Τυφλό ψήσιμο

Το τυφλό ψήσιμο ή προψήσιμο είναι το ψήσιμο βάσης για τάρτα ή ζύμης ζαχαροπλαστικής χωρίς τη γέμιση. Είναι απαραίτητο όταν η γέμιση της τάρτας δε θέλει ψήσιμο. Απαιτείται επίσης εάν το γέμισμα έχει ποιο σύντομο χρόνο ψησίματος από τη ζύμη, οπότε η ζύμη ψήνεται πρώτα εν μέρει πριν προστεθεί και η γέμιση. Το τυφλό ψήσιμο χρησιμοποιείται επίσης για να αποφευχθεί η μουσκεμένη ζύμη λόγω υγρής γέμισης της πίτας.

Το τυφλό ψήσιμο μπορεί να επιτευχθεί με διαφορετικές μεθόδους. Σε μια τεχνική, η κρούστα πίτας είναι επενδεδυμένη με αλουμινόχαρτο ή χαρτί φούρνου. Στη συνέχεια γεμίζεται με βάρη ζύμης (μερικές φορές ονομάζονται "φασόλια ψησίματος") για να διασφαλιστεί ότι η κρούστα θα διατηρήσει το σχήμα της κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Βάρη πίτας διατίθενται ως κεραμικές ή μεταλλικές χάντρες, αλλά μπορούν και να χρησιμοποιηθούν το ρύζι, τα αποξηραμένα μπιζέλια, οι αφυδατωμένες φακές ή φασόλια ή άλλα όσπρια. Εάν το τυφλό ψήσιμο χρησιμοποιηθεί για ωμή γέμιση, τα βάρη ζύμης, αφαιρούνται πριν την ολοκλήρωση του ψησίματος έτσι ώστε η ζύμη να ψηθεί και από πάνω. Μια άλλη τεχνική χρησιμοποιεί ένα δεύτερο ελαφρώς μικρότερο σκεύος στο ίδιο σχήμα με την πίτα αντί για τα βάρη, τοποθετημένο  πάνω στην κρούστα. Σε αυτήν τη μέθοδο, η κρούστα ψήνεται ανάμεσα από τις μεταλλικές επιφάνειες στις οποίες εφάπτεται. Μια περαιτέρω απλοποιημένη τεχνική περιλαμβάνει το τρύπημα του φλοιού επανειλημμένα με τα δόντια ενός πιρούνι για την παραγωγή μικρών οπών, επιτρέποντας στον ατμό να διαφύγει και την αποτροπή της εμφύσησης του φλοιού, αλλά αυτό δε λειτουργεί με μαλακές ζύμες όπως το pâte sucrée.

Βιβλιογραφία 

Τεχνικές μαγειρέματος