Μοσχαρίσιο κρέας

Το μοσχαρίσιο κρέας είναι το κρέας των μοσχαριών, σε αντίθεση με το βόειο (ή βοδινό) από τα μεγαλύτερα βοοειδή. Το μοσχαρίσιο κρέας μπορεί να παραχθεί από μοσχάρι οποιασδήποτε φυλής και οποιουδήποτε φύλου, ωστόσο το μεγαλύτερο μέρος της παραγωγής του μοσχαρίσιου κρέατος προέρχεται από νεαρά αρσενικά μοσχάρια γαλακτοκομικών φυλών που δεν χρησιμοποιούνται για αναπαραγωγή, καθώς τα θηλυκά μοσχάρια προορίζονται για παραγωγή γάλακτος. Γενικά, το μοσχαρίσιο κρέας είναι πιο ακριβό κατά βάρος από το βόειο κρέας από μεγαλύτερα βοοειδή. Η παραγωγή μοσχαρίσιου κρέατος είναι ένας τρόπος για να προστεθεί αξία στους μόσχους ταύρου γαλακτοπαραγωγής και να χρησιμοποιηθούν τα στερεά ορού γάλακτος, ένα υποπροϊόν από την παραγωγή του τυριού.

Μαγειρικές χρήσεις 
 

Στην ιταλική, γαλλική και άλλες μεσογειακές κουζίνες, το μοσχαρίσιο κρέας έχει συχνά τη μορφή κοτολέτας, όπως η ιταλική κοτολέτα ή το διάσημο αυστριακό πιάτο βιεννέζικο σνίτσελ. Μερικά κλασικά γαλλικά πιάτα μοσχαρίσιου κρέατος περιλαμβάνουν τηγανητές εσκαλόπ, τηγανητές γρεναδίνες μοσχαριού (μικρές, χοντρές μπριζόλες φιλέτου), γεμιστά ποπιέτ, ψητές αρθρώσεις και μπλάνκετ ντε βο. Επειδή το μοσχαρίσιο κρέας είναι χαμηλότερο σε λιπαρά από πολλά κρέατα, πρέπει να ληφθεί μέριμνα κατά την προετοιμασία για να διασφαλιστεί ότι δεν θα γίνει σκληρό. Το μοσχαρίσιο κρέας συχνά επικαλύπτεται κατά την προετοιμασία για τηγάνισμα ή τρώγεται με σάλτσα. Η μοσχαρίσια παρμιτζάνα είναι ένα συνηθισμένο ιταλοαμερικανικό πιάτο που φτιάχνεται με παναρισμένες κοτολέτες μοσχαριού.

Εκτός από την παροχή κρέατος, τα κόκαλα των μοσχαριών χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ενός ζωμού που αποτελεί τη βάση για σάλτσες και σούπες. Τα στομάχια μόσχων χρησιμοποιούνται επίσης για την παραγωγή πυτιάς, η οποία χρησιμοποιείται στην παραγωγή τυριού. Τα παραπροϊόντα μόσχου θεωρούνται επίσης ευρέως ως τα πιο βραβευμένα παραπροϊόντα ζώων.

Παραγωγή 
Τα αρσενικά μοσχάρια γαλακτοπαραγωγής χρησιμοποιούνται συνήθως για την παραγωγή μοσχαρίσιου κρέατος, καθώς δεν σχηματίζουν γαλακτοπαραγωγή και επομένως πλεονάζουν στις απαιτήσεις της γαλακτοβιομηχανίας. Τα νεογέννητα μοσχαράκια γενικά διαχωρίζονται από την αγελάδα εντός τριών ημερών.

Οι μόσχοι μερικές φορές εκτρέφονται σε μεμονωμένες περιοχές για τις πρώτες αρκετές εβδομάδες ως ένα είδος καραντίνας και στη συνέχεια μετακινούνται σε ομάδες δύο ή περισσότερων μόσχων.

Τα μοσχάρια που τρέφονται με γάλα καταναλώνουν μια διατροφή που αποτελείται από υποκατάστατο γάλακτος, που έχει ως επί το πλείστον πρωτεΐνες με βάση το γάλα και πρόσθετες βιταμίνες και μέταλλα που συμπληρώνονται με στερεές τροφές. Αυτός ο τύπος διατροφής είναι παρόμοιος με το βρεφικό γάλα και είναι επίσης μια από τις πιο κοινές διατροφές που χρησιμοποιούνται για μοσχάρια στη βιομηχανία μοσχαριών. Τα μοσχάρια που τρέφονται με σιτηρά συνήθως καταναλώνουν μια διατροφή με υποκατάστατο γάλακτος για τις πρώτες έξι έως οκτώ εβδομάδες και στη συνέχεια προχωρούν σε μια διατροφή που βασίζεται κυρίως στον αραβόσιτο.

