Liha

Liha on ravinnoksi käytettävää lihaskudosta, joka sisältää useimmiten myös rasvakudosta. Lähes kaikki myytävä liha on eläinten luihin liittyviä lihaksia eli luurankolihaksia, mutta lihaksia on myös muun muassa ruokatorvessa ja sisäelimissä.  

Kalojen ja äyriäisten lihasta käytetään suomen kielessä yleisesti nimityksiä kala ja äyriäiset. 

Liha on suomalaisen ruokavalion tärkein yksittäinen proteiininlähde. 

Erilaisten eläinten liha muodosti ihmiskunnan ruokavalion perustan ennen maitotalouden ja maanviljelyksen keksimistä. Useimmissa kulttuureissa on ollut pakko ruveta koostamaan ruokavalio suureksi osaksi viljelykasveista ja kotieläinten avulla tuotetusta ruoasta viimeistään siinä vaiheessa, kun riistaeläimet ovat käyneet vähiin väestönkasvun aiheuttaman ravinnonpyynnin lisääntymisen vuoksi.  

Syöty liha hajoaa ruoansulatuskanavan tuottamien vatsahapon ja entsyymien toimesta amino- ja rasvahapoiksi. 

Hedelmien mallosta käytetään joskus nimitystä hedelmäliha.

Historia 
Arkeologiset löydöt osoittavat, että liha on aina historian alkuhämäristä kuulunut Homo-suvun edustajien ruokavalioon. Alkuaan ihmisen esi-isät ovat saaneet käyttämänsä lihan todennäköisesti eläimistä, jotka ovat kuolleet tapaturmaisesti tai vanhuuttaan. Myöhemmin ihmissuvun edustajat oppivat tarkoituksellisesti metsästämään eläimiä ravinnoksi ja tykötarpeiksi. Sosiaalisten taitojen kehittyessä myös metsästystavat monimutkaistuivat. Varhaiset löydökset antavat viitteitä siitä, että jo nykyihmisen edeltäjät osasivat hyödyntää maastonmuotoja, kuten rotkoja ja jyrkänteitä, riistanajossa.

Tämän metsästys-keräilykulttuurin edustajia olivat jo neandertalinihminen (Homo neanderthalensis) ja Homo erectus, jolla oli jo melko kehittynyt metsästyskulttuuri, kuten useat arkeologiset löydöt osoittavat. Nykyisiä lihaeläinlajeja, eli nautoja (Bos taurus), sikoja (Sus domesticus) ja lampaita (Ovis aries) ei tosin silloin vielä ollut, vaan saaliseläiminä olivat monen muun lajin lisäksi näiden esi-isät alkuhärkä (Bos primigenius), villilammas (Ovis ammon) ja villisika (Sus scrofa). Metsästyksestä on arkeologisia todisteita jopa ajalta 500 000 eaa.

Kuitenkin vasta nykyihminen (Homo sapiens) keksi ottaa kiinni villieläimiä ja kesyttää niitä omiin tarpeisiinsa. Välivaiheena voidaan pitää paimentolaisuutta (vähintään 7000 eaa.), jossa ihmiset kaitsivat ja seurasivat kesyjä tai puolikesyjä eläimiä aina uusille alueille näiden kulloistenkin ravinnontarpeiden mukaan. Toden teolla eläinten kesyttäminen ja etenkin tietoinen eläinten jalostaminen haluttujen ominaisuuksien aikaansaamiseksi sai alkuunsa vasta pysyvän maanviljelyn kehityttyä, noin 5000 eaa.

Kaikki tärkeimmät nykyiset lihantuotantoeläimet – sika, kana, nauta ja lammas – on aikojen kuluessa jalostettu villeistä kantamuodoista. Jalostuksella on pyritty ja pyritään voimistamaan eläinlajissa haluttuja piirteitä. Sika on nykyisistä kotieläimistä puhtaimmin vain lihatuotantoon jalostettu eläin. Naudalla ja lampaalla sen sijaan on erotettavissa vähintään kaksi jalostuslinjaa. Nautaa on jalostettu sekä maitokarjaksi, että lihakarjaksi ja lammasta sekä villantuotantoon, että lihantuotantoon. Tämän jalostustyön seurauksena ovat vähitellen muotoutuneet nykyiset kotieläinrodut.

