Μαγειρικό λάδι

Το μαγειρικό λάδι είναι φυτικό, ζωικό ή συνθετικό υγρό λίπος που χρησιμοποιείται στο τηγάνισμα, το ψήσιμο και άλλους τύπους μαγειρέματος. Χρησιμοποιείται επίσης στην προετοιμασία και αρωματισμό τροφίμων που δεν περιλαμβάνει θερμότητα, όπως σάλτσες για σαλάτες και ντιπ ψωμιού, και μπορεί να ονομάζεται βρώσιμο λάδι.

Το μαγειρικό λάδι είναι συνήθως ένα υγρό σε θερμοκρασία δωματίου, αν και ορισμένα έλαια που περιέχουν κορεσμένα λίπη, όπως το κοκοφοινικέλαιο, το φοινικέλαιο και το φοινικοπυρηνέλαιο είναι στερεά.

Υπάρχει μια μεγάλη ποικιλία μαγειρικών ελαίων από φυτικές πηγές όπως το ελαιόλαδο, το φοινικέλαιο, το σογιέλαιο, το κραμβέλαιο (ελαιοκράμβη), το αραβοσιτέλαιο, το φυστικέλαιο και άλλα φυτικά έλαια, καθώς και ζωικά έλαια όπως το βούτυρο και το λαρδί.

Το λάδι μπορεί να αρωματιστεί με αρωματικά τρόφιμα όπως βότανα, τσίλι ή σκόρδο. Το μαγειρικό σπρέι είναι ένα αεροζόλ μαγειρικού λαδιού.

Υγεία και διατροφή 

Ενώ η κατανάλωση μικρών ποσοτήτων κορεσμένων λιπαρών είναι κοινή στις διατροφές, οι μετα-αναλύσεις βρήκαν σημαντική συσχέτιση μεταξύ της υψηλής κατανάλωσης κορεσμένων λιπαρών και της συγκέντρωσης της λιποπρωτεΐνης χαμηλής πυκνότητας (LDL) στο αίμα, παράγοντα κινδύνου για καρδιαγγειακές παθήσεις. Άλλες μετα-αναλύσεις βασισμένες σε μελέτες σειράς και σε ελεγχόμενες, τυχαιοποιημένες δοκιμές βρήκαν θετική, ή ουδέτερη, επίδραση από την κατανάλωση πολυακόρεστων λιπών αντί για κορεσμένα λίπη (10% χαμηλότερος κίνδυνος για 5% αντικατάστασης).

Η Mayo Clinic έχει επισημάνει ορισμένα έλαια που έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε κορεσμένα λίπη, όπως το κοκοφοινικέλαιο, το φοινικέλαιο και το φοινικοπυρηνέλαιο. Αυτά που έχουν χαμηλότερες ποσότητες κορεσμένων λιπαρών και υψηλότερα επίπεδα ακόρεστων (κατά προτίμηση ωμέγα-3) λιπαρών όπως το ελαιόλαδο, το φυστικέλαιο, το κραμβέλαιο, το σογιέλαιο και το βαμβακέλαιο είναι γενικά πιο υγιεινά. Το Εθνικό Ινστιτούτο Καρδιάς, Πνεύμονα και Αίματος των ΗΠΑ προέτρεψε τα κορεσμένα λίπη να αντικατασταθούν με πολυακόρεστα και μονοακόρεστα λίπη, αναφέροντας τα ελαιόλαδα και τα κραμβέλαια ως πηγές πιο υγιεινών μονοακόρεστων ελαίων ενώ τα σογιέλαια και τα ηλιέλαια ως καλές πηγές πολυακόρεστων λιπαρών. Μια μελέτη έδειξε ότι η κατανάλωση μη υδρογονωμένων ακόρεστων ελαίων όπως η σόγια και ο ηλίανθος είναι προτιμότερη από την κατανάλωση φοινικέλαιου για τη μείωση του κινδύνου καρδιακών παθήσεων.

Το έλαιο από κάσιους και άλλα έλαια με βάση τους ξηρούς καρπούς δεν αποτελούν κίνδυνο για άτομα με αλλεργία σε ξηρούς καρπούς, επειδή τα έλαια είναι κυρίως λιπίδια και οι αλλεργικές αντιδράσεις οφείλονται στις επιφανειακές πρωτεΐνες του ξηρού καρπού.

