Ardo

Ardoa edo arnoa (Ipar.) mahats zukuaren edo muztioaren hartzidura alkoholikoaren ondorioz sortzen den alkoholdun edaria da.
 
Ardo zuria, gorria eta beltza dira hiru ardo mota nagusi ezberdinak, eta enologia da edari hau aztertzen duen zientzia.

Etimologia 
Aitzineuskaraz *ardano Koldo Mitxelenaren ikerketen arabera.

Historia 

Ardoaren historia historiaurrean hasten da. Ardoaren ebidentzia arkeologiko zaharrena Txinan (Ka 7000. urtean) aurkitu da, baita Georgian (K.a. 6000), Iranen (c. 5000 Ka), Grezian (K.a. 4500) eta Sizilian (K.a. 4000) ere. Ardoaren ekoizpenaren ebidentzia zaharrena Armenian aurkitu da (K.a. 4100). 

Ardoak sortutako kontzientzia aldaketa erlijiosotzat jo izan da hasieratik. Antzinako greziarrek Dioniso edo Baco gurtzen zuten eta Antzinako Erromatarrek gurtza honekin jarraitu zuten. Errituetan ardoa edatea praktika judutarra izan da garai biblikoetatik, eta Jesusen Azken Afaria gogorarazteko eukaristiaren parte bezala, hare eta garrantzitsuagoa bihurtu zen eliza kristauarentzat. Nahiz eta Islamak ardoaren produkzioa edo kontsumoa debekatzen duen, Urrezko Garaian, Jabir ibn Hayyan bezelako alkimistak ardoaren destilazioan aitzindari bihurtu ziren, medikuntzan eta industrian erabiltzeko helburuarekin, esate baterako, perfume ekoizpenerako.

Ardoaren ekoizpena eta kontsumoa handitu egin zen, XV. mendetik aurrera Europako hedapenarekin batera izugarri haziz. Nahiz eta XIX. mende amaierako filoxera infekzioak suntsitzaileak izan, zientzia eta teknologia modernoak egokitu ziren eta ardoaren ekoizpen industriala eta kontsumoa mundu osoan zehar ematen dira.

Historiaurrea 

Ardoaren jatorria lehen idazkiak baino lehenagokoa da, eta arkeologia modernoa ez da oraindik adostasun batera iritsi mahatsondo basatien lehenengo laboratzeari buruz. Hasierako gizakiek fruituak hartzeko zuhaitzak igotzen zituztela suposatu da, eta haien zapore gozoa gustoko zutenez, biltzen hasi ziren. Hartzidura martxan jarrita egun batzuk igaro ondoren, edozein edukiontziren hondoko zuku alkohol gutxiko ardoa ekoizten hasiko litzateke. Teoria honen arabera, gauzak aldatu egin ziren k.a. 10.000-8000 urte inguruan, gizakien bizimoduak nomada izatetik sedentarismorako trantsizioa egin zuenean, nekazaritza eta ardoaren etxekotzea ekarri baitzuen.

Mahatsondo basatiak Armenian, Georgian, Azerbaijanen, iparraldeko Levanten, kostaldeko eta hego-ekialdeko Turkian eta Iran iparraldean hazten dira. Vitis vinifera landarearen Sylvestris subespezie honen (ardoaren mahats modernoaren, vitus viniferaren arbasoa) zukua hartzitzea errazagoa bihurtuko litzateke Neolitoan zeramika garatu zenean, k. a. 11.000 urte inguruan. Aurkitutako lehenengo frogak, ordea, hainbat milurte ondorengokoak dira.

Ardoaren aurkikuntza arkeologiko goiztiarrenak Txinan (k. a. 7000. urtean), Georgian (k. a. 6000.), Iranen (k.a. 5000), Grezian (k. a. 4500) eta Sizilian (k. a. 4000) aurkitu dira. Ardoaren ekoizpenaren frogarik zaharrena Armenian aurkitu dute (k. a. 4100).  Irango poteek erretxina antzeko bat daukate, turpentine pinuaren erretxina erabiliz poteak eraginkortasunez zigilatzeko eta ardoa gordetzeko. Ardoaren produkzioaren lehen froga sendoak dira. Produkzioa Iran Handira eta Greziako Mazedoniako beste gune batzuetara zabaltzen da k. a. 4500 urte inguruan. Greziako gunea garrantzitsua da birrindutako mahatsen aztarnak berreskuratzeagatik.

