Καφές

Ο καφές είναι ρόφημα το οποίο κατασκευάζεται από τα καβουρδισμένα και αλεσμένα σπόρια της καφέας (= καφεόδεντρο). Ο καφές έχει αναζωογονητική δράση, η οποία οφείλεται στο βασικό του συστατικό, την καφεΐνη, ένα αλκαλοειδές συστατικό που υπάρχει στους σπόρους των καρπών του. Υπολογίζεται ότι η διαδικασία ετοιμασίας του ροφήματος επαναλαμβάνεται παγκοσμίως πάνω από 400 δισεκατομμύρια φορές τον χρόνο. Ημερησίως παράγονται και πωλούνται στην αγορά 7 εκατομμύρια τόνοι καφέ ανά τον κόσμο.

Η ιστορία του καφέ

Προέλευση 
Η ιστορία του καφέ ξεκίνησε στην Αιθιοπία, όπου η καφέα η αραβική (Coffea arabica) μεγάλωνε ως θάμνος. Αρχικά ο καρπός χρησιμοποιείτο αυτούσιος από τους τοπικούς πληθυσμούς, που είτε τον μασούσαν είτε τον άλεθαν σε μικρούς σβόλους. Η παλαιότερη αξιόπιστη αναφορά στην κατανάλωση καφέ ή στη γνώση καφεόδεντρων εμφανίζεται στα μέσα του 15ου αιώνα, στα μοναστήρια των Σούφι της Υεμένης.

Όνομα και μύθοι 
Το όνομα του καφέ προέρχεται από την αραβική λέξη قهوة (qahwa) που είναι παραφθορά τμήματος της αρχικής αραβικής ονομασίας του καφέ, qahwat al-būnn, δηλαδή «κρασί του κόκκου», που αναφέρεται στο γεγονός ότι ο καφές χρησιμοποιείται σαν υποκατάστατο του κρασιού, καθώς το Κοράνι απαγορεύει το αλκοόλ. Όταν ο καφές πρωτοήρθε στην Ευρώπη ήταν γνωστός ως «αραβικό κρασί». Μια άλλη εκδοχή αποδίδει το όνομα του καφέ στο Βασίλειο της Κάφφα, την περιοχή της Αιθιοπίας όπου άρχισε να χρησιμοποιείται ο καφές.

Η προέλευση του καφέ και η ανακάλυψη των ιδιοτήτων του έδωσε τροφή και σε αρκετούς μύθους. Οι σημαντικότεροι είναι αυτός που αποδίδει την ανακάλυψη των ιδιοτήτων του καφέ σε έναν Αιθίοπα γιδοβοσκό, τον Καλντί, που παρατήρησε ότι τα ζώα του γίνονταν πιο δραστήρια όταν έτρωγαν τους καρπούς του φυτού του καφέ (μύθος των κατσικών που χορεύουν) και αυτός που λέει ότι ο καφές δόθηκε στον Μωάμεθ από τον Αρχάγγελο Γαβριήλ προκειμένου να του χαρίσει δύναμη και αντοχή.

Αραβικός κόσμος 
Από την Αφρική ο καφές πέρασε στην Υεμένη, όπου τον έφεραν σκλάβοι από το σημερινό Σουδάν. Η πρώτη αναφορά από τους Μουσουλμάνους γίνεται περίπου στο 900 μ.Χ. στα γραπτά του Πέρση γιατρού Ραζί και υπολογίζεται ότι η παρασκευή του καφέ όπως τη γνωρίζουμε σήμερα (με καβούρδισμα των σπόρων δηλαδή και βράσιμό τους) άρχισε περί τον 14ο αιώνα. Η πρώτη λεπτομερής αναφορά που έχουμε για την προέλευση και τη χρήση του καφέ είναι μία εργασία του Αμπντ Αλ Καντίρ Αλ-ΤΖαζίρι από το 1587, όπου αναφέρεται ότι ο πρώτος που καθιέρωσε τη χρήση του καφέ ήταν ο μουφτής του Άντεν τον 14ο αιώνα. Αναγράφεται επίσης ότι ο καφές ήταν δημοφιλές ρόφημα και η πόση του γινόταν προσθέτοντας καλαμποκάλευρο και κανέλα. Το πικρό αυτό ρόφημα φτιαχνόταν με κόκκους καφέ από την Αίγυπτο, η οποία εκείνη την περίοδο είχε επίσης την ίδια εξέλιξη στο θέμα.

