Kerma

Kerma on maidosta separoimalla valmistettu ruoka-aine, jossa on noin 40 prosenttia rasvaa. Kerma vaahtoutuu suuren rasvapitoisuudensa vuoksi vispattaessa kermavaahdoksi. 

Kermaa käytetään ruoanvalmistuksessa ja leivonnassa parantamaan ruoan makua, ulkonäköä ja rakennetta. Kermaa voidaan käyttää jälkiruokien, kuten mämmin, kastikkeena ja sitä käytetään myös jäätelön raaka-aineena.

Kaupalliset kermatuotteet

Kaupallisia kermatuotteita valmistettaessa kermaan sekoitetaan maitoa, kunnes sen rasvaprosentti on laskenut halutun suuruiseksi. Kermaan saatetaan lisätä myös  punalevistä eristettyä karrageenikuitua (E407), jotta rasva erottuisi kermasta hitaammin. Kermaan voidaan lisätä myös esimerkiksi maitojauhetta taikka muunnettua maissi- ja tapiokatärkkelystä.

Suomalaisten kermalaatujen rasvapitoisuuksia vuonna 2020:
 vispikerma (UHT) 38 %
 kuohukerma 35 %
 kahvikerma 10-20 %
 kevytkerma (UHT) 10 %
 ruokakerma 5–19 %.

Kaupalliset kermalaadut poikkeavat toisistaan paitsi rasvapitoisuutensa myös  ruoanvalmistusominaisuuksiensa puolesta. 

Kuohukerma on monipuoliseen käyttöön soveltuva yleiskerma, jota voi käyttää ruoanlaitossa, leivonnassa ja jälkiruoissa.  Kuohukerman rasvapitoisuus on nykyisin enää 35 prosenttia entisen 38 prosentin sijaan. Kuohukerma vaahtoutuu nopeasti kermavaahdoksi, mutta iskukuumennetusta 38-prosenttisesta vispikermasta tehty vaahto säilyy kauemmin ja on jämäkämpää, minkä vuoksi se soveltuu paremmin etenkin pursotuksiin. 

Ruokakerma sisältää tyypillisesti 10–20 prosenttia rasvaa, ja sen muina ainesosina käytetään Suomessa kerman lisäksi usein kemiallisesti modifioituja eli muunnettuja maissi- tai tapiokatärkkelystä ja vettä. Ruokakerma ei vaahtoonnu vispattaessa, mutta se kestää tavallista kermaa paremmin pitkää kuumentamista korkeissa lämpötiloissa juoksettumatta myös silloin, kun sitä on säilytetty kauan. Ruokakermaa voidaan käyttää esimerkiksi kastikkeisiin, uuniruokiin, keittoihin, patoihin ja leivontaan.

Vähäkaloriseksi kahvin maustajaksi kehitetty kahvikerma sisältää tyypillisesti 10–20 prosenttia rasvaa. Kahvikerma ei vaahtoudu eikä kestä kovin hyvin kuumennusta.

Kermasta ja maitoproteiinista tai maitojauhevalmisteesta valmistettu kevytkerma sisältää vain 10 prosenttia rasvaa. Kevytkerma ei vaahtoudu.

Hapankermat 

Smetanan hapattamisessa on käytetty venäläisestä keittiöstä peräisin olevaa hapatetta. Smetana kestää hyvin kuumennusta ja vaahtoutuu vatkatessa.

Ranskankerman (crème fraîche) valmistuksessa on käytetty ranskalaisesta keittiöstä peräisin olevaa hapatetta. Ranskassa myytävän täysranskankerman rasvapitoisuus on nykyisin 30 prosenttia ja sen kevytversioiden rasvapitoisuus 10 tai 20 prosenttia. Suomalaisen ranskankerman rasvapitoisuus on yleensä 28 prosenttia. Suomalainen ranskankerma saattaa sisältää myös muunnettua maissitärkkelystä ja sakeuttamisaineita kuten guarkumia, johanneksenleipäpuujauhetta ja pektiinä. Ranskankermaa käytetään esimerkiksi keittoihin, pastaan ja piirakoihin sekä kylmiin kastikkeisiin ja tahnoihin. Se ei kestä pitkää kuumennusta.

Kermaviili ei ole nimestään huolimatta viiliä vaan hapankermaa, jonka rasvapitoisuus on 10 prosenttia. Kermaviiliä käytetään esimerkiksi kylmiin kastikkeisiin, dippeihin, taikinoihin sekä makeiden ja suolaisten piirakoiden täytteisiin.

Lisäaineet
Kuohu- ja vispikermaan lisätään nykyisin yleensä esimerkiksi punalevistä valmistettua karrageenia, jotta kerman sisältämä vesi ja rasva eivät erottuisi toisistaan kerman ikääntyessä. Luomukuohukermaan sekä Maitokolmion valmistamaan Tuoreeseen kuohukermaan ei kuitenkaan lisätä karrageenia tai muita lisäaineita.

Valio ryhtyi lisäämään kuohukermaan karrageenia jo vuonna 2015. Se toi kuluttajapalautteen vuoksi markkinoille myöhemmin uudelleen karrageenittoman kuohukerman, joka poistettiin kuitenkin jälleen valikoimista. Kermavalmisteissa saatetaan käyttää myös kemiallisesti muunnettua maissi- tai tapiokatärkkelystä.

Lähteet

Aiheesta muualla

Kuohukerman ravintoainekoostumus fineli.fi

Maitotuotteet
Seulonnan keskeiset artikkelit