Σφολιάτα

Η σφολιάτα είναι πολυστρωματική ζύμη με εναλλασσόμενα στρώματα ζύμης και βουτύρου.
Η παρασκευή της ζύμης σφολιάτας είναι αρκετά χρονοβόρα, επειδή για να διατηρηθεί η πολυστρωματική δομή και να μην ομογενοποιηθεί το παρασκεύασμα, πρέπει να ψύχεται (16 °C) μεταξύ των διπλωμάτων και ανοιγμάτων. Αυτή η ξεκούραση επιτρέπει στις ίνες γλουτένης να συνδεθούν και να παραμείνουν σε στρώματα.

Ο αριθμός των στρωμάτων στη σφολιάτα υπολογίζεται με τον τύπο:

όπού  είναι ο αριθμός των τελικών στρώματων,  ο αριθμός των πτυχών σε ένα δίπλωμα, και  ο αριθμός των επαναλήψεων ανοίγματος-διπλώματος. Για παράδειγμα, δίπλωμα εις διπλούν (δηλ. στα τρία), που επαναλαμβάνεται τέσσερις φορές δίνει  στρώματα. Η Σεφ Τζούλια τσάιλντ συνιστά 73 στρώματα για την κανονική σφολιάτα και 729 (δηλαδή 36) στρώματα για ψιλή σφολιάτα.Στα σούπερ μάρκετ διατίθενται έτοιμα παρασκευάσματα σφολιάτας.

Παραπομπές

Εξωτερικοί σύνδεσμοι

Αρτοσκευάσματα
Ζαχαροπλαστική