Старые заводы и прочие наши "кондовые" производители работают по опарной технологии, а вот современные пекарни (и чем дороже продукт - тем больше) на готовых смесях по ускоренной безопарной технологии. И тем не менее почитайте даже этот топик - вот в магазине хлеб плохой, а в пекарне за углом - вкусны! Хотя пекарня работает на немецких или польских смесях типа "добавь воды и перемешай".