Bokkoms

Bokkoms (of Bokkems) is heel, gesout en gedroogde harders, meer spesifiek die Suidelike harder (Liza richardsonii) wat alombekend is in die Wes-Kaap van Suid-Afrika. Bokkoms is 'n welbekende lekkerny van die Weskus-area van Suid-Afrika. Die vis word gesout en dan gedroog in die son en wind. Dit word rou geëet deur die vel af te trek. In sekere gevalle word die vis ook gerook. Dit word ook na verwys as visbiltong.

Die woord bokkom kom van die Nederlandse woord bokkem, wat 'n variant is van die woord bokking (of buckinc in Middelnederlands). Die woord bokking is afgelei vanaf die word bok (die Nederlandse word vir bok of boerbok), en verwys na die feit dat bokkoms mense herinner het aan 'n bok omdat bokkoms dieselfde vorm as die horings van 'n bok het. Bokkoms is ook net so hard soos 'n bok se horings en dit stink ook baie soos 'n bok se horings (bokke het reukkliere agter hulle horings wat die sterk reuke afgee). Die eerste amptelike  rekord van die gebruik van die woord in die Afrikaanse taal was in die Patriotwoordeboek van 1902 as die woord bokkom.

Oorsprong 
So vroeg reeds as 1658, slegs ses jaar nadat die eerste permanente vestiging van Europeërs aan die Kaap van Goeie Hoop gevestig was, is vier vryburgers toestemming gegee om hulle in Saldanhabaai aan die Weskus van Suider-Afrika te vestig. Hulle het toestemming van die Nederlandse Oos-Indiese Kompanjie ontvang om vis te vang in die waters van Saldanhabaai. Die vangste het hulle teruggestuur aan die maatskappy se handel in die Kaap van Goeie Hoop om verkoop te word aan ander burgers, sowel as aan verbygaande skepe in Tafelbaai. Hulle het ook alleenreg op die winsgewende visvangste tot 1711 gehad. Een-vyfde van die vangs moes in gesoute en gedroogde vorm afgelewer word, vanwaar die oorsprong van die woord bokkoms in Suid-Afrika kom.

Bestanddele 
Die bestanddele vir bokkoms bestaan uit jong harders (vis), growwe sout en varswater.

Voorbereiding 
Die oorspronklike Weskusmanier om bokkoms voor te berei begin met die vang van die klein (jong) harders. 'n Groot vierkantige bad gebou uit stene of klip is gevul met 'n sterk mengsel gemaak van sowat 50 kg growwe sout en varswater waarby die vis gevoeg word. Sodra genoeg vis in die bad is om gelyk te staan met die bokant van die bad word twee of drie grawe droë growwe sout bo-oor die vis versprei. Daarna word meer lae vis en sout bo-op gesit totdat al die vis met sout bedek is. 'n Dik laag sout word laastens heel bo-op bygevoeg. Dit staan dan so vir een dag. Op die tweede dag word 'n pers gemaak vanuit hout met gewigte bo-op geplaas op die vis in die bad. Die doel van die pers is om te verseker dat die ingewande van die vis platgedruk word sodat dit nie vrot en sleg word nie. Na afloop van die derde dag in die bad, word die vis uitgehaal en dan in trosse van 10 tot 25 vis elk geryg met 'n tou. Dit word gedoen deur 'n visnaald deur die oë van die visse te ryg. Die trosse word dan 2 tot 3 keer gedoop in varswater voordat dit op steiers gehang word om uit te droog.

Droog van Bokkoms 
Die geskikste omstandighede vir die droog van bokkoms is in 'n baie winderige area wat nie direkte sonlig kry nie. Gedurende die nag word die vis onder 'n dak geplaas om te verhoed dat dit klam word as gevolg van byvoorbeeld dou. Die volgende dag word dit weer na buite gedra waar dit in die son hang. Die hele droogproses duur ongeveer 5 dae.

Meer onlangs word gebruik gemaak van "droogoonde". Dit bestaan uit 'n geslote kamer waarin die vis hang en waar 'n elektriese waaier verhitte lug in die kamer in waai. Dit vereenvoudig die droogproses aansienlik, aangesien die vis nie nodig het om elke aand binnenshuis verskuif te word nie, en dit kan ook droog word gedurende die reënerige wintermaande.

