Jaapani köök

Jaapani kööki (jaapani keeles 日本料理, Nihon ryōri) kuuluvad Jaapani regioonile omased ja traditsioonilised toidud, toiduvalmistamise meetodid ja sealne toiduetikett. See kõik moodustab ühtse Jaapani toidukultuuri.

Washoku ja selle ajalugu 
Washoku (jaapani keeles 和食; washoku < wa 'Jaapani' + shoku 'toit') on koondnimetus traditsioonilisele Jaapani toidule, mis on 2013. aastal kantud UNESCO vaimse pärandi nimekirja. See tähendab, et washoku'ks ei saa nimetada igasugust jaapanipärast toitu, mis seda meenutada võiks. Esimest korda võeti see nimetus kasutusele Meiji perioodil (1868–1912), mil tuli hakata eristama toite, mis pärinesid läänemaadest ja imporditi Jaapanisse, toitudest ja toiduainetest, mis olid Jaapanis traditsiooniliselt laual olnud. Nii nagu iga toidukultuuri puhul, pole siiski võimalik kindlaid piire paika seada ka Jaapani puhul, sest aegade jooksul on rahvusköögid tahes-tahtmata segunenud. Näiteks võib kõrvaltvaatajale tunduda, et mõned Jaapani toidud sarnanevad Hiina toiduga. Pealegi pole Jaapanis siiamaani jõutud isegi ekspertide tasandil täielikule konsensusele, mida autentseks Jaapani toiduks võiks pidada. Kindlasti on jõutud aga üksmeelele selles, et washoku tuntuim ja esindatuim roog on sushi.

Jaapani köögi üks eripära on see, et toitu tarbitakse võimalikult naturaalsel kujul – kõik koostisosad peavad olema võimalikult värsked. Püütakse säilitada koostisosade algupärast maitset ja välimust. Kui mõnda koostisosa on vaja küpsetada, tehakse seda vaid kergelt. Samuti ei kasutata toidu valmistamisel ülemäära palju rasvaineid. Juhul, kui kõne alla toidu valmistamisel praadimise meetod siiski tuleb, ei hoia kokad õli kasutamisel ennast tagasi. Tulikuumas õlis praadimine võeti kasutusele Edo perioodil Hiina, aga ka Läänemaade köökide mõjutustel. Eriti mängis seal oma osa Portugali köök. Arvatakse, et portugali keelest pärineb ka sõna tempura, mis iseloomustab nüüdseks vägagi traditsioonilist Jaapani kööki.

Levinud toiduaineid 
Jaapanlaste kööki peetakse üheks tervislikumaks, sest selle toit on värske, mitmekülgne, aedvilja- ja sojarohke ja sisaldab vähe küllastunud rasvu. Liha tarvitatakse Jaapani köögis väga vähe. Selle asemel on seal peamised loomse valgu allikad kalad ja mereloomad. Rasvadest kasutatakse taimseid õlisid (näiteks soja- ja riisiõli). Rohkesti süüakse riisi, ube ja herneid. Piimatooteid tarbitakse väga vähe. Peamiselt maitsestatakse toite sojakastmega, muude maitseainetega vähem. Tavapärane on ka kasutada lihtsalt Jaapanis kohapeal ja loodussäästlikult toodetud meresoola. Lisaks võib maitsestamisel kokku puutuda katsobushiga, mis on sisuliselt soolatud ja vinnutatud kala, mida valmistatakse ookeani bonitost ehk triibulisest heleda lihaga tuunikalast. Samuti on meile tuntud sushi juurest ingver ja seesamiseemned. Veidi vürtsikamatest maitseainetest väärib märkimist kollane sinepipulber ja vasabipulber. Eraldi maitseainesegud on ka Furikake maitseaine, mida lisatakse enamasti riisile, ja shichimi togarahsi, mida kutsutakse ka Jaapani seitsmevürtsiseguks. Seda kasutatakse nuudliroogades ja suppides.

