Υδροξυτυροσόλη

Η υδροξυτυροσόλη είναι φυσική φαινολική ουσία που έχει τον χημικό τύπο (HO)2C6H3CH2CH2OH και είναι ταξινομημένη ως φαινυλαιθανοειδές, δηλαδή, συγγενής ένωση της φαιναιθυλικής αλκοόλης. Τα παράγωγα αυτής ανευρίσκονται σε φυσικές πηγές, κυρίως στο ελαιόλαδο και το κρασί. Ως  ένωση είναι άχρωμη και στερεή αν και εμπορικά δείγματά της έχουν χρώμα μπεζ. Αποτελεί παράγωγη ένωση της κατεχόλης η παρουσία της οποίας είναι πάρα πολύ σημαντική τόσο στις φαγώσιμες ελιές όσο και στο παρθένο ελαιόλαδο.

Εξάπλωση

Ελιές 

Οι ελιές, τα φύλλα και ο πολτός της ελιάς περιέχουν μεγάλες ποσότητες παράγωγου της υδροξυτυροσόλης, την ολευροπεΐνη.  Οι μη επεξεργασμένες πράσινες (άγουρες) ελιές περιέχουν μεταξύ 4,3 και 116 mg υδροξυτυροσόλης ανά 100 g, ενώ οι μη επεξεργασμένες ώριμες μαύρες ελιές περιέχουν μέχρι και 413,3 mg ανά 100 g. Η ωρίμανση ελιάς αυξάνει σημαντικά την ποσότητα της υδροξυτυροσόλης. Οι επεξεργασμένες ελιές, όπως η κοινή σε κονσέρβα που περιέχει γλυκονικό σίδηρο (II), περιείχαν λίγη υδροξυτυροσόλη, καθώς τα άλατα σιδήρου είναι καταλύτες για την οξείδωσή του.

Ασφάλεια τροφίμων 
Η υδροξυτυροσόλη θεωρείται ασφαλής ως νέα τροφή για ανθρώπινη κατανάλωση, με επίπεδο μη παρατηρούμενων αρνητικών επιπτώσεων τα 50 mg/kg σωματικού βάρους, ανά ημέρα, όπως αξιολογείται από την Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA).

Στις Ηνωμένες Πολιτείες, η υδροξυτυροσόλη θεωρείται ασφαλές συστατικό (GRAS) σε επεξεργασμένα τρόφιμα σε επίπεδα 5 mg ανά μερίδα.

Παραγωγή 

Στη φύση, η υδροξυτυροσόλη παράγεται μετά από την υδρόλυση της ελευρωπαΐνης που συμβαίνει κατά την ωρίμανση της ελιάς. Η ελευρωπαΐνη συσσωρεύεται στα φύλλα και στους καρπούς της ελιάς ως αμυντικός μηχανισμός (βλ. δευτερογενείς μεταβολίτες) έναντι παθογόνων και φυτοφάγων μικροοργανισμών.

Κατά την ωρίμανση της ελιάς ή όταν η ελιά έχει υποστεί υποβάθμιση από παθογόνα ή από μηχανική βλάβη, το ένζυμο β-γλυκοσιδάση καταλύει τη σύνθεση υδροξυτυροσόλης μέσω υδρόλυσης από την ελευρωπαΐνη.

Μεσογειακή διατροφή 
Οι μεσογειακές δίαιτες, που χαρακτηρίζονται από τακτική πρόσληψη ελαιολάδου, έχει αποδειχθεί ότι επηρεάζουν θετικά την ανθρώπινη υγεία, συμπεριλαμβανομένων των μειωμένων ποσοστών καρδιαγγειακών παθήσεων. Η έρευνα για την κατανάλωση ελαιολάδου και των συστατικών του περιλαμβάνει υδροξυτυροσόλη και ελευρωπαΐνη, που μπορεί να αναστείλουν την οξείδωση της LDL χοληστερόλης  παράγοντα κινδύνου για αθηροσκλήρωση, καρδιακή προσβολή ή εγκεφαλικό. 

Η ημερήσια πρόσληψη υδροξυτυροσόλης στη μεσογειακή διατροφή εκτιμάται ότι είναι μεταξύ 0,15 και 30 mg/ημέρα.

Κανονισμός ΕΕ 
Η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων έχει εκδώσει επιστημονική γνώμη σχετικά με τους ισχυρισμούς υγείας σε σχέση με τη διατροφική κατανάλωση υδροξυτυροσόλης και συναφών ενώσεων πολυφαινόλης από φρούτα και ελαιόλαδο και την προστασία των λιπιδίων του αίματος από πιθανή οξειδωτική βλάβη.

Η Αρχή κατέληξε επίσης στο συμπέρασμα ότι υπήρχε σχέση αιτίου-αποτελέσματος μεταξύ της κατανάλωσης υδροξυτυροσόλης και φαινολικών ενώσεων από ελιές και ελαιόλαδο και την προστασία των λιπιδίων του αίματος από οξειδωτική βλάβη, παρέχοντας ισχυρισμό υγείας για κατανάλωση πολυφαινολών ελαιολάδου που περιέχουν τουλάχιστον 5 mg υδροξυτυροσόλης και των παραγώγων της (σύμπλεγμα ελευρωπαΐνης και τυροσόλη) ανά 20 g ελαιολάδου.

Παραπομπές 

Φαινολικές ενώσεις