Κορεσμένα λιπαρά

Το κορεσμένο λίπος είναι ένας τύπος λίπους στο οποίο οι αλυσίδες των λιπαρών οξέων έχουν όλες απλούς χημικούς δεσμούς. Ένα λιπίδιο αποτελείται από δύο μικρότερα μόρια: γλυκερόλη και λιπαρό οξύ. Τα λίπη αποτελούνται από μακριές αλυσίδες ατόμων άνθρακα (C). Μερικά άτομα άνθρακα συνδέονται μεταξύ τους με απλούς δεσμούς (-C-C-) και άλλα συνδέονται με διπλούς δεσμούς (-C=C-). Οι διπλοί δεσμοί μπορούν να αντιδράσουν με υδρογόνο προς σχηματισμό απλών δεσμών. Ονομάζονται κορεσμένα, επειδή ο δεύτερος δεσμός έχει σπάσει και το κάθε μέρος του δεσμού έχει συνδεθεί (κορεστεί) με ένα άτομο υδρογόνου. Τα περισσότερα ζωικά λίπη είναι κορεσμένα. Τα λίπη από τα φυτά και τα ψάρια είναι γενικά ακόρεστα. Τα κορεσμένα λίπη γενικά έχουν υψηλότερα σημεία τήξης από τα αντίστοιχο ακόρεστα λίπη, συνεπώς γενικά τα κορεσμένα λίπη είναι στερεά σε θερμοκρασία δωματίου ενώ τα ακόρεστα λίπη υγρά με διάφορους βαθμούς ιξώδους (δηλαδή τα κορεσμένα και τα ακόρεστα λίπη είναι υγρά στη θερμοκρασία του σώματος).

Διάφορα λίπη περιέχουν διαφορετικές αναλογίες από  κορεσμένα και ακόρεστα λιπαρά. Μεγάλη περιεκτικότητα σε κορεσμένα λίπη έχουν τα προϊόντα ζωικών λιπών όπως η κρέμα γάλακτος, το τυρί, το βούτυρο, τα πλήρη γαλακτοκομικά προϊόντα  και τα λιπαρά κρέατα που περιέχουν διαιτητική χοληστερόλη. Ορισμένα φυτικά προϊόντα έχουν πολλά κορεσμένα λιπαρά, όπως το λάδι καρύδας και το φοινικοπυρηνέλαιο. Πολλά έτοιμα φαγητά έχουν πολλά κορεσμένα λιπαρά, όπως η πίτσα, τα γαλακτοκομικά επιδόρπια, και τα λουκάνικα.

Οι κατευθυντήριες γραμμές που κυκλοφόρησαν από πολλούς ιατρικούς οργανισμούς, όπως ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας συνιστούν μείωση της πρόσληψης κορεσμένων λιπαρών για καλύτερη υγεία και λιγότερους κινδύνους για καρδιαγγειακά νοσήματα. Και σε πολλά άρθρα υγείας συνιστάται μια διατροφή χαμηλή σε κορεσμένα λιπαρά και υποστηρίζεται ότι θα περιορίσει την πιθανότητα καρδιαγγειακών παθήσεων, διαβήτη, ή θανάτου. Ωστόσο, ορισμένα άλλα άρθρα έχουν καταλήξει σε διαφορετικά συμπεράσματα.

Λιπαρά συστατικά 
Στις διατροφικές ετικέτες είναι κατηγοριοποιημένα μαζί, όμως τα κορεσμένα λιπαρά οξέα βρίσκονται σε διαφορετικές αναλογίες μεταξύ των ομάδων τροφίμων. Τα οξέα λαυρικό και μυριστικό βρίσκονται περισσότερο σε "τροπικά" έλαια (π. χ., φοινικοπυρηνέλαιο, καρύδα) και σε γαλακτοκομικά προϊόντα. Τα κορεσμένα λίπη σε κρέατα, αυγά, κακάο και καρύδια είναι κυρίως τα τριγλυκερίδια των οξέων παλμιτικό και στεατικό.

