Kalakukko

Kalakukko on suomalainen perinneruoka, yleisemmin Savossa tarjottu ja valmistettu. Se on rekisteröity Euroopan unionin aidoksi perinteiseksi tuotteeksi heinäkuussa 2002.

Kalakukossa ruistaikinakuoren sisään leivotaan yleisesti kalaa sekä sian kylkeä. Kalakukkoa paistetaan uunissa, perinteisesti leivinuunissa, paisto kestää 5–7 tuntia.

Sana kukko tai kalakukko on vanhastaan tunnettu taikinakuorisen paistoksen nimitys suomen murteissa likipitäen Viipuri–Raahe-linjan pohjoispuolella. Kalakukon etymologiasta on esitetty erilaisia teorioita. On arveltu, voisiko kukko olla samaa kielellistä lähtöä kuin kanalintu-uros eli kukko, mutta yhtä hyvin nimen alkuperäksi on ehdotettu huippua, kukkuraa tai kukkulaa tarkoittavaa kukku-sanaa. Jälkimmäistä tulkintaa tukee se, että kukkupäätä, kukkurapäätä on eräissä murteissa sanottu kukkopääksi. Näin sana kukko voisi olla lyhentymä kukkopiirakasta, jonka alkuperäinen merkitys on muodoltaan pullea piirakka. Erään selitysmallin mukaan nimi liittyy kätkemiseen ja paketoimiseen, jolloin kalakukon kuori olisi siis eräänlainen kukkaro.

Vuonna 2008 Mikko Bentlin osoitti tutkimuksessaan, että kalakukon kukko on eri alkuperää kuin kanalintua tarkoittava sana. Kukko on siis homonyymi, kuten vaikkapa sana kuusi (puun nimi ja lukusana). Kalakukon kukko-sana on lainaa alasaksasta, sanasta, joka vastaa saksan kuchen-sanaa. Tällöin kukko tarkoittaa kakkua tai piirakkaa. Tosin Bentlin palasi näin – ilmeisesti aikaisemmin huomiotta jääneeseen – selitykseen, jonka jo Elias Lönnrot esitti vuonna 1874 julkaistussa sanakirjassaan.

Savolainen kalakukko

Kalakukko on muun muassa muuttoliikkeen myötä tullut suosituksi Savon ulkopuolellakin. Kalakukon voi nauttia lämpimänä tai kylmänä. Perinteisesti kalakukon kuoren päälle sipaistaan voita. 

Kalakukon avaamiseen liittyy kaksi erilaista koulukuntaa: Ensimmäisen mukaan kukon päälliseen leikataan pyöreä aukko tai kuorta lähdetään leikkaamaan spiraalimaisesti kukon ympäri sen mukaisesti, miten syönti edistyy. Silloin saadaan ensimmäinen pala kuorta nautittavaksi ja reiän kautta päästään käsiksi sisällykseen. Toisen koulukunnan mukaan kukko leikataan siivuiksi, joissa on sekä kuorta että sisällystä. Edellistä tapaa leikata kalakukko tavataan yleensä pohjoisemmassa Savossa.
 
Myös kalakukon perusraaka-aineesta on kaksi koulukuntaa. Toisen mukaan kalakukko tulee tehdä muikusta, toisen mukaan ahvenesta. Raaka-aineen mukaiset kutsumanimet ovat muikkukukko ja ahvenkukko.

Patakukko, kahvallinen kalakukko ja säilyke
Kalakukko voidaan myös valmistaa pataan, jolloin taikinakuorta asetellaan padan pohjalle ja kanneksi. Tällöin kukkoa nimitetään ”patakukoksi” tai ”kuppikukoksi”. Kukosta tunnetaan myös versio nimeltään ripakukko, jossa taikinakuoreen sijoitetaan vitsaksista punottu lenkki kahvaksi. Nykyisin kalakukkoja on saatavana myös purkitettuna säilykkeenä.

Yläkainuulainen kalakukko 
Suomussalmella, Kuusamossa ja myös Vienassa on savolainen kalakukko ollut tuntematon vielä 1950-luvulla. Siellä kalakukko tehtiin siten, että ruisleipätaikinalevylle ladottiin kevyesti suolatut kalat – mieluusti siikoja – ja levyn reunat käännettiin sivuilta kalojen päälle. Päädyt jäivät auki. Paistamisaika on vain leivän ja kalan kypsymiseen tarvittava aika, siis huomattavan lyhyt savolaiseen kukkoon verrattuna.
Tällaisessa kukossa eivät kalan ruodot ehtineet hautua pehmeiksi, vaan kalat oli ruodittava tavalliseen tapaan, mutta leipäaines maistui samalta kuin savolaisessa kalakukossa.
Vienasta Kuusamon kautta matkanneilla laukkukauppiailla on ollut niin sanottuja räätijauhoista leivottuja vaaleita kukonkuoria. Silminnäkijän mukaan heillä oli alkumatkasta varaa heittää leipäkuoria sammalikkoon ruokailupaikalla. Siis kala oli tärkeämpi kuin kuori.

Kalakukkoon liittyvä tarinointi 
Kalakukkoon liittyy paljon kaskuja. Esimerkiksi Mikkelin Päämajassa, jatkosodan aikaan, Marsalkan pöydässä, jääkärikenraali Tuompo kertoi tarinan, jossa Taivaan portilta käännytettiin muuten sisäänpääsykelpoinen mies, kun hänen savolaisuutensa oli käynyt ilmi. Syyksi kerrottiin, ettei taivaassa yhden savolaisen takia ruveta kalakukkoja leipomaan. Tällöin oli Marsalkka kääntynyt Kuopiossa syntyneen tykistökenraali Nenosen puoleen ja todennut.

Kalakukon kieku 
Savossa puhutaan perinteisesti kalakukon laulamisesta tai kiekumisesta, jolla tarkoitetaan ääntä joka syntyy kun uunissa olevan kukon kuori murtuu ja täytteiden nesteet valuvat arinan pohjalle. Kiekumisen voi korjata lisäämällä murtumakohtaan leipomisesta ylijäänyttä taikinaa.

Muita kalakukkoa muistuttavia ruokalajeja
Läheistä sukua kalakukolle on pohjoiskarjalainen lanttukukko, jonka täytteen perusraaka-aine on lanttu. Perinteisesti Itä-Suomessa kukkoja valmistetaan myös lihasta ja perunasta.

Katso myös
 Luettelo suomalaisista perinneruokalajeista
 Hanna Partanen (leipuri)

Lähteet

Aiheesta muualla

 Kalakukon naatintaohje 
 Neuvoston asetus (ETY) N:o 2082/92, "Kalakukko"

Suomalainen keittiö
Kalaruoat
Euroopan unionin aidot perinteiset tuotteet
Seulonnan keskeiset artikkelit