Ezagutzen den upategi zaharrena 

Ezagutzen den upategi zaharrena "Areni-1" haitzuloan aurkitu zen Vajots Dzoren, Armenian. K.a. 4100. urte ingurukoa, guneak ardo prentsa, hartzidura ontziak, poteak eta edalontziak biltzen zituen. Arkeologoek V. vinifera haziak eta mahastiak ere aurkitu zituzten. Aurkikuntzaren garrantziari buruz hitz eginez, McGovernek esan zuen: "Ardo ekoizpena k.a. 4000 urtean hain ondo garatua egoteak, teknologia ziurrenik lehenagoa dela esan nahi du".

Haziak Vitis vinifera ziren, oraindik ere ardoa egiteko erabiltzen den mahatsa. Haitzuloaren aztarnak k.a. 4000 urte ingurukoak dira. - konparagarriak diren beste ardo aztarnak baino 900 urte lehenagokoak, egipziar hilobietan aurkitutakoak.

CNNk hau idatzi zuen: "Ahaztu Frantzia. Dirudienez, ardoaren benetako jaioterria Armeniako haitzulo batean egon daiteke".

Pertsiako ardoaren fama oso ezaguna zen Antzinaroan. Persepoliseko Apadana Jauregiko erliebeek Pertsiar inperioak konkistatutako lurraldeetako soldaduak erakusten dituzte Pertsiako erregeari opariak eginez. Etxekotutako mahatsak Ekialde Hurbilean ugariak izan ziren Brontze Aroaren hasieratik, k. a. 3200 urtetik. Sumerian eta Egipton k.a. 3. milurtean ardoa egiten zenaren ebidentzia ugaria ere badago.

Antzinaroa

Antzinako Egipto 

Ardoak eginkizun garrantzitsu bat izan zuen Antzinako Egiptoko zeremonietan. Nilo ibaiaren deltan ardo-industria indartsu bat ezarri zen, k. a. 3000. urte inguruan mahatsaren laborantza Levantetik Egiptora iritsi ostean. Industria hau ziurrenik Brontze Aroaren hasieran Egipto eta Kanaan arteko merkataritzaren emaitza izan zen, gutxienez k. a. 27. mendean hasita, Inperio Zaharraren hasieran. Hilobi-hormetako ardogintza irudiak, eta hauekin batera zeuden eskaintza zerrendak, ardoa deltako mahastietan egiten zela baieztatzen dute. Inperio Zaharraren amaieran, 5 ardo ezberdinek osatzen zuten ondorengo bizitzarako eraman beharreko multzo kanoniko bat osatzen zuten. Ziurrenik denak deltan sortuak ziren.

Antzinako Egipton ardoa nagusiki gorria zen. Odolarekin duen antzekotasuna dela eta, sineskeria handiak inguratzen zuen ardoa edatea egiptoar kulturan. Shedeh, Antzinako Egiptoko edari preziatuena, gaur egun ardo gorri bat zela ezagutzen da, eta ez mingranondoetatik hartzitutako edari bat, aldez aurretik uste zen bezala. Plutarkoren Moraliaren arabera, Psametiko I.aren aurretik, faraoiek ez zuten ardoa edaten eta ez zieten ezta ere jainkoei eskaintzen "jainkoen aurka borrokatu zirenen odola zela uste zutelako, eta erori eta lurrarekin nahastu zirenean, mahastiak sortu ziren”. Honengatik uste zen mozkortzeak "gizonak bere zentzuetatik atera eta ero bihurtzen ditu, haien arbasoen odolez beteak baitaude".

Tutankamonen hilobiko bost buztineko anforen hondakinak, ordea, ardo zuriarenak direla ikertu da. Beraz, ardo mota hau ere egiptoarrentzat eskuragarri zegoen, bertan sortzen ez bazuten, bai gutxienez merkataritza bidez.

