Aza

Aza, edo zehatzago izateko buru-aza, azaburua edo azakoba (Brassica oleracea var. capitata) aza landare mota biribila da, aza-hostoak buru trinko baten bilduta dituena. Euskal Herrian aza mota ohikoena izanik, sarri aza izen soila erabiltzen da, beste barietateak adierazteko aldaerak proposatuz. Jatorrizko aza landarea (Brassica oleracea) bezala, landare belarkara hau biurtekoa da, baina urteroko gisa landatzen da. Barazki estimatuak izanik, batez ere egosia jaten da.

Aza zuria bezala ere ezagutzen da bere kolore berde zurbila dela eta aza morea bezala ezagutzen den aza gorritik bereizteko.

Barietate desberdinak mendeetan zehar ezagunak diren basa-espezieetatik lortu ziren, gurutzaketen eta hautaketaren bidez, klima-baldintza ezberdinetara egokitzeko.

Bi aza barietate nagusi daude: goiztiarra eta berantiarra. Lehenak berrogeita hamar egunetan heltzen dira gutxi gorabehera. Kimu txikiak sortzen dituzte, eta berehala kontsumitzeko dira, ez baitute biltegiratzea jasaten. Berantiarrek, laurogei egun igaro ondoren heltzen direnek, kimu handiagoak sortzen dituzte, eta neguko hornikuntzarako erabiltzen dira.

Egosita, ozpinduta edo entsaladan gordinik jaten da. Egosita gorde daiteke, zuritu ondoren izoztuta, edo baita xukrut gisa prestatu ere (aza hartzitua gozagarri edo osagarri gisa erabiltzen dena). Venezuelan, ohikoa da hot dogetan kontsumitzea .

Aza C bitaminan, A, kaltzioan eta β-karotenoan aberatsa da, baita zuntz dietetikoan ere.

Bere iraupena mugagabea da bere zurtoinetik mozten edo ateratzen ez bada, urteak iraun dezake eta hazten jarraitu. Badira bi urtez bizi izan diren kasuak; hala ere, bere forma aldatzen da, bere zurtoina luzatu egiten da, eta kimu batzuei edo txiki batzuei (azak) tokia uzten die, bere hostoak erortzen dira, eta zurtoinaren hazkuntzari bide ematen diote.

Izenak 

Aza mota honek izen ugari ditu euskaraz, historian zehar Euskal Herrian oso hedatua izan baita. Horien artean daude: buru-aza, azaburua (bigarren adieran), azakoba, aza kobatua.

Historia 
 

Nekazaritzaren etorrerarekin eta basalandareen etxekotzearekin batera, Mediterraneoko jendea basa landarea kultibatzen hasi zen. K.a. 2500eko egiptoarrek ere jaten zuten aza. B. oleracea milaka urtez landu dela uste bada ere, greziarren eta erromatarren garaiak baino lehen etxeko landare gisa izan zuen historia ez da ezagutzen. Bi zibilizazio hauek lorategietako landare gisa erabiltzen zuten. Fenotipoaren ezaugarri batuzk artifizialki hautatuz, itxura-ezberdintasun handiko aldaeren agerpenak mila urte gutxi batzuk hartu zituen. Hosto, buru, zurtoin eta infloreszentzia mota bat hobetsiz, gaur egun ezagutzen diren kultibar ugariak sortu ziren. Hostoak jatea nahiago izateak, hosto handiagoak zituzten landareak hautatzea ekarri zuen eta K.a. V. mende inguruan jada aza kizkurra (Brassica oleracea var. viridis) garatu zen. Hautaketa jarraitzean, hostoak trinkotze aldera joan zen, I. mende inguruan buru-aza (Brassica oleracea var. capitata) garatu zen.

Ezaugarriak 

Jatorriz Europako hegoaldeko eta mendebaldeko kostaldeetakoa den landarea da. Bere jatorrizko ingurune geografikoan gainerako espezieekin duen lehiak itsaslabar kareharritsuetara baztertu dute, gatza eta karea ondo jasaten baititu.

B. olearacea basatia landare biurterokoa da. Hosto luzeen erroseta sendoa eratzen du lehen urtean, Brassica generoko gainerako espezieenak baino hosto haragitsuagoak eta lodiagoak sortuz, batez ere bere jatorrizko ingurune zailera moldatu behar izan duelako ura eta elikagaiak hostoetan metatuz. Bigarren urtean 2 metro altu den buruxka loredun bat eratzen du, lore hori txiki ugari sortuz.

Geometrikoki fraktala da, hau da, bere oinarrizko egitura, zatikatua edo ez erregularra eskala ezberdinetan errepikatzen den objektua da.

Aza aberatsa da C bitamina, A bitamina, kaltzioa eta β-karotenoan, eta zuntz ugari du.

Landareak atal hauek ditu lurretik kanpo:
 aza-kirtena (edo aza-ipurdia, aza-muskarra, aza-ondoa, aza-orpoa, aza-zangarra, aza-zurtoina, aza-zuztarra, aza-trontzoa)
 aza-hostoak (edo azostoa, aza-orria, azorria)
 aza-garak
 aza-burua (edo azaburua, buru-aza)

Erabilera 

Egosia, ozpinkian edo entsaladan gordinik jaten da. Egosia kontserba daiteke, baita izoztu ere aldez aurretik galdarraztatu ondoren, eta baita sauerkraut gisa prestatu ere (aza hartzitua, ongarri edo lagungarri gisa).

Euskal Herrian ohiko platerak daude azarekin, hala nola aza-zopa, aza-salda, aza-ilarrak, aza-lapikoa eta abar. Tolosako babarrunekin jaten diren sakramentuetako bat da, hau da, lagungarri jartzen diren janarietako bat. Besteak txorizoa, odolkia, Ibarrako piperrak eta txerriki zati bat izaten dira.

Motak 

Landaketa sasoiaren arabera, hiru aza mota dago:
 Goiztiarrak: urtarril-otsailean erein eta ekain-uztailean jaso edo irailean erein et apirilean jaso
 Sasoi erdikoak: martxo-ekainean erein eta uztail-abuztuan jaso
 Berantiarrak: maiatz-ekainean erein eta azaro-martxoan jaso

Buru-aza mota (kultibar) ugari daude, batzuetan kultibar-taldetan sailkatuak formaren arabera:
 Brassica oleracea var. capitata f. acuta, aza zorrotza
 Brassica oleracea var. capitata f. alba, aza zuria
 Brassica oleracea var. capitata f. rubra, aza gorria

Barietate hauek Brassica oleracea basa-espezietik abiatuta lortu ziren duela mende asko, gurutzaketa eta hautespen artifizialaren bidez, baldintza klimatiko desberdinetara egokitzeko.

Erreferentziak

Ikus, gainera 
 Uraza

Kanpo estekak 

Brassica
Hosto jangarridun barazkiak
Lore jangarridun barazkiak
Fraktalak