Kastike

Kastike on rakenteeltaan yleensä liemimäinen tai puolikiinteä ruoka-annosten lisuke, jota käytetään muun ruuan aromien yhteen sitomiseen, syventämiseen tai korostamiseen ja annoksen kostuttamiseen. Kastike voi myös joissain tapauksissa olla oma ruokalajinsa. 

Hyvän kastikkeen tärkeimpiä ominaisuuksia on, että se ei peitä alleen aterian muita makuja, vaan pikemmin tasapainottaa tai korostaa niitä sopivassa suhteessa. Kastike mahdollistaa esimerkiksi perusmakujen suhteen tasapainottamisen ateriassa, mitä pidetään eräänä keskeisenä kriteerinä kulinaristisesti onnistuneelle aterialle.

Useimpien kastikkeiden pohjana toimii liemi, joka keitetään kokoon sekä maustetaan ja mahdollisesti suurustetaan rakenteeltaan kulloisellekin ruokalajille sopivaksi. Saostuksessa voidaan käyttää apuna useita erilaisia ainesosia, joista erityisen yleinen on voin ja vehnäjauhojen muodostama seos. 

Usein kulinaarisesti korkeatasoisten klassisten kastikkeiden valmistuksessa periaatteena on, että sen pohjana käytetyn liemen maku pitkälti vastaa sitä ruokaa, jonka lisukkeeksi kastike on tarkoitettu. Perinteisesti liemi on saatettu keittää kokoon esimerkiksi sen eläimen luista, jonka lihaa käytetään varsinaisen pääaterian valmistuksessa. Nykyään kastikkeiden valmistuksessa käytetään kuitenkin apuna usein liemikuutioita tai valmisliemiä. 

Klassisten liemestä keitettyjen tai voin ja vehnäjauhon seokseen perustuvien kastikkeiden lisäksi kastikkeita on olemassa eri maiden ruokakulttuureissa hyvinkin erilaisia. Tyhjentävää listaa kastikelajeista ei ole mahdollista antaa. Länsimaisessa keittiössä yleisiä ovat esimerkiksi salaattien rinnalla käytettävät, usein ruokaöljyihin pohjautuvat salaatinkatikkeet, joiden maussa yhdistyvät makea ja hapan. Jälkiruokien makua ja rakennetta puolestaan usein viimeistellään jälkiruokakastikkeilla, jotka voivat olla hyvinkin erilaisia riippuen kunkin jälkiruuan ominaisuuksista. Majoneesipohjaisilla kastikkeilla voidaan puolestaan maustaa hyvinkin monenlaisia ruokia, kuten esimerkiksi ruokaisia salaattiaterioita. Ylipäänsä arkiruuanlaitossa kastikkeiden valmistustavat ja yhdistäminen eri ruokiin on varsin monipuolista ja vapaamuotoista.

Kastikkeet eri ruokakulttuureissa

Ranskalainen keittiö 

Ranskalaisessa keittiössä kastikkeet nauttivat erityistä arvostusta, ja ranskalainen keittiö on tuntenut useita satoja erilaisia kastikkeita. Kastikkeiden monipuolisuudesta ja valikoiman laajuudesta huolimatta ranskalaisen keittiön käyttämät kastikkeet perustuvat viiteen jokseenkin aina samanlaisena esiintyvään klassiseen kastikepohjaan, eli niin sanottuihin grandes sauces kastikkeisiin. Nämä yleisesti tunnustetut kastikepohjat ovat:

 Sauce béchamel, eli valkokastike. Valmistetaan voista, vehnäjauhoista ja maidosta. Béchamel-pohjaisia kastikkeita käytetään hyvin monenlaisissa ruokalajeissa, muiden muassa laatikkoruoissa ja pastojen kanssa sekä tiettyjen keittojen pohjana. 
 Sauce velouté, eli vaalea kastike. Valmistetaan voista, vehnäjauhoista ja liemestä (kuten liha-, kala- tai kanaliemestä). Nykyään raaka-aineena saatetaan käyttää myös kasvislientä, vaikkakaan kasvisliemeen pohjautuvaa veloutéa ei pidetä klassisena grandes sauces -kastikkeena. Veloutéa käytetään paitsi sellaisenaan tai varioituna monien kevyiden liha- ja kasvisruokien lisukkeena. Se toimii myös pohjana useille ranskalaisen keittiön keitoille.
 Sauce espagnole, eli ruskea kastike. Valmistetaan voista, vehnäjauhoista ja liemestä. Toisin kuin veloutéssa, espagnolessa vehnäjauhojen ja voin seosta paistetaan, kunnes ne saavat ruskean värin. Kastikkesta on useita variaatioita, mutta se maustetaan usein tomaattisoseella. Espagnole ja sen johdannaiset ovat tyypillisesti maultaan raskaita ja rakenteeltaan varsin sakeita, joten niitä käytetään etenkin tummien liharuokien kanssa.
 Sauce hollandaise, eli hollandaisekastike. Valmistetaan voista, sitruunamehusta ja kananmunan keltuaisista. Hollandaise on emulsiokastike, jonka rakenne perustuu jauho-voi seoksen sijasta raaka-aineiden sisältämien rasvan ja veden emulgointiin. Hollandaisea ja siitä johdettuja kastikkeita käytetään etenkin kevyempien ruokalajien, kuten kasvis- ja kalaruokien lisukkeena.
 Sauce tomato, eli tomaattikastike. Sauce tomato rakentuu tomaattipyreen päälle. Kastike saostetaan tyypillisesti voin ja vehnäjauhojen avulla ja se maustetaan kulloistenkin tarpeiden mukaan. Kastikepohja mukautuu varsin moninaisiin tarpeisiin, ja sen eri variaatioita käytetään esimerkiksi pataruokien, kasvisruokien ja pastojen rinnalla.
Ranskalaisen keittiön peruskastikkeet ovat nykyään suosittuja lähes kaikkialla maailmassa myös ranskalaisen keittiön ulkopuolella. Grandes sauces -kastikkeita ja niistä varioituja kastikkeita käytetään laajasti myös hyvinkin monenlaisissa ei-ranskalaisperäisissä ruuissa. Edellä kuvatut kastikepohjat ovat ylipäänsä laajasti tunnettuja, ja ne ovat yleisesti käytettyjä myös esimerkiksi modernissa suomalaisessa kotiruuassa.

