Αρσενικό Νάξου

Το Αρσενικό Νάξου ή κεφαλοτύρι Νάξου είναι σκληρό τυρί με βουτυρένια, απαλή υφή, πικάντικη γεύση και υπέροχη επίγευση γίδινου αρωματικού γάλακτος. Παρασκευάζεται στη Νάξο από αιγοπρόβειο γάλα σε αναλογία 70-30% που θερμαίνεται και πήζει με πυτιά. Η μάζα αυτή αφήνεται να στραγγίσει σε καλούπια από καλάθια, από τα οποία παίρνει και το τελικό της σχήμα. Αφού στραγγίξει και αποκτήσει την απαιτούμενη συνοχή, το τυρόπηγμα αλείφεται με αμούργι από ελαιόλαδο και τοποθετείται για ωρίμανση. Εκεί, αλλάζει θέση κάθε τρεις μέρες ενώ αλείφεται συνεχώς για να φτάσει παντού το αμούργι. Μετά από 6 μήνες το τυρί είναι έτοιμο να ελευθερώσει τα αρώματα του και να συνοδεύσει με τον καλύτερο τρόπο σαγανάκια, κρασί και σαλάτες ή να τριφτεί σε ζυμαρικά. Συνήθως έχει μαύρο περίβλημα με παραφίνη. 

Το Αρσενικό Νάξου έχει αξία παλαίωσης όπως τα κρασιά, δηλαδή όταν δοκιμάστηκε τυρί 4, 9 και 16 μηνών παλαίωσης αξιολογήθηκε ότι το αμούργι «δουλεύει», αναδεικνύοντας μια απαλή γλυκύτητα με την υφάλμυρη δομή της που σε συνδυασμό με την πικάντικη τάση της αγγίζει το umami. Δηλαδή το παλαιωμένο τυρί αποκτά πιο βαθιά γεύση και χαρακτηριστικά αρώματα. 

Η Ένωση Αγροτικών Συνεταιρισμών Νάξου διαθέτει το αρσενικό Νάξου με το όνομα κεφαλοτύρι Νάξου («αρσενικό») σε κεφαλές των εννέα (9), τριών (3) και ενός (1) κιλού, καθώς και σε κομμάτια («σφήνες») των 250 γραμμαρίων σταθερού βάρους. Τα ελάχιστα λιπαρά επί ξηρού του προϊόντος είναι 40%, η μέγιστη υγρασία του προϊόντος είναι 38%. Η ποσότητα Κεφαλοτυριού Νάξου («αρσενικού») που παράγει ετησίως η Ε.Α.Σ. Νάξου ανέρχεται στους 80-100 τόνους.  

Το αρσενικό Νάξου αποτελεί προϊόν προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης (ΠΟΠ).

Βιβλιογραφία 

Κυκλαδίτικη κουζίνα
Ελληνικά τυριά
Τυριά κατσικίσιου γάλακτος
Τυριά_πρόβειου_γάλακτος
Νάξος
Δήμος_Δρυμαλίας
Ελληνικά Προϊόντα προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης