Maito

Maito on nisäkäsnaaraiden maitorauhasista erittyvää valkoista ravintonestettä. Maidon tarkoitus on ruokkia imeväisiä. Nokkaeläimillä, pussieläimillä, ja aidoilla nisäkkäillä, joihin myös ihminen kuuluu, on kyky erittää maitoa. Ihmisen maitoa kutsutaan rinta- eli äidinmaidoksi.

Maidosta puhuttaessa tarkoitetaan yleensä juomana ja meijerituotteiden raaka-aineena käytettyä lehmän maitoa, jota vuonna 2018 lypsettiin 1,16 litraa päivässä jokaista maapallon asukasta kohden. Lehmänmaidon lisäksi myös vuohenmaito, lampaanmaito ja vesipuhvelinmaito ovat taloudellisesti merkittäviä. Myös hevosen, kamelin ja aasin maitoa on käytetty ihmisravintona.

Maidontuotannon osuus on noin neljä prosenttia Suomen kasvihuonekaasupäästöistä ja suomalaisen maidontuotannon synnyttämä keskimääräinen hiilijalanjälki on kilo hiilidioksidiekvivalenttia yhtä maitolitraa kohti.

Eri eläinten maidot 
Maailmassa tuotetusta maidosta lehmänmaitoa on 81 prosenttia, puhvelinmaitoa 15 prosenttia, vuohenmaitoa 2 prosenttia, lampaanmaitoa 1 prosentti ja kamelinmaitoa 0,5 prosenttia. Pienempiä määriä tuotetaan myös esimerkiksi hevosen- ja jakinmaitoa.

Alla olevassa taulukossa joidenkin maitojen koostumus. Luvut ovat keskiarvoja.

Erityisen paljon rasvaa on merinisäkkäiden maidossa. Hallin maidosta on rasvaa 53 prosenttia, valaan maidosta keskimäärin 35 prosenttia ja delfiinin maidosta 42 prosenttia.

Lehmänmaidon koostumus ja ravintosisältö

Rasva 
Suomalaisen maidon rasvapitoisuus on keskimäärin 4,4 prosenttia. Raakamaidosta erotetaan separaattorin avulla rasvainen kerma sekä kuorittu (rasvaton) maito. Tämän jälkeen tehdään vakiointi, jolloin rasvattomaan maitoon lisätään kermaa oikeassa suhteessa, jotta saadaan eri rasvapitoisuuden sisältäviä maitotuotteita.

Maidossa rasvakoostumus vaihtelee enemmän kuin sen proteiinikoostumus. Muutokset emon ravinnon rasvoissa vaikuttavat maidon rasvahappokoostumukseen. Lehmänmaidon kolesterolimäärät ovat korkeammat kuin ihmismaidon. Lähes 70 prosenttia suomalaisen maidon rasvahappokoostumuksesta on tyydyttyneitä rasvahappoja, joista eniten esiintyy palmitiinihappoa, myristiinihappoa ja steariinihappoa, joiden lisäksi esiintyy myös esimerkiksi lauriinihappoa. Luomumaidossa on keskimäärin 40 prosenttia enemmän konjugoitua linolihappoa (CLA) kuin tavanomaisessa maidossa.

Maidon rasvasta suurin osa on triglyseridejä (yli 98 %) eli triasyyliglyseroleja (TAG), ja loppuosa koostuu fosfolipideistä, kolesterolista ja vapaista rasvahapoista, mono- ja diglyserideistä. Maidon rasva koostuu pallosista, joita ympäröi useista ainesosista koostuva ohut ja rakenteeltaan monimutkainen pintakalvo. Maidosta on löydetty noin 50 erilaista entsyymiä, jotka ovat joko maidon luontaisia entsyymejä tai bakteeriperäisiä. Käsittelemättömässä raakamaidossa on esimerkiksi laktaasientsyymiä, joka pilkkoo laktoosin ja auttaa sokerien imeytymisessä.

Suomalaiset meijerit ryhtyivät poistamaan rasvaa kaikesta käsittelemästään maidosta 1950-luvulla. Aluksi poistettiin vain noin puoli prosenttia, mutta poistetun rasvan osuutta lisättiin asteittain vuosikymmenten kuluessa siten, että 2020-luvulla myytävän maidon rasvasta on poistettu jo 20–100 %. Vuonna 1969 markkinoille tulleen kevytmaidon rasvapitoisuus on laskenut sittemmin 2,5 prosentista 1,5 prosenttiin. Valion osuusmeijeri keksi 1980-luvulla ryhtyä myymään myös täysin rasvatonta maitoa. 

