Olut

Olut on maltaista, humalista ja vedestä käyttämällä valmistettu alkoholipitoinen mallasjuoma.

Olut on maailman vanhin ja suosituin alkoholijuoma. Maailman yleisin oluttyyppi on vaalea lager, joka on hyvin suosittu myös Suomessa.

Historia

Varhainen historia 
Olutta on valmistettu varhain eri maanosissa niiden paikallisista kasveista. Lähi-idässä olut tehtiin ohrasta ja vehnästä, Amerikassa maissista, Aasiassa riisistä ja Afrikassa durrasta.

Varhaisimmilta, yli 10 000 vuotta vanhoilta viljelyalueilta Anatoliassa on löydetty merkkejä oluen valmistuksesta. Koska silloin ihmisten määrä ei ollut vielä suuri ja pääelinkeinona oli metsästys sekä keräily, niin on esitetty teoria, että ihmiset alkoivat viljellä ohraa ja vehnää tarkoituksenaan valmistaa suurempia määriä olutta kulttijuhliin. Oluen valmistustaito levisi viljelijäkansojen vaeltaessa Välimerta pitkin Eurooppaan.

Varhaisimmat dokumentit oluesta ovat peräisin Sumerista, jonka savitaulussa noin vuodelta 4000 eaa. kuvattiin oluen juontia. Vanhin valmistusprosessin kuvaus on 3900-vuotias. Hammurabin laki sääti, että olutta ylihintaan myyvät ravintolanpitäjät oli hukutettava. Sumerilaiset valmistivat ilmeisesti yli kymmentä erityyppistä olutta. Tavallisimmin olut valmistettiin osittain paistetusta leivästä, jota liotettiin vedessä ja maustettiin kuminalla, inkiväärillä, muskottipähkinällä, hunajalla, katajalla, hedelmillä tai marjoilla ja joskus kukilla.

Egyptissä oli luultavasti suuria panimoita. Muinaisegyptiläistä olutta pantiin faarao Tutankhamonin aikaisesta keittiöstä saatujen näytteiden perusteella emmervehnästä, jota kuivatettiin maltaiksi auringonpaahteessa. Humalaa tuskin käytettiin, mutta korianteria ja katajaa mahdollisesti. Muinaiset egyptiläiset käyttivät myös taatelisokeria, joka pidensi oluen säilyvyyttä ja mahdollisti suurten määrien valmistuksen ja myynnin.

Oluella oli muinaisissa kulttuureissa usein uskonnollinen rooli: valmistajina toimivat usein papit ja papittaret, ja Egyptissä hautakammioihin jätettiin olutta vainajan matkalle tuonpuoleiseen. Olutta käytettiin myös maksuvälineenä, ja sumerit panivat oluen verolle.

Antiikin aikana ja keskiajalla 
Antiikin aikana viini syrjäytti oluen Etelä-Euroopassa, sillä viini kasvaa siellä hyvin ja sitä oli helpompi valmistaa kuin olutta. Oluen panotaito levisi Alppien pohjoispuolelle Saksaan, Belgiaan, Ranskaan, Britanniaan ja Skandinaviaan. Keskiajalla oluen valmistuksesta Euroopassa vastasivat etupäässä munkkiveljeskunnat. He ottivat ensimmäisinä käyttöön kylmävarastoinnin, mikä pidensi oluen säilyvyyttä sekä pehmensi ja paransi sen makua. Munkit saivat juoda olutta myös paaston aikana, ja keskiajalla se olikin turvallisempaa kuin vesi, joka oli usein saastunutta. Kodeissa olutta valmistivat yleensä naiset osana ruoanvalmistusta.

Humalaa alettiin todennäköisesti käyttää olueen 700- tai 800-luvulla. Ensimmäinen kirjallinen todiste sen käytöstä on 1100-luvulta saksalaisen benediktiininunnan Hildegard Bingeniläisen kirjoituksista. Vähitellen humala syrjäytti muut oluen mausteet.

Baijerissa tuli vuonna 1516 voimaan oluen puhtauslaki ”Reinheitsgebot”, joka rajasi oluen valmistusaineiksi veden, mallasohran tai -vehnän ja humalan (hiivaa ei vielä tunnettu). Moni panimo Saksassa ja muualla noudattaa yhä vapaaehtoisesti tätä lakia, vaikka se ei enää olekaan voimassa.

