Ziza jangarri

Ziza edo onddo jangarriak landatuak edo bilduak izaten diren eta gastronomiarako oso estimatuak diren onddo motak dira. Hala nola, boilurra edo matsutakea. Talde honetako kide diren espezie batzuek zapore oso indartsua dute, adibidez, onddo mingotsak (Tylopilus felleus). Beste batzuek ordea, zapore gozoagoa eta gustagarriagoa dute, adibide gisa ditugu onddobeltza, zizahoria edo gibelurdina.

Ziza basati bat jangarria den erabakitzeko hainbat segurtasun-pausu jarraitu behar dira eta zer perretxikotaz ari garen zehazki jakin. Aipatutakoa da espezie bat jangarria dela ziurtatzeko pausurik edo metodorik fidagarriena: onddoa identifikatzea. Garrantzitsua da jakitea, perretxiko batzuk gehiengoarentzat onuragarriak eta jangarriak diren arren, gutxi batzuentzat kaltegarriak izan daitezkeela, erreakzio alergikoak sor ditzaketelako.

Izenak

Erta Amerikan 
Mexikon gehien landatzen diren espezieen artean ditugu txanpinoi zuriak, kafe kolorekoak eta organikoak (Agaricus), "ziza" deiturikoak (Pleurotus), shiitakea (Lentinula), reishia (Ganoderma), maitakea (Grifola) eta cuitlacochea (Ustilago).

Hego Amerikan 
Argentinan eta Uruguaien gehien kontsumitzen den perretxikoa txanpinoia da, shiitakearekin eta portobelloarekin batera. Ziza jangarri terminoa adierazteko, hongos comestibles hitzak erabiltzen dituzte.

Espainian 
Espainian hainbat izen jasotzen dituzte perretxikoek, lurraldearen arabera modu batean edo bestean erabiltzen da gastronomian. "Ziza jangarri" (Gazteleraz: seta comestible) deitzen diete bertako biztanleek onddo "on" edo jateko egokiei.

Euskal Herrian 
Euskal herrian perretxiko jangarriek ondorengo izenak hartzen dituzte: ziza ona, perretxiko ona, onddo ona, ziza jangarria, etab. Gehien kontsumitzen diren perretxikoen artean daude onddobeltza, gibelurdina, zizahoria, esnegorria eta tripaki argia.

Zizen erabileraren historia 
Mikofagia (zizak kontsumitzearen ekintza, micok "onddo" esan nahi du eta fagiak "jan"), historiaurrean du jatorria. Adibidez, Txilen ziza jangarrien espezie batzuk aurkitu dira, 13 000 urte baino gehiago dituzten arkeologia-aztarnategietan.

Zizen kontsumoaren lehenengo aztarna fidagarria duela hainbat mendekoa da, Txinan aurkitu zen. Txinatarrek zizak asko estimatzen zituzten, bai hauek osasunean izan ditzaketen eragin onuragarriengatik eta baita gastronomian duten balioarengatik ere. Greziarrek eta erromatarrek ere zizak jaten zituzten, gehienbat goi-klaseko kideek. Bitxikeri gisa, erromatar inperioko buruzagiek eta enperadoreek zizak jan baino lehen hauek probatzeaz arduratzen ziren pertsona batzuk zituzten haien zerbitzura, pozoitsuak ez zirela ziurtatzeko.

Zizak ere erraz mantendu edo kontserbatu daitezke, horregatik erabili izan dira negu gogorretan elikagai gisa.

Elikadura propietateak

Proteinak 
Lau onddo jangarriren proteinak, Agaricus bisporus, Lentinula edodes, Pleurotus spp. eta Volvariella volvacea, komertzialki landuak daude. Onddoen konposizioa erreparatuz, proteinak haien pisu freskoaren % 1,75 eta % 3,63 artekoak izaten da normalean. Baina kasu batzuetan % 5,9 izatera iritsi daiteke. Beste elikagaien proteina kopuruarekin konparatuz perretxiko jangarrien proteina, oro har, zainzuriena halako bi dela gutxi gorabehera, eta aza eta 4 eta 12 aldiz laranja eta sagarrenak, hurrenez hurren. Pisu lehorrean, onddoek % 19 eta % 35 arteko proteina izaten dute normalean. Bestaldetik, proteina gordin kantitatean, onddoak animalia-haragi gehienen azpitik daude, baina beste elikagai gehienen oso gainetik, esnea barne.

