Italialainen keittiö

Italialainen keittiö perustuu yksinkertaiseen ja laadukkaista raaka-aineista tehtyyn kotiruokaan. Italialainen ruoka on perinteitä noudattavaa. Hyvällä ruoalla on italialaisille hyvin suuri merkitys, ja laadukasta ruokaa ja raaka-aineita onkin maassa helposti saatavilla. Italialainen keittiö on yksi maailman suosituimmista ja jäljitellyimmistä ruokakulttuureista.

Ominaispiirteet

Italialaisen keittiön kolme peruspilaria ovat alueellisuus, autenttisuus ja omavaraisuus. Pohjoisen ja etelän ruoat eroavat toisistaan huomattavasti, ja jokaisella kylällä ja perheellä on oma tapansa laittaa ruokaa. Monella italialaiskylällä on omat erikoisuutensa ja ruokasanastonsa, joita ei tunneta muualla. Monella tunnetulla italialaisella raaka-aineella onkin alkuperää kuvaava nimi, kuten Parman kinkku tai Gaetan oliivi. Erityisen tärkeitä italialaisille ovat raaka-aineet. Italian ruoka noudattaakin tiukasti sesonkeja: saatavilla on meneillään olevan vuodenajan sesonkituotteita, minkä seurauksena raaka-aineet ovat yleensä lähiruokaa ja laadukkaita. Italialaiseen omavaraisuuteen kuuluu muun muassa omista puutarhoista saatavien kasvisten runsas käyttö. Myös eläinten ruhoista hyödynnetään mahdollisimman suuri osa.

Alueelliset keittiöt
Pohjois- ja Etelä-Italian keittiöissä on paljon eroja. Pohjois-Italiassa käytetään paistamisessa lähinnä voita ja Etelä-Italiassa oliiviöljyä. Pohjoisessa syödään tuorepastaa, riisiä ja polentaa siinä kun etelässä suositaan kuivapastaa. Pohjoisen ruokia haudutetaan viinissä, etelän ruokia tomaatissa. Etelän ja pohjoisen ruokakulttuurit alkoivat lähentyä toisiaan 1900-luvun viimeisinä vuosikymmeninä.

Sisilian yksinkertaisessa keittiössä on vaikutteita Ranskasta, Afrikasta, Kreikasta ja arabimaista, mikä näkyy esimerkiksi ruokalajien hapanimelistä mauista ja kuivattujen hedelmien käytöstä. Sitrushedelmät ja kala ovat suosittuja. Antipastoja sen sijaan ei paljon käytetä. Sisiliassa on myös rikas viinikulttuuri. Sardinian perinteiseen talonpoikaiskeittiöön kuuluvat etenkin lammasruoat, grillattu porsas, tuliset makkarat, vahvat juustot ja persoonalliset leivät. Meren antimet eivät ole kovinkaan merkittävässä asemassa.

Calabria on Italian vihannesaitta. Siellä käytetään paljon chiliä, ja keskeiset raaka-aineet ovat tonnikala, miekkakala, lammas ja porsas. Calabrian viineistä 90 % on punaisia. Vuoristoinen Basilicata tunnetaan etenkin chilin ja porsaan suosimisesta. Campanian ruokakulttuuri on yksi Italian tunnetuimmista, ja sieltä ovat kotoisin muun muassa pizza, spagetti, tomaattikastike ja mozzarella. Apuliassa rakastetaan etenkin tomaattia ja kalaa, ja siellä tuotetaan runsaasti viiniä ja oliiviöljyä. Abruzzossa ja Molisessa yhdistyy merellinen ja vuoristoinen keittiö, tuore kala sekä raskaat padat ja makkarat. Alueen chilit ja sahramit ovat kuuluisia.

Latium on paljolti yhtä kuin Rooma, ja sen keittiö tunnetaan erityisesti sisäelinresepteistään, artisokasta, bruschettasta ja porchettasta. Umbria on Keski- ja Etelä-Italian ainoa sisämaamaakunta, "Italian vihreä sydän". Siellä suositaan porsasta, riistaa ja sieniä, sekä makkaroita ja salamia. 

