Peruna

Peruna (Solanum tuberosum) on koisokasvien (Solanaceae) heimoon kuuluva kasvi, jonka mukulaa käytetään ravintona. Peruna on yksi eniten käytetyistä ravintokasveista Euroopassa sekä Etelä- ja Pohjois-Amerikassa. Peruna kuuluu niiden yhdeksän viljelykasvin joukkoon, joiden avulla tuotetaan 75 prosenttia ihmisravinnosta.

Lajike ja vähäisemmässä määrin myös kasvuolosuhteet ja viljelytekniikka määräävät perunan keittotyypin eli sen, kuinka paljon perunassa on tärkkelystä ja kuinka voimakkaiksi solujen väliset kemialliset sidokset muodostuvat. Pieni tärkkelyspitoisuus ja tiiviit solujen väliset sidokset tuottavat kiinteän keittotyypin, suuri tärkkelyspitoisuus ja löyhät sidokset taas aiheuttavat jauhoisuutta. Jos peruna sisältää liian vähän tärkkelystä, siitä tulee vetinen.

Etymologia ja nimitykset eri kielissä 
Perunan nimitys suomen kielessä tulee ruotsin sanasta päron, päärynä, sillä ruotsin kielessä on perunaa aikaisemmin kutsuttu maapäärynäksi, . Maapäärynän lisäksi perunaa on pidetty myös maaomenana. Ranskankielinen sana pomme de terre samoin kuin hollannin kielen aardappel tarkoittavat maaomenaa. Ruotsissa ensimmäiset perunat viljeltiin 1600-luvulla Uppsalan linnan puutarhassa maaomenina. Perunan ruotsinkielistä nimeä potatis käytti ensimmäistä kertaa Jonas Alströmer ja se perustuu juureksen englanninkielisen nimen monikkoon potatoes.

Useissa eurooppalaisissa kielissä nykyiset perunaa tarkoittavat sanat kuten englannin potato, ruotsin potatis ja norjan potet sekä myös suomessa kansanomaisesti käytetty sana potaatti tulevat tainonkielisestä sanasta patata, joka kuitenkin tarkoittaa toista kasvia, bataattia (latinaksi Ipomoea batatas). Myös espanjan kielessä sana patata tarkoitti alkujaan bataattia. Italian kielessä patata tarkoittaa perunaa.

Saksan kielen ja venäjän kielen perunaa tarkoittavat sanat Kartoffel ja kartofel (puhekielessä kartoška) tulevat italiankielisestä sanasta tartufolo, joka tarkoittaa tryffeliä. Espanjan kielen papa on lähtöisin Andeilla asuneiden intiaanien kielestä ja tarkoittaa mukulaa. Myös englannin kielessä perunaa on kutsuttu mukulaksi, tuber, tarkoittaen maan alla kasvavaa tryffelisienen mukulaa.

Vanhan ruotsin kielen jordpäron- eli maapäärynä- nimityksen lisäksi Suomessa on perunaa kutsuttu myös nimillä: perna, pärinä, pääry, pääly, potaatti, pottu, omena, maaomena ja kartohka.

Ulkonäkö ja koko

Kasvutapa ja lehdet 
Peruna on monivuotinen, pystyvartinen tai köynnöstävä ruohokasvi, joka kehittää lukuisia tärkkelyspitoisia maanalaisia mukuloita. Sen noin metrin korkuiseksi kasvava mehevähkö varsi on toisinaan nelisärmäinen.

Perunan vuorottaiset lehdet jakautuvat lyhyisiin lehtiruoteihin ja suurehkoon lehtilapaan. Parilehdykkäisesti jakautunut lehtilapa on 10–30 senttimetriä pitkä ja 5–15 senttimetriä leveä. Vastakkaiset tai vuorottaiset lehdykät ovat vaihtelevan kokoisia ja muotoisia ja ainakin jonkin verran karvaisia. Suuremmat lehdykät ovat puikeita tai pitkänpyöreitä, 2–10 senttimetriä pitkiä ja 1–6 senttimetriä leveitä, teräväkärkisiä ja herttatyvisiä, pienemmät puikeita tai pyöreitä, tylppäkärkisempiä ja noin 2–15 millimetriä leveitä.

