Arrautza

Arrautza zenbait espezietako emeek erruniko gorputz ugaltzailea da, obulu (normalean ernaldu) batez eta ehun elikatzaile eta babeslez eratuta egoten da, eta bertatik ale gaztea garatzen da. Hegazti, narrasti, intsektu, molusku eta arrain gehienak (baita ugaztun espezie bi: ekidna eta ornitorrinkoa, hain zuzen ere) era horretan ugaltzen dira, eta, beraz, obiparo dute izena.

Arrautzak ikertzen eta biltzen dituen zientziari oologia deritzo. Egun dagoen arrautzarik handiena ostrukarena da, 1,5 kilogramokoa dena. Txikiena, berriz, hegaztien artean, mellisuga helenae kolibriarena da, gramo erdi bat duena. Hala ere, badaude arrain, narrasti eta intsektuen arrautza txikiagoak ere.

Arrautza motak 
Ernalketaren ondoren, emeak arrautza jartzen du eta denbora baten ondoren oilaskoa bihurtzen da. Ondoren, arrautza bakoitzetik txita bakarra jaiotzen da. Arrautzen batez besteko kopurua, batetik hamazazpiraino hedatzen da. Hegaztiek beren arrautzak mendietan edo erriskoetan erruten dituztenean, arrautzek tanta forma dute biratu ez dezaten eta eror ez daitezen.

Kolorea 
Hainbat animaliak arrautza koloreztatuak erruten dituzte, modu desberdinetan. Protoporfirina, biliverdina eta zink kelatoa pigmentuak dira arrautzen kolore-aniztasunaren erantzuleak.

Pigmentu horiek obiduktuko hormetako zelulek jariatzen dituzte, eta oskolean orbanak sor ditzakete, kolorea arrautza errun baino lehen gehitzen bada.

Narrasti modernoen arrautzak zuriak dira denak, eta historiaurreko animalia guztientzat hala zela uste da.

Arrautza-oskolen egitura 
Normalean arrautzak lauak izaten dira, baina salbuespenak badaude. Ubarroien arrautza adibidez, oso latza da eta klarionaren antzekoa.

Aldiz, tinamuen arrautzak oso distiratsuak dira, eta ahateenak, berriz, koipetsuak eta iragazgaitzak, eta hori kolorekoak.

Forma 
Hegaztien arrautza gehienek forma obal bereizgarri bat dute, mutur bat biribildua eta bestea zorrotzagoa. Forma hori obiduktutik igarotzerakoa arrautza mugikortasunaren bidez behartzen delako sortzen da. Une horretan, arrautzaren oskola oraindik deformagarria denez, arrautzaren atzeko aldeak bere punta-forma hartzen du.

Harrapakaritza 
Animalia askok arrautzak jaten dituzte. Amerikako harrapari nagusiak, adibidez, mapatxeak, mofetak, bisoia, igarabak, zenbait kaio espezie, belea, azeriak, otsoa, armiñoaeta erbinudea dira.

Arrautzaren zatiak 
Arrautzak uretako, erdi uretako eta lurreko animalien garapena markatzen duen eboluzio-mekanismo bati erantzuten dio.

Horrela daude osatuta:

 Oskola
 Albumina
 Gorringoa

Gainera, enbrioiaz kanpoko mintz multzo batez osatuta dago, enbrioia inguratzen dutenak, eta bakoitzak funtzio garrantzitsu eta zehatz bat betetzen du:

 Alantoideak
 Aminota
 Vitelinazko mintza
 Koriona

Arrautzaren balore nutrizionalak 
Jakien artean arrautzak kalitate oneneko proteinak ditu. Zuringoa arrautzaren % 70 inguru da, eta proteina asko du; gorringoa, berriz, arrautzaren % 30 da, eta proteina aldetik gutxiago du eta koipe gehiago, koipe kolesterolduna. Azpimarratzeko da B taldeko bitaminak daudela zuringoan eta A, D, E eta K  gorringoan. Mineraletan, berriz, azpimarratzekoak: fosforoa, selenioa, burdina, iodoa  eta zinka.

Oilo arrautzaren erabilera gastronomikoa

Ezaugarriak 
Oilo arrautzaren konposizioaren konplexutasunak eta arrautza osatzen duten zatien ezaugarri oso ezberdinek (gorringoa eta zuringoa) sukaldean erabiltzeko aukera ugari eskaintzen dituzte errezeta bakoitzerako behar diren ezaugarri fisiko-kimiko edo organoleptikoen arabera.

Arrautza freskoa denean, zuringoak dentsitate handia izaten du eta gorringoa zuringoaren erdian aurkituko dugu. Egunak pasa ahala, zuringoak dentsitatea galduko du, urtsuago bihurtuz eta gorringoa alboetara mugituko da. Honekin batera arrautzaren aire ganbera handitu egingo da. Horregatik,  arrautza uretan  egosteko jarriko bagenu, ez luke inoiz flotatu beharko, eta kazolaren azpi aldera azkar joan beharko luke. Arrautzak ahalik eta freskoen kontsumitu beharra dago. Arrautzarik freskoenak, frijitzeko edo galdarraztatzeko erabiliko dira, eta egun batzuk dituztenak, berriz, irabiatu beharreko prestaketetan.

Arrautzaren tamaina 
Arrautzaren pisua eta tamaina ere aipatu beharra dago, bereziki errezeta gehienetan ematen den kantitatea unitatetan izaten delako. Gaur egun batzuk hasi dira  arrautzaren pisua ematen errezeta batzuetan, unitatearen ordez. Arrautzen artean, badira 55 g, 75 g  eta 100 g ere.

Pisuaren araberako sailkapen komertziala.

S- Txikiak: 43-53 g

M- Ertainak: 53-63 g

L- handiak: 63-73 g

XL- Oso handiak: 73 gramotik gorakoak.

Arrautzaren gaitasunak sukaldaritzan eta gozogintzan 
Arrautzak ahalmen aparduna, emultsionatzailea, lodigarria, aglutinatzailea eta koloratzailea du, besteak beste. Horregatik, osagai bakar gisa erabiltzen duten plateretan, (arrautza frijitua, tortilla frantsesa, arrautza egosia, galdarraztatu , molleta, uretatik pasatua) kontsumitutako plazer gastronomikoez gain, ezinbestekoa da bere ezaugarri funtzional bereizgarriak emateko bere presentzia eskatzen duten errezeta ugaritan.

Adibidez hauetan:

Gaitasun koagulatzailea 
Zuringoak eta gorringoak partekatzen duten ezaugarria da. Beroaren edo asaldura mekanikoaren eraginez arrautzaren proteinak desnaturalizatzean gertatzen da hau. Oboalbumina da efektu honen zuringoa osatzen duten proteinen zatirik garrantzitsuena eta erantzule nagusia.

Zuringoaren koagulazioa 57º-tan hasten da, eta 70º-tik aurrera masa solidotu egiten da. Gorringoa 65º-tan loditzen hasten da eta 70º-tik aurrera jarioa izateari uzten dio. Koagulazioa oso erabilgarria da gozogintza egiteko, adibidez, flanak, budinak…

Gainera, arrautzaren propietate erabilienetako bat da, eta sukaldean gehien erabiltzen den tratamendua beroa da (arrautza egosiak, tortillak, arrautzak moztea, gozogintza egitea).

Ahalmen aglutinatzailea 
Zuringoaren eta gorringoaren ezaugarri bat da, urdaitegian aprobetxatzen dena.

Landutako produktu baten osagaiak elkartzea ahalbidetzen du. Sistema koloideen ahalmenari esker, zuringoa eta gorringoa, beste substantzia erantsi batzuk barne hartzen dituzten gelak eratzea ahalbidetzen du. Pateen testura propietate horri esker lortzen da.

Apar-ahalmena 
Hau zuringoaren propietatea da.

Honen aparra ur-aire emultsio bat da. Irabiatu ondoren, bitsa sortzen da globulina eta lisozima izeneko proteinen ondorioz eta aparraren egonkortasuna obomuzinak eragiten du. Proteina termo-koagulagarriek, egosketan, aparraren lurreratzea prebenitzen dute. Ez hori bakarrik, arrautzaren apar-ahalmena gozogintzan baliatzen da merengeak, mousseak, elur-puntuko zuringoak, bizkotxoak eta pastelak egiteko, besteak beste.

Kristalizazioaren aurkako gaitasuna 
Arrautzaren zuringoa da ezaugarri horren erantzulea. Gozogintzan eta pastelgintzan oso erabilia da, azukrez gainezka dauden soluzioak erabiltzen baitira. Adibidez, arrautzaren zuringoa erabiltzen da turroiaren fabrikazioan, izan ere, azukre kontzentrazio handiekin lan egiteko aukera ematen du kristal hautemangarriak eratu gabe.

Gaitasun emultsionatzailea 
Gorringoaren berezkoa da eta bere egiturak ematen du, olio-ura motako emultsioa baita. Gorringoak egonkortasun handia ematen die esku hartzen duten emultsioei, biskositatea eta lezitinaren presente direla eta. Propietate horri esker "ligatzen" dute saltsak (maionesak eta beste batzuk).

