Λαχανάκι Βρυξελλών

Το λαχανάκι Βρυξελλών είναι ποικιλία λαχάνου ( Brassica oleracea ) που καλλιεργείται για τους βρώσιμους οφθαλμούς του (μπουμπούκια). Τα φυλλώδη λαχανικά έχουν συνήθως διάμετρο 1,5–4,0 cm και μοιάζουν με μινιατούρες λάχανων. Το λαχανάκι Βρυξελλών ήταν από καιρό δημοφιλές στις Βρυξέλλες του Βελγίου, από όπου πήρε και το όνομά του.

Ετυμολογία 
Αν και ιθαγενή στην περιοχή της Μεσογείου με άλλα είδη λάχανου, τα λαχανάκια Βρυξελλών εμφανίστηκαν για πρώτη φορά στη βόρεια Ευρώπη κατά τον 5ο αιώνα, αργότερα καλλιεργήθηκαν τον 13ο αιώνα κοντά στις Βρυξέλλες, στο Βέλγιο, από όπου πήραν το όνομά τους.

Καλλιέργεια 
Τα λαχανάκια Βρυξελλών αναπτύσσονται σε θερμοκρασίες 7-24 °C (45–75 °F), με τις υψηλότερες αποδόσεις στους 15–18 °C (59–64 °F). Τα χωράφια είναι έτοιμα για συγκομιδή 90 έως 180 ημέρες μετά τη φύτευση. Τα βρώσιμα βλαστάρια μεγαλώνουν σαν μπουμπούκια σε ελικοειδή μοτίβα κατά μήκος της πλευράς των μακριών, παχιών μίσχων ύψους 60 με 120 εκατοστών, ωριμάζοντας σε αρκετές εβδομάδες από το κάτω προς το πάνω μέρος του μίσχου. Τα λάχανα μπορούν να μαζευτούν με το χέρι σε καλάθια, οπότε πολλές συγκομιδές γίνονται από πέντε έως 15 βλαστούς κάθε φορά, ή κόβοντας ολόκληρο το κοτσάνι ταυτόχρονα για επεξεργασία, ή με μηχανική συγκομιδή, ανάλογα με την ποικιλία. Κάθε μίσχος μπορεί να παράγει 1,1 με 1,4 κιλά, αν και η εμπορική απόδοση είναι περίπου  ανά μίσχο. Η περίοδος συγκομιδής στις εύκρατες ζώνες των βόρειων γεωγραφικών πλάτη είναι από τον Σεπτέμβριο έως τον Μάρτιο, καθιστώντας τα λαχανάκια Βρυξελλών ένα παραδοσιακό χειμερινό λαχανικό. Στον κήπο του σπιτιού, η συγκομιδή μπορεί να καθυστερήσει επειδή η ποιότητα δεν επηρεάζεται από το ψύχος. Τα λάχανα θεωρούνται πιο γλυκά μετά τον παγετό.

Τα λαχανάκια Βρυξελλών είναι μια ομάδα ποικιλιών των ίδιων ειδών με το μπρόκολο, το λάχανο, τη λαχανίδα και τη γογγυλοκράμβη. Είναι σταυρανθή και ανήκουν στην οικογένεια Κραμβοειδή. Υπάρχουν πολλές ποικιλίες, μερικές με μοβ χρώμα, όπως η «Ruby Crunch» ή η «Red Bull». Οι μωβ ποικιλίες είναι υβρίδια μεταξύ μωβ λάχανου και κανονικών πράσινων λαχανών Βρυξελλών που αναπτύχθηκαν από έναν Ολλανδό βοτανολόγο τη δεκαετία του 1940, δίνοντας μια ποικιλία με μερικά από τα μωβ χρώματα του κόκκινου λάχανου και μεγαλύτερη γλυκύτητα. Τη δεκαετία του 1990, ο Ολλανδός επιστήμονας Χανς φαν Ντόρν εντόπισε τις χημικές ουσίες που κάνουν τα λαχανάκια Βρυξελλών πικρά. Αυτό έδωσε τη δυνατότητα στις ολλανδικές εταιρείες σπόρων να διασταυρώσουν ποικιλίες χαμηλής πικράδας με σύγχρονες ποικιλίες υψηλής απόδοσης, με την πάροδο του χρόνου προκαλώντας σημαντική αύξηση στη δημοτικότητα του λαχανικού.

