Pasta

Pasta is ’n tradisionele Italiaanse stapelvoedsel. Die eerste verwysing daarna kom in 1154 in Sisilië voor.

Dit is ’n noedel wat van ongegiste deeg van durumkoringmeel, gemeng met water of eiers, gemaak en in verskillende vorms vervaardig word. Dit word gekook of gebak. Meel van ander soorte graan kan ook gebruik word. Pastas kan breedweg in twee soorte verdeel word: gedroog (pasta secca) en vars (pasta fresca).

Die meeste droë pastas word vervaardig deur middel van ’n persingsproses, maar dit kan ook tuis gemaak word. Vars pasta is tradisioneel met die hand gemaak, soms met behulp van ’n eenvoudige masjien, maar vandag word baie soorte vars pasta ook kommersieel met groot masjiene vervaardig en is dit algemeen in veral spesialiteitswinkels te kry.

Beide droë en vars pasta is in ’n verskeidenheid soorte en vorms verkrygbaar; 310 spesifieke vorms is bekend en meer as 1 300 name is al opgeteken. In Italië wissel die naam van spesifieke vorms pasta dikwels van plek tot plek. Die vorm cavatelli is byvoorbeeld onder 28 verskillende name bekend, na gelang van die streek of dorp. Algemene soorte pasta sluit in plat, lang, dun of buisvorms. Droë én vars pasta word in Italiaanse kookkuns in drie kategorieë geregte gebruik: Pasta asciutta is ’n gekookte pasta wat met ’n sous of smaakmiddel voorgesit word; in pasta in brodo is die pasta deel van ’n soort sopgereg; en in pasta al forno is die pasta in ’n gereg wat gebak word.

Pasta is gewoonlik ’n eenvoudige gereg, maar daar is baie verskillende soorte vanweë die veelsydigheid daarvan. Sommige pastageregte word in klein, eenvoudige porsies as ’n eerste gang voorgesit. Pasta word ook in ligte middagetes gebruik, soos in slaaie, of groot porsies vir aandete. Dit kan warm of koud voorgesit word. Pastasouse wissel in smaak, kleur en tekstuur. Wanneer ’n soort pasta en sous gekies word om saam voor te sit, is daar gewoonlik algemene reëls wat geld. Eenvoudige souse soos pesto is ideaal vir lang, dun vorms, terwyl tamatiesous goed saam met dikker pastas gaan. Dikker souse klou ook makliker aan die gate en groefies van buisvormige of gedraaide pastas. Die ekstra sous wat ná die ete op die bord agterbly, word dikwels met ’n stuk brood opgevee. Pasta bestaan hoofsaaklik uit stysel, met klein hoeveelhede proteïen en mangaan.

Etimologie 
Die woord "pasta" kom uit Italiaans, en die Italiaanse woord kom van die Latynse woord pasta, "deeg", wat op sy beurt kom van die Griekse παστά pasta, "gortpap".

Geskiedenis 

Die eerste konkrete inligting oor pastaprodukte in Italië dateer van die 13de tot 14de eeu. In die geskrifte van die 1ste-eeuse Romeinse digter Horatius was lagana (enkelvoud: laganum) dun velle gebraaide deeg en is dit algemeen geëet. In die 2de eeu het Atenaeus 'n resep verskaf vir lagana: velle deeg gemaak van meelblom en die sap van gekneusde blaarslaai. Dit is daarna met speserye gegeur en in diepvet gebraai.

'n Kookboek uit die vroeë 5de eeu beskryf 'n gereg met die naam lagana wat bestaan het uit lae deeg met 'n vleisvulsel, 'n voorloper van moderne lasagne. Die kookmetode van die velle deeg stem egter nie ooreen met die moderne definisie van óf 'n vars óf 'n droë pastaproduk nie. Die basiese bestanddele en dalk die vorm was wel dieselfde.

Volgens historici was daar enkele gevalle waar 'n pastaproduk genoem is, veral die geregte itrion, wat in die 2de eeu in Griekeland genoem is, en itrium in die Jerusalemse Talmoed, 'n soort gekookte deeg wat van die 3de tot 5de eeu algemeen in die Romeinse Palestina was.

