Behi-esne

Behi-esnea behien esnea da. Bertatik esneki asko ekoizten dituzte, tartean behi-gazta (Suitzako Appenzeller, Italiako burrata eta Herbeeretako Edam adibidez). Ardiek bi titiburu baino ez dituzte, eta behiek baino esne-bolumen txikiagoa sortzen dute. Hala ere, ardi-esneak behi-esneak baino askoz koipe, solido eta mineral gehiago dituenez, ezin hobea da gazta egiteko.

Munduan gehien kontsumitzen den esnea behiarena da. Komertzialki esnea irakurtzen denean, behi esneari egiten zaio aipamena. Aldiz, ardi edo ahuntz esneaz ariko balitz, ardi esne edo ahuntz esne bezala izendatuko litzake.

Munduan zehar asko kontsumitzen den elikagaia da; hala ere, esnea kaltegarria izan daiteke laktosarekiko (esnearen azukrea) intolerantzia dutenentzat. Intolerantzia hori laktosa desegiteko entzima faltagatik gertatzen da. Gaixotasun hau genetikoa da gehienetan, eta Asian asko gertatzen da; horregatik, lurralde horietan ez da esnerik edo esnekirik aurkituko. Munduko gainerako lurraldeak kontuan, intolerantzia lautik batek omen du. Esne eta esnekien kontsumo handiena Europan dago eta pertsona helduen %96k digeritzen dute laktosa; Afrika, India, Erdialdeko Asia eta Europa Ekialdeko lagunen %50 eta %75 artean; eta Amerikako jatorrizko biztanleek eta  asiarrek ezin dute digeritu.

XX. mendean esnekien kontsumoa ikaragarri hedatu da mundu osoan. Izan ere, animaliak jezteko metodo artifizialak hobetu dira, abereen elikadura ere bai eta garraio eta hozte prozesuetan aurrerakuntza teknologikoak gertatu dira. Horregatik, esnearen gehiegizko ekoizpena gertatu zen mendearen azkenean. Esnea likidoan edo hautsean sal daiteke. Osasun arazoak saiheste aldera prozesu termiko desberdinak pasatu beharko ditu. Prozesu horiek esnearen ezaugarri organoleptikoak aldatzen dituzte.

Nutrizioa 
Hona hemen esnearen osagaien analisia, 100 gramoka:

{| class="wikitable" style="text-align:center"
|-
! Osagaiak
! Unitatea
! Behia
! Ahuntza
! Bufaloa
! Ardia
|-
| Ur
| g
| 87.8
| 88.9
| 81.1
| 83.0
|-
| Proteina
| g
| 3.2
| 3.1
| 4.5
| 5.4
|-
| Koipe
| g
| 3.9
| 3.5
| 8.0
| 7.0
|-
| Karbohidrato
| g
| 4.8
| 4.4
| 4.9
| 5.1
|-
| Energia
| kcal
| 66
| 60
| 110
| 95
|-
| 
| kJ
| 275
| 253
| 463
| 396
|-
| Azukre (Laktosa)
| g
| 4.8
| 4.4
| 5.1
| 4.9
|-
| Ase
| g
| 2.4
| 2.3
| 4.2
| 3.8
|-
| Monoasegabe
| g
| 1.1
| 0.8
| 1.7
| 1.5
|-
| Poliasegabe
| g
| 0.1
| 0.1
| 0.2
| 0.3
|-
| Kolesterol
| mg
| 14
| 10
| 8
| 11
|-
| Kaltzio
| IU
| 120
| 100
| 195
| 170
|-
| Gantz-azidoak
|}

Esnea dendara iritsi aurreko pausoak. Tratamenduak 

Behia jeztea: Baserri eta ukuiluetan behar den osasun neurriekin behia jezten da eta osasun eta tenperatura egokiekin 4ºC-tan ontziratzen da. Esnea garraiatzea: Zisterna berezietan garraiatzen da, 4ºC-tan eta osasun baldintzak kontrolatuz. Esnea hau tratatuko duten zentraletara eramango da. Esnea iragaztea: Esne zentraletan lehenik esnea iragazi egingo da, izan ditzakeen zikin guziak erretiratuz. Esnea homogeneizatzea:  Mugimenduaren bitartez koipe partikulak desegin egiten dira, eta horrela esne zuriagoa eta krematsuagoa lortzen da. Esne motaren arabera eta dekantazioz eta iragaziz koipe kopuru bat ken daiteke. Esne gaingabetua edo erdi gaingabetua lortzeko. Esnea kontserbatzeko tratatu:Esnea likidoan edo hautsean sal daiteke. Osasun arazoak saiheste aldera prozesu termiko desberdinak pasatu beharko ditu. Prozesu horiek esnearen ezaugarri organoleptikoak aldatzen dituzte.

Kontserbazio teknika desberdinak aplikatuz lortzen diren esneak

Esne pasteurizatua 
Esne gordinarekin antzekotasun handiena du  eta kozinatzeko egokiena. Osoa edo gaingabetua. Prozesu termiko eta mekanikoak aplikatuz osasun arazoak saihesten dira. Kontsumitzeko epea gehienez 72 ordukoa izango da.

Esne esterilizatua 
Osoa edo gaingabetua aurkitzen da, eta prozesu termiko eta mekanikoak eragiten zaizkio. Pasteurizatuan baina tenperatua termiko handiagoak aplikatzen zaizkio. Hilabete batzuetan kontserba daiteke. Pasteurizatuaren aldean, ezaugarri organoleptikoak kaxkarragoak dira.

UHT esnea 
Osoa edo gaingabetua, prozesu mekaniko eta termikoak aplikatzen zaizkio. Esterilizatuari ezartzen zaion baina tenperatura termikoa altuagoa denbora gutxiagoan jasaten du.  Ezaugarri organoleptikoak esterilizatuaren antzekoak dira. Esterilizazioa baino iraungitze epe motzagoa izaten du.

Esne hautsa 
Esne pasteurizatua deshidratatuz esne hautsa lortzen da. Bere ezaugarri nagusia da biltegiratzeko duen erraztasuna eta luzaroan kontserba dezakegu. Biltegian hamar aldiz gutxiago okupatzen du eta beti toki lehor eta ongi estalitako ontzietan gorde behar da. Koipeduna eta koipe gabea izaten da. Eta berregiteko esne koilara bakoitzeko urarenak 10 gehitzen zaizkio. Pastelgintzan eta gosari bufetetan erabiltzen da bereziki.

Koipe kopuruaren araberako esneen sailkapena 
Esne osoa: %3,5 eta %5 artean izaten du koipe kopurua.

Esne erdi gaingabetua: Esneari koipe kopuru bat erretiratzen zaio. %1,5 eta 1,8 arteko koipe kopurua duten esneak.

Esne gaingabetua: Esneari koipe kopuru bat erretiratzen zaio. Koipea %0,5tik behera duten esneak.

Esnekien erabilera sukaldean eta gozogintzan 
Esnea saldaren ordezko bezala bexamel mota guztiak (saltsa, estalkia, kroketak) egiteko erabiltzen da.

Bestetik, osagai batzuei kolore zuria emateko ere erabiltzen da. Arrainak, txipiroiak, azalorea....

Gozogintzako mota desberdinetako kremak, budinak eta prestaketak burutzeko, krema pastelera, esne frijitua, krema frijitua, arroz esnea, budina, krema katalana....

Gozogintzako ore askotan uraren ordezko bezala ere erabiltzen da, txus orea, esne orea....

Erreferentziak

Kanpo estekak 

Bos taurus
Esnea