Baratxuri

Baratxuria edo berakatza (Allium sativum) Allium generoko landare belarkara da, tipularen, tipulatxaren, porruaren eta tipulinaren familiakoa. Barazki biribil, txiki eta zuria da eta aletan antolatuta dago. Horrez gain, Erraboil motako barazkia da eta 50 zentimetrora arte haz daiteke.

Asia erdialdean du jatorria duela gutxienez 6.000 urte, eta garai hartatik hona asko erabili da eskualde mediterraneoan, Asian,  Afrikan, baita Amerikan ere.

Sukaldaritzan askotan erabiltzen da. Halaber, herri-medikuntzan ere baliotsua da.

Historia 
Baratxuriaren jatorrira joan nahi badugu dezente atzeratu beharko gara. Jatorriz, Asia erdialdeko landaretzat jotzen da, K.a 4000. urtean landatzen zen jada Txinan eta K.a 3000. urtean Mesopotamian. Ondoren, Egiptora zabaldu zen eta bere erabilera eremu mediterraneora hedatu zen. Herodotoren arabera (Kristoren aurreko V. mendea), Gizeh-ko piramidea eraikitzeaz arduratzen ziren esklaboak baratxuriekin elikatzen zituzten, eta, gainera, egiptoar hieroglifikoetan ere jaki oso ikusia zen. Haien arabera, indarra eta kemena ematen baitzien.

Ondoren, feniziarren, grekoen edo erromatarren jakia izan zen. Grezian, propietate magikoak ezartzen zitzaizkion baratxuriari eta jaki hau Ares gerraren jainkoari eskaini zitzaion. Gainera, espiritu txarrak uxatzeko ere erabiltzen zuten. 

Erroman, aldiz, grekoen Ares jainkoa, Marte jainkoarengatik ordezkatu zuten. Hau, gerraren eta laborantzaren jainko gisa identifikatzen zen, eta beraz, soldaduek baratxuria kontsumitzen zuten balioa eta kemena emateko, baita gladiatoreek ere.

Europan, Erdi Aroan, berakatza ugari jaten zen jakia zen eta baserritar eta nekazari jendeak jaten zuen bereziki. XV. mendearen amaieran, Espainiarrek landare hau Ameriketara eraman zuten, Kolonen konkistaren ondorioz, eta oso ondo egokitu zen lurralde hartan.

Garai hartatik aurrera, baratxuria elementu oso garrantzitsua izan da sukaldaritzan eta medikuntzan eta hau argi ikusi dezakegu hainbat artelanetan islaturik. Adibidez, Diego Velazquez-ek behin baino gehiagotan erabili zuen landare hau bere obretan ("La mulata" obran esaterako). Oso presente egon zen jakia izan zen XVII eta XVIII. mendean ere.

Gaur egun, baratxuri barietate berri ugari daude, eta munduko toki gehienetan landatzen den jakia da. Sukaldaritzan ezinbesteko jaki gisa har daiteke eta ekoizpen teknikak eta hazte-prozesuak oso zabalduta daude mundu guztian zehar.

Etimologia 
Barazki honen izenaren historiaz jabetzeko, lehenik eta behin bere familiaz jabetu behar gara. Hau Liliaceae familiakoa da, eta familiaren barruan Allium Sativum izena hartzen du. Izen honetan, All-ek, beroa edo sutsua den zerbait adierazten du, eta Sativum izenak latinezko jatorria du eta "landatua" esan nahi du.

Izen zientifikoa alde batera utziz, landare honek hainbat hizkuntzetan izen oso bitxiak ditu, eta askotan izenek ez dute zerikusirik hizkuntza batetik bestera. Euskal Herrian esaterako, hasieran berakatz izenarekin ezagutzen zen. Berakatz, belar + latz izena hartzen du, hau da, gogorra, zimurra eta latza den belarra. Ondoren, baratxuri izena sartu zen, hau baratu/baratze + txuri hitz-jokotik dator, baratzetik ateratzen den landare zuria.

Espainian "ajo" hitza erabiltzen da. Hau, argi dago latinetik gertuagoko hitza dela (Allium), nahiz eta agian zenbait lotura izan ere grekerarekin (ἀλλᾶς). Hizkuntzaren aldaketen eta deribaketen ondorioz, "ajo" izaten amaitu zuen. Frantsesez ere antzeko zerbait gertatu zen, eta "ail" esaten zaio.

