Molekulaargastronoomia

Molekulaargastronoomia on kokakunsti suund, milles tooraine füüsikalisi ja keemilisi omadusi ning täppistehnikaid kasutades antakse toorainele üllatusi pakkuv maitse ja väljanägemine.  Molekulaargastronoomias uuritakse toidu tegemise füüsikalis-keemilisi protsesse ning eri toitude kokkusobitamist enneolematul viisil. Molekulaargastronoomia sisaldab tegelikult vähesel määral keemiat, oluline osa on seadmetel, mida kasutatakse, teadmistel ja arusaamal, kuidas midagi teha.

Ajalugu
Molekulaargastronoomia termini autoriks peetakse Harvé Thisi, kes kasutas terminit 1992. aastal tehtud ettekandes „Molekulaarne ja füüsikaline gastronoomia“.

Tänapäev
Molekulaargastronoomiat peetakse tänapäevase kokakunsti lahutamatuks osaks. Innovatsiooni ja eksperimenteerimise populaarsuse tõttu pakub molekulaargastronoomia huvi paljudele. Levinud on harjumatute ja unustatud maitsete ning tekstuuride kokkusobitamine uudsel ja tarbijate jaoks väga põneval viisil. Toiduga pakutav elamus on ka põhjus, miks see toiduvalmistamise suund kogub populaarsust. Molekulaargastronoomia kriitikud heidavad sellele ette toidu toiteväärtuse vähenemist ning toidu ülemäärast töötlemist.

Tehnikad
Molekulaargastronoomia on olemuselt väga ajamahukas toiduvalmistamise viis. Tooraine valmistatakse ette paljude protsessidega, millest kõigil on täita tähtis roll. Et toit saaks soovitud välimuse, maitse, lõhna ja tekstuuri, peavad olema kõik vajalikud protsessid ja kogused täpselt paigas. Paljude arvates aga hävitab toidu ülemäärane töötlemine tooraines sisalduvad vitamiinid ja mineraalid. 

Tegelikult on molekulaargastronoomias keemiaga vähe tegemist. Põhirõhk on temperatuuril ja küpsetamisele kuluval ajal, samuti teadmistel ja seadmetel. Näiteks õpetavad kokaraamatud, et vedela muna saamiseks tuleb seda keeta 3–6 minutit, poolkõva muna saab 6–8 minutiga. Molekulaargastronoomia järgi on aga muna keetmise ajast hoopis olulisem keetmistemperatuur – just selle reguleerimisega saadakse soovitud tulemus.

Molekulaargastronoomiat viljelevaid kokki maailmas
Euroopa kuulsamateks molekulaargastronoomia propageerijateks on Ferran Adria Hispaaniast (restorani elBulli peakokk) ja Heston Blumenthal (restorani Dinner omanik) Suurbritanniast. Mõlema mehe restoranid on pärjatud Michelini tärnidega.

Molekulaargastronoomia Eestis
Eestis pakuvad mõned kokad molekulaargastronoomia elamusi nii kokateatri vormis  kui ka á la carte-menüüs.  Eestis edendavad molekulaargastronoomiat näiteks Tõnis Siigur , Rudolf Visnapuu  ja Andrus Laaniste .

Viited

Toiduteadus
Kokandus