Viili

Viili on Pohjoismaissa yleinen hapanmaitotuote. Se on samantapaista kuin jogurtti tai kefiiri, mutta sen rakenne on sekoittamattomana venyvä eli "pitkä". Lisäksi käymisprosessissa bakteerien aineenvaihdunta antaa viilille hieman erilaisen maun. Skandinaavistyyppinen "pitkä piimä" eli venyvä viili on Suomessa vanhastaan vain läntinen hapanmaitotuote. Savossa ja Karjalassa tehtiin "lyhyttä piimää" eli lohkeilevaa viiliä. Nykyiset kaupalliset viilit ja piimät Suomessa ovat bakteerikannaltaan pitkäpiimäisiä.

Viilin happaman maun tasapainottamiseksi sitä syödään usein sokerin, hillon, kanelin, inkiväärin, talkkunan tai marjojen kanssa. Kaupoista on saatavilla tavallisen viilin lisäksi hedelmien tai marjojen makuisia viilejä. Myös muroja, mysliä tai hiutaleita käytetään usein, Pohjois-Ruotsissa myös murennettua kovaa leipää. 

Useimmat perinteiset viilikannat sisältävät hiiva­lajeja, kuten Kluveromyces marxianus ja Pichia fermentans. Viilissä havaittuja maitohappobakteerikantoja ovat Lactococcus lactis var. cremoris, Lactococcus lactis var. lactis var. diacetylactis ja Leuconostoc mesenteroides var. cremoris, jotka saavat maidon proteiinit koaguloitumaan. Tämä tekee viilistä paksua ja antaa sille sen tyypillisen aromin. Viilin pinnalle nousevan samettimaisen pinnan puolestaan muodostaa Geotrichum candidum -home, joka myös vaikuttaa viilin aromiin. 

Edellä luetelluista mesofiileista maitohappobakteerikannoista venyvän "liman" muodostava kanta Lc. lactis var. cremoris muodostaa fosfaattipitoisia heteropolysakkarideja, jotka ovat samantyyppisiä kuin kefiirissä olevissa rakeissa. Kannan muodostamat eksopolysakkaridit luovat viilille sen tyypillisen venyvän rakenteen, ja sen tiedetään tuovan monia hapanmaitotuotteille tyypillisiä funktionaalisia terveyttä edistäviä ominaisuuksia.

Kermaa hapattamalla valmistetaan ruoanlaittoon ja leivontaan käytettävää smetanaa ja kermaviiliä.

Pohjoismaiden ulkopuolella makuviilin tyyppisiä tuotteita syödään mm. Yhdysvalloissa, varsinkin itärannikolla. Englanninkielinen termi on junket.

Lähteet

Aiheesta muualla
Viilien ravintoarvoja fineli.fi

Maitotuotteet
Seulonnan keskeiset artikkelit