Практически ни по каким. Если свежую хоть понюхать можно, глаза и жабры посмотреть (если они есть), то с замороженной не угадаешь. Косвенный признак - если нарушена "ледяная оболочка", куски рыбы смерзлись в один комок (а значит когда-то подтаивали). Но отсутствие этого - не гарантия свежести.