Tuoksuvalmuska

Tuoksuvalmuska (Tricholoma matsutake, ) on Japanissa suosittu kulinaristien arvostama herkku, joka liitetään aina syksyyn. Sitä pidetään yleisesti tryffelin veroisena sienenä. 

Fennoskandiassa kasvava tuoksuvalmuska on Ruotsissa tehdyissä DNA-tutkimuksissa todettu samaksi lajiksi, jonka tieteelliseksi nimeksi on sovittu Tricholoma matsutake. Japaninkielinen nimi tulee sanoista mänty (matsu) ja sieni (take). Tällä nimellä kutsutaan usein myös kaikkia muitakin syötäviä valmuskalajeja. Nimi on kiinaksi song yi, koreaksi songrong, tiibetiksi peisha.

Tuoksuvalmuska kuuluu hyväksyttyihin kauppasieniin 16. huhtikuuta 2007 alkaen.
Suomessa ei ole totuttu syömään tuoksuvalmuskaa, koska se kuuluu ns. "ruskeisiin" sieniin, joita yleensä on kehotettu olemaan poimimatta erittäin vaarallisten myrkkyseitikkien takia, ja onpa osa valmuskoistakin myrkyllisiä.

Matsutaken malto on kiinteä ja säilyy hyvin. Lisäksi sen hinta Japanissa on korkea, jopa satoja euroja kilolta, ja yksittäisiä itiöemiäkin voidaan myydä kalliiseen hintaan. Sienen kaupallinen hyödyntäminen ja vienti Suomesta on mahdollista samaan tapaan kuin nyt viedään herkkutatteja Italiaan.

Sienen tuoksu on mausteisen makea. Heltat ja malto valkoiset. Lakki ruskea, suomuinen, jalassa vanhemmiten rengas. Kasvaa kuivilla mäntyvaltaisilla kankailla, jossa poronjäkäliä, kanervaa ja puolukkaa. Ilmeisesti männyn mykoritsasieni, jonka satokausi on heinäkuun lopulta lokakuun alkuun. 

Japanissa sientä pidetään sukupuolista halukkuutta lisäävänä.

Matsutake ruokana 
Matsutaket valmistetaan ruoaksi useilla eri tavoilla: esimerkiksi höyryttämällä, grillaamalla, paistamalla. Matsutake sukiyakissa ja tempurassa ovat myös suosittuja. Lisäksi matsutakeriisiä ja -keittoa pidetään myös herkullisina. Keitto, jossa on useita viipaleita sientä, tarjoillaan kannellisesta kulhosta tai ruukusta niin, että tuoksu pysyy astiassa, kunnes se tarjoillaan. Matsutakeja annetaan myös lahjaksi. Alla olevista linkeistä löytyy reseptejä eri kielillä.

Kaupallinen hyödyntäminen 
Lajin esiintyminen vaihtelee vuosittain. Vielä 1940-luvulla Japanin vuosituotto oli 12 000 tonnia, mutta 2000-luvulla hyvänäkin vuonna enää noin 1 000 tonnia, jonka lisäksi noin 2 000 tonnia tuodaan Kiinasta, Koreasta, Marokosta ja Yhdysvalloista. Matsutaken satojen romahtaminen Japanissa on mahdollisesti kytköksissä tietyn mäntyä vahingoittavan sukkulamadon leviämiseen. 

Pohjois-Amerikan länsirannikolla alueella, joka ulottuu Oregonista Brittiläiseen Kolumbiaan ja Idahoon, poimitaan white matsutake -nimellä sikäläistä valmuskalajia T. magnivelare, joka kasvaa kontortamännyn kanssa. Yhdysvalloissa kaupalliset matsutaket sijoitetaan kuuteen eri luokkaan. Arvokkaimpaan luokkaan nro 1 kuuluvat pienet sienet, joiden heltat ovat vielä piilossa. Poimittaessa tällaiset pienet sienet ovat usein karikkeen alla piilossa, joten niiden löytäminen vaatii taitoa. Lisäksi päivän mittaan sieni voi vielä kypsyä korissa luokkaan 2 ennen kuin sieni on saatu ostajalle. Luokassa 2 on helttoja suojaava kalvo osittain avautunut. Luokassa 3 osa kalvosta on vielä kiinni lakissa, mutta suurin osa heltoista on näkyvissä. Luokassa 4 lakki on täysin auki, ja siinä voi olla epätäydellisyyksiä pinnassa. Luokassa 5 lakki on täysin auki, ja siinä voi olla murtumia tai palanen voi puuttua. Luokassa 6 sienet ovat huonompilaatuisia, esimerkiksi madon syömiä osia on poistettu, ym. Hinta on ehkä kahdeskymmenesosa luokan 1 hinnasta. Missään luokassa sientä ei saisi leikata. Se romahduttaa arvon. Sienen ulkoasu siis vaikuttaa hintaan.

