Kefiiri

Kefiiri on alun perin Kaukasukselta ja Tiibetistä kotoisin oleva maitojuoma. Se valmistetaan lisäämällä lehmän- tai vuohenmaitoon kefiirinsiementä aikaisemmasta kefiirierästä ja antamalla juoman käydä.

Suomessa kefiiriä valmistaa ja markkinoi Valio. Jotkut yksityiset henkilöt jakavat myös Suomessa ja muissa maissa omaa kefiirinsiementään uusille kasvattajille.

Kefiirin valmistaminen 
Kefiirinsiemen on sienimäistä, kukkakaalia muistuttavaa kasvustoa, joka sisältää bakteereita ja hiivoja. Usein käytettyjä ovat Lactobacillus acidophilus ja Saccharomyces kefir, mutta hiivojen ja bakteerien yhdistelmä vaihtelee viljelmästä toiseen. Siemen pannaan tölkkiin, joka täytetään maidolla – ei kuitenkaan aivan täyteen, mikäli kansi on tiivis, sillä käymisprosessissa vapautuu hiilidioksidia. Kefiirierän annetaan hautua huoneenlämpötilassa vuorokauden verran tai kauemmin, jolloin se joutuu käymistilaan. Näin saatu juoma on hapanta ja hiukan alkoholipitoista (0–2 %). Paksuus on jogurtin luokkaa, mutta sitä voidaan vaihdella valmistusaikaa, lämpötilaa ja siemenen määrää muuttamalla.

Raemaisen kefiirinsiemenen voi helposti erottaa valmiin juoman pinnalta uutta viljelmää varten. Jotkut suosittelevat, että siemen pitäisi pestä vedellä valmistuserien välissä, toiset eivät. Siemen kasvaa käyttökerrasta toiseen, joten lopulta viljelmän voi jakaa kahteen osaan. Sitä voi säilyttää jonkin aikaa jääkaapissa, mikäli haluaa pitää taukoa kefiirin valmistamisesta.

Kefiiristä on useita muunnelmia, joissa maidon sijaan bakteerien kasvualustana käytetään jotakin muuta nestettä. Vesikefiiri valmistetaan veteen, johon kefiirinsiementen lisäksi lisätään hiukan sokeria, kuivahedelmiä, kuten viikunoita, sekä sitruunaa tai sitruunamehua, joka estää haitallisten bakteerien pesiytymisen kefiirierään.

Terveysvaikutukset 

Kefiiriä on käytetty muun muassa tuberkuloosin hoitoon, ja sen väitetään hoitavan lukuisia sairauksia, pidentävän elinikää ja olevan hyväksi ruoansulatukselle. Euroopan elintarviketurvallisuusviraston mukaan ei ole kuitenkaan  olemassa niin vahvaa tieteellistä näyttöä, että kefiiriä tai muita hapanmaitovalmisteita voisi pitää terveyttä edistävinä elintarvikkeina.

Eräästä 2000-luvun puolivälissä julkaistusta hiiritutkimuksesta on saatu viitteitä siitä, että maidosta tai soijajuomasta valmistettu kefiiri olisi terveellisempää kuin maito tai soijajuoma, sillä kefiirillä ruokittujen hiirten verestä löytyi vähemmän allergisia reaktioita välittävää immunoglobuliini G1:tä kuin maidolla tai soijajoumalla ruokittujen hiirten verestä. Kefiirillä ruokittujen hiirten veressä oli jopa kolme kertaa vähemmän pikkulasten muna-allergiaan liitettyä ovalbumiiniproteiiniin reagoivaa IgE:tä. Kefiirillä ruokittujen hiirten ulosteista löytyi lisäksi jonkin verran vähemmän haitallista Clostridium perfringens -bakteeria. Tulos saattaa viitata siihen, että kefiiri vähentää muna-allergiaa ja suoliston Clostridium perfringens -bakteereja taikka siihen, että maito lisää muna-allergiaa ja suoliston Clostridium perfringens -bakteereja.

Historia 

Kefiiriä on valmistettu tuhansia vuosia Kaukasuksella lehmän- ja vuohennahkaisissa säkeissä. Uutta maitoa lisättiin viljelmään sitä mukaa, kun valmista kefiiriä juotiin. Legendan mukaan kefiirinsiemen oli profeetta Muhammadin lahja seudun asukkaille. Paikalliset vartioivat juomaa mustasukkaisesti, jotta se ei menettäisi parantavaa voimaansa. Marco Polo tutustui vastaavanlaiseen maitojuomaan matkoillaan. 

Tarina kertoo edelleen, että 1900-luvun alussa venäläiset lääkärit halusivat käsiinsä kefiirinsiemeniä potilaitaan varten. Matkaan lähetettiin kaksi juustotehtailijaa: Blandovin veljekset. Siemenen viekoittelussa syöttinä käytettiin kaunista venäläisnaista Irina Saharovaa, jonka tehtävänä oli hurmata paikallinen ruhtinas. Suostuttelu ei kuitenkaan tuntunut tuottavan tulosta, joten seurue lähti pettyneenä kotimatkalle. Irinaan mieltynyt ruhtinas lähetti miehensä ryöstämään Irinan itselleen morsiameksi. Tämä kuitenkin pelastettiin naimakaupalta, ja tsaari määräsi ruhtinaan antamaan Irinalle korvaukseksi kefiirinsiemeniä. Näin kefiiri saapui Venäjälle, jossa sitä alettiin valmistaa teollisesti. Vielä nykyäänkin kefiiri on suosituinta Venäjällä ja Itä-Euroopassa sekä kaakkoisessa Aasiassa.

Katso myös 
Kombucha
Kumissi
Lassi
Piimä

Lähteet

Aiheesta muualla 

 Kefir.net – kefiirisivusto 
 Kefir.biz Kefir Yoghurt for Life 
 Fermented Foods: Kefir  National Center for Home Food Preservation. 
 Kefir – Your Kefir Source Blog 
 Kefir Grains - The Walking Encyclopedia 
 Food Component Database (FooDB): Kefir 

Maitotuotteet
Seulonnan keskeiset artikkelit