Täysmaidostakin kutsutusta maidosta poistetaan nykyisin niin paljon rasvaa, että sen rasvapitoisuus on enää 3,5 prosenttia. Poikkeuksen tästä muodostaa ainoastaan 2010-luvulla markkinoille tullut täysrasvainen luomutäysmaito.

Suomalaiset juovat eniten kevytmaitoa.

Proteiinit 
Litra normaalia lehmän raakamaitoa (käsittelemätöntä) sisältää keskimäärin noin 32–40 g proteiineja, joista kaseiineja (juustoproteiinit) on noin 30 g, alfa-laktalbumiinia 1,4 g, beta-laktoglobuliinia 3,3 g, immunoglobuliineja 0,7 g, glykomakropeptidiä noin 1 g ja laktoferriiniä 0,1 g.

Poikimisen jälkeisten muutaman päivän aikana lypsetyn maidon proteiinipitoisuus on poikkeuksellisen korkea. Tällaista maitoa kutsutaan ternimaidoksi. Maitoproteiineihin sisältyy myös mikrobeja tuhoavia entsyymejä, kuten laktoperoksidaasia ja lysotsyymejä sekä kasvutekijöitä.

Maito on edullinen proteiininlähde. Maidon proteiineista lähes 80 % on kaseiinia, joita on neljää eri tyyppiä. Noin 20 % maidon proteiineista on heraproteiineja: -laktoglobuliinia, -laktalbumiinia, seerumin albumiinia ja immunoglobuliineja. Heraproteiini näyttäisi olevan painonhallinnan kannalta kaseiinia terveellisempää ja suotuisampaa.

Hiilihydraatit 
Maidon hiilihydraatit ovat kokonaisuudessaan pienen glykeemisen indeksin omaavaa laktoosia, lukuun ottamatta laktoositonta kevytmaitoa, joka sisältää 1,4 grammaa suuren glykeemisen indeksin omaavaa glukoosia ja 1,4 grammaa galaktoosia.

Kivennäisaineet 
Kivennäisaineita maidossa on noin 0,7 %. Osteoporoosiliitto pitää maitoa yhtenä parhaista kalsiumin lähteistä suomalaisessa ruokavaliossa ja suosittelee sitä luuston lujuuteen ja luuston kunnon ylläpitoon.

Maidon määrällisesti merkittävimmät kivennäisaineet ovat kalium, natrium, kalsium, magnesium, kloridi ja fosfaatti. Maidon pääasiallinen hiilihydraatti on laktoosi eli maitosokeri, joka on glukoosista ja galaktoosista koostunut disakkaridi. Maidossa on huomattava määrä kaseiinimisellejä eli kaseiiniyhdistelmien muodostamia kolloidisia suspensiorakenteita. Kaseiinimisellit sisältävät kalsiumia ja liukenematonta kolloidista kalsiumfosfaattia, joka nimestään huolimatta sisältää myös kaliumia, natriumia, magnesiumia ja hieman sitraattia.

Maito on FinRavinto2017 -tutkimuksen mukaan suomalaisväestön tärkein kalsiumin lähde ja riboflaviinin lähde. Lisäksi maito on suomalaisille toiseksi huomattavin jodin lähde heti jodioidun suolan jälkeen. Maito ei sisällä jodia luontaisesti, vaan maidon jodi on peräisin rehuun lisätystä jodista.

Jos kuusikymmentä kiloa painava nainen käyttää ravitsemussuositusten mukaisen määrän maitotuotteita eli 5 dl nestemäisiä maitotuotteita sekä 2,5 juustosiivua, hän saa maidon kautta kalsiumia ja B12-vitamiinia yli päivittäisen tarpeesta, yli 70 % päivittäisestä riboflaviinin (B2-vitamiini) tarpeesta, yli 60 % jodin tarpeesta sekä 25 % proteiinin tarpeesta.

