Gluteeni

Gluteeni eli vehnä- ohra, ruis- tai kauraproteiini on vehnän, ohran, rukiin ja kauran sisältämien gliadiini- ja gluteliini-ryhmän varastoproteiinien muodostama aine.  Myös vehnälajeihin kuuluvat speltti, durum, semolina ja khorasan eli kamut-vehnä sisältävät gluteenia. 

Eri viljoilla on kullakin niille tyypilliset gluteenia muodostavat aineensa. Gluteniineiksi kutsutut vehnän gluteliinit sisältävät glysiinejä, seriinejä ja treoniineja. Rukiissa on puolestaan sekaliineja, ohrassa hordeiineja ja kaurassa aveniineja. Yleensä gluteenista puhuttaessa tarkoitetaan etenkin vehnän sekä ohran ja rukiin gluteenia, ja kauraa, jolla on huomattavasti erilainen proteiinikoostumus, pidetään luontaisesti gluteenittomana viljana.

Synty ja käyttö 

Viljoissa ei ole gluteenia, vaan sitä syntyy jyvän proteiineista taikinan vesiliuoksessa, ja sitä kutsutaan eri yhteyksissä sitkoksi, seitaniksi tai vehnäproteiiniksi. Seitania voidaan käyttää lihan korvikkeena. Keliakiasta puhuttaessa gluteenilla tarkoitetaan vehnäkasvien, rukiin ja ohran sisältäminä varastoproteiineja, joissa on keliakiaa aiheuttavia aminohapposekvenssejä.

Gluteenilla on merkittävä rooli leivän ja leivonnaisten valmistuksessa. Jauhoista ja vedestä tehtyä taikinaa vaivattaessa gliadiini ja gluteniini järjestyvät gluteeniksi eli tiiviiksi, venyväksi ja joustavaksi verkostoksi, joka antaa taikinalle sen sitkon. Leipomot käyttävät ylimääräistä vehnägluteenia parantaakseen esimerkiksi ruisleipien rakennetta.

Vuonna 1976 Raisio perusti vehnätärkkelystehtaan, jossa syntyi tärkkelysprosessin sivutuotteena myös gluteeniproteiinia. Sitä myytiin sekä paperi- että elintarviketeollisuudelle kalanrehuksi sekä raaka-aineeksi leipomoihin ja valmisruokateollisuuteen. Vehnägluteenia käytetään kosteuden sitojana, taikinan notkeuttajana ja proteiinilisänä. Raisio lopetti vehnägluteenin valmistamisen 2010-luvulla, ja nyt sitä tuodaan Suomeen muun muassa Liettuasta ja Saksasta.

Gluteenialtistukset 

Keliakiasta puhuttaessa gluteenilla tarkoitetaan vehnäkasvien, rukiin ja ohran sisältäminä varastoproteiineja, joissa on keliakiaa aiheuttavia aminohapposekvenssejä.

Gluteenia sisältäviin viljoihin liittyvät altistukset voidaan jakaa kolmeen eri ryhmään: 
Autoimmuunisairaudet kuten keliakia, ihokeliakia ja ataksia 
Gluteeniherkkyys (vehnäherkkyys)
Vehnä- ja vilja-allergiat, jotka oireilevat astmana, ruoka-allergiana, iho-oireina tai anafylaktisena rasitusreaktiona.

Keliaakikot ja gluteenia huonosti sietävät ihmiset noudattavat usein gluteenitonta ruokavaliota.  Gluteenittomalla ruokavaliolla oleville on olemassa tuotteita, jotka on valmistettu luontaisesti gluteenittomista aineksista tai joista gluteeni on poistettu teollisesti. Ne jaetaan kahteen luokkaan: Erittäin vähägluteeninen tuote saa sisältää gluteenia enintään 100 mg/kg. Gluteeniton tuote saa sisältää gluteenia enintään 20 mg/kg. Luontaisesti gluteenittomia viljoja ovat muun muassa hirssi, maissi, riisi, tattari sekä puhtaasti tuotettu gluteeniton kaura. Myös kvinoa on gluteeniton, mutta jotkin kvinoalajikkeet aiheuttavat silti osalle keliaakikoista immuunipuolustuksen hyökkäyksen omia kudoksia vastaan sisältämiensä prolamiinien vuoksi. Fifteen quinoa cultivars were tested: 4 cultivars had quantifiable concentrations of celiac-toxic epitopes, but they were below the maximum permitted for a gluten-free food. Cultivars Ayacuchana and Pasankalla stimulated T cell lines at levels similar to those for gliadin and caused secretion of cytokines from cultured biopsy samples at levels comparable with those for gliadin.