Die Bokkom-bedryf 
Bokkoms is 'n tipiese lekkerny van die Wes-Kaap van Suid-Afrika, en spesifiek die Weskus. Hoewel dit 'n groot mark in die Wes-Kaap het (waar dit baie gewild is in hotelle, kroeë, drankwinkels, viswinkels en strandkiosks op die strande en vakansie-oorde), kan dit nie 'n algemene produk word in meeste Suider-Afrikaanse slaghuise, visserye en kruidenierswinkels soos biltong nie. Dit kan egter bestel word deur middel van die internet, wat dan in 'n vakuumverpakte formaat gestuur word.

Daar is 'n vooruitstrewende bokkombedryf in die "Bokkomhoofstad" van die wêreld, Velddrif, aan die Weskus van Suid-Afrika. Ongeveer 95% van Suid-Afrika se bokkoms word in Velddrif geproduseer, in 'n groep klein individuele fabrieke langs die Bergrivier geleë. Elke fabriek het sy eie klein kaai op die rivier aan die voorkant van die fabriek. In die verlede was groot skole harders gevang in die rivier en die kaaie was deur vissermanne gebruik om hulle "bakkies" (klein bote) vas te bind en hulle vangste af te laai. As gevolg van oorbenutting is die vang van harders in die rivier nou verbode. Harders word nou op die oop see net buite Laaiplek gevang.

Velddrif is die ideale plek vir die Bokkom-bedryf. Dit het toegang tot die harders net buite die kusgebied, die weerstoestande is ideaal vir droog van vis (droë somers en relatief lae reënval), en dit het toegang tot groot hoeveelhede seesout as die lente gety opstoot vanaf die see oor die uitgebreide soutpanne (die grootste soutfabriek in Suid-Afrika waar sout gemaak word uit seewater, die Cerebos-sout fabriek is ook daar geleë). Dit het ook toegang tot varswater in die vorm van die Bergrivier. Dit is dus nie toevallig dat die Bokkom-bedryf ontstaan het en nog steeds geleë is in Velddrif nie. In die bekende "Bokkomlaan", langs die oewers van die Bergrivier in Velddrif, kan toeriste groot getalle bokkoms sien wat in trosse langs die pad opgehang word .

Eet 
Bokkoms is 'n unieke, tradisionele lekkerny uit die Weskus van Suid-Afrika. Dit word die heerlikste geniet met 'n witwyn, of met brood, konfyt en koffie, maar kan ook gebruik word in sop en spaghetti, tapenades, ragout of net as 'n dis op sy eie.

Omgewingsfaktore 
Kommer is uitgespreek oor dalende visbronne aan die Weskus van Suid-Afrika. Die Suidelike harder is op die Wêreldnatuurlewefonds se Suider-Afrikaanse Volhoubare Seekos Inisiatief (SASSI) se Oranjelys as 'n onvolhoubare spesies gelys. Hierdie groep sluit spesies in wat om twee redes kommer wek. Die spesie is òf uitgeput as gevolg van oorbenutting en kan nie die huidige tempo van visvang volhou nie, òf die boerderymetodes van die visse hou skade in vir die omgewing. Hierdie spesie kan slegs wettig verkoop word deur geregistreerde kommersiële vissers en kleinhandelaars.

Gebruik van die woord "bokkom" in kultuur 
Die woord bokkoms is opgeneem in die Afrikaanse taal in ten minstens drie spreuke:

 Om te verwys na 'n baie vervelig, taai, dowwe persoon, naamlik "'n droë ou stok", in die woorde "'n droë bokkom".
 Om te verwys na iemand wat onbevoeg is, nie in staat is om sy werk doeltreffend te verrig, nie in staat is om die eenvoudigste dinge te doen, in die term "Hy kan nie bokkom braai nie".
 Om te verwys na iemand wat baie dun en uitgeteer is, in die term "Hy is pure bokkom en biltong, maar min vir die jakkalse".

Die naam word ook gebruik vir 'n spesifieke familie van plante met skerp saadpeule in Suid-Afrika. Hierdie plante het die naam van bokkoms in Afrikaans te danke aan die feit dat die saadpeule lyk soos bokkoms, en hul onaangename reuk herinner aan die sterk visreuk van bokkoms.

Verwysings 

Suid-Afrikaanse kookkuns
Visgeregte
Vleis