Uudella ajalla 
Suurteollisuudeksi oluenpano alkoi muuttua vuonna 1722 kun Ralph Harwood perusti Lontooseen Bell-panimon. Panimo alkoi valmistaa kokonaisin tynnyreittäin olutta, jota myöhemmin alettiin kutsua portteriksi. Olutteollisuuden alkuaikoina valmistettiin vain tummia ja sameita pintahiivaoluita eli portteria, stoutia ja alea. Pohjahiivakäymistä alettiin teollisesti hyödyntää 1830-luvulla. Vaalean lagerin keksi vuonna 1842 böömiläinen Pilsenin Porvaripanimo. Vuosisadan loppuun mennessä vaaleasta lagerista tuli maailman johtava oluttyyppi, ja pintahiivaoluet jäivät pitkäksi aikaa unohduksiin. Kehittyneen lasinvalmistustekniikan ansiosta vanhat keraamiset kolpakot korvattiin lasisilla, mikä korosti pilsnertyyppisten lagereiden väriä ja kirkkautta.

Louis Pasteurin ansiosta ymmärrettiin kunnolla hiivan merkitys oluen valmistuksessa, ja pian olutpanimot kykenivät eristämään sopivimmat hiivakannat.

Olutpullot alkoivat yleistyä 1800-luvun lopulla, vaikka kunnon korkkeja ei vielä ollutkaan saatavilla. Tanskalainen Pindstofte patentoi vuonna 1886 pullotuskoneen, joka pystyi täyttämään kahdeksan pulloa samanaikaisesti.

Oluentuotanto ja -kulutus lisääntyivät voimakkaasti 1800-luvun loppupuolella. Panimoteollisuudelle tuottivat ongelmia ensimmäiset raittiusliikkeet sekä 1900-luvun maailmansodat. Pienpanimot myytiin suuremmille panimoille tai lakkautettiin, ja 1960-luvulla maailman oluen tuotanto oli muutaman monikansallisen jättiyhtiön hallinnassa. Perinteisten oluttyyppien nousu alkoi 1970-luvulla kun Englannissa perustettiin kansalaisliike Campaign for Real Ale (CAMRA). Sen jälkeen pienpanimot perinteisine ja monipuolisine oluineen ovat jälleen alkaneet saada osansa maailman olutmarkkinoista, ja myös oluen kotivalmistuksen suosio on kasvanut.

Islannissa olut oli kokonaan kielletty vuosina 1915–1989.

Suomessa 
Suomeen olut tuli asutuksen ja kaskiviljelyn mukana. Kalevalan 20. runossa kerrotaan oluen raaka-aineiksi ohra ja humala sekä käymisen käynnistäjäksi mesiheinä. Oluen seppänä on Osmotar ja olutta tuottava jumala on Pellonpekko. Oluen merkityksestä kertoo se, että Kalevalassa kerrotaan oluenpanosta kaksi kertaa vuolaammin kuin maailman luomisesta.

Keskiolut vapautettiin ruokakauppoihin ja kahviloihin 1. tammikuuta 1969. Luvan myöntäminen keskioluen myyntiin ja anniskeluun jäi kunnille, joissa varsinkin maaseudulla käytiin ankaraakin kädenvääntöä asiasta. Muun muassa viitostien varrella Itä-Suomessa oli 1980-luvulla jopa satojen kilometrien mittaisia keskiolutkieltoalueita. Asia muuttui EU-lainsäädännön myötä, ja 1990-luvun puolivälissä pienpanimokulttuuri alkoi elpyä. 2000-luvulla jotkut tahot ovat ehdottaneet keskioluen palauttamista Alkoon, viimeksi Keskusta alkuvuodesta 2015.

Olut jaettiin lailla eri veroluokkiin, mutta Suomen ollessa liittymässä Euroopan unioniin alkoholilakia muutettiin vuonna 1994 niin, että veroluokat kumottiin ja oluen verotus määräytyy nykyään puhtaasti alkoholipitoisuuden perusteella: 0,5–2,8 %:n oluen kohdalla 2 snt/cl puhdasta alkoholia, yli 2,8 %:n oluen tapauksessa 21,40 snt/cl. Kaikkien korkeintaan 5,5 %:n vahvuisten alkoholijuomien myynti tuli sallituksi ruokakaupoissa 2018.

Raaka-aineet 
Oluen alkuperäiset valmistusaineet ovat mallastettu vilja, vesi ja hiiva. Satojen vuosien ajan olutta maustettiin lisäksi monenlaisilla mausteilla, yrteillä ja hedelmillä. Humalaa alettiin käyttää oluen mausteena Euroopassa 800-luvulla, mutta se yleistyi vasta 1400-luvulla ja syrjäytti keskiajalla oluen maustamiseen käytetyn yrttiseoksen, gruitin.

Litraan olutta käytetään reseptistä riippuen 150–180 grammaa mallasta ja muutama gramma humalaa.

Panimoiden käyttämä ohra kasvatetaan useimmiten Keski-Euroopassa, Kanadassa, Australiassa tai Yhdysvaltojen luoteisrannikolla. Ohran ohella mallasta valmistetaan myös vehnästä ja rukiista. Vehnäoluessa on pehmeä ja makea maku, ja ruisoluessa mausteinen aromi. Jotkin suuretkin panimot - etenkin Yhdysvalloissa - käyttävät ohran jatkeena joskus myös riisiä tai maissia. Lisäksi olutta valmistetaan myös kaurasta.

