Sagardo

Sagardoa edo sagarnoa (Ipar.) sagarrez egindako alkoholdun edaria da. Alkohol graduazio txikia du (3º eta 8º bitartekoa) eta sagar zukua hartzituz lortzen da. Mundu osoan ekoiztu eta kontsumitzen den edaria da, baina Europan daude gehien ekoiztu eta kontsumitzen duten herrialdeak; Europatik kanpo, Argentina eta Hegoafrika dira sagardo ekoizle handiak. Euskal Herrian edari klasiko eta herrikoia da, eta sagardotegien tradizio zabala dago.

Pentsatzen da sagardoa, historian, sagar edo Malus domestica espeziearen hazkuntza bezain zaharra dela. K. a. I. mendeko Estrabon geografoak euskaldunek egiten zuten Phitarra izeneko sagar-edaria aipatzen zuen. Sagardoa erromatarrek zabaldu zuten Europan zehar. Erdi Aroan sagardoa lansari moduan erabiltzen zen. Industria Iraultzarekin batera, ordea, tokian tokiko ekonomiari loturik zegoen sagardoaren gainbehera gertatu zen. XX. mendearen bukaeran, ordea, sagardoak berpizte nabarmena izan du Euskal Herrian eta Europan, edari herrikoi moduan bereziki.

Sagardo euskarazko terminoak sagardo naturalari egiten dio erreferentzia. Jatorriko sagardo horretaz gainera, merkatuan badaude sagardo gasifikatuak, sagardo naturalari gas karbonikoa gaineratuz botila barneko hartziduraz nahiz modu artifizialean ekoizten direnak. Sagardoa izendatzeko beste hizkuntzetako hitzek adiera bereziak izaten dituzte; adibidez, ingelesezko cider terminoak Estatu Batuetan alkoholik gabeko sagar-zukuari egiten dio erreferentzia.

Astigarraga udalerria, duen sagardotegi kontzentrazio handiaren ondorioz, Sagardoaren Hiriburua ezizenez ezaguna da. 2011ko erroldako datuen arabera, 4.818 biztanle eta 11,91 km²ko azalera zituen, eta udalerrian 21 sagardotegi zeuden erregistratuta. Ondorioz, udalerrian sagardotegi bat zegoen 230 biztanleko, eta sagardotegi bat, 0,5671 km²ko. Datu hauek Astigarraga iberiar penintsula osoan biztanle eta km²ei dagokionez sagardotegi kontzentrazio edo dentsitate handiena duen udalerria bilakatu dute (adibidez, Asturiasko udalerrien gainetik); gainera, Europa osoan sagardotegi kontzentrazio edo dentsitate handienetakoak dituzten udalerrietako bat da.

Definizioa 
Sagardoaren definizioa honako hau da:

Sagardo denboraldia 

Sagardo uzta berria urtarril erdi aldetik apiril bukaerara dasta liteke txotxean, eta urte denboraldi horri sagardo denboraldia deitu ohi zaio. Aldiz, botilan urte osoz dasta daiteke. Berez, antzina sagardoa botilaratzeko ohiturarik ez zen garaietan kupela ireki eta bukatu artean edaten zen bertatik, normalean pitxarretan hartuta. Txotxaren ohitura berriagoa da: sagardo botila erostunek dastatzeko erabili izan da txotx garaia, upeltegiko sagardoa probatu eta gustukoena aukeratzeko.

Gaur egun ere botilan biribilduko den sagardoa dastatzeko garaia da txotx denboraldia, uzta berria probatu eta sagardoak upelean izaten duen bilakaera gozatzeko aukera eskaintzen duena. Denborarekin, sagardotegiak gune gastronomiko ere bilakatu dira, eskaintzen dutenagatik: sagardoa txotxean upeletik, eta guztietan antzekoa izan ohi den sagardotegiko menua: bakailao tortilla, bakailao frijitua piperrekin eta txuleta; postrea, berriz, gazta, menbriloa eta intxaurrak.

Urtero urtarrilaren 12an Astigarraga udalerrian sagardo denboraldiari hastapena ematen dion egunean (Sagardo Berriaren Eguna), Euskal Herriko pertsona ezagun edo ospetsu bat gonbidatu, eta txotx egiteko unean "Hau da Astigarragako sagardo berria!" oihu eginez sagardo denboraldiari hasiera ematen dio. Agintari, kirolari eta izen handiko pertsonaia horien artean honako hauek daude:

 Andoni Egaña (bertsolaria, 1994)
 Jose Mari Bakero (futbolaria eta entrenatzailea, 1995)
 Javier Clemente (entrenatzailea, 1997)
 Miguel Indurain (txirrindularia, 1998)
 Juan Mari Arzak (sukaldaria, 1999)
 Pedro Miguel Etxenike (fisikaria, 2000)
 Joane Somarriba (txirrindularia, 2001)
 Martin Fiz (korrikalaria, 2002)
 Abraham Olano (txirrindularia, 2003)
 Periko, Mikel Alonso eta Xabi Alonso (futbolariak, 2004)
 Ainhoa Arteta (sopranoa, 2005)
 Jose Luis Korta (arraunlaria, 2006)
 Juan Martinez de Irujo (pilotaria, 2007)
 Andoni Luis Aduriz (sukaldaria, 2008)
 Aimar Olaizola (pilotaria, 2009)
 Erreala futbol taldeko jokalariak (2010, futbolariak)
 Karlos Arguiñano (2011, sukaldaria)
 Julian Iantzi (2012, EITB telebista aurkezlea)
 La Oreja de Van Gogh (2013, Donostiako pop musika taldea)
 Kontrako eztarria (2014, ETB1eko umorezko saioa): Anjel Alkain, Xabier Euzkitze, Jon Plazaola eta Iker Galartza.

Euskal Herrian gaur egun 

Euskal Herrian edari oso ezagun eta orokortua da, batez ere Gipuzkoako iparraldeko Donostialdea eskualdean: Astigarraga, Hernani, Urnieta eta Usurbil udalerrietan, hauek euskal sagardoaren gune indartsuena osatzen dute eta eskualde honetan Euskal Herriko sagardotegi kontzentrazio handiena dago. Gaur egun sagardotegiak Gipuzkoa osoan sakabanatuta ere badaude. Beste gune apalago batzuk Nafarroako ipar-mendebaldea eta Iparraldea lirateke.

Ofizialki, sagardotegietako denboraldia urtero urtarrilaren 19an hasten da, egun honetan urteko lehenbiziko txotx delakoa burutzearekin. Denera, sagardoaren denboraldia urtarrilaren bigarren erdialdetik apirilaren amaiera eta maiatzaren hasiera arte luzatu ohi da; hots, aldi honetan sagardoa txotxetik edan liteke. Aldiz, urte osoan zehar botilatik edan liteke.

Egun, sagardotegi handiek antzinako xarma galdu dute eta jatetxe moduko zerbait bilakatu dira. Sagardotegiko berezko giroaz gozatzeko, onena sagardotegi txikiren batera joatea da, bai eta bertan zerbitzatu ohi duten sagardotegiko menua delakotik jatea, zeinaren barnean ohitura legez bakailao-tortilla edo txuleta dauden.

Bestalde, Gipuzkoako hainbat udalerritan urtero Sagardo Eguna ospatu ohi da: Astigarraga, Hernani, Usurbil, Orereta, Lezo, Oiartzun, Pasai Antxo... Ipar Euskal Herrian ere, Baionan, Sagardo Eguna urtero ospatu ohi da.

Gipuzkoako Sagardogileen Elkartea 
Gipuzkoako Sagardogileen Elkartea 1977an sortu zen, eta gaur egun ofizialki eta sagardo naturala ekoizten duten 50 sagardotegik osatzen dute. Bere funtsezko eginkizunak dira sagardoa sustatzea eta elkartekideen interesak defendatzea. Gaur egun elkarte barneko 50 sagardogileek 10 milioi litro inguru sagardo ekoizten dituzte. Elkartearen egoitza Astigarraga udalerrian dago.

Eusko Label 

2011. urtetik aurrera eusko label kalitate zigilua duen sagardoa ere merkaturatu ohi da. Sagardo hau Euskadiko sagarrondoetatik jasotako sagarrez soilik ekoiztutako sagardoa da.

