Κοκορέτσι

Το κοκορέτσι είναι ψητό φαγητό από εντόσθια ζώων που συναντάται στις κουζίνες της Ελλάδας, των Βαλκανίων, της Τουρκίας και του Αζερμπαϊτζάν. Συνήθως σερβίρεται ως ορεκτικό, κομμένο σε φέτες. Παρασκευάζεται όλον τον χρόνο, αλλά συνηθίζεται ιδιαίτερα στο τραπέζι του Πάσχα. Ένα πιάτο πανομοιότυπο με το σύγχρονο κοκορέτσι επιβεβαιώνεται για πρώτη φορά στη κουζίνα των Βυζαντινών· το έλεγαν πλεκτήν, κοιλιόχορδα, και χορδόκοιλα.

Ονομασία 
Ένα πιάτο πανομοιότυπο με το σύγχρονο κοκορέτσι επιβεβαιώνεται για πρώτη φορά στη κουζίνα των Βυζαντινών. Το έλεγαν πλεκτήν, κοιλιόχορδα, και χορδόκοιλα· τα δύο τελευταία διασώζονται με την έννοια του τυλιγμένου εντέρου στα ελληνικά ιδιώματα, της Κέρκυρας ως τσοιλίχουρδα, της Φιλιππούπολης ως χορδόκοιλα, της Χίου ως σοιλίγουρδα, των Ποντίων ως χορδόγκοιλα, του Ζαγορίου και των Αργυράδων ως χορδή, της Θεσσαλίας ως χουρδή, της βόρειας Πελοποννήσου ως κορδιά ή κόρδα, και του Βογατσικού ως κουρδί. Άλλα ονόματα που απαντώνται σε μεσαιωνικά κείμενα είναι γαρδούμιον και γαρδούμενον, από τα οποία προέρχονται οι λέξεις γαρδούμπα και γαρδουμπάκια, ως εναλλακτικές ονομασίες για μια μικρότερη εκδοχή του κοκορετσιού στην Ελλάδα. Το μεσαιωνικό ελληνικό γαρδούμιον με τη σειρά του προέρχεται από το λατινικό caldumen· εκ του caldus ή calidus που σημαίνει ζεστό ή καυτό.

Σύμφωνα με τον Έλληνα γλωσσολόγο και φιλόλογο Γεώργιο Μπαμπινιώτη, η ελληνική λέξη κοκορέτσι προέρχεται από την αλβανική kukurec. Σύμφωνα με τον Τουρκοαρμένιο γλωσσολόγο Σεβάν Νισανιάν, το αλβανικό kukurec είναι δάνειο που προέρχεται από το σερβο-κροατικό και βουλγαρικό kukuruza, που αρχικά σήμαινε καλαμπόκι σε αυτές τις γλώσσες. Ο Nishanyan ισχυρίζεται επίσης ότι η ελληνική λέξη δεν προέρχεται από την αλβανική kukurec, αλλά ότι και οι δύο λέξεις είναι συγγενικές, και δανείστηκαν από τις νότιες σλαβικές γλώσσες ανεξάρτητα.

Η σχετική τουρκική λέξη kokoreç επιβεβαιώθηκε για πρώτη φορά το 1920 στο διήγημα Lokanta Esrarı από τον Τούρκο συγγραφέα Ομέρ Σεϊφετίν. Ο συγκεκριμένος συγγραφέας έγραψε ότι η πρώτη φορά που άκουσε για το kokoreç ήταν όταν του παρουσιάστηκε ως σπεσιαλιτέ ενός Αθηναίου που εργαζόταν σε εστιατόριο της Κωνσταντινούπολης· περιγράφηκε ως ένα ελληνικό πιάτο φτιαγμένο από λεπτά έντερα. Η τουρκική λέξη προέρχεται από την ελληνική κοκορέτσι.

Παρασκευή 
Υπάρχουν πολλοί τρόποι παρασκευής του κοκορετσιού, ένας από τους οποίους περιγράφεται εδώ.

Τα εντόσθια είναι κυρίως έντερα, συκωταριές και γλυκάδια. Τα πλυμένα έντερα φυλάσσονται για λίγες ώρες σε δοχείο με νερό να τα καλύπτει, μαζί με κομμένα λεμόνια που εξαφανίζουν την έντονη μυρωδιά. Τα κομμάτια κρέατος (συκώτι, γλυκάδι, πνευμόνι) κόβονται σε μέτρια κομμάτια και τους προστίθεται αλατοπίπερο και άλλα μπαχαρικά, όπως ρίγανη, κύμινο κ.α.

Στην συνέχεια τα κομμάτια περνιούνται εναλλάξ στη σούβλα και τυλίγονται με τη μπόλια (το έντερο). Κατόπιν γίνεται ένας κόμπος με τα έντερα, στην άκρη της τυλιγμένης συκωταριάς και το κοκορέτσι τυλίγεται με τις αρμαθιές (τα εντεράκια). Τα έντερα πρέπει να είναι αρκετά ούτως ώστε να καλύψουν καλά όλο το κοκορέτσι, για να ψηθεί χωρίς να χάσει τους χυμούς του.

