Κουζίνα της Καμπανίας

Η Καμπανία, η περιοχή μπορεί να καυχηθεί ως μια απο τις παλαιότερες γαστρονομικές παραδόσεις, καθώς και πλουσιότερη απο ολόκληρ το παγκόσμιο γαστρονομικό πανόραμα. Γαστρονομικές λιχουδιές που έχουν γίνει παγκόσμια, όπου γεννήθηκε απο μία γη που ήταν γνωστή απο την αρχαιότητα για τα περίεργα κλιματικά χαρακτηριστικά στα οποία έχει προσταθεί, κατά την διάρκεια των χιλιετιών, το λιπαντικό έργο των πολυάριθμων ηφαιστείων που υπάρχουν στην επικράτεια. Επιπλέον, έχοντας αποτελέσει ένα προνομιακό σταυροδρόμι λαών και πολιτισμών της Μεσογείου (οι αρχαίοι Ρωμαίοι το αποκαλούσαν Campania felix) έχει καταστήσει αυτό το τμήμα της χερσονήσου ένα έδαφος με πολλούς τρόπους μοναδικό στον κόσμο απο την άποψη της γεωργικής διατροφής. Αρχική μεσογειακή διατροφή, η πίτσα, η σάλτσα ντομάτας, η καμπάνα ζυμαρικών και το παγωτό, καθώς και πολλές άλλες γαστρονομικές σπεσιαλιτέ, μερικές απο τις οποίες είναι γνωστές και εκτός Ιταλίας.

Γαστρονομική τελειότητα 

Η κουζίνα της περιοχής της Καμπανίας μπορεί να υπερηφανεύεται για πολλές αγροτικές τροφές και τυπικά προιόντα, (πάνω απο 450), μαζί με την περιοχή της Τοσκάνης κατέχει το ρεκόρ στην Ιταλία.

Τα τυπικά προϊόντα της περιοχής της καμπανίας, τα οποία είναι αναγνωρισμένα απο το εμπορικό ΠΓΕ είναι έξι:

 Η αγκινάρα του Paestum (Επαρχία του Σαλέρνο)
 Μελά annurca (Επαρχία της Καζέρτα, Νάπολη και Μπενεβέντο)
 Το κάστανο του Montella (Επαρχία Avellino)
 Φουντούκι του Giffoni (Σαλέρνο Επαρχία)
 Λεμόνι Ακτή Αμάλφι (Επαρχία του Σαλέρνο)
 Ζυμαρικά της Gragnano (η Πόλη της Νάπολης μετρό)

Καινοτομούν, μερικά προϊόντα ΠΟΠ:

 Μοτσαρέλα di bufala (στην επαρχία της Καζέρτα, η Νάπολη και το Σαλέρνο)
 Cipollotto nocerino ( valle del Sarno, μεταξύ των επαρχιών του Avellino, τη Νάπολη και το Σαλέρνο)
 San Marzano σάλτσα ντομάτας (στην επαρχία του Avellino, τη Νάπολη και το Σαλέρνο)
 Ντομάτες του piennolo (το vesuvian περιοχή, Νάπολη)
 Provolone del Monaco (μητροπολιτική πόλη της Νάπολης)
 Ricotta di bufala campana (στην επαρχία της Καζέρτα, η Νάπολη και το Σαλέρνο)
 Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο Irpinia-Colline dell Ufita (Επαρχία Avellino)

Τυπικά προϊόντα που χρησιμοποιούνται ως συστατικά για το μαγείρεμα της καμπανίας είναι επίσης:

