Ketchup

Ketchupa tomatea oinarri duen saltsa edo ongailua da. Tomate kontzentratua, ozpina, azukrea eta gatza dira ketchuparen osagai nagusiak, baina, berakatza, arto siropea, tipula, eta belarrak ere erabili ohi dira saltsa egiteko. Ketchupa oso erabilia da patata frijitu, hot dog, hanburgesa edota sandwicha bezalako jakietan, eta beste hainbat saltsaren oinarria ere bada.

Etimologia eta terminologia

Etimologia 
Gaur egun ezagutzen dugun Ketchup hitza ingeles mailegu bat da, baina hau malaysieratik dator, kichap hitzetik zehazki. Txinatar dialekto batetik eratorria da, Txinako Amoy irlatik, non kôechiap deitzen zitzaion saltsa honi eta arrain-saltsa eskabetxean deitzen zioten. Berez, ketchupa tomaterik gabeko saltsa zen, baina marinelak saltsa hau Europara inportatzen hasi ziren eta leku bakoitzean esanahi ezberdinak ematen, eta osagai berriak gehitzen hasi zitzaizkion, tomatea barne.

Hitzaren jatorria 
Dirudienez, ketsiap izeneko saltsa txinatarrean du bere jatorria. Saltsak arraina lagundu ohi zuen baina ez zegoen tomaterik osagaien artean. Ingelesek, ondoren, Malaysiara eraman zuten saltsa, XVIII. mendean. Gaur egungo ketchupa Henry J. Heinz estatubatuarrak sortu zuen, 1876ean, lehen aldiz, saltsari tomatea gehitu zionean. Saltsaren asmatzailea ez zen bera izan, baina berak izan zuen osagaiei tomate saltsa gehitzeko ideia. Geroago, Heinzek ketchupa merkaturatu zuen.

Bere bazkide L. Clarence Noblerekin Heinz & Noble enpresa sortu eta kristalezko ontzietan merkaturatu zuen ketchupa. 1990ean, ketchupa plastikozko ontzietan merkaturatzeari ekin zion Heinzek. Mundu osoan zehar egin zen ezaguna.

Terminologia 
Ipar Ameriketatik kanpo, ingelesa hitz egiten den tokietan, tomate saltsa gisa ezagutzen da. Kanadan eta AEBen tomate saltsa ez da ketchup gisa ezagutzen, baizik eta guk ezagutzen dugun tomate saltsa gisa, pastarekin elkartu ohi duguna. 

Saltsa gorria terminoa gehienbat gales ingelesean, ingeles eskoziarrean, Ulsterko ingelesean, Ingalaterrako zati batzuetan, Black Country kasu, eta Londreseko hegoaldean, saltsa marroiarekin kontrastean erabiltzen da. Kanadako eta estatubatuar ingelesean, aldiz, saltsa gorria tomatea duten saltsak dira. Normalean pastazko platerekin konbinatuak, edo, hego-mendebaldeko eskualdeetan, txile gorrizko saltsak (saltsa gorria bezala), tamal eta entsilada moduko platertxoekin erabiliak dira.

Berez, ketchup hitzaren etimologia ez da guztiz garbia, teoria bat baino gehiago baitago honen inguruan.

Historia

Antzinako historia 
Aurretiko ketchupak ez zuen tomaterik, nahiz eta tomate landareak Hego Amerikatik Ingalaterrara eramanak izan XVI. mendean. Landare haien fruituak pozoitsuak eta jangarriak ez zirela uste zuten eta berandu arte ez zuten tomatea probatu. 

Aldiz, ezagutzen dugun ketchup-aren aitzindaria Txinako hegoaldeko arrain saltsa hartzitu bat zen K.a. 300. urtean. Testuetan arrain erraiez, haragi azpiproduktuez eta sojaz egindako ore hartzituen erabilera dokumentatzen hasi ziren. Arrain saltsa hau erraz gordetzen zenez itsasoko bidai luzeetara eramaten hasi ziren.

Urrezko aroa 
XVIII. mendea ketchup-aren urrezko aroa dela esan izan ohi da. Sukaldaritza liburuetan tomate saltsa zuten errezetak agertzen ziren eta ostrak, barrengorriak, muskuiluak, intxaurrak, limoia, apioa, mertxikondoa… zituen gehigarri. Orokorrean osagarria jarabe modura gelditu arte lantzen ziren edota eguzkitan uzten zen jalkitzen denbora luzez. Bi prozesuak produktu oso prozesatu batera eramaten dute: zapore gaziko saltsa eta denbora asko iraun dezakeen saltsa batera. 

