زيت الزيتون

زيت الزيتون هو زيت ناتج من عصر أو ضغط ثمار الزيتون، وهي شجرة تنمو في حوض البحر الأبيض المتوسط؛ يستعمل زيت زيتون في الطبخ والصيدلة والطب، وفي إشعال المواقيد الزيتية وفي الصّابون. زيت الزيتون مستعمل بكثرة لكونه غذاء صحي غني بالدّهون المفيدة والفيتامينات. وتعتبر 85% من الدهون الموجودة فيه صديقة للقلب، كما تساعد في التقليل من نسبة الكوليسترول في الدم.

الأسواق 

هناك أكثر من 750 مليون شجرة زيتون تزرع في جميع أنحاء العالم، 95 ٪ منها في منطقة البحر الأبيض المتوسط. أكثر الإنتاج العالمي يأتي من جنوب أوروبا والمغرب العربي والمشرق العربي. يوجد في إسبانيا وحدها أكثر من 350 مليون شجرة على مساحة قدرها 2,5 مليون هكتار أي مايعادل 27% من المساحة المزروعة في العالم، كما تحتوى تونس على أزيد من 100 مليون شجرة زيتون موزعة على مساحة 1,9 مليون هكتار.

الإنتاج العالمي في عام 2019 كان 3,2 مليون طن متري، والتي أسهمت فيه إسبانيا بنسبة 35 ٪ تليها تونس وإيطاليا بنسبة 11% لكل منهما.
تركيا في عام 2006 أنتجت نحو 5 في المائة من الإنتاج العالمي نسبة مماثلة لمقاطعة خاين الإسبانية وحدها.

الاستهلاك العالمي 

تعتبر اليونان حتى الآن كأكبر بلد في نصيب استهلاك الفرد من زيت الزيتون في جميع أنحاء العالم، مسجلة أكثر من 26 مليون لتر في السنة؛ وإسبانيا وإيطاليا حوالي 14 مليون لتر؛ تونس، والأردن، ولبنان، وسوريا والبرتغال حوالي 8 ملايين لتر في أوروبا الشمالية وأمريكا الشمالية يستهلك أقل بكثير، حوالي 0,7 لتر.

التنظيم 

المجلس الدولي لزيت الزيتون هي منظمة حكوميه دولية مقرها في مدريد بإسبانيا، تضم 23 دولة كأعضاء، وهي تشجع زيت الزيتون في جميع أنحاء العالم عن طريق تتبع الإنتاج، وتحديد معايير الجودة، ورصد من صحتها. أكثر من 85 ٪ من الزيتون في العالم هي التي تزرع في الدول الأعضاء بالمجلس الدولي لزيت الزيتون، والولايات المتحدة ليست عضوا بالمجلس.

فوائد زيت الزيتون 

تعتبر شجرة الزيتون مصدر غذاء طيب ومقاومة لأمراض النباتات، وعصير أوراق الزيتون أو خلاصتها أو مسحوقها يعتبران مضادًا حيويًا ومضادًا للفيروسات، كما أنها مقوية لجهاز المناعة الذي يحمي الجسم من الأمراض والعدوى، وتقلل من أعراض فيروسات البرد والجدري والهربس. الأوراق بها مادة (حامض دهني غير مشبع)، مضادة قوية للجراثيم كالفيروسات والطفيليات، وبكتريا الخميرة والأوالي حيث تمنع نموها كذلك الزيت يعتبر مليء بعناصر حديدية المقوية للجسد.

يعتبر زيت الزيتون المحضر من ثمار الزيتون بالعصر على البارد (يطلق عليه زيت عذري) أو بالمذيبات، ويعالج الحساسية المتكررة ومشاكل الجهاز الهضمي وملين خفيف، ويعالج تورم العقد الليمفاوية والوهن وتورم المفاصل وآلامها، وقلة الشهية والجيوب الأنفية المنتفخة ومشاكل الجهاز التنفسي، لاسيما الربو. وقرح الجلد والهرش والقلق ومشاكل العدوي ووهن العضلات. وكان يستخدمها الإغريق لتنظيف الجروح والتئامها، وهو مضاد للبكتريا والفطريات والطفيليات والفيروسات وتفيد في البواسير ومدرة خفيفة للبول، لهذا كانوا يتناولونها لعلاج النقرس وتخفيض السكر في الجسم، وضغط الدم وتقوية جهاز المناعة، وهو مفيد في علاج الأمراض الفيروسية ومرض الذئبة، والالتهاب الكبدي والإيدز ومشاكل الموثة والصدفية، وعدوى المثانة وتحضر خلاصة لهذا الغرض.

