Suhkruklaas

Suhkruklaas on suhkru sulatamisel saadav viskoosne kuuma klaasi sarnane materjal, mida saab mitmeti vormida: venitada, voolida ja puhuda. Niisuguses olekus on suhkur meediumiks toidukunstis läbipaistvate kaunistuste modelleerimisel, skulptuuride loomisel või hoopis teatrilaval. Suhkruklaas on meisterkondiitrite-suhkrupagarite leiutis.

Tooraine ja selle ajalugu 

Suhkruklaasi tooraineks on tavaline lauasuhkur ehk sahharoos. Suhkur on väga vana toiduaine. Algselt tarvitati toiduks magusat suhkruroo mahla. 

Suhkruroog on kõrreliste sugukonda kuluv püsik, mis kasvab troopikas ja subtroopikas ning pärineb Uus-Guineast, kus inimesed aretasid selle mitmest rooliigist ajavahemikul 8000–4000 aastat eKr. Arvatakse, et suhkrumahla hakatigi puhastama ja kristalliseerima kõigepealt Indias umbes 5. sajand eKr. Euroopasse jõudis suhkur moslemitest araablaste kaudu, kes 10. sajandiks kasvatasid suhkruroogu vallutatud aladel Tuneesias, Egiptuses, Küprosel, Andaluusias ja kauplesid sellega Vahemere ümbruses.  Veneetsia kaupmehed vahendasid suhkrut sarnaselt vürtsidega Kesk-Euroopasse ja slaavi aladele. Kesk- ja Põhja-Euroopas kujunes suhkur luksuseks, mida sai endale lubada vaid ühiskonna eliit: kuningakoda, aristokraatia, kõrged kirikutegelased, kaupmehed ja jõukamad linnakäsitöölised.  17. sajandi algusest odavnes suhkur seoses eurooplaste koloniaalpoliitika ja ulatusliku Aafrikast toodud orjade intensiivse ekspluateerimisega ülemereistandustes Brasiilias ja Lääne-India suhkrusaartel  1802. aasta algas saksa keemik Andreas Sigismund Marggrafti (1709–1782) uurimistöö põhjal suhkrupeedist suhkru tootmine.  Orjakaubanduse asemel keskenduti peedisuhkru tootmisel hoopis maaviljeluse edendamisele ja rafineerimisprotsessi mehhaniseerimisele. 19. ja 20. sajandi vahetusel sai suhkrust esmatarbekaup, müügile tuli tükk- ja peensuhkur.

Suhkruskulptuurid 

Suhkrupagari amet Euroopas hakkas kujunema 12. sajandil araablastega kauplevates Itaalia linnades. Kondiitrid avastasid lihtsate maiustuste valmistamise kõrval ka suhkru dekoratiivsed omadused. Sulatatud suhkrut sai segada teiste ainetega nagu mandlijahu, vesi, õli ja kummiaraabik, mis muutsid suhkru painduvaks, käte vahel vormitavaks massiks või vedelaks viskoosseks siirupiks, mida sai enne hangumist valada vormidesse. Kuuma suhkrut segati värvainetega, sealhulgas safrani ja kullatolmuga, ning lõhnastati roosiõliga. 

Omaette tehnoloogiaks kujunes kuuma suhkru ketramine: suhkrut 
koos veega kuumutati aeglaselt kuni 140°C, venitati sellest kahvli abil kimp peeni 
suhkruniite, mida siis jahtumise ajal vormiti puuviljadeks ja kujukesteks. Suhkru kalliduse tõttu sai maiustuste tarbimisest staatuse sümbol.  

Rikkust, prestiiži ja poliitilist mõjuvõimu sai välja näidata luksuslikel pidusöömingutel.  Suhkruklaasikunsti kõrgajaks kujunes 16.-17. sajand, mil pidustuste korraldamise osas võeti Euroopas eeskuju Itaalia linnadest, kus peod ja etendused paistsid silma sisu ja stiili ühtsusega. Itaalias kutsusid hertsogid ja vürstid pidustusi kujundama oma aja tuntumad kunstnikud nagu Filippo Brunelleschi ja Leonardo da Vinci. Keerukate skulptuuride teostamiseks kasutati mitmeosalisi kips- ja metallvorme.

Kasutamine tänapäeval 

Elamuslike toidukunsti teoste loomisel ja gurmeeteatris on tänapäeval suhkruklaas uuesti populaarseks materjaliks muutunud. Teatritehnoloogias on suhkruklaas alternatiiviks mürgisele epoksüvaigule purunevate rekvisiitide valmistamisel. Sageli kasutatakse suhkrust keedetud klaasi asemel nii teatris kui kokanduses ka granuleeritud sünteetilist suhkruasendajat isomalti, mida on lihtne sulatada. Dansukker Ka tänapäevased skulptorid, kes kasutavad mittetraditsioonilisi materjale, on taasavastanud suhkruklaasitehnoloogia, nagu Austraalia skulptor Joseph Marr.

Suhkruklaas materjalina 

Suhkruklaasi saamiseks keedetakse valgest suhkrust veniv siirup, mis jahudes hangub klaasi sarnaseks. Et suhkur jahtumisel uuesti ei kristalliseeruks, jääks sama läbipaistev ja särav kui kuumalt, lisataksegi viinakivi ja maisi- ehk glükoosisiirupit.  Viinakivi on kaaliumvesinik-D-2,3-dihüdroksübutaandiaat.  Vesi lõhustab sahharoosi glükoosiks ja fruktoosiks. Vesi aurutatakse välja ja saadakse viskoos. Jahtunult näib suhkruklaas tahke. Kuigi lähteaine sahharoos on tahkis, suhkruklaas enam tahkiste hulka ei kuulu. Suhkruklaas nagu ehtne klaaski on amorfne aine. Erinevalt tahketest ainetest puudub amorfsel ainel perioodiline struktuur – kindlas järjekorras korduvad molekulide rühmad. Amorfsed ained pehmenevad, mitte ei sula, sest neil puudub kindel sulamistemperatuur. Jahtumisel amorfne aine hangub tahkeks ehk klaasistub, neid võib nimetada ka hangunud vedelikeks. Amorfse struktuuriga materjalid juhivad valgust ja neid aineid on võimalik uuesti sulatada ja vormida.

Viited 

Klaas