Γερμανική κουζίνα

Η Γερμανική κουζίνα έχει εξελιχθεί ως εθνική κουζίνα μέσα από αιώνες κοινωνικής και πολιτικής αλλαγής με παραλλαγές από περιοχή σε περιοχή.

Ορισμένες περιοχές της Γερμανίας, όπως η Βαυαρία και η γειτονική Σουαβία, έχουν κοινά πιάτα με την Αυστριακή και μέρη της Ελβετικής κουζίνας.

Ο Οδηγός Μισελέν το 2015 επιβράβευσε 11 εστιατόρια στη Γερμανία με τρία αστέρια, την ανώτατη βαθμολογία, ενώ σε άλλα 38 απονεμήθηκαν δύο αστέρια και σε 233 ένα αστέρι. Τα Γερμανικά εστιατόρια βρίσκονται στη δεύτερη θέση κατάταξης όσον αφορά τις επιβραβεύσεις  μετά της Γαλλίας.

Ζεστά φαγητά

Κρεατικά 

Η μέση ετήσια κατανάλωση κρέατος είναι 59,7 κιλά. ανά άτομο. Προτιμώνται το χοιρινό, τα πουλερικά και το βοδινό κρέας. Άλλες ποικιλίες κρέατος είναι ευρέως διαθέσιμες, αλλά δεν παίζουν σημαντικό ρόλο.

Στη Γερμανική κουζίνα το κρέας συνήθως μαγειρεύεται μπρεζέ (σιγοψήνεται), ενώ οι συνταγές για τηγανητά πιάτα συνήθως προέρχονται από τη Γαλλία και την Αυστρία. Αρκετοί τρόποι μαγειρέματος που εφαρμόζονται για να μαλακώσουν τα σκληρά κομμάτια έχουν εξελιχθεί σε εθνικές σπεσιαλιτέ, όπως το ζαουερμπράτεν (ξινό ψητό), που περιλαμβάνει μαρινάρισμα του βοείου κρέατος, του κρέατος αλόγου ή κρέας ελαφιού σε ξύδι ή μείγμα από ξύδι και κρασί για αρκετές ημέρες.

Στη Γερμανία υπάρχει μεγάλη παράδοση στην παραγωγή λουκάνικων, με περισσότερα από 1.500 διαφορετικά είδη λουκάνικων (βουρστ) να φτιάχνονται. Τα περισσότερα βουρστ παρασκευάζονται με φυσικά περιβλήματα από εντόσθια χοίρων, προβάτων ή αρνιών. Από τα πιο δημοφιλή και κοινά είναι το μπράτβουρστ, που φτιάχνεται από κιμά χοιρινού κρέατος και μπαχαρικά, το βιένερ (βιεννέζικο), που είναι χοιρινό ή βοδινό κρέας που καπνίζεται και μαγειρεύεται σε υδατόλουτρο, και το μπλάτβουρστ (λουκάνικο αίματος) ή το σβάρβουρστ (μαύρο λουκάνικο) που φτιάχνονται από αίμα (συχνά χοίρων ή χηνών). Υπάρχουν επίσης χιλιάδες είδη αλλαντικών που διατίθενται. Υπάρχουν πολλές τοπικές σπεσιαλιτέ, όπως το βάις βουρστ (λευκό λουκάνικο) δημοφιλές στη Βαυαρία και το Κάριβουρστ (ανάλογα με την περιοχή, αχνισμένο χοιρινό λουκάνικο ή παραλλαγή του βάις βουρστ κομμένου σε φέτες και καρυκευμένο με κέτσαπ κάρι) δημοφιλές στις μητροπολιτικές περιοχές του Βερολίνου, του Αμβούργου και στην Περιοχή του Ρουρ. Από τον 13ο αιώνα στη Γερμανία η παρασκευή λουκάνικων διέπεται από αυστηρούς κανονισμούς όσον αφορά το τι επιτρέπεται και τι απαγορεύεται. Στο διάταγμα της αγοράς του Λάντσχουτ το 1236, ορίστηκε ότι μόνο κορυφαίας ποιότητας κρέας θα χρησιμοποιούταν για την παρασκευή λουκάνικων.

Ψάρια 

Από τα ψάρια αλμυρού νερού το πιο κοινό είναι ο Μπακαλιάρος Αλάσκας. Από τα ψάρια του γλυκού νερού στη γερμανική κουζίνα προτιμώνται η πέστροφα, η τούρνα, ο κυπρίνος και η Ευρωπαϊκή πέρκα. Τα πιάτα θαλασσινών παραδοσιακά αποφεύγονταν στις βόρειες παράκτιες περιοχές, εκτός από την παστή ρέγγα, που μπορεί να σερβίρεται σε ένα σάντουιτς, σε ρολό (φιλέτο παστής ρέγγας τυλιγμένο σε κυλινδρικό σχήμα γύρω από ένα κομμάτι αγγουράκι ή κρεμμύδι τουρσί) ή ως τηγανητή μαριναρισμένη ρέγκα.

Σήμερα, πολλά θαλασσινά ψάρια, όπως η φρέσκια ρέγγα, ο τόνος, το σκουμπρί, ο σολομός και οι σαρδέλες, σταθερά προσφέρονται σε όλη τη χώρα. Πριν από τη βιομηχανική επανάσταση και την συνακόλουθη ρύπανση των ποταμών, οι σολομοί βρίσκονταν παντού στους ποταμούς Ρήνος, Έλβας και Όντερ και μόνο σιγά-σιγά άρχισαν να επιστρέφουν, μαζί με μια αυξανόμενη συνείδηση για τα περιβαλλοντικά ζητήματα και τα επακόλουθα μέτρα, όπως οι αριστουργηματικές εγκαταστάσεις αποχέτευσης, η μείωση των γεωργικών καταλοίπων από φυτοφάρμακα, κτλ.

Οι ψαροκροκέτες είναι ένα δημοφιλές τρόφιμο που προκύπτει κατόπιν επεξεργασίας από λευκά ψάρια, όπως ο γάδος, ο μπακαλιάρος ή ο βακαλάος, κατόπιν παναρίσματος με κουρκούτι ή γαλέττα.