Urte hartan Eusko Labelean izena eman zuten sagardotegiak 27 dira: 19, Gipuzkoan; 7, Bizkaian; eta 1, Araban. Horietatik, aurten 20k egingo dute sagardoa, 14 Gipuzkoakoak eta 6 Bizkaikoak. 2011n Eusko Label sagardoa ekoiztu zuten sagardotegiak hauek izan ziren:
 Gipuzkoan: Aburuza (Aduna), Aginaga (Usurbil), Añota (Azpeitia), Astarbe (Astigarraga), Baleio (Oiartzun), Bereziartua (Astigarraga), Eula (Urnieta), Iparragirre Hernani), Lizeaga (Martutene, Donostia), Ola (Irun), Petritegi (Astigarraga), Rezola (Astigarraga), Saizar (Usurbil) eta Urbitarte (Ergoiena, Ataun).
 Bizkaian: Axpe (Atxondo, Markina-Xemein), Etxebarria (Gatika), Kandi (Muxika), Laneko (Gizaburuaga), Malgarrazaga (Gatika) eta Uxarte (Zornotza).

Gainerakoak interesa erakusten ari diren gainerako sagardotegiekin batera aurten inskribatu eta hurrengo urtean hastea espero zen, eta horien artean honako hauek daude:

 Gipuzkoa: Calonge (Igeldo, Donostia), Etxeberria (Astigarraga), Itxas Buru (Osinaga, Hernani) eta Urkiola (Donostia)
 Araba: Iturrieta (Aramaio).
 Nafarroa: Larrarte (Lekaroz).
 Bizkaia: Sebastianeko (Mendexa).

Sagardo Gorenak 
Bestalde, enpresa sagardogileek bultzaturik, Sagardo Gorenak zigilua ere sortu berri da. Izenak dioen bezala, hemengoak eta kalitate gorenekoak diren sagardoak identifikatzen dituen zigilua da. Zigilu hau daraman sagardoa goi-kalitatekoa eta gustagarria dela bermatzen da.

Proiektu honetan, hasiera batean, honako 13 sagardotegi hauek parte hartu dute: Alorrene (Astigarraga), Altzueta (Hernani), Barkaiztegi (Martutene, Donostia), Begiristain (Ikaztegieta), Egi-Luze (Errenteria), Gartziategi (Astigarraga), Gaztañaga (Andoain), Gurutzeta (Astigarraga), Isastegi (Tolosa), Olaizola, Sarasola (Asteasu), Zapiain (Astigarraga) eta Zelaia (Hernani).

Euskal Herriko sagardotegiak 

Euskal Herriko sagardotegi gehienak Gipuzkoan kokatzen dira, bereziki Donostialdea eskualdeko Astigarraga, Hernani, Urnieta eta Usurbil udalerrietan. Halere, gainontzeko herrialdeetan ere topa ditzakegu. Gaur egun usadiozko sagardotegi-dolareak honako udalerri hauetan daude (sagardotegi bat baino gehiago dituzten udalerriak hizki lodiz nabarmenduak daude):

 Araba: Amurrio, Aramaio eta Gasteiz.
 Bizkaia: Ajangiz, Berriatua, Bilbo, Dima, Durango, Elorrio, Fika, Galdakao, Gatika, Gernika, Gizaburuaga, Iurreta, Lezama, Markina-Xemein, Mendexa, Mungia, Muxika, Sopuerta, Urduliz eta Zornotza.
 Gipuzkoa: Abaltzisketa, Aduna, Aia, Altzaga, Amezketa, Andoain, Asteasu, Astigarraga, Ataun, Azpeitia, Beasain, Donostia, Errenteria, Gabiria, Gaintza, Hernani, Hondarribia, Ikaztegieta, Irun, Irura, Itziar (Deba), Lasarte-Oria, Lazkao, Leaburu, Legorreta, Oiartzun, Olaberria, Ordizia, Tolosa, Urnieta, Usurbil, Zerain, Zizurkil eta Zubieta.
 Lapurdi: Biriatu eta Urruña.
 Nafarroa Behera: Lasa.
 Nafarroa Garaia: Aldatz, Barañain, Beruete, Burlata, Erriberri, Gares, Iruñea, Lekunberri, Lesaka, Lekaroz, Murugarren, Otsagi, Tafalla eta Zizur Txikia.

Astigarraga (20 sagardotegi baino gehiago), Hernani (10 baino gehiago), Urnieta (5 baino gehiago), Oiartzun (5) eta Usurbil (5) udalerriak sagardotegi kontzentrazio handienekoak dira.

Euskal sagardoaren jatorria eta historia

Sagarraren agerpena 
Sagardoa Euskal Herrira noiz ailegatu zen ezezaguna da, ezta sagarrondoaren jatorria herrialde honetan ala atzerrian dagoen. Halere, sagarra nahiz sagarrondoa euskaldunon artean oso antzinatik ezaguna izatearen arrastoak badaude.

Sagar hitza euskal abizen, dorretxe eta herrialdeko leku izenetan agertzen da. Sagardo hitza sagar hitzetik dator; orobat sagarrondo hitza ere. Euskaraz, antzina, sagardoa ekoizten zen eraikinari dolare deitzen zitzaion.

Sagarrondoa Europara nola iritsi zen, teoria ezberdinak daude. Bertakoa, Afrika edota Asiakoa den ezezaguna da.

Euskal Herrian sagarra arabiarrek sartu zutelako iritzia oso hedatua dago; halere, hau erabat gezurrezkoa da.

Era berean, Asiatik erromatarrek ekarri zutenaren ustea ere badago. Jakitunen iritziaren arabera, alabaina, fruitu hau bertakoa eta berez hemen sortua izanen zen, edota oso antzina era naturalean hegazti migratzaileek hona ekarria, etab.

Jada Jesukristoren garaian, erromatarrek sagarretatik ateratako vinum ex malis eta madarietatik ateratako vinum ex piris izeneko pattarrak edan ohi zituzten. Erdi Aroan, sagarretatik ateratako edariari pomacium eta pomata zeritzon. Hortik datoz frantsesezko pomade eta asturierazko pomarada hitzak. Gaztelerazko sidra hitza latinezko sicera hitzetik dator; aldiz, azken hau grekerazko sikera hitzetik eratorria da. Litekeena da euskaldunek sagardoaren ekoizpena erromatarren garaian ikasi izana.

Lehenbiziko aipamenak 

Jada K. o. I. mendean Estrabon greziar kartografoa Galiako sagasti eta udareondoen ugaritasunaz mintzatu zen, eta Baskonian baskoiek Phitarra deitu eta ugari edan ohi zuten ur eta eztiarekin nahastutako edari bat, sagar egosiez osatua zegoena, aipatu zuen. Edari hori gaur egungo euskal sagardoaren arbasoa litzateke:

Bestalde, antzinako Phitarra baskoi izena eta gaur egungo euskarazko pitxerraren (euskalki batzuetan pitxar) arteko antzekotasuna azpimarragarria da. Gainera, orain gutxira arte sagardoa antzinako sagardo pitxerretan edan ohi zela kontutan harturik, bi izendapen horien artean egon litekeen lotura orandik harrigarriagoa da.

Koldo Mitxelenak bere Textos arcaicos vascos liburuan dioenez, sagarrei eta sagarrondoei buruzko lehenbiziko datu idatziak X. mendetik aurrerakoak dira. Gaur egun arte topatu den antzinakoena 1014eko apirilaren 17an idatzitakoa da. Iruñeko Erresumako Antso III.a Nagusia erregeak Leireko monasterioari emandako dohaintza bati buruzko agiri bat da, eta haren itzulpenak honela dio:

Hortaz, garai hartan jadanik sagarrondoak landatu eta eskualde honetan sagardoa lortzeko sagarra ekoizten zela suposa liteke.

Frantziako erromesek jarraitu ohi zuten Done Jakueko ibilbideetako bat Landak igaro eta Pirinioak Ibañetatik igaro ostean Orreagara zuzentzen zen. Erromes hauetako batek herrialde hau iragan eta hauei buruzko bere iritzia idatziz jarri zuen, hauetan sagardoa eta sagastien erreferentzia ere egin zuelarik. Hau Aymeric Picauden kasua izan zen, honek 1134. urtean Erromesaren Gida idatzi zuelarik. XII. mendeko erromes honen erreferentzien arabera, Landetatik igarotzean bertako hondamen eta antzutasunaz ohartzen da, lurralde lau eta hondartsuak, ogi, ardo, haragi zein arrainez urriak. Gero Dax eta Bordeleko oparotasunaz mintzo da, beren ardo eta ogiez, baina Euskal Herrian sartzean, bere izuak areagotu dira, bertako biztanleen ohitura basatietatik hizkuntza ulergaitza nabarmentzen baitu, eta herrialde osoa baso itxiz eta mendi garaiez estalia dagoela dio, hauetan ez omen zen ez ardo ez eta janaririk ere, sagarrak, esnea eta sagardoa kenduta.

