Οκονομιγιάκι

Το οκονομιγιάκι  (Ιαπωνικά: お好み焼き) είναι αλμυρή Ιαπωνική τηγανίτα, που περιλαμβάνει κουρκούτι αλευριού και άλλα συστατικά (αναμεμειγμένα ή ως επικάλυψη) και μαγειρεύεται πάνω σε ένα τεππάν (επίπεδη μαγειρική πλάκα). Συνήθεις προσθήκες περιλαμβάνουν λάχανο, κρέας και θαλασσινά, και ως γαρνιτούρα χρησιμοποιούνται σάλτσα οκονομιγιάκι (που δημιουργείται με σάλτσα Γουστερσέρ), αονόρι (αποξηραμένες νιφάδες από φύκια), κατσουομπούσι (νιφάδες παλαμίδας), Ιαπωνική μαγιονέζα και τουρσί τζίντζερ.

Το οκονομιγιάκι συνδέεται κυρίως με δύο διαφορετικές παραλλαγές από τη Χιροσίμα ή την περιοχή Κανσάι της Ιαπωνίας, αλλά είναι ευρέως διαθέσιμο σε όλη τη χώρα, με γαρνιτούρες και κουρκούτι, που ποικίλλουν ανά περιοχή. Το όνομα προέρχεται από τη λέξη οκονόμι, που σημαίνει «όπως σας αρέσει» ή «ό,τι σας αρέσει» και γιάκι, που σημαίνει «μαγειρεμένο». Είναι ένα παράδειγμα κοναμόνο (κοναμόν στη διάλεκτο Κανσάι), ή ιαπωνικής κουζίνας με βάση το αλεύρι.

Ένα οκονομιγιάκι με βάση το υγρό, δημοφιλές στο Κιότο, ονομάζεται μοντζαγιάκι (monjayaki). Εκτός της Ιαπωνίας, μπορείτε επίσης να το βρείτε να σερβίρεται στη Μανίλα, την Ταϊπέι, την Μπανγκόκ και την Τζακάρτα από πλανόδιους πωλητές.

Ιστορία 
Ένα λεπτό παρασκεύασμα, που μοιάζει με κρέπα, που ονομαζόταν φουνογιάκι,  μπορεί να είναι ένας πρώιμος πρόδρομος του οκονομιγιάκι.  Τα αρχεία καταγραφής της λέξης φουνογιάκι εμφανίζονται ήδη από τον 16ο αιώνα, όπως γράφτηκε από τον δάσκαλο του τσαγιού Σεν νο Ρικιού,  και παρόλο που τα συστατικά του πιάτου δεν είναι ξεκάθαρα, μπορεί να περιλάμβανε φου (γλουτένη σίτου).  Μέχρι τα τέλη της περιόδου Έντο (1603-1867),  το φουνογιάκι (funoyaki) αναφέρεται σε μία λεπτή κρέπα ψημένη σε μία κατσαρόλα, ραντισμένη με μίσο στη μία πλευρά.   Αυτό το παρασκεύασμα είναι ο πρόγονος των σύγχρονων γλυκισμάτων κιντσούμπα (金つば, kintsuba), που ονομάζεται επίσης γκιντσούμπα (銀つば, gintsuba)  στο Κιότο και την Οσάκα,  και τάικο-γιάκι (taiko-yaki) (επίσης γνωστό ως ιμαγκαβαγιάκι), τα οποία και τα δύο χρησιμοποιούν νεριάν (nerian, 練り餡), μια γλυκιά πάστα φασολιών.

Την εποχή του Μεϊτζί (1868–1912), το μοντζιγιάκι (文字焼き, monjiyaki), ένα σχετικό γλύκισμα, ήταν δημοφιλές στα παιδιά στα νταγκασίγια (駄菓子屋, dagashiya), καταστήματα, που πουλούσαν φθηνά γλυκά. Αυτό γινόταν σχεδιάζοντας γράμματα (μόντζι, monji) ή εικόνες με κουρκούτι αλευριού σε ένα τεππάν (σιδερένια πλάκα) και προσθέτοντας υλικά της επιλογής τους. Το ζαχαροπλαστείο ονομαζόταν και ντοντονγιάκι (どんどん焼き, dondonyaki), από την ονοματοποιία των πωλητών πάγκων, που χτυπούσαν τύμπανα, για να προσελκύσουν πελάτες. 

