Πίσκο

Το pisco sour είναι αλκοολούχο κοκτέιλ περουβιανής προέλευσης που είναι χαρακτηριστικό των κουζινών από το Περού και τη Χιλή. Το όνομα του ποτού προέρχεται από το pisco, που είναι το βασικό του ποτό, και τον όρο κοκτέιλ sour, σε σχέση με τον ξινό χυμό εσπεριδοειδών και τα γλυκαντικά συστατικά. Το περουβιανό pisco sour χρησιμοποιεί το περουβιανό πίσκο ως βασικό λικέρ και προσθέτει φρεσκοστυμμένο χυμό λάιμ, απλό σιρόπι, πάγο, ασπράδι αυγού και Angostura bitters. Η έκδοση της Χιλής είναι παρόμοια, αλλά χρησιμοποιεί Χιλιανό pisco και Pica lime και εξαιρεί τα bitters και το ασπράδι του αυγού. Άλλες παραλλαγές του κοκτέιλ περιλαμβάνουν αυτές που δημιουργούνται με φρούτα όπως ο ανανάς ή φυτά όπως τα φύλλα κόκας.

Αν και η παρασκευή μικτών ποτών με βάση το πίσκο πιθανότατα χρονολογείται από το 1700, οι ιστορικοί και οι ειδικοί στα ποτά συμφωνούν ότι το κοκτέιλ όπως είναι γνωστό σήμερα επινοήθηκε στις αρχές της δεκαετίας του 1920 στη Λίμα, την πρωτεύουσα του Περού, από τον Αμερικανό μπάρμαν Victor Vaughen Morris. Ο Morris άφησε τις Ηνωμένες Πολιτείες το 1903 για να εργαστεί στο Cerro de Pasco, μια πόλη στο κεντρικό Περού. Το 1916, άνοιξε το Morris' Bar στη Λίμα και το σαλούν του έγινε γρήγορα δημοφιλές σημείο για την ανώτερη τάξη του Περού και τους αγγλόφωνους ξένους. Οι παλαιότερες γνωστές αναφορές του πίσκο σουρ βρίσκονται σε διαφημίσεις σε εφημερίδες και περιοδικά, που χρονολογούνται στις αρχές της δεκαετίας του 1920, για τον Μόρις και το μπαρ του που δημοσιεύτηκαν στο Περού και τη Χιλή. Το πίσκο ξινό υπέστη αρκετές αλλαγές μέχρι που ο Mario Bruiget, ένας Περουβιανός μπάρμαν που εργάζεται στο Morris' Bar, δημιούργησε τη σύγχρονη περουβιανή συνταγή του κοκτέιλ στο τελευταίο μέρος της δεκαετίας του 1920 προσθέτοντας Angostura bitters και ασπράδια αυγού στο μείγμα.

Οι γνώστες του κοκτέιλ θεωρούν το πισκόξινο κλασικό της Νότιας Αμερικής.  Χιλή και το Περού ισχυρίζονται και οι δύο το ξινό πισκό ως εθνικό τους ποτό και ο καθένας ισχυρίζεται ότι έχει την κυριότητα του βασικού ποτού του κοκτέιλ—πίσκο.  κατά συνέπεια, το ξινό πισκό έχει γίνει ένα σημαντικό και συχνά συζητούμενο θέμα της λαϊκής κουλτούρας της Λατινικής Αμερικής. Πηγές των μέσων μαζικής ενημέρωσης και διασημότητες που σχολιάζουν τη διαμάχη συχνά εκφράζουν την προτίμησή τους για μια εκδοχή κοκτέιλ έναντι της άλλης, μερικές φορές απλώς για να προκαλέσουν διαμάχες θέλοντας να κεντρίσουν το ενδιαφέρον των ΜΜΕ. Ορισμένοι παραγωγοί πίσκο o έχουν σημειώσει ότι η διαμάχη βοηθά στην προώθηση του ενδιαφέροντος για το ποτό. Τα δύο είδη pisco και οι δύο παραλλαγές στο στυλ παρασκευής του piο r διαφέρουν τόσο στην παραγωγή όσο και στη γεύση. Το Περού γιορτάζει μια ετήσια δημόσια αργία προς τιμή του κοκτέιλ το πρώτο Σάββατο κάθε Φεβρουαρίου.