Vitamiinit 
Yksi desilitra lehmästä lypsettyä niin sanottu raaka- tai tinkimaitoa sisältää 40 mikrogrammaa A-vitamiinia (retinolia), 0,4 mikrogrammaa B12-vitamiinia, 0,98 mikrogramma K-vitamiinia, 0,8 mg niasiiniekvivalenttia, 0,2 mg B2-vitamiinia, 6 mikrogrammaa folaattia sekä 1 mg:n C-vitamiinia. Rasvattomassa maidossa ei ole aivan yhtä paljon vitamiineja, esimerkiksi A-vitamiinia on siinä vain 0,4 mikrogrammaa.

Energia 
Sata grammaa (eli noin yksi 1 desilitra) Suomessa valmistettua kevytmaitoa sisältää energiaa 46 kilokaloria, 3 g proteiinia ja 4,8 g hiilihydraattia. Noin kahdeksankymmentä prosenttia maidon proteiineista koostuu alfa, beta ja kappa-kaseiinista. Loput ovat lähinnä betalakto- ja immunoglobuliinia sekä alfalaktalbumiinia, joita kutsutaan myös heraproteiineiksi. Heraproteiinit jäävät juustosta erottuvaan maitoheraan.

Rasvaton maito (kurri) 
Rasvattoman eli kuoritun maidon käyttö on suomalainen erikoisuus, jota ei harrasteta esimerkiksi Ruotsissa. Rasvaton maito ilmestyi suomalaisiin marketteihin 1980-luvulla.  

Maidon A- ja K-vitamiini sekä muuhun kuin luomumaitoon lisätty D-vitamiini kuuluvat rasvaliukoisten vitamiinien ryhmään, jotka eivät imeydy elimistöön, ellei niiden kanssa nautita rasvaa. 

Rasvattoman maidon ravintosisältö: kalsiumia 121,0 mg, kaliumia 160,0 mg, jodidia (jodi) 13,8 µg, fosforia 90,0 mg, sinkkiä 0,4 mg, seleeniä 2,8 µg, magnesiumia 12,0 mg ja natriumia 44 mg. Vitamiineista rasvattomassa maidossa on folaattia 4,2 µg, niasiinia 0,1 mg, B12-vitamiinia  B6-vitamiinia 0,05 mg, riboflaviinia (B2) 0,19 mg, tiamiinia (B1) 0,03 mg, C-vitamiinia 1.2 mg, A-vitamiinia 1.2 0.8 µg, D-vitamiinia 1,0 µg, E-vitamiinia alle 0,1 mg ja K-vitamiinia 0,16 µg. Suomalaisen maidon suuri jodipitoisuus johtuu siitä, että lehmien rehuun lisätään Suomessa jodia.

Maidon tuotanto

Raakamaidon tuotanto 

Maailmassa tuotetaan vuosittain 600 miljoonaa tonnia lehmänmaitoa. Tiineys ja poikiminen ovat maidontuotannon jatkuvuuden edellytys. Lehmänmaitoa aletaan ottaa meijeriin viiden päivän jälkeen lehmän poikimisesta. Lehmät lypsävät Suomessa keskimäärin kolme tuotantokautta (Yhden tuotantokauden pituus on keskimäärin noin 400 pv), mutta tavoite olisi pidempi tuotantoikä. Lypsyrotuiset lehmät on jalostettu tuottamaan maitoa moninkertaisesti sen, mitä vasikka tarvitsee. Keskimääräinen suomalainen lypsyslehmä tuottaa noin 27 litraa maitoa päivässä.

Vasikka vieroitetaan hygieniasyistä yleensä muutaman päivän sisällä poikimisesta. Lähes välitön erottaminen vähentää sekä emon että vasikan stressiä, mutta on hoitajalle työläämpää; vierihoito vähentää hoitajan työtä jonkin verran ja voi olla hyväksi vasikan varhaiskehitykselle, mutta voimakkaan leimautumisen mahdollistavana järjestelynä aiheuttaa erotusvaiheessa suurta ja verrattain pitkäkestoista stressiä ja kärsimystä emolle ja vasikalle. Maidontuotannossa on mahdollista käyttää imettäjälehmää tai pitkää vierihoitoa (kesto useita viikkoja).

