Kali

Kali (Saaremaal kaljataar) on linnaste, jahu või leiva leotisest, samuti mahlast või muust ainest pärmi toimel kääritatud jook, mis on levinud Baltimaade, Vene, Ukraina, Poola  ja Serbia köögis, mitmetes Kaukaasia ja Kesk-Aasia maades ning Vene köögi mõjul ka Hiina põhjapiirkondades nagu Xinjiang ja Harbin.

A Le Coqi õlletehase juhi Tarmo Noobi sõnul saab kaljaks nimetada vaid naturaalset linnastest kääritatud jooki. Noobi väitel oli Eesti 2011. aastal Baltimaadest ainus, kus puudus kalja juriidiline definitsioon. A. Le Coqi kalja valmistatakse viimastel aastatel Valgevenes.

Kalja on valmistatud tatrajahust, nisust, rukkist, rukkileivast või odrast, kuid seda võib valmistada mistahes kääritavast koostisosast. Sellel on loodusliku käärimisprotsessi tulemusena suhteliselt madal alkoholisisaldus (0,7-2,0%), kuid Venemaal on see klassifitseeritud alkoholivabaks joogiks. Mõned versioonid, eriti kaubanduslikud kaubamärgid, mis on mõnikord kunstlikult kääritatud, ei sisalda alkoholi.

Kali on linnaseline, värskendav, õrnalt hapukas, kergelt kihisev ja tavaliselt merevaigukollane või kuldne. Kõige parem on seda serveerida kuuma ilmaga jahutatult ning lisaks võib seda maitsestada erinevate puuviljadega nagu maasikad või vaarikad.

Ajalugu
Esimene kirjalik viide kalja kohta pärineb 10. sajandist ja eeldatakse, et selleks ajaks oli jooki nautinud enamik Ida-Euroopa slaavi rahvaid. Esimene kirjalik mainimine inglise keeles pärineb 16. sajandist, mil kali oli oma populaarsuse tipul. Aja jooksul sai kali populaarseks kõigi ühiskonnakihtide seas ning külma sõja ajal hakati seda nautima Ida-Euroopas ja mõnes Balti riigis.

Kali oli Nõukogude Liidu ellujäämise oluline osa. Kuna puhtale veele oli piiratud juurdepääs, tuginesid kohalikud kaljal, mida serveeriti tänavatel vaatidest. Käärimine alandab vedeliku pH-d piisavalt, et luua happeline keskkond, mis tapab kahjulikke baktereid, muutes kalja sel ajal ohutumaks valikuks kui enamik jooke.

Tootmise protsess
Kalja tootmise protsess koosneb mitmest erinevast tegevusest. Enne kui joomiskõlbulik maitsev kali valmis, tuleb läbida ca 4-päevane valmistamisprotsess.

1. Kõigepealt toimub virde valmistamine, mis kestab ligikaudu 8–10 tundi. Virre valmistatakse rukki- ja odralinnasest ning suhkrust.

2. Seejärel toimub kalja virde kääritamine, mis kestab ühtekokku 10 tundi. Käärimiseks lisatakse kaljavirdele pärmi- ja piimhappebaktereid.

3. Järgmiseks võetakse ette kalja virde jahutamine ja selitamine, mis võtab aega ühtekokku 48–60 tundi. Selle protsessi puhul jahutatakse kääritatud virre null kraadi juurde ja hoitakse madala temperatuuri juures ligi kaks päeva. Madal temperatuur peatab kääritamise protsessi ning kääritamiseks lisatud pärmi- ja piimhappebakterid settivad põhja.

4. Pärast selitamise protsessi algab ligi 2 tundi aega nõudev eelsegu valmistamise protsess. Selle protsessi käigus timmitakse kalja maitse parajaks – lisatakse vajadusel vett või suhkrut. Selliseks kujuneb ka lõplik kalja maitse.

5. Enne villimist tuleb läbida veel ligi 2 kuni 4 tundi kestev selitatud kalja filtreerimise protsess. See tegevus on vajalik selleks, et kali muutuks läbipaistvaks ja ilusaks. Selle protsessi käigus eemaldatakse joogist viimane sade, mis on jäänud kalja sisse enne villimist.

6. Viimasena toimubki kalja villimine pudelisse. Villimise protsessis kali kõigepealt pastöriseeritakse ning seejärel pisut karboniseeritakse.

Vaata ka
 Mõdu
 Taar

Viited

Joogid
Eesti köök
Läti köök
Leedu köök
Vene köök
Ukraina köök
Poola köök