Λαχανικό

Ο όρος λαχανικό αναφέρεται στο νωπό φαγώσιμο τμήμα ενός φυτού, που προορίζεται για κατανάλωση. Κατ' επέκταση ο όρος μπορεί να αναφέρεται και σε ολόκληρο το φυτό από το οποίο προέρχεται το φαγώσιμο τμήμα.

Ορισμένα λαχανικά μπορούν να καταναλωθούν ωμά, και μερικά μπορεί (ή πρέπει) να είναι μαγειρεμένα με διάφορους τρόπους, πιο συχνά σε αλμυρά φαγητά. Ωστόσο, λίγα λαχανικά χρησιμοποιούνται για επιδόρπια και άλλα γλυκά εδέσματα, όπως είναι το κέικ καρότο. Τα λαχανικά τρώγονται συνοδεύοντας το φαγητό, ενώ μπορούν να καταναλωθούν και ως σνακ.

Τα λαχανικά έχουν μεγάλη ποσότητα σε νερό και λιγότερη σε πρωτεΐνες. Αποτελούνται από φυτικά κύτταρα, το χρώμα τους είναι συνήθως πράσινο, κίτρινο ή κόκκινο και μπορούν να ταξινομηθούν με τρεις τρόπους.

Όλα τα λαχανικά περιέχουν βιταμίνες και λίγα πρωτεΐνες και υδατάνθρακες.

Ιδιότητες 
Στα φρέσκα λαχανικά η ποσότητα σε νερό ξεπερνά τις περισσότερες φορές το 70% του συνολικού βάρους, η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες είναι συνήθως 3,5% ή λιγότερο και η περιεκτικότητα σε λιπαρά 0,5% ή λιγότερο.

Τα κυτταρικά τοιχώματα προσδιορίζουν την κατασκευή του κυττάρου, την υφή του φυτικού ιστού και άλλα χαρακτηριστικά που μπορούμε να τα διακρίνουμε, και αποτελούνται κατά το μεγαλύτερο μέρος από πηκτίνες, ημικυτταρίνες, και κυτταρίνες.

Το χρώμα που έχουν τα λαχανικά προέρχεται κυρίως από χρωστικές, όπως είναι η χλωροφύλλη που δίνει το πράσινο χρώμα, τα καροτενοειδή που δίνουν το κίτρινο ή το κόκκινο χρώμα, τα φλαβονοειδή, συμπεριλαμβανομένων των φλαβονών, που είναι ελαφρώς κίτρινα ή σχεδόν άχρωμα και οι ανθοκυανίνες που δίνουν σκούρο κόκκινο ή πορφυρό χρωματισμό.

Τα λαχανικά στην διατροφή και την υγεία του ανθρώπου

Γενικά 

Τα λαχανικά είναι πλούσια σε θρεπτικά συστατικά, τα οποία δεν περιέχονται σε άλλες τροφές. Αυτά βοηθούν στην εξουδετέρωση της όξινης αντίδρασης που δημιουργείται κατά την πέψη των τροφών, όπως είναι το κρέας, το τυρί κ.ά. Η κυτταρίνη των κυτταρικών τοιχωμάτων είναι δύσπεπτη ύλη που απορροφά νερό και δημιουργεί όγκο απαραίτητο για την κανονική λειτουργία του πεπτικού συστήματος. Επιπλέον, τα λαχανικά προσφέρουν και πολλά ανόργανα στοιχεία (δηλαδή τα μέταλλα και τα ιχνοστοιχεία), όπως είναι το ασβέστιο, ο σίδηρος, το νάτριο, το χλώριο, το κοβάλτιο, ο χαλκός, το μαγνήσιο, το μαγγάνιο, ο φώσφορος κ.ά. Η ποιότητα των θρεπτικών συστατικών που παρέχονται από τα λαχανικά είναι δυνατό να επηρεάζεται από διάφορους παράγοντες, όπως είναι η σύσταση του εδάφους και οι κλιματικές συνθήκες. Τα λαχανικά, μαζί με τα φρούτα, που βρίσκονται στην ίδια διατροφική κατηγορία βρίσκονται στην δεύτερη βάση της διατροφικής πυραμίδας της Μεσογειακής διατροφής, η οποία δείχνει ότι ο άνθρωπος θα πρέπει να καταναλώνει κάθε μέρα 5-6 μερίδες λαχανικών την ημέρα.