Fenizia 

Ekialdeko zonaldeetako ardogintzaren jakintzaren jasotzaileak izanik, feniziarrak instrumentalak izan ziren ardoa, mahatsak eta ardogintzaren teknologia Mediterraneoan zehar zabaltzerakoan, haien merkataritza sare zabalari esker. Ardoa garraiatzeko anforak erabiltzen zituzten eta teknika hau beste leku askotan kopiatu zuten. Feniziarrek banatutako mahats barietateak garrantzitsuak izan ziren Erromako eta Greziako ardo-industrien garapenean.

Gerra Punikoak biziraun zituen Kartagotarren errezeta bakarra Magok eman zuen bat izan zen, passum izeneko mahats ardo bat egiteko. Geroago Erroman ere ezaguna bihurtu zen.

Antzinako Grezia 
Ardoaren kultura modernoaren zati handi bat antzinako greziarren praktiketatik dator. Mahastiak Minoako eta Mizenasgo kulturen aurretik ezarri ziren. Grezia modernoan hazten diren mahats asko bertan hazten dira esklusiboki eta antzinatik hazi diren barietateen antzeko edo berdinak dira. Izan ere, Grezia modernoko ardorik ezagunena, retsina izeneko ardo zuri biziki aromatikoa, ardo upelak zuhaitzen erretxinarekin estaltzeko antzinako praktikatik eratorri dela uste da, ardoari zapore berezia ematen diona.

"Ardoaren Festa" (Me-tu-wo Ne-wo) Mizeoko Greziako jaialdi bat zen "Ardo Berriaren hilabetea" ospatzeko. Zenbait antzinako iturriek, hala nola, Plinio Zaharra erromatarrak, ardoa egiteko antzinako greziar metodoa deskribatzen dute: partzialki deshidratatutako igeltsua erabiltzea hartziduraren aurretik eta kare motaren bat ondoren, ardoaren azidotasuna murrizteko. Teofrasto greziarrak ardogintza greziarraren alderdi honen deskribapen zaharrena ematen du.

Homeroren mitologian, ardoa "nahasketa ontzietan" zerbitzatzen ohi da, egoera diluitu gabean kontsumitu baino. Dionisori, festaren eta ardoaren jainko grekoari, sarritan Homeroren eta Esoporen lanetan aipatua, batzuetan Acratophorus epitetoa ematen zitzaion, "nahastu gabeko ardoaren emailea". Homerok maiz "itsaso ardo iluna" (οἶνωψ πόντος, oīnōps póntos) aipatzen du: greziar zeru urdinaren azpian, Egeo itsasoa txalupa baten gainetik ikusita more ilun kolorekoa dela dirudi.

Izen bereziko ardo baten lehen erreferentzia k.a. 7. mendean Alcman poeta lirikoak egindakoa da, Denthis bat goraipatzen duena. Ardo hau Meseniako Taigete mendiaren mendebaldeko anthosmias bat da ("lore usainduna"). Chian ezartzen da lehen ardo beltz bezala, nahiz eta greziarrek "ardo ilun" bezala ezagutzen zuten. Coan ardoa itsasoko urarekin nahasten zen eta bere gazitasuna famatua zen. Pramnian edo Lesboseko ardoa ere famatuak izan zen. Aristotelesek Lemnos ardoa aipatzen du, gaur egungo Limnio barietatearen antzekoa izan daitekeena: ardo gorri bat, oregano eta ezkai aroma batekin. Hala bada, Limnio da gaur egun oraindik ere laboratzen den ardo barietate zaharrena.

Grezian, ardoa bezalako alkoholak ez ziren bere gailurrean bihurtu ziren “diru landaketa” aberatsak izatera iritsi. Hala ere, mahastizaintzaren garrantzia eskari ekonomikoarekin igoerarekin batera igotzen joan zen heinean, alkoholaren kontsumoa hurrengo urteetan ere handitu zen. Greziarrek ardoaren produkzioa eskualde osoan hazkunde ekonomikoa sortzeko eta zabaltzeko modu gisa ikusi zuten. Greziako ardoa oso zabaldua eta esportatua izan zen Mediterraneo osoan zehar, greziar estetika eta artearen zuten anforak zonalde osoan aurkitu baitira. Greziarrek Egipton ardoaren lehen agepenarekin ere lotura izan dezakete. V. vinifera mahatsondoa sartu zuten bertara eta gaur egungo Italia, Sizilia, hegoaldeko Frantzian, eta Espainian zituzten kolonia ugarietan ardoa egin zuten.