Παραδείγματα κορεσμένων λιπαρών οξέων 
Μερικά κοινά παραδείγματα λιπαρών οξέων:

 Βουτυρικό οξύ με 4 άτομα άνθρακα (περιέχεται στο βούτυρο)
 Λαυρικό οξύ με 12 άτομα άνθρακα (περιέχεται στο λάδι καρύδας, το φοινικοπυρηνέλαιο, και το μητρικό γάλα)
 Μυριστικό οξύ με 14 άτομα άνθρακα (περιέχεται στο αγελαδινό γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα)
 Παλμιτικό οξύ  με 16 άτομα άνθρακα (περιέχεται στο φοινικέλαιο και το κρέας)
 Στεαρικό οξύ με 18 άτομα άνθρακα (περιέχεται στο κρέας και το βούτυρο κακάο)

Συσχέτιση με ασθένειες 
Από τη δεκαετία του 1950, έχει αποδειχθεί ότι η κατανάλωση τροφών με μεγάλη περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά (όπως λιπαρά κρέατα, λίπος γάλατος,  βούτυρο, λαρδί, έλαιο καρύδας, φοινικέλαιο και φοινικοπυρηνέλαιο) βλάπτει την υγεία. Λιγότερα κορεσμένα λιπαρά και περισσότερα ακόρεστα λιπαρά περιλαμβάνονται σε: ελαιόλαδο, φυστικέλαιο, κραμβέλαιο, και έλαια αβοκάντου, καλαμποκιού, ηλίανθου, σόγιας και βαμβακόσπορου.

Καρδιαγγειακή νόσος 
Υπάρχει άμεση, απόλυτη, και μετρήσιμη σύνδεση μεταξύ της προσλαμβανόμενης ποσότητας κορεσμένων λιπαρών, των επιπέδων χοληστερόλης στο αίμα, και της πιθανότητας εμφάνισης καρδιαγγειακής νόσου. Οι σχέσεις είναι παραδεκτές ως αιτιολογικές.

Πολλές υγειονομικές αρχές όπως ο Αμερικανικός Σύλλογος Διατροφολόγων, ο Βρετανικός Σύλλογος Διατροφολόγων, ο Αμερικάνικος Σύλλογος Καρδιολόγων, η Παγκόσμια Καρδιολογική Ομοσπονδία, το Βρετανικό Εθνικό Σύστημα Υγείας,  μεταξύ άλλων, συμβουλεύουν ότι τα κορεσμένα λιπαρά είναι παράγοντες κινδύνου για καρδιαγγειακή νόσο. Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας από τον Μάιο 2015 συνιστά μετάβαση της διατροφής από κορεσμένα σε ακόρεστα λίπη.

Σε ολιγάριθμες συστηματικές ανασκοπήσεις εξετάστηκε η σχέση μεταξύ κορεσμένων λιπαρών και καρδιαγγειακών παθήσεων και κατέληξαν σε διαφορετικά συμπεράσματα. Ωστόσο, βασίζονταν σε μελέτες παρατήρησης και είναι ακατάλληλες για προσδιορισμό σχέσεων αιτίας και αποτελέσματος:

Το 2017 μία συστηματική ανασκόπηση του Αμερικανικού Συλλόγου Καρδιολόγων από τυχαιοποιημένες ελεγχόμενες κλινικές δοκιμές έδειξε ότι με μείωση της διαιτητικής πρόσληψης κορεσμένων λιπαρών και αντικατάστασης από μονοακόρεστα και πολυακόρεστα λίπη περιορίζεται η πιθανότητα καρδιαγγειακής νόσου κατά 30%, όπως επιτυγχάνει η θεραπεία στατίνης στη διατήρηση της χοληστερόλης του αίματος σε φυσιολογικά επίπεδα.

