Ruokasieni

Ruokasieniksi kutsutaan syötäväksi kelpaavia sieniä. Suomessa jokamiehenoikeuksiin perustuen voi jokainen poimia metsästä sieniä. Osa metsässä kasvavista sienistä on kuitenkin myrkyllisiä ja siksi tuntemattomia sieniä ei tulisi syödä.

Suomen sienisato 

Suomessa arvioidaan olevan 2 000 suursienilajia, joista syötäviä yli 500 ja ruokasieninä huomionarvoisia parisataa. Suomen kokonaissienisato on noin 1 500 miljoonaa kilogrammaa ja hyvänä sienivuonna 5 000 miljoonaa kiloa. Tämän perusteella joka vuosi olisi kerättävissä ainakin 1 000 miljoonaa kiloa ruokasieniä. Syötävistä sienistä on yleisiä yli puolet eli 252 lajia ja runsassatoisia 137 lajia. Toivo Rautavaara on tehnyt syötävistä sienistä seuraavan laskelman:
 herkullisia 14 lajia (2,6 %)
 erinomaisia 77 lajia (14,3 %)
 hyviä 178 lajia (33,1 %)
 kelvollisia 222 lajia (41,3 %)
 huonoja 46 lajia (8,6 %)

Toivo Rautavaaran vuonna 1947 tekemän väitöskirjan Suomen sienisato tarkoituksena oli osoittaa, miten vähäinen osa sienisadosta korjataan talteen. Tästä syntyi sanonta: Miljoonat mätänevät metsiin. Metsähallitus alkoi 1969 opettaa kauppasienineuvojia, mikä tehtävä siirtyi myöhemmin ammattikasvatushallitukselle ja mitä on jatkanut Porin metsäopisto. Luonnonvara-alan opetus on laajentunut koskemaan myös luonnonyrttejä ja metsämarjoja sekä muita keräilytuotteita. Tuloksena on keruutuotetarkastajan tutkinto. 82 keruutuotetarkastajalla on yliopistollinen loppututkinto. Keruutuotetarkastajat opettavat keruutuoteneuvojia, joita on vuoden 2002 loppuun mennessä opetettu 4 600 ja joista 3 500 osaamisalueeseen kuuluvat myös sienet. Sienenpoimijoita on opetettu noin 70 000.

Sienten satokaudet 
Suomessa sienten satokausi kestää huhtikuulta marraskuulle ja se jaetaan neljään osaan. Kevätsadon sienet, kuten huhta- ja korvasienet, ovat poimittavissa huhti-kesäkuussa. Heinäkuuhun ajoittuva kesäsato jää monesti kuivan alkukesän takia niukaksi. Kesäsatoon kuuluu muun muassa tatteja, haperoita, keltavahveroita ja joitakin lahottajia. Elokuusta syyskuuhun ajoittuva syyssato on useimpien sienten satoaikaa. Etelä-Suomessa myöhäissyksyn satokausi jatkuu pakkasiin saakka. Tämä on suppilovahveron satokautta.

Poimintarajoituksia 
Ruokasieniä ei pidä poimia saastuttavien teollisuuslaitosten läheltä, saastuneilta maa-alueilta tai valtateiden varsilta 50–100 metriä lähempää tietä. Alueilta, joilla on suoritettu vesakkomyrkytyksiä tai tuholaistorjuntaa, ei pidä myrkytyksen varoaikana poimia sieniä. Jokamiehen oikeudet rajoittavat sienten poimimista toisten tonteilta tai pihan välittömästä läheisyydestä.

Sienet ravintona 
Sienten kelvollisuudesta ravinnoksi on olemassa vahvasti sopimuksenvaraisia luokitteluja. On mahdollista, että jotain syötäviä sieniä ei suositella enää ruokasieniksi, vaikka ne ovat ruokasieniä aikaisemmin olleet lievän myrkyllisyytensä vuoksi, kuten pulkkosieni tai siksi, että ne voidaan tunnistettaessa erehdyksessä sekoittaa myrkyllisiin sieniin tai tappavan myrkyllisiin sieniin.

Sienten luokitteluissa on eroja. Esimerkiksi Suomen sieniseuran luokittelussa nollaa muistuttava O-kirjain tarkoittaa arvotonta sientä, sientä, jota ei kannata kerätä, mutta sama merkki voi myös tarkoittaa ruokasientä, joka on vain esikäsiteltävä: joko keitettävä ryöppäämällä noin viisi minuuttia tai keitettävä pidemmän ajan. Yleisesti kuitenkin tähdillä kuvataan syömäkelpoisuutta.

Ravintosisältö 
Ruokasienet sisältävät vain vähän energiaravintoaineita, koska 85-90 prosenttia niiden koostumuksesta on vettä. Monissa ruokasienissä on kuitenkin paljon B-vitamiineja, kuten riboflaviinia (B2), niasiinia (B3) ja pantoteenihappoa (B5). Esimerkiksi 100 grammaa herkkutattia sisältää 0,35 grammaa riboflaviinia, mikä vastaa lähes 30 prosenttia keski-ikäisten naisten ja 23 prosenttia keski-ikäisten miesten päivittäisestä tarpeesta. Kantarelli sisältää myös runsaasti A-vitamiinin esiasteita.

Ruokasienissä on myös hiukan rautaa. Esimerkiksi sadassa grammassa kantarelleja, suppilovahveroita tai herkkutattia on 0,8 milligrammaa rautaa, mikä vastaa viittä prosenttia naisten ja yhdeksää prosenttia miesten päivittäisestä tarpeesta. Herkkusienen rautapitoisuus on kuitenkin puolet pienempi.

Terveysvaikutukset 
Osa sienistä on myrkyllisiä, mutta osa sienimyrkyistä on kuitenkin vesiliukoisia. Esimerkiksi  Venäjällä on käytetty ravinnoksi perusteellisesti ryöpättyjä punakärpässieniä.

Ruokasienillä on toisaalta tulehdusta alentavia vaikutuksia ja joissain tutkimuksissa on saatu viitteitä siitä, että runsas sienten kulutus pienentäisi syöpäriskiä.

Katso myös 
 Kauppasieni
 Luettelo suomalaisista ruokasienistä
 Sienten syötävyysmerkintä

Lähteet

Aiheesta muualla 

 Luonnonvarakeskus (Luke): Metsiemme marjat ja sienet 
 Sienineuvoja opastaa: Sienestystä vasta-alkajille