Αβγό (τρόφιμο)

Τα αυγά προέρχονται από τα θηλυκά ζώα πολλών διαφορετικών ειδών, όπως πτηνά, ερπετά, αμφίβια, θηλαστικά και ψάρια, και είναι συστατικά της ανθρώπινης τροφής για χιλιετίες. Τα αυγά πτηνών και ερπετών αποτελούνται από ένα προστατευτικό κέλυφος αυγού, λεύκωμα (ασπράδι αυγού), και λέκιθο (κρόκος αυγού), περικλεισμένα από διάφορες λεπτές μεμβράνες. Τα συχνότερα καταναλισκόμενα αυγά προέρχονται από όρνιθες, ή  άλλα πουλερικά όπως πάπιες και ορτύκια. Τα αυγά ψαριών ονομάζονται αυγοτάραχο και χαβιάρι.

Στους κρόκους και σε ολόκληρα τα αυγά βρίσκονται αποθηκευμένες μεγάλες ποσότητες πρωτεϊνών και χολίνης, και χρησιμοποιούνται ευρέως στη μαγειρική. Λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς τους σε πρωτεΐνη, το Υπουργείο Γεωργίας των Ηνωμένων Πολιτειών κατηγοριοποίησε τα αυγά μαζί με τα Κρέατα στην Πυραμίδα διατροφής. Τα αυγά είναι θρεπτικά αλλά η κατανάλωση τους ίσως έχει επιπτώσεις στην υγεία από ποικίλα αίτια όπως η περιεχόμενη χοληστερόλη, και πιθανή μόλυνση από σαλμονέλα ή αλλεργία στις πρωτεΐνες αυγού.

Η μαζική παραγωγή αυγών κότας σε ορνιθοτροφεία είναι παγκόσμια βιομηχανία. Το 2009 εκτιμάται ότι παράχθηκαν 62,1 εκατομμύρια μετρικοί τόνοι αυγών από  6,4 δισεκατομμύρια όρνιθες παγκόσμια. Υπάρχουν διακυμάνσεις στη ζήτηση και την προσδοκία ανά περιφέρεια, καθώς και τρέχουσες συζητήσεις σχετικά με τις μεθόδους μαζικής παραγωγής αυγών. Το 2012 η Ευρωπαϊκή Ένωση απαγόρευσε τις κλωβοστοιχίες.

Ιστορία 
Τα αυγά πτηνών θεωρούνται πολύτιμα τρόφιμα από τα προϊστορικά χρόνια, εξίσου για κοινωνίες κυνηγών και για νεότερους πολιτισμούς με οικόσιτα πτηνά. Οι κότες μάλλον εξημερώθηκαν για τα αυγά τους (προέρχονται από πτηνά της ζούγκλας περιοχών στην τροπική και υποτροπική Νοτιοανατολική Ασία και την Ινδία) τουλάχιστο πρό του 7500 π.Χ. Το 1500 π.Χ. έφτασαν στη Σουμερία και την Αίγυπτο και περί το 800 π.Χ. στην Ελλάδα, με το ορτύκι ως κύρια πηγή των αυγών. Στις Θήβες της Αιγύπτου ο τύμβος του Χαρεμχαμπ, που χρονολογείται περί το 1420 π. Χ,. δείχνει την απεικόνιση ενός ανθρώπου που κρατά κύπελλα με αυγά στρουθοκαμήλου και άλλα μεγάλα αυγά, ίσως πελεκάνων, ως προσφορές. Στην αρχαία Ρώμη, τα αυγά διατηρούνταν με ορισμένες μεθόδους και τα γεύματα συχνά ξεκινούσαν με πιάτα αυγών. Οι Ρωμαίοι έσπαζαν τα τσόφλια στα πιάτα τους για να αποτρέψουν τα κακά πνεύματα από το να κρυφτούν εκεί. Κατά το Μεσαίωνα, τα αυγά απαγορεύονταν την περίοδο της Σαρακοστιανής νηστείας λόγω του πλούτου τους. Η λέξη μαγιονέζα ίσως προέρχεται ετυμολογικιά από τη moyeu, τη μεσαιωνική γαλλική λέξη για τον κρόκο, που σημαίνει κέντρο ή κόμβος.

Η ομελέτα αυγών χτυπητών με όξινους χυμούς φρούτων ήταν δημοφιλές πιάτο στη Γαλλία το δέκατο έβδομο αιώνα, και ίσως οδήγησε στην Κρέμα Λεμονιού.

Το δέκατο ένατο αιώνα αναπτύχθηκε η βιομηχανία αποξηραμένων αυγών, προ της ανόδου της βιομηχανίας κατεψυγμένων αυγών. Το 1878 μια εταιρεία στο Σαιντ Λούις άρχισε να μετατρέπει τον κρόκο και το ασπράδι αυγού σε υποκαφετιά, φαγώσιμη ουσία με διεργασία ξήρανσης. Η παραγωγή αποξηραμένων αυγών επεκτάθηκε σημαντικά κατά τη διάρκεια του Β ' Παγκοσμίου Πολέμου, για χρήση από τις Ένοπλες Δυνάμεις των ΗΠΑ και των συμμάχων τους.

Το 1911, ο Τζόσεφ Κόιλ εφηύρε τη χαρτονένια αυγοθήκη στο Σμίθερς της Βρετανικής Κολομβίας, για την επίλυση προβλημάτων με σπασμένα αυγά στις εμπορικές συναλλαγές ενός γεωργού από την Κοιλάδα Μπάλκλεϊ και τον ιδιοκτήτη του Ξενοδοχείου Αλντερμέρε. Τα πρώτα χαρτοκιβώτια αυγών παρασκευάζονταν από χαρτί.

