Arroz

Arroza edo irrisa Poaceae familiako landare bat da, zekale mota bat hain zuzen ere. Gaur egun bi espezie arroz jaten dira: Oryza sativa (arroz asiarra) eta Oryza glaberrima (arroz afrikarra).

Asian batez ere oinarrizko elikagaia da, eta oso kontsumitua munduko beste hainbat tokitan, Hego Amerikan adibidez. Hori dela eta munduan gehien ekoizten den hirugarren nekazaritza produktua da, azukre-kanaberaren eta artoaren ondoren. Dena dela bi hauen ekoizpenaren zati handi bat animaliak elikatzeko erabiltzen denez, giza kontsumorako zekale garrantzitsuena kontsideratzen da, gizateriak kontsumitzen dituen kaloria guztien bosten bat arrozak osatzen baitu.

Etimologia 
Euskarak mailegaturiko izena da. Iparraldean irris erabiltzen da, eta hegoaldean, arroz. Antzeko hitzak diren arren, bide ezberdinak jarraitu dituzte.

Europako hizkuntza guztien izeraren jatorria grezierazko ὄρυζα (oruza) hitzean dago. Latinez orȳza izanik, italieraz riso bihurtu zen eta hortik iritsi zen Europako hizkuntza guztietara. Ingelesez: rice, alemanez: Reis, frantsesez: riz, errusieraz: рис (ris)... Azkenik, frantsesetik mailegua hartu eta sortu zen irris hitza.

Arabiarrek grezierazko hitza hartu eta āl-’áruz (الأرز) deitu zioten, hortik dator gaztelaniazko arroz hitza, eta gaztelaniatik hartu zen arroz euskal hitza.

Landarearen ezaugarriak 

Landare monokotiledoneoa da, gramineoen taldekoa (Poaceae familia). 1 edo 1'80 metrotako garaiera har dezake, barietatearen eta lurzoruaren emankortasunaren arabera. Zurtoina zilindrikoa du, hainbat korapiloz osaturikoa, eta txandakako hosto luze, lau eta zorrotzak. Sustraiak zuntzezkoak dira, faszikulatuak eta meheak, uretako landareen antzekoak, baina ile xurgatzaile asko dituzte.

Abuztua eta urria artean izaten du loraldia. Infloreszentziak ageri ditu espikula itxuran eta kolore berde zurixka dute. Lore bakoitzak sei estamine ditu eta erdian pistiloa. Haizearen bidez polinizatzen da.

Haziak 5-12 mm luze eta 2-3 mm zabal dira. Perikarpio batek babesten ditu eta honen azpian zahia dago. Zahiak endospermoa eta germena inguratzen ditu. Germen hori izango da landare berria sortuko duena eta endospermoa hasierako faseetan elikatuko duena.

Urteroko landarea da, baina eskualde tropikaletan bizikorra bihurtzen da eta 30 urtetan zehar eman ditzake uztak.

Motak 

10.000 arroz barietatetik gora ezagutzen dira, baina ia guztiak bi azpiespezietan sartzen dira:

 Oryza sativa indica
 Oryza sativa japonica

Arroz afrikarra ere kontsumitzen da, baina oso gutxi. Erabilera medizinala ematen zaio gehienbat. Oryza generoari ez dagozkion basa arrozak ere badaude, Zizania eta Echinochloa generoetakoak hain zuzen ere.

Kontsumitzen den arrozari azala kentzen zaio, zahia bihur dadin, eta horrela olioak eta entzimak kentzen zaizkio. Horri esker, hilabete askotan zehar kontserbatzen da.

Itxuraren araberako sailkapena 

 Arroz ia esferikoa (ale motzekoa): Japonian, Txina iparraldean eta Korean aurkitzen da eta sushia sukaldatzeko egokiena da, aleak elkarrekin mantentzen baitira.
 Tamaina ertaineko arroza: zabalera baino bizpahiru aldiz luzeagoa da. Paella prestatzeko erabiltzen den "bonba arroza" da horrelakoa eta risottoa ere horrelako arrozarekin egiten da. Europatik kanpora, Latinoamerikan ere arroz mota hori erabiltzen da.
 Arroz ale luzea: zabalera baino lauzpabost aldiz luzeagoa da. Amilosa kopuru handia du eta ur asko behar izaten du egosteko. Txina eta Indian erabiliena da eta Estatu Batuetan ere gehien saltzen da.
 Basa arroza: bi zentimetro ere har ditzakeen arroza berezia da. Zizazia generoko landarea da.

