آشپزی گرجی

آشپزی گرجی  () روش‌ها، شیوه و سنت‌های پخت و پز گرجستان است. آشپزی گرجی دارای شباهت‌هایی با آشپزی قفقاز است. هر منطقه از گرجستان، سبک متمایزی در پخت و پز غذای خود را دارد. خوردن و آشامیدن بخش مهمی از فرهنگ گرجی است.

گرجستان یکی از کشورهایی بود که در مسیر جاده ابریشم قرار داشت که منجر به تأثیر گذاری مسافران بر آشپزی گرجی گردید. یکی از دلایلی که سوپرا (سفره) در گرجستان خیلی اهمیت دارد، عشق گرجی به خانواده و دوستانش است. سوپرا بی مقدمه به اقوام، دوستان و مهمان‌ها پیشنهاد می‌شود. هر سوپرا یک تامادا (سورچرخان) دارد که از مهمان‌ها پذیرایی می‌کند.

آشپزی سنتی مناطق

آبخاز

آشپزی منطقه آبخاز از ادویه و گردو به مقدار زیادی استفاده می‌کند.

آجارا

آشپزی آجارستان یک آشپزی بسیار متنوع مطرح شده‌است، که متأثر از مکان جغرافیایی (ساحلی، کوهستانی) و تاریخی خود، بوده‌است.

گوریا

آشپزی گوریا متکی بر استفاده بیشتر از مرغان خانگی (به خصوص گوشت مرغ)، نان ذرت (مچادی) و گردو، شبیه آشپزی ایمرتی است.

ایمرتی

آشپزی ایمرتی رابطه بسیار نزدیکی با آشپزی منطقه مجاور، گوریا دارد و به خاطر استفاده زیاد از گردو در آشپزی، معروف است.

کاختی

آشپزی کاختی بیشتر به خاطر غذاهای مبتنی بر گوشت مطرح است، خود منطقه به «ناحیه شراب» نامیده می‌شود. این منطقه هم چنین به عنوان زادگاه نوعی نان گرجی، به نام تونیس پوری، شناخته می‌شود.

کارتلی

کارتلی به عنوان منطقه ای بسیار حاصلخیز در گروه میوه‌ها (بخصوص سیب، زرد آلو، انجیر و هلو) و سبزیجات و صیفی جات (بخصوص خیار، گوجه فرنگی و پیاز) شناخته شده‌است.

لازتی

هرچند بیشتر منطقه تاریخی لازتی در ترکیه واقع شده‌است، لازی‌های گرجی، به ویژه در سارپی، هنوز غذاهای سنتی خودشان را با خود همراهی می‌کنند که بعضی از آنها از قرار زیر هستند:
 بورک، نان شیرینی پخته شده که داخلش با پودینگ شیر پر شده‌است.

سامگرلو

آشپزی منطقه سامگرلو را می‌توان معروفترین پخت و پز در گرجستان نامید. از اودیه و گردو به مقدار زیاد در غذا استفاده می‌کنند.

متیانتی، خِوی، خِوسورتی، پشاوی و توشتی

آشپزی این مناطق به علت تشابه زیاد به همدیگر، به عنوان یک الگو در نظر گرفته می‌شوند.

راچا-لخچومی

آشپزی راچا و لخچومی در بیشتر انواع غذاها با هم مشترک هستند و اغلب در یک دسته آشپزی گروه‌بندی می‌شوند.

سامتسخه-جاواخِتی

آشپزی سامتسخه-جاواخِتی، دو آشپزی محلی را شامل می‌شود: مسختی و جاواختی. به علت شباهت‌هایشان، اغلب یک نوع در نظر گرفته می‌شوند. این آشپزی به‌طور قابل توجهی با آشپزی مناطق دیگر گرجستان تفاوت دارد. بخشی از آن به علت استفاده زیاد از گوشت غاز و نفوذ قدیم ترکیه بر منطقه است.

