Baionako xingarra

Baionako xingarra Aturriko haranean ekoiztutako xingarra edo urdaiazpikoa da, kolore gorri ilunekoa eta hainbat lodiera dituena.

Historia 
Urdaiazpiko mota horren jatorrian euskal txerria arrazako zerriak daude. Garai batean, Ipar Euskal Herria eta, oro har, Mendebaldeko Euskal Herri osoa hartzen zuen txerri arrazak. Urdaiazpiko gazi gordin lehortua Hegoaldeko Europako eskualde askotako prestaketa tradizionala da, Euskal Herrian neguko erdialdean baserri guztiek prestatzen dutena. XII. mendeko Oloroe-Donamariako katedralaren elizatea 1120. urte ingurukoa da eta, bertan, Bearnoko sukaldaritzaren beste platerekin batera agertzen da hura.

1534an, François Rabelaisek, Gargantua bere liburuan, idatzi zuen Grandgousierrek, Gargantuaren aitak, «normalean Mainz eta Baionako xingarren munizio handia» izan ohi zuela. 1564an, Labrit leinuaren etxeko hornigaien zerrendan, «euskal xingarra» aipatzen zen. XVII. mendeko Lahontango xingarrak onenetarikoak omen ziren Mainzekoak eta gero. Bearno eta Gaskoniako zenbait lekutako (Ortheze, Saint-Faust, Oloroe-Donamaria) xingarrei buruzko aipamen horrek ez du argitzen urdaiazpikoak lehortuak edo ketuak ote ziren. XVII. mendean, ekoizpena normalizatu eta Baionako xingarra agertu zen.

1672an, Louis de Froidourrek esan zuen Zuberoako xingarrek Baionako xingarra izena hartzen zutela bertako portutik esportatuak zirelako. 1998ko urrian, gatzatzaileek labela lortu zuten. Horrela txerriak ekoizteko lekua sortu eta prestakuntza irizpideak finkatu ziren Baionako xingarra ekoizteko.

Prestaketa

Tradizionala 
Xingarra prestatzeko, txerria neguko hasieran edo erdialdean hil behar dute. Okela garbitu ondoren, Salieseko gatzez igurzten dute. Hamar egunez gatzez igurtzia izan ondoren, bi hil ematen dute zintzilik, neguaren hotza aprobetxatzeko. Ipar Euskal Herrian, batzuetan Ezpeletako piperrak erabiltzen dituzte prestatzeko edo gazako poltsa batean sartzen dituzte, babesteko. Sukaldean zenbait hilez lehortzen eman ondoren, uda eta gero jan daiteke.

Industriala 

1998ko urriaren 7an, Europar Batasunak "Baionako xingarra" labela sortu eta honela deskribatu zuen produktua«txerri-azpia, Aturriko arroaren gatzagen gatzez gazitua eta Frantziako hego-mendebaldean dagoen Aturriko herrialdean 7 hilabetez baino gehiago lehortua».

Hau da, txerriak eskualde jakin batekoak izateaz aparte, elikatzeko gutxienez % 60 labore eta ilar hartu behar dute. Eskualdea Akitania, Poitou-Charentes eta Erdialdeko Pirinioetako 22 departamentukoa izan behar da. Ekoizpena egiteko eskualdea, berriz, Aturri inguruko departamentukoa izan behar da: Pirinio Atlantikoak eta Pirinio Garaiak, Landak eta Gers departamenduetako zati bat.

Gatzatzaileen irizpideak ohituraren berberak dira, hau da, xingarra egiteko hiru etapa nagusi bete behar dira:
 Gazitzea: Igurtzi eta gero, xingarra Saliese edo Mugerreko gatzarekin nahasten dute, potasio nitrato pixka bat gehituz. 3-4 °C tenperatura eta % 80 hezetasuna duen ganberan mantentzen dute 8-12 egunez (pisuaren arabera, estandar 8,5 kilogramokoa izanik).
 Lehortzea, behin gatza kenduta, xingarrak hilabetebi ematen ditu aireztatutako ganbara hotz batean (3-4 °C) hezetasuna kentzeko.
 Bigarren lehortzea: 7-12 hilabetez 14 °C tenperaturan eta % 70 hezetasunean lehortzen den bitartean, gantzez eta galirinez igurzten da.

Ekoizleek, txerri-hazleek zein gatzatzaileek, «Baionako xingarraren partzuergoa» sortu zuten ekoizpena antolatu eta kontrolatzeko. Partzuergoaren zigiluak xingarrak identifikatzen ditu.

Erreferentziak

Kanpo estekak 
  Baionako xingarraren patzuergoa

Euskal Herriko adierazpen geografiko babestuak
Baionako gastronomia
Okzitaniako gastronomia
Frantziako gastronomia
Hestebeteak
Txerrikia