Όνομα 
Ο όρος ξινό αναφέρεται σε ανάμεικτα ποτά που περιέχουν λικέρ (μπέρμπον ή κάποιο άλλο ουίσκι), χυμό λεμονιού ή λάιμ και ένα γλυκαντικό. Pisco αναφέρεται το λικέρ που χρησιμοποιείται στο κοκτέιλ. Η λέξη που ισχύει για το αλκοολούχο ποτό προέρχεται από το Περουβιανό λιμάνι του Πίσκο. Στο βιβλίο Latin America and the Caribbean, ο ιστορικός Όλγουιν Μπλουέ και ο πολιτικός γεωγράφος Μπράιαν Μπλουέ περιγράφουν την ανάπτυξη των αμπελώνων στο πρώιμο αποικιακό Περού και πώς στο δεύτερο μισό του δέκατου έκτου αιώνα δημιουργήθηκε μια αγορά για το ποτό λόγω της ζήτησης από αυξανόμενους οικισμούς εξόρυξης. στις Άνδεις. Η επακόλουθη ζήτηση για ένα πιο δυνατό ποτό ανάγκασε το Pisco και την κοντινή πόλη Ica να ιδρύσουν αποστακτήρια,  και το προϊόν έλαβε το όνομα του λιμανιού από όπου το ποτό αποστάχθηκε και εξάχθηκε στον υπόλοιπο κόσμο.

Ιστορία 

Τα πρώτα αμπέλια μεταφέρθηκαν στο Περού λίγο μετά την κατάκτησή του από την Ισπανία τον 16ο αιώνα. Ισπανοί χρονικογράφοι της εποχής σημειώνουν ότι η πρώτη οινοποίηση στη Νότια Αμερική έγινε στην χασιέντα Μαρκαουάσι του Κούσκο. Οι μεγαλύτεροι και πιο εξέχοντες αμπελώνες της Αμερικής του 16ου και 17ου αιώνα ιδρύθηκαν στην κοιλάδα Ica του νοτιοκεντρικού Περού.  Στη δεκαετία του 1540, οι Μπαρτολομέ ντε Τεράσας και Φρατσίσκο ντε Καραμπάτες φύτεψαν αμπελώνες στο Περού. Ο Καραμπάτες δημιούργησε επίσης αμπελώνες στην Ίκα, από όπου Ισπανοί από την Ανδαλουσία και την Εξτρεμαδούρα εισήγαγαν αυτά τα αμπέλια στη Χιλή.

Ήδη τον 16ο αιώνα, Ισπανοί άποικοι στη Χιλή και το Περού άρχισαν να παράγουν ακουαρεντιέ   απόσταγμα από σταφύλια που είχαν υποστεί ζύμωση. Τουλάχιστον από το 1764, το περουβιανό aguardiente ονομαζόταν "pisco" από το λιμάνι ναυτιλίας του.   Η χρήση του ονόματος "pisco" για το ακουαρεντιέ εξαπλώθηκε στην υπόλοιπη Χιλή.  Το δικαίωμα παραγωγής και εμπορίας pisco, που εξακολουθεί να κατασκευάζεται στο Περού και τη Χιλή, αποτελεί αντικείμενο συνεχιζόμενων διαφορών μεταξύ των δύο αυτών χωρών. 

Σύμφωνα με τον ιστορικό Luciano Revoredo, η παρασκευή του pisco με λεμόνι χρονολογείται από τον 18ο αιώνα. Βασίζει τον ισχυρισμό του σε μια πηγή που βρέθηκε στο Μερκούριο Περουάνο που περιγράφει λεπτομερώς την απαγόρευση του ακουαρεντιέ στην Πλάτσα ντε τόρος ντε Άτσο της Λίμα, την παλαιότερη αρένα ταυρομαχίας στην Αμερική. Εκείνη την εποχή, το ποτό ονομάστηκε Πούντσε και πουλήθηκε από σκλάβους. Ο Ρεβορέντο υποστηρίζει περαιτέρω ότι αυτό το ποτό χρησίμευσε ως ο προκάτοχος του καλιφορνέζικου pisco punch, που εφευρέθηκε από τον Ντάνκαν Νικόλ στο Bank Exchange Bar του Σαν Φρανσίσκο της Καλιφόρνια.  Σύμφωνα με ένα απόσπασμα ειδήσεων του 1921 από την Γουέστ Κόουστ Λίντερ, μια αγγλόφωνη εφημερίδα από το Περού, ένα σαλούν στην περιοχή Barbary Coast του Σαν Φρανσίσκο με τα κόκκινα φανάρια ήταν γνωστό για τα Pisco Sours κατά τη διάρκεια «των παλιών ημερών πριν από το Volstead ».  ειδικός στη μαγειρική Duggan McDonnell θεωρεί ότι αυτό αποδίδει τη δημοτικότητα (όχι την προέλευση) ενός κοκτέιλ pisco στο Σαν Φρανσίσκο που χρονολογείται πριν από τον σεισμό του 1906 που κατέστρεψε την ακτή Barbary.  Μια συνταγή για μια γροθιά με βάση το pisco, μαζί με τα ασπράδια των αυγών, βρέθηκε από τον ερευνητή Nico Vera στο περουβιανό βιβλίο μαγειρικής του 1903 Manual de Cocina a la Criolla . Συνεπώς, ο McDonnell θεωρεί ότι «[είναι] απολύτως πιθανό το «κοκτέιλ» που έγινε το πίσκο ξινό ... είχε προετοιμαστεί για ένα εύλογο χρονικό διάστημα στη Λίμα πριν συμπεριληφθεί σε ένα βιβλίο μαγειρικής."