Ένας κτηνίατρος εκτροφής δημιουργεί και παρέχει ένα πρόγραμμα υγείας για το κοπάδι. Τα μοσχάρια χρειάζονται κατάλληλες ποσότητες νερού, επαρκή διατροφή και ασφαλή και άνετα περιβάλλοντα για να ευδοκιμήσουν.

Ευημερία των ζώων 
Η παραγωγή μοσχαρίσιου κρέατος υπήρξε ένα αμφιλεγόμενο θέμα. Η ηθική της παραγωγής μοσχαρίσιου κρέατος έχει αμφισβητηθεί από τους υποστηρικτές της καλής μεταχείρισης των ζώων και ορισμένες μέθοδοι αναφέρονται ως κακοποίηση των ζώων από πολλές οργανώσεις για την καλή διαβίωση των ζώων. Αυτές οι οργανώσεις και ορισμένα από τα μέλη τους θεωρούν πολλές πρακτικές και διαδικασίες παραγωγής μοσχαρίσιου κρέατος απάνθρωπες. Οι δημόσιες προσπάθειες αυτών των οργανισμών ασκούν πίεση στη βιομηχανία μοσχαρίσιου κρέατος να αλλάξει ορισμένες από τις μεθόδους της.

Ορισμένες από αυτές τις πρακτικές σχετίζονται τόσο με τα ομαδικά όσο και με τα ατομικά συστήματα στέγασης.

Περιορισμένος χώρος 

Στο παρελθόν, μια πτυχή της παραγωγής μοσχαρίσιου κρέατος που αναφέρθηκε ως σκληρότητα στη βιομηχανία ήταν η έλλειψη χώρου των μοσχαριών. Ο χώρος συχνά περιοριζόταν σκόπιμα από τον παραγωγό για να σταματήσει το ζώο από την άσκηση, καθώς η άσκηση θεωρήθηκε ότι έκανε το κρέας πιο κόκκινο και πιο σκληρό. Οι σύγχρονες εγκαταστάσεις παραγωγής μοσχαρίσιου κρέατος στις Ηνωμένες Πολιτείες Αμερικής επιτρέπουν στο μοσχαράκι να ξαπλώσει, να σταθεί, να τεντωθεί και να φροντίσει τον εαυτό του.

Μη φυσιολογική ανάπτυξη του εντέρου 
Σε ορισμένα συστήματα παραγωγής μοσχαρίσιου κρέατος απαγορεύεται η πρόσβαση σε οποιαδήποτε στερεά τροφή και ταΐζονται με υγρό υποκατάστατο γάλακτος. Μπορεί επίσης να στερηθούν από σανό για να ξαπλώσουν για να τα εμποδίσουν να το φάνε. Αυτός ο διατροφικός περιορισμός διαστρεβλώνει εντελώς τη φυσιολογική ανάπτυξη της μεγάλης κοιλίας και προδιαθέτει το μόσχο σε λοιμώδη εντερίτιδα (ιογενής διάρροια) και χρόνια δυσπεψία. Επιπλέον, μόσχοι με υπανάπτυκτο έντερο είναι πιο πιθανό να βρεθούν να έχουν τριχόμπαλες στην κοιλιά κατά τη σφαγή. Η συσσώρευση τριχόμπαλων στην κοιλιά μπορεί να βλάψει την πέψη.

Μη φυσιολογικές συμπεριφορές 
Η εκτροφή μόσχων σε στερητικές συνθήκες χωρίς θηλή, μπορεί να οδηγήσει στην ανάπτυξη μη φυσιολογικής στοματικής συμπεριφοράς. Μερικά από αυτά μπορεί να εξελιχθούν σε στοματικές στερεοτυπίες όπως το πιπίλισμα, το γλείψιμο ή το δάγκωμα άψυχων αντικειμένων, καθώς και με το κύλισμα της γλώσσας και το παιχνίδι της γλώσσας. Η «άσκοπη στοματική δραστηριότητα» καταλαμβάνει το 15% του χρόνου σε μόσχους που βρίσκονται σε κουβούκλια, αλλά μόνο 2–3% σε μόσχους που στεγάζονται σε ομάδες.

