Oilasko-okela

Oilasko-okela, oilaskokia edo oilasko-haragia oilaskotik eratorritako haragi-produktua da. Munduko hegazti-motarik ohikoena izanik eta hazteko erraztasun erlatiboa eta kostu txikia dela eta —Abere edo txerriak bezalako ugaztunen aldean—, oso ohikoa da mundu osoko plater eta sukaldaritzako prestakin askotan aurkitzea oilasko-haragia eta oilo-arrautzak. Oilaskokia oinarrizko elikagaitzat hartzen da eta horregatik sartzen da Kontsumorako Prezioen Indizean.

Oilaskoa era askotara presta daiteke, besteak beste, labean, parrillan, barbakoan, frijitzen edota irakiten. XX. mendearen azken erdiaz geroztik, prestatutako oilaskoa janari lasterraren oinarrizko elementu bihurtu da. Oilaskoa haragi gorria baino osasungarriagoa dela esaten da kolesterol eta gantz ase gutxiago duelako.

Oilaskoa ekoizten duten hegaztien industriak forma ugari hartzen ditu munduko hainbat lekutan. Herrialde garatuetan, oilaskoak laborantza-metodo intentsiboen mende egon ohi dira, eta eremu gutxiago garatuetan, berriz, oilaskoak nekazaritza-teknika tradizionalagoak erabiliz hazten dira. Nazio Batuen kalkuluen arabera, 19.000 milioi oilasko daude gaur egun Lurrean, eta, beraz, gizakiak baino gehiago dira.

Euskal Herrian, bi metodoak erabiltzen dira oilaskoak hazteko; adibidez, Nafarroa garaian, ehundik gora oilasko-haztegi daude; gainerako eskualdeetan, gutxiago badira ere, badaude horrelako haztegiak ere, baina asko dira oilaskoak hazten dituzten baserriak Euskal Herri osoan, ohiko moduan batzuk eta ekologikoan besteak.

Historia 
Espezie horrek gizakiarekin duen harremanaren jatorria Neolitikoan dago, eta, zehazki, ehiztarien eta biltzaileen elkarteak nekazarien eta abeltzainen elkarteetara aldatzean. Ikerketa batzuen arabera, lehen oilo eta oilasko etxekotuak Indiatik etor daitezke, duela 4.000 urte baino gehiago.

Gizakiaren bizitzan duen presentzia ez da berria. Lehen aztarnak Neolitokoak dira, k.a. 6000. urtekoak. Txinako Hebei probintzian aurkitu zituzten eta handik Europara igaro ziren sumertarren eskutik. Tutmosis III.aren garaiko Egipton, jada, hegaztizain batzuk baziren, eta k.a. I. mendeko Erromako tratatu gastronomikoetan agertzen zen.

Zientziaren aurrerapenei eta higiene- eta osasun-ezagutza berriei esker, XX. mendean oilasko-kontsumoa mundu osora hedatu zen. Bere hamarkada harrigarria 1960an iritsi zen. Luxuzko artikulu izateari utzi eta dietetan ohiko produktu bihurtu zen, proteina eta bitamina ugari zituelako eta koipe gutxi zeudelako.

Ezaugarriak 
Oilaskoaren hainbat zati jan daitezke: hankak edo eskuak, bularkia, hegalak (estatubatuar buffalo wings plater ezagunenetako bat da), hankak edo oilasko-izterrak, bularraldea eta barrukiak (gibela, bihotza, errota eta paparoa). Herrialde askotan erraien zatiak baztertu egiten dituzte eta ez dira gizakien elikaduran sartzen, baina, adibidez, Japoniako sukaldaritzan yakitorian erabiltzen dute batzuetan. Hezurrak, oro har, elaboraziorako baliatzen dira, oilasko-saldako hainbat barazkirekin batera. Hegoak eta izterrak oso pieza preziatuak dira. Bestalde, hankak oso aberatsak dira kolagenoan.

Beroan prestatu ohi da, haragia ez da gordinik jaten, salmonella izan baitezake.

Nutrizioa 
Oilasko-haragia merkatuko onenetakoa da. Elikagai honek mantenugaien dentsitate handia du. Oilasko-haragiaren osagai nagusia ura da, guztizkoaren % 70etik % 75era bitartekoa; proteinak % 20tik % 22ra bitartekoak dira; eta, azkenik, koipea % 3tik % 10era bitartekoa da.

Konposizioan mineralen kopuru handiak ere agertzen dira, hala nola burdina, zinka, magnesioa, selenioa, kobaltoa, fosforoa, kromoa, A bitamina, B1, B3, B6, B12 eta erriboflabina.

