Ardo apardun

Ardo aparduna karbono dioxido (CO2) disolbatuta eta, ondorioz, eferbeszentzia duen ardoa da. Gas hori, botila itxiaren barruan (edo, batzuetan, eduki txikiko andel itxietan) bigarren hartzidura eginez lortzen da. Osatu den gasak bertatik ihes egiterik ez duenez, likidotan disolbatzen da. Botilan bigarren hartzidura erdiesteko xedez, azukrea gehituko zaio ardoari eta, horri esker, botila irekitzean burbuilak eta aparra osatuko dira, presioa bat-batean jaistearren. Burbuilen leherketa fisikoak disolbatutako azido karbonikoarekin konbinatuta, edaria ahoan sartzean, mihian kilika-sentsazioa sortzen du: honi, gradu apal edo ertainekoa denean, euskaraz txinparta (suhartutako egurrari, adibidez, darizkion pindar edo zirtak gogoratuz) esaten diogu. Horrexek bereizten du ardo aparduna ardo gelditik.

Bestelako ardo apardunak karbonatatuak dira, CO2 gasa artifizialki erantsia dutenak.

Historia 

Ardo munduan eferbeszentzia baliatu izan da aspaldi-aspalditik: antzinako Grezian eta Erroman erabili izan zuten, baina burbuilen agerpena eragiten duen hartzidura alkoholikoa zer zen ulertu gabe. Eferbeszentzia, denboran barna, zernahiri egotzi zaie: ilargiaren faseei, izpiritu on eta gaiztoei, etab.

Champagneko ardoetan apar pittin bat egiteko joera Erdi Aroan atzeman bazen ere, ardoaren akats gisa hartua eta mespretxatua izan zen eskualde hartako hasierako ardoetan, baina Limoux eta beste hainbat eskualdetako ardo apardunen ekoizpen eremu historikoetan harrotzeko arrazoi izan zen. Dom Pérignon fraideari Saint-Pierre d'Hautvillers abadiako nagusiek burbuilak kentzeko agindua eman zioten, barneko presioak botila haietako asko lehertu baitzituen sotoan. XVIII. mende hasieran ardo apardunaren ekoizpena areagotu zenean, upategiko langileek burdinazko maskara astun bat eraman behar zuten oraindik, botilak berez lehertzean gerta zitezkeen lesioak saihesteko. Botila bat lehertzen bazen, kate-erreakzioa sortaraz zezakeen, beste asko edo denak lehertaraziz; ohiko kontua zen upategietan botilen %20 - %90 galtzea. Hartzidura eta karbono dioxidoaren prozesu ezezaguna inguratzen zuen misterioak ardo aparduna "Deabruaren ardoa" bataiatzea ekarri zuen.

Fenomenoa Sant Hilary Abadiako monje beneditarrek egiaztatu zuten 1531n, eskualdeko ardo zuri tradizionalaren eraldaketaren ondorioz; gertakariak, Blanqueta de Limós munduko estreinako ardo aparduna sortarazi zuen. Britainiarrak izan ziren lehenak Champagneko ardoek zuten burbuila egiteko joera hura desiragarri gisa ikusten eta, hartara, aparra zergatik egiten zuen ulertzen ahalegindu ziren. Ingalaterrara ardoa eskuarki egurrezko kupeletan garraiatzen zen eta merkatariek, bertan, ardoa botilaratzen zuten, saltzeko. XVII. mendean, Sir Robert Mansell-ek XVII. mendearen hasieran Ingalaterran beira-ekoizpenaren monopolioa lortu bezain laster, prozesua industrializatu zuen Newcastle upon Tyneko ikatz-indarrez ziharduten fabriketan: honelakoetan, egurrezko labeetan egindako frantziar jatorrikoak baino botila sendoagoak ekoizten zituzten.

