Μπεσαμέλ

Η μπεσαμέλ (béchamel) γνωστή και ως λευκή σάλτσα είναι μια κρεμώδης σάλτσα που παρασκευάζεται από λευκό ρου (roux), δηλαδή βούτυρο και αλεύρι, με προσθήκη γάλακτος. Δημιουργήθηκε τον 17º αιώνα και είναι μία από τις πέντε βασικές σάλτσες της γαλλικής κουζίνας. Ενσωματώθηκε -σύμφωνα με κάποιους- για πρώτη φορά στην ελληνική κουζίνα, αλλά παραποιήθηκε, από τον διάσημο Έλληνα σεφ Νικόλαο Τσελεμεντέ, στις αρχές του 20ου αιώνα.

Η μπεσαμέλ χρησιμοποιείται σε μεγάλη ποικιλία φαγητών, τα οποία συχνά μπαίνουν στο φούρνο. Eίναι το λευκό στρώμα που καλύπτει τον μουσακά και το παστίτσιο, ενώ συνηθίζεται στις μελιτζάνες παπουτσάκια, στον πουρέ μελιτζάνας του χουνκιάρ μπεγεντί και σε πολλά πιάτα με ζυμαρικά. Εμφανίζεται επίσης ως μέρος της γέμισης σε διάφορα πιάτα, όπως οι κρέπες ή κάποιες τυρόπιτες αλλά σερβίρεται και με λαχανικά, αυγά και πουλερικά.

Έχει ως βάση το μείγμα από αλεύρι και βούτυρο, στο οποίο προστίθεται ζεστό γάλα, αρωματισμένο με κρεμμύδι, γαρίφαλλο, δάφνη και μοσχοκάρυδο. Από την μπεσαμέλ με διάφορες προσθήκες, προκύπτουν άλλες σάλτσες, όπως η σάλτσα μορνέ (Mornay), όταν προστίθενται τυριά.

Η κλασική γαλλική μπεσαμέλ είναι μια απλή παρασκευή. Αφού αφήσουμε το βούτυρο να κάψει, προσθέτουμε το αλεύρι και το καβουρδίζουμε. Όταν ροδίσει, προσθέτουμε σιγά-σιγά το ήδη ζεσταμένο, καρυκευμένο γάλα (ένα συνηθισμένο ταψί απαιτεί περίπου ένα λίτρο) και ανακατεύουμε καλά, προσέχοντας να μη "σβολιάσει" το μείγμα. Όταν αυτό θα έχει πήξει και ομογενοποιηθεί, το κατεβάζουμε από την φωτιά, καρυκεύουμε με αλάτι, πιπέρι και μοσχοκάρυδο. Η βασική μπεσαμέλ δεν περιέχει αυγά ούτε τυριά.

Ιστορικά στοιχεία
Σύμφωνα με τον Κονιέ Ντρισκολίνι (Connier Driscollinni) η σάλτσα μπεσαμέλ ονομάστηκε έτσι προς τιμήν του μαρκησίου Λουί ντε Μπεσαμέλ, ο οποίος κατ' ουσίαν τελειοποίησε μια παρόμοια παλαιότερη σάλτσα, γνωστή ως βελουτέ. Ο μαρκήσιος ήταν κατ' επάγγελμα χρηματιστής, ο οποίος κατείχε και την τιμητική θέση του αρχισερβιτόρου του βασιλέως, επί βασιλείας Λουδοβίκου ΙΔ΄. Η σάλτσα μπεσαμέλ πρωτοεμφανίζεται μ' αυτό το όνομα στη μαγειρική εγκυκλοπαίδεια Le Cuisinier François, που εκδόθηκε το 1651 από τον Φρανσουά Πιερ λα Βαρέν (François Pierre La Varenne, 1615–1678), αρχιμάγειρα του Νικολά Σαλόν ντυ Μπλε, μαρκήσιο της Υξέλ (Nicolas Chalon du Blé, marquis d' Uxelles). Η εν λόγω εγκυκλοπαίδεια αποτελεί τη βάση της γαλλικής κουζίνας, με περισσότερες από τριάντα εκδόσεις μέσα σε 75 χρόνια.

Η αρχική συνταγή της βελουτέ προοριζόταν για τη συνοδεία μοσχαρίσιου φιλέτου και περιείχε αρκετή κρέμα γάλακτος. Η σημερινή εκδοχή που πιστώνεται κατά κύριο λόγο στον διασημότερο ίσως Γάλλο μάγειρα, τον Ωγκύστ Εσκοφιέ, θεωρείται από πολλούς μελετητές αυθαίρετη. Στη μαγειρική εγκυκλοπαίδεια Le Répertoire de la Cuisine του Λουί Σωλνίε (Louis Saulnier, 1914) περιγράφεται ως «λευκή βάση  αναμεμειγμένη με γάλα, αλάτι, ζωμό κρεμμυδιού και γαρύφαλλο· χρόνος μαγειρέματος 20 λεπτά».

Παραπομπές

Γαλλικές σάλτσες
Λευκές σάλτσες