Презентація на тему «Жири» (варіант 4)

Жири. Склад жирів, їх утворення. Жири у природі. Біологічна роль жирів.
Жири - складні ефіри гліцерину і вищих одноатомних карбонових кислот.
Головним критерієм, за яким ці речовини об’єднали в одну групу, є те, що вони не розчиняються у воді, але добре розчиняються у неполярних органічних розчинниках: естері, бензині, хлороформі.
За хімічною структурою жири є складними естерами триатомного спирту гліцеролу та високомолекулярних жирних кислот.
Жирні кислоти – це органічні сполуки, до складу яких входить карбоксильна група та довгий вуглеводневий ланцюг.
Найпоширенішими є:
пальмітинова та
олеїнова жирні кислоти. 
Жири - природна сировина, з якої за допомогою хімічних перетворень уперше добули вищі карбонові кислоти - насичені й ненасичені. 
Перші припущення щодо наявності в жирах «прихованої кислоти» були зроблені ще в XVII столітті. Мила - натрієві й калієві солі вищих карбонових кислот - здавна виготовляли варінням жирів з лугом.
1741 р. французький хімік Клод Жозеф Жоффруа (1685-1752) дією сильної неорганічної кислоти на мило добув масну на дотик суміш. Він припустив, що добута маса є жиром. Досліджуючи її властивості, науковець виявив,  що це не так. 
Які ж були подальші кроки на шляху з'ясування хімічної природи жирів? 
 Гідроліз жирів - хімічна реакція, за допомогою якої 1779 р. шведський хімік Карл Вільгельм Шеєле виявив: один з продуктів гідролізу (розкладання під дією води) жирів - гліцерин. 
1817 р. його співвітчизник Шеврьоль добув з жирів уже відому «солодку олію Шеєле».
Непересічне значення мало відкриття ним у продуктах дії водних розчинів лугів і кислот на різноманітні жири раніше невідомих сполук. Ними виявилися вищі карбонові кислоти – стеаринова, пальмітинова, олеїнова. 
 Сорок років потому Марселен Бертло встановив структуру гліцерину і з нього та вищих карбонових кислот синтезував жир. Отже, склад і структуру природних жирів було доведено експериментально. 
Жири містяться у всіх рослинах і тваринах.
У рослинах вони накопичуються переважно в насіннях, у плодовій м'якоті, у тваринних організмах - у сполучній, підшкірній і жировій тканині.
Тваринні жири (баранячий, свинячий, яловичий і т.п.), як правило, є твердими речовинами з невисокою температурою плавлення (виключення - риб'ячий жир)
Тваринні жири містять переважно насичені жирні кислоти.
Рослинні жири (масла) отримують із зерен масляних рослин, наприклад із соняшника, хлопка, льону, сої. За ступенем очистки рослинного масла розділяють на: сирі, рафіновані, нерафіновані.
Рослинні жири багаті на ненасичені жирні кислоти.
Жири - висококалорійні продукти. Деякі жири містять вітаміни A, D (наприклад, риб'ячий жир, особливо трісковий жир), Е (бавовняна, кукурудзяна олія).
Жири відрізняються гарною засвоюваністю, що залежить від сорту і консистенції жиру. Краще засвоюються рідкі жири і жири з більш низькою температурою плавлення.
Жири мають велике значення в народному господарстві. Вони використовуються в парфумерії, шкіряній і лакофарбовій промисловості, у виробництві мила, маргарину і т.п.
Жири мають величезне біологічне значення.
Вони виконують в організмі різні функції. 
Жири охороняють організм від теплових утрат, тому що є поганим провідником тепла. 
Частина жиру використовується для побудови кліток (структурний жир), частина відкладається у виді запасної резервної речовини (резервний жир). 
Жир захищає деякі органи (наприклад, печінка) від механічних впливів, тому що має визначену пружність. 
Жири в організмі можуть утворюватися не тільки з жирів, що надходять з їжею, але й у результаті синтезу з вуглеводів і білків. 
При повному виключенні жиру з їжі він все ж таки утворюється і в досить значній кількості може відкладатися в організмі. Основним джерелом утворення жиру в організмі служать переважно вуглеводи.