محشي

محشي، مجموعة أطعمة من منطقة حوض البحر المتوسط تختلف من مكان لآخر ولكنها تشترك في لف أو حشو الأوراق أو الخضروات بالأرز أو البرغل، وتختلف الإضافات بين هذين المكونين، حيث يمزج معهما اللحم المفروم أو البندورة أو خضروات أخرى ويضاف إليها البهار والملح.

المكونات الرئيسية 
تصنع الخضروات المحشوة عمومًا من خضروات حوض البحر الأبيض المتوسط  : الطماطم، الفلفل، الكوسة، الباذنجان، الملفوف، القرع، الشمر، الخرشوف، البطاطس، البصل وغيرها، حيث نقوم بحشو الخضروات المجوفة بخلطة مكونة من اللحم المفروم أو لحم النقانق أو السمك مع كسرة من الخبز المنقوع في الحليب، مع إضافة زيت الزيتون والأعشاب العطرية، وربما الزيتون المخلل أو جبن البارميزان مع الخبز.

ويمكن استبدال فتات الخبز بالأرز المطبوخ ، وتؤكل الأطعمة المحشوة على حد سواء الساخنة والباردة، وتُعد محشوة ( نيس ) من المأكولات المحلية، حيث تُستخدم الأحجام الصغيرة من الخضروات مثل الطماطم، الفلفل، الكوسة، الباذنجان ... وغيرها.

أنواع وتسميات الأطعمة المحشوة 
تتوع التسميات حسب اللغات واللهجات، ف

ويمكن وفق هذه التسميات تقسيم الخضروات المحشوة إلى:

 سارما وهي لفافة صغيرة محشوة (من لحم بقرى أو لحم ضأن أو لحم خنزير أو خليط من عدة لحوم، مع الأرز والبهارات، أو الأرز والبهارات والخضرة فقط، ونحشى بها ورق العنب والملفوف والكرنب وورق الخس، ويحتوى محشى الملفوف على الكربوهيدرات التي تُمد الجسم بالطاقة، والبروتينات والفيتامينات والمعادن اللازمة لصحة الجسم، كما يعمل على تقوية المناعة لإحتوائه على حمض اللبنيك والجلوتامين والبيتاكاروتين ومضادات الأكسدة، ويحتوى أيضاً على الألياف اللازمة لسلامة الجهاز الهضمى.
 دولما dolme، وهي كلمة قادمة من مع التأثير الفارسي والروماني ( التركي )، ويُقدَّر أن دولمة تأتي من اليونانية دولماداكي  أو من اللغة الجورجية ( tolma )، وتستخدم أيضا في اللغة الكردية، وانتقلت مع العثمانيين إلى البلقان وشمال إفريقيا، وتؤكل باردة أو ساخنة، مقبلات أو طبقاً أساسيا، كما تقدم أحيانا منقوعة في زيت الزيتون مع الليمون أو تقدم ساخنة مع اللبن مع الثوم والطحينة أو مع صلصة الحلو والحامض، أو الحساء اليوناني ( خليط صلصة البيض والليمون ) ، وتُعد الأطعمة المحشوة رمز للاحتفال والوفرة، ومناسبة للتجمعات العائلية. وفِي مصر تقدم كوجبة أساسية، حيث تتكون من الثمار المحشوة بخليط من الأرز والبصل والطماطم والخضرة (شبت أو بقدونس) كمحشي الباذنجان ومحشي الكوسا ومحشي الفلفل.