Uit Noord-Afrika kom couscous, 'n gereg soortgelyk aan pasta. Dit is egter eerder klein bolletjies deeg.

Daar is 'n legende van Marco Polo wat pasta uit China ingevoer het. Dit het in die Amerikaanse Macaroni Journal ontstaan wat deur 'n vereniging kosnywerhede geplubliseer is met die doel om pasta in die VSA te bevorder. Volgens Jeffrey Steingarten het die 20ste-eeuse Engelse kosskrywer Jane Grigson geglo die storie van Marco Polo het in die 1920's of 1930's ontstaan in 'n advertensie vir 'n Kanadese spaghettimaatskappy.

Koshistorici glo die gereg het in Italië gewild geraak danksy uitgebreide Mediterreense handel in die Middeleeue. Van die 13de eeu af het verwysings na pastageregte (macaroni, ravioli, gnocchi, vermicelli) al hoe meer op die Italiaanse Skiereiland voorgekom.

In die 14de en 15de eeu het gedroogde pasta gewild geraak omdat dit maklik geberg kon word. Mense kon pasta nou op skepe berg wanneer hulle die Nuwe Wêreld verken het. 'n Eeu later is pasta oor die wêreld heen geëet in die tyd van ontdekkingsreise.

Hoewel tamaties in die 16de eeu in Italië bekend gestel en in die 17de eeu in Italiaanse kos begin gebruik is, kom die beskrywing van die eerste Italiaanse tamatiesouse uit die laat 18de eeu: Die eerste geskrewe rekord van pasta met tamatiesous kom voor in die kookboek van 1790 L'Apicio Moderno deur die Roomse sjef Francesco Leonardi. Voordat tamatiesous bekend geraak het, is pasta droog met die vingers geëet; vloeibare souse het die gebruik van 'n vurk noodaaklik gemaak.

Geskiedenis van vervaardiging 
Aan die begin van die 17de eeu het Napels primitiewe masjene gehad vir die maak van pasta. Later is die kniemasjien en pers ontdek, en dit het die vervaardiging van pasta kostedoeltreffend gemaak.

In 1740 is 'n lisensie vir die eerste pastafabriek in Venesië uitgereik. In 1859 het Joseph Topits Hongarye se eerste pastafabriek in die stad Pest opgerig. Dit het met stoomenjins gewerk. Dit was een van die eerste pastafabrieke in Sentraal-Europa.

In die vroeë 1900's het kunsmatige droog- en persprosesse ontstaan wat 'n groter verskeidenheid pastas en groter volumes vir uitvoer tot gevolg gehad het. Dit het 'n tydperk begin wat bekend is as "Die Nywerheid van Pasta".

In moderne tye 
Die idee om tamatiesous saam met pasta te eet was revolusionêr, aangesien dit aanvanklik alleen geniet is. Die verbruik van pasta het mettertyd verander; dit was aanvanklik ’n klein, eenvoudige item, maar dit word nou dikwels in veel groter porsies geëet as deel van komplekse, gesofistikeerde geregte. Faktore soos die lae prys en maklike kookmetodes dra by tot die toenemende gewildheid van hierdie stapelvoedsel.

Die kuns om pasta te maak en die toegewydheid aan die voedselsoort het aansienlik verander sedert pasta die eerste keer gemaak is. “Daar word geraam Italianers eet 27 kg pasta per persoon per jaar, veel meer as byvoorbeeld die Amerikaners se 9,1 kg per persoon.” Italianers is so lief vir pasta dat die verbruik groter is as die gemiddelde verbouing van graan in die land; Italië voer dus gereeld graan in om pasta te maak. In die hedendaagse gemeenskap is pasta veelsydig en ’n verskeidenheid soorte word in supermarkte aangetref. Vanweë die wêreldwye aanvraag daarna word pasta hoofsaaklik in groot maat vervaardig, met net ’n klein hoeveelheid wat met die hand gemaak word.