Αυξημένη ευαισθησία σε νόσους 
Η διαιτητική πρόσληψη σιδήρου των μοσχαριών ήταν περιορισμένη για να επιτευχθεί συγκέντρωση στόχου αιμοσφαιρίνης περίπου 4,6mmol/Λ. Η κανονική συγκέντρωση αιμοσφαιρίνης στο αίμα είναι μεγαλύτερη από 7mmol/Λ. Μόσχοι με συγκεντρώσεις αιμοσφαιρίνης στο αίμα κάτω από 4,5mmol/Λ μπορεί να εμφανίσουν σημάδια αυξημένης ευαισθησίας στη νόσο και ανοσοκαταστολής.

Εναλλακτικές γεωργικές χρήσεις για αρσενικούς μόσχους γαλακτοπαραγωγής περιλαμβάνουν την εκτροφή μοσχαριού (γενικά σφάζονται σε ηλικία 2-3 ημερών, αν και η ηλικία μπορεί να είναι έως 2 ώρες ή το πολύ 1 μήνα), εκτροφή μοσχαριών ως «κόκκινο μοσχαρίσιο κρέας» χωρίς τους αυστηρούς διατροφικούς περιορισμούς που απαιτούνται για τη δημιουργία χλωμού κρέατος (που απαιτούν λιγότερες θεραπείες με αντιβιοτικά και με αποτέλεσμα χαμηλότερη θνησιμότητα μόσχων) και ως βόδι γαλακτοπαραγωγής.

Το 2008 έως το 2009 στις ΗΠΑ, η ζήτηση για μοσχαρίσιο κρέας ελεύθερης εκτροφής αυξήθηκε ραγδαία.

Κουβούκλια μοσχαριών 

Τα κουβούκλια μοσχαριών είναι ένα σύστημα κλειστού περιορισμού εκτροφής μοσχαριών. Πολλά μοσχάρια που εκτρέφονταν για μοσχαρίσιο κρέας, συμπεριλαμβανομένου του Καναδά και των Η.Π.Α., ήταν περιορισμένα σε κουβούκλια με μέγεθος περίπου 66-76 εκατοστά σε πλάτος. Τα μοσχάρια στεγάστηκαν μεμονωμένα και τα κουβούκλια μπορεί να αποτρέψουν τη φυσική επαφή μεταξύ γειτονικών μόσχων, και μερικές φορές επίσης την οπτική επαφή. Στο παρελθόν, τα μοσχάρια σε κουβούκλια δένονταν συχνά στο μπροστινό μέρος του κουβούκλιου με πρόσδεση που περιόριζε την κίνηση. Τα δάπεδα ήταν συχνά με σχισμή και κλίση, επιτρέποντας στα ούρα και στα κόπρανα να πέφτουν κάτω από το κουβούκλιο για να βοηθήσουν στη διατήρηση ενός καθαρού περιβάλλοντος για το μοσχάρι. Σε ορισμένα συστήματα κουβούκλιων μοσχαριών, τα μοσχάρια διατηρούνταν επίσης στο σκοτάδι χωρίς κλινοστρωμνή και δεν ταΐζονταν παρά μόνο με γάλα. Τα κουβούκλια μοσχαρίσιου κρέατος σχεδιάστηκαν για να περιορίζουν την κίνηση του ζώου επειδή πίστευαν οι παραγωγοί ότι το κρέας γίνεται πιο κόκκινο και πιο σκληρό εάν τα ζώα επιτρεπόταν να ασκηθούν. Η διατροφή μερικές φορές ρυθμιζόταν σε μεγάλο βαθμό για τον έλεγχο των πηγών σιδήρου, γεγονός που κάνει και πάλι το κρέας πιο κόκκινο.

Στις ΗΠΑ, η χρήση δεσμών σε κουβούκλια για την αποτροπή μετακίνησης από μοσχαράκια ήταν μια κύρια πηγή διαμάχης στην εκτροφή μοσχαριού. Πολλοί κτηνοτρόφοι άρχισαν να βελτιώνουν τις συνθήκες στις εγκαταστάσεις τους στη δεκαετία του 2000. Το δέσιμο του μοσχαριού επικρίνεται επειδή η ικανότητα των μοσχαριών να κινούνται είναι πολύ περιορισμένη, καθώς επίσης τα κουβούκλια μπορεί να έχουν ακατάλληλο δάπεδο. Τα μοσχάρια περνούν ολόκληρη τη ζωή τους σε εσωτερικούς χώρους, βιώνουν παρατεταμένη αισθητηριακή, κοινωνική και διερευνητική στέρηση και έτσι τα μοσχάρια είναι πιο ευαίσθητα σε μεγάλες ποσότητες στρες και σε ασθένειες. Όλα τα μοσχάρια που τρέφονται με γάλα στις ΗΠΑ δεν είναι πλέον δεμένα και εκτρέφονται σε ομάδες σε ηλικία τουλάχιστον δέκα εβδομάδων, αν όχι νωρίτερα.

