Kääritamine

Kääritamine ehk fermentatsioon on protsess toiduainete töötlemises, mille käigus muudetakse anaeroobsetes tingimustes süsivesikud alkoholiks või orgaanilisteks hapeteks kasutades mikroorganisme, st pärme või baktereid. Käärimine eeldab mikroorganismide tegutsemist. Kääritamist ja sellega seotud protsesse uurivat teadusharu nimetatakse sümoloogiaks, millele pani aluse Louis Pasteur.
Kääritamise mõiste tähendab suhkrute muutumisest etanooliks, mida kasutatakse selliste alkohoolsete jookide valmistamisel nagu vein, õlu ja siider. Sarnased protsessid leiavad aset ka leiva „kergitamisel“, kus CO2 vabaneb pärmi toimel, ja hapendatud toiduainete säilitamisel piimhappebakterite toimel nagu näiteks hapukapsas ja jogurtis. Teised laialdaselt tarbitavad fermenteeritud baastoiduained on näiteks äädikas, oliivid ja juust. Asukohapõhiselt võivad nendeks olla veel oad, juurviljad, puuviljad, mesi, piimatooted, kala, liha ja tee.

Ajalugu ja eelajalugu 
Looduslik käärimine on toimunud juba enne meie aega ning kääritamisprotsessi on inimesed juba ammustest aegadest ära kasutanud. Kõige varajasem kääritatud arheoloogiline leid on alkohoolne jook, mis on dateeritud aastatesse 7000–6000 eKr noorema kiviaja Hiina Jiahu külast. Selleks kasutati kas marju, riisi või mett. Veinitegu on pärit aastast 6000 eKr Gruusiast. Pennsylvania Ülikoolis on väljapanekul 7000 aasta vanused veinikannude killud, mis kaevati üles Iraanist. On ka tõendeid, et alkohoolseid jooke fermenteeriti juba Babüloonias, Vana-Egiptuses ja Sudaanis.

Prantsuse keemik Louis Pasteur pani aluse sümoloogiale ehk käärimisõpetusele, kui ta 1856. aastal kasutas kääritamisel pärmi. Pasteur uuris alkoholi tegemist läbi suhkru ja pärmi ning järeldas, et käärimine toimub läbi fermenteerijate, mis elutsevad ainult elusorganismides.
1897. aastal avastas saksa keemik ja sümoloog Eduard Buchner, et suhkur kääritas ka siis, kui segus polnud elusaid pärmirakke.

Kasutusalad 
Toidu fermentatsioon on suhkrute ja muude süsivesikute lagundamine alkoholiks või preservatiivseteks orgaanilisteks hapeteks ja süsihappegaasiks. Kõik kolm saadust on laialdaselt kasutuses. Alkoholi kasutusala on väga lai; mahlast valmistatakse veini, teraviljast valmistatakse õlut ja tärkliserikkast toiduainest, nagu kartul, kääritatakse ja destilleeritakse kanget alkoholi. Süsihappegaasi kasutatakse näiteks leivatoodete kergitamisel. Orgaanilisi happeid kasutatakse tihti juurviljade säilitamisel ja maitse andmisel, lisaks ka piimatoodetes. 

Toidu fermenteerimisel on viis peamist põhimõtet: 
 toidu maitsebuketi, aroomide ja toiduainete tekstuuri rikastamine; 
 toiduainete pikaajaline säilitamine; 
 toiduainete toiteväärtuse tõstmine proteiini, aminohapete ja vitamiinide osakaalus; 
 antinutrientide elimineerimine; 
 küpsetusaja lühendamine.

Riskid 
Alates 1985. aastast on Alaskal botulismi haigestumise juhtude arv suurenenud, kuna seal on tavaks mitut liiki loomsete toodete pikaajaline kääritamine. Toit muutub ohtlikuks, kui seda hoiustada plastkonteineris, kus anaeroobse keskkonna tõttu saab Clostridium botulinum'i bakter soodsalt elada.

Kääritatud toidud 
Eestis on tuntumad kääritatud toidud ja joogid õlu, kali, viin, hapukapsas, hapukurk, vein, äädikas, siider, mõdu, keefir, hapukoor.

Viited 

Toiduainetööstus