 Caciocavallo του Castelfranco (στην Κοιλάδα του Miscano (επαρχία του Μπενεβέντο)
 Caciocchiato, αποκλειστική του Ariano Irpino
 Fior di latte (η περιοχή των Ορέων Βουνά, μεταξύ των επαρχιών του Σαλέρνο και της Νάπολης)
 Λικέρ Strega (επαρχία Μπενεβέντο)
 Sfusato amalfitano (τύπος λεμόνι που καλλιεργούνται στην Ακτή του Αμάλφι, Σαλέρνο)
 Καρύδια του Sorrento (πόλη της Νάπολης)
 Friarielli, ένα τυπικό φυτό που φύεται μόνο στην ηφαιστειακή περιοχή (στην περιοχή του βεζούβιου και γύρω περιοχές), στην Επαρχία της Νάπολης και βόρεια του σαλέρνο)
 Limoncello (μητροπολιτική πόλη της Νάπολης και της επαρχίας του Σαλέρνο, ιδίως στην ακτή amalfi, sorrento coast και το Κάπρι)
 Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο Cilento (επαρχία του Σαλέρνο)
 Τρούφα του Bagnoli Irpino (Επαρχία του Avellino)
 Percoca giallona Είναι (επαρχία του Σαλέρνο)
 Κάστανο Trevico, στην περιοχή του Βαρωνία
 Ψωμί του Montecalvo, σε Irpinia
 Ζαμπόν Trevico (επαρχία Avellino)
 Prosciutto di Venticano (επαρχία του Avellino, Μπενεβέντο και το Σαλέρνο)

Τυπικά πιάτα 
Μια μακρά σειρά από συνταγές που ανήκει στην πολιτιστική κληρονομιά της καμπανίας.

Πιάτα ζυμαρικών 

Ως πρώτα πιάτα, τα ζυμαρικά απο την Καμπανία, έχουν έναν ουσιαστικό ρόλο. Οι πιο κοινοί τρόποι για την προετοιμασία είναι:

 Ζυμαρικά με σάλτσα ντομάτας (Νάπολη και το Σαλέρνο)
 Σπαγγέτι αλά πουτανέσκα σπαγγέτι αλά πουτανέσκα είναι ένα πρώτο τυπικό πιάτο της ναπολιτάνικη κουζίνα, επίσης γνωστή απλά ως "aulive και cchiapparielle" (ελιές και κάπαρη). (Νάπολη)
 Spaghetti alle vongole (Νάπολη και το Σαλέρνο)
 Μακαρόνια με σκόρδο και λάδι (Νάπολη και το Σαλέρνο)
 Σπαγγέτι sciuè sciuè" (Νάπολη και το Σαλέρνο), φρέσκια ντομάτα και βασιλικό
 Spaghetti allo scoglio (Νάπολη)
 Μακαρόνια με σάλτσα κρέατος (Νάπολη)
 Σπαγγέτι με λεμόνι (Αμάλφι)
 Gnocchi alla sorrentina, είπε κάποτε απλά με μοτσαρέλα
 Paccheri al ή " σάλτσα (Νάπολη)
 Σπανάκι νιόκι με σάλτσα ντομάτας
 Ζυμαρικά και φασόλια (Νάπολη)
 Ζυμαρικά alla Nerano (Sorrento)
 Maccaronara πιάτο τυπικό τηςIrpinia
 Σούπα γάμου [σούπα από μια επιλογή των λαχανικών με την προσθήκη λουκάνικα, ρύγχος και τα πόδια (ή "père e o" muss) από χοιρινό κρέας, το κρέας από μοσχάρι και κοτόπουλο]
 Cardone είναι ένα τυπικό πιάτο από την επαρχία του Μπενεβέντο
 Curiuli (η Κοιλάδα των Titerno και, ιδίως, σε Cerreto Sannita και San Lorenzello)
 Panorra (Μπενεβέντο και της καζέρτα)
 Τα ζυμαρικά και τα ρεβίθια
 Ζυμαρικά και φακές
 Taddi και φασόλια (Σούπα, χαρακτηριστικό του Cilento)
 Σούπα cocozza longa (Lagenaria longissima), χαρακτηριστική του Cilento
 Σούπα με μύδια
 Λαζάνια Ναπολιτανικά
 Vermicelli με θαλασσινά
 Timbale Ναπολιτανικά
 Αντίδι Πίτσα
 Μελιτζάνες διατηρημένα σε λάδι
 Scarola Παραγεμισμένο
 Sartù ρύζι
 Κανελόνια alla napoletana
 Ζαμπόν: "φτωχοί" πιάτο, χαρακτηριστικό του Cilento, είναι μια σούπα που αποτελείται από διάφορα λαχανικά (φασόλια, ρεβίθια, σιτάρι, καλαμπόκι, και άλλα με βάση τις τοπικές παραλλαγές) μαγειρεμένα ξεχωριστά και, στη συνέχεια, συγκεντρώθηκαν στην κατσαρόλα μαζί με μια φέτα φρυγανισμένο ψωμί.
 Ψωμί cuotto cu " e λέξη fasule

