Soja-saltsa

Soja-saltsa (; ; ; ) soja aleen eta gari txigortuaren hartziduraren, aspergillus deitutako onddo baten eta ura eta gatzaren bitartez sortutako saltsa da. Existitzen diren ongarri zaharrenetakoa da, duela 2000 urte baino gehiago sortu zena Txinan. Denborarekin, Asiako ekialderantz hedatu joan zen, ezinbesteko ongailu bilakatuz.

Historia 
Soja-saltsak Txinan du jatorria. Bertan laboreak gatzarekin kontserbatzen zituzten. Garia sojaren babekin eta gatzarekin nahastean, hartzitutako pasta bat sortzen zen, eta hortik gaur egun ezagutzen dugun soja-saltsaren deribatua atera zen.

Antzinako Txinan, Zhou dinastiaren amaiera heltzear zegoela, haragia gatzarekin kontserbatzen zen, gazitze deitutako teknika batekin. Helburua elikagaiak kontserbatzea eta egoera onean ez zeuden haragien zaporea hobetzea zen. Izan ere, ehiza, arrantza eta uztaren bilketa urteko garai zehatzetan gauzatzen zen, eta lortutako elikagaiak urteko beste garai batzuetarako kontserbatu behar zen. Soja-saltsa kontserba horiek lortzeko nahiaren bitartez sortu zen. Haren efektua elikagaien deshidratazioa lortzea zen, zaporea indartuz eta bakterio batzuk ekidinez. Gazitze prozesuaren ondorioz sortzen zen likidoa ongailu gisa erabiltzen hasi zen.

Denborarekin, begetarianismoa Asia ekialdetik zabaldu zen budismoa zela eta. Horregatik, haragizko jatorria zuten ongarriak jatorri begetalak zituzten ongarriek ordeztu zituzten; soja-saltsak esaterako. Denborarekin, soja-saltsaren erabilera Asiako beste herrialdeetara hedatuz joan zen; hala nola, Japoniara, Filipinera, Malaysiara eta Indonesiara.

Soja-saltsa Japoniara XVII. mendean heldu zen. Lehenengo japoniar soja-satsa Yuasan egiten hasi zen, misoa elaboratzean sobratzen zen likidoarekin. XVI eta XVIII mendeen artean, gaur egun ezagutzen dugun soja-saltsaren oso antzekoa zen. Soja zein soja-saltsa japoniar sukaldaritzako funtsezko osagai bilakatu ziren. Gaur egun kontsumitzen diren soja-saltsa marka gehienek japoniar jatorria daukate, bertan gatza ordezkatzeko erabiltzen duen osagaia baita, eta plater gehienetan presente dago.

Soja-saltsa Europara heldu zen merkataritza herbeheretarren bitartez. Hasieran goi-mailako biztanleak bakarrik ziren gai kontsumitzeko. Orain, globalizazioaren garapenarekin, soja-saltsa mundu osoko sukaldeetan aurki daiteke.

Ekoizpena

Ekoizpen tradizionala 
Soja-saltsa tradizionalki elaboratzeko ezinbestekoak dira soja, garia, gatza eta ura. Horrekin batera, hartzidura prozesuaren elaborazioa fase garrantzitsua da, soja-saltsa soja aleen eta gari txigortuaren hartziduraren bitartez egiten baita. Zenbat eta gehiago hartzitu, orduan eta zapore indartsuagoa izango du produktuak. Elaborazio prozesuak urte bete inguru irauten du.

Hasteko, soja lurrunetan egosten da, eta garia txigortu eta birrintzen da, biak batu aurretik. Nahastean, hartzidura gauzatzeko, Aspergillus onddoa gehitzen zaio. Horrela, koji izeneko pasta bat sortzen da.

Kojia zurezko erretiluetan jartzen da 2-3 egunez. Hartziduran, almidoiak azukre sinpleetan, proteinak aminoazidoetan eta olioak gantz-azidoetan deskonposatzen dira. Kojia ur eta gatzaren disoluzioarekin nahasten da. Horrek hainbat hilabete irauten du. Denbora horretan, nahasketa soja-saltsaren kolorea, zaporea eta usaina hartzen doa.

Nahasketa heldutakoan, soja-saltsa erauzten da. Saltsa hori deposituetan gordetzen da egun batzuetan zehar osagai desberdinak bereizi ahal izateko. Olioa azalera igotzen da eta osagai solidoak hondoan geratzen dira. Amaitzeko, lurrunetik igarotzen da saltsa berotzeko.

Ekoizpen artifiziala 
Soja-saltsa produzitzeko metodo moderno erabiliena hidrolisi azidoaren bitartez egiten dena da. Metodo horrekin hartzidura ez da beharrezkoa, eta horregatik produkzio prozesua askoz laburragoa bilakatzen da.

Hasteko soja masari koipea kentzen zaio eta azido klorhidrikoarekin irakiten da sojaren proteinak deskonposatzeko. Nahasketa iragazi eta findu aurretik, sodio hidroxidoarekin neutralizatzen da. Soja-saltsa hidrolizatuak ez duenez hartzidurarik izan, saltsaren zapore eta usain gehiena desagertzen dira. Horregatik gatza, karamelu eta arto-jarabea bezalako gehigarriak jartzen zaizkio.

Osagaiak 
Soja-saltsa tradizionala lau osagai nagusiz osatuta dago: soja, garia, gatza eta ura. Baina osagai hauek arreta handiarekin aukeratu behar dira kalitatezko saltsa lortzeko. Horrekin batera, Aspergillus onddoa gehitzen zaio fermentazioa edo hartzidura gauzatzeko.

