Biltong

Biltong, jatorria Botswana, Hegoafrika, Zimbabwe eta Namibian duen haragi lehor eta ondu bat da. Hainbat haragi mota erabiltzen dira ekoizteko, bai behi eta ehiza haragiak, bai haragi xerrak giharra jarraituz tiretan moztuak, edo pieza lauak xerratuak. Haragi lehor eta espeziadunekin du lotura, baina ohiko osagaiak, zaporea eta ekoizpen-prozesuak desberdinak izan daitezke.

Biltong hitza holanderatik dator, bil ("zerra") eta tong ("tira" edo "mihi").

Jatorria 
Giza biziraupen teknika gisa haragia kontserbatzea antzinatik dator. Hegoaldeko Afrikan herri indigenek, esaterako, Khoikhoi herriak, haragia zatitan moztu, gatzaz ondu eta lehortzen zintzilika jartzen dute kontserbatzeko. Europako marinelek beren joan-etorri luzeetan haragia kontserbatzeko gatza edo gatzunean ontzen zuten. Europako kolonoek (holandarrak, alemanak, frantsesak), hegoaldeko Afrikara XVII. mendearen hasieran iritsiak, ontze prozesuan ozpina erabiltzen zuten, baita gesala (potasio nitratoarekin) ere. Potasio nitratoak gesalan Clostridium botulinum, botulismoa eragiten bakterio hilgarria, hiltzen du, ozpinaren azidotasunak hazkundea eragozten duen bitartean. Munduko Osasun Erakundearen arabera, C. botulinum ez da baldintza azidoetan hazten (pH 4,6 baino gutxiago), beraz, toxina ez da elikagai azidoetan eratuko.  Espezia jakin batzuen propietate antimikrobiarrak antzinetik deskribatu dira ere. Holandarrak biltongean gehitutako espeziak, besteak beste, piper, martorri, eta iltzea dira. 2017ko urtarrilean, Portugaleko Beira Interior Unibertsitateko ikerketa talde batek, martorri olioak dituen (martorria biltong errezeta oinarrizkoenetan gehien erabiltzen den espezia da) 12 bakterio anduien kontrako propietate antimikrobiarrei buruzko ikerlana aurkeztu zuen, eta 12 bakterio anduietatik 10, martorri olio konzentrazio nahiko txikiarekin (1.6%) hil egiten zirenaz ohartu ziren. Guztiz hil ez zituen bi anduiak, Bacillus cereus eta Enterococcus faecalis, hazkundea nabarmen murriztu zuten martorri olioaren eraginez.

Kolonia berrian elikagaien kontserbazio beharra zegoen. Ganadu taldeak sortzeak denbora luzea hartu zuen, baina Hegoafrikako ehiza ugaritasuna zela eta, metodo tradizionalak erabili behar izan zituzten Afrikako animalia handien haragia klima beroan iraunarazteko, hala nola, taurotragusa. Hozkailuak ez ziren asmatu oraindik. Biltong, gaur egun den bezala, Voortrekker bidaiariek El Cabo Kolonia iparraldetik eta ipar-ekialdetik (britainiar arauetik aldentzen) Afrika hegoaldean barneratu zirenean zeramaten haragi lehorretik dator, elikagai iraunkorrak behar baizituzten Trek Handian. Haragia kontserbatu eta lehortzeko zintzilikatu egin zen negu hotzenean hamabostaldi batez, tenperatura hotzekin, bakterioen eta onddoen hazkundea eragozten lagunduz. Behin behar bezala lehortuta, biltong prest zegoen oihalezko poltsetan ontziratzeko, horrek aire-zirkulazioa ahaltzen zuen lizuna saihesteko.

Osagaiak 
Osagai ohikoenak dira:
 Haragia
 Piper beltza
 Martorria
 Gatza
 Ozpina
Gaur egun osagaiei batzuetan gehitzen zaie, besteak beste: ozpin baltsamikoa edo malta ozpina, azukrea, pipermina, intxaur muskatua, piperrautsa, limoi zukua, baratxuria, sodio bikarbonatoa, Worcestershire saltsa, tipula-hautsa, eta gesala.

Haragia 
Hozte sistemen aurretik, ontze prozesua haragi mota guztiak matentzeko erabiltzen zen Hegoafrikan. Hala ere, gaur egun biltong gehienbat behi haragiz egiten da, nagusiki, erraz lortzen delako eta kostua txikiagoa duelako ehizarekin alderatuz. Mozketa honenak, xerra, azpizuna edo aldakako txuleta erabiltzen dira eta baita, goikaldekoa edo behi hankaren zati bat. Beste zati batzuk ere erabil daitezke, baina ez dira hain kalitate handikoak.

Biltong honekin ere egin daiteke:
 Oilaskoa, besterik gabe oilasko biltong deitua
 Arraina izatekotan, bokkoms (marrazo biltonga ere aurki daiteke Hegoafrikan) bezala ezagutzen da.  Bokkoms ez da nahastu behar beste arrain onduekin, hala nola papardo lehorrarekin eta Thyrsites atun lehorrarekin.
 Ehiza, adibidez, kudua, springbok eta Ñua
 Ostruka haragia  (gorri distiratsua, askotan ehizaren antzekoa)

Prestaketa 
Tradizionalki biltong neguko hilabete hotzetan bakarrik prestatzen zen, bakterio eta onddoen hazkundea gutxienera jeistea lortzen zenean. Errezeta batzuk haragia ozpin nahasketa batean ordu batzuz marinatua izatea eskatzen dute (mahats ozpina da ohikoa baina baltsamikoa eta sagardoarena ere oso ondo doaz) eta, ondoren, ozpina bota egiten da, haragia gatza eta espeziaz prestatu baino lehen. Espezie nahasketa erruz botatzen zaio haragiari eta igurtzi egiten da. Gesala aukerakoa da eta kontserbatzaile estra bezala gehitu daiteke. Haragia beste ordu batzuz utzi behar da (edo gaua hozkailuan eman) eta soberan dagoen edozein likido isuri behar da haragia lehortzeko zintzilikatu baino lehen.

