Voi

Voi on meijerituote, joka on valmistettu kirnuamalla maitoa, hapatettua kermaa tai niiden sekoitusta.

Ominaisuudet 
Voi on kiinteä emulsio, jossa kantajafaasina on maitorasva ja dispergoituneena faasina vesi. Voi koostuu maitorasvasta, jota ympäröivät pienikokoiset vesi- ja maitoproteiinipisarat. Lehmänmaidosta valmistettu voi on tavallisinta, mutta voita voidaan valmistaa myös muiden nisäkkäiden, esimerkiksi lampaan, vuohen, vesipuhvelin tai jakin, maidosta.

Ulkomuoto 
Voi on kylmässä kovaa, kun taas huoneenlämmössä se pehmenee nopeasti ja on levitettävissä helposti voileivälle. Kun voita lämmitetään 32–35 celsiusasteeseen, se sulaa ohueksi nesteeksi. Voin väri on tavallisesti vaaleankeltainen, ja se johtuu Tyndallin ilmiöstä: mitä rasvapitoisempaa voi on, sitä keltaisempaa se on, mutta vuodenaikojen ja käytetyn rehun vaikutuksesta se voi vaihdella syvän keltaisesta lähes valkoiseen. Väriaineita annatto ja betakaroteeni lisäämällä voidaan saada haluttu tasainen väri ympäri vuoden. Suomessa voita ei enää nykyisin värjätä.

Myös sellaisia kasvirasvoja, joiden sulamispiste on yli 33 Celsiusastetta, kutsutaan voiksi. Tällaisia ovat kaakaovoi ja karitevoi.

Suomessa 
Suomalainen voi on yleensä maustettu suolalla. Voita käytetään maun antajana, ja sitä lisätään ruoanvalmistuksessa estämään kiinnipalamista leivonnassa, kastikkeiden valmistuksessa ja paistamisessa. Poistamalla voista kiintoaineita ja vettä saadaan kirkastettua voita, jota on esimerkiksi Intiassa käytettävä ghi (ghee).

Sanan käyttö ja etymologia
EU:ssa sanaa voi ei direktiivin mukaan saa käyttää elintarvikkeista, jotka sisältävät maitorasvan lisäksi jotain muutakin rasvaa. Säännös johti esimerkiksi siihen, että Valion piti luopua tuotenimestä Voimariini, koska tuote sisälsi myös kasvirasvaa. Tuote nimettiin uudestaan Oivariiniksi. Sanaa voi saadaan kuitenkin edelleen käyttää osana ei-nestemäisten kasvirasvojen nimeä kuten kaakaovoi ja maapähkinävoi. Pelkästä voista puhuttaessa tarkoitetaan yleensä meijerivoita. Meijerivoi-nimityksen tarkoituksena on ollut, silloin kun sekaannuksen vaara on olemassa, tehdä ero sen ja kotivoin välillä. Meijeri- ja kotivoin laatujen välillä saattoi olla voin meijerivalmistukseen siirryttäessä suuria eroja kuluttajan makutottumusten kannalta, kuten Yrjö Kokko kirjoittaa romaanissaan Täydennysmies (1962): ”Vanha Elviira ei ollut suostunut syömään meijerin ’keitettyä’ voita, ja kotivoi maistui Inkerinkin suussa paremmalta.”

Sana voi on peräisin hyvin varhaisilta ajoilta, ja samaa alkuperää olevia vastineita löytyy useista suomalais-ugrilaisista kielistä, esimerkiksi virosta (või), unkarista (vaj), udmurtista (võj) ja hantista (woj). Etäsukukielten vastineet eivät välttämättä merkitse maidosta tehtyä voita vaan myös rasvaa tai öljyä yleisemminkin. Sanaa on arveltu hyvin vanhaksi indoeurooppalaiseksi lainaksi.

Kulutus 
Ranskalaiset kuluttivat keskimäärin 22 grammaa voita päivässä vuonna 2015, saksalaiset 16 grammaa, britit, suomalaiset ja intialaiset noin 10 grammaa ja bulgarialaiset vain 2 grammaa. 

