Maustekrassi

Maustekrassi eli maustelituyrtti (Wasabia japonica, syn. Eutrema wasabi, Cochlearia wasabi, Eutrema japonica), josta käytetään myös nimiä wasabi ja japaninpiparjuuri, on kaalin ja sinapin sukuinen kasvi, joka kasvaa luonnonvaraisena Japanissa jokien rannoilla. Se on läheistä sukua sitä paljon muistuttavalle piparjuurelle. Maustekrassia viljellään Japanissa, joka on sen suurin kuluttaja, sekä Kiinassa, Uudessa-Seelannissa ja Yhdysvalloissa. Suuri osa muiden maiden tuotannosta myydään Japaniin.

Maustekrassin viljelyä on pidetty hyvin vaikeana, ja osa sadosta kerätään edelleen luonnosta. Perinteisesti maustekrassia kasvatetaan virtaavan veden huuhtomassa sorassa, matalassa vedessä tai ainakin märässä maassa.

Nimellä wasabi myytävä tuote on yleensä piparjuuresta valmistettua jäljitelmää, ellei pakkauksessa erikseen mainita sanaa hon-wasabi, "varsinainen wasabi".

Käyttö 

Maustekrassi on japanilaisen keittiön tärkeimpiä mausteita. Kasvaakseen se vaatii puhtaan, virtaavan veden, ja sitä viljellään pääasiassa Japanin pääsaaren pohjoisosissa, esimerkiksi lähellä Tonon kaupunkia, missä on erityinen kasvibiologinen laboratorio vain maustekrassin kasvatusta varten. Maustekrassin kasvaminen poimintakelpoiseksi vie puolitoista vuotta. Sen varren hyvin voimakas, polttava maku muistuttaa läheisesti piparjuurta, mutta siinä on lisäksi omintakeinen, hieno aromi. Myös lehdet maistuvat hieman polttavilta, ja niitä syödään salaattina.

Maustekrassin varsi valmistetaan mausteeksi raastamalla se hyvin hienoksi tahnaksi erityisellä raastinraudalla (oroshigane) tai perinteisellä hainnahasta valmistetulla raastimella. Tahna on suojattava ilmalta, sillä se pilaa tahnan maun, minkä vuoksi se on käytettävä tuoreeltaan. Maustekrassista valmistettua tahnaa tarjotaan sushin ja sashimin kanssa, jolloin se usein sekoitetaan soijakastikkeen kanssa dippikastikkeeksi.

Maustekrassin polttavan maun aiheuttavat isotiosyanaatit, jotka muistuttavat sinapin ja piparjuuren sisältämiä limakalvoja ärsyttäviä öljyjä. Suuhun pannun liian suuren maustekrassimäärän aiheuttama polttava tunne voi olla varsin tukala, mutta toisin kun voimakkaiden chilien polte, se menee nopeasti ohi. Koska aito maustekrassi on erittäin kallista, useimmiten sen asemasta käytetään vihreäksi värjättyä piparjuuritahnaa.

Lähteet

Aiheesta muualla 
Flora of China: Eutrema wasabi 
Dr. Duke's Phytochemical and Ethnobotanical Databases: Wasabia japonica  
Centre for Agriculture and Biosciences International (CABI): Eutrema wasabi (Wasabi) 
Gernot Katzer's Spice Pages: Wasabi (Wasabia japonica) 

Ristikukkaiskasvit
Maustekasvit
Japanilainen keittiö
Seulonnan keskeiset artikkelit