Gaitasun koloratzailea 
Gorringoaren berezkoa da eta kolore bereizgarria ematen dioten pigmentuak ditu. Bereziki garrantzitsua da elikadura-pastetan, gozogintzan eta saltsetan.

Ahalmen aromatizatzailea 
Gorringoak ematen duen usain berezia du arrautzak eta esku hartzen duten platerei transmititzen die. Propietate hori elikadura-pasten fabrikazioan (makarroiak, erravioliak, etab.) eta gozogintzan ere estimatzen da.

Salmonella eta arrautza 

Arrautzaren oskolak salmonellaren bakterioa izateko arriskua du, eta horrek behartzen gaitu erabiltzeko orduan gauza batzuk kontuan izatera. Gaur egun bere erabilera sukaldaritzan oso zaindua  da,  adibidez, jatetxeetan debekatua dago  arrautza freskoekin eginiko maionesa   edo oso gutxi egindako nahaski edo tortilla prestaketarik zerbitzatzea. Salmonella bakterioa 75ºC-tan hil egiten da, beraz ongi egosi edo berotutako prestaketetan lasai erabiltzea badago.

Arrautza erabiltzean zaindu beharreko arau batzuk.

 Arrautzak urarekin ez garbitu, salmonella barrura iragazteko arriskua baitago.
 Arrautza inoiz ez kraskatu irabiatuko dugun ontzian, salmonella ontzira erortzeko arriskua baitago.
 Tortillak eta nahaskiak ongi kozinatu behar dira. Honek badu bere alde txarra, horrela eginez gero arrautza lehortu egingo zaigu, eta horrek prestaketaren zaporeari kalte egingo dio.

Arrautzen kontserbazioa 
Arrautza  ez dago hozkailuan eduki  beharrik, nahiz eta gomendagarria den. Hozkailuak  badu arrisku bat: asko ireki eta ixtearen ondorioz,  kondentsazioak arrautzaren oskola busti eta kanpoan duen  salmonella poroetatik barrura sartzekoa. Horregatik,  arrautza ez da inoiz busti behar. Gaur egun aldiz industrialki eraldatu ondoren kontserbatzeko modu desberdinak erabiltzen dira, pasteurizatuak, ontziratuak....

Arrautzarekin eginiko osagai industrialak 

 Arrautza pasteurizatua: Pasteurizatu ondoren, era likidoan ontziratua saltzen da.  Tortillak, nahaskiak, bizkotxoak... Erabili aurretik beti irabiatu egin behar izaten da. Izoztua ere sal daiteke.

 Gorringo pasteurizatua: Gazi eta gozoak, normalean pastelgintzako prestaketak burutzeko.

 Zuringo pasteurizatuak: Hori soilik pastelgintzarako saltzen da, merengeak,  mousseak...burutzeko.

 Arrautza gorringoaren hautsa: Liofilizatuta saltzen da, eta bere onera ekartzeko %50 ur gehitu beharko diogu. Pastelgintzan erabiltzen da.

 Arrautza zuringo hautsa: Hori ere liofilizatua, pastelgintzarako erabiltzen da. 10 g arrautz liofilizatuko  90 ml/g ur gehituko diogu.

Arrautzak kozinatzeko erak

Oskolarekin kozinatutako arrautza 

Arrautza kraskatu gabe kozinatuko ditugun prestaketak dira, normalean, ur irakinetan edo lurrunetan egosiko ditugunak. Arrautza oso freskoa izatea komeni da, gorringoa zentraturik egon dadin. Egosteko garaian ura beti ongi gazitu. Arrautza pitzaturik badugu, egosteko  urari ozpina gehitu behar zaio zuringoa ez kanporatzeko. Arrautzak puskatuko zaizkigun beldurrez bagabiltza, bi muturretatik zabalena (hor dago aire ganbera) zulatu jostorratz batekin, eta ondoren kontu handiarekin ur irakinetara sartu.

 Arrautza uretan pasea.
 Mollet arrautza.
 Arrautza gogortua.

Uretan pasea 
Gazitutako ur epeletan arrautza sartu, eta 3 minutu eta 3 minutu eta erdi artean egosiko dugu. Zuringoa gutxi egina izango da, eta gorringoa likidoa. Gaur egun arrautza testura onarekin egin eta saldu nahiko bagenu, osasun arazoak (salmonella) saiheste aldera, 63ºC-tan 50 minutuz egosi beharko genuke. Ingelesek gosaltzeko jaten dute bereziki. Epelak, ogi txigortuarekin zerbitzatzen dira, azal eta guzti.