Κύρια πιάτα 

 Ψαρόσουπα
 Κουνέλι όλα'ischitana(Ischia)
 Το χέλι και το χέλι μαρινάδα (Νάπολη)
 Χταπόδι "alla luciana" (Νάπολη)
 Μπακαλιάρος στην κατσαρόλα
 Cecenielli τηγανητό
 Ψάρια σε τρελό νερό
 Καλαμαράκια και πατάτες
 Μπαρμπούνια ψητά σε αλουμινόχαρτο
 Χοιρινές μπριζόλες ναπολιτανικά
 Κεφτεδάκια με σάλτσα ντομάτας ή τηγανητό
 Λουκάνικο με Friarielli
 Μελιτζάνες Με Παρμεζάνα (Napoli)
 Μύδια πιπέρι (Νάπολη)
 Μελιτζάνα ένα funghetto
 Caponata
 Fresella με ντοματίνια
 Ομελέτα με κρεμμύδια
 Μπρουσκέτες al pomodoro
 Ομελέτα με τυρί μοτσαρέλα

Sfizi και ορεκτικά 

 Κροκέτες πατάτας ή panzerotti
 Τηγανίτες, ζυμαρικά μεγάλωσε (Νάπολη)
 Τηγανίτες με κολοκύθι λουλούδια (Νάπολη)
 Friggitelli στα ναπολιτανικά
 Κολοκυθάκια alla ο σκαπέζε (Νάπολη)
 Καλτσόνε με γέμιση, μπορεί να είναι είτε τηγανητά ("τηγανητό πίτσα") ότι σε φούρνο με ξύλα (Νάπολη)
 Πίτσα (Νάπολη)
 Τηγανητό Πίτσα με τυρί ρικότα και cigoli (Νάπολη)
 Πίτσα "chiena" (δηλαδή πίτσα πλήρης, μια ειδικότητα της Cannalonga) (Σαλέρνο)
 Μπρουσκέτες με Τις μπρουσκέτες είναι ένα πιάτο των φτωχών αγροτών κουζίνα της νάπολης και εξαπλώθηκε σε όλη την Ιταλία, που γεννήθηκε από την ανάγκη ότι οι αγρότες έπρεπε να διατηρήσεις το ψωμί που σερβίρεται σήμερα ως επί το πλείστον ως ένα γρήγορο ορεκτικό.
 Casatiello είναι ένα τυπικό αγροτικό πίτα του ναπολιτάνικη κουζίνα, που παρασκευάζεται την περίοδο του Πάσχα.
 Tortano , Είναι ορίζεται αντί tòrtano,χωριάτικη πίτα, που υπόκειται στην ίδια προετοιμασία casatiello, αλλά χωρίς τα αυγά τοποθετημένα σε ένα στέμμα,τουλάχιστον σύμφωνα με τη θεωρία του ιστορικού Rosamaria Κούρτσιο.
 Caprese είναι μια μίζα από μοτσαρέλα, ντομάτα και βασιλικό (isle of Capri)
 Σπλήνα (meveza 'mbuttunata) γεμισμένο μαγειρεμένο σε ξύδι (Σαλέρνο)
 Μοτσαρέλα σε άμαξα (Νάπολη)
 Ωμό ζαμπόν και μοτσαρέλα, ένα παραδοσιακό ορεκτικό της καμπανίας
 Struppoli, San Salvatore Telesino, επαρχία του Μπενεβέντο