Το 2017 μία διαφορετική ανασκόπηση από τυχαιοποιημένες ελεγχόμενες δοκιμές συμπέρανε ότι η αντικατάσταση των κορεσμένων λιπαρών με n-6 πολυακόρεστα λίπη δεν θα μειώσει την πιθανότητα στεφανιαίας καρδιακής νόσου, τη θνησιμότητα αυτής, ή την ολική θνησιμότητα. Έδειξε ότι ανεπαρκώς ελεγχόμενες δοκιμές (π. χ., αδυναμία ελέγχου άλλων παραγόντων του τρόπου ζωής) που είχαν περιληφθεί σε προηγούμενες μετα-αναλύσεις εξηγούν τα προηγούμενα αποτελέσματα.

Το 2015 μία συστηματική ανασκόπηση δεν βρήκε συσχέτιση μεταξύ της κατανάλωσης κορεσμένων λιπαρών και του κινδύνου για καρδιακή νόσο, εγκεφαλικό επεισόδιο, διαβήτη, ή θάνατο. Ωστόσο, η μελέτη αυτή βασίστηκε μόνο σε μελέτες παρατήρησης, και είναι ακατάλληλη για προσδιορισμό σχέσης αιτίου και αποτελέσματος.

Δυσλιπιδαιμία 
Η κατανάλωση κορεσμένων λιπαρών γενικά θεωρείται παράγοντας κινδύνου για δυσλιπιδαιμία, που με τη σειρά της αποτελεί παράγοντα κινδύνου για ορισμένα είδη καρδιαγγειακής νόσου.

Μη φυσιολογικά επίπεδα λιπιδίων στο αίμα, όπως υψηλή ολική χοληστερόλη, υψηλά επίπεδα τριγλυκεριδίων,  υψηλά επίπεδα χαμηλής πυκνότητας λιποπρωτεϊνών (LDL, "κακή" χοληστερόλη) ή χαμηλά επίπεδα υψηλής πυκνότητας λιποπρωτεΐνης (HDL, "καλή" χοληστερόλη), όλα συνδέονται με αυξημένο κίνδυνο καρδιακής νόσου και εγκεφαλικού επεισοδίου.

Καρκίνος

Καρκίνος του μαστού 
Το 2003 μία μετα-ανάλυση βρήκε συσχέτιση μεταξύ κορεσμένων λιπαρών και καρκίνου του μαστού. Ωστόσο, δύο επόμενες αναθεωρήσεις βρήκαν αμελητέα τη συσχέτιση.

Καρκίνος του παχέος εντέρου 
Μια ανασκόπηση βρήκε περιορισμένα στοιχεία για συσχέτιση μεταξύ της κατανάλωσης ζωικών λιπών και της συχνότητας εμφάνισης καρκίνου του παχέος εντέρου.

Καρκίνος των ωοθηκών 
Το 2001 μια μετα-ανάλυση οκτώ μελετών παρατήρησης βρήκε στατιστικά σημαντική συσχέτιση μεταξύ κορεσμένων λιπαρών και καρκίνου των ωοθηκών.
Το 2013, ωστόσο, μία μελέτη έδειξε ότι από συγκεντρωτική ανάλυση 12 μελετών κοόρτης δε βρέθηκε τέτοια συσχέτιση. Περαιτέρω ανάλυση αποκάλυψε ότι τα ωμέγα-3 λιπαρά οξέα προστατεύουν από τον καρκίνο των ωοθηκών και ότι τα τρανς λιπαρά είναι παράγοντας κινδύνου. Η μελέτη αποκάλυψε ότι πρέπει να εξετάζονται οι ιστολογικοί υποτύποι κατά τον προσδιορισμό των επιπτώσεων του διαιτητικού λίπους στον καρκίνο των ωοθηκών.