Στην ηπειρωτική Ευρώπη, οι μεγαλύτεροι παραγωγοί είναι η Ολλανδία, με 82.000 μετρικούς τόνους, και η Γερμανία, με 10.000 τόνους. Το Ηνωμένο Βασίλειο έχει παραγωγή συγκρίσιμη με εκείνη της Ολλανδίας, αλλά η καλλιέργεια του γενικά δεν εξάγεται.

Θρεπτικά συστατικά, φυτοχημικά και έρευνα 

Τα ωμά λαχανάκια Βρυξελλών είναι 86% νερό, 9% υδατάνθρακες, 3% πρωτεΐνη και αμελητέο λίπος. Σε ποσότητα αναφοράς 100 γραμμαρίων, παρέχουν υψηλά επίπεδα (20% ή περισσότερο της Ημερήσιας Τιμής, ΗΤ) βιταμίνης C (102% ΗΤ) και βιταμίνης Κ (169% ΗΤ), με πιο μέτριες ποσότητες βιταμινών Β, όπως π.χ. φυλλικό οξύ και βιταμίνη Β6. Απαραίτητα μέταλλα και διαιτητικές ίνες υπάρχουν σε μέτριες έως χαμηλές ποσότητες.

Τα λαχανάκια Βρυξελλών, όπως και το μπρόκολο και άλλα λάχανα, περιέχουν σουλφοραφάνη, ένα φυτοχημικό υπό βασική έρευνα για τις πιθανές βιολογικές του ιδιότητες. Αν και το βράσιμο μειώνει το επίπεδο σουλφοραφάνης, το μαγείρεμα στον ατμό, το μαγείρεμα στο φούρνο μικροκυμάτων και το τηγάνισμα δεν προκαλούν σημαντική απώλεια.

Η υπερβολική κατανάλωση λαχανικών Βρυξελλών μπορεί να μην είναι κατάλληλη για άτομα που λαμβάνουν αντιπηκτικά, όπως η βαρφαρίνη και η ασενοκουμαρόλη, καθώς περιέχουν βιταμίνη Κ, έναν παράγοντα πήξης του αίματος. Σε μία περίπτωση, η κατανάλωση πάρα πολλών λαχανικών Βρυξελλών οδήγησε σε νοσηλεία ένα άτομο που υποβλήθηκε σε θεραπεία αραίωσης του αίματος λάμβανε αντιπηκτικά.

Μαγείρεμα και προετοιμασία 
Η πιο κοινή μέθοδος παρασκευής λαχανικών Βρυξελλών για μαγείρεμα ξεκινά με το κόψιμο των μπουμπουκιών από το κοτσάνι. Οποιοσδήποτε πλεονάζων μίσχος κόβεται και τυχόν χαλαρά φύλλα ξεφλουδίζονται και απορρίπτονται. Αφού κοπούν και καθαριστούν, τα μπουμπούκια συνήθως μαγειρεύονται με βράσιμο, στον ατμό, με τηγάνισμα, ψήσιμο στη σχάρα, αργό μαγείρεμα ή ψήσιμο. Για να εξασφαλιστεί ομοιόμορφο μαγείρεμα, συνήθως επιλέγονται μπουμπούκια παρόμοιου μεγέθους. Μερικοί μάγειρες κάνουν ένα μόνο κόψιμο ή ένα σταυρό στο κέντρο του στελέχους για να βοηθήσουν τη διείσδυση της θερμότητας. Η εγκάρσια τομή μπορεί, ωστόσο, να είναι αναποτελεσματική, καθώς συνήθως πιστεύεται ότι προκαλεί τη διαβροχή των βλαστών.

Το υπερβολικό μαγείρεμα καθιστά τα μπουμπούκια γκρίζα και μαλακά και στη συνέχεια αναπτύσσουν μια έντονη γεύση και οσμή που ορισμένοι αντιπαθούν καθώς μοιάζει με οσμή σκόρδου ή κρεμμυδιού. Η οσμή συνδέεται με τη γλυκοζινολική σινιγρίνη, μια θειούχο ένωση που έχει χαρακτηριστική πικάντικη ένταση. Για γεύση, το ψήσιμο των λαχανικών Βρυξελλών είναι ένας συνηθισμένος τρόπος μαγειρέματος για να βελτιώσετε τη γεύση. Κοινές επικαλύψεις ή προσθήκες περιλαμβάνουν παρμεζάνα και βούτυρο, ξύδι βαλσάμικο, καστανή ζάχαρη, κάστανα ή πιπέρι.

Εικόνες

Παραπομπές

Βελγική κουζίνα
Βρυξέλλες
Φυλλώδη λαχανικά
Βρώσιμα φυτά
Κράμβη