Προέλευση 

Το ξινό πισκό προέρχεται από τη Λίμα του Περού.  Δημιουργήθηκε από τον μπάρμαν Victor Vaughen Morris, έναν Αμερικανό από μια αξιοσέβαστη οικογένεια Μορμόνων ουαλικής καταγωγής, ο οποίος μετακόμισε στο Περού το 1904 για να εργαστεί σε μια σιδηροδρομική εταιρεία στο Cerro de Pasco .   Οι Αμερικανοί μετανάστευσαν στον πολυσύχναστο κόμβο εξόρυξης των Άνδεων, Cerro de Pasco, τότε η δεύτερη μεγαλύτερη πόλη στο Περού, για δουλειά στις επιχειρηματικές δραστηριότητες που ίδρυσε ο μεγιστάνας Alfred W. McCune .  Ο Morris, ο οποίος εργαζόταν ως διευθυντής καταστήματος λουλουδιών στο Salt Lake City, εντάχθηκε στο έργο του McCune για την κατασκευή αυτού που ήταν τότε ο σιδηρόδρομος με το μεγαλύτερο υψόμετρο στον κόσμο και να διευκολύνει την εξαγωγή της πόλης των πολύτιμων μετάλλων της .  Κατά τη διάρκεια εορτασμών για την ολοκλήρωση της σιδηροδρομικής τον Ιούλιο του 1904, ο Morris, επιφορτισμένη με την εποπτεία των εορταστικών εκδηλώσεων, υπενθύμισε κατ 'αρχάς pisco ανάμειξη σε ένα ποτό κοκτέιλ μετά τις σχεδόν 5.000 Αμερικής και του Περού συμμετέχοντες (συμπεριλαμβανομένων των τοπικών διασημότητες και προσωπικότητες) που καταναλώνονται όλο το διαθέσιμο ουίσκι . 

Ο Μόρις μετακόμισε στην πρωτεύουσα του Περού, Λίμα, με την Περουβιανή σύζυγο και τα τρία παιδιά του το 1915. Ένα χρόνο αργότερα, άνοιξε ένα σαλούν —Morris' Bar—το οποίο έγινε δημοφιλές τόσο στην ανώτερη τάξη του Περού όσο και στους αγγλόφωνους ξένους.    Ο Morris, ο οποίος πειραματιζόταν συχνά με νέα ποτά, ανέπτυξε το pisco sour ως παραλλαγή του whisky sour.  Χιλιανός ιστορικός Gonzalo Vial Correa αποδίδει επίσης την εφεύρεση του pisco sour στον Gringo Morris από το περουβιανό Morris Bar, αλλά με τη μικρή διαφορά να τον ονομάσει William Morris. 

Υπάρχει κάποια διαφορά σχετικά με την ακριβή ημερομηνία που ο Morris δημιούργησε το δημοφιλές κοκτέιλ. Ο μιξολόγος Dale DeGroff ισχυρίζεται ότι το ποτό εφευρέθηκε το 1915,  αλλά άλλες πηγές υποστηρίζουν ότι αυτό συνέβη τη δεκαετία του 1920.  Η χιλιανή διαδικτυακή εφημερίδα El Mercurio Online υποστηρίζει συγκεκριμένα ότι οι ιστορικοί αποδίδουν το έτος της εφεύρεσης του ποτού ως το 1922, προσθέτοντας ότι «ένα βράδυ ο Morris εξέπληξε τους φίλους του με ένα νέο ποτό που ονόμασε pisco sour, μια φόρμουλα που ανακατεύει το περουβιανό πίσκο με το αμερικάνικο ξινό ». (στα Ισπανικά: " Una noche Morris sorprendió a sus amigos con una nueva bebida a la que llamó pisco sour, una fórmula que funde lo peruano del pisco con el 'sour' estadounidense. " ). 

Η αρχική συνταγή του pisco sour ήταν αυτή ενός απλού κοκτέιλ.  Σύμφωνα με τον Περουβιανό ερευνητή Guillermo Toro-Lira, «υποτίθεται ότι ήταν ένα ακατέργαστο μείγμα πίσκο με χυμό λάιμ και ζάχαρη, όπως ήταν το ξινό ουίσκι εκείνων των ημερών».  Καθώς η συνταγή του κοκτέιλ συνέχιζε να εξελίσσεται, το μητρώο του μπαρ δείχνει ότι οι πελάτες σχολίασαν τη συνεχώς βελτιούμενη γεύση του ποτού.  Η σύγχρονη περουβιανή εκδοχή της συνταγής αναπτύχθηκε από τον Mario Bruiget, έναν Περουβιανό από την Chincha Alta που εργάστηκε υπό τη μαθητεία του Morris ξεκινώντας από τις 16 Ιουλίου 1924. Η συνταγή του Bruiget πρόσθεσε τα bitters Angostura και τα ασπράδια στο μείγμα.  Η δημοσιογράφος Erica Duecy γράφει ότι η καινοτομία του Bruiget πρόσθεσε «μια μεταξένια υφή και αφρώδη κεφαλή» στο κοκτέιλ. 

