Меня учили и мама, и в школе на уроках домоводства, что для бульона все кладется в холодную воду, а если мясо/рыба/овощи будут подаваться сами по себе, то в кипящую. Типа если в холодную, то больше "вкуса" в бульон перейдет, но мясо будет более сухим и менее вкусным.