да и платите. хоть просто так заходите и ничего не заказывая, сразу раздавайте) мне совершенно наплевать какую з/п получает официант. в любом случае его з/п - забота его работодателя. поощрять никого не надо. надо на видном месте написать телефон хозяина и администратора с приглашением жаловаться. и на каждый столик поставить информационную табличку. т.о., нет жалоб - работает нормально. есть - значит, работает фигово, есть повод не выплатить премию.