Ο Morris χρησιμοποίησε διαφημίσεις για να προωθήσει το μπαρ και την εφεύρεσή του. Η παλαιότερη γνωστή αναφορά του πισκόξινου εμφανίζεται στην έκδοση Σεπτεμβρίου 1920 του περουβιανού περιοδικού Hogar .  Μια άλλη παλιά διαφήμιση εμφανίζεται στην έκδοση 22 Απριλίου 1921 του περουβιανού περιοδικού Mundial . Στο περιοδικό, όχι μόνο το πίσκο ξινό περιγράφεται ως ρόφημα λευκού χρώματος, αλλά η εφεύρεσή του αποδίδεται στον «κύριο Μόρις».  Αργότερα, το 1924, με τη βοήθεια του φίλου του Morris, Nelson Rounsevell, το μπαρ διαφήμισε την τοποθεσία και την εφεύρεσή του στο Valparaíso της Χιλής. Η διαφήμιση εμφανίστηκε στην εφημερίδα Valparaíso South Pacific Mail, που ανήκει στον Rounsevell.  Μέχρι το 1927, το Morris' Bar είχε γίνει ευρέως διαδεδομένο για τα κοκτέιλ του, ιδιαίτερα το πίσκο. Ο Μπραντ Τόμας Πάρσονς γράφει ότι «το μητρώο στο Morris Bar ήταν γεμάτο με υψηλούς επαίνους από τους επισκέπτες που ενθουσιάζονταν με το γνωστό ποτό».  

Αξιοσημείωτοι παρευρισκόμενοι στο Morris' Bar ήταν οι συγγραφείς Abraham Valdelomar και José María Eguren, οι τυχοδιώκτες Richard Halliburton και Dean Ivan Lamb, ο ανθρωπολόγος Alfred Kroeber και οι επιχειρηματίες Elmer Faucett και José Lindley .   Στα απομνημονεύματά του, ο Lamb θυμάται την εμπειρία του με το ξινό πισκό στο Morris' Bar, σχολιάζοντας ότι "ήταν σαν ένα ευχάριστο αναψυκτικό" και ότι ένιωθε αποπροσανατολισμένος αφού ήπιε ένα δεύτερο παρά την αυστηρή αντίρρηση ενός μπάρμαν ότι "το ένα ήταν συνήθως αρκετό. " 

Με τον καιρό, ο ανταγωνισμός από τα κοντινά μπαρ και η επιδείνωση της υγείας του Victor Morris οδήγησαν στην παρακμή και την πτώση της επιχείρησής του. Λόγω της επιδείνωσης της κατάστασής του, ο Morris ανέθεσε το μεγαλύτερο μέρος του bartending στους υπαλλήλους του. Επιπρόσθετα στο πρόβλημα, οι κοντινοί ανταγωνιστές, όπως το Hotel Bolívar και το Hotel Lima Country Club, στέγαζαν μπαρ που απομακρύνουν την πελατεία από το Morris' Bar. Επιπλέον, ο Toro-Lira ανακάλυψε ότι ο Morris κατηγόρησε τέσσερις από τους πρώην μπάρμαν του για κλοπή πνευματικής ιδιοκτησίας αφού έφυγαν για να εργαστούν σε ένα από αυτά τα ανταγωνιστικά καταστήματα.  Το 1929, ο Morris κήρυξε οικειοθελή πτώχευση και έκλεισε το σαλόνι του. Λίγους μήνες αργότερα, στις 11 Ιουνίου, ο Victor Vaughen Morris πέθανε από κίρρωση .  

Ο ιστορικός Luis Alberto Sánchez γράφει ότι, αφού ο Morris έκλεισε το μπαρ του, μερικοί από τους μπάρμαν του έφυγαν για να εργαστούν σε άλλες τοποθεσίες.  Ο Μπρουζέ άρχισε να εργάζεται ως μπάρμαν για το κοντινό Grand Hotel Maury, όπου συνέχισε να σερβίρει τη συνταγή του με πίσκο. Η επιτυχία του με το ποτό οδήγησε την τοπική προφορική παράδοση του Limean να συσχετίσει το Hotel Maury ως το αρχικό σπίτι του πίσκο.  Ο Sánchez, ο οποίος στα νιάτα του σύχναζε επίσης στο Morris' Bar, γράφει στα απομνημονεύματά του ότι δύο άλλοι μαθητευόμενοι του Morris, ο Leonidas Cisneros Arteta και ο Augusto Rodríguez, άνοιξαν τα δικά τους μπαρ. 