Τύποι 

Τα αυγά πτηνών είναι κοινό τρόφιμο και πολύ χρήσιμο συστατικό της μαγειρικής. Είναι σημαντικά σε πολλούς κλάδους της σύγχρονης βιομηχανίας τροφίμων.

Τα συχνότερα χρησιμοποιούμενα αυγά προέρχονται από κότες, πάπιες και χήνες. Τα μικρότερα αυγά, όπως του ορτυκιού, χρησιμοποιούνται περιστασιακά ως γκουρμέ συστατικά στις Δυτικές χώρες. Είναι μέρος της καθημερινής τροφής σε πολλά μέρη της Ασίας, όπως την Κίνα και την Ταϊλάνδη, με την Ασιατική παραγωγή να αποτελεί το 59% της παγκόσμιας ολικής το 2013.

Τα αυγά των μεγαλύτερων πουλιών, όπως των στρουθοκαμήλων, θεωρούνται ιδιαίτερο τρόφιμο πολυτελείας. Τα αυγά γλάρων θεωρούνται λιχουδιά στην Αγγλία και ορισμένες Σκανδιναβικές χώρες, όπως τη Νορβηγία. Στις αγορές κάποιων αφρικανικών χωρών, συνήθως την εποχή της άνοιξης, διατίθενται αυγά από φραγκόκοτες. Τα αυγά Φασιανών και εμού είναι εδώδιμα αλλά δυσεύρετα, ίσως διατίθενται από ορισμένους αγρότες, πτηνοτρόφους ή μάρκετ ειδών πολυτελείας. Σε πολλές χώρες, τα αυγά άγριων πτηνών προστατεύονται από νόμους που απαγορεύουν τη συλλογή ή την πώληση τους, ή επιτρέπουν τη συλλογή και εμπορία μόνο συγκεκριμένες περιόδους του έτους.

Παραγωγή 
Το 2013 η παγκόσμια παραγωγή αυγών κότας ήταν 68,3 εκατ. τόνοι. Οι τέσσερις μεγαλύτεροι παραγωγοί ήταν η Κίνα με 24,8 εκατ. του συνόλου, οι Ηνωμένες Πολιτείες με 5,6 εκατ., η Ινδία με 3,8 εκατ. και η Ιαπωνία με 2,5 εκατ. Μια τυπική μεγάλη βιομηχανία παράγει ένα εκατομμύριο ντουζίνες αυγών την εβδομάδα.

Ο ποιοτικός έλεγχος των παραγόμενων αυγών συνήθως περιλαμβάνει ωοσκόπηση με δέσμη φωτός. Εξετάζεται το μέγεθος του θαλάμου αέρα και αν το αυγό ήταν γονιμοποιημένο οπότε περιέχει ένα έμβρυο. Όπου επιτρέπεται από την τοπική νομοθεσία τα αυγά μπορούν να πλυθούν πριν τοποθετηθούν στα χαρτοκιβώτια. Αλλά το πλύσιμο ίσως βραχύνει τη χρονική διάρκεια φρεσκάδας.

Ανατομία και χαρακτηριστικά 

Το σχήμα του αυγού είναι επίμηκες σφαιροειδές με το ένα άκρο πλατύτερο από το άλλο και έχει κυλινδρική συμμετρία κατά μήκος του επιμήκη άξονα.

Το αυγό περιβάλλεται από ένα λεπτό, σκληρό κέλυφος. Στο εσωτερικό του κελύφους βρίσκονται λεπτές μεμβράνες. Ο κρόκος του αβγού βρίσκεται εναιωρημένος στο ασπράδι συγκρατούμενος από μία ή δύο δεσμίδες ιστού που ονομάζεται χάλαζα (από την ελληνική λέξη "χαλάζι" που σημαίνει "σκληρός σβώλος").

Θάλαμος αέρα 
Στην πλατιά πλευρά του αυγού βρίσκεται ένας θάλαμος αέρα που σχηματίζεται όταν τα περιεχόμενα του αυγού εκτεθούν σε χαμηλή θερμοκρασία μετά τη γέννα οπότε συστέλλονται. Τα αυγά κότας αξιολογούνται ποιοτικά βάσει του μεγέθους θαλάμου αέρα που μετράται με ωοσκόπηση. Ένα πολύ φρέσκο αυγό έχει ένα μικρό θάλαμο αέρα και βαθμολογείται με AA. Καθώς το μέγεθος του αεροθάλαμου αυξάνεται και η ποιότητα του αυγού μειώνεται, η βαθμολογία πέφτει από AA σε Α ή Β. Μία μέθοδος προσδιορισμού της ηλικίας ενός αυγού βασίζεται στο ότι ο αεροθάλαμος αυξάνεται σε μέγεθος με αέρα που διέρχεται από τους πόρους του κελύφους καθώς χάνεται το νερό, η πυκνότητα του νερού ελαττώνεται και το πλατύ άκρο βυθίζεται λιγότερο όταν τοποθετείται σε ένα μπολ με νερό. Ένα πολύ παλιό αυγό θα επιπλέει στο νερό και είναι ακατάλληλο για κατανάλωση.

