Σιτάρι

Το σιτάρι ή στάρι ή σίτος (Triticum spp), είναι ένα φυτό που καλλιεργείται σε όλο τον κόσμο. Είναι το δεύτερο παγκοσμίως σε συγκομιδή δημητριακό, μετά τον αραβόσιτο, με  τρίτο το ρύζι. Ο καρπός του σίτου είναι μια βασική τροφή, που χρησιμοποιείται στην παρασκευή αλευριού, ζωοτροφών και ως πρώτη ύλη στην παρασκευή αλκοολούχων ποτών και καυσίμων. Ο φλοιός του μπορεί να αποσπαστεί από τον καρπό και να αλεστεί, δίνοντας το λεγόμενο πίτουρο. Ο σίτος καλλιεργείται επίσης για τη βοσκή των ζώων, καθώς και για το άχυρο, τον κορμό του φυτού, που χρησιμοποιείται ως ζωοτροφή ή υλικό κατασκευών.  

Στην Ελλάδα καλλιεργούνται τα είδη T.durum, ή σκληρό σιτάρι, και το T.aestivum, η μαλακό σιτάρι, τα οποία είναι γνωστά και ως "γυμνά" σιτάρια. Τα τελευταία χρόνια έχουν γίνει πολύ σημαντικές αλλαγές στην καλλιεργούμενη έκταση ανάμεσα στο σκληρό και το μαλακό σιτάρι στην Ελλάδα, με συνέπεια το σκληρό να καλλιεργείται σε πολύ μεγαλύτερη έκταση από το μαλακό. Το σκληρό σιτάρι καταλαμβάνει την πρώτη θέση σε καλλιεργούμενη έκταση και σε παραγωγή με ποσοστό 69% και 68% επί του συνόλου, αντίστοιχα. Τα δύο είδη διαφέρουν ως προς τη γονιδιωματική δομή , τη σύνθεση των κόκκων , τα ποιοτικά χαρακτηριστικά τον τρόπο άλεσης και τα τελικά προϊόντα . Αυτές οι διαφορές επηρεάζουν τον τρόπο χρήσης , δεδομένου τη σύνθεση του κόκκου. Για παράδειγμα το durum σιτάρι χρησιμοποιείται παγκοσμίως για την παραγωγή ζυμαρικών ενώ για την παραγωγή ψωμιού χρησιμοποιείται το αλεύρι μαλακού σιταριού. Υπάρχουν επίσης μεγάλες διαφορές στη σύνθεση σιτηρών μεταξύ ποικιλιών του ίδιου είδους σίτου , τόσο ποσοτικές όσο και ποιοτικές διαφορές σύνθεσης που μπορούν να κάνουν μια ποικιλία κατάλληλη ή ακατάλληλη για μια δεδομένη διαδικασία παρασκευής τροφής με βάση το σιτάρι . Άλλα είδη είναι τα λεγόμενα "ντυμένα" σιτάρια γνωστά και ως "ζέα" (μονόκοκκο, δίκοκκο, και σπέλτα).  

Η ευρεία προσαρμογή του, και η δυνατότητα σχηματισμού της γλουτένης, ενός πρωτεϊνικού συμπλέγματος που επιτρέπει την παραγωγή διαφόρων τροφίμων, κάνουν το σιτάρι την πιο σημαντική καλλιέργεια τροφίμων στον κόσμο.  

Τα δημητριακά σίκαλη και κριθάρι περιέχουν γλουτένη, αλλά όχι σε βαθμό ώστε τα άλευρά τους να είναι ικανά από μόνα τους να δίνουν φουσκωτά αρτοποιήματα.

Ιστορία 
Τα σιτηρά είναι από τα πρώτα φυτά τα οποία καλλιέργησε ο άνθρωπος και τα ίχνη των περισσότερων απ`αυτά χάνονται στο βάθος της ιστορίας. Από τις αρχές της ανθρώπινης ιστορίας η σπουδαιότητα των σιτηρών για το ανθρώπινο γένος υπήρξε σημαντική. Χαρακτηριστικό είναι το γεγονός ότι οι αρχαίοι πολιτισμοί ήκμασαν σε περιοχές όπου καλλιεργούνταν κάποιο σιτηρό. Έτσι, οι πολιτισμοί των Βαβυλωνίων και Αιγύπτιων βασίστηκαν στο σιτάρι, των Κινέζων στο ρύζι, των Ίνκας,  Μάγιας και Αζτέκων στον αραβόσιτο. Σήμερα, τα σιτηρά εξακολουθούν να διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στην παγκόσμια γεωργία και τα προϊόντα τους αποτελούν τη βάση της διατροφής του πληθυσμού του πλανήτη μας. Πλήθος προϊόντων διατροφής έχουν ως βάση κάποιο σιτηρό. Και δεν είναι μόνο εκείνα τα φαγητά και εν γένει σκευάσματα όπως ο άρτος, το ρύζι, τα ζυμαρικά ή πολλά άλλα προϊόντα που είναι γνωστά στο ευρύ κοινό ότι προέρχονται από τα φυτά αυτά, αλλά και πλήθος άλλων προϊόντων όπως η μπύρα, το ουίσκι και άλλα έχουν ως πρώτη ύλη κάποιο σιτηρό. Η μεγάλη σημασία των σιτηρών παγκόσμια οφείλεται στο ότι σε εκτατικές συνθήκες καλλιέργειας παράγουν περισσότερο από όλες τις άλλες κατηγορίες φυτών, παρουσιάζουν μεγάλη προσαρμοστικότητα σε διαφορετικές συνθήκες περιβάλλοντος, αποτελούν την κυριότερη πηγή τροφίμων, αποθηκεύονται εύκολα γιατί περιέχουν μικρό ποσοστό υγρασίας.

Είδη, παράγωγα και χαρακτηριστικά

Ένα από τα σπουδαιότερα σιτηρά είναι το σιτάρι. Στην Ελλάδα καλλιεργούνται δύο είδη. Το Triticum durum (σίτος ο σκληρός) ή σκληρό σιτάρι που χρησιμοποιείται στη μακαρονοποιία και το Triticum aestivum (σίτος ο μαλακός) ή μαλακό σιτάρι που χρησιμοποιείται για την παρασκευή ψωμιού. Το είδος Triticum durum αποτελεί το κυρίως καλλιεργούμενο σκληρό σιτάρι. Έχει συμπαγείς, συνήθως αγανοφόρους στάχεις, με πλατυσμένες πλευρές και στενότερες όψεις. Κάθε σταχύδιο φέρει 5-7 άνθη από τα οποία παράγονται 2-4 σπόροι. Η τομή του κόκκου παρουσιάζει όψη γυαλιστερή λόγω της μεγάλης περιεκτικότητας σε αλευρόκοκκους. Είναι το πλέον εξαπλωμένο είδος και καλλιεργείται κυρίως στην Β. Αμερική, Ρωσία, Ινδία, παραμεσόγειες χώρες κλπ. Το αλεύρι του χρησιμοποιείται για παρασκευή μακαρονιών. Το είδος Triticum aestivum (σίτος ο μαλακός) ή μαλακό σιτάρι φέρει σε κάθε σταχύδιο 5-9 άνθη, που δίνουν 3-4 σπόρους. Αποτελεί το πιο διαδεδομένο μαλακό σιτάρι και έχει χιλιάδες ποικιλίες. Είναι το πλέον κατάλληλο για την αρτοποιία, λόγω της ποιότητας της γλοιίνης, που δίνουν οι πρωτεΐνες του εξωτερικού στρώματος του ενδοσπερμίου. Οι ποικιλίες του σιταριού διαφέρουν μεταξύ τους ως προς τα μορφολογικά και φυσιολογικά γνωρίσματά τους, τα κυριότερα των οποίων είναι:
Μορφολογικά χαρακτηριστικά. Τα στελέχη μπορεί να διαφέρουν στο ύψος, το πάχος, την αντοχή τους και το χρώμα. Τα φύλλα διαφέρουν πολύ λίγο στις ποικιλίες του αυτού είδους. Πιο σταθερές διαφορές υπάρχουν στα στάχυα και αφορούν το σχήμα, την πυκνότητα των σταχυδίων, το χρώμα και το σχήμα των λεπύρων, το μήκος των αγάνων, κ.ά. Επίσης διαφορές παρατηρούνται στους σπόρους μεταξύ των ποικιλιών, αλλά σημαντικές διαφορές υπάρχουν και στους σπόρους του ίδιου σταχυού.
Φυσιολογικά χαρακτηριστικά. Ενδιαφέρει η πρωιμότητα της ποικιλίας επειδή εξασφαλίζει καλύτερα την παραγωγή ( κίνδυνος  ξηρασίας, σκωριάσεων κλπ. ). Η ποιότητα του προϊόντος, η καταλληλότητα για αρτοποίηση, μακαρονοποιία, κλπ. είναι γνωρίσματα πρώτου ενδιαφέροντος για τον παραγωγό.

