Καραμελοποίηση

Η Καραμελοποίηση είναι το καφέτισμα της ζάχαρης, μια διεργασία που χρησιμοποιείται ευρέως στη μαγειρική για την προκύπτουσα γλυκιά καρυοειδή γεύση και το καστανό χρώμα. Τα καφετιά χρώματα οφείλονται σε τρεις ομάδες πολυμερών: καραμελάνες (C24H36O18), καραμελένες (C36Χ50O25), και καραμελίνες (C125H188O80). Κατά την διάρκεια της διεργασίας, απελευθερώνονται πτητικές χημικές ουσίες όπως το διακετύλιο, που δίνουν την χαρακτηριστική γεύση και το άρωμα καραμέλας.

Όπως και η αντίδραση Maillard, η καραμελοποίηση είναι ένας τύπος μη-ενζυμικού μαυρίσματος τροφίμων. Διαφέρει από την αντίδραση Maillard που είναι αντίδραση με αμινοξέα στο ότι η καραμελοποίηση είναι αντίδραση πυρολυτική.

Η καραμελοποίηση περιλαμβάνει διάσπαση του δισακχαρίτη σακχαρόζη προς τον μονοσακχαρίτη φρουκτόζη και γλυκόζη.

Διαδικασία 
Πρόκειται για περίπλοκη διαδικασία που παράγει εκατοντάδες χημικά προϊόντα, και περιλαμβάνει τους ακόλουθους τύπους αντίδρασεων:

 εξισορρόπηση των ανωμερικών μορφών και μορφών δακτυλίου
 ιμβερτοποίηση σακχαρόζης προς φρουκτόζη και γλυκόζη
 αντιδράσεις συμπύκνωσης
 ενδομοριακή σύνδεση
 ισομερισμός της αλδόζης προς κετόζη
 αντιδράσεις αφυδάτωσης
 αντιδράσεις κατακερματισμού
 σχηματισμό ακόρεστων πολυμερών

Συνθήκες καραμελοποίησης 
Η διεργασία είναι εξαρτώμενη από τη θερμοκρασία. Κάθε σάκχαρο έχει χαρακτηριστική μοναδική θερμοκρασία στην οποία ενεργοποιείται το σύνολο αντιδράσεων . Ακαθαρσίες στη ζάχαρη, όπως η μελάσα που παραμένει στην καστανή ζάχαρη, επιταχύνουν τις αντιδράσεις. 

Οι αντιδράσεις καραμελοποίησης είναι, επίσης, ευαίσθητες στο χημικό περιβάλλον. Ελέγχοντας το επίπεδο της οξύτητας (pH), η ταχύτητα αντίδρασης (ή η θερμοκρασία καραμελοποίησης) μπορεί να μεταβληθεί. Γενικά, ο ρυθμός καραμελοποίησης είναι χαμηλότερος σε ουδέτερη οξύτητα (pH 7), και επιτάχυνεται σε όξινες (ειδικά γι pH < 3) και βασικές (ειδικά pH > 9) συνθήκες.

Εφαρμογές στα τρόφιμα 
Η καραμελοποίηση είναι θέμα ενδιαφέροντος στην επιστήμη τροφίμων με την οποία παράγεται πληθώρα τροφίμων, με συμπεριλαμβανόμενα τα:

 Σάλτσα καραμέλας, σάλτσα που γίνεται με καραμέλα
 Καραμέλα γάλακτος, από καραμελωμένο ζαχαρούχο γάλα
 Καραμέλες κεράσματα
 Τα καραμελωμένα κρεμμύδια.
 Καραμελωμένες πατάτες
 Καραμελωμένα αχλάδια
 Κόλα, όπου προστίθεται καραμελωμένη ζάχαρη σε μικρές ποσότητες χρωματισμό

Σημειώνεται ότι η προετοιμασία πολλών "καραμελωμένων" τροφίμων περιλαμβάνει και αντίδραση Maillard, ιδιαίτερα σε συνταγές με συστατικά πλούσια σε πρωτεΐνες και/ή αμινοξέα.

Δείτε επίσης

Βιβλιογραφία 

Τεχνικές μαγειρέματος
Επιστήμη τροφίμων
Ορολογία μαγειρικής