1609an Bordeleko legebiltzarrak bidalirik Euskal Herrira Pierre de Lancre pertsonaia arraroa ailegatu zen, honek inkisidore gisa ehunaka pertsona heriotzara bidali zituen. De Lancrek euskaldunak pertsona madarikatu eta bekatariak bezala deskribatu zituen, Jainkoarengandik at. Sagarra Adanen erorketaren arrazoia izan zela dio, eta bere sineskeren arabera sagarra bekatua bera zen. Sagardoa sagarretatik zetorrenez eta euskaldunen edari bakarra zenez, arrazoi honengatik euskaldunak zeharo erotu eta madarikatuak zeuden.

Sagardoa eta foruak

Sagarrondoa eta sagarraren legeria 

Sagardoaren alderdi eta bitxikeria ezberdinak azaltzerako orduan, ezin liteke utzi Euskal Foruetan duten agerpenaz aipamenik egin gabe. Euskal Herri osoan zehar liburuetan jasotako ordenantza eta lege ugarik urtez-urte sagarrondoa, sagardoa eta sagarrari buruzko legeri oparoa osatu dute. Gaur egun agiri horiek irakurriz lehengo garaietan sagardo ekoizpenak izan zuen garrantziaz jabetu gaitezke.

Antzina Euskal Foruek sagarrondoa asko babesten zuten, babes hau ez zen fruitu zuhaitzari mugatzen, babes honek zuhaitzaren inguruko lursaila ere beregan hartzen zuen. Foruak uneoro sagastiak abereen erasoetatik defendatzen zituen, abere hauen jabeei isunak eta zigorrak ezarriaz. Legeri honek sagarra eta sagastiak eurei nahitan edo nahi gabe kalteak egiten zizkien pertsonetatik ere babesten zituen. Sagarrondoaren defentsa oso zorrotza izatera iritsi zen, lursailaren jabea lurralde bakoitzeko Ordenantzei atxikia egon behar zuelarik, sagarrondoen arteko gutxieneko distantzia bat mantenduz, etab.

Euskal Herrian sagarrondoen defentsarako helburuz idatziriko lehen legeak 1189an Lapurdin Rikardo I.a, Lehoibihotzek diktatutakoak dira, hauetan orokorrean sagastietan abereen sarrera debekatzen zen, halaber, sagarrak lapurtu nahi zituzten gaizkileak ere zigortzen ziren. Baina abere jakin batzuen ekintza preseski zigortzen zuten lehen legea Baionan topatzen da, eta honek dioenez sagasti batean sartzen ziren behi edo idien jabeak 60 'sous' buruko isuna ordaindu beharko zuen. Xedapen gehigarriak dioenez dirua salataria eta udaletxearen artean zati berdinetan banatuko zen, guzti hau salatuak kaltetuari kalteengatik ordaindu behar zionaren dirutik independenteki.

1245ko nafar foru batean Kanbo eta Ustaritz udalerrietako biztanleak sagar eta sagardo kupel batzuen lapurretaren ondorioz Tibalt I.a Nafarroakoari kexatzen dira.

Gipuzkoako 1457ko ordenantzek gutxienez fruitu garaian zeuden txertatutako 5 basa-sagarrondo moztu edo suntsitzen zituenari heriotza zigorra ezartzen zieten. Bizkaiko Foruak ere sagarrondo zuhaitzak mozten zituenari heriotzaz zigortzen zuen.

1587an Hernanin emandako ordenantza batzuek egunez sagastietan sartzen ziren ahuntzen jabeei ahuntzeko 24 marabedi eta antxumeko 12 marabediko isunez zigortzen zituen. Gauez sartu ezkero isuna bikoiztu egiten zen.

Gipuzkoako Foruan, XXXVIII izenburua, sagarrondoen landaketa zuhaitzetik zuhaitzera 5,58 metroko distantzia errespetatuz burutu behar dela esaten da, neurri honi 'sagar-lur' deitu zitzaion, XIX. mendean oraindik Sara eta Ainhoa udalerrietan hogei oineko neurria erabiltzen zen, hots, 20 oin (oin bat=0,278 metro), sagar-lur neurriaren parekidea zelarik.

Sagardoaren legeria 

Sagarraren antzera, sagardoak ere bere babeserako legeria izan zuen.

Ziurrenik antzinako garaietako sagardo ekoizpena norberak bere etxean edateko asmoz egindakora mugatuko zen. Gerora, lehengo Herri sakabanatuak zirenak Herri bilduak bilakatzean, zalantzarik gabe sagarra nahiz sagardoa beste produktu batzuekin batera salerosi eta elkartrukatu zen.

Bideen eraikitzea eta portuen gauzatzeak ordura arte sagardoa merkaturatzeko erabili ez ziren bide berriak ireki zituzten. Euskal Foruek udalerri batzuetan zein bestetan antzekoak edo berdinak ziren legeak jasotzen zituzten, beste udalerrietako sagardoari sarrera debekatuaz betiere eta lehenik tokian-tokiko sagardoa kontsumitzen ez baitzen. Esate baterako, adibidez, Tolosak Hernaniko sagarra edo sagardoa bertara ekartzea debekatua zuen, baina produktu horiek Hernanin saldu zitzakeen. Era berean, Hernanik Tolosan saldu zitzakeen, baina Hernanira ekartzea debekatua zuen. Honek liskar eta auzi amaigabe ugari sortzen zituen, hauetan sarritan Gipuzkoako Batzar Nagusiek esku hartzen zutelarik.

Hernaniko udalerriaren ordenantzen barnean, A atala, 9 negoziatua I seriea, 1542ko ordenantzen arabera hainbat espediente instruitu ziren. Ezagutzen den lehenbiziko espedientea (1. lib. 1. esp.) Esteban Ollorena da, 'Artigako lurraldeko biztanlea, Antiguako Donostia parrokiakoa', honek Hernani udalerri barnean sagardoa saltzen saiatu baitzen.

Atal berdineko hirugarren espedientean, 1583an Udalerriaren Errejimentuak Olabarrieta burdinolako biztanleei ezarritako isun baten bidez hauen ohe bateko estalki baten bahitura azaltzen da, hauek aipatutako burdinola horretan Urnietatik ekarritako sagardoa zutela baieztatu baitzen.

6. espedientean, 1651 eta 1681 urteen artean aipatzen denez, kontzejuak Hernaniko udalerrira sagardoa ekartzea baimendu zuen, urte horietan urri baitzen, gisa berean, kanporako sagar edo sagardo salmenta debekatzen zuen.

Bestalde Euskal Herrian eta gutxienez XIX. mendea arte sagardoaren salmenta oso erregulatua egon zen. Denboraldi bakoitzaren hasieran Udalerriek sagardotegien irekitzeak behatu eta erregulatzen zituzten. Oraindik sagardotegien irekitzea baino kupelen irekitze txanda zorrotzak garrantzitsuagoa ziren. Gaur egun sagardogileak kupelak komeni denean irekitzen ditu, antzina askoz ere sagardotegi gehiago zeuden eta baita konpetentzia gehiago ere, hortaz erregulazioa ezin bestekoa zen. Udaletxeek udalerriko sagardotegi guztietako kupelen sagardoa dastatuko zuen arduradun bat izendatzen zuten, behin dastatu ondoren gerora kupelak itxi ostean hauen irekitze zozketa burutzen zelarik.

Denboraldi hasieran, behin kupelak itxi eta zenbatu ondoren, sagardogile guztiak bildu eta zozketa burutzen zen, zilarrezko bi pitxerretan zeuden adina kupel kopuruaren beste horrenbesteko papertxo tolestatuak sartzen ziren, paper bakoitzak kupel bakoitzaren zenbaki berbera zuelarik. Paperak ateratzen ziren arabera, hauek kupelen irekitze txanda eta ordena zorrozki adierazten zuten. Ordena honen bidez lehenbiziko kupelak 8 egunez irekiko zirela suposatzen zen, ondoren beste bi kupelak hurrengo 8 egunetan irekiko ziren, etab. Honela gertatu zen, adibidez, 1758an Tolosan.

Bitxikeria gisa, Gipuzkoako Foruan, bere XXXIX. izenburua eta suteei buruzko 2. kapituluan honela dio:

Gainbeheraren hasiera 

Artoaren ailegatzeak sagardoaren gainbeheraren hasiera eta nekazaritzaren benetako iraultza suposatu zuen. Aita Larramendik bere "Corografía General de Guipúzcoa" idazlanean baieztatzen duenez, Euskal Herrian artoa sartu zuen lehenbiziko pertsona 1550an Gonzalo Perkaiztegi hernaniarra izan zen, baina egia dena zera da, jada Europan aurreneko aldiz 1523an Ustaritzeko ibarretan baserritarrek landatzen zutela, hauek euskal arrantzaleen bidez Antilletatik ekarri zizkien landareak baitzituzten.

