Ardiki

Ardikia, ardi-okela edo ardi-haragia arditik eratorritako haragi-produktua da, hazkuntzaren bidez edo, historikoki, ehizaren bidez lor daitekena. Herrialde askotan kontsumitzen dute, baita arkumeki, behiki eta beste haragi gorri batzuen moduan. Ardi-okela proteina eta koipe askokoa da.

Ardi eta ahari-haragia asko kontsumitzen da bai Turkian, bai Otomandar Inperioa Balkanetan (Grezia, Ekialde Hurbila, Siria eta Irak) osatzen zuten beste herrialdeetan. Ardi-haragia asko jaten da Kaukaso hegoaldetik (Armenia, Azerbaijan, Georgia eta Iran) Espainiaraino. Mundu Zaharretik kanpo, Argentina, Australia, Brasil eta Zeelanda Berria dira kontsumo gehien duten herrialdeak.

Ardikiaren  ezaugarri nutrizionalak 
Haragi guztien moduan, balorea biologiko handiko proteina ugari ditu: %20 inguru, arkume eta antxume haragiak. Horrekin batera mineralak ere, burdina, zinka, potasioa eta fosforoa nagusiki. B taldeko bitaminetan aberatsa dugu. Koipe saturatu ugari du, 225 kcal emanez 100g-ko. Azido urikoan eta kolesterolean ere oso aberatsa da; beraz, kontu izan beharko dugu zenbat jaten dugun.

Ardikien sailkapen komertziala 
Esneko arkumea: Gehienez hilabete eta erdikoak eta kanalean 8 kilotik behera dituztenak.
Arkumea edo bildotsa: 4 hilabetetik beherako animalia eta gehienez kanalean 13kg dituena.
Arkume gaztea: 4 hilabete eta urtebete bitarteko animalia.
Ardiki heldua: Urtebetetik gorako animaliak.

Ardiki eta Ahuntz haragien ezaugarriak eta bere erabilera sukaldean. 
Komertzialki, arkume haragia da preziatuenak, haragi bigunagokoak, lurrin finekoak eta erabilera gastronomiko zabalekoak dira. Modu desberdinetan erretzea izaten da ohikoena.  Xerratuta edo txuletak berriz, plantxan edo parrilan erretzen dira normalean.

Animalia zahartu ahala, haragia ilundu egiten da eta usain gogorragoak hartuko ditu, bereziki ahuntz aziendetan. Ardikietan animalia helduen haragia komertzialki gutxi saltzen da. Animalia handitu ahala, gehiago jotzen da gisatuta prestatzera. Hala ere, ohikoa da gurean zikiroa edo ardi zaharra txingarretan edo burruntzian erretzea.

Arkume eta Antxume aziendako haragiaren zati komertzialak 
Gorena edo estra: Txuletak.
Lehen mailakoa: Izterra edo hanka.
Bigarren mailakoa: Besoa.
Hirugarren mailakoa: Lepoa eta hegala.

Arkume eta antxumearen zatiak eta hauek prestatzeko moduak 

 Osoa kanalean: Triparik, bururik eta hankarik gabe, bizkar hezurretik zabaldu eta burruntzian edo parrilan su baxuan erretzeko aukera dago.
 Erdibitua: Normalean egurrezko edo labe mistoan erretzen dira, hezetasun ugarirekin eta su baxuan denbora luzez, amaieran su bizian kolorea emanez. Hona arkumea edo antxumea erdibitzeko sistema erraz bat: animalia zintzilik jarri buruz behera eta bizkar hezurretik sartu goitik behera metalezko hagaxka bat. Aizkorarekin ipurtaldetik hagaxka horren kontra kolpeak ematen joango gara. Modu honetan erditik moztuko dugu eta bizkar hezurra ez dugu inoiz gaindituko.
 Aurreko edo atzeko laurdenak: Batean izterra, saiheski zatia eta hegala, bestean besoa saiheski zatia, hegala eta lepoa. Ohikoena, labean edo burruntzian erretzea izango da.
 Izterra edo hankak: Labean erreta, xerratua plantxan edo zatitua gisatu edo saltsan txilindron erara presta genezake.

 Besoa:Labean erreta, xerratua plantxan edo zatitua gisatu edo saltsan presta genezake.