Από την Υεμένη ο καφές διαδόθηκε βορειότερα, στη Μέκκα και τη Μεδίνα, και από εκεί στις μεγάλες πόλεις της Βόρειας Αφρικής. Η ιδιότητα του καφέ να καταπολεμά την υπνηλία τον έκανε δημοφιλή ανάμεσα στους Σούφι, ενώ καθώς το Κοράνι απαγορεύει τη χρήση αλκοόλ ο καφές θεωρήθηκε ένα καλό υποκατάστατο, και από κοινωνικής άποψης η χρήση του ήταν ίδια με αυτή του αλκοόλ στη Δύση: τα καφεποτεία γίνονταν τόπος συνάθροισης, συζητήσεων, διασκέδασης ή και τζόγου. Τα πρώτα καφεποτεία άνοιξαν στη Μόκα, που ήταν και το κύριο λιμάνι από το οποίο γινόταν η διακίνηση του καφέ. Αρκετές φορές λόγω του χαρακτήρα τους τα καφεποτεία έγιναν τόπος πολιτικής συζήτησης και δραστηριότητας, και για αυτό έγιναν αρκετές προσπάθειες να κλείσουν, χωρίς όμως επιτυχία λόγω της δημοτικότητας του ροφήματος. Την ίδια τύχη είχαν και οι προσπάθειες να απαγορευθεί γενικά ο καφές σαν διεγερτική ουσία, τόσο από σκληροπυρηνικούς ιμάμηδες στη Μέκκα και το Κάιρο, όσο και από την Αιθιοπική Εκκλησία αργότερα.

Το 1511 ο Καΐρ Μπεγκ έθεσε εκτός νόμου τον καφέ και τα καφενεία μέσα στην Μέκκα. Εκείνη την εποχή, ο καφές χρησιμοποιήθηκε ευρέως από τους μουσουλμάνους για να προετοιμαστούν και να μένουνε ξύπνιοι κατά τη διάρκεια της βραδινής προσευχής, ορισμένοι πίστευαν μάλιστα ότι το αίσθημα της επαγρύπνησης που τους χάριζε ο καφές τους έφερνε πιο κοντά στο Θεό. Ο Κανσού αλ-Γκαούρι ο Σουλτάνος του Καΐρου, επέμεινε ότι δεν μπορεί να υπάρξει απαγόρευση χωρίς προηγούμενη έγκριση του. Η ιστορία είναι λίγο ασαφής ως προς το τι συνέβη μετά. Μερικές εκθέσεις δείχνουν ότι ο Σουλτάνος ​​ήρε την απαγόρευση του καφέ, καταδικάζοντας τον Καΐρ Μπεγκ σε θάνατο. Άλλοι λένε ότι ο σουλτάνος ​​απλά αντικατέστησε τον Καΐρ Μπεγκ με ένα νέο κυβερνήτη κατά το επόμενο έτος, που δεν ήταν αντίθετος με τον καφέ. Ανεξαρτήτως, η απαγόρευση του καφέ δεν κράτησε για πολύ.

