Tervaliha

Tervaliha eli DFD-liha on nimitys, jota käytetään pääasiassa naudanlihasta silloin, kun se on tummaa ja heikosti säilyvää, usein myös epämiellyttävän makuista. Termi DFD-liha tulee englanninkielisistä sanoista dark (tumma), firm (kiinteä) ja dry (kuiva). Tervalihaa esiintyy myös poron- ja hirvenlihassa. Liha, jonka pH-arvo on vuorokausi teurastuksen jälkeen 6,0 tai suurempi luokitellaan tervalihaksi.

Tervalihan syntyyn vaikuttaa voimakkaasti eläimen ennen teurastusta kokema pitkäaikainen stressi, joka laskee lihasten glykogeenipitoisuutta, sekä stressin aiheuttama adrenaliinin ja noradrenaliinin voimakas eritys, joka muuttaa lihassolujen aineenvaihdunnan anaerobiseksi jo ennen teurastusta.

Elävän lihaksen pH on noin 7,0–7,2. Teurastuksen jälkeen lihassolujen pyrkimys säilyttää sisäinen ATP-pitoisuutensa tasolla 8–10 µmol/g aiheuttaa sen, että solut alkavat käyttää glykogeeniä energiantuotantoon. Koska verenkierto on teurastuksen jälkeen loppunut, solut eivät voi tuottaa energiaa aerobisesti. Siksi ne käyttävät glykogeeniä hajottaen sen laktaatiksi. Normaalisti tämä aiheuttaa lihassa sen pH:n laskun tasolle 5,5, joka on siis normaalin tuoreen lihan pH-arvo. Stressaantuneen eläimen lihassolut ovat jo ennen teurastusta käyttäneet glykogeenin loppuun, joten reaktio ei saa tarvitsemaansa "polttoainetta" ja lihan pH jää tasolle 6,0–6,4. Korkea pH vaikuttaa paitsi lihan epänormaaliin väriin, myös säilyvyyteen.

Lihan normaalia korkeampi pH-arvo mahdollistaa useampien bakteerien kasvamisen ja lisääntymisen. Koska lihassa ei ole itsessään kovin runsaasti hiilihydraatteja ja tervalihassa glykogeenikin on käytetty, käyttävät bakteerit energianlähteenään proteiineja ja aminohappoja. Tämä johtaa nopeasti virhehajuihin ja -makuihin.

Valvonnasta huolimatta tervalihaa pääsee toisinaan markkinoille asti. Lihateollisuudessa ja lihan kaupassa tervaliha ja tervalihainen tuote luokitellaan virheelliseksi elintarvikkeeksi, jonka voi palauttaa.

Katso myös
 PSE-liha

Naudanliha
Riista