Οι σπόροι των περισσότερων καλλιεργούμενων φυτών περιέχουν υψηλότερα επίπεδα ωμέγα-6 λιπαρών οξέων από τα ωμέγα-3, με ορισμένες αξιοσημείωτες εξαιρέσεις. Η ανάπτυξη σε ψυχρότερες θερμοκρασίες τείνει να έχει ως αποτέλεσμα υψηλότερα επίπεδα ωμέγα-3 λιπαρών οξέων στα σπορέλαια.

Τρανς λιπαρά 

Σε αντίθεση με άλλα διαιτητικά λίπη, τα τρανς λιπαρά δεν είναι θρεπτικά και δεν προάγουν την καλή υγεία. Η κατανάλωση τρανς λιπαρών αυξάνει τον κίνδυνο για στεφανιαία καρδιακή νόσο αυξάνοντας τα επίπεδα της LDL χοληστερόλης και μειώνοντας τα επίπεδα της HDL χοληστερόλης. Τα τρανς λιπαρά από μερικώς υδρογονωμένα έλαια είναι πιο επιβλαβή από τα φυσικά έλαια.

Αρκετές μεγάλες μελέτες υποδεικνύουν μια σχέση μεταξύ της κατανάλωσης υψηλών ποσοτήτων τρανς λιπαρών και της στεφανιαίας καρδιακής νόσου, και πιθανώς ορισμένων άλλων ασθενειών. Ο Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων των Ηνωμένων Πολιτειών (FDA), το Εθνικό Ινστιτούτο Καρδιάς, Πνεύμονας και Αίματος και η Αμερικανική Καρδιολογική Εταιρεία (AHA) συνέστησαν όλοι τον περιορισμό της πρόσληψης τρανς λιπαρών. Στις ΗΠΑ, τα τρανς λιπαρά δεν είναι πλέον «γενικά αναγνωρισμένα ως ασφαλή» και δεν μπορούν να προστεθούν σε τρόφιμα, συμπεριλαμβανομένων των μαγειρικών ελαίων, χωρίς ειδική άδεια.

Μαγείρεμα με λάδι 
Η θέρμανση καθώς και το δοχείο θέρμανσης αλλάζουν γρήγορα τα χαρακτηριστικά του μαγειρικού λαδιού. Τα λάδια που είναι υγιεινά σε θερμοκρασία δωματίου μπορεί να γίνουν ανθυγιεινά όταν θερμαίνονται πάνω από συγκεκριμένες θερμοκρασίες, ειδικά όταν θερμαίνονται επανειλημμένα. Ο τοξικός κίνδυνος συνδέεται με την οξείδωση των λιπαρών οξέων και τα λιπαρά οξέα με υψηλότερα επίπεδα ακόρεστου οξειδώνονται πιο γρήγορα κατά τη θέρμανση στον αέρα. Επομένως, όταν επιλέγετε ένα μαγειρικό λάδι, είναι σημαντικό να ταιριάζει η ανοχή του λαδιού στη θερμότητα με τη θερμοκρασία που θα χρησιμοποιηθεί. και να αλλάζετε τηγανέλαιο μερικές φορές την εβδομάδα. Οι θερμοκρασίες βαθιού τηγανίσματος σε λίπος είναι συνήθως στην περιοχή των 170-190 °C. Επίσης, λιγότερο συχνά, χρησιμοποιούνται χαμηλότερες θερμοκρασίες της τάξης των ≥ 130 °C.

