Pesto

Pestoa () Italiako Liguria eskualdean jatorria duen eta hango tipikoa den saltsa bat da. Saltsa honen osagai nagusia albaka da (Ocimum basilicum) edo, hobe esanda, genovar albaka (ligurieraz baxeicó edo baxaicó). Albakaz gain pinaziak eta baratxuria txikitzen dira, guztia parmiggiano-reggiano gaztaz (eta/edo ardi gaztaz (pecorino), tokiko tradizioen arabera, eta oliba olioz ondua. Pesto hitza genoverazko "pestare" hitzetik dator, motrailu batean txikitzea esan nahi duena, saltsa hau prestatzeko ohiko modua dena.

Osagaiak 
Tradizioaren arabera, genovar pestoaren osagaiak honako zazpiak dira:

 Albaka osto xamurrak (txikienak). Pestorik hoberena, tradizionalki, Genovako sektore bat den Prako albakaz egiten da. Pesto honek, gaur egun, Babestutako Jatorrizko Izendapen bat du. Beste albaka batzuk mendafin zapore arin bat dutelako edo soilik bere zaporea ezberdina delako egokiak ez direla uste da.
 Liguriar oliba olio estra birjina. Liguriako oliba olioa produktu oso fina da, mina ez den zaporekoa eta eztarrian arazorik ematen ez duena.
 Pinaziak (pinu espezie batzuen hazi jangarriak). Baloratuenak Pisa ingurutik datozenak dira.
 Gazta lehorra, Parmiggiano-reggiano edo Grana-Padano (gutxienez 30 hilabetez zahartua)
 Pecorino gazta (ardi esnezko gazta), Fiore Sardo motakoa.
 Imperiako probintziako herri bat den Vessalicoko baratxuria, bere zapore leunagoagatik bereizten dena.
 Itsas gatz sendoa

Aldaerak 
Aldaerarik ezagunenetako bat pesto gorria (pesto rosso) edo siziliarra da, tomate lehor, piper, pecorino gazta, gatz eta oliba olioz egina dagoena.

Italia hegoaldean pestoek tomatea izaten ohi dute. Siziliako Trapaniko pestoa oliba olio ugariz, albakaz, zuritu eta galdarraztatutako tomatez, almendraz eta baratxuriz egina dago, guztia txikitua eta motrailuan emultsionatua. Bere itxurak Kataluniako zenbait saltsa gogorarazten ditu, romesko eta salvitxada kasu, hauekin duen ezberdintasunik nabarmenena, saltsa katalanen kasuan albakarik ez dutela da, baizik eta ñora piperrez onduak daudela.

Proventzan, Genovatik gertu dagoela eta, genovar pestoaren antzeko saltsa bat dago, pistú izenekoa, oliba olia, baratxuria eta albaka dituena, baina ez pinaziak, ezta gazta ere. Saltsa hau, era berean kataluniar alioli ukatuarekin senidetua dago (oliba olioa, baratxuria eta gatza), eta, askoz urrunago, Katalunia eta Valentziako alioli arruntarekin (oliba olioa baratxuriarekin emultsionatua) edo honen aldaera den Balear uharteetako maionesarekin (oliba olioa arraultzarekin emultsionatua). Orokorrean, ondutako oliba olioan oinarritutako saltsa gordin mota hauek guztiak, errezeta independenteetan edo beste plater konplexuago batzuen zati gisa, mediterranear herri guztietako bereizgarriak dira.

Argentinako kulturak bere bertsio propioa egokitu du, osagai bereizgarri bat gehitzen duena: intxaurra. Errezeta osagai hauekin egina dago: intxaurrak, pinaziak eta baratxuriak, motrailu batean birrintzen direnak (edo prozesagailu batetik pasatzen direnak), oliba olioarekin, albakarekin eta parmiggiano gaztarekin argentinako tipikoa den pasta menuko klasiko bat den ore bat lortu arte.

Potoetan saltzen diren pesto industrialek oliba olio gehiena gaztanbera eta esnearen proteinekin ordezten dute. Enbasean, gainera, saltsa esnetan desegitea gomendatzen da. Emaitza, bexamel likido moduko bat da, pixkat berdea edo izokin kolorekoa, zaporean eta testuran etxeko pestoekin inongo zerikusirik ez duena.

Pesto saltsa errezeta

Osagaiak 

 Pinazi txigortua: 50 g.
 Baratxuria: 1 xehatu.
 Perrexila: Sorta txiki 1 xehatu.
 Albaka: Eskukada 1 xehatu.
 Oliba olio birjina: 200 ml.
 Ura: 100 ml.
 Gazta parmesanoa edo Idiazabal: 90 g. birrindu.

Prestaketa 

 Motrailu batean birrindu baratxuria, pinazia, albaka eta perrexila, pasta bat lortu arte.
 Gehitu poliki-poliki nahasten dugun bitartean oliba olioa, ura eta gazta birrindua. Nahasi saltsa ongi bateratu arte.

Aholkuak 

 Edozein pasta motarekin nahasi behar badugu, sutatik kanpo egin beharko dugu.

Ikus gainera 
 Sukaldaritza_liburua/Azala

Kanpo estekak 

 

Italiako saltsak
Italiako gastronomia
Liguria