Λαχανικά 

Τα λαχανικά συνήθως χρησιμοποιούνται σε στιφάδα ή σούπες λαχανικών, αλλά είναι και καλά συνοδευτικά πιάτα. Προτιμώνται τα καρότα, το κουνουπίδι, τα γογγύλια, το σπανάκι, τα μπιζέλια, τα φασόλια, το μπρόκολο και πολλοί τύποι λάχανου. Πολλά πιάτα κρεατικών σε όλη τη χώρα συνοδεύονται από τηγανητά κρεμμύδια. Περί το 1900, τα καρότα μερικές φορές ψήνονταν σε νερό, με ζωμό αντί για καφέ.

Τα σπαράγγια είναι ένα δημοφιλές εποχιακό συνοδευτικό ή κύριο πιάτο με ετήσια κατά κεφαλήν κατανάλωση 1.5 χλγ. Η λευκή ποικιλία είναι ιδιαίτερα δημοφιλής στη Γερμανία και απαντάται συχνότερα από την πράσινη. Τα εστιατόρια μερικές φορές αφιερώνουν ολόκληρο κατάλογο στα λευκά σπαράγγια όταν είναι η εποχή τους. Η εποχή των σπαραγγιών παραδοσιακά ξεκινάει στα μέσα Απριλίου και τελειώνει την Ημέρα του Αγίου Ιωάννη (24 Ιουνίου).

Η δομή των γευμάτων 

Το πρωινό (φρύστυκ) συνήθως περιλαμβάνει ψωμί, φρυγανιές ή ψωμάκια με βούτυρο ή μαργαρίνη, αλλαντικά, τυριά, μαρμελάδα, μέλι και αυγά (συνήθως βραστά). Συνοδεύεται από ροφήματα όπως καφές, τσάι, γάλα, κακάο (ζεστό ή κρύο) ή χυμούς φρούτων. Είναι πολύ συνηθισμένο να καταναλώνονται άφθονα τρόφιμα στο πρωινό, με συμπεριλαμβανόμενα αλλαντικά, όπως ζαμπόν, αλμυρά κρέατα, σαλάμι και προϊόντα με βάση το κρέας όπως τα λίβερβουρστ (σαλάμι συκωτιού), τίβουρστ ή μέτβουρστ και τυριά όπως τα γκούντα, τυρί κρέμα, μπρι, χάρζερ, μπεργκάσε (βουνίσιο τυρί) και άλλα. Τα περισσότερα αρτοποιεία πωλούν σάντουιτς με ψωμί, ειδικά το πρωί, για τους ανθρώπους στο δρόμο.

Παραδοσιακά, το κύριο γεύμα της ημέρας είναι το μεσημεριανό (μιταγκέσεν). Το βραδινό (αμπεντέσεν) είναι γενικά ένα μικρότερο γεύμα, που συχνά αποτελείται μόνο από μια ποικιλία από ψωμιά, κρέας ή λουκάνικα, τυρί και κάποια λαχανικά, παρόμοια με του πρωινού, ή ενδεχομένως σάντουιτς. Τα μικρότερα γεύματα που προστίθενται κατά τη διάρκεια της ημέρας ονομάζονται βέσπερ (εσπερινό), μπρόττσαϊτ (η ώρα του άρτου), Καφέ ουντ Κύχεν (καφές και κέικ) ή καφετρίνκεν (πόση καφέ). Πρόκειται για πολύ γερμανικό έθιμο και συγκρίσιμο με το αγγλικό Τσάι-στις-Πέντε, κατά το χρονικό διάστημα μεταξύ του μεσημεριανού γεύματος και του βραδινού δείπνου, συχνά τις Κυριακές με όλη την οικογένεια παρούσα.

Εντούτοις, στη Γερμανία, όπως και σε άλλα μέρη της Ευρώπης, οι συνήθειες της τραπεζαρίας έχουν αλλάξει κατά τα τελευταία 50 χρόνια. Σήμερα, πολλοί άνθρωποι τρώνε μόνο ένα μικρό γεύμα στη μέση της μέρας στη δουλειά, και συχνά ένα δεύτερο πρωινό, και απολαμβάνουν ένα ζεστό δείπνο το βράδυ στο σπίτι με όλη την οικογένεια.

Για άλλους, ο παραδοσιακός τρόπος διατροφής εξακολουθεί να είναι ο συνηθισμένος, και όχι μόνο στις αγροτικές περιοχές. Το πρωινό παραμένει πολύ δημοφιλές και μπορεί να είναι εκλεπτυσμένο και λουκούλλειο τα σαββατοκύριακα, με προσκεκλημένους φίλους ως επισκέπτες και το ίδιο ισχύει και για τον καφέ και κέικ. Από τη δεκαετία του 1990, το Κυριακάτικο μπραντς συνηθίζεται πολύ, ειδικά στις αστικές καφετέριες.

Συνοδευτικά πιάτα 

Τα νουντλς, που παρασκευάζονται από αλεύρι σίτου και αυγά, είναι συνήθως παχύτερα από τα ιταλικά επίπεδα ζυμαρικά. Ειδικά στο νοτιοδυτικό τμήμα της χώρας, η κυρίαρχη ποικιλία από ζυμαρικά είναι τα Σπέτσλε (Spätzle), που παρασκευάζονται με μεγάλο αριθμό αυγών, και τα μαουλτάσεν, παραδοσιακά γεμιστά νουντλς που μοιάζουν με τα ραβιόλια.

Εκτός από τα νουντλς συνηθίζονται και οι πατάτες. Οι πατάτες εισήλθαν στη γερμανική κουζίνα στα τέλη του 17ου αιώνα, και ήταν σχεδόν πανταχού παρούσες από τον 19ο αιώνα και μετά. Συνήθως βράζονται (σε αλμυρό νερό), αλλά και οι πατάτες πουρές και οι ψητές πατάτες είναι παραδοσιακά πιάτα. Οι τηγανητές πατάτες παραδοσιακά συνοδεύονται από κέτσαπ ή μαγιονέζα, ή συνδυασμό των δύο.