Ravintona käytettävät perunan mukulat kasvavat maan alla. Niiden kuori on useimmiten ruskea tai keltainen, mutta se voi olla myös violetti, punainen tai vaaleanpunainen. Sisältä peruna on usein vaalea, mutta on mahdollista, että se on sisältäkin kuoren värinen.

Kukat ja hedelmät 
Perunan kukat kasvavat viuhkomaisissa kukinnoissa. Karvaiset kukintovarret ovat 5–15 senttimetrin mittaisia; kukkaperät ovat myös karvaisia ja noin 3–35 millimetriä pitkiä.

Perunan kukat ovat säteittäisiä ja viisiteräisiä; kehälehtikiehkura on kaksinkertainen. Kellomaisen, viisilohkoisen verhiön halkaisija on 1,5–2 senttimetriä. Verhiön liuskat ovat teräviä tai suippokärkisiä. Terälehdet ovat valkoisia tai sinisiä; 3,5–4 senttimetrin levyinen teriö on kaksi kertaa niin pitkä kuin verhiö. Keltaiset ponnet ovat erillisiä, pystyjä ja huokoisia.

Peruna on lajikkeesta riippuen joko ristipölytteinen tai itsepölytteinen. Perunoita kasvatetaan pääasiassa mukuloista, joten pölyttyminen ei ole viljelyn kannalta merkityksellistä.

Perunan hedelmä on kellertävänvihreä, kaksilohkoinen ja runsaasti siemeniä sisältävä marja, joka ei solaniinipitoisuutensa vuoksi sovellu ihmisravinnoksi.

Lajikkeet ja jalostus

Käyttötarkoituksen mukaan erilaisia perunoita ovat elintarvikkeena käytettävä ruokaperuna (mukaan lukien varhaisperuna), perunavalmisteiden raaka-aineena käytettävä ruokateollisuusperuna, elintarvike- ja paperiteollisuuden käyttämä tärkkelysperuna sekä viljelyyn tarkoitettu siemenperuna.

Perunaa voidaan lisätä siemenistä, tai suvuttomasti, jolloin siemenperunasta kasvaneet kasvit ovat geeneiltään emoperunan klooneja. Perunasta on jalostettu tuhansia lajikkeita. Esimerkiksi Suomessa perunanviljelypaikkakunta Tyrnävällä käytetään noin 40 perunalajiketta. Suomen viljellyimmät ruokaperunalajikkeet vuonna 2022 olivat Annabelle, Melody, Solit, Afra, Colomba, Gala, Marabel, Lady Claire, Sunita ja Innovator.

Ruokaperunalajikkeet on ryhmitelty kiinteämaltoisiin perunoihin, yleisperunoihin ja jauhoisiin perunoihin. Ne soveltuvat erilaisiin käyttötarkoituksiin. Kiinteissä perunoissa on vähän tärkkelystä, ne pysyvät keitettäessä hyvin ehjinä, joten ne sopivat keittämiseen ja salaatteihin. Jauhoisissa perunoissa on paljon tärkkelystä, ja ne soveltuvat parhaiten uuniperunoiksi tai muusiin. Yleisperunat ovat monikäyttöisiä.

Viljely 
Perunan viljely aloitetaan idättämällä edellisen vuoden sadosta varastoituja siemenperunoita. Ne istutetaan kun maan lämpötila on vähintään +8 astetta. Taimet mullataan kun varret ovat 15 cm korkeita. Talveksi varastoitavat perunat korjataan kun perunanvarren menettävät ryhtinsä syksyllä.

Suomessa perunat istutetaan yleensä toukokuun loppupuolella, ja sato korjataan viimeistään syys- ja lokakuun vaihteen aikoihin. Poikkeuksena ovat varhaisperunat, joista ensimmäiset, silloin vielä varsin pienikokoiset, saatetaan nostaa jo toukokuun lopulla.

