Miso

Miso () on japanilainen, käyneistä soijapavuista valmistettu tahna. Se on yksi japanilaisen keittiön perusraaka-aineista, jota voidaan käyttää esimerkiksi keittoihin, marinadeihin ja kastikkeisiin. Sitä valmistetaan höyrytetyistä soijapavuista, suolasta ja käymisprosessin aloittavasta kōjista, joka sisältää Aspergillus oryzae -homeen avulla käytettyjä soijapapuja, riisiä tai ohraa.

Misotyyppejä on lukemattomia, mutta kolme perustyyppiä ovat riisimiso, jonka valmistukseen käytetään soijapapuja, suolaa ja riisiä, ohramiso, johon käytetään riisin sijaan ohraa, ja soijamiso, johon käytetään vain soijapapuja ja suolaa. Valtaosa Japanissa valmistetusta misosta (noin 80 prosenttia) on riisimisoa. Siitä suurin osa on punaista misoa (akamiso), joka on suolaisempaa ja proteiinipitoisempaa kuin mieto, makeampi valkoinen miso (shiromiso). Valkoista misoa käytetään etenkin salaatteihin (aemono) ja makeisiin. 

Misoa valmistetaan lisäämällä keitettyyn, ruumiinlämpöiseksi jäähtyneeseen riisiin tai ohraan Aspergillus oryzae -hometta. Kōji-nimisen seoksen annetaan käydä muutaman päivän ajan, minkä jälkeen sitä, vettä ja suolaa lisätään murskattuihin soijapapuihin. Valmistukseen suositellaan merisuolaa, koska se sisältää käymisprosessille hyödyllisiä alkuaineita kuten magnesiumia ja kalsiumia. Sekoitettu massa kaadetaan tynnyreihin, joissa sen annetaan käydä toistamiseen. Paras miso saa fermentoitua kahden kesän ajan. Aiemmin mison laatu vaihteli, koska valmistuksessa käytettiin aiemmista eristä saatuja homekantoja, joiden toimivuutta ei voitu varmistaa, ja misonvalmistajat säätelivät homeen saatavuutta. Nykyisin tutkimuksen myötä on kehitetty ”standardoituja” misotuotteita ja kōji-kantoja on vapaasti saatavilla.

Mison valmistus lienee saapunut Japaniin Koreasta tai Kiinasta 500–600-luvuilla, mutta se kehittyi Japanissa pian omanlaiseksi tuotteekseen. Jo vuonna 701 keisari Monmu perusti viraston säätelemään mison tuotantoa ja kauppaa. Alun perin misoa valmistettiin buddhalaisissa temppeleissä ja käytettiin lähinnä keisarillisessa hovissa, mutta 900-luvulla se levisi jo provinsseihin ja myöhemmin myös tavallisen kansan keskuuteen. Erityisen suosituksi se tuli Muromachi-kaudella, kun sille kehittyi erilaisia käyttötapoja ja alueellisia valmistusmuotoja.

Mison käyttötavoista yleisimpiin kuuluu misokeitto (misoshiru), perinteinen aamiaisruoka. Sitä käytetään myös pataruokiin (nimono), marinaideihin paistettaessa (dengaku) ja esimerkiksi pikkelseihin (misozuke). Misoa on historiallisesti pidetty terveyttä kohentavana tuotteena, ja sen terveysvaikutuksista on tehty paljon tutkimusta. Säännöllisesti misokeittoa syövillä on havaittu esiintyvän vähemmän vatsan tulehdussairauksia, ja misoon liitetään myös syöpää ehkäiseviä vaikutuksia.

Katso myös 
 Tofu
 Tempe

Lähteet

Aiheesta muualla 

 What's Miso? Japan Miso Promotion Board 

Japanilainen keittiö
Seulonnan keskeiset artikkelit