Leivinhiiva

Leivinhiiva, myös oluthiiva, viinihiiva, (Saccharomyces cerevisiae) on kotelosieniin kuuluva yksisoluinen sienilaji. Se on yksi vanhimmista leivän kohotusaineista, jolla saadaan leivonnaisten pehmeä ja kuohkea rakenne sekä oluen ja viinin käymisen aikaansaaja. Hiiva on elävä hyötymikrobi. Tuoreena hiiva on kimmoisaa ja väriltään vaaleanharmaata. Se on elävää solukkoa, joka suotuisissa olosuhteissa alkaa toimia ja lisääntyä. Yhdessä grammassa hiivaa on 10 miljardia 0,01 millimetrin suuruista solua. Kaupasta ostettu hiiva koostuu yhteenpuristetuista hiivasoluista.

Käyttö 

Hiivaa myydään monessa muodossa. Sitä on saatavana puristehiivan eli perinteisen tuorehiivan lisäksi muun muassa kuivahiivana, jossa hiiva on pieninä kuivina rakeina. Kuivahiivan aktivoimiseen tarvitaan lämpimämpi neste kuin tuorehiivan. Lisäksi on saatavilla nestemäistä hiivaa eli hiivakermaa, jota käytetään pääasiassa panimo- ja leipomoteollisuudessa, sekä pikahiivaa, jota käytetään esimerkiksi kiljun ja kotiviinin valmistukseen. Leivän valmistamisessa voidaan käyttää myös keinotekoisia kohotusaineita, kuten leivinjauhetta.

Leivonnassa hiiva sekoitetaan jauhojen, suolan ja lämpimän veden (tai maidon) kanssa. Taikina vaivataan ja jätetään kohoamaan ennen paistamista. Hiivasolut alkavat kasvaa taikinassa. Ne käyttävät energiakseen taikinan sisältämiä hiilihydraatteja, jolloin käymistuotteena vapautuu hiilidioksidia. Hiilidioksidikuplat aiheuttavat taikinan nousemisen. Paistettaessa hiivasieni kuolee.

Biologiset ominaisuudet 
Toimiakseen tarkoituksenmukaisesti hiiva tarvitsee aikaa, happea, lämpöä ja ravintoa (esim. sokeri, hunaja) sekä nestettä (esim. maito, vesi). Hiiva saa ravintoa myös jauhojen tärkkelyksestä, ja lämmönlähteeksi käy kädenlämpöinen neste (tuorehiivalla 36 °C, kuivahiivalla 42 °C). Taikinan peittäminen liinalla ja sijoittaminen lämpimään paikkaan auttaa kohottamisessa. Hiiva saa aikaa toimia, kun taikinan, juuren tai leivonnaisten annetaan rauhassa kohota. Kohoamisen aiheuttaa hiilidioksidi.

Lämpimässä uunissa kaasut laajenevat edelleen, ja niin hiivaleivonnaiset tulevat kuohkeiksi. Tähän kohoamiseen ja kuohkeaksi tulemiseen hiiva tarvitsee erityisen sitkoverkon. Hiivataikinaan laitetaan aina vehnäjauhoja, sillä juuri vehnäjauhoissa on eniten sitkoa muodostavia varastoproteiineja gliadiinia ja gluteniinia, jotka jauhoista ja vedestä tehtyä taikinaa vaivattaessa järjestyvät gluteeniksi eli tiiviiksi, venyväksi ja joustavaksi verkostoksi, joka antaa taikinalle sen sitkon. Taikinaverkko luodaan jauhovalinnalla ja riittävällä vaivauksella. Hiivan tuottama kaasu vain laajentaa taikinaverkkohuokosia.

Historia 
Suomen ensimmäinen leivinhiivatehdas perustettiin 1885 Janakkalaan Viralan polttimon yhteyteen. Hiivatehdas ja 1871 perustettu polttimo eli alkoholia tislaava tehdas sijaitsivat Viralan kartanon mailla mutta toimivat vuodesta 1935 lähtien eri yhtiöinä. Oy Viralan Hiivatehdas Ab:ssa oli 1937 henkilökuntaa 34. Tehtaan toiminta loppui 1943. Hiivatehtaita oli 1960-luvun alussa kolme eli Oy Alkoholiliike Ab:n Rajamäen tehtaat (perustettu 1888), Oy Lahden Polttimo Ab (perustettu 1897) ja W. Rosenlew & Co. Oy:n 1929 perustettu hiivatehdas Porissa.

Lähteet

Kirjallisuutta

Aiheesta muualla 
 UniProt: Taxonomy - Saccharomyces cerevisiae 
 The Yeast Metabolome Database (YMDB) 

Aitohiivat
Kohotusaineet
Oluen valmistus
Malliorganismit
Seulonnan keskeiset artikkelit