Kansalaisten itse arvioima voin kulutus on vähentynyt Suomessa noin yhteen kymmenesosaan vuodesta 1966. Kulutuksen lasku oli erityisen rajua vuosina 1966-1971, ja väheneminen jatkui sen jälkeen lievempänä aina vuoteen 2006 asti. Voin kulutus nousi sen jälkeen aina vuoteen 2013, jolloin se oli keskimäärin 12 grammaa päivässä. Tämän jälkeen kulutus alkoi jälleen laskea ja on nykyisin enää 8,5 grammaa. 

Osa Suomessa tuotetusta voista myydään hyvällä hinnalla ulkomaille, sillä monet maat pitävät suomalaista voita maailman parhaana.

Voin valmistus 

Homogenoimaton maito ja kerma sisältävät maitorasvaa emulsiona miselleinä, pieninä palloina, joista jokaista ympäröi fosfolipideistä ja proteiineista koostuva kalvo. Kalvo estää maidon rasvan kerääntymisen yhteinäiseksi massaksi. Voin valmistuksessa kermaa käsitellään niin, että kalvot vahingoittuvat ja rasvapalloset kerääntyvät yhteen ja erottuvat maitoherasta. Tällöin tapahtuu faasi-inversio, jolloin maitorasvasta tuleekin kantajafaasi ja vedestä dispergoitunut faasi.

Kerman erilaisilla käsittelyillä saadaan erilaisia voivalmisteita. Voi sisältää rasvaa kolmessa eri muodossa: vapaana maitorasvana, maitorasvakiteinä ja alkuperäisinä rasvapallosina. Valmiissa voissa näiden suhteelliset osuudet voin koostumuksesta määräävät sen rakenteen. Voi, joka sisältää enemmän kiteitä, on kovempaa kuin voi, jossa on vapaata rasvaa. 

Lähes kaikki kaupallinen voi valmistetaan nykyisin pastöroidusta kermasta, joka on kuumennettu noin 80 °C:een. Ennen kirnuamista kerma jäähdytetään 5 °C:een, ja se jätetään tuohon lämpötilaan vähintään kahdeksaksi tunniksi, jolloin noin puolet maitorasvasta kiteytyy. Kiteytynyt rasva toimii apuna rasvapallosten rikkomisessa, ja kirnuamisprosessi nopeutuu.

Kirnuaminen tuottaa pieniä rasvajyväsiä, jotka kerääntyvät kirnupiimän pinnalle. Kirnupiimä juoksutetaan pois ja kerääntynyttä rasvaa huuhdotaan vedellä kirnupiimäjäämien poistamiseksi. Tämän jälkeen kerätty rasva työstetään vaivaamalla, ja tuloksena saadaan kiinteää voita, jossa voihin jäänyt vesi jakaantuu pieniksi pisaroiksi voin sisälle.

Suolattuun voihin ei tarvitse lisätä säilöntäaineita kuten margariineihin, koska sen tyydyttyneet rasvahapot eivä härskiinny helposti. Voin härskiintyessä syntyy voihappooai ja diasetyyliä.

Erilaiset voityypit

Ennen nykyaikaista voin tehdasvalmistusta kerma kerättiin useista lypsyistä. Tämä aiheutti sen, että pastöroimaton kerma ehti hapantua ennen kirnuamista. Voista, joka on valmistettu happamoituneesta kermasta, käytetään Suomessa nimitystä voi. Happamoitumisen aikana tietyt bakteerit muuttavat maitosokerin maitohapoksi. Hapantuminen tuottaa myös aromiaineita, esimerkiksi diasetyyliä, joka tuottaa voille sen tunnusomaisen maun. Nykyaikana ei enää luoteta spontaaniin hapantumiseen, vaan tulos varmistetaan käyttämällä puhtaaksi viljeltyjä lactococcus- ja leuconostoc-bakteerikantoja.