Κοινά πιάτα είναι τα ντάμπλινγκ (τα κλέσε στα βόρεια και τα κνέντελ στα νότια) και στη νότια Γερμανία τα νουντλς πατάτας, όπως τα σουπφνούντελν, που μοιάζουν με τα ιταλικά νιόκι.

Οι σαλάτες, και οι σύγχρονες παραλλαγές τους, καθώς και τα πιάτα για χορτοφάγους γίνονται ολοένα και πιο δημοφιλή στη Γερμανία.

Μπαχαρικά και αρτύματα 

Με εξαίρεση την μουστάρδα για τα λουκάνικα, τα γερμανικά πιάτα σπάνια είναι καυτά και πικάντικα. Τα πιο κοινά βότανα που χρησιμοποιούνται παραδοσιακά είναι μαϊντανός, θυμάρι, δάφνη, σχοινόπρασο, μαύρο πιπέρι (σε μικρές ποσότητες), μούρα αρκεύθου, μοσχοκάρυδο και κύμινο. Κάρδαμο, γλυκάνισος και κανέλα χρησιμοποιούνται συχνά στα γλυκά κέικ ή ροφήματα που συνδέονται με τα Χριστούγεννα, και μερικές φορές στην παρασκευή αλλαντικών, αλλά κατά τα άλλα σπανίζουν στα γερμανικά γεύματα. Άλλα βότανα και καρυκεύματα, όπως ο βασιλικός, το φασκόμηλο, η ρίγανη, και οι καυτές πιπεριές τσίλι, έχουν γίνει δημοφιλή από τις αρχές της δεκαετίας του '80. Ο φρέσκος άνηθος ταιριάζει σε μια πράσινη σαλάτα ή ένα φιλέτο ψαριού.

Η μουστάρδα (ζενφ) είναι κοινότατο συνοδευτικό για τα λουκάνικα και χαρακτηρίζεται από επίπεδα δύναμης, με πιο κοινή εκδοχή την μέτρια καυτή (μίτελσκαρφ), που βρίσκεται κάπου ανάμεσα στην παραδοσιακή αγγλική και τη γαλλική μουστάρδα σε δύναμη. Το Ντίσελντορφ και τα περίγυρα του παράγουν μία ιδιαίτερα πικάντικη μουστάρδα, παρόμοια με την μουστάρδα Ντέλι αλλά πολύ διαφορετική από την Ντιζόν, η οποία χρησιμοποιείται εξίσου ως επιτραπέζιο συνοδευτικό και σε τοπικά πιάτα όπως το ζενφροστμπράτεν (ψητό κατσαρόλας με μουστάρδα). Στα νότια τμήματα της χώρας, παράγεται μια γλυκιά ποικιλία μουστάρδας που σερβίρεται σχεδόν αποκλειστικά με τη Βαυαρική σπεσιαλιτέ βάις βουρστ. Η Γερμανική μουστάρδα είναι συνήθως λιγότερο όξινη από τις Αμερικανικές.

Το χρένο χρησιμοποιείται συχνά ως άρτυμα, είτε μόνο του σερβιρισμένο ως πάστα εμπλουτισμένη με κρέμα, ή συνδυασμένο με μουστάρδα. Σε ορισμένες περιοχές της Γερμανίας, χρησιμοποιείται σε κρέατα και λουκάνικα ως αντικατάσταση της μουστάρδας. Η χρήση του στη Γερμανία έχει τεκμηριωθεί από τον 16ο αιώνα, όταν χρησιμοποιούταν ως φάρμακο και τρόφιμο, ενώ τα φύλλα του καταναλώνονταν ως λαχανικά.

Το σκόρδο ποτέ δεν ήταν σημαντικό συστατικό της παραδοσιακής γερμανικής κουζίνας, καθώς αποδοκιμάζεται για την δύσοσμη αναπνοή που προκαλεί, αλλά έχει αυξηθεί σε δημοτικότητα κατά τις τελευταίες δεκαετίες λόγω της επιρροής της γαλλικής, ιταλικής, ισπανικής, πορτογαλικής, ελληνικής και τουρκικής κουζίνας. Το άγριο σκόρδο, ένα αναδυόμενο βότανο από τους προηγούμενους αιώνες, έχει ανακτήσει τη δημοτικότητά του από τη δεκαετία του 1990.

Επιδόρπια 

Σε όλη τη χώρα διατίθεται μια μεγάλη ποικιλία από κέικ, τάρτες και γλυκά, που συνήθως φτιάχνονται με φρέσκα φρούτα. Στα κέικ τακτικά χρησιμοποιούνται μήλα,  δαμάσκηνα, φράουλες και κεράσια. Το τσίζκεϊκ είναι δημοφιλέστατο, και συχνά φτιάχνεται με κουάρκ. Το σβαρτσβάλντερ κιρστόρτε είναι τούρτα Μπλακ Φόρεστ φτιαγμένη με κεράσια και είναι αντιπροσωπευτική μιας μεγάλης ποικιλίας από τυπικά γερμανικά τόρτε πληρωμένα με σαντιγί ή κρέμα βουτύρου.

Τα Γερμανικά ντόνατ (που δεν έχουν καμία τρύπα) είναι συνήθως μπάλες με γέμιση μαρμελάδα ή άλλη, και είναι γνωστά ως μπερλίνερ, φανκύχεν (στο Βερολίνο και την Ανατολική Γερμανία), κρέπελ ή κράπφεν, ανάλογα με την περιοχή. Τα αϊερκύχεν ή φανκύχεν είναι μεγάλες (διαμέτρου ~20-24 εκ), και σχετικά λεπτές (διαμέτρου ~5 χιλιοστών) τηγανίτες, συγκρίσιμες με τις γαλλικές κρέπες. Σερβίρονται επικαλυμμένες με ζάχαρη, μαρμελάδα ή σιρόπι. Υπάρχουν αλμυρές παραλλαγές με τυρί, κιμά ή μπέικον, καθώς και παραλλαγές με ψητές φέτες μήλου (που ονομάζονται απφελφανκύχεν, δηλαδή τηγανίτες μήλου), αλλά συνήθως εκλαμβάνονται μάλλον ως κύρια πιάτα παρά για επιδόρπια. Σε ορισμένες περιοχές, τα αϊερκύχεν γεμίζονται και τυλίγονται, αλλού κόβονται σε μικρά κομμάτια και στοιβάζονται στο πιάτο (που ονομάζεται Κάιζερσμαρν και συχνά περιέχει ψημένες σταφίδες). Η λέξη φανκύχεν σημαίνει τηγανίτα στα περισσότερα μέρη της Γερμανίας.