Antzinako Txina 

K.a. 7000. urte inguruan mahats basatiak edari alkoholdunak ekoizteko erabiltzen zirela Jiahu aztarnategian frogatu da. Bestalde, beste ikerlan batzuek adierazi dute: "Era berean, Txinan k. a. 7000. urte inguruan beste edari alkoholdunen ekoizpenaren froga ugari daude, hala nola arroza eta mahats-ardoa, garagardoa eta likore ezberdinak, baijiua barne" Horrez gain, Hames irakaslearen ikerketak adierazi zuen: "Lehen ardoa, edo likore hartzitua, Txinatik etorri zen, Ekialde Hurbileko lehen alkoholak baino hainbat milurte lehenago. Arkeologoek arroz eta mahats ardodun aztarnak dituzten zeramika-zatiak aurkitu dituzte Henan probintziako Jianhu herrixkan k. a. 7000. urtekoak."

Arkeologoek vitis thunbergii eta vitis filifolia bezalako jatorrizko "mendiko mahatsen" produkzioa aurkitu dute k.a. 1000. urte inguruan. Garagardoaren ekoizpena Han dinastiaren garaian desagertua zegoen hein handi batean, artatxikitik, arrozetik eta beste ale batzuetatik hartzitutako edari indartsuagoen alde. Huangjiu hauek maiz "ardo" gisa itzuliak izan diren arren, normalean alkohol kantitatea % 20koa izaten dute eta mahats ardotik (葡萄酒) ezberdintzen dituzte Txinan.

K.a. II. mendean zehar, Zhang Qianek mendebaldeko eskualdeetan (gaur egungo Xinjiang) egindako esplorazioek Alexandroren inperioaren oinordeko estatu helenikoetara iritsi ziren: Dayuan, Baktria eta Indo-Greziar Erresuma. Honek mahastiak Asia Erdialdera eraman zituen eta merkataritzak Txinara vitis viniferaren mahatsekin ekoiztutako lehenengo ardoa iristea ahalbidetu zuen.

Ardoa berriz ere inportatu zen Tang dinastiarekin mendebaldearekin merkataritza berrezarri zenean, baina orokorrean inperioaren prezioak mantendu ziren eta Song dinastiara arte ez zen bere kontsumoa nekazariaren artean zabaldu. Marco Poloren XIV. mendeko idatziek Yuan Txinan arroz ardoa nahiago zela adierazten dute.

Antzinako Persia 
Herodotok, Antzinako Pertsiarren (batez ere, Pontokoen) kulturari buruz idazten duenean, ardoa "oso gustukoa" dutela eta kantitate handitan edaten dutela nabarmendu zuen.

Erromatar inperioa 

Erromatar Inperioak eragin handia izan zuen mahastizaintzaren eta enologiaren aldamenean. Ardoa dieta erromatarren parte izan zen eta ardogintza negozio zehatz bihurtu zen. Europako mendebaldeko gaur egungo ardo-ekoizpen eskualde nagusi gehienak Erromatar Inperioaren garaian ezarri ziren. Erromatar Inperioan zehar, gizarte-arauak alkoholaren produkzioa handitzearekin batera aldatzen hasi ziren. Beste ikerketa batzuek erromatarren artean mozkortzea eta benetako alkoholismoak k. a. I. mendean hasi zirela iradokitzen dute, eta k. o. I. mendean goia jo zutela. Mahastizaintza hainbeste zabaldu zen, Domiziano enperadoreak existitzen diren lehen ardo legeak onartu behar izan zituela 92. urtean. Lege hauetan Italian mahasti berriak landatzea eragozten zen eta probintzietan dagoeneko baziren mahastien erdiak kendu ziren, beharrezkoa zen baina etekin gutxiago ematen zuen aleen produkzioa handitzeko. Neurriak ez zuen jarraipen handirik izan, baina liburuetan mantendu zen Probok 280. urtean kendu zuen arte.

