Hanhenmaksa

Hanhenmaksa ( ’rasvainen maksa’) tarkoittaa hanhen tai ankan maksaa tai ruokalajia, joka perustuu näihin. Hanhenmaksaa pidetään erittäin hienostuneiden ruokien raaka-aineena, mutta sen kasvatusmenetelmiä kritisoidaan julmina, sillä joissakin maissa (ei Suomessa) eläimiä pakkoruokitaan joidenkin viikkojen ajan ennen teurastusta maksan kasvattamiseksi. Suomessa hanhenmaksan kasvattaminen pakkoruokkimalla on kielletty (1996/247, §11). Vuonna 2007 Suomessa alettiin eläinystävällisen vaalean hanhenmaksan tuotanto, jossa pakkosyöttöä ei käytetä. Hanhenmaksan myynti on kielletty muun muassa Israelissa, Isossa-Britanniassa ja Yhdysvalloissa Kaliforniassa. New Yorkin kaupungissa kielto astuu voimaan vuonna 2022.

Historia
Hanhenmaksan historia ulottuu aina muinaiseen Egyptiin, jossa asiaa on kuvattu 4 500 vuotta vanhassa hautafreskossa. Egyptiläiset pakkosyöttivät useita hanhilajeja ja muita lintuja kostutetuilla siemenillä ja jyvillä. Myöhemmin ruokintatapa levisi kaikkialle Välimeren alueelle. Kreikkalainen runoilija Kratinos tuo asian esille 400-luvulla eaa.

Rooman keisarikunnan aikana Plinius vanhempi kertoo hanhien pakkosyötöstä kuivattujen viikunoiden avulla. 

Rooman keisarikunnan jälkeen hanhenmaksa katosi joksikin aikaa eurooppalaisesta keittiöstä. Vaikuttaa siltä, että juutalaiset säilyttivät kasvatus- ja valmistustradition, jonka olivat omaksuneet Palestiinassa oleskelleilta roomalaisilta. Heidän kautta tämä taito siirtyi uudelleen Eurooppaan. Euroopan juutalaiset käyttivät myös hanhen rasvaa aterioiden valmistukseen, koska voit ja laardi olivat uskonnollisista syistä heiltä kiellettyjä ja oliivi- ja seesamiöljy olivat vaikeita saada Keski- ja Itä-Euroopassa.

Maissilla ruokkiminen tuli suosituksi uudella ajalla Amerikan-tutkimusmatkojen tuotua sen Eurooppaan.

Nykyään
Ranska on suurin hanhenmaksan tuottajamaa:

74 % maailman tuotannosta (23 670 tonnia vuonna 2004),
97 % tulee ankasta ja loput hanhista,
98 % prosenttia menee jalostukseen,
90 % tämän alan 35 000 teollisuustyöpaikasta sijaitsee Périgordissa (erityisesti Dordegnessa), Oksitanian (Gers), Landesin ja Alsacen alueilla.

Kasvatusmenetelmä

Linnut eivät jauha ruokaansa ja niillä on hyvin venyvä kurkku, joka mahdollistaa suuren ruokamäärän keräämisen ruokatorveen ennen kuin se pääsee mahalaukkuun. Lintu voi esimerkiksi niellä kokonaisia kaloja. Ruokatorven rakenteen lisäksi pakkoruokinta käyttää hyväksi lintujen luontaista rasvan keräämistä maksaan muuttomatkaa varten. Muuttolinnun maksa paisuu yleensä kaksinkertaiseksi, kun se varastoi kesällä ja alkusyksystä ravintoa maksaan rasvana syys-muuttomatkaa varten. Rasvan kertymistä maksaan kutsutaan rasvamaksaksi ja maksa kasvaa liiallisen isoksi. Myös villi ankka voi kaksinkertaistaa maksansa koon varastoimalla rasvaa liiallisella syömisellä. Hanhien luontaisen hyvän ruokahalun vuoksi monissa maissa (esimerkiksi Suomessa) tuotetaankin hanhenmaksaa ilman pakkosyöttöä.

