Peperwortel

Peperwortel (Armoracia Rusticana, sinoniem Cochlearia Armoracia) is 'n meerjarige plant in die Brassicaceae familie (wat ook mosterd, wasabi, broccoli en kool insluit). Die plant is waarskynlik inheems aan Suidoos-Europa en Wes-Asië en groei veral op rivieroewers. Die plant het verder versprei oor Europa, Amerika, Japan en Nieu-Seeland, deur die aanplanting as tuinplant, en is nou vollop oor die hele wêreld. Dit groei tot 1.5 meter (4.9 voet) hoog, en word hoofsaaklik gekweek vir sy groot, wit, tapse wortel.

Die wortel van 'n heel peperwortel het 'n swak aroma. Maar nadat dit gesny of gerasper is, word daar ensieme uit die gebreekte plantselle vrygestel wat sinigrien ('n glukosinolaat) afbreek na alliel-isotiosianaat (mostertolie), wat die slymvliese van die sinusse en oë erg irriteer. Gerasperde peperwortel moet onmiddellik gebruik word, of in asyn bewaar word om die smaak te behou. Sodra dit aan lug of hitte blootgestel word, begin dit sy skerpheid verloor, verdonker van kleur, en proe onaangenaam bitter met verloop van tyd.

Voedingswaarde en geneeskundige werking 
Een eetlepel peperwortelpuree bevat 25 joule, 1.4 gram koolhidraat, 14 mg natrium, 44 mg kalium, 9 mg kalsium en 5 mg fosfor.

Peperwortel is geëet en nuttig gevind teen vergiftiging, en in groter hoeveelhede om braking te induseer. Dit werk beter as mostert teen slegte spysvertering, skeurbuik, waterpens, amenorree en was gebruik teen afwisselende koors. Vir hierdie doel is die wortel gevryf of gedruk en met 'n lepel toegedien. Dit was ook nuttig gevind teen oorpyn en drie-dag-koors.

Die inneem van peperwortel word wel vandag aanbeveel as terapie teen jig as gevolg van 'n te hoë verbruik van proteïen, maar die eet van groot hoeveelhede kan pynlike gevolge in die urienweg veroorsaak. By besonder groot hoeveelhede kan bloedige diarree intree, maar in beperkte hoeveelhede word dit algemeen as veilig beskou.

Peperwortel bevat ook 'n peroksidase-ensiem. Dit kan met behulp van waterstofperoksied organiese besoedeling in water oksideer en daaruit verwyder.

Peste en siektes 
Wanneer plae soos muise en wurms op die wortels en blare van die peperwortel voed, versprei daar ook kewers en hulle larwes. Peperwortelkewers en die geel-en-swart gestreepde kewers kan die hele blaargroei vernietig met 'n baie swaar besmetting. Die raapwespe (Athalia spinarum) veroorsaak ook soms gate deur voeding op die blaaroppervlak. Koolwitvlinder, peperwortelspanner (Larentia fluctuata) en koolmot (Evergestis forficalis) kom minder voor. By swamsiektes is Ascochyta armoraciae en Cercospora armoraciae noemenswaardig. Verder kom witroes (Albugo candida) dikwels saam met donsskimmel voor, besmetting deur die swam Verticillium dahliae laat nie die opbrengs daal nie, maar lei tot verswarting van die wortel wat dit waardeloos maak vir kommersiële verbouing.

Vars bemesting van die plante met kraalmis in die lente kan lei tot lood wortels. Dit veroorsaak die swartheid in peperwortels wat waarskynlik fisiologies van aard is. Deur vegetatiewe voortplanting versprei siektes maklik, asook deur die voortplanting van virusbesmette saad. Dit is bekend dat virusse heelwat virussiektes na peperwortel oordra, sowel as peperwortelmosaïeksiekte (raapmosaïekvirus) wat die pikswart ringvlekke veroorsaak wat deur plantluise oorgedra word. Daarbenewens kom Arabismosaïekvirus en tamatieswartringvirus ook voor.

Kookgebruike 
In gebiede waar peperwortel verbou word, word heelwat geregte met peperwortel by die alledaagse maaltyd ingesluit. Voor die geredelike beskikbaarheid van peper was peperwortel en mosterd die enigste warm speserye in die Duitse kookkuns. As die wortel gedroog of gekook word, verloor dit meestal sy vlugtige olie en dus ook sy skerp geur. Dit word beraam dat die effek van die behoud van smaak, geblik in asyn, dié van ander geblikte groente ewenaar. Japannese peperwortel (wasabi) daarenteen, het 'n ligter aroma as die Europese peperwortel; sy groen kleur onderskei hom egter en dit proe ook 'n bietjie sterker. Dit verskaf 'n "varser" voorkoms aan die gereg.

Die Engelse plantkundige, John Gerard, berig in 1597 dat 'n besonderse gewildheid ontstaan het vir "kapokaartappels en geroer met 'n paar asynpeperwortels (wat die Duitsers as hul unieke souse voorberei) vir vis en kos wat ons met mosterd eet". Peperwortel is vandag gewild met onder andere gerookte en gestoomde vis, gekookte beesvleis en lende beesvleis, en word gereeld bedien met ham, frankfurters en varkworsies. Peperwortel-gekruide maaskaas of roomkaas is 'n gewilde broodsmeer. Peperwortel word dikwels met room voorberei en bedien as peperwortelroom, wat aan tafel oor die vleisgereg gesmeer word.

Benewens rou peperwortel kan dit ook gaar gebruik word. Dit is beskikbaar in Europa as Franken en Hesse se peperwortelsous vir gekookte beesvleis, met 'n gerespekteerde plek op die spyskaart.

Verwysings

Eksterne skakels 

 International Horseradish Festival
 Horseradish Information Council
 Herb Society of America Herb of the Year 2011 

Speserye