Kappar

Kappar on Vahemere maades kasvava ronitaime torkava kappari (Capparis spinosa) õiepung, mida kasutatakse maitseainena.

Kapparitaimi kasvatatakse Lõuna-Euroopas ja Põhja-Aafrikas. Kappareid on mainitud juba Vanas Testamendis, Antiik-Roomas maitsestati nendega kalasousti.

Tänapäeval säilitatakse ja müüakse kappareid tavaliselt soolatuna või marineerituna äädikas, soolvees, õlis või veinis. Väiksemad kapparid on tugevama maitse ja lõhnaga ning kallimad. Toiduks korjatakse umbes maisiterasuurused õienupud, mis marineeritakse ja kuivatatakse. Tugeva maitse tekitab pungades sisalduv glükokappariin (teise nimetusega metüülglükosinolaat, tavakeeles ka sinepiõli). Suuruse järgi liigitatakse kappareid järgmiselt: non-pareil (kuni 7 mm), surfine (7–8 mm), capucine (8–9 mm), capote (9–11 mm), fine (11–13 mm) ja grusa (üle 14 mm). Toiduks tarvitatakse ka torkava kappari marju, mis samuti marineeritakse (Menorcal on need levinud suupiste), ning lehti, mida kas marineeritakse või kuivatatakse (peamiselt Kreekas; kuivatatud lehti kasutatakse juustuvalmistamisel). 

Kapparitega sarnanevad ka hariliku varsakabja, mungalille, saialille pungad, mis on suuremad ja vahel müüakse neid kapparite pähe.

Hapuka ja kibeda maitse tõttu tarvitatakse kappareid majoneesis ja salatites ning sellistes külmades kastmetes nagu Tatari kaste, samuti sinepis, pitsakattes, riisi-, makaroni-, liha- ja kalatoitudes (nt suitsulõhega). Et kuumtöötlemine maitset ei vähendaks, soovitatakse lisada kapparid alles toiduvalmistamise lõpus. Ohtralt kasutatakse kappareid Itaalias ja mujal Lõuna-Euroopas, sageli koos oliivide ja sibulaga.

Kuna kapparites leidub kibedamaitselist glükosiidi, toimivad need toonikumi ja diureetikumina, tõstavad isu ja soodustavad seedimist.

Viited

Kirjandus
 "Kappar" – "Maailma toiduainete entsüklopeedia" Tallinn: TEA, 2006, lk 487

Välislingid
 Kappar kokandusportaalis Toidutare

Maitseained