Tuotanto eri maissa 
Suomessa tuotetaan perunaa noin 22 000 peltohehtaarilla vuonna 2016. Elokuussa 2009 perunasta tuottajalle tarjottu hinta oli noin 0,10–0,15 €/kg

Tuholaisia 
Perunanviljelyssä on enemmän ongelmia kasvitaudesta kuin tuholaisista, kasvin myrkyllisyys suojaa sitä monilta tuholaisilta. Vaarallisimmista tuholaisista pitää Suomessa tehdä ilmoitus Ruokavirastoon. Näitä ovat koloradonkuoriainen (Leptinotarsa decemlineata), keltaperuna-ankeroinen (Globodera rostochiensis) ja valkoperuna-ankeroinen (Globodera pallida).

Perhoslajeista perunalla elävät ainakin:
 pääkallokiitäjä (Acherontia atropos, Suomessa satunnainen harhailija)
 vaelluskatkoyökkönen (Agrotis ipsilon, Suomessa satunnainen harhailija)
 gammayökkönen (Autographa gamma)
 Helcystogramma convolvuli (ei Suomessa)
 varsiyökkönen (Hydraecia micacea)
 Keiferia lycopersicella (ei Suomessa)
 rantatarhayökkönen (Lacanobia oleracea)
 Loxura atymnus (ei Suomessa)
 Manduca quinquemaculata (ei Suomessa)
 tupakkakiitäjä (Manduca sexta, ei Suomessa)
 Phthorimaea operculella (ei Suomessa)
 Scrobipalpa aptatella (ei Suomessa)
 Symmetrischema tangolias (ei Suomessa)

Perunalla esiintyvät kirvalajit ovat Acyrthosiphon malvae, Aphis craccivora, Aphis fabae, Aphis frangulae, Aphis gossypii, Aphis nasturtii, Aphis solanella (ei Suomessa), Aphis spiraecola (ei Suomessa), Aulacorthum solani, Brachycaudus helichrysi, Macrosiphum euphorbiae, Myzus antirrhinii (ei Suomessa), Myzus ascalonicus, Myzus ornatus, Myzus persicae, Neomyzus circumflexus, Pemphigus-suvun lajit, Pseudomegoura magnoliae (ei Suomessa), Rhopalosiphoninus latysiphon (ei Suomessa), Rhopalosiphum rufiabdominale, Smynthurodes betae sekä Uroleucon compositae (ei Suomessa).

Tauteja 
Suomessa perunasyöpä, tummarengasmätä ja vaalearengasmätä ovat kasvitauteja, joiden leviäminen Suomeen pyritään estämään. Havainnoista pitää ilmoittaa Ruokavirastoon. 

Näiden lisäksi perunan merkittäviä tauteja ovat perunarutto, perunarupi, perunaseitti ja eräät virustaudit.

 Harmaahilse
 Kuivamätä
 Kuorirokko
 Känsärupi
 Lehtipolte
 Maltokaarivirus
 Märkämätä
 Perunarupi
 Perunarutto
 Perunaseitti
 Perunasyöpä
 Punasilmätauti
 Rengasmätä
 Ruskolaikkuisuus
 Sydänmätä
 Tyvimätä
 Varsikuolio
 Y-virus

Ravintona

Ravintoarvot 

Peruna on suomalaisten tärkein C-vitamiinin lähde. Sata grammaa vastanostettua perunaa sisältää 20 milligrammaa C-vitamiinia, mutta C-vitamiinipitoisuus laskee varastoinnin aikana lopulta alle kymmeneen milligrammaan. Perunasta häviää kypsennyksen yhteydessä vielä 21–33 % (höyrytys), 33–63 % (uunissa tai pannulla paistaminen) tai 61–88 % (keittäminen). 

Peruna sisältää runsaasti kaliumia ja magnesiumia sekä jonkin verran myös rautaa ja kuitua, mutta ei juuri lainkaan rasvaa.

