Я неточно написала, квоты устанавливает не жюри, а организатор этапа. "Жюри всех этапов олимпиады: ... определяет победителей и призеров олимпиады на основании рейтинга по каждому общеобразовательному предмету и в соответствии с квотой, установленной организатором олимпиады соответствующего этапа... ".  Собственно из этой фразы следует, что квота имеет место быть.В Москве организатором является Департамент образования, который и определяет квоты или, что то же самое, количество участников региона по предметам. Возможно, Вы хотите сказать, что проанализировав статистику написания, как сделала мама выше, депобр произвольно увеличит число призёров, чтобы несколько сгладить последствия списывания и утечек? Если посмотреть по регионам, то там на всех уровнях свой произвол. Да и Москва нарушает Положение о ВсОШ на той же биологии, не допуская всех участников теора до прака. Нарушения везде и на всех уровнях, чего уж тут хотеть.