Oluen valmistuksessa saatetaan käyttää myös mallastamatonta viljaa, ohratärkkelystä tai sokeria, joilla halutaan vaikuttaa oluen makuun. Sokeri myös parantaa käymistä.

Oluthiivakantoja on käytössä tuhansia, ja jokaiseen olueen valitaan aina omanlaisensa hiiva. Hiivat on vanhastaan jaettu kahteen pääryhmään, pintahiivoihin (Saccharomyces cerevisiae) ja pohjahiivoihin (S. carlsbergensis tai S. uvarum). Pintahiivat toimivat huoneenlämmössä ja nousevat käymisen päättyessä oluen pinnalle. Pohjahiivat kestävät kylmyyttä ja laskeutuvat tankin pohjalle, ja ne voivat kasvaa sokerimelibioosissa toisin kuin pintahiivat. Nykyisin kaikki hiivat kuuluvat tieteellisessä luokitelussa ensin mainittuun, eli S. cerevisiae -ryhmään. Spontaanikäytetyissä oluissa hiiva tulee olueen ilmasta.

Valmistus 
Oluen valmistusta kutsutaan oluen panemiseksi. Oluen valmistuksessa valtaosa mallastetun viljan hiilihydraatteista muuttuu käymisprosessissa hiivan avulla alkoholiksi.

Viljaraaka-aineen mallastaminen aloitetaan liottamalla viljaa vedessä kahdesta kolmeen päivää. Tämän jälkeen liotetun viljan annetaan itää useiden päivien ajan. Idättämisessä viljan tärkkelys pilkkoutuu lyhytketjuisemmaksi  ja tärkkelystä sokereiksi hajottavat entsyymit (amylaasit) aktivoituvat. Idättämisen jälkeen vilja rouhitaan ja kuivataan. Itäminen siis keskeytetään siinä vaiheessa, kun juuri- ja varsi-idut ovat vasta alkaneet muodostua, eikä tärkkelys ole vielä täysin sokeroitunut (hydrolysoitunut). Maltaan väri, maku ja sokeripitoisuus riippuu sen valmistustavasta. Kuivattamislämpötilalla pystytään vaikuttamaan oluen tummuuteen ja makuun. Kevyt paahto saa aikaan vaaleaa mallasta ja olutta, voimakas paahto tummaa. Lisäksi erittäin voimakas paahto kiteyttää sokerin ja paahtamista jatkettaessa sokeri lopulta karamellisoituu. Panimo voi sekoittaa useaakin mallasta saadakseen halutun maun ja värin.

Paahdettu mallas mäskätään kuumalla vedellä tai keittämällä, jolloin entsyymit pilkkovat maltaissa olevan tärkkelyksen liukoiseen muotoon: käymiskelpoisiksi sokereiksi. Lisäksi mäskissä on aminohappoja, rasvahappoja, vitamiineja ja kivennäisaineita. Veden ohella mäskissä on eniten sokereita, joista tärkein on maltoosi eli mallassokeri. Tärkkelyksen sokeroitumatta jäänyt osuus koostuu keskipitkistä hiilihydraateista, dekstriineistä. Mäski siivilöidään vierteeksi, joka on jo sellaisenaan käymiskelpoinen neste. Vierre kuitenkin keitetään vielä humalan kanssa, jolloin olueen saadaan lisää tuoksua ja katkeruutta. Humalan jäämät eli rupa ja vierre erotetaan toisistaan yleensä linkoamalla. Kantavierreväkevyys kertoo vierteen liuenneen kuiva-aineen - sokereiden, dekstriinien ja muiden kiintoaineiden määrän ennen käymisprosessia. Oluen jäännösuutepitoisuus on käymisen jälkeinen  kiintoainemäärä, eli kantavierteen kiitoainesmäärä vähennettynä käymisprosessissa alkoholiksi muuttuneiden sokereiden määrällä. Käymisprosessi kestää pintahiivaoluilla 15–22 °C:n lämpötilassa 2–5 päivää, minkä jälkeen olutta kypsytetään muutama päivä matalammassa lämpötilassa. Pohjahiivaoluilla käyminen tapahtuu 8–12 °C:n lämpötilassa noin viikossa ja kypsytys noin 2–3 viikkoa, vahvoissa oluissa jopa kolme kuukautta. Suomessa kehitetyllä hiivan immobilisoinnilla kypsytys voidaan toteuttaa jopa kahdessa tunnissa. Tekniikan ovat ottaneet käyttöön ainakin Sinebrychoff ja Hartwall.

