Kefir

Kefirra sinbiosian dauden hainbat mikroorganismo bizi diren egitura polisakaridoa da. Lingirdatsua, irregularra, kolore txuri edo horixkakoa, itsaspen elastikoduna eta azalorearen itxurakoa da. Milimetro batetik zentimetro batera arteko neurria izan ditzakete kefir aleek.

Ezagutzen diren kefir guztiak mikroorganismo bera dute oinarri. Halere, esnearekin erabiltzen diren kefir aleak dira ezagunenak eta erabilienak eta artikulu honetan deskribatzen direnak. Kefir-ura lortzeko erabilitako aleei ur-kefir izena ematen zaie. Kefirrak hartzitutako produktuari kefir-esne edo kefir-ur deitzen zaio, erabilitako lehengaiaren arabera: esneak jogurtaren antzeko emaitza du, urak limonadaren antzekoa, mahats-urak kabarena,....

Jatorria duen Kaukaso inguruan ezezik, Europa ekialdean da batez ere ezaguna; Errusia, Polonia, Txekiar Errepublika, Eslovakia, Alemania eta Errumanian.

Produktu berdinari ‘’aroki’’ edo ‘’kummys’’ ere deitzen diote. Ematen zaizkion beste izen batzuk ‘’kephir’’, ‘’kewra’’, ‘’talai’’, ‘’mudu kekiya’’, ‘’matsoun’’, ‘’matsoni’’ dira.

Jatorria 

Bere izena "kefy", "keif"   edo "kef" turkierako hitzetik dator, zapore atsegina esan nahi du (goxo).

Produktu hau mendeetan da ezaguna Europa eta Asiako muga inguruetan. Marco Polo berak ere aipatzen zuen bere ekialderako bidaian.

Kefir aleen jatorria esne jaitsi berria egurrezko potizetan mamitu zenekoa da. Gazta egiteko beharrezkoa zen txahalaren gatzagiarekin esnea mamitzea. Garai hartan hozkailurik ez zegoenez hori baitzen esnea mantentzeko sistema bakarra. Esnea ontzi berean egun batzuez mamitu ondoren ontziaren paretetan ale lingirdatsu hauek sortzen ziren. Esne jaitsi berritan jarriz gero, Kaukasoko biztanleak zapore atsegina zuen edari bat hasi ziren ekoizten, esne freskoa baino errazago kontserbatzen zena.

Kaukaso iparraldeko tribuek Ala jainkoaren oparitzat zeuzkaten kefir aleak. Familiaren ondare kontsideratzen zituzten, belaunaldiz belaunaldi pasatuaz, kefirraren ekoizpena sekretuan gordeaz.

XX. mendearen hasieran Errusiar Fisikari Elkarteak ‘’Blandovs’’ anaiei galdegin zien kefirra nola ekoitzi. Bi anaia hauek gazta lantegi bat zuten Kaukaso iparraldeko mendietan. Anaiek erronka onartu eta ‘’Irina Sakharova’’ izeneko langile gazte eta eder bat erabili zuten ‘’Bek-Mirza Barchorov’’ kaukasiar printzea engainatzeko. ‘’Irina’’k printzea bereganatu zuen, baina printzeak ez zion bere sekretua erakutsi, erlijio sinesmenak medio.

Baina printzea maitemindurik geratu zenez, ‘Irina’’ etxera itzuli zenean gizon batzuk bidali zituen neska gaztea bahitu zezaten, ‘’Irina’’rekin ezkondu nahi baitzuen nola edo ahala. Irinak ez zuen ezkondu nahi eta ‘’Blandovs’’ anaiek askatzea lortu zuten.

Etxera itzulitakoan ‘’Irina’’k Tsarraren gortera eraman zuen bere kasua eta printzeak urre eta bitxiak eskaini zizkion sortutako galeren konpentsazio gisa. Halere ‘’Irina’’k ezetz esan zuen eta kefir aleak ematea lortu zuen kalte-ordain gisa.

1908 urtearen bukaeran eraman zituen ‘’Irina’’k bere lehen aleak Moskura, tuberkulosia sendatzeko erabiliaz, emaitza onak lortuaz gainera.

1973an, 85 urte zituela, SESBeko Industria eta Nekazaritza ministroaren esker-gutuna jaso zuen ‘’Irina’’k, errusiar biztanleei kefirra ekarri izanagatik.

Kefirra 1930.eko hamarkadan hasi zen produzitzen kantitate handietan Errusian. 1988. urtean 1,2 milioi tona ekoizten ziren.

Frantziako ‘’François I’’ erregearen pasadizo bat ere bada. Sendatu ezinezko beherako larria omen zuen. Erregeak turkiar mediku batek kasu egin ziezaion eskatu zuen eta hark ardiak eta esnea hartzitzeko errezeta sekretu bat ekarri omen zituen. Kefirra hartu ondoren beherakoa sendatu omen zitzaion erregeari.

Kefir motak 

Kefir aleak hainbat mediotan hazi daitezke: animalia-esnetan, soja-esnean, uretan, belar infusioan, mahats uretan edo azukre asko duen beste edozein fruituren uretan.

Esnea da guztietan ezagunena. Halere kefir ale guztiak medio ezberdinetara egokitutako mikroflora berbera da, organismoarentzako eragin onuragarriak antzekoak dira, agian kefir-uretan nabarmenagoak direlarik. Esnea erabiliz gero jogurt antzeko bat lortzen da, kefir-esne eta ura erabili ezkero gasdun limonada antzeko bat, kefir-ura. Mahats ura erabilita txanpainaren antzeko edari bat lortzen da.

Osagaiak 

Kefir aleetan sinbiosian dauden zenbait bakterio eta legamia topa litezke, hartzidura alkoholiko eta hartzidura laktikoaren erantzule direnak:

Bakteriak:
 Lactobacilus brevis
 Lactobacilus desidiosus
 Lactobacilus acidophilus
 Estreptokokoak

Legamiak:
 Candida kephir
 Sacharomyces delbruckii

Homofermentatibo eta heterofermentatiboak diren bakterio laktikoz dago konposatua, baita laktosa hartzitzaileak eta ez hartzitzaileak diren legamiaz eta azido azetikoak diren bakterioz (Bulgaricus, Sacharomices kephir eta Leuconostoc caucasiano, Torula motakoa den onddo zelulabakarra).

Kefirraren batez besteko azidotasuna, azido laktiko kopurua, %0,6 eta %1,0 bitartean dago, %0,6-0,8 alkohol kopuruarekin eta bolumenaren %50 gas karboniko du.

Kefir aleak organismo biziak direnez, hazi egiten dira egunak pasa ahala. Hazkundea esnearen kalitateak, tenperatura eta argitasunak baldintzatuko dute batez ere.

Propietate onuragarriak 
Euskal Herriko Unibertsitateko Immunologia, Mikrobiologia eta Parasitologia Saileko eta CIC bioGUNEko (Biozientzietako Ikerketa Kooperatiboko Zentroa) ikertzaileek egindako bibliografia zientifikoaren berrikuspenean, kefirrari egotz dakizkiokeen propietate onuragarri hauek nabarmendu ziren:

 Bakterioen kontrako propietateak eta propietate antifungikoak. Azterketa epidemiologikoek frogatu dute eragin positiboa dutela jogurta edo beste esne hartzitu batzuk jatearen eta bizitza luzearen artean. Zenbait saiakerak frogatu dute kefirrak bakterioen aurka egiten duela zenbait andui patogenoren aurka, hala nola Salmonella, Helicobacter, Shigella, E. coli,  Enterobacter aerogenes eta  Candida albicans onddoen aurka.  Esperimentazioko animalietan ere kefir-oinarria duen gela arrakastaz aplikatu da, jarduera orbaintzailea erakutsi zuen eta zauriaren diametroa azkarrago txikitu zen. Egileek iradokitzen zuten kefir-aren eta haren konposatu polisakaridoen biofilma eragile antimikrobianoak, antiinflamatorioak eta orbaintzaileak direla, hainbat infekziotan.
 Ondorio immunologikoak. Kefirra esperimentazio-animaliekin egindako saiakuntzetan erabiltzen da, eta, neurri txikiagoan, gizakiekin egindako saiakuntza klinikoetan. Hala, hesteetako mukosaren erantzun immunea emaitza positiboekin modulatzeko duen gaitasuna ebaluatzen da. Kefirra edari gisa hartzeaz gain, hainbat elikagairekin nahas daiteke, eta horiei ukitu azidoa ematen die, hala nola irabiakiak edo fruta-mazedoniak, edo kremak eta zopak barazkiekin, hala nola pepino zopa eta almendrak kefirarekin.

Kefir-aren kontraindikazioak 
Printzipioz pertsona osasuntsu batentzat ez dago kontraindikaziorik, baina kontuan hartu behar da gogaikarria izan daitekeela edo urdaileko edo digestioko arazoak izaten dituztenengan ondorio kaltegarriak eragin ditzakeela; hala, gorakoak, beherakoak, urdaileko ondoeza, sabelaldea handitzea eta abar eragin ditzake. Era berean, komeni da tratamendu immunodepresoreak egiten dituztenek medikuari kontsulta egitea, bakterio eta legamia bizien edukiari buruz.

Nola egin kefirra etxean 
Kefirra eskuz egiten da eta ez ditu prozesu industrialak onartzen. Esne esterilizatuarekin edo UHT esnearekin erabiltzea posiblea bada ere hobe da esne freskoa erabiltzea da; pasteurizatua bada hobe, esterilizatua edo UHT baino.

Kefir-pikorrak ditugunean, limoi baten tamainako kantitate bat jartzen da, pasteurizatutako esne freskoaren hiru litro laurdenekin batera, itxitura hermetikoko kristalezko ontzi batean. Proportzioak errespetatuta beste tamainak ere erabil daitezke.

Utzi 24 orduz hozkailuko alderik hotzenean, eta gero iragazi eta edari gisa hartu, beste elikagai batzuekin nahastu edo hainbat errezetaren osagai gisa erabili ahal da. Jogurtaren antzera, hotza eta mendaz lurrindurik goxoa dago, entsalada edomazedoniaren lagungarri, adibidez.

24 orduz baino luzeago utziz gero, zapore biziagoa hartzen du, garratza eta lehorgarria. Potoa pixka bat busti ondoren, esne gehiago botatzen da eta, berriro, kefir-noduluak. 

Organismo bizia denez, kefirren noduluak handitu egingo dira egunak igaro ahala. Edozein arrazoirengatik kefirra egiteko aukerarik ez badago, hiru edo lau egunez gorde daiteke hozkailuan azukrea duen uretan. Denbora gehiago bada, hobe da ondo xukatzea, lehortzea eta izoztea. Horrela, zenbait hilabete irauten du. Gero, pixkanaka desizoztu beharko da hozkailuan, eta ur mineralarekin eta azukrearekin berrhidratatu edari hartzitua egiten utzi baino egun batzuk lehenago. Izozte-prozesu horren ondoren, kefirra ez da lehen bezala hazten. Hala ere, supermerkatuan ere eros daiteke.

Nola gorde 

Kefir aleak gehienez ere bi egun eduki litekeenez esnerik berritu gabe, aukera desberdinak ditugu luzaroago gorde nahi badugu.

Hotzak esnea eraldatzeko prozesua moteldu egiten du.

4 edo 5 egun 

Kefirra dagoen ontzia hozkailuan mantendu, esne eta guzti. Egun horiek pasa ondoren beti bezala irazi.

8-10 egun 

Aste gutxi batzuk mantendu nahi badugu, nahikoa izango da kefir aleak garbitu eta klororik gabeko uretan gordetzea hozkailuan.

Berriz ere kefirra egiten hasi nahi dugunean 2 edo 3 egunetan eduki behar dira esne beretan betiko martxan kefir-esnea ekoitzi arte.

12-18 hilabete 

Modu honetan postaz ere bidal dezakegu kefirra nahi izanez gero.

Uretan garbitu aleak ondo. Sukaldeko paper gainean jarri toki aireztatu batean, eta tarteka mugitu itsaskor ez dagoela ikusi arte. Hiru egun nahikoa litzateke. Lehorra dagoenean paperetan bildu eta gero aluminio paperean. Toki fresko eta lehorrean gorde behar da.

Berriz ere kefirra martxan jartzeko esnetan utzi 2 aste, esnea 2 egunez behin berrituz. 2 aste hauen ondoren kefir-esnea ohi bezala egin dezakegu.

Izoztu ere egin genezake. Uretan garbitu eta pote itxi eta ez oso handi batean jarri behar da. Pote hori handiago batean sartu eta hozkailuan gorde. Hozkailutik ateratzeko poliki desizoztu behar da.

Salmenta 

Kefir aleak ez daude salgai. Kefir aleak hazi egiten direnez, soberan dituen norbait aurkitu behar dugu bere kefirraren zati bat eman diezagun. Gauza bera egin beharko dugu guk gure aleak hazitakoan, norbaiti eman.

Erreferentziak

Ikus, gainera 

 Ur-kefir
 Kefir-esnea
 Kefir-ura

Kanpo estekak 
  Centro de Investigación y Criotecnología de Alimentos Kefirrari buruzko informazio orokorra.
  Herboristería la naturaleza Kefirra bidaltzeko prest dagoen jendearen zerrenda du.
  Nona Gina's Kefir Resources Kefirra jasotzeko mundu mailako zerrenda.
  Dom's Kefir in-site Kefirrari buruzko informazio orokorra.
  Kefir making (Yahoo group) Kefirrari buruzko foroa.
  Greg's Grains (Yahoo group) Kefirrari buruzko beste foro bat.
  Kefir real Kefirrrari buruzko orrialdea.

Jogurtak
Irakindako edariak
Turkiako gastronomia
Probiotikoak