Emostaan vieroittamisen jälkeen vasikkaa juotetaan maidolla, piimällä tai juomarehulla noin kolmen kuukauden ikään asti, jolloin sen ruoansulatusjärjestelmä on kehittynyt valmiiksi märehtimistä varten. Luonnonoloissa vasikka siirtyy elämään kasviravinnolla vastaavassa iässä , ja sen emon maidontuotanto vähenee asteittain ja lopulta päättyy. Tästä syystä liharotuisilla naudoilla vasikoita ei poisteta emojensa luota. Lypsyrotuiset lehmät käyttäytyvät samoin, mutta niiden maidontuotanto on yleensä liian suuri yhden vasikan käytettäväksi, mistä koituu ongelmia ellei ylijäävää maitoa ime toinen, esimerkiksi orpo tai emonsa hylkimä vasikka.

Maidon prosessointi 
Maidon teollinen prosessointi tapahtuu meijereissä. Eri maitotiloilta tuleva maito sekoitetaan keskenään ja kuumennetaan noin 50-asteiseksi, minkä jälkeen siitä poistetaan kerma separaattorissa, jolloin jäljelle jää kurri eli rasvaton maito. Kurriin lisätään tämän jälkeen kermaa, jolloin saadaan rasvavakioituja täys-, kevyt- ja ykkösmaitoa.

Tämän jälkeen maito homogenoidaan, jolloin maidon fysikaalinen koostumus muuttuu sellaiseksi, että siitä tulee täyteläisemmän makuista, eikä rasva kohoa enää maidon pintaan. Homogenointi tapahtuu mekaanisesti mäntien avulla, jotka hakkaavat maitopisarat pienemmäksi. Myös rasvaton maito homogenoidaan, jotta siihen lisätty rypsiöljyyn liuotettu D-vitamiini saadaan jakautumaan tasaisesti koko maitoerään.

Seuraavaksi maito joko pastöroidaan eli lämmitetään 15 sekunnin ajaksi vähintään 72 asteeseen, korkeapastöroidaan eli kuumennetaan +125–135 asteeseen 0,5–2 sekunnin ajaksi tai iskukuumennetaan vähintään +135 asteeseen muutaman sekunnin ajaksi. Pastörointi tuhoaa maidosta terveydelle haitalliset bakteerit, ja iskukuumennus tuhoaa siitä kaikki mikro-organismit. Käsittelytapa vaikuttaa maidon säilyvyyteen, joka vaihtelee viikosta useisiin kuukausiin. Lopuksi maito jäähdytetään pakkauslämpötilaan (noin +2..4 °C) ja pakataan.

Osa kermasta hapatetaan ja kirnutaan voiksi, osaa käytetään juustojen valmistuksessa ja osa palautetaan nestemäisiin maitotuotteisiin. Suomessa kerman rasvapallomembraanit hajotetaan pienemmiksi rasvapallosiksi homogenoinnissa, jossa rasva sekoittuu tasaisesti maitoon. Kaikissa maissa homogenointia ei suoriteta, jolloin kerma kelluu maidon pinnalla. Osa kermasta palautetaan maitoon. Nykyisin maitoon lisätään D-vitamiinia sen saannin parantamiseksi.

Kaupassa myytävä täysmaito sisältää rasvaa melkein yhtä suurena pitoisuutena kuin alkuperäinen lehmänmaito. Kevytmaidossa osa rasvasta ja rasvattomassa maidosta lähes kaikki rasva on poistettu.

Maidon tuotanto, jalostus ja markkinointi 
Intia on maailman suurin maidontuottaja, ja puolet Intian maaseudun talouksista harjoittaa lypsykarjataloutta.

Suomessa tuotetaan lehmänmaitoa vuosittain runsaat kaksi miljardia litraa. Raakamaidosta noin kolmasosa jalostetaan erilaisiksi maidoiksi ja noin kymmenesosa muiksi tuoretuotteiksi, kuten piimäksi, kermaksi, viiliksi, jogurtiksi ja vanukkaiksi. Lopusta valmistetaan muun muassa voita, juustoja ja maitojauhetta. Suomalaiset koulut ja päiväkodit saavat EU:lta rahallista koulumaitotukea, jonka tarkoituksena on edistää maidon kulutusta. Tuen saannin ehtona on, että näkyvälle paikalle kiinnitetään juliste, jonka mukaan maidon juominen on tarpeen luustolle.