Ένα δημοφιλές επιδόρπιο στη βόρεια Γερμανία είναι το Ρότε Γκρύτσε, μία πουτίγκα κόκκινων φρούτων, που φτιάχνεται με μαύρα και κόκκινα φραγκοστάφυλα, σμέουρα και μερικές φορές φράουλες ή κεράσια μαγειρεμένη σε χυμό με  άμυλο καλαμποκιού ως πυκνωτικό παράγοντα. Παραδοσιακά σερβίρεται με κρέμα, ή εναλλακτικά με σως βανίλιας ή κρέμα σαντιγί. Στις παραλλαγές του Ρότε Γκρύτσε συμπεριλαμβάνονται το Ράμπαμπερ γκρούτζε (πουτίγκα με ραβέντι) και Γκρύνε γκρύτσε (πουτίγκα φρούτων με φραγκοστάφυλο).

Τα παγωτά και τα σορμπέ είναι επίσης πολύ δημοφιλή. Τα Ιταλικά παγωτατζίδικα ήταν το πρώτο μεγάλο κύμα από επιχειρήσεις του τύπου φαγάδικα της διεθνούς κουζίνας στη Γερμανία, που ξεκίνησε γύρω στα μέσα του 1850 και ήταν ευρέως διαδεδομένα στη δεκαετία του 1920. Το παγωτό σπαγγέτι, είναι δημοφιλές επιδόρπιο που μοιάζει με πιάτο από μακαρόνια σπαγγέτι με σάλτσα ντομάτας και τριμμένο τυρί.

Εποχιακά 
Ένα πολύ συνηθισμένο πιάτο στη Χριστιανική γερμανική κουλτούρα είναι το Βούρστεν μιτ Καρτόφελσαλατ, δηλαδή λουκάνικο με πατατοσαλάτα, που συνήθως σερβίρεται την Παραμονή Χριστουγέννων. Εδώ και λίγο καιρό και το τυρί ρακλέτ θεωρείται Χριστουγεννιάτικο έδεσμα. Μολονότι είναι  Ελβετικής προέλευσης το πιάτο έχει ενσωματωθεί στις κουζίνες αρκετών περιοχών της Γερμανίας.

Κατά τις Χριστουγεννιάτικες ημέρες μετά την Παραμονή, η ψητή χήνα είναι ένα βασικό Χριστουγεννιάτικο γεύμα. Εναλλακτικά μερικές φορές προτιμάται ο Ευρωπαϊκός κυπρίνος, ιδιαίτερα στις Νότιες περιοχές. Ο κυπρίνος κόβεται σε κομμάτια, πανάρεται με γαλέττα και τηγανίζεται σε λίπος. Συνήθη συνοδευτικά πιάτα είναι η πατατοσαλάτα, η αγγουροσαλάτα και οι πατάτες.

Αρτοποιία 
Το ψωμί (μπροτ) είναι ένα σημαντικό μέρος της γερμανικής κουζίνας, με την πλουσιότερη ποικιλία ψωμιών του κόσμου. Περίπου 200 είδη ψωμιών και 1.200 διαφορετικά είδη αρτοσκευασμάτων παράγονται σε περίπου 17.000 αρτοποιεία και 10.000 φούρνους πολυκαταστημάτων.

Το ψωμί σερβίρεται συνήθως για πρωινό (συχνά αντικαθίσταται από ψωμάκια) και το βράδυ σαν σάντουιτς, αλλά σπάνια ως συνοδευτικό πιάτο για το κυρίως γεύμα (όπως συνηθίζεται με τις σούπες ή το Άιντοπφ). Η σημασία του άρτου στη γερμανική κουζίνα φαίνεται από τις λέξεις που τον αναφέρουν, όπως η Άμπεντμπροτ (που σημαίνει δείπνο, κυριολεκτικά βραδινό ψωμί) και Μπρόττσαϊτ (σνακ, κυριολεκτικά ώρα του άρτου). Πράγματι, οι εκπατρισμένοι Γερμανοί σε πολλά μέρη του κόσμου παραπονούνται ότι δεν βρίσκουν ψωμιά της αρεσκείας τους στα τοπικά μαγαζιά.

Στους τύπους άρτων συμπεριλαμβάνονται ποικιλίες από λευκό σταρένιο ψωμί (βάισμπροτ) ως γκρίζο (γκράουμπροτ) και μαύρο (σβάρτσμπροτ), όπως το σκούρο καφετί ψωμί σικάλεως. Μερικά ψωμιά παρασκευάζονται από μείγμα αλεύρου σίτου και σικάλεως (όπως το μικτό ψωμί μίσμπροτ), ή ολικής αλέσεως και συχνά με σπόρους όπως λιναρόσπορους, ηλιόσπορους ή κολοκυθόσπορους (φόλκονμπροτ). Τα πιο σκοτεινά ψωμιά σίκαλης, όπως το φόλκορνμπροτ ή το σβάρτσμπροτ είναι τυπικά συστατικά της γερμανικής κουζίνας. Το Παµπερνίκελ, ένα ψωμί με γλυκιά γεύση που παρασκευάζεται με παρατεταμένο άχνισμα αντί για το συμβατικό ψήσιμο, είναι διεθνώς γνωστό, μολονότι δεν είναι αντιπροσωπευτικό του συνόλου των μαύρων ψωμιών της Γερμανίας. Τα περισσότερα γερμανικά ψωμιά φτιάχνονται με προζύμι. Τα ολικής αλέσεως προτιμώνται για την μεγάλη περιεκτικότητά τους σε εδώδιμες ίνες. Οι Γερμανοί χρησιμοποιούν σχεδόν όλους τους διαθέσιμους τύπους σιτηρών για τα ψωμιά τους: σιτάρι, σίκαλη, κριθάρι, όλυρα, βρώμη, κεχρί, καλαμπόκι και ρύζι. Μερικά ψωμιά παρασκευάζονται με άλευρο από άμυλο πατάτας.