Beste errezeta batzuk, belaunaldiz belaunaldi igaro zirenak, biltong gau batez ozpina, gatza eta espeziatan uztea eskatzen dute (12 eta 24 ordu artean). Ohiko espezia nahasturak arroka gatza, martorri osoa (apur bat erreta), piper beltz xehetua eta azukre beltza kopuru berdinetan du. Ozpina Clostridium botulinum bakterioaren lehen inhibitzaile bezala erabiltzen da, OMEK (Munduko Osasun Erakundeak) dioenez; , gatza, martorria, piperra, eta iltzeak, berriz, mikrobioen aurkako propietateak dituzte.

Lehorketa 

Tradizionalki biltong neguko garai hotzetan egiten zen, Hegoafrikako Highvelden, emaitzarik onenak lortzeko. Aire hotz eta lehorrak biltong eraginkortasun gehiagoz lehortzen du, eta elikagaien segurtasunerako girorik egokienean. Lizun eta bakterio arriskua gutxienean dago, eta biltong zati lodienak poliki-poliki lehortzeko zintzilikatu daitezke, testura aberatsagoa, zapore osoagoa eta kolore iluna lortuz. Prozesuan beroa sartzea azken urteotan eman da eta ohiko biltong egileek emaitza eskasagoa dela mantentzen dute. Bakterio eta onddoen hazkundea arriskuaren handitzearen ondorioz, berotze metodoak erabiliz gero, nitratoak edo nitritoak (ontzeko gatzak) gehitu behar dira. Erabilitako espezien arabera, zapore ugari lortu daitezke.

Lehorketa tradizionalak, era motelean, 4 egun ematen ditu. Labe elektrikoak erabiliz gero 4 ordutara jeitsi daiteke beharrezko denbora eta bi egunen buruan jan daiteke, baina ohiko biltong egillek lehorketa motelak haragi seguruagoa eta kalitate hobekoa ematen duela diote.

Zezinarekin alderaketa 

Biltong hiru modutan bereizi daiteke zezinatik:
 Biltong egiteko erabiltzen den haragia lodiagoa da eta tirak, gutxi gorabehera, 25mm-ko zabaleran mozten dira. Zezina, normalean, oso haragi mehea da.
 Ozpina, gatza eta espeziak, lehortzeko eta sendatzeko prozesuarekin bat, biltong haragiari testura eta zaporea ematen diote. Zezina gatzaz lehortzen da baina ozpinik gabe
 Zezina askotan ketua da; biltong inoiz ez.

Xehekako salmenta 

Biltong, Hegoaldeko Afrikako harategi eta dendetan saltzen duten produktu arrunta da eta tira zabaletan (stokkies bezala ezagutzen dira, "makiltxoak") erosi daitezke. Plastikozko poltsetan ere saltzen da, batzuetan hestuki bilduta, eta fin-fin birrinduta edo ezpal moduko xerratan ere aurkitu ahal da.

Badira ere biltongen espezializatuak diren dendak. Denda horietan biltong "bustia" (heze), "ertaina" edo "lehorra" saltzen dute. Gainera, bezero batzuk nahiago dute gantz askoduna eta, beste batzuk, berriz, nahiago dute ahalik eta finena.

Jateko moduak 
Biltong normalean mokadu bezala jaten bada ere, gisatuetan zatitxoetan ere jan daiteke, edo muffinetara eta beste janarietara gehitu. Biltong zaporeko patata frijituak ekoiztu izan dira,  eta biltong zaporedun igursteko gazta ere. Fin-fin birrindutako biltong ogi xerretan eta ogitartekotan jaten da.

Biltong umeen hortzaldian laguntzeko erabili ahal da.

Biltong proteina askoko janaria da. sarritan, 200 g behi behar dira 100 g biltong egiteko, eta biltong egiteko prozesuak proteinen edukia mantentzen du. Biltong batzuek %67 proteina eduki dezakete.

Mundu osoan 

Biltongen ospea beste herrialdetan zehar zabaldu da, batez ere, Hegoafrikako populazio asko duten herrialdeetan, hala nola, Kanada, Erresuma Batua, Australia, Zeelanda Berria, Irlanda eta Estatu Batuetan eta Indian. Biltong, Hegoafrikako erbesteratuen komunitateetan ekoizten da mundu osoan zehar, adibidez, Alemanian, Irlandan eta, baita, Hego Korean.

Hegoafrikan ekoiztutako biltong ezin da Britainia Handira inportatu, haragi-produktuen inportazioarako arauei jarraiki. Hori dela eta, Erresuma Batuan egiten da.

Estatu Batuetan, biltong nahiko arraroa da, mokadu bezala ohitura gehiago dute haragi lehorra jateko. Azken bost urteetan, Estatu Batuetan biltong erabilerak hazkunde txiki bat izan du, bereziki Hegoafrikako etorkinen artean, beren tokiko kultura eta elikagaiak ekarri dituztela. Hau ohikoagoa izan da hiri handien eremu aberatsetan, non bertako biztanleek Biltong bezalako jaki berezi bat ordaindu ahal duten.

Erreferentziak

Kanpo estekak 

Hegoafrikako historia
Janaurrekoak