Lihan kulutus on lisääntynyt lähes kaikkialla maailmassa. Kehitysmaissa kulutettiin vuonna 1973 keskimäärin vain 30 grammaa luullista lihaa päivässä henkeä kohden, kun teollisuusmaissa kulutettiin jo 184 grammaa.  Määrä oli kivunnut kehitysmaiden osalta 68 grammaan 1990-luvun loppupuolelle tultaessa. Eurooppalaiset söivät 1960-luvulla keskimäärin 153 grammaa lihaa päivässä, mutta Suomessa kulutettiin vain noin 80 grammaa.

Broilerinliha 

Broilerin eli syöttökanan jalostus aloitettiin 1800-luvun lopun Yhdysvalloissa, ja laajamittainen lihantuotanto käynnistyi vuonna 1926. 

Eurooppaan broilerituotanto tuli toisen maailmansodan jälkeen. Suomessa myydyt broilerit olivat aluksi kokonaisia ja pakastettuja. Paloiteltu broilerinliha tuli kauppoihin vasta  1980-luvun puolen välin jälkeen. Sitä alettiin marinoida teollisesti 1990-luvun alussa, mikä aiheutti broilerisuikaleiden käytön yleistymisen.

Sianliha 

Kaikki nykyiset sikarodut on jalostettu villisioista, pääasiassa kahdesta alalajista, Euroopassa esiintyvästä villisiasta (Sus scrofa scrofa) ja itäisessä Aasiassa esiintyvästä juovasiasta (Sus scrofa vittatus). Sikojen kesytys kotieläimiksi tapahtui aikaisintaan vasta pysyvän maatalouden kehityttyä neoliittisella kaudella. Todisteita sian pitämisestä kotieläimenä löytyy tosin vasta noin 2500 eaa. nykyisen Unkarin ja Turkin alueilta. Kreikkalais-roomalaiselle kulttuurille sika oli jo tärkeä lihantuotantoeläin, jonka lihaa suolattiin ja savustettiin sekä käytettiin makkaran valmistukseen.

Naudanliha 
Nykyiset kesynaudat voidaan jakaa kahteen ryhmään, eurooppalaistyyppiseen nautaan (Bos taurus) sekä Afrikassa ja Aasiassa yleiseen kyttyräselkäiseen nautaan (Bos indicus). Nämä molemmat polveutuvat alkuhärästä (Bos primigenius), joka kesytettiin 
noin 5000 eaa. Kesytetystä kyttyräselkäisestä naudasta löytyy todisteita Mesopotamiasta ajalta noin 4500 eaa. ja eurooppalaistyyppisestä naudasta Egyptistä noin 4000 eaa.

Lampaanliha 

Kotieläinlampaat kuuluvat lajiin Ovis aries, jonka arvellaan olevan kotoisin läntisestä Aasiasta.
Lammas on vanhimpia ihmisen kesyttämiä lihaeläinlajeja. Vanhimmat maatalouteen liittyvät merkit lampaiden pidosta ovat arkeologisissa kaivauksissa Jerikon neoliittisista kerrostumista löydetyt lampaanluut, jotka on ajoitettu kaudelle noin 8000–7000 eaa. Mesopotamialaisissa ja egyptiläisissä friiseissä ajalta 3500–3000 eaa. on nähtävissä että jo tuolloin oli kehittynyt useita lammasrotuja.

Lihan lähteet 
Broilerista eli syöttökanasta on tullut länsimaiden suosituin lihalaji. Naudan- ja sianlihan kulutus oli Suomessa suurin piirtein yhtä suurta 1950- ja 1960-luvuilla, minkä jälkeen sian- ja broilerinlihan kulutus lisääntyivät samalla kun naudanlihan kulutus väheni. Yhdysvalloissa taas ei ole tapahtunut suurta kokonaismuutosta muussa kuin siinä, että  broileria kulutetaan jatkuvasti enemmän.   

Lampaanlihan käyttö on muuttunut teollisuusmaissa yhä harvinaisemmaksi. 

Pohjoismaissa käytetään myös poronlihaa. Joissakin Euroopan maissa ja muuallakin käytetään säännöllisesti myös hevosenlihaa, vuohenlihaa ja peuranlihaa. Myös muita nisäkäslajeja käytetään ravinnoksi eri puolilla maailmaa riippuen niiden saatavuudesta ja paikallisista tavoista. Esimerkiksi hylje ja jääkarhu ovat tärkeitä inuitien ruokavaliossa; kirahvi, sarvikuono, virtahepo ja norsu joidenkin Keski-Afrikan heimojen ruokavaliossa; Australian aboriginaalit käyttävät kengurunlihaa; Kaakkois-Aasiassa koira ja kissa kuuluvat ruokavalioon; aavikkoalueilla yleinen kameli tarjoaa paikallisille tärkeän ravinnonlähteen ja valaat ovat kuuluneet japanilaisten ja norjalaisten ruokavalioon.

