Gorgonzola juust

Gorgonzola on Itaalia päritolu soonelise tekstuuriga sinihallitusjuust, mida valmistatakse lehma pastööritud täispiimast. 25–35% rasvasisaldusega juust võib olla nii võitaoline kui ka tahkem, mure või üpris soolane ja tugevama maitsega siniste "soontega".

Ajalugu
Gorgonzolat on Milano provintsi Gorgonzola vallas toodetud sajandeid ning oma rohekassinise marmorsuse omandas juust 11. sajandil. Ent teised paigad on vaidlustanud selle piirkonna pretendeerimise geograafilisele tähistusele.

Tootmine
Tänapäeval toodetakse Gorgonzola juustu peamiselt Itaalia põhjapoolsemates piirkondades Piemontes ja Lombardias. Juustu valmistatakse lehma täispiimast, millele lisatakse juuretis ja hallituse Penicillium glaucum eosed. Kasutada võib ka Roqueforti juustus kasutatavat hallitust Penicillium roqueforti. Seejärel eemaldatakse kalgendumise käigus vadak ja saadud segu laagerdub madalatel temperatuuridel.

Küpsemise ajal sisestatakse juustu korraks metallvardad, tekitades õhukanalid, mis võimaldavad hallituse eostel kasvada niidistikeks ja tekitada juustule iseloomulikku soonelisust. Tavaliselt laagerdub Gorgonzola kolm kuni neli kuud. Laagerdumisprotsessi pikkus määrab ära juustu konsistentsi, mis muutub küpsedes järjest kõvemaks. Gorgonzola juustu on kahte, peamiselt vanuselt erinevat sorti: Gorgonzola Dolce (ka "magus Gorgonzola") ja Gorgonzola Piccante (tuntud ka nimedega Gorgonzola Naturale, Gorgonzola Montagna ehk "mägi-Gorgonzola").

Itaalia seaduste järgi on Gorgonzola juustul kaitstud geograafilise tähise staatus (Denominazione di Origine Protetta ehk DOP). See tähendab, et juustu võib toota vaid järgmistes provintsides: Novara, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milano, Pavia, Varese, Verbano-Cusio-Ossola ja Vercelli. Lisaks neile võib juustu toota ka mitmes Alessandria provintsi Casale Monferrato asumis.

Tarbimine

Gorgonzolat võib süüa mitmel viisil. Seda võib sulatada risotosse toiduvalmistamise lõppfaasis või serveerida polenta kõrvale. Gorgonzolat süüakse ka pastaroogadega ja eriti just lühikeste pastatoodetega (nt penne, rigatoni, mezze maniche või sedani), mitte aga spagettide või linguine tüüpi pastaga. Lisaks leiab Gorgonzolat sageli ka pitsakattena, näiteks kombineerituna teiste pehmete juustudega on tegemist neljajuustupitsa (pizza ai quattro formaggi) koostisosaga.

Vaata ka
 Sinihallitusjuust
 Itaalia juust

Viited

Välislingid

 Gorgonzola juustu kaitsmise konsortsium

Juust
Itaalia köök
Lombardia