Το φοινικέλαιο περιέχει περισσότερα κορεσμένα λίπη από το κραμβέλαιο, το αραβοσιτέλαιο, το λινέλαιο, το σογιέλαιο, το καρθαμέλαιο και το ηλιέλαιο. Ως εκ τούτου, το φοινικέλαιο μπορεί να αντέξει το βαθύ τηγάνισμα σε υψηλότερες θερμοκρασίες και είναι ανθεκτικό στην οξείδωση σε σύγκριση με τα φυτικά έλαια υψηλής περιεκτικότητας σε πολυακόρεστα. Από το 1900 περίπου, το φοινικέλαιο ενσωματώνεται όλο και περισσότερο στα τρόφιμα από την παγκόσμια εμπορική βιομηχανία τροφίμων επειδή παραμένει σταθερό στο τηγάνισμα ή στο ψήσιμο σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες και για τα υψηλά επίπεδα φυσικών αντιοξειδωτικών, αν και το εξευγενισμένο φοινικέλαιο που χρησιμοποιείται στα βιομηχανικά τρόφιμα έχει χάσει το μεγαλύτερο μέρος της περιεκτικότητάς του σε καροτενοειδή (και το πορτοκαλοκόκκινο χρώμα του).

Τα παρακάτω λάδια είναι κατάλληλα για τηγάνισμα σε υψηλή θερμοκρασία λόγω του υψηλού σημείου καπνού τους:

 Λάδι από αβοκάντο
 Λάδι μουστάρδας
 Φοινικέλαιο
 Φιστικέλαιο (διατίθεται στο εμπόριο ως «αραχιδέλαιο» στο Ηνωμένο Βασίλειο και την Ινδία)
 Λάδι από φλοιό ρυζιού
 Καρθαμέλαιο
 Ελαιόλαδο
 Ημιεπεξεργασμένο σησαμέλαιο
 Ημιεπεξεργασμένο ηλιέλαιο

Χρησιμοποιούνται συχνά λιγότερο επιθετικές θερμοκρασίες τηγανίσματος. Ένα ποιοτικό τηγανέλαιο έχει ήπια γεύση, τουλάχιστον 200 °C σημείο καπνού και 315 °C σημείο ανάφλεξης, με μέγιστα 0,1% ελεύθερα λιπαρά οξέα και 3% λινολενικό οξύ. Αυτά τα έλαια με υψηλότερα λινολενικά κλάσματα αποφεύγονται λόγω πολυμερισμού ή κόμμεως που χαρακτηρίζεται από αύξηση του ιξώδους με την ηλικία. Το ελαιόλαδο αντιστέκεται στη θερμική αποδόμηση και χρησιμοποιείται ως τηγανέλαιο για χιλιάδες χρόνια.

Αποθήκευση και διατήρηση λαδιού 
Όλα τα έλαια αποικοδομούνται ως απόκριση στη θερμότητα, το φως και το οξυγόνο. Για να καθυστερήσει η έναρξη του τάγγισης, ένα στρώμα από ένα αδρανές αέριο, συνήθως άζωτο, εφαρμόζεται στον χώρο ατμών στο δοχείο αποθήκευσης αμέσως μετά την παραγωγή – μια διαδικασία που ονομάζεται κάλυψη δεξαμενής.

Σε ένα δροσερό, ξηρό μέρος, τα λάδια έχουν μεγαλύτερη σταθερότητα, αλλά μπορεί να πήξουν, αν και σύντομα θα επιστρέψουν σε υγρή μορφή εάν αφεθούν σε θερμοκρασία δωματίου. Για να ελαχιστοποιηθούν οι επιβλαβείς επιπτώσεις της θερμότητας και του φωτός, τα λάδια πρέπει να αφαιρούνται από την ψυχρή αποθήκευση για αρκετό χρόνο για χρήση.

Τα εξευγενισμένα έλαια με υψηλή περιεκτικότητα σε μονοακόρεστα λίπη, όπως το λάδι από μακαδάμια, διατηρούνται έως και ένα χρόνο, ενώ εκείνα με υψηλή περιεκτικότητα σε πολυακόρεστα λίπη, όπως το σογιέλαιο, διατηρούνται περίπου έξι μήνες. Οι δοκιμές τάγγισης έδειξαν ότι η διάρκεια ζωής του καρυδέλαιου είναι περίπου 3 μήνες, περίοδος σημαντικά μικρότερη από την ημερομηνία λήξης που αναγράφεται στις ετικέτες.