Honekin bukatzeko, ingelesean landare hau "garlic" izenarekin ezagutzen da eta ingeles zaharretik dator: "garlēac", (gar + leek), hau da, lantza formako porrua.

Landarea 
Baratxuria loreontzi batean edo beste landare batzuen artean landatu daiteke. Ez du bereziki espazio handia hartzen, hazte-prozesu gehiena lur-azpian gertatzen delako. Baratxuria ez da hazi batetik sortzen, banako zuztarretatik baizik. Baratxuri-buru batek, normalean, zortzi ale ematen ditu, eta hauek berriro landatu daitezke beste baratxuri landare bat hazteko. Beraz, landare oso produktiboa da.

Landare hau udazken amaieran landatu behar izaten da hurrengo urte hasieran ekoizpen goiztiarra izan dezan. Hala ere, udaberrian ere landatu daiteke ekoizpen berantiar bat lortuz.

Baratxuriak lur-azpian landatzen dira, 5 cm-ko sakonera batean eta landare batetik besterako tartea 25-30 zentimetrotakoa izan behar du.

Lurraren azpian adar leun borobilak sortzen dira, metro batera irits daitezkeenak. Hosto lisoak eratzen zaizkio hamabost bat zentimetro luzerakoak, landarearen behealdean sortzen direnak. Gainera, zurtoinaren goialdean, loretxo txuri eta moreak hazten dira.  

Beraz, hauek dira fruitua jasotzeko orduan baratxuriaren landarearen zatiak: sustraiak (lurretik mantenugaiak hartzeko beharrezkoak), bulba (non burua eta aleak bertan dauden), zurtoina, hostoak (zurtoinetik irteten direnak) eta puntako loretxoak. 

Geminazioari dagokionez, baratxuriaren haziaren geminazio-tasa nahiko baxua da, %40 inguru. Baratxuriaren erabilera horren hedatua izanik, portzentaia oso eskasa da, eta iraganean espero da genetikoki hazi hauek hobetzea eta geminazio-tasak altuagoak izatea.

Motak 
Baratxuriaren aldaera asko ikusi dira historian zehar, eta espezie ezberdin ugari ikus ditzazkegu gaur egun ere. Baratxuria munduko kontinente guztietan ekoizten da, eta bakoitzean desberdina da baratxuriaren fruitua. Bertako klimak, kokapen geografikoak edo erabilerak esaterako baldintzatu dezake itxuran eta zaporean.

Hala eta guztiz ere, baratxuria lau mota nagusitan sailkatzen da:

Baratxuri zuria 

Beste aldaerek baino usain eta zapore leunagoa du, eta baita ere estetikoki itxura dotoreagoa. Horregatik, mundu osoan zehar komertzializatua da. Hego ameriketan, Europan zein Asian hazten dira.

Baratxuri morea 
Barietate hau kalitate eta zapore handikoa da, eta beraz, merkatu nazionalean eta nazioartekoan estimatuenetakoa da.  Aberastasun nutritibo handiko jakia da eta hori gutxi balitz propietate antibiotikoak eta farmakologikoak ere baditu. Espainian, La Mantxako eskualdean landatzen da gehien eta Europar Batasunak eremu honetako  baratxuri morearen kalitatea aitortua eta babestua du.

Baratxuri bioleta 
Aldaera honek pikante ukitu bat du, eta usain leuna. Hori dela eta honen erabilera handia da sukaldaritzan, bereziki arrain eta itsaski plateretan. Bulba nahiko handia du eta marra moreak dituen azal txuri batez estalita dago. Oso zabalduta dago honen erabilera mundu guztian zehar: Hego zein Erdi Amerikan, Europan eta Asian.

Gaztaina-koloreko baratxuria 
Tamaina ertain-handiko aldaera da, nahiko handia baina ale gutxikoa, eta gaztaina kolorekoa. Hau, azal txuri batez estalita dago eta gainerakoak baino zapore pikanteagoa du. Bereziki Espainian eta Argentinan ekoizten da gehien.