1700. hamarkadan ketchup errezeta batek 100 ostra, ardo zuria eta limoi azala zituen. Bitartean, Gales Printzearen ketchupa intsusa-baiekin eta antxoekin egiten zen.

Ketchupa tomatearekin 
Azkenean, 1812an lehen tomate ketchupak arrakasta izan zuen. Bestalde, ozpina osagai estandar bihurtu aurretik, tomatezko saltsa kontserbatzea arazo bat zen, fruitua azkar deskonposatzen zelako. Heinz izeneko enpresa berriari esker arazo hori konpondu zen sortu zuten formula berriari esker; destilatutako ozpina, azukre beltza, gatza eta hainbat espezia zituena. Gainera, eduki hori beirazko botiletan sartzen aitzindariak ere izan ziren, modu horretan bezeroek zer erosten ari ziren ikusi ahal zuten.

Horren ondoren saltsa hau pixkanaka Estatu Batuetako ongailuaren nonahiko forma bihurtu zen AEBn eta Europan. Gaur egun, Heinz da Estatu Batuetan gehien saltzen den ketchup marka, 650 milioi botila baino gehiago saltzen baitira urtero. Ketchup komertzialaren gorakadarekin, etxeko errezetak ia desagertu egin dira , eta estatubatuarrentzat behintzat, ezinezkoa da ketchupa gorri distiratsua eta tomate zaporeduna ez den zerbait gisa irudikatzea.

Ondorengo berrikuntzak 
Janari lasterraren salmenta-puntu batzuek paperezko ontzietako eskuzko ponpen ketchupa egiten zuten.

Geroago, janari lasterreko establezimenduetan ketchupa gutu-nazal txikietan edo tarrinetan zerbitzatzen hasi ziren eta mahaikideek goiko aldea kendu ala moztuaz saltsa botatzen zuten janarian. 2011ean, Heinz zati neurtuen pakete berri bat eskaintzen hasi zen, DIP and Squeeze izeneko paketea, edozein modutan ireki daitekeena, bi aukerak eskainiz.

2000ko urrian, Heinzek EZ Squirt izeneko koloretako ketchup produktuak sortu zituen, batzuetan berdea (2000), purpura (2001), misterioa (arrosa, laranja edo berde urdinxka, 2002) eta urdina (2003) barne hartuta. Produktu horiek ketchup tradizionalari elikadura-koloratzailea erantsiz egiten ziren. 2006ko urtarriletik aurrera, produktu horien produkzioa eten egin zen.

Lehen aipatutako paperezko ontzien metodoa XXI. mendeko lehen hamarkadetan itzuli da, ekologia eta ekonomia zaintzeko hartzeko asmoz.

Ezaugarri fisikoak 

Fluido ez-newtondarren zerrendan ageri da ketchupa, irabiatutako krema, odola, argazkigintzako zilar-emultsioa, azkazaletako esmaltea edota koloidearen ondoan. Astinduz gero biskositatea aldatzeko propietatea dute fluido hauek. Fenomeno honek azaltzen du zenbaitetan ketchup poteari astinaldi batzuk eman beharra. Izan ere, astinaldiak biskositatea kentzen dio fluidoari, eta horrek ontziaren zulotik erraz ateratzea dakar.

Kolorea eta zaporea 
Koloreari dagokionez, gorri bizi eta distiratsu bat da eta horrez gain, honen zaporea gozoaren eta azidoaren artekoa dela esan daiteke.

Testura eta biskositatea 
Testura, zaporea, usaina eta kolorea elikagaien propietate organoleptikoei dagozkie. Testurak propietate ezberdinak ditu, eta horien trinkotasuna eta biskositatea, oro har, tomatearen kalitatearen funtsezko alderdiak hartzen ditu kontuan.

Tomate saltsa komertzialak gehigarri bat du, orokorrean goma satana deritzona. Honek gozagarriari propietate pseudoplastikoa edo zizailatze bidezko argaltzea ematen dio, tixotropiko izenez ezagutzen dena. Honek tomate saltsaren biskositatea areagotzen du kantitate txiki bat soilik gehituz. Hala eta guztiz ere, gomaren zizailatze bidezko argaltze-propietateak ziurtatzen du ketchupari indar bat gehitzen zaionean biskositatea murriztuko dela, saltsa jariatzea ahalbidetuz.