Lihaa saadaan myös riistaeläimistä, kuten hirvestä, kanista, metsäkauriista, metsäjäniksestä, ja linnusta sekä kalasta. Paikoin käytetään ihmisravinnoksi myös matelijoiden, kuten alligaattorin ja käärmeen lihaa.

Broilerin ja kalkkunan liha sisältää perinteisen kanan ja villikalkkunan lihaa vähemmän myoglobiinia, minkä vuoksi se on väriltään hailakan vaaleanpunaista. Broilerin ja kalkkunan lihaa kutsutaan sen vuoksi valkoiseksi lihaksi erotuksena muista lihoista, jotka ovat punaisia. Myös jalostettujen sikarotujen liha luokitellaan joissakin maissa valkoiseksi lihaksi. Porojen ja villisikojen sekä muun riistan liha on puolestaan hyvin tummanpunaista, koska ne liikkuvat enemmän kuin laiduntavat kotieläimet.  

Lihan punainen väri korreloi sen rautapitoisuuden kanssa. Esimerkiksi poronlihassa on kokonaiset 6,7 milligrammaa rautaa ja munituskanassa 2,8 milligrammaa, mutta broilerin lihassa vain 0,7 milligrammaa mikä on samaa suuruusluokkaa kuin keskimääräisessä sian ja kalan lihassa. Naudan- ja sianlihan osittaisen korvautumisen broilerilla arvellaankin liittyvän raudanpuutteen yleistymiseen.  

Lihan väri näyttäisi korreloivan myös sen sinkkipitoisuuden kanssa, sillä poron- ja naudanlihassa on lähes kolme kertaa enemmän sinkkiä ja sianlihassa 15 prosenttia enemmän sinkkiä kuin kalan lihassa. Broilerin lihassa on kuitenkin 40 prosenttia vähemmän sinkkiä kuin kalassa, vaikka se on tummempaa. 

Lihan myoglobiini hapettuu ruskeaksi metmyoglobiiniksi altistuessaan valolle esimerkiksi kaupan lihatiskillä.

Eläinten soluista voidaan kasvattaa laboratorioissa niin sanottua keinolihaa eli laboratoriolihaa.

Tuotanto 
Suurin osa nykyään ihmisravintona käytetystä lihasta saadaan karjatalouden tuotteina eläimistä, jotka on jalostettu tuottamaan lihaa. Lihakarjasta saadaan lihan lisäksi myös sisäelimiä, laardia, verta, nahkaa ja luuta.

Lihantuotantoon käytettävän eläimen teurastaminen tapahtuu mahdollisimman hygieenisesti ja aiheuttamatta eläimelle stressiä, jotta lihan laatu ei kärsisi. Eläin tainnutetaan ja siitä lasketaan veret, jolloin se kuolee. Teurastuksen jälkeen eläin nyljetään tai kynitään sekä yleensä paloitellaan. 

Länsimaissa liha yleensä pakataan ennen myyntiä, usein suojakaasuun. Pakattava liha voidaan myös esimerkiksi kuutioida, viipaloida suikaloida tai marinoida. Liha myytiin ennen lähes yksinomaan sellaisenaan, ilman että siihen olisi lisätty mausteita tai lisaäaineita, mutta nykyisin myytäväksi tarkoitettuun lihaan lisätään yhä useammin myös suolaa, mausteita, lisäaineita ja vettä. Jos lihaan on lisätty suolaa tai muita säilyvyyttä parantavia aineita tai sitä on savustettu, sitä kutsutaan teollisesti prosessoiduksi. Lihajalosteisiin kuten makkaraan ja kinkkuun voidaan käyttää muitakin aineita, kuten esimerkiksi turvottavan  vaikutuksen omaavaa fosfaattia. 
Suurin osa Suomessa myydystä lihasta on nykyisin lihajalosteita ja muuta teollisesti prosessoitua lihaa.

Kulutus 
Vuonna 2020 maailmassa kulutettiin 328 miljoonaa tonnia lihaa, josta 40 % oli broileria, 33 % sianlihaa, 22 % naudanlihaa ja 5 % lampaanlihaa. 