Ingelesek ere kortxozko tapoien erabilera berreskuratu zuten: horrelakoak, garai batean, erromatarrek erabiltzen zuten baina mendeetan ahaztuta egon ziren. Champagne eskualdeko negu hotzetan tenperaturak biziki hotzak izango zirenez, maiz hartzidura-prozesua behar baino lehenago gelditzen zen, hondar azukreak eta legamiak lozorroan utziz. Ardoa Ingalaterrara bidali eta bertan botilaratzen zenean, hartzidura-prozesua berriro jartzen zen martxan, tenperatura igotzean, eta kortxozko tapoia zuen ardoa berriro  hasten zen karbono dioxidoaren presioa areagotzen; hortaz, ardoa irekitzean, burbuilak egiten zituen. 1662an, Christopher Merret zientzialari ingelesak aurkeztutako artikuluan azaldu zuen ardotan azukrearen presentziak burbuilak sorrarazten zituela eta, botilaratu aurretik, ardoari azukrea gehiturik, txinpartadun bihur zitekeela ia edozein ardo. Horixe da ardoa apardun bihurtzeko prozesua ulertzearen inguruko lehen kontakizunetako bat; areago, iradokitzen du britainiar merkatariek "xanpain txinpartatsua" ekoizten zutela Champagneko xanpaina-egileek nahita egin baino lehenago ere.

1887an, filoxera izurritea Iberiar Penintsulara iritsi zen, mahats uzta zeharo hondatuz. Horrek, ordura arte erabilitako mahats barietateen ordez, beste batzuk landatzea ekarri zuen eta, esate baterako, mahats beltza ordezkatzeko, kalitatedun andui zuriak sartu zituzten. XIX. mendearen kondarrean ardogile askok Cognac eta Champagnera jo zuten, hango berri bertatik bertara ezagutzeko. Bisitaren ostean, Herrialde Katalanetako ekoizleak ardo aparduna egiten hasi ziren, champenoise metodo tradizionala erabiliz. Apartsu berri haren izena “xanpaina” bihurtu zen eta enpresa handiak hartaz baliatu ziren, zeinek bere produktua ezagutarazteko, baina azkenean, ordea, cava izenarekin lotuko zen geroaldia.

Eferbeszentziaz 

Edalontziaren barruko azalerari itsasten zaizkion CO2 burbuila kopurua, beiraren garbitasunaren eta gainazalaren ezaugarrien (bereziki gainazaleko tentsioaren) araberakoa da eferbeszentzia.

Ardo aparduna duen botila irekitzean gertatzen den apar edo burbuilen agerpena Henry eta Boyle-Mariotteren legeek zehazki deskribatua dute. Likidoa presiopean dagoen bitartean, hots, botila hermetikoki itxita dagoela, CO2-a disolbatuta dago eta botilan ez da burbuilarik osatzen: ardo apardunak presiopean, eta astindu gabe, ardo geldi baten itxura osoa du, burbuilarik ez du. Botilako likidoaren gaineko tartean gas-egoeran dagoen CO2-aren frakzioa izan ezik, CO2 osoa funtsean likidoan disolbatuta dago. Botila irekitzean, CO2-aren presio partziala bat-batean jaisten da eta likidoa CO2 gasaz gainsaturatzen da. Horrela, disolbatutako CO2 gasaz gainsaturatuta dagoenez, gas fasean askatzen da, Henryren legearen arabera. Askatu ondoren, CO2 gasezko burbuilek bolumena handitzen dute Boyle-Mariotteren legeak azaldu modura: presioa jaisten denean gasaren bolumena handitzen da, alegia.

Kortxoari bere horretan kateaturik eusten dion alanbrezko mozalak berebiziko eginkizuna du: likidoaren gaineko tartean presiopean dagoen CO2ak kortxoa erauztea eragozten du eta, horrela, botila barruan presio atmosferikoa baino presio handiagoan egotea ahalbidetzen du. 

CO2-a botilan edukitzen da, presiopean, funtsean likidoan disolbaturik (disolbatu fasean), baita goialdeko tarte libreko gas faseko bolumen txikienean ere. Botila irekitzean, barne-presio altua giro-presio atmosferikoaren mailara amiltzen da bat-batean: supituki gainsaturatu bilakatu den likidoan disolbatutako CO2a, orduan, gas-fasean askatzen da, likidoaren gaineko tarte librean dagoen gasa, presioaren jaitsiera bortitzari esker, hedatzen den bitartean (Boyle-Mariotte-ren legea).

