Ιζακάγια

Το ιζακάγια (居酒屋) (Ιαπωνικά: [izakaja])  είναι τύπος απλού ιαπωνικού μπαρ, που σερβίρει αλκοολούχα ποτά και σνακ. Τα ιζακάγια είναι χαλαρά μέρη για ποτό μετά τη δουλειά, παρόμοια με μια βρετανική ή ιρλανδική παμπ, ένα ισπανικό τάπας μπαρ ή ένα αμερικανικό σαλούν ή ταβέρνα.

Ετυμολογία 
Η λέξη ιζακάγια (izakaya) μπήκε στην αγγλική γλώσσα το 1987.  Είναι μια σύνθετη λέξη, που αποτελείται από  ("να μείνεις") και  ("κατάστημα σάκε"), υποδεικνύοντας ότι το  προήλθε από καταστήματα σάκε, που επέτρεπαν στους πελάτες να κάθονται στις εγκαταστάσεις, για να πίνουν.  Τα ιζακάγια ονομάζονται μερικές φορές ακατσότσιν () («κόκκινο φανάρι») στην καθημερινή συνομιλία, καθώς τέτοια φανάρια από χαρτί βρίσκονται παραδοσιακά στην μπροστινή τους όψη.

Ιστορία 

Ανέκδοτα και τραγούδια, που εμφανίζονται στο Κοτζίκι, δείχνουν ότι καταστήματα τύπου ιζακάγια  υπήρχαν στην Ιαπωνία στις αρχές του 8ου αιώνα. Υπάρχει ένα αρχείο, που χρονολογείται από το 733 μ.Χ., όταν το ρύζι εισπράχθηκε ως φόρος τέλους ζυθοποιίας υπό τη δικαιοδοσία του κυβερνητικού γραφείου που ονομάζεται Μίκι νο Τσουκάσα (). Στο Σόκου Νιχόνγκι, που γράφτηκε το 797 μ.Χ., υπάρχει ένα αρχείο του βασιλιά Ασιχάρα, που μέθυσε και δολοφονήθηκε σε μια ταβέρνα το 761 μ.Χ. 

Η πλήρης ανάπτυξη του ιζακάγια ξεκίνησε την περίοδο Έντο (1603-1867). Στα ποτοπωλεία, που πουλούσαν αλκοόλ κατά βάρος, οι άνθρωποι άρχισαν να πίνουν αλκοόλ όρθιοι. Σταδιακά, μερικά ιζακάγια άρχισαν να χρησιμοποιούν βαρέλια σάκε ως σκαμπό για τους πελάτες τους,  και σταδιακά άρχισαν να προσφέρουν απλά σνακ, που ονομάζονταν σακάνα.  Η ιστορικός Πενέλοπε Φρανκς επισημαίνει την ανάπτυξη του ιζακάγια στην Ιαπωνία, ειδικά στην περίοδο Έντο και κατά μήκος των κύριων δρόμων σε όλη τη χώρα, ως ένδειξη της αυξανόμενης δημοτικότητας του σάκε ως καταναλωτικού αγαθού μέχρι τα τέλη του 18ου αιώνα. 

Ένα ιζακάγια στο Τόκιο έγινε διεθνής είδηση το 1962, όταν ο Ρόμπερτ Κέννεντυ έφαγε εκεί κατά τη διάρκεια μιας συνάντησης με τους ηγέτες των Ιαπώνων εργατών. 

Τα ιζακάγια και άλλα μικρά παμπ ή καταστήματα εξαιρέθηκαν από την απαγόρευση του καπνίσματος, που θεσπίστηκε από την Εθνική Δίαιτα τον Ιούλιο του 2018 και τέθηκε σε ισχύ από τον Απρίλιο του 2020.

Στυλ φαγητού 

Τα ιζακάγια συχνά παρομοιάζονται με τα παμπ και τις ταβέρνες, αλλά υπάρχουν σημαντικές διαφορές.

Ανάλογα με το ιζακάγια, οι πελάτες είτε κάθονται σε χαλάκια τατάμι και γευματίζουν από χαμηλά τραπέζια, όπως στο παραδοσιακό ιαπωνικό στυλ, είτε κάθονται σε καρέκλες και δειπνούν σε τραπέζια. Πολλά ιζακάγια προσφέρουν επιλογή και από τα δύο καθώς και καθίσματα δίπλα στο μπαρ. Μερικά εστιατόρια  ιζακάγια είναι επίσης σε στιλ , που κυριολεκτικά μεταφράζεται ως «πίνοντας ενώ στέκεσαι». 