Καθώς άλλοι πρώην μαθητευόμενοι του Morris βρήκαν δουλειά αλλού, διέδιδαν και τη συνταγή του pisco sour.  Από τουλάχιστον το 1927, Sours pisco άρχισαν να πωλούνται στη Χιλή, κυρίως στο Club de la Unión, ένα high-class κλαμπ κυρίων στο κέντρο του Σαντιάγο .  Κατά τη διάρκεια της δεκαετίας του 1930, το ποτό έφτασε στην Καλιφόρνια, φτάνοντας στα μπαρ βόρεια ως την πόλη του Σαν Φρανσίσκο.  Ο εστιάτορας Victor Jules Bergeron, Jr., θυμάται ότι σέρβιρε πισκο sours στο αυθεντικό tiki bar του Trader Vic στο Όκλαντ, το 1934, σε έναν ταξιδιώτη που είχε διαβάσει για το κοκτέιλ στο περιοδικό Life.  Τουλάχιστον στα τέλη της δεκαετίας του 1960, το κοκτέιλ βρήκε επίσης το δρόμο του στη Νέα Υόρκη. 

Η Beatriz Jiménez, δημοσιογράφος της ισπανικής εφημερίδας El Mundo, αναφέρει ότι πίσω στο Περού, τα πολυτελή ξενοδοχεία της Λίμα υιοθέτησαν το πισκόξινο ως δικό τους στη δεκαετία του 1940.  Ένας πετρελαϊκός μπονάνζα τράβηξε την προσοχή των ξένων στο Περού κατά τις δεκαετίες του 1940 και του 1950. Στον οδηγό του το 1943 που προωθεί τη «διαμερικανική κατανόηση» κατά τη διάρκεια του Β' Παγκοσμίου Πολέμου, ο εξερευνητής Earl Parker Hanson γράφει ότι το pisco και το «διάσημο pisco sour» ευνοούνταν από τους ξένους που κατοικούσαν στο Περού.  Μεταξύ των ξένων επισκεπτών στη Λίμα ήταν διάσημοι ηθοποιοί του Χόλιγουντ που γοητεύτηκαν από το πίσκο.   Ο Jiménez θυμήθηκε προφορικές παραδόσεις που έλεγαν ότι μια μεθυσμένη Ava Gardner έπρεπε να παρασυρθεί από τον John Wayne αφού ήπιε πάρα πολλά pisco sours. Ο Ernest Hemingway και ο Orson Welles λέγεται ότι ήταν μεγάλοι θαυμαστές αυτού που περιέγραψαν ως «αυτό το περουβιανό ποτό».  Στην αυτοβιογραφία του, ο ηθοποιός Ray Milland θυμάται ότι έπινε το κοκτέιλ στο κυβερνητικό παλάτι της Λίμα κατά τη διάρκεια της προεδρίας Bustamante της δεκαετίας του 1940, αρχικά το βρήκε «ένα πιο ενδιαφέρον ποτό» και μετά, αφού εκφώνησε έναν «λαμπρό λόγο αφιερώματος», την επιτυχία του οποίου απέδωσε εν μέρει στο κοκτέιλ, το αποκαλούσε γοητευτικά ως "το υπέροχο πίσκο ξινό". 

Το 1969, ο Sánchez έγραψε ότι το Hotel Maury εξακολουθούσε να σερβίρει το «αυθεντικό» Pisco Sour από το Morris' Bar.  Pan American World Airways συμπεριέλαβε το πίσκο ξινό σε μια ενότητα με συμβουλές για το ποτό για την έκδοση του 1978 του εγκυκλοπαίδεια ταξιδιωτικού οδηγού της, προειδοποιώντας τους ταξιδιώτες στο Περού ότι "[το]πίσκο ξινό φαίνεται αθώο, αλλά είναι ισχυρό."  Βολιβιανός δημοσιογράφος Ted Córdova Claure έγραψε, το 1984, ότι το Hotel Bolívar στεκόταν ως μνημείο της παρακμής της περουβιανής ολιγαρχίας (στα ισπανικά: " Este hotel es un monumento a la decadencia de la oligarquía peruana. " ). Σημείωσε ότι η τοπική τοποθεσία είναι το παραδοσιακό σπίτι του πισκόξινου και το συνέστησε ως ένα από τα καλύτερα ξενοδοχεία στη Λίμα.  Σήμερα, το Hotel Bolivar συνεχίζει να προσφέρει το κοκτέιλ στο μπαρ "El Bolivarcito",  ενώ το Country Club Lima Hotel προσφέρει το ποτό στο σαλόνι του "English Bar".