1970-luvulla kehitettiin toinen tapa valmistaa hapatettua voita. Siinä voi valmistettiin tuoreesta kermasta ja voihin lisättiin bakteeriviljelmiä ja maitohappoa. Tuloksena oli voi, joka sai kylmävarastoinnin aikana voille tyypillisen maun vähitellen. Valmistajille menetelmä oli taloudellisesti kannattava, sillä kerman hapattamiseen tarkoitettua tilaa ei tarvittu. Samankaltainen ja vielä taloudellisempi menetelmä oli lisätä maitohappoa ja makuaineita suoraan valmiiseen imelävoihin. Vaikka menetelmällä saavutettu voin maku on lähes aito, ei tuote kuitenkaan ole aitoa hapatettua voita.

Nykyisin lähes kaikki meijerituotteet tehdään pastöroiduista raaka-aineista haitallisten bakteerien ja muiden patogeenien välttämiseksi. Pastöroidusta tuoreesta kermasta valmistettua voita kutsutaan imelävoiksi. Imelävoin tuotanto tuli tavalliseksi vasta 1800-luvulla, kun teollinen jäähdytys ja separointikoneet kehittyivät. Pastöroimattomasta kermasta valmistettua voita ei enää valmisteta teollisesti, vaan kaikki valmistus on joko kotitarvevalmistusta tai pienmeijeritoimintaa.

Hapatettu voi on tavallisinta Manner-Euroopassa, kun taas imelävoi hallitsee Yhdysvalloissa ja Britteinsaarilla.

Molempia voityyppejä valmistetaan sekä suolattuina että suolaamattomina. Suolatussa voissa suola lisätään kiteisenä tai liuoksena voin vaivaamisen aikana. Myös imelävoi suolataan usein. Paitsi maun antajana, suola toimii myös säilyvyyttä parantavana aineena. Suomessa myydään hapatettua suolatonta, normaalisuolaista ja voimakassuolaista voita. Teollisuus ja leipomot käyttävät myös imelävoita, mutta vähittäismyynnissä sitä ei Suomessa ole.

Voin rasvamäärä on asetuksella määrätty, ja se perustuun EU:n direktiiviin. Voissa pitää olla maitorasvaa vähintään 80 % painosta, jotta tuotetta saa kutsua voiksi. Rasvan määrä vaihtelee hieman Euroopan eri maissa.

Kirkastettu voi on voita, josta on poistettu lähes kaikki maidon osat ja vesi. Tuloksena on kirkas, lähes 100-prosenttinen rasva, jota voi hyvin käyttää ruoanvalmistukseen. Valmistus tapahtuu kuumentamalla voita, jolloin siitä erottuu hera ja rasva sekä kiinteä aine. Nämä erotellaan pois joko heti kuumana tai vasta, kun tuote on jäähtynyt.

Historia
Ensimmäiset kirjalliset kuvaukset voi kirnuamisesta laadittiin Intiassa vuosina 1550-2000 ekr. Voita käytettiin jokapäiväiseen ruoanlaittoon Keski-ja Pohjois-Euroopassa, kun taas Etelä-Euroopassa käytettiin oliivi- tai saksanpähkinäöljyä.   

Voita tuotiin ajanlaskun alussa Intiasta lähi-idän satamiin. Norjalaiset ja Ruotsalaiset kävivät keskiajalla ulkomaankauppaa voin avulla. Valkosipulilla maustettua voita pakattiin puutynnyreihin, jotka haudattiin vuosiksi maahan maustumaan 1600- ja 1700-lukujen Irlannissa, Skotlannissa, Norjassa, Islannissa ja Suomessa. Voi oli suomalaisten meijereiden päätuote vielä 1960-luvulla, jolloin voin valmistukseen käytettiin edelleen yli puolet meijereihin saapuneesta maidosta. 

Leivän päälle voita ei ollut tapana levittää, vaan sitä sipaistiin nokare leivän kärkeen, joka sitten haukattiin pois. Joka suupalaa varten voita ei kuitenkaan pantu vaan ainoastaan muutamalle palalle leivästä. 