سوانتی

 سوانتی هم چنین به خاطر تهیه الکل محلی از میوه‌ها همچون آقطی و حتی عسل معروف است.

پیش غذاها 

 آچما(): غذایی که از لایه‌های پنیر و نان شکل گرفته‌است. به لازانیا فاقد سس شباهت دارد.
 آجاپسَندَلی(): یک غذای سنتی گرجی. شامل بادمجان، سیب زمینی، پیاز و ادویه.
 بادریجنیس خیزیلالا (): بادمجان سرخ شده که به اندازهای کوچک خرد شده‌است. به نام «خاویار بادمجان».

نان‌ها 
نانهای سنتی گرجی متنوع هستند. نانهای گرجی به‌طور معمول در یک فر خوش فرم، گرد و بزرگ، که تونه نامیده می‌شود، پخته می‌شوند.

خاچاپوری

خاچاپوری که همچنین هاچاپوری هم خوانده می‌شود، یک غذای سنتی گرجی از پنیر (تازه یا کهنه، بیشتر مواقع سولگونی)، تخم مرغ و ترکیبات دیگر است.

چندین نوع متمایز خاچاپوری در غذای گرجی مناطق مختلف گرجستان وجود داد:
 آچما()، از آبخازی، که چند لایه است و به نظر بیشتر شبیه لازانیایی فاقد سس است.
 آجارستان خاچاپوری، در این نوع خمیر به شکل قایق روباز تشکیل می‌شود و یک پای داغی است که روی آن یک تخم مرغ خام و تکه مناسبی کره قبل از مصرف قرار می‌گیرد.
 گوریا خاچاپوری، درونش تخم مرغ آب‌پز شده دارد و شبیه یک کالزونه است. به احتمال قریب به یقین، نوعی از خاچاپوری نیست. گوریایی‌ها هنگام کریسمس آن را درست می‌کنند و از آن به، پای کریسمس نام می‌برند. در بقیه مناطق گرجستان به آن، پای گوریا می‌گویند.

پنیرها 

 چُگی (): پنیری که از شیر گوسفند در توشتی درست می‌شود.
 چقینتی: پنیری شور و آبدار که در اصل در ایمرتی درست می‌شود.
 سولگونی (): یکی از معروفترین پنیرهای گرجستان است که به سامگرلو تعلق دارد. از شیر گاو یا گاومیش تهیه می‌شود. به غیر از سامگرلو، در سوانتی هم درست می‌شود.

سالادها 
 کیتری پومیدوریس سالاتا (): سالاد گوجه و خیار به همراه گیاهان گرجی، سرسبز و تازه و روغن کاختی. گاهی با سس گردو هم مصرف می‌شود.
 ایسپناخیس سالاتا (): سالاد اسفناج
 پخالی (): سبزیجات خرد شده به صورت توپی شکل. بیشتر مواقع از اسفناج، کلم و لوبیا درست می‌شود و دانه‌های انار، لایه بیرونی آنرا می‌پوشاند.
 ساگازاپ خولُ سالاتا(): سالادی که در فصل بهار درست می‌شود. دستورالعمل خیلی مشخصی برای تهیهٔ آن وجود ندارد ولی به‌طور عمده از مواد اولیه تازه وتخم مرغ آب‌پز درست می‌شود.
 ساتاس اوریس سالاتا (): سالادی که از مارچوبه درست می‌شود.
 چارخ لیس سالاتا (): سالادی که از چغندر درست می‌شود.