الخصائص الرئيسية 
تنقسم الخصائص الرئيسية للأغذية المحشوة في كل بلد إلى :

 طعام شرق أوسطي: وهي أطعمة معينة مثل أوراق العنب المحشوة، والتى توجد فقط في منطقة شرق المتوسط، وتقدم إلى جوار خضروات أخرى محشية، وكانت أيضا طعامًا أساسيًا على مائدة البلاط الملكي الفارسي.
 طعام فرنسي: هناك مجموعة متنوعة من الأطعمة المحشوة، من الخضروات المحشوة مثل الفلفل والملفوف، بالإضافة إلى اللحوم المحشوة مثل السمك ولحم الضأن، كما يوجد طبق زهور اليقطين المحشوة، ويمكن حشو الثمار بأربع طرق: الأولى: بحشو السجق ( أو اللحم المفروم ) الممزوج بخبز قديم منقوع في الحليب؛ ويمكن صنع الثاني: من راتاتوي ( ويتألف فقط من الباذنجان، الطماطم (البندورة) والقرنفل والثوم ) أو بوهيمي ( باذنجان وطماطم وزيت الزيتون وأعشاب بروفانس )؛ والثالث: من مصل اللبن من الأغنام أو الماعز أو البقر مع النعناع، في حين أن الرابع: من مبشور الكوسا مع الثوم.
 طعام فيتنامي: هناك أنواع قليلة من الأطعمة المحشوة، مثل الدجاج المحشي والحبار المحشي.
 معظم الطعام اللاوسي: هو طعام في البلاط الملكي يسمى Aew، وهو مشابه لـ Aew of Lanna.
 معظم الطعام الكمبودي: هو طعام ملكي، أما بالنسبة للأطعمة المحشوة لدى القرويين، فهناك أشياء قليلة مثل الصراصير المحشوة، والضفادع المحشوة، وسرطان البحر المحشي، والقرع المحشي.
 طعام تايلاندي : طعام محشي رائع كما في المطبخ الملكي، والذى يتضح في كتب الطبخ التايلاندية المطبوعة من عام 1935 فصاعدًا، هناك خضروات محشوة مثل البابايا والأناناس والزهور المحشوة مثل القرنبيط وزهرة اليقطين وغيرها.

وصفات لأطعمة محشوة 
هناك الكثير من الوصفات التي يمكن تجهيزها ومنها :

محشي الكرنب 
المكونات الرئيسية: ثمرة من الملفوف ( الكرنب ) نقوم بتقطيع الملفوف إلى مستطيلات صغيرة مع إزالة العروق السميكة ثم نغسلها بالماء ثم نضعها في ماء مغلى على النار ونتركها حتى تصبح نصف ناضجة.

مكونات الحشوة : كوب من الأرز المغسول ــ كوب من قطع الطماطم ـــ بصلة مفرومة ـــ نصف كوب من الشبت المفروم ــ نصف كوب من البقدونس المفروم ــ ثلاث ثمرات من الطماطم المبشورة ـــ ربع كوب من زيت الزيتون ــ ربع كوب ماء.

البهارات الجافة والمطحونة : نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأحمر ــ نصف ملعقة صغيرة من البهارات ــ ملح ــ فلفل أسود.

مكونات صلصة الطماطم : بصلة مفرومة ــ ملعقة من الكمون ـــ  ثمرة من الطماطم مقطعة شرائح.

المرق : ماء ــ صلصة طماطم ــ ملح ــ فلفل أسود.

طريقة التحضير : نقوم بإعداد الحشو بخلط مكونات الحشوة مع ربع كوب من صلصة  الطماطم، ونقلب الحشوة على النار لمدة خمس دقائق، ثم نضع ملعقة كبيرة من الحشو فوق مستطيل من الكرنب ونلف المستطيل حول الحشو تدريجياً،

نضع شرائح من الطماطم والبصل في قاع إناء عميق ثم نرتب أصابع الكرنب المحشو بالخلطة في الإناء، ثم نضع عليها المرق حتى يُغطيها جيداً، نضع الوعاء على نار مرتفعة وبعد خمس دقائق نخفف النار ونغطى الوعاء حتى تمام النضج.

كوسا محشى بالبرغل 
المكونات : ثمانى ثمرات من الكوسة متوسطة الحجم المغسولة والمفرغة من الداخل.

مكونات الحشوة : نصف كوب من البصل المبشورـــ نصف كوب من الطماطم ( بندورة ) المبشورة ـــ نصف كوب من البقدونس المفروم  ـــ نصف كوب من البرغل والمنقوع لمدة عشر دقائق  ــ ست ملاعق كبيرة من زيت الزيتون ــ أربع ملاعق كبيرة من عصير الليمون.