Υγεία 
Η γλουτένη περιέχει τη γλιαδίνη (υδατοδιαλυτή πρωτεΐνη). Ένα μικρό ποσοστό ανθρώπων (περίπου 1%) γεννιούνται με δυσανεξία στη γλιαδίνη. Η κατανάλωση λοιπόν τροφών, όπως ζυμαρικά, ψωμί, μπισκότα και πολλά άλλα τρόφιμα που περιέχουν γλουτένη μπορούν να προκαλέσουν σε αυτά τα άτομα μια δυσμενή πεπτική κατάσταση. Η δυσάρεστη αυτή πεπτική κατάσταση ονομάζεται κοιλιοκάκη και προκαλεί μια ανοσολογική αντίδραση στο λεπτό έντερο των ανθρώπων που καταναλώνουν τροφές που περιέχουν γλουτένη, προκαλώντας βλάβη στην εσωτερική επιφάνεια του λεπτού εντέρου και αδυναμία απορρόφησης ορισμένων θρεπτικών συστατικών. Τα συμπτώματα περιλαμβάνουν διάρροια, λιπαρά κόπρανα, κράμπες, αναιμία και ανεξήγητη απώλεια βάρους. Η διάγνωση επιτυγχάνεται με εξετάσεις αίματος και βιοψίες. Η μόνη θεραπεία είναι η αυστηρή τήρηση μιας δίαιτας χωρίς γλουτένη.

Η δυσανεξία στη γλουτένη σχετίζεται με διάφορες καταστάσεις στις οποίες η γλουτένη έχει αρνητική επίδραση στην υγεία. Η δυσανεξία στη γλουτένη μπορεί να οριστεί ως γαστρεντερική δυσφορία που δεν έχει ως αποτέλεσμα μια αυτοάνοση αντίδραση ή αλλεργική αντίδραση. Μπορεί να προκαλέσει μια σειρά από συμπτώματα που είναι σχετικώς παρόμοια με της τροφικής αλλεργίας ή ακόμη και της κοιλιοκάκης.  Τα συμπτώματα της δυσανεξίας στη γλουτένη εκδηλώνονται γενικά σταδιακά και μπορούν να αμβλυνθούν με μικρές τροποποιήσεις στη διατροφή, για παράδειγμα με την κατανάλωση μειωμένων ποσοτήτων γλουτένης ή την αυστηρή κατανάλωση προϊόντων που παρασκευάζονται από σκληρό σιτάρι. Αιτίες της δυσανεξίας στη γλουτένη περιλαμβάνουν η απουσία ενός ενζύμου στο έντερο που είναι απαραίτητο για την πλήρη πέψη της γλουτένης, σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου και επαναλαμβανόμενο στρες ή ψυχολογικοί παράγοντες. 

Τα τελευταία χρόνια παρατηρείται και το φαινόμενο της αυτο-διάγνωσης δυσανεξίας στην γλουτένη, λόγω της δυσκολίας της κλινικής διάγνωσης, της ομοιότητας της με άλλες παθήσεις, και της προβολής του φαινομένου από δημόσια πρόσωπα και μέσα ενημέρωσης. Η αυτο-διάγνωση είναι δύσκολο να τεκμηριωθεί και πολλές φορές μπορεί να είναι λανθασμένη.

