Lipeäkala

Lipeäkala tai livekala on keskiajalta periytyvä ruokalaji, jota syödään erityisesti jouluna. Se on perinteisesti valmistettu kapakalasta, eli kuivatusta turskasta tai muista kuivatuista turskakaloista, kuten seitistä, molvasta tai koljasta. Nykyisin Suomessa ja Ruotsissa kaupattavasta lipeäkalasta 99 prosenttia on molvaa, kun taas Norjassa käytetään vieläkin 90-prosenttisesti turskaa . Syynä molvan käyttöön Suomessa on turskakantojen ehtyminen Pohjois-Norjan vesialueilta 1970-luvun lopulla. Tällöin kalastusta siirrettiin etelämmäksi, jossa oli paljon molvaa.

Kapakala pehmitetään liottamalla sitä emäksisessä lipeävedessä. Reagenssina on käytetty koivutuhkasta valmistettua potaskaa, jolla saadaan miedompi maku kuin lipeällä. Perinteisesti kapakalan on annettu liota 3-7 päivää emäksisessä liuoksessa, jolloin se pehmenee ja sen proteiinit alkavat hajota. Kalan ei saa antaa liota liian pitkään, sillä tällöin sen rasvat alkavat saippuoitua ja maku pilaantuu. Pehmennyt kala pestään juoksevassa kylmässä vedessä huolellisesti ja pakataan. Pakattu lipeäkala säilyy noin 2-3 kk. 

Kaupoissa myytävä lipeäkala on käyttövalmista sellaisenaan. Kalaa ei pitäisi enää huuhdella juoksevan veden alla, vaan halutessa sen voi pikaisesti huuhtoa kastamalla kylmään veteen ennen keitinveteen laittamista. Lipeäkala keitetään (nykyisin helpoimmin mikroaaltouunissa) ja tarjotaan valkokastikkeen, maustepippurin ja imelletyn perunalaatikon kanssa. Norjalaiset söivät vuonna 2001 lipeäkalaa 2055 tonnia.

Lipeäkalan maku on hyvin mieto, ja siksi mausteena käytetään pippuria. Koska se säilyy erinomaisesti, keskiajan kuljetus- ja säilytysolosuhteissa lipeäkala on ollut oiva proteiininlähde. Etenkin katolisena aikana, kun paaston aikana ei saanut syödä lihaa, oli lipeäkala arvostettu ruokalaji.

Katso myös 
 Luettelo suomalaisista perinneruokalajeista

Lähteet

Aiheesta muualla
 Iltalehti: Lipeäkalan paluu
 YLE: Joulun lipeäkala Mannerströmin ja Björklundin tapaan (resepti)

Jouluruoat
Kalaruoat
Suomalainen keittiö
Ruotsalainen keittiö
Norjalainen keittiö
Seulonnan keskeiset artikkelit