Выгодней и надежней делать всё по правилам. А это значит - предоставить маршрут поездки с бронями отелей в визовый центр той страны шенгенской зоны, где проведут больше всего времени или через которую будут въезжать в шенгенскую зону. Без визы бронировать что-то на месте - это значит нарушать правила.Но, конечно, можно сделать отменяемые брони и сейчас, но билеты до Греции, страховки вы в любом случае должны приложить.