Maailmassa syötiin ruhopainon mukaan laskettua lihaa keskimäärin vain 63 grammaa päivässä vuonna 2013, Afrikassa 52, Aasiassa 90 ja Euroopassa 212 grammaa. Hong Kongissa lihaa syötiin 375 grammaa vuonna 2017, Yhdysvalloissa 340, Australiassa 288, Brasiliassa 274, Suomessa 211, Kiinassa 166, Bulgariassa 160 ja Intiassa 10 grammaa.

Euroopassa kulutettiin eniten lihaa Kyproksella, Espanjassa, Tanskassa ja Portugalissa. Päivittäinen lihan ja lihatuotteiden kulutus Kyproksella oli 330 grammaa.

Keskivertosuomalainen kuluttaa lihaa ja makkaran sekä valmismarinoidun broilerin kaltaisia lihajalosteita luuttomaksi lihaksi muunnettuna noin 160 grammaa päivässä. Makkaran ja kinkun osuus tästä on yli 50 grammaa. Yli 90 prosentissa suomalaisista kotitalouksista syötiin lihaa vuonna 2016, mikä oli kolme prosenttia vähemmän kuin vuonna 2012. Lihattomuus on ollut perinteisesti yleisintä pienituloisten keskuudessa.

Suurin osa Suomessa myydystä lihasta on nykyisin lihajalosteita eli teollisia lihavalmisteita, joiden säilyvyyttä on parannettu yleensä lisäämällä niihin säilyvyyttä parantavia aineita kuten lisäaineita esimerkiksi marinadin muodossa tai savustamalla niitä. Suurin osa broilerinlihasta myydään marinoituna ja noin kolmannes Suomessa kulutetusta lihasta käytetään makkaran, kinkun ja lihahyytelöiden valmistukseen. 

Taulukossa lihan kulutus Suomessa kg/henkilö vuonna 2012 (muunnettu luuttomaksi painokertoimella 0,8) :

Lihankulutus kasvoi Yhdysvalloissa vain hiukan vuosina 1970-2020. Jakson alussa kulutettiin henkeä kohti yhteensä noin 173 grammaa punaista lihaa (naudan ja porsaanlihaa) päivässä ja noin 60 grammaa siipikarjan lihaa. Määrät olivat vuonna 2020 136 grammaa punaista ja 123 grammaa siipikarjan lihaa.

Kiina ohitti Euroopan sianlihan kulutuksessa vuonna 2013 nousten maailman suurimmaksi sianlihan kuluttajaksi.

Koostumus ja ravintoarvot

Koostumus 

Lihan koostumus riippuu paljon muun muassa eläinlajista, rodusta, ruhonosasta, eläimen ruokinnasta ja usein myös iästä. Kuluttajat arvostavat mureaa ja marmoroitunutta lihaa eli lihassyiden väliin kertynyttä rasvaa. Suuri sidekudoksen määrä aiheuttaa lihaan sitkeyttä. Vanhassa eläimessä on enemmän sidekudosta kuin nuoressa. 

Liha ja etenkin naudanliha sisältävät runsaasti ihmiselle välttämätöntä koliinia. Liha sisältää myös hyvin imeytyviä eläinproteiineja, rasvaa, vitamiineja ja kivennäisaineita,  kollageenia ja aminohappoja kuten tryptofaania, tauriinia sekä antioksidanttina toimivaa karnosiinia ja sen esiastetta alaniinia. 

Punainen liha on myös tärkeä omega 3 rasvahappoihin kuuluvan klupadonihapon (DPA) lähde.

Vitamiinit 

Lihassa on runsaasti B1-vitamiinia eli niasiinia sekä B3-vitamiinia eli tiamiinia. Tonnikalan-, naudan- ja sianliha sisältävät erityisen runsaasti elossa pysymiselle välttämätöntä B12-vitamiinia eli kobalamiinia.  

Maksassa on erityisen paljon A-vitamiinia, B-ryhmän vitamiineja ja C-vitamiinia.

Laiduntaneiden nautojen liha sisältää enemmän E- ja A-vitamiinin esiasteita kuin viljalla ruokittujen nautojen liha.

Kivennäis- ja hivenaineet 

Liha ja kala ovat ainoita ruoka-aineita, jotka sisältävät hyvin imeytyvää hemirautaa. Hemirauta imeytyy noin 2,5-5 kertaa nonhemirautaa paremmin ja parantaa myös samalla aterialla nautitun nonhemiraudan imeytymistä. Erityisesti veriletut, poronliha, mustamakkara, sisäelimet ja naudan- sekä lampaanliha sisältävät runsaasti hemi-rautaa.

