Voedselbewaring

Voedselbewaring maak dit moontlik dat voedsel 'n geruime tyd (gewoonlik weke tot maande) na oestyd geëet kan word, pleks van onmiddellik daarna. Dit is sowel 'n tradisionele huishoudelike vaardigheid en, in die vorm van voedsellogistiek, 'n belangrike industriële en kommersiële aktiwiteit. Voedselbewaring, berging en die tydige aflewering aan verbruikers is belangrik vir voedselsekuriteit, veral vir die meerderheid mense in die wêreld wat op andere vertrou om hul kos te produseer. Voedsel word deur byna elke menslike gemeenskap en deur baie diere geberg. Die berging van kos het etlike hoofdoelwitte:
 Die berging van geöeste en verwerkte plant- en diervoedselprodukte vir die verspreiding na verbruikers
 Om 'n beter gebalanseerde dieet regdeur die jaar moontlik te maak
 Die vermindering van kombuisvermorsing deur kos wat nie geëet is nie vir latere gebruik te preserveer
 Die preservering van spenskos, soos speserye en droë bestanddele soos rys en meel, vir die uiteindelike gebruik en kokery
 Gereedheid vir katastrofes, noodgevalle en tydperke van voedselskaarste en hongersnood
 Godsdienstige redes
 Beskerming teen diere en diefstal

Die geskiedenis van voedselbewaring

Tuisvoedselbewaring 

Die veilige bewaring van voedsel vir tuisgebruik moet streng hou by die riglyne wat deur betroubare bronne bepaal is. Hierdie riglyne is deeglik nagevors deur wetenskaplikes om te bepaal wat die beste metodes is om die gevaar van voedselvergiftiging deur onveilige voedselbewaring te verminder. Dit is ook belangrik om behoorlik kombuishigiëne te handhaaf om die risiko van die groei van bakterieë en virusse en voedselvergiftiging te verminder. Die algemene voedselvergiftiging-siektes is onder meer listerellose, swamvergiftiging, salmonellose, E. coli stafilokok-voedselvergiftiging en botulisme. Daar is ook baie ander organismes wat voedselvergiftiging kan veroorsaak. 

Daar is ook veiligheidsriglyne vir die regte metodes vir die tuisinlegging van kos. Daar is byvoorbeeld spesifieke kooktye. Hierdie riglyne se doelwit is om die groei van muf en bakterieë te verminder, asook die gevaar van potensieel lewensgevaarlike voedselvergiftiging.

Voedselbewaringveiligheid

Vrieskaste en die ontvriesing van voedsel 
Vrieskastemperature moet benede 0 ºC gehou word. Voedsel moet nooit teen kamertemperatuur ontvries word nie, want dit verhoog die gevaar van die groei van bakterieë en swamme en gevolglik die risiko van voedselvergiftiging. Nadat kos ontvries is, moet dit gebruik word en nooit hervries word nie. Gevriesde voedsel moet ontvries word deur die volgende metodes te gebruik:
 In 'n mikrogolfoond warm te maak
 Deur dit gaar te maak
 In koue water te plaas (sit die kos in 'n waterdigte plastieksakkie; vervang die water elke 30 minute)
 In die yskas te plaas
Gooi kos weg wat vir langer as twee ure warmer as 4 ºC was. As daar enigsins twyfel is oor hoe lank dit teen kamertemperatuur ontvries was, moet dit weggegooi word. Deur kos te vries vernietig nie die mikrobes wat in kos voorkom nie. Deur dit teen 0 ºC te vries, deaktiveer dit mikrobes (bakterieë, gis en muf). Maar sodra kos ontvries is, word hierdie mikrobes weer aktief. Mikrobes in ontvriesde kos kan vermenigvuldig tot vlakke wat siektes kan veroorsaak. 

Kos wat teen 0 ºC of laer gevries word, kan vir 'n onbepaalde tyd gepreserveer bly. Die gehalte van die kos versleg egter as dit vir 'n baie lang tyd gevries bly.

Die bewaring van olies en vette 
Olies en vette kan vinnig galsterig raak as dit nie veilig bewaar word nie. Galsterige olie en vet ruik dikwels nie sleg nie tot lank nadat dit bederf geraak het. Suurstof, lig en hitte kan bydra dat kookolie galsterig raak. Hoe hoër die vlak van poli-onversadigde vet van die olie hoe vinniger sal dit bederf. Die persentasie van poli-onversadigde vet in party algemene kookolies is: saffloer (74%); sonneblom (66%); mielie (60%); sojaboon (37%); grondboontjie (32%); canola (29%); olyf (8%).

