Azukre

Azukre izena erabiltzen da monosakarido eta disakarido ezberdinak izendatzeko, orokorrean zapore gozoa dutenak, baina karbono hidrato guztientzat zabaldu ohi da terminoa.

Normalean kontsumitzen den mahaiko azukrea sakarosa da, glukosa eta fruktosa molekula banaz osatutako disakaridoa. Gero eta ohikoagoa da beste azukre mota batzuk topatzea hainbat plater eta gozotan, hala nola, glukosa soilik, fruktosa soilik (asimilazio motelagokoa) edo gozogarri artifizialekin nahastuak.

Galaktosa eta laktosa beste azukre mota batzuk dira.

Etimologia 
Azukre hitza sharkara sanskritotik dator, persiarrek sakar bihurtu zutena. Greziarrek persiera hitza hartu eta sakjar deituko zioten. Arabiera klasikoak, greziera hitza hartu zuen, eta sukkar deitu zuen, eta, ondoren, arabiera hispaniarrak, assukar deitu zion. Sanskritoak çarkarako sharkara hitza hartu zuen, hareatza esan nahi duena, honela deitzen baitzioten azukre-kanaberako hauts zurixkari.

Jatorria

Historia

Antzinaroa eta Erdi Aroa 
Kanaberaren ibilbidea Ginea Berrian jaio zen eta Indiara iritsi zen, eta handik Txinara eta Ekialde Hurbilera hedatu zen. Indiarrak izan ziren, hain zuzen ere, haren zaporea probatzen aitzindariak. Azukrearen lehen erreferentzia historikoak K.a. 4500 urtekoak dira. Handik denbora gutxira, K.a. 510. urte inguruan, Persiaraino iritsi zen azukrea. Kristo aurreko IV. mendean iritsi nintzen Europara, bidaiei eta konkistari esker. Alexandro Handiarena Asian zehar. Geroago, greziarrek erromatarrei utzi zieten oinordetzan, eta "Indiako gatza" deitu zioten. Gure aroko VII. mendean mugarri garrantzitsua izan zen azukrearen kontsumoaren hedapenean. Arabiarrak dira, hain gozo zaleak, Tigris eta Eufrates eskualdeak inbaditzean, dituen aukera amaigabeak aurkitzen dituztenak. Hauek berriki sartu dute zonaldeetan. Sirian, Egipton, Zipren, Rodasen eta Afrikako Iparralde osoan azukre-kanabera landuz. Hain zuzen ere, han egiten dute lana kimikari egiptoarrek, eta findu egiten dute. Veneziako merkatarien bidaien bidez jarraitzen du kontsumoak, eta mende bat geroago, Gurutzadetan zehar, mundu osoan ezagutarazten da elikagai hori.

Aro modernoa 
Erdi Aroraino iristen da azukrea Espainiara, eta han elikadura-espezietzat ezartzen da, eta, beraz, platerak lurrintzeko erabiltzen da. Botikarioak errezeta askoren zati integral gisa erabiltzen hasi ziren.

Amerika deskubritzen denean, azukrea konkistatzaile espainiarren eskuetan Santo Domingora bidaiatzen da, non eskala handian landatzen den, beranduago Kubara eta Mexikora iritsiz. Aldi berean, espainiarrek euren laborantza Asiako eremuetara hedatzen dute, Filipinak eta Pazifikoko artxipelagoak kasu. Portugaldarrek Brasilera sartzen dute, frantsesek Indiar Ozeanoaren kolonietara eta holandarrak Antilletara.

XVII. mendearen amaieran, kanabera-azukrearen ekoizpena eta kontsumoa ia mundu osora zabaldu zen. Koloniak munduko azukre-ekoizle nagusiak bihurtu ziren, eta haien independentziaren aldeko borrokak Europaren hornikuntza mehatxatzen zuen.

Horrela, XIX. mendearen hasieran, Napoleon Bonapartek, bere kanpainen bidez, elikagaia zabaltzea eta Frantzian azukre-lantegiak eraikitzea bultzatu zuen, Europako eta Alemaniako beste nazio batzuek jarraitu zituzten politikak.

Azukre motak 
Azukrea jatorriaren arabera sailka daiteke (azukre kanaberarena edo erremolatxarena), baina baita fintze mailaren edo ezaugarrien arabera ere. Normalean, fintzea kolorearen bidez adierazten da (azukre beltzarana, azukre horia, zuria), batez ere kristalek duten sakarosa portzentajearen bidez.