Αντίθετα, τα έλαια με υψηλή περιεκτικότητα σε κορεσμένα λίπη, όπως το λάδι από αβοκάντο, έχουν σχετικά μεγάλη διάρκεια ζωής και μπορούν να αποθηκευτούν με ασφάλεια σε θερμοκρασία δωματίου, καθώς η χαμηλή περιεκτικότητα σε πολυακόρεστα λιπαρά διευκολύνει τη σταθερότητα.

Τύποι και χαρακτηριστικά 
Τα μαγειρικά λάδια αποτελούνται από διάφορα κλάσματα λιπαρών οξέων. Για το τηγάνισμα των τροφίμων, τα λάδια με υψηλή περιεκτικότητα σε μονοακόρεστα ή κορεσμένα λίπη είναι γενικά δημοφιλή, ενώ τα έλαια με υψηλή περιεκτικότητα σε πολυακόρεστα λιπαρά είναι λιγότερο επιθυμητά. Τα έλαια με υψηλή περιεκτικότητα σε ελαϊκό οξύ περιλαμβάνουν τα αμύγδαλο, μακαδάμια, ελιά, πεκάν, φιστίκι και ποικιλίες καρθάκου και ηλίανθου με υψηλή περιεκτικότητα σε ελαϊκό οξύ.

Σημείο καπνού 
Το σημείο καπνού επισημαίνεται με «ένα συνεχόμενο σπινθήρισμα καπνού». Είναι η θερμοκρασία στην οποία ένα λάδι αρχίζει να καίγεται, οδηγώντας σε καμένη γεύση στα τρόφιμα που παρασκευάζονται και σε αποικοδόμηση των θρεπτικών συστατικών και των φυτοχημικών χαρακτηριστικών του ελαίου.

Πάνω από το σημείο καπνού υπάρχουν σημεία ανάφλεξης και πυρκαγιάς. Το σημείο ανάφλεξης είναι η θερμοκρασία στην οποία οι ατμοί λαδιού θα αναφλεγούν αλλά δεν παράγονται σε επαρκείς ποσότητες για να παραμείνουν αναμμένοι. Το σημείο ανάφλεξης εμφανίζεται γενικά στους περίπου 275-330 °C. Το σημείο πυρκαγιάς είναι η θερμοκρασία στην οποία το καυτό λάδι παράγει αρκετούς ατμούς που θα πιάσουν φωτιά και θα καούν. Καθώς αυξάνονται οι ώρες τηγανίσματος, όλα αυτά τα σημεία θερμοκρασίας μειώνονται. Εξαρτώνται περισσότερο από την οξύτητα ενός λαδιού παρά από το προφίλ λιπαρών οξέων.

Το σημείο καπνού των μαγειρικών ελαίων ποικίλλει γενικά σε σχέση με τον τρόπο εξευγενισμού του λαδιού: υψηλότερο σημείο καπνού προκύπτει από την απομάκρυνση των ακαθαρσιών και των ελεύθερων λιπαρών οξέων. Ο υπολειπόμενος διαλύτης που απομένει από τη διαδικασία εξευγενισμού μπορεί να μειώσει το σημείο καπνού. Έχει αναφερθεί ότι αυξάνεται με τη συμπερίληψη αντιοξειδωτικών (BHA, BHT και TBHQ). Για αυτούς τους λόγους, τα δημοσιευμένα σημεία καπνού των λαδιών ενδέχεται να διαφέρουν.

Τα έλαια εξάγονται από ξηρούς καρπούς, σπόρους, ελιές, δημητριακά ή όσπρια με εκχύλιση με βιομηχανικές χημικές ουσίες ή με μηχανικές διεργασίες. Η συμπίεση με εξώθηση είναι μια διαδικασία χωρίς χημικά που συλλέγει λάδια από μια πηγή χρησιμοποιώντας μια μηχανική πρέσα με ελάχιστη θερμότητα. Τα έλαια ψυχρής έκθλιψης εξάγονται υπό ελεγχόμενη θερμοκρασία συνήθως κάτω από τους 105 °C, που προορίζονται για τη διατήρηση φυτοχημικών ουσιών που απαντώνται στη φύση, όπως πολυφαινόλες, τοκοτριενόλες, φυτικές στερόλες και βιταμίνη Ε που επηρεάζουν συλλογικά το χρώμα, τη γεύση, το άρωμα και τη θρεπτική αξία.