Voin lisäksi saatettiin leivällä käyttää laardia eli sianrasvaa. Itse kirnuttu voi on ollut hyvin suolaista. Liika suola pestiin voista pois jääkylmällä vedellä, mutta se jäi silti hyvin suolaiseksi. Itse kirnutussa perinteisessä voissa on hieman hapan maku, jollaista teollisessa voissa ei ole.

Ravintoainepitoisuus

Vitamiinit
Voi on yksi parhaita K2-vitamiinin lähteitä.

Rasvahapot
Voi sisältää nykyisten säännösten mukaan vähintään 80 % rasvaa ja noin 15 % vettä. Perinteisesti kirnutun maalaisvoin rasvapitoisuus vaihtelee niin, että se saattaa olla jopa vain 65 %. 

Voista on eristetty yli 400 erilaista rasvahappoa, joista suuri osa on lyhyitä ja keskipitkiä. Tyydyttyneistä rasvahapoista voissa on eniten palmitiinihappoa. Voissa on myös kertatyydyttymättömiä rasvahappoja, mutta vain pari prosenttia monityydyttymättömiä rasvahappoja. 

Maitorasvasta 16-17 prosenttia muodostuu lyhytketjuisista rasvahapoista. Maitorasva sisältää kaksi prosenttia luontaista transrasvaa, joka poikkeaa koostumukseltaan terveydelle haitallisesta teollisesti hydrogenoidusta transrasvasta. Maitorasvan transrasva sisältää etenkin vakseenihappoa ja konjugoitua linolihappoa (CLA). Luomuvoissa on keskimäärin 40 prosenttia enemmän konjugoitua linolihappoa (CLA) kuin tavanomaisessa voissa.

Terveysvaikutukset

Sydänterveys 
Voin pääasiallinen transrasvahappo eli vakseenihappo sekä voin runsaasti sisältämä menakinoni eli K2-vitamiini ehkäisevät sepelvaltimotautia. 

Vuonna 2021 julkaistun 18 tutkimusta kattavan tieteellisen tutkimusyhteenvedon mukaan sillä kolmanneksella, joka nauttii eniten maitorasvaa, esiintyy 13 prosenttia vähemmän sydän- ja verisuonitauteja kuin vähiten maitorasvaa nauttivalla kolmanneksella. Tuloksessa otettiin huomioon, että osanottajat poikkesivat toisistaan liikunnan määrän, tupakoinnin ja koulutuksen sekä sydän ja verisuonitautien ja diabeteksen suhteen. Maitorasvan saantimäärät määritettiin suoraan osanottajien verinäytteistä.

Syöpä 
Vuonna 2020 julkaistussa iranilaistutkimuksessa havaittiin, että sillä väestöpuolikkaalla, jonka veressä esiintyi enemmän voin transrasvoja, oli 15 prosenttia pienempi riski sairastua haimasyöpään kuin vähemmän kyseisiä rasvoja omanneella väestöpuolikkaalla.

Suolistoterveys 
Voi sisältämä voihappoa eli butyraatti uudistaa suoliston pintasolukkoa  ja vähentää kasvainten muodostumista. Voihapolla saattaa olla myös tulehdusta hillitsevää ja ylipainoa ehkäisevää vaikutusta.

Voi sisältää runsaasti hyvin imeytyvää menakinonia eli K2-vitamiinia, jonka runsas saanti pidentää elinikää, ehkäisee sepelvaltimotautia ja parantaa luuston terveyttä.

Muut 
Voissa runsaasti esiintyvä K2-vitamiini parantaa luuston terveyttä sekä sen on havaittu pidentävän elinikää.

Katso myös 

 Rasvakeskustelu

Lähteet

Aiheesta muualla 

 Satu Hovi: Voin valmistaminen käsin.
 Jaakko Rahola: Ruokasanasto - Voi .

Maitotuotteet
Ravintorasvat
Levitteet
Seulonnan keskeiset artikkelit