Конечно, оформлять возврат. Даже если гипотетически представить, что по какой-то причине арендаторы потом захотят настучать и предъявить полученные вами доходы (тут вопрос спорный, конечно, но теоретически порассуждать), то хоть на сумму залога доход будет меньше. Ну и вообще, доказать факт совершенного действия по возврату суммы.