Garum

Garum (lat. < kr. garon tai garos, jonkin tuntemattoman kalan nimi) oli antiikin kreikkalaisten ja roomalaisten käyttämä kalakastike. Se oli suosittua etenkin Roomassa. Se valmistettiin fermentoimalla kalanperkeitä viikkokausia auringossa. Tämän jälkeen niistä puristettiin käynyttä nestettä pulloon. Se tarjoiltiin usein maidossa ja hunajassa liotetun hanhenmaksan kera. 

Roomassa garumin teko oli ainakin jossain vaiheessa kielletty kotioloissa sen kuvottavan hajun takia. Lopputuote oli kuitenkin verrattain miedon hajuista ja makuista, ja parhaat garumit olivat hinnaltaan yhtä kalliita kuin hajuvesi. Garum tuotti umami-makuaistimuksen.

Pompeji oli tunnettu garumistaan. Ainakin Plinius vanhempi ja Martialis ovat kirjoituksissaan kuvailleet garumia. Apiciuksessa on 350 garumia tarvitsevaa reseptiä. 

Nykyisin garumia vastaavaa kalakastiketta käytetään yleisesti ruoanlaitossa erityisesti Thaimaassa (nam pla) ja Vietnamissa  (nuoc mam).

Loisten levittäjänä 
Kalojen loinen, lapamato, oli levinnyt roomalaisajalla yllättävän laajalle, varsinkin verrattuna Roomaa edeltäneisiin pronssi- ja rautakauden kulttuureihin. Garumin raakana valmistamisen ja säilömisen vuoksi loisen munat säilyivät, joten lapamato levisi kastikkeen mukana.  Kaakkoisaasialaisessa keittiössä käytettävän samantyyppisen kastikkeen korkea suolapitoisuus tuhoaa loisten munat.

Lähteet

Aiheesta muualla 

Antiikki
Maustekastikkeet