Käymisen ja kypsytyksen jälkeen suurin osa oluista suodatetaan. Suodatusvaiheessa oluesta poistetaan hiiva ja proteiinit, jolloin olut kirkastuu ja sen säilyvyys paranee. Jotkin panimot pastöroivat oluensa sen tasapainon ja hygienisyyden parantamiseksi. Pastörointi pidentää oluen säilyvyyttä, mutta vaikuttaa oluen makuun. Suodatettuun olueen voidaan vielä lisätä sokeria, hiivaa tai humalaa, jolloin se jatkaa kypsymistään ja joskus myös käymistään kunnes hiiva on kuluttanut kaiken sokerin. Juoma kypsytetään pulloissa tai tynnyrissä, joka voi olla puuta tai metallia. Vähittäismyyntiin tarkoitettu olut pakataan yleensä lasipulloihin tai tölkkeihin.

Oluttyypit 

Eri oluttyyppien erot eivät ole aina selvästi rajattuja, eikä mitään kansainvälistä panimoita sitovaa ohjeistoa ole. Perinteisesti oluet nimettiin valmistusseutujensa mukaan. Nykyinen oluiden tyyppiluokitus perustuu pitkälti olutasiantuntija Michael Jacksonin 1970-luvulla kirjoissaan kehittämään järjestelmään, jossa oluet jaetaan pääluokkiin käymistapansa mukaan:

 pintahiivaoluet eli alet, esimerkiksi pale ale, portteri, stout ja vehnäolut
 pohjahiivaoluet eli lagerit, esimerkiksi pilsner ja bock
 spontaanikäyneet oluet eli ilman teollisuushiivaa valmistetut, erityisesti lambicit
 leivinhiivalla käytettävät sahti ja kalja

Teknisesti ottaen spontaanikäymisellä valmistetut oluet ovat pintahiivaoluita, mutta ne lasketaan tavallisesti omaksi pääluokakseen, koska ne poikkeavat huomattavasti muista oluttyypeistä.

Perinteistä suomalaista suodattamatonta olutta kutsutaan sahdiksi. Sahdin teossa käytetään etupäässä ohramaltaita.

Valmistajat ja kulutus eri maissa 

Suurimmat panimoalan yritykset ovat monikansallisia suuryrityksiä, jotka laajentuvat voimakkaasti yritysostojen ja -sulautumisten ansiosta. Maailman neljä suurinta panimoyhtymää vuonna 2014 ovat Anheuser-Busch InBev (Belgia), SABMiller (Etelä-Afrikka/Yhdistynyt kuningaskunta), Heineken (Alankomaat), Carlsberg (Tanska) ja China Resources Enterprise (Kiina). Yhdessä ne hallitsevat olutmarkkinoista hiukan yli 50 prosenttia, joista AB InBev yksin 30 prosenttia.

Olutta valmistettiin vuonna 2016 teollisesti noin 184 miljardia litraa. Suurimmat oluenvalmistajamaat olivat Kiina (24,2 % koko maailman tuotannosta), Yhdysvallat (12 %), Brasilia (7,4 %), Meksiko (5,7 %) ja Saksa (5,2 %).

Vuonna 2010 eniten olutta asukasta kohti kulutettiin Tšekissä, Irlannissa, Saksassa ja Australiassa.

Suomessa olutta valmistaa vuonna 2016 noin 80 panimoa. Suomessa olutta nautitaan saman verran kuin Euroopassa keskimäärin. Vaalea lager on Suomen ylivoimaisesti myydyin olut. Koko Suomessa myytiin vuonna 2016 yhteensä 421 miljoonaa litraa olutta, joka on 76,6 litraa henkeä kohti. Alkon myydyimpiä suomalaisia oluita ovat Olvin nimikko-olut, Sinebrychoffin Karhu ja Koff, Hartwallin Lapin Kulta ja Karjala sekä Sandels.

Ympäristövaikutukset 

Yhden olutlitran valmistuksen, pakkaamisen ja kuljetusten aiheuttamat ilmastoa lämmittävät päästöt olivat vuonna 2018 noin 1,5 kiloa tuontioluen kohdalla ja 1,4 kiloa kotimaassa valmistetun oluen kohdalla. Olut oli pakattu lasipulloon, jota ei kierrätetty. Kotona pannun oluen ilmastopäästö oli alle 900 grammaa/litra.

Lähteet

Viitteet

Kirjallisuutta 
 
 
 Jackson, Michael: Suuri olutkirja. Suomennos Glenorval Oy/Mikko Montonen, Kari Ylänne, Sari Eliander. Gummerus, 1990. ISBN 951-20-3639-8

Aiheesta muualla 

 Kotiolutharrastajat-foorumi
 Hartwall: Pieni olutsanasto – tätä olutmaailman vieraan kuuloiset termit tarkoittavat
 Food Component Database (FooDB): Beer 

Seulonnan keskeiset artikkelit