گلوتامات ها

استرها و نمک‌های اسید گلوتامیک مهم‌تر از همه، نمک‌های L- گلوتامیک اسید به دلیل استفاده از آنها به عنوان تقویت کننده طعم در خوراکها شناخته شده‌است. نمک سدیم ساده مونوسدیم گلوتامات نامیده می‌شود و بیشترین استفاده را دارد. علاوه بر این، مونو پتاسیم گلوتامات، دی گلوتامات کلسیم، مونوآمونیم گلوتامات و دی گلوتامات منیزیم تصویب شد.

پیوندها

به وقوع پیوستن 
اسید آمینه L - گلوتامیک اسید در تمام موجودات زنده به عنوان جزئی از پروتئین‌ها وجود دارد. بنابراین به‌طور طبیعی تقریباً در تمام خوراکهای حاوی پروتئین یافت می‌شود. کازئین (۲۳٫۶٪، گلوتن گندم (۳۱٫۴٪، گلوتن ذرت (۱۸٫۴٪، پروتئین سویا (%۱۸٫۵)، عصاره مخمر (۱۱٫۹٪ یا ملاس چغندرقند. با یک رژیم خوراکیی مخلوط معمولی، مصرف روزانه گلوتامات جی ۸–۱۲ است . انتخابی در جدول زیر نشان داده شده‌است، که در آن نسبت گلوتامات آزاد نیز علاوه بر محتوای گلوتامات متصل شده آورده شده‌است.

آنزیم‌های تجزیه کننده پروتئین (پروتئازها) اسید گلوتامیک را از پروتئین‌ها آزاد می‌کنند. هنگامی که یک خوراک پخته، خشک یا تخمیر می‌شود، رها شدن از سلول‌ها را می‌توان از طریق شکاف‌هایی در غشای سلولی که در نتیجه ایجاد می‌شود، افزایش داد. به‌طور کلی، محتوای گلوتامات با درجه رسیدن خوراک افزایش می‌یابد. در پنیر، محتوای گلوتامات با طول مدت بلوغ به دلیل تخریب پروتئین توسط باکتری‌ها و قارچ‌ها، در ژامبون خشک شده در هوا در نتیجه آنزیم‌های تجزیه کننده پروتئین موجود در خوراک در طی خودکافت افزایش می‌یابد.

گلوتامات‌های آزاد به‌خصوص در محصولات کاملاً رسیده و خشک، به‌ویژه گوجه‌فرنگی، گوشت، شیتاکه، پنیر و چاشنی‌ها و سس‌هایی مانند به‌عنوان مثال، فراوان هستند. سس سویا، سس ماهی، آبگوشت، آب گوشت، عصاره گوشت، هیدرولیزهای پروتئین، عصاره مخمر، چاشنی مگی و دانه کرفس. در شیر مادر، بلوک ساختمانی اسید گلوتامیک رایج‌ترین اسید آمینه است، کسر آزاد آن به حدود ‰۰٫۲ می‌رسد.

گلوتامات در خوراک

به عنوان تقویت کننده طعم استفاده کنید 
گلوتامیک اسید به ویژه در صنایع خوراکیی امروزی استفاده می‌شود، جایی که از آن به عنوان یک تقویت کننده طعم استفاده می‌شود. نمک‌های اسید گلوتامیک مانند مونوسدیم گلوتامات (ام اس جی) نیز به صورت صنعتی تولید شده و به‌طور گسترده به عنوان یک افزودنی از گروه تقویت کننده‌های طعم در خوراکها استفاده می‌شود.

اسید گلوتامیک اولین بار در سال ۱۸۶۶ توسط شیمیدان آلمانی هاینریش ریتاوزن از گلوتن گندم جدا شد. در سال ۱۹۰۸، محقق ژاپنی کیکونائه آکدا اهمیت آن را برای کیفیت طعم کشف کرد. وی علت عطر و طعم خاص پنیر، گوشت و گوجه فرنگی را که چهار مزه شناخته شده شیرین، ترش، شور و تلخ پوشانده نمی‌شود، بررسی کرد. او توانست گلوتامات را از کونبو جلبک دریایی مورد استفاده در ژاپن در آشپزخانه استخراج کند و ثابت کند که گلوتامات مسئول طعم خاص اومامی است. او بعداً شرکت آجی‌نوموتو را با صنعتگر Saburôsuke Suzuki تأسیس کرد تا کشف خود را به بازار عرضه کند. امروزه مونوسدیم گلوتامات عمدتاً در آسیای جنوب شرقی با کمک باکتری Corynebacterium glutamicum (1.7 میلیون) از طریق بیوتکنولوژی (تخمیر) تولید می‌شود. تن در سال).

