Juust

Juust on valgu- ja rasvarikas toiduaine, mida valmistatakse lehma-, kodukitse- või lambapiimast, -lõssist, -koorest, -petist või nende segust piimhappebakteritest juuretise lisamise, kalgendamise ning saadud kalgendist vadaku eraldamise teel. Pärast vadaku eemaldamist süüakse ülejäänud segu kas toorelt või erinevate valmimisastmete juures.

Juustu liigid
Enamasti liigitatakse juustusid niiskusesisalduse järgi. Kõva juustu niiskusesisaldus võib olla kuni 30% ning pehmel ja toorjuustul kuni 80%.

Toorjuust
Toorjuust on kalgendatud piimhappe abil, ilma laabita. Seda juustu ei laagerdata, vaid ainult nõrutatakse. Toorjuust sisaldab kuni 80% vett ja on enamasti väherasvane (0,1–13%). Toorjuustud on pehme, kreemja või sõmera struktuuriga ning neil on enamasti mahe maitse. Seda kasutatakse küpsetamisel ja magustoitudes. 
Koorejuust
Kodujuust
Mascarpone
Petit-suisse
Kohupiim

Laagerdamata venitatud massiga juust

Juustumassi leotatakse ning sõtkutakse ja venitatakse kuni vajaliku konsistentsi saavutamiseni. See annab juustule kergelt kummise struktuuri. 
Mozzarella
Scarmoza
Provolone
Bocconcini
Caciotta

Pehme juust

Juustumassi on vähe aega laagerdatud, nõrutatud ja lastud hallitama, kuid mitte pressitud ja soolatud. Juustul on sile koorik ning see sisaldab 50–60% niiskust ja 20–26% rasva. Süüakse reeglina töötlemata. Kooriku järgi jagunevad:

Pealtvalminud pehme juust
Juust on kaetud pealt hallitusekihiga, mis on küll söödav, kuid reeglina liiga intensiivse maitsega.
Camembert
Brie
Brillat-Savarin
Coulommiers

Seestvalminud pehme juust
Hoitakse soolvees. Peene maitse ja tugeva lõhnaga. Mõningaid sorte immutatakse laagerdamise ajal ka veinis või õlles.
Munster
Pont-l'Eveque
Livarot
Bel Paese
Ēpoisses
Brõnsa

Poolkõva juust
Kuumutamata pressitud juust, mida on laagerdatud üsna kaua ja väga niiskes ruumis. Enamasti on need juustud kahvatukollase värvusega. Juust võib olla nii vahaga kaetud kui ka vahata.
Cheddar 
Cantal
Gouda
Edam
Fontina
Tilsiter
Monterey Jack

Kõva juust

Vaari kuumutatakse vähemalt tund. Kõik kõvad juustud ei pruugi olla kõva koorikuga. Mõnikord on koorikut pestud ja kaabitud, et parandada juustu laagerdumist. Laagerdumine kestab 4–12 kuud. Mõnel puhul tekib juustu sisse süsihappegaas, mis koguneb mullikesteks ja moodustab juustuauke. Kõva juustu ratas võib kaaluda kuni 130 kilogrammi.
Emmentali
Gruyère 
Parmesan
Raclette
Beaufort
Romano

Sinihallitusjuust

Seda juustu ei kuumutata ega pressita. Vaar lõigatakse väiksemateks tükkideks, vormitakse, nõrutatakse, soolatakse ja külvatakse hallitusseen (näiteks Penicillium roqueforti või Penicillium gorgonzola). Nõeltega süstitakse juustu sisse hapnik, et juba varem juustu sisse pandud hallituskultuur seal arenema hakkaks. Seeneniidistik hakkab arenema seestpoolt väljapoole. 
Rokfoor ehk Roquefort 
Gorgonzola juust
Bleu de Bresse
Danish Blue
Stilton

Juustusorte
Atleet
Bel Piemonte juust
Brõnsa
Feta ehk fetajuust
Eesti juust
Hollandi leib
Kostroma juust
Maasdammeri juust
Parma juust
Pikantne juust
Šveitsi juust
Vene juust
Viru juust
Grana Padano

Vaata ka
 Juustunuga
 Kitsejuust
 Sulatatud juust

Viited

Välislingid

 Juustutootmise ajaloost Saaremaal