XVII. mendearen ondoren sagastiak murrizten hasten dira, batez ere barnealdeko udalerri eta herrietan, hauetan sagar landaketak arto landaketengatik ordezkatuak direlarik. Bestaldetik, Araba eta Nafarroan ekoiztutako ardoaren kontsumoa ere Euskal Herri osoan hedatuz doa, betiere sagardoaren kontsumoaren kaltetan. Ardoa, edari sendoa eta lan gogorretan darabilen jendearentzat egokiagoa jotzen zena zen, hortaz pixkanaka-pixkanaka baserri eta herrietan sartu eta sagardoa zokoratzen hasi zen. Araba izan zen bere sagastiak galdu zituen lehenbiziko euskal lurraldea, gerora Lapurdi eta Nafarroak jarraitu zutelarik, azken bi hauek euren galera XIX. mendearen amaiera aldera areagotu zuten. Antzinako sagasti zabalak arto, gari eta mahastiez ordezkatu ziren. Bestalde, ardoak bere ezaugarriak hobekiago mantendu zituenez, eta sagardoa garraioa, bidaien gora-behera eta oxidazioari sentikorragoa zenez, komertzial elkartrukeak sagardoarekin baino ardoarekin errentagarriagoak bilakatu ziren, honela sagardoak bere komertzial nortasuna galdu eta bakoitzak bere kontsumorako kopuru txikietan ekoizten zen baserrietan babestu zen. Gipuzkoan, nahiz eta XX. mendearen hasieran 800.000 sagarrondo egon, aurreko mendearekin parekatuz gero sagarrondoaren gainbehera ikaragarria da, Bizkaian gauza berdina gertatu zen. XX. mendearen hasieran sagasti guztiak herri gutxi batzuetako familien lursailetako ekoizpenetara mugatu ziren. Sagardoa ekoizteko sagastiaren desagertzea jada errealitate bat zen.

Nola liteke sagardoa eta sagarrondoa bezalako hain antzinakoa den kultura baten desagertzea? Zergatik areagotu zen gainbehera hori XX. mendearen hasieran?

XX. mendean 

Araban, nahiz eta 1855 aldera Gasteiz hiriburuan oraindik arabar sagardoa saltzen bazen ere, berez Arabako nekazaritza jarduera osoki mahasti, zekale eta patata ereitean oinarritzen zen, hortaz sagarrondoak landatu eta sagardoa egiteko jarduera behin betiko ahaztua izan zen.

Nafarroan beste horrenbeste gertatu zen, 1917. urtean Euskal Herriko sagarrondoen zenbaketa bat burutu zen, urte hartan Nafarroak Bizkaiko sagarrondoen bikoitza zuen, halere, oraindik dolare batzuk gelditzen ziren Bera udalerria eta honen inguruko eremua salbuespena izanik, Nafarroako sagardo ekoizpena hutsean gelditu zen.

Iparraldeko kasuaz ere beste horrenbeste esan liteke, hemen XX. mendean sagardo ekoizpena erabat desagertu zen, antzina sagardo ekoizpenaren zati handi bat Baionatik itsaso zabalera arrantzara zihoazen itsasontzietan ontziratzen zen, han arrantzaleak bakailao eta bale arrantzan denboraldi luzeak igarotzen baitzituzten. Alde batetik garai bateko itsasoko euskal nagusitasuna desagertzeak, eta bestaldetik Amerikarako emigrazioak, sagarrondoaren landatze artearen galera ekarri zuten.

Euskal Herriaren bihotz-bihotzean dagoen Gipuzkoa izan da sagarrondoak landatu eta sagardoa ekoizteko ohitura fidelki mantendu duen euskal herrialde bakarra, bai bere geografiari esker, edota Gipuzkoako Aldunditik iragan ziren gizon txit agurgarriei esker, egia dena da, Gipuzkoak gerra eta ezbeharren ondoren euren arbasoen ohiturak gordetzen jakin izan duela. Herrialde honetan 1920ko hamarkadan batez besteko 30 milioi litro sagardo ekoizten ziren, halere, 1967an jada sagardoa ekoizten zuen euskal herrialde bakarra izanik, bere kopurua 1.250.000 litrotara jaitsi zen. 1998ko ekoizpena 8 milioi litro inguruan zebilen, hortaz, esan liteke pixkanaka-pixkanaka ekoizpena berrindartzen hasi dela, halere herrialde honek mende hasieran ekoizten ziren litro kopuruetatik oraindik oso urruti dago.

1930tik Espainiako Gerra Zibila arte Gipuzkoako Aldundiak baserritarrei sagarrondoen landaketa eta zaintzan bultzada eman eta laguntzen zien. Halere, Espainiar Gerra Zibilean zehar, sagarrondoen eta sagardoaren atzerakada ikaragarria izan zen. 1936an sagar gutxi egon zen eta ia batere sagardorik ez zen ekoiztu ahal izan. Hurrengo urtean sagar ugari egon ziren baina sagarrondoak utziak zeuden, beren sagarrak biltzeko eskulanik ez baitzegoen. Orduan baserrietako agure eta haurren esku gelditu ziren, hauek eurak elikatzeko lain biltzea besterik ezin izan zuten lortu. 1939an, jada guda amaituta eta miseria gorriaren latzenean, leku gutxi batzuetan sagardoaren ekoizpenari berrekin zitzaion, halere sagarrondoaren zorigaiztoa jada hasia zen.

Gerra Zibilaren ostean, gipuzkoar baserritarra pinuak landatzearen abantailez ohartu zen, hauek papera eta eraikuntza materialak ekoizteko erabiltzen baitziren, pinuek berezitasun gisa ez zuten eskulanik behar, modu honetan pinudien landaketa masiboari ekin zitzaion, gerra zibilari biziraun zioten sagarrondo multzo txikiak alde batetara utziaz. Gisa honetan, XVI. mendean artoak sagarrondoaren atzerakada suposatu baldin bazuen, pinuak Bizkaia eta Gipuzkoako zenbait eremuetan sagarrondoaren behin betiko desagertzea ekarri zuen.

Bestalde 1950eko hamarkadan ardoa eta garagardoa bezalako beste edari batzuen kontsumoak hirigune edo herrigunetan gelditzen ziren sagardotegi eskasen istea eta beste mota bateko edaritegien irekitzea ekarri zuen.

1967. urtean Gipuzkoako sagardo ekoizpenaren kopurua 1.250.000 litrokoa izan zen, bere historia guztiko txikiena.

Berpizkundea 
Gaur egun sagardotegien fenomenoaren berpizkunde baten aurrean gaude. 1980ko hamarkadatik aurrera Gipuzkoan sagardotegiak berriz ere modan jarri ziren. Baserrietan sagardoa beste diru iturri bat ere izan zitekeela ikusi zen, zoritxarrez antzina Gipuzkoan zeuden sagastiak jada desagertuak zeuden eta Asturias, Galizia eta Frantziako sagarrak inportatzera beharturik suertatu dira. Gipuzkoako Aldundiak ekoizle hauen heziketan lan bikaina egiten ari da, bai sagasti berrien landaketarako diru laguntzak emanaz, baita ekoizpen makina berriak sartuaz ere.

Etnografia

Atsotitzak 

Herri jakintzaren arabera sagardoa haurdun emakumeentzako ona omen zen. Atsotitz edo esaera zahar batek honela dio:

Bestalde, Euskal Herrian sagardoa eta sagarrari buruzko atsotitz ugari daude. Hona hemen adibide batzuk:

 Haize hotzarekin sagardo eske aundirik ez.

 Lehertutako kupelak ezin sagardoari eutsi..

 Sagarrik ez, sagardo nahi..

 Aitatxik sagardoia landa, semetxiak sagarrak bil.

 Sagarra ona izan liteke, deabruak emanik ere.

^* San Joanetan sagarrari (sagartzeari) iru ale ikusten bazaizkio, urte horretan naiko sagar.

 Arabarra, tirri tarra, hik uzkerra, nik sagarra.

 Iruritarra tirri tara, tori puzkerra ta (e)man sagarra.

 Sagarra lore lore denbora denian, gazteak ankak arin soñua denian.

 Sagarrak axala eder, harra berdin aiher.

Musika 

Musikaren usadioa eta bereziki txalaparta musika tresna sagardoa eta sagardotegiekin estuki lotua dago. Dolareetan behin sagardoaren ekoizpen lana amaitu ondoren sagarrak prentsatzeko erabiltzen ziren egurrezko oholak makil zilindrikoez jotzean perkusiozko musika tresna honen bidez inguruko bizilagunei jaierako eta sagardo dastaketarako deia egiten baitzitzaien, honi kirikoketa deitzen zitzaion..