Τσόφλι 
Το χρώμα του κέλυφους οφείλεται στην απόθεση χρωστικής ουσίας κατά το σχηματισμό του αυγού στον ωαγωγό και ποικίλει ανάλογα με το είδος και τη φυλή, από το κοινό λευκό ή καφέ έως ροζ ή διάστικτο μπλε-πράσινο. Γενικά, είδη κότας με λευκούς λοβούς αυτιών κάνουν άσπρα αυγά, ενώ κότες με κόκκινους λοβούς κάνουν καφετιά αυγά. Το χρώμα του κελύφους δεν επηρεάζει τη θρεπτική αξία του αυγού, αλλά συχνά υπάρχει πολιτιστική προτίμηση για το ένα χρώμα υπέρ του άλλου. Τα καφετιά αυγά δυσχεραίνουν την ωοσκόπηση και συχνά έχουν κηλίδες αίματος που διαφεύγουν από τον έλεγχο.

Μεμβράνη 
Η μεμβράνη του τσοφλιού είναι ένα διαυγές στρώμα που επενδύει το εσωτερικό του τσοφλιού, και φαίνεται ορατά κατόπιν ξεφλουδίσματος ενός βραστού αυγού. Αποτελείται κύρια από ινώδεις πρωτεΐνες όπως το κολλαγόνο τύπου Α'. Οι μεμβράνες διατίθενται εμπορικά ως συμπληρώματα διατροφής.

Ασπράδι 
Το "ασπράδι" είναι το διαυγές υγρό που περιέχεται μέσα σε ένα αυγό, και ονομάζεται, επίσης, αλβουμίνη ή λεύκωμα. Κατά το μαγείρεμα η διαυγής δομή γίνεται άσπρη. Στα κοτόπουλα σχηματίζεται από τα στρώματα εκκρίσεων του πρόσθιου τμήματος του ωαγωγού κότας κατά το πέρασμα του αυγού. Βρίσκεται εξίσου σε γονιμοποιημένα και αγονιμοποίητα αυγά. Ο λειτουργικός ρόλος του ασπραδιού είναι να προστατεύσει τον κρόκο και να παρέχει επιπλέον θρέψη κατά τη διάρκεια της ανάπτυξης του εμβρύου.

Το ασπράδι αποτελείται προσεγγιστικά από 90 τοις εκατό νερό στο οποίο είναι διαλυμένες 10% πρωτεΐνες (όπως αλβουμίνες, μουκοπρωτεϊνες και σφαιρίνες). Αντίθετα με τον κρόκο που έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε λιπίδια, το ασπράδι αυγού περιέχει ελάχιστα έως καθόλου λίπος και η περιεκτικότητά τους σε υδατάνθρακες είναι λιγότερο από 1%. Το ασπράδι χρησιμοποιείται ποικιλοτρόπως στα τρόφιμα, και σε πολλές άλλες εφαρμογές όπως στην παρασκευή εμβολίων, κύρια αυτών της γρίπης.

Κρόκος 
Ο κρόκος σε ένα φρέσκο αυγό είναι στρογγυλός και σφιχτός. Με το πέρασμα του χρόνου, απορροφά νερό από το ασπράδι, με το οποίο αυξάνεται σε μέγεθος και υποβάλει τη βιτελλινική μεμβράνη (τη διαυγή μεμβράνη που περιβάλλει τον κρόκο) σε τέντωμα και αποδυνάμωση. Το αποτέλεσμα είναι ένα πεπλατυσμένο και διευρυμένο σχήμα κρόκου.

Το χρώμα του κρόκου εξαρτάται από τη διατροφή της κότας. Εάν η διατροφή τους περιέχει κίτρινες ή πορτοκαλιές φυτικές χρωστικές ουσίες γνωστές ως ξανθοφύλλες, τελικά εναποτίθενται στον κρόκο χρωματίζοντάς τον. Η λουτεΐνη είναι η πλέον άφθονη χρωστική ουσία στον κρόκο του αυγού. Σίτιση της κότας με άχρωμα τρόφιμα ίσως παράγει σχεδόν άχρωμους κρόκους. Το χρώμα του κρόκου ενισχύεται με σίτιση τροφών όπως το κίτρινο καλαμπόκι και πέταλα καλέντουλας. Στις ΗΠΑ, απαγορεύεται η χρήση τεχνητών προσθετικών χρώματος.

Ανωμαλίες 
Δείτε Δίκροκα αυγά και Άκροκα αυγά

Η έλλειψη κέλυφους ή υπερλεπτό κέλυφος ίσως οφείλεται σε σύνδρομο πτώσης αυγού.

Μαγειρικές ιδιότητες

Τύποι πιάτων 

Τα αυγά κότας χρησιμοποιούνται ποικιλοτρόπως σε πολλά τυπικά πιάτα, γλυκά και αλμυρά, και πολλά ψημένα είδη. Συνήθεις τρόποι μαγειρέματος είναι: χτυπητά, τηγανητά, ποσέ, βραστά(μελάτα ή σφιχτά), ομελέτες και τουρσί. Τρώγονται και ωμά, αλλά η ωμοφαγία αυγών εγκυμονεί κινδύνους για σαλμονέλωση σε ευαίσθητες ομάδες, όπως οι ηλικιωμένοι, οι ανάπηροι ή έγκυες γυναίκες. Επίσης, η βιοδιαθεσιμότητα της πρωτεΐνης στα ωμά αυγά είναι μόνο 51% ενώ του μαγειρεμένου αυγού φτάνει το 91% , που σημαίνει ότι η πρωτεΐνη των μαγειρεμένων αυγών απορροφάται δύο φορές περισσότερο από την πρωτεΐνη ωμών αυγών.