Yhdysvalloissa esimerkiksi kansallispuistossa tai vastaavassa poimiminen vaatii luvan. Japanissa yksityiset maanomistajat järjestävät maksua vastaan pienen alueen, jolla saa poimia sieniä, ja vielä myyvät poimitut sienet poimijalle markkinahintaan. Usein samaa maksua vastaan tarjotaan lounas poiminnan yhteydessä. Valtion metsissä poimiminen on ilmaista. Kiinan Yunnanissa matsutaken kerääminen on 1990-luvulla muodostanut jopa 80 % paikallisten perheiden tuloista, mutta toisaalta kestämättömät keräysmenetelmät ovat ehkä laskemassa satoa.

Tieteellisen nimen historia 
Lajin on kuvannut tieteelle ensi kerran Fries vuonna 1849 nimellä Agaricus focalis var. Goliath. Norjalainen Axel Blytt kuvasi sen norjalaisessa julkaisussa omaksi lajikseen nimellä Armillaria nauseosa vuonna 1905. Tästä tietämättä kuvasivat vuonna 1925 japanilaiset Seiya Ito ja Sanshi Imai Japanissa hyvin tunnetun lajin nimellä Armillaria matsutake. Vuonna 1943 amerikkalainen Rolf Singer siirsi lajin Armillaria matsutake valmuskojen sukuun Tricholoma.  Pohjoismaista lajia pidettiin samana lajina kuin Välimeren alueella esiintyvä sisarlaji, T. caligatum, kunnes suomalainen sienitutkija Ilkka Kytövuori julkaisi vuonna 1988 tutkimustuloksensa, joiden perusteella Blyttin Tricholoma nauseosum oli oma erillinen lajinsa. Lisäksi hän viittasi, että pohjoismainen tuoksuvalmuska ja japanilainen matsutake olisivat sama laji. Tuloksia ei huomioitu laajalti osittain sen vuoksi, että suomalainen julkaisusarja oli melko tuntematon, ja sen lisäksi amerikkalaiset ja aasialaiset tutkijat pitivät käytettyä anatomista menetelmää liian subjektiivisena. Ruotsalainen tutkijaryhmä julkaisi kymmenisen vuotta myöhemmin DNA-tutkimuksensa tulokset, jotka vahvistivat Kytövuoren tulokset. Vuonna 2002 yhteiseksi lajinimeksi on vahvistettu poikkeuksellisesti T. matsutake, vaikka se on myöhäisempi nimi.

Tuoksuvalmuska-nimitystä on Suomessa käytetty myös voimakastuoksuisesta kalvasvalmuskasta Tricholoma irinum.

Muuta 
Tuoksuvalmuska on olennaisessa osassa Antti Tuomaisen kirjoittamassa romaanissa Mies joka kuoli ja siihen perustuvassa samannimisessä televisiosarjassa.

Lähteet

Aiheesta muualla 
 Eviran kauppasienisivut
 Luonnonsienet, ravintosisältö, poimintaohjeet, säilöntä, sadon kypsyminen, nimiä eri kielillä
 Organisoitua matsutaken poimintaa Oregonissa
 http://www.matsiman.com/ Kaupallisen poimijan laaja matsutake-sivusto englanniksi. Mm. artikkeleita oikeasta poimintatavasta, joka ei vahingoita sienijuurta ja mahdollistaa uuden sadon myöhempinä vuosina
 Matsutaken DNA-tutkimus
 Danell E, Bergius N 2000. Goliatmusseron eller matsutake - hur trampsvamp blir matsvamp. Måltidsakademiens årsbok 2001. Del 1. s. 66–69. Måltidsakademien, Grythyttan.
 Risberg, L. 2003. Tricholoma matsutake - does it need a continuity of trees? (gradu)
 Kytövuori, I. 1989: Tuoksuvalmuskat (Tricholoma caligatum -ryhmä) Pohjoismaissa. – Sienilehti 41:5-9.
 Kytövuori, I. 1988: The Tricholoma caligatum group in Europe and North Africa. – Karstenia 28:65-77.
 Gams, W. 2002: Report of the Committee for Fungi: 10. – Taxon 51:791-792. (pdf)
 Luonnonvarakeskus (Luke): Metsiemme marjat ja sienet
 Luonnonvarakeskus (Luke): Tuoksuvalmuska- eli matsutaketutkimus

Valmuskat
Japanilainen keittiö
Suomalaiset ruokasienet
Suomalaiset kauppasienet