Barazki

Barazkiak, baita ere ortuariak (bizk.) edo berdurak, baratzetik ateratako elikagaiak dira, landareetatik eratorriak gehienetan, baina onddoak ere izan daitezkeenak. Lekaleak (aleak dituztenak) definizio honen barruan sar daitezke, batzuetan bereiz sailkatzen diren arren. Baratzezaintza da barazkien hazkundeaz arduratzen den zientzia eta aktibitatea.

Hitz horiek ez dute zentzu zientifikorik, eta erabilera arbitrario eta subjektiboa dute, norbanakoek elikagaiak prestatu eta hautatzeko dituen kultura ohituren araberakoa baita.

Frutak eta barazkiak 
Barazki hitza sukaldaritzan erabilitako terminoa da, ez hitz botaniko edo zientifikoa. Bestalde, fruta edo fruitu hitzak sukaldaritzan esanahi bat du, eta ikuspuntu botanikotik beste bat. Sukaldean, gozoak diren edo azkenburuko gisa erabiltzen diren fruituei deritze fruta.

Jangarriak diren hainbat fruitu, esaterako tomatea eta piperra, barazkitzat hartzen dira, ez frutatzat. Gehien bat plater gaziak prestatzeko erabiltzen diren fruituak dira barazki gisa sailkatzen direnak.

Barazkien sailkapena 
Sailkapen hau jangarria den landare atalaren arabera egin da.

 Fruituak: alberjinia, piperra, kuia, kuiatxoa, tomatea
 Fruitu-gorputzak: onddoak
 Erraboilak: tipula, porrua, baratxuria
 Hosto eta zurtoin berdeak: zerba, kardua, eskarola, uraza, ziazerba, perrexila, aza
 Lorea: orburua, azalorea
 Zurtoin gazteak: zainzuria
 Leka freskoak: ilarra, baba, leka
 Leka lehorrak: babarruna, dilista, txitxirioa
 Sustraiak: azenarioa, beterraba, arbia, patata

Euskal Herriko baratzea 
Nafarroako Erriberan biltzen dute barazkien ekoizpenik handiena, klimaren eta lurraren ezaugarriei esker.

Barazkiaren kozinatze teknikak 
Barazkiak kozinatzeko teknika gehienak onartzen ditu, egosita, lurrunetan, erreta labean, plantxan edo parrilan, erregosia, sueztituak, frijitua…… Behiala ortuari gehienak gehiago kozinatzen baziren ere, gaur egun gero eta gutxiago kozinatzen dira, kolore eta zaporeak hobeto mantentze alder

Barazkiak Ingeles-erara egosiak 
Irakiten dagoen gazitutako uretan, barazkia egostea, eta hau puntuan dagoenean, kolpetik ur hotzetan, egosketa moztea. Barazki berde guztiak bereziki lekak, aza, zerbak, ziazerbak, borraja, Bruselako azak, azenarioa, aza lorea, brokolia,....... Patata aldiz ur hotzetatik abiatzea komeni da.

Barazkiak egosteko pauso nagusiak 
 Barazkiak ongi garbitu, moztu edo zatitu dagokion tamainan.
 Ur gazitua irakiten jarri. Kasu batzuetan azukrea ere, zainzuriak...
 Barazkiak ur irakin indartsu batera poliki-poliki sartu, urak irakinaldia gal ez dezan. Modu horretan kolore berdea hobeto mantenduko du.
 Egosteko denborak errespetatu; pasatuko bagina, barazkiak kolorea, mantenugaiak eta zaporea galduko lituzke.
 Barazkia egosirik dugunean, eta momentuan jan behar ez badugu, ur hotz eta izotzarekin hoztu. Hala ere badira barazki batzuk hoztu behar ez direnak, kolorea edo zapore asko gal dezaketelako. Aza gorria, karduak eta orburuak egositako ur berdinean utzi behar dira hozten, kolorea eta zaporea gal ez dezaten; hau egiteko barazkia guztiz egosten amaitu baino lehenago sua itzaliko dugu. Azenarioa berriz, ez dugu ur hotzetatik pasako.
 Azkar zahartu eta herdoiltzen diren barazkiak ere baditugu, orburua edo kardua, kasu. Horiek salda zurian limoi zuku eta irinarekin egosteko aukera bat izango da.
 Irakindako urari bikarbonatoa eta perrexila gehitzea beste modu bat da kolorea mantenarazteko.

Barazkiak egosteko denbora gomendatuak

Barazkia lurrunetan egosia 
Ur edo likido zaporetsu batek sortzen duen lurrinaren ondorioz barazkia  egostea. Zatiturik, lurrunetan edozein barazki egos daiteke. Lurrunetan egosteak ezaugarri organoleptiko eta nutrizionalak egokien mantentzeko teknika da.

