Sustrai jangarri

Sustrai jangarri bat edo sustrai barazki bat jaki bezala erabiltzen den sustrai bat da, "sustrai" gisa landare baten lurrazpiko zati jangarri bat izanik eta ez botanikan erabiltzen den sustraiaren kontzeptua.

Sustrai jangarriak karbohidratoetan aberatsak izan ohi dira, azukre eta almidoiaz gain, beste mota batzuk ere badituzte. Bereziki garrantzia ekonomikoa dute almidoi kantitate altua daukaten sustraiak, zonalde tropikaletan oinarrizko jakiak izaten baitira. Gainera, zerealak eklipsatzera ere ailegatzen dira Afrika Okzidental, Erdialdeko Amerika eta Ozeanian, non sustraiak zuzenean edo matxukatuta erabiltzen diren plater desberdinak prestatzeko.

Sustrai jangarrien zerrenda 
Datorren zerrenda hau sustraien anatomiaren arabera dago ordenatua.

Landare zurtoin modifikatua 
Erraboila

 Amorphophallus konjac (konjac)
 Colocasia esculenta (taro)
 Eleocharis dulcis (uretako gaztaina txinatarra)
 Ensete (enset)
 Nymphaea (ur lirioa)
 Pteridium esculentum
 Sagittaria (gezi punta edo wapatoo)
 Typha (lezka)
 Xanthosoma (malanga, cocoyam, tannia, yautia eta beste izen batzuk)
 Colocasia antiquorum (eddoe)
 Allium cepa (tipula)
 Allium sativum (baratxuria)
 Allium ampeloprasum var. porrum (porrua)

Errizoma

 Curcuma longa (kurkuma)
 Panax ginseng (ginseng)
 Arthropodium (rengarenga, banila lirioa eta beste batzuk)
 Canna (Indiako kaña)
 Cordyline fruticosa (ti)
 Maranta arundinacea (arrurruz)
 Nelumbo nucifera (loto sustraia)
 Typha (espadaña)
 Zingiber officinale (jengibre, galanga)

Tuberkuloak

 Apios americana (txerri patata edo mani)
 Cyperus esculentus (txufa)
 Dioscorea ( ñame, ube)
 Dioscorea polystachya (ñame txinatar edo ñame zuri)
 Helianthus tuberosus (Jerusalemgo alkatxofa edo sunchoke)
 Hemerocallis (zitori)
 Lathyrus tuberosus (lurreko ilar)
 Oxalis tuberosa (oka edo Zelanda Berriko ñame)
 Plectranthus edulis y P. esculentus (kembili, dazo eta besteak)
 Solanum tuberosum (patata)
 Stachys affinis (alkatxofa txinatar edo crosne)
 Tropaeolum tuberosum (mashua edo añu)
 Ullucus tuberosus (ulluku)

Sustrai formako erraboila 

 Zamia integrifolia (Floridako arrurruz)

Benetako sustraia 
Sustrai nagusia (mota batzuk ehun hipokotilo sustantziala izan dezakete)

 Arracacia xanthorrhiza (arrakatxa)
 Beta vulgaris (erremolatxa eta mangelwurzel )
 Brassica (arbia)
 Bunium persicum (arbi beltza)
 Arctium (bardana)
 Daucus carota (azenarioa)
 Apium graveolens rapaceum (apio arbia)
 Raphanus sativus (Daikon)
 Taraxacum (txikoria belar)
 Lepidium meyenii (maka)
 Microseris lanceolata (murnong edo ñame margarita)
 Pachyrhizus (jicama eta ahipa)
 Pastinaca sativa (txiribi)
 Petroselinum (perretxil sustrai)
 Raphanus sativus (arbia)
 Scorzonera hispanica (salsifi beltza)
 Sium sisarum (skirret)
 Tragopogon (salsif)
 Vigna lanceolata (mendiko azenario edo mendiko patata)

Sustrai tuberkuloduna

 Amorphophallus galbra (lirio hori ñame)
 Conopodium majus (pignut edo earthnut)
 Dioscorea polystachya (nagaimo, ñame txinatar, ñame korear, mendiko ñame)
 Hornstedtia scottiana (jengibre natiboa)
 Ipomoea batatas (batata)
 Ipomoea costata (desertuko ñame)
 Manihot esculenta (mandioka edo yuca)
 Mirabilis expansa (mauka edo chago)
 Psoralea esculenta (ogi sustrai, tipsin edo belardiko arbia)
 Smallanthus sonchifolius (yakon)

Sustrai mota desberdinen erabilpen gastronomikoa

Bulbak

Tipula Allium cepa 

Gisatu, erregosi, salda... gehienen oinarri lurrintsua, gure sukaldaritzan gehien erabiltzen den elikagaia izango da. Gozo zaporea ematen die hainbat prestaketari. Nire uste apalean tipula ondo gozatzea eta gorritzea erre gabe giltzarri da erregosi, gisatu eta hainbat eltzekari prestatzeko garaian.

Tipula gorria Allium cepa 
Saltsa bizkaitarraren oinarria nagusia da txorizeroekin batera, gozoa, lurrin berezikoa, gordinik, entsalada edo ozpin oliotan bikain beratzen dena.

Tipulina Allium cepa 

Tipula freskoa bezala kontsidera dezakegu, zaporez eta usainez finagoa. Beste tipulak bezala erabil daiteke, baina normalean, gordinik jateko erabiltzen da. Katalunian, Calcots tipulinak erreta jaten dituzte. Tipulin hostoak ere edertzeko erabiltzen dira bai tiretan edo xehatuak.

