Almidoi

Almidoia landareetan dagoen polisakaridoa da,  glukosa molekulez osatua. Landare-zelularen energia-biltegia da, eta ugaria da  oinarrizko elikagai diren garia, arroza, artoa eta patatan.

Almidoi purua hauts zuri zaporegabea eta usaingabea da, eta ez da disolbatzen ur hotzetan edo alkoholetan. Bi molekula mota ditu: amilosa lineala eta helikoidala dena, eta amilopektina adarkatua dena. Landarearen arabera, almidoiaren pisuaren % 20-25 amilosa da, eta % 75-80 amilopektina.  Glukogenoa, animalien energia-erreserba, amilopektinaren bertsio adarkatuago bat da.

Industria-mailan etanola ekoizteko, almidoia azukre bihurtu eta hartzitu egiten da, garagardoa, whiskia eta bioerregaiak ekoizteko. Almidoi gehienak substantziak loditzeko edo gogortzeko, edota objektuak itsasteko erabil daitezke, ur beroarekin nahastuz gero. Hori dela eta, almidoia itsasgarri gisa erabiltzen da papergintzan.

Etimologia eta historia 
Almidoi hitza arabieratik heldu zen euskarara, arabierako hiztunek "al amidum" izendatzen baitzuten. Haiek latinetik hartua zuten ("amidum") eta erromatarrek aldiz grezieratik mailegatu zuten hitza. Grekeran "amylon" (ἄμυλον) baliatzen zen, myle hitza (zaparri) eta a- aurrizkia (gabe) elkartuz sortua. Izan ere, almidoia lortzeko haziak uretan beratzen ziren, irina lortzeko zapaldu beharrik gabe. Almidoiaren eratorriak diren  5-karbonoko zenbait konposatu izendatzeko, grekotik datorren "amylon" terminoa erabiltzen da oraindik ere (amidak, esaterako). Euskaraz, gainera, batez ere Iparraldean, amirun deitzen zaio.

Ingelesaren kasuan, jatorria Stärke termino germaniarra da, eta esanahi hauek ditu: “gogorra, zurruna, indartua”.

Typha-ko errizomen almidoi-aleak (isatsak, dorretxoak) identifikatu dira duela 30.000 urteko Europan ehotze-harrietatik abiatuta. Basartoko almidoi-pikorrak duela 100.000 urteko Ngalueko (Mozambike) kobazuloetako ehotze-harrietan aurkitu dira.

Gari puruzko almidoi-pasta Antzinako Egipton erabiltzen zen, seguruenik papiroa itsasteko. Almidoiaren erauzketa lehen aldiz deskribatu zen Plinio Zaharraren Natural History lanean, 77–79 urte-tartean. Erromatarrek krema kosmetikoetan ere erabiltzen zuten almidoia, ilea hautseztatzeko eta saltsak loditzeko. Arroz-almidoia Txinako paperaren ekoizpenean erabiltzen zen 700. urteaz geroztik.

Landareen energia biltegia
Landare berde gehienek almidoi gisa gordetzen dute energia, eta erdi kristal diren pikorretan biltzen da. Glukosa estra almidoi bihurtzen da, landareek sortzen duten glukosa baino konplexuagoa dena. Landare gazteak beren sustraietan, hazietan eta fruituetan gordetako energia horretatik bizi dira hazteko lur egokia aurkitu arte. asterazeoen familia salbuespena da (asterrak, bitxiloreak eta ekiloreak), non almidoia inulina frutadunez aldatzen den. Inulinaren antzeko fruktanoak ere badaude garia, tipulak, baratxuriak, bananak eta zainzuriak bezalako grasetan.

Fotosintesian, landareek energia arina erabiltzen dute karbono dioxidotik glukosa sortzeko. Glukosa metabolismo orokorrerako behar den energia kimikoa sortzeko erabiltzen da, azido nukleikoak, lipidoak, proteinak eta zelulosa bezalako egiturazko polisakaridoak bezalako konposatu organikoak egiteko, edo almidoi-pikor forman biltegiratzen da amiloplastoetan. Hazten ari den urtaroaren amaieran, almidoia pilatzen da kimu ondoko zuhaitz-adarretan. Frutek, haziek, errizomek eta tuberkuluek almidoia gordetzen dute hurrengo hazkunderako prestatzeko.