Laadunvalvonta 
Suomessa tiloilla tuotetun lehmänmaidon ja vuohenmaidon laatua seurataan useilla eri mittareilla. Nykyisin maidon laatuluokat ovat E, 1 ja 2, joista E on paras. Laatuluokka vaikuttaa tuottajien saamaan hintaan, ja kelvotonta maitoa tuottajaosuuskunnat eivät edes ota tiloilta vastaan. Yleensä yli 95 prosenttia tuotetusta maidosta on E-luokkaista eli "priimaa".

Tärkeimpiä säännöllisesti mitattavia arvoja, jotka vaikuttavat tuottajien saamaan hintaan, ovat somaattisten solujen pitoisuus, bakteeripitoisuus ja voihappobakteeri-itiöiden määrä. Lisäksi maidon rasva- ja valkuaispitoisuuden noustessa tuottajahinta nousee.

Tuotannon vastuullisuus 
Suomalaisen maitolitran tuotannosta syntyy keskimäärin 1,1 kiloa CO2-ekvivalenteiksi muunnettuja kasvihuonekaasuja, mikä on huomattavasti vähemmän kuin globaali keskiverto 2,5 litraa. Rasvattoman maidon tuotannosta syntyy vain noin 0,9 kiloa kasvihuonekaasuja, koska sen sivutuotteena syntyy lisäksi kermaa tai voita.
 
Nurmivaltainen ruokinta lisää kotimaisen tuotannon ympäristöystävällisyyttä. Nurmen tuotanto voi lisätä kivennäismailla hiilen sitoutumista maahan vahvan ja laajan juuriston kautta ja täten kompensoida maidontuotannon hiilijalanjälkeä Globaalisti karjatalouden vastuullisuusongelmat liittyvät ylilaidunnukseen, liialliseen vedenkäyttöön ympäröivän ekologian kustannuksella sekä antibioottien ja hormonien käyttöön karjan kasvatuksessa. Suomessa ympäristöongelmat koskettavat lähinnä kasvihuonepäästöjä ja rehevöitymistä, mikä puoltaa kotimaisen tuotannon suosimista ulkomaisen sijaan vastuullisuusnäkökulmasta. Runsas veden saatavuus, laidunmaan riittävyys, antibioottien ja hormonien käyttökielto sekä ilmasto, jossa yleisimmät kasviproteiinit (kuten soija, kikherneet ja linssi) eivät menesty, puoltavat kotimaista maidontuotantoa.

Kotimaisen tuotannon hiilijalanjälkeä pyritään kompensoimaan eri hankkeissa. Toimenpiteisiin kuuluu hiiliviljely, jossa hiilen sitoutumista maahan pyritään edistämään, mahdollinen biokaasun tuotanto tulevaisuudessa sekä päästöjen kompensointi. Laidunnuksella voidaan vaikuttaa elinympäristön monimuotoisuuteen. Perinnebiotooppien ylläpidolla voidaan ylläpitää uhanalaista eliöstöä. Uhanalaisen eliöstön osuus perinneympäristössä on lähes 30 %. Kaikki laitumet eivät ole perinnebiotooppeja, vaan perinnemaiseman ylläpidon periaatteena on muun muassa negatiivisen ravinnetaseen ylläpitäminen ja matalien valoa vaativien lajien suosiminen.

Maitotuotteet

Raakamaidosta valmistetaan erilaisia maitotuotteita. Maidot voidaan jakaa muun muassa rasvamäärän mukaan (täysmaito 3,5 %, kevytmaito 1,5 %, ykkösmaito 1,0 %, rasvaton maito 0,0 %). Maito voidaan käsitellä vähälaktoosiseksi (laktoosia alle 1 %) tai laktoosittomaksi (maitojuoma, jossa laktoosia alle 0,01 %). Maito voidaan myös iskukuumentaa hyvin säilyväksi UHT-maidoksi. Erityisiä maitotyyppejä on useita, muun muassa luomumaito, ternimaito, yömaito, kalsiummaito, homogenisoimaton maito sekä äidinmaidonvastike. Kerma on maidosta valmistettu maitoneste, jossa on rasvaa vähintään 10 prosenttia.

Maitohappokäymisen avulla maidosta valmistetaan piimää, viiliä, ranskankermaa, rahkaa, smetanaa ja jogurttia. Lisäksi maidosta valmistetaan juustoja ja jäätelöä. Raakamaito on käsittelemätöntä maitoa. Maitojauhe valmistetaan maidosta kuivaamalla.