Πέρασμα στην Ευρώπη 
Ο καφές (ως έτοιμο προϊόν, καθώς οι Άραβες απαγόρευαν αυστηρά την εξαγωγή σπόρων) πέρασε στην Ευρώπη από τη Βενετία, που διατηρούσε ισχυρές εμπορικές σχέσεις με τον αραβικό κόσμο, στα τέλη του 16ου αιώνα. Διατέθηκε αρχικά από τους Βενετούς εμπόρους στους πλούσιους, σαν εξωτικό είδος. Η δημοτικότητά του μεγάλωσε αφότου ο Πάπας Κλήμης Η΄, παρά τις συμβουλές του περιγύρου του να αφορίσει τον καφέ σαν ισλαμική απειλή προς τον χριστιανισμό, δοκίμασε στα 1600 καφέ, τον βρήκε εξαίσιο και τον «βάπτισε» χριστιανικό ρόφημα. Πολλοί ιστορικοί πιστεύουν ότι η εξάπλωση του καφέ σε όλη την Ευρώπη κατά τον επόμενο αιώνα ενθαρρύνθηκε από αυτή την παπική έγκριση. Το πρώτο καφεποτείο άνοιξε στην Ιταλία το 1645.

Οι Ολλανδοί ήταν οι πρώτοι που κατάφεραν να πάρουν σπόρους καφέ και να τον καλλιεργήσουν αρχικά στις αποικίες τους στην Ινδονησία. Την ίδια εποχή μάλιστα το φυτό του καφέ πέρασε και στην Ινδία, όπου μετέφερε σπόρους λαθραία ο Μπάμπα Μπουντάν κρύβοντας τους στις πτυχές των ρούχων του επιστρέφοντας από τη Μέκκα.

Η δημοτικότητα του καφέ αυξήθηκε ραγδαία στην Ευρώπη· στην Αγγλία υπήρχαν 3.000 καφεποτεία το έτος 1675. Ο καφές έφτασε στη Γαλλία το 1657 και το 1669 το δώρο που έφερε στο Παρίσι ο απεσταλμένος του Σουλτάνου Μωάμεθ Δ΄ ήταν μια μεγάλη ποσότητα καφέ.

Ένα από τα λάφυρα Πολωνών, Αυστριακών και Γερμανών μετά τη νίκη τους στη Βιέννη το 1683 ήταν τα πολλά σακιά με καφέ που άφησε πίσω του ο ηττημένος οθωμανικός στρατός. Ο Φραντσίζεκ Κουλτζίτσκι, Πολωνός αξιωματικός στον οποίο χαρίστηκαν τα σακιά του καφέ ως δώρο για τη γενναιότητά του, άνοιξε ένα καφεποτείο, ενώ πρωτοτύπησε και με την προσθήκη ζάχαρης και γάλακτος στον καφέ. Έτσι, η νίκη αυτή έγινε και αφορμή για τη διάδοση του καφέ στην Αυστρία, την Πολωνία και τη Γερμανία.

Αμερικανική ήπειρος 
Τον καφέ έφεραν στην αμερικανική ήπειρο οι Γάλλοι, μέσω των αποικιών τους στη Μαρτινίκα, τη Γαλλική Γουιάνα και αλλού. Τα πρώτα φυτά έφερε ο Γκαμπριέλ ντε Κλιού στη Μαρτινίκα το 1714. Από εκεί πέρασε στη Γαλλική Γουιάνα. Το 1727 ο Φρανσίσκο Παλιέτα στάλθηκε από τον βασιλιά της Βραζιλίας στη Γουιάνα, προκειμένου να φέρει σπόρους καφέ για να καλλιεργηθούν στη χώρα του. Καθώς η απόσπαση των σπόρων αποδείχτηκε δύσκολη, ο Παλιέτα έλυσε το πρόβλημα σαγηνεύοντας τη γυναίκα του Γάλλου κυβερνήτη, η οποία του έδωσε σπόρους και φύτρα καφέ, και έτσι το φυτό πέρασε στη Βραζιλία, η οποία σήμερα είναι η χώρα με τη μεγαλύτερη παραγωγή καφέ στον κόσμο.