Jada XX. mendean, sagardotegien giroak beste musika tresna berri bati ongietorria egin zion: trikitiari, alegia. Akordeoi diatoniko horri maiz panderoaren soinuak laguntzen zion. Honela bada, jada euskal sagardotegietan lagun taldeak eta bezeroak alaitzen dituen trikitilari eta panderojotzaile batez osatutako bikote bat topatzea ohikoa bilakatuko da. Halere, azken aldi honetan, txotx eremuan sagardoa patxadaz dastatzen ari ziren bezeroak batzutan trikitiaren soinuarekin dantzan zebiltzan beste bezeroen nahigabeko bultzakadak jasaten zituztenez, trikiti eremua jangelara mugatu eta txotx eremuan sartzea debekatu izan dion sagardotegiren bat ere izan da.

Bestalde, euskaldunen herria edozein jende topagunetan abesteko zaletasun handia duen herria denez (euskal abesbatza, orfeooi eta otsoteak adibide), sagardotegiak ez dira zaletasun horrekiko salbuespena. Hortaz, ez da harritzekoa euskal sagardotegietako bezero eta lagun taldeak sagardoak tximpartaz lagundurik abesti herrikoiak abesten ikustea.

Bertsolaritza 

Bertsolaritza bera ere jatorriz euskal sagardoari sendoki loturik dago, biak ere sagardotegietan uztartzen zirelarik, sagardo dastaketa eta ekoizpen unean, horren adibide, 1893. urteko bertso hau dugu:

Bestalde, sagardoak garai batean edari gisa euskaldunentzat zuen garrantzia honako 1860an Ramon Artola Larrañaga (1831-1906) tolosarraren bertso honek ongi adierazten du:

Bere garaian ere, Lazkao Txiki bertsolariak sagardoa, sagarrondo eta sagardotegiei bertso pare hau paratu zizkion, hauek sagardoa eta bertsolaritzaren arteko lotura estua ederki adierazten dutelarik:

Sagar hitzetik eratorritako euskal toponimoak eta abizenak 

[[Fitxategi:Sagardoa txotxetik.jpg|thumb|250px|Txotx!!!''']]

Sagardoaren antzinako izaeraren froga garrantzitsuenetako bat sagar hitzetik datozen euskarazko toponimo eta abizen ugariak dira. Dokumentaturik dagoen lehen toponimoa sagarro hitza da, 1291an Nafarroan agertutako dokumentu batean. XIV. mendeaz geroztik sagar hitzetik datozen izen eta abizenei buruzko erreferentziak ugariak dira. Honela 1348. urtean, Azpeitian, Sagastizabal izena, 1347an Hernanin Sagasti, eta Beasainen Sagastigutxia ageri dira.

 Euskal toponimoak 
Era berean Euskal Herrian sagardoaren erlazionatutako toponimo hauekin topa gaitezke: Dolaretxe, Tolare (Tolare baserria), Tolareberria, Tolaretxipi, Tolaretxiki, Tolaregoia, Tolareta, Tolarezar, Txiskuene, Upabi, Upategi, Upelategi...

 Euskal abizenak 
Sagarrarekin zerikusia duten euskal abizen ugari daude, hona batzuk: Apalasagasti, Atorrasagasti, Anasagasti, Bisagasti, Olasagasti, Oruesagasti, Sagarbide, Sagarburu, Sagardui, Sagardibeltz, Sagarna, Sagarmingorri, Sagarza, Sagarzazu, Sagastizabal, Sagasta, Sagastabeitia, Sagastagoitia, Sagastibarren, Sagastibel, Sagastibeltza, Sagastiberri, Sagastiberriaran, Sagastiburu, Sagastieta, Sagaseta, Sagastieder, Sagastume...

 Munduan 
Sagardoa Europako beste hainbat toki eta herrialdeetan ere hedatuta badago:
 Alemania Apfelwein izenez.
 Frantzia cidre izenez (Normandian sagardogintzak oso indar handia du).
 Bretainian, sistr izenez ezagutzen da eta sagardogintzak hemen ere indar handia du.
 Ingalaterra (nagusiki Hego-mendebaldeko Ingalaterran: Herefordshire, Somerset, Devon eta Kornualles), Irlanda eta Eskozian cider ingelesez izenez.
 Galesen seidr izenez.
 Espainian sidra izenez (bereziki Asturias, baina baita era apalagoan Kantabria, Galizia eta Gaztela-Leon erkidegoko zenbait eremutan ere).
 Italiako Piamonte eskualdean, sidro izenez.

Amerikan ere, eta ziurrenik europarren konkistetan izaniko eraginek tarteko sagardoa honako herrialde hauetan hedatua dago:

 Mexikon Puebla estatuko Huejotzingo eta Zacatlan udalerrietan.
 Argentinan Rio Negro, San Juan eta Santa Fe probintzietan.
 Txilen chicha edo chicha de manzana izenez Valdivia, Osorno, Llanquihue eta Chiloé eskualdetan.
 Ameriketako Estatu Batuetako hainbat eskualdetan ere topa liteke, bereziki Ingalaterra Berria eta New Yorkeko estatuan.

Aipatzekoa da Euskal Herrian edaten den sagardo mota sagardo naturala dela (baita Asturiaskoa ere), aldiz, munduko hainbat herrialdetan apardun sagardoa edateko ohitura dago, sagardo mota honek xanpaina eta garagardoaren nolabaiteko antza du.

 Sagardoaren ekoizpena 
Sagardoa egiteko prozesua, iraila bukaera urri hasiera inguruan hasten da, sagar biltzearekin. Sagar biltzeak azaro erdi aldera arte iraungo du, beranduko sagarrak jasotakoan. Sagarra sagardotegian dagoenean hasiko da sagardo ekoizteko prozesua.

 Baldintzak 
Sagardoaren ekoizpen prozesua hiru baldintzetan oinarritzen da:

 Lehen gaia: sagarra. Motak, ontzea, garraioa, etab.
 Bakterio-flora. Sagardoa batzuetan euren artean elkarbizitzen eta besteetan bata bestearen gainean muztioaren gain dauden germen mota ezberdinetako mikrobioen ekintzaren ondorioa da.
 Sagarraren ekoizpen sistema: Bertan garraioa, txikitzea, prentsaketa, etab, sartzen dira. Gizonaren eskuak sagarra bezalako fruitu bat alkoholdun edaria bilakatzen du.

 Sagarra 

 Sagarraren osagaiak 
Sagarraren hiru zati ezberdindu daitezke:

 Azala: sagarra estaltzen duen zatia da, hau era berean pruinaz estalia dago, bere ezaugarri nagusia den distira ematen dion substantzia da.
 Mamia: sagarraren zati mamitsua da, sagarraren muztioa duten gelatxoez osatuta dago, hauek substantzia peptiko, hemizelular eta proteikoez osatuta daude.
 Bihotza: gehienbat pektinaz osatuta dago, eta bere barnean sagar haziak ditu.

 Sagarraren ezaugarriak 
 Kolorea: sagardoa ekoizteko prentsaketan erabiltzen diren sagarren koloreak garrantzi handiegirik ez du. Kolorea osatzen duten substantziak prozesuan oxidatu eta desagertu egiten dira. Gizakien begientzako garrantzia besterik ez du, sagar mota ezberdinen nabarmentzea errazten baitu.
 Itxura eta neurria: sagarren neurriak azal-mami proportzio jakin bat emango digu.
 Zaporea: sagarra bere zaporeak ematen dizkioten hiru osagai nagusiez: Gozoa (sagarrak dituen azukreei esker), garratza (sagarraren azido ezberdinen ondorioz) eta lehorgarri (dauzkan taninoen ondorioz).

Aipatzekoa da zaporeak bata bestearengan ezkutatzen direla, sagar baten zaporea gozoa izateak azukre asko dituela esan lezake, baina baita azukre kopuru arrunta izatea eta batere garraztasunik ez izatea ere.

Sagarraren prentsaketaren ondorioz lortutako muztioak hiru elementu izan behar ditu: azukrea, garraztasuna eta taninoak, hortaz gutxienez aipatutako osagai batean oparoak diren hainbat mota nahastu beharko dira.

 Sagarraren bilketa 
Orokorrean sagardoa ekoizteko zuhaitz helduetatik eroritako sagarrak bildu ohi dira, fruitua eskuz nahiz mekanikoki biltzen da, zenbait lekutan beren kaxaz sagarren % 50a eroria denean bildu ohi da, honela gainontzekoen erorketa eragin eta denak batera biltzen dira.

Beti zuhaitz bakoitzeko bilketa bat baino gehiago burutzea komenigarria da, aldiro onduak daudenak bakarrik probestuz, hau mekanikoki egin ezkero ia ezinezkoa da, kostua garestiegia izango bailitzateke.