Maidon pakkaaminen 

Suomessa maitoa myytiin 1960-luvulle saakka etupäässä kaatamalla mitalla sitä säiliöstä asiakkaan mukanaan tuomaan astiaan, maitokannuun. Nykyisin maitoa myydään lähinnä nestekartonkipakkauksiin pakattuna. Ajoittain sitä on myyty myös pulloissa ja umpinaisissa muovipusseissa.

”Kasvimaidot” 
Kasveista tehtyjä maidon näköisiä juomia kuten kaura- ja soijamaitoa kutsutaan kasvimaidoiksi. EU-maissa kasvimaitojen tuotenimissä on kuitenkin kiellettyä käyttää sanaa maito.

Maidon kulutus 

Kehitysmaissa käytettiin vain 1,2 desilitraa maitoa päivässä (voi pois lukien) ravintona ja meijerituotteiden raaka-aineena vuonna 1997, kun teollisuusmaissa sitä kulutettiin yli puoli litraa.

Maidon ja maitotuotteiden käyttö alkoi yleistyä Suomessa jo 1800-luvun lopussa. Meijerituotteiden kulutus on lisääntynyt Suomessa sittemmin maailmanennätystasolle, ja suomalainen kulutti niitä kokonaisen maitolitran edestä päivässä vuonna 2015.

Maidon juonti on kuitenkin vähentynyt Suomessa tasaisesti viime vuosikymmeninä. Sen sijaan maidosta valmistettujen tuotteiden, etenkin jogurttien ja juustojen, kulutus on kasvanut. Lähes 60 prosenttia Suomessa kulutetusta maidosta käytetäänkin nykyisin juuston valmistukseen.

Maitoa nautittiin juoman muodossa eniten 1950-luvulla, jolloin suomalaiset joivat sitä lähes litran päivässä. Suomalaiset joivat maitoa vuonna 2019 keskimäärin enää 2,8 desilitraa henkeä kohden päivässä. Lähes 60 prosenttia suomalaisista aikuisista käyttää maitoa edelleen juomalla sitä sellaisenaan. Yli seitsemänkymmentä prosenttia käyttää maitoa useammin kuin kerran viikossa, ja vain kahdeksan prosenttia ei käytä sitä lainkaan. Yleisimmin maitoa käytetään kahvin seassa, leivonnassa ja ruoanlaitossa. Puolet Suomessa kulutetusta maidosta on kevytmaitoa, 40 prosenttia rasvatonta ja 10 prosenttia täysmaitoa. Lapset ja nuoret juovat erityisen paljon rasvatonta maitoa, joka on koulujen ylivoimaisesti suosituin maito.

Allergia ja intoleranssi

Maitoallergia 
Maitoallergisille oireita aiheuttavat yleisimmin lehmän maidon beta-laktoglobuliini ja immunoglobuliinit. Osalle lehmänmaitoallergikkoja sopii vuohen, poron tai tamman maito, joissa edellä mainittujen proteiinien rakenne poikkeaa lehmänmaidosta. Ongelmana Suomessa on kuitenkin huono saatavuus. Saatavissa on muun muassa pikkulapsille suunnattuja melko kalliita erikoistuotteita, joissa proteiinit on pilkottu entsymaattisesti peptideiksi. Imeväis- ja leikki-ikäisistä noin 2–3 prosenttia on maidolle allergisia

Laktoosi-intoleranssi 

Laktoosi eli maitosokeri pilkkoutuu imeväisikäisen lapsen suolistossa laktoosia hajottavan laktaasientsyymin avulla pienemmiksi sokereiksi, glukoosiksi ja galaktoosiksi, jotka imeytyvät hyvin suolistosta. Osalla aikuisväestöstä laktaasin tuotanto on luonnostaan heikentynyt tai lakannut kokonaan, jolloin pilkkomaton laktoosi jää suolistoon aiheuttaen mahavaivoja. Tilaa kutsutaan laktoosi-intoleranssiksi. Suomessa kaupoissa on saatavissa sekä vähälaktoosisia että laktoosittomia maitotuotteita. Apteekeissa myydään myös laktoosia pilkkovaa entsyymiä sisältäviä kapseleita.

