спасибо за знания) Но я только учусь! пока только ржаной и пшеничный делаю. но все впереди!Вообще кислый хлеб это:1.ваш вкус, те именно для вас этот хлеб кислый тк привыкли к другому вкусу2.закваска старая и кислая. можно просто попробовать ее языком. дальше или выкинуть и новую либо попробовать реанимировать 2-3 кормлениями без выпечки3.передерживаете хлеб. Ниже привела пример сколько надо выдерживать его на расслойке.Я делаю все так же кроме 1 момента. У меня перед выпечкой тесто стоит в форме под хлеб на кухне всю ночь. НО у меня там холодно 18-20 гр. и очень хорошо подымается. Пшеничный на ночь не оставлю так ему долго.Почти так же делаю пшеничный. Ржаной на 750гр теста100 гр закваски ЛЮБОЙ (это то что осталось после кормления)400 муки пшеничной (я беру ржаную)255 вода7 гр сольЧто делаем:1.Взяли муку, налили воду, соль, закваску. Все перемешали ложкой. Так чтоб вся мука увлажнилась. Если ложкой сложно (ржаную сложно мешать увы), то руками мешаем. Лучше чуть увлажнить руки под теплой водой, тогда не так сильно липнет. ЗАМЕС ДЕЛАТЬ НЕНАДО! Просто увлажнить муку! 2.Чере 20 мин: тесто немного уже другое. На ржаной это не видно вообще! А вот пшеничная… после смешивания у нас такая рыхлая структура, после 20 мин стояния, уже становится более однородным и гладким. Это сложно объяснить, я фото сделаю при замесе и покажу. Мы сейчас делаем пару обминок теста (домес) ражаную опять увлажняем руки МУКУ НЕ ДОБАВЛЯЕМ!!!!! Формируем шар. И оставляем тесто на брожение.3.Через 3-4 часа когда наше тесто подымится в 1,5-2 раза, обмять тесто, для выпуска газов.4.На этот этапе формируем наш будущий хлеб.5.Расстойка 1,5-2 часа до увеличения в 2 раза. После выпечка:.6.Выпечка:Разогреваем духовку 15 мин (это мин время разогрева зависит от духовки) на 250 градусов, вместе с посудой жаропрочной на дно. Ставим нашу заготовку в духовку. В нижний противень и  льем кипяток из чайника 200-300 мл. Нам нужно создать пар в духовке. Поставили, залили, закрыли дверцу. Выпекать при 250градусах 10мин с паром, далее при 200 без пара еще 30-,35 мин до готовности.