Hapankerma

Hapankerma on kermasta hapattamalla valmistettu hapanmaitotuote. Hapankermatuotteita ovat esimerkiksi smetana, ranskankerma ja kermaviili.

Valmistus
Hapankerma hapatetaan tavallisimmin maitohappobakteerihapatteilla, joskus lisäämällä kermaan happoa.

Hapankerma homogenoidaan sitä voimakkaammin, mitä matalampi sen rasvapitoisuus on. Runsasrasvaisimmat hapankermat homogenoidaan joskus hyvin lievästi tai ei ollenkaan. Homogenoinnilla pyritään vaikuttamaan hapankermatuotteen proteiineihin ja lisäämään sen viskositeettia. Toisaalta homogenointi huonontaa hapankerman kuumennuksenkestävyyttä ruoanlaitossa.

Hapankerma pastöroidaan 90–95 asteessa. Kuumennuksen kesto voi olla vain joitain kymmeniä sekunteja, mikä on vähemmän kuin muissa hapanmaitotuotteissa. Joskus hapatettu kerma voidaan lisäksi jälkipastöroida esimerkiksi säilyvyyden parantamiseksi.

Hapankermatuote voidaan valmistaa kokonaan ilman lisäaineita. Lisäaineita käyttämällä tuotteen rakennetta voidaan muokata ja parantaa sen kuumuudenkestävyyttä, jotteivät sen proteiinit saostuisi kuumennettaessa.

Hapankermaa kypsytetään mesofiilisillä hapatteilla 20–30 asteessa enimmillään 24 tuntia. Erilaiset aromibakteerit tuovat tuotteeseen erilaisia makuvivahteita. Hapatus tehdään tankissa tai myyntipakkauksessa. Jälkimmäisellä tavalla saadaan lohkeava ja epätasainen tuote, joka voidaan sekoittaa lusikalla tasaiseksi massaksi paketin avaamisen jälkeen.

Hapankermatuotteita
Hapankermoista käytetään eri nimityksiä riippuen niiden rasvapitoisuudesta ja hapatekannoista.

Täysrasvaisessa hapankermassa on noin 42 prosenttia rasvaa. Suomessa 1960-luvulla markkinoille tullut kermaviili on vähärasvaista hapankermaa, jonka rasvaprosentti oli alun perin noin 12 % rasvaa, mutta nykyisin sen rasvapitoisuus vaihtelee Suomessa 2–10 prosentin välillä. Kermaviili valmistetaan pakkauksessa kypsyttämällä.

Venäläisen maitohappobakteerikannan avulla valmistetun smetanan rasvapitoisuus voi vaihdella 10:stä 70:een prosenttiin. Suomessa valmistettava smetana sisältää yleensä 40 % rasvaa. Smetana kypsytetään pakkauksessa, eikä lisäaineita käytetä.

Ranskalaisen maitohappobakteerikannan avulla valmistetun ranskankerman (crème fraîche) rasvapitoisuus vaihtelee Suomessa 12–28 prosentin välillä. Ranskankerma valmistetaan pienien purkkien sijaan suurissa astioissa. Se voidaan kypsyttää tankissa tai pakkauksessa.

Rømme on norjalainen hapankermatuote, jota ei homogenoida.

Lähteet

Aiheesta muualla 

Maitotuotteet