Εκχύλιση και εξευγενισμός 

Η εξαγωγή και ο εξευγενισμός του μαγειρικού λαδιού είναι ξεχωριστές διαδικασίες. Η εκχύλιση αφαιρεί πρώτα το λάδι, συνήθως από σπόρους, ξηρούς καρπούς ή φρούτα. Στη συνέχεια, η βελτίωση αλλάζει την εμφάνιση, την υφή, τη γεύση, τη μυρωδιά ή τη σταθερότητα του λαδιού για να ανταποκριθεί στις προσδοκίες του αγοραστή.

Εξαγωγή 
Υπάρχουν τρεις γενικοί τύποι εκχύλισης λαδιού:

 Εκχύλιση με χημικό διαλύτη, συνηθέστερα με χρήση εξανίου
 Πρεσάρισμα, χρησιμοποιώντας πρέσα εξώθησης ή ψυχρή πρέσα (πρεσάρισμα σε χαμηλές θερμοκρασίες για αποφυγή θέρμανσης λαδιού)
 Φυγόκεντρος αποχέτευση

Σε μεγάλης κλίμακας βιομηχανική εκχύλιση λαδιού θα παρουσιάζεται συχνά κάποιο συνδυασμό συμπίεσης, χημικής εκχύλισης ή/και φυγοκέντρησης προκειμένου να εξαχθεί η μέγιστη δυνατή ποσότητα λαδιού.

Εξευγενισμός 
Το μαγειρικό λάδι μπορεί είτε να είναι μη ραφιναρισμένο είτε να εξευγενιστεί χρησιμοποιώντας μία ή περισσότερες από τις ακόλουθες διαδικασίες εξευγενισμού (σε οποιονδήποτε συνδυασμό):

 Απόσταξη, η οποία θερμαίνει το λάδι για να εξατμιστούν οι χημικοί διαλύτες από τη διαδικασία εκχύλισης.
 Αποκόλλωμα, περνώντας ζεστό νερό μέσα από το λάδι για να κατακρημνιστούν κόμμεα και πρωτεΐνες που είναι διαλυτά στο νερό αλλά όχι στο λάδι, και στη συνέχεια πετάμε το νερό μαζί με τις ακαθαρσίες.
 Εξουδετέρωση, ή αποξύνωση, η οποία επεξεργάζεται το λάδι με υδροξείδιο του νατρίου ή ανθρακικό νάτριο για να αποσπάσει ελεύθερα λιπαρά οξέα, φωσφολιπίδια, χρωστικές ουσίες και κεριά.
 Λεύκανση, η οποία αφαιρεί τα «άχρωμα» συστατικά με επεξεργασία με σμηκτίτη, ενεργό άνθρακα ή ενεργό άργιλο, που ακολουθείται από θέρμανση, φιλτράρισμα και μετά ξήρανση για την ανάκτηση του λαδιού.
 Η αποκήρωση, ή η χειμερίαση, βελτιώνει τη διαύγεια των ελαίων που προορίζονται για ψύξη, ρίχνοντάς τα σε χαμηλές θερμοκρασίες και αφαιρώντας τυχόν στερεά που σχηματίζονται.
 Απόσμηση, με επεξεργασία με ατμό υψηλής πίεσης για την εξάτμιση λιγότερο σταθερών ενώσεων που μπορεί να προκαλέσουν «ασυνήθιστες» οσμές ή γεύσεις.
 Προσθήκη συντηρητικού, συμπεριλαμβανομένων αντιοξειδωτικών όπως βουτυλιωμένη υδροξυανισόλη, βουτυλιωμένο υδροξυτολουόλιο και τοκοφερόλης για να βοηθήσει στη διατήρηση των ελαίων που έχουν γίνει λιγότερο σταθερά λόγω της επεξεργασίας σε υψηλή θερμοκρασία.

Το φιλτράρισμα, μια μη χημική διεργασία που εξαλείφει τα μεγαλύτερα σωματίδια, θα μπορούσε να θεωρηθεί ένα βήμα βελτίωσης, αν και δεν αλλάζει την κατάσταση του λαδιού.