Βαναυσότητα στα μοσχάρια 
Τα μοσχαράκια πρέπει να ασκούνται για να εξασφαλίσουν φυσιολογική ανάπτυξη των οστών και των μυών. Τα μοσχάρια στο λιβάδι όχι μόνο περπατούν, αλλά και τρέχουν, πηδούν και παίζουν. Τα μοσχάρια σε κουβούκλια δε μπορούν να γυρίσουν, να περπατήσουν ή να τρέξουν. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα οι μόσχοι να μπορεί να σκοντάφτουν ή να δυσκολεύονται να περπατήσουν όταν τελικά μεταφερθούν για σφαγή. Υπάρχει μια γενική αύξηση στο πρήξιμο του γονάτου και του ταρσού, καθώς μειώνεται το πλάτος του κουβούκλιου. Αυτές οι προκλήσεις δεν υπάρχουν πλέον, καθώς οι Αμερικανοί αγρότες έχουν υιοθετήσει την πρακτική της εκτροφής μοσχαριού σε ομάδες.

Υπό φυσικές συνθήκες, τα μοσχάρια συνεχίζουν να θηλάζουν 3 έως 6 φορές την ημέρα για έως και 5 μήνες. Τα κουβούκλια εμπόδισαν αυτή την κοινωνική αλληλεπίδραση. Επιπλέον, ορισμένα μοσχάρια εκτρέφονταν σε κουβούκλια με συμπαγή τοιχώματα που εμπόδιζαν την οπτική ή απτική επαφή με τους γείτονές τους. Έχει αποδειχθεί ότι τα μοσχάρια θα λειτουργήσουν για την κοινωνική επαφή με άλλα μοσχάρια.

Για τη διατήρηση της προσωπικής υγιεινής και την πρόληψη ασθενειών, τα μοσχάρια γλείφονται τα ίδια ή και μεταξύ τους. Τα βοοειδή γλείφουν φυσικά όλα τα μέρη του σώματός τους που μπορούν να φτάσουν. Ωστόσο, η πρόσδεση εμποδίζει τους μόσχους να γλείφουν τα πίσω μέρη του σώματός τους. Το υπερβολικό γλείψιμο των μπροστινών ποδιών (άλλη ανώμαλη συμπεριφορά) είναι σύνηθες σε συστήματα στασίματος και πρόσδεσης.

Στις ΗΠΑ, τα νεαρά μοσχαράκια που τρέφονται με γάλα μπορούν να εκτραφούν σε μεμονωμένα μοσχαράκια ηλικίας έως και δέκα εβδομάδων το πολύ και είναι συνήθως σε οπτική και απτική επαφή με τους γείτονές τους. Τα μοσχαράκια που τρέφονται με γάλα δεν δένονται ποτέ, επιτρέποντάς τους να φροντίζουν εύκολα τον εαυτό τους.

Χρήση φαρμάκων 
Οι κανονισμοί του Υπουργείου Γεωργίας των Ηνωμένων Πολιτειών (ΥΓΗΠ) δεν επιτρέπουν τη χρήση ορμονών σε μοσχαράκια για κανένα λόγο. Ωστόσο, επιτρέπουν τη χρήση αντιβιοτικών στην εκτροφή μοσχαριού για τη θεραπεία ή την πρόληψη ασθενειών.

Το 2004, το ΥΓΗΠ εξέφρασε την ανησυχία του ότι η χρήση παράνομων φαρμάκων μπορεί να είναι ευρέως διαδεδομένη στη βιομηχανία μοσχαριού. Το 2004, ένας αξιωματούχος του ΥΓΗΠ βρήκε ένα εξόγκωμα σε ένα μοσχάρι σε μια φάρμα μοσχαρίσιου κρέατος στο Ουισκόνσιν, το οποίο αποδείχθηκε ότι ήταν ένα παράνομο εμφύτευμα ορμονών. Το 2004, το ΥΓΗΠ δήλωσε ότι «η πενικιλίνη δεν χρησιμοποιείται στην εκτροφή μόσχων: η τετρακυκλίνη έχει εγκριθεί, αλλά δεν χρησιμοποιείται ευρέως».