Baratxuria edo berakatza Allium sativum 

Gure sukaldaritzaren beste oinarrietako bat, lehortu eta urte osoan jan izan duguna. Baratxuriak ere zuriak eta gorriak ditugu. Euskal Herriko plater ezagunenetan beti azaltzen da. Pil-pila, ajoarrieroa, saltsa berdea, baratxuri zopa, zurrukutuna, olio erre desberdinak.... Usain eta zapore indartsua du. Nik, normalean, erregosi behar badut xerratuta beste barazkien aurretik gorritzen dut. Kontu handia eduki behar da ez erretzeko, orduan, zapore txarra hartzen baitu. Berakatza ernatzen denean, bihotza kentzea komeni izaten da. Propietate emultsionatzaileak ditu, alioli saltsa adibidez. Erraz zuritu nahi izanez gero, nahikoa izango litzateke 5 minutuz ur epeletan edukitzea.

Baratxuri freskoa Allium sativum 

Baratxuriaren kimua, salteatuta, nahaski mota desberdinak (ganba edo itsaskiekin, perretxikoekin, gari zainzuriekin....) egiteko asko erabiltzen da; udaberriko elikagaia dugu. Potoko baratxuri freskoak gorrotatzen ditut, niretzat horiek ez dira baratxuri freskoak, beste zerbait dira, berdina gertatzen zait potoan saltzen diren barazki askorekin, zapore azidoak dena aldatzen baitu.

Tipulatxa Allium ascalonicum 

Tipula baino txikiagoa da, tipula eta berakatzaren nahasketa moduko bat. Gorria edo zuria izan daiteke. Oso lurrintsua da, hegoaldean ez da asko erabiltzen, ipar aldean gehiago. Frantziako sukaldaritzan asko erabiltzen da. Lurrin fina eta berezia du. Tipularekin ordezka dezakegu baina kantitate txikiagoan. Bere bulba gurean oso gutxi erabiltzen bada ere, Frantzia, Alemanian, eta Europako beste herrialde batzuetan erabiltzen da. Bulbaren kasuan, gehiago pureak eta kremak egiteko edo barazkien oinarri moduan.

Arbia Brassica rapa subsp. rapa 

Mota eta forma askotakoak ditugu, gurean gehiago ganaduaren elikagai moduan erabili izan da. Asiako sukaldaritzak, japoniarrek bereziki, beste dimentsio bat eman diote. Lurrunetan egosia beraien sukaldaritzako oinarri bat da, eta munduan zehar arbi mota desberdinak asko erabiltzen dira. Arbi hostoak, “greloak” edo arbi-garak, Galiziako sukaldaritzan oso ezagunak dira.

Errefautxoa Raphanus sativus 

Entsaladetan zatitua, pikante puntu bat ematen dio. Barazki gordinetan preziatua da makrobiotikoentzat. Edertzeko elementu bezala ere erabiltzen da.

Azenarioa Daucus carota subsp. sativus 

Tipula eta porruarekin batera erregosi eta gisatu gehienen oinarria da. Gozo puntu bat ematen die prestaketa gehienei, 15 minutu inguru beharko ditu egosteko eta bere gogortasunagatik puskatzea zaila da. Guk zuritu egin behar dela ikasi badugu ere, nik gaur egun prestaketa gehienetarako uretan garbituta, ez dut zuritzen. Egosita, salteatua, gordina entsaladan, zukuan, purean, kreman, menestra eta panatxean jan dezakegu.

Erremolatxa, beterraba Beta vulgaris subsp. vulgaris Conditiva Group 

Gero eta gehiago jaten den barazkia dugu, gordina edo egosia, jeneralean, entsaladan.  Egosteko 35-45 minutu inguru erabiliko ditugu tamainaren arabera, eta ondoren zurituko dugu. Gordina jateko, zuritu eta arraspagailuarekin birrinduko dugu. Kontu eduki bere tintarekin inguruko osagai guziak tindatuko baititu.

Tuberkuluak

Batata edo boniatoa Ipomoea batatas 

Batata tuberkulu luzekako bat da, laranja kolorea du eta gozo puntu bat. Batata erabil daiteke egosia, errea, purean egina. Gurean ez da jateko ohitura handirik.

Juka edo mandioka Yucca 

Jatorria Bolibian du baina gaur egun Afrikan ere oso zabaldua dago. Batata bera baino luzeagoa, gelatina ugarikoa, gurean Afrikatik eta Iparramerikatik etorritako kideek ezagutarazi digutena. Egosita lagungarri moduan, tapioka egiteko, irina eginda, labean erreta, oinarrizko jaki bat da inguru batzuetan.

Patata Solanum tuberosum 

Ameriketan jatorria duen barazki hau oinarrizko jakia da, eta izan da munduko txoko askotan. Esaterako, Irlandari lagundu zion bere gosete nagusitik irteten.

Mota asko dauzkagu, gurean Arabakoak dira ezagunenak. Patata berria jaso berria da, eta udaberri amaieran edo uda hasieran topa dezakegu. Udan berriz, urte osoan gordetzeko patata helduagoa landatzen da. Egosia, labean, purean, frijitua, errea, entsaladetan, eltzekarietan, konfitatua,.... oso balioaniztuna eta erabilia den osagaia da.

Merkatuan patata mota ugari aurki ditzakegu, eta horietako bakoitzak sukaldaritzako teknika desberdinei aplikatzeko balioko du. Patata beti ur hotzetik abiatuta egosten da, eta posible den neurrian, hoztu aurretik jatea komeni da. Behin hoztuta, almidoia gogortu egiten baita. Munduan patata mota asko dago, gaur egun gure merkatuetan patata moreak jarri dira modan.

Patataren azala gordinik ez da inoiz jan behar, ez da osasungarria eta.

Erreferentziak

Ikus, gainera 
Barazkiak
Sukaldaritza_liburua/Osagaiak/Barazkiak

Kanpo estekak 

Janari motak
Sustrai jangarriak