Sesam

Sesam (Sesamum indicum) is 'n blomplant in die genus Sesamum, en word gebruik as 'n spesery in voedsel. Talle wilde verwante kom in Afrika voor en 'n kleiner aantal in Indië. Dit word wyd aangeplant in tropiese streke regoor die wêreld en word verbou vir sy eetbare sade, wat in peule groei. Wêreldproduksie in 2018 was 6 miljoen metrieke ton, met Soedan, Mianmar en Indië as die grootste produsente.

Sesamsaad is een van die oudste oliesaadgewasse wat bekend is, wat meer as 5 000 jaar gelede begin verbou is. Sesamum het baie ander spesies, die meeste is wild en inheems aan Afrika suid van die Sahara. S. indicum, die gekweekte tipe, het sy oorsprong in Indië. Dit verdra droogtetoestande goed en groei waar ander gewasse misluk. Sesam het een van die hoogste olie-inhoude van enige saad. Met 'n ryk, neutagtige geur is dit 'n algemene bestanddeel in kookkuns regoor die wêreld. Soos ander kosse, kan dit allergiese reaksies by sommige mense veroorsaak.

Oorsprong en geskiedenis 

Sesamsaad word beskou as die oudste oliesaadgewas wat aan die mensdom bekend is.

Die genus het vele spesies, en die meeste daarvan groei wild. Die meeste wilde spesies van die genus Sesamum is oorspronklik van Afrika suid van die Sahara. S. indicum, die gekultiveerde tipe, het waarskynlik in Indië ontstaan.

Argeologiese oorblyfsels van verkoolde sesam wat uit ongeveer 3500-3050 v.C. dateer, dui daarop dat sesam minstens 5 500 jaar gelede op die Indiese subkontinent mak gemaak is. Daar word beweer dat verhandeling van sesam tussen Mesopotamië en die Indiese subkontinent teen 2000 v.C. plaasgevind het. Dit is moontlik dat die Indusvalleibeskawing sesamolie na Mesopotamië uitgevoer het, waar dit bekend gestaan het as ilu in Sumeries en ellu in Akkadies.

Sommige verslae beweer sesam is gedurende die Ptolemeïese tydperk in Egipte verbou, terwyl ander die Nuwe Ryk voorstel. Egiptenare het dit sesemt genoem, en dit is ingesluit in die lys medisinale middels in die rolle van die Ebers-papirus wat gedateer is tot meer as 3 600 jaar gelede. Opgrawings van koning Toetankamen het mandjies met sesam onder ander grafgoedere ontbloot, wat daarop dui dat sesam teen 1350 v.C. in Egipte teenwoordig was. Argeologiese verslae dui daarop dat sesam minstens 2 750 jaar gelede in die ryk van Urartu gekweek en gepars is om olie te ontgin. Ander glo dat dit moontlik in Ethiopië ontstaan het.

Histories is sesam verkies vir sy vermoë om in gebiede te groei wat nie die groei van ander gewasse ondersteun nie. Dit is ook 'n robuuste gewas wat min boerdery-ondersteuning nodig het – dit groei in droogtetoestande, in hoë hitte, met oorblywende vog in grond nadat die moesons weg is of selfs wanneer dit nie reën nie of dit buitensporig reën. Dit was 'n gewas wat deur bestaansboere aan die rand van woestyne verbou kon word, waar geen ander gewasse groei nie. Sesam is 'n oorlewende gewas genoem.

Identifikasie 
Sesam is 'n meerjarige plant wat 50-100 cm hoog word, met teenoorgestelde blare 4-14  cm lank en 'n vol kantlyn; hulle is breed lansetvormig, tot 5 cm breed aan die basis van die plant, vernou tot net 1  cm breed op die blomstingel. Die blomme is buisvormig, 3-5 cm lank, met 'n vierlobbige mond. Die blomme kan in kleur verskil, waarvan sommige wit, blou of pers is.

