Ψήσιμο

Το ψήσιμο είναι τρόπος μαγειρέματος των τροφίμων με έκθεση σε ξηρή θερμότητα, σε ένα φούρνο ή ψησταριά. 

Κατά τη διάρκεια του ψησίματος γίνονται τα εξής:

 Τα λίπη λιώνουν
 Σχηματίζονται αέρια που διαστέλλονται και εξαπλώνονται
 Σκοτώνονται οι μικροοργανισμοί
 Η ζάχαρη διαλύεται
 Οι πρωτεϊνες αυγού, γάλακτος και γλουτένη πήζουν
 Τα άμυλα ζελατινοποιούνται ή στερεοποιούνται
 Τα υγρά εξατμίζονται
 Καραμελοποίηση και αντίδραση Maillard στην κρούστα
 Τα ένζυμα μετουσιώνονται
 Επηρεάζονται τα θρεπτικά συστατικά
 Η πηκτίνη διασπάται.

Κατά το ψήσιμο, η εξωτερική επιφάνεια των αμυλούχων τροφίμων ροδίζει ή καφετίζει, με ελκυστικό και γευστικό τρόπο. Το ρόδισμα οφείλεται σε καραμέλωση των σακχάρων και αντίδραση Maillard. Με ψήσιμο, τα τρόφιμα αφυδατώνονται και αποξηραίνονται, προς αποξηραμένα βότανα ή τσιπς λαχανικών. 

Για το καλό ψήσιμο δεν είναι απαραίτητα τα λίπη. Πρέπει να λαμβάνεται υπόψη η ποσότητα του λίπους που περιέχεται στο τρόφιμο. Κατάχρηση λιπών, όπως η μαργαρίνη, το βούτυρο και το λαρδί, θα υποβαθμίσει τη γαστρονομική αξία του φαγητού.

Βιβλιογραφία 

Τεχνικές μαγειρέματος
Επιστήμη τροφίμων
Ορολογία μαγειρικής