Graavilohi

Graavilohi on pohjoismainen ruokalaji, joka valmistetaan kypsentämällä lohi kuumentamatta. Sana graavi tulee ruotsin kielen sanasta grav, joka tarkoittaa hautaa.

Graavilohi valmistetaan laittamalla lohifileiden väliin karkeaa suolaa ja hiukan sokeria sekä usein myös muita mausteita, kuten valkopippuria, roseepippuria, viherpippuria, katajanmarjaa, tilliä tai konjakkia.  Fileet kääritään pareittain nahkapuoli ulospäin ja säilytetään kylmässä 1–4 päivää. Suola pehmittää kalan lihan proteiineja ja estää kalan pilaantumisen. Graavaus on keksitty suurten kalasaaliiden säilyttämiseksi ilman kylmätiloja, mutta nykyisin graavilohta valmistetaan ja syödään sen maun takia.

Keskiajalla kalastajat valmistivat graavilohta suolaamalla ja kevyesti fermentoimalla hautaamalla kalan rantahiekkaan hieman korkean vuoroveden rajan yläpuolelle. Fermentoinnin takia alkuperäisen graavilohen haju ja maku muistuttivat enemmän hapansilakkaa kuin nykyaikaista graavilohta. Ensimmäinen kirjallinen graavilohiohje julkaistiin vuonna 1914 norjalaisen Henriette Schǿnbergin keittokirjassa Stor Kokebok.

Japanilaisilla on vastaavanlaisia kalankäsittelytapoja, mutta erilaiset mausteet.

Lähteet

Aiheesta muualla 

Suomalainen keittiö
Ruotsalainen keittiö
Jouluruoat
Kalaruoat
Seulonnan keskeiset artikkelit