Sesamsaad kom in baie kleure voor, afhangende van die kultivar. Die mees verhandelde variëteit sesam is spierwit gekleur. Ander algemene kleure is dofgeel, bruin, goud, bruin, rooierig, grys en swart. Die kleur is dieselfde vir die dop en die vrugte.

Die sesamvrug is 'n kapsule, gewoonlik behaard, reghoekig in deursnee en meestal gegroef met 'n kort, driehoekige bekkie. Die aantal lokuli wissel van vier tot 12. Die vrug skeur natuurlik oop om die sade vry te laat deur langs die septa van bo na onder of deur middel van twee apikale porieë te verdeel, afhangende van die variëteitskultivar. Die mate van uitskeiding is van belang in teling vir gemeganiseerde oes, asook die invoeghoogte van die eerste kapsule.

Sesamsaadjies is klein. Hul groottes verskil tussen die duisende variëteite wat bekend is. Gewoonlik is die sade ongeveer 3 tot 4 mm lank by 2 mm breed en 1 mm dik. Die sade is eiervormig, effens afgeplat en ietwat dunner by die oog van die saad (hilum) as aan die teenoorgestelde kant. Die massa van 100 sade is 0,203 g. Die saadhuid (testa) kan glad of gerib wees.

Verbouing 
Sesamvariëteite het by baie grondtipes aangepas. Die hoë-opbrengsgewasse floreer die beste op goed gedreineerde, vrugbare grond van medium tekstuur en neutrale pH. Dit het egter 'n lae verdraagsaamheid vir grond met hoë soutinhoud en versuiptoestande. Kommersiële sesamgewasse benodig 90 tot 120 rypvrye dae. Warm toestande bo 23 °C bevorder groei en opbrengste. Terwyl sesamgewasse wel in arm grond kan groei, kom die beste opbrengste voor op behoorlik bemeste plase.

Aanvang van blom is sensitief vir fotoperiode en sesamvariëteit. Die fotoperiode beïnvloed ook die olie-inhoud in sesamsaad; verhoogde fotoperiode verhoog olie-inhoud. Die olie-inhoud van die saad is omgekeerd eweredig aan die proteïeninhoud daarvan.

Sesam is droogtebestand, deels as gevolg van sy uitgebreide wortelstelsel. Dit benodig egter voldoende vog vir ontkieming en vroeë groei. Terwyl die gewas droogte en die teenwoordigheid van oortollige water oorleef, is die opbrengs aansienlik laer in beide toestande. Vogvlakke voor plant en blom beïnvloed die opbrengs.

Die meeste kommersiële kultivars van sesam is onverdraagsaam teenoor versuiping. Reënval laat in die seisoen verleng die groei en verhoog die verlies weens afbreek, wanneer die saadpeul versplinter en die saad verstrooi. Wind kan ook verstrooiing tydens oes veroorsaak.

Verwerking 
Sesamsaad word beskerm deur 'n kapsule wat oopbars wanneer die sade ryp is. Die tyd van hierdie bars, of "afbreek", is geneig om te wissel. Boere sny dus plante met die hand en plaas dit saam in 'n regop posisie om aan te hou ryp word totdat al die kapsules oopgemaak het. Die ontdekking van 'n nieversplinterende mutant deur Langham in 1943 het die werk begin vir die ontwikkeling van 'n hoëopbrengs-, afbreekweerstandige variëteit. Alhoewel navorsers aansienlike vordering in sesamteling gemaak het, beperk oesverliese as gevolg van vroeë afsplintering steeds plaaslike Amerikaanse produksie. Landboukundiges in Israel werk aan moderne kultivars van sesam wat op meganiese wyse geoes kan word.

Aangesien sesam 'n klein, plat saadjie is, is dit moeilik om dit na oes te droog omdat die klein saadjie die beweging van lug om die saad moeilik maak. Daarom moet die saad so droog as moontlik geoes word en teen 6% voggehalte of minder gestoor word. As die saad te klam is, kan dit vinnig warm word en galsterig word.