Bilketa prozesuan zehar sagarraren azala ez hausteaz adi egon behar da, zauri txiki hauek germenen zepei eta infekzioei bide ematen baitie, gerora kontrolatzeko oso zailak direlarik. Zentzu honetan, sagarraren azalean zuloa sortzen duen kizkia aipatu behar da, sagar hau denbora luzez ekoiztu gabe izan ezkero eta baldintza anaerobikoetan biltegian egon ezkero infekzio arriskutsuei bide ematen die.

 Garraioa, hustuketa eta biltegiratzea 
Bai sagarraren garraioan nahiz biltegiratzean baldintza anaerobikoak ez sortzeaz adi egon behar da, beroa ere ekidin behar delarik. Era berean, aireztatzea eta eguzkiaren argia sagarrarentzat onuragarriak izango dira, euria ere prozesu honetan onuragarria da ekintza garbitzailea baitu.

 Sagarraren garbiketa 

Ez da asko errepikatu behar sagarren garbiketa prozesu honetan onuragarria dela jakiteko, ez lurra, hosto, etab. kentzen dituelako bakarrik, baita sagarraren azaletik bakterien zepak garbitzen dituelako ere.

 Sagar motak 

Euskal Herrian erabiltzen diren sagar motak honako hauek dira:

 Abalia, Agin Azpi, Agor Mokote, Aldako sagarra, Ale Handi, Aleman sagarra, Altza sagarra, Altzola Makatza, Amabirjina, Andoain sagarra, Andra Mari sagarra, Anixa sagarra, Añarbe, Aritza, Arjentino, Aia sagarra, Azalain, Aziloka, Azkoneta, Bizkai, Boskantoi, Bulanoa, Burgo, Burni Makatza, Burni sagarra, Buztina sagarra, Errege Gaxi, Errege sagarra, Errezil Gorria, Errezila, Frantses sagarra, Gabiri sagarra, Gazi Handia, Geza Gorria, Geza Mina, Geza Zuria, Goikoetxea, Golden, Japonesa, Josefa, Kamuesa, Kandela, Kanpandoja, Kiskur sagarra, Libra sagarra, Limoi sagarra, Loisti sagarra, Mamula, Lanttoni, Martiku, Maximela, Mendiola sagarra, Merabi sagarra, Merkalin sagarra, Mokote sagarra, Munduate sagarra, Muniela, Naparra, Oru sagarra, Ostro Beltza, Palazio sagarra, Patzuola, Pelestina, Periko sagarra, Piku sagarra, Pillaso sagarra, Potrokilo sagarra, Reñeta Gorria, Sagar Beltza, Sagastume sagarra, Saltxipi sagarra, Saluate, San Frantzisko, Starkin, Txalaka, Txori sagarra, Txurten Luze, Udare Sagar Beltza, Udare sagarra eta Ugarte sagarra.

 Txikitzea 
Sagarra txikitua baino zapaldua izan behar du, modu honetan sagarraren mamiak muztioz beterik dituen gelatxoak "lehertu" egiten baitira, bestalde azaleko zati handiak hautsi gabe mantentzen dira, honek gero muztioa filtratzen laguntzen baitu. Antzina hotza handia egin ezkero, edota sagarra bera oso hotza egon.

Betiko matxaka delako gailuak hortz batzuk martxan jartzen dituen motor txiki bat du, hortz hauen artean sagarra igaroko da, bestalde hortz hauek goialdean sagarrak sartzen diren inbutu bat dute, multzo guzti hau lau oinez eutsia dago, hauen artetik jada txikitutako sagarra erortzen delarik.

 Prentsaketa 

 Patsaren beratzea 
Prentsaketa burutu aurretik, patsa (txikitutako sagar pasta) denbora jakin batez biguntzen uzteko ohitura dago, honek bere oxidazioak eragindako biguntzea gauzatuko du. Biguntze prozesu honen iraupena baldintza klimatologikoen araberakoa izango da, alegia, gero eta bero gehiago egon, denbora gutxiago beharko du, aldiz, bero gutxi badago, denbora gehiago beharko du. Bero baldintzetan (adibidez: hego haizea) normalki 5-10 orduko biguntzea bat nahikoa izango da, halere egun hotzetan, antzina 15-20 ordutan laga ohi zen.

Patsaren biguntzea sagarrak dituen substantzia peptikoei esker burutzen da, sagarrak hiru substantzia peptiko ditu:

 Protopektina: disolbagaitza da, ez da muztioan disolbatzen.

 Pektina: aurrekoen degradaziotik sortzen da eta erdi-disolbagarria da.

 Azido pektikoa: pektinatik sortzen da. Erabat disolbagarria da.

Substantzia hau sagarrari gogortasuna eta trinkotasuna ematen diona da. Bere degradazioak biguntze prozesuan zehar fruituaren biguntzea eta muztioaren askatzea gauzatzen du.

 Prentsa motak 

Erabili ohi diren prentsa motak bi eratakoak izaten dira:
 Ore handiko prentsa
 Ore txikiko prentsa

Antzinako prentsa gehienak ore handikoak ziren eta gaur egungoak hauetatik ezer gutxi ezberdintzen dira, soilik gaur egungoak motor pneumatikoa dutela.
 
Betiko prentsa, prentsa klasikoa edo ore handiko prentsa egurrez egina dago (gaur egun zementuzkoak ere badaude), itxura karratu edo laukizuzeneko kaxa antzeko bat da, eta bere erdian torloju baten gisa kapela handi lau bat eusten duen ardatz bat du, kapela hau behealdeko piezarekin egoki sartu eta elkartzen da. Behin patsa behealdeko kaxan sartuta, kapela ardatza edo torlojuaren bidez jaisten da (antzina eskuz, gaur egun motor pneumatikoaren bidez), honela patsa zapaldu eta muztioa kaxaren alboetan dauden zirrikituetatik aterako da. Patsari ahalik eta muztio gehien ateratzeko hainbat prentsatze edo zapaltze burutu behar dira. Prentsatze bat eta bestearen artean patsa ebaki edo irauli egin ohi da, sortu eta oraindik alboetara iritsi ahal ezin izan diren muztio poltsak alboetara ailegatu daitezen.

Ore txikiko prentsa ardo ekoizpeneko prentsaketan erabiltzen den berbera da. Zirkularra da eta erdialdean ardatz bat du, oinarri gisa ontzi bat duelarik. Prentsa honetan patsa geruzen artean sareak jarri ohi dira, honela muztioa kanpoaldera erraztasunez irten dadin. Prentsa hau eskuz nahiz motorrez funtziona dezake. Prentsa honetan ahalik eta muztio gehien lortzeko hainbat aldiz hustu eta atera behar da.

Beste prentsa moderno batzuk ere badaude, adibidez prentsa pneumatikoak, baina beren erabilera Gipuzkoan behinik-behin ez dago oso hedatua.

Patsetik ateratako muztioa % 60-70ko artean ibili ohi da. Dena erabilitako prentsaren araberakoa da, baita prozesuan behar izan diren prentsatze kopuruaren arabera ere. Gaur egungo prentsak, bai pneumatikoak zein motordun klasikoak muztio guztiaren % 75-80ko lor dezakete.

 Sagardoa 

 Hartzidura prozesuan sortzen diren aldaketak 
Ekoizpenaren amaieran ateratzen den sagardo naturala kolore hori, hori-berdexka edo hori-gorrixkakoa da, uraren antzeko dentsitatea du (muztioaren biskositatea erabat galduaz), bolumenaren %6ko alkohola eta txinparta deritzon CO2ko karga bat duelarik.

 Sagardoaren kontserbazioa eta ontzea 
Sagardoa bilakatzeko muztioaren hartzidurak hasten diren unetik botilaratzea burutzen den uneraino amaiera edo ontzea izeneko prozesuak gauzatzen dira. Prozesu honetan sagardoa oraindik beregan bakteria zepa ezberdinak dituen elementu bizia dela kontuan hartu behar da, oraindik elikagaien faltan eta presioa eta tenperaturen baldintzapean dago. Era berean, hartziduren ondoren lortutako produktu berriek atzera biderik ez duten presio eta tenperatura ezberdinen eraginez etere eta estere berriak sor ditzazkete.

Sagardoaren kontserbazio egoki batentzako aholkuak hauek lirateke:

 Ontzi aldaketa: kupel bateko edukia beste batetara aldatzean datza, honen bidez hondar eta uhertasun guztiak lehenbiziko kupelan gelditzen direlarik, honela sagardoa bertan dauden germen kopuru handiarengandik banatzea lortzen da. Ontzi batetik besterako aldaketa tenperatura baxuetan burutzea komeni da, honekin ahal den karboniko gutxiena galtzea ahalbideratzen da. Sagardogileek praktikan ez dute ontzi aldaketa teknika erabiltzen.