Toscanan "köyhän keittiöksi" (cucina povera)  kutsuttu ruokaperinne on tukevaa, yksinkertaista ja italialaisittain rajallisesta ruoka-ainevalikoimasta koostuvaa. Esimerkiksi pappa al pomodoro -niminen leipä-tomaattipata kostuu alle kymmenestä raaka-aineesta. Monissa muissakin ruokalajeissa käytetään kuivamaan päässeitä leiväntähteitä. Esimerkiksi kylmänä tarjottavassa panzanella-muhennoksessa on vanhaa leipää, kypsentämättömiä tomaatteja, punasipulia, kurkkua ja basilikaa. Leivän ohella käytetään runsaasti palkokasveja, kaalia ja tomaattia.  Naudanlihaa ei käytetä, koska toscanalaisilla oli aiemmin tyypillisesti vain yksi sika, joka teurastettiin kerran vuodessa ja hyödynnettiin sisäelimiä myöten. Eniten syötiin haudutettua kanaa ja helposti pyydettävää riistaa kuten kaneja, jäniksiä ja fasaaneja. Toscanan viinit ovat maailmankuuluja, kuten punainen chianti ja jälkiruokaviini vin santo. Marchen monipuolinen keittiö on sekoitus pohjoista ja etelää.

Liguria tunnetaan erityisesti kasvisruoista ja yrteistä kuten basilikasta. Piemontea pidetään usein Italian kulinarismin keskuksena, ja sen ruokakulttuurissa on paljon vaikutteita Ranskasta. Maakunnan punaviinit barolo ja barbaresco ovat Italian parhaita. Aostanlaakson alppikeittiöön kuuluvat padat, fondue ja polenta. Lombardia on Italian suurin riisintuottaja, ja sen risotto ja polenta ovat kuuluisia. Sieltä ovat myös kotoisin kuuluisat juustot gorgonzola ja taleggio. Maakunnan Franciacortan alueen kuohuviinit ovat Italian laadukkaimpia. Varakkaana alueena Lombardia on myös Italian ruokatrendien edelläkävijä. Lombardiassa on syöty lisäkkeenä perinteisesti polentaa eli maissipyöryköitä tai -puuroa.

Emilia-Romagnan keittiö on yksi Italian tärkeimmistä. Ruoat ovat raskaita kuten pohjoisessa yleensäkin, ja voita ja kermaa käytetään runsaasti. Alueelta ovat kotoisin muun muassa parmankinkku, parmesaani, lasagne ja tortellinit. Viineistä tunnetuimpia on kupliva punainen lambrusco. Venetossa käytetään erityisen paljon mausteita, ja suosittuja aineksia ovat etenkin kala ja riisi. Trentino-Etelä-Tirolin keittiö on saanut paljon vaikutteita saksalaisesta ja itävaltalaisesta keittiöstä. Tunnettuja ruokalajeja alueella ovat polenta, gulassikeitto ja knöödelit. Friuli-Venezia Giuliasta tulee ensiluokkaista prosciuttoa, ja alueen valkoviinejä pidetään mielenkiintoisina.

Tyypillisiä italialaisia ruokia

Pizza ja pastaruoat ovat italialaisen keittiön tunnetuimmat edustajat. Pizza ja tomaatin käyttö saivat alkunsa Napolissa. Etelä-Italian keittiön antimet, kuten kuivapasta, tomaattikastike, mozzarella ja pizza tunnetaan ulkomailla parhaiten, koska 1900-luvun taitteessa Italiasta lähteneet siirtolaiset tulivat lähinnä Etelä-Italiasta. 

Tyypillisiä italialaisia arkiruokia ovat pastaruokien lisäksi vitello tonnato eli vasikanlihaa tonnikalakastikkeessa, risotto ja munakoisovuoka. Arkiaterialla ruokajuomana tarjotaan viiniä ja vettä. Kuuluisia italialaisia jälkiruokia ovat tiramisu, panna cotta ja jäätelö, jota syödään paljon eteläosissa.

Pizza
Aito italialainen pizza vaihtelee alueen mukaan: esimerkiksi roomalainen pizzapohja on ohut ja rapea, napolilainen taas pehmeä. Pizza Napoletana on saanut EU:n tuotesuojan. Aito napolilainen pizza kuuluu paistaa noin 1-2 minuutin ajan lähes 500-asteisessa kiviuunissa. Italialaisissa pizzoissa juustona käytetään lähes aina mozzarellaa. Pizza bianca ei sisällä tomaattia, vaan esimerkiksi perunaa, sipulia tai pelkkää mozzarellaa. Pizza marinara ei sen sijaan sisällä lainkaan juustoa, vaan pelkkää tomaattia, valkosipulia, yrttejä ja oliiviöljyä.

Viinit

Italian viinit ovat maailman tunnetuimpia ja maa on yksi maailman suurimmista viinintuottajista. Italian viinintuotantoon kuuluu paikallisuus, ja suurinta osaa maan viineistä ei tunneta oman tuotantoalueensa ulkopuolella. Italian tunnetuimpia viinejä ovat punaviinit barolo, barbaresco ja chianti, kuohuviini prosecco sekä Martini-vermutti.