ويمتاز زيت الزيتون عن غيره من الدهون الحيوانيَة والنباتيَة بأنَه سهل الهضم، إذ تحتاج باقي الزيوت والدهون إلى عدَة عمليَات هضميَة قبل أن يستطيع الجسم امتصاصها، لأن الدهون التي يحتويها أشبه بالدهون الموجودة في حليب الأم، أي أنَه سهل الامتصاص،
وهذا مايجعله غذاءً مفيداً للأطفال وكبار السن. كما أن 85% من الدهون الموجودة فيه صديقة للقلب، وتساعد في التقليل من نسبة الكوليسترول في الدم. وهو يحتوي على كميَة كبيرة من فيتامين (د)، كما يحتوي على مواد مهمَة تساهم في تقوية الأعصاب، ويحتوي على مواد مضادَة للأكسدة، تساهم في تحطيم الجزيئات الضارة المتراكمة في الجسم، مما يساعد على المحافظة على صحتهم.

ويحتوي زيت الزيتون على حامض الأوليك والبالمتيك مع مضادات الأكسدة مثل الفلافونويد وفيتامين هـ والكاروتين وهي مركبات تعمل على تنظيم مستوى السكر بالدم. كما يعمل زيت الزيتون أيضاً على ابطاء الهضم في المعدة ليساعد بذلك في ابطاء زيادة السكر. وايضا يحتوي على مركب أوليوروبين وأليوكانثال، وهيدروكسي تيروسول الذي ينمع تكدس الصفيحات الدموية، وايضا حمض الكافييك الذي يعمل على تحفيز الجهاز العصبي.

وفي دراسة نشرت عام 2005 وجد أن حمض الأوليك والأحماض الدهنية غير المشبعة قد ساهمت في الحد من تأثيرات الجينات السرطانية.

المعلومات الغذائية 
تحتوي كل ملعقة كبيرة من زيت الزيتون (13.5 غ) بحسب وزارة الزراعة الأميركية على المعلومات الغذائية التالية:
 السعرات الحرارية: 119
 الدهون: 13.50
 الدهون المشبعة: 1.86
 الكاربوهيدرات: 0
 الألياف: 0
 السكر: 0
 البروتينات: 0
 الكولسترول: 0

فوائد الأوراق 
تحتوي أوراق الزيتون على مادة Oleuropein الفعالة وهي مضادة للأكسدة وتزيل تصلب الشرايين وتعيد للأنسجة حيويتها لوجود فيتامين E، والزيتون به أيضا 3 مضادات أكسدة قوية hydroxytyrosol، vanillic acid، and verbascoside التي تفيد في علاج الروماتويد (إالتهاب المفاصل).

تناول خلاصة الأوراق قد تسبب أعراض شبيهة بنزلة البرد لأنهـا تهاجم الفيروسات لكن هذه الحالة تزول بعد عدة أيام مع تناولها، وثمار الزيتون الخضراء هي الثمار غير الناضجة، بينما الثمار البنية هي الثمار الناضجة.

يحتوي الزيت علي نسبة عالية من الدهون غير المشبعة وفيتامين E،k وفينولات متعددة واليخضور وصبغة pheophytin وsterols وsqualene ومركبات تكسبه الرائحة والنكهة.

وبما أن زيت الزيتون يحتوي على زيوت غير مشبعة لذا فإنه لا يتأكسد (يزنخ) لأن هذه الزيوت مكونة من حامض أوليك oleic acid التي تقلل نسبة الكوليسترول منخفض الكثافة LDL-cholesterol الضار وتزيد نسبة الكوليسترول مرتفع الكثافة HDL-cholesterol النافع، وهذه الدهون جعلت شعوب البحر الأبيض المتوسط التي تتناول زيت الزيتون بوفرة لا تصاب بأمراض الأوعية القلبية، كما يقلل الإصابة بسرطان الثدي.

وجود الفينولات وفيتامين E وغيرهما من مضادات الأكسدة الطبيعية يمنع تأكسد الدهون وتحاشي تكوين الجذور الحرة Free Radicals التي تتلف الخلايا بالجسم. وجود الرائحة والكلوروفيل والنكهة الطبيعية وصبغة pheophytin تجعل الزيت يزيد من إفرازات المعدة ويسهل عملية امتصاص المواد المضادة للأكسدة الطبيعية التي تحمي أنسجة الجسم من التلف.
نسبة فيتامين E كافية وأعلي نسبة موجودة في أي زيت نباتي، لهذا تحافظ علي منع تأكسده بالتخزين.

