Повара разными ножами работают, потому что требования такие санитарные, у мяса свой нож и доски, у рыбы свои у хлеба свои, и посуд для приготовления своя спецадьная. Это как и раздельное хранение продуктов, и даже приготовление на разных столах и даже разных помещениях.