Riis on Jaapani köögi üheks tähtsaimaks komponendiks olnud juba väga pikka aega ning seda serveeritakse mitmesuguste kõrval- ja pearoogade juurde. Sojaoad ja nisu jõudsid Jaapani toidulauale küll veidi hiljem, kuid tänapäeval on need kõik Jaapanis väga olulisel kohal. Eriti oluliseks muutusid köögis riis, soja ja nisu Kofuni perioodil, mil budismist sai Jaapani ametlik religioon. Toitvale lihale ja kalale, mille söömine sellel ajal põhimõtteliselt keelati, oli vaja asendust. Sel perioodil vähenes ka maitseainete kasutamine, mille mõjutusi, nagu ülal mainitud, on tunda ka veel tänapäeval. Maitseainete vähema tarvitamise põhjused seisnesid peamiselt selles, et köögiviljade puhul ei peetud vürtse nii tähtsaks, ja liha, mida maitsestada, tarbida ei saanud. Lõpuks oli ka maitseainetest defitsiit, sest kaupmehed ei pidanud vajalikuks tarnida oma maitseaineid kohtadesse, kus need kasutust ei leidnud. Seega isegi kui oli üksikuid vürtside kasutajaid, olid nende võimalused üsna kasinad. 

Jaapani köögis peetakse tõeliselt oluliseks toiduainete värskust ja hooajalisust. Tihti üritatakse toidu valmistamisel järgida looduse aastaringi. Seda perioodi, mil hooajalisi kaupu kõige enam turgudelt ja poelettidelt parasjagu leida võib, nimetatakse shuniks (旬). Tänapäevaste tehnoloogiate, kasvuhoonete ja kiire transpordi abil on tegelikult võimalik hooajalist kaupa tarbida ka aastaringselt, kuid odavam ja maitsvam on see ikkagi hooajaliselt valminuna. Näiteks riis kui Jaapani üks tavalisemaid toiduaineid on jaapanlaste arvates kõige maitsvam just sügisesel perioodil, kui see äsja põldudelt korjatud on. Selle turule saabumist oodatakse väga, sest värske riis (shinmai) on keedetult pehme ja särav. Samuti kasutatakse hooajalise toiduna seeni. Suppides ja köögiviljadega koos valmistatakse mitut liiki seeni. Kõige väärtuslikumaks peetakse aga matsutake't, mida serveeritakse ainult ühekaupa ja koos riisiga, kuna tegemist on väga hinnalise ja aromaatse seenega. Seetõttu ei sööda seda ka iga päev. See seen sarnaneb trühvlitega, mis kuuluvad samuti tunduvalt kõrgemasse hinnaklassi kui näiteks šampinjonid. Samuti on sügiseti saadaval rohkelt puu- ja köögivilju, näiteks viinamarjad, ümmargused, välimuselt õuna meenutavad nashi pirnid, kastanid ja hurmaad.

Kevaditi on Jaapanis populaarne süüa maasikaid, bambusevõrseid ja merekarpe, sealhulgas näiteks asarisid ehk väikese kaelusega merekarpe. Suvel süüakse rohkem arbuuse, virsikuid, maisi, kurke ja tomateid. Talvel aga jahedamaid ilmasid kannatavat spinatit, talirõigast, talisibulat ja lõunaregioonidest pärit mikani mandariine. Loomulikult ei puudu ühelgi aastaajal kala, osaliselt ka selle sügavkülmutamise võimaluse tõttu. Kuid ühte kala, mida nimetatakse sanmaks, on toidulaual kõige enam hilissügiseti, sest selle rasvaprotsent tõuseb oktoobri ja novembri vahelisel ajal 8%-lt 20%-le, mis teeb ta sööjate arvates maitsvamaks. Tavaliselt seda kala grillitakse soolaga maitsestatult ning serveeritakse koos taliredise ja shoyuga, mis on jaapanipärane sojakaste. Sarnaselt ülejäänud maailmaga on Jaapanis värskete puu- ja köögiviljade tarbimine vähenenud. Kiire elutempo juures eelistatakse värskele toidule poolfabrikaate, sest need on tihtipeale ka odavamad.