Ezaugarrien araberako sailkapena 

 Arroz glutinosoa: arroz itsaskorra da eta sukaldatu ondoren aleak elkarrekin itsatsita gelditzen dira multzoa osatuz. Ur gutxi behar izaten du eta gehiegi sukaldatu gero desegin egiten da. Asian erabiltzen dute arroza oinarri duten jaki gozoak egiteko.
 Arroz usaintsua: konposatu organiko lurrunkorrak dituenez usaintsua da. India eta Pakistango "basmati" arrozak adibidez jasmin usaina du.
 Arroz koloreduna: arroz honen zahiak antozianinak ditu eta arrozari kolore gorrixka edo moreak ematen dizkio. Zahia kentzerakoan arrozak kolorea galtzen du.

Nutrizioa 

Munduko oinarrizko elikagaietako bat da arroza. Asiako 17 herrialdetan, Amerikako 9 herrialdetan eta Afrikako 8 herrialdetan dietaren oinarria osatzen du. Alderatzeko eran gizateria osoaren dieta kalorien % 20a arrozak osatzen du, gariak – % 19a, eta artoak – % 5a.

Urtean mundu mailan 741,5 milioi tona arroz ekoizten dira eta nekazal produktuen artean hirugarrena da azukre-kanaberaren (1.900 milioi tona) eta artoaren (1.000 milioi tona) atzetik.

Arrozaren osagaiak:

Gastronomia 
Arroz mota bakoitzak sukaldatzeko era ezberdina du eta, beraz, jaki ezberdinak egiten dira. Ale luzeko arrozek amilosa portzentai handia izaten dute eta honen ondorioz sukaldatu ondoren alea osorik eta suelto gelditzen da. Tamaina ertaineko aleek, aldiz, amilopektina gehiago izaten dute eta arroz aleak itsaskorragoak bihurtzen direnez arroz aleak multzokatuta gelditzen dira, esate baterako risottorako egokia. Japonian ale motzeko arroz mota zerbitzatzen da lurrunetan sukaldatua, zuri, gainerako elikagaien guarnizio gisa.

Ondorengo taulan munduko arroz plater ezagun batzuk aurkitzen dira:

Historia

Arrozaren etxekotzea 
Ebidentzia arkeologiko eta hizkuntzalaritzakoek Txinan kokatzen dute arrozaren etxekotzea, Ibai Urdinaren haranean hain zuzen ere. Vaughan et al. (2008) azpiespezie biek etxekotze aldi berean dutela jatorria esan dute. Duela 13.500-8.200 urteen artean gertatu omen zen Oryza rufipogon arroz basatia lantzean. Populazioen genomaren ikerketa berri batek dio japonica barietatea etxekotu zela aurrena eta duela 4.500 urte inguru Indiara iristean bertako Oryza nivara espeziearekin hibridatu eta indica barietatea agertu zela.

Zabalkundea Asia eta Afrikan 

Neolitoaren amaiera aldera (K.a. 3500-2000) arrozaren landaketa asko zabaldu zen hasierako Ibai Urdinaren haranetik Txinan zehar Tibet alderaino, bai eta Asia hegoekialdera ere.

Iparralderago Txinatik Korear penintsulara pasa zen eta handik Japoniara. K. a.1500 baino lehenago sartu zeneko ebidentziarik ez dago ordea.

Indian dagoeneko K. a. 5000 urtean baziren arrozaren familiako landareak, Oryza nivara espeziea bereziki, eta Belan eta Ganges haranean hasi zen hauen etxekotzea. Beranduago japonica barietatearekin hibridatu eta indica barietatea eman zuen.

Austronesiar zabalkundearekin batera arroza (baita txakurrak eta txerriak ere) Taiwanera etorri zen, ondoren Filipinetara eta K. a. 500 urterako Indonesiako uharte nagusietan arrozaren landaketa handiak zeuden sumendi inguruetako lur aberatsetan. Zabalkunde beraren bidez lehenengo milurtekoan iritsi zen Afrika ekialdeko uharteetara, Madagaskarrera eta Komoreetara, adibidez.

Afrikan bazen Oryza glaberrima espeziea. Niger ibaiaren deltan sortu zen eta Senegal alderaino zabaldu zen. Asiatik arroza iristean bertakoa ordezkatu zuen eremu handietan, baina arroz afrikarrak 1203ko gosete handia gainditzen lagundu zien bertako populazioei.