Fluido pseudoplastikoek nola jokatzen duten ikusteko teknika hauek froga daitezke biskositateak nola funtzionatzen duen ikusteko. Plastikozko botiletako tomate-saltsa botila sakatuz ere manipula daiteke, eta horrek barrualdeko tomate-saltsaren biskositatea ere murrizten du. Beste teknika bat botila iraultzea eta lepoaren goiko aldea bi hatzekin indarrez jotzea da (erakuslea eta erdikoa batera). Zehazki, Heinz ketchup beirazko botila batekin, 57 zirkulua jotzen da lepoan. Horrek laguntzen du ketchupa jariatzen ebaketa-indar zuzena aplikatuz.

Osagaiak, prestaketa eta aholkuak 
200 ml. inguru lortzeko.

Osagaiak 

 Azukrea: 75 g.
 Eztia: 25 g.
 Sagar edo sagardo ozpina: 50 ml. edo 75 ml.
 Oliba olio birjina: 50 ml.
 Tipulina: 2 xehatu.
 Baratxuria: 2 xerratu.
 Tomate heldua: 2 zuritu eta dadotan.
 Ziapea: 15 g.
 Soja saltsa: Tanta batzuk.

Prestaketa 

 Kazola batean azukrea eta eztia su motelean karamelizatzen jarri, kontu hartuz ez dadila erre.
 Karamelu gorri bat egindakoan, ozpina erantsi eta karamelua ozpinarekin disolbatu dadin mugitu.
 Gehitu jarraian oliba olioa, tipula eta baratxuria, eta jarri su motelean sueztitzen.
 Barazki hau ere ongi eginik dagoenean, tomatea gehitu eta hau ere utzi denbora luzean eta su baxuan hezetasun guztia galdu arte.
 Puregailutik pasatu lehenik, eta iragazkitik ondoren.
 Amaitzeko ondu ziape pittin batekin  eta soja saltsarekin.

Aholkuak 

 Irabiagailu elektrikotik pasatuz gero, bere kolore gorri nagusia galduko luke.

Osasuna 

Ketchupa ez da txarra berez, baina neurrian erabili beharrekoa da. Ezaugarri eta osagaiekin adi ibili behar dira ultzera, gastritisa edota sabeleko arazoak dituzten pertsonek. Bestalde, ketchupa egiten duten enpresak Lightak eta ekologikoa egiten hasi ziren horregatik. Baina hala ere, horrek ez du erabateko ziurtasuna eta osasuna bermatzen.

Kontuan hartu beharrekoak (kalteak)

Azukrea 
Ketchupa ez dago oso ondo ikusita osasunaren ikuspuntutik eta txartzat hartzen den arrazoi nagusia da produktu honek daramatzan azukre kantitateagatik. Etiketa kontsultatu ezkero ezin da jakin ea zenbat azukre daramatzan tomate berak modu naturalean eta ea zenbat izan den gehitua fabrikatzaileagatik. Benetan txartzat hartu behar dena aipatutako bigarrena da, izan ere, honek kalteak sor ditzakeelako. Honen gehiegizko eta ohiko kontsumoak osasunari kalte egin diezaioke (txantxarrak, obesitatea, 2. tipoko diabetesa…)

Gatza 
Hau ere txartzat hartzen den beste osagai bat da. Azukre eta gatz kantitate handiek azaltzen dituzte produktu hauek lortzen dituzten puntuazio txarrak. Bi puntuazioen arteko aldea azukre kantitateak zehazten du batez ere. Horrek azaltzen du azukre gutxien duten produktuek C bat izatea eta gainerakoek D bat.

Edukoloratzaileak: 
Ohikoenak esteviol glukosidoak (Heinzek azukre gutxiago eta Hellmann 's % 50 azukre gutxiago) eta sukralosa (Zero Prima) dira. Ospe txarra izan arren, osasunarentzat seguruak dira, baina ez dituzte azukre erantsien kontsumo handiari lotutako arazoetako batzuk konpontzen (adibidez, obesitatea), zapore gozoegiak dieta osasungarri baten jarraipena zailtzen dute.

Kontserbatzaileak 
Primaren produktuetan potasio sorbatoa eta sodio benzoatoa daude. Substantzia horiek produktuak gehiago irauteko erabiltzen dira, lizunak garatzea saihesten baitute, hasiera batean saltsa horien ezaugarriak gorabehera hazteko gai direnak (azidotasuna, azukre-kantitatea). Hala ere, beste marka batzuek ez dute kontserbatzailerik; izan ere, etiketaren jarraibideen arabera manipulatzen badira (ireki ondoren, hozte-prozesuan kontserbatzea eta denbora jakin bat baino lehen kontsumitzea, 30 eta 90 egun bitartean egon ohi dena), ez lukete elikagai-segurtasunaren arazorik sortu beharko. 