Οι κρόκοι αυγών στη μαγειρική χρησιμοποιούνται ως γαλακτωματοποιητές και ως πηκτικοί παράγοντες σε κρέμες.

Το ασπράδι αυγού περιέχει πρωτεΐνες και ελάχιστα ή καθόλου λιπαρά, και μαγειρεύεται διαφορετικά από τον κρόκο. Οι πρωτεΐνες του λευκώματος ενδεικνύονται για τον σχηματισμό αφρών και αεριούχων πιάτων. Τα ασπράδια αυγών με αέρισμα ή χτύπημα με αυγοδάρτη δίνουν μία ανάλαφρη και αφράτη δομή που χρησιμοποιείται σε επιδόρπια όπως μαρέγκες και μους.

Τα κονιορτοποιημένα τσόφλια αυγών είναι προσθετικά τροφίμων που χρησιμοποιούνται ως φορείς ασβεστίου. Όλα τα μέρη του αυγού είναι βρώσιμα, αλλά τα τσόφλια γενικά απορρίπτονται. Μερικές συνταγές απαιτούν ανώριμα ή αγέννητα αυγά, τα οποία συλλέγονται κατόπιν σφαγής της κότας ή μαγειρεύονται ενόσω βρίσκονται μέσα στο κοτόπουλο.

Μαγείρεμα 

Τα αυγά περιέχουν διάφορες πρωτεΐνες που πήζουν σε διαφορετικές θερμοκρασίες μέσα στον κρόκο και το λεύκωμα, και ο χρόνος πήξης εξαρτάται από τη θερμοκρασία μαγειρέματος. Ο κρόκος αυγού γίνεται πήκτωμα, ή στερεοποιείται, μεταξύ 65 και 70. Το ασπράδι αυγού πήζει σε θερμοκρασίες 60-73 — το εξωτερικό λεύκωμα στερεοποιείται στην υψηλότερη θερμοκρασία. Πρακτικά, σε πολλές διεργασίες μαγειρέματος το λεύκωμα πήζει πρώτα επειδή υποβάλλεται σε υψηλότερες θερμοκρασίες για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.

Η σαλμονέλα σκοτώνεται ακαριαία σε 71, ή με διατήρηση σε θερμοκρασία 54.5 για την απαιτούμενη χρονική περίοδο. Εναλλακτικά, αντιμετωπίζεται με παστερίωση των αυγών εντός του κελύφους τους σε 57 για μια ώρα και 15 λεπτά. Έτσι, το λεύκωμα που προκύπτει είναι λίγο πιο γαλακτερό αλλά τα αυγά μπορούν να χρησιμοποιηθούν κανονικά. Χρειάζεται περισσότερο χτύπημα με αβγοδάρτη για την παρασκευή μαρέγκας αλλά λαμβάνεται ο ίδιος τελικός όγκος.

Αν ένα βραστό αυγό παραψηθεί ίσως εμφανιστεί ένας πρασινωπός δακτύλιος γύρω από τον κρόκο του αυγού, που οφείλεται σε αλλαγές στα συστατικά του αυγού που περιέχουν σιδήρο και θείο. Ο σχηματισμός του δακτύλιου ίσως αποφευχθεί με ψύξη του παραβρασμένου αυγού για λίγα λεπτά σε κρύο νερό ώστε να κρυώσει εντελώς.

Το ξεφλούδισμα μαγειρεμένου αυγού είναι πιο εύκολο όταν το αυγό βγαίνει από το βραστό νερό, από ότι αν ξαναζεσταθεί.

Γευστικές ποικιλίες 

Η γεύση του αυγού εξαρτάται από την ηλικία του και τις συνθήκες αποθήκευσης, αλλά και από την τροφή σίτισης του πτηνού. Για παράδειγμα, έστω μία κότα που γεννά καφετιά αυγά και τρέφεται με κραμβέλαιο ή προϊόντα σόγιας, τότε τα εντερικά μικρόβια θα μεταβολίσουν τις τροφές προς τριαιθυλαμίνη που μυρίζει σαν ψάρι και θα καταλήξει στο αυγό. Η απρόβλεπτη διατροφή πουλερικών ελεύθερης βοσκής θα παράγει ομοίως, απρόβλεπτες γεύσεις αυγών. Τα αυγά πάπιας έχουν μια ξεχωριστή γεύση που όμως εξακολουθεί να μοιάζει με αυγά κότας.

Τα αυγά μπορούν να εμποτιστούν σε μείγματα για να απορροφήσουν αρώματα. Τα αυγά τσαγιού παρασκευάζονται με εμβάπτιση σε ρόφημα από ποικιλία μπαχαρικών, σάλτσα σόγιας και φύλλα μαύρου τσαγιού για να πάρουν γεύση και άρωμα.

Αποθήκευση 
Η αποθήκευση καταναλώσιμων αυγών απαιτεί προσοχή, αφού λανθασμένοι χειρισμοί ίσως οδηγήσουν σε μόλυνση με Σαλμονέλα και σοβαρή τροφική δηλητηρίαση. Στις ΗΠΑ τα αυγά πλένονται. Έτσι καθαρίζονται τα τσόφλια αλλά διαβρώνεται η επιδερμίδα, οπότε το USDA συνιστά διατήρηση των αυγών στο ψυγείο για να αποτραπεί η ανάπτυξη Σαλμονέλας.