Europan 
Mundu klasikoak jadanik ezagutzen zuen arroza. Alexando Handiaren soldaduek ekarri zutela uste da. Greziarrek Egiptotik eta Ekialde Hurbiletik inportatzen zuten eta Alemanian egindako indusketa arkeologikoek erakutsi dute K.o. I mendean erromatarren kanpalekuetan arroz biltegi handiak zeudela.

Iberiar penintsulara musulmanek ekarri omen zuten X. mendean. Badirudi Valentzian eta Mallorcan asko landatzen zela, baina kristauen konkistak arrozaren ekoizpena eten egin zuela.

XV. mendean Italiatik Frantziara etorri zen eta handik Europa guztira zabaldu zen.

Amerikan 

Europar kolonizatzaileek eraman zuten arroza Ameriketara. Hasieran Karibe eta Latinoamerikan zabaldu zen eta bertan jatorrizkoak ziren espezieak ordezkatu zituen. Espainiar kolonizatzaileek 1520. hamarkadan Veracruzera (Mexiko) eraman zuten Asiako arroza eta portugesek Brasilen sartu zuten. Afrikako esklaboek aspalditik ezagutzen zuten arrozaren landaketa Afrikan eta paper garrantzitsua izan zuten arrozaren hedaduraren arrakastan.

Estatu Batuetara 1694an iritsi zen, Hego Karolinara hain zuzen ere. John Thurber piratak ekarri omen zuen Madagaskarretik, bertan esklabu salerosketan aritzen baitzen. Aurrez Latinoamerikan gertatu zen bezala Ipar Amerikan ere esklaboen plantazioetan izan zuen arrakasta handiena, ingelesek eta amerikar natiboek ez baitzuten trebeziarik arroz landaketetan. Hego Carolinako arroza nabarmendu zen hasieran eta Georgiakoa ondoren. Charlestongo itsas-portura iristen zen esklaboen % 40 eta preziorik altuena Afrikako Senegambia eremuko esklabuek izaten zuten, arroz landaketaren inguruan zuten jakinduria zela eta. Hegoaldeak Gerra Zibila galdu zuenean arrozaren landaketa nabarmen jaitsi zen eremu horretan.

Kaliforniako arroz ekoizpena nagusitzen hasi zen orduan, 40.000 txinatar inmigrante iritsi baitziren urre bila.

Australian 
Austranesiako zabalkundeak ez zuen Australia kolonizatu, baina kopuru txikitan bada ere australiar aborigenek orduan iritsitako arroza landatzen jarraitzen dute.

Ingelesek Australiara eraman zuten aurreneko zekaleetako bat izan zen arroza, Amerikan eta Indian izandako arrakasta ikusita. Hasierako saiakerek ordea hainbat arazo izan zituzten, Australiako uraren burdin eta magnesio kontzentrazio handiagatik eta bertan aurkitu zituzten izurrien erruz. Riverina eskualdean (Australia hegoaldean) Kaliforniako aldaera oso egokia zela ikusi zen eta aurreneko errota 1951. urtean eraiki zen Leeton hirian. Ordutik aurrera arroz ugari ekoiztu zen, Australiak behar zuena baino gehiago, eta Japoniara esportatzen hasi zen.

Ekoizpena 

Asia hego-ekialdeko herrialdeak dira arroz ekoizpen handiena dutenak eta denen buru Txina eta India. Bi herrialde hauen artean munduko arroz ekoizpenaren % 49 osatu zuten.

Arrozaren ekoizle gehienak nekazari txikiak dira, hektarea bat baino lur azalera txikiagoa dutenak. Arroza landatzeko eremu egokiena hezeguneak dira. Normalean lur baxuak erabiltzen dira, ibaien delta eremuak esate baterako, baina mendialdetan ere ikusten da, tipikoak diren terrazatan.

Arroz ekoizle handienek ordea ez dute azpiegitura egokirik eta uzta batu ondoren ale kopuru handiak galtzen dira. FAO-ren arabera (Nazio Batuen Elikadura eta Nekazaritza Erakundea) urtero % 8 eta % 26 artean galtzen da garapen bidean dauden nazioetan.

Arroz aleei oskola kentzen zaie errotatan eta produktuari arroz marroia esaten zaio. Arroz marroiak beriberi gaixotasuna prebenitzen du. Bigarren aldiz errotan pasa ondoren aleari zahia kentzen zaio eta arroz zuria lortzen da. Honek nutrizio balio eskasagoa du baina luzaroan kontserbatzen da. Ondoren nutrienteak gehitu dakizkioke ordea, hautsak gehituz (merkeena), alearen barnean sartuz edo uretan disolbagarria izango ez den sustantzia batez estaliz.