البهارات الجافة والمطحونة : ربع ملعقة من كل من ( الملح ــ الفلفل الأسود ـــ الكزبرة الناشفة ).

المرق : مكعب مرقة ــــ ماء ــ دبس رمان ــ ملح ــ فلفل أسود ناعم.

طريقة التحضير : نخلط مكونات الحشوة والبهارات ونحشى ثمار الكوسة بالخليط ونرتبها في وعاء عميق، ثم نضع عليها المرق حتى يُغطيها جيداً، نضع الوعاء على نار مرتفعة وبعد خمس دقائق نخفف النار ونغطى الوعاء حتى تمام النضج.

محشي الكوسا بالفرن 
المكونات الرئيسية: كيلوجرام من الكوسة المغسولة والمفرغة من الداخل.

مكونات الحشوة : أربع أكواب من الأرز المغسول والمصفي ــ ثلاث ملاعق من صلصة الطماطم ــ بصلتان مفرومتان ـــ كوب من البقدونس المفروم ــ كوب من الكزبرة المفرومة ــ كوب من الشبت المفروم ــ نصف كيلو طماطم مبشورة ــ ربع كوب من زيت الزيتون.

البهارات الجافة والمطحونة : ملح وفلفل أسود ناعم ــ ملعقة صغيرة من الكمون الناعم ــ ملعقة صغيرة من الكزبرة ــ ربع ملعقة صغيرة من الزنجبيل ــ ربع ملعقة صغيرة من القرفة ــ ربع ملعقة صغيرة من الكركم.

المرق : كوب مرق لحم ــ ملح ــ فلفل أسود ناعم ــ ملعقة صلصة طماطم ــ ملعقة زيت.

طريقة التحضير : نرش القليل من الفلفل الأسود والملح على الكوسا، ثم نخلط مكونات الحشوة والبهارات، ونضع الحشوة داخل الكوسا، نضع شرائح من الطماطم والبصل وقلب الكوسا في قاع إناء، نرتب الكوسا المحشوة في الإناء، ونصب عليها المرقة الساخنة، ونغطى الإناء بورق الألومنيوم، ونضعه في الفرن حتى تمام النضج.

طريقة عمل محشى الخضار بدبس الرُمان 
المكونات الرئيسية:  نصف كيلو من البصل متوسط الحجم  ـــ ثمرتان من الفلفل الأحمر ــ ثمرتان من الفلفل الأصفر ـــ كمية مناسبة من ورق العنب ـــ أربع ثمرات من الكوسا.

مكونات الحشوة : نصف كيلو من الأرز المغسول والمصفى ـــ ثلث كيلو من اللحم المفروم ــ أربع فصوص من الثوم المفروم ــ بصلة مفرومة ــ نصف ملعقة كبيرة معجون طماطم مذاب في ربع كوب ماء.

البهارات الجافة والمطحونة : ملعقة كبيرة فلفل أسود ناعم ــ  ربع ملعقة صغيرة كركم ــ ملح ـــ ملعقتان كبيرتان من دبس الرمان ــ ملعقة كبيرة عصير ليمون .

المرق : ملعقتان كبيرتان من الزيت ملعقة كبيرة معجون طماطم ــ ملعقة كبيرة من دبس الرُمان ــ ملح ـــ كركم ــ حامض الليمون ( الليمون الدرزى ) ــ ماء .

طريقة التحضير : نغسل الخضروات ونفرغها من الداخل، نضع ورق العنب في ماء يغلى على النار لخمس دقائق، ثم نضعه في مصفاة، ثم نخلط مكونات الحشوة والبهارات، نضع الحشوة داخل الخضروات،

نضع شرائح من الجزر أو الباقلاء أو شرائح اللحم في قاع إناء، ونرتب الخضروات المحشوة عليها، ونصب عليها المرق، ثم نضع الوعاء على نار مرتفعة وبعد خمس دقائق نخفف النار، ونغطى الوعاء حتى تمام النضج.

