روکفور

روکفور ( یا ; ; از زبان اکسیتان ròcafòrt ) یک پنیر ساخته شده از شیر گوسفند است.

این پنیر که در کشور فرانسه ساخته میشود از آن به عنوان شاه‌پنیر فرانسه یاد میشود، روکفور که تاثیرات ضدالتهابی دارد برای تولید هر کیلوگرم از آن نیاز به ۴.۵ لیتر شیر می‌باشد.

روکفور نوعی پنیر آبی شیر گوسفند از جنوب فرانسه است.  اگرچه پنیرهای مشابه در جاهای دیگر تولید می‌شوند، قانون اتحادیه اروپا حکم می‌کند که فقط آن دسته از پنیرهایی که در غارهای طبیعی کومبالو در روکفورت سور زولزون فرآوری شده‌اند، می‌توانند نام روکفور را داشته باشند، زیرا این یک نشانه جغرافیایی شناخته شده است و دارای یک نشان مبدا محافظت شده است.

این پنیر سفید، تند، خامه ای و کمی مرطوب، با رگه های کپک آبی است. دارای رایحه و طعم مشخص با طعم اسید بوتیریک است. رگه های آبی رنگ تیز ایجاد می کنند و پوسته شدگی ندارند. نمای بیرونی خوراکی و کمی شور است. یک حلقه قالب معمولی روکفور بین  وزن دارد و حدود   ضخامت آن است. تولید هر کیلوگرم پنیر کامل به حدود ۴.۵ لیتر شیر نیاز دارد. در فرانسه، روکفور را "پادشاه پنیرها" یا "پنیر پادشاهان" می نامند، اگرچه این نام ها برای پنیرهای دیگرینیز استفاده می‌شود .

تاریخ 
طبق افسانه ها، پنیر روکفور زمانی کشف شد که جوانی در حالی که ناهار خود را از نان و پنیر شیر میش می خورد، دختری زیبا را از دور دید. او در حالی که غذای خود را در غار نزدیکی رها کرد، به ملاقات او دوید. وقتی چند ماه بعد برگشت، قارچ ( پنیسیلیوم روکفورتی ) پنیر ساده او را به روکفور تبدیل کرده بود.  

در سال ۷۹ پس از میلاد، پلینیوس بزرگ پنیرهای لوزاره(Lozère) وگوادان(Gévaudan) را ستود و محبوبیت آنها را در روم باستان رد. در سال ۱۷۳۷ ، ژیان آستروک پیشنهاد کرد که این اولین اشاره به پیشینه روکفور است.  این نظریه به طور گسترده مورد توجه قرار گرفت و در دهه ۱۸۶۰ توسط سوسیسته دس کاوس Société des Caves ترویج شد.  دیگران این ایده را رد کرده اند، به این دلیل که پلینیوس به وضوح پنیر آبی را معرفی نمی کند.  هیچ اتفاق نظر روشنی در مورد معنای توصیف پلینیوس وجود ندارد - آن را به عنوان ارجاع به فروم فریس ، پنیر ترشی در آب انگور ، و حتی فوندو ،  و همچنین اشاره به روکفور تفسیر کرده‌اند.

در قرون وسطی، روکفور به یک پنیر شناخته شده تبدیل شده بود. در 4 ژوئن 1411، چارلز ششم انحصار رسیدن پنیر را به مردم Roquefort-sur-Soulzon، همانطور که برای قرن ها انجام می دادند، اعطا کرد.  

در سال ۱۹۲۵، زمانی که مقررات کنترل اصالت تولید و نامگذاری آن برای اولین بار تعریف شد، این پنیر اولین دریافت کننده نام تجاری اصلی فرانسه بود.  در سال ۱۹۶۱، در یک حکم مهم که تقلید را حذف کرد، دادگاه  در مییو حکم داد که اگرچه روش تولید پنیر می تواند در سراسر جنوب فرانسه دنبال شود، اما فقط آن دسته از پنیرهایی که رسیدن آنها در غارهای طبیعی رخ داده است و در کوههای کومبالو  تولید شده اند مجاز اند نام روکفور را داشته باشند.