Pasta was oorspronklik net deel van die Italiaanse en Europese kookkuns. Intussen het dit oor internasionale grense versprei en dit word nou wêreldwyd geëet. Vanweë die immigrasie van Italianers na Suid-Afrika het spaghetti met frikkadelle en macaroni-en-kaas deel geword van die Suid-Afrikaanse kookkuns. Net so is pasta deesdae deel van die stapelvoedsel van Kanada en Noord-Amerika vanweë die immigrasie van Italianers na dié lande aan die begin van die 20ste eeu.

Bestanddele 
Pasta is van die vroegste tye af in die noorde van Italië van koringmeel gemaak en in die suide hoofsaaklik van durum. In sommige streke is ander soorte meel ook gebruik, soos gort, bokwiet, rys en mielies.

Om voorsiening te maak vir mense met allergieë en glutenonverdraagsaamheid word rys en mielies weer dikwels gebruik vir die maak van pasta. Meel kan ook met gekookte aartappels vervang word. Ander byvoegings tot die basiese mengsel van meel en vloeistof kan insluit groentepurees soos van tamaties of spinasie, sampioene, kaas, kruie of ander smaakmiddels. Hoewel pasta gewoonlik van ongegiste meel gemaak word, word gis vir die maak van minstens nege pastavorms gebruik.

Bymiddels kan ook in droë pastas gebruik word, insluitende vitamiene en minerale wat verlore gaan wanneer die durum gemaal word. Vitamiene sluit in niasien (vitamien B3), riboflavien (B2), foliensuur (B9) en tiamien (B1). Yster word ook bygevoeg.

Tuisgemaakte pasta 

Die basiese bestanddele is meel, eiers, sout en water. Die meel word eers op ’n hoop op ’n plat oppervlak geplaas. Daarna word ’n holte in die meel gemaak waarin die eiers gegooi word. Die meel en eiers word dan met ’n vurk gemeng. Daar is verskillende maniere waarop die deeg gevorm kan word na gelang van die soort pasta wat gemaak word. Die gewildste soorte sluit in penne, spaghetti en macaroni.

Pastamasjiene wat in die kombuis gebruik kan word, word ook verkoop vir die maak van vars pasta. Die velle deeg word met die hand in die masjien geplaas en deur die handvatsel te draai, word die pasta deur die masjien gevoer om die pastanoedels te vorm.

Fabriekvervaardigde pasta 
Die bestanddele vir fabriekvervaardigde pasta sluit gewoonlik water en semolina in; soms word eiers vir kleur en smaak bygevoeg en soms groentesap soos van spinasie, beet, tamatie en wortels. Nadat die semolina met warm water gemeng is, word die deeg meganies geknie totdat dit ferm en droog is. As die pasta gegeur word, word die eiers, groentesap en kruie in dié stadium bygevoeg. Die deeg word daarna in velle platgedruk en dan gepers om van lugborrels en oorskietwater ontslae te raak. Die deeg word dan gestoom om enige bakterieë dood te maak wat kon oorgebly het.

Die deeg is nou gereed om gevorm te word. Na gelang van die soort pasta wat gemaak word, kan dit óf gesny óf met vorms uitgedruk word. Die pasta word dan in ’n droogtenk geplaas onder sekere hitte-, vog- en tydtoestande na gelang van die soort pasta. Vars pasta word nou in ’n deursigtige, lugdigte plastiekhouer verpak saam met ’n mengsel van koolstofdioksied en stikstof wat mikrobiese groei voorkom en die produk se rakleeftyd verleng; droë pastas word in deurskynende plastiek- of in kartonhouers verseël.

Soorte

Vars 

Vars pasta word gewoonlik vir plaaslike gebruik gemaak, terwyl droë pasta gebruik word as dit verskeep moet word omdat die eiers en kruie daarin kan bederf. Aangesien vars pasta eiers bevat, is dit sagter as droë pasta en kook dit in ’n korter tyd gaar. Delikate souse word saam met vars pasta gebruik sodat daar meer klem op die pasta self is.