Na oes word die saad gewoonlik skoongemaak en uitgedop. Sodra die sade gedop is, word dit in sommige lande deur 'n elektroniese kleursorteermasjien gevoer wat enige verkleurde sade verwerp om perfekte kleur te verseker, omdat sesamsaad met konstante voorkoms deur verbruikers as van beter gehalte beskou word en vir 'n hoër prys verkoop. Onvolwasse of wangevormde sade word verwyder en vir sesamolieproduksie gebruik.

Produksie en verhandeling 

In 2020 was die wêreldproduksie van sesamsaad 7 miljoen metrieke ton, gelei deur Soedan, Myanmar en Tanzanië (sien tabel).

Die wit en ander ligter gekleurde sesamsaad is algemeen in Europa, die Amerikas, Wes-Asië en die Indiese subkontinent. Die swart en donkerder gekleurde sesamsaad word meestal in China en Suidoos-Asië geproduseer.

In die Verenigde State word die meeste sesam deur boere onder kontrak aan Sesaco gekweek, wat ook handelsmerksaad verskaf.

Handel 
Japan is die wêreld se grootste sesaminvoerder. Sesamolie, veral van geroosterde saad, is 'n belangrike komponent van Japannese kookkuns en tradisioneel die hoofgebruik van die saad. China is die tweede grootste invoerder van sesam, meestal oliegraad. China voer laerprys-voedselgraad-sesamsaad uit, veral na Suidoos-Asië. Ander groot invoerders is die Verenigde State, Kanada, Nederland, Turkye en Frankryk.

Sesamsaad is 'n hoëwaarde-kontantgewas. Pryse het in 2010 gewissel tussen VS$800 en VS$1 700 per metrieke ton.

Sesamuitvoer verkoop oor 'n wye prysklas. Gehaltepersepsie, veral hoe die saad lyk, is 'n belangrike prysfaktor. Die meeste invoerders wat bestanddeelverspreiders en olieverwerkers verskaf, wil slegs wetenskaplik behandelde, behoorlik skoongemaakte, gewaste, gedroogde, kleurgesorteerde, groottegegradeerde en onsuiwerheidsvrye sade koop met 'n gewaarborgde minimum olie-inhoud (nie minder nie as 40%) verpak volgens internasionale standaarde. Saad wat nie aan hierdie gehaltestandaarde voldoen nie, word as ongeskik vir uitvoer beskou en plaaslik verbruik. In 2008 was Indië die grootste uitvoerder volgens volume, premiepryse en gehalte, gevolg deur Ethiopië en Mianmar.

Voedingsinligting 
'n Hoeveelheid van 100 g gedroogde heel sesamsaad verskaf 573 kilokalorieë en bestaan uit 5% water, 23% koolhidrate (insluitend 12% dieetvesel), 50% vet en 18% proteïen. Die neweproduk wat oorbly na olie-ekstraksie uit sesamsaad, ook genoem sesamoliemeel, is ryk aan proteïene (35–50%) en word as voer vir pluimvee en vee gebruik.

Soos baie sade bevat heel sesamsaad 'n beduidende hoeveelheid fitiensuur, wat as 'n antivoedingstof beskou word, deurdat dit aan sekere voedingselemente wat op dieselfde tyd verbruik word, veral minerale, bind en hul absorpsie verhoed deur dit saam te dra terwyl hulle deur die dunderm beweeg. Verhitting en kook verminder die hoeveelheid suur in die sade.

Gesondheidseffekte 
'n Meta-analise het getoon dat sesamverbruik klein verlagings in beide sistoliese en diastoliese bloeddruk veroorsaak het; 'n ander het 'n verbetering in vastende bloedglukose en hemoglobien A1c getoon. Sesamoliestudies het 'n vermindering van oksidatiewe stresmerkers en lipiedperoksidasie gerapporteer.