Suši eelkäijast 
Budismi tulekuga oli olnud liha ja kala söömine peaaegu välistatud, kuid IX sajandi paiku muutus kala söömine taas tavapärasemaks ning eriti populaarseks kujunes toores kala. Kuna nõudlus oli muutunud suuremaks, võib arvata, et alati polnud kala kõigile soovijatele pakkuda, mistõttu hakati välja mõtlema viise, kuidas oleks võimalik seda pikemalt säilitada. Näiteks pandi soolatud kala riisi sisse ning seal algas piimhappebakterite abil käärimisprotsess, mis aitas vältida kala roiskumist. Kui esialgu tarbiti ainult riisis laagerdunud kala, siis 15. sajandil Muromachi perioodi ajal avastasid kokad, et tegelikult ei peagi kala nii pikalt riisis kääritama, et see hästi maitseks, sest fermentatsiooni protsess lõpeb varem, kui panna kala suurema koguse riisi sisse. Kusjuures sellisel juhul sobib ka riis hiljem ära tarvitada. Seega sellist kala säilitamise ja tarbimise viisi võib pidada ka tänapäeva sushi eelkäijaks. Alates Tokugawa perioodist hakati sööma niisugust sushi't, mis on ka tänapäeval meie toidulaual. See tähendab, et seda ei söödud enam ainult kääritatud kujul, vaid mõnikord ka kohe värskelt valmistatuna.

Liha 
Kui kala jõudis jaapanlaste toidulauale uuesti tagasi üsna varsti pärast keelustamist, siis liha tarbimine taastus alles Meiji perioodil, kui keiser oli loonud Läänemaailmaga suhteid ning kutsus lääneriikide esindajad uusaastapeole, kus esimest korda pärast aastasadu pakuti avalikult liha. Pärast seda oli ka rahval luba hakata taas liha tarbima. See sadade aastate pikkune lihavaba periood on aga mõjutanud jaapanlasi niivõrd, et ka tänapäeval pole liha toidusedelis oma tähtsuselt just kõrgel kohal.

Traditsioonilised toidud

Raamen 
Raamen on Hiina päritolu traditsiooniline Jaapani nuudlisupiroog, mis sisaldab nuudleid, küpsetatud sealiha, rohelist sibulat, muna, vetikaid ja palju muid koostisosi. Raameni koostis varieerub Jaapani eri piirkondades, kuid pea kõik variandid sisaldavad puljongit, mis on valmistatud mitu tundi või isegi mitu päeva enne roa valmistamist. Raamenit peetakse üheks kõige populaarsemaks Jaapani kiirtoiduks.

Suši 

Suši ehk sushi valmistamisel kasutatakse äädikaga maitsestatud riisi, millele on lisatud toorest kala, köögivilju vms. Sushi't valmistatakse mitut moodi. Kõige tuntum on maki-sushi, mis kujutab endast kuivatatud vetika sisse rulli keeratud riisi koos kalade ja köögiviljadega. Sushi't tuleks süüa ühe suutäiena, mitte sellest tükki hammustades. Tavaliselt kastetakse sushi sojakastme sisse ning selle kõrvale pakutakse marineeritud ingverit.

Sashimi 
Sashimi on toores ja värske kala või muu mereand, mida tavaliselt serveeritakse õhukesteks viiludeks lõigatuna. Enamasti kasutatakse soolases vees elutsevaid kalu, sest magevee kalade puhul on suurem parasiidirisk. Sashimi kõrvale tavaliselt riisi ei panda ja seda ei peeta üheks sushi liigiks.

Okonomiyaki 
Tegemist on eriti toitva roaga, mis tõlgituna tähendab grillitud või praetud rooga, mis on just kliendi maitse järgi valmistatud. See meenutab veidi nisujahust ja munast tehtud pannkooki või omletti, millele kuhjatakse rohkelt igasuguseid maitseid, näiteks mereande, köögivilju ja juustu. Seda rooga kutsutakse mõnikord ka jaapanipäraseks pitsaks.