Τα περισσότερα μεγάλης κλίμακας ραφιναρίσματα εμπορικού μαγειρικού λαδιού περιλαμβάνουν όλα αυτά τα βήματα προκειμένου να επιτευχθεί ένα προϊόν ομοιόμορφο σε γεύση, οσμή και εμφάνιση και με μεγαλύτερη διάρκεια ζωής. Το μαγειρικό λάδι που προορίζεται για την αγορά υγιεινών τροφών συχνά δεν είναι επεξεργασμένο, γεγονός που μπορεί να οδηγήσει σε λιγότερο σταθερό προϊόν αλλά ελαχιστοποιεί την έκθεση σε υψηλές θερμοκρασίες και χημική επεξεργασία.

Απόβλητα μαγειρικού λαδιού 

Η σωστή απόρριψη του χρησιμοποιημένου μαγειρικού λαδιού είναι μια σημαντική ανησυχία για τη διαχείριση των απορριμμάτων. Το λάδι μπορεί να πήξει στους σωλήνες, προκαλώντας υπερχείλιση αποχέτευσης.

Εξαιτίας αυτού, το μαγειρικό λάδι δεν πρέπει ποτέ να ρίχνεται στον νεροχύτη της κουζίνας ή στη λεκάνη της τουαλέτας. Ο σωστός τρόπος απόρριψης του λαδιού είναι να το βάλετε σε ένα σφραγισμένο μη ανακυκλώσιμο δοχείο και να το πετάξετε μαζί με τα κανονικά σκουπίδια. Η τοποθέτηση του δοχείου λαδιού στο ψυγείο για να σκληρύνει επίσης κάνει την απόρριψη πιο εύκολη και λιγότερο ακατάστατη.

Ανακύκλωση 
Το μαγειρικό λάδι μπορεί να ανακυκλωθεί. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε ζωοτροφές, σαπούνι, μακιγιάζ, ρούχα, καουτσούκ, απορρυπαντικά, απευθείας ως καύσιμο και για την παραγωγή βιοντίζελ.

Στη βιομηχανία ανακύκλωσης, το χρησιμοποιημένο μαγειρικό λάδι που ανακτάται από εστιατόρια και βιομηχανίες επεξεργασίας τροφίμων (συνήθως από φριτέζες ή ψησταριές) ονομάζεται κίτρινο γράσο, ανακυκλωμένο φυτικό λάδι (RVO), χρησιμοποιημένο φυτικό λάδι (UVO) ή απόβλητα φυτικών ελαίων (WVO).

Οι λιποπαγίδες συλλέγουν λίπη και λάδια από νεροχύτες κουζίνας και αποχετεύσεις δαπέδου. Το αποτέλεσμα ονομάζεται καφέ γράσο, και σε αντίθεση με το κίτρινο γράσο, οι σοβαροί ρύποι του καθιστούν πολύ πιο δύσκολη την ανακύκλωσή του.

Νόθευση 
Το λάδι αποχέτευσης είναι όρος που χρησιμοποιείται στην Κίνα για να περιγράψει το ανακυκλωμένο λάδι που έχει υποστεί επεξεργασία ώστε να μοιάζει με παρθένο λάδι, αλλά περιέχει τοξικούς ρύπους και πωλείται παράνομα για μαγείρεμα. Η προέλευσή του είναι συχνά καφέ γράσο από τα σκουπίδια.

Στην Κένυα, κλέφτες πωλούν κλεμμένους ηλεκτρικούς μετασχηματιστές σε χειριστές πάγκων με τρόφιμα στην άκρη του δρόμου για επαναχρησιμοποίηση του λαδιού στο βαθύ τηγάνισμα, κατάλληλοι για παρατεταμένη χρήση από το συνηθισμένο μαγειρικό λάδι, αλλά απειλούν την υγεία των καταναλωτών λόγω της παρουσίας πολυχλωριωμένων διφαινύλιων και πολυκυκλικών αρωματικών υδρογονανθράκων.

Παραπομπές

Εξωτερικοί σύνδεσμοι 

 

 
Επιστήμη τροφίμων
Μη ξυλώδη δασικά προϊόντα