Keliakia 
Keliakia on sairaus, jossa gluteenin prolamiiniosa gliadiini aiheuttaa ohutsuolessa tulehduksen. Kauran aveniinista muodostunut gluteeni sopii kuitenkin useimmille keliaakikoille.

Gluteenia sisältävät viljat vaurioittavat suolen seinämiä, mikä johtaa osalla ihmisistä vatsaoireiden, väsymyksen, päänsäryn ja muistihäiriöiden kaltaisiin neurologisiin oireisiin. Tutkijat pitävät todennäköisenä, että kyseiset oireet johtuvat vaurioituneen suolen seinämän kautta verenkiertoon päässeistä mikrobeista. Vuonna 2015 julkaistussa tutkimuksessa havaittiin, että gliadiini aiheuttaa suolen läpäisevyyttä lisäävää seinämän soluliitosten väljentymistä kaikilla koehenkilöillä, mutta terveillä esiintyy gluteenipitoisen ravinnon nauttimisen jälkeen enemmän elimistön immuunipuolustuksen tuottamaa anti-inflammatoorista interleukiini 10 -sytokiinia kuin keliaakikoilla ja gluteeniyliherkillä.

Gluteeniherkkyys 
Gluteeniherkät eli gluteeni-intoleranssista kärsivät ihmiset saavat gluteenista vatsaoireita. Vuonna 2015 julkaistun yhdysvaltalaistutkimuksen mukaan oireet johtuvat siitä, että näiden potilaiden veressä on gluteenipitoisen ravinnon nauttimisen jälkeen terveitä vähemmän elimistön immuunipuolustuksen synnyttämää tulehdusvastetta sammuttavaa interleukiini 10 -sytokiinia. Tulehdusvaste liittyy siihen, että gluteeni aiheuttaa suolen seinämän soluliitosten väljentymisestä sekä terveillä että gluteeniherkillä. Gluteenin prolamiiniosa gliadiini väljentää suolen seinämän soluliitoksia, mikä aiheuttaa mikrobien pääsyä verenkiertoon. Oireet katoavat, immuunipuolustus normalisoituu  ja gluteeniyliherkkyyteen liittyvät suolen vauriot korjautuvat puolessa vuodessa gluteenittomaan ruokavalioon siirtymisen jälkeen.

Johannes Gutenbergin yliopiston professori Detlef Schuppanin mukaan atiproteiini aiheuttaa gluteeniherkän ongelmat. Atiproteiinit ovat vehnän, rukiin ja ohran luontaisia amylaasi-trypsiini-inhibiittoreita, jotka vaikuttavat ihmisen immunologiseen järjestelmään. Ateja on vehnän proteiineista noin neljä prosenttia. Vatsan turvotus, ripuli ja väsymys kuuluvat ateille herkistyneen oireisiin. Ati-entsyymit voivat myös aiheuttaa suolistoinfektioita, pahentaa muita elimistön tulehduksia ja liittyä esimerkiksi astman, reuman, ms-taudin ja rasvamaksan syntyyn. Oireet paranevat gluteenittoman ruokavalion avulla.

Suomen keliakialiiton edustajan mukaan arviolta 10–30 prosenttia eri maiden väestöistä kärsii gluteeniherkkyydestä, ja niin kutsuttu FODMAP-ruokavalio helpottaa sen oireita.

Vilja-allergiat 
Altistuksista harvinaisin on vilja-allergia, joista yleisin on vehnäallergia. Vehnäallergia ei ole gluteeniallergiaa, eikä siihen liity suolinukan madaltumista. Oireet ovat tyypillisiä allergisia oireita suolistossa ja iholla.

Lähteet

Aiheesta muualla 

Ruoka
Proteiinit
Seulonnan keskeiset artikkelit