Om te keer dat olie nie galsterig raak nie, moet dit in die yskas gebêre word nadat dit oopgemaak is. Oop olie in die yskas behoort binne 'n paar weke gebruik te word, wanneer party soorte begin galsterig raak. Onoopgemaakte olie het 'n bewaringtyd van tot 1 jaar, maar party soorte het 'n korter raklewe wanneer dit nie oopgemaak is nie, soos sesaam- en vlassaadolie.

Die droë bewaring van voedsel

Groente 

Die riglyne vir die veilige bewaring van groente onder droë toestande (sonder om dit te verkoel of te vries) verskil. Dit is omdat verskillende groente verskillende eienskappe het. Tamaties bevat byvooerbeeld baie water, terwyl wortelgroente soos wortels en aartappels minder bevat. Hierdie faktore, en baie ander, beïnvloed hoe lank groente droog bewaar kan word, asook die verlangde temperature om hul bruikbaarheid te behou. Die volgende riglyne wys die verlangde droëbewaringtoestande:
 Koel en droog: uie
 Koel en vogtig: wortelgroente, aartappels, kool
 Warm en droog: winterskorsies, pampoen, patats, gedroogde brandrissies
Baie kulture het innoverende maniere ontwikkel om groente te preserveer sodat hulle vir etlike maande tussen oesseisoene gebêre kan word. Die tegnieke is onder meer pekel, tuisinmaak, ontwatering en deur dit in 'n wortelkelder te bêre.

Graan 
Graan wat droë kombuisbestanddele soos meel, rys, mannakoring, koeskoes, mieliemeel en so aan bevat, kan in harde lugdigte houers gebêre word om vogbeskadiging of besmetting deur insekte of knaagdiere te verhoed. Vir kombuisgebruik is glashouers die tradisionele metode. In die 20ste eeu is begin om plastiekhouers te gebruik. Hulle word nou in 'n groot verskeidenheid groottes en ontwerpe verkoop.

Blikhouers word ook gebruik. Bewaring in graansakke is ondoeltreffend; muf en peste vernietig 'n 25 kg-lapsak met graan binne 'n jaar, selfs al word dit van die grond af op 'n droë plek gebêre. Op die grond of vogtige beton kan graan in so min as drie dae bederf, en die graan moet dalk gedroog word voordat dit gemaal kan word. Kos wat onder ongeskikte toestande gebêre is, moenie gekoop of gebruik word nie weens die risiko dat dit bederf is. Om te toets of dit nog goed is, kan dit ontkiem word. As dit ontkiem, is dit nog goed; indien nie, moet dit nie eet nie. Dit kan weke neem vir graan om te ontkiem. Indien jy twyfel oor die veiligheid van kos, gooi dit eerder weg.

Speserye en kruie 
Speserye en kruie word deesdae dikwels voorafverpak verkoop op 'n manier wat dit maklik maak om in die spens te bêre. Die verpakking het die dubbele nut van bewaring en gebruik. Dit word in klein glas- of plastiekhouers verkoop of herverseëlbare plastiekpakkies. Wanneer speserye of kruie tuis verbou of in grootmaat gekoop word, kan hulle tuis in glas- of plastiekhouers gebêre word. Hulle kan lank gebêre word, soms jare lank, maar na tussen 6 maande en 'n jaar begin hulle hul geur verloor aangesien die olies wat hulle bevat stadig verdamp.

Speserye en kruie kan vir kort tye van tot 'n maand lank in asyn gepreserveer word, wat 'n gegeurde asyn maak.

Ander maniere om kruie te preserveer is onder meer deur dit in water of ongesoute botter te vries. Kruie kan opgekap en by water gevoeg word in 'n ysblokkiehouer. Nadat dit gevries is, word die ysblokkies in 'n plastiekvriessakkie gegooi om in die vrieskas bewaar te word. Kruie kan ook in 'n bak met ongesoute botter geroer word en dan op waspapier uitgesprei word en in 'n silindervorm opgerol word. Dit word in die vrieskas gebêre en die verlangde hoeveelheid word dan afgesny om mee te kook. Met albei hierdie metodes moet die kruie binne 'n jaar gebruik word.