سوپ و خورش 

 بزباشی (): سوپی که از گوشت گوسفند، نخود و شاه بلوط درست می‌شود، بیشتر در کاختی مصرف می‌شود.
 چاکاپولی (): خورشی که از گوشت بره یا گاو (یا گوساله)، ترخون و آلوچه در شرق گرجستان (کاختی و کارتلی) درست می‌شود.
 چاخُخبیلی (): سوپی که از گوجه فرنگی و گوشت مرغان خانگی (بیشتر مواقع گوشت مرغ و گوشت بوقلمون) تهیه می‌شود، پیدایشگاه این سوپ در غرب گرجستان است.
 چیخیرتما (): سوپی که از گوشت مرغ یا بوقلمون و تخم مرغ تهیه می‌شود که به‌طور سنتی در کاختی درست می‌شود.
 کارچُ (): سوپی که از گوشت گاو، برنج، آلوچه و گردو سامگرلو درست می‌شود.
 خارشیل (): سوپی که از اسفناج در سوانتی درست می‌شود.
 خاشی (): اندام گاو یا گوسفند که در عصاره خودشان پخته می‌شود. بیشتر در مناطق شرقی، به ویژه کاختی درست می‌شود.
 لوبیو (): خورشتی که به‌طور عمده از لوبیا درست می‌شود. در مناطق غربی گرجستان محبوب است.
 ماتس ونیس سوپی (): سوپی که به‌طور عمده از ماتس اونی درست می‌شود.
 پوریس کارچُ (): سوپی که از نان درست می‌شود، سرچشمه آن در کارتلی است.
 شِچامَندی (): دسته‌های مختلفی سوپ که توسط تعدادی مواد غذایی درست می‌شود، به‌طور عمده در کارتلی تهیه می‌شوند. این سوپ‌ها می‌توانند از مواد غذایی اسفناج، پنیرک، سیر، زغال‌اخته، دانه‌ها، ترشک درشت، خلر صورتی و مواد غذایی دیگری درست شوند.

ماهی 
اگر چه غذاهای گرجی ارتباط زیادی با ماهی ندارند، هنوز هم بعضی از غذاها که به‌طور عمده از قزل‌آلا، گربه‌ماهی‌سانان و کپور تهیه می‌شوند، وجود دارند:
 کلماخی تَرخونیت (): قزل آلای سرخ شده با ترخون.
 کلماخیس کوبدَری (): کوبدری که با گوشت قزل‌آلا خرد شده، پیاز، گشنیز و آجیکا پر شده‌است.
 کاپچونی مخودی (): نان ذرت با ماهی آنچوی که توسط لازها در آجارستان تهیه می‌شود.
 کِپالی (): کفال راه‌راه سرخ شده.
 کیبُ کیندزیت (): شاه میگو پخته شده همراه با گشنیز.
 کیبُ مُخارشولی (): شاه میگوی آب‌پز.
 کیبُ تتری غوینیت (): شاه میگوی پخته شده در شراب سفید.

گوشت 
محبوبترین غذاهای گوشتی گرجستان شامل:
 آبگوشت بزباش، آبگوشتی از گوشت بره با نخود، شاه‌بلوط و گوجه فرنگی.
 خاش (): اجزای مختلف گاو و گوسفند که درون عصاره خودشان، پخته می‌شود.
 خینکالی (): خمیرهایی که با گوشت گاو، خوک یا بره (در منطقهٔ مسختی با گوشت غاز پر می‌شوند) به همراه گیاهان شرق گرجستان پر شده‌اند.
 کبابی (): گوشتی که بر روی آتش کباب شده‌است و به همراه دانه‌های انار ارائه می‌شود.

سس و ادویه 
سس و ادویه‌های رایج در غذاهای گرجی عبارتند از:
 آجیکا، عصاره یا سس ادویه دار که با چاشنی فلفل چیلی تند همراه است.

غذای گیاهی 
 آجاپ صندلی، غذایی که با گیاهانی همانند بادمجان، سیب زمینی، گوجه فرنگی، پیاز و سبزیجات درست می‌شود.

پانویس

منابع 

آشپزی گرجستانی
شاهکارهای شفاهی و ناملموس میراث بشری
غذا و نوشیدنی بر پایه کشور‏
غذا و نوشیدنی بر پایه منطقه‏
خوراکی‌ها
مواد غذایی گرجستانی بر پایه مبدأ تولید
هنر آشپزی بر پایه کشور