Κρητικό τυρί



Ιστορία του Τυριού

Η ιστορία του τυριού αρχίζει το 7.000 π.χ. όταν στην Μέση Ανατολή, συγκεκριμένα στο Ιράν, εξημερώθηκαν τα πρώτα μηρυκαστικά. Πολλές χιλιάδες χρόνια αργότερα, περίπου στο 4.000 π.Χ., εμφανίζονται τα πρώτα αιγοπρόβατα στις ακτές της Μεσογείου. Συμφωνά με κάποιο μύθο η πρώτη παρασκευή τυριού έγινε τυχαία από κάποιο Άραβα έμπορο, που ταξίδευε στην έρημο κουβαλώντας μαζί του γάλα, σε ένα ασκί από στομάχι προβάτου. Η πηθιά στα τοιχώματα του στομαχιού και η ζέστη προκάλεσαν την πήξη του γάλακτος.

Η αξία του ως τροφίμου εκτιμήθηκε από τους αρχαίους Έλληνες τόσο ώστε να το αποκαλέσουν θεϊκό δώρο. Η πρώτη μαρτυρία εκτροφής αιγοπροβάτων και διατροφής με αιγοπρόβειο γάλα είναι στην ελληνική μυθολογία. Ο  Δίας, κυνηγημένος από τον πατέρα του τον Κρόνο φυγαδεύεται από τη μητέρα του, τη Ρέα, σε ένα σπήλαιο στο όρος Δίκτη της Κρήτης. Εκεί μεγαλώνει με την φροντίδα μιας κατσίκας, της Αμάλθειας και τρέφεται με τα γαλακτοκομικά προϊόντα της Κρήτης,

Η κτηνοτροφία της Κρήτης από τότε δεν έχει αλλάξει χαρακτήρα. Στηρίζεται σε μικρά ζώα, αιγοπρόβατα και καθόλου σε αγελάδες. Επίσης σε ελεύθερη βοσκή ή περιορισμένη σταβλισμένη κτηνοτροφία. Τα ζώα της Κρήτης είναι όλο το χρόνο ελεύθερα ή σε μητάτα και τρέφονται σχεδόν αποκλειστικά με Κρητικά βότανα και θάμνους.

Στην Κρήτη αυτοφυούν φυτά και θάμνοι με ξεχωριστό άρωμα και υψηλή θρεπτική αξία. Η ιδιαιτερότητα αυτή της χλωρίδας, σε συνδυασμό με τις ντόπιες ράτσες ζώων, συμβάλλει στο να έχουμε ένα προϊόν με ιδιαίτερο χαρακτήρα. Οι ντόπιες ράτσες ζώων είναι πλήρως εγκλιματισμένες στις κλιματολογικές συνθήκες του νησιού και έτσι δεν υπάρχει ανάγκη χρήσης φαρμάκων και αντιβιοτικών.

Η παραδοσιακή μορφή της κτηνοτροφίας στηρίζεται σε εμπειρία πολλών αιώνων με την μοναδική ουσιαστική διαφορά ότι η επεξεργασία του γάλακτος πλέον δεν γίνεται δίπλα στις στάνες άλλα σε τυροκομικές εγκαταστάσεις που διατηρούν τις παραδοσιακές μορφές τυροκόμησης.

Στις σύγχρονες μονάδες αιγοπροβατοτροφίας το γάλα δεν συλλέγεται με τον παραδοσιακό τρόπο. Κατά το άρμεγμα, το ζώα οδηγούνται στις αρμεκτικές μηχανές από όπου το γάλα, μέσω μηχανών κλειστού κυκλώματος σωληνώσεων, καταλήγει στις δεξαμενές. Έτσι έχουμε την ελάχιστη δυνατή επαφή του ανθρώπου και επιτυγχάνουμε την υψηλή ποιότητα του παραγόμενου προϊόντος.
Το Τυρί στο Κρητικό τραπέζι

Το παραδοσιακό τυρί δεν θεωρείται μόνο τρόφιμο αλλά και φορέας πληροφοριών για τη χλωρίδα, τις γευστικές συνήθειες, την κοινωνική καλλιέργεια και το τρόπο ζωής της συγκεκριμένης περιοχής προέλευσης.

