Viljelyherkkusieni

Viljelyherkkusieni eli herkkusieni (Agaricus bisporus) on maailman viljellyin sieni, jota on viljelty Ranskassa jo 1700-luvulta saakka. Suomessa viljely aloitettiin 1940-luvulla. Villinä viljelyherkkusieni kasvaa Etelä-Euroopassa. Herkkusieni on tuoreena kiinteä ja sen malto on vaaleaa. Vanhetessaan herkkusienen heltat aukeavat ja niiden väri tummuu. Eri herkkusienilajien määritys on usein vaikeaa.

Maultaan viljelyherkkusieni on mieto ja hieman pähkinämäinen. Herkkusieni sopii monenlaiseen ruoanlaittoon.

Herkkusienten viljely 
Herkkusienet viljellään useimmiten kompostialustalla, jossa on lisäksi ravinteita ja mm. kipsiä. Valmiit kompostialustat ympätään eli niihin siirretään yleensä viljan jyvissä kasvatettua sienirihmastoa. Tässä rihmaston kasvuvaiheessa sopiva lämpötila on 24–26 astetta ja ilmankosteus 85–90 %. Valaistusta ei tarvita.

Kun idätysvaihe (15–18 vrk) on ohi, alusta jäähdytetään vegetatiivisen kasvun pysäyttämiseksi ja sienten muodostumisen käynnistämiseksi. Sienet poimitaan lakkien läpimitan ollessa 2–3 cm. Ensimmäisen parin päivän satojakson jälkeen tulee viikon kuluttua uusi sato, joka on yleensä ensimmäistä suurempi. Sienistä kerätään myös kolmas sato.

Nykyisin Suomeen tuotavista herkkusienistä merkittävä osa tuodaan muualta, kuten esimerkiksi Liettuasta muun muassa halvempien tuotantokustannusten vuoksi.
Herkkusienien viljely on samankaltaista tarkoin valvottua tuotantoprosessia kaikille Suomessa myytäville herkkusienille.
Lämpötila, puhtaus ja ilmankosteus ovat tarkoin säädeltyjä tekijöitä kasvatushuoneissa, joihin ei saa päästä kasvatukseen kuulumattomia bakteereja tai homeitiöitä.

Viljelyherkkusieni ruoanvalmistuksessa 
Viljelyherkkusienet säilyvät parhaiten +2–+5 asteen lämpötilassa. Paperipussi suojaa haihtumiselta.

Ruskeissa herkkusienissä on suurempi kuiva-ainepitoisuus, joten ne menettävät vähemmän painostaan ruoanlaitossa. Herkkusieniä voi käyttää kypsennettynä muun muassa salaateissa, keitoissa, padoissa, kastikkeissa ja wokeissa. Herkkusienet, erityisesti portobellot, tulee aina kypsentää niiden sisältämien karsinogeenisten yhdisteiden hajottamiseksi.

Viljelyherkkusieni on ravintoarvoltaan vähäenergiainen, mutta sisältää monipuolisesti kivennäisaineita.

Lähteet

Aiheesta muualla 
 Fineli: Herkkusienen ravintoainepitoisuudet 
 MushroomExpert: Agaricus bisporus 
 Food Component Database (FooDB): Common mushroom (Agaricus bisporus) 

Herkkusienet
Seulonnan keskeiset artikkelit