Muu liha paitsi broileri sisältää myös runsaasti sinkkiä. Liha on lisäksi tärkeimpiä seleenin lähteitä ja lihan sisältämä seleeni on myös hyvin imeytyvää.

Lihassa on lisäksi kollageenia ja tauriinia. 

Paljon sidekudosta sisältävässä lihassa on muuta lihaa enemmän hiven- ja kivennäisaineita kuten rautaa, magnesiumia, kalsiumia ja kaliumia. Myös koneellisesti leikatussa lihassa on enemmän kivennäis- ja hivenaineita kuin käsin leikatussa.

Rasvahapot 

Eläinrasvan rasvahappokoostumus vaihtelee lajeittain ja rasva antaa kunkin eläimen lihalle sille ominaisen maun. Suurin osa lihan sisältämistä rasvahapoista kuuluu keskipitkiin tai pitkäketjuisiin rasvahappoihin, mutta lampaanlihassa on myös jonkin verran lyhytketjuisia rasvahappoja. 

Keskimääräisessä lampaan rasvassa on suurin piirtein yhtä paljon tyydyttyneitä ja tyydyttymättömiä rasvahappoja. Lähes puolet suomalaisen naudan rasvasta koostuu tyydyttyneistä rasvahapoista, sianlihan rasvasta 40 prosenttia ja broilerin noin 32 prosenttia. Naudanliha sisältää näistä ylivoimaisesti eniten klupadonihappoa (DPA) ja muita omega 3 -rasvahappoja. Naudanaivot on eniten omega 3 -rasvahappoja sisältävä ruoka-aine.  

Rypsiöljyllä ruokitun niin sanotun rypsiporsaan liha sisältää korkeintaan 30 prosenttia tyydyttynyttä rasvaa. Rypsiporsaiden liha on tavallista marmoroituneempaa eli rasvoittuneempaa. 

Suomalainen nauta on vähärasvaisimpia Euroopassa.

Kanadassa vuonna 2016 julkaistun tutkimuksen mukaan hirven, karhun ja hanhen lihat sisältävät eniten kertatyydyttymätöntä rasvaa, kun taas peltopyyn, majavan ja karibun lihat sisältävät eniten monityydyttymätöntä rasvaa. Kaikista lihoista löytyi seuraavaksi eniten tyydyttynyttä rasvaa. Karhun lihasta löytyi myös pieniä määriä omega 3 -rasvahappoihin lukeutuvaa dokosapentaeenihappoa.

Yhdysvalloissa tuotetun lihan suurin yksittäinen rasvahappo on kertatyydyttymätön oleiinihappo, jota on yli 30 prosenttia kaikista lihan sisältämistä rasvahapoista. Eläimen rasvahappoprofiili riippuu osaksi myös siitä, millaista ravintoa se on syönyt. Esimerkiksi kasvatuslohen omega 3 -pitoisuus on romahtanut puoleen sen jälkeen kun rasvaisen kalojen osuus rehussa väheni 80 prosentista 20 prosenttiin. Loppuvaiheessa laiduntaneen naudan liha sisältää yhtä paljon tyydyttynyttä rasvaa kuin koko ajan viljalla ruokitun naudan liha, mutta steariinihappon osuus on tavallista suurempi ja palmitiinihapon pienempi. Laiduntaneiden nautojen liha sisältää vähemmän rasvaa, mutta sen omega 3 -rasvahappojen suhteellinen määrä omega 6 -rasvahappoihin verrattuna on suurempi, koska siinä on huomattavasti enemmän sydänterveyttä edistävää  klupanodoni- eli dokosapentaeenihappoa.  

Naudanlihan rasvapitoisuus väheni Suomessa lähes puoleen 1980- ja 1990-luvuilla ja sianlihan keskimääräinen rasvaprosentti 29 prosentista 13 prosenttiin vuosina 1982–2020. Naudan ulkopaisti ja etuselkä sisälsivät vuonna 1982 5 ja 12 prosenttia rasvaa, kun sitä oli vuonna 1999 enää  2,7 ja 7 prosenttia. Suomalainen nauta sijoittui vuosituhannen vaihteessa EU-maiden kolmen vähärasvaisimman joukkoon.  