Perunan proteiini sisältää kaikkia ihmisen tarvitsemaa yhdeksää välttämätöntä aminohappoa. Perunan proteiinipitoisuus on kuitenkin niin pieni, että tarvittaisiin yli kaksi kiloa kypsää perunaa, jos välttämättömät aminohapot pitäisi saada yksinomaan perunasta.

Peruna sisältää noin 10–15 % tärkkelystä. Perunan glykeeminen indeksi riippuu lajikkeesta. Kypsennetyn perunan glykeeminen indeksi laskee 30–40 prosenttia, jos perunan annetaan jäähtyä kylmäksi. Jäähdytetyn perunan uudelleenlämmittäminen laskee vielä entisestään sen glykeemistä indeksiä, mutta laskun suuruus riippuu siitä, mikä lajike on kyseessä.

Kulutus 
Suomalainen söi keskimäärin 126 grammaa perunaa päivässä vuonna 2016. Suhteellisesti eniten perunoita syödään Pohjanmaalla, vähiten Etelä- ja Itä-Suomessa. Miehet syövät perunaa suhteessa enemmän kuin naiset. Euroopan maista Suomen perunankulutus henkeä kohden on kahdeksas, Ruotsin viides. Ruotsissa syödään perunoita 84 kg henkeä kohden. Eniten Euroopassa perunoita syödään Liettuassa ja Irlannissa, joissa perunankulutus on miltei kaksinkertainen henkeä kohden Suomen määrään verrattuna. Kaukoidässä ja Afrikassa perunankulutus on huomattavasti lisääntynyt.

Valmistus 
Perunaa syödään monella tavalla valmistettuna, kuten keitettyinä, paistettuina tai perunamuhennoksena. Kaikkein jauhoisimmat perunat, jotka keitettäessä rikkoontuisivat keitinveteensä, suositellaan höyrytettäviksi kiehuvan veden päällä, mikä on mahdollista välipohjallisella kattilalla, jossa välipohjan muodostaa ritilä. 
Teollisuus jalostaa perunaa esimerkiksi ranskalaisiksi perunoiksi ja perunalastuiksi eli sipseiksi. Joistakin perunalajikkeista valmistetaan myös perunajauhoa, joka on puhdasta tärkkelystä.

Ympäristövaikutukset 
Perunan hiili- ja vesijalanjäljet ovat huomattavasti pienempiä kuin esimerkiksi riisin tai pastan. Yhden peruna-annoksen tuottaminen kuluttaa energiaa vain kolmasosan pastaan ja viidesosan riisiin verrattuna. Vedenkulutus on vain puolet pastan ja kolmasosa riisin vedenkulutuksesta. Yhden peruna-annoksen vaatima viljelyala on vain 0,04 neliömetriä, kun pasta-annos vaatii 0,15 ja riisiannos 0,27.

Terveysvaikutukset 
Vuonna 1995 tehdyssä australialaistutkimuksessa havaittiin, että keitettyjen perunoiden nauttimisen jälkeinen kylläisyysvaikutus kesti 2,7 kertaa pidempään kuin valkoisen pastan kohdalla. Vaikutus oli 2,3-kertainen valkoiseen riisiin verrattuna ja kaksinkertainen täysjyväleipään verrattuna. Kaikki ruoka-aineet lämmitettiin uudelleen kypsentämisen jälkeisen kylmäsäilytyksen jälkeen.

Myrkyllisyys 

Useimpien koisokasvien tavoin perunakin sisältää luonnostaan glykoalkaloidia (solaniiniglykosidit, kuten α-solaniini ja β-kakoniini), jotka ovat ihmiselle myrkyllisiä. Solaniinipitoisuutensa vuoksi sen maanpäälliset osat kuten lehdet ja marjat ovatkin syötäväksi kelpaamattomia ja kitkerän makuisia.

Solaniinia on runsaasti myös perunan useimpien Etelä-Amerikassa villeinä kasvavien lajikkeiden mukuloissa. Sitä vastoin viljellyissä perunalajikkeissa sitä on vain mitättömän pieninä, vaarattomina pitoisuuksina. Mukuloiden solaniinipitoisuus kuitenkin nousee selvästi, jos ne kesken kasvukauden joutuvat päivänvaloon, jolloin mukulat samalla vihertyvät valoa saaneilta osiltaan.

