Elikagaien kutsadura

Elikagaien kutsadura edo elikagai-arriskua kontsumitzailearen osasunean efektu negatiboak izan ditzakeen elementu arrotz oro izan daiteke.

Kutsaduraren iturri nagusiak ondorengoak dira:
 Ingurumena.

 Izurriteak, hala nola izaki bizidunak.
 Tresnak eta biltokiak, higiene txarragatik.

 Zaborrak.
 Elikagaien manipulatzailea bera, higiene faltagatik.
 Bestelako jakiak, kutsadura gurutzatua sortzen dutenak (kutsatzailea elikagai batetik beste batera igarotzea, adibidez). Elikagai gordinen nahiz sukaldatuen artean gertatzen da hori, edota tresna berdinak jaki desberdinekin erabiltzeagatik.
Elikagaiarekiko arrotza den elementu horren iturriaren arabera, horrela sailka daitezke:

Kutsatzaile fisikoak 
Elikagaiaren kutsatzaile fisikotzat hartzen da elikagaietan dagoen baina bertan egon beharko ez lukeen edozein objektu, kontsumitzaileari kaltea edo gaixotasunen bat eragin diezaiokeena. Honako hauek izan daitezke:
 Hezurrak, arantzak edo arrain-hezurrak…  
 Beira, portzelana…
 Zur eta metal-zatiak.
 Erlojuak, eraztunak, belarritakoak…
 Ontziratzeko edo biltzeko materialak.

Kutsatzaile kimikoak 
Kutsadura kimikoa produktu kimikoen presentzia dela-eta gertatzen den fenomenoa da. Kutsatutako produktu horiek kaltegarriak eta toxikoak izan daitezke epe motz, ertain edo luzera. Kutsadura kimikoaren barruan mota desberdinetakoak daude:

Kutsatzaile toxiko naturalak 
Zenbait arrain edo barazki gai dira pertsonentzat toxikoak izan daitezkeen toxinak sortzeko. Globo-arrainak, esaterako, tetradotoxina du bere erraietan, eta hori nerbio-aztoramendu bat eragiten duen neurotoxina eraginkorra da. Beroak ez du guztiz desegiten, baina toxikotasuna murrizten du.

Ingurumeneko kutsatzaile toxikoak 
Kutsatzaile hauek ingurumenean daude, eta elikagaien manipulazio txarragatik igaro daitezke jakietara. Hona hemen zenbait adibide:
 Dioxinak: papera zuritzean, berundun gasolinaren konbustioan, petrolio-produktuetan… agertzen dira.

 PCBa: likido hidrauliko, isolatzaile elektriko eta agente-plastifikatzaile moduan erabiltzen hasi zen XX. mendearen hogeita hamarreko hamarkadan, nahiz eta hirurogeita hamarrekoan  erabiltzeari utzi zioten.

 Merkurioa: fungizidetan, pestizidetan, pinturetan… dago.

 Kadmioa: ingurumenean ez dago egoera askean, beste metalei lotuta baizik. Gizakiak zinka, beruna, kobrea… galdatu eta fintzearen ondorioz askatzen da.

 Artsenikoa: pestizidetan, egurraren zaintza-produktuetan, sendagaietan, zeramikan…

Nekazaritzako kutsatzaile toxikoak 
 Pestizidak: organokloratuak, organofosforatuak, karbamatuak, piretroideak.

 Nitrogenodun ongarriak: nitrato eta nitritoak

 Abere-kutsatzaileak: hazkunde-faktoreak, haragi-amaitzaileak, biozidak…

Ontzien konposizioko elementuen transmisioa 
 Latorrizko ontziek metalak transmiti ditzakete.

 Plastikozko ontzietako molekula eta gehigarriak.

 Ontziak izan dezakeen etiketako tinta elikagaira igaro daiteke.

Kutsatzaile biologikoak 
Izaki bizidunetatik eratorriak, mikroskopikoak izan edo ez. Arrisku biologikoek hainbat berezitasun dituzte beste arriskuekin alderatuz:
 Mikroorganismoek hazten jarraitzeko ahalmena dute, behin elikagaia kutsatu ondoren ere.

 Mikroorganismoak patogenoak badira, oso iturri arriskutsua izan daitezke kontsumitzailearen osasunerako. Izan ere, elikagaiaren itxuran ez dute eragin ikusgarririk.
Ondoko izakien presentziaren ondorio izan daiteke:
 Bakterioak. Oro har, unizelularrak, tamaina aldakorrekoak eta nonahikoak dira. Haien egitura ez da organismo handiagoena bezain konplexua. Zeregin garrantzitsua dute, bakterio-flora normalaren presentziak ingurumenean eta gizakietan duen garrantzia dela eta. Hala eta guztiz ere, badaude patogenoak izan daitezkeen bakterioak (germenak). Bakterio patogenoak gizakien gaixotasunen arrazoi nagusiak izan ohi dira. Elikagaien intoxikazioaren ondoriozkoa kasua azpimarratu behar da bereziki, manipulazio txar bat jaso duten elikagaiena alegia, kutsatuta dauden jakien kontsumoagatik sortzen dena.

 Birusak. Mikroorganismo hauek beste organismoen zelulen barruan soilik ugal daitezke eta oso kutsagarriak izan daitezke. Elikagaietara iristen direnak gorotzetik eratorritakoak izan ohi dira, eta gehienetan elikagai horiek uretan egon direlako izaten da. Hain zuzen ere, ur hori kutsatutakoa izan ohi da. Kutsadura mota hau jasaten duten elikagai nagusiak ondorengoak dira: bi kuskuko moluskuak, arrainak, itsaskiak eta barazkiak. Elikagaiekin kontaktuan dagoen pertsonaren higiene-eskasiak ere eragina izan dezake. 

 Onddoak. Bakterioekin alderatuz, biologikoki oso konplexuak diren mikroorganismoak dira.  Ingurumenean 250.000 inguru onddo ezberdin existitzen dira, nahiz eta izaki bizidunengan patologia bat izan dezaketen 150 bat espezie soilik ezagutzen diren. Mikosia onddoek sortutako gaixotasun bat da, zeinak ezaugarri kliniko eta mikrobiologikoak dituen, beste mikroorganismoetatik desberdin egiten dituena. Onddoak legamian nahiz lizunetan egon daitezke.

 Parasitoak. Parasitoa beste izaki bizidun baten (normalean handiagoa) barruan bizi den organismo bat da.  Oro har, ahotik sartzen dira beste organismoen barrura, adibidez kutsatutako elikagaiak kontsumitzean. Hesteak infektatzen dituzten parasitoak bertan egon ahal dira edota hesteen hormak igaro eta beste organoetara igaro.

Ikus, gainera 
 Janari-intoxikazioa

Kanpo estekak 

Elikagaien segurtasuna
Elikadura