Oilaskoaren koipe kopurua kontsumitzen den zatiaren araberakoa da. Piezarik iharrenetan, ehunekoa baxua da. Gehiena azalean dago, ia 48 gramo koipe 100 gramo haragi bakoitzeko. Koipea animalia hazten den bitartean elikatzearen mende dago zuzenean.

Motak 
Gutxienez 20 asteko adinarekin eta kilo bat eta hiru kilo arteko pisuarekin hiltzen da oilaskoa. Oilasko-haragi mota desberdinen artean, eta hiltzeko unean dagoen sexuaren eta adinaren arabera, hainbat nabarmentzen dira.

 Landako oilaskoa (batzuetan "basa oilaskoa" terminoa erabiltzen dute). Denetan txikiena da, bere haragia da zaporetsuena, betiere era askotara elikatu bada, baina pixka bat gogorragoa ere bai.
 Pollo pikantoia. Hilabeteko adinarekin hiltzen da eta 500 gramora irits daiteke. Parrilan prestatzeko haragi egokia da, samurra eta zapore leunekoa.
 Baserriko oilaskoa. Ohikoena eta merkeena da. Hegazti hori pentsuz bakarrik elikatzen da, oso denbora laburrean hazten da eta oso gutxi mugitzen da, bizi den espazioaren ezaugarriak direla eta.
 Pularda. Jarri ez duen eta gehiegi elikatuta dagoen eme zikiratu honek hiru kiloko pisua ere izan dezake. Sei edo zortzi hilabeterekin sakrifikatzen da, eta bere haragia samurra eta oso zaporetsua da.
 Kapoia. Arra zikiratua da, gaztea eta gehiegi elikatua. Lau kiloko pisua izan dezake hil aurretik. Haragiak koipe erdiberatua du, eta horrek usain eta samurtasun espezifikoak ematen dizkio. Bete ohi den Gabonetako oilaskoa da.
 Polo tomateroa. Pisu gutxikoa, 500 gramo edo kilo bat gehienez, tomate freskoekin elikatu da. Zapore berezia du, leun eta sendo artean.
 Oiloa. Arrautzak erruteko gaitasuna agortu ondoren sakrifikatzen den eme heldua da, oilaskoa baino koipe gehiago du eta egokia da salda edo egosietarako. Bere haragia gogorra da, zuntzezkoa eta zapore bizikoa.

Oilasko ekoizpena 
Oilasko okela ekoizten duen herrialderik nabarmenena Estatu Batuak dira, Brasil, Txina, Errusia eta Indiaren atzetik.

Erabilpen gastronomikoa 
Hainbat prestaketatan egite dute: erreketatik parrillara (barbakoa), labean errea, frijitua, frijitu moztuta, gisatua edo zopak eta saldak egiteko.

Bere haragi xehatua, sukar, hanburgesa eta beste produktu landu bihurtuta ikus daiteke (nagusiki bularki izeneko pieza, berez zapore gutxikoa eta oso gantz gutxikoa baita).

Bere osagaietako batzuk fast food elaborazioarekin lotzen dira eta Kentucky Fried Chicken bezalako kate batzuk euren plateretan haragi honen anoak zerbitzatzen espezializatu dira.

Oilaskoa zatitzeko moduak eta merkatuan izen propioa dutenak 
Kanala erdibitua: Labean edo parrilan.

Kanala laurdenetan, atzeko edo aurreko laurdena: Labean edo parrilan.

Oilasko zatikatua. Salteatua, frijitua, erregosia edo gisatua.

Izterra: Bere horretan edo zatitua. Parrilan, erregosita, gisatua, salteatua, frijitua edo egosita.

Izter ondokoa: Bere horretan edo zatitua. Parrilan, erregosita, gisatua, salteatua edo egosita.

Suprema edo gorena: Xerratuta edo zatituta, plantxan, parrilan, frijitua, salteatua edo egosia.

Bularra: Xerratuta edo zatitua Plantxan, parrilan, frijituta, salteatuta, erregosia, egosita.

Hegala: Osoak edo zatituta. Labean, parrilan, gisatuta, erregosita, frijituta, plantxan, egosita.

Aprobetxagarriak diren barrunbeak eta bestelakoak 
Oilar gandorra: Egosi ondoren, ohikoena saltsan, plantxan edo frijitua jatea da.

Gibela, errota, bihotza: Barrunbe hauek ondo garbitu eta salda edo arroz bat egiteko erabili izan dira gure etxean.

Hankak: Ondo garbituta, azala eta apatxa kenduta, saldari zaporea emateko. Oso likatsuak dira eta jateko bikainak.

Hezurrak edo karkasa: Hauek normalean saldak prestatzeko erabiliko ditugu.

