Защитить ( также как малинуа, к примеру) - нет, предупредить  о чужих ( лаем в основном) - да, есть некоторые охотничьи породы, которые могут выполнять функцию сторожевого ( немецкий пойнтер, к примеру), но большинство вряд ли проявят защитные качества в критической ситуации . Охотники к людям не агрессивны в принципе и не сконцентрированы на охране, это побочная функция. Если нужен полноценный охранник, то выбирайте собаку, которая для этого предназначена, и лучше уже подрощенную и натренированную.