Suomalainen siankylki sisältää nykyisin enää 31 prosenttia rasvaa rasvan osuuden ollessa 53 prosenttia esimerkiksi Australiassa. Sianlihan rasvapitoisuus väheni myös Yhdysvalloissa 16 prosenttia vuoden 1991 tasosta ja tyydyttyneen rasvan osuus 27 prosenttia.  

Lihan rasvapitoisuuden väheneminen johtuu siitä, että kuluttajat ovat alkaneet suosia vähärasvaista lihaa. Suomessa alettiin leikata ruhoja 1980-luvulla siten, ettei rasvaa otettu käytännössä enää mukaan. Myös eläinten ruokintaa on muutettu sittemmin niin, että niille kertyy aiempaa vähemmän rasvakudosta. Nautakarjan osalta on siirrytty lihaksikkaisiin ja suurikokoisiin rotuihin, joiden nuoret yksilöt käyttävät nauttimansa energian lihasmassan ja luuston nopeaan kasvuun. Enää 9 prosenttia sian elopainosta ja 10 prosenttia naudanruhon painosta oli rasvaa vuonna 2015.

Proteiini ja aminohapot 

Liha on hyvä proteiininlähde, koska sen valkuaisainepitoisuus valmiissa ruoassa on erittäin suuri. Lihan proteiini sisältää lisäksi kaikkia välttämättömiä aminohappoja. Jo  keskimäärin 175 grammaa raakana punnittua lampaanlihaa riittää turvaamaan päivittäisten välttämättömien aminohappojen saannin.

Välttämättömiä aminohappoja on lihaeläimestä riippuen 38–40 % lihan kokonaisproteiineista. Lihas rakentuu ensisijaisesti rakenneproteiineista; aktiinista ja myosiinista, joiden aminohappokoostumus ei vaihtele merkittävästi eri eläinlajien välillä. Sen sijaan muiden proteiinien kohdalla koostumuksessa esiintyy eroja, joilla voidaan katsoa olevan vähäistä ravitsemuksellista merkitystä.

Välttämättömistä aminohapoista naudanliha sisältää hieman enemmän leusiinia, lysiiniä ja valiinia sekä vähemmän treoniinia kuin porsaan- tai lampaanliha. Eläinlajien välisiä eroavaisuuksia merkittävämpiä eroja löytyy kuitenkin ruhon eri osissa sijaitsevista lihaksista. Myös rodulla ja iällä on merkitystä. Arginiinin, valiinin, metioniinin, isoleusiinin ja fenyylialaniinin määrä suhteessa muihin aminohappoihin lisääntyy eläimen vanhetessa.

Myös lihan prosessointi vaikuttaa aminohappokoostumukseen, mutta mikäli se ei ole erityisen rajua tai pitkäkestoista, ovat vaikutukset yleensä vähäisiä. Oleellisempaa on mahdollisuus, että tietyt aminohapot voivat muuttua ravitsemuksellisesti hyödyntämättömiksi.

Säilytys 
Liha on herkästi pilaantuva elintarvike. Terveen elävän eläimen lihassa ei ole bakteereja, tai niitä on hyvin vähän, eli liha on käytännössä steriiliä. Sitä vastoin eläimen nahassa, karvoissa ja suolistossa on suuria määriä tiettyjen lajien bakteereja sekä hiivoja ja homeita. Esimerkiksi lampaan turkissa elää erityisen paljon salmonellabakteereja.

Kun eläin teurastetaan sen liha alkaa pilaantua. Liha kuuluu useimpien muiden eläinperäisten tuotteiden sekä hedelmien ja vihannesten kanssa niin sanottuihin helposti pilaantuviin elintarvikkeisiin. Liha pilaantuu nopeasti, ellei sitä muokata ja varastoida asianmukaisella tavalla.

Kylmäketju 
Nykyisin lihan tuoreus pyritään takaamaan katkeamattomalla kylmäketjulla, joka alkaa teurastamolta ja päättyy kuluttajan jääkaappiin. Kylmäketjussa lihan lämpötila ei saa lain mukaan nousta missään vaiheesa yli 6–7 °C. Tässä lämpötilassa esimerkiksi jauhelihan sisältämä mikrobimäärä kaksinkertaistuu noin kuudessa tunnissa. Lihateollisuudessa suositellaankin selvästi alempia säilytyslämpötiloja kylmäketjun rungon ja myymälöiden osalta (2–4 °C).