Με φύλαξη στο ψυγείο διατηρούνται και η γεύση και η υφή, αλλά τα ανέπαφα αυγά (άπλυτα και άθικτα) μπορούν να μείνουν εκτός ψυγείου για αρκετούς μήνες χωρίς να χαλάσουν. Στην Ευρώπη, τα αυγά κανονικά δεν πλένονται και τα τσόφλια είναι ακάθαρτα, αλλά η επιδερμίδα είναι άθικτη και δεν χρειάζονται ψυγείο. Στο Ηνωμένο Βασίλειο οι όρνιθες είναι εμβολιασμένες για σαλμονέλα και τα αυγά τους θεωρούνται ασφαλή για τουλάχιστον 21 ημέρες.

Συντήρηση 

Η απλούστερη συντηρητική μέθοδος αυγού είναι το αλάτισμα. Το αλάτι τραβάει νερό από τα βακτήρια και τις μούχλες παρεμποδίζοντας την ανάπτυξή τους. Τα Κινέζικα αλατισμένα αυγά πάπιας παρασκευάζονται με εμβύθιση αυγών πάπιας σε άλμη, ή επάλειψη κάθε αυγού με πάστα από αλάτι και λάσπη ή πηλό. Τα αυγά απορροφούν άλατα για περίπου ένα μήνα, έως ότου φτάσουν σε οσμωτική ισορροπία. Οι κρόκοι χρωματίζονται πορτοκαλί-κόκκινοι και στερεοποιούνται αλλά το λεύκωμα παραμένει κάπως υγρό. Αυτά συνήθως μαγειρεύονται με βράσιμο και σερβίρονται με ρύζι κόντζι.

Άλλη συντηρητική μέθοδος είναι το τουρσί, όπου τα βρασμένα αυγά εμβαπτίζονται σε ένα μείγμα από ξίδι, αλάτι και μπαχαρικά, όπως πιπερόριζα ή μπαχάρι. Με προσθήκη χυμού από παντζάρια τα αυγά χρωματίζονται κόκκινα. Κατόπιν εμβάπτισης λίγων ωρών, με κόψιμο των αυγών σε φέτες φαίνονται καθαρά τα ξεχωριστά κόκκινα, λευκά και κίτρινα χρώματα. Με μαρινάρισμα αρκετών ημερών ή περισσότερο, το κόκκινο χρώμα θα φτάσει στον κρόκο. Με μαρινάρισμα αρκετών εβδομάδων ή  περισσότερο, το ξύδι θα διαλύσει πολύ από το ανθρακικό ασβέστο του κελύφους και θα διεισδύσει στο αυγό, οξινίζοντάς το αρκετά ώστε να ανασταλεί η ανάπτυξη των βακτηρίων και μυκήτων. Αυτά τα παρασκευάσματα αυγών τουρσί διατηρούνται για ένα χρόνο ή περισσότερο εκτός ψυγείου.

Ένα αιώνιο αβγό ή αβγό εκατό χρόνων συντηρείται με επικάλυψη από μείγμα πηλού, τέφρας ξύλου, άλατος, λάιμ και άχυρο ρυζιού για αρκετές εβδομάδες έως αρκετούς μήνες, ανάλογα με τη μέθοδο επεξεργασίας. Μετά την ολοκλήρωση της διαδικασίας, ο κρόκος γίνεται σκούρα πράσινη κρεμώδης ουσία με έντονη οσμή θείου και αμμωνίας, ενώ το λεύκωμα γίνεται σκούρα καφετιά διαυγής γέλη με σχετικά ήπια, χαρακτηριστική γεύση. Ο παράγοντας μετασχηματισμού προς αιώνιο αβγό είναι το αλκαλικό υλικό, που σταδιακά αυξάνει το pH του αυγού από 9 σε 12 ή περισσότερο. Με αυτή τη χημική διεργασία διασπώνται μερικές από τις πολύπλοκες άγευστες πρωτεΐνες και λίπη του κρόκου σε πιο απλά, γευστικά μόρια, και κατά κάποιο τρόπο θεωρείται ως μια "ανόργανη" εκδοχή ζύμωσης.

Μαγειρικά υποκατάστατα 
Για όσους δεν καταναλώνουν αυγά υπάρχουν εναλλακτικά προϊόντα, όπως διογκωτικοί παράγοντες για το ψήσιμο και συνδετικοί παράγοντες όπως οι αλεσμένοι σπόροι λιναριού ή άμυλο πατάτας. Και το τόφου είναι καλός συνδετικός παράγοντας αφού είναι πλούσιο σε λεκιθίνη από την περιεχόμενη σόγια. Ή σάλτσα μήλου, ρίζες αραρούτης και μπανάνες. Η λεκιθίνη σόγιας συχνά χρησιμοποιείται στα συσκευασμένα τρόφιμα ως φθηνό υποκατάστατο της λεκιθίνης αυγού. Οι ζωμοί όσπριων, όπως η άλμη ρεβιθιών ή το υγρό από κονσέρβα αρακά, γνωστό ως ακουαφάβα, μπορεί να αντικαταστήσει τα ασπράδια αυγών σε επιδόρπια όπως μαρέγκες και μους.

Άλλα υποκατάστατα αυγών παρασκευάζονται από λευκώματα αυγών και προορίζονται για όσους ανησυχούν για την υψηλή περιεκτικότητα των αυγών σε χοληστερόλη και λιπαρά. Σε αυτά προστίθενται βιταμίνες και ανόργανα συστατικά, φυτικοί γαλακτωματοποιητές και πηκτικοί παράγοντες, όπως το κόμμι ξανθάνης ή το κόμμι γκουάρ. Έτσι τα προϊόντα διατηρούν τις διατροφικές και διάφορες γαστρονομικές ιδιότητες των πραγματικών αυγών, σε φαγητά όπως η σάλτσα ολλανδέζα, οι κρέμες κάσταρντ, οι μαγιονέζες και πολλά ψημένα είδη.