Allergie 
Sesam kan dieselfde allergiese reaksies veroorsaak, insluitend anafilakse, soos gesien by ander voedselallergene. 'n Kruisreaktiwiteit bestaan tussen sesam en grondboontjies, haselneute en amandels. Benewens voedselprodukte wat van sesamsaad afkomstig is, soos tahini en sesamolie, word persone met sesamallergieë aangeraai om bewus te wees van voedsel wat sesam kan bevat, soos gebak. Benewens voedselbronne, word individue wat allergies vir sesam is, gewaarsku dat 'n verskeidenheid nievoedselbronne ook 'n reaksie op sesam kan veroorsaak, insluitend skoonheidsmiddels en velsorgprodukte.

Die voorkoms van sesamallergie is in die orde van 0,1-0,2%, maar hoër in lande in die Midde-Ooste en Asië waar verbruik algemener is as deel van tradisionele diëte. In die Verenigde State raak sesamallergie moontlik 1,5 miljoen individue.

Kanada vereis sesam-etikettering as 'n allergeen. In die Europese Unie is die identifikasie van die teenwoordigheid van sesam, saam met 13 ander voedselsoorte, hetsy as 'n bestanddeel of onbedoelde kontaminant in verpakte voedsel, verpligtend. In die VSA is die "FASTER Act" in April 2021 goedgekeur, wat bepaal dat etikettering verpligtend is, om op 1 Januarie 2023 van krag te wees, wat dit die negende vereiste voedselbestanddeel maak.

Chemiese samestelling 
Sesamsaad bevat die lignane sesamolien, sesamin, pinoresinol en larikiresinol.

Kontaminasie 
Besoedeling deur Salmonella, E. coli, plaagdoders of ander patogene kan in groot hoeveelhede in sesamsaad voorkom, soos in September 2020 toe hoë vlakke van 'n algemene industriële verbinding, etileenoksied, in 'n 250-ton besending sesamsaad van Indië gevind is. Na opsporing in België, is herroepings vir dosyne produkte in winkels regoor die Europese Unie uitgereik, in altesaam sowat 50 lande. Produkte met 'n organiese sertifisering is ook deur die besoedeling geraak. Gereelde regeringsvoedselinspeksie vir sesambesmetting, soos vir Salmonella en E. coli in tahini, hummus of sade, het bevind dat swak higiënepraktyke tydens verwerking algemene bronne en roetes van kontaminasie is.

Kulinêr 

Sesamsaad is 'n algemene bestanddeel in verskeie kookkunste. Dit word heel gebruik vir sy ryk, neutagtige geur. Sesamsaad word soms by brood gevoeg, insluitend bagels en die bokant van hamburgerbroodjies. Hulle kan in beskuitjies gebak word, dikwels in die vorm van stokkies. In Sisilië en Frankryk word die sade op brood (ficelle sésame, sesamdraad) geëet. In Griekeland word die sade ook in koeke gebruik.

Kitskosrestaurante gebruik broodjies wat met sesamsaad besprinkel is. Sowat 75% van Meksiko se sesam-oes word deur McDonald's gekoop vir gebruik in hul sesamsaadbroodjies wêreldwyd.

Sesamsaadkoekies genaamd Benne-wafers, beide soet en sout, is gewild in plekke soos Charleston, Suid-Carolina. Sesamsaad, ook genoem benne, word vermoedelik deur Wes-Afrikaanse slawe na die 17de-eeuse koloniale Amerika gebring. Die heel sesamplant is op groot skaal in die Wes-Afrikaanse kookkuns gebruik. Die sade is algemeen gebruik as 'n verdikkingsmiddel in sop en poedings, of kon gerooster word en in water geweek word om 'n koffieagtige drankie te produseer. Sesamolie wat van die sade gemaak word, kan as 'n plaasvervanger vir botter gebruik word, ook as 'n verkorting vir die maak van koeke. Boonop kan die blare aan volwasse plante, wat ryk is aan slym, gebruik word as 'n lakseermiddel sowel as 'n behandeling vir disenterie en cholera. Nadat hulle in Noord-Amerika aangekom het, is die plant deur slawe gekweek om as 'n bestaansvoedsel en as 'n voedingsaanvulling tot hul weeklikse rantsoene te dien. Sedertdien het dit deel geword van verskeie Amerikaanse resepte.