Το φυτικό κύτταρο (αυτό δηλαδή που το συναντούμε στα φυτά, άρα και στα λαχανικά) έχει κυτταρικό τοίχωμα, το οποίο αποτελείται κυρίως από κυτταρίνη (υδατάνθρακας) και για να αφομοιωθεί χρειάζεται ένα ένζυμο, την κελλουλάση, που δεν το έχει ο οργανισμός του ανθρώπου, ούτε το παράγει. Τα πράσινα λαχανικά, όπως το λάχανο, το σπανάκι, τα ραδίκια έχουν βιταμίνες και πρωτεΐνες, σημαντικά για τον οργανισμό.

Βιταμίνες 
Πολλά λαχανικά είναι από τις πιο σπουδαίες πηγές υδατοδιαλυτών βιταμινών. Περιέχουν μεγάλες ποσότητες βιταμίνης C, Β1, Β2 και προβιταμίνη Α και σε μικρότερη ποσότητα PP και φολικό οξύ.

Η Β-καροτίνη, ουσία που το σώμα μας την μετατρέπει σε βιταμίνη Α, βρίσκεται άφθονη σε λαχανικά με πορτοκαλί χρώμα, όπως είναι το καρότο, και στα σκούρα πράσινα φυλλώδη λαχανικά. Το ασκορβικό οξύ ή βιταμίνη C αφθονεί στην πιπεριά, στη ρέβα, στα κραμβοειδή και φυλλώδη λαχανικά. Οι βιταμίνες Β1 και Β2 περιέχονται στα χλωρά φασολάκια, τα σπαράγια και στο σπανάκι. Η PP στα κραμβοειδή, στα χλωρά φασολάκια, στα καρότα, στο σπανάκι, στα χλωρά μπιζέλια κ.ά.

Πρωτεΐνες και υδατάνθρακες 
Λίγα λαχανικά είναι αξιόλογες πηγές πρωτεϊνών ή υδατανθράκων. Τέτοια είναι τα φασολάκια και ο αρακάς, που είναι πλούσια σε πρωτεΐνες, και οι πατάτες και γλυκοπατάτες, που είναι σπουδαία πηγή υδατανθράκων.

Βυζαντινή Αυτοκρατορία
Στα χρόνια της Βυζαντινής Αυτοκρατορίας τα λαχανικά τρώγονταν από τους φτωχούς και τους μοναχούς ιδιαίτερα στις περιόδους νηστείας. Αναφέρονται η «μολόχη», που μαγειρευόταν ως σούπα, και η «τσουκνίδα» ή «κνίδη», που είχε και θεραπευτικές ιδιότητες. Από τον Γρηγόριο τον Θεολόγο αναφέρονται τα «χρυσολάχανα» και το «σπανάκι». Τα αγριόχορτα ονομάζονταν «βράκανα» και θεωρούνταν πολύ καλή τροφή. Το θρεπτικότερο λαχανικό ήταν τα σπαράγγια, τα οποία τρώγονταν ψητά με λάδι και αλάτι.

Λαχανοκομία 
Κλάδος της κηποκομίας με αντικείμενο την καλλιέργεια λαχανικών. Παλαιότερα, η παραδοσιακή κηπευτική καλλιέργεια λαχανικών περιορίζονταν σε μικρά τεμάχια γης, τους λαχανόκηπους, εμφανίζοντας οικογενειακές καλλιέργειας και κατανάλωσης. Τελευταία επικρατεί μια ανάπτυξη του κλάδου σε μεγάλες εκτάσεις, αποκτώντας τη μορφή της μεγάλης καλλιέργειας με σύγxρονα μέσα και επιχειρηματικό σκοπό.