Alga berdeek eta lehorreko landareek plastidioetan gordetzen dute almidoia, eta zitosol edo periplastoan biltzen dute alga gorriak, glaukofito, kriptofita, dinoflagelatuak eta apicomplexa parasitikoak floridear almidoia deritzon antzeko polisakarido mota bat.

Glukosa disolbagarria da uretan, hidrofilikoa, urarekin lotzen da, eta, gero, espazio asko hartzen du, eta, osmotikoki, aktiboa da; glukosa almidoi forman, aldiz, ez da disolbagarria, eta, beraz, osmotikoki inaktiboa da, eta askoz trinkoago gorde daiteke. Pikor erdi zirkularrak, oro har, amigdalina eta amilopektinazko geruza kontzentrikoak izaten dira, landarearen zelula-eskariaren gainean bioeskuragarri jar daitezkeenak.

Glukosa-molekulak almidoian lotzen dira alfa hidrolizatuaren bidez. Animalia-erreserban glukogeno polisakarido lotura mota bera dago. Hori ez dator bat egiturazko polisakarido askorekin, hala nola kitina, zelulosa eta peptidoglikanoarekin, beta loturen bidez lotuta daudenak eta hidrolisiari askoz ere erresistenteagoak direnak.

Propietateak

Egitura 

Almidoiaren formula (C6H10O5)n da, n aldakorra izanik (<100.000) pisu molekularra ere aldakorra da eta, gehienetan, oso handia (zenbait milioi dalton).

Almidoia bi polimeroren nahasketaz osatuta dago: amilosa eta amilopektina.

 Amilosak kate lineal luzea eratzen du, ez adarkatua,  glukosaz osatua.

 Amilopektinaren kateak, berriz, adarkadura asko ditu, hots, ez da lineala.

Almidoi gehienetan amilosaren proportzioa % 25 ingurukoa da, eta amilopektinarena % 75ekoa.

Amilosak adarkatzerik ez zuela uste bazen ere, orain jakina da molekula batzuek adarkatze-puntu batzuk badituztela. Amilosa amilopektina baino askoz molekula txikiagoa da. Landareetan metatutako almidoi-masaren laurdena, gutxi gorabehera, amilosa da, nahiz eta amilosa molekulen kopurua amilopektinaren molekulen baino 150 aldiz handiagoa den .

Landareen barruan metatutako almidoia pikor erdikristalinoetan gordetzen da. Landare-espezie bakoitzak almidoi-pikor tamaina bakarra du: arroz-almidoia nahiko txikia da (2 μm ingurukoa), eta, patata-fekulek pikor handiagoak dituzte (100 μm artekoak).

Hidrolisia 
Almidoia deskonposatu edo azukre eratzaileetan hidrolizatzen duten entzimei amilasa deritze.

Landare eta animalietan amilasak daude. Giza listuak ere amilasa ugari du, eta pankreak ere jariatzen du entzima hori. Almidoi ugariko dieta duten populazioetako indibiduoek amilasa-gene gehiago izaten dituzte almidoi gutxiko dietak dituztenek baino.

Amilasak almidoia maltosazko unitateetan mozten du. Prozesu hori garrantzitsua da almidoiaren digestiorako, eta garagardogintzan ere erabiltzen da, non hazi-aleen azaleko amilasak almidoia maltosa bihurtzea eragiten duen.

Hidrolisi erreakzioak 30 kJ (7,2 kcal) askatzen ditu mol bakoitzeko, edo 166 J (40 cal) glukosa gramo bakoitzeko.

Test kimikoak 

Almidoiaren presentzia determinatzeko, triiodurozko (I3) soluzio bat erabiltzen da, iodoz eta potasio ioduroz osatuta dagoena; kolore urdin ilunak almidoiaren presentzia erakusten du. Kolore urdinaren indarra dagoen amilosa kantitatearen araberakoa da. Amilosa gutxi edo batere ez duten almidoi disoluzioek kolore gorria dute. Benedict eta Fehling testak ere almidoiaren presentzia determinatzeko egiten dira.

Almidoi-adierazle den ura almidoiaren eta ioduroaren nahastearen erredox erreakzioetan erabiltzen da maiz: agente oxidatzaile baten aurrean disoluzioa urdin jartzen da, eta erreduzitzaile baten aurrean, aldiz, kolore urdina desagertu egiten da, triioduro ioiak (I3) hiru iodurotan banatu eta, almidoi-iodo konplexua apurtu egiten baita.

Funtzioa 
Almidoia landarearen energia-erreserba da, eta almidoiaren erabateko hidrolisiak glukosa ematen duenez, fotosintesian sortzen den glukosa gehiena almidoi moduan gordetzen dute landareek.

Fotosintesian, landareek argi-energia erabiltzen dute karbono dioxidotik glukosa sortzeko. Glukosa hori, metabolismo orokorrerako behar den energia kimikoa sortzeko, eta konposatu kimikoak fabrikatzeko erabiltzen da, hala nola, azido nukleikoak, lipidoak, proteinak eta zelulosa.

Landareak glukosaren beharra ez badu, almidoi-pikor gisa biltegiratzen da amiloplastoetan. Landare gazteek, haziera-etaparen amaieran, almidoia sustraietan, hazietan eta fruituetan metatu, eta bildutako energia bizirauteko erabiltzen dute.

Industria mailako ekoizpena 
Almidoiaren industriak hazi, sustrai eta tuberkuluen almidoiak atera eta birfintzen ditu, ehotze hezearen, garbiketaren, kolorazioaren eta lehorketaren bidez. Gaur egun, almidoi komertzial findu nagusiak arto-fekula, tapioka, eta gari, arroz eta patata-almidoiak dira. Orain arte, 50 landare mota baino gehiagotatik ateratzen da almidoia.

Elikagaiak prozesatzeko gehigarri gisa, elikagaien almidoiak lodigarri eta egonkortzaile gisa erabili ohi dira zopak, saltsak, eta fideoak eta pastak egiteko. Lodigarri, hedatzaile eta emultsio-egonkortzaile gisa funtzionatzen dute, eta haragi prozesatuetarako aglomeratzaile bikainak dira.

Elikagaiak 
Almidoia karbohidrato arruntena da giza dietan, eta oinarrizko elikagai askotan dago. Mundu osoan almidoi-iturri nagusiak dira arroza, garia eta artoa bezalako zerealak, eta sustrai-barazkiak, hala nola, patata edo juka. Almidoidun beste elikagai asko landatzen dira, batzuk klima berezietan bakarrik, hala nola ezkurrak, platanoak, garagarra, ogi integrala edo gaztainak.

Gaur egungo dietetan, oso prozesatutako elikagaiak errazago digeritzen dira eta glukosa gehiago askatzen dute heste meharrean: almidoi gutxiago iristen da heste lodira, eta energia gehiago xurgatzen du gorputzak. Elikagai prozesatu gehiago jatearen ondorioz gertatzen den energia-entregaren aldaketa hori obesitatea eta diabetea garatzen laguntzen duten faktoreetako bat izan daitekeela uste da.

Farmazia 
Farmazia-industrian, almidoia eszipiente, pilula eta aglutinatzaile gisa ere erabiltzen da.

Erabilerak

Papergintza 
Elikagaien esparrutik kanpo, almidoia papergintzan erabiltzen da batez ere. Kopia-paperezko orri tipiko baten almidoi-edukia % 8ra irits daiteke. Estalitako papera almidoiari esker leunagoa, gogorragoa, zuriagoa eta distiratsuagoa da, eta inprimaketaren ezaugarriak hobetzen ditu.

Arropak 
Arropa-almidoia landare-almidoia urarekin nahastuz prestatutako likidoa da eta arropa garbitzeko erabiltzen da. Almidoia asko erabili zen Europan XVI. eta XVII. mendeetan, egindako arropen lepoak eta lepo meheak gogortzeko.

XIX. mendean eta XX. mendearen hasieran, gizonen alkandoretako mahukak gogortzeko erabiltzen zen, baita emakumeen gonak gogortzeko ere, arropa garbia lisatu baino lehen. Almidoiak beste helburu praktiko bat ere bazuen garbiketan, arroparen zikinkeria eta izerdia almidoiari itsasten baitzaizkio. Hortaz, zikinkeria almidoiarekin batera garbitzen da.

Erreferentziak

Kanpo estekak 

Polisakaridoak
Teknopolisen bideoak dituzten artikuluak