Sokerin kulkeutuessa paksusuoleen K-vitamiinia käsittelevät entsyymit siirtyvät tuottamaan sokerista metaania, mikä voi aiheuttaa ilmavaivoja. Vaivat johtuvat siitä, ettei ohutsuolessa synny tarpeeksi laktaasia. Hajoamattomana laktoosi jatkaa matkaansa paksusuoleen vetäen mukanaan paljon nestettä. Bakteerit paksusuolessa pitävät laktoosista, mistä seuraa ilmavaivoja.

Terveysvaikutukset

Ympäristövaikutukset 
Yhden maitolitran valmistuksen, pakkaamisen ja kuljetusten aiheuttamat ilmastoa lämmittävät päästöt ovat vuonna 2010 julkaistun ruotsalaistutkimuksen mukaan noin yksi kilo hiilidioksidia(ekv) eli yhtä suuret kuin oluella tai virvoitusjuomalla.

Luomumaito
Luomumaidoksi kutsutaan luonnonmukaisen tuotannon vaatimusten mukaan tuotettua maitoa. Luonnonmukaisesti tuotettu maito voi lopputuotteesta riippuen olla jatkokäsitelty esimerkiksi pastöroinnilla, homogenoinnilla, rasvan vähentämisellä tai laktoosin poistamisella.

Luomulaatuiset maitotuotteet sisältävät enemmän CLA:ta ja omega-3-rasvahappoja kuin tavanomaiset maitotuotteet.

Raakamaito 
Täysin prosessoimatonta tilamaitoa eli raakamaitoa voi ostaa joiltakin maatiloilta, mutta useimmilla tiloilla ei ole suoramyyntiä lain vaatimien hygieniatoimenpiteiden ja syntyvän lisätyön vuoksi. Raakamaitoa ja siitä jalostettuja tuotteita sekä ternimaitoa voi olla saatavilla muiden suoraan myytävien maataloustuotteiden ohella myös erilaisilla tuottajatoreilla.

Myynti maittain
Raakamaidon myymisen laillisuus vaihtelee maittain. Euroopan unionissa raakamaitoa saa myydä, mutta paikoin se on kiellettyä, kuten Skotlannissa. Kanadassa ja Australiassa raakamaitoa ei saa myydä kuluttajille, mutta Uudessa-Seelannissa saa. Yhdysvalloissa raakamaidon myynti on sallittua 28 osavaltiossa maatilalta ja kuudessa osavaltiossa kaupasta.

Suomessa myynti tilalta on sallittua, mutta myyntimäärän ylittäessä 2 500 litraa vuodessa on myyntipaikan täytettävä elintarvikehuoneiston vaatimukset. Elintarvikehuoneisto on myös aina ilmoitettava viranomaiselle. Raakamaitoa myydään jonkin verran myös tavallisissa marketeissa. Raakamaidon osuus maidon kulutuksesta on noin yksi prosentti eli 20 miljoonaa litraa vuodessa. Suosio oli laskussa 2000-luvun alkuun, mutta on sittemmin noussut. Eviran mukaan käyttäjistä 15 prosenttia on alle viisivuotiaita ja 10 prosenttia yli 65-vuotiaita.

Raakamaidon riskit 

Pastöroimaton maito voi sisältää useita lehmän elinympäristössä esiintyviä taudinaiheuttajia, kuten kampylobakteereja, kolibakteereja, listeriaa, salmonellaa, yersiniaa ja brucellaa. Maito toimii kasvualustana mikrobeille, ja bakteerit ja muut patogeenit kasvavat siinä nopeasti. Raakamaito voi saastua esimerkiksi lehmän lannasta, lehmän ihon bakteereista, utaretulehduksesta tai likaisista välineistä. Dosentti Jussi Tammisolan mukaan raakamaidosta saa ruokamyrkytyksen 150 kertaa varmemmin kuin tavallisesta maidosta ja sairaalaan joutuu lähes 2 000 kertaa todennäköisemmin.

Raakamaidon ravintoarvot 
Pastörointi vähentää liukoista kalsiumia ja fosforia 5 %, tiamiinia ja B12-vitamiinia 10 % ja C-vitamiinia 20 %. Pastöroitua maitoa pitää siis juoda noin 3 dl täyttääkseen päivän B12-vitamiinitarpeen, raakamaitoa riittää 2,8 dl.