Ekoizpena 
Berakatzak hazteko duen prozesuak hainbat urrats zehatz bete behar ditu: lur mota hautatzea, baratxuri aldaera egokia landatzea, haziaren kalitatea bermatzea, landatze-garaia ondo aukeratzea, landatze-sakonera eta sistema egokia izatea eta ongi ureztatzea. Ondoren prozesu honetan gehiago sakonduko dugu:

 Lur mota hautatzea: Garrantzitsua da hasi baino lehen lurraren analisi bat egitea. Gutxienez PH maila, testuraren egokitasuna eta Nitrogeno, Fosforo eta Potasio maila egokiak direla konprobatu behar da. Gainera, garrantzitsua da lurrak ura erraz xurgatzea, ondoren ureztatzerakoan arazorik ez izateko.
 Baratxuri aldaera egokia landatzea: Baratxuria egokia aukeratzea ezinbestekoa da, mota guztiek ez dutelako gaitasuna lurralde guztietan hazteko. Honen arrazoia klimen ezberdintasuna da. Adibidez, ezin duzu soilik aldaera Asiarra den landarea Europan landatu, ez baita ondo haziko.
 Haziaren kalitatea bermatzea: Honetarako kalitate handiko haziak aukeratu behar dira: genetikoki, fisikoki, fisiologikoki eta osasunari dagokionez onak direnak. Baratxuriaren kasuan, hazia beste landare batetik hartutako alea da eta hortik egiten da aukeraketa.
 Landatze-garaia: Ahalik eta goiztiarrena izan behar du, baina alea modu egokienean izanda. Urritik azarora eta otsailetik martxora bitartekoak izaten dira landatzeko bi garai aproposenak.
 Landatze sakonera eta sistema: Baratxuri aleak 4-6 zentimetroko sakonerara landatzea gomendatzen da. Sistemari dagokionez, hainbat ezberdin daude: ilara sinpleak eta ilara askotarikoak, hau da, denak jarraian landatzea edo 2,3 edo 4ko blokeetan.
 Ureztatzea: Hasiera batean sarritan ureztatzea gomendatzen da, 2 egunero. Ondoren, landatu eta 30 egunetara, nahikoa izango da bost egunero ureztatzearekin. 90 egunetara, nahikoa izango da zazpi egunero ureztatzearekin eta 120 egunetara ureztatzeari utzi beharko zaio bulbak ondo lehortu daitezen.

Erabilerak 
Baratxuriak erabilera ugari izan ditu historian zehar eta gaur egun ere erabilera ugari izan ditzake; baina, bi hauek dira erabilera nagusiak:

Sukaldean 

Erraboil usaintsu hau sukaldean gehien erabiltzen den ongarrietako bat da. Saltsetan, zopetan, arrainetan, itsaskietan, haragietan eta ozpinetan erabiltzen da eta ospe handia du nazioarteko sukaldaritzan. Gainera, giza gorputzerako oso onak diren propietateak ditu; baina, hala ere, jende askok ez du jaten usain handia eta iraunkorra duelako eta digestio zaileko elikagaia delako.

Baratxuria era guztira kontsumitu daiteke, egosita, gordinik edota frijituta. Baratxuri gordin osoa eta zuritua zuzenean ogiaren gainen igurtzi ohi da zaporea emateko, horrez gain, saltsetarako ere erabiltzen da. Zatituz gero, oso erabilgarriak dira barazki gordinekin batera jateko adibidez. 

Ale zatitu egosia gehiago erabiltzen da arrainetan, haragietan, patatekin batera edota onddoetan. Azkenik, Ale oso eta egosia egokia da erregosietan, gisatuetan edota zopetan.

Medikuntzan 
Baratxuria herri-medikuntzan garai zaharretik erabilia izan den landarea da, eta farmakoen erabileraren aldizkatze naturala izaten jarraitzen du gaur egun ere. Sufrean aberatsak diren antioxidatzaileak ditu, adibidez alizina.

Honez gain beste propietate terapeutiko asko ditu, eta hauek dira nabarmenenak:

 Dagoen antiseptiko eta antibiotiko naturalik onena da, infekzioen aurkako aliatu bikaina.
 Toxinak organismotik kentzen laguntzen du eta hesteetako flora sortzen eta birsortzen laguntzen du.
 Odolaren zirkulazioa hobetzen du, antikoagulatzailea delako.
 Sukarra jaisten laguntzen du.

