Saltsa tartariar

Saltsa tartariarra () ozpinetako pepinoak, arrautza gogorra, kaparra, tipula eta perrexila txiki­-txiki egin eta maionesari gehituz egiten den saltsa da. Frantzian jada XIX. mendean ezagutzen zuten.

Saltsa tartariarra, espeziekin apaindutako edo espeziarik gabeko maionesa oinarri duela, tipulin xehatua eta, kasuan kasuko autoreek emaniko formulak gorabehera, perrexila, perraitza, estragoia, kaparrak eta kornixonak (ozpinetako luzokertxoak) ere onartzen ditu; Hego Euskal Herrian olibaran edo azeitunak ere gehitu izan zaizkio inoiz. Erabakitzeko auzia: ziapea bai edo ez, errezetetan maiz agertzen bada ere. Ohituraz, remoulade saltsari ziapea jartzen zaio; tartariarrari, ez.

Hotz edo beroa (epela) zerbitzatzen da, gelatina edo gantzen astuna orekatzea du helburu eta, dudarik gabe, Frantziako sukaldaritzari dagokio, tradizioz.

Izenaren jatorria 
Autore batzuen iritziz, "tartariar" terminoak Antzinate eta Erdi Aroko iparraldeko barbaroekin izan zezaken loturarik; ziapez alaituriko saltsa min batez lagunduta, ogi birrinduan bildu eta erretako prestakinei aplikatuko zitzaiekeen. Artean (XIX. m), Frantziako sukaldaritzan, horrelako prestakinei "poloniar erara" zerizten. Geroztik, “tartariar” espezia mukuru dauzkan saltsa bati esan izan zaio, orokorki.

Tartariarra turkiar-mongol herrien okerreko izena da, Mendebaldean ere tartariar esaten zitzaien arren; “tatariarrak” mongoliarren ondoan bizi diren turkiar herriak dira. Herri horiek, Ekialdeko Europako elikaduran oinarritutako garagardotegi giroko jangai asko ekarri zituzten Europara, hala nola choucrouta, saltxitxak eta txerri-zankar tradizionala (ipar-ekialdetik, hunoen Tungus eskualde txinatarretik). Eskualde horretako kulturak mongoliarren eragin handia du: mongoliar borroka, hizkuntza, tradizio xamanikoak... 

Nolanahi ere, sukaldaritzan “tartariar” esamoldea frantsesez baino askoz lehenago agertu zen italieraz. “Tartariarrak” Frantziako erregearen zaldi gaineko tropen ezizena zen. Haiexek ziren haragi zatiak kanpainako sutatik lapurtu eta ahal bezain azkar kontsumitzen zituztenak. Metodo gordin horrek “tartariar erara” esamoldea sortu zuen. Historikoki, Tartariar jakiak oinarrizko jangaiak dira (okela gordinezko tartar ezaguna barne) edo jaki minak, baina gaur egun, sukaldaritza frantsesak eginiko ibilbidea aintzat hartuta, “tartariar” terminoaren ordaina gordina da.

Historia 
Italieraz, Dominico Romolik bere Antipasti Tartare di carne (1560) idazlanean eman zuen “txahal solomoa zidro eta kaparrekin” errezeta. Louis Le Royk (1592), bere aldetik, gozopilak zerrendatu zituen: kremak, tartara, pastelak, hostopilak.

Errege-sukaldari berria (1729) liburuak tartariar eran prestatzeko modukoak diren jaki batzuk aipatzen ditu, eta “piperbeltz, perrexil, udaberriko tipula eta belar fin xehatuekin onduz gero, ogi birrindutik pasatu eta apailatu” behar direla dio, beren saltsarekin zerbitzatzeko.

Jourdan Lecointe (1790) sukaldariak sortu zuen “tartariar erako saltsa” estreinakoz: hotz edo beroa, tipulak, txahal eta urdaiazpiko pusketak, baratxuria, piperbeltza, koriandroa eta limoia erregosirik, salda estraktu on bat eta basokada ozpin gehituko dizkie. Sukaldariak honela dio: “Saltsa biziki min atsegina da, baina berotu egiten zaituenez, arriskutsua izan zenezake egunero kontsumitzea”. Geroago (1877) idatzirik utzi zuenez, maionesari ziapea gehiturik saltsa tartaro bat egiten zuten. Konposizioaren bilakaera azkar joan zen gaurko formularantz. 1827an ospe handiko chef batek honela azaldu zuen: “Saltsa hotz hori egiten dugu tipulatx, estragoi eta perraitza xerra mehetan ebakita, ziapea, espeziak, zorrotada bat ozpin eta olioa gehitzen zaizkio”.

Ziapearen auzia 
Escoffierrek, saltsa ziaperik gabe egiten zuelarik, osakera hau eman zuen (1903): “Litro bakoitzeko, zortzi arrautza gorringo egosirekin harrotutako maionesa, piperbeltz min-minez suspertua. Ongarri berezia hauxe da: dela tipula berdea, dela tipulina, 10 gramo litroko, koilarakada bat edo bi maionesarekin xehe-xehe ebakita eta gazta-oihaletik iragazita.” Garaikideen artean, Hervé This, maionesaren eta bere aldaeren inguruko erreferentziazko egilea: “Maionesari ziapea gehituz, saltsa tartariarra edo remoulade bat osatuko da”. Gero, Raymond Oliverrek, bere iritziz, " (tartariarra) maionesa bat da, ozpinetako kornixonak kaparrak eta belar finak erantzita". 2020an, Mélanie Martinek ziapea jartzen zuen, Alain Ducassek (2013) ez zuen jartzen baina tipulatxo berri zuriak txiki-txiki eginda eransten zizkion…

Marie-Claude Bisson-ek (2012) egungo formula eman zuen: maionesa, arrautza gorringo egosi xehatua, ziapea, tipulatxa, kornixonak, kaparrak eta perrexila; remouladeren osaera, aldiz, ziapedun maionesa  baizik ez zen.

Erabilerak 
Saltsa hau ez da zernahiri gehitzeko modukoa, bere osaera konplexuagatik, bai zapore, bai usainen aldetik. Gutxi-asko, jangai hauek lagundu izan ditu, dena den:

 frijitu eta kauserekin, batez ere;
 ogi birrinduan bildutako arrainekin, arraindun kroketekin, fish and ships, mihi-arrain xerra meheekin, aingira, izokin, barbarinekin, arrain ketuarekin…
 haragizko jakin batzuekin: tripaki frijitu klasikoak, oilartxoa saltsa tartariarrean, untxia, txahal-mingain tartariarra…
 krustazeoak (otarrainxkak, zigalak, oskolez aldatzen ari den karramarroa) eta maskordunak (bieirak tartariar saltsarekin);
 berdurak eta entsaladak (orburuak saltsa tartariarrarekin).

Saltsa Tartariarra errezeta 

Honela prestatzen da Tartara saltsa:

Osagaiak 

 Maionesa: 500 ml.
 Kaparra ozpinetan: 30 g. xehatu.
 Luzokerra edo pepinoa ozpinetan: 3 xehatu.
 Tipulina: 1 xehatu.

Prestaketa 

 Katilu batean nahasi, maionesa, kaparrak,  luzokerra eta tipulak.

Aholkuak 

 Arrain eta haragi prestaketak laguntzeko erabiltzen da.

Erreferentziak

Ikus gainera 
 Saltsa,_Zopa,_Salda_eta_Gelatina_errezetak

Kanpo estekak 

Saltsak
Ongailuak
Frantziako gastronomia