Θρεπτική αξία 
Ένα κοινό αυγό κότας παρέχει περίπου 70 kcal ενέργειας τροφίμων και 6 γραμμάρια πρωτεΐνης.

Τα αυγά (βραστά) είναι πηγές βιταμινών και ανόργανων συστατικών του πίνακα Ημερήσιας Πρόσληψης, όπως βιταμίνη Α (19% ΗΠ), ριβοφλαβίνη (42% ΗΠ), παντοθενικό οξύ (28% ΗΠ), βιταμίνη Β12 (46% ΗΠ), χολίνη (60% ΗΠ), φώσφορος (25% ΗΠ), ψευδάργυρος (11% ΗΠ) και βιταμίνη D (15% ΗΠ). Ο τρόπος μαγειρέματος επηρεάζει τη θρεπτική αξία των αυγών.

Ο κρόκος περιέχει περισσότερα από τα 2/3 της Προσλαμβανόμενης Ποσότητας Αναφοράς των 300 mg χοληστερόλης.

Η θρεπτική αξία των αυγών επηρεάζεται από τη διατροφή των ωοτόκων ορνίθων. Για παράδειγμα, τα αυγά κότας με μεγάλη περιεκτικότητα σε ωμέγα-3 λιπαρά οξέα παράγονται με σίτιση των ορνίθων τροφές πλούσιες σε πολυακόρεστα λιπαρά, από πηγές όπως ιχθυέλαιο, σπόρους τσίας ή λιναρόσπορους. Οι όρνιθες ελευθέρας βοσκής σε βοσκότοπους παράγουν αυγά με περισσότερα ω-3 λιπαρά οξέα από ότι οι όρνιθες κλωβοστοιχίων.

Το 2010 μία μελέτη του USDA έδειξε ότι δεν υπήρχαν σημαντικές διαφορές στα μακροθρεπτικά συστατικών μεταξύ διάφορων αυγών κότας.

Τα βρασμένα αυγά είναι πιο εύπεπτα από τα ωμά αυγά, και εγκυμονούν λιγότερους κίνδυνους σαλμονέλωσης.

Επιπτώσεις στην υγεία

Η χοληστερόλη και τα λίπη 
Οι περισσότερες από τις θερμίδες των αυγών προέρχονται από τα λιπαρά του κρόκου* 50 γραμμάρια αυγού κότας (σε μέγεθος που χαρακτηρίζεται ως "μεγάλο" στις ΗΠΑ αλλά "μέσο" στην Ευρώπη) περιέχουν περίπου 5 γραμμάρια λίπους. Άτομα σε δίαιτα χαμηλής χοληστερίνης ίσως πρέπει να περιορίσουν την κατανάλωση αυγών * και μόνο το 27% των λιπαρών είναι κορεσμένα (το παλμιτικό, το στεατικό και το μυριστικό οξύ). Το ασπράδι αποτελείται κυρίως από νερό (87%) και πρωτεΐνη (13%) και δεν περιέχει χοληστερόλη και λίπη.

Το αν ο κρόκος αυγού είναι επικίνδυνος για την υγεία είναι συζητήσιμο θέμα. Σε κάποιες έρευνες η διαιτητική χοληστερόλη αυξάνει το λόγο Ολική χοληστερόλη/ HDL-χοληστερόλη και, ως εκ τούτου, επηρεάζει αρνητικά το σωματικό προφίλ χοληστερόλης.  'Αλλες μελέτες δείχνουν ότι η μέτρια κατανάλωση αυγών, έως ένα την ημέρα, δεν αυξάνει τον κίνδυνο καρδιακής νόσου σε υγιή άτομα. Ο Χάρολντ ΜακΓκί υποστηρίζει ότι η χοληστερόλη του κρόκου δεν είναι το πρόβλημα, επειδή τα λιπαρά (ιδιαίτερα τα κορεσμένα) είναι πολύ πιθανότερο να αυξήσουν τα επίπεδα της χοληστερόλης από την κατανάλωση καθαρής χοληστερόλης.

Διαβήτης τύπου 2 
Οι έρευνες έχουν δείξει αντικρουόμενα αποτελέσματα για τη σχέση της κατανάλωσης αυγών με τον τύπου 2 διαβήτη. Το 1999 μία προορατική έρευνα της Σχολής Δημόσιας Υγείας του Χάρβαρντ σε περισσότερα από 117.000 άτομα έδειξε ότι "Η φαινομενική αύξηση του κινδύνου στεφανιαίας νόσου που σχετίζεται με μεγάλη κατανάλωση αυγών από διαβητικούς απαιτεί περαιτέρω έρευνα." Το 2008 μία έρευνα των Physicians' Health Study I (1982-2007) και women's Health Study (1992-2007) έδειξε ότι "η συχνή κατανάλωση αυγών (ημερησίως) σχετίζεται με αυξημένο κίνδυνο για διαβήτη τύπου 2", αλλά σε μελέτη που δημοσιεύθηκε το 2010 δεν τεκμηριώθηκε αυτή η συσχέτιση. Το 2013 μια μετα-ανάλυση έδειξε ότι η κατανάλωση 4 αυγών εβδομαδιαία συσχετίζεται με 29% αύξηση του σχετικού κινδύνου ανάπτυξης διαβήτη.