Oilaskoa garbitzeko pausoak 

 Ipurdi aldeko eta lepo aldeko gehiegizko koipeak kendu.
 Eskuekin trakea eta urdaila erretiratu.
 Behatzekin gelditzen zaizkion luma handienak errepasatu.
 Sugarretan, lumatxak erre.
 Ur hotzetan, oilaskoa ondo garbitu kanpotik eta barrutik.
 Amaitzeko oilaskoa ondo lehortu.

Oilaskoa plantxan 
Bero zuzena duen plantxa edo zartagin oso bero baten gainean, ondutako oilaskoa erretzea, kanpotik txigortuta eta barrutik, xamur, heze eta bustia lortuz. Plantxan egiteko haragia xerra finetan moztea da egokiena. Horretarako normalean oilasko edo hegazti bularrak erabiltzen dira, baina hegal zati txikiak ere plantxan egin daitezke.

Oilasko haragia plantxan erretzeko pauso nagusiak 

 Plantxa edo zartagina oso beroa eduki. Oilasko xerra zenbat eta lodiagoa izan, orduan eta tenperatuta baxuago erabiliko dugu.
 Oilasko bular xerrak ondu, olio eta gatzarekin. Nahi izatera, ontzutu ere egin daitezke.
 Plantxan jarri eta kolorea hartzean utzi, buelta eman. Kolorea hartzeko ez da komeni gehiegi mugitzea.
 Normalean, ondo egina jaten da baina puntua norberak jarriko dio.
 Saltsa berreskuratu nahiko bagenu, zartagin batean kozinatuko genuke.

Oilasko labean 
Oilaskoa, ongailuekin labe bero batean sartu, kanpotik kurruskari eta barrutik samurra eta hezea lortzea da helburua. Hegazti osoak erretzea izaten da egokiena baina atzealdeko laurdena ere erretzeko ohitura dago.

Oilaskoa labean erretzeko pauso nagusiak 

 Labea berotu. Gogoratu, zenbat eta pieza handiagoa izan, orduan eta tenperatura baxuagoa erabili.
 Oilaskoa edo hegazti zatiak, ondu, nahi izatera ontzutu ere egin daitezke. Hezetasun nahikoa duen erretilu batean labera sartu. Zenbat eta zati handiagoa izan, orduan eta hezetasun gehiago beharko du.
 Tarteka hegaztia gainetik likido zaporetsuekin busti.
 1,5kg inguruko baserriko oilasko bat eta hezetasun maila altu batekin, 45 minutu inguru beharko du erretzeko. Lehen 35 minutuak 160ºC tara eta azken 10 minutuak 220ºC-tara kolorea eman bi aldetatik. Aldiz, erre behar duguna atzealdeko laurdena bada, denbora gutxiagoan, 200-210ºCtara erreko dugu.

Oilaskoa parrilan errea 
Ikatzaren berotasunean, eta honen ketan hegaztia erretzea, kanpotik txigortu eta kurruskari, barrutik samur eta heze utziz. Teknika hau aplikatzeko oilaskoa zatitu egin behar da, normalean erditik edo laurdenetan.

Oilasko haragia parrilan erretzeko pauso nagusiak 

 Erre aurretik, parrilako hagak ongi berotu eta paperarekin igurtziz garbitu.
 Hegazti zatiak hozkailutik ateratzea komeni izaten da giro tenperatura har dezan.
 Olioarekin eta gatzarekin ondu eta, nahi izatera, beste osagai batzuekin ontzutu. Ikatza gori gori dagoenean, parrilan jarri.
 Kontuz berotasunarekin, oilaskoa kanpotik erre eta barrutik gordina geratzeko arriskua baitago. Askotan, tenperatura baxuagoan erretzea komeni izaten da barrutik ongi egin dadin.
 Parrilako berotasuna ez da beti berdina izaten, batzuetan ikatza goriago dago eta beste batzuetan ahulago. Horregatik haragia kokatuko dugun hagatxoen altuerarekin jokatzen da. Ikatza zenbat eta goriago eta beroago, hagak gorago, eta zenbat eta ahulago, beherago.

Oilasko gisatua 
Hegazti zatiak lehenik, salteatze, frijitze edo erretze teknika aplikatuz txigortu egiten dira, ondoren, ongailu eta lagungarriekin batera, ohiko egosketa burutu, bigundu arte. Lagungarriekin saltsa, nahi izanez gero, egin daiteke edo bere horretan utzi. Normalean, oilaskoa zatitua prestatuko dugu modu honetara, izterra, izter ondokoa edo oilasko osoa zati txikietan. Animalia helduagoak ere erabil daitezke gisatua egiteko. Oiloa.

