Главное хорошо "вымесить" фарш, минут 10-15 перемешивайте и "отбивайте", не будет ничего " расходиться" тогда. Фарш лучше дважды пропустить через мясорубку, сначало мясо, потом, когда уже добавили все специи,немного хлеба и лук (если добавляете его) и потом ,как написала выше хорошо и достаточно долго перемешиваете. Немного хлеба добавить нужно обязательно, благодаря клейковине зразы или котлеты не "развалятся", яйцо я не люблю добавлять, белок сворачивается и с ним зразы или котлеты выходят более плотными и не такими нежными. В крайнем случае можно добавить немного взбитого белка или половину чайной ложки крахмала кукурузного  или картофельного.