Arrozaren nazioarteko merkatu handirik ez dago, ekoizten den tokietan kontsumitzen baita nagusiki. Guztira ekoizturiko arroz guztiaren % 8 baino ez da mugitzen nazioarteko merkatuetan.

Inpakto ekologikoa 
Hezegunetan egindako arroz landaketek gizakiak eragindako metano isurketen %11 eragiten dute.

Ur kopuru handia ere eskatzen du eta Lurreko ur gezaren heren bat erabiltzen da horretan. Horretaz gain urez estalita egonik lurzorua oxigenatzen ez du uzten eta hartzidura anaerobikoa gertatzen da metanoa sortuz. Metanoa berotegi efektua sortarazten duen gasa da, karbono dioxidoa baino 20 aldiz kaltegarriagoa.

Izurriak eta gaixotasunak 

Hainbat bakterio patogenok, onddok eta animalia motak arrozaren uzta nabarmen gutxiagotzen dute. Izurri hauen jatorrian faktore klimatikoak, ureztatze desegokia, intsektiziden gehiegizko erabilera edo ongarri nitrogenodunen erabilera desegokia izan daitezke.

Animaliak 
Intsektuen artean aipagarrienak Nilaparvata lugens fulgomorfoa, Cecidomyiidae dipteroa, Scirpophaga eta Chilo generoetako koleopteroak, Oxya generoko matxinsaltoa, Leptocorisa...

Nematodo endoparasitoak ere baditu, Ditylenchus dipsaci, Aphelenchoide bessei, Meloidogyne graminicola edo Hirschmanniella oryzae adibidez.

Beste animalia batzuk Pomacea canaliculata barraskiloa, Steneotarsonemus spinki akaroa eta sagu eta arratoiak dira.

Onddoak 
Magnaporthe grisea onddo patogenoak kalte itzela eragiten dio arroz landareari. 85 herrialdetan aurktitzen da eta 60 milioi pertsona elikatzeko besteko uzta galarazten du urtero. Rhizoctonia solani ere arroza kaltetzen duen onddo patogenoa da.

Birusak 
Hainbat birusek ere erasotzen dute landarea, hala nola RRSV erretrobirusak eta tungrovirusak. Azken honek hosto berdeak horitzen dizkio arrozari.

Landareak 
Arrozaren inguruan hazten diren belar txarrak Echinochloa crusgali eta Striga hermonthica dira, azken hau arrozaren parasitoa da.

Kultura

Erlijioa 

Arrozak munduko hainbat kultura eta erlijiotan presentzia handia du. Gurean ere ezkonberriei arroz aleak jaurtitzen zaizkie elizatik ateratzerakoan.

Nepalen kolpaturiko arrozaren errituala egiten da ezkontzatan. Senargaiak eskatuta andregaiak arroz kolpatua ematen dio hosto batean. Filipinetako ezkontzatan arrozez egindago ardoa edaten da, tapuy izenekoa.

Japonian arrozez egindako likorea dute, sake izena duena. Sintoismoaren purifikazio erritualetan erabiltzen da. Tenploetan ohikoak dira sake upel koloretsuak, ospakizun handietan irekitzen direnak. Sake honi iwai-zake ("ospakizunetako sakea") esaten zaio. Urte berri egunean toso izeneko sakea edaten dute. Iwai-zakearen antzekoa da baina sendabelarren hauts txinatar bat gehitzen zaio. Hainbat eskualdetan aurreneko tragoak gazteenek hartzen dituzte eta adinaren arabera igoaz zaharrenek azkenean.

Asia hego-ekialdeko erlijio askotan arrozaren jainkosa existitzen da. Indonesiako Bali eta Java uharteetan Dewi Sri jainkosa goresten dute. Thailandian antzeko ezaugarriak dituen jainkosa Phosop da, Kanbodian Po Ino Nogar eta Laosen Nang Khosop. Arrozaren zikloan zehar eskaintzak egiten dizkiete uzta oparoaa izan dezaten. Hainbat herrialdetan Zeremonia handiak egiten dira arroz denboraldiaren hasieran.

Armarriak 

Arroza elikagai garrantzitsua den herrialdetako armarrietan agertzen da. Honako herrialde hauetan hain zuzen ere:
 Bangladesh
 Ekialdeko Timor
 Guyana
 Indonesia
 Ipar Korea
 Laos
 Sri Lanka
 Txinako Herri Errepublika
 Vietnam

Erreferentziak

Kanpo estekak 

 Arrozaren sorrerari buruz Argian

Poaceae
Zerealak
Janari motak
Nekazaritza tropikala