Azukre mota hauek merkaturatu ohi dira:

 Azukre zuria: ehuneko 99 baino gehiago sakarosa duen azukrea da. Fintze prozesu moderno baten emaitza da. Azukre findua edo azukre findua ere deitzen zaio (Kuban).

 Azukre glakea: glas, glasé, hauts edo lustre izenez ere ezagutzen da.
 Azukre beltzarana ("azukre lehenetsia", "Azukre beltza" edo "azukre gordina" ere deitua): azukre-kanaberaren zukutik lortzen da eta ez da fintzen, soilik kristalizatua eta zentrifugatua. Produktu integral honek bere kolorea kristal bakoitza inguratzen duen melazazko film bati zor dio. Normalean 96 eta 98 gradu arteko sakarosa du. Mineral kopurua azukre zuria baino pixka bat handiagoa da, baina melaza baino askoz txikiagoa.
 Azukre likidoak: azukrea ur desmineralizatuan disolbatuz lortzen da.
 Azukre mokorrak: azukre zurizkoak edo beltzaranezkoak dira eta ur lurrunaren eta presioaren bidez ematen zaie forma hori.
 Kanabera-azukre ekologikoa: metodo ekologikoak erabili diren laboreetatik lortzen da.
 Azukre kandy beltzarana: tamaina handiko kristaletan agertzen den azukre beltzarana da. Hau ekoizpenean zehar kristalizazio prozesua luzatuz lortzen da.
 Azukre estrafina: azukre zuria da, eta bere kristalak galbahe-sail batetik pasatu dira, normala baino tamaina txikiagoa izan dezaten. Batzuetan gozogintzan edo edarietan erabiltzen da, hobeto disolba dadin.

 Azukre zurizko perlak: ohikoak Europako iparraldean. Azukre zuria da, forma obalatua duten perla gogorretan agertzen dena. Gozogintzarako erabiltzen dira, labean ez baitira erabat urtzen eta testura kraskatsua uzten baitute.

Azukre-ekoizpenaren prozesua

Ekoizpen-etapak azukre-kanaberatik abiatuta 
Azukrearen prozesamendua etapa hauetan bana daiteke:

 Azukre-kanabera moztu eta biltzea.
 Biltegiratzea. Kalitatea, sakarosa-edukia, zuntza eta ezpurutasun-maila zehazten dira. Kanabera astuna eta garbitua da.
 Kanabera pikatzea. Kanabera zati txikiak lortzeko bereziki diseinatutako makinetan txikitzen da.
 Ehotzea. Presio bidez, kanaberaren zukua ateratzen da. Ur beroa gehitzen da, zuntz-materialak duen ahalik eta sakarosa gehiena ateratzeko.
 Argitzea eta fintzea. Argitzerakoan, zukuaren tenperatura igotzen da, zuku argi bat bereizten da. Findu ere egin daiteke, eta, horretarako, konposatu disolbaezinak bereizten laguntzen duten hezurrak edo karea gehitzen dira. Sufre dioxido gaseosoarekin ere tratatzen da, zuritzeko. Azukre zuri guztia ez dator fintze prozesu batetik.
 Lurrunketa. Ura zukutik lurruntzen da eta meladura edo xarabea lortzen da,% 55etik% 60ra bitarteko solido disolbagarrien kontzentrazioarekin. Meladura, argitzaile batean purifikatua da. Eragiketa aurrekoaren antzekoa da, iragazitako zukua argitzeko.
 Kristalizazioa. Kristalizaziotik kristalak (azukrea) eta likidoa lortzen dira.
 Kristalak likidotik bereizten dira.
 Lehortzea eta hoztea. Azukre hezea aire beroko lehorgailuetan lehortzen da, korrontearen kontra, eta gero hozkailuetara eramaten da.
 Ontziratzea. Azukre lehorra eta hotza zakuetan paketatzen da eta saltzeko prest dago.

Azukre-merkatua 
Azukrearen merkatuan bi produktu mota bereizten dira: azukre gordina eta azukre zuria. Mota bakoitzaren barruan kategoria desberdinak daude, kalitatearen arabera. Azukre gordina azukre-kanaberatik bakarrik sortzen da; azukre findua, berriz, azukre-kanaberatik zein azukre-erremolatxatik. Zentzu horretan, azukre-kanaberaren industriak azukre gordinaren eta azukre finduaren arteko prezio erlatiboen aldaketei erantzuteko malgutasun handiagoa duela uste da.

