Επεξεργασμένο κρέας

Επεξεργασμένο κρέας θεωρείται κάθε κρέας που έχει τροποποιηθεί προκειμένου είτε να βελτιωθεί η γεύση του είτε να παραταθεί η διάρκεια ζωής του. Οι μέθοδοι επεξεργασίας κρέατος περιλαμβάνουν το αλάτισμα, τη ξήρανση, τη ζύμωση, το κάπνισμα ή/και την προσθήκη χημικών συντηρητικών. Το επεξεργασμένο κρέας αποτελείται συνήθως από χοιρινό ή βοδινό, αλλά και πουλερικά, ενώ μπορεί να περιέχει και εντόσθια ή υποπροϊόντα κρέατος όπως αίμα. Τα επεξεργασμένα προϊόντα κρέατος περιλαμβάνουν το μπέικον, το ζαμπόν, τα λουκάνικα, το σαλάμι, το παστό βοδινό, το τζέρκι, τα χοτ ντογκ, τα αλλαντικά, το κονσερβοποιημένο κρέας, τις κοτομπουκιές και τις σάλτσες με βάση το κρέας. Η επεξεργασία του κρέατος περιλαμβάνει όλες τις διεργασίες που αλλάζουν το νωπό κρέας, με εξαίρεση απλές μηχανικές διεργασίες όπως οι κοπή, άλεση ή ανάμειξη.

Η επεξεργασία του κρέατος ξεκίνησε μόλις οι άνθρωποι συνειδητοποίησαν ότι το μαγείρεμα και το αλάτισμα παρατείνουν τη ζωή του φρέσκου κρέατος. Δεν είναι γνωστό πότε έγινε αυτό. Ωστόσο, η διαδικασία αλατίσματος και ξήρανσης στον ήλιο καταγράφηκε στην Αρχαία Αίγυπτο, ενώ η χρήση πάγου και χιονιού πιστώνεται στους πρώιμους Ρωμαίους και η κονσερβοποίηση αναπτύχθηκε από τον Γάλλο Νικολά Απέρ, ο οποίος το 1810 έλαβε βραβείο για την εφεύρεσή του από τη γαλλική κυβέρνηση.

Συντηρητικά 

Το συντηρητικό νιτρώδες νάτριο (E250) (αναμεμιγμένο σε αλάτι ωρίμανσης) είναι γνωστό για τον υποτιθέμενο ρόλο του στην αναστολή της ανάπτυξης των σπορίων του βακτηρίου Clostridium botulinum σε επεξεργασμένα και ψυγμένα κρέατα. Ωστόσο, μια μελέτη του 2018 από τη Βρετανική Ένωση Παραγωγών Κρέατος έδειξε ότι τα νόμιμα επιτρεπόμενα επίπεδα νιτρωδών δεν έχουν καμία επίδραση στην ανάπτυξη του βακτηρίου Clostridium botulinum που προκαλεί αλλαντίαση, σύμφωνα με τη γνώμη της Συμβουλευτικής Επιτροπής του Ηνωμένου Βασιλείου για τη Μικροβιολογική Ασφάλεια των Τροφίμων ότι τα νιτρώδη δεν απαιτούνται για την πρόληψη της ανάπτυξης του C. botulinum και την παράταση της διάρκειας ζωής.

Μια κύρια ανησυχία για το νιτρώδες νάτριο είναι ο σχηματισμός καρκινογόνων νιτροζο-ενώσεων σε κρέατα που περιέχουν νιτρώδες νάτριο ή νιτρικό κάλιο, ιδιαίτερα νιτροζυλο-αίμη. Εκτός από τη νιτροζυλ-αίμη, καρκινογόνες νιτροζαμίνες μπορούν να σχηματιστούν από την αντίδραση νιτρωδών με δευτερογενείς αμίνες υπό όξινες συνθήκες (όπως συμβαίνει στο ανθρώπινο στομάχι) καθώς και κατά τη διάρκεια της διαδικασίας σκλήρυνσης που χρησιμοποιείται για τη συντήρηση των κρεάτων. 

Οι νιτρίτες και τα νιτρώδη καταναλώνονται από φυτικές τροφές καθώς και από ζωικές τροφές, με το 80% της τυπικής κατανάλωσης νιτρικών ιόντων ενός ατόμου να προέρχεται από λαχανικά, ειδικά φυλλώδη και ριζώδη λαχανικά όπως το σπανάκι και τα παντζάρια. Ορισμένα νιτρικά άλατα μετατρέπονται σε νιτρώδη στο ανθρώπινο σώμα. Τα νιτρικά και τα νιτρώδη έχουν ταξινομηθεί ως γενικά αναγνωρισμένα ως ασφαλή από τον Οργανισμό Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ και δεν είναι άμεσα καρκινογόνα. Ωστόσο, όταν τα νιτρικά ή τα νιτρώδη αλληλεπιδρούν με ορισμένα συστατικά του κρέατος, όπως ο αιμικός σίδηρος, οι αμίνες και τα αμίδια, μπορούν να σχηματίσουν νιτροζοενώσεις, οι οποίες μπορεί να συμβάλουν στη συσχέτιση μεταξύ κατανάλωσης επεξεργασμένων κρέατος και υψηλότερης συχνότητας καρκίνου του παχέος εντέρου.

Συσχέτιση με τον καρκίνο 
Ο Διεθνής Οργανισμός Ερευνών για τον Καρκίνο (ΔΟΕΚ) στον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας (ΠΟΥ) ταξινομεί το επεξεργασμένο κρέας στην Ομάδα 1 (καρκινογόνο για τον άνθρωπο), επειδή ο ΔΟΕΚ έχει βρει επαρκή στοιχεία ότι η κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος από τον άνθρωπο προκαλεί καρκίνο του παχέος εντέρου.

Μια έκθεση του 2016 από το Αμερικανικό Ινστιτούτο Έρευνας για τον Καρκίνο και το Παγκόσμιο Ταμείο Έρευνας για τον Καρκίνο διαπίστωσε ότι η κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος αυξάνει επίσης τον κίνδυνο καρκίνου του στομάχου.

Παραπομπές

Περαιτέρω ανάγνωση 
 Coudray, Guillaume. Who poisoned your bacon? The dangerous history of meat additives. Λονδίνο: Icon Books, 2021. (αγγλικά)
 Χόροβιτς, Ρότζερ. Putting Meat on the American Table. Taste, Technology, Transformation. Johns Hopkins University Press, 2005. (αγγλικά)

Εξωτερικοί σύνδεσμοι 
 Τεχνολογία επεξεργασίας κρέατος για παραγωγούς μικρής έως μεσαίας κλίμακας  Gunter Heinz, Peter Hautzinger, Οργανισμός Τροφίμων και Γεωργίας των Ηνωμένων Εθνών (FAO) Περιφερειακό Γραφείο για την Ασία και τον Ειρηνικό (RAP), Μπανγκόκ, 2007, 

Κρέας
Επεξεργασία τροφίμων