CO2-a disolbatu egoeratik gas egoerara igarotzea, energiaren ikuspegitik, zailagoa da likido nahiko iragazi eta oso argi baten barruan (hau da, partikula solidoak esekiduran ez baditu) zuzenean, baina likido interfazeetan gertatzen da lehentasunez atmosfera edo ontziaren hormekin (“likido-aire interfazea” eta “likido-solido interfazea”). Izan ere, interfazeek gas burbuilen nukleazioa hobetzen dute, hara: 

 CO2 gasa disolbatu egoeratik gas-egoerara igarotzeak likido-aire interfazean ez ditu zertan sortu burbuila ikuskorrik, baina likidoa kopan edo botilan bortizki astintzen bada edo, halabeharrez, botilak kolpe latza hartzen badu, sisteman bat-batean kanpoko energia sartzen da eta likido-aire interfazearen azaleran eta sisteman eta dezente handitu daiteke hura: aparra (ur-aire emultsioa) bat-batean eta kontrolik gabe osatu eta ontzian gainezka egin dezake.
 Ontziko hormen lakartasunak gas-burbuilen nukleazioa sustatzen du. Bolumena handituz, gas-burbuilak begi hutsez ikuskor bihurtuko dira, gero hormetatik askatu eta likidoaren gainazalera igoko direnak. Laborategian, zorrozki kontrolatuta, garbi-garbi dauden eta barruko gainazala guztiz leun eta garbia duten beirazko ontzi gardenetan, ardo apardunek ez dute berehala burbuilarik osatzen: ardo zuri arruntaren itxura agertzen dute. Izan ere, nahitaezkoa da akats ñimiñoak izatea, edo ontzien hormen gainazalean lakarguneak edukitzea, nukleazio gune gisa jardun eta burbuilak sor daitezen. Likidoa bat-batean astintzen bada (likido-aire interfazean ukipen-azalera bat-batean handitzea), ontziaren beirazko gainazala espatula batekin edo beirazko hodi kapilar batekin urratzen bada, edo sisteman xehe-xehe zatituriko ale solidoak sisteman sartzen badira (likido-solido interfazearen bat-bateko handitzea), nukleazioa berehalakoa izango da eta CO2-aren desgasifikazioa bat-batean eta kontrolik gabe gertatuko da.
 Likido-solido-gas interfazeetan gainazaleko tentsioak eragin handia du burbuilak eta CO2 aparra eratzean. Oso-oso nekeza da ardo apardun bat plastikozko edalontzian zerbitzatzea apar asko sortu gabe; era berean, erabat garbi ez dagoen edalontziaren gainazalean utzitako tentsioaktiboen (detergenteak, xaboiak...) hondarrik egoteak burbuilen osaketa eta aparraren iraupena areagotzen du. Izan ere, garagardoaren (hau ere, likido eferbeszentea) apar-egonkortasuna bereziki sentikorra da     detergente-hondakinekiko: edalontziak garbitu diren ala ez, horren arabera aldatuko da.
 CO2 gasa ardotan disolbatzeko gaitasuna likidoaren tenperaturaren arabera aldatuko da: uretan disolbaturik dauden gas guztiena bezala (ardotan alkoholaren presentzia salbuetsita), tenperatura igotzean apaltzen da: uretan gasen disolbagarritasuna atzerakoia dela esaten da. Ardo apardun batek, beraz, CO2 gehiago galduko du tenperatura altuan ondo hoztuta dagoela baino. CO2 gasa askatzea (desgasifikazioa) erreakzio endotermikoa da; alegia, hori gertatuko bada, kanpoko energia-ekarpena jaso behar du. Alderantziz, CO2 gasa ardo edo uretan disolbatzea erreakzio exotermikoa da, energia askatzen duena. Horrek azaltzen du, hein batean, ardo apardunak zergatik zerbitzatzen diren hotz eta, bide batez, tenperaturak ardo apardunen zaporean eta gainerako ezaugarri organoleptikoetan ere eragina izaten duela erakusten du.