Pilaantuminen 
Lihan pilaantuminen katsotaan muutoksiksi sen ulkonäössä ja koostumuksessa siten, että se ei ole enää kuluttajille kelpaavaa. Kaikki pilaantunut tai pilaantumaan alkanut ruoka ei ole ravinnoksi kelpaamatonta, mutta ymmärrettävistä syistä kuluttajat eivät halua ostaa tällaista ruokaa. Tutkijoilla ei ole yksimielisyyttä siitä, milloin voidaan sanoa, että liha on pilaantunut. Raja-arvoksi on karkeasti arvioitu noin 10 miljoonaa bakteeripesäkettä neliösenttimetriä kohden (10⁷ CFU/cm²). Tällöin tulevat ensimmäiset havaittavat pilaantumisen merkit (haju) esiin. Paha haju johtuu bakteerien erittämistä aineenvaihduntatuotteista kuten estereistä, alkoholeista ja ketoneista.

Alkuvaiheen pilaantumisessa bakteerit käyttävät ravintonaan lihan glukoosia. Kun glukoosi on loppu, bakteerit alkavat hajottaa lihan aminohappoja eli proteiineja. Tässä vaiheessa liha myös vettyy, sillä mikrobit erittävät lihan kollageeneja hajottaessaan kollagenaasia, joka hydrolysoi lihasäikeitä ympäröivää sidekudosta.

Myöhemmässä pilaantumisen vaiheessa lihan pH nousee eli emäksöityy mm. ammoniumin ja amiinien vaikutuksesta. Kun mikrobien määrä nousee lähelle 100 miljoonaa neliösenttimetrillä (10⁸ CFU/cm²), alkaa lihan pinnalle hiljalleen muodostua limakerros. Tahmea kerros johtuu niin ikään bakteerien kasvusta ja polysakkaridien synteesistä.

Pilaantuneen lihan syönnistä voi saada ruokamyrkytyksen. Pilaantuneet elintarvikkeet aiheuttavat myös mittavia taloudellisia menetyksiä sekä kuluttajille että tuottajille.

Kypsentäminen 
Raaka liha yleensä kypsennetään ennen syömistä. Erilaisille lihoille sopivat erilaiset kypsennystavat. Kypsennyksessä lihan proteiinien rakenteet rikkoutuvat eli liha denaturoituu. Proteiinien muuttuminen alkaa lihan lämpötilan noustessa +50 asteeseen, jolloin lihaa mureuttavat entsyymit ovat aktiivisimmillaan. +60 asteessa liha saavuttaa medium-kypsyyden. Lihasta tulee täysin kypsää +80 asteessa, kun viimeisetkin lihaproteiinit denaturoituvat ja soluseinämät hajoavat. Tällöin liha on jo melko kuivaa, sillä sen vedensidontakyky on heikentynyt.

Raakakypsyminen alkaa heti eläimen teurastamisen jälkeen. Siinä lihan omat entsyymit löyhentävät proteiinien sidoksia, jolloin liha mureutuu ja syntyy makua parantavia aromiyhdisteitä. Raakakypsentäminen suoritetaan 0–+2 asteessa yhdestä kuuden viikon ajan. Raakakypsytystä kaipaavat naudan, lampaan, hirven, porojen ja riistalintujen lihat. Marinointi tehdään ennen kypsennystä: lihaa pidetään maustetussa liemessä, jota imeytyy lihan sisään. Marinoiminen maustaa ja mureuttaa lihaa.

Paistaminen kypsyttää lihan ja antaa sille kauniin paistopinnan ja aromeja. Paistinpannulla paistetaan pihvejä ja muuta lihaa nopeasti voissa tai voi-öljyssä. Uunissa paistettaessa käytetään usein lihan sisälämpömittaria, jonka avulla lihan kypsyysastetta voidaan säätää halutuksi. Uppopaistamisessa liha upotetaan noin +175–190-asteiseen öljyyn tai rasvaan. Liha usein leivitetään ennen uppopaistamista, jotta siihen saadaan rapea kuori. Grillauksessa liha kuumennetaan nopeasti ritilällä korkeassa lämpötilassa. Savustamalla lihoja voidaan paitsi kypsentää, myös maustaa ja säilöä. Keittäminen tapahtuu +100-asteisessa vedessä ja hauduttaminen +80–90-asteisessa. Keittäminen sopii lihan esikypsentämiseen ja keittojen valmistamiseen ja sillä voidaan pehmentää sidekudosta sisältäviä sitkeimpiä ruhonosia. Lihaa voi kypsentää myös mikroaaltouunissa, joskaan ruskistaminen ei siinä onnistu. Tyhjiökypsennyksessä ruoka kypsennetään tyhjiöön pakattuna matalalla lämpötilalla vesihauteessa.