Azukrearen munduko merkatua munduko desitxuratuenetako bat da, munduko herrialde ekoizle eta kontsumitzaile nagusiek ekoizpena eta esportazioak babesteko eta diruz laguntzeko politika multzo zabal baten ondorioz. Orokorrean, bi azukre-merkatu mota bereiz daitezke: merkatu babestua eta merkatu librea.

Merkatu babestua lehentasunezko akordioetan eta epe luzeko kontratuetan datza, Estatu Batuetako kuota sistema, Europar Batasuneko kuotak, Kubatik Txinarako esportazioak eta Australiatik Kanadarako esportazioak barne.

Urteko munduko azukre ekoizpena 
Hauek dira azukre-ekoizle nagusiak:

2003an, 16 herrialdek munduko ekoizpenaren% 87,1 zuten.

Kontsumoa 
Honela aurkezten da munduko kontsumoa:

Osasunaren gaineko eragina

Presio arteriala   
Azukre kontsumo altuak tentsio sistolikoa eta presio arterial diastolikoa nabarmen handitzen dituela frogatu zuen; azukre kalorien% 25 edo gehiago kontsumitzen duten pertsonek gaixotasun kardiobaskularrak eragindako heriotza arrisku ia hiru aldiz handiagoa dute.

Portaera eta hiperaktibitatea 
Pertsona batzuen ustez, azukreak hiperaktibitatea eta beste portaera-arazo batzuk sortzen ditu haurrengan, eta substantzia horiek mugatzen dituzten dieta bereziak jarraitu behar dituzte, horrelako efektuak saihesteko. Beste aditu batzuk ez daude ados teoria honekin. Hainbat ikerketek dietako azukre kantitateak haurren portaeran eraginik ez duela frogatzen dute, baizik eta gozokien efektuei buruzko aurreiritziak dituzten gurasoek, modu okerrean, euren seme-alabak gozokiak jaten dituztenean urduriago eta urduriago daudela hautematen dutela.

Minbizia 

Ikerketa batzuen arabera, minbizi zelulek zelula normalek baino azukre (glukosa) gehiago kontsumitzen dute. Hala ere, inongo ikerketak ez du frogatu azukrea kontsumitzeak minbiziak okerrera egiten duenik, ezta bere kontsumoa kentzeak gutxitu edo desagertarazten duenik ere. eta hainbat azterlanek agerian uzten dute ez dagoela loturarik azukre-kontsumoaren eta minbiziaren artean. Monosakaridoak (fruktosa eta glukosa) hartzearen eta pankreako minbizia garatzeko arriskuaren artean eta indize gluzemikoaren (ig) eta koloretako minbiziaren artean baino ez dago erlazio posiblea.

Hala ere, egile batzuek diote azukre asko duen elikadura batek gehiegizko pisua eragin dezakeela, eta gizentasuna hainbat minbizi mota izateko arrisku handiarekin lotuta dago.Beste egile batzuek diote azukre erantsia hartzearen eta helduengan edo haurrengan minbizia garatzeko arriskuaren arteko loturari buruzko ebidentzia ez dela nahikoa.

2 motako diabetes mellitusa eta Alzheimerra 
Gaur egun, ezagutzen da azukrean aberatsak diren dietek gehiegizko pisua eta intsulinarekiko erresistentzia eragin dezaketela, eta horrek 2 motako diabetes mellitusa (DMT2) izateko arriskua dakar. Gaixotasun horren intzidentzia izugarri handitu da azken hamarkadetan, batez ere mendebaldeko bizimoduaren faktoreen ondorioz, hala nola ariketa falta eta kalorien dieta altuak. Era berean, DMT2 Alzheimerren gaixotasunerako arrisku-faktorea dela frogatu da. Beraz, dietan gertatzen diren aldaketek nabarmen murritz dezakete DMT2 eta Alzheimerren gaixotasuna garatzeko arriskua, eta, horrela, bizi-kalitatea handitu eta bizi-luzera hobetu.

Erreferentziak

Ikus, gainera 

 Diabetes
 Obesitate

Kanpo estekak 

Gozagarriak
Elikadura