Pekingi köök

Pekingi ehk Põhja-Hiina köök on Hiina põhjaregiooni köök, mis ühendab endas kõige äärmuslikumaid vaateid. Seal leidub möödunud päevade keisriõukonna hõrgutisi kui Gansu ja Heilongjiangi provintsis ning Ningxia autonoomses piirkonnas ja Sise-Mongoolias elavate maaharijate köögiviljapottide lihtsat ja toitvat talupojatoitu.

Põhja kulinaarne keskus on Peking. Keiserlike õukonnakokkade leidlikkus ja valitud retseptid on tänini tuntud. Tegu on ju riigi parimatest parimate toiduvalmistajatega. Õukonnas võidi endale lubada kalleimaid ja parimaid toiduaineid. Kulinaarseid imelugusid karukäppadest, kaameliküürudest ja ahvihuultest leidub juba väga varases kirjanduses. Tänaseks on see ajaloost kadunud koos viimase keisriga.

Tänapäeva köök
Tänapäeval on Pekingis hulgaliselt restorane, kus liigub pealinna tegelasi: diplomaate, ärimehi, ametnikke ja turiste. Neile pakutakse külluslikku roogade valikut, millest põhiprovintside talupidajad võivad ainult unistada. Paljusid väikesi ja suuri restorane võib pidada eri provintside ja etniliste rühmade söögikultuuri peegelpildiks.

Põhja-Hiina regionaalse köögi olemuse määrab ekstreemne, köögi- ja teraviljakasvatuseks eriti ebasoodsa kliima. Nappidel ja kuumadel suvedel ilmuvad turule lühikeseks ajaks melonid, baklažaanid, kõrvitsad, tsukiinid ja lillkapsas. Talvel tuuakse lauale kapsas, kaalikas ning nisu- ja hirsitooted, mis on talupidajate kodudes pajaroogade põhikomponendid.

Kõige ehedamaid roogi õnnestub süüa Pekingi väikestes restoranides. Igal juhul ei tehta nendes maitsemööndusi välismaalastele. Tänavaköökides pakutakse küpsetatud puuvilju ja magusa või magushapu täidisega taskuid. Kalal on Pekingi köögis teisejärguline roll – kohalikud väidavad, et Huang He tohutus voolavas lössimassis ei suuda hingata ükski kala. Lugematute nisutoodete hulgas leidub palju sorte nuudleid, mille valmistamisprotsessi võib jälgida otse tänavaköökides. Pikaksvenitatud tainakange mitmeid kordi ringikujuliselt käte vahel keerutades-viibutades valmivad nuudlid, mida süüakse kergelt praetuna liharoogade juurde või supilisandina. Nuudlite valmistamine ongi pärit Hiinast. Marco Polo olevat olnud see mees, kes selle peenikeste tainamoodustiste tegemise kunsti Itaaliasse tõi.

Pekingi part

Kõik oskavad seostada Hiina kööki maailmakuulsa Pekingi pardiga. Väidetakse, et tõelist Pekingi parti võivat leida ainult kohapealsetes Pardirestoranides. See hiina kokakunsti pärl saavat oma tõelises hiilguses sündida ainult tingimustes, kus jälgitakse piinliku täpsusega kõiki valmistusnippe.

Pekingi part on hea näide sellest, kuidas võimukandjate eelistused on läbi aegade mõjutanud ühe toidu valmistamist. Roa ajalugu ulatub tagasi Songi dünastia aegadesse. Tollal küpsetati parti savikoorikus. Yuani ajal mongolite võimu all täideti part lambalihaga, et muuta roog põhjast saabunud valitsejate maitseharjumustele vastuvõetavamaks. Alates Mingi dünastiast eelistatakse eriti õhukese naha ja pehme lihaga valget parti.

