شيشبرك

شيش برك أو شُشْبَرَك أو آذان الشايب هو طبق مشهور في بلاد الشام  وشمال المملكة العربية السعودية والحجاز وفي آسيا الوسطى وجنوب القوقاز والشرق الأوسط. يعود أصله إلى أوزبكستان. يتكون الطبق من عجينة تملأ بداخلها لحم غنم مفروم وتُلف على شكل أذن الإنسان.

التسمية وأصول الكلمات 
جوش يعني الغليان، أما بارا فهو مصطلح فارسي مبكر ويعني القليل. كانت هذه الكلمة شائعة الاستخدام قبل القرن العاشر، و استبدلت لاحقًا بالاسم الفارسي الحديث غوش إي باريه، والذي يعني أذن الحمل. هناك العديد من الاختلافات في الاسم في اللغات الأخرى بما في ذلك الأذربيجانية ( إنزال، أو داشبارا )، البشكيرية (سازبارا، أو سوسبارا ) الكازاخية (تزبارا، أو ذوزبرا )، القرغيزية (ششبر، أو شوشبرا )، الطاجيكية (ذوزبيرا، أو ثوزبير )، الأوزبكية ( زلابية ) و الأويغور (چۆچۈرە، تشوشورا ). الكلمة العربية شيشبرك أو شوشبرك يُعتقد أنها مشتقة من جوشبارا في عصور ما قبل الإسلام.

نظرية أخرى حول أصل الكلمات هي أن الكلمة تأتي من الكلمة التركية (داشdüşbərə ). الكلمات توش و داش تعني ممتلئ وينسكب، و "بيرك تعني طعام (أطباق مصنوعة من العجين). يشير هذا إلى حقيقة أنه يجب إضافة(داش düşbərə ) عندما يغلي الماء وينسكب خارج القدر.

الاختلافات الإقليمية

المأكولات التركية والفارسية 
 هذا الطبق موجود في المأكولات الأذربيجانية والإيرانية والطاجيكية والأوزبكية والأويغورية وغيرها من مطابخ آسيا الوسطى. عجينة تشوتشفارا أو توشبيرا في آسيا الوسطى مصنوعة من الدقيق والبيض والماء والملح. يتم لفها إلى طبقة رقيقة، وتقطيعها إلى مربعات. توضع قطعة من حشوة اللحم المتبلة بالبصل المفروم والفلفل الأسود والملح والزعتر في وسط كل مربع، وتُقرص زوايا الزلابية وتُطوى. تُسلق الزلابية في مرق اللحم حتى ترتفع إلى السطح. يمكن تقديم تشوتشفارا في حساء صافٍ أو بمفرده، مع الخل أو الصلصة المكونة من الخضار المفرومة جيدًا والطماطم والفلفل الحار. هناك طريقة شائعة أخرى لتقديم تشوتشفارا وتوضع فوق الزلابية سيوزما ( قاطق مصفى ) أو سميتانا ( كريمة حامضة ). يُعرف الأخير بالنمط الروسي.

في أذربيجان، الزلابية أصغر حجمًا والعجين أكثر سمكًا. الشيشبرك عادة ما تكون مصنوعة من العجين (دقيق القمح والبيض والماء)، ولحم الضأن، والبصل، والخل، والنعناع المجفف، والفلفل، والملح. يتم تحضير الطبق إما بالماء أو مرق اللحم. يمكن استبدال لحم الضأن باللحم البقري، أو حتى بالدجاج. ويصنع المرق من عظام لحم الضأن، ويتم تحضير اللحم المفروم مع البصل والبهارات. تُلف العجينة بعد ذلك، وتُقطع إلى مربعات صغيرة، وتُحشى باللحم المفروم. يتم لف المربعات مثل المثلثات ويتم لصق الحواف معًا لتكوين أشكال على شكل صدفة. تُضاف الزلابية إلى الماء المغلي المملح وتُطهى حتى تظهر الزلابية على السطح. يتم تقديمها مع رش النعناع المجفف. يضاف الخل الممزوج بالثوم المبشور أو يقدم بشكل منفصل حسب الرغبة. 5-8 الملعقة؛ تتناسب عادةً مع كمية الطبخة ومع ذلك، في المناطق الريفية في أبشرون، فهي صغيرة مصنوعة بحيث يمكن للملعقة أن تستوعب بما يكفي ما يصل إلى 20 شخصًا

مطابخ عربية 

يتم تحضير الشيشبرك في العراق والأردن ولبنان وفلسطين وسوريا والحجاز والمنطقة الشمالية من المملكة العربية السعودية. بعد حشوها باللحم البقري المفروم والبهارات، تُطهى قطع العجين الرقيقة في الصلصة الخاصة بها وتقدم ساخنة في الزبادي. ، تظهر وصفة الششبرك في كتاب الطباخة العربي في دمشق من القرن الخامس عشر، جزء من المطبخ العربي لعدة قرون.

الأطباق ذات الصلة 
تعرفت الشعوب الفنلندية في غرب سيبيريا للطبق من قبل التجار الإيرانيين خلال العصور الوسطى وأطلقوا عليه اسم بيلنان، أي خبز الأذن. تم اعتماده في روسيا في القرن السابع عشر، حيث يشار إلى الطبق باسم بيلميني.
 مانتي هو نوع آخر من الزلابية المشهورة في وسط وغرب آسيا.

أنظر أيضًا 

 قائمة الزلابية
 قائمة الأطباق المحشوة

المراجع 

أطعمة محشوة
دامبلنغ
مطبخ آسيوي أوسطي
مطبخ أذربيجاني
مطبخ أردني
مطبخ أوزبكستاني
مطبخ الشرق الأوسط
مطبخ سعودي
مطبخ سوري
مطبخ طاجيكي
مطبخ عراقي
مطبخ عربي
مطبخ فلسطيني
مطبخ قيرغيزي
مطبخ كازاخستاني
مطبخ لبناني