Horrez gain, ona da ere gibelarentzat, birikentzat eta kolesterol mailaren erregulazioarentzat.

Herrialde exportatzaileenak 
Baratxuria munduan gehien erabiltzen den fruitutako bat da. Gainera, bere egokitzapen errazari eta ezaugarri agronomikoei esker, ekoizpena eskualde desberdinetara zabaldu da eta lurralde askotan ikus dezakegu. Gaur egun, Txina, India, Bangladesh, Koreako Errepublika eta Egipto dira ekoizpenean gehien nabarmentzen diren herrialdeak, munduko produkzioaren % 93 baitute. 

Ondoren, Espainia da baratxuri gehien ekoizten duen hurrengo herrialdea, eta Hego Amerikan ere produkzioa handia da, bereziki Argentina, Brasil eta Perun. 

Exportazioari dagokionez, aldaketa ugari egon dira jaki honen merkatuan azken sei hamarkadetan. Hau, bereziki, Txinaren ekoizpenaren hazkundearengatik eta merkataratzearengatik izan da. Txinak 1960. urtean munduko baratxuriaren %70a ekoizten zuen jada, baina produktu hau ez zegoen merkatuan herrialdeko erregimen autarkikoarengatik.

80. hamarkadan, aldiz, produktu asiar hau merkatura sartzeak eragin handia izan zuen eta izaten jarraitzen du gainontzeko herrialdeengan. Frantzia, Italia, Argentina eta beste zenbait herrialdeetan exportazioak nabarmen gutxitu ziren eta Txina munduko exportazioaren %57a osatzera iritsi zen. Espainian, ez zen gauza bera gertatu, beti izan baitute produktu honen merkataretze-kuota altua.

Osagarri nutritiboak 
Mediterraneoko kultura askotako sukaldaritzan baratxuria oso maiz erabiltzen den arren, eguneroko dietan duen garrantzia ez da oso handia. Hau, kopuru txikietan eta laguntzaile gisa erabiltzen delako gertatzen da, ez da elikagai nagusi gisa erabiltzen.

Jaki honen propietate nutritiboei dagokionez baratxuriaren zati jangarriaren % 30 inguru karbohidratoz osatuta dago eta % 6 inguru proteinaz. Mineral eta bitamina batzuen edukia ere interesgarria da, %7,8.

Baratxuriak ere osagai bioaktibo garrantzitsu asko ditu. Ikertzaile gehienek uste dute baratxuriak osasunari dakarzkion onuren gakoa konposatu azukreztatu ugari izatea dela. Elikagai honek, konposatu hauei dagokionez, beste edozein barazkik baino askoz gehiago ditu. 

Hauek dira konposatu azukreztatu hauen adibide batzuk: aliina, ajoenoa, alizina, alil mercaptanoa, dialilo sulfuroa eta S-alil-zisteina besteak beste.

Errezetak

Baratxuri-zopa 
 Olioa lapiko batean jarri, su eztian.
 Pipermin lehorra eta baratxuri aleak ezarri.
 Zopako ogia gaineratu, labanaz xerra mehe finetan zatitu eta gero.
 10 bat minutu ondoren, piperrhautsa erantsi.
 Une batez gorritzen utzi eta tomate saltsa, piper-mamia eta ur beroa gaineratu.
 Gatz pixka bat bota eta su eztian egosi guztia beste 15-20 minutuan.
 Azkenik, pausatzen utzi behar bezala loditu arte.

Ali-oli saltsa 

 Sartu irabiagailuaren ontzian baratxuri aleak, arrautzak, gatza, olioa eta limoi zukua.
 Ondoren, irabiagailua hondoraino sartu eta martxan jarri mugimendurik egin gabe.
 Saltsa beheko aldetik emultsionatzen hasten denean irabiagailua gorantz eta beherantz mugitu.
 Horrela, saltsa lodi eta homogeneoa geratzen denean plater batera atera eta amaitutzat emango dugu.

Ikus, gainera 
 Baratxuri-zopa
 Alizina
 Baratxuri eguna, Faltzesen ospatzen diren egunak.

Erreferentziak

Kanpo estekak 
 Baratxuri barietatearen atlasa

Allium
Sustrai jangarriak
Sendabelarrak
Euskal Herriko gastronomia
Barazkiak
Usain-belarrak
Lineok deskribatutako taxoiak