Τα δημοφιλέστερα Γερμανικά ψωμιά είναι το σίκαλης-σίτου (ρόγκενμισμπροτ), το ψωμί τοστ (τόσμπροτ), το ολικής αλέσεως (φόλκονμπροτ), το σίτου-σίκαλης (βάιζενμισμπροτ), το λευκό ψωμί (βάισμπροτ), το πολύσπορο, συνήθως σίτου- σίκαλης-βρώμης με σουσάμι ή λιναρόσπορο (μέρκορνμπροτ), το σίκαλης (ρόγκενμπροτ), το μαύρο ψωμί σίκαλης με ηλιόσπορους (ζονενμπλούμενκερνμπροτ), το σκούρο ψωμί σίκαλης με κολοκυθόσπορους (κουρμπίσκερνμπροτ) και το ελαφρύ ψωμί σίτου-σίκαλης με ψητά κρεμμύδια (τσβίμπελμπροτ).

Ψωμάκια 

Τα ψωμάκια στα γερμανικά ονομάζονται μπρότεν, που είναι υποκοριστικό του μπροτ, αλλά υπάρχουν και γλωσσικές παραλλαγές της λέξης ανά περιφέρεια, όπως σέμμελ (στη Νότια Γερμανία), σρίπε (ειδικά στο Βερολίνο), ρούντστουκ (στα Βόρεια και στο Αμβούργο) ή βέκεν, βεκ, βέκλε, βέκλι και βέκλα (στη  Βάδη-Βυρτεμβέργη, Ελβετία, τμήματα της Νότιας Έσση και στη βόρεια Βαυαρία). Μια τυπική μερίδα περιλαμβάνει ένα στρογγυλό ψωμάκι κομμένο στη μέση και αλειμμένο με βούτυρο ή μαργαρίνη. Στη συνέχεια, μεταξύ των δύο μισών ή σε κάθε μισό ξεχωριστά, προσθέτονται τυρί, μέλι, μαρμελάδα, μερέντα, αλλαντικά όπως το ζαμπόν, ψάρια, ή συντηρημένα τρόφιμα.

Τα ψωμάκια τρώγονται μόνα τους ως σνακ ή γίνονται χοτ ντογκ.

Τα φραντσμπρότεν, με περιοχή προέλευσης το Αμβούργο, είναι μικρά γλυκά ψωμάκια ψημένα στο φούρνο με βούτυρο και κανέλα.

Ποτά

Αλκοολούχα ποτά 

Η μπύρα είναι πολύ κοινή σε όλα τα μέρη της Γερμανίας, με πολλές τοπικές και περιφερειακές ζυθοποιίες να παράγουν μια μεγάλη ποικιλία από μπύρες. Η ανοιχτόχρωμη λάγκερ πίλσνερ, ένα στυλ που αναπτύχθηκε στα μέσα του 19ου αιώνα, είναι κυρίαρχη στις περισσότερες περιοχές της χώρας σήμερα, ενώ και η μπύρα σίτου (βάιζενμπιαρ) και άλλα είδη λάγκερ είναι κοινά, ειδικά στη Βαυαρία. Ορισμένες περιφέρειες έχουν τοπικές σπεσιαλιτέ, πολλές από τις οποίες, όπως και η βάιζενμπιαρ, είναι άλε παραδοσιακής ζύμωσης. Μεταξύ αυτών η Άλτμπιαρ, μια μαύρη μπύρα που διατίθεται γύρω από το Ντίσελντορφ και τον κάτω Ρήνο, η Κελς, μία παρόμοιου στυλ αλλά πιο ανοιχτόχρωμη μπύρα στην περιοχή της Κολωνίας, και η χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλη Μπερλίνερ Βάισε (Berliner Weiße), μια ξινή μπύρα που παράγεται στο Βερολίνο και είναι συχνά αναμειγμένη με σιρόπι σμέουρου ή γάλιου του αρωματικού. Από την Γερμανική επανένωση του 1990, η Σβάρτσμπιαρ (Schwarzbier) που ήταν κοινή στην Ανατολική Γερμανία, αλλά δυσεύρετη στη Δυτική Γερμανία, ακολούθησε ανοδική πορεία όσον αφορά τη δημοτικότητα στη Γερμανία. Ορισμένες μπύρες έχουν προκύψει από ανάμιξη με άλλα ποτά, όπως με ανθρακούχα λεμονάδα: Radler, Alsterwasser (σημαίνει νερό από τον ποταμό Άλστερ).

Κατόπιν των μεταρρυθμίσεων στη φορολογική νομοθεσία της μπύρας το 1993, πολλές ζυθοποιίες υιοθέτησαν αυτήν την τάση ανάμειξης μπύρας με άλλα ποτά, διαθέτοντας στο εμπόριο φιάλες με προπαρασκευασμένα μείγματα ποτών. Παραδείγματα είναι τα Bibob (από την Köstritzer), Veltins V+, Mixery (από την Karlsberg), Dimix (από την Diebels) και Cab (από την Krombacher).

Το κρασί είναι επίσης δημοφιλές σε όλη τη χώρα. Το γερμανικό κρασί προέρχεται κυρίως από τις περιοχές κατά μήκος του άνω και του μέσου Ρήνου και των παραποτάμων του. Τα Ρίσλινγκ και Σιλβάνερ είναι από τις πιο γνωστές ποικιλίες λευκού κρασιού, ενώ τα Πινό νουάρ και Ντόρνφελντερ είναι σημαντικά γερμανικά κόκκινα κρασιά. Το γλυκά γερμανικά κρασιά που πωλούνται στις αγγλόφωνες χώρες φαίνεται πως καλύπτουν ως επί το πλείστον την ξένη αγορά, καθώς σπανίζουν στη Γερμανία.

Το Κορν, ένα γερμανικό οινοπνευματώδες από βύνη (σιτάρι, σίκαλη ή κριθάρι), καταναλώνεται κυρίως στα μεσαία και βόρεια τμήματα της Γερμανίας. Το Όμπστλερ, από την άλλη πλευρά, που αποστάζεται από μήλα και αχλάδια,  δαμάσκηνα, κεράσια (κιρσβάσερ) ή πράουστα, προτιμάται στα νότια τμήματα. Ο όρος Σναπς αναφέρεται και στα δύο είδη δυνατών λικέρ.

