Fugu

Fugu (jaapani keeles 河豚; 鰒; フグ) on jaapani roog, mida valmistatakse kerakala lihast. Fugu't serveeritakse peamiselt sashimi'na. Fugu sashimi valmistamiseks kasutatakse terava otsaga yanagi ba tüüpi sashiminuga fugu hiki, mille tera on tavalisest yanagi ba'st peenem ja painduvam. Seda hoitakse teistest nugadest eraldi.

Kuigi fugu on Jaapanis delikatess, võib selle söömine olla eluohtlik, kuna kerakala on surmavalt mürgine. Seega tuleb kerakalast ettevaatlikult eemaldada mürgised osad, ilma et liha mürgitataks.

Kerakala maks, munasarjad, olenevalt liigist ka silmad ja nahk sisaldavad närvimürki tetrodotoksiini, mis halvab ohvri lihased, kuigi ohver ise jääb teadvusele. Lõpuks ei suuda ohver enam hingata ja sureb lämbumise tõttu. Vastumürki teada ei ole, tavalisim ravivõte on ohvri hingamiselundkonna ning südame-veresoonkonna toetamine, kuni mürk on ainevahetuse käigus organismist eemaldatud. Kuigi kala maksa peetakse maitsvaimaks osaks, sisaldab see surmavas koguses mürki, mistõttu on Jaapanis alates 1984. aastast selle restoranis serveerimine keelatud.

On tehtud kindlaks, et kerakala mürgisus tuleb sellest, et kala sööb tetrodotoksiiniliste bakteritega nakatunud loomi, mille vastu kalal endal tekib aja jooksul resistentsus.

Fugu't on Jaapanis söödud juba sajandeid. Tokugawa šogunaadi ajal oli Edos (Tōkyō tollane nimi) ja selle mõjupiirkonnas fugu söömine keelatud, samal ajal Jaapani lääneosas, kus šogunaadi võim oli väiksem ja kerakala oli lihtsam saada, arendati paljusid valmistamisviise, et kala ohutult süüa. Meiji perioodil oli paljudes kohtades fugu söömine keelatud. Tänapäeval on fugu ainus roog, mida Jaapani keiser süüa ei tohi.

Fugu valmistamine ja müük on Jaapanis rangelt reguleeritud. Alates 1958. aastast on litsents kohustuslik. Kõigepealt tuleb harjutada vähemalt kaks-kolm aastat õpipoisina, siis sooritada kahetunnine kirjalik eksam ja lõpuks 20-minutine praktiline eksam, mille jooksul peab praktikant kala puhastama, eemaldama mürgised osad ilma kalaliha mürgitamata, eraldama need teisele alusele, need märgistama ja seejärel panema lukustatud karpi, puhastatud kalafileest valmistama sashimi ja selle ära sööma. Ainult ligi 35% litsentsi taotlejatest läbib eksamid. Kala mürgised osad, mis pandi lukustatud karpi, viiakse tagasi varustajale, kes need hävitab keemilisel teel.

Jaapani köök