Καρδιαγγειακός κίνδυνος 
Τα αυγά είναι οι μεγαλύτερες πηγές φωσφατιδυλοχολίνης (λεκιθίνη) στην ανθρώπινη διατροφή. Μια έρευνα που δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό περιοδικό Nature, έδειξε ότι η διαιτητική φωσφατιδυλοχολίνη μεταβολίζεται από τα βακτήρια του εντέρου προς ΤΜΑΟ (Ν-Οξείδιο Τριμεθυλαμίνης) που συνδέεται με τον αυξημένο κίνδυνο καρδιακής νόσου.

Το 1999 μία έρευνα της Σχολής Δημόσιας Υγείας του Χάρβαρντ σε 37,851 άνδρες και 80,082 γυναίκες έδειξε ότι "η κατανάλωση έως 1 αυγού ημερήσια είναι απίθανο να επηρρεάσει σημαντικά τον κίνδυνο στεφανιαίας νόσου ή εγκεφαλικού επεισοδίου σε υγιείς άνδρες και γυναίκες." Μια έρευνα σε 4.000 άτομα έδειξε ότι η κατανάλωση αυγών αυξάνει τα επίπεδα στο αίμα του μεταβολίτη ΤΜΑΟ που προκαλεί αθηροσκλήρωση, η οποία αυξάνει τον κίνδυνο για καρδιακή προσβολή και εγκεφαλικό μετά από τρία χρόνια παρακολούθησης.

Το 2007 μία έρευνα σε 10.000 ενήλικες έδειξε μηδενική συσχέτιση μεταξύ της μέτριας (έξι ανά εβδομάδα) κατανάλωσης αυγών και καρδιαγγειακής νόσου ή εγκεφαλικών επεισόδιων, με εξαίρεση τους διαβητικούς ασθενείς που παρουσίασαν αυξημένο κίνδυνο στεφανιαίας νόσου.  Tο 2009 μία προορατική έρευνα σε 21.000 άτομα έδειξε ότι "η κατανάλωση έως 6 αυγών εβδομαδιαία δεν επηρεάζει σημαντικά τον κίνδυνο καρδιαγγειακών παθήσεων και θνησιμότητας και ότι η κατανάλωση περισσότερων από 7 αυγά εβδομαδιαία συσχετίζεται με μέτρια αύξηση του κινδύνου ανδρικής θνησιμότητας", ενώ για τους διαβητικούς άνδρες "οποιαδήποτε κατανάλωση αυγών συσχετίζεται με αυξημένο κίνδυνο θνησιμότητας και αυξημένο κίνδυνο για έμφραγμα του μυοκαρδίου και εγκεφαλικό επεισόδιο".

Το 2013 μια μετα-ανάλυση έδειξε μηδενική συσχέτιση μεταξύ της κατανάλωσης αυγών και καρδιακής νόσου ή εγκεφαλικού επεισοδίου, αλλά η κατανάλωση αυγών ημερήσια αυξάνει τον κίνδυνο καρδιαγγειακής νόσου κατά 1,69 φορές σε πάσχοντες από σακχαρώδη διαβήτη τύπου 2.  Άλλη μετα-ανάλυση του 2013 έδειξε ότι η κατανάλωση 4 αυγών εβδομαδιαία αυξάνει τον κίνδυνο καρδιαγγειακής νόσου κατά 6%.

Μόλυνση 

Τα αυγά εγκυμονούν κινδύνους για μόλυνση από παθογόνα βακτήρια, όπως η Salmonella enteritidis. Τα αυγά ίσως μολυνθούν με σαλμονέλα κατά την έξοδο από την κλοάκη του πτηνού, και από επαφή με περιττωματικά υλικά. Στην αμερικάνικη εμπορική πρακτική τα αυγά πλένονται άμεσα με απολυμαντικό διάλυμα. Ο κίνδυνος μόλυνσης από ωμά ή ανεπαρκώς μαγειρεμένα αυγά εξαρτάται εν μέρει από τις συνθήκες υγιεινής του ορνιθοτροφείου.

Οι επιστήμονες συνιστούν στους πολίτες να διατηρούν τα πλυμένα αυγά στο ψυγείο, να τα χρησιμοποιούν εντός δύο εβδομάδων, να τα μαγειρεύουν καλά και να αποφεύγουν την ωμοφαγία αυγών. Όπως και με τα κρεατικά είδη, οι περιέκτες και επιφάνειες που χρησιμοποιήθηκαν για την επεξεργασία ωμών αυγών δεν πρέπει να έρχονται σε επαφή με έτοιμα γεύματα.

Το 2002 μια έρευνα του Υπουργείου Γεωργίας των ΗΠΑ (Ανάλυση Κινδύνου) έδειξε ότι δεν υπάρχει μεγάλος κίνδυνος, όπως πιστευόταν κάποτε. Ετήσια παράγονται 69 δισεκατομμύρια αυγά εκ των οποίων μόνο 2,3 εκατομμύρια έχουν μολυνθεί με Σαλμονέλα—ένα στα 30.000 αυγά—δηλαδή σπάνια. Σε άλλες χώρες, όμως, οι μολύνσεις από Salmonella enteritidis και Salmonella typhimurium από κατανάλωση αυγών αποτελούν μείζονα προβλήματα.
Τα τσόφλια είναι ερμητικές σφραγίδες που προστατεύουν τα αυγά από την εισβολή βακτηρίων, αλλά ακατάλληλος χειρισμός και άρρωστα κοτόπουλα συνδέονται με ρήξη του προστατευτικού φραγμού. Στο Ηνωμένο Βασίλειο, το Βρετανικό Συμβούλιο Βιομηχανιών Ωοπαραγωγής επιβραβεύει με σφραγίδα λέοντος τα αυγά που, μεταξύ άλλων, προέρχονται από όρνιθες εμβολιασμένες κατά της Σαλμονέλας.

