjailijat
Ranskalaiset kokit
Ranskalaiset tietokirjailijat
Vuonna 1847 syntyneet
Vuonna 1935 kuolleet