Для прояснения вопроса с количеством потребляемых на Руси молочных продуктов пришлось обращаться к специальным монографиям, где есть статистика по губерниям, по зажиточности и т.д. Что же в результате выяснилось? «В среднем по статистике на одну душу в год приходилось 4 кг творога, 1,6 кг рыбы, 11 кг мяса, 800 г масла и сметаны. На практике же получалось, что некоторые члены семьи (не работники), а то и целые хозяйства этих продуктов не получали вообще. Совсем ничтожным было потребление крестьянством сливочного масла – в среднем 0,07 пуда в год на душу (чуть больше 1 кг), причём в ряде губерний его потребление практически сводилось к нулю (Вятская, Калужская, Тамбовская). Бескоровные хозяйства практически не видели молока, сливочного масла, а отсутствие другого скота лишало возможности иметь хотя бы несколько раз в год мясную пищу. Но и наличие скота и птицы вовсе не гарантировало того, что эти продукты попадут на стол крестьянской семьи. Наряду с продуктами земледелия значительная часть, а подчас и основная масса мяса, яиц, молока и молочных продуктов шла на продажу, пополняя крестьянский бюджет денежными средствами. »