In die Karibiese kookkuns word suiker en wit sesamsaad gekombineer in 'n stafie wat soos grondboontjiebros lyk en in winkels en op straathoeke verkoop word, soos Bahamaanse Bennie-koeke.

In Asië word sesamsaad op sommige soesji-styl kosse gestrooi. In Japan word heel sade in baie slaaie en gebakte versnaperinge aangetref, en bruin en swart sesamsaadvariëteite word gerooster en gebruik om die geurmiddel gomashio te maak. Oos-Asiatiese kookkuns, soos Chinese kookkuns, gebruik sesamsaad en olie in sommige geregte, soos dim sum, sesamsaadballetjies (Kantonees: jin deui), en die Viëtnamese bánh rán. Sesamgeur (deur olie en geroosterde of rou sade) word ook gebruik om vleis en groente te marineer. Sjefs in tempura-restaurante meng sesam- en katoensaadolie vir diepbraai.

Sesam, of simsim soos dit in Oos-Afrika bekend staan, word in Afrika-kookkuns gebruik. In Togo is die sade 'n hoof sopbestanddeel en in die Demokratiese Republiek die Kongo en in die noorde van Angola is wangila 'n gereg van gemaalde sesam, wat dikwels saam met gerookte vis of kreef bedien word.

Sesamsaad en olie word op groot skaal in Indië gebruik. In die meeste dele van die land word sesamsaad gemeng met verhitte jaggery, suiker of palmsuiker in balle en stafies gemaak wat soortgelyk is aan grondboontjiebros- of neutklusters en as versnaperinge geëet. In Manipur word swart sesam gebruik in die voorbereiding van chikki en koudgeperste olie.

Sesam is 'n algemene bestanddeel in baie Midde-Oosterse kombuise. Sesamsaad word gemaak in 'n pasta genaamd tahini (wat op verskillende maniere gebruik word, insluitend hummus bi tahini) en die Midde-Oosterse lekkergoed halvah. Gemaal en verwerk, word die saad ook in soetkoekies gebruik. Sesam is ook 'n algemene komponent van die Levantynse speserymengsel za'atar, gewild in die Midde-Ooste.

In Indiese, Midde-Oosterse en Oos-Asiatiese kookkuns word gewilde lekkergoed gemaak van sesam gemeng met heuning of stroop en gerooster tot 'n sesamlekkergoed. In Japannese kookkuns word goma-dofu gemaak van sesampasta en stysel.

Meksikaanse kookkuns en Salvadoraanse kookkuns verwys na sesamsaad as ajonjolí. Dit word hoofsaaklik gebruik as 'n sousbymiddel, soos mole of adobo. Dit word dikwels ook gebruik om oor kunsvlytbrode te sprinkel en in tradisionele vorm gebak om die gladde deeg te bedek, veral op volkoring-platbrode of voedingstafies, soos alegrías.

Sesamolie word soms as kookolie in verskillende wêrelddele gebruik, hoewel verskillende vorms verskillende eienskappe het vir braai by hoë temperatuur. Die "geroosterde" vorm van die olie (onderskei van die "koudgeperste" vorm) het 'n kenmerkende aangename geur en smaak, en word in sommige streke as tafelspesery gebruik.

Galery

Verwysings

Bronnelys 
 

Speserye
Medisinale plante
Voeding