Vars pasta sit nie uit wanneer dit gekook word nie en gemiddeld 0,68 kg is nodig vir ’n ete vir vier mense. Vars eierpasta word gewoonlik in repe van verskeie diktes en breedtes gesny na gelang van die soort pasta wat gemaak word. Dit word veral in die vorm van ravioli, tortellini en cannelloni voorgesit saam met vleis, kaas of groente. Dit is veral bekend in dele van Noord-Italië, waar net eiergeel en meel gebruik word vir die beste smaak en tekstuur. Dié pasta word dikwels net saam met ’n bottersous en dun gesnyde knolswamme, wat inheems aan die gebied is, voorgesit. In ander dele kan pasta sonder eiers gemaak word. Net water en semolina word gebruik vir die maak van veral orecchiette en cavatelli. Vars pasta word ook in ander dele soos Sisilië vir die maak van cavatelli gebruik, maar dan word die deeg anders berei: van meel en ricotta.

Gedroog 
Droë pasta word gewoonlik in groot hoeveelhede met masjiene in fabrieke vervaardig. Dit word oor die wêreld heen verskeep en hou langer as vars pasta. Die bestanddele sluit semolina en water in. Eiers kan bygevoeg word vir die smaak, maar is nie nodig nie. Die pasta word ’n paar dae lank teen ’n lae temperatuur uitgedroog sodat al die vloeistof kan verdamp. Droë pasta sit gewoonlik uit wanneer dit gekook word, gewoonlik tot dubbel die oorspronklike grootte. Dus is net sowat 0,45 kg nodig vir ’n gereg vir vier mense.

Geregte 

Pasta word gewoonlik saam met die een of ander sous voorgesit; die sous en soort pasta pas gewoonlik by mekaar op grond van die dikte van die sous en die gerief waarmee dit geëet kan word. Italiaanse pasta verskil van streek tot streek. In Noord-Italiaanse kookkuns word minder tamatiesous, knoffel en kruie gebruik. ’n Soort witsous is meer algemeen. In Bologna bevat die bolognese-vleissous ’n klein hoeveelheid tamatiekonsentraat en uit Genoa kom die groen pestosous. In Sentraal-Italië word souse soos tamatiesous, amatriciana, arrabbiata en die eiergebaseerde carbonara aangetref.

Tamatiesous is ook gewild in Suid-Italië, waar dit ontstaan het. Hier word komplekser geregte gemaak soos met vars vrugte, olywe, kappertjies of seekos. Soorte sluit in puttanesca, pasta alla norma (tamaties, eiervrug en vars of gebakte kaas), pasta con le sarde (vars sardyne, dennepitte, vinkel en olyfolie), spaghetti aglio, olio e peperoncino (letterlik met knoffel, olyfolie en brandrissies).

Voedingswaarde 
Wanneer pasta alleen gekook word, bestaan dit uit 62% water, 31% koolhidrate (26% stysel), 6% proteïen en 1% vet. ’n Porsie van 100 g (sonder byvoegings) bevat 670 kilojoules en ’n klein hoeveelheid mangaan (15% van die daaglikse aanbevele dosis).

Internasionale aanpassings 

Namate pasta oor die wêreld heen gewild geraak het, is die bereiding daarvan in verskeie lande aangepas. Die gevolg is dat dit in ander wêrelddele soms grootliks verskil van dié in Italië. In die verlede het die antieke Romeine pasta gebraai of gekook. Dit is met heuning versoet of met ’n vissous gemeng. Hulle het dit ook in ryk pasteie, met die naam timballi, gebruik.

In Hongkong het die plaaslike Chinese veral spaghetti en macaroni aangepas as ’n bestanddeel van die Hongkongs-Westerse kookkuns. In sekere restaurante in Hongkong word macaroni in water gekook en in ’n sop voorgesit saam met ham of worsies, ertjies, sampioene en soms eiers; dit herinner aan noedelsopgeregte. Dit word soms vir ontbyt of ’n ligte middagete geniet.

Twee algemene spaghettigeregte in Japan is die bolognese en napolitana. In Nepal word macaroni op ’n sekere Nepalese manier berei. Gekookte macaroni word pangebraai saam met komyn, borrie, fyn gekapte groen rissies, uie en kool. In Griekeland word hilopittes beskou as een van die lekkerste soorte gedroogde eierpastas. Dit word óf in tamatiesous óf saam met verskeie soorte bredies gekook. Enige soort Griekse kaas word dikwels saam daarmee voorgesit.