Hegaztiak gisatzeko pauso nagusiak 

 Hegazti haragi zatitua gatz eta olioarekin ondu.
 Kazola batean haragi zatiak salteatu kolorea emanez, haragia erretiratu eta gorde
 Kazola berdinean eta olio pittin batekin barazkia sueztitu.
 Haragia eta hornigaia elkartu eta saldaz edo likidoz busti.
 Egosi haragia biguna egon arte, jarraian haragi zatiak atera.
 Saltsa birrindu eta iragazkitik pasa berriro dena elkarrekin egosteko. Azken pauso hau ez da ezinbestekoa, barazki zatiak osorik ere utzi daitezke.

Oilasko frijitua 
Oso beroa dagoen koipe ugaritan, osagaia bere horretan edo estalita ( irineztatuta birrineztatuta...) bertan murgilduz eta kozinatze motza eginez, kanpotik zarakar gorritua sortu, eta barrutik bigun eta heze mantentzean datza.

Zati txikietan oilasko osoa, izterra, izter ondokoa, hegalak, bularra (hiru hauek ere zatituta) eta estalkiarekin edo gabe frijituko ditugu.

Oilaskoa frijitzeko pauso nagusiak 

 Oilaskoa zati txikietan egin.
 Haragia ontzutu, gatza, olioa, eta bestelako espezia edo belar usaintsuren batekin nahi bada....
 Estali nahi izatera irinez, ogi birrinduez edo bestelako estalki batekin.
 Olio oso berotan sartu.
 Ongi gorritu eta barrutik egin.
 Paper xurgatzaile bat duen erretilu batera atera.

Oilasko salteatua 
Koipe gutxirekin, su bizian eta denbora laburrean, osagaia gorrituz edo txigortuz kozinatzea da.

Bularki oso txikiak behar dute izan, teknika hau aplikatu ahal izateko.

Oilaskoa salteatzeko pauso nagusiak 

 Bularra hezurgabetu eta zati txikietan moztu.
 Haragia ontzutu, gatza, olioa, eta bestelako espezia edo belar usaintsuren batekin nahi bada....
 Olio gutxi baina beroa duen zartagin edo saute batean salteatu, oilaskoa guk nahi dugun puntua lortu arte.

Oilasko egosia 
Ur, salda, esne edo likido irakinaldiari esker, osagaia egostea. Hegaztien ohiko egoste teknikak, likido hotzetik nahiz likido irakinetik abiatutakoak izan daitezke.

Saldak egiteko karkasa edo hezurrak erabiltzen dira. Bestela aurreko edo atzeko laurdena. Bularra bere horretan ere egos daiteke.

Hegaztiekin salda zuriak prestaketa edo haragiak egosteko pauso nagusiak 

 Salda egiteko haragia edo egosteko eta hornigaiak oso ongi garbitu behar dira eta ur hotzetan kontu handiarekin sartu.
 Irakinaldia beti su baxuan egin behar da.
 Gehituko diogun likido edo salda kantitatea ondo neurtu, gehiegi izan ez dezan. Likido gutxi jarriz gero, errazago konpondu edo zuzendu baitaiteke.
 Momenturo bitsa kentzen joango gara.
 Denborak ez dira finkoak izango eta osagaia momenturo aztertu, egina dagoen edo ez jakiteko.
 Salda egiteko bada, gatza amaieran gehitu, aldiz haragia jateko bada helburua, gatza hasieratik jarriko dugu.
 Normalean dietan dagoen jendearentzat edo birrinduta “burritoak” edo takoen betegaia egiteko barazki eta tomate saltsarekin nahastuta. Saldak egiteko oiloa erabiltzen da.

Oilasko prestaketa bereziak

Balotina edo fardela 
Oilasko edo hegazti samurrarekin egiten da. Lehenik hezurgabetu, besondoko hezurra izan ezik. Jarraian, barrua fartsa batekin betetzen da. Lotu ondoren labean erretzen da.

Galantina 
Oilasko edo bestelako hegaztiak erabil daitezke. Hegazti osoa, lehenik hezurgabetu egiten da, ondoren betegai batekin bete. Forma zilindrikoa ematen zaio. Oihal batekin bildu ondoren eta lotu ondoren, barazki salda batean egosiko dugu. Prentsatu ondoren, hotzean moztu eta kontsumitzen da.

Argazki galeria

Erreferentziak

Bibliografia 

 Mireille Sanchez, , Paris, Editions BPI, 2019, 888 p. (ISBN 978-2-85708-821-9) : histoire du poulet et de ses traditions culinaires dans 200 pays.

Kanpo estekak 

 Foodnetwork.com page on use of chicken in cooking
 US government fact sheet on chicken as food

Haragiak
Phasianidae