Mortadella

Mortadella on italialainen sylinterin muotoinen kypsennetty leikkelemakkara. Sen vaaleanpunainen massa on koostumukseltaan kiinteää ja hyvin hienojakoista. Se on valkoisten silavapalojen ja usein myös vihreiden pistaasien täplittämää. Mausteina mortadellassa käytetään esimerkiksi myrttiä, mustapippuria, laakerinlehtiä, muskottia ja korianteria. Se valmistetaan joko kokonaan sianlihasta (puro suino) tai sian- ja naudanlihasta. Maultaan mortadella on mieto.

Mortadella on lähtöisin Bolognasta, Emilia-Romagnan alueelta. Ainoastaan Mortadella Bolognalla on EU:n suojattu alkuperänimitys (SAN). Valkosipulilla ja kanelilla maustettu Mortadella di Prato tulee Toscanasta. Latiumissa valmistettava Mortadella di Amatrice poikkeaa muista siten, että se on kevyesti savustettu. Mortadella di fegato (maksamortadella) on tyypillinen Lombardian alueen tuote. Se on maultaan voimakkaampaa ja väriltään selvästi tummempaa. Myös monissa maissa, joissa on paljon italialaisperäistä väestöä, valmistetaan mortadellaa.

Mortadellan nimen arvellaan tulevan roomalaisesta makkarasta farcimen mirtatum (myrtillä maustettu makkara) tai suuresta huhmaresta (mortaio), jossa liha perinteisesti jauhettiin.

Ominaisuudet
Kokonainen mortadella voi painaa jopa 100 kg. Luonnonsuoleen valmistettu mortadella on kuitenkin suurimmillaan 18 kg:n painoinen. Suurikokoinen mortadella voi olla jopa 30 cm halkaisijaltaan. Siinä on rasvaa 33 % ja proteiineja 12 %. 

Siivutettu mortadella ei säily hyvänä pitkään. Siksi se pitäisi käyttää mahdollisimman pian siivuttamisen jälkeen.

Käyttö
Mortadella tarjoillaan usein antipastona hyvin ohuina siivuina tai kuutioina, sellaisenaan tai leivän kanssa. Sitä voi käyttää myös ruoanlaitossa, esimerkiksi pastakastikkeen osana tai tortellinien täytteenä.

Valmistus
Liha jauhetaan koneellisesti hyvin hienoksi ja sekoitetaan tasaiseksi massaksi vedestä ja rasvasta tehdyn emulsion kanssa. Massaan lisätään silavapaloja (sian poski- ja kaularasvaa), suolaa, mausteita ja reseptin mukaisia muita raaka-aineita, esimerkiksi pistaaseja. Makkaramassa pakataan luonnonsuoleen tai keinotekoiseen kuoreen. Makkaraa kypsennetään uunissa 80-100 °C:n lämmössä, kunnes sen sisuksen lämpötila on vähintään 70 °C. Sen jälkeen se jäähdytetään kylmän ilman ja veden avulla nopeasti 4 °C:n lämpöiseksi.

Lähteet
 Istituto per la Valorizzazione dei Salumi Italiani
 Consorzio Mortadella di Bologna

Viitteet

Aiheesta muualla 

Italialainen keittiö
Makkarat