تناول زيت الزيتون باستمرار يساهم في إبعاد شبح الشيخوخة عن الإنسان فهو يحتوي على الكثير من الأحماض الضرورية لجسم الإنسان الأمر الذي يساعد على مقاومة شبح الشيخوخة ويسهم في زيادة نسبة الذكاء لدى الأشخاص الذين يتناولونه باستمرار. وزيت الزيتون يوفر القدرة على إعاقة وتعطيل نمو الخلايا السرطانية بل ويساهم في مقاومة امراض السرطان ويعمل على إزالة المواد الدهنية من الجسم سواء في الدم أو الألياف العضلية للإنسان إذ ان زيت الزيتون يعمل على طرد الكوليسترول من جسم الإنسان.

التصنيف المتداول في التجارة الدولية 
التصنيف المعتمد والصادر عن المجلس الدولي لزيت الزيتون يصنف زيت الزيتون إلى صنفين اساسيين هما:

 (1) زيت الزيتون البكر : وهو الزيت الناتج من عصير ثمار الزيتون الطازجة والمستخلص مباشرة وبشكل كامل من ثمار شجرة الزيتون.
 (2) زيت تفل الزيتون : وهو الزيت المستخلص من بقايا عصر ثمار الزيتون باستخدام المذيبات العضوية مع التكرير والتنقية.

تعريف بالأصناف والأنواع والمواصفات

الصنف الأول: زيت الزيتون البكر

و هو الزيت المستخلص مباشرة وبشكل كامل من عصر ثمار الزيتون الطازجة بطرق ميكانيكية وفيزيائية بسيطة دون اية معاملات حرارية أو كيماوية، وله رائحة وطعم جيدين وصالح للاستهلاك المباشر كما هو، ويميز في ثلاث درجات من حيث الحموضة (مقدرة بحمض الأولييك الحر في 100غ زيت من العينة) مع تسامح 10% من درجة الحموضة في تمييز الدرجات.

(1) زيت زيتون بكر ممتاز

حموضته لا تتعدى 1.0%.

(2) زيت زيتون بكر جيد

حموضته لا تتعدى 2.0% .

(3) زيت زيتون بكر شبه جيد (ويعرف بالزيت النقي)

حموضته لا تتعدى 3.0% .

يجب ملاحظة أن زيت الزيتون يعتبر غير صالح للأستهلاك البشري المباشر في حال ارتفاع درجة الحموضة أكثر من 3.3%

الصنف الثاني: زيت تفل الزيتون

وهو الزيت الناتج من معاملة بقايا عصير ثمار الزيتون بالمذيبات العضوية مع التكرير والتنقية اللازمة ويصنف إلى الانواع الآتية:

(2) زيت تفل الزيتون الخام (النيء):

وهو زيت تفل الزيتون المخصص للتكرير بغية تجهيزه ليكون صالحاً للاستعمال البشري أو في الصناعة.

(3) زيت تفل الزيتون المكرر:

وهو الزيت المستخلص من زيت تفل الزيتون الخام بعمليات التكرير بشكل لا يؤثر على تركيبته الأصلية من الحموض الدهنية، وهو مخصص للأستهلاك البشري كما هو أو بمزجه مع زيت الزيتون البكر.

(4) زيت تفل الزيتون:

وهو مزيج من زيت تفل الزيتون المكرر مع زيت الزيتون البكر وهو صالح للأستهلاك البشري.

مؤسسة عالم الزيت والزيتون للتجارة

تاريخ زيت الزيتون 

أعلن الفريق الفرنسي الأردني للآثار أن قرية ((هضيب الريح)) في منطقة رم جنوب الأردن، هي أقدم منطقة في العالم زرعت بأشجار الزيتون، عن طريق استخدامه لعملية تحليل الرماد في مواقد القرية التي يعود تاريخها الي العصر النحاسي (نحو 5400 قبل الميلاد).

وقال مستشار الشؤون البيئية الأردنية محمود البدور ان فريق الآثار اكتشف عن طريق تحليل الرماد في ثلاثة مواقد في القرية استمرار الاستيطان فيها الي فترة طويلة جدا تعود الي العصر النحاسي والبرونزي والحديدي والنبطي. وأضاف أن أهم اكتشاف هو تحليل الفحم في المواقد الذي رفع الستار عن أقدم زراعة للزيتون في العالم يعود تاريخها الي 5400 قبل الميلاد في حين كان تاريخ أقدم زراعة للزيتون في العالم يعود الي 4200 قبل الميلاد الأمر الذي يؤكد أن رم هي أقدم منطقة زرعت الزيتون في العالم.