Terveysvaikutukset 

Suomen valtion ravitsemusneuvottelukunnan vuonna 2014 laatimissa ravitsemussuosituksissa suositellaan, että lihajalosteiden ja punaisen lihan kulutus rajoitettaisiin terveyssyistä yhteensä puoleen kiloon kypsiä lihajalosteita ja lihaa viikossa, mikä vastaa 700–750 grammaa raakaa lihaa. Ravitsemusneuvottelukunnan puheenjohtaja perusteli suositusta sillä, että väestöseurantatutkimuksissa on havaittu, että vähemmän lihaa syövillä on hiukan pienempi kuolleisuus, ja että paljon punaista ja prosessoitua lihaa syövillä esiintyy hiukan enemmän sydän- ja verisuonitauteja, paksusuolensyöpää ja tyypin 2 diabetesta kuin niitä vähän syövillä.

Kansainvälinen tutkijaryhmä julkaisi kuitenkin vuonna 2019 yhteenvedon siihen mennessä  julkaistuista tieteellisistä tutkimuksista, jonka mukaan teollisesti prosessoimattoman punaisen lihan kulutus ei nosta kokonaiskuolleisuutta. Tutkimuksessa tarkasteltiin siihen asti kertynyttä tutkimusnäyttöä ja siinä tarkasteltuihin 61 tutkimukseen oli osallistunut yhteensä yli neljä miljoonaa tutkittavaa. Samana vuonna julkaistu tieteellinen arviointi päätyi siihen, että myös lihajalosteiden kulutuksen ja sairauksien välillä havaittu yhteys on niin heikko, että se selittyy todennäköisesti muulla tavalla kuin syy-seuraussuhteella. 

Vuonna 2013 julkaistussa eurooppalaistutkimuksessa havaittiin, että yli 160 grammaa lihajalosteita päivässä kuluttavien kuolleisuus oli keskimäärin noin 41 prosenttia suurempaa ja 40-160 grammaa kuluttavien kuolleisuus keskimäärin 15 prosenttia suurempaa kuin korkeintaan 40 grammaa päivässä kuluttavien kuolleisuus. Koska tulotason vaikutusta ei otettu huomioon, korrelaatio saattoi kuitenkin selittyä myös sillä, että tavallista runsaammin lihajalosteita nauttivat olivat muita pienituloisempia. 

Vuonna 2021 julkaistiin lisäksi tanskalaisen tutkimusryhmän laatima tutkimusraportti, jonka mukaan monesta prosessoidun lihan syöpäriskiä selvittäneestä tutkimuskatsauksesta on puuttunut mukaan valittujen tutkimusten metodologinen laadunvalvonta. Toisena yleisenä ongelmana on ollut se, ettei alkuperäistutkimusten etsinnässä käytetyt kirjallisuushaut ole olleet riittävän systemaattisia ja läpinäkyviä. Mukaan on valikoitunut lisäksi myös sellaisia tutkimuksia, joissa ei ollut huomioitu tulokseen mahdollisesti vaikuttavia sekoittavia tekijöitä tai ruokien luokittelu oli ollut huolimatonta. Joissain tutkimuksissa oli lisäksi harrastettu tulosten valikoivaa raportointia.

Ympäristövaikutukset 
 

Yhdistyneiden Kansakuntien elintarvike- ja maatalousjärjestön (FAO) julkaisemassa vuoden 2006 raportissa Livestock's Long Shadow todetaan, että "karjankasvatus on merkittävä tekijä monille ekosysteemeille ja koko planeetalle. Maailmanlaajuisesti se on yksi suurimmista kasvihuonekaasujen lähteistä ja yksi suurimmista tekijöistä biologisen monimuotoisuuden häviämisessä. Kehittyneissä ja kehittyvissä maissa se on ehkä suurin veden saastumisen lähde."

Yhdysvaltain ympäristönsuojeluviraston mukaan noin 3 prosenttia Yhdysvaltojen ihmisperäisistä kasvihuonekaasupäästöistä johtuu eläinperäisistä maataloustuotteista. Luku sisältää lihan lisäksi myös maitotuotteet, kananmunat ja kalan.

Lähteet

Viitteet

Aiheesta muualla 

 
Kotieläintalous
Seulonnan keskeiset artikkelit