Καρκίνος του προστάτη 
Μερικοί ερευνητές έχουν δείξει ότι τα οξέα μυριστικό και παλμιτικό  του ορού και τα κορεσμένα λιπαρά οξέα μυριστικό και παλμιτικό της τροφής και το παλμιτικό σε συνδυασμό με συμπλήρωμα άλφα-τοκοφερόλης  σχετίζονται με αυξημένο κίνδυνο για καρκίνο του προστάτη με δοσο-εξαρτώμενο τρόπο. Ωστόσο, οι συσχετίσεις αφορούν διαφορές στην πρόσληψη ή το μεταβολισμό των λιπαρών οξέων μεταξύ περιστατικών, και δεν αποτελούν την πραγματική αιτία.

Οστά 
Η προσλαμβανόμενη ποσότητα και ποιότητα λιπαρών επηρεάζει την υγεία των οστών. Από μελέτες σε ζώα αποδείχθηκε ότι η οστική πυκνότητα μειώνεται με αύξηση της κατανάλωσης λιπών, και ότι οι άνδρες είναι ιδιαίτερα ευάλωτοι.

Διαιτητικές συμβουλές 
Συστάσεις για μείωση ή περιορισμό της προσλαμβανόμενης ποσότητας κορεσμένων λιπαρών κάνουν οι: Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας, Αμερικάνικος Σύλλογος Καρδιολόγων, το υπουργείο Υγείας του Καναδά, το Αμερικανικό Υπουργείο Υγείας, η Βρετανική Υπηρεσία Τυποποίησης Τροφίμων, το Αυστραλιανό Υπουργείο Υγείας και Γήρανσης, ο τομέας Υγείας της Κυβέρνησης της Σιγκαπούρης, η Πύλη Υγείας της Ινδικής Κυβέρνησης , το Νεοζηλανδέζικο Υπουργείο Υγείας, ο τομέας Τροφίμων και Φαρμάκων της Γκάνα, το Υπουργείο Υγείας της Δημοκρατίας της Γουιάνα, και το Κέντρο για την Ασφάλεια των Τροφίμων του Χονγκ Κονγκ.

Το 2003, ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας (ΠΟΥ) και ο Οργανισμός Τροφίμων και Γεωργίας (FAO) σε έκθεση διαβούλευσης εμπειρογνωμόνων συμπέραναν ότι "η πρόσληψη κορεσμένων λιπαρών οξέων σχετίζεται άμεσα με καρδιαγγειακό κίνδυνο. Ο παραδοσιακός στόχος ήταν να περιορίσουν την πρόσληψη κορεσμένων λιπαρών σε λιγότερο από 10% της ημερήσιας ενεργειακής πρόσληψης και λιγότερο από 7% για τις ομάδες υψηλού κινδύνου. "

Μοριακή περιγραφή 

Η χαρακτηριστική μορφή των κορεσμένων λιπαρών, όπως φαίνεται και στη δισδιάστατη απεικόνιση, είναι άτομα υδρογόνου που συνδέονται με κάθε ένα από τα άτομα του άνθρακα της ανθρακικής αλυσίδας του μυριστικού οξέος (υπάρχουν 13 άτομα άνθρακα στην αλυσίδα · 14 άτομα άνθρακα σε ολόκληρο το μόριο).

Τα άτομα άνθρακα απεικονίζονται ως τομές μεταξύ δύο ευθείων γραμμών. Ο όρος "κορεσμένα" γενικά αναφέρεται στο μέγιστο αριθμό ατόμων υδρογόνου που συνδέονται με κάθε άνθρακα της ανθρακικής αλυσίδας, όπως επιτρέπεται από τον Κανόνα της Οκτάδας. Που σημαίνει ότι μόνο απλοί χημικοί δεσμοί (δεσμοί σ) θα υπάρχουν μεταξύ των παρακείμενων ατόμων άνθρακα της αλυσίδας..

Βιβλιογραφία

Λιπαρά οξέα
Λιπίδια
Διατροφολογία