Aminoazidoak 
Onddo landatuen proteinek gizakientzat funtsezkoak diren bederatzi aminoazidoak dituzte. Aminoazido esentzial ugariena lisina da, eta aminoazido esentzialen artean mailarik baxuenak triptofanarenak eta metioninarenak dira. Onddo espezie ezberdinek dituzte, beren baitan, aminoazido arruntez gain, hain ohikoak ez diren aminoazidoak eta haiekin erlazionaturiko konposatu nitrogenatuak, hala nola metionina, sulfoxidoak, b-alanina, azido aminoadipikoa, fososerina, kreatinina, zitrulina, ornitina, glukosamina eta etanolamina.

Gantz azidoak 
Onddo espezie ezberdinen gantz kopurua % 1,1 eta % 8,3 artekoa da pisu lehorrean, % 4,0ko batez besteko edukiarekin. Oro har, perretxikoen gantz gordinak konposatu lipido mota guztietako ordezkariak ditu, gantz azido libreak, monoglizeridoak, diglizeridoak, triglizeridoak, esterolak, esterol esterrak eta fosfolipidoak barne. Lipido saponifikagarriaren balioak % 78,1 dira Auricularia auriculan eta % 58,8 Volvariella volvacean.

Gantz-azido guztien % 72, gutxienez, saturatu gabe dago horietako bakoitzean. Saturatu gabeko gantz-azidoen eduki handia azido linoleikoaren ondorio da batez ere, zeinak, guztizko gantz-azidoen artean, % 76 hartzen baitu L. edodesen kasuan, % 70 V. volvacean eta % 69 A. bisporusean. Hauek dira gehien landatzen diren onddoetako hiru. Gantz azido saturatugabeak funtsezkoak dira gure dietan; gantz azido saturatuak, berriz, kaltegarriak izan daitezke gure osasunarentzat. Onddo horietan gantz azido saturatugabeen proportzio handia eta azido linoleikoaren ehuneko handia aurkitzea faktore garrantzitsua da onddoak osasunerako elikagaitzat hartzeko.

Bitaminak 
Onddo jangarriak iturri ona dira hainbat bitaminarentzat, besteak beste, tiamina (B1 bitamina), erriboflabina (B2 bitamina), niazina, bioeztainua eta azido askorbikoa (C bitamina).  Tiamina edukia 0,35 mg da V. volvacean, 1,14 mg A. bisporus-en, 1,16 mg Pleurotus spp. -n, 7,8 mg L. edodes-en. Niazina L. edodesen 54,9 mg-tik A. bisporusen 55,7 mg-ra, V. volvacearen 64,88 mg-ra, 46,0tik 108,7 mg-ra Pleurotus spp. Riboflavin edukia handiagoa zen A. bisporus (5,0 mg) eta L. edodes (4,9 mg) V. volvacean baino (1,63 eta 2,98 mg artean).

Karbohidratoak eta zuntzak 
Pentosa, metilpentosoak, hexosak, baita disakaridoak, amino azukreak, azukre-alkoholak eta azukre-azidoak perretxiko-karbohidratoen osagai dira. Pleurotus espezieak karbohidratoak dituzte, % 46,6 eta % 81,8 bitartekoak. Azkenaldian interes handia sortu da perretxikoen gorputz emankorretatik lortutako polisakarido disolbagarrien ezaugarrietan, tumoreen hazkundea inhibitzeko gaitasunarengatik. 

Zuntz edukia % 7,4 eta % 27,6 artekoa da Pleurotus espezietan. Zuntztzak elikadura orekatu eta osasungarriaren osagai garrantzitsuak dira. Diabetesa duten pazienteak zuntz altuko dietekin elikatzeak murriztu egiten du eguneroko intsulina-eskakizuna, eta odoleko glukosa-profila egonkortu egiten da, eta, ziurrenik, glukosa-xurgapenaren erritmoa murriztu egingo da hustuketa gastrikoa atzeratuz.

Espezie jangarriak

Erreferentziak

Ikus, gainera 
 Perretxiko
 Ziza
 Mizetismo

Kanpo estekak 

Barazki gastronomia
Sukaldaritza beganoa
Onddo jangarriak