Γλυκό 

 Baba (Νάπολη)
 Λεμόνι απόλαυση
 Νάπολη σιδεράκια
 Pastiera (Νάπολη)
 Νιφάδα χιονιού νιφάδες χιονιού γλυκά smash, που είναι όλη η οργή στη Νάπολη, που εφευρέθηκε από τη ζύμη του τομέα της Υγείας, "Poppella". Είναι ένα τσουρέκι με γέμιση από κρέμα γάλακτος, τυρί cottage, και την κρέμα γάλακτος. Μου άρεσαν τόσο πολύ, που, από τότε, πολλά καταστήματα έχουν αρχίσει να τα παίζουν.
 Μελιτζάνα η σοκολάτα της Ακτής του Αμάλφι
 Μαύρη πουτίγκα
 Sfogliatella (Νάπολη, Σαλέρνο και την ακτή αμάλφι)
 Struffoli (Νάπολη)
 Ντόνατς
 Κάπρι, Κάπρι

Η αρχαία κουζίνα της Καμπανίας 

Πολλά από τα μαγειρικά παρασκευάσματα της Καμπανίας έχουν αρχαίες ρίζες (αν και δεν είναι τόσο παλιά όσο η πίτσα, η οποία  χρονολογείται από τη δεύτερη χιλιετία π.Χ).

Το Cervellatine είναι κλασικά λουκάνικα άπαχου χοιρινού κρέατος και λαρδί, με καρυκεύματα αλατιού, πιπάρι και κόκκινο κρασί και γεμισμένο σε αμνούχο βουδελίνης.
Τα Diavulilli είναι πολύ μικρά ψεκάσματα (που χρησιμοποιούνται ως γαρνιτούρα π. χ. το struffoli), χίλια χρώματα, για πρώτη φορά επεξεργασμένο από ένα μοναστήρι με μοναχούς του camaldolese.
Το Pupatelle είναι τα σύκα απο την περιοχή του Σαλέρνο, ξηραίνονται σε φούρνο, γεμισμένα με ξηρούς καρπούς (αμύγδαλα, καρύδια, φουντούκια) και καλυμμένα με σοκολάτα.
Τα Susamielli είναι παραδοσιακά Χριστουγεννιάτικα μπίσκοτα με την μορφή του γράμματος "S", αρχικά φτιαγμένα με σουσάμι και μέλι (εξ ου και το όνομα).
Τα Burrielli, που ονομάζεται επίσης "Μεζέδες του καρδινάλιου, είναι μικρά mozzarellas, διατηρημένα στον ορό του αίματος σε πήλινα δοχεία.
Το Presutto, είναι ενα παραδοσιακό αλλαντικό που προέρχεται  από το πίσω πόδι του χοίρου, το οποίο είναι ιδιαίτερο χαρακτηριστικό τηςIrpinia.
Το Capecuollo είναι ένα αλλαντικό παρασκευασμένο από τους ραχιαίους του χοίρου: χρησιμοποιείται ολόκληρο το κομμάτι, χωρίς περικοπές ή λείανση.
Τέλος, τα Λουκάνικα βουβάλου είναι μία αρχαία ειδικότητα απο την Καζέρτα, παρασκευασμένα με κρέας βουβάλου, και ψιλοκομμένο κρέας γαλοπούλας μαζί με χοιρινό λίπος και καρυκεύματα με αλάτι, κόκκινο πιπέρι, σπόρους μάραθου και γλυκάνισο.