به ویژه در اروپای غربی، مصرف‌کنندگان مایلند کمتر از این مواد استفاده شود، زیرا مصرف‌کنندگان آنها را طبیعی نمی‌دانند، حتی اگر زیست‌فناوری شده باشند و طبق تعریف قانونگذار طبیعی باشند. اسید گلوتامیک خالص اضافه شده یا نمک‌های آن عمدتاً در خوراکهای آسیایی و در تولید صنعتی خوراکهای آماده استفاده می‌شود. در مورد خوراکهای پیش ساخته، برای جبران از دست دادن طعم ناشی از پختن، سترون کردن و انجماد عمیق در نظر گرفته شده‌است. گلوتامات‌ها می‌توانند طعم‌های نامطلوب احتمالی را که می‌توانند از نگهداری بیش از حد طولانی مدت یا از فساد مواد خوراکیی ناشی شوند، بپوشانند. بازار جهانی مونو سدیم گلوتامات تولید صنعتی در سال ۲۰۰۹ حدود ۲ میلیون تن بود.

تنظیم حقوقی 
در آلمان، گلوتامات‌ها به عنوان یک افزودنی خوراکی تا حداکثر ۱۰ گرم بر کیلوگرم مجاز بودند (محاسبه شده به عنوان اسید گلوتامیک). در سطح اتحادیه اروپا، استفاده از اسید گلوتامیک و نمک‌های آن به عنوان یک افزودنی خوراکیی توسط مقررات (EC) شماره ۱۳۳۳/۲۰۰۸ تنظیم می‌شود. این مقررات، که یک مقررات اروپایی است – بدون اجرا در قوانین ملی – به‌طور مستقیم در همه کشورهای عضو قابل اجرا است، حداکثر دوز مجاز روزانه را مشخص می‌کند (ETD ;  , ADI) مشخص نشده‌است.

بررسی سلامت 
بر اساس پژوهش‌های علمی، کمیسیون سنای دی اف جی بر این باور است که گلوتامات برای سلامتی بی‌ضرر است (طبق بیانیه سال ۲۰۰۵).

در مورد حساسیت مفرط، گمان می‌رفت که مونو سدیم گلوتامات (ام اس جی) محرک سندرم رستوران چینی باشد. اگرچه هنوز نمی‌توان وجود افرادی را رد کرد که به ام اس جی حساس هستند، در یک مطالعه دوسوکور در سال ۱۹۸۷ توسط هیئت متخصص سازمان خواربار و کشاورزی (FAO) و سازمان بهداشت جهانی (WHO)، سازمان مشترک FAO/ کمیته تخصصی WHO در مورد افزودنی‌های خوراکیی (JECFA) به افرادی که اعلام کرده‌اند از سندرم به اصطلاح رستوران چینی رنج می‌برند، نمی‌توان علت آن را شناسایی کرد.

شواهدی پیدا شده‌است که اختلالات متابولیسم درون زا گلوتامات با بیماری‌های مزمن مانند بیماری آلزایمر، بیماری پارکینسون، بیماری هانتینگتون و اسکلروز جانبی آمیوتروفیک (ALS) مرتبط است، اگرچه به نظر نمی‌رسد گلوتامات مصرف شده با خوراک (گلوتامات اگزوژن) نقشی بازی کند. یک رژیم خوراکیی غنی از گلوتامات هیچ تأثیری بر غلظت L- گلوتامات مغزی ندارد و تأثیر آن بر سطح گلوتامات خون نیز با محدوده نوسانات فیزیولوژیکی طبیعی مطابقت دارد. علاوه بر این، ارتباط بین گلوتامات و چاقی در حال بررسی است، اما تاکنون بدون هیچ مدرک معنی‌داری. یک مطالعه در سال ۲۰۱۰ نشان داد که افزایش سطح سرمی گلوتامات با سرطان تهاجمی پروستات مرتبط است.

جستارهای وابسته 
 گیرنده گلوتامات

لینک‌های وب

ادبیات 
 Silvia Ortega-Gutiérrez: Excitotoxizität: Tödliche Reize. In: Gehirn & Geist. Nr. 4, 2007 (spektrum.de).
 Kathi Dittrich: Glutamat – Harmlos oder Nervengift? In: UGB-Forum. Nr. 2, 2004, S. 100–101 (ugb.de [PDF]).

منابع 

نمک اسیدهای کربوکسیلیک