Enne kui Pekingi part tänapäeval piduroana lauale kantakse, peab ta läbima kuue- kuni seitsmekümne päeva pikkuse ettevalmistusperioodi. Parditibul lastakse tõelist vabadust maitsta kakskümmend päeva. Siis algab nuumamisprotsess, sest liha maitsvuse ja hõrkuse tagab ainult täpselt kindlaksmääratud koostisega ja õigetes annustes toidusegu. Loomade seisukohast on see piin. Iga kuue tunni tagant rändab pardi kõrist alla kuulikesteks vormitud kikerherne, sorgohirsi ja nisu jäme jahu. Kokku umbes kolmsada grammi päevas, mis annab kaalus viie-kuuekümne-grammise tõusu. Viie-kuuekümne päeva pärast, kui part on saavutanud tubli kolmekilose kaalu, lõpetatakse ta elupäevad. Selleks, et part oleks nauditav mitte ainult keelele, vaid ka silmadele, viiakse praadimisele eelneva neljapäevase ettevalmistusaja jooksul läbi mõned „kosmeetilised korrektuurid”. Naha kortsude silumiseks puhutakse pardi naha ja liha vahele õhku. Nii ei muutu part mitte ainult „nägusamaks”, vaid praadimisel ka kirjeldamatult krõbedaks. Pardi suursuguse kahvatuse kiireks korrigeerimiseks hõõrutakse linnu nahka linnasesuhkruga. Sel moel saadud punakaspruunil jumel lastakse seejärel õhu käes taheneda. Enne praadimist täidetakse pardi sisemus õige niiskusastme saavutamiseks kuuma veega. Seda väärtuslikku lindu küpsetatakse ümaras ahjus elaval tulel, mida toidetakse datli-, virsiku- ja pirnipuu puiduga.

Niipea kui valge linnu muundumine kokakunsti meistriteoseks on toimunud, esitleb kokk teda täies suuruses oma külalistele ning viib seejärel tagasi kööki, kus part lõigatakse umbes kaheksakümneks kuni sajaks tükiks. Alles siis tuuakse Pekingi part koos dipikastmete ja maitsvate mandariini pannkookidega lauale. Eeltoodu on näide sellest, et hiina kokkade jaoks pole ükski toiduvalmistamise protseduur liialt aega ega vaeva nõudev, olgu see nii pikaldane kui tahes.

Mongoolia tulepada

Mongolite ülemkiht on endast Hiinasse pärandanud kogu Hiinas armastatud roa – mongoolia tulepaja. Tulepada on hea näide hiinlaste eelistusest viibida ise toidutegemise juures. Pekingi gurmaanide restoranides kasutatakse tulepaja valmistamiseks peamiselt Sise-Mongoolia lopsakatel aasadel sirgunud lammaste liha, mis on pehme ja peaaegu lõhnatu, kuid siiski ülimaitsev.

Fondüünõusarnasesse astjasse, mille keskel kõrgub lõõmavate puusütega täidetud „korstnake”, kallatakse kuum puljong. Traatkorvikeste abil vastavalt regionaalsetele eelistustele kas lamba, talle, sea, veise või ka vee-elukate imeõhukesteks lõikudeks viilustatud liha kiiresti mulinal keevasse puljongisse upudates küpsetatakse roog valmis otse söögilaual. Lisandiks süüakse köögivilju, mille lõigud on samuti vaid kergelt küpsetatud. Kõrvale serveeritakse dipikastmeid. Söögikorra lõpetab väikestes kausikestes korduvast "liha uputamisest" rammusaks muutunud puljong nuudlitega.

Shandong
Põhjapoolse hiina köögi kulinaarseks erandiks on Shandongi provints. Tänu soodsale rannikuäärsele asukohale lisandub Põhja-Hiina põllumajandussaadustele Lõunale iseloomulik kalarohkus. Shandongi provintsist pärineva Kong Fuzi paljudest söömist ja kulinaarset käitumist käsitlevatest tarkuseteradest nähtub, et söögikultuur oli kõrgel tasemel juba tema eluajal (551–479 e.m.a). Kahjuks ei jätnud suurmees päranduseks siiski konkreetsemaid retsepte. Kuid kalu, ulukiliha, köögivilja ja hirssi armastati tema sõnul Shandongis süüa juba tema ajal.

Tänapäeval hinnatakse Shandongi eelkõige kalarohkuse, nisutoodete ja magusate kartulite tõttu – seda tänu siidile. 1897. aastal võttis Saksa Keisririik rendile Qingdao linna ümbritseva ala, mis on tuntud ka kui „saksa linn kollase mere ääres”. Rendileping pidi kestma 99 aastat, kuid lõppes siiski juba 19 aasta pärast, kui linna vallutasid jaapanlased. Lühikesest saksa ajast on tänini säilinud saksa stiilis ehitatud sõrestikmajad, kirikud ja eelkõige ikka veel originaalretseptide järgi pruulitav ja kõrgelt hinnatav saksa õlu (tuntuim mark Tsingtao), mida peetakse Hiinas parimaks.

Hiina köök