Pastöroinnin vaikutus vitamiineihin on siis vähäinen ja myös elektrolyytit ja kivennäisaineet säilyvät pastöroinnissa.

Historia 
Lehmien pito ja maitotuotteiden käyttö alkoi noin 10 000 vuotta sitten Euroopasta, mutta laktaasientsyymi alkoi yleistymään Euroopan aikuisväestössä vasta 5 000 vuotta sitten. Maitoa käytettiin vielä 1920-luvulla yleensä hapatetussa muodossa. Maitoa on säilötty perinteisesti hapattamalla maitohappobakteerien tai hiivojen aikaansaaman käymisen avulla esimerkiksi piimäksi, viileiksi ja jogurteiksi. Maitoa käytettiin ja säilöttiin jopa ennen vuotta 6500 eaa. Ruukkujen sisältämät orgaaniset jäänteet osoittivat, että lypsäminen oli erityisen suosittua alueilla, missä lehmät olivat yleisempiä kuin lampaat ja vuohet.

Juustonvalmistus tapahtuu saostamalla maidon kaseiini kymosiinientsyymin avulla. Nykyisin entsyymi tuotetaan hiivassa, aiemmin se saatiin vasikan pullomahasta. Kovettunut kaseiini leikataan kokkareiksi, ja saostumaton osa, hera, puristetaan pois. Kaseiinimassa on ns. tuorejuustoa, jota voidaan maustaa tai käsitellä edelleen kypsytetyiksi juustoiksi. Heraa käytetään jonkin verran erilaisten herajuomien raaka-aineena, mutta osa menee eläinten rehuksi.

Ennen hapotetun säilörehun (AIV-rehu) keksimistä talvisen sisäruokinnan ja kesäisen laidunruokinnan vaikutus lypsymääriin ja maidon laatuun oli suuri.

Mongoliassa valmistetaan tammanmaidosta käymisen avulla alkoholipitoista kumassia.

Suomalaiset suositukset ja maidon käytön edistäminen 

Vuoden 2014 ravitsemussuosituksissa suositellaan, että kuluttajat nauttisivat päivittäin puoli litraa nestemäisiä maitotaloustuotteita. Lisäksi suositellaan, että nautitussa maidossa olisi vain 0–1 prosenttia rasvaa.

Valio aloitti systemaattisen mainonnan 1920-luvulla, ja Suomen Kulutusmaidontuottajain liitto perusti yhdessä Maidontarkastusyhdistyksen kanssa vuonna 1929 Suomen Maitopropagandatoimiston, joka painatti maidonkäyttöä propagoivia julisteita ja toimitti lehdille muun muassa lääkäreiden kirjoittamia maitoa käsitteleviä artikkeleita. Rahoitus tuli Kulutusmaidontuottajain liitolta sekä pienessä määrin myös valtiolta. Vuonna 1958 perustettiin Maito ja Terveys ry jatkamaan Maitopropagandatoimiston työtä.

Kansainvälistä maitopäivää on vietetty vuodesta 1954 asti alkukesäisin ympäri maailmaa. Maailman maitopäivä on 1. kesäkuuta. Teeman juhlistamiseen on Suomessa liittynyt vuodesta 1973 alkaen Maitotytön valinta. Sen esikuva on brittien Dairy Queen -kilpailussa. Viime vuosina on vietetty myös kansainvälistä koulumaitopäivää YK:n elintarvike- ja maatalousjärjestön FAO:n suosituksesta. Maitopäivien vietto ja tarkka ajankohta vaihtelevat eri maissa. Toisissa maissa maidolle saatetaan omistaa kokonainen kuukausikin.

EU on myöntänyt Suomen kouluille ja päiväkodeille avustusta maitotuotteiden ostamiseen vuodesta 1995 alkaen. Vuonna 2019 tukea myönnettiin rasvattomalle maidolle ja piimälle, vähärasvaisille juustoille sekä jogurtille, viilille ja rahkalle, jotka sisälsivät enintään 10 prosenttia sokeria.

Lähteet

Viitteet

Aiheesta muualla 

 Maitojen ravintosisältö,  Fineli
 Food Component Database (FooDB): Milk (Cow) 
 Food Component Database (FooDB): Milk (Human) 
 Milk Composition Database (MCDB) 

Seulonnan keskeiset artikkelit