Απαγορεύσεις κουβούκλιων

Ευρώπη 
Το 1990, η βρετανική κυβέρνηση απαγόρευσε τη μεταφορά μόσχων σε κλειστά κουβούκλια. Τα κουβούκλια μοσχαριών απαγορεύτηκαν σε ολόκληρη την Ευρωπαϊκή Ένωση (ΕΕ) τον Ιανουάριο του 2007.

Η παραγωγή μοσχαρίσιου κρέατος, ως εκ τούτου, δεν επιτρέπεται σε πολλές χώρες της Βόρειας Ευρώπης, όπως στη Φινλανδία. Στη Φινλανδία, απαγορεύεται η παροχή ζωοτροφών, ποτών ή άλλης διατροφής που είναι γνωστό ότι είναι επικίνδυνη για ένα ζώο που φροντίζεται, καθώς και η παράλειψη παροχής θρεπτικών συστατικών, η έλλειψη των οποίων είναι γνωστό ότι προκαλεί το ζώο να αρρωστήσει. Ο φινλανδικός νόμος περί καλής μεταχείρισης των ζώων του 1996 και το φινλανδικό διάταγμα για την ευημερία των ζώων του 1996 παρείχαν γενικές οδηγίες για τη στέγαση και τη φροντίδα των ζώων και ουσιαστικά απαγόρευσαν τα κουβούκλια μοσχαριών στη Φινλανδία. Τα κουβούκλια δεν απαγορεύονται ρητά στην Ελβετία, αλλά τα περισσότερα μοσχάρια εκτρέφονται σε εξωτερικούς χώρους.

Ηνωμένες Πολιτείες 
Το 2007, η Αμερικανική Ένωση Μοσχαρίσιου Κρέατος ενέκρινε ένα ψήφισμα που ενθαρρύνει ολόκληρη τη βιομηχανία να καταργήσει σταδιακά τον περιορισμό των μόσχων σε κουβούκλια έως το 2017, στόχος που επιτεύχθηκε από όλους τους κτηνοτρόφους που εκτρέφουν με γάλα.

Το 2015, οκτώ πολιτείες των ΗΠΑ απαγόρευσαν το δέσιμο των μοσχαριών σε κουβούκλια. Σε εθνικό επίπεδο, αρκετοί μεγάλοι παραγωγοί μοσχαρίσιου κρέατος και η Αμερικανική Ένωση Μοσχαρίσιου Κρέατος εργάζονται επίσης για τη σταδιακή κατάργηση της βιομηχανικής χρήσης των κουβούκλιων μοσχαριών. Το 2017, όλα τα μέλη της Αμερικανικής Ένωσης Μοσχαρίσιων Μοσχαριών εκτρέφουν μόσχους σε έκταση χωρίς πρόσδεση και όλα τα μοσχαράκια στεγάζονται σε ομαδικά μέχρι την ηλικία των 10 εβδομάδων.

Οι απαγορεύσεις για τα κουβούκλια μοσχαριών ανά πολιτεία είναι οι εξής:

 Αριζόνα (από το 2006, μέρος της Πρότασης 204)
 Καλιφόρνια (από το 2015, μέρος της Πρότασης 2)
 Κολοράντο (από το 2012)
 Κεντάκι (ψηφίστηκε το 2014, η Επιτροπή Προτύπων Ζωικής Φροντίδας του Κεντάκι εξέδωσε απόφαση να ξεκινήσει μια περίοδος σταδιακής κατάργησης τεσσάρων ετών και ότι έως το 2018 τα κουβούκλια θα εξαλειφθούν από τις φάρμες του Κεντάκι)
 Μέιν (από το 2011)
 Μίσιγκαν (από το 2013)
 Οχάιο (πέρασε το 2010, με ισχύ από το 2017)
 Ρόουντ Άιλαντ (από τον Ιούλιο του 2013)

Παραπομπές

Περαιτέρω ανάγνωση 
 Costa, JHC, von Keyserlingk, MAG και Weary, DM (2016). Προσκεκλημένη ανασκόπηση: Επιδράσεις της ομαδικής στέγασης μόσχων γαλακτοπαραγωγής στη συμπεριφορά, τη γνωστική ικανότητα, την απόδοση και την υγεία. Journal of Dairy Science, 99(4), 2453-2467.

Βόειο κρέας