Zuntza, almidoia edo egonkortzaileak (landare-jatorriko substantziak, hala nola garropin-goma) Hellmann 's-en % 50eko azukre gutxiago dutela aipatzekoa da ere.

Onurak 
Dagoeneko argitaratu diren hainbat ikerketek erakutsi dutenez, ketchuparen kontsumoak gaixotasun kardiobaskularrak saihesten lagundu dezake. Eragin onuragarri hori, batez ere, likopenoari esker gertatzen da. Karotenoide hori tomateetan eta hauen deribatuetan dago, eta gaixotasun kardiobaskularren aurrean babes-efektua eragiten du, jarduera antioxidatzailearen ondorioz. 

Hori gutxi balitz, minbizia prebenitzen ere laguntzen du. Tomate saltsa likopeno iturri bat da, Minbiziaren Institutu Nazionalaren arabera, in vitro prostatako minbiziaren zeluletan androgenoen hartzailearen adierazpena inhibitzen duena da eta minbizi mota horren ugaltze zelularra murrizten duena, zikloaren progresioa modulatuz. Beraz, ez da larregi kezkatu  behar ketchupa hartzeko orduan, baina jakin behar dena da likopeno gehiago lortzen direla tomate puruaren zukua edaten, gainera azukre gutxiago du.

Erabilerak 
Ketchupa gaur egun gehien erabiltzen den saltsetako bat da. Indar handia hartzen hasi zen fast food-aren sorkuntzarekin. 1902. urtean Frank Hardart eta Joseph Hornek sortu zuten lehen janari-laster jatetxea edo establezimendua. Janari hori laguntzeko saltsa honen erabilera normalizatu zen eta hortik aurrera ohikoa da ketchupa patata frijituekin, hanburgesarekin, saltxitxekin... jatea. Hala eta guztiz ere bada ketchupa zopari, dilistei eta beste janari ezberdineei gehitzen diotenak. Laburbilduz, jendeak konbinazio asko egiten ditu saltsa honekin.

Beste aldetik, erabilera ez-alimentarioak ere badituela frogatu izan da ere. Adibidez; zilarra garbitzeko, aluminioa leuntzeko, arroparen usain txarra kentzeko, oxidoa kentzeko eta beste gauza gehiagoetarako ere. 

Aurpegia esfoliatzeko baliagarria da baita ere. Tomateak likopenoa duenez, antioxidatzaile gisa erabili daiteke eguzkiak eragiten duen inflaziotik babesteko. Hori bai, ez da 15 minutu baino gehiago utzi behar aurpegian.

Udaran pistinako bainu baten ondoren, ilea kloroarekin gelditzean asko deshidratatzen da eta ketchupak lehortuta dauden ileko zatietan ipini ezkero distira eta hidratazio bikaina emango dio. Hori bai, gero urarekin produktu guztia kentzea ez da ahaztu behar.

Margotzeko ere erabilgarria da, gainera ez du inongo osagai toxikorik beste margo askok ez bezala.

Onarpen kulturala 

Oso ezaguna egin da ketchupa. AEBetan, esaterako, adierazle ekonomiko bezala uler daiteke. Estatubatuar bakoitzak urteko hiru ontzi kontsumitzen dituela esan ohi da (ia litro bat). Bestalde, Hare Krishna erlijioetan ketchupa ez dago onartua, ozpina duelako eta horrek jakiak hartzitzen dituelako.

Markak eta aurkezpena 
Merkatu nazionalean merkaturatzen diren marka nagusiak Dánica, Fanacoa, Cada Día, Hellmannاs, La Campagnola eta Ri-K dira. Produktu nazionalez gain, supermerkatu handietan Heinz marka eskaintzen da, jatorri estatubatuarrekoa, mundu mailan ezagunenetakoa dena. Ketchupa toki ezberdinetan aurkeztu eta komertzializatzen da eta hau erabiltzen den kontsumitzailearen arabera gertatzen da. Etxean kontsumitzeko botilak, doy-packak, heldulekuak eta plastikozko ontziak (estugarriak) erabiltzen dira, okil izurtzailea dutenak. Edukiak 220 eta 400 gramo artekoak dira.  Jatetxeek, hotelek eta catering-zerbitzuek osatzen duten erakunde-segmenturako, 8 gramoko banakako gutun-azal txikiak eta 3 kilogramoko poltsak erabiltzen dituzte.