Η πρώτη εμφάνιση της λέξης "οκονομιγιάκι" ήταν σε ένα κατάστημα στην Οσάκα τη δεκαετία του 1930.    Μετά τον μεγάλο σεισμό του Καντό του 1923, όταν οι άνθρωποι δεν είχαν ανέσεις, έγινε χόμπι να μαγειρεύουν αυτές τις κρέπες,  και μετά τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο (όταν υπήρχε έλλειψη ρυζιού) το οκονομιγιάκι εμφανίστηκε ως φθηνό και χορταστικό πιάτο για όλες τις ηλικίες, συχνά με αλμυρές επικαλύψεις, όπως κρέας, θαλασσινά και λαχανικά.   Αυτή η άνθιση του οκονομιγιάκι είχε ως αποτέλεσμα ο οικιακός εξοπλισμός και τα υλικά για το πιάτο να διατίθενται στο εμπόριο. Το μοντζιγιάκι εξελίχθηκε επίσης στο σχετικό μοντέρνο πιάτο μοντζαγιάκι  (モンジャ焼き, monjayaki), το οποίο έχει πιο ρευστό κουρκούτι λόγω του περισσότερου προστιθέμενου νερού, με αποτέλεσμα μια διαφορετική μαγειρεμένη σύσταση.

Το ίσσεν γιόσοκου  (φτηνή κουζίνα δυτικού τύπου) του Κιότο, που αναπτύχθηκε στην περίοδο Ταϊσό (1912–1926), μπορεί να παρήγαγε μια πρώιμη μορφή μοντέρνου αλμυρού οκονομιγιάκι με τη μορφή τηγανίτας με σάλτσα Γουστερσέρ και ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμύδι.

Παραλλαγές ανά περιοχή 
Το πιάτο είναι γνωστό για δύο ξεχωριστές κύριες παραλλαγές, μία στο Κανσάι και την Οσάκα και μία στη Χιροσίμα.  Μια άλλη ποικιλία είναι το χιραγιάτσι (hirayachi), ένα λεπτό και απλό είδος, που κατασκευάζεται στην Οκινάουα.

Περιοχή Κανσάι 
Το οκονομιγιάκι στο στυλ Κανσάι ή της Οσάκα είναι η κυρίαρχη εκδοχή του πιάτου, που βρίσκεται στο μεγαλύτερο μέρος της Ιαπωνίας. Το κουρκούτι είναι φτιαγμένο από αλεύρι, τριμμένο ναγκάιμο (ένα μακρύ είδος γιαμ), ντάσι ή νερό, αυγά, ψιλοκομμένο λάχανο και συνήθως περιέχει άλλα συστατικά όπως φρέσκο κρεμμύδι, κρέας (συνήθως σε λεπτές φέτες χοιρινή κοιλιά ή αμερικάνικο μπέικον), χταπόδι, καλαμάρι, γαρίδες, λαχανικά, κόντζακ, μότσι ή τυρί.  

Μερικές φορές συγκρίνεται με μια ομελέτα ή μια τηγανίτα και μερικές φορές αναφέρεται ως "ιαπωνική πίτσα" ή " φαγητό της Οσάκα".   Το πιάτο μπορεί να προετοιμαστεί εκ των προτέρων, επιτρέποντας στους πελάτες να χρησιμοποιήσουν ένα τεππάν ή ειδικές εστίες για τηγάνισμα μετά την ανάμειξη των συστατικών. Μπορεί επίσης να έχουν έναν πάγκο σε στυλ τραπεζαρίας όπου ο μάγειρας ετοιμάζει το πιάτο μπροστά στους πελάτες. 

Παρασκευάζεται σαν τηγανίτα. Το κουρκούτι και τα άλλα υλικά τηγανίζονται και από τις δύο πλευρές σε ένα τεππάν χρησιμοποιώντας μεταλλικές σπάτουλες, που χρησιμοποιούνται αργότερα, για να κόψουν το πιάτο, όταν τελειώσει το μαγείρεμα. Το μαγειρεμένο οκονομιγιάκι γαρνίρεται με συστατικά, που περιλαμβάνουν σάλτσα οκονομιγιάκι (φτιαγμένη με σάλτσα Γουστερσέρ), αονόρι (νιφάδες φυκιών), κατσουομπούσι (νιφάδες παλαμίδας), Ιαπωνική μαγιονέζα και τουρσί τζίντζερ (beni shōga).

