مطبخ الجبل الأسود

مطبخ الجبل الأسود: هو نتيجة للموقع الجغرافي للجبل الأسود وتاريخها الطويل وتقاليدها.

مراجعة 

جاء التأثير الكبير الأول من بلاد الشام وتركيا، إلى حد كبير عبر صربيا: لفافة صغيرة محشوة(نوع من المحشى منها: ورق العنب)، المسقعة، بيلاف(طبق من الأرز مضافاً إليه بعض الخضار واللحوم)، بيتا(خيز من دقيق القمح يُعرف أيضا بالخيز السورى أو العربى)، بانيتسا(طبق يتم إعداده بخلط طبقات من البيض المخفوق مع قطع الجبن ووضعها بين رقائق عجين)، بوريك(فطائر رقيقة محشوة وتختلف طريقة تحضيرها من بلد لآخر)، إيفابى(طبق مشوى اللحم المفروم)، كباب(أطباق لحوم مطبوخة مختلفة)، جوفيتش(أطباق مطهوة في أوانى فخارية)، وحلويات تركية مثل البقلاوة وبلح الشام.

يؤثر المطبخ المجري غولياش(حساء أو يخنة من اللحم والخضار والبهارات)، وساتاراش(حساء من الفلفل والبصل والطماطم والتوابل)

يتجلى مطبخ أوروبا الوسطى في انتشار الكريب (نوع من البان كيك الرقيق)، الدونات (كعكة محلاة مقلية) والمربات، وأنواع عديدة من البسكويت والكعك، وأنواع مختلفة من الخبز.

كما يختلف مطبخ الجبل الأسود جغرافيًا؛ حيثُ يختلف المطبخ في المنطقة الساحلية عن تلك الموجودة في منطقة المرتفعات الشمالية، تُمثل المنطقة الساحلية تقليديًا مطبخ البحر الأبيض المتوسط، من مأكولات بحرية كـطبق مشترك، والأطباق التقليدية لساحل البحر الأدرياتيكي في الجبل الأسود، على عكس قلبها، لديه تأثير إيطالي مميز.

أطباق مشتركة

خبز 
يعد الخبز المصنوع منزليًا المحضر في الجبل الأسود، هو الأقرب إلى ما يعرف في إيطاليا باسم «بان كاساريشو»، ويتم تقديمه مع كل وجبة، ويشمل: جيتشمن (خبز الشعير)، رزاني (خبز الجاودار)، بشانيستا (خبز القمح)، روميتينوف (خبز الذرة).

الإفطار 

 سيكفارا: دقيق الذرة المطهو مع القيمر(القشدة الطازجة المملحة والمضغوطة)، وأفارسى(مقرمشات).
 جبانيكا(بانيستا) باللبن الزبادى أو اللبن الرايب (كيسجيلو مليجيكو).
 بوبارا(طبق من الخبز والسكر أو العسل، مع الماء أو اللبن، والجبن والقيمر)، وخبز مع القيمر.
 بروشوتو(أبرزها: لحم الخنزير المقدد والمُدخن )

الحساء 
تميز لغة الجبل الأسود بين الحساء الصافي (supa، وتنطق:[ˈsupə])، والحساء السميك أو اليخنة (čorba، وتنطق:[tʃɔrbə])، والطبق من نوع العصيدة (kaša، وتنطق[kəʃə])، عادة ما يتم تقديم الحساء كأول وجبة غداء في منتصف النهار:

 كوكوشيجا سوبا (مرق الدجاج)
 جوفيا / جونينا/ تيليشا سوبا (مرق لحم البقر/ العجل)
 ياقنشا سوبا (مرق لحم الضأن)

تقليديا، بعد صنع المرق، تضاف حفنة من الأرز إلى القدر، لجعل الحساء أكثر كثافة، في الوقت الحاضر، أصبحت المعكرونة هي الإضافة المفضلة.

