Gaztaina

Gaztaina gaztainondoaren fruitua da, Pagazeo familiako zuhaitza, Ipar Hemisferioan ohikoa dena. Fruitua arantzadun morkots baten barnean agertu ohi da, honek 5 eta 11 zentimetro arteko diametroa du eta 2tik 7ra gaztainez osatuta egon ohi da. Irailetik azarora bitartean erortzen da zuhaitzetik.

Jatorria 

Gaztaina gaztainondo (castanea sativa) zuhaitzaren fruitua da, jatorria Asia Txikian du, K. a. V. mendean Greziara igaro zen, eta handik gainontzeko Europa osora.

Energiadun fruitua 

Karbono hidratoetan aberats eta nitrogenatuetan urriak, esnez lagundurik jaki zeharo bikaina. Honez gain gaztainondoak ez du zainketa berezirik behar, bere fruitua biltzen erraza eta nahiko denbora luzez ongi kontserbatzen da, baldintza guzti hauek gure gizartean oinarrizkotzat bilakatu zuen. Gaztainondoak lorea maiatza eta ekainean ematen du, fruitua aldiz urri aldera. Leku laiotz edo ospeletakoa da, euria sarri egiten duen tokitakoa, baldintza hauek gure herrialdean zehar bere hedapena erraztu dute.

Gaztaina Euskal Herrian 

Ipar Europako beste hainbat herrialdeetan bezala, mendeetan zehar gaztaina atlantiar Euskal Herriko funtsezko dietaren zati izan da. Gaztainak baserri giroko gizartearen oinarrizko jaki izan dira, esan liteke orain ez asko arte "oinarrizko jakia" izan zela.

Belaunaldiz-belaunaldi gaztaina ezinbesteko jakien multzoko bat zen, eta hau baieztatzen duten testu idatzi ugari daude. Honela, XVI. mendean, adibidez, Jean Baptiste Bruyerin Champier mediku eta gastronomoak honako hau zioen Frantziako Perigord eskualdeko biztanleek gaztainarekin zuten loturari buruz:

Gugandik gertuago eta jada Euskal Herrian 1914 urte aldera Serapio Mujika zera zioen Gipuzkoari buruz:

Astigarragan adibidez, 1756an elizari elikagai edo jakietan ordaindu zioten: garia, baba eta 649 errealeko balioko abelburua; 232 erreal eta 17 marabedi sagar eta liho; 1.556 erreal eta 17 marabedi arto eta gaztain. Honek garai hartan gaztainak zuen garrantzia adierazten du; artoak eta gaztainek beste gainontzeko produktu guztien balorea bikoizten baitzuten.

Orokorrean Euskal Herri hezeko jendearen elikapenean oinarrizko elementuak bost izan zirela esan dezakegu: babak, babarrunak, artoa, gaztaina eta txerria. Gizarte hobekuntzekin elementu hauek beste batzunegatik ordezkatuak izan ziren. Espainiako Gerra Zibila batera eta batez ere "gosete garaia" zenarekin batera, beste jakien eza arintzeko asmoz lehengo produktu horiek banatu ziren eta soilik 1950eko hamarkada ostean bigarren maila batean bazterturik gelditu ziren.

Azukrearen orokortzera arte, gaztaina egosi eta erreak etxebizitzetako ohiko deserta edo postreak izan dira, aldiz egun nabarmenetan gaztainak ogi labean erre ohi ziren, noski, Euskal Herrian usadiozko postreak izan diren mamia, gaztanbera eta fruituen salbuespenarekin. Bitxikeria gisa, Resurreccion Maria Azkue jaunak Gipuzkoa eta Bizkaiko hainbat tokitan jasotakoa aipatzea merezi du, horren arabera gaztaina gordinak jan ezkero urdailean tripa-zorriak sortzen omen ziren.

Amaitzeko, Daniel Maria Pérez Altamira ikerlariak emandako datu bitxia aipatu liteke, honen arabera, antzina Arabako Gaubea haranean gaztainekin kafea ere egin ohi zen, horretarako gaztainak erre, txikitu eta kafe aleekin egin ohi zen tratamendu berbera burutzen omen zen, urarekin egosi eta gero "txinoan" pasatuz. Hortik dator kafe txarra ateratzen deneko esaera herrikoia: "Honek gaztaina ura zirudik".

Bilketa eta kontserbazioa 

Gaztainaren bilketa irailetik azarora bitartean egiten da, lurrera eroritako morkotsak bilduz eta zuhaitzak makil luzeekin astinduz. Fruitua soilik nahiz morkots eta guzti, horretarako propio egindako zurezko matxarda tradizionalak erabiliz, biltzen dira.

