نقطه دودی شدن

نقطه دودی شدن، که به آن بعنوان نقطه سوزش نیز گفته می‌شود، دمایی است که در آن دانه‌های روغنی شروع به تولید یک دود کبود پیوسته می‌کند که به وضوح قابل مشاهده است که بسته به شرایط خاص و تعریف شده‌است. مقادیر نقطه دود بسته به عواملی مانند حجم روغن مورد استفاده، اندازه ظرف، وجود جریان هوا، نوع و منبع نور و همچنین کیفیت روغن و میزان اسیدیته آن که به عنوان محتوای اسید چرب (FFA) شناخته می‌شود، می‌تواند بسیار متفاوت باشد. . هر چه روغن حاوی FFA بیشتر باشد، سریعتر تجزیه می‌شود و شروع به دود کردن می‌کند. هرچه کیفیت بالاتر و FFA پایین‌تر باشد، نقطه دودی شدن بالاتر می‌رود. توجه به این نکته حائز اهمیت است که اگرچه FFA فقط کمتر از ۱٪ از کل روغن را تشکیل می‌دهد اما نقطه دودی شدن یک معیار ضعیف از ظرفیت یک چربی یا روغن برای تحمل گرما شناخته می‌شود.

درجه حرارت 
نقطه دودی شدن یک روغن با سطح پالایش آن ارتباط دارد. بسیاری از روغنهای پخت‌وپز دارای نقطه دودیی شدن بالاتر از دمای استاندارد آشپزی منزل هستند:
 ماهیتابه (قابلمه) روی حرارت بالای اجاق گاز: ۱۲۰ درجه سانتیگراد (۲۴۸) درجه فارنهایت
 سرخ کردن عمیق: ۱۶۰ تا ۱۸۰ درجه سانتیگراد (۳۲۰ درجه فارنهایت تا ۳۵۶ درجه فارنهایت)
 اجاق گاز پخت‌وپز: متوسط ۱۸۰ درجه سانتیگراد (۳۵۶ درجه فارنهایت)

در روغنهای مختلف نقطه دودی شدن با سرعت‌های مختلف کاهش می‌یابد.

نقطه اشتعال به میزان قابل توجهی بالاتر از دمای نقطه دودی شدن است، نقطه اشتعال نقطه ای است که بخارهای حاصل از روغن با توجه به منبع احتراق می‌توانند در هوا مشتعل شوند.

در فهرست زیر تعدادی از روغن‌های قابل خوراکی با نقطه دود ارائه شده است.
</div>

جستارهای وابسته 
 نقطه جوش
 احتراق
 روغن خشک شونده
 نقطه اشتعال
 نقطه آتش
 دمای خودآتشگیری (Kindling point)(Autoignition temperature)

منابع 

 پخت‌وپز برای مهندسان: نقطه دودی شدن چربی‌های مختلف - لیست دیگری از نقاط دودی شدن به همراه بحث در مورد این موضوع
 غذاهای خوب: نقاط دودی شدن روغن‌های پخت‌وپز
 

چربی‌های آشپزی
خواص شیمیایی
دود