Motak

Iluna 
Erabilienetako da, eta bere kolore ilunak eta zapore handiak bereizten du. % 16 baino gehiago gatza da. Japonian ekoizten den soja-saltsa gehiena iluna da.

Argia 
Iluna baino kolore argiagoa eta zapore leunagoa dauka. Arraina, barazkiak zein zopak prestatzeko erabili ohi da, zaporea ematen duelako osagaien kolorea mantentzen den bitartean. Ilunak baino gatz gehiago dauka.

Tamari 
Testura lodiagoko saltsa da, zapore handikoa. Gatz kopuru gutxi izateak bereizten du. Soja aleak soilik erabiltzen ditu, beraz ez dauka garirik. Horregatik zeliakoentzat egokia da.

Hartzidura berezikoa 
Saltsa lodia, iluna, zaporetsua eta garestia izateagatik bereizten da. Orokorrean, bakarrik erabiltzen da osagarri gisa, adibidez sashimiarentzako.

Zuria 
Mota hau kolore gutxien duen saltsa da, zapore leunagokoa eta usain desberdinekoa. Gari ale gehiago eta soja gutxiago dauka. Sopa argietan erabiltzen da gehienbat.

Produkzioa eta exportasioak 
Nahiz eta soja-saltsaren jatorria Asiako ekialdetik datorren, 2019an soja ekoitzi eta esportatu zuten munduko herrialde nagusiak Brasil (114,27 milioi tona), Ameriketako Estatu Batuak (96,79 milioi tona) eta Australia (55,26 milioi tona) izan ziren, Txina (15,72 milioi tona) laugarren postuan geratu zen bitartean.

Saltsa motei dagokionez, Japonian ekoizten den % 80 inguru saltsa iluna da. Marka ezagunenak Kikkoman eta Yamasa dira. Bertan ekoizten den % 15 ordea argia da. Tamari saltsa gehienbat Chubu eskualdean elaboratzen da, Japoniako erdialdean; hartzidura berezikoa gehienbat Yamaguchin eta zuria Aichin.

Bestalde, hidrolisiaren bitartez ekoiztutako soja-saltsa merkeagoa da bere elaborazioak denbora gutxiago irauten duelako. Mota horretako saltsa merkeagoa eta iraunkorragoa izatean, normalean pakete txikietan edo aurrez prestatutako elikagaietan aurki daiteke. Batzuetan ekoizleek hidrolisi eta hartzidura prozesuak konbinatzen dituzte, elaborazio luzeko soja-saltsaren antzeko zaporea eta eskuragarriagoa den saltsa lortu nahian.

Onurak 
Soja-saltsaren propietateetako bat antioxidatzailea dela da, hortaz, zelulen oxidazioa saihesten du eta gaixotasun ugari ekiditen, adibidez minbizia eta zirkulazio-arazoak. Singapurreko Unibertsitateak egindako ikerketa batean adierazten da soja-saltsa ardo beltza eta laranja baino antioxidatzaile hobea dela, eta horregatik gomendatzen dela elikagaiak saltsarekin prestatzea.

Gainera, sojaren proteinak kolesterol txarraren maila hobetzen du. Bere ahalmen antioxidatzaileari esker, atake kardiobaskularrak jasateko arriskua murrizten du, eta obesitatea, estresa, hipertentsioa eta diabetesa ekiditen ditu. Beraz, bihotzeko gaixotasunak izateko arriskua murrizten du.

Bestalde, bere propietateetako bat isoflabona izatean, hezur-osasun hobea izaten laguntzen du, kaltzioa hezurretan atxikiz. Hala ere, soja ez da kaltzio iturria, kaltzioa beste produktuetatik lortu behar da.

Elikagaiak soja-saltsarekin prestatzean, horien kaloriak murrizten ditu. Gainera, saltsak zapore oso indartsua eta nabarmengarria izatean, gutxi erabiltzearekin nahikoa da elikagaiek horren zaporea izateko. Are gehiago, saltsa honek kalorien kontzentrazio baxua dauka, eta gatza edo olioa ordezkatzeko produktu gomendagarria da.

Kalteak 
Kalitatearen eta kontsumitzen ari den soja-saltsaren arabera, gatz kopurua handitu egiten da, eta hori osasunerako kaltegarria izan daiteke. Osasunaren Mundu Erakundeak gomendatze duenaren arabera, egunean gehienez 2 gramo sodio kontsumitu beharko lirateke. Gehienbat kalitate baxuko produktuak kontsumitzean, adibidez merkeenak diren saltsak, gomendatutako sodio kopurua gainditu egiten da koilarakada bakar batekin. Horregatik ez da osasungarria soja saltsa gehiegi kontsumitzea, are gehiago etiketa begiratu gabe.

Erabilera sukaldean 
Soja-saltsa mundu osoko sukalde askotan oinarrizko elementu bilakatu da, eta ez bakarrik gatza ordezkatzeko osagarri gisa.

Saltsa hau janari japoniar askotan erabiltzen da, adibidez sushi eta sashimiaren saltsa nagusia da. Saldak egiteko ere erabiltzen da, baita barazki egosien zein arrainaren osagarri gisa. Soja-saltsa zenbait plater egiteko ezinbestekoa da; hala nola sukiyaki eta ramena.

Erreferentziak

Kanpo estekak 

Saltsak
Japoniako gastronomia
Txinako gastronomia
Koreako gastronomia
Txinako asmakizunak