Можно слегка обжарить и на минимальном огне часа два. Можно не обжаривая. Куски - как вам нравится. Ребра или грудинку обычно по ребра режу, лопатку могу и крупно. Не запрещается )) Смотрите по мясу и процессу. В итоге кость должна практически вываливаться. Специи по вкусу.