Suomessa perunan keskimääräinen glykoalkaloidipitoisuus on 82 mg/kg, joskin uudet perunat, varhaisperunat, pienimukulaiset perunat tai varastoitaessa tai noston yhteydessä kolhiintuneet perunat saattavat sisältää huomattavasti suurempia pitoisuuksia. Pitoisuus vaihtelee myös merkittävästi eri lajikkeiden välillä.  Perunan glykoalkaloidin suurin sallittu pitoisuus on 200 mg/kg.

Glykoalkaloidien hyödyntämistä mm. syöpä- ja kolesterolilääkkeissä sekä sairaalabakteerien torjunnassa tutkitaan parasta aikaa.

Historia 
Peruna on peräisin Etelä-Amerikasta Andien alueelta. Siellä sitä on varsinkin vuoristoalueilla viljelty jo tuhansien vuosien ajan.

Espanjalaiset valloittajat toivat 1500-luvulla perunan Eurooppaan. Toden­näköisesti Andeilta Espanjaan palanneet merimiehet käyttivät sitä samoin kuin maissia ravintonaan meri­matkan aikana. Varhaisin sitä koskeva kirjallinen maininta on peräisin Andeilla 1530-luvulla matkus­tel­leelta Cieza de Léonilta. Monista varhaisista mainin­noista on kuitenkin vaikea päätellä, onko niissä tarkoitettu perunaa vai bataattia, jota nykyäänkin kutsutaan myös "makeaksi perunaksi" (, ). Bataatti tosin vaatii paljon lämpimämpää ilmastoa kuin peruna, minkä vuoksi sitä ei suurimmassa osassa Eurooppaa voida viljellä.

Nykyisin pidetään todistettuna, että Kanarian saarilla perunaa viljeltiin kaupallisesti viimeistään vuonna 1567, jolloin se mainittiin erään sieltä Antwerpeniin lähteneen laivan rahtikirjassa, ja Espanjan mantereellakin sitä on viljelty jo vuonna 1570.

Englannissa tunnetaan perimä­tieto, jonka mukaan Francis Drake olisi tuonut perunan Eurooppaan. Nykyiset tutkijat eivät kuitenkaan pidä tätä uskottavana, koska hän palasi Etelä-Amerikasta kotimaahansa Tyynenmeren kautta Hyvän­toivon­niemen ympäri, mikä kesti kaksi vuotta, eivätkä hänen kuljettamansa perunat olisi näin kauan pysyneet lisääntymis­kykyisinä.

Vielä tämän jälkeen pitkät ajat vain harvat ihmiset Euroopassa viljelivät tai söivät perunaa, jonka viljelys kohtasi varsin voimakasta vastustustakin. Varsinkin kirkollisissa piireissä levitettiin huhua, että kasvi olisi myrkyllinen tai muuten vahingollinen sielulle. Monet papit jopa kielsivät seura­kunta­laisia viljelemästä perunaa sillä perusteella, ettei sitä mainittu Raamatussa eikä se siksi kelvannut ihmis­ravinnoksi. Eräät herbalistit myös väittivät sen aiheuttavan spitaalia. Väitteissä kasvin myrkyllisyydestä oli perääkin, sillä sen vihreät osat, myös vihertynyt mukula, sisältävät myrkyllistä solaniinia.

Kasvi­tieteilijät kuitenkin kasvattivat perunaa puutarhakasvina jo 1600-luvun alussa, mutta suurimmassa osassa Eurooppaa sitä alettiin vasta 1700-luvulla yleisesti viljellä pelto­mitta­kaavassa. Monessa maassa asiaan vaikuttivat sodat ja myös hallitsijoiden päätökset. Suuri merkitys oli Preussin kuningas Fredrik II Suuren vuonna 1744 antamalla määräyksellä, jonka mukaan virka­miesten oli jaettava ilmaisia siemen­perunoita ja viljely­ohjeita kaikkialla valta­kunnassa. Ranskassa perunan yleistymiseen vaikutti erityisesti farmaseutti Antoine-Augustin Parmentier, joka itse oli ollut seitsen­vuotisen sodan (1756–1763) aikana kolme vuotta Preussin sotavankina, mutta pysynyt sen ajan hengissä ja terveenä nimenomaan perunan ansiosta. Ranskan suuren vallan­kumouksen 1789–1799 aikana häntä alettiinkin kunnioittaa sankarina, joka oli pelastanut kansan nälästä aikana, jolloin kaikesta muusta oli pulaa.

