Kylmäsavustus

Kylmäsavustus on menetelmä kalan tai lihan säilöntään. Säilymistä edistävät savun ainesosaset, kuivuminen, matala lämpötila (17–30 celsiusastetta) ja suola (esimerkiksi merisuola). Savustaminen antaa tuotteelle väriä, tekee siitä savun makuisen ja tuhoaa pieneliöitä. Nykyään savustamisen tärkein merkitys on maun antaminen, kun taas entisaikaan tärkeintä oli pitkä säilymisaika. Tehdasmaisesti prosessi tehdään tunneissa, muutoin 4–5 vuorokaudessa tai jopa 1–3 viikossa. 

Esikäsittelynä kala perataan, suomustetaan (nahka jää pitämään filettä koossa), fileoidaan, poistetaan ruodot, puhdistetaan ja suolataan. Paksummat kappaleet tarvitsevat pitemmän kypsymisajan.

Liha tai kala laitetaan savustusastiaan tai -kaappiin. Savua johdetaan tai kehitetään tilassa. Samalla päästetään ulos kosteaa ilmaa.

Prosessi ei tuhoa eikä muuta ravintoaineita paljoakaan. Samoin säilyvät bakteerit ja loiset, joten raaka-aineen on oltava puhdasta ja sopivaa. Myös lopputuotteen säilytystä ja käyttöohjeita on noudatettava.

Lähteet
 

Ruoanlaittotekniikat