 Bizkarki edo carrea : Bizkar aurrealde edo txuleta-lekuari esaten zaio: errazioetan edo osoa, ohikoa da labean erretzea.
 Txuletak: Bizkarra xerra finetan moztuz, hezurdun txuletak eta hezur gabekoak lortuko ditugu. Parrilan edo plantxan dugu prestatzeko modurik ohikoenean. Nafarroan eta Araban oso ohiko da xirmendutan erretzea. Frijitu moduan, bexamelaz estalita prestatzea ere ohikoak dira.

 Saiheski eta hegala: Normalean zatirik merkeena izaten da eta gantz kopuru handiena duena. Erreta labean edo parrilan, gisatua edo zaporea emateko plater ugariren ( arroza, eltzekariak, menestra, txilindronera,..) lagungarri erabiltzen da.

 Lepoa: Erreta labean edo parrilan, gisatua edo zaporea emateko plater ugariren ( arroza, eltzekariak, menestra, txilindronera,..) erabiltzen da.

 Barrukiak: Erregosiak, plantxan, edo arroz mota desberdinen lagungarri moduan erabiltzen dira.
 Burua: Burua gurean ohikoa izanda, erditik moztu eta labean erretzea, horrela, mingaina, masailak, garuna jaten zaizkio.

Ardikia prestatzeko teknikak eta hauen oinarriak

Arkume edo antxume haragia labean errea. 
Arkumea edo antxumea, ongailuekin labe bero batean sartu, kanpotik kurruskari eta barrutik samurra eta hezea lortzea du helburu. Arkume eta Antxumeak, animali osoa, erdia, laurdena edo hauen edozein zatirentzat. Zati handietan egiteko teknikarik ohikoenetakoa da.

Arkumea edo antxumea labean erretzeko pauso nagusiak 

 Arkume edo antxume haragia, zenbat eta zati handiagoak hobe! Erre aurretik ez da aizkorarekin kolpatu behar.
 Haragi zatiak aurrez koipe eta gatzarekin ondu.
 Labeko erretilu batean, elementu heze eta zaporetsuak ( ura, ardo zuria, ozpina..) jarri. Haragiak erreketa osoan ez du inoiz hezetasuna galdu behar.
 Haragia labera sartu aurretik honek 140ºCtara egon behar luke. Labean ordubetetik gora erreko dugu, haragia guritu arte. Labeko tenperatura zenbat eta baxuagoa, erreketa orduan eta luzeagoa izango da.
 Amaitzeko, labeko tenperatura 220ºCtara igo eta haragia bi aldetatik gorritu.
 Labetik atera eta bere horretan utziko dugu minutu batzuetan, moztu aurretik. Oso beroan moztuz gero, zuku asko galduko luke.
 Nahi izatera, labeko erretiluko likido batekin bustiz itsatsita dagoen glasa berreskuratu, iragazi eta lodituta saltsa bihurtu daiteke.

Arkume edo antxumea parrilan errea. 
Ikatzaren berotasunean, eta honen ketan arkume edo antxume txuletak erretzea, kanpotik txigortu eta kurruskari, barrutik samur eta heze utziz. Parrilan, arkume eta antxume txuletak erretzen dira bereziki. Hala ere, ardi eta ahuntz osoa xerratuko bagenu, dena modu honetara egitea izango genuke. Zati handiagoak normalean burruntzian erretzen dira.

Arkume eta antxume haragia parrilan erretzeko pauso nagusiak 

 Erre aurretik, parrilako hagak ongi berotu eta paperarekin igurtzi, itsatsita dituen zarakarrak ongi kenduz. Haragia berriz, lehenagotik hozkailutik ateratzea komeni izaten da giro tenperatura har dezan.
 Nafarroan eta Araban ikatzaren ordez, kimatutako mahats adaxkak erabiltzea ohikoa da, ximenduetan erretzeko.
 Olioarekin eta gatzarekin ondu ondoren, ikatza gori gori dagoenean jarri parrilan.
 Saiheskiak azkar erretzen dira , ez dira gehiegi egin behar.

Arkume eta antxume plantxan errea 
Bero zuzena duen plantxa edo zartagin oso bero baten gainean, ondutako txuletak erretzea, kanpotik txigortuta eta barrutik, xamur, heze eta bustia lortuz. Plantxan egiteko arkume eta antxume haragietan txuletak dira preziatuenak . Hala ere gaur egun xerra elektrikoekin arkume eta antxume osoa xerratzen da; horrela moztuko bagenu, animali osoa izango genuke plantxan prestatzea.