 كوبا أود كوبريف (حساء نبات القراص)
 كوبا أود كوبريف سا سيروم (حساء نبات القراص مع الجبن)
 كابانيسكا كريم سوبا أُود فيجاينجا (شوربة كريمة الراعي بالفطر(بوليتوس))
 أوت كوز كوبا (قطع حساء القش)
 كوبا أود كرنجاكا (حساء البصل الأسود)
 جاكمينا كاسا سا بيكوركاما (عصيدة الشعير مع الفطر)
 كاسا سا بيكوركاما (عصيدة الفطر)
 كاسا أُود ريزاناكا (عصيدة المعكرونة)

الطبق الرئيسي 

 كوفاني براف (خروف مسلوق)
 براف أُو مليجيكو (لحم ضأن مطبوخ في الحليب، طبق وطني للألبانيين المقيمين بالجبل الأسود)
 كاشماك(عصيدة من دقيق الذرة مع البطاطس بالزبدة والقيمر، تقدم مع الحليب البارد أو الرايب أو الزبادي)
 كوفانا كرتولا (أنصاف بطاطس مسلوقة تقدم مع الزبادي البارد أو الجبن أو الكريمة الطازجة)
 أوكليجيفا (سمكة القاتمة الشائعة المُدخنة والمجففة)
 الكراب (سمك الشبوط المدخن والطازج من بحيرة سكيوتاري)
 باسترفا (سمك السلمون المرقط من المياه العذبة)
 رشتان(خضروات ذات لون أخضر داكن ومر قليلاً من عائلة الملفوف، تشبه الكافولو نيروالإيطالي، يتم طهيه بشكل لذيذ في الحساء مع أضلاع لحم الخنزير المدخن أو عرقوب لحم الخنزير)
 زيلجى أُو كوكوت نا كاسترأدينو (ملفوف مطبوخ مع لحم ضأن مدخن ومجفف)
 جابراسي (دولما مصنوعة من أوراق الرشتان، تقدم مع البطاطا المهروسة)
 كورباست باسولج(حساء الفاصولياء مع الأضلاع المدخنة، وأنواع مختلفة من السلامي والنقانق، والاسلوب هو يشبه إلى حد كبير الأطعمة الفرنسية كاسوليت، فابادا أستوريانا، وفيجوادا)
 مونا (حساء الفاصوليا الخضراء)
 جراشاك (حساء البازلاء ولحم البقر)
 بالشيا تافا (لحم بتلو مقلي، مع مجموعة متنوعة من الخضار ومنتجات الألبان)
 باشتروفاسكى ماكارولى (نوع من المعكرونة محلية الصنع، بزيت الزيتون، والجبن من محلول ملحي)

تشمل أطباق المأكولات البحرية؛ حبار مشوي والمقلي، سلطة الأخطبوط، ريزوتو أسود (مع الحبار)، تونة، القريدس وبلح البحر.

السلطات 
السلطات الأكثر شيوعًا التي يتم تقديمها في منازل الجبل الأسود:

 باميدورا سلاتا (سلطة طماطم)- تشبه طبقة بروشيتا: الطماطم والبصل وزيت الزيتون وملح البحر الصخري.
 زيلينا سالاتا (سلطة خضراء)- مزيج منالخس الأخضر والبصل الأخضر مع صلصة زيت الزيتون والملح والخل.
 أجفار (نكهةالفلفلالمقلى أو المشوى)
 كيسيلو زيلجي(مخلل الملفوف)
 ماسلين بارسكي- زيتون«بار» محلي الصنع.

الحلوى 
تُعتبر قطعة الفاكهة الموسمية الطريقة الأكثر شيوعًا لإنهاء الوجبة. عادة ما يتم تقديم الحلويات المناسبة بمفردها، أو في وقت الشاي، أو في أي وقت، عند تقديم القهوة.