زيت الزيتون عند قدماء المصريين:
عُرفت زراعة الزيتون في مصر منذ عهد الفراعنة، حيت كانت هناك زراعات لأشجار الزيتون بمناطق الفيوم وواحة سيوة ووادي النطرون الحالية.
وتشير بعض النقوش والرسومات التي تركها قدماء المصريين على جدران المعابد القديمة إلى أن ثمار الزيتون كانت مقدسة، وأن الفضل في تعليم البشر زراعة أشجار الزيتون والاستفادة بالفوائد الصحية للزيتون يرجع إلى "إيزيس"
ولكن الحقيقة، لم يعرف قدماء المصريين إستخلاص زيت الزيتون إلا بعد فترة طويلة، فقد قاموا بزراعة أشجار الزيتون منذ حوالي ستة الالف سنة ولكن لم يعرفوا كيفية استخلاص زيت الزيتون الا بعد مرور ألفي سنة على زراعته.

وقد تمّ ذكر الزيتون في التوراة:
أطلق نوح الحمامة ليرى إذا كانت المياه قد جفّت عن الأرض فعادت إليه الحمامة وفي فيها ورقة زيتون خضراء.

تمّ ذكر الزيتون في القرآن: بسم الله الرحمن الرحيم'''((الله نور السموات والأرض مثل نوره كمشكاة فيها مصباح المصباح في زجاجة الزجاجة كأنها كوكب دري يوقد من شجرة مباركة زيتونة لاشرقية ولاغربية يكاد زيتها يضيء ولو لم تمسسه نار نور على نور يهدي الله لنوره من يشاء ويضرب الله الأمثال للناس والله بكل شيء عليم)). سورة النور الآية 35.'''

تاريخيا فإن الزيتون يزرع منذ قرون في جزيرة العرب فتذكر كتب السيرة ان العباس عم النبي كان يملك جنة في الطائف ومن اشجارها الزيتون والرمان والتين والعنب كما ينبت طبيعيا في الجبال جنوب الطائف وفي عسير صنف من الزيتون اسمه العتم لان لون ورقه أكثر عتمه من اوراق الزيتون المتعارف عليه ويزرع الزيتون أيضا في شمال جزيرة العرب المملكة العربية السعودية وبكثرة وقد أقيمت مهرجانات القطاف السنويه لها وبلغ عدد اشجار الزيتون في إمارة الجوف السعودية فقط في إحصاء عام 2005 أكثرمن اثنا عشر مليونا...

والآن بدأ المزارعون بشمال جزيرة العرب المملكة العربية السعودية يتجهون لزراعة الزيتون وبكثرة منذ حوالي 37 سنة. نسبة نجاح هذه الشجرة في بيئتهم كبيرة، وبلغ عدد أشجار الزيتون المتواجدة بمنطقة الجوف بشمال المملكة حوالي 2.700.000 مليونان وسبعمائة ألف شجرة حتى نهاية عام 2008 م، حيث تعتبر مزارع صفوة الجوف الزراعية الاعلى انتاجاً من بين المزارع المحلية بالمنقطة وهم بصدد زيادة عددها للضعف. وتقريباً كل أنواع الزيتون بدون تحديد نجحت زراعتها بنسبة 99.60% نظراً لمناسبة الأرض والمناخ لها. وقد أعتزوا بهذه الشجرة كثيراً وأقيمت مهرجانات القطاف السنوية لها وبلغ عددها في السعودية عام 2005 أكثرمن 12700000 (اثنا عشر مليونا).

أنواع الزيت تتنوع حسب المناخ وكذلك حسب نوع الشجرة المغروسة حيث يوجد العديد من الأصناف منها الزيتون الشملالي والزيتون الزلماطي والزيتون الزرازي والزيتون الذكار والزيتون الفخار والزيتون الساحلي والزيتون العفريني، زيادة عن الأصناف المعدة للتحميض وتسمى زيتون الطاولة ومثل المسكي والتفاحي وغيرهم.

ترتيب الدول المنتجة لزيتون 
الترتيب حسب الإنتاج

السوق العالمي

انظر أيضًا 
 زيت فول سوداني

روابط داخلية 
 الزنجبيل
 الزعتر
 الليمون
 قسط الهندي

وصلات خارجية 

 معلومات غذائية عن زيت الزيتون

مراجع 

توابل
زيت زيتون
زيوت الطبخ
زيوت نباتية
مثبطات أوكسيديز أحادي الأمين
مطبخ متوسطي