Κοπανιστή

Η Κοπανιστή είναι αλμυρό, πικάντικο τυρί με προστατευόμενη ονομασία προέλευσης (ΠΟΠ) που παράγεται στις Κυκλάδες, και κυρίως στο νησί της Μυκόνου στην Ελλάδα, για πάνω από 300 χρόνια. Χρωστάει την ιδιαίτερη γεύση του στην ανάπτυξη μυκήτων και μερικές φορές ονομάζεται επίσης ως "Ελληνικό Ροκφόρ".

Στη Τουρκία είναι γνωστό ως kopanisti peyniri ή acı peynir (τυρί κοπανιστή και πικρό τυρί, αντίστοιχα, στα Τουρκικά), και παρασκευάζεται παραδοσιακά στις επαρχίες Τσεσμέ και Καραμπουρούν της επαρχίας Σμύρνης. Στη Τουρκία, παρασκευάζεται κανονικά από γάλα κατσίκας.

Ετυμολογία 
Στα ελληνικά, η λέξη "κοπανιστή" χρησιμοποιείται για να περιγράψει κάτι που έχει χτυπηθεί. Στο τυρί κοπανιστή αυτό αναφέρεται στη τεχνική προετοιμασίας. Παρασκευάζεται κυρίως από αγελαδίσιο ή πρόβειο γάλα ή από ανάμειξη των δύο.

Προετοιμασία 
Η προετοιμασία της κοπανιστής Μυκόνου περιλαμβάνει χειροτεχνικούς πολιτισμούς, που προέρχεται από την πρακτική της χρήσης μερικών από τις προηγούμενες παρτίδες του τυριού που παράγεται ως ενοφθαλμίασμα για νέες κουλτούρες. Στην αρχή το γάλα μαγειρεύεται στους 28–30 °C με ζύμη μέχρι να γίνει πυκνό. Αυτή η διαδικασία συνήθως διαρκεί 20 με 24 ώρες. Μετά από αυτό πρέπει να αποξηρανθεί και προστίθεται αλάτι και κόκκινες πιπεριές τσίλι. Ο δημιουργός δουλεύει το μίγμα με τα χέρια του μια φορά κάθε ώρα για τις πρώτες 12 ώρες. Μετά το μίγμα τυλίγεται σε ύφασμα από βαμβάκι και τοποθετείται σε δοχείο μαγειρέματος με μια πέτρα τοποθετημένη στην κορυφή του τυριού. Αυτή η μέθοδος βοηθά το τυρί να ξεφορτωθεί τα πρόσθετα υγρά. Παραμένει στο ύφασμα για μια εβδομάδα για να ωριμάσει και να αφήσει τους μύκητες να μεγαλώσουν. Μετά αναμειγνύεται ξανά και τοποθετείται σε δοχεία (παραδοσιακά σε πήλινα σκεύη) για να ολοκληρώσει την γήρανση του, που μπορεί να πάρει ένα με δύο μήνες.

Ο πιο δημοφιλής τρόπος σερβιρίσματος είναι το σερβίρισμά του σε ένα πιάτο γνωστό ως "μόστρα" που περιέχει ξηρό ψωμί με τυρί κοπανιστή, ψιλοκομμένες ντομάτες και ελαιόλαδο. Οι Μυκονιάτες το χρησιμοποιούν ως μεζέ για να το συνοδέψουν με το ούζο.

Δείτε επίσης 

 Κατάλογος τυριών

Παραπομπές 

Ελληνικά τυριά
Μύκονος
Προϊόντα προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης
Τυριά με ονομασία προέλευσης που προστατεύονται στην Ευρωπαϊκή Ένωση
Μαλακά τυριά
Κυκλαδίτικη κουζίνα
Ελληνικά Προϊόντα προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης