Ну, например, затем, что в новостройках более современные планировки, приятнее работать. А так же затем, что обычно кто-то уходит директором и сманивает с собой людей. Соответствующим образом их заинтересовывая. Берет, очевидно, не всех, а тех, кто работать будет лучше.