Ο χρόνος ψησίματος εξαρτάται από τη φωτιά και από το πάχος του κοκορετσιού. Συνήθως χρειάζεται γύρω στις 2 ώρες. Σύμφωνα με κάποιες συνταγές,  το κοκορέτσι πρέπει να ετοιμάζεται από το πρωί της προηγούμενης μέρας και να παραμένει όρθιο στη σούβλα μέχρι να ψηθεί.

Το κοκορέτσι εκτός από τη σούβλα, μπορεί να ψηθεί και στον φούρνο.

Υγιεινή

Καθαρισμός των εντέρων 
Για να μην υπάρχει κίνδυνος από την κατανάλωσή του, τα έντερα που περιλαμβάνει το κοκορέτσι πρέπει να γυρίζονται μέσα-έξω και να πλένονται πολύ καλά. Το γύρισμα των εντέρων επιτυγχάνεται με βελόνα πλεξίματος ή μολύβι, ενώ άλλοι συνιστούν για καλό πλύσιμο να εφαρμόζεται η μία άκρη από τα έντερα στη βρύση.

Απαγόρευση από την Ευρωπαϊκή Ένωση 
Με αφορμή τα κρούσματα της νόσου Κρόιτσφελντ-Γιάκομπ και τη σύνδεσή τους με τη νόσο των τρελών αγελάδων, η Ευρωπαϊκή Επιτροπή πρότεινε την απαγόρευση της κατανάλωσης ορισμένων οργάνων αιγοπροβάτων και βοοειδών (όπως η σπλήνα, τα μυαλά και τα κεφαλάκια) από ζώα άνω των 12 μηνών. Η απαγόρευση αυτή περιλαμβάνει και το κοκορέτσι. Ούτε το Συμβούλιο Υπουργών Γεωργίας, στο οποίο παραπέμφθηκε το θέμα και συνεδρίασε στις 20 Ιουνίου, κατάφερε να καταλήξει σε απόφαση και, έτσι, η πρόταση της απαγόρευσης επεστράφη στην Κομισιόν, που είναι η αρμόδια να νομοθετήσει.

Αν και από τους υπουργούς Γεωργίας, κατά της απαγόρευσης ψήφισαν ο Έλληνας, ο Φινλανδός, ο Ισπανός και ο Αυστριακός, ενώ απείχε ο Γερμανός, η απαγόρευση εμπορίας των οργάνων «υψηλού κινδύνου» από βοοειδή και αιγοπρόβατα ισχύει από την 1 Οκτωβρίου 2000.

Η ελληνική αντίδραση στην απαγόρευση 
Η πρόεδρος του Ενιαίου Φορέα Ελέχου Τροφίμων, Χριστίνα Παπανικολάου, και ο Θ. Σκλαβιάδης, αναπληρωτής καθηγητής Φαρμακευτικής του Αριστοτέλειου Πανεπιστήμιου Θεσσαλονίκης και μέλος της Συμβουλευτικής Επιτροπής για τις Λοιμώξεις και τα Παρασιτικά Νοσήματα του Υπουργείο Γεωργίας αντέδρασαν στην παραπάνω απαγόρευση, κυρίως με την μορφή αμφισβήτησης λόγω έλλειψης στοιχείων και επισήμανση ορισμένων εξαιρέσεων.

Ο Θεόδωρος Σκλαβιάδης δήλωσε ότι δεν υπάρχει επιβεβαιωμένο κρούσμα της ασθένειας σε άνθρωπο, το οποίο να προέρχεται από αιγοπρόβατα. Πρόσθεσε όμως ότι οι αρμόδιοι φορείς δεν είναι ακόμη σε θέση να αποκλείσουν τίποτα.

Η Χριστίνα Παπανικολάου δήλωσε ότι ιατρικώς και προληπτικώς δεν είναι κακό να τρώει κανείς εντόσθια αιγοπροβάτων μία φορά τον χρόνο, αφού η επικινδυνότητα είναι σε τέτοια περίπτωση πολύ μικρή. Επισήμανε επίσης ότι η συστηματική κατανάλωση δεν είναι ό,τι το καλύτερο. Και αυτό διότι νεότερες μελέτες έχουν δείξει πως μία από τις θέσεις πρώτης εντοπίσεως των πριόν είναι οι επονομαζόμενες πλάκες Πάγιερ στο λεπτό έντερο των ζώων, όπως είπε.

Στην ελληνική αγορά κατά κανόνα καταναλώνονται εντόσθια από αιγοπρόβατα γάλακτος. Όπως επισημαίνει ωστόσο η Χριστίνα Παπανικολάου, και σε αυτή την περίπτωση δεν επιτρέπεται η κατανάλωση του σπλήνα, αφού σ' αυτόν παρατηρείται πρώιμος εντοπισμός των prion.

Παραπομπές 

Βυζαντινή κουζίνα
Ελληνική κουζίνα
Τουρκική κουζίνα
Αλβανική κουζίνα
Ζεστά ορεκτικά
Πασχαλινά εδέσματα
Εθνικά πιάτα