Ardogintzaren teknologia nabarmen hobetu zen Erromatar Inperioaren garaian. Vitruviok nabaritu zuen ardo biltegiak iparralderantz eraikiak zeudela, "alde hori ez baita sekula aldatzen, beti konstante eta berdin mantenduz", eta kezte-etxe (fumarium) bereziak garatu ziren, ardoaren zahartzea azkartu edo imitatzeko. Hainbat mahats-barietate eta laborantza-teknikak garatu ziren. Upelak (Galiarrek asmatuak) eta beirazko botilak (siriarrek asmatuak) terrakota anforekin lehiatzen hasi ziren ardoa gorde eta mugitzeko. Torlojuaren asmakuntza greziarraren ostean, ardo prentsak komunak bihurtu ziren erromatarren txaletetan. Erromatarrek gaur egungo deiturako sistemaren aitzindari bat sortu zuten batia ere, zenbait eskualdeek haien ardo bikainengatik ospea irabazi baitzuten. Latian-Campanian mugatik gertu dagoen Falerniko zuria izan zen ospetsuena, batez ere zuen alkohola kantitate handiagatik (% 15 inguru). Erromatarrek hiru deitura aitortzen zituzten: Caucinian Falernian, malda altuenetan ekoitzia, Faustian Falernian erdikoetan (Faustus Cornelius Sulla, diktadorearen semea, jabe izandakoaren omenez izendatua), eta Falerniko generikoa, beheko malda eta lautadakoa. Mahatsondoak zahartzen zihoazen heinean balioa irabazten joaten ziren, eta zonalde bakoitzak ere barietate ezberdinak sortzen zituen: lehorra, gozoa eta argia. Beste ardo ospetsu batzuk Alban gozoa, Albaneko muinoetakoa eta Horaziok maite zuen Caecubana ziren, Neronek erauzi zuena. Plinok ohartarazi zuen ardo berezi hauek ez zirela fumarioetan ketu behar, kalitate gutxiagokoekin egiten zen bezala.

Ardoa, beharbada belar eta mineralekin nahastuta, medikuntzarako balio zuela pentsatzen zuten. Erromatar garaian, klase altukoek ardoan perlak desegiten zituzten osasun hobea lortzeko. Cleopatrak bere kondaira sortu zuen Antoniori probintzia baten balioa "ardo kopa batean" edango zuela zin egin zuenean, horren ondoren ardo kopa batekin perla garesti bat edan zuelarik. Plinioren arabera, Augustoren gorakadaren ostean, Setinuma ardo inperiala bihurtu zen, indigestioa eragiten ez ziolako. Mendebaldeko Erromatar Inperioa V. mendean erori zenean, Europa inbasio eta gatazka sozialen garai batean sartu zen, eliza katoliko erromatarra gizarte egitura egonkor bakarra bezala geratuz. Elizaren bitartez, mahats-bilketa eta mahastizaintzako teknologia mantendu ziren, mezarako beharrezkoak baitziren.

Ardo likidoa duen botila zaharrena, Speyer ardo botila, noble erromatar batena izan zen eta k. a. 325 edo 350. urteetakoa dela uste da.

Ardogintza 

Mahatsa, alea azukrez gehien betetzen denean jasotzen da. Ondoren zapaldu egiten da. Mahatsaren azalak legamia du bere baitan, eta mahatsa zapaltzean legamia mamian sartzen da, azukrea anhidrido karboniko eta alkohol bihurtuz. Ardo beltzak lortzeko azala eta mamia batera hartzitzen dira. Ardo zurietan, aldiz, azala kendu egiten zaio mahatsari hartzitu aurretik. Mahatsa zapaltzeko, lehen, mahatsa harrizko kutxatan sartzen zen eta gizonek zapaltzen zuten hanka azpian. Gaur makinak erabiltzen dira lan horretarako. Lehenengo hartziduraren ondoren ardoa kupeletan jasotzen da eta bertan zenbait eraldaketa kimiko gertatzen dira. Kolorea kontuan hartuta hiru ardo mota bereizten dira: zuria, gorria eta beltza. Hartzidura azukrea aldatu baino lehenago geratuz gero ardoa gozoa irteten da eta bukatu arte utziz gero ardoa kupeletan lehortzen da. Aparra anhidrido karbonikoak sortzen du. Ardo ezagunenei, non egin, hango izena ematen zaie, hala Frantzian, Burgundia, Rodano, Bordeleko ardoak; Alemanian, Mosela eta Rhin; Portugalen, Oporto eta Madeira; Espainian, Arabako Errioxa, Valdepeñas, etab.; Euskal Herrian, txakolina eta Araba eta Nafarroakoak.

