Отбивают свежеотловленных - много раз швыряют на скалы/камни с силой. Но это не при промышленной ловле, конечно. А так, осьминогов морозят, чтобы волокна мягкие стали. Как осьминоголюб, живущий в Италии скажу, что заморозка не гарантирует мягкости. От чего это зависит, не знаю. Но такое случается с осьминогами из супермаркета иногда. С рынка, даже не мороженные (но отбитые), всегда вкусные и мягкие.