طريقة عمل الدولمة العراقية 
المكونات الرئيسية: كمية مناسبة من الكوسا والباذنجان والطماطم والبصل والفلفل الحلو والحار وورق العنب.

مكونات الحشوة : كوب ونصف من الأرزالمغسول والمنقوع لمده نصف ساعة ـــ ربع كيلو لحم مفروم ـــ بصلة مفرومة ــ خمس فصوص من الثوم المفروم ـــ ثمرة طماطم مفرومة ـــ ملعقتان كبيرتان من الزيت ـــ خمس فصوص من الثوم المفروم ــ بقدونس ونعناع حسب الرغبة ــ ثمرة من الطماطم المفرومة ــ ملعتين كبيرتين من الزيت.

البهارات الجافة والمطحونة :كزبرة ــ كمون ــ فلفل أسود ــ ملح ــ ملح الليمون.

المرق : كمية مناسبة من الماء ــ ملح ــ فلفل أسود ناعم.

طريقة التحضير : نغسل الخضروات ونفرغها من الداخل، نضع ورق العنب في ماء يغلى على النار لخمس دقائق، ونضعه في مصفاة، ثم نخلط مكونات الحشوة والبهارات، نضع الحشوة داخل الخضروات، نرتب الخضروات المحشوة في إناء،

نصب المرق حتى يُغطيها، نتركها على نار مرتفعة لمدة ربع ساعة، ثم نغطى الإناء ونخفف النار ونتركها على نار منخفضة حتى تمام النضج.

البطاطس المحشوة باللحم 
المكونات الرئيسية : 2 كيلو بطاطس متوسطة الحجم - زيت للتحمير.

مكونات الحشوة : نصف كيلو من اللحم المفروم - بصلة  مفرومة - نصف كوب من الصنوبر - كوب من الزيت.

البهارات الجافة والمطحونة : نصف ملعقة من الملح - نصف ملعقة من البهار - نصف ملعقة من القرفة.

المرق : كوبان ونصف من الماء - نصف كوب عصير ليمون - ملح.

طريقة التحضير : نقوم بتقشير البطاطس، ونفرغها من الداخل ثم نحمرحبات البطاطس المجوفة، ونتركها لتبرد، ثم نُحمر البصل في الزيت، ونضيف الصنوبر واللحم ونتركه على نار متوسطة لمدة ربع ساعة،

بعدما تبرُد الحشوة نضعها في البطاطس، ونُرتب البطاطس المحشوة في صينية، ونصب المرق ونغطى الصينية بورق الألومنيوم، ونضعها في الفرن لمدة عشرين دقيقة وتقدم ساخنة مع الأرز.

طاجن الحمام بالفريك 
المكونات الرئيسية : حمام مغسول ومنظف جيداً.

مكونات الحشوة : بصل مفروم - ثوم - بهارات متنوعة - زيت - ملح - زنجبيل طازج - هيل ( حبهان )- مستكة - فريك مغسول ومصفى.

المرق : كوب ماء - ملح - بهارات.

طريقة التحضير : نقوم بتحمير مكونات الحشوة على النار ونرفعها عن النار قبل تمام النضج، ونتركها تبرُد، ثم نحشى بها الحمام،

ثم نضع في قاع الطاجن شرائح من الفلفل والبصل والطماطم، ونرتب الحمام المحشو فوقها، ثم نصب المرق، ونغطى الطاجن بالقصدير وندخله الفرن لمدة ساعة أو حتى تمام النضج.

مراجع

فئات 

 مطبخ آشوري/سرياني/كلداني
 مطبخ أردني
 مطبخ الأرمني
 مطبخ التركي
 مطبخ متوسطى
 مطبخ اليوناني
 مطبخ مصري

اقرأ أيضاً 

 ورق العنب
 سارما
 دولمة
 محشي فليفلة
 مطبخ مصري
 مطبخ فلسطيني

مراجع 

مطبخ مصري
أطعمة ومشروبات
مطبخ عثماني
مطبخ متوسطي