Italialainen keittiö 

Italialainen keittiö pitää sisällään joukon hyvinkin paljon toisistaan eroavia paikallisia keittiöitä, joista kullakin on oma monipuolinen tapansa käyttää ja valmistaa kastikkeita. Etenkin Pohjois-Italian alueellisen ruokakulttuurin ja ranskalaisen keittiön välillä on myös tapahtunut paljon kulttuurivaihtoa, joten niiden käyttämissä kastikkeissa on paljon yhteisiä piirteitä. Ranskalaisista grandes sauces kastikkeista Sauce béchamel eli valkokastike on myös mahdollisesti kehitetty alun perin Italiassa Toscanan alueella, jossa vastaava kastike tunnetaan nimellä besciamella.

Italialaisista kastikkeista maailmalla luultavasti parhaiten tunnetaan pastakastikkeet. Näistä kenties tunnetuin on ragu alla bolognese, joka on lähtöisin Bolognan alueelta. Alkuperäinen ragu alla bolognese sisältää pilkottua naudan tai porsaan lihaa pilkottujen kasvisten, tomaatin ja punaviinin kanssa. Italian ulkopuolella ja esimerkiksi suomalaisissa kotikeittiöissä bolognesekastikkeella viitataan hieman virheellisesti kastikkeeseen, joka usein poikkeaa valmistustavoiltaan ja koostumukseltaan alkuperäisestä italialaisesta kastikkeesta, ja jossa on sekaisin esimerkiksi tomaattimurskaa, jauhelihaa ja yrttejä ja mausteita.

Toinen laajalle levinnyt italialainen pastakastike on Latiumista ja erityisesti Rooman kaupungin ympäristöstä lähtöisin oleva carbonara. Tämä raskas ja ruokaisa kastike sisältää munia, pekonia, juustoa ja mustapippuria. Carbonara on verrattain uusi kastike, joka on ilmeisesti kehitetty nykymuotoonsa vasta 1900-luvun puolessavälissä. Saman tapaisia pekoniin ja juustoon pohjautuvia kastikkeita on kuitenkin esiintynyt alueella jo aiemmin.

Vaikka italia on maailmalla tunnettu juuri pastakastikkeistaan, tuntee italialainen keittiö myös useita muita liha- ja kasvisruokien kanssa tarjoiltavia kastikkeita. Näistä eräs laajasti tunnettu on Piemonten alueella erityisen suosittu on bagna cauda, jota käytetään hieman fonduen tai dippikastikkeen tavoin. Bagna cauda valmistetaan yleensä oliiviöljystä, valkosipulista, anjoviksista, voista ja kermasta.

Englantilainen keittiö 

Englantilainen keittiö tuntee useita sille ominaisia kastikkeita. Englantilaiset kastikkeet eivät kuitenkaan yleisesti ottaen ole yhtä laajalle levinneitä, kuin niiden ranskalaiset ja italialaiset vastinparit, ja suuri osa englantilaisen keittiön piirissä kehitetyistä kastikkeista on säilynyt paikallisina erikoisuuksina. Poikkeuksena tähän on ketsuppi, joka lienee laajimmalle levinnyt alkuperältään brittiläinen kastike. Ketsuppi kehitettiin todennäköisesti 1700-luvulla. Tuolloin Brittiläisen imperiumin siirtomaista löydetty tomaatti vakiintui osaksi englantilaista ruokavaliota.

Kohtalaista suosiota on myös saavuttanut worcesterkastike, joka on 1800-luvun puolessa välissä Worcestershiren alueella kehitetty kaupallisesti valmistettu maustekastike. Worcesterkastike valmistetaan fermentoimalla vahvasti maustettua kastikepohjaa yli vuoden ajan. Samaan tapaan teollisesti valmistettu ja fermentoituun kastikepohjaan perustuva, mutta rakenteeltaan paksumpi ja levitteen tavoin käytetty maustekastike on Marmite. Marmite valmistetaan oluenvalmistuksessa syntyneistä sivutuotteista.

Etenkin englantilaisen keittiön sisällä suosittu kastike on gravy. Gravy valmistetaan sakeuttamalla lihan paistamisessa lihasta poistuvaa nestettä. Sakeutusaineena käytetään etenkin vehnäjauhoja. Gravya tarjoillaan etenkin raskaiden liharuokien lisukkeena.

Pisin historia edelleen käytössä olevista brittiläisistä kastikkeista on niin kutsutulla leipäkastikkeella (bread sauce). Leipäkastiketta on mahdollisesti valmistettu jo keskiajalla. Leipäkastike valmistetaan sekoittamalla leivänmuruja maitoon. Tästä syntyvää pehmennyttä leipämassaa voidaan maustaa esimerkiksi sipuleilla, suolalla tai pippureilla. Leipäkastiketta tarjoillaan etenkin kalkkunan ja kanaruokien kanssa.

Katso myös
 Emulsiokastike
 Kamelikastike
 Majoneesi
 Soijakastike
 Pesto
 Salsa
 Voikastike
 Béarnaisekastike
 Hollandaisekastike
 Choron-kastike

Lähteet

Aiheesta muualla 

Seulonnan keskeiset artikkelit