Η διατροφική αξία του τυριού 

Τα γαλακτοκομικά προϊόντα που καταναλώνονταν ήταν το κατσικίσιο και το πρόβειο γάλα, τα οποία χρησιμοποιούνταν και στην παρασκευή τυριού και γιαουρτιού, τα οποία καταναλώνονταν καθημερινά σε μικρές όμως ποσότητες. Οι μελέτες έχουν δείξει ότι η κατανάλωση γαλακτοκομικών προϊόντων μειώνει τον κίνδυνο υπέρτασης, εγκεφαλικού επεισοδίου και καρκίνου του παχέος εντέρου . Έχει διατυπωθεί η υπόθεση ότι η μεγάλη κατανάλωση γαλακτοκομικών προϊόντων με όλα τα λιπαρά ενδεχομένως να σχετίζεται με αύξηση του κινδύνου εμφάνισης καρκίνου του προστάτη, η οποία όμως δεν έχει επιβεβαιωθεί σε αρκετές μελέτες ;;. Σε γενικές γραμμές, η κατανάλωση των γαλακτοκομικών προϊόντων με μέτρο δεν ενέχει κινδύνους για την υγεία, ενώ αντίθετα παρουσιάζει σημαντικά οφέλη και πρέπει να συμπεριλαμβάνεται στα πλαίσια μιας ισορροπημένης διατροφής.

Τυριά της Κρήτης 

Ανθότυρος
 Γαλομυζήθρα
Γραβιέρα Κρήτης
 Πηχτόγαλο Χανίων
Κεφαλοτύρι
 Μαλάκα
Μυζήθρα
 Ξίγαλα Σητείας
Ξινομυζήθρα
 Στάκα
 Τυροζούλι

Ανθότυρος

Τυρί από μίγμα τυρογάλακτος και φρέσκου γάλακτος με συνεκτική μάζα και ελάχιστο αλάτι. Έχει μέγιστη υγρασία 70% και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα 65% επί ξηρού. Παράγεται από πρόβειο και κατσικίσιο γάλα. Ωριμάζει με τον χρόνο και τη βοήθεια αλατιού, σκληραίνει και χάνει υγρασία. Η ονομασία του μπορεί να προέρχεται από το άνθος του τυριού η και από τον άθο του τυριού, όπου άθος σημαίνει στάχτη, μια και το τυρί όταν ωριμάσει μοιάζει σαν να έχουν ρίξει στάχτη από πάνω του. Είναι κατάλληλο για μακαρόνια.

Γαλομυζήθρα

Τυρί, με πολύ απλή διαδικασία τυροκόμησης, όπου το γάλα μετατρέπεται σε τυρί με φυσική όξυνση, δηλαδή κόβει. Δεν είναι εμπορεύσιμο τυρί και γίνεται κυρίως στα σπίτια. Έχει την ίδια υφή και γεύση με τη Χανιώτικη μυζήθρα και τη κρητική ξινομυζήθρα. Είναι νόστιμο, απαλό με ελαφριά ξινίλα. Ιδανικό για τον κρητικό ντάκο.

Γραβιέρα Κρήτης

Γεύση ελαφρά αλμυρή, γεμάτη από βούτυρο και πρωτεΐνες γάλακτος. Φτιάχνεται από αιγοπρόβειο γάλα. Η καλύτερη ποιότητα είναι όταν παράγεται από αμιγές πρόβειο. Παρασκευάζεται σε κεφάλια βάρους από 5 ως 25 κιλά. Η ανάλυση της είναι Υγρασία 38%,λιπαρά 38,4% επί ξηρού, αλάτι 1,5%. Τρώγεται αυτούσια, ωμή, με φρούτα και ψωμί, μαγειρεμένη σε πίτες, επίσης παναρισμένη σαν σαγανάκι.

Πηχτόγαλο Χανίων

Τυρί που παρασκευάζεται στον νομό Χανίων της Κρήτης. Έχει γιαουρτώδη υφή και ελαφρά υπόξινη γεύση. Παράγεται από μη παστεριωμένο πρόβειο η μίγμα αιγοπρόβειου γάλακτος. Έχει υγρασία 65%, λιπαρά επί ξηρού 50%, πρωτεΐνες 16-20%, αλάτι περίπου 1 %. Χρησιμοποιείται σε πίτες ή τρώγεται αυτούσιο. Με αυτό το τυρί γίνεται η χανιώτικη μπουγάτσα.

