Потому что естественный отбор получает меньше поводов угробить человека до того, как у него сможет развиться рак. те, кто должен был умереть с матерью во время беременности. умереть в родах, умереть в первые полгода от простейшей инфекции, умереть от голода после смерти матери родами, умереть от простуды в первые 10 лет жизни и т.д. - они доживают до того возраста, когда у них появляется рак. И умирают от него, пожив какое-то количество лет. А так как людей в целом больше стало, о и рака больше стало. А ваши экология и страшные ГМО тут вообще не последнем месте из факторов.