Смета для вас - палка р двух концах. Все неучтенное пойдет сверх, а это, поверьте, будет обязательно. Я б на вашем месте договаривалась на весь объем работ. Т.е. Они вам делают все чисто и красиво с обоями, а вы им платите условно 100 р и ни рублем больше (обязательно предупредить). А сколько у них стоит каждый этап - не ваша головная боль. И не давайте никаких авансов.