Vleis 
Ongepreserveerde vleis hou nie lank nie. Bederfbare vleis moet verkoel, gevries, gedroog of dadelik gekook word. Die bewaring van vars vleis is 'n ingewikkelde dissipline wat die koste, bewaringleeftyd en eetgehalte van die vleis beïnvloed, en die geskikte tegnieke verskil met die soort vleis en die bepaalde vereistes. Byvoorbeeld word droogverouderingtegnieke soms gebruik om fynproewervleis sag te maak deur hulle in 'n goed beheerde omgewing vir tot 21 dae te laat hang. Verskeie soorte wild kan ook laat hang word nadat hulle geskiet is. Die besonderhede hang af van persoonlike smaak en die plaaslike tradisies. Die moderne tegnieke om vleis vir bewaring voor te berei verskil tussen die verskeie soorte vleis en spesiale vereistes van sagtheid, smaak, higiëne en spaarsamigheid.

Halfgedroogde vleis soos salami's en ham word eers gepreserveer met sout, rook, suiker, suur en so meer en dan in 'n koel, droë plek gehang vir lang tye, soms langer as 'n jaar. Party van die materiaal wat bygevoeg word in die veroudering van die vleis help om die risiko van voedselvergiftiging te verminder van anaërobiese bakterieë, soos spesies van clostridium wat botulismiese gifstowwe kan vrystel wat botulims kan veroorsaak. Tipiese bestanddele wat anaërobiese bakterieë beperk, sluit nitrate in. Dié soorte sout is giftig in groot hoeveelhede en moet in deeglik beheerde hoeveelhede en volgens die regte tegnieke bygevoeg word. Hulle behoorlike gebruik het al baie lewens gered en gekeer dat baie kos bederf het.

Soos die halfgedroogde vleise is die meeste van die verskillende soorte gesoute, gerookte en eenvoudig gedroogde vleis wat eens stapelvoedsels was in sekere streke, nou grootliks lekkernye en garnering. Voorbeelde hiervan is biltong en droëwors, maar ham en spek is steeds stapelvoedsels in baie gemeenskappe.

Voedsel-rotering 
Voedselrotering is belangrik om varsheid te behou. Wanneer kos roteer word, word die kos wat die langste bewaar is die eerste gebruik. Namate kos gebruik word, word nuwe kos in die spens gesit om dit te vervang; dit beteken basies dat die oudste kos so gou as moontlik gebruik word sodat niks te lank gebêre word en onveilig word om te eet nie. Deur die kos met papierplakkers op die houers te merk maak dié gebruik makliker. Die beste manier om bewaarde kos te roteer is om daagliks kos wat gebêre is te berei.

Vir noodvoorbereiding 
Riglyne om noodsituasies te oorleef in baie dele van die wêreld beveel aan dat 'n voorraad van noodsaaklike voedselsoorte gehou word; dit is gewoonlik water, graansoorte, olie en proteïenryke kos soos boontjies, lensies en geblikte vleis en vis. 'n Kosbewaringsprogram kan gebruik word om te bepaal hoeveel kos geberg moet word om die lewe van een mens vir een jaar te onderhou.

Kommersiële voedsellogistiek 

Graan en boontjies word in lang graansilo's geberg, amper altyd met 'n spoorlyn naby die produksiepunt. Die graan word na die eindgebruiker in lossertrokke vervoer. In die eertydse Sowjetunie, waar oeste swak beheer is, is graan dikwels by die produksiepunt bestraal om muf en insekte te voorkom. In Amerika word die graan op die lande gedors en gedroog, en word in bykans steriele houers vervoer met geen toegang vir peste nie, sodat dit nie bestraal hoef te word nie.

Vars vrugte en groente word soms in plastiekhouers verpak vir varsproduktemarkte, of in groot plastiekbalies geplaas vir sous- en sopverwerkers. Vrugte en groente word gewoonlik so gou as moontlik in 'n yskas geplaas, maar het nogtans 'n raklewe van twee weke of minder.

In Amerika word lewende hawe gewoonlik lewendig vervoer, by 'n groot verspreidingspunt geslag, gehang en vir twee dae tot 'n week vervoer in verkoelde treintrokke en dan plaaslik opgesny en verkoop. Voor die koms van verkoelde treintrokke moes vleis lewendig vervoer word, wat dit so duur gemaak het dat byna net boere en rykes dit daagliks kon bekostig. In Europa word baie vleis lewendig vervoer en naby die verkoopspunt geslag. In groot dele van Afrika en Asië word die meeste vleis vir die bevolking plaaslik grootgemaak, geslag en geëet, wat glo minder stresvol vir die diere is en die behoefde aan bewaring verminder. In Australië en Nieu-Seeland, waar 'n groot deel van die vleisproduksie op die uitvoermark gerig is, beland die vleis al vroeg in die koelketting, en word in groot vriesaanlegte geberg voordat dit in vriesskepe oorsee verskeep word.

Sien ook 
 Stapelvoedsel

Verwysings

Eksterne skakels