Περιγραφή
Το σιτάρι έχει θυσσανώδες ριζικό σύστημα, αποτελούμενο από έναν αριθμό ισοδιαμετρικών ριζών που ξεκινούν από το ίδιο περίπου σημείο του φυτού σε μικρό βάθος κάτω από την επιφάνεια του εδάφους. Οι ρίζες αυτές είναι δύο ειδών: οι εμβρυακές και οι μόνιμες. Οι εμβρυακές ρίζες έχουν τις καταβολές τους στο έμβρυο. Στο σιτάρι αναπτύσσονται 5-6 ρίζες, οι οποίες άλλοτε είναι πρόσκαιρες και άλλοτε διατηρούνται ενεργές σε όλη τη διάρκεια της ζωής του φυτού. Είναι λεπτές, έχουν ομοιόμορφη διάμετρο και η ανάπτυξή τους είναι ταχύτατη κάτω από ευνοϊκές συνθήκες. Οι  μόνιμες ρίζες βγαίνουν αργότερα, από ένα κόμβο του στελέχους που βρίσκεται κοντά στην επιφάνεια του εδάφους. Οι ρίζες αυτές είναι παχύτερες, σκληρότερες και ισχυρότερες σε σύγκριση με τις εμβρυακές. Εμφανίζονται στην αρχή οριζόντια, συνήθως μέχρι και 15 εκατοστά, και στη συνέχεια στρέφουν προς τα κάτω και στερεώνουν το φυτό σταθερά στο έδαφος. Ο βλαστός ή το στέλεχος του σιταριού αποτελείται από ένα κυκλικό σωλήνα, κενό στο εσωτερικό του και με κατά διαστήματα συμπαγή κατασκευή, τα γόνατα ή κόμβους. Τα γόνατα βοηθούν στη διατήρηση της όρθιας θέσης των φυτών καθώς και στην επαναπόκτηση αυτής της θέσης αν τη χάσουν μετά από πλάγιασμα.Το ύψος του στελέχους των χειμερινών σιτηρών κυμαίνεται, στα διάφορα είδη και ποικιλίες, συνήθως 0,60-1,50 μ.  Το σιτάρι έχει ταξιανθία στάχυ. Αποτελείται από ένα κύριο αρθρωτό άξονα (τη  ράχη), που έχει εναλλάξ μικρούς ποδίσκους (ραχίδια), οι οποίοι φέρουν τα σταχύδια. Κάθε σταχύδιο περιβάλλεται από δύο βράκτια φύλλα που ονομάζονται εξωτερικά λέπυρα, σε αντιδιαστολή προς τα εσωτερικά λέπυρα που περιβάλλουν κάθε άνθος. Στον καρπό, το ενδοσπέρμιο συμφύεται με το περικάρπιο.  Το ενδοσπέρμιο αποτελείται από μεγάλα παρεγχυματικά κύτταρα, γεμάτα με αμυλόκοκκους, εκτός από το εξωτερικό στρώμα όπου αφθονούν οι αλευρόκοκκοι. Αλευρόκοκκοι βρίσκονται και στο εσωτερικό του ενδοσπερμίου αλλά σε μικρότερη αναλογία.