Muutamissa osissa Eurooppaa, erityisesti Irlannissa peruna pian muodostui kasvavan väestön lähes ainoaksi päivittäiseksi ravinnoksi. Vuonna 1845 Irlantiin kuitenkin levisi perunarutto, joka tuhosi koko perunasadon. Seurauksena olikin katastrofaalinen nälänhätä.

Ruotsiin peruna saapui 1655, jolloin lääkäri ja luonnontieteilijä Olof Rudbeck istutti perunaa Uppsalan kasvitieteelliseen puutarhaan. Hän tosin suositteli sitä sen kukkien vuoksi lähinnä koristekasviksi. Kreivitär Eva Ekeblad kirjoitti Ruotsin tiedeakatemialle tutkielman siitä, miten perunaa voidaan käyttää viinan, perunajauhojen sekä puuterin valmistamiseen. Tämän ja keksintöjensä vuoksi hänet nimitettiin ensimmäisenä naisena tiedeakatemian jäseneksi.

Perunan historia Suomessa 

Suomessa perunoita on nähty ainakin 1720-luvun lopulta, jolloin niitä tuli Inkooseen Fagervikin kartanoon saksalaisten peltiseppien mukana. Pommerin sodan jälkeen perunoita toivat Suomeen sodasta palanneet sotilaat. Perunanviljelyä edisti erityisesti Asikkalan seurakunnan kappalainen Axel Laurell, joka kehui perunoita jokaisen saarnansa yhteydessä. Hän julkaisi myös opaskirjan perunan viljelystä vuonna 1773. Peruna vei pian nauriin aseman suomalaisten tärkeimpänä viljelys- ja ruokajuureksena. Naurista on viljelty Suomessa jo esihistoriallisena aikana. Nykyisin peruna mielletään suomalaisten perinteiseksi perusravinnoksi.

Vuonna 1797 perustettu Suomen Talousseura korosti monissa yhteyksissä perunan tärkeyttä. Vuonna 1807 seura arvioi perunanviljelyn olevan jo niin laajaa, että toimenpiteitä sen edistämiseksi tarvittiin enää Savossa ja Karjalassa. Perunan yleistynyt käyttö viinanpolton raaka-aineena kasvatti sen suosiota entisestään.

Suomessa on Perunantutkimuslaitos, joka toimi Hämeenlinnan Lammilla 1982–2011 ja sen jälkeen Seinäjoen Ylistarossa.

Teollisten perunatuotteiden kulutus on kasvanut hiljalleen Suomessa. Syynä tähän on helppo- ja monikäyttöisyys. Nykyään lähes kolmasosa perunoista syödään Suomessa teollisena jalosteena.

Lähteet

Kirjallisuutta

Aiheesta muualla 

 Suomen Lajitietokeskus: Peruna (Solanum tuberosum)
 Yle: Euroopan ensimmäisten perunoiden alkuperä selvitetty
 Yle: Yhä useampi syö perunan einesruokana
 ITIS: Solanum tuberosum 
 United States Department of Agriculture (USDA): Solanum tuberosum 
 Flora of China: Solanum tuberosum 
 Dr. Duke's Phytochemical and Ethnobotanical Databases: Solanum tuberosum  
 Food Component Database (FooDB): Potato (Solanum tuberosum) 
 Centre for Agriculture and Biosciences International (CABI): Solanum tuberosum (potato) 
 Pherobase: Floral volatiles of Solanum tuberosum 

Seulonnan keskeiset artikkelit