Arkume eta antxumea plantxan erretzeko pauso nagusiak 

 Txuletak erre aurretik, hozkailutik ateratzea komeni izaten da giro tenperatura har dezan.
 0lioarekin eta gatzarekin ondu.
 Plantxa oso bero batean jarri txuletak.
 Bi aldetatik kolorea hartzen utzi. Gehiegi egin gabe erre saiheskiak.
 Prestaketa honi saltsa bat ateratzeko, erreketa zartaginean burutu. Ondoren, likido batekin bustiz itsatsita dagoen glasa berreskuratu, iragazi eta arto irin finduarekin lodituz saltsa bihurtu daiteke.

Ardiki haragi gisatua 
Ardiki haragiari lehenik, salteatze, frijitze edo erretze teknika aplikatuz txigortu egiten da, ondoren, ongailu eta lagungarriekin batera, ohiko egosketa burutu, bigundu arte. Lagungarriekin saltsa, nahi izanez gero, egin daiteke edo bere horretan utzi. Gisatzeko ardi animalia helduagoak erabiltzen dira normalean. Animalia gazteak erabili badaitezke ere, haiek laberako, plantxarako edo parrilan erretzeko gordetzen dira normalean. Zati txikietan burutzen da gisatzea. Animaliaren zati guztiak erabil litezke: izterra, saiheskia, hegala, lepoa, besoa.....

Ardiki gisatua prestaketa pauso nagusiak 

 Ardiki haragia zati txikietan moztu.
 Gatz eta olioarekin ondu ondoren, kazola batean salteatu edo frijitu kolorea emanez. Haragia gorde.
 Hornigaiak sueztitu kazola berdinean olio gutxirekin.
 Haragiak eta hornigaiak elkartu eta saldaz edo likidoz busti.
 Haragia biguna dagoenean, hau atera eta saltsa birrindu eta iragazkitik pasa berriro dena elkartuz. Pauso hau ez da ezinbestekoa, barazki zatiak osorik ere utzi daitezke. Gurea oso tradizio handikoa da Nafarroako Erriberan barazki desberdinekin aurkeztea ardiki haragia.

Burruntzian erretako ardiki haragia 
Ardikiari haga erditik sartzen zaio, ondoren, ikatz gori batera gerturatu. Alde guztietatik txigortu bueltak emanez. Normalean, modu honetara adin desberdineko animalia zati handiak. Erditik moztuak edo zabalduta osoak erretzen dira. Teknika honekin barrutik haragi hezea lortzea ez da erraza izaten. Zikiroa, arkumea, antxumea,ardia...

Ardiki haragia burruntzian erretzeko pauso nagusiak 

 Haragia, gatz eta olioarekin ondu.
 Hagatxoekin gurutzatu, eta berora hurbildu. Zenbat eta haragi zati txikiagoa izan, orduan eta gehiago hurbilduko dugu.
 Tarteka, eskuz edo momenturo mekanikoki, haragia bueltatuko dugu. Zapore berezia jaso eta gutxiago lehortu dadin, erretzen den bitartean tarteka ongailu likido desberdinen nahasketaz busti edo margotu.
 Kontu izan bero gehiegi izan ez dezan, bestela kanpotik gehiegi txigortu eta barrutik gordinik geratzeko arriskua baitu.
 Haragiari eman beharreko berotasuna erretzen den haragi zatiaren tamainak baldintzatuko du. Zenbat eta zati handiagoa izan, orduan eta tenperatura baxuagoa erabiliko dugu.

Arkume edo antxume haragia hutsean prestatua 
Osagai nagusia, lagungarri eta ongailuekin, hutsean ontziratu ondoren, 60ºC-80ºC edo 100ºCtara, dagokion denboran egostea. Hainbat kasutan, ordu askotan. Arkume eta antxume zatiak, saiheskia, izterra, besoa erabiltzen dira modu honetan egiteko.

Arkumea edo antxumea hutsean prestatzeko pauso nagusiak 

 Arkume edo antxume haragia eta hornigaia ongi garbitu, eta hornigaiak moztu.
 Arkume edo antxume zatia ondu eta hutsean ontziratu.
 Ontziratutako poltsa Maria bainuan edo lurrinetan tenperatura baxuan denbora luzez egosi harik eta haragia guri geratu arte.
 Hutsean ontziratutako poltsa zabaldu eta labean golpe oso bero bat eman, azala txigortuz.

Erreferentziak

Ikus, gainera 
 Haragi_errezetak

Kanpo estekak 

Haragiak
Ardiak