Barazkiak lurrunetan egosteko pauso nagusiak 
 Barazkiarekin aurre lanak ( garbitu, zuritu, moztu, zatitu) burutu.
 Lurrunetan egosteko lapikoan edo lurrunetan egosteko labea ongi berotu eta barazkia bertara sartu.
 Dagokion denboran egosi. Ohiko lurrun kazolan, honek 100ºC harrapatzen ez dituenez, ohiko egosketan baino %10 denbora gehiago erabili.
 Lurrunetan egositako barazkiak, oliba olio gordinarekin, olio errearekin edo bestelako saltsaren batekin aurkez daitezke.

Barazkia labean 

Barazkia, ongailuekin labe bero batean sartu, kanpotik kurruskari eta barrutik samurra eta hezea lortzea du helburu. Piper gorria, piper berdea, tipula, alberjinia, kuiatxoa, kuia, patata.....

Barazkiak labean erretzeko pauso nagusiak 
 Barazkiari dagozkion aurre lanak ( garbitu, haziak kendu, zuritu,) egin.
 Gatz eta olioarekin ondu eta labeko erretilu batean jarri.
 Likido batekin ( ura, ardoa…) busti eta labe ez oso beroan erre.
 Labetik ateratzean estali eta bere horretan utzi minutu batzuetan.
 Azal fina duten barazkiak zuritu, moztu….
 Oliba olio eta bestelako ongailuekin amaitu.

Barazkiak plantxan 

Bero zuzena duen plantxa edo zartagin oso bero baten gainean, ondutako barazkia erretzea, kanpotik txigortuta eta barrutik, xamur, heze eta bustia lortuz. Xerra finetan edo zati txikietan moztu daitezke barazkiak. Era berean, txikiak direnak. Gogorregiak diren kasuetan, aldez aurretik galdarraztatu egiten dira: kuiatxoa, kuia, alberjinia, zainzuria, azenarioa, brokolia....

Barazkiak plantxan prestatzeko pauso nagusiak 
 Barazkia garbitu eta zatitu edo xerratu.
 Zuzenean plantxan egiteko gogorregia balitz ( zainzuria, azenarioa, brokolia ) galdarraztatu denbora laburrean. Zatitu, edo xerratu.
 Ondu gatz eta olioarekin.
 Plantxa bero batean, bi aldeetatik kozinatu.
 Olio gordinarekin edo saltsa bat jarri lagungarri moduan.

Barazkia parrilan errea 
Ikatzaren berotasunean, eta honen ketan barazkia erretzea, kanpotik txigortu eta kurruskari, barrutik samur eta heze utziz. Barazki batzuk (piperrak) osoan erretzen dira. Beste batzuk, ordea, xerra finetan ( kuia, kuiatxoa, alberjinia…) edo zati txikietan moztuta; bigarren kasu honetan, parrilako hagak estuagoak izan beharko dute barazkia ikatzetara ez erortzeko. Gogorregiak diren barazkien kasuetan (zainzuriak, brokolia..) aldez aurretik minutu gutxi batzuetank galdarraztatu daitezke: kuiatxoa, kuia, alberjinia, zainzuria, azenarioa, brokolia.

Barazkiak parrilan erretzeko pauso nagusiak 
 Barazkia ongi garbitu, haziak erretiratu, moztu edo xerratu.
 Beharko balu, galdarraztatu minutu batzuetan.
 Ondu gatz eta olioarekin.
 Parrila bero batean bi aldeetatik kozinatu.
 Olio gordina edo saltsa bat erabili lagungarri moduan

Barazki salteatuak 
Koipe gutxirekin, su bizian eta denbora laburrean, osagaia gorrituz edo txigortuz kozinatzeari esaten zaio. Piperrak, kuiatxoa, alberjinia, azenarioa, tipula, basa zainzuriak, aza, brokolia, …..zati txikietan edo tira finetan moztuak.

Barazki salteatuak prestatzeko pauso nagusiak 
 Barazkia ongi garbitu, haziak erretiratu eta zati karratuetan, tiretan edo beste forma batean moztu.
 Zartagin edo saute oso bero jarri oliba olioarekin eta barazkiak gehitu.
 Barazkiak denbora laburrean, kolorea hartu eta pittin bat egin arte eduki. Amaieran gazitu.
 Salteatutako barazkia ez da oso biguna utzi behar.

Barazki frijituak 
Oso beroa dagoen koipe ugaritan, barazki zatitua, estalita ( irineztatuta birrineztatuta, tempuran, orly orean....) bertan murgilduz eta kozinatze motza eginez, kanpotik zarakar gorritua sortu, eta barrutik bigun eta heze mantentzean datza.

Piperrak, kuiatxoa, alberjinia, azenarioa, tipula, basa zainzuriak, aza, brokolia, …..zati txikietan edo tira finetan moztuak.

Barazki frijituak prestatzeko pauso nagusiak 
 Barazkia ongi garbitu, haziak erretiratu eta xafletan, tiretan edo beste forma batean moztu.
 Barazkia estalkian pasa.
 Zartagin bat olio ugarirekin sutan jarri.
 Olioa oso bero dagoenean, bertaratu barazkiak kontu handiarekin.
 Denbora laburrean, kolorea hartu eta pittin bat egin arte eduki.
 Paper xurgatzailea duen erretilu batera atera eta gazitu.