Προετοιμασία και παραλλαγές 

Το πισκόξινο έχει τρεις διαφορετικούς τρόπους παρασκευής. Το περουβιανό πίσκο sour κοκτέιλ φτιάχνεται με ανάμειξη περουβιανού πίσκο με χυμό Key lime , απλό σιρόπι, ασπράδι αυγού, Angostura bitters (για γαρνίρισμα ) και παγάκια.  Το χιλιανό κοκτέιλ πίσκο φτιάχνεται αναμειγνύοντας το Χιλιανό Πίσκο με χυμό limón de Pica , ζάχαρη άχνη και παγάκια.  Daniel Joelson, συγγραφέας και κριτικός τροφίμων, υποστηρίζει ότι η κύρια διαφορά μεταξύ των δύο εκδοχών πίσκο ξινού "είναι ότι οι Περουβιανοί γενικά περιλαμβάνουν ασπράδια αυγών, ενώ οι Χιλιανοί όχι."  Η έκδοση από την International Bartenders Association, η οποία κατατάσσει το pisco sour μεταξύ των " New Era Drinks ," είναι παρόμοια με την περουβιανή έκδοση, αλλά με τη διαφορά ότι χρησιμοποιεί χυμό λεμονιού, αντί για χυμό λάιμ, και δεν κάνει διάκριση μεταξύ των δύο διαφορετικούς τύπους pisco. 

Υπάρχουν σημαντικές διαφορές στο pisco που χρησιμοποιείται στα κοκτέιλ. Σύμφωνα με τον ειδικό στα τρόφιμα και το κρασί Mark Spivak, η διαφορά έγκειται στον τρόπο παραγωγής και των δύο ποτών. λαμβάνοντας υπόψη ότι «το χιλιανό pisco παράγεται μαζικά», η περουβιανή έκδοση «παρασκευάζεται σε μικρές παρτίδες».  Ο ιστορικός κοκτέιλ Andrew Bohrer εστιάζει τη σύγκρισή του στη γεύση, υποστηρίζοντας ότι «[i]στο Περού, το pisco φτιάχνεται σε μια κατσαρόλα, αποσταγμένο ως proof και μη παλαιωμένο· μοιάζει πολύ με την grappa . Στη Χιλή, το pisco φτιάχνεται σε στήλη και παλαιώνεται σε ξύλο. είναι παρόμοιο με ένα πολύ ελαφρύ κονιάκ ."  Χιλιανός οινολόγος Patricio Tapia προσθέτει ότι ενώ οι Χιλιανοί παραγωγοί pisco συνήθως αναμειγνύουν αμπέλια, οι Περουβιανοί παραγωγοί έχουν συγκεκριμένους τύπους pisco που χρησιμοποιούν τις αρωματικές ιδιότητες των αμπελιών όπως το Yellow Muscat και το Italia . Η Tapia συμπεραίνει ότι αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο τα περουβιανά μπουκάλια pisco υποδηλώνουν το vintage έτος τους και οι εκδόσεις της Χιλής όχι. 

Παραλλαγές του πισκόξινου υπάρχουν στο Περού, τη Βολιβία και τη Χιλή. Υπάρχουν προσαρμογές του κοκτέιλ στο Περού χρησιμοποιώντας φρούτα όπως το maracuya (κοινώς γνωστό ως passion fruit), το aguaymanto και τα μήλα ή παραδοσιακά συστατικά όπως το φύλλο κόκας.  Το Lima's Hotel Bolivar σερβίρει μια μεγαλύτερη εκδοχή του κοκτέιλ, που ονομάζεται pisco sour catedral, που επινοήθηκε για βιαστικούς επισκέπτες που φτάνουν από τον κοντινό καθολικό καθεδρικό ναό .  Στη Χιλή, οι παραλλαγές περιλαμβάνουν το Ají Sour (με ένα πικάντικο πράσινο τσίλι), το Mango Sour (με χυμό μάνγκο ) και το Sour de Campo (με τζίντζερ και μέλι). Στη Βολιβία, η παραλλαγή Yunqueño (από την περιοχή Yungas ) αντικαθιστά το λάιμ με χυμό πορτοκαλιού. 

Κοκτέιλ παρόμοια με το πίσκο ξινό υπάρχουν στη Χιλή και στο Περού. Το Χιλής piscola γίνεται με ανάμιξη Pisco με κόλα .  Το κοκτέιλ Algarrobina, δημοφιλές στο βόρειο Περού, παρασκευάζεται από pisco, συμπυκνωμένο γάλα και χυμό από το περουβιανό δέντρο algarroba.  Άλλα περουβιανά κοκτέιλ με βάση το πίσκο περιλαμβάνουν το τσιλκάνο (φτιαγμένο με pisco και μπύρα τζίντζερ ) και το capitán (φτιαγμένο με πίσκο και βερμούτ ).  Ένα άλλο παρόμοιο κοκτέιλ, από τις Ηνωμένες Πολιτείες, είναι το καλιφορνέζικο pisco punch, που αρχικά φτιάχτηκε με περουβιανό πίσκο, ανανάδες και λεμόνι.