Όλα τα κρύα ποτά στα μπαρ και στα εστιατόρια πωλούνται σε ποτήρια με ένδειξη βαθμονόμησης που συχνά ελέγχεται από το Γραφείο Μέτρων και Σταθμών για να διασφαλιστεί ότι ο πελάτης παίρνει όλη την ποσότητα που δικαιούται.

Μη-αλκοολούχα ποτά 
Ο καφές είναι επίσης πολύ κοινός, , όχι μόνο στο πρωινό, αλλά και συνοδεύοντας ένα κομμάτι κέικ (Καφε ουντ Κύχεν) το απόγευμα, συνήθως τις Κυριακές ή σε ειδικές περιστάσεις και γενέθλια. Είναι γενικά καφές φίλτρου, που είναι λιγότερο δυνατός από τον εσπρέσο. Στη Γερμανία υπάρχουν πολλές καφετέριες. Το τσάι συνηθίζεται περισσότερο στα βορειοδυτικά. Οι ανατολικοί Φριζιανοί παραδοσιακά συνοδεύουν το τσάι με κρέμα και ροκ κάντι (καραμέλες από μεγάλα κομμάτια ζάχαρης). Η Γερμανία έχει την δέκατη υψηλότερη κατά κεφαλήν κατανάλωση καφέ σε όλον τον κόσμο.

Στα δημοφιλή αναψυκτικά συμπεριλαμβάνονται τα Schorle, χυμός ή κρασί αναμειγμένο με ανθρακούχο μεταλλικό νερό, και τα Spezi, που φτιάχνονται από κόλα και Fanta με γεύση πορτοκάλι. Οι Γερμανοί είναι οι μοναδικοί μεταξύ των γειτόνων τους που προτιμούν το εμφιαλωμένο, ανθρακούχο μεταλλικό νερό, είτε σκέτο (σπρούντελ) ή αρωματισμένο (συνήθως λεμόνι) από τα μη ανθρακούχα.

Πόσιμο νερό άριστης ποιότητας είναι διαθέσιμο παντού και ανά πάσα στιγμή στη Γερμανία. Το νερό που παρέχεται από τις δημόσια δίκτυα ύδρευσης μπορεί να καταναλωθεί άνευ δισταγμού κατευθείαν από τη βρύση. Συνήθως, δεν περιέχει προσθήκη χλωρίου. Το πόσιμο νερό ελέγχεται από την κρατική αρχή για να εξασφαλιστεί ότι είναι κατάλληλο για ανθρώπινη κατανάλωση. Οι κανονισμοί είναι αυστηρότεροι από αυτούς για το εμφιαλωμένο νερό.

Περιφερειακή κουζίνα 
Η Γερμανική τοπική κουζίνα είναι αντιπροσωπευτική κάθε περιοχής και περιλαμβάνει τη Βαυαρική κουζίνα (νότια Γερμανία) την κουζίνα της Θουριγγίας (κεντρική Γερμανία) και την Κάτω Σαξονική κουζίνα μεταξύ άλλων.

Βάδη-Βυρτεμβέργη 

Λόγω της φυσιογεωγραφικής κατάστασης στην Κοιλάδα του Άνω Ρήνου με το θερμότερο κλίμα της Γερμανίας, τα εύφορα ηφαιστειογενή εδάφη, όπου ήδη από την Ρωμαϊκή περίοδο χρησιμοποιούνταν ιαματικές πηγές και ιαματικά λουτρά με πολύ καλές χαρακτηριστικές υποδομές, η γειτνίαση με τη Γαλλία και τη Βάδη Ελβετίας είχε καλύτερες προοπτικές για την ανάπτυξη μίας υψηλής ποιότητας γαστρονομία από ότι με τη Βυρτεμβέργη ή τη Βαυαρία. Οι ιδιαίτερες φυτικές καλλιέργειες όπως του καπνού, του κρασιού, των φρούτων και η κηπουρική είναι υπερεθνικής σημασίας και προσφέρουν στους κατοίκους και στους επισκέπτες μια πλούσια και ευρεία ποικιλία από τοπικά προϊόντα. Τα σπαράγγια και τα κάστανα χρησιμοποιούνται στην κουζίνα τόσο επιδέξια όσο ο πατσάς και τα εσκαργκό, και μια ποικιλία από φρουτώδη επιδόρπια και γλυκίσματα προσφέρονται για το παραδοσιακό γερμανικό Καφε ουντ Κύχεν (καφές και κέικ, όπως η Βρετανική ώρα τσαγιού). Σε εθνικό επίπεδο η περιοχή αυτή επιδεικνύει την υψηλότερη πυκνότητα από τιμημένα με αστέρια εστιατόρια, όπως και η γειτονική περιοχή, η Αλσατία, που κάνει το ίδιο για τη Γαλλία.

Βαυαρία 

Οι Βαυαροί δούκες, ειδικά του Οίκου των Βίττελσμπαχ, ανέπτυξαν τη Βαυαρική κουζίνα και την εκλέπτυναν ώστε να είναι άξια παρουσίασης στη βασιλική αυλή. Αυτή η κουζίνα ανήκε σε πλούσια νοικοκυριά, κύρια αστικά, από τον 19ο αιώνα. Η (παλαιά) Βαυαρική κουζίνα είναι στενά συνδεδεμένη με την τσέχικη και την αυστριακή κουζίνα (ιδιαίτερα από το Τιρόλο και το Σάλτσμπουργκ), κυρίως μέσω των Οίκων των Βίττελσμπαχ και των Αψβούργων. Ήδη από την αρχή, οι Βαυαροί ήταν στενά συνδεδεμένοι με τους γείτονές τους στην Αυστρία μέσω γλωσσικών, πολιτιστικών και πολιτικών ομοιοτήτων, οι οποίες επίσης αντικατοπτρίστηκαν στην κουζίνα.

