Λέιντεν (τυρί)

Το λέιντεν είναι ημίσκληρο τυρί με γεύση κύμινο και άγριο κύμινο, το οποίο παρασκευάζεται στην Ολλανδία από αγελαδινό γάλα. Παρασκευάζεται τόσο σε εργοστάσια όσο και σε φάρμες, ιστορικά στην περιοχή του Λέιντεν.

Το τυρί λέιντεν είναι το πιο κοινό είδος κάντερκαας —τυρί που περιλαμβάνει κύμινο ως συστατικό— στην Ολλανδία.  Το τυρί είναι στρογγυλό και επίπεδο όπως το γκούντα, ωστόσο είναι φτιαγμένο με αιχμηρές άκρες στη μία πλευρά και λιγότερη στρογγυλότητα στο πλάι. Έχει ποσοστό λίπους από 30% έως 40% και μπορεί να ζυγίζει μεταξύ 3 έως 9 κιλά.

Παραγωγή 
Στις φάρμες, περίπου 5% βουτυρόγαλα μπορεί να προστεθεί στο γάλα και πήζει με πυτιά σε θερμοκρασία 28 °C έως 30 °C. Περίπου 30 λεπτά αργότερα, το τυρόπηγμα κόβεται, ανακατεύεται και θερμαίνεται στους 33 °C περίπου ρίχνοντας ζεστό ορό γάλακτος. Το τυρόπηγμα βυθίζεται με ένα πανί και ζυμώνεται. Οι σπόροι κύμινου προστίθενται σε ένα μέρος του τυροπήγματος και στη συνέχεια το τυρόπηγμα τοποθετείται σε τσέρκια με επένδυση από ύφασμα σε τρεις στρώσεις, με το καρυκευμένο τυρόπηγμα ως μεσαίο στρώμα. Το τυρί πιέζεται για περίπου τρεις ώρες, στη συνέχεια επαναφέρεται, αναποδογυρίζεται και πιέζεται ξανά όλη τη νύχτα. Μπορεί να αλατιστεί με ξηρό αλάτι ή μπορεί να βυθιστεί σε άλμη. Αφήνεται σε ένα δροσερό, υγρό κελάρι. Αν η φλούδα γίνει πολύ σκληρή, πλένεται με ορό γάλακτος ή αλμυρό νερό.

Προέλευση 
Παραδοσιακά, οι φάρμες στην Ολλανδία παρήγαγαν βούτυρο για τις τοπικές αγορές. Το βούτυρο έπρεπε να παραχθεί τοπικά καθώς χαλούσε γρήγορα. Αυτό είχε ως αποτέλεσμα ένα υποπροϊόν ημιαποβουτυρωμένου (μερικώς αποβουτυρωμένου) γάλακτος, το οποίο συνήθως τάιζαν τα μοσχάρια, καθώς είχε περιορισμένη αξία. Ένας άλλος τρόπος χρήσης του γάλακτος ήταν η παραγωγή τυριού με χαμηλά λιπαρά. Τα τυριά με χαμηλά λιπαρά θα μπορούσαν να διατηρηθούν καλύτερα από το πλήρες τυρί κρέμα (όπως το γκούντα), ειδικά σε υψηλότερες θερμοκρασίες. Οι αγρότες στην περιοχή κοντά στο Λέιντεν πρόσθεταν σπόρους κύμινου και συνήθιζαν να χρωματίζουν τα τυριά τους χρησιμοποιώντας το ανάτο, το οποίο δίνει στο τυρί το κόκκινο χρώμα του.

Το παραδοσιακό λέιντεν που παρασκευάζεται στα δυτικά της Ολλανδίας αποτελεί Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης της ΕΕ και του Ηνωμένου Βασιλείου με το όνομα Boeren-Leidse met sleutels. Η προσθήκη sleutels (με κλειδιά) προέρχεται από το εθνόσημο της πόλης Λέιντεν που φέρει ένα σύνολο κλειδιών.

Μια τυπική ανάλυση του τυριού είναι: 40,6% υγρασία, 13,5% λιπαρά και 37,3% πρωτεΐνη.

Παραπομπές 

Ολλανδικά τυριά
Τυριά αγελαδινού γάλακτος