Pecorino

Pecorinoa ardi-esnez (pecora hitzak ardia esan nahi du italieraz) eginiko italiar gazta ondu barietate bat da.

Lau Pecorino barietate nagusietatik, guztiek Europar Batasunak Babestutako Jatorrizko Izendapen estatusa dutelarik, Erromatar Pecorinoa da ziur asko Italiatik kanpo ezagunena, bereziki Estatu Batuetan, XIX. mendetik gaztarentzako esportazio merkatu garrantzitsu bat izan dena. Erromatar Pecorino gehiena Sardinia uhartean egiten da, gazta honen ekoizpena Lazion eta Toskanako Grossetoko probintzian ere baimenduta dagoen arren.

Babestutako Jatorrizko Izendapenaren beste barietateak Sardiniako Sardiniar Pecorinoa, Toskanar Pecorinoa, hau Sardiniar Pecorinoaren toskanar barietatea delarik (ia soilik Toskanara euren artaldeekin 1950eko hamarkadan joan ziren sardiniarrek egina) Siziliako Siziliar Pecorinoa (Picurino Sicilianu sizilieraz) eta Basilicatako Pecorino di Filiano dira. Barietate guzti hauek zenbait estilotan topa daitezke heltze denboraren arabera. Gaztarik helduenak, stagionato deituak (onduak, helduak) gogorragoak dira, baina testura hauskor bat mantentzen jarraitzen dute, eta gurin eta intxaur zapore argi bat dute. Beste bi motak, semistagionato (erdionduak) eta fresco, testura samurrago bat eta esne eta esnegain zapore leunagoak dituzte.

Hegoaldean ohikoa da Pecorinoari piperbeltz aleak edo piper gorri ezkatak gehitzea. Gaur egun beste osagai ugari gehitzen zaizkio, intxaurrak, errukula edo boilur zuri edo beltzezko zati txikiak kasu. Sardinian, nahita, gaztaren euliaren larbak sartzen dira casu marzu izeneko tokiko gutizia lortzeko.

Pecorino stagionato on bat, sarritan bazkari bateko postrea da, udare eta intxaurrekin zerbitzatua edo gaztainondo ezti gogorrez bustia. Pecorinoa sarritan pasta plateretan ere erabiltzen da, italiar eskualde gehienetan lehen aukera delarik, Unbriatik hasi eta Siziliaraino, askoz garestiagoa den Parmiggiano-reggiano gaztaren ordez. Gaur egun, nahiago da Erroma eta Lazioko pasta errezetetarako, esate baterako, pasta sugo all'amatricianarekin, pasta cacio e pepe eta pasta alla gricia kasu.

Kanpo estekak 

Italiako gaztak