Etikka

Etikka on hapan neste, joka syntyy viinin tai väkiviinan alkoholin hapettuessa etikkahapoksi. Suomessa eniten käytettävä väritön väkiviinaetikka on veden ja etikkahapon sekoitus. Etikan etikkahappopitoisuus on tyypillisesti 3–5 prosenttia.  

Etikkaa tehdään istuttamalla alkoholiin sopiva bakteerikanta. Etikoituminen alkaa yleensä myös spontaanisti liian pitkäksi aikaa auki jätetyssä alkoholipullossa.

Etikkalajeja:
 väkiviinaetikka, valmistetaan käymismenetelmällä
 valkoviinietikka
 punaviinietikka
 omenaviinietikka
 riisiviinietikka
 mallasviinietikka
 balsamietikka, valmistetaan käyttämällä rypälemehua pitkiä aikoja
 synteettinen etikka, valmistetaan laimentamalla etikkahappoa

Etikkaa voidaan käyttää esimerkiksi etikkasäilönnässä ja salaatinkastikkeissa. Väkiviinaetikkaa käytetään myös puhdistusaineena, jolla voi poistaa muun muassa kalkkitahroja.

Valmistusmenetelmät
Alkuperäinen menetelmä on ollut viinin jättäminen avoimeen astiaan niin pitkäksi aikaa, että siitä tulee etikkaa eli hapanviiniä, jota ranskan kielen sana vinaigre alkujaan tarkoittaa. Menetelmällä ei kuitenkaan synny kovin korkealaatuista viinietikkaa.

Orléansin menetelmä
Tunnetuin vanhoista viinietikan valmistusmenetelmistä on Orléans-menetelmä, joka oli ensimmäinen laadukasta viinietikkaa tuottava teollinen menetelmä. Se kehitettiin 1670-luvulla Orléansissa Ranskassa. Orléans-pintamenetelmässä viinin annettiin etikoitua makaavissa 200 litran tynnyreissä.
 Orléansin menetelmästä on kehitetty teollinen versio, jossa käytetään teräksisiä pystysäiliöitä. Tässä menetelmässä etikka lämpenee ja etikan aromit haihtuvat.

Muita menetelmiä
Orléansin menetelmän tilalle tuli vähitellen 1800-luvun alkupuolella kehitetty ”pikaetikkamenetelmä” eli lastumenetelmä, jota esimerkiksi Rajamäen tehtaat käytti aloittaessaan etikan valmistuksen 1892. Menetelmässä viini tai muu alkoholipitoinen liuos valutettiin säiliön ritilän päällä olevien puulastujen läpi. Lastuissa olevat etikkabakteerit hapettivat alkoholista etikkaa. 

Sittemmin on siirrytty yleisesti submerssimenetelmään, jossa liuoksessa elävät bakteerit hapettavat etikkaa etanolista.

Funktionaalinen käyttö
Omenaviinietikkaa on markkinoitu laihdutustuotteena. Suomen lihavuustutkijat ry:n jäsen dosentti Pertti Mustajoki kuitenkin torjuu ajatuksen huijauksena.

Lähteet

Aiheesta muualla 

 Etikka, Raholan ruokasanastot 
Kemiallinen joulukalenteri 7/24: Etikkasilakoita ja balsamicoa  - tiedetuubi.fi
 Mihin kaikkeen etikka kelpaa, Seura, 21.12.1938, nro 51, s. 22, Kansalliskirjaston digitaaliset aineistot

Ruoka-ainekset
Seulonnan keskeiset artikkelit