Perunan mukulan tärkkelyspitoisuus

Perunan mukulan tärkkelyspitoisuudella tarkoitetaan solujen tärkkelysjyvästen osuutta mukulan koko tuorepainosta. Tärkkelys muodostaa pääosan, noin 70-80 %, perunan kuiva-aineesta. 

Eri perunalajikkeiden tärkkelyspitoisuus vaihtelee suuresti, Suomessa 10 ja 20 prosentin välillä, ja vaikuttaa ratkaisevasti perunan keittolaatuun. Matalatärkkelyksiset lajikkeet ovat keitettyinä vetisiä/kiinteitä, korkeatärkkelyksiset jauhoisia/rikkikiehuvia. 

Tärkkelyspitoisuus ja kuiva-ainepitoisuus, mitataan laskemalla veteen upottamalla perunan ominaispaino (ominaispaino=paino ilmassa/(paino ilmassa-paino vedessä)), jota vastaava tärkkelyspitoisuus saadaan muuntokaavalla: tärkkelyspitoisuus = 214,53 * (ominaispaino – 217,76).

Peruna