Το 2017 οι αρμόδιες αρχές μπλόκαραν την πώληση εκατομμυρίων αυγών σε Ολλανδία, Βέλγιο και Γερμανία, επειδή διαπιστώθηκε ότι ήταν μολυσμένα με την εντομοκτόνα ουσία φιπρονίλη.

Τροφική αλλεργία 
Τα αυγά είναι ο συνηθέστερος τροφικός αλλεργιακός παράγοντας στα βρέφη. Η θεραπεία από αυτή την αλλεργία επιτυγχάνεται με περιορισμό της κατανάλωσης κατά την παιδική ηλικία. Οι αλλεργικές αντιδράσεις οφείλονται περισσότερο στα ασπράδια των αυγών παρά στους κρόκους. Κάποιες από τις αντιδράσεις δεν οφείλονται σε αλλεργία αλλά στην τροφική δυσανεξία ορισμένων ατόμων στα ασπράδια αυγών. Οι πρακτικές επισήμανσης των τροφίμων στις περισσότερες ανεπτυγμένες χώρες περιλαμβάνουν ειδική σήμανση κινδύνου αλλεργίας στις ετικέτες των αυγών ή των προϊόντων αυγών.

Θέματα ωοπαραγωγής 

Τα περισσότερα αυγά που προέρχονται από εκτροφή ωοπαραγωγών ορνίθων και προορίζονται για ανθρώπινη κατανάλωση είναι αγονιμοποίητα, εφόσον οι κότες δε βρίσκονται κοντά σε κόκορες. Η διαφορά στη θρεπτική αξία μεταξύ γονιμοποιημένων και μη αυγών είναι μικρή. Τα γονιμοποιημένα αυγά δεν θα περιέχουν ένα ανεπτυγμένο έμβρυο επειδή οι θερμοκρασίες του ψυγείου αναστέλλουν την κυτταρική ανάπτυξη για μεγάλο χρονικό διάστημα, και αν του επιτραπεί να αναπτυχθεί θα φαγωθεί προτού επωαστεί.

Αξιολόγηση ποιότητας και μεγέθους 
Το Αμερικάνικο Υπουργείο Γεωργίας αξιολογεί τα αυγά βάσει της εσωτερικής ποιότητας (βλ μονάδα Haugh) και την εμφάνιση και κατάσταση του κελύφους. Τα αυγά κάθε βαθμού ποιότητας μπορεί να διαφέρουν στο βάρος (μέγεθος).

 Βαθμός AA (ΗΠΑ)
 Λευκώματα πυκνά και σταθερά* κρόκοι μεγάλοι, στρογγυλοί, και άνευ ελαττωμάτων* καθαρά και άθικτα τσόφλια.
 Τα AA και Α αυγά είναι καλύτερα όπου η εμφάνιση είναι σημαντική, για τηγανητά ή ποσέ.
 Βαθμός Α (ΗΠΑ)
 Όπως τα AA αλλά τα λευκώματα είναι επαρκώς σταθερά.
 Πρόκειται για την κοινή ποιότητα πώλησης στα μάρκετ τροφίμων.
 ΗΠΑ Βαθμός Β
 Λευκώματα λεπτότερα και κρόκοι πλατύτεροι από των Α. Άθικτα τσόφλια με λίγες κηλίδες.
 Αυτή η υποδεέστερη ποιότητα διατίθεται σε βιομηχανίες παρασκευής «προϊόντων αβγού», όπου υποβάλλονται σε παστερίωση και ειδική επεξεργασία.

Στην Αυστραλία και την Ευρωπαϊκή Ένωση, τα αυγά κατηγοριοποιούνται βάσει της μεθόδου εκτροφής των πουλερικών, που αναγράφεται υποχρεωτικά στη διατροφική ετικέτα των συσκευασμένων αβγών. Οι κωδικοί ταυτοποίησης μεθόδου εκτροφής σημαίνουν:

 0=βιολογικής γεωργίας
 1=ελευθέρας βοσκής
 2=αχυρώνα
 3=κλωβοί

Τα αυγά κατηγοριοποιούνται βάσει μεγέθους. 

 S= Μικρό, λιγότερο από 53 γραμμάρια.
 Μ=Μεσαίο, από 53 έως 63 γραμμάρια.
 L=Μεγάλο, από 63 έως 73 γραμμάρια.
 XL=Πολύ μεγάλο-Γίγας.

Τα δίκροκα και γιγάντια αυγά διαχωρίζονται από τα υπόλοιπα για ιδιαίτερη πώληση.

Πλύσιμο και συντήρηση στο ψυγείο 
Στη Βόρεια Αμερική, η νομοθεσία απαιτεί τα αυγά να πλένονται και να διατηρούνται στο ψυγείο προτού διατεθούν προς πώληση στους καταναλωτές. 

Η Ευρωπαϊκή νομοθεσία απαιτεί το αντίθετο. Τα αυγά δεν πρέπει να πλυθούν διότι η υγρασία ευνοεί την ανάπτυξη μικροοργανισμών και επιταχύνει την αλλοίωσή τους. Αν είναι αναγκαίο, επιτρέπεται σκούπισμα με νωπό πανί.

Αναφορές 

Τρόφιμα ζωικής προέλευσης
Τύποι φαγητού