 Tenperaturaren kontrola: oso atal garrantzitsua da, behin sagardoa irakin ondoren, tenperatura bazuek ekintza enzimatikoa ekiditen dute, hortaz tenperatura honetan produktua jada egonkorra da. Horretarako bi aukera daude, kupela altzairu herdoilgaitzezkoa bada, bere inguruan gerrikoaren antzera zinta bat jartzen zaio, honek hotza kupelaren azalerari helarazten diolarik. Bestalde, kupela egurrezkoa baldin bada, gainaldeko zulotik sinfin torloju sartu ohi zaio, hau sagardoarekin kontaktuan jartzean berau hoztea lortzen du.

 Airerik gabeko giroa: sagardoa oxigenoarekin kontaktuan dauden guneak gas inerte (argon, nitrogenoa) edo gas karbonikoarekin betetzean datza. Hau altzairu herdoilgaitzezko kupeletan burutu ahal da.

 Sagardoaren hobetzea, produktu gehigarriak 
Sagardoari gehitu ahal zaizkion produktu legalak honako hauek dira:

 Sulfuro anhidridoa: sagardoan eragin bikoitza du, alde batetik entzima jarduera eta sagardoaren onddoen aurkako izaera antiseptikoa du, bestaldetik efektu antioxidatzailea ere badu, zentzu horretan sagardoaren kontserbatzaile bat delarik, era honetan bere kontserbazio aldia handituz. Sulfuro anhidridoak azetaldehidoarekin batera honen efektu negatiboak ezeztatzen ditu, alde honetatik, sagardoak freskotasun eta fruta-gustuan irabazten ateratzen da. Halere dosiak eta gehitzeko unearekin kontu eduki behar da, sufrea aska dezaketen prozesu kimikoak eragin baitaitezke, honek sagardoaren ezaugarria den usain eta zaporea sortzen ditu. Dena dela, sulfuro anhidridori egotzi ohi zaizkion usain eta zaporeetako asko sagardoari hura gehitu gabe ere sortu ohi dira.

 Azido askorbikoa edo C bitamina: nahiz eta sagarretan C bitamina modu naturalean egon, hau muztioaren oxidazioaren ondorioz galdu edo eraldatu egiten da. Sagardoan efektu onuragarria du, bere oxidazioaren ondorioz sor daitezken arazoak ekiditen baititu, esate baterako kolorearen galtzea, izaera freskoa duten lurrinen desagertzea eta zaharragoekin ordezkatzea, etab.

 Azido sorbikoa: Onddoen aurkako eragina du, hots, legamien jarduera saihesten du, halere bakteriak kontrolpean izateko bere eragina hutsala da. Bere disolbagarritasuna txikia da, hortaz potasio sorbato modura erabili ohi da.

 Botilaratzea 

 Botilaratzea 

Sagardoak ahalik eta denbora gehien bere ezaugarriak mantendu ditzan hainbat baldintza kontuan hartu behar dira:

 Sagardoan germenen izatea ahalik eta gehien mugatu behar da, bai edukiontzian nahiz sagardoak ekoizpen osoan zehar igarotzen duen ibilbidean.

 Sagardoaren aireztatzea ahal den adinean saihestea, sagardoak airearekin kontakturik ez izatea ia ezinezkoa da, halere kontaktu hau ahalik eta txikiena izan dadin saiatu behar da. Oxigenoak oxidazioaren erreakzioei mesede egiten die eta hau botilaratzeko orduan ez da batere komenigarri edo interesgarria.

 Botilaratzeko unean sagardoaren astintzea ekidin behar da, bestela beragan disolbatuta dagoen gas karbonikoa galduko luke. Horretarako botilaratze makina sagardoaren astintzea edota aparraren sorkuntza ekidingo duten gailuez hornitua egotea komeniko litzateke, honek nahi ez den aire ganbera bat sortuko bailuke.

 Botilaratzea tenperatura hotzetan burutzen bada, hobe.

 Gaur egun merkatuan baldintza guzti hauek ongi betetzen dituzten moto-bonba motako botilaratze makina sail zabala dago.

 Taponaketa 
Tapoi edo kortxoak sagardoa kanpoaldeko girotik babesteko funtzioa du, horretarako kortxoak erabateko estankotasuna behar du, bai likidoa nahiz honek sortzen dituen gasentzako ere.

Estankotasun eskasa kortxoaren kalitate eskasa edota botilaratze makinak dauzkan arazoen eraginez sor daiteske (tolesdura edo birrindurak).

Kortxoen kontserbazio ona funtsezkoa da, honela gerora sagardoari bere zaporea ematen dioten onddoak gorde baidezazke ("kortxo zaporea" bezala deitu ohi dena).

 Kupel motak 

Sagardogintzan honako egurrezko eta altzairu herdoilgaitzezko kupelak erabili ohi dira. Antzina egurrezko kupelak erabiltzen ziren baina gaur egungo joera altzairu herdoilgaitzezkoak erabiltzekoa da.

1. Egurrezko kupelak: oso antzinatik erabiliak izan dira, ezagutzen ziren eta probetxagarriak ziren edukiontzi bakarrak baitziren.

 Abantailak:

– antzinako usadioan oinarritutako estetika dute;

– sagardoa kupela dagoen tokian-tokiko tenperaturatik ongi isolatzen du;

– egurraren porositateak sagardoari arnasa hartzen ongi uzten dio, hau denbora luzez kaltegarria izan liteke.

 Desabantailak:

– garbiketa askoz ere zailagoa da eta bere esterilizazioa ia ezinezkoa suertatzen da;

– sagardoari kupelaren substantziak gehitzen zaizkio, hau batez ere kupel berrietan gertatu ohi da;

– urtaro beroetan sagardoaren hartziduraren konduktibitate termiko baxuak bere tenperaturak gehiegi igo daitezen laguntzen du, honekin sagardoaren hartzidura bera kaltetzen delarik;

– zainketa eta arreta handia eskatzen du.

2. Altzairu herdoilgaitzezko kupelak: kupel mota hauetan bi eratako altzairu txapak aurki daitezke, Aisi-304 (% 18a kromoa, % 8a nikela, eta gainontzekoa burdina) eta Aisi-316 (% 18a kromoa, % 8a nikela, % 2 molibdenoa eta gainontzekoa burdina). Bi altzairu herdoilgaitzak homologatuak daude, halere Aisi-304 mota sagardoaren osagaiekiko erabat inertea ote denaren zalantzak daude, hortaz beste Aisi-316 altzairu mota erabiltzeko joera handiagoa dago.

 Abantailak

– garbiketa eta desinfekzio erraza;

– lodierari esker eroapen termikoa oso ona da;

– lekua ongi aprobetxatzen da;

– egurrezko kupelekin parekatu ezkero bere kostu ekonomikoa txikia da;

– erlatiboki ez du zainketa handirik eskatzen.

 Desabantailak:

– usadioan oinarritutako estetikatik at dago;

– eroale ona izanik nahi ez den tenperatura bat duen lekuetan jartzeko desegokia da;

– kloroa duten produktuekin burututako tratamenduak oso arduratsuak izan behar dira, tratamendu horiek altzairua erasotzen baitute.

 Gaixotasunak 
Garaitik kanpo garatzen diren edozein motatako jarduera biologiko sagardoaren gaixotasun gisa jo liteke, baita edozein garaietan sagardoan substantzia kaltegarriak sor ditzaketenak ere.

Orokorrean, ohiko arazo gehienak kupeletan topatzen diren gehiegizko bakterio laktiko eta lizunei esker sortuak direla aipa liteke (sistematikoki urtez-urte sagardo txarra sortzen duten kupelak ere badaude), baita gehiegizko legami basatiak izateagatik ere. Gaitz guzti hauek kupela eta lanabesen asepsia kontrolatu ezkero ekidin daitezke, baita muztioak azido, tanino, azukre eta substantzia fenolikoen ezaugarriak izan ditzaten arreta jarriaz, hauek legamia eta beharrezko bakteriek eragina izan dezaten beharrezkoak baitira (azken hau hautatutako sagar mota ezberdinak erabiliaz lortzen da).

Jada hartzitutako sagardoan gaixotasunak agertu daitezen laguntzen duten hainbat baldintza daude:

Sagardoaren gaixotasunak bitan banatu litezke:

 Gaixotasun aerobikoak: hauek garatzeko oxigenoa behar dute. Gaixotasun mota hauen barnean azido azetikoa eta sagardoaren txapela daude.
 Gaixotasun anaerobikoak: oxigenorik gabe garatzen direnak. Bakteria laktikoen ondorioz sortzen diren guztiak dira. Gaixotasun hauen barnean oliotzea, mikaztasuna, laktiko mina eta gazi-gozoa daude. Bestalde sagardoaren usain txarrak ere agertu daitezke.