Οικολογικές απαιτήσεις
Το σιτάρι δεν ευδοκιμεί στα θερμά ή υγρά κλίματα εκτός εάν διαθέτουν μια περίοδο σχετικά δροσερή που να ευνοεί την ανάπτυξη των φυτών και να επιβραδύνει τη δράση των παρασιτικών ασθενειών. Η κύρια καλλιέργεια του σιταριού βρίσκεται στην Εύκρατη ζώνη. Στην τροπική ζώνη μπορεί να καλλιεργηθεί μόνο σε μεγάλα υψόμετρα, στα δε βόρεια πλάτη ως εαρινή καλλιέργεια. Τη μεγαλύτερη αντοχή στο ψύχος έχει το μαλακό σιτάρι, που είναι και πιο διαδεδομένο. Τα σκληρά σιτάρια καλλιεργούνται σχεδόν αποκλειστικά την άνοιξη στις ψυχρές περιοχές. Το σκληρό σιτάρι καλλιεργείται κυρίως στις παραμεσόγειες χώρες, όπου φαίνεται να προσαρμόζεται στο ξηροθερμικό τους περιβάλλον. Η άριστη θερμοκρασία βλαστήσεως του σίτου είναι 20-22ºC, η ελάχιστη 3-4ºC και η μέγιστη 35ºC. Στις υψηλές θερμοκρασίες το ενδοσπέρμιο υφίσταται αποσύνθεση από μικροβιακή δράση και το έμβρυο πεθαίνει. Οι εαρινές ποικιλίες αντέχουν στο ψύχος μέχρι -10ºC, οι χειμερινές ως -20ºC ή μετά από σκληραγώγηση ως -30ºC και κάτω από χιόνι ως -40ºC. Αν και καλλιεργείται σε ποικιλία εδαφών (από αμμώδη μέχρι βαριά αργιλώδη), το σιτάρι ευδοκιμεί κυρίως σε εδάφη μέσης σύστασης μέχρι βαριά (αμμοπηλώδη, πηλώδη, αργιλώδη), βαθειά και καλά στραγγιζόμενα. Δεν ευδοκιμεί σε εδάφη με υψηλό υδροφόρο ορίζοντα. Ως προς την υφή του εδάφους, ο σπουδαιότερος ρόλος της, που επηρεάζει τις αποδόσεις του σιταριού, είναι η συγκράτηση της υγρασίας, ιδίως κατά την περίοδο των αυξημένων αναγκών των φυτών. Η σπορά γίνεται σε γραμμές που απέχουν μεταξύ τους από 14 έως 20 εκατοστά και οι αποστάσεις επί της γραμμής κυμαίνονται από 2,5 έως 5 εκατοστά. Το σύνηθες βάθος σποράς είναι 2,5-5 εκατοστά. Το μεγαλύτερο βάθος εφαρμόζεται σε ελαφρά χωράφια, πρώιμη σπορά και συνθήκες ελλείψεως υγρασίας. Οι γραμμές σποράς θα πρέπει να είναι κατά το δυνατόν παράλληλες με την κίνηση του ήλιου και κάθετες προς τους επικρατέστερους ανέμους της περιοχής για να εξασφαλιστούν αφ´ενός πλουσιότερος φωτισμός και αφ’ ετέρου να μειωθούν οι επιπτώσεις από το ψύχος. Το σιτάρι θερίζεται όταν το ενδοσπέρμιο είναι σκληρό και έχει υγρασία 25-35%. Σύγχρονος θεριζοαλωνισμός γίνεται 6-10 ημέρες αργότερα, ώστε να περιορισθεί το ποσοστό της υγρασίας, που δυσκολεύει τον αλωνισμό. Η αποθήκευση γίνεται με υγρασία καρπού κάτω του 14%, σε ξηρές και δροσερές αποθήκες μέσα σε μεταλλικά δοχεία ή σάκους ή χύμα, καθώς και σε μεγάλα σιλό.

Διεθνής παραγωγή

Θρεπτικά συστατικά
Σύγκριση με άλλα τρόφιμα όπως παρακάτω.

Δείτε επίσης
 Σίτος ο μαλακός
 Σιτόχορτο

Παραπομπές

Πηγές
 Δαλιάνης Κ., (1983), «Χειμερινά Σιτηρά», Οργανισμός Εκδόσεως Διδακτικών Βιβλίων, Αθήνα.
 Καραμάνος Α., (1992), «Τα σιτηρά των Εύκρατων Κλιμάτων», Ανωτάτη Γεωπονική Σχολή Αθηνών, Αθήνα
 Σφήκας Α., (1995), «Ειδική Γεωργία Ι. Σιτηρά, Ψυχανθή και Χορτοδοτικά Φυτά»,Α.Π.Θ., Εκδόσεις: Υπηρεσία Δημοσιευμάτων, Θεσσαλονίκη.
 Γεννάδιος. Λεξικόν  φυτολογικόν. Αθήνα 1914.

Εξωτερικοί σύνδεσμοι

Σιτηρά
Ποοειδή
Αμυλούχοι καρποί
Τρόφιμα πρώτης ανάγκης