Tärkkelys

Tärkkelys on monimutkainen joko haarautumaton amyloosi tai haarautunut amylopektiini, joka on glukoosiyksiköistä koostuva ketju. Se on kylmään veteen liukenematon polysakkaridi, jonka kemiallinen kaava on muotoa (C6H10O5)n. Se on kasvien  vararavintoa, jota kasvi valmistaa yksinkertaisempien monosakkaridien kautta fotosynteesillä. Tärkkelystä, erityisesti maissitärkkelystä, käytetään usein ruoanlaitossa kastikkeiden suurustamiseen. Teollisuudessa tärkkelystä käytetään liimojen, paperien, alkoholin, tekstiilien ja tärkin valmistuksessa.

Koostumus 
Tärkkelys on valkoinen ja rakeinen molekyyli, joka ei liukene kylmään veteen eikä alkoholiin. Sen kemiallinen kaava on (C6H10O5)n. Se on polysakkaridi, jossa glukoosimonomeerit ovat liittyneet toisiinsa. Tärkkelys voi olla yksinkertainen haarautumaton polymeeri amyloosi, jonka haarautunut muoto on amylopektiini.

Biokemia 
Kaikki vihreät kasvit valmistavat tärkkelystä. Sitä muodostuu vihreiden lehdissä ylimääräisestä glukoosista. Tärkkelys toimii kasvin ravintovarastona.

Kasvit varastoivat tärkkelyksen viherhiukkasiin ja erilaisiin muihin varastoihin, kuten juuriin, mukuloihin tai siemeniin. Kun kasvi tarvitsee tärkkelystä, tietyt entsyymit ja vesi hajottavat sen perusosiin eli glukoosimonomeereihin, josta kasvisolu saa ravintoa.

Ihmisissä ja muissa eläimissä tärkkelys hajoaa puolestaan sokerimolekyyleiksi. Polysakkaridien eli siis myös tärkkelyksen pilkkomiseen elimistö käyttää monia ruoansulatusentsyymejä, joten tärkkelyksen verensokeria kohottava vaikutus on hitaampi kuin glukoosin.

Valmistus ja käyttö 
Tärkkelystä käytetään raaka-aineena makeutusaineiden sekä orgaanisten happojen, kuten sitruuna-, maito-, omena- ja glukonihapon valmistukseen elintarviketeollisuuden käyttöön. Tärkkelystä käytetään myös tärkkelysjohdannaisten aminohappojen valmistukseen, joista esimerkkinä lysiini, treoniini, tryptofaani, metioniini ja kysteiini.

Tärkkelysteollisuuden tärkeimpiä raaka-ainekasveja ovat maissi, vehnä, peruna ja kassava. Tärkkelystä valmistetaan murskaamalla tai jauhamalla tärkkelyspitoiset kasvinosat. Siitä syntynyt massa sekoitetaan veteen ja sen jälkeen tahnasta poistetaan epäpuhtaudet ja se kuivataan.

Suurin osa ruoasta saatavista hiilihydraateista on tärkkelystä. Tärkkelyksen lähteitä ovat mm. perunat ja viljaruoat.

Kemiallisesti modifioituja eli muunnettuja tärkkelyksiä ja niiden E-koodit:
 E1404 Hapetettu tärkkelys
 E1410 Monotärkkelysfosfaatti
 E1412 Ditärkkelysfosfaatti
 E1413 Fosfatoitu ditärkkelysfosfaatti
 E1414 Asetyloitu ditärkkelysfosfaatti
 E1420 Tärkkelysasetaatti
 E1422 Asetyloitu ditärkkelysadipaatti
 E1440 Hydroksipropyylitärkkelys
 E1442 Hydroksipropyyliditärkkelysfosfaatti
 E1450 Natriumoktenyylisukkinaattitärkkelys
 E1451 Asetyloitu hapetettu tärkkelys

Katso myös 
Biomuovi
Glykeeminen indeksi
Maissitärkkelys
Molekyyligastronomia
Muunnettu tärkkelys

Lähteet

Aiheesta muualla 

Fineli:Tärkkelyksen lähteet ruoka-aineissa
Molekyyligastronomiaa.fi: Anu Hopia, Tärkkelyksen kemiaa
Helsingin yliopisto, Kemian opetuksen keskus: Biomuovia tärkkelyksestä (pdf)
Hannu Lamberg: Tärkkelys ja tärkkelysteollisuus, Jyväskylän yliopisto, Kemian laitos, Pro gradu -tutkielma, 11.2.2016 (pdf)
Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes (KEGG): Starch 
Chemigate: Our daily starch, 31.8.2017 
Ruokavirasto: Elintarvikeparanteiden valvontaohje -lisäaineet, aromit ja entsyymit, Ruokaviraston ohje  (pdf)

Hiilihydraatit
Polysakkaridit
Seulonnan keskeiset artikkelit