Συνήθως, δίνεται στους πελάτες μια οσιμπόρι (υγρή πετσέτα), για να καθαρίσουν τα χέρια τους. Οι πετσέτες είναι κρύες το καλοκαίρι και ζεστές το χειμώνα. Στη συνέχεια, σερβίρεται ένα μικροσκοπικό ορεκτικό, που ονομάζεται οτόσι () στην περιοχή του Τόκιο ή τσουκιντάσι () στην περιοχή Οσάκα - Κόμπε.  Είναι τοπικό έθιμο και συνήθως χρεώνεται στον λογαριασμό αντί για ένα τέλος εισόδου.

Το μενού μπορεί να βρίσκεται στο τραπέζι, να εμφανίζεται στους τοίχους ή και στα δύο. Τα μενού με εικόνες είναι κοινά σε μεγαλύτερα ιζακάγια. Παραγγέλλονται φαγητά και ποτά καθ' όλη τη διάρκεια της παρουσίας των πελατών στο μαγαζί, όπως επιθυμούν. Προσφέρονται στο τραπέζι και ο λογαριασμός προστίθεται στο τέλος. Σε αντίθεση με άλλα ιαπωνικά στυλ διατροφής, τα τρόφιμα μοιράζονται συνήθως από τον καθένα στο τραπέζι, παρόμοια με τα ισπανικά τάπας.

Τα κοινά στυλ φαγητού ιζακάγια στην Ιαπωνία είναι  («ό,τι μπορείτε να πιείτε») και  («ό,τι μπορείτε να φάτε»). Για μια καθορισμένη τιμή ανά άτομο, οι πελάτες μπορούν να συνεχίσουν να παραγγέλνουν όσο φαγητό και/ή ποτό επιθυμούν, συνήθως με χρονικό όριο δύο ή τρεις ώρες.

Το φαγητό σε ιζακάγια μπορεί να είναι αποθαρρυντικό σε μη Ιάπωνες λόγω της μεγάλης ποικιλίας των στοιχείων του μενού και του αργού ρυθμού. Το φαγητό συνήθως παραγγέλνεται αργά σε πολλά πιάτα και όχι όλα ταυτόχρονα. Η κουζίνα θα σερβίρει το φαγητό όταν είναι έτοιμο, παρά στα επίσημα πιάτα των δυτικών εστιατορίων. Συνήθως, μια μπύρα παραγγέλνεται, όταν κάποιος κάθεται πριν διαβάσει το μενού. Τα γρήγορα παρασκευασμένα πιάτα, όπως το χιγιαγιάκκο ή το ενταμάμε, παραγγέλνονται πρώτα, ακολουθούμενα με σταδιακά πιο έντονες γεύσεις όπως γιακιτόρι ή καραάγκε, τελειώνοντας το γεύμα με ένα πιάτο με ρύζι ή ζυμαρικά, για να χορτάσει.

Τυπικά στοιχεία μενού 
Τα ιζακάγια προσφέρουν μία μεγάλη ποικιλία πιάτων. Συνήθως είναι διαθέσιμα τα εξής:

Αλκοολούχα ποτά 

 Σάκε () –  ένα ιαπωνικό κρασί από ρύζι, που παρασκευάζεται μέσω ζύμωσης ρυζιού, που έχει επεξεργαστεί, για να αφαιρεθεί το πίτουρο. Σε αντίθεση με το κρασί, το αλκοόλ στο σάκε παράγεται από το άμυλο, που μετατρέπεται σε σάκχαρα.
 Μπύρα ()  
 Σότσου ()
 Κοκτέιλ
 Ξινό μείγμα ()
 Τσουχάι ()
 Κρασί
 Ουίσκι

Ορισμένα ιζακάγια προσφέρουν υπηρεσία φύλαξης φιαλών, όπου ένας θαμώνας μπορεί να αγοράσει ένα ολόκληρο μπουκάλι ποτό (συνήθως  ή ουίσκι) και να αποθηκεύσει το ημιτελές μέρος για μια μελλοντική επίσκεψη.

Φαγητό 

Το φαγητό στα ιζακάγια είναι πιο ουσιαστικό παρά στα τάπας ή στους μεζέδες. Πολλά φαγητά έχουν δημιουργηθεί, για να μοιράζονται από τους πελάτες. Τα μενού μπορεί να περιλαμβάνουν τα παρακάτω φαγητά:

