Sinihallitusjuust

Sinihallitusjuust on juust, millele on valmistamise käigus lisatud Penicillium'i hallituse kultuure. Valminud juust on sinise hallituse tõttu värvunud kas täpiliselt või triibuliselt. Sel on omapärane lõhn, mis tuleneb kas hallitusest endast või selleks spetsiaalselt kultiveeritud bakteritest. 

Sinihallitusjuust on üldiselt pikantse ja soolase maitsega ning suure rasvasisaldusega. Vananedes muutub sinine hallitus rohekaks ja selle maitse intensiivistub. Juustu tugev lõhn on tingitud nii hallitusest kui ka juustul kasvavatest bakteriliikidest, näiteks Brevibacterium linens'ist, mis põhjustab ka mitmeid inimkeha lõhnu. Kuigi sinihallitusjuust sisaldab hallitusseeni, pole see inimesele mürgine ega kahjulik, kuna need hallitusseened kasvavad keskkonnas, kus happesuse, soolsuse, niiskuse, tiheduse, temperatuuri ja hapnikuvoolu vahekord ei lase toksiinidel tekkida. Sinihallitusjuustu peetakse koguni tervistavaks: hallitusseened Penicillium roqueforti ja Penicillium glaucum on antibakteriaalsete omadustega ning turgutavad seedimist ja immuunsüsteemi.

Ajalugu

Teadaolevalt avastati sinihallitusjuust juhuslikult. Legendi järgi unustanud üks karjane 7. sajandil Prantsusmaal Roqueforti külas kaunist tütarlast nähes oma singi- ja juustuvõileiva ühte koopasse. Kui ta kuude pärast koopasse tagasi läks, oli juust kaetud hallitusega, nimelt Penicillium roqueforti'''ga, mis selles koopas kasvas. Koobas oli niiske ja sealne temperatuur selle hallitusseene arenguks soodne. Nii sündinudki esimene sinihallitusjuust Roquefort.

Tuntuimad sinihallitusjuustud on Roquefort, Bresse Bleu, Stilton, Gorgonzola.

Valmistamine

 Kääritamine 
Kääritamiseks lisatakse piimale starterkultuurid (juuretis), mis muundavad piimasuhkru ehk laktoosi piimhappeks, mis omakorda muudab piima vedelast tahkeks.

 Kalgendamine 
Kalgendamise faasis lisatakse laap, mis tagab piima parema tahkumise. Juustust lõigatakse paksud vaarud, mis soodustab vadaku eraldumist kalgendist. 

 Soolamine 
Juustule lisatakse soola, parandamaks selle maitseomadusi ning säilivust.

 Vormimine 
Juustule antakse kuju eri raskusega presside all, mille käigus eemaldub juustust veelgi vedelikku.

 Hallitusseente lisamine 
Hallitusseened Penicillium roqueforti ja Penicillium glaucum'' süstitakse ehk nõelutakse juustukerasse. Tänu sellele pääseb juustu sisse ka hapnik, mis soodustab hallituse arengut.

Laagerdamine 
Sinihallitusjuust pannakse seisma ühtlase temperatuuriga keskkonda, näiteks keldrisse või koopasse, mis tagab valmiva juustu parima maitse ja tekstuuri.

Vaata ka 
 Sulatatud juust
 Kodujuust

Viited

Välislingid 
 Blue mold cheese
 Why is it safe?
 Blue cheese nutrients

Juust