Όταν σερβίρεται με μια στρώση από τηγανητά νουντλς (είτε γιακισόμπα είτε ούντον), το πιάτο, που προκύπτει, ονομάζεται  μόνταν-γιάκι (モダン焼き, modan-yaki), το όνομα του οποίου μπορεί να προέρχεται από την αγγλική λέξη "modern" ή ως συναίρεση του μόρι ντακουσάν (盛りだくさん, mori dakusan), που σημαίνει "πολύ" ή "στοιβαγμένο ψηλά", που υποδηλώνει τον όγκο του φαγητού από την κατανάλωση τόσο των νουντλς όσο και του οκονομιγιάκι. Το νεγκιγιάκι  (ねぎ焼き, Negiyaki) είναι μια πιο λεπτή παραλλαγή του οκονομιγιάκι, που παρασκευάζεται με πολλά φρέσκα κρεμμυδάκια, συγκρίσιμη με τα κορεάτικα pajeon και τις κινέζικες τηγανίτες με πράσινο κρεμμύδι. 

Μια παραλλαγή, που ονομάζεται κασίμιν-γιάκι (kashimin-yaki) είναι φτιαγμένη από κοτόπουλο και ζωικό λίπος αντί για χοιρινό κρέας στην Κισιβάντα της Οσάκα.  Στο Χαμαμάτσου, το τακουάν (τουρσί ντάικον) αναμειγνύεται σε οκονομιγιάκι.  Το βρασμένο γλυκό κιντόκι-μάμε αναμειγνύεται στο οκονομιγιάκι στο νομό Τοκουσίμα.

Περιοχή Χιροσίμα 

Στην πόλη της Χιροσίμα, υπάρχουν πάνω από 2000 εστιατόρια, που παράγουν οκονομιγιάκι και ο νομός έχει τα περισσότερα από αυτά τα εστιατόρια κατά κεφαλήν από οποιοδήποτε άλλο μέρος στην Ιαπωνία.  Το ίσσεν γιόσοκου  (一銭洋食,  Issen yōshoku κυριολεκτικά «Δυτικό φαγητό ενός νομίσματος»), μια λεπτή τηγανίτα με πράσινα κρεμμύδια και νιφάδες παλαμίδας ή γαρίδες, έγινε δημοφιλής στη Χιροσίμα πριν από τον Β' Παγκόσμιο Πόλεμο. Μετά τον ατομικό βομβαρδισμό της πόλης τον Αύγουστο του 1945, το ίσσεν γιόσοκου έγινε ένας φτηνός τρόπος για τους επιζώντες κατοίκους να έχουν φαγητό να φάνε.  Επειδή τα αρχικά συστατικά δεν ήταν πάντα εύκολο να αποκτηθούν, πολλοί από τους πλανόδιους πωλητές και τα καταστήματα άρχισαν να το φτιάχνουν "μαγειρεμένο όπως σας αρέσει"  (お好み焼き, okonomiyaki), χρησιμοποιώντας όποια υλικά ήταν διαθέσιμα. 

Τα συστατικά είναι τοποθετημένα σε στρώσεις αντί να αναμειγνύονται.  Τα στρώματα είναι συνήθως κουρκούτι, λάχανο, χοιρινό και γιακισόμπα. Υπάρχουν προαιρετικά είδη όπως καλαμάρια, χταπόδι, αποξηραμένες νιφάδες παλαμίδας και άλλα θαλασσινά, καθώς και νιφάδες νόρι ή σκόνη, φύτρες φασολιών ποικιλίας ροβίτσας, αυγό, κοτόπουλο, τυρί και άλλα συστατικά, ανάλογα με τις προτιμήσεις του μάγειρα και του πελάτη.  Τα νουντλς (γιακισόμπα, ούντον) χρησιμοποιούνται επίσης ως επικάλυψη με τηγανητό αυγό και μια γενναιόδωρη ποσότητα σάλτσας οκονομιγιάκι. 

Η ποσότητα του λάχανου, που χρησιμοποιείται είναι συνήθως τρεις έως τέσσερις φορές η ποσότητα που χρησιμοποιείται στο στυλ της Οσάκα.  Ξεκινά στοιβαγμένο πολύ ψηλά και σπρώχνεται προς τα κάτω καθώς το λάχανο ψήνεται.  Η σειρά των στρώσεων μπορεί να διαφέρει ελαφρώς ανάλογα με το στυλ και τις προτιμήσεις του σεφ και τα συστατικά ποικίλλουν ανάλογα με την προτίμηση του πελάτη. Αυτό το στυλ ονομάζεται επίσης Χιροσίμα-γιάκι ή Χιροσίμα-οκονόμι. 

