مفتول

المفتول أو المغربية، هو أحد الأطباق الشامية الشعبيّة يتكوّن من حبيبات أو كرات المفتول الصغيرة التي يحضّر من البرغل، الدقيق الأبيض والأسمر التي تعدّ يدويّاً في المنزل، أو تشترى جاهزة. يسمى في بعض المناطق بالمفتول، نسبة إلى تدوير كرات البرغل والدقيق، وفي البعض بالمغربية، إشارةً إلى ارتباط بالأصل المغاربي (الكسكس).

ويقدم عادةً في الأعياد والمناسبات، وتختلف بعض المكوّنات في تحضيره بحسب المناطق المختلفة ولكنه غالباً ما يقدم مع الدجاج وأحيانا اللحم، والخضروات التي تختلف حسب المنطقة، وتشمل في العادة اليقطين، البصل، الطماطم، الجزر، الحمص التي تطبع في مرق اللحم وتضاف طبعا بهارات عين الجرادة والبصل وزيت الزيتون والملح والكمون لتضفي النكهة الخاصة التي يتميز بها المفتول.

يختلف صنعه من بلد إلى آخر ففي فلسطين والأردن تجد هذا الطبق يضاف له أحيانا الطماطم المعصوره وأحيانا الطماطم المقشرة والمقطعة. بعد فتل المفتول وتكوينه يتم «تهبيله» أي طبخه على بخار الماء المغلي ومن الممكن حفظه في المجمدة إلى لحين استخدامه.

المكوّنات 
 دجاجة مقطّعة إلى أربع قطع.
 كيلو من الزهرة.
 أربع حبّات كبيرة من البصل.
 كوب من الحمّص المجفّف مع نصف معلقة صغيرة من البيكينج باودر.
 ثلاث حبّات كبيرة من البندورة.
 ثلاثة ملاعق كبيرة من رُبّ البندورة أو أكثر (حسب جودته).
 البهارات وهي (هيل حبّ، وعود من القرفة، وورق غار، وبهارات الدجاج، وبهارات مشكّلة).
 ملعقة كبيرة من الملح.

طريقة التحضير 
طريقة التحضير ننظف الحمّص ونتخلّص من الأوساخ الموجودة فيه قبل غسله، ثمّ نغسله عدّة مرّات بالماء ونضعه على النار ونتركه يغلي لوقت طويل، ونُضيف له نصف ملعقة صغيرة من مسحوق البيكينج باودر لتسريع نُضجه. نغسل الدجاج ونضعه في قدر على النار وبعد أن يبدأ الماء بالغليان نتخلّص من دهون الدجاج التي تظهر على سطح الماء باستخدام الملعقة، ونضع الهيل، والقرفة، وبهارات الدجاج وورق الغار، بالإضافة إلى البهارات المشكّلة، والملح، ونترك الدجاج يغلي على النار حتّى يُسلق جيّداً. ونغسل الزهرة ونقطّعها إلى قطع كبيرة حتّى تحافظ على تماسكها دون أن تتفتت أثناء سلقها، ونُحضر البصل ونقشّره ونغسله ونقطّعه على شكل مكعّبات كبيرة، ونغسل البندورة ونقشّرها ونقطّعها أيضاً.

نُخرج الدجاج من ماء السلق ونصفّي مرقة الدجاج من البهارات ونرجع ماء السلق على النار ونضع في هذا الماء الزهرة المقطّعة والبصل أيضاً بالإضافة إلى البندورة المفرومة. نترك الخضار تغلي على نار متوّسطة ونُضيف إليها الحمّص المسلوق جيداً بعد تصفيته من الماء، ونترك جميع الخضار تغلي على النار معاً، ونُضيف رُبّ البندورة إليها ونغطّيها على نارٍ هادئة، وإذا استدعت الحاجة بإمكاننا أن نُضيف لها الماء. نُتبل الدجاج بالزيت الزيتون وبهارات الدجاج والملح ونشويه في الفرن على الجانبين. نحضر القليل من المفتول بعد أن ينضج ونضع عليه اليخنة الساخنة بدون الخضار، ونضعه على النار حتّى يتشرّب المفتول من اليخنة ويصبح طريّاً، ونضعه في صحن التقديم ونضع على وجهه من خضار اليخنة بعد تصفيتها ونضع فوقها الدجاج المشويّ، ثمّ نزيّن الطبق بالصنوبر واللّوز ونقدّم إلى جانبه زبديّة من يخنة المفتول.

أكلات مشابهة 

 كسكس
 أتشيني دي بيبيه (باستا دقيقة إيطالية)
 بتيتيم (أرزّ/مفتول صناعي إسرائيلي من عجين معكرونة محمّص)

انظر أيضًا 
 قائمة المأكولات الفلسطينية
 مطبخ فلسطيني.
 مطبخ خليلي.

المصادر 

أطباق دجاج
أطباق وطنية
تراث شعبي فلسطيني
مطبخ أردني
مطبخ الشرق الأوسط
مطبخ فلسطيني
مطبخ شامي