Soba nuudlid 
Soba nuudleid valmistatakse tatrajahust ja veest. Tihti lisatakse sinna juurde nisujahu, sest selles sisalduv gluteen muudab nuudlid vastupidavamaks ja ainult tatrajahust soba nuudlite tootmine on kallim. Soba nuudleid serveeritakse soojalt või jahutatult. Tavaliselt serveeritakse neid jahutatult koos puljongi, eri kastmete või köögiviljadega.

Vasabi 
Vasabi ehk wasabi on jaapani vasaabia (Wasabi japonica) taime risoomist valmistatav roheline pasta. See on teravamaitseline ja tavaliselt pakutakse seda sushi kõrvale. Vasaabia taime kasvatamine on keeruline, mistõttu tõelist vasabipastat pakutakse harva. Enamasti serveeritakse vasabi nime all jahvatatud mädarõika pastat, millele on antud roheline värvus toiduvärviga.

Misosupp 
Misosuppi valmistatakse misopastast ja dashi'st. Dashi on tuunikala (bonito) helvestest, vetikatest ja anšoovisest valmistatud puljong, mida kasutatakse ka paljudes muudes toitudes. Misopasta on valmistatud sojaubadest, meresoolast ja riisist ning seda tarvitatakse sageli ka muudes suppides, marinaadides jms. Lisaks misopastale ja dashi'le pannakse misosupi sisse tofut, köögivilju, vetikaid jms.

Tempura 
Tempura on tainas frititud köögiviljad ja mereannid. Tempura tainas valmistatakse veest, jahust ja mõnikord munast. Riisijahu kasutamine annab tempura'le krõbedust, nisujahu annab rohkem maitset. Tavaliselt kasutatakse külma vett ja mõned kokad kasutavad mullivett, et tainale õhulisust lisada. Enamasti kasutatakse tempura täidiseks mereande, nagu krevetid ja kalmaarid, või köögivilju, nagu baklažaan, maguskartul ja kabatšokk, aga kasutatakse ka maki-sushi viile.

Nattō 

Nattō on valmistatud kääritatud sojaubadest ning seda süüakse tihti just hommikusöögiks, näiteks riisiga. See on tuntud limase ja kleepuva välimuse poolest, samuti on sellel väga tugev fermenteerumisest tulenev lõhn ja maitse.

Traditsioonilised joogid

Roheline tee 

Roheline tee on teelehepõhine jook. Rohelise tee variatsioonidel on eri omadused olenevalt sellest, kuidas teelehed on kasvatatud, korjatud, kuivatatud ja milliseid teisi taimi on sinna lisatud. Jaapanlaste roheline tee erineb teistest selle poolest, et pärast korjamist teelehed aurutatakse ja alles siis kuivatatakse. Arvatakse, et see hoiab värvi ja aroomi värske ning toiteväärtuse suurema. Tuntuim Jaapani rohelise tee liik on matcha.

Jaapanis on rohelise tee valmistamiseks ja joomiseks välja kujunenud teetseremoonia chadō. Teetseremoonia on väga detailirohke ja selle korraldamise õppimine võtab aega aastakümneid. Sellest osa võtjad püüavad leida sisemist rahu ja oluline on, et külalised naudiksid tseremooniat.

Sake 
Sake on Jaapani rahvuslik alkohoolne jook, mida valmistatakse riisist, mistõttu nimetatakse seda ka riisiveiniks. Selle valmistamiseks kasutatakse riisi, vett, pärmi ja Aspergillus oryzae seent. Kvaliteetsed saked on aasta või natuke rohkem vanad. Enamik sakedest sisaldavad 15–20% alkoholi.

Õlu 
Kõige populaarsemaks alkohoolseks joogiks jaapanlaste seas on õlu, mille suuremas koguses tootmine algas 1869. aastal Yokohamas.