Την ίδια περίπου εποχή ο καφές καλλιεργήθηκε στη Τζαμάικα, το 1740 στο Μεξικό, το 1784 στη Βενεζουέλα και στα τέλη του αιώνα στην Κολομβία. Το 1893 ο καφές πέρασε από τη Βραζιλία στην Κένυα και την Τανζανία, ολοκληρώνοντας έτσι το διηπειρωτικό του ταξίδι που ξεκίνησε λίγο βορειότερα, στην Αιθιοπία, 900 χρόνια πριν.

Ποικιλίες καφέ 
Υπάρχουν δύο βασικά είδη καφεόδεντρου, ή καφέας τα οποία παράγουν τις δύο ποικιλίες οι οποίες και στηρίζουν το παγκόσμιο εμπόριο του καφέ: η καφέα Αραμπίκα και η καφέα Ρομπούστα.

 Η ποικιλία arabica. Είναι η αρχαιότερη από τις δύο ποικιλίες. Πιστεύεται ότι προέρχεται από την Αιθιοπία αλλά, όπως δηλώνει και η ονομασία της, καλλιεργήθηκε για πρώτη φορά στην Αραβική χερσόνησο. Το 78% της παγκόσμιας παραγωγής καφέ είναι της ποικιλίας arabica. Ευδοκιμεί καλύτερα σε μεγάλα υψόμετρα, διαθέτει μία πολύ ραφιναρισμένη γεύση σε σύγκριση με τα υπόλοιπα είδη καφέ και περιέχει 1% καφείνη. Η ποικιλία arabica στις μέρες μας παράγεται κυρίως σε χώρες της Κεντρικής και Νότιας Αμερικής και είναι γνωστή για την έντονη αρωματική γεύση που δίνει στον καφέ. Από υψηλής ποιότητας ποικιλία arabica παρασκευάζονται οι διάφοροι τύποι ελαφρού καφέ (mild coffees).
 
 Η ποικιλία robusta (εύρωστη). Η ποικιλία robusta είναι ανθεκτικότερη στις ασθένειες του φυτού από την arabica, λόγω της σχεδόν διπλάσιας ποσότητας καφεΐνης που περιέχει (η καφεΐνη μπορεί να παραλύσει και σκοτώσει ορισμένα από τα έντομα που απειλούν το καφεόδεντρο). Είναι ένα «εύρωστο» είδος με υψηλή παραγωγή ανά φυτό. Ευδοκιμεί σε χαμηλότερα υψόμετρα και διαθέτει μία πιο δριμεία, σκληρή γεύση. Η ποικιλία robusta, που αποτελεί το υπόλοιπο 22% της παγκόσμιας παραγωγής, έχει τη δυνατότητα να προσαρμόζεται στα θερμά-υγρά κλίματα, στα οποία η arabica δεν ευδοκιμεί. Παρά την περισσότερο ουδέτερη γεύση της σε σχέση με την arabica, η ποικιλία robusta έχει αυξημένη δημοτικότητα, ιδιαίτερα στη μορφή του διαλυτού καφέ.

Τα περισσότερα διακινούμενα σήμερα προϊόντα καφέ είναι συσκευασμένα μίγματα σε διάφορους συνδυασμούς των δύο ποικιλιών με διαφορετικά χαρακτηριστικά προκειμένου να ικανοποιήσουν την επιθυμητή γεύση και άρωμα από το καταναλωτικό κοινό.

Είδη καφέ 

Τι καφέ πίνουν σε χώρες του κόσμου:

 Στην Ελλάδα έχουν τον Frappe Cold.

 Στην Ιταλία έχουν τον Espresso.
 Στην Ισπανία έχουν τον Cafe bombon.
 Στην Ιρλανδία έχουν τον Irish coffee.