Pasta is ook gewild in die suidelike deel van Suid-Amerika, veral streke waar daar sterk Italiaanse wortels is soos Sentraal-Argentinië, en die suide van Brasilië (waar macaroni macarrão genoem word en pasta in die algemeen saam met sommige Japannese noedels bekend is onder die sambreelterm massa, letterlik "deeg"). Die name van die verskillende soorte pasta is plaaslike weergawes van die Italiaanse name, soos ñoquis/nhoque vir gnocchi, ravioles/ravióli vir ravioli en tallarines/talharim vir tagliatelle. Sommige Brasiliaanse pastas, soos die parafuso (skroefpasta), is geregte eie aan die land en verskil in ’n groot mate van hul Italiaanse eweknieë, in hierdie geval fusilli.

In Swede word spaghetti tradisioneel voorgesit saam met köttfärssås (’n bolognesesous): maalvleis in ’n dik tamatiesous.

In die Filippyne word spaghetti dikwels voorgesit saam met ’n eiesoortige, effens soet vleissous (met tamatiesous en ketjap as basiese bestanddele). Dit bevat dikwels gemaalde bees- of varkvleis en gekerfde worsies en ham. Dit word gegeur met sojasous, groot hoeveelhede knoffel, droë origanum en soms droë loerierblare; dit word laastens met gerasperde kaas bestrooi. Ander pastageregte word ook deesdae in die Filippyne gemaak, soos carbonara, pasta met ’n alfredosous en gebakte macaroni. Macaroni of ander buispastas word ook gebruik in sopas, ’n plaaslike dun sop.

Fettuccine alfredo (met room, kaas en botter) en spaghetti met tamatiesous (soms met vleis) is gewild in Amerika. In Australië, is boscaiolasous, met spek en sampioene as basis, een van die talle gewilde pastasouse.

Italiaanse regulasies 
Hoewel verskeie variasies van pastabestanddele bestaan, word die kommersiële vervaardiging en benaming van pasta vir verkope in Italië streng gereguleer. Drie kategorieë kommersieel vervaardigde droë pasta word erken, asook vars en gestabiliseerde pasta:

Pasta: Droë pasta met drie subkategorieë – (i.) Durumsemolinapasta (pasta di semola di grano duro), (ii.) Laegraadse durumsemolinapasta (pasta di semolato di grano duro) en (iii.) Growwe durumsemolinapasta (pasta di semola integrale di grano duro). Pastas in hierdie kategorie moet gemaak word van slegs durumsemolina of growwe durumsemolina en water, met ’n toelating van tot 3% koringmeel as deel van die durummeel. Droë pastas in hierdie kategorie moet aangedui word volgens die subkategorie.

Spesiale pastas (paste speciali): Net soos bo, met bykomende bestanddele. Die ekstra bestanddele moet op die pak genoem word, byvoorbeeld spinasie. Die perk van 3% koringmeel geld steeds.

Eierpasta (pasta all'uovo): Moet vervaardig word van slegs durumsemolina met minstens vier hoendereiers van minstens 200 g (sonder die doppe) per kilogram semolina. Dit moet as eierpasta gemerk word.

Vars en gestabiliseerde pastas (paste alimentari fresche e stabilizzate): Sluit vars en gestabiliseerde pastas in, sonder ’n perk op die koringmeel. Vooraf verpakte vars pasta mag nie ’n waterinhoud van minder as 24% hê nie, moet in ’n yskas verpak wees by ’n temperatuur van hoogstens 4 °C, moes ’n hittebehandeling ondergaan het minstens op die vlak van pasteurisasie en moet binne vyf dae van die vervaardigingsdatum verkoop word. Gestabiliseerde pastas het ’n laer toegelate waterinhoud van 20%, en word vervaardig deur middel van ’n proses en hittebehandeling wat dit geskik maak om teen gewone temperature vervoer en geberg te word.

Dié regulasies geld net vir pastas wat in Italië vervaardig en verkoop word. Dit geld nie vir pastas wat in- en uitgevoer of in restaurante gemaak word nie.

Verwysings

Verdere leesstof

Eksterne skakels 
 
  Hierdie artikel is vertaal uit die Engelse Wikipedia

Italiaanse kookkuns