Τρανς λιπαρό οξύ

Τα Τρανς λιπαρά είναι ακόρεστα λίπαρά οξέα ευθείας αλυσίδας (μη διακλαδισμένης) στα οποία ένας διπλός δεσμός ή περισσότεροι, συν τοις άλλοις, δεν επιτρέπουν την περιστροφή των ατόμων άνθρακα κατά μήκος του άξονα του μορίου οπότε εμφανίζονται διάφορα συντακτικά ισομερή, εκ των οποίων τα ισομερή στα οποία τα άτομα υδρογόνου, ως προς τον διπλό δεσμό, βρίσκονται όλα από τη μία μεριά του μορίου ονομάζονται cis, ενώ τρανς ονομάζονται τα ισομερή στα οποία τα άτομα υδρογόνου βρίσκονται εκατέρωθεν του διπλού δεσμού. Φυσικά βρίσκονται σε μικρές ποσότητες στα λιπαρά των κρεάτων και του γάλακτος. Στις αρχές του 20ου αιώνα βρίσκονταν σε μεγάλες ποσότητες στα βιομηχανικά παραγόμενα έλαια που χρησιμοποιούνταν στη μαργαρίνη  και αργότερα στα σνακ, στα συσκευασμένα αρτοσκευάσματα και στα τηγανητά των φαστφουντάδικων.   

Τα λίπη περιέχουν μεγάλες αλυσίδες υδρογονανθράκων, οι οποίες μπορεί να είναι είτε ακόρεστες, δηλαδή να περιέχουν διπλούς δεσμούς, είτε κορεσμένες, δηλαδή χωρίς διπλούς δεσμούς. Στη φύση, τα ακόρεστα λιπαρά οξέα γενικά απαντώνται περισσότερο σε cis παρά σε τρανς μορφές.  Στην παραγωγή τροφίμων, με υδρογόνωση των υγρών cis-ακόρεστων λιπών, όπως φυτικών ελαίων, προκύπτουν κορεσμένα λίπη τα οποία έχουν περισσότερο επιθυμητές φυσικές ιδιότητες, π.χ. τήκονται σε υψηλότερες θερμοκρασίες (30-40 °C) και έχουν μεγαλύτερη οξειδωτική σταθερότητα οπότε παρατείνεται η διάρκεια ζωής των προϊόντων. Τα τρανς λιπαρά προκύπτουν από μερική υδρογόνωση ακόρεστων λιπαρών, κατά την οποία μερικοί από τους cis διπλούς δεσμούς ισομερίζονται προς τρανς διπλούς δεσμούς.  

Μολονότι τα τρανς λιπαρά είναι εδώδιμα, η κατανάλωση τους αποδεδειγμένα αυξάνει τον κίνδυνο εμφάνισης στεφανιαίας νόσου, εν μέρει αυξάνοντας τα επίπεδα λιποπρωτεϊνών χαμηλής πυκνότητας (LDL, η «κακή χοληστερόλη»), μειώνοντας τα επίπεδα λιποπρωτεϊνών υψηλής πυκνότητας (HDL, η «καλή χοληστερόλη»), αυξάνοντας τα τριγλυκερίδια στην κυκλοφορία του αίματος και επιδεινώνοντας τη συστηματική φλεγμονή.  

Τα τρανς λιπαρά απαντώνται φυσικά στους οργανισμούς, όπως το βαξενικό οξύ στο γυναικείο μητρικό γάλα και μερικά ισομερή συζευγμένου λινολεϊκού οξέος (CLA). Αυτά τα τρανς λίπη βρίσκονται φυσικά στο κρέας και στα γαλακτοκομικά προϊόντα μηρυκαστικών. Το βούτυρο, για παράδειγμα, περιέχει περίπου 3% τρανς λίπη.  Δύο καναδικές μελέτες έδειξαν ότι το βαξενικό οξύ μπορεί να είναι πιο ωφέλιμο ως μαγειρικό λίπος συγκριτικά με τα υδρογονωμένα φυτικα λίπη ή τα μίγματα βρώσιμων λιπών χοίρου και σόγιας, μειώνοντας τα επίπεδα της ολικής LDL και των τριγλυκεριδίων.      Μια μελέτη από το Υπουργείο Γεωργίας των ΗΠΑ έδειξε ότι το βαξενικό οξύ αυξάνει εξίσου την HDL και την LDL χοληστερόλη, ενώ τα βιομηχανικά τρανς λιπαρά αυξάνουν μόνο την LDL και δεν επηρεάζουν ευεργετικά την HDL. 

Σύμφωνα με τα επιστημονικά αποδεδειγμένα στοιχεία και δεδομένα, οι αρμόδιες αρχές για τα θέματα διατροφής θεωρούν ότι όλα τα τρανς λιπαρά είναι εξίσου επιβλαβή για την υγεία και συνιστούν να μειωθεί η κατανάλωσή τους σε ιχνοποσότητες.      Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας έχει συστήσει, το 2003, η πρόσληψη τρανς λιπαρών να είναι μικρότερη από το 1% της συνολικής θερμιδικής πρόσληψης  και, το 2018, παρουσίασε έναν οδηγό 6 βημάτων για την απομάκρυνση των βιομηχανικά παραγόμενων τρανς λιπαρών οξέων από την παγκόσμια αγορά τροφίμων. 

Σε πολλές χώρες έχουν νομοθετηθεί ανώτατα όρια για την περιεκτικότητα των τροφίμων σε τρανς λιπαρά. Τα επίπεδα τους μπορούν να μειωθούν ή να εξαλειφθούν με τη μετάβαση σε κορεσμένα λίπη όπως το λαρδί, το φοινικέλαιο, τα πλήρως υδρογονωμένα λίπη ή τα διεστεροποιημένα λιπαρά. Υπάρχουν, επίσης, εναλλακτικές συνταγές όπου ορισμένα ακόρεστα λίπη μπορούν να αντικαταστήσουν τα κορεσμένα ή μερικώς υδρογονωμένα λίπη.

Αναφορές 

Κατάλυση
Καρβονικά οξέα
Λιπαρά οξέα
Διατροφολογία
Λιπίδια