Παροιμίες από την περιοχή της καμπανίας, που σχετίζονται με την κουζίνα 

 dicette "ή pappicio κοντά" noce: damme tiempo ca te spertoso (είπε το σκουλήκι το ξύλο καρυδιάς: δώσε μου χρόνο τρύπα (lat. gutta cavat lapidem)
 Fravule και presotte και το ηλίθιο εκ πάμε ρε " sotte (μεταξύ φράουλες και ζαμπόν η πιο καλή πληρώνει για όλα)
 T ommo adda θα μπορούσε, ò presutto: ούτε πολύ παχιά ούτε πολύ ξηρό (ο άνθρωπος πρέπει να είναι σαν το ζαμπόν όχι πολύ παχιά ούτε πολύ αδύνατος)
 astìpete " ή milo"pe ήρθε από quann κατέχει δίψα (που κρατούσε ένα μήλο όταν διψάς, που δεν είναι σπατάλη, όπως το τζιτζίκι)
 κρατήσει την "vocca" e zuccaro (έχεις το στόμα, όπως η ζάχαρη, που είναι, όταν μιλάτε, κάνετε enchant)
 το δικό na galletta "και Castiellammare (σαν τα μπισκότα της Castellammare di Stabia, ότι είναι, δύσκολο του χαρακτήρα του)
 n o sponged " και galletta "και Castiellammare εγώ!  (Δεν θα μαλακώσει τα μπισκότα της Castellammare di Stabia, που είναι ένα σκληρό χαρακτήρα!)
  "μια κάπα na αναζήτηση" και cepolla (το μυαλό, το πνεύμα και τις σκέψεις του, είναι σαν μια ριπή του κρεμμυδιού, που γίνεται σε στρώσεις, που το καθένα κρύβει το παρακάτω, και έτσι είναι δύσκολο να ερμηνεύσει)
 aglje, fravagljie, τιμολόγιο ca' καλόγρια quaglje corne και bicornuate, καπ"η αλίκη και το κεφάλι του aglje (η αρχαία φόρμουλα σαν φυλαχτό ενάντια στην κακή τύχη)
 cavurara παλιά, vrognole και pertose (όπως την κατσαρόλα από παλιά έχει χτυπήματα και τρύπες, έτσι ώστε το ηλικιωμένο άτομο έχει πάντα κάποια μικρή ή μεγάλη ασθένεια που παρακολουθείτε το χρόνο)
 να tiana διαδρομή, επαρκείς'anne pa " casa (το δοχείο διαδρομή διαρκεί εκατό χρόνια: επειδή είναι σπασμένα, δεν είναι σε χρήση και, στη συνέχεια, μπορεί να διαρκέσει για μεγάλο χρονικό διάστημα)
 όταν μια κότα scacateja είναι ssigno ca à το γεγονός ll"αυγών (κότας φτερουγίζει έκανε το αυγό: lat. excusatio μη petita, accusatio manifesta)

Επίθετα και προσβλητικό 

 cachisso 'nzuvarato!  (έκφραση κωμικό και προσβλητικό απευθύνονται στο άτομο τόσο πολύ ευπρόσδεκτη, όπως μπορεί να είναι ένα χακί άγουρα)
 ναι, το " nu τηλεόραση κενής θέσης (όρος δουλειά που θα έκκληση προς τους ανθρώπους που θεωρείται άχρηστος για την ύπαρξη, σαν ένα άδειο πιάτο)
 δίπλα από το κλασσικό τηγανητό allessa!  (τσάντα με βραστά κάστανα, αναφέρεται σε ένα άτομο snip)
 spernocchia (τζιτζίκι της θάλασσας, μεταφορικά μιλώντας, γυναίκα, σκληρό, εχθρικό)
 κάνω marènna να sarachiéllo (κάνει ένα σνακ με παστές αντζούγιες, υπό την έννοια του καθορισμού από το να κάνει μια μεγάλη προσπάθεια με πενιχρά αποτελέσματα)
 tène να mangiatòra vàscia (έχει την φάτνη στο κάτω μέρος, στη συνέχεια, είναι ένα πρόσωπο που χρησιμοποιείται για να έχουν μια άφθονη διαθεσιμότητα των τροφίμων)
 hajé "" στο τέλος του do puorco  (θα πρέπει να κάνει ένα κακό τέλος, όπως αυτό της το γουρούνι) 
 Καλόγρια sempe τραγουδάει και rire " mugliera ή mariuolo (όχι πάντα το τραγούδι και το γέλιο, η γυναίκα του ληστή. Οι κόμβοι είναι πάντα στη χτένα)
 ε! θα ghiùto να Puòrtece pe "" na rapesta ( ( Πήγες από τις Στοές για ένα γογγύλι, και είπε σε εκείνους που έχει κάνει μια μεγάλη προσπάθεια για ένα φτωχό αποτέλεσμα).

Σημειώσεις

Βιβλιογραφία 

 Ο άρθουρ Scwartz, Νάπολη στο τραπέζι, και. Harper Collins

Που σχετίζονται με στοιχεία 

 Ναπολιτάνικη κουζίνα
 Ζυμαρικά bell
 Ναπολιτάνικη Πίτσα
 Παραδοσιακά προϊόντα τροφίμων από την περιοχή της καμπανίας

Ιταλική κουζίνα