Αριθμός υπεροξειδίων

Ο Αριθμός υπεροξειδίων είναι δείκτης του βαθμού οξείδωσης ενός ελαίου σε πρωταρχικό στάδιο, που βασίζεται στην ανίχνευση υπεροξειδίων ως ενδεικτικών τάγγισης. Περαιτέρω εκτίμηση του βαθμού οξείδωσης μπορεί να γίνει με δοκιμή π-ανισιδίνης.

Οι διπλοί δεσμοί που βρίσκονται στα ακόρεστα λίπη και έλαια διέρχονται αυτοοξείδωση. Τα υπεροξείδια είναι ενδιάμεσα προϊόντα κατά την αντίδραση αυτοοξείδωσης.

Η αυτοοξείδωση είναι αντίδραση ελεύθερων ριζών με οξυγόνο, που οδηγεί σε υποβάθμιση των λιπών και ελαίων και σχηματισμό παραγεύσεων και παραοσμών.

Ορισμός 
Ο αριθμός υπεροξειδίων ορίζεται ως η ποσότητα υπεροξειδίου του οξυγόνου ανά 1 κιλό λίπους ή ελαίου. Παραδοσιακά εκφράζεται σε μονάδες χιλιοστοϊσοδύναμων, που σε μονάδες SI ισοδυναμεί με χιλιοστογραμμομόριο ανά χιλιόγραμμο (σημ. 1 χιλιοστοϊσοδύναμα = 0.5 millimole * επειδή 1 mEq O2 =1 mmol/2=0.5 mmol O2, όπου 2 είναι το σθένος). Το χιλιοστοϊσοδύναμο συντομογραφείται ως mequiv ή meq.

Μέθοδος 
Ο αριθμός υπεροξειδίων προσδιορίζεται με μέτρηση της ποσότητας ιωδίου που παράγεται από την αντίδραση των υπεροξειδίων (που σχηματίστηκαν σε λίπος ή λάδι) με ιωδιούχα ιόντα.

2 I− + H2O + HOOH -> HOH + 2OH− + I2

Τα βασικά προϊόντα της αντίδρασης δεσμεύονται από την περίσσεια οξικού οξέος που υπάρχει στο διάλυμα. Το ιώδιο που απελευθερώνεται αναλύεται ογκομετρικά με θειοθειικό νάτριο.

2S2O32− + I2 -> S4O62− + 2 -−

Οι όξινες συνθήκες (περίσσεια οξικού οξέος) εμποδίζουν το σχηματισμό υποιωδών (όπως το υποχλωριώδες νάτριο), που θα εμπλέκονταν στην αντίδραση.

Ο δείκτης της αντίδρασης είναι διάλυμα αμύλου όπου η αμυλόζη χρωματίζει το διάλυμα μπλε μαύρο παρουσία ιωδίου και άχρωμο στο τέλος της ογκομέτρησης.

Σημειώνεται ότι ο δείκτης αμύλου πρέπει να προστίθεται προς το τέλος της ογκομέτρησης (όταν το κιτρινωπό χρώμα ιωδίου αρχίζει να ξεθωριάζει) επειδή σε μεγάλη περιεκτικότητα ιωδίου το άμυλο διασπάται σε προϊόντα ακατάλληλα για δείκτες..

Γεύση 
Ο αριθμός υπεροξειδίων για τα φρέσκα έλαια είναι λιγότερο από 10 meq/kg, και για αριθμούς  30* - 40 meq/kg η τάγγιση είναι αισθητή.

Βιβλιογραφία 

Αρωματικές ύλες
Αναλυτική χημεία
Επιστήμη τροφίμων