Väkevät alkoholijuomat
Italiassa väkeviä alkoholijuomia juodaan etenkin digestiiveinä jälkiruuan yhteydessä. Tunnettuja juomia ovat ainakin viinin puristusjäämistä tislattu grappa, Amaretto-mantelilikööri, Limoncello-sitruunalikööri ja Galliano-yrttilikööri. Aperitiiveista tunnetuimpia ovat Campari sekä hieman miedompi Aperol.

Juustot

Italiassa juustoja syödään etenkin alkuruokana, mutta harvoin heti aterian jälkeen tai leivän päällä. Tunnetuimpia juustoja ovat muun muassa caciocavallo, fontina, gorgonzola, Grana Padano, mascarpone, mozzarella, parmesaani, pecorino, ricotta ja taleggio.

Ruokailurytmi 

Italialainen ruokailurytmi poikkeaa pohjoiseurooppalaisesta ruokailurytmistä. Aamupalan äärellä ei vietetä pitkää tovia, vaan italialaiset juovat aamukahvinsa nopeasti usein kahvilassa matkalla töihin. Kahvin – espresson tai cappuccinon – seurana on joko keksejä tai yleensä makea voisarvi (cornetto), joita saa erilaisilla täytteillä. Cappuccinoa italialaisilla on tapana nauttia vain aamuisin, keski- ja iltapäivällä nautitaan lähinnä espressoa.

Lounas  syödään aikaisintaan kello 13, usein myöhemmin. Illallinen nautitaan sananmukaisesti vasta illalla: ruokailua ei yleensä aloiteta ennen kello 19.30. On tavallista, että illallista ryhdytään tarjoilemaan lähempänä iltayhdeksää. Illallinen on tärkeä yhteenkokoontumishetki, johon kuuluu olennaisena osana seurustelu perheen tai ystävien kanssa. Pohjois-Italiassa syödään yleensä selvästi aikaisemmin kuin etelässä. Etelä-Italiassa on usein vielä tapana syödä lounasta kotona perheen kanssa myös kesken työpäivän.

Italialainen ateria 

Italialainen menu koostuu perinteisesti viidestä osasta: alkupalasta, väliruoasta, pääruoasta, lisukkeista ja jälkiruoasta.

Ateriaa edeltää usein aperitiivijuoma, joka voi olla esimerkiksi lasillinen kuohuviiniä tai camparia. Aperitiivin kanssa nautitaan usein pieni makupala, jonka nimi vaihtelee maakunnittain. Ravintola-aterian aluksi tilataan vettä, joka voi olla hiilihapollista tai hiilihapotonta. 

Alkupalat eli antipasti nautitaan aluksi tarjoiltavan leivän ja varsinaisen ruoan välissä. Antipastoihin voi kuulua muun muassa marinoituja kasviksia, leikkeleitä, munakasta, juustoa tai salaattia. Salaatin kanssa nautitaan usein oliiviöljyä, etikkaa, suolaa ja pippuria.

Väliruoan eli primon tarkoitus on viedä pahin nälkä ennen pääruoan tarjoilua. Primo koostuu pienestä annoksesta pastaa, risottoa, keittoa, gnocchiksi kutsuttuja taikinamykyjä tai polentaa.
Pääruoka eli secondi on yleensä lihaa tai kalaa, joka tarjoilaan leivän tai lisukkeen kanssa, joka voi olla esimerkiksi kypsennettyjä vihanneksia tai salaattia.

Aterian päätteeksi nautitaan kuorittuja hedelmiä ja viikonloppuisin makeampia jälkiruokia, 
kuten tiramisua tai pannacottaa. Jälkiruoan jälkeen nautitaan usein kahvi, yleensä espresso. Yleinen on myös digestiivi (digestivo), ruoansulatusta helpottamaan tarkoitettu alkoholijuoma.

Ravintolat

Ulkona syöminen on Italiassa suosittua ja erityyppisiä ravintoloita on runsaasti. Italialaisia ravintoloita on kolmea pääluokkaa: ristorante eli hieno ravintola hovimestareineen, trattoria, sekä osteria eli arkinen ruokapaikka. Lisäksi maasta löytyy muun muassa pizzerioita, spaghetterioita joissa saa pastaa, zupperioita joissa saa keittoa, tripperioita jotka ovat erikoistuneita sisäelimiin, sekä friggitorioita joissa saa friteerattuja ruokia.

Italialaisten ruokailurytmi näkyy ravintoloiden aukioloajoissa: ne ovat yleensä kiinni lounaan ja illallisen välillä noin klo 15–19.

Kuvia

Lähteet

Viitteet

Kirjallisuutta

Aiheesta muualla
 Raimo Miettinen: Italialainen ruokakulttuuri 

Seulonnan keskeiset artikkelit