Toidu kuumtöötlemine

Toidu kuumtöötlemist kasutatakse toidu säilitamiseks, toitainete paremaks omastamiseks ja haigusi tekitavate mikroobide hävitamiseks. Mikroobide hävitamiseks on vaja saavutada toidu sisetemperatuur 75 °C.

Kuumtöötlemise viisid 
 Keetmine

 Keetmine väheses vedelikus
 Keetmine rohkes vedelikus
 Keetmine veeaurus ehk aurutamine
 Keetmine omas mahlas
 Keetmine rõhu all
 Keetmine veevannil

 Kupatamine
 Blanšeerimine
 Praadimine

 Praadimine väheses rasvas
 Praadimine rohkes rasvas
 Grillimine
 Frittimine
 Röstimine
 Küpsetamine
 Üleküpsetamine ehk gratineerimine
 Pruunistamine

 Vokkimine
 Töötlemine mikrolaineahjus
 Hautamine
 Suitsutamine
 Pastöriseerimine
 Küpsetamine madalal temperatuuril
 Pošeerimine
 Barbecue

Ajalugu 
Toidu kuumtõõtlemise algus pole täpselt teda, kuid mõnedel andmetel hakkasid inimesed oma toitu küpsetama juba 1,9 miljonit aastat tagasi. Arvatakse, et sellel on olnud inimese arengus evolutsiooniline roll. Küpsetamine tappis patogeene ja säästis energiat, sest küpsetatud toidust on organismil kergem toitaineid kätte saada. On ka teooriaid, et toidu küpsetamine kinnistas inimeste vahel paarisuhteid. Kuna toitu oli vaja töödelda ja jahtida, siis tekkis meeste, kes toitu hankisid, ja naiste, kes toidu eest hoolitsesid, vahel vastastikusel kasul põhinevad püsivamad suhted.

Mõju toitainetele 

Toidu kuumtöötlemise mõju inimese kehale hakkasid teadlased uurima alles 1990ndate lõpus. Näiteks vaadeldi, mis juhtub munaga pärast selle söömist, avastati, et pärast keetmist on munavalk 40% võrra paremini omastatav. Järeldati, et põhjuseks on kuumusest tingitud valkude denatureerimine – molekulidevaheliste sidemete nõrgenemine, mistõttu munavalgud muutuvad seedeensüümidele kättesaadavamaks. Nisus, odras, kartulites ja muudeski toiduainetes esineb tärklis amülopektiini või amüloosi kujul. Kuumtöötlus aitab lõhkuda ka tärklisemolekulidevahelisi sidemeidning need muutuvad paremini omastatavaks. Toortoitlased leotavad ja idandavad teravilja samal eesmärgil.

Mikrolaineahi 
Teatud viisidel võib kuumtöötlemine toidu koostist mõjutada laastavalt. Näiteks mikrolaineahju kiirguse tõttu ergastuvad ja lagunevad toidus olevad veemolekulid, ning selle tulemusel tekib vähesel määral vesinikperoksiidi. Vesinikperoksiidi kasutati varem haavapuhastusvahendina, ning selle näol on tegemist tugeva oksüdeerija ehk ainega, mis tekitab kehas vabade radikaalide kahjustusi. Kui vastukaaluks ei ole organismis piisavalt antioksüdante, võib see soodustada vähi ja muude haiguste teket ning viia enneaegse vananemiseni. Lisaks sellele isomeeruvad mikrolaineahjus aminohapped ja nendest tekivad mürgised närvisüsteemi mõjutavad ja vähki tekitavad ühendid.

Grillimine ja praadimine 

On tõendatud, et grillimisel ja praadimisel töödeldud toitainete tarbimine suurendab vähiriski. Vähiriski suurendajaks on üle 176 °C liha küpsetades või praadides tekkinud ühendid – eeskätt heterotsüklilised amiinid ja polütsüklilised aromaatsed süsivesinikud. Lisaks, tilgub grillimisel rasv kuumale sütele ning sellest tekkiva suitsu kahjulikud ühendid ladestuvad lihale. Uuringutes on grillimisel tekkivaid kahjulikke aineid seostatud DNA kahjustuste ning rinna-, jämesoole- maksa-, naha-, kopsu-, vere-, eesnäärme- ja muud liiki vähiga.

Viited