تولید 

کپکی (قارچ) که به روکفور ویژگی متمایز می دهد ( پنیسیلیوم روکفورتی ) در خاک غارهای محلی یافت می شود. به طور سنتی، پنیرسازان آن را با گذاشتن نان در غارها به مدت شش تا هشت هفته تا زمانی که توسط کپک مصرف شود تولید می کردند. سپس داخل نان خشک می‌کردند تا پودر تولید شود. در دوران مدرن، قارچ را می توان در آزمایشگاه رشد داد، که باعث قوام بیشتر می شود. قارچ ممکن است به شیر لخته اضافه شود یا به عنوان یک آئروسل از طریق سوراخ هایی که در پوست ایجاد شده است وارد شود.

روکفورت به طور کامل از شیر گوسفند نژاد لاکاونه تهیه می شود. قبل از مقررات کنترل اصالت نام (AOC) در سال ۱۹۲۵، گاهی اوقات مقدار کمی شیر گاو یا بز اضافه می شد. دور و بر  شیر برای تهیه یک کیلوگرم روکوفور لازم است. 

پنیر در سراسر دپارتمان آویرون و بخشی از دپارتمان های اطراف اود ، لوزر ، گار ، ارو و تارن تولید می شود. 

تا ۲۰۰۹۷ تولید کنند پنیر روکفور وجود داشت که مشهورترین آنها روکفور سوسیسته بود که دود شصت درصد آن را تولید می کرد.و بیشتر غارهای تولید این پنیر را در اختیار داشت. دیگران هر یک فقط یک غار را داشند.

حدود سه میلیون پنیر در سال 2005 (18830 تن) تولید شد و پس از Comte ، دومین پنیر محبوب فرانسه، آن را ساخت.

مصرف و سایر مصارف 
غذاهای منطقه‌ای در آویرون و اطراف آن شامل بسیاری از دستور العمل‌های مبتنی بر روکفور برای سس‌های گوشتی غذای اصلی، تارت‌ها و کیش های مرزه، پای، و شکم‌پرها است. 

پنی سیلیوم روکوفورتی پنی سیلین تولید نمی کند.  با این حال، به دلیل وجود سایر پروتئین های ضد التهابی،  در مناطق روستایی رایج بود که چوپانان این پنیر را روی زخم ها بمالند تا از قانقاریا جلوگیری کنند.

مقررات AOC 
 قواعد بر تولید روکفورت بر اساس تعدادی از قواعد وضع شده توسط INAO  می باشد. این موارد عبارتند از: 

 تمام شیر مصرفی باید حداقل 20 روز پس از زایمان تحویل داده شود.
 گوسفندان باید در صورت امکان در منطقه‌ای که بیشتر آویرون و بخش‌هایی از بخش‌های مجاور را شامل می‌شود، در چراگاه باشند. حداقل 75 درصد غلات یا علوفه تغذیه شده باید از منطقه تامین شود.
 شیر باید کامل و خام باشد (بالای  حرارت داده نشود )، و بدون فیلتر به جز برای حذف ذرات ماکروسکوپی.
 افزودن مایه پنیر باید ظرف ۴۸ ساعت پس از دوشش انجام شود.
 پنیسیلیوم روکفورتی مورد استفاده در تولید باید در فرانسه از غارهای طبیعی رپکفورتی-سور-سولزون تولید شود.
 فرآیند نمک زدن باید با استفاده از نمک خشک انجام شود.
 کل فرآیند بلوغ، برش، بسته بندی و یخچال پنیر باید در برزنهای روکفور-سور-سولزون انجام شود.

محتوای گلوتامات 
روکفور دارای مقادیر بالای گلوتامات آزاد  به مقدار ۱۲۸۰ میلی‌گرم در هر صد گرم پنیر است.

فواید سلامتی 
طبق یک مطالعه در سال 2012، روکفور حاوی ترکیبات ضد التهابی است.  مطالعه ای در سال 2013 نشان داد که پروتئین های پنیر روکفور از تکثیر کلامیدیا و جا به جایی لکوسیت LPS ( لیپوپلی ساکارید ) جلوگیری می کند.

نگارخانه

جستارهای وابسته 
 فهرست انواع پنیر

منابع 

 

پنیر آبی
پنیر گوسفند
پنیرهای فرانسوی
ماسیف سانترال
نام‌های تجاری فراورده‌های غذایی
صفحه‌های با ترجمه بازبینی‌نشده
ماسیف سانترال

همچنین ببینید 

 لیست پنیرهای فرانسوی
 لیست پنیرها
 استیلتون

منابع