Kanged alkohoolsed joogid 
Kangematest alkohoolsetest jookidest tarbitakse Jaapanis veel Shōchūd, mida valmistatakse odrast, tatrast, riisist või bataadist, ning Jaapani viskit, mille tootmist katsetati 1870. aastatel ning uue hoo sai tootmine sisse alates 1924. aastast.

Toiduetikett 
Jaapani restoranides jootraha ei jäeta ja tavaliselt sellest keeldutakse. Mõned restoranid lisavad arvele juurde 10% teenustasu.

Tänaval kõndides või seistes tavaliselt ei sööda.

Põhilised söömisvahendid on puust söögipulgad, mis võeti kasutusele Kofuni perioodi ajal. Alguses oli niisugune privileeg ainult kõrgemasse klassi kuuluvatel inimestel ja lihtsad talupojad sõid jätkuvalt kätega, kuna tol ajal olid söögipulgad väga kallid. Siiski jõudsid need varsti ka laiemasse kasutusse. Söögipulkadega ei tohiks anda toitu edasi nii, et teine inimene võtab toidu vastu oma söögipulkadega. Jaapani kultuuris meenutab see matuserituaali, mille käigus antakse surnu luid söögipulkadega edasi. Lisaks tuleks vältida oma söögipulkadega kellegi teise või laual oleva toidu poole osutamist. Söögipulkade taldriku kõrvale asetamine tähendab, et sööja pole veel lõpetanud. Söömise lõpetamist tähistab söögipulkade taldrikule risti asetamine.

Lisaks on Jaapanis tavaks serveerida erinevalt Euroopast, kus restoranides tuuakse kogu roog lauda ühel taldrikul, hoopis kõik toidud eraldi kausikestes või taldrikutel, kuna ei peeta maitsvaks, kui eri toitude maitsed enne söömist omavahel segunevad. Näiteks tuuakse riis lauda ühes kausikeses, misosupp teises ning liha- või kalaroog ja salat omakorda kolmanda ning neljanda kausikesega. See on vana Jaapani etiketi koguni vastuvõetamatu, kui kõik on koos ühel taldrikul, sest toit peab traditsioonide kohaselt lisaks puhtale maitsele, serveerides ka hea välja nägema. Siia lisandub tänapäeval ka lõbususe efekt, mis tähendab, et söömine peab olema sööjale huvitav ning omamoodi ka meelelahutuslik tegevus. Sööja peab saama elamuse, valides lauale toodud valikust just enda jaoks kõige isuäratavamana tunduva suutäie.

Jaapanlased on väga toidu raiskamise vastu. Enda taldriku tühjaks söömine on elementaarne osa nende toiduetiketist. Sushi't süües tuleks kaussi valada väike kogus sojakastet korraga, et seda ei jääks väga palju alles. Lisaks on viisakas, kui sojakastmekaussi ei jää ühtegi riisitera.

Suppi süües luristamine viitab sellele, et sööja naudib oma toitu ja seda peetakse viisakaks.

Sanpuru'd 

Et jaapanlased peavad toidu väljanägemisega sööjale isu tekitamist vägagi oluliseks, annab ka kinnitust tavaliselt Jaapani restoranide või lihtsamate toidukohtade vaateakendel sanpuru'de kasutamine. Need on kolmemõõtmelised toidumudelid, mis peaksid andma külastajale aimu, millised toidud teda söögikohas oodata võiksid. Kusjuures tegemist pole sugusi uue kombega, sest juba 19. sajandil võis leida sadamalinnades nagu Kōbe ja Yokohama vahast valmistatud toidumudeleid, mis aitasid võõramaalastest meremeestele kohalikku toiduvalikut tutvustada. Suurema tuntuse saavutasid niisugused toidumudelid aga 1930. aastatel, mil neid hakati valmistama plastist.

Vaata ka 
 Jaapani toitude loend

Viited