"Зато если сейчас съем что-то запрещенное, атака дикая, так что приходится держаться" - это объяснимо. Глютен - самый известный из лектинов - имеет свойство, исчезая из организма в результате отказа от него, "забирать с собой" и бактерии, которые отвечают за его переваривание. С одной стороны, отсутствие глютена хорошо, потому что исчезает продукт, вызывающий не только воспаления в кишечнике, но и кучу других проблем по здоровью, но с другой стороны, чем дольше период воздержания от глютена, тем хуже организм на него реагирует, если вдруг глютен случайно в него попадает. Просто знайте это свойство и не нарушайте, чтобы себе не вредить ещё больше."Картошку заменила бататом, вполне себе, только сладость и водянистость иногда раздражают". - я очень люблю батат, но про его водянистость ничего сказать не могу. Может, вы его перевариваете  он ведь готовится быстрее картофеля."Молочку убрать НЕ МОГУ и не буду, сыры обожаю, плюс мне по основному заболеванию кальций нужен как воздух" - увы, молочные продукты - далеко не самый лучший источник кальция. Да, кальций там есть и даже в хороших количествах, только толку вам от него мало. И проблемы с ним вы будете иметь всегда, и чем старше будете становиться, тем больше проблем будете иметь. Почитайте про мифы о пользе молока, хотя бы здесь  https://tsn.ua/ru/blogi/themes/health_sport/5-mifov-o-polze-moloka-757094.html П.С. и всё-таки не ешьте кукурузу, ни в каком виде