Euskal Herrian kontserbazio modu hauek jaso dira:

 Ziur aski antzinakoena dena, lurzoruan zuloa egin eta bertan gaztainak lurperatu, zeinei aurretik morkotsa eta azala kendu zaien. Gero zuloa buztinez hermetikoki itxi ohi zen. Barnealdean jazotzen zen hartzidura txikiak lehendik gelditzen zen aire eskasa kontsumitzen zuen, honela usteltze prozesua egonkortzen zen eta harrak egotea saihesten zen, oxigenorik ez baitzegoen.
 Modu berdina, baina treska edo tinatan ere egin ohi zen, adibidez Arabako mendebaldean.
 Bizkaian kirikiñausi eta Nafarroako iparraldean eskortie deitzen diren biltegietan. Beren morkotsen barnean ere eduki ohi ziren, euren hezetasuna mantendu zezaten, harri idor edo lehorrezko hesien barnean, hosto eta adarrekin estaliaz, honela basurdeek jan ez zitzaten. Morkotsak bildu eta harrizko eraikuntza txikietan gordetzen ziren, adarrekin, iratzeekin eta harearekin nahasirik eta noizean behin, eragin behar zitzaien, ez usteltzeko. Harrizko eraikuntza zilindriko txiki horietako batzuek metroa izaten zuten altueran. Horrela, morkotsak pixkana ireki eta gaztainak poliki-poliki ateratzen ziren barnetik. Horrela ez ziren horren azkar lehortzen. Baina, gaztaina urte osorako kontserbatzeko, lehortu behar izaten zen (kearen bidez, eguzkitan, labeetan...). Gaztaina horri gaztaina zimela erraten zaio.
 Helburu horretarako espresuki eraikitako etxoletan, han beren morkotsen barnean mantendu eta gatza gehitzen zitzaien. Gipuzkoan ohikoa zen Gaztanborda izeneko eraikuntza.

Gaztainen inguruko kultura

Gaztainak sukaldaritzan

Gaztaina erreak 

Urtetan, dietaren osagai garrantzitsua izan ondoren, gaztaina erreak gaztainak prestatzeko modu ohikoena da egun. Zizka-mizka moduan jaten dira, kalean, gaztaina-saltzaileei erosita, nahiz bertan prestatu eta banatu egiten diren kanpoko ospakizunetan askotan. Prestatzeko, gaztainen azala ebaki egin behar da erre aurretik, sutan leher ez daitezen eta ondoren erosoago zuritzeko. Erretzeko hainbat tresna daude: kanpoalderako, burdinazko danbolina su gainean ipini eta birarazi egiten da, aurretik gaztainak sartuta, zulodun zartaginak estalki batekin eta txapak ere erabiltzen dira gaztainak erretzeko; etxe barruan, berriz, labean eta ekonomika gainean erre daitezke. Erretzean nahastu egin behar dira aldiro, alde guztietatik egiteko.

Gaztaina egosiak 
Ura eta gatza jarri, eta ura irakiten hasten denean gaztainak botatzen dira, egosketa denbora 40 minutuz mantendu, baina adi eta arretaz egon hautsi ez daitezen. Gero azala kendu eta zerbitzatu egiten dira.

Gaztaina konfitatuak 

Gaztaina konfitatuak, frantsesezko marron glacé izenez ere ezagunak, almibarrean egosten diren gaztainak dira.

Ohiturak eta jaiak 
Arimen Egunaren inguruan gaztaina erreak lagunartean jateko ohitura zabaldua da oso. Euskal Herrian Gaztainerre ospatzen da herri batzuetan. Katalunian "Castanyadas" deitzen diote ohiritua honi, Galizian "Magosto", Portugalen "Magusto" (izendapen honekin gaztainak berak nahiz hauek prestatzen diren suari deitzen zaio), aldiz Asturiasen lagunartean sagardo gozoarekin batera burututako gaztaina jateari "Maguestu" deitzen zaio. Andaluziako Tosantos jaia ospatzen da Domu Santu egunean.

Gaztaina-saltzaileak 

Hirietan ohikoa da udazken eta neguan zehar, gaztaina-saltzaileen postu txikiak ikustea, sutegi txiki batean gaztainak bertan erre eta saltzen dituztenak paperezko kukurutxo batean.

Atsotitzak 

 Gaztaiñea zura, arbia lurra: nik ogia, ardaoa ta okelea gura.
 Alaba bakarra eta gaztaina bakarra galdu egiten omen dira.
 Gaztaiñe, zure, janari ahule!
 Madalena klaro, gaztaiña naro.
 Aize-hegoak, dena zain, eror arazten gaztain
 Santa Katalin garbia, gaztain-urte aundia.

Toponimia 
 Gaztañaga
 Gaztaño

Ekoizpena 
Mundu osoan zehar landatzen da gaztainondoa eta Txinak munduko gaiztaina ekoizpenaren %75 inguru osatzen du. Honako hauek dira gaztaina gehien ekoizten dituzten herrialdeak:

Bibliografia 
  Castañas. De Primer Plato A Postre. Antxon Aguirre Sorondo eta Santiago Yaniz. Euskal Herria aldizkaria, 43. zbk. 2010eko urtarrila.
  Aportación a un estudio de las castanas: ericeras en Baztán, Gabriel Imbuluzqueta Alcasena, Cuadernos de etnología y etnografía de Navarra, 2001.
  Ericeras en el Macizo del Gorbeia, Enrike Ibabe, Mª Juana Lujanbio; Zainak. Cuadernos de Antropología-Etnografía, 1998.

Erreferentziak

Kanpo estekak 
 Gaztaina eta gaztainondoari buruzko artikulua zientzia.net webgunean
 "Gaztainak bere lekua berriro har dezan" ('Berria').

Gaztaina