Parmigiano-Reggiano

Parmigiano-Reggiano (parmesaani) on italialainen pitkään kypsytetty kova juusto. Juusto valmistetaan pastöroimattomasta lehmänmaidosta, ja sen kypsytysaika vaihtelee laadun mukaan 12–40 kuukauden välillä. Parmesaanit ovat suurikokoisia: kokonainen juustokiekko painaa 24–40 kg. Parmesaani on tärkeä raaka-aine monessa italialaisessa ruoassa, etenkin pastoissa. Se toimii hyvin myös sellaisenaan pöytäjuustona. Parmesaani on yksi länsimaisen keittiön käytetyimmistä juustoista.

Parmesaanilla on EU:n alkuperänimisuoja, ja sitä saa valmistaa vain Parman, Reggio Emilian, Modenan, Bolognan ja Mantovan maakunnissa.

Historia
Perimätiedon mukaan parmesaani kehitettiin keskiajalla Bibbianossa Reggio Emilian maakunnassa. Juuston tuotanto levisi pian myös Parman ja Modenan alueille. Historialliset asiakirjat kertovat juuston olleen jo 1200–1300-luvuilla hyvin samankaltaista kuin nykyään. Kirjailija Giovanni Boccaccio ylisti parmesaania jo vuonna 1348, ja Decameronessa hän kirjoittaa parmesaanista tehdystä vuoresta.

Katso myös
 Grana Padano

Aiheesta muualla

Lehmänmaitojuustot
Italialaiset juustot
Seulonnan keskeiset artikkelit