нет никаких причин, просто принимают за правило, что данное слово пишется так, а не иначе, и все. Захотели - убрали яти, захотели - придумали буку ё, захотели - сделали кофе мужского рода, перехотели - сделли среднего итд. Иногда это один человек придумывает, иногда несколько.