Κεφαλοτύρι

Τυρί με συνεκτική μάζα και υποκίτρινο χρώμα. Η γεύση του είναι αλμυρή, πικάντικη και  λιπαρή. Παρασκευάζεται σε πολλά μέρη της Ελλάδος από γάλα πρόβειο, η μείγμα πρόβειου και κατσικίσιου. Η λιποπεριεκτικότητα του 40% επί ξηρού, και μέγιστη υγρασία 38% με αρκετή ποσότητα αλατιού. Ιδανικό για μια μακαρονάδα.

Μαλάκα

Είναι η τυρόμαζα που προκύπτει στο πρώτο στάδιο της τυροκόμησης της γραβιέρας. Είναι ελαστική και ομοιογενής και χρησιμοποιείται αποκλειστικά σε πίτες και κυρίως τη Χανιώτικη τούρτα που γίνεται με 4 τυριά, αρνίσιο κρέας και δυόσμο.

Μυζήθρα
Ένα τυρί που φτιάχνεται σ’ όλη την Ελλάδα και προέρχεται από το τυρόγαλο της τυροκόμησης άλλου τυριού. Μέσα στο τυρόγαλο προστίθεται φρέσκο γάλα, ζεσταίνεται πάλι με πυθιά και προκύπτει ένα μαλακό φρέσκο τυρί σχεδόν άπαχο με απαλή και ουδέτερη γεύση. Υψηλή σε λιπαρά γι αυτό πρέπει να καταναλώνεται με μέτρο σε περίπτωση δίαιτας. Έχει κατά μέσο όρο 70% υγρασία, και 50% λιπαρά επί ξηρού. Χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική. Συνοδεύει φρέσκα φρούτα και προσφέρεται ως ορεκτικό ή σαν επιδόρπιο με μέλι.

Ξίγαλα Σητείας

Τυρί με κρεμώδη υφή που παρασκευάζεται αποκλειστικά στην Σητεία. Στη γεύση μοιάζει με την ξυνομυζήθρα και το πυκτόγαλο Χανίων. Έχει πλούσια γεύση ελαφρώς ξινή και φρέσκια.

Ξινομυζήθρα
Ένα αποκλειστικά Κρητικό τυρί, όπου το τυρόγαλα μαζί με φρέσκο γάλα αφήνονται για 24 ώρες σε φυσική θερμοκρασία να ξινίσουν. Παράγεται από πρόβειο ή μίγμα αιγοπρόβειου γάλακτος. Έχει υγρασία 50%, λιπαρά 23%, πρωτεΐνες 15% και αλάτι 2%. Είναι Ιδανικό για πίτες και δίαιτες.

Στάκα

Μεταξύ τυριού και γιαουρτιού ένα ακόμα διαφορετικό γαλακτοκομικό προϊόν. Η τσίπα (κρέμα) του γάλακτος από το άρμεγμα αλατίζεται ελαφρά και φυλάσσεται. Όταν μαζευτεί ικανοποιητική ποσότητα ζεσταίνεται σε χαμηλή φωτιά για αρκετές μέρες και προστίθεται μικρή ποσότητα αλευριού, έτσι χωρίζουν οι πρωτεΐνες από το λίπος. Το λίπος μαζεύεται χωριστά και είναι το περίφημο στακοβούτυρο ενώ η άσπρη και πηκτή μάζα των πρωτεϊνών είναι η διάσημη στάκα. Μαγειρεύεται με αβγά, με μακαρόνια, πιλάφι ή και σε πίτες, ενώ καταναλώνεται και ωμό υπό μορφή τυροσαλάτας.

Τυροζούλι

Παραδοσιακό τυρί της οικόσιτης αιγοπροβατοτροφίας. Παρασκευάζεται από βρασμένο γάλα και πήζεται με ξινό, ξύδι ή και γάλα συκιάς αντί πηθιάς. Ελαφρά  αλατισμένο ή και ανάλατο με ελαστική υφή.

Παραπομπές

Πηγές

Περιφερειακή Ενότητα Ηρακλείου 
Περιφερειακή Ενότητα Χανίων 
Alvarez-Leon et al. 2006
Park et al. 2007
Huncharek et al. 2008

Εξωτερικοί σύνδεσμοι 

 Κρητική Διατροφή 

Πολιτισμός της Κρήτης
Ελληνικά τυριά