 Στο Βιετνάμ έχουν τον Egg Coffee.
 Στην Αυστραλία έχουν τον flat white.
 Στη Νότια Ινδία έχουν το Kaapi.
 Στην Τουρκία, έχουν τον Turkish coffee, καφές που ψήνεται στη χόβολη.
 Στη Σουηδία και τη Φινλαδία έχουν το kaffeost.
 Στο Μεξικό έχουν τον Café de olla.
 Στη Βραζιλια έχουν τον Cafezinho.
 Στην Αυστρία έχουν τον Melange.

 Ο Ελληνικός καφές
 Ο φραπέ
 Ο Στιγμιαίος καφές
 Ο καφές εσπρέσσο και τα επιμέρους είδη του:
 Ο καφές εσπρέσσο λούνγκο
 Ο καφές εσπρέσσο μακκιάτο
 Ο καφές εσπρέσσο νορμάλε
 Ο καφές εσπρέσσο στρέττο
 Ο καφές εσπρέσσο φρέντο 
Ο καφές εσπρέσσο κορέτο
Ο καφές εσπρέσσο αφογκάτο
 Ο καφές καππουτσίνο και τα επιμέρους είδη του:
 Ο καφές καππουτσίνο καραμέλ
 Ο καφές καππουτσίνο λάττε
 Ο καφές κοζίτο με επιμέρους είδη:
 Ο καφές κοζίτο καραμέλ
 Ο καφές κοζίτο αμαρέττο
 Ο καφές κοζίτο τσόκο
 Ο Καφές φίλτρου ή γαλλικός καφές
 Ο καφές φροζίτο με επιμέρους είδη:
 Ο καφές φροζίτο εσπρέσσο
 Ο καφές φροζίτο σπέσιαλ
 Ο καφές φροζίτο τσόκο
Ιταλικοί Καφέδες

Caffe: ο μονός εσπρέσο,  

Caffe doppio: ο διπλός εσπρέσο,

Caffe ristretto: ο δυνατός εσπρέσο (με λιγότερο νερό),  

Caffe lungo: ο δυνατός εσπρέσο (με περισσότερο νερό),

Cappucino: ο εσπρέσο με χτυπημένο γάλα,  

Caffe con panna: ο εσπρέσο με χτυπημένη κρέμα γάλακτος από πάνω,  

Caffe latte:  το ζεστό γάλα με καφέ,  

Caffe macchiato: ο εσπρέσο με ελάχιστο χτυπημένο γάλα από πάνω,

Caffe shakerato: χτυπημένο με λίγη ζάχαρη,

Caffe corretto: ο καφές που περιέχει κάποιο ποτό

Παγκόσμια κατανάλωση 

Η παγκόσμια παραγωγή ήταν 7.358.897 τόνοι, η οποία έτυχε ανάπτυξης παρά την οικονομική ύφεση και υπολογίζεται σε περίπου 130 εκατομμύρια σάκους (1 σάκος = 60 κιλά) καφέ το έτος 2008-2009, σε σύγκριση με την παραγωγή 127,2 εκατομμυρίων σάκων την περίοδο 2007-2008. Η ανάπτυξη οφείλεται κυρίως στην οικιακή κατανάλωση των εξαγωγικών χωρών, οι οποίες κρατούν το 28% της συνολικής ζήτησης (ICO 2009).

Η κατανάλωση καφέ ανά κάτοικο είναι ο μέσος όρος βάρους καφέ, σε κιλά, που καταναλώνεται ετήσια από το κάθε άτομο σε μία δεδομένη χώρα ή περιοχή. Το βάρος παρουσιάζεται ως Ισοδύναμο Πράσινων Σπερμάτων (αγγλικά: Green Bean Equivalent, GBE). Πρώτη σε παγκόσμια κατάταξη έρχεται η Φινλανδία με 12 κιλά ετήσια κατανάλωση ανά κάτοικο, ενώ η Ελλάδα βρίσκεται στην 16η θέση με κατανάλωση 5,5 κιλών.

