Peking-eend

Peking-eend is 'n gereg uit Beijing (Peking) wat sedert die imperiale era voorberei word. Die vleis word gekenmerk deur sy dun, bros skil, met outentieke weergawes van die gereg wat meestal met die vel en min vleis bedien word, nadat dit deur die kok voor die eters in skywe gesny is.

Eende wat spesiaal vir die gereg geteel word, word ná 65 dae geslag en gegeur voordat dit in ’n toe oond of 'n hangoond gerooster word. Die vleis word dikwels saam met sprietuie, komkommer en soetboontjiesous geëet met pannekoeke om die vulsels gerol. Soms word gepiekelde radyse ook binne-in gestop. Bros aromatiese eend is 'n soortgelyke gereg as Peking-eend en is gewild in die Verenigde Koninkryk.

Geskiedenis 
Eend word sedert die Suidelike en Noordelike Dinastieë in China gebraai. 'n Variasie van gebraaide eend is voorberei vir die Keiser van China in die Yuan-dinastie. Die gereg, wat oorspronklik "shāo yāzi" genoem is, is in 1330 deur Hu Sihui, 'n inspekteur van die keiserlike kombuis, in die volledige resepte vir geregte en drankies genoem. Die Peking-gebraaide eend wat met die term geassosieer word, is ten volle ontwikkel tydens die latere Ming-dinastie, en teen daardie tyd was Peking-eend een van die hoofgeregte op die keiserlike hofspyskaarte. Die eerste restaurant wat in Peking-eend gespesialiseer het, Bianyifang, is in 1416 in die Xianyukou, naby Qianmen van Beijing, gevestig.

Teen die Qianlong-tydperk (1736–1796) van die Qing-dinastie het die gewildheid van Peking-eend na die hoër klasse versprei, wat poësie geïnspireer het van digters en geleerdes wat die gereg geniet het. Byvoorbeeld, een vers van Dūmén zhúzhīcí, 'n plaaslike gedig in Beijing, was "Vul jou borde met gebraaide eend en speenvark".

In 1864 is die Quanjude restaurant in Beijing geopen. Yang Quanren, die stigter van Quanjude, het die hangoond ontwikkel om eende te braai.

Teen die middel van die 20ste eeu het Peking-eend 'n nasionale simbool van China geword, wat deur toeriste en diplomate geniet is. As 'n voorbeeld het Henry Kissinger, die Sekretaris van Buitelandse Sake van die Verenigde State, Premier Zhou Enlai ontmoet in die Groot Saal van die Mense op 10 Julie 1971, tydens sy eerste (geheime) besoek aan China. Na 'n ronde onbesliste gesprekke die oggend, is die afvaardiging Peking-eend vir middagete bedien, wat Kissinger se gunsteling geword het. Die Amerikaners en Chinese het die volgende dag 'n gesamentlike verklaring uitgereik waarin hulle president Richard Nixon genooi het om China in 1972 te besoek. Na Zhou se dood in 1976 het Kissinger weer 'n besoek aan Beijing gebring om Peking-eend te geniet. Peking-eend, veral by die Quanjude, was ook 'n gunstelingdis vir verskeie politieke leiers wat strek van die Kubaan Fidel Castro tot die voormalige Duitse kanselier Helmut Kohl.

Restaurante 
Twee noemenswaardige restaurante in Beijing wat hierdie gereg voorsit, is Quanjude en Bianyifang, albei eeue-oue instellings wat huishoudelike name geword het, elk met hul eie styl: Quanjude is bekend daarvoor dat hy die hang-oondbraaimetode gebruik, terwyl Bianyifang die oudste tegniek van 'n toegemaakte oondbraai gebruik.

Voorbereiding

Die eend grootmaak 
Die eende wat gebruik is om Peking-eend voor te berei, het in Nanjing ontstaan. Hulle was groot, het swart vere gehad en het in die kanale geleef, wat die stad met groot waterweë verbind het.

Met die verskuiwing van die Chinese hoofstad na Beijing, het vervoer met vragskepe in daardie gebied toegeneem. Dikwels het hierdie skepe water in die sykanale gestort wat 'n habitat vir die eende verskaf het. Teen die tyd dat vyf-speserypoeier aangeneem is, is 'n nuwe eendras deur Chinese boere mak gemaak. Deesdae word Peking-eend van die Amerikaanse Pekin-eend (Anas platyrhynchos domestica) berei.
Pasgebore eende word vir die eerste 45 dae van hul lewens in 'n vrylopende omgewing grootgemaak, en 4 keer per dag forsgevoed vir die volgende 15–20 dae, wat lei tot eende wat 5–7 kg (11–15 lbs) weeg. Die dwangvoer van die eende het gelei tot 'n ander naam vir die dier, "Peking opgestopte eend".