Δημοτικότητα 

Ο Duggan McDonnell περιγράφει το pisco sour ως "το πιο κομψό κοκτέιλ της Λατινικής Αμερικής, αφρώδη, ισορροπημένο, λαμπερό αλλά πλούσιο", προσθέτοντας ότι "Barkeeps σε όλη τη Βόρεια Καλιφόρνια θα βεβαιώσουν ότι έχουν ταρακουνήσει πολλά Pisco sour. Είναι το κοκτέιλ ασπράδι της επιλογής και ένα απολύτως αγαπημένο στους περισσότερους."  Αυστραλιανή δημοσιογράφος Kate Schneider γράφει ότι το pisco sour "έχει γίνει τόσο διάσημο που υπάρχει μια διεθνής γιορτή Pisco Sour Day το πρώτο Σάββατο του Φεβρουαρίου κάθε έτος, καθώς και μια σελίδα στο Facebook με περισσότερα από 600.000 likes."  Σύμφωνα με τον Χιλιανό επιχειρηματία Rolando Hinrichs Oyarce, ιδιοκτήτη ενός εστιατορίου-μπαρ στην Ισπανία, "Το πισκόξινο είναι πολύ διεθνές, όπως και ο Cebiche, και έτσι δεν είναι πολύ άγνωστα" (ισπανικά: " El pisco sour es bastante internacional, al igual que el cebiche, por lo tanto no son tan desconocidos ").  Το 2003, το Περού δημιούργησε την « Día Nacional del Pisco Sour » (Εθνική Ημέρα Πίσκο), μια επίσημη αργία που γιορτάζεται το πρώτο Σάββατο του Φεβρουαρίου.   Κατά τη διάρκεια της Συνάντησης Οικονομικών Ηγετών της APEC του 2008, το Περού προώθησε το pisco sour του με ευρεία αποδοχή. Σύμφωνα με πληροφορίες, το κοκτέιλ ήταν το ποτό που προτιμούσαν οι παρευρισκόμενοι, κυρίως ηγέτες, επιχειρηματίες και εκπρόσωποι.

Διαφωνία καταγωγής 
Ο Victor Vaughen Morris θεωρείται από τους περισσότερους ιστορικούς ως ο εφευρέτης του κοκτέιλ pisco sour.  Ωστόσο, η παραδοσιακή ιστορία προέλευσης του κοκτέιλ είναι περίπλοκη με ευρήματα που υποδηλώνουν το αντίθετο. Με βάση τη συνταγή από το περουβιανό βιβλίο μαγειρικής του 1903 Manual de Cocina a la Criolla, ο ερευνητής Nico Vera θεωρεί ότι "η προέλευση του Pisco Sour μπορεί να είναι ένα παραδοσιακό κρεολικό κοκτέιλ που παρασκευάστηκε στη Λίμα πριν από περισσότερα από 100 χρόνια".  Με βάση το απόσπασμα από το άρθρο ειδήσεων του West Coast Leader του 1921, ο McDonnell θεωρεί πιθανό ότι το ξινό πισκό μπορεί να προήλθε στην πραγματικότητα από το Σαν Φρανσίσκο, λαμβάνοντας επιπλέον υπόψη ότι κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου η πόλη γνώρισε μια «έκρηξη δημιουργικότητας κοκτέιλ», το ξινό κοκτέιλ ουίσκι. «ήταν άφθονο και πανταχού παρόν», και «το γεγονός ότι ο Πίσκο αναγγέλθηκε ως ένα ιδιαίτερο πνεύμα» στην πόλη. 

Προς υπεράσπιση του Morris, ο δημοσιογράφος Rick Vecchio θεωρεί ότι «ακόμα και αν υπήρχε κάτι πολύ παρόμοιο και προϋπάρχον» με το pisco cocktail του Morris, δεν πρέπει να αμφισβητηθεί ότι «ήταν ο πρώτος που υπηρέτησε, προώθησε και τελειοποίησε αυτό που είναι γνωστό σήμερα. ως το Pisco Sour».  Η McDonnell θεωρεί επίσης ότι, ανεξάρτητα από την ακριβή προέλευσή του, το πισκόξινο «ανήκει στο Περού».  Σύμφωνα με τον συγγραφέα πολιτισμού Saxon Baird, μια προτομή προς τιμήν του Morris στέκεται στην περιοχή Santiago de Surco της Λίμα «ως απόδειξη της συμβολής του Morris στη σύγχρονη περουβιανή κουλτούρα και στη χώρα που αποκάλεσε σπίτι για περισσότερο από τη μισή ζωή του». 

