Я всегда делаю наоборот. Сначала обжариваю мясо, а потом добавляю овощи и пассерую. Возможно у авторов рецептов газовые плиты, большие крутые сковородки.  У меня плита обычная электрическая,  сковорода тефлоновая, ее сильно раскалять не рекомендуется.