Η χαρακτηριστική Βαυαρική κουζίνα αναπτύχθηκε περαιτέρω και από τις δύο ομάδες, με διακριτή ομοιότητα με τις κουζίνες της Φραγκονίας και της Σουαβίας. Μία Βαυαρική σπεσιαλιτέ είναι το μπρόττσαϊτ, ένα αλμυρό σνακ το οποίο αρχικά τρωγόταν μεταξύ του πρωινού και του μεσημεριανού γεύματος.

Η Βαυαρία είναι μέρος της Νοτιοανατολικής Γερμανίας, με συμπεριλαμβανόμενη την πόλη του Μονάχου και εκτείνεται στο χάρτη ως τις χώρες Αυστρία και Τσεχική Δημοκρατία. Η περιοχή βρίσκεται σε υψηλότερα υψόμετρα, και είναι γνωστή για τις καλλιέργειες τεύτλων και πατάτας και για την παραγωγή καλών μπύρων.

Αμβούργο 

Λόγω της μακραίωνης ιστορίας του ως λιμένας, η παραδοσιακή κουζίνα του Αμβούργου είναι πολύ διαφοροποιημένη και γευστική καθώς η προμήθεια των συστατικών της ήταν ασφαλής. Μέχρι τον 20ο αιώνα, χαρακτηριζόταν κυρίως από το μεγάλο εύρος επιλογής από τα διαφορετικά είδη ψαριών του ποταμού Έλβα και την άμεση πρόσβαση τόσο στη Βόρεια όσο και στη Βαλτική Θάλασσα, εκ των οποίων και οι δύο απέχουν κατά 100 χλμ. κατά προσέγγιση από το κέντρο της πόλης. Οι γειτονικές περιοχές προμήθευαν στην πόλη-κράτος φρέσκα λαχανικά, τα φρούτα προέρχονταν κυρίως από μια περιοχή που ονομάζεται Άλτες λαντ (Παλαιά Γη) στα νοτιοδυτικά του Αμβούργου, και μέχρι την εκβιομηχάνιση η γειτονιά του Βίλχεμσμπουργκ θεωρούταν ως το «γαλακτερό νησί» του Αμβούργου.

Με το διεθνές εμπόριο πολλά μπαχαρικά και εξωτικά είδη τροφίμων από την Ασία και τη Νότια Αμερική καταστάθηκαν διαθέσιμα από τον 16ο αιώνα, τα οποία σύντομα ενσωματώθηκαν στις δημοτικές κουζίνες. Βάσει αυτού, η κουζίνα του Αμβούργου αναπτύχθηκε στα χαρακτηριστικά της όπως είναι σήμερα από την διαπεριφερειακή εναρμόνιση της Βόρειας γερμανικής με τη Σκανδιναβική κουζίνα. Δεδομένης της υψηλής οικονομικής σημασίας του, το Αμβούργο διαθέτει πολλά διεθνώς αναγνωρισμένα γκουρμέ εστιατόρια: 11 από αυτά ήταν βραβευμένα με ένα αστέρι Μισελέν το 2010.

Θουριγγία 

Οι καλλιέργειες σίτου, αμπελιών, ζαχαρότευτλων, και κριθαριού αναπτύσσονται καλά, μαζί με μιας ποικιλίας από λαχανικά, κοντά στην Ερφούρτη, την πρωτεύουσα του κράτους. 3 τ.χλμ. κουνουπίδι, 100.000 τ.μ. λάχανο (Σαβοΐας, κόκκινο, λευκό), 150.000 τ.μ. γογγυλοκράμβη, και 150.000 τ.μ. μπρόκολο καλλιεργούνται με παραδοσιακές μεθόδους κοντά στην Ερφούρτη. Ντομάτες, μαρούλι, φασόλια, κρεμμύδια και αγγούρια καλλιεργούνται στο ανατολικό τμήμα της περιοχής κοντά στην Ιένα σε 49.000 τ.μ. γης. Η Θουριγγία είναι η δεύτερη μεγαλύτερη παραγωγός βοτάνων στη Γερμανία, και στην πόλη της Κολλέντα, που κάποτε θεωρείτο ως η «πόλη της μέντας», συναθροίζονταν οι καλλιεργητές βοτάνων για έρευνες και μελέτες.

Το 1/3 της Θουριγγίας καλύπτεται από δάση, και θεωρείται μία από τις καλύτερες κυνηγετικές περιοχές στη Γερμανία. Οποιοσδήποτε έχει στην κατοχή του έγκυρη άδεια κυνηγού και μια τοπική άδεια για κυνήγι στην περιοχή μπορεί να κυνηγήσει θηράματα όπως κόκκινα ελάφια, ζαρκάδια, αγριογούρουνα, λαγούς, πάπιες, και αγρινά (πρόβατα του βουνού). Ο φασιανός και ο αγριόκουρκος είναι προστατευόμενα είδη για τα οποία απαγορεύεται το κυνήγι. Στις δασικές περιοχές υπάρχουν επίσης μια ευρεία ποικιλία από εδώδιμα μανιτάρια, όπως λευκά μανιτάρια, πορτσίνι και κανθαρέλλοι, καθώς και άγρια μούρα, όπως μύρτιλλα, φίγγι, σμέουρα και βατόμουρα, που είναι όλα παραδοσιακά συνοδευτικά για τα πιάτα κυνηγιού.

Τα πιο διάσημα φαγητά από τη Θουριγγία είναι τα Θουριγγιανά λουκάνικα και τα Θουριγγιανά ντάμπλινγκ. Εδώ παρασκευάζουν λουκάνικα: αχνισμένα, ζυγισμένα και επεξεργασμένα, όπως το Θουριγγιανό μέτβουρστ (μαλακό επεξεργασμένο λουκάνικο), το φέλντκικερ (επεξεργασμένο λουκάνικο που αφέθηκε να αποξηρανθεί για έως και οκτώ μήνες), το Θουριγγιανό λέμπερβουρστ (λουκάνικο από αχνιστό χοιρινό και συκώτι), το Θουριγγιανό ρότβουρστ (αχνισμένο λουκάνικο αίματος με φυσικό περίβλημα από κύστη) και το μετ (χοιρινός κιμάς).