Ardoa antzinatik da ezaguna, agidanean Ekialde Hurbileko lehen zibilizazioez geroztik; gero erromatarrek zabaldu zuten Inperio osora eta hala egiten dute orain batean eta bestean. Ardo gehien egiten duten herrialdeak Italia (72 mila Hltik gora), Frantzia (58 milatik gora) eta Espainia (29 milatik gora) dira Europan, Ameriketan Argentina (21 mila Hl) eta Estatu Batuak (16 mila) eta Afrikan Aljeria (2,5 milatik gora).

Euskal Herriko ardoak 

 Errioxako ardoa:
 beltza: Tempranillo, Graciano, Mazuelo, Malvasia, Garnatxa mahats motak.
 gorria: Garnatxa
 zuria: Viura.

 Irulegiko arnoa:
 beltza eta gorria: Bordelesa, Axeria eta Cabernet Sauvignon mahats motak.
 zuria: Xuri Zerratia (Hondarribi Zuri Zerratia) eta Ixiriota (Izkiriota)

 Nafarroako ardoa:
 beltza: Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot, Tempranillo, Garnatxa mahats motak.
 gorria: Garnatxa
 zuria: Chardonnay.

 Txakolina: (Getariakoa, Bizkaikoa eta Arabakoa)
 zuria: Hondarribi zuri eta Mune Mahatsa (baita ere Hondarribi zuri zerratia, Izkiriota, Izkiriota Ttipia, Sauvignon blanc, Riesling eta Chardonnay)
 beltza: Hondarribi beltza

Mundukoak 
Iberiar penintsulan tradizionalki eta gaur egun ere oso ardo preziatuak egin izan dituzte, ardo beltza Mediterranear dietan oso garrantzitsua da. Errioxako ardoa mundu mailan ezagunenetarikoa da, Errioxako Autonomia Erkidegoan, Arabako Errioxan eta Lizarrako merindadean egindakoa. Bestela, Galizian oso ezagunak dira Ribeiro eta Albariño motakoak, eta Portugalen vinho verde delakoa. Ipar-ekialdean, Kataluniako ardoen artean Penedesekoa dugu azpimarratzekoa.

Frantzian ere mundu mailan arras ezagunak diren ardoak ekoizten dituzte, Bordelekoa besteak beste.

Ardoa kulturan

Mitoak 

Badira mito etologiko asko, lehen mahastizaintzaren eta ardoaren hartziduraren inguruan.

Bibliako Hasiera liburuak ardoaren ekoizpena lehen aldiz Uholde Handiaren ondoren aipatzen du, Noe bere semeei mozkor azaltzen zaienean.

Greziar mitologiak Dionisoren haurtzaroa eta bertako mahastizaintzaren aurkikuntza Nysa mendian kokatzen du, fikziozko toki ez finkoa. Hala ere, Dionisok Anatoliako herriei praktika irakatsi zien eta horregatik, ardoaren jainko bihurtuz saritu zuten.

Persiar kondairan, Jamshid erregeak andere bat haremetik bota zuen, anderea desgrazian utziz eta bere buruaz beste egitea pentsatzen. Erregeren biltegiara zihoalarik, emakumeak "pozoia" idatzia zuen pote bat aurkitu zuen, baztertutako mahatsak zituena eta edanezintzat sailkatua zegoena. Hartzitutako ardoa edan ondoren, bere izpirituak altxatu zirela nabaritu zuen. Bere aurkikuntza erregeari erakutsi zion. Erregea edari berriarekin hainbeste maintemindu zen, ze emakumea berriz onartzeaz gain, Persepolisen hazten zen mahats guztia ardogintzara bideratuko zela erabaki zuen.

Erreferentziak

Kanpo estekak 

  Bizkaiko Txakolina
  Nafarroako ardoak
  Arabako Errioxako ardoaren ibilbidea

 
Ardopedia