Пардон, я и не видела, что Вы мне ответили)Я, откровенно говоря, ниразу не видела рецептов красного мяса с белым вином) Что, впрочем, не говорит о том, что этого не может быть в принципе. Я вот иногда очень люблю потушить говядину в савиньон блан с добавлением столовой ложки бренди. Но тогда со специями нужно быть аккуратнее, имхо.А отвечая на ваш вопрос - все просто, влияет на вкус. Оссобуко мясо довольно жирное из-за наличия костного мозга, поэтому его очень хорошо тушить в красном вине  со специями. Мой муж любит шираз, поэтому я в нем и готовлю. Но оно довольно терпкое, поэтому не всем может понравиться. Самый беспроигрышный вариант, опять же ИМХО, это мерло. Оно все стерпит))))