 Ezaugarriak 

 Ezaugarri fisiko-kimikoak 
 Sagardoaren ezaugarri fisiko-kimikoak Gradu alkoholikoa % 5-6 artean
 Anhidrido sulfuroso osoa 100 mg/l.tik behera
 Azidotasun lurrinkorra 2,2 g/l.tik behera
 CO2 presioa (20 gC) 1,5 atm. baino gehiago

 Ezaugarri mikrobiologikoak 
Mikroorganismo patogeno eta beren toxinen gabezia.

 Dastaketa 
Sagardoa zer moduzkoa den jakiteko unean jokamolde honi jarraitzea egokia litzateke:

 Bista: sagardoa edalontzira bota eta begiratu garbi dagoen, partikularik igeri ez duen; irakinaldian lortutako karbonikoak bizitasuna eta freskotasuna emango dio sagardoari, txinparta. Begiratu kolorea.
 Usainketa: usaindu Lurrin desberdinak antzeman, usain baltsamikoak, lore usainak, fruta usainak, eta fruta heldu usainak.
 Dastaketa: dastatu Oinarrizko 4 zaporeak antzeman: gozoa, garratza, gazia eta mikatza.

 Sagardoz edo calvados pattarra 
Sagardoa destilatuz brandy edo pattar berezi bat ere ekoizten dute sagardogileek, calvados izenez ezaguna Frantzian, eta Euskal Herrian ere komertzialki sagardoz izenarekin banatzen dena.

 Sagardoa eta osasuna 
Edari alkoholduna izanik sagardoaren kontsumoak, bereziki gehiegizkoa bada, ekar ditzakeen osasun arrisku eta kalteez gainera, esofagoko minbizirako arrisku gehigarria ekartzen duela egiaztatu da. 

 Kontsumorako gomendioak 
Komenigarria da honako gomendioei kasu egitea:

 Sagardo bakoitzak dituen ezaugarrien arabera, kontsumitzeko garai egokiago bat izango du, normalean botilaratu eta urtebeteko epean.
 Behin botila irekita denbora tarte laburrean kontsumitzea komeni da, eta kortxoa edo tapoia jarrita edukitzea, irekita gordez gero propietateak galduko baititu.
 Sagardoa 10-13º C gradu artean kontsumitzea gomendatzen da, freskoa.
 Sagardoa iragazi edo filtratu gabeko edaria denez, sedimentuak ondoratzen joango dira denborarekin. Ireki aurretik botila buruz behera jarri eta astindu egingo dugu, sagardoa homogeneizatzeko.
 Edalontzitik 20-30 zentimetrora zerbitzatu, sagardoa hautsi eta txinparta ateratzeko.
 Sagardoa edateko edalontzia zabala eta kristal finekoa izatea gomendatzen da.
 Trago batean edango den sagardo kopurua zerbitzatu aldiro.
 Edozein janari motarekin ezkontzen da ondo.
 Edari freskagarria da, alkohol graduazio baxukoa, urte osoan kontsumitzeko egokia.

 Kontserbaziorako gomendioak 
Bere kontserbazio egokirako komeni da:

 Toki fresko eta ilunean gorde, 12-14 °C artean. Tenperatura altuegi edo baxuegian bere ezaugarriak galduko ditu.
 Uretan freskatu.

 Hiztegia 
Sagardogintzako oinarrizko hiztegia**:
 Sagar: sagarrondoaren fruitua, biribila, mami sendokoa eta urtsua; jateko edo sagardoa egiteko erabiltzen da.
 Kizki: 60 zentimetro inguruko makila, muturrean iltze oker bat duena. Sagastian sagarrak banan-banan lurretik zare edo otarrera biltzeko erabiltzen da.
 Otarre: baserrietan hainbat gauza (sagarrak, artoa, belarra, baratzeko gauzak, egurra, etb...) biltzeko zumezko ontzia, kirtenik gabea.
 Sagarra jotze: eskuz nahiz mekanikoki sagarra lehertzea.
 Pisoi: sagarra jotzeko erabiltzen zen zurezko mailu handia. Kirten luzea zuen eta goitik behera joaz lehertzen zuen sagarra.
 Patsa: sagarra jo ondoren geratzen de sagar txikitua.
 Upel: sagardoa gordetzeko ontzi handia. Zutikakoa edo etzandakoa izan daiteke, eta hainbat materialetakoa: zurezkoa, altzairuzkoa, poliesterrezkoa, eta abar.
 Txotx: zurezko upeletan sagardoa ateratzeko zulotxoa ixteko erabiltzen zen pieza. 4 edo 5 mm-ko diametroko egur biribil bat zen, 10 cm-ko luzerakoa.
 Sagardotegi: sagarra sagardo bihurtzeko baliabideak dituenez, sagardoa egiten, dastatzen eta saltzen den lekua.
 Dolare: antzina sagardoa ekoizten zen baserri edo eraikina.
 Txinparta: sagardoan berez eta arinki agertzen den gas karbonikoa. Txotxetik nahiz botilatik sagardoa edalontzira botatzerakoan aparra agertzea eragiten du.
 Urre-kolore: sagardoaren kolorea, urrearen antzeko horia.
 Eraso: sagardoa edatean izaten den lehenengo sentsazioa.
 Geroko: sagardoa edan eta irentsi ondoren ahoan geratzen den zaporea.
 Gogor: Edateko garaia joan zaion sagardoari esaten zaio.
 Mama: kalitate handiko ardoa edo sagardoa.
 Motel: ahula, indar eta bizitasunik gabea.Hitz hauek guztiak Sagardoaren Hiztegian bilduak daude.**''

Salmenta 

Euskal Herrian sagardo naturalaren merkatua tokian tokiko eta Gipuzkoa mailako merkatua izan da neurri handi batean, nahiz eta gutxi batzuek beren merkatua estatura zabaldu duten.

Gaur egun oraindik, sagardoa erosteko modurik errazena salmenta zuzena da, sagardotegira joan eta bertan erostea. Hala ere badira salmenta modu berriak, indarra hartzen ari direnak:

 Zenbait denda txiki eta establezimenduetan ere lortu liteke sagardoa.
 Elkarte gastronomikoetara ere banatzen da sagardoa eta zenbait kasutan elkarte kideek aukeratzen dute zein upeletako sagardoa nahi duten.
 Merkatal zentroetan ere aurkitu liteke sagardoa gaur egun.
 Telefono eta fax bidezko salmenta: eskaerak egiteko telefono zerbitzua sagardotegi guztiek dute.
 On-Line edo internet bidezko erosketak: oraindik ere ez dira asko sagardoa on-line saltzen duten sagardotegiak, baina batzuk hasiak dira.

Etorkizuna 
Sagardoaren etorkizuna hiru ardatz nagusik zehaztuko dute: lehengaiaren kalitateak, produktuaren kalitateak eta baita sagardoa egiteko prozesuak berak ere.

 Lehengaiaren kalitateari dagokionean, kalitatezko produktu bat lortzeko ezinbestekoa da kalitatezko lehengaia, eta horretarako bertako sagarra bultza behar da.
 Produktuaren kalitateari dagokionean, produktua bera zaintzeaz gain, produktuaren aurkezpen modua ere zaindu behar da, enbalaketa etab.
 Prozesuaren kalitatea lortzeko, honoko alderdi hauek berebiziko garrantzia dute: garbitasun baldintzak; tenperatura, analisi eta bestelako baldintzen kontrolak; eta prozesuaren jarraipen eta neurketak. Horiez gain, produktua bezeroaren eskaeratara egokitzea ere izango da prozesuaren kalitatea zehaztuko duena.

Ikus, gainera 
 Sagardotegia
 Sagar
 Sagarrondo
 Txotx
 Dolare
 Sagardo Eguna
 Sagardo Menua

Erreferentziak

Kanpo estekak 
 Sagardoetxea. Euskal Sagardoaren Museoa. 
 Euskal sagardoaren online denda. Sagardodenda.com  
 Sagardoaren munduari buruzko Blog-a. Sagardomundua.com  
 Sagardoa.com. Gipuzkoako Sagardoa 
 Euskal Herriko sagardotegien bilatzailea
 Sagardotegiak.com. Gipuzkoako sagardotegien webgunea 
 Euskal Herriko sagardotegi guztien zerrenda ikusgai 
 Sagardoari buruzko informazioa 
 Sagardo ekologikoari buruzko erreportajea Argia aldizkarian. 
 "Hemengo sagarraren alde lanean" erreportajea Argia astekarian.
 Igartubeiti Baserri Museoa. Dolarendun baserria 
 Sagardotarako sagarrak liburua 
 Euskal sagardoari buruzko artikulua gaztelaniazko Wikipedian 
 Sagardoaren kimika, Gizapedian.

Sagardoa
Sagardotegi menua
Munduko sukaldaritza