Потому что нет вежливой формы типа мадам и пр, а женщина/мужчина - это по половому признаку, поэтому невежливо с точки зрения правил этикета. А девушка звучит как-то более приятно.... Про врачей - не сталкивалась, но среди них многие имеют пробелы в психологии общения.