От яиц сырники резиновыми не становятся. Просто чем больше яиц, тем большее количество муки нужно, чтобы тесто не было жидким. Но вам любой повар скажет, что всегда нужно смотреть на то, какие у вас продукты - творог какой (жирность, кислотность и пр