Steak-en-nierpastei

Steak and kidney pie is 'n gewilde Britse gereg. Dit is 'n hartige pastei wat hoofsaaklik gevul is met 'n mengsel van blokkies beesvleis, blokkies gesnyde nier (wat bees, lam, kalf of vark kan wees) met uie. Die inhoud daarvan is oor die algemeen soortgelyk aan dié van steak-en-nierpoedings.

Geskiedenis en bestanddele 
"Rump Steak and Kidney Pie" is bedien in 'n Liverpool restourant in 1847, en in 1863 het 'n plek in Birmingham "Beef Steak and Kidney Pie" aan klante gebied. Maar tot die 1870's is nierpasteie heelwat meer gereeld in die koerante gemeld, insluitend die een wat na 'n polisieman geslinger is gedurende 'n onderonsie in Knightsbridge in 1862.      I've eaten as much as a man could eat,
          I've gone through a very remarkable feat;
     From the twopenny tart to the kidney pie,
          I've swallowed as much as I could, have I.
                                        From The Zoo (1875), by B. C. Stephenson and Arthur Sullivan.Volgens die kookkunsskrywer Jane Grigson was die eerste gepubliseerde resep vir die kombinasie van steak en nier in 1859 in Mev Beeton se Household Management. Beeton het dit eerder in 'n poeding as 'n pastei gebruik. Sy het die resep deur 'n korrespondent in Sussex in Suidoos-Engeland ontvang, en Grigson bespiegel dat dit tot dan toe 'n streeksgereg was, onbekend aan kokke in ander dele van Brittanje.

Mev. Beeton het voorgestel dat steak-en-nier "baie verryk" kan word deur die byvoeging van sampioene of oesters. In daardie jare was oesters die goedkoper van die twee: sampioenverbouing was nog in sy kinderskoene in Europa en oesters was steeds alledaags. In die daaropvolgende eeu het Dorothy Hartley (1954) die gebruik van swartkieue sampioene eerder as oesters aanbeveel, want lang kook is "geneig om [oesters] taai te maak".  

Nóg Beeton nóg Hartley het die tipe dier waarvan die niere gebruik sou word in ’n steak-en-nierresep gespesifiseer. Grigson (1974) vra vir óf kalfsvleis óf osnier, net soos Marcus Wareing. Ander kokke van die moderne tyd het verskillende lam- of skaapniere gespesifiseer

Kook en variasies 

Sommige weergawes is vol, of "dubbelkors" pasteie, waarin die bakskottel se kante met deeg uitgevoer word voordat die vleismengsel bygevoeg word, waarna 'n deegkors bo-oor gesit word. In ander weergawes word die vleis direk in die skottel gesit, met slegs 'n deegdeksel. In beide gevalle word 'n tert-tregter dikwels gebruik om te keer dat die boonste kors in die vleismengsel insak tydens bak.  Sommige resepte benodig 'n skilferkorsdeeg; ander weer 'n kortkors. In sommige is die vleis gaar voordat dit in die tert gaan; in ander gaan dit rou. Benewens die steak en nier, bevat die vulsel tipies wortels en uie, en word gekook in een of meer van beesvleisaftreksel, rooiwyn en stout.

Die steak en nierpastei word in talle streekvariante aangetref. In die West Country kan geklonte of dubbelroom in die tert gegooi word deur 'n gaatjie in die deegbolaag net voor opdiening. Die Ormidale-tert van die Skotse Hoogland word gegeur met 'n teelepel elk van Worcestersous, asyn en tamatiesous. In Oos-Yorkshire word die niere met gesnyde aartappels vervang en die gereg word vleis-en-potpastei genoem. In die Engelse Middellande, Noord-Engeland en Skotland word dikwels oesters of sampioene bygevoeg; in Skotland staan hierdie variant bekend as Musselburgh-pastei.

Verwysings

Eksterne skakels 
 
 Steak and kidney pie recipe

Afval (kos)
Britse kookkuns