Ardotan disolbatutako CO2 gasa giro-presio atmosferikoko CO2 gaseosoarekin orekatu denean, ardoa zaharkituta dago, eferbeszentzia galdua du.

Ekoizteko metodoak 
Ardo apardunak ekoizteko prozesuak zazpi badira ere, guztiek tradizioz prise de mousse (“aparra atzematea”) delakoa dute helburu: ardoa eferbeszentziaz jantziko duen ardogintzaren azkeneko fasea, alegia. Metodorik erabiliena “tradizionala” da, iraganean champenoise ere deitu izan dena.

“AOC Champagne” deiturak mahasti horri erreferentzia egitea gainerako ekoizleei debekatua dienez, “metodo tradizional” esakunea darabilte hortik kanpokoek. Champagneko ardoei soil-soilik esaten zaie champagne (xanpaina) eta beraiek bakarrik dute baimena méthode champenoise aipamena erabiltzeko. Bestetik, Champagneko ardo-ekoizleek crémant terminoa (iraganean presio erdiko xanpainei zegokiena) erabiltzeko aukera beste ardo apardun batzuei utzi diete.

Ardo apardunak ekoizteko metodo nagusietan, batetik bestera aldaera batzuk nabarmentzen dira. Ardo onenak zein produkzio-metodoren bidez ekoizten diren aipatu gabe ere, adostasun handia dago: beheko taulako lehen lau metodoak (bigarren hartzidura botilan egiten duten horiek) orokorrean hobeak dira azken hirurak baino. Taulan metodo bakoitzaren ezaugarri nagusiak soil-soilik agertu eta, ondoren, testuan azaltzen dira zertan diren. Gogoan izan, metodo bakoitza alda daitekeela ekoizle batetik bestera.

Metodo champenoise edo tradizionala 
Metodo tradizionala (edo méthode champenoise), hasieran, ardo geldi bat “oinarrizko ardo” bilakatzen uztean datza. Hartzidura alkoholikoa (CO2 sortzen duena) upel edo andeletan egiten da, oso-osorik. Beraz, lehen hartzidura honetan osatuko den gasa ez da eferbeszentzia erdiesteko baliatuko dena. Ardogileak erabakiko duen ontze-aldi baten ondoren (zenbait hilabetetatik urte batzuetara) lortutako ardo geldia botilaratu egingo da. Ardo honen parte bat, ordea, ez da botilan sartuko: tirajeko eta, gero, dosifikazio-likoreak osatzeko erabiliko dute. Ondoren, botila bakoitzari ardo horretatik pittin bat gehituko zaio, azukre dosi batekin eta legamia dosi batekin nahasita: tiraje-likorea deritzo horri. Ondoren, erantsitako legamiek azukre gehitu berria alkohol bihurtuko dute botilako hartziduran.

Bigarren hartzidura alkoholiko honetan osatzen den CO2 gasa botilan harrapatuta geratuko da eta, horrela egongo dela bermatzeko, metalezko tapoi batek (grapa bat edo garagardo botiletakoen antzerakoak) irmo eutsiko dio. Presiopean disolbaturik eta botilan preso dagoen CO2 hori izango da ardoaren eferbeszentziaren eragilea, botila irekitzean. Hartzidura alkoholikoaren bigarren etapa honetan, ordea, hildako legamiez osaturiko ligak gorpuztuko dira, jalkin izenekoa gorpuztuz. 

XIX. mendea hasi arte, jalkina botilan uzten zenez, xanpaina zerbitzatu aurretik dekantatu egin behar izaten zen eta, beraz, gasa partzialki galdurik iristen zen edalontzira. Luze gabe, ordea, botilan jalkinik ez izateko metodo bat garatu zen: honetan, prise de mousse izenekoa amaitutakoan –hau da, botilan hartzidura gelditu ondoren, gehitutako azukrea legamiek alkohol eta CO2 bihurtu dutenean–, ardo botilak dauden bezala uzten dira, etzanda, deiturak eta ardogilearen asmoek zehaztuko duten denbora tarte batez.

