Kaakao

Kaakao tarkoittaa fermentoiduista ja paahdetuista kaakaopuun siemenistä (kaakaopavuista) valmistettua kaakaomassaa sekä siitä erotettuja kaakaovoita ja kaakaojauhetta. Kaakaopapu ja siitä valmistetut raaka-aineet sisältävät psykoaktiivista kofeiinia, serotoniinia, teobromiinia, tryptofaania ja tryptamiinia.   

Kaakaovoita ja kaakaomassaa käytetään suklaan valmistukseen ja kaakaojauheesta valmistetaan esimerkiksi kaakaojuomaa sekä suklaavanukkaita ja -kakkuja.  

Kaakaopuu kasvaa luonnonvaraisena trooppisessa Amerikassa ja viljeltynä kaikkialla tropiikissa. Sana kaakao tulee espanjan kautta Mesoamerikan intiaanikielten (erityisesti mayojen kielen) sanasta kakaw. Kaakaoiden suvun Theobroma nimi tarkoittaa ”jumalten ruokaa”. 

Viisi suurinta kaakaontuottajamaata ovat Norsunluurannikko (38 %), Ghana (21 %), Indonesia (13 %), Nigeria (5 %) ja Kamerun (5 %). Viisi suurinta kaakaon kuluttajamaata ovat Yhdysvallat (33 %), Saksa (12 %), Ranska (11 %), Iso-Britannia (9 %) ja Venäjä (8 %).

Kaakaon tuotantoprosessi 

Kaakaopuun kukat puhkeavat kauliflorisesti eli suoraan rungosta ja oksista. Yhtä keskimäärin kolmenkymmenen sentin pituista kaakaohedelmää kohden kehittyy noin 3 000 kukkaa. Kaakaopuun hedelmät poimitaan käsin ja halkaistaan suurilla veitsillä. Siemenet eli pavut kaavitaan talteen ja annetaan käydä eli fermentoitua auringon lämmössä muutama vuorokausi, jotta niiden maku kehittyisi aromikkaaksi. Tämän jälkeen papujen annetaan kuivua ja ne toimitetaan keräilykeskuksiin. 

Välittäjät ostavat pavut, ne pakataan juuttisäkkeihin ja rahdataan satamien varastoihin. Pavut kuljetetaan bulkkina, irtotavarana, Eurooppaan ja Amerikkaan suurissa rahtilaivoissa. Loppukäsittely tapahtuu muutamassa suuressa laitoksessa, jotka ovat erikoistuneet kaakaon prosessointiin. Kuoret poistetaan ja pavut paahdetaan ja jauhetaan kuumana juoksevaksi tahnaksi, jota kutsutaan kaakaomassaksi. Paahtolämpötila ja -aika riippuu papujen käyttötarkoituksesta: paahtoajan ollessa kymmenen minuutin luokkaa ja lämpötilan 70–140 asteen tuntumassa. Pieni osa kaakaosta prosessoidaan jo alkuperämaassa samoin kuin edellä kuvattiin.

Kaakaojauhetta valmistetaan teollisesti puristamalla kaakaomassasta suurin osa rasvasta pois. Näin saatua rasvaa nimitetään kaakaovoiksi. Ennen puristamista massa käsitellään alkaloimalla, joka vaikuttaa makuun ja tehostaa puristusprosessia. Puristuksessa syntyy kaakaokakku, joka on kova kiekko. Kakku jauhetaan, jäähdytetään ja pakataan noin 20 kilogramman säkkeihin.

Tuotannon vastuullisuus ja lapsityövoima 
Kaakaon maailmanmarkkinahinta on heilahdellut voimakkaasti sen jälkeen, kun hintasäännöstelystä luovuttiin 1980-luvulla. Yhden suklaapatukan tuottamiseen tarvittavan kaakaomäärän tuottajahinta on nykyisin noin 3 senttiä. Alhaisen tuottajahinnan vuoksi viljelijöillä ei ole aina varaa palkata työvoimaa, joten he käyttävät omia lapsiaan tai ulkomailta kaapattuja lapsiorjia. 

Kansainvälisen työjärjestön ILO:n vuonna 2001 tekemän tutkimuksen mukaan kaakaopelloilla työskentelee satojatuhansia lapsia, joista osa elää orjuudessa. Kaakaon tuottajamaat ja suklaateollisuus sopivat vuonna 2001, että lapsityövoiman käyttö lopetetaan vuoteen 2005 mennessä. Tästä huolimatta suurin osa suurimman suklaantuottajamaan Norsunluurannikon kaakaosta tuotetaan edelleen lapsityövoimalla. Vuonna 2010 tanskalainen dokumentti The Dark Side of Chocolate kertoi, että alle 15-vuotiaiden lasten myyminen Malista Norsunluurannikon kaakaotiloille eli lapsikauppa on yleistä ja jokapäiväistä. Kaakaoplantaaseilla tehtävä työ on fyysisesti raskasta ja terveydelle vaarallista. Lapsiorjan nykyhinta Norsunluurannikolla on alle 200 euroa.

Sertifiointi 
Kaakaon vastuullisuutta ei voi varmistaa luotettavasti ilman kolmannen osapuolen sertifiointia. Kaakaossa ei ole jäljitettävyyttä, ja puheet sertifiointien ulkopuolella tapahtuvasta vastuuvalvonnasta eivät vakuuta, sanoo Finnwatchin toiminnanjohtaja Sonja Vartiala.

