Для драников и прочих "изделий" - клецок, цепеллинов, картофельных пирожков (из картофельного теста), пюре,наверное и для печеной картошки  - лучше крахмалистые , "рассыпчатые" сорта картошки - кмк как раз желтая.А всякие фиолетовые и красные - они более "тугие", их лучше туда, где важна целостность продукта - салатов, рагу, супов, вареной картошки  - как-то так...