Riisi

Riisi eli viljariisi (Oryza sativa) on yksivuotinen 1–1,8 metriä korkea heinäkasvi. Riisi on tärkeä ravintokasvi etenkin Aasiassa, jossa kasvaa 90 % koko maailman riisistä. Arvioiden mukaan puolelle maailman ihmisistä riisi on pääasiallinen ravinnon lähde.

Viljely 
Riisin kasvattaminen on työlästä, mutta kunhan vettä on saatavilla tarpeeksi, niin se kasvaa hyvin melkein missä tahansa, jopa vuorten rinteillä. Riisi on Aasian lämpimistä osista kotoisin oleva noin metrin korkuinen tuuhearönsyinen heinäkasvi. Kukassa on kuusi hedettä.

Riisi on maapallon tärkeimpiä viljalajeja. Sitä viljellään melkein kaikissa lämpimissä maissa. Parhaiten se menestyy monsuuni-ilmastossa, minkä vuoksi se on varsinkin Etelä- ja Itä-Aasiassa tärkein viljalaji. Euroopassa sitä viljellään vain harvoilla alueilla kuten Pohjois-Italiassa ja Espanjassa sekä Ranskan Camarguessa.

Tavallinen riisi eli suoriisi kasvaa vesiperäisillä mailla, joita tavallisesti padoilla pidetään veden peitossa. Aasiassa on tapana istuttaa riisiä vasta taimina varsinaisille riisipelloille, kun ne ensin on muualla idätetty. Tällä tavoin vältytään monien rikkakasvien aiheuttamilta sadon menetyksiltä. Vähän ennen sadonkorjuuta lasketaan vesi pelloilta pois. Vuoririisiä (v. montana) viljellään karummilla seuduilla, jolloin peltoa ei tarvitse pitää veden alla, joskin niukkasateisilla alueilla sitäkin on kasteltava. Vuoririisi antaa niukemman sadon.

Riisilajikkeet jaetaan toisaalta myös trooppisiin indica-riiseihin, jotka ovat peräisin Etu- ja Kaakkois-Aasiasta, sekä viileämmässä ilmastossa kasvaviin sinica- eli japonica-riiseihin, joita on vanhastaan viljelty Kiinassa Jangtse-joen pohjoispuolella. Japonica-riisin varsi on lyhyempi ja tanakampi kuin indica-lajikkeiden, ja niiden jyvät ovat pyöreämpiä. Kolmantena perustyyppinä on indonesialainen javanica-riisi, jonka varsi on korkea, röyhy pitkänomainen ja jyvät suuret.

Tärkeimmällä viljelyalueellaan Intiassa riisin viljely alkaa helmikuussa veden laskemisella pellolle. Kolmisen kuukautta kestäneen veden laskun jälkeen alkaa kyntäminen. Kyntäminen tapahtuu edelleenkin usein härän avulla, vaikka koneitakin jo käytetään. Kyntämisen jälkeen riisi istutetaan pellolle. Tämän jälkeen riisin annetaan kasvaa. Noin elo-syyskuun vaihteessa riisisato korjataan pellolta ja heti tämän jälkeen alkaa noin kuukauden kestävä veden laskeminen pellolle. Tällä kertaa veden laskeminen on huomattavasti lyhyempi prosessi, koska maa on kesämonsuunin jäljiltä huomattavasti kosteampaa. Sen jälkeen alkaa jälleen kyntäminen ja istuttaminen. Riisin annetaan jälleen kasvaa, minkä jälkeen sato korjataan helmikuun aikana. Vuodessa saadaan siis kaksi satoa. Joskus huonoina vuosina yhdenkin sadon saaminen voi olla vaikeaa, kun taas toisina vuosina hyvällä tuurilla voi saada jopa kolme satoa.

Filippiineillä riisiä saadaan kolme satoa vuodessa.

Jalostus 

Riisi jalostetaan etupäässä suurimoiksi kuorimalla jyvät ja poistamalla akanat niiden ympäriltä, minkä jälkeen jyvät tavallisesti kiillotetaan, jolloin ohut hedelmäseinä ja sen alla oleva kerros poistetaan. Kiillotuksessa poistetut osat otetaan talteen riisileseinä ja ne ovat arvokasta
rehua. Kuorimatonta riisiä sanotaan "paddyksi".

Riisin raffinointi keksittiin 1800-luvun puolivälissä. Raffinointi tuottaa valkoista ja lähes neutraalin makuista riisiä. Raffinoinnissa poistetaan jyvän uloin kerros, mikä vähentää riisin tiamiini- eli B1-vitamiinipitoisuutta. Toisaalta myös riisin fytaattipitoisuus vähenee, minkä vuoksi ravinteet imeytyvät suolistosta paremmin kuin täysjyväriisiä nautittaessa. 