Mollet eran 
Gazitutako ur epeletan sartuta, arrautza 6 minutuz egosi. Zuringoa gogortuta geratuko da eta gorringoa likidoa. Beste osagai batzuekin aurkez daiteke: ilarrak, barazkiak, ogi txigortua, bexamelaz estalia... Arrautza, zuritu ondoren, erditik moztu, eta gorringoa beste osagaiekin nahasteko erabiltzen da.

Arrautza egosia edo gogortua 
Ur epel gazituan arrautza 10, 12 minutuz egosiko dugu. Momentuan ongi hoztu eta zuritu. Betegai ugaritarako erabiltzen da: entsaladetan, pintxoetan, moztuta, kroketak egiteko eta abar.

Oskolik gabeko arrautza prestaketak

Arrautza irabiatutako prestaketak

Tortillak 

Prestaketa honetan zartagin batean, olio pitin batekin eta berotasunaren eraginez, arrautza irabiatua mamitzen da. Tortilla honek gehienetan bestelako osagai edo ongailuak ere eramaten ditu, eta ematen zaien formak ere berezitu egiten ditu. Lehen edo bigarren plater moduan edo aperitibo moduan erabil liteke.

 Tortilla zapalak: Forma borobila eta zapala izaten dute. Normalean lagungarriekin  osatua dago. Patata tortilla, …..
 Tortilla bilduak: Zartaginean mamitu ahala biltzen doan xerra baten antzera prestatzen da, ilargi-erdi forma emanez. Normalean hau ere beste osagai batzuekin lagundurik doa. Bakailao tortilla...

Arrautza  nahasitako prestaketak.

Nahaskiak 
Nahaskiak gehienetan lagungarriekin  prestatzen dira,  baino  gosaritarako ezer gabe ere asko burutzen dira. Nahaskiari arrautzak gehitu aurretik,  oinarri bat prestatzen zaio, barazkia, arraina, haragia, perretxikoak, ongailuak  sueztitu edo salteatuz. Oinarri hau oso beroa zartagin batean dugunean, kraskatuta baina irabiatu gabeko arrautzak erantsiko ditugu. Gorringoa eta zuringoa pittin bat mamitzen utzi ondoren, indartsu nahasi osagai guztiak, arrautza mamitzeko. Prestaketa honekin aurrez aurre topatzen dira osasun irizpideak (salmonella arriskua) eta gastronomia irizpideak. Osasun irizpideak dio arrautza guztiz eginda izan behar duela eta gastronomia irizpideak dio krematsu geratu behar duela.

Arrautza irabiatu gabeko prestaketak

Arrautza frijitua 
Arrautzak oso freskoa beharko du izan. Lehenik katilu batera kraskatu. Olio ugari eta beroa duen zartagin batean frijitu. Zuringoak mamitua eta izkinak txigortutako puntillekin, eta  gorringoak berriz, likidoa geratu behar du.

Arrautza plantxan 
Arrautzak oso freskoa beharko du izan. Arrautza, lehenik, katilu batera kraskatu.  Plantxan edo zartagin batean eta  olio oso gutxirekin, arrautza irabiatua bertaratu, zuringoa leuna eta mamitua, eta gorringoak berriz likido geratu behar du.

Arrautza galdarraztatua 

Bereziki arrautzak oso freskoa beharko du izan. Arrautza, lehenik, katilu batera kraskatu. Zartagin  edo kazola altu batean, ura, eta ozpin zurrusta bat jarriko dugu (gatzik ez, bestela zuringoa gehiago zabaltzen da). Ura berotzen jarri eta  irakiteko zorian dugunean, bitsaderarekin edo koilararekin bueltak emanez zurrunbilo bat sortu. Arrautza kontu handiarekin erantsi eta 3 minutuz egosiko dugu. Urak irakite  oso baxua eduki behar du. Bitsadera batekin arrautza erretiratu.

Ontzian eginiko arrautza 
Kasu honetan ere arrautza freskoa izatea garrantzizkoa  da.  Lehenik,  katilu batera kraskatu. Prestaketa mota horretarako, arrautza prestatzeko erabiliko den ontziak oinarri bat beharko du honako gai hauekin: ilarrak, urdaiazpikoa, tomate saltsa, haragi egosia... Elementu likidoren bat edukitzea komeni izaten  da, saltsa edo salda... Arrautza oinarri horren gainean jarri, eta labean edo sutan tapa batekin 3 minutu inguru kozinatzen utziko dugu.

Arrautzaren prestaketetan truko eta aholkuak

Galeria

Erreferentziak

Ikus, gainera 
Arrautza (janaria)
Arrautza

Kanpo estekak 
gastronomiavasca.net/eu/gastro

Ugalketa