Gaarmaak van die eend 

Vetgemaakte eende word doodgemaak, gepluk, die binnegoed verwyder en deeglik met water afgespoel. Lug word onder die vel deur die nekholte ingepomp om die vel van die vet te skei. Die eend word dan vir twee tot drie minute in kookwarm water geblansjeer voordat dit opgehang word om droog te word. Dit maak die vel styf. Terwyl dit hang, word die eend met 'n laag stroop en heuning geglasuur, en die eend se binnekant word weer met water afgespoel. 'n Tweede laag glasuur/marinade van sojasous, vyfspeserypoeier en nog maltose word dan binne en buite aangewend, en die eend word vir 24 uur in 'n koel, droë plek (of 'n yskas) gelaat om te rus. Dit word dan in 'n oond gerooster totdat die vel blinkbruin word.

Benewens twee tradisionele metodes om Peking-eend voor te berei, is resepte deur sjefs regoor die wêreld saamgestel om die gereg tuis te produseer.

Toe-oondstyl 
Peking-eend word tradisioneel in 'n geslote oond gerooster. Bianyifang, 'n restaurant in Beijing, China, is bekend daarvoor dat hy hierdie tradisie behou. Die toe oond is van baksteen gebou en toegerus met metaalroosters. Die oond word voorverhit deur Gaoliang sorghumstrooi te verbrand aan die basis. Die eend word onmiddellik in die oond geplaas nadat die vuur uitgebrand het, sodat die vleis stadig deur die konveksie van hitte in die oond gaargemaak word. Die beheer van die brandstof en die temperatuur is die hoofvaardigheid. In geslote oondstyl word eendvleis goed gekombineer met die vet onder die vel, en is dus sag en steeds sappig.

Oop-oondstyl 
Die oop hangoond is tydens die Qing-dinastie in die keiserlike kombuise ontwikkel en deur die Quanjude-restaurantketting vervolmaak. Dit is ontwerp om tot 20 eende terselfdertyd te braai met 'n oop vuur aangevuur deur hardehout van perske- of peerbome. Die eende word aan hake bo die vuur gehang en teen 'n temperatuur van 270 °C (518 °F) gerooster vir 30–40 minute. Terwyl die eende braai, sal die sjef 'n paal gebruik om elke eend vir 30 sekondes nader aan die vuur te hang. In die oop-oondstyl word die vet gewoonlik tydens die gaarmaakproses gesmelt, sodat die vel bros bly.

Opdis 
Peking-eend word tradisioneel voor die gaste opgekerf en in drie fases bedien. Eerstens word skywe eendvel saam met suiker en soetboontjiesous as 'n doop bedien. Eendvel word die beste geniet warm en bros tot by die byt. Die vleis word dan bedien met gestoomde pannekoek en 'n verskeidenheid groentegeregte, tipies gesnyde komkommer en sprietuie.

Tradisioneel doop gaste skywe eend in die speserye en draai dit in die pannekoek toe met komkommer en enige ander bestanddele. Die wrap word dan met die hand of met eetstokkies geëet. Die gekerfde eend – die res van die gebraaide eend, met uitsoeksnitte verwyder – kan op drie maniere gaargemaak word. Die tradisionele manier is in 'n sous met bestanddele soos Chinese kool en sagte tofu. Die gekerfde eend kan ook gekap en in soetboontjiesous geroer word, of vinnig soteer en bedien word met sout en peper. Andersins word die gekerfde eend gepak om deur die klante huis toe geneem te word.[11][12][13]

Herverhit 
Heel Peking-eende kan as wegneemetes bestel word. Die eende kan tuis herverhit word met 'n oond of stoof. Wanneer 'n oond gebruik word, word die eend tot 'n temperatuur van 150 °C (302 °F) verhit vir 30 minute. Die stoofmetode behels dat die eend in kookwater gedompel word voordat dit op 'n rooster geplaas word 70 cm bokant die kookvuur. Die water word elke 3–4 minute vervang totdat die eend kookwarm is. Om die Peking-eend weer met olie te verhit, word die eend in dun stukke gesny en in 'n sif geplaas wat oor 'n wok warm olie gehou word. Die eend word dan verskeie kere met die olie afgespoel.

Bros aromatiese eend 
Bros aromatiese eend (香酥鴨 xiang su ya) is 'n soortgelyke gereg as Peking-eend. Dit is baie gewild in die Verenigde Koninkryk, waar dit in die laaste helfte van die twintigste eeu geskep is.

Die eend word eers met speserye gemarineer, dan gestoom tot sag, en laastens diepgebraai tot bros. Die vleis het minder vet en is droër en brosser in vergelyking met dié van Peking-eend. Bros aromatiese eend kan ook in die Verenigde State gevind word, gewoonlik bedien met broodjies eerder as pannekoek.

In Duitsland bedien sommige Asiatiese fusierestaurante ook bros aromatiese eend (Knusprige Ente), soms ook gemerk as Peking-eend. Die eend word gemarineer met speserye en diepgebraai, bedien saam met roergebraaide groente oor gebraaide noedels of saam met rys.

Verwysings 

Chinese kookkuns
Voedsel