Hilabete batzuen buruan “esku-biratze” deritzon operazioa dator: botilak lepoz behera jartzen dira, 30° - 40° artean inklinatutako berariazko apalategietan. Egunero-egunero, botilak salgai jarri aurreko hiruzpalau hilabeteetan, langile espezializatuek botila bakoitzari buelta zortziren, seiren edo laurdena emango diote, kasuan kasuko upategiko ohituren arabera. 

Gaur egun, biratze hori era berariazko makinek automatikoki egiten duten arren, ekoizle batzuek tradiziozko langile remueur espezializatuaren eskua nahiago dute oraindik. Gizakiak egin, makinak egin, ontziratzean gehitutako legamiek osatutako jalkina botilaren lepo aldera pixkanaka eroateko erabiltzen da biratze hori. Merkaturatu aurretik,botilari lepoa egitean erauziko zaio jalkin hori ardoari: botila-lepoa izoztu, ireki eta jalkina preso duen izotz-koxkorra aterako dute bertatik.

Hortaz, botilatik ateratako jalkinaren pareko likido-bolumena konpentsatu beharra dago. Horretarako, botila bakoitzari ardo eta azukre dosi bana gehituko zaio: dosifikazio-likore edo espedizio-likorea da hori. Fase honetan erantsiko den azukre-kopurua da metodo tradizionalaren bidez ekoizten den ardo apardunaren mota zehaztuko duena: brut nature, extra-brut, brut, sec (lehorra), démi-sec (erdi-lehorra) edo moelleux (gozoa). Brut nature motakoari ekoizle batzuek ez-dosé (“dosia gehitu gabea”) ere esaten diote, botilari lepo egin ostean ardo horrek azukrerik hartu ez duela adierazteko. Dosi-eransketa egin ondoren, botilari behin betiko tapoia ipiniko zaio, kortxozkoa, (apar-atzipenean eta heltzean botila hertsi duen metalezko tapoiaren ordez). Botila-lepoari loturiko alanbrezko moxalak kortxoa irmo kateatuko du, hartzidura-erreakzioak osatutako CO2-aren presioaren eraginez kortxoak botilatik ihes egin ez dezan.

Antzinako metodoa 
Berezko hartzidura metodoari “landatar”, “artisautzako” eta “arbasoen estiloko” ere esaten zaio. Ardoa goiz botilaratzean datza, muztioaren hartzidura alkoholikoa oraino amaitu gabe dagoenean. Legamiak eta mahatsaren azukre naturalak botilan daude, hartzidura alkoholikoa burutu artean. Hartzidura naturalaren amaieran sortzen den CO2 gasa da ardoa eferbeszentziaz dotoretuko duena.

Hartziduraren bigarren partean hasieratik amaierara arte botilak itxita egoten dira, ez dira irekitzen prozesuan esku hartzeko. Sinpletasun horri esker, metodo honek ez du botila, kortxoa, ardoa lasteretan zahartzea edo botilari lepo egitea agintzen.

Transfert bidezko metodoa 
Antzinako eta champenoise metodoetan bezala, apar-atzematea botilan egiten da, baina ontziari ez zaio lepoa mozten. Ardoa (dagoeneko, apardun) bere botilatik aterako da (botilak garbitu egiten dira, berriro erabiltzeko) eta edukiontzitik presio-ontzi batera iragaziko da; hor, dosifikazio-likorea jasoko du. Gailu isobariko batek eraginiko noiznahi presiopean, ardoa berehala sartuko da botilan, bere karbono dioxido natural eta guzti.

Metodo dioistarra 
Arbasoen metodoaren antzekoa bada ere (mahatsaren azukre eta legamia naturalek eragiten dute hartzidura), apar-atzitzearen ondoren (botilan eta upategian) botilak hotzean hustuko dira legamien iragazketa egiteko: hots, transferentzia-metodoan bezala, baina dosifikazio-likorerik gehitu gabe. Bitartean, botilak garbitu egin dira eta prest daude euren edukia berriro jasotzeko; likido hori eta ardoa hasierako presioan mantentzen duten bi ontzi isobarikoren artean iragazi da.