Ποιότητα των λαχανικών 
Υπάρχουν τέσσερις κατηγορίες ποιότητας:
 Έξτρα ποιότητα: δεν υπάρχουν σφάλματα στο σχεδιασμό και χρώμα, εξαιρετική ποιότητα
 Κατηγορία Ι: μερικά μικρά λάθη, καλή ποιότητα
 Κατηγορία ΙΙ: μικρά λάθη στο σχεδιασμό και χρώμα
 Κατηγορία III: δεν πωλείται πλέον στην αγορά

Τρόποι ταξινόμησης λαχανικών 
Τα λαχανικά μπορούν να ταξινομηθούν με βάση τις ακόλουθες μεθόδους:
 Μια πρακτική ταξινόμηση των λαχανικών βασίζεται στο τμήμα του φυτού που μπορεί να φαγωθεί και χρησιμοποιείται ως τροφή. Το φαγώσιμο τμήμα ενός λαχανικού μπορεί να είναι:
 η ρίζα (π.χ. καρότο)
 ο κόνδυλος (π.χ. πατάτα)
 το στέλεχος (π.χ. σπαράγγι)
 ο οφθαλμός (π.χ. λάχανο Βρυξελλών)
 ο βολβός (π.χ. κρεμμύδι)
 οι μίσχοι των φύλλων (π.χ. σέλινο)
 τα φύλλα (π.χ. μαρούλι)
 το ανώριμο άνθος (π.χ. αγκινάρα)
 το σπέρμα (π.χ. μπιζέλι)
 ο ανώριμος καρπός (π.χ. μελιτζάνα)
 ο ώριμος καρπός (π.χ. ντομάτα)
 Τα διάφορα λαχανικά ταξινομούνται με βάση τη βοτανική τους σχέση, μια και ο τύπος αύξησης καθώς και η ευαισθησία σε προσβολές από έντομα και ασθένειες μοιάζουν περισσότερο σε φυτά με βοτανική συγγένεια παρά σε φυτά χωρίς βοτανική συγγένεια.
 Μια άλλη ταξινόμηση βασίζεται στις κλιματικές απαιτήσεις των φυτών και βοηθάει πολύ στο να προσδιορίσουμε την εποχή της σποράς σε διάφορες περιοχές.

Ταξινόμηση λαχανικών 

Σχεδόν όλα τα λαχανικά ανήκουν στην ομάδα των Αγγειόσπερμων, τα οποία μπορούν να χωριστούν σε Μονοκοτυλήδονα και Δικοτυλήδονα. Ορισμένα ωστόσο ανήκουν στους πολυκύτταρους μύκητες και τα πολυκύτταρα φύκη (δηλ. τα μακροφύκη). Παραδείγματα εδώδιμων φυκών που χρησιμοποιούνται ως λαχανικά είναι: το nori, που προέρχεται από είδη του ροδοφύκους Πυρόπια (Pyropia sp.), το «θαλάσσιο μαρούλι», η κοινή ονομασία του είδους Ούλβη η λακτούκη (Ulva lactuca) και το kombu, το οποίο προέρχεται από είδη του φαιοφύκους Λαμινάρια (Laminaria sp.). Στους εδώδιμους μύκητες που χρησιμοποιούνται ως λαχανικά ανήκουν τα κοινά μανιτάρια κ.ά.