Ketchup marka eta ontzi onenak

 Heinz Ketchup  460g 
 Heinz Kétchup 50% menos de azúcar y 50% menos de sal, 550g
 Prima – Ketchup Prima Original, Espainiako tomateekin, 600gr 
 Heinz Ketchup Zero 425g 
 Weider Saltsa Zero. Gantza eta azukrerik gabe. 265 ml 
 Hellmann’s Salsa Kétchup  %100 Osagai naturalak 430ml – 4ko pack-a
 Prima Ketchup Cero, 570g
 Heinz Ketchup 250 g 
 HEINZ Ketchup Caja 200 sobres 10 ml 
 Cal Valls KETCHUP 320gr. ECO 
 Orlando Ketchup potea 455 g 
 Heinz Ketchup ontzia 342g
 Gourmet – Ketchup – 200 sobre
 Hellmann’s saltsa Ketchup, glutenik gabea – 198 sobreeko kaxa, 10 ml
 Frusano Tomate Ketchup Organikoa – 200 g
 Pasticceria Passerini dal 1919 tomate berdeko ketchup pikantea – 200 g
 ESPICY – Ketchup King 960 ml, glutenik gabe
 Heinz Saltsa Ketchup Garrafa 57 Kg

Ekonomia eta industria  

XIX. mendearen amaieran, fabrikatzaile amerikarrak Ketchupa masiboki ekoizten hasi ziren, saltsa honen zapore partikularren profila konfiguratuz. Hortik aurrera ketchuparen eskakizuna askoz handiagoa izaten hasi zen. Esportazioei dagokionez, arau orokor gisa, kate agroindustrialean aurrera egiten den etapa bakoitzean, produktuaren gaineko balio gehitu bat adierazten du. Horregatik, kontsumitzaileari zuzendutako produktuek (ketchupak, esaterako) prezio handiagoa jasotzen dute transformazio-maila txikiagoa dutenek (purea) edo beste industria-prozesu batzuetan (aterakinak) sargai gisa erabiltzen direnak baino. Gainera ona da esportatutako ketchup bolumenek eta hornikuntza horrek salmentetan duten partaidetzak goranzko joera erakustea.

Uruguai eta Paraguai dira helmuga nagusiak; biak esportatutako guztiaren % 97 dira. Ikusi daitekeenez, ketchupa eta maionesa egiteko prozesu industrialak behar dira, eta prozesu horietan, lehengaien kalitate onarekin batera, teknologiaren aplikazioa oso garrantzitsua da.

2020an, ketchup enpresen esportatzaile nagusiak diru kopuru hau lortu zuten; Italia ($350M), Estatu Batuak ($314M), Herbehereak ($292M), Alemania ($132M), eta Espainia ($114A).

Bitxikeriak 
Ketchuparen inguruan beste zenbait datu hauek dira:

 Ketchupa gure herrialdean gehien kontsumitzen den bigarren saltsa da. Maionesa da kontsumitzen den gehiena, zehazki hiru bider.
 Estatistikoki Espainian ketchup pote bat kontsumitzen du pertsona batek urtean, 450 gramokoa.
 Heinz ezaguna da 57 barietate egiteagatik, baina konpainia zenbakia erabiltzen hasi zenean, 60 produktu baino gehiago zituen. Izan ere, Heinz eta bere emaztearen zenbaki gogokoenek osatzen duten zenbakia 5 eta 7 dira.
 Tomate saltsaren eta ketchuparen desberdintasunak: tomateak olioa darama eta azukre gutxiago, aldiz, ketchupak ez. Bestalde ketchupak ozpina du eta tomateak ez. Ketchupak tomatea baino gatza gehiago darama eta honek ere kaloria gehiago ditu.
 Ketchup marka gehienek gatza gehiago botatzen diote tomatea naturala baino.
 Ketchupak biskositate desegoki bat eduki ezkero ezin da saldu edo prezio baxuago batean saltzen da.

Erreferentziak

Ikus, gainera 
Saltsa,_Zopa,_Salda_eta_Gelatina_errezetak
https://www.consumer.es/alimentacion/productos-procesados-sal-alternativas.html
Ketchupa eta patata-frijituak
Maionesa eta ketchupa
Ketchup Conundrum (kontakizuna)
Ketchupa eta umeak

Kanpo estekak 

Saltsak