Σαξονία 

Σε γενικές γραμμές η κουζίνα είναι πολύ πλούσια και χαρακτηρίζεται από πολλές από τις ιδιαιτερότητες της κεντρικής Γερμανίας, όπως μια μεγάλη ποικιλία από σάλτσες που συνοδεύουν το κυρίως πιάτο και την τάση να προτιμώνται τα κνέντελ για συνοδευτικό πιάτο , από τις πατάτες, τα ζυμαρικά και το ρύζι. Στη σαξονική κουζίνα χρησιμοποιούνται επίσης πολλά ψάρια του γλυκού νερού, ιδιαίτερα κυπρίνοι και πέστροφες, όπως και σε ολόκληρη την Ανατολική Ευρώπη.

Η μεγάλη ιστορία της περιοχής επηρέασε κατά πολύ την κουζίνα. Στις ακμάζουσες και αναπτυσσόμενες πόλεις Δρέσδη και Λειψία τιμάται η πολυτελής κουζίνα (το καβούρι διανοείται μόνο ως συστατικό στο περίφημο πιάτο Λίπτσιγκερ Άλλερλαϊ). Σε άλλες φτωχές περιοχές όπου οι άνθρωποι χρειάστηκε να δουλέψουν σκληρά για αποκομίσουν τη συγκομιδή (όπως στα Όρη μεταλλεύματος), προτιμώνται τα χωριάτικα πιάτα. Στα κοινά πιάτα από εκεί περιλαμβάνονται οι πατάτες με κουάρκ, η πατατόσουπα ή η πατάτα με ψωμί και λινέλαιο. Στην περιοχή του Βογκτλαντ όπου οι χωρικοί ήταν ευπορότεροι επιβιώνει η παράδοση του Κυριακάτικου ψητού έως σήμερα.

Οι καλλιέργειες Δημητριακών και σιτηρών καλύπτουν το 62% της καλλιεργούμενης γης στη Σαξονία-Άνχαλτ. Κοντά στο Μπόρντε καλλιεργούνται σιτάρι, κριθάρι, βρώμη και σίκαλη που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή του μπέργκερ νάκεμπροτ, μίας πίτας που παράγεται εκεί από το 1931. Το υπόλοιπο 10% των καλλιεργούμενων εκτάσεων είναι φυτείες ζαχαρότευτλων για παραγωγή ζάχαρης, που διαδόθηκε μετά τον 19ο αιώνα, όταν η περιοχή είχε μια οικονομική άνθηση.

Διεθνείς επιρροές 

Το πρώτο κύμα από ξένους που ήρθαν στη Γερμανία ειδικά για να πουλήσουν τις σπεσιαλιτέ τους ήταν παγωτατζήδες από τη βόρεια Ιταλία, που άρχισαν να καταφθάνουν σε αισθητούς αριθμούς στα τέλη της δεκαετίας του 1920. Με το πέρας του Β' Παγκόσμιου Πολέμου, από τις επαφές με τα Συμμαχικά στρατεύματα κατοχής και από την εισροή ολοένα και περισσότερων ξένων εργαζομένων που ξεκίνησε κατά το δεύτερο ήμισυ της δεκαετίας του 1950, πολλά ξένα πιάτα ενσωματώθηκαν στη γερμανική κουζίνα — ιταλικά πιάτα, όπως τα μακαρόνια και η πίτσα, έχουν γίνει βασική τροφή στη γερμανική δίαιτα. Το 2008, υπήρχαν περίπου 9.000 πιτσαρίες και 7.000 ιταλικά εστιατόρια στη Γερμανία. Η πίτσα είναι το αγαπημένο φαστ φουντ της Γερμανίας.

Οι Τούρκοι μετανάστες έχουν εισάγει τουρκικά πιάτα στη Γερμανία,  όπως το ντονέρ κεμπάπ. Το Νοέμβριο 2017, εκτιμάται ότι υπήρχαν 1.500 καταστήματα για ντόνερ κεμπάπ στο Βερολίνο. Στη Γερμανία υπάρχουν επίσης Κινέζικα, Βιετναμέζικα, ελληνικά και Βαλκανικά εστιατόρια.

Προ του 1990, η κουζίνα της Ανατολικής Γερμανίας (1949-1990) δεχόταν επιρροές από τη ρωσική, την πολωνική, τη βουλγαρική και άλλων χωρών του Κομμουνιστικού μπλοκ. Οι ανατολικογερμανοί ταξίδευαν στο εξωτερικό, σε αυτές τις χώρες για διακοπές, και οι στρατιώτες έρχονται από τις χώρες αυτές στην Ανατολική Γερμανία φέρνοντας τα πιάτα τους μαζί τους. Ένα τυπικό πιάτο που ήρθε στην ανατολική γερμανική κουζίνα τοιουτοτρόπως είναι η σούπα σολιάνκα.

Από τις αρχές της δεκαετίας 2000 η ινδική, η βιετναμέζικη, η ταϊλανδέζικη, και άλλες ασιατικές κουζίνες κερδίζουν γρήγορα σε δημοτικότητα. Μέχρι τα τέλη της δεκαετίας του 1990 πολλά από τα ακριβά εστιατόρια σέρβιραν κυρίως γαλλικά πιάτα, αλλά έκτοτε έχουν κινηθεί προς μια πιο εκλεπτυσμένη μορφή γερμανικής κουζίνας.

Βιομηχανία τροφίμων 
Η Γερμανία είναι ο τρίτος μεγαλύτερος παραγωγός γεωργικών προϊόντων στην Ευρωπαϊκή Ένωση και ο τρίτος μεγαλύτερος εξαγωγέας γεωργικών προϊόντων στον κόσμο. Το 2013, η αξία των εξαγόμενων γερμανικών τροφίμων ήταν περί τα 66 δισ. €. Ορισμένα από τα τρόφιμα είναι διεθνώς γνωστά εμπορικά σήματα.

Σημειώσεις

Αναφορές 
 Metzger, Christine (ed.) Culinaria Germany. Cambridge: Ullmann, 2008.

Περαιτέρω ανάγνωση

Εξωτερικοί σύνδεσμοι 

 ΓερμανικάΦαγητά.org
 100 παραδοσιακά γερμανικά πιάτα

Γερμανική κουζίνα