Hanhet ja ankat, joita aiotaan käyttää maksantuottoon, ruokitaan ensiksi niiden luontaiseen ruokavalioon kuuluvalla ruoholla, joka vahvistaa ruokatorvea. Sen jälkeen jatketaan tärkkelyspitoisella ravinnolla, joka kasvattaa eläimen maksan koon noin puoleen lopullisesta tavoitteesta. Viimeisten 2–3 viikon ajan suurimmissa tuottajamaissa, joissa pakkoruokintaa ei ole kielletty (kuten Ranska), lintu pakotetaan syömään yleensä maissia 2–3 kertaa päivässä. Ruokinnassa käytetään apuna metallista, yleensä pneumaattista suppiloa, jolla ruokaa pursotetaan eläimen kurkkuun. Maksan lopullinen koko on usein yli kymmenkertainen terveeseen maksaan verrattuna, mikä aiheuttaakin linnuille paljon erilaisia terveydellisiä haittoja. Ranskassa kasvattajien on lain mukaan kesyteltävä lintuja alkuvaiheesta lähtien, jotta niistä tulisi passiivisia ja yhteistyökykyisiä. Tarkoitus on estää stressin kasautumista sekä muiden oireiden muodostumista lintujen käytöksessä.

Hanhenmaksan eri esiintymismuodot

Ranskassa säädellään tiukasti lainsäädännön keinoin kuinka hanhenmaksaa voi ja saa valmistaa tai myydä. 

 Foie gras entier: yksi tai kaksi maksan lohkoa, tuote voidaan käyttää kypsänä, puolikypsänä tai raakana,

 Foie gras: yhdistettynä useita hanhen- ja ankanmaksan palasia,

 Bloc de foie gras: kokonaisuus, jossa on vähintään 98 % yhteen puristettuja hanhen- ja ankanmaksan palasia,

 Bloc de foie gras avec morceaux: tulee sisältää vähintään 50 % hanhenmaksan ja vähintään 30 % ankanmaksan palasia,

 Mousse de foie gras: on hanhen- tai ankanmaksasta, vedestä ja hapankermasta (crème fraîche) muodostettu seos, josta vähintään 50 % on maksaa

 Pâté de foie gras: sisältää vähintään 50 % hanhen- tai ankanmaksaa,

Parfait de foie gras: sisältää vähintään 75 % hanhen- tai ankanmaksaa.

Ranskassa kulutetaan perinteisesti hanhenmaksaa joko kylmänä tai lämpimänä alkuruokana erilaisten juhlien aikana, erityisesti uudenvuoden valvojaisten yhteydessä. Anglosaksit pitävät siitä enemmän lämmitettynä, ja viime aikoina on havaittu saman trendin esiintyminen Ranskassakin. Tämä on todennäköisesti amerikkalaisten ruokaohjeiden vaikutusta. Eri puolilla maailmaan hanhenmaksaa tarjoillaan esimerkiksi sushin tai erilaisten tartarpihvien muodossa.

Kiistanalaisuuksia
Ranskassa perustettiin vuonna 2003 yhdistys vastustamaan eläinten pakkoruokintaa. Yhdistys vetoaa kansainvälisiin esimerkkeihin sekä eurooppalaiseen että ranskalaiseen lainsäädäntöön, joka sen mielestä yksiselitteisesti kieltää pakkoruokinnan. 

Stopgavage, pakkoruokintaa vastustava järjestö on julkisuudessa saanut vastustajan tuottajajärjestöstä GIFORista. Kumpikin puoli yrittää tieteellisin ja lainsäädännöllisin argumentein kumota vastustajansa mielipiteet. Toimintaa on perusteltu Ranskassa alan noin 30 000 työpaikalla, joka ei ole vähäinen määrä ranskalaisessakaan mittakaavassa.

Valmistustapoja

Foie gras entier
Tämä on vanha, perinteinen ja yleisesti käytetty valmistustapa Perigord’in alueelta. Erona puolikypsään hanhenmaksaan (fois gras mi-cuit), joka tulee käyttää kohtalaisen nopeasti, tässä valmistustavassa hanhenmaksa laitetaan lasi- tai metallipurkkiin, jonka tarkoitus on suojata hanhenmaksaa valolta. Purkitettua hanhenmaksaa keitetään noin kolmen tunnin ajan miedohkolla lämmöllä, jolloin rasva erottuu maksasta. Ennen käyttöä on suositeltavaa odottaa ainakin yksi vuosi, mieluummin kolme, jotta hanhenmaksan aromit tulevat kunnolla esille.

Foie gras mi-cuit
Puolikypsän hanhenmaksan maku on aromikkaampi kuin kypsän hanhenmaksan. Toisaalta sen säilyvyys on huonompi, mistä johtuu että säilykkeinä myytävä hanhenmaksa on yleensä täysin kypsäksi valmistettua.

Hanhen- tai ankanmaksa laitetaan likoamaan yön ajaksi veteen tai maitoon. Tämän jälkeen se valutetaan, pyyhitään kuivaksi ja siitä poistetaan hermosäikeet. Maksan annetaan sopeutua ympäristön lämpötilaan, jonka jälkeen siitä poistetaan sapen ja maksan välinen kalvo.

Maksa suolataan ja pippuroidaan sekä maustetaan mausteseoksella, joka sisältää inkivääriä, mausteneilikkaa, muskottipähkinää ja pippuria. Maksa kastellaan maustamisen jälkeen esimerkiksi portviinillä, pinot-blanc-rypäleistä valmistetulla viinillä, konjakilla tai sauternes-viinillä. Kastelun jälkeen maksan annetaan vetäytyä muutamia tunteja viileässä.

Maksasta valutetaan liika neste pois ja se laitetaan leivinpaperilla vuorattuun kannelliseen terriinivuokaan. Maksa vuokineen laitetaan 70 celsiusasteen vesihauteeseen ja sitä kypsennetään uunissa 120 asteessa vähintään 30 minuuttia. Kypsentämisen lopuksi uuni laitetaan pois päältä ja maksan annetaan jäähtyä uunissa. Terriinivuoan kansi poistetaan ja hanhenmaksan päälle asetetaan paino noin neljäksi tunniksi. Maksaa säilytetään vähintään neljä vuorokautta ennen tarjoilua.

Foie gras cru
Tämä valmistustapa edellyttää korkealaatuista maksaa.

Maksasta poistetaan hermosto ja mahdollinen sapen kanssa rinnakkain ollut vihertävä osa. Maksa suolataan ja pippuroidaan ja kääritään elintarvikemuoviin. Maksan annetaan vetäytyä muutamia tunteja viileässä, jonka jälkeen se leikataan 5–10 millimetriä paksuiksi viipaleiksi tarjoilua varten.

Tässä valmistustavassa maksa säilyttää kaiken rasvansa. Rakenteesta tulee täyteläinen ja pehmeä. Rasvan ansiosta tällä tavoin valmistettu maksa on energiapitoisempaa.

Pâté de foie gras
Maksaa liotetaan suolatussa vedessä vuorokauden ajan, ja vesi vaihdetaan vähintään kerran. Liottamisen jälkeen maksaa valutetaan 12 tunnin ajan. Maksan lohkot erotellaan toisistaan, hermosäikeet poistetaan, maksa paloitellaan ja asetetaan astiaan hienoksi silputun, suolatun ja pippuroidun, sianlihan (1/3) ja sianrinnan (2/3) kanssa. Astia suljetaan ja pateeta kypsennetään vähintään kolmen tunnin ajan kiehuvassa vedessä.

Katso myös 

 Kaviaari 
 Peltosirkku

Aiheesta muualla

 Animalia: Hanhen- ja ankanmaksan tuotanto 
 Gourmet cruelty  valokuvia hanhenmaksaa tuottavalta tilalta
 Stopgavage pakkoruokintaa vastustavan kansanliikkeen kotisivut
 YouTube video hanhien pakkosyötöstä ranskalaisella hanhenmaksatilalla
 L’atelier des Chefs  ankanmaksareseptejä

Lähteet

Hanhet
Maksa ruokana
Linturuoat
Ranskalainen keittiö
Eläinten oikeudet