Ταξινόμηση σε μονοκοτυλήδονα και δικοτυλήδονα 
Μονοκοτυλήδονα: κρεμμύδι, σκόρδο, πράσο, σπαράγγι, κολοκάσια
Δικοτυλήδονα:
Χηνοποδιοειδή: παντζάρι, σέσκουλο, σπανάκι
Σύνθετα: ραδίκι, αντίδι, λαγόχορτο, μαρούλι, αγκινάρα, αγκινάρα Ιερουσαλήμ
Σταυρανθή: λάχανο, κουνουπίδι, λάχανο Βρυξελλών, γογγυλοκράμβη, μπρόκολο, ραπανάκι, γογγύλι
Κολοκυνθοειδή: γλυκοκολόκυθο, κολοκύθα, αγγούρι
Ψυχανθή: φασόλι, μπιζέλι, κουκί
Σκιαδοφόρα: σέλινο, άνηθος, καρότο, μάραθος, μαϊντανός
Στρυχνοειδή: ντομάτα, μελιτζάνα, πατάτα, πιπεριά
Άλλα: γλυκοπατάτα, αβοκάντο, μπάμια

Ταξινόμηση με βάση το μέρος του φυτού 
Δείτε επίσης πιο πάνω Λαχανικό#Τρόποι ταξινόμησης λαχανικών
Λαχανικά τα οποία συγκομίζονται από το υπόγειο μέρος του φυτού
Ριζώδη λαχανικά (ρίζες): παντζάρι (τεύτλο, κοκκινογούλι), καρότο, παστινάκη (δαυκί, πάρσνιπ), ραπανάκι, γογγύλι (ρέβα, τέρνιπ), γουλί (ρουταμπάγκα, διασταύρωση λάχανο × γογγύλι, συνήθως συγχέεται με τη ρέβα), γλυκοπατάτα
Ριζωματώδη λαχανικά (ριζώματα): πιπερόριζα (τζίντζερ), κιτρινόριζα (κουρκουμάς)
Κονδυλώδη λαχανικά (κόνδυλοι και κόρμοι): πατάτα, κολοκάσι (τάρο), αγκινάρα Ιερουσαλήμ (πορτοκολόκασο (κυπρ.), τοπιναμπούρ), γιαμ
Βολβώδη λαχανικά (βολβοί): κρεμμύδι, σκόρδο, πράσο
Λαχανικά τα οποία συγκομίζονται από το υπέργειο μέρος του φυτού
Στελεχώδη λαχανικά: σπαράγγι, γογγυλοκράμβη (κουλούμπρα (κυπρ.), κολράμπι)
Φυλλώδη λαχανικά (φύλλα): λάχανο (κραμπί (κυπρ.)), λάχανο Βρυξελλών, μαρούλι, σπανάκι, ραδίκι (κιχώριο), αντίδι, σέλινο, μαϊντανός, άνηθος, μάραθος, σέσκουλο (λάχανο (κυπρ.))
Ανώριμα άνθη: αγκινάρα, κουνουπίδι, μπρόκολο
Όσπρια: φασόλι, αμπελοφάσουλο, μπιζέλι, κουκί
Καρπώδη λαχανικά (καρποί, που δεν είναι φρούτα με την γαστρονομική έννοια): αγγούρι, κολοκύθα, μπάμια, μελιτζάνα, ντομάτα, πιπεριά, αβοκάντο

Παραπομπές

Πηγές

Βιβλιογραφία 
 Εγκυκλοπαίδεια Πάπυρος Λαρούς Μπριτάνικα, Έκδοτικός οργανισμός Πάπυρος, Encyclopedia Britannica, Grande Encyclopédia Larousse, 1989, Τόμος 37
 Εγκυκλοπαίδεια Δομή 2004, εκδόσεις Δομή Α.Ε., τόμος 16 ISBN 960-8177-66-9
 Οικολογική Εγκυκλοπαίδεια Τόμος 8-Ο κόσμος των φυτών, Εκδόσεις:Μπουκουμάνη Συγγραφέας:David Bellamy, Μετάφραση: Ρόη Σκάρα, Έκδοση:1977

Εξωτερικοί σύνδεσμοι 
 Λαχανικά στο Βυζάντιο

Δείτε επίσης 
 Φρούτα
 Μεσογειακή διατροφή
 Υγεία
 Διατροφή

 
Τύποι φαγητού