Gochujang

Gochujang on korealainen käyttämällä soijapavuista ja chilijauheesta valmistettava tulinen tahna, jota käytetään etenkin tulisten ruokalajien maustamisessa.

Historia

Chili (gochu) saapui Koreaan 1500-luvun loppupuolella. Ensimmäinen gochujangin mainitseva historiallinen lähde oli Korean kuninkaan hovissa työskennelleen lääkäri Si-pil Yin kirjoitus hovin ruokalajeista. Teoksessa mainitaan Sunchang gochjang-resepti, jonka nimi on puolestaan viittaus Sunchangin alueeseen. Sunchangin alue tunnetaan edelleen chilitahnastaan. Gochujangia pidettiin lääkinnällisenä ja sen uskottiin olevan hyvä vatsalle. 1800-luvun lopulle tultaessa siitä oli tullut hyvin tavallinen tuote korealaisessa keittiössä yleisesti.

Monet ulkomaille matkustavat korealaiset vievät gochujangia mukanaan ulkomaille. Eri korealaiset yhtiöt ovat sittemmin alkaneet viedä go
chujangia ulkomaille kaupallisesti. Länsimaihin suuntautuvassa kaupassa gochujangista tehdään usein tavanomaista miedompaa. Vuonna 2018 Etelä-Korean gochujangin viennin arvo oli yhteensä 36,81 miljoonaa dollaria.

Valmistaminen ja käyttö

Gochujang valmistetaan käymällä. Valmistusta varten murskataan keitettyjä soijapapuja. Murska muotoilaan lohkoiksi (meju), jotka käyvät ja kuivuvat 40 päivää. Käymisen aikana kasvaa sieni- ja bakteerikantoja. Lopputulokseen sekoitetaan aurinkokuivatuista chilipaprikoista valmistettua jauhetta (gochugaru). Lopulta voidaan sekoittaa myös muita ainesosia, kuten eri kasviksia, jauhoja tai suolaa. 

Murska asetetaan lopuksi käymisruukkuun. Perinteisiä käymisruukkuja kutsutaan nimellä onggi. Ruukut olivat aikanaan tavallisia joka taloudessa, mutta nykyisin suositumpaa on ostaa gochujangia suoraan kaupasta. Gochujang on valmis noin vuoden kuluttua, mutta tavallista on jättää se ruukkuun muutamaksi vuodeksi.

Gochujang on yksi tyypillisimmistä korealaisen keittiön tulisten ruokalajien perusraaka-aineista. Gochujangia sisältäviä ruokalajeja ovat esimerkiksi bibimbap, budae-jjigae, yangnyeom ja tteokbokki.

Lähteet

Korealainen keittiö
Maustekastikkeet