Στάκα

Η στάκα είναι γαλακτοκομικό προϊόν το οποίο παρασκευάζεται παραδοσιακά στην Κρήτη από γάλα προβάτων ή κατσικιών. Η στάκα προέρχεται από την τσίπα (κρέμα) του γάλακτος, η οποία σχηματίζεται στην επιφάνεια του συλλεγμένου γάλακτος. Υπόκειται αυτόματα σε ζύμωση, δημιουργώντας μια ξινή κρέμα.

Μετά το άρμεγμα η τσίπα αλατίζεται ελαφρά και φυλάσσεται σε πήλινα δοχεία και αφήνεται στον αέρα ή τον ήλιο, ανάλογα με την εποχή, με αποτέλεσμα να υποστεί ζύμωση. Όταν μαζευτεί ικανοποιητική ποσότητα ζεσταίνεται σε χαμηλή φωτιά και προστίθεται μικρή ποσότητα αλευριού, με αποτέλεσμα να αρχίσουν να διαχωρίζονται οι πρωτεΐνες από το λίπος. Το λίπος, γνωστό ως στακοβούτυρο, μαζεύεται χωριστά ενώ η άσπρη και πηκτή μάζα των πρωτεϊνών που παραμένει είναι η στάκα. Μαγειρεύεται με αβγά, με μακαρόνια, πιλάφι ή και σε πίτες. 

Η ξηρή μάζα της στάκας κυμαίνεται μεταξύ του 50% και 75% κατά βάρος και το ποσοστό λίπους μεταξύ 30% και 50%. Στην στάκα αναπτύσσονται γαλακτοβάκιλλοι, όπως Λακτοβάκιλλοι, Εντερόκοκκοι, Aerococcus viridans και ο στρεπτόκοκκος ο θερμόφιλος, που είναι υπεύθυνοι για τη ζύμωσή της.

Παραπομπές 

Γαλακτοκομικά προϊόντα ζύμωσης
Κρητική κουζίνα