Finnwatchin näkemyksen mukaan kaakaosertifiointien hankinnassa vitkuttelevat yritykset rikkovat OECD:n ohjeistoa monikansallisille yrityksille. Ohjeiston mukaan yritysten tulee ”osallistua lapsityövoiman käytön tehokkaaseen kitkemiseen ja ryhtyä välittömästi tehokkaisiin toimiin, jotta varmistettaisiin lapsityövoiman käytön pahimpien muotojen kieltäminen ja poistaminen pikaisesti.”

Kaakaomassan ominaisuudet 
Raakakaakaomassassa on 54 % rasvaa, 14 % proteiinia, 10 % hiilihydraattia ja 14 % kuitua. Kaakaomassan rasvasta 59 prosenttia on tyydyttynyttä, 33,3 % kertatyydyttymätöntä ja 1,7 % monityydyttynyttä. Kilokaloreita siinä on 643.

Kaakaojauheen ominaisuudet 

Kaakaojauhe on erittäin hyvin säilyvää ja siinä on tavallisimmin noin kymmenen prosenttia rasvaa, minkä vuoksi se sisältää paljon energiaa: noin 400 kilokaloria sataa grammaa kohti.

Kaakaolajikkeet sisältävät lisäksi vaihtelevia pitoisuuksia piristäviä alkaloideja kofeiinia, teobromiinia ja teofylliiniä.

Kaakaojauheessa on paljon kuituja, mutta sen kuiduilla ei ole suurta merkitystä ravitsemuksessa, koska kaakaojauhetta nautitaan vain vähäisiä määriä kerrallaan.

Terveysvaikutukset 
Kaakao sisältää siittiöille, sikiöille ja keskushermostolle haitallista alumiinia. Kaakaon alumiinipitoisuus on niin suuri, että kahdensadan gramman suklaalevy voi sisältää jopa 30 milligrammaa alumiinia.

Kaakao sisältää myös flavonoideja, jotka laskevat  korkeasta verenpaineesta kärsivien verenpainetta. Jotkut kaakaot sisältävät poikkeuksellisen paljon flavonoideja. Vuonna 2006 julkaistussa tutkimuksessa havaittiin, että kupillinen tällaista kaakaota voimisti 2–3 tunnin ajan veren virtausta muistista ja päättelykyvystä vastaavilla aivokuoren alueilla, ja auttoi koehenkilöitä suoriutumaan paremmin heille annetuista tehtävistä. Koetta ei kyetty kuitenkaan toistamaan nuorilla naisilla.

Raakakaakao 
Raakakaakaojauhe on väriltään vaaleampaa kuin teollisesti valmistettu kaakaojauhe ja siinä on enemmän hiilihydraattia, rautaa ja tyydyttynyttä rasvaa.

Raakakaakaotuotteita Suomeen tuovan Xocon mukaan kaakao sisältää 10 prosenttia antioksidantteja sekä yli 1 200 aktiivista ainesosaa, joista se nimeää magnesiumn, raudan, mangaanin, kromin, rikin ja kuparin. Xoco väittää lisäksi, että suurin osa kaakaon "luonnollisesta ravintosisällöstä" menettäisiin, jos siitä valmistetaan tavallista suklaata tai kaakaojauhetta, koska suklaan ja kaakaon ainekset kuumennetaan silloin 120–130 asteeseen.

Historiaa 
Vastoin aiempaa tietoa Kristoffer Kolumbus ei tuonut neljänneltä Amerikan-matkaltaan 1502 tuliaisena kaakaopapuja. Hänen poikansa kertoi lokikirjassaan, että Kolumbus ei ollut kelpuuttanut lastiinsa liian outoina ja pahanmakuisina pitämiään papuja. Kolumbus oli ensimmäinen eurooppalainen, joka 15. elokuuta vuonna 1502 näki kaakaopapuja, kun niitä kuljetettiin kanootissa Guanajan saaren rannikolla. Hänen poikansa Fernando oli huomannut, kuinka suuressa arvossa mayat pitivät näitä "manteleita". 

Vasta Hernán Cortés ymmärsi todella kaakaon arvon. Cortés huomasi kaakaon olevan asteekkien pyhä juoma, jota he arvostivat niin paljon, että kaakaopapuja käytettiin asteekkien valtakunnassa ensisijaisena maksuvälineenä kullan sijasta. Vuonna 1521 Cortés valloitti asteekkien pääkaupungin ja lähetti laivalasteittain asteekkien aarteita Espanjaan. Kullan ohella laivoihin lastattiin kaakaopapuja ja vaniljaa.

Myös kuningas Filip II:n hovissa vuonna 1544 esitellyt Guatemalasta kotoisin olleet mayat toivat mukanaan lahjoina kaakaopapuja.

Lähteet

Aiheesta muualla 

 Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen taulukko kaakaojauheen ravintoarvoista 
 Kansainvälinen standardi valmisteilla kaakaon vastuullisuudesta ja jäljitettävyydestä 

Ruoka-ainekset
Kuumat juomat
Suklaa
Seulonnan keskeiset artikkelit