Pastörointi

Pastörointi on ranskalaisen kemistin ja mikrobiologin Louis Pasteurin vuonna 1864 kehittämä menetelmä, jossa elintarvikkeen säilyvyyttä ja turvallisuutta parannetaan tuhoamalla mahdolliset tautia aiheuttavat mikrobit kuumentamalla. Tyypillisin pastöroitava tuote on maito. Myös monia mehuja pastöroidaan. Pastörointi pidentää tuotteen säilyvyysaikaa merkittävästi. Tästä syntyy kustannussäästöjä, koska esimerkiksi maito voidaan hakea tiloilta vain joka toinen päivä.

Pasteurin alkujaan käyttämä menetelmä oli tuotteen kuumentaminen 65 °C:n lämpötilassa noin 30 minuutin ajan. Nykyään pastöroinnissa elintarvikkeen lämpötila nostetaan vähintään 71–74 °C:n lämpötilaan 10–30 sekunnin ajaksi. Suomen maa- ja metsätalousministeriön asetus kulutusmaidon pastöroinnista annettiin vuonna 1958 (Asetuskokoelma 445/1958), minkä johti maidon pastöroinnin yleistymiseen.

Maidon pastörointi 
Pastöroinnin ansiosta maito on nykyisin yksi turvallisimpia elintarvikkeita. Maito on hyvä mikrobien kasvualusta, ja bakteerit ja muut patogeenit kasvavat siinä nopeasti. Uuden-Seelannin terveysviraston (CDC) mukaan pastöroimaton maito (raakamaito) aiheuttaa lähes kolme kertaa enemmän sairaalatapauksia kuin mikään muu elintarvike ja on maailman vaarallisimpia elintarvikkeita. Raakamaito voi saastua monin tavoin: lehmän lannasta, lehmän ihon bakteereista, utaretulehduksesta, likaisista välineistä tai muusta.

Suomessa maidolla ei ole pastörointipakkoa mutta esimerkiksi Kanadassa pastörointi on pakollista (vähintään 16 sekuntia ja 72 °C), samoin jäähdytys 4 asteeseen. Myös Yhdysvalloissa raakamaito on monessa osavaltiossa laitonta.

Pastöroimaton maito voi sisältää useita taudinaiheuttajia, kuten kampylobakteereja, kolibakteereja, listeriaa, salmonellaa, yersiniaa ja brucellaa. Sairauksiin, joita pastörointi voi torjua, kuuluvat tuberkuloosi, kurkkumätä, polio, salmonelloosi, nielutulehdus, tulirokko ja lavantauti.

Pastöroinnin ansiosta 1800-luvulla kuolleisuus suolistoinfektioihin väheni Englannissa 99 %. Kampanjointi pastöroimatonta maitoa vastaan alkoi 1800-luvulla, kun huomattiin maidon pastöroinnin vähentävän huomattavasti lapsikuolleisuutta.

Pastöroinnin vaikutuksia
HTST-pastörointi tuhoaa 99,999 % maidon mikro-organismeista. Tämän katsotaan tuhoavan lähes kaikki hiivat, homeet ja yleiset pilaantumisbakteerit samoin kuin patogeeniset lämmönkestävät eliöt (mm. Mycobacterium tuberculosis). 

Pastöraation aiheuttamat ravintoarvohäviöt ovat melko pieniä. Pastörointi vähentää liukoista kalsiumia ja fosforia 5 %, tiamiinia ja B12-vitamiinia 10 % ja C-vitamiinia 20 %. Sekä raakamaito että pastöroitu maito sisältävät saman verran laktoosia ja eivät sisällä laktaasia.

Mihin pastörointi ei vaikuta 

Vaikka pastörointi tappaa useimmat patogeeniset eli tautia aiheuttavat mikrobit, se ei silti tehoa kaikkiin patogeeneihin. Näitä ovat erityisesti:
 monet virukset
 pastörointi ei inaktivoi kaikkia viruksia, etenkin norovirukset ovat kestäviä
 itiölliset bakteerit
 useiden bakteerien itiöt kestävät huomattavasti pidempiä ja kovempia lämpökäsittelyjä
 prionit
 prionien inaktivointi vaatii käsittelyä yli 130 °C:n lämpötilassa
 bakteerien toksiinit ja sienien/homeiden mykotoksiinit
 vaikka mikrobi tuhoutuisikin pastöroinnissa, saattavat sen erittämät myrkyt edelleen säilyttää toimintakykynsä
 mikrobien tuottamat pilaantumista aiheuttavat entsyymit
 etenkin gram-negatiivisten psykrotrofisten bakteerien proteaasit ja lipaasit voivat pysyä aktiivisena UHT-käsittelystä huolimatta

Katso myös 
 maito
 Iskukuumennus
 Homogenointi

Lähteet

Aiheesta muualla 

 

Elintarviketeknologia
Mikrobiologia
Seulonnan keskeiset artikkelit