Upel itxiko metodoa 
Apar-atzitzea ez da botilan gertatzen, presiopeko andelean baizik. Karbono dioxidoaren galera konpentsatzeko, CO2 dietetikoa ontziratzea onartzen da metodo honetan.

Upel itxiko metodoa Frederico Martinotti italiarrak 1895ean garatu bazuen ere, Eugène Charmat-ek bereganatu egin zuen eta 1907an Montpellierreko Ardoaren Unibertsitatean patentatu bere izenean.

Alemania eta Txekiako Sekt, sardiniar ardoak, sagardoak eta Prosecco moldekoak egiteko erabiltzen da. Italian "Metodo italiar" esaten zaio.

Metodo jarraitua 
"Errusiar metodoa" ere deitua, bere printzipioa soila da: haritz txirbilak edo beste material batzuk pilatuta dauden andel sorta baten barruan ardoa etengabe ibilaraztea da; ibilaldi horietan legamiak edukiontzietan finkatzen dira eta azukrea hartzitzen dute. Prozesuaren amaieran, azken ontzitik irtetean, ardoa apardun delarik, berehala botilaratuko da makina isobarikoa erabiliz.

Karbonatazio metodoa 
Honetan, karbono dioxidoa ez dator hartziduratik. Saturagailu izeneko aparatu batek karbono dioxido dietetikoa txertatzen du ardotan, presiopean. Ondoren, aparatu isobariko baten bidez botilaratuko da ardoa.

Sailkapenak, CO2 eta azukre-edukieraren arabera 
Ardo apardunak mota hauetakoak dira, gutxienez, disolbatutako karbono-dioxidoa edo botila barruko presioa aintzat harturik:

 Perlant motako ardo aparduna (txinpartaduna, esango genuke euskaraz) eferbeszentzia apalekoa da eta, eskuarki, hartziduraren ondoren edo patsen gainean ardotu ondoren, desgasifikatu baino lehen botilan sartzen da, hala nola txakolina, muscadet, gaillac eta beste hainbat. Gramo bat CO2 baino gehiago du litroko. Botila irekitakoan, burbuilak 20 ºC-tan osatzen dira.
 Pétillant motakoa erdibidean dator, eferbeszentziari dagokionez: perlant tipokoak baino karbono dioxido gehiago du (1 eta 2,5 bar arteko presioa, 20 ºC-tan) eta, ahoan, disolbatutako gasaren     presentziak eraginiko kilika edo kilibriek luzeago irauten dute.
 Ardo apartsua (mousseux) da, eferbeszenteen artean, karbono dioxido gehien daukana (presioa > 3     bar, 20 ºC-tan). Botila ireki bezain laster burbuila ugari biltzen dira muturrera eta, kopan zerbitzatzean, apar ugari osatzen da azaleran.

Espedizio-likoreak zenbat azukre daukan kontuan izaki, honela sailatzen dira cavak (Espainia) eta xanpainak (Frantzia):

 Brut nature: azukre erantsirik gabea: hartziduraren ondoren, hondar-azukrearen kontzentrazio     naturala: litroko 3 g arte;
 Extra-brut: gehienez 6 g azukre litroko;
 Brut: 12 g azukre litroko gehienez;
 Extra-sec (estra-lehorra): 12 g - 17 g azukre litroko;
 Sec (lehorra): 17 - 32 g azukre litroko;
 Demi-sec (erdi-lehorra): 32 - 50 g azukre litroko;
 Doux (gozoa): 50 g azukre baino gehiago litroko.

Europako legerian, litro bakoitzeko gehienez ere 3 gramo azukre gehiago edo gutxiago izateko tolerantzia dago: “Azukre-edukia ezin da izan, etiketan adierazitakoaren arabera, 3 g/l baino handiagoa edo txikiagoa”, dio lege-testuak.

Erreferentziak

Kanpo estekak 

Ardoak motaren arabera