 Ενταμάμε – βρασμένοι και αλατισμένοι λοβοί σόγιας 
 Γκομα-άε – διάφορα λαχανικά σερβιρισμένα με ντρέσινγκ από σουσάμι 
 Καραάγκε – τηγανητό κοτόπουλο σε μέγεθος μπουκιάς
 Κουσιγιάκι – σουβλάκια ψητό κρέας ή λαχανικά
 Σαλάτες 
 Σασίμι – φέτες ωμό ψάρι 
 Τεμπασάκι – φτερούγες κοτόπουλου
 Τόφου 
 Αγκεντάσι ντόφου – τηγανητό τόφου σε ζωμό
 Χιγιαγιάκκο – παγωμένο μαλακό τόφου με γαρνιτούρες
 Τσουκεμόνο – τουρσιά
 Γιακισόμπα – νουντλς στη σχάρα 
 Γιακιτόρι – σουβλάκια κοτόπουλου στη σχάρα 

Τα πιάτα με ρύζι, όπως το οτσαζούκε () και τα πιάτα με ζυμαρικά, όπως το γιακισόμπα, τρώγονται μερικές φορές στο τέλος, για να ολοκληρώσουν μια συνεδρία ποτού. Ως επί το πλείστον, οι Ιάπωνες πελάτες ιζακάγια δεν τρώνε ρύζι ή ζυμαρικά (σουσόκου – «βασική τροφή») την ίδια στιγμή, που πίνουν αλκοόλ, αφού το σάκε, που παρασκευάζεται από ρύζι, παίρνει παραδοσιακά τη θέση του ρυζιού σε ένα γεύμα.

Τύποι 
Τα ιζακάγια ήταν παραδοσιακά  μέρη, όπου οι άνδρες έπιναν σάκε και μπύρα μετά τη δουλειά. Ωστόσο, οι σύγχρονοι πελάτες στα ιζακάγια είναι πιο πιθανό να περιλαμβάνουν ανεξάρτητες γυναίκες και φοιτητές. Πολλά ιζακάγια σήμερα εξυπηρετούν μια πιο διαφορετική πελατεία, προσφέροντας κοκτέιλ και κρασιά, καθώς και ένα εκλεπτυσμένο εσωτερικό. Οι αλυσίδες ιζακάγια είναι συχνά μεγάλες και προσφέρουν μεγάλη ποικιλία φαγητών και ποτών, επιτρέποντάς τους να φιλοξενούν μεγάλα, μερικές φορές θορυβώδη πάρτι. Watami, Shoya, Shirokiya, Tsubohachi και Murasaki είναι μερικές γνωστές αλυσίδες ιζακάγια στην Ιαπωνία.

Ακατσότσιν 

Τα ιζακάγια συχνά ονομάζονται ακατσότσιν  ("κόκκινο φανάρι"), από τα κόκκινα χάρτινα φανάρια, που παραδοσιακά τοποθετούνται στο εξωτερικό μέρος του καταστήματος. Σήμερα, ο όρος αναφέρεται σε μικρά ιζακάγια, που δεν αποτελούν αλυσίδα καταστημάτων. Κάποιες επιχειρήσεις, που δεν είναι ιζακάγια, επίσης μερικές φορές τοποθετούν κόκκινα φανάρια.

Cosplay 
Το Cosplay ιζακάγια έγινε δημοφιλές τη δεκαετία του 2000. Το προσωπικό φορά κοστούμια και περιμένει τους πελάτες. Σε ορισμένες εγκαταστάσεις πραγματοποιούνται παραστάσεις. Τα κοστούμια περιλαμβάνουν αυτά για τους μπάτλερ και τις υπηρέτριες.

Τα καταστήματα, που ειδικεύονται στα όντεν ονομάζονται όντεν-για (). Συνήθως παίρνουν τη μορφή πάγκων στο δρόμο με καθίσματα και είναι δημοφιλή το χειμώνα.

Ρομπαταγιάκι 
Τα Ρομπαταγιάκι είναι μέρη στα οποία οι πελάτες κάθονται γύρω από μια ανοιχτή εστία στην οποία οι σεφ ψήνουν στη σχάρα θαλασσινά και λαχανικά. Τα φρέσκα υλικά τοποθετούνται σε εμφανές σημείο, για να τα δείχνουν οι πελάτες όποτε θέλουν να παραγγείλουν.

Γιακιτόρι-για 
Τα Γιακιτόρι-για ειδικεύονται στα γιακιτόρι, που είναι σουβλάκια κοτόπουλου στη σχάρα. Τα σουβλάκια κοτόπουλου συχνά ψήνονται στη σχάρα μπροστά στους πελάτες.

Παραπομπές

Βιβλιογραφία

Περαιτέρω ανάγνωση 
Izakaya: The Japanese Pub Cookbook (2008) by Mark Robinson, photographs by Masashi Kuma, , Kodansha International
Izakaya: Japanese Bar Food (Hardie Grant Publishing 2012), photographs by Chris Chen. .
Izakaya by Hideo Dekura (New Holland Publishers 2015). .

Εστιατόριο