Μέσα και γύρω από την περιοχή της Χιροσίμα, υπάρχουν διάφορες παραλλαγές στο στυλ. Το φουτσουγιάκι (府中焼き, fuchūyaki) παρασκευάζεται με κιμά αντί για χοιρινή κοιλιά στο Φουτσού της Χιροσίμα.  Τα στρείδια (kaki) αναμειγνύονται στο οκονομιγιάκι, για να παραχθεί κάκι-οκο στο Χινάσε στην Οκαγιάμα.  Στο νησί Ιννοσίμα, μια παραλλαγή, που ονομάζεται Ιννοσίμα οκονομιγιάκι  (因島お好み焼き, Innoshima okonomiyaki)  (ή ιν'όκο  (いんおこ) για συντομία) περιλαμβάνει ούντον, νιφάδες παλαμίδας, σάλτσα Γουστερσέρ και λαχανικά τηγανισμένα με άψητο κουρκούτι.  Μαζί με το "Ονομιτσιγιάκι", το ιν'όκο  θεωρείται Β' κατηγορίας γκουρμέ φαγητό κατά μήκος του αυτοκινητόδρομου Σιμανάμι Καϊντό.  Υπάρχει ένα εστιατόριο στη Χιροσίμα όπου οι πελάτες μπορούν να παραγγείλουν πιπεριές χαλαπένιο, τσιπς τορτίγιας, τσορίζο, και άλλα είδη από τη Λατινική Αμερική είτε στο οκονομιγιάκι είτε ως συνοδευτικό πιάτο. 

Το Οταφούκου, μια από τις πιο δημοφιλείς μάρκες σάλτσας οκονομιγιάκι, εδρεύει στη Χιροσίμα και διαθέτει ένα μουσείο οκονομιγιάκι και ένα στούντιο μαγειρικής εκεί.  Το Οκονομι-μούρα, στο Νάκα-κου στη Χιροσίμα, ήταν ο κορυφαίος προορισμός θεματικού πάρκου φαγητού για οικογένειες στην Ιαπωνία σύμφωνα με μια δημοσκόπηση του Απριλίου 2004.

Οκινάουα 
Το Χιραγιάτσι (στη διάλεκτο της Οκινάουα:ヒラヤーチー, hirayaachii) είναι ένα λεπτό, πολύ απλό πιάτο σαν τηγανίτα της Οκινάουα, παρόμοιο με το μπουτσιμγκέ. Είναι βασικά «μια αλμυρή κρέπα της Οκινάουα με πράσα»,  και μερικές φορές αποκαλείται «οκονομιγιάκι σε στυλ Οκινάουα». Το όνομα σημαίνει «επίπεδο τηγάνισμα» στη γλώσσα της Οκινάουα. 

Οι άνθρωποι το μαγειρεύουν στο σπίτι, επομένως υπάρχουν λίγα εστιατόρια οκονομιγιάκι στην Οκινάουα, χωρίς κανένα από αυτά να σερβίρει χιραγιάτσι.  Τα υλικά αποτελούνται από αυγά, αλεύρι, αλάτι, μαύρο πιπέρι και φρέσκα κρεμμυδάκια, τηγανισμένα με λίγο λάδι σε τηγάνι.

Άλλα μέρη 
Η  περιοχή Τσουκισίμα του Τόκιο είναι δημοφιλής τόσο για το οκονομιγιάκι όσο και για το μοντζαγιάκι (ο κεντρικός δρόμος της συνοικίας ονομάζεται «Οδός Μόντζα»).  Σε ορισμένες περιοχές της πόλης του Κιότο, σερβίρεται ένα παλιό στιλ οκονομιγιάκι, που ονομάζεται μπεταγιάκι (べた焼き, betayaki). Το πιάτο παρασκευάζεται σε στρώσεις από λεπτό κουρκούτι, ψιλοκομμένο λάχανο και κρέας, με τηγανητό αυγό και νουντλς. 

Το οκονομιγιάκι είναι δημοφιλές φαγητό του δρόμου σε πόλεις όπως η Μανίλα, η Ταϊπέι, η Μπανγκόκ και η Τζακάρτα.

Παραπομπές

Βιβλιογραφία 

 Heibonsha (1964). 世界百科事典 (Sekai hyakka jiten). (World Encyclopedia, in Japanese).
 Kumakura, Isao (熊倉功夫) (2007). Nihon ryori no rekishi (日本料理の歴史). Yoshikawa Kobunkan (吉川弘文館).

Εξωτερικοί σύνδεσμοι 

 Οκονομιγιάκι βίντεο στο Youtube.
 Οκονομιγιάκι άρθρο στον ιστότοπο https://www.japan-guide.com/r/e100.html
 Παρασκευή Οκονομιγιάκι βίντεο στο Youtube.

Ιαπωνική κουζίνα
Φαγητό δρόμου