Riisin muunnoksen tahmariisin (v. glutinosa) jyvät muuttuvat keitettäessä tahmeaksi massaksi. Tahmariisi sisältää vähemmän tärkkelystä, mutta enemmän sokeria ja dekstriiniä kuin tavallinen riisi ja sitä käytetäänkin väkijuomien valmistukseen.

Riisi ravintona 
Riisiä kulutetaan Etelä-Aasiassa henkeä kohden keskimäärin noin 600 grammaa päivässä, Kaakkois-Aasiassa ja Kiinassa noin 200 grammaa päivässä.

Riisi on ihmiselle poikkeuksellisen hyödyllinen ravintoaine sen proteiinikoostumuksen ansiosta. Jyvän sisältämä aminohappo arginiini on ihmiselimistölle ihanteellisessa muodossa. Kiillotetusta riisistä puuttuu B1-vitamiini, minkä vuoksi ihmiset, joiden ravinto sisältää liikaa kiillotettua riisiä, sairastuvat helposti beriberiksi kutsuttuun puutostautiin. 

Valkoisen riisin runsas käyttö lisää myös diabeteksen esiintyvyyttä. Syynä pidetään riisin korkeaa glykemiakuormaa, sillä se sisältää paljon verensokeria nopeasti nostavaa suuren glykeemisen indeksin hiilihydraattia. Vuonna 2021 julkaistussa lähes 150 000 osanottajaa käsittävässä kansainvälisessä väestötutkimuksessa ei kuitenkaan havaittu että valkoisella riisillä olisi kuolleisuutta tai sydän- ja verisuonitauteja merkittävästi lisäävää vaikutusta. 

Riisiä on tuotu Suomeen jo 1600-luvulla. Silloin siihen oli varaa vain rikkailla säätyläisillä. Vielä 1800-luvulla riisipuuro oli harvinaista juhlaruokaa. 1800-luvun aikana riisiä saatiin jo maaseutukauppoihin ja vähitellen siis myös tavallisten kansalaisten ulottuville.
Suomessa riisi korvasi ohran ruoanlaitossa 1950-luvulla.
Riisi kuuluu useisiin suomalaisiin, jo perinneruoiksi luettaviin ruokiin, kuten karjalanpiirakat ja riisipuuro.

Syksyllä 2021 Tampereen seudun ateriapalvelu Pirkanmaan Voimia Oy ilmoitti, että se pyrkii lopettamaan riisin käytön sen hiilijalanjäljen vuoksi. Voimian mukaan valkoinen riisi on ravintoaineiden määrään suhteutettuna ilmaston kannalta pahempi ruoka-aine kuin naudanliha.

Riisin alkuperä 

Riisi kasvaa luonnonvaraisena Kaakkois-Aasiassa. Varhaisimmat tiedot riisin viljelystä ovat nykyisen Thaimaan koilliselta Khoratin ylängöltä noin 3 000 eaa. Riisinviljely vaikutti myös alueen sosiaalisen ja poliittisen järjestelmän kehittymiseen.

Riisin suku 
Riisin sukuun (Oryza) kuuluu noin kaksikymmentä luonnonvaraista ja kaksi viljeltyä lajia. Viljellyistä lajeista ylivoimaisesti yleisempi on tavallinen riisi Oryza sativa. Siitä on olemassa monia erilaisia muunnoksia, mutta niitä ei lueta eri lajeiksi.

Eräillä alueilla Länsi-Afrikassa viljellään toistakin lähisukuista, mutta eri lajiksi luettavaa viljakasvia, afrikanriisiä (Oryza globerrina), mutta sen merkitys on jäänyt paikalliseksi.

Pohjoisamerikkalainen intiaaniriisi (Zizania aquatica), joka tunnetaan myös villiriisin nimellä, ei nimestään huolimatta ole riisin lähisukulainen.

Katso myös 
Basmatiriisi
Jasmiiniriisi
Risotto
Paella
Kultainen riisi
Punainen riisi

Lähteet 
 Gina (2005). Eri riisilajikkeita
 KotiChat Forum, viitattu 10.01.2006

Viitteet

Aiheesta muualla 
 Suomen Lajitietokeskus: Riisi (viljariisi) (Oryza sativa)
 iNaturalist: Viljariisi (Oryza sativa)
 
 Global Biodiversity Information Facility (GBIF): Oryza sativa 
 
 
 
 Centre for Agriculture and Biosciences International (CABI): Oryza sativa (rice) 

Aitoriisit

Malliorganismit
Seulonnan keskeiset artikkelit