 بريجانيس (فطائر أو دونات): تقدم مع العسل أو الجبن أو المربى.
 التين المجفف مع الجوز والعسل.
 ساتليجاس (أرز بالحليب)
 سلاتكو أود دونجا (نكهة سفرجل)
 دزيم أود شلجيفا (مربى البرقوق)
 سوك أود سيبكا(شراب الرمان): شراب محلي يُصنع من الرمان البري، والذي ينمو تقريباً في كل مكان في النصف الجنوبي من الجبل الأسود، يمكن العثور عليها في كل منزل تقريبًا.
 جيلى- عادة ما يكون أبيض ولزجًا في قوامه.

منتجات الألبان 

 كيسجيلو مليجيكو- اللبن الرايب.
 يوغورت- الزبادي
 بافلاكا(سميتانا (منتج ألبان))- كريمة حامضة محلية الصنع
 ماسلو- زبدة محلية الصنع

الجبن 

 نجيقوسكى- جبنة خاصة، محفوظة في الزيت.
 بلييفالسكى- الجبن القديم المملح (من حليب البقر).
 سكوراب- قشدة مملحة
 سيجيلى سير- جبن كامل مصنوع من حليب غير مغلى.
 برليجو- جبن مصنوع من حليب منزوع الدسم.
 زيتيكا- جبن مصنوع من حليب غير مغلى.
 بوا- نوع من الجبن مصنوع من حليب غير مغلى.

بيتا (خُبز) 

 سوكاشا (جوزفارا)- معجنات أو فطيرة مصنوعة من خلال عملية «الازدحام».
 كوتوراشا (تشبه العجلة) (مصنوعة حصريًا من القمح المحلي)
 بيتا إزلجيفوشا (بركانيكا)- معجنات مصنوعة من عملية «الصب».
 زيلجانيكا (معجنات مصنوعة من الأعشاب الخضراء)
 هيلجديا

أطباق أخرى

الإفطار 

 بوريك- أشهر الوجبات السريعة في البلاد.

الطبق الرئيسي 

 بونجيني بابريك- فلفل محشي (بحشوات متنوعة)
 كوفتا- كرات اللحم
 جوفيتش(خضروات مطبوخة، تشبه راتاتوي)
 موساكا أود كرتولا (مسقعة بطاطس باللحم المفروم)
 سارما- لفائف مخلل الملفوف محشوة بلحم خنزير مفروم وأرز، تقدم مع بطاطا مهروسة.
 بيلاف
 غُولياش(يخنة)، تقدم مع البطاطا المهروسة.
 ساتاراش(خضروات مفرومة ومحمصة)
 ريزوتو
 اللحم المشوي - الأكثر شيوعًا لحم الخنزير أو الضأن.

أطباق الشواء (روستلى) 
الوجبات السريعة بأسعار معقولة وتشمل؛ إيفابى وبليسكافيتسا(تقدم في شكل محلي من الهامبرغر)، وراونجي (كباب).

المشروبات

الغير كحولية 
المشروب غير الكحولي الأكثر شيوعًا في منازل الجبل الأسود: هو شراب الرمان الشهير، كما أن القهوة التركية أمر لا مفر منه تقريبًا في أي اجتماع أو زيارة قصيرة.

 كيسيلا فودا(مياه معدنية)
 «سوك أود درينجينا إي درينجينافا فودا»: عصير وشراب الكرز الأحمر، محلى الصنع.
 القهوة التركية
 إسبرسو
 سوك أود سيبكا(شراب الرمان)
 سوك أود جروشا(شراب عنب)
 بوظة
 مزجرا (كريم الزان)

الكحولية 
يتم تخمير البيرة في مصنع الجعة "تريبجيسا". يُصنع النبيذ أيضًا في البلاد، انظر نبيذ الجبل الأسود فراناك. مشروب الراكيا الروحي وبيلينكوفاك(مشروب كحولي مرير يعتمد على الشيح): هي مشروبات مقطرة تقليدية من البلقان.

مراجع 

ثقافة الجبل الأسود
مطبخ البلقان
مطبخ متوسطي