Η δράση του καφέ 

Η πιο γνωστή επίδραση του καφέ αφορά στο κεντρικό νευρικό σύστημα. Σε λογικές ποσότητες, ο καφές βελτιώνει τις πνευματικές ικανότητες, καθώς προκαλεί εγρήγορση και μείωση της ανίας. Ο βασικός λόγος είναι ότι περιέχει καφεΐνη, ένα αλκαλοειδές που δρα ως τονωτικό. Για αυτό τον λόγο ο καφές συνήθως καταναλώνεται τις πρωινές ώρες ή κατά τη διάρκεια της εργασίας. Περισσότερο ευαίσθητα στη δράση της καφεΐνης είναι τα άτομα τρίτης ηλικίας, ειδικά όσον αφορά στον ύπνο. Αντίθετα, τα παιδιά δεν είναι πιο ευάλωτα από τους ενηλίκους, σε μικρές δόσεις καφέ. Συχνά, μαθητές και φοιτητές διατηρούν την προσοχή τους στο πολύωρο διάβασμα που απαιτούν οι εξετάσεις, με τη βοήθεια του καφέ.

Στον ανθρώπινο εγκέφαλο η καφεΐνη προκαλεί αγγειοσυστολή, ενώ στα περιφερειακά αγγεία, διαστολή. Δεν είναι λοιπόν τυχαία η χρήση της σε αρκετά φάρμακα για την καταπολέμηση της ημικρανίας.

Υπερβολική κατανάλωση καφέ είναι δυνατό να προκαλέσει νευρικότητα, άγχος και αϋπνία. Στα περισσότερα άτομα, οριακή ποσότητα αντιστοιχεί η κατανάλωση 600 mg καφεΐνης την ημέρα. Έρευνες έχουν δείξει ότι ο καφές μπορεί σε υψηλές ποσότητες (άνω των 5 γραμμαρίων καφεΐνης) να προκαλέσει δηλητηρίαση, γνωστή με την ονομασία καφεϊνισμός, η οποία μπορεί να οδηγήσει σε θανατηφόρο κώμα. Μπορεί να παρατηρηθεί εθισμός στον καφέ, όχι όμως λόγω της καφεΐνης, αλλά εξαιτίας ενός άλλου συστατικού του, της μεθυλοξανθίνης.

Προς αποφυγή των συμπτωμάτων της επίδρασης της καφεΐνης, υπάρχει ο ντεκαφεϊνέ. Είναι καφές από τον οποίο, με συμπληρωματική επεξεργασία, έχει αφαιρεθεί η καφεΐνη.

Πηγές - βιβλιογραφία 
 
 
 
  
 Hünersdorff, Richard von & Hasenkamp, Holger G. (2002) Coffee: a bibliography : a guide to the literature on coffee Λονδίνο: Hünersdorff
 
 
 Luttinger, Nina and Dicum, Gregory. The Coffee Book: Anatomy of an Industry from Crop to the Last Drop (Bazaar Book, 2006)
 Moldvaer, Anette: Τα μυστικά του καφέ, μετάφραση Αναστάσιος Αργυρίου, εκδ. «Ψυχογιός», Αθήνα 2015, ISBN 978-618-01-0852-1
 
 Rao, Scott. The Professional Barista's Handbook.
 
 
 
 
Esat Ayyıldız. “Kahve Sözcüğünün Etimolojisi ve Arap Literatüründeki Yansımaları”. International Anatolian Conference on Coffee & Cocoa: Full Text Book. ed. Sinem Karakundakoglu. Malatya: IKSAD Global Publishing House, 2021. p.61-68.

Παραπομπές

Εξωτερικοί σύνδεσμοι 

  (για το μυστικό της μακροζωίας των κατοίκων της Ικαρίας)
 
 Benjamin Joffe-Walt and Oliver Burkeman, The Guardian, 16 Σεπτεμβρίου 2005, "Coffee trail"—from the Ethiopian village of Choche to a London coffee shop.

 
Χλωρίδα της Αφρικής
Φυτικά και μυκητιακά διεγερτικά