Παρόλα αυτά, υπάρχει μια συνεχής διαμάχη μεταξύ της Χιλής και του Περού σχετικά με την προέλευση του πίσκο.  Στη Χιλή, μια τοπική ιστορία αναπτύχθηκε τη δεκαετία του 1980 αποδίδοντας την εφεύρεση του πισκόξινου στον Έλιοτ Στουμπ, έναν Άγγλο αεροσυνοδό από ένα ιστιοφόρο με το όνομα Sunshine . Ο Χιλιανός λαογράφος και ιστορικός Oreste Plath συνέβαλε στη διάδοση του θρύλου γράφοντας ότι, σύμφωνα με την περουβιανή εφημερίδα El Comercio de Iquique, το 1872, αφού έλαβε άδεια αποβίβασης, ο Stubb άνοιξε ένα μπαρ στο τότε περουβιανό λιμάνι Iquique και εφηύρε το pisco. ξινό ενώ πειραματιζόταν με ποτά.    Ωστόσο, ο ερευνητής Toro-Lira υποστηρίζει ότι η ιστορία διαψεύστηκε αφού ανακαλύφθηκε ότι ο El Comercio de Iquique στην πραγματικότητα αναφερόταν στην εφεύρεση του ξινιού ουίσκι.  Η ιστορία του Elliot Stubb και της υποτιθέμενης εφεύρεσης του ξινού ουίσκι στο Iquique βρίσκεται επίσης σε μια δημοσίευση του 1962 από το Πανεπιστήμιο του Cuyo, Αργεντινή . Ένα απόσπασμα από την είδηση της εφημερίδας λέει ο Έλιοτ Στουμπ: «Από εδώ και στο εξής ... αυτό θα είναι το ποτό μου μάχης, το αγαπημένο μου ποτό, και θα ονομαστεί Whisky Sour» (στα ισπανικά: " En adelante dijo Elliot — éste será mi trago de batalla, — mi trago favorito —, y se llamará ουίσκι Ξινό. ") 

Ορισμένοι παραγωγοί pisco έχουν εκφράσει ότι η συνεχιζόμενη διαμάχη μεταξύ της Χιλής και του Περού συμβάλλει στην προώθηση του ενδιαφέροντος για το ποτό και τη διαμάχη για τη γεωγραφική του ένδειξη. 

Ο Αμερικανός διάσημος σεφ Anthony Bourdain επέστησε την προσοχή στο κοκτέιλ όταν, σε ένα επεισόδιο της εκπομπής του στο Travel Channel No Reservations, ήπιε ένα ξινό πισκό στο Valparaíso της Χιλής και είπε "αυτό είναι καλό, αλλά... την επόμενη φορά, θα το έχω μία μπύρα." Ο ραδιοτηλεοπτικός σταθμός Radio Programas del Perú ανέφερε ότι ο Jorge López Sotomayor, ο Χιλιανός παραγωγός του επεισοδίου και ο ταξιδιωτικός συνεργάτης του Bourdain στη Χιλή, είπε ότι ο Bourdain βρήκε το ξινό πισκό που ήπιε στο Valparaíso ως βαρετό και δεν άξιζε τον κόπο (στα Ισπανικά: " A mí me dijo que el pisco sour lo encontró aburrido y que no valía la pena. ). Ο Λόπεζ πρόσθεσε ότι ο Μπουρντέν είχε φτάσει πρόσφατα από το Περού, όπου ήπιε πολλά πισκόξινα τα οποία νόμιζε ότι είχαν καλύτερη γεύση από τη Χιλιανή εκδοχή. 

Το 2010, ο Μεξικανός τραγουδιστής και τραγουδοποιός Aleks Syntek δημοσίευσε χιουμοριστικά στο Twitter ότι το πίσκο είναι Χιλιανό και, αφού έλαβε επικριτικές απαντήσεις στη δήλωσή του, ζήτησε συγγνώμη και ανέφερε ότι απλώς αστειευόταν.  Ο μεξικανός τηλεοπτικός παρουσιαστής και κωμικός Adal Ramones αστειεύτηκε επίσης για το pisco sour, αναφερόμενος στο σκάνδαλο κατασκοπείας Χιλής-Περού το 2009, στις 17 Νοεμβρίου 2009. Ο Ramones, θαυμαστής του Περουβιανού Πίσκο, όταν ρωτήθηκε για την κατασκοπεία, ρώτησε τι κατασκόπευαν οι Χιλιανοί στο Περού, προτείνοντας ότι μπορεί να είναι πώς να φτιάξεις ένα πίσκο ξινό (στα Ισπανικά: " ¿Qué quieren espiar los chilenos; ¿Cómo hacer pisco sour; " ).  Το 2017, όταν ένας συνεντευκτής σε ραδιοφωνικό σταθμό της Χιλής είπε ότι το pisco sour ήταν «εντελώς Χιλιανό», ο Βρετανός μουσικός Ed Sheeran σχολίασε ότι προτιμούσε το περουβιανό pisco sour.

Σημειώσεις

Παραπομπές

Εξωτερικοί σύνδεσμοι
 

Κοκτέιλ
Σελίδες με πηγές CS1 στα Ισπανικά (es)
Σελίδες με μη επιθεωρημένες μεταφράσεις
Περουβιανή κουζίνα