у меня ребенок не переносит глютен, это моя "больная" тема. Да, есть естественная клейковина пшеницы - глютен. Но как знаете из курса химии советской(или постсоветской)  школы нет никакой проблемы получить  известное вещество органического происхождения в лаборатории. В случае глютена это дешево и сердито, т.к. это белок - самый дорогой и нужный человеку компонент пищи. Его получают в лаборатории(на заводе) и сыпят ВЕЗДЕ. Он и белок заменяет в сухом молоке, делает сыпучие продукты не такими комковатыми и требовательными к влажности(а точнее сухости) воздуха, загущает все что угодно до приятной консистенции и имеет еще 25000 применений в пищевой промышленности...И в результате если вам вдруг нужны продукты без глютена(вот так как они нужны мне или даже сильнее в случае целиакии), то вы вдруг обнаруживаете, что этот самый глютен содержат молоко, кефир, сметана, кетчуп, куриная грудка, варенье, консервированный горошек и вообще почти все продукты в магазине...И этот самый глютен далеко не природного происхождения, пшеницу в молоко никто не насыпал...Отдельная тема хлеб: хорошее зерно с хорошей клейковиной дает великолепный хлеб, однако стоит дорого, требует правильно хранить зерно(для нашей страны это основная проблема, выращиваем мы зерна очень много). Что делают? Берут муку качеством погаже и добавляют синтезированную клейковину и вуаля: тесто ведет себя в обработке как тесто из хорошей муки, вот только люди как-то по-другому переносят такой хлеб и на вкус он совсем не такой...Батон советский вспомните и сравните с большинством хлеба сейчас...