Barazki  prestaketan truko eta aholkuak

Barazki mozketak 

 Xehatu edo "Brounoise" barau dugu izen klasikoa. Barazkia xehatzeari esaten zaio.  Mozketarik txikiena dugu, normalean sueztitu edo erregosteko erabiltzen da. Xehatutako barazkiak inoiz ez dira su bizian kozinatzen.
 Dado txikitan edo "Printanier" eran, barazkia dadotan edo lauki txikietan mozteari esaten zaio. Dado hauek  0,5cm inguruko karratuak izaten dira. Mozketa hau ematen zaien  barazkiei,  bere horretan aurkezteko helburua izaten dute. Dadoek  ahalik eta berdinenak  izatea komeni da. Tomatearen kasuan "concassé" hitza ere erabiltzen da mozketa hau adierazteko. Xehatutako barazkien moduan dado txikitan moztutako barazkiak tenperatura baxuan, sueztitu beharko ditugu."Concassé" eran saldarik eta hazirik gabeko tomatea dado txikitan mozteari esaten zaio.
 Dadotan edo "Paisana" eran, barazkia dadotan edo laukitan mozteari esaten zaio. Dado hauek  1 eta 2cm inguruko karratuak izaten dira. Mozketa hau ematen zaien  barazkiei,  bere horretan aurkezteko helburua izaten dute. Dadoek  ahalik eta berdinenak  izatea komeni da. Xehatutako eta dado txikietan ebakitako  barazkiekin  alderatuz dadotan moztutakoak tenperatura   altuagoan, sueztitu edo salteatu daitezke.
 Dado handitan edo "Mirapoixe", barazkiak dado karratu   handiagoetan eta baldarragoetan mozteari esaten zaio. Birrinduko diren barazkiei ematen zaie mozketa hau. Modu honetara mozten diren barazkiak  tenperatura altuagoak onartzen ditu.
 Lerrotan edo "Juliana" eran, 5 zentimetro inguruko  lerro edo tira oso finetan barazkiak mozteko moduari esaten zaio.

 Lerro erditan edo "Juliana erdian", 2,5 zentimetro inguruko  lerro edo tira oso finetan barazkiak mozteko moduari esaten zaio.
 Lerro zabaletan edo "Chiffonnade" eran, hostodun barazkiak,  Letxuga, aza, ziazerbak... 5-10 zentimetro inguruko  lerro  zabaletan  mozteko moduari esaten zaio.
 Uztaietan Tipula xerretan uztai itxuran mozteari esaten zaio.
 Xerretan Porrua, azenarioa, patata, barrengorriak... xerra fin edo zabalagoan mozteari esaten zaio. Patataren kasuan "Panadera" ere deitzen zaio.
 Sailetan Aza lore, brokoli edo romanesko  sorta edo sail txikietan banatzea.

 Ilargi erditan Porrua, azenarioa eta bestelako barazkiak, luzetara erditik moztu eta gero xerra finetan mozteari esaten zaio.
 Ilargi laurdenetan Kuiatxoa, azenarioa eta bestelako barazkiak luzetara erditik moztu, hau era berean ere luzeran erditik moztu eta gero xerra finetan mozteari esaten zaio.
 Lautan Patata, orburu, barrengorriak..., labanarekin lau zatitan mozteari esaten zaio.
 Kraskatua Eltzekariak prestatzeko  patata zatitzeko moduari esaten zaio. Puntazorrotza aiztoaren-ahoa patatean sartu eta indar eginez,  puskatuz lortzen den zatiri deitzen zaio.
 Torneatua eta Baratxuri ale forman Normalean patata, azenarioa edo kuiatxoari puntazorrotzaren laguntzaz, obalatu edo baratxuri ale itxura emateari esaten zaio.

 Bolatxotan edo "Noissete"   bolatxoak egiteko gailuarekin, patata edo kuiatxoei, hurraren itxura emateari esaten zaio.
 Azpialdea Barrengorri, orburu edo kuiatxo hustu ondoren gelditzen den oinarriari esaten zaio.
 Karratu luzetan Osagai bat, kuatxoa, azenarioa, patata luzean erdibitzea.
 Luzean erdibitu Osagai bat, kuiatxoa, azenarioa, patata, luzean erdibitzea.
 Zabalean erdibitu Osagai bat, kuiatxoa, azenarioa, patata, zabalean erdibitzea.
 Barazki-sorta Salda zaporetsuak burutzeko erabiltzen den barazki eta belar usaintsuen sortari esaten zaio. Ondo garbitutako barazkiak  bildu eta listariarekin lortzen dira. Modu honetara, prestaketa amaitutakoan barazkiak bilduta izango dira eta beharrezkoa bagenu erraz erretiratu edo aprobetxatuko da.

Ikus, gainera 

 Begetarianismoa
 Beganismoa
 Belarjale
 Barazkiak

Kanpo estekak 

Elikagaiak
Janari motak