Παστίτσιο

Το παστίτσιο είναι πιάτο της ελληνικής κουζίνας. Βασικό συστατικό του είναι τα μακαρόνια και ο κιμάς. Ψήνεται στο φούρνο και σερβίρεται ζεστό σαν κυρίως πιάτο.

Ετυμολογία
Ο όρος παστίτσιο συναντάται και στη λογοτεχνία, στη ζωγραφική και στην αρχιτεκτονική, και σε κάθε περίπτωση εννοούμε ένα έργο τέχνης που βασίζεται σε προηγούμενες δημιουργίες.

Χαρακτηριστικά 
Το παστίτσιο αποτελείται από διαφορετικές στρώσεις υλικών. Ως προς την παρασκευή του υπάρχουν πολλοί διαφορετικοί τρόποι αλλά η βασική συνταγή χρησιμοποιεί μακαρόνια χοντρά, κιμά μοσχαρίσιο ή αρνίσιο ή χοιρινό με ντομάτα και τη λευκή σάλτσα ή αλλιώς μπεσαμέλ. Στο τέλος συνηθίζεται να προστίθεται τυρί τριμμένο.

Προέλευση
Η ονομασία και για το φαγητό και για τη μουσική καθιερώθηκε προς τα τέλη του 17ου αι. στη γείτονα Ιταλία. Ως προς το πρώτο, αφορά μια μεγάλη οικογένεια από πίτες, που σχετίζονται κυρίως με ζυμαρικά και ραγού.

Ένα από τα πιο παραδοσιακά αυτής της κραταιάς φαμίλιας είναι το pasticcio alla ferrarese που αποτελείται από ζύμη σε σχήμα θόλου μέσα στην οποία κλείνονται τα ζυμαρικά, το κρέας, τα μανιτάρια και η σάλτσα. Καταγεγραμμένη βρίσκουμε τη συνταγή στο βιβλίο συνταγών του Πελεγκρίνο Αρτούζι «La Scienza in Cucina e L’ Arte di Mangiar Bene». Στη συνταγή αυτή χρησιμοποιούνται τριών ειδών κρέατα: χοιρινό, μοσχαρίσιο και περιστεριού!

Ένα παρόμοιο είδος παστίτσιου, αλλά με κοτόπουλο, ζαμπόν και αβγά αναφέρεται και στο μυθιστόρημα «Ο γατόπαρδος» του Τζουζέπε Τομάζι ντι Λαμπεντούζα. Σε ένα μεγαλειώδες δείπνο του 1860, λοιπόν, που προσφέρει ο πρίγκιπας Ντον Φαμπρίζιο Σαλίνα, οι καλεσμένοι μένουν έκθαμβοι μπροστά στις πιατέλες από κασσίτερο που έρχονται γεμάτες με το συγκεκριμένο έδεσμα. Διότι η αυθεντική συνταγή απαιτεί χειροποίητα ταψιά σφυρηλατημένα με μοναδικά σχέδια -διαφορετικά σε κάθε οικογένεια.

Υπάρχουν και άλλου τύπου παστίτσιο, από το Pasticcio Alla Romana, που μοιάζει με τα λαζάνια φούρνου και φτιάχνεται με προσούτο, ζαμπόν, μανιτάρια, μοτσαρέλα, κιμά και μπεσαμέλ. Για την πατρότητα της οποίας ερίζουν κράτη, πρίγκιπες, βασιλιάδες και μεγάλοι σεφ. Κατά μία εκδοχή, πρωτοφτιάχθηκε από τους μάγειρες της Αικατερίνης των Μεδίκων τον 14ο αι. Άλλοι λένε πως είναι δουλειά του δούκα Φιλίπ Μορνέ στις αρχές του 17ου αι. και ότι για τον λόγο αυτόν στη Γαλλία την ονομάζουν sauce Mornay. Πολλούς οπαδούς έχει η θεωρία πως δημιουργήθηκε από τον μαρκήσιο Λουί ντε Μπεσαμέλ, αρχιμάγειρα του Λουδοβίκου ΙΔ’.

Το όλο δημιούργημα του παστίτσιο πάντως δεν άργησε να φτάσει στην Ελλάδα, από την Ιταλία στα ενετοκρατούμενα νησιά του Ιονίου. Στην Κέρκυρα υπάρχει το παστίτσιο τσι νόνας (νόνα θα πει γιαγιά). Πρόκειται για εκδοχή παστίτσιου όπου τα μακαρόνια είναι τυλιγμένα με φύλλα κρούστας και η σάλτσα περιέχει όχι κιμά αλλά ντομάτα, τυρί τριμμένο, αβγά βραστά σε ροδέλες, χοιρομέρι, σαλάδο (σαλάμι), ψιλοκομμένα κομμάτια κοτόπουλου και κρέας αρνίσιο ή μοσχαρίσιο «με το σούγο του» (σάλτσα).

Στα Κύθηρα έφτασε το βενετσιάνικο παστίτσιο, που το φτιάχνουν την Κυριακή της Αποκριάς. Η συνταγή δεν περιέχει μπεσαμέλ αλλά τυλίγεται με μια γλυκιά ζύμη, ενώ στο εσωτερικό του κρύβει κιμά και κομμάτια από μοσχαρίσιο συκώτι. Γλυκό και αλμυρό σε θαυμαστή αρμονία.

Στην υπόλοιπη Ελλάδα επικράτησε η αστικοποιημένη συνταγή του Τσελεμεντέ.

Παραπομπές

Εξωτερικοί σύνδεσμοι 

 Το αυθεντικό παστίτσιο
 Παστίτσιο - Μακαρόνια με κιμά στον φούρνο
 Παστίτσιο Πολίτικο, του Παναγιώτη

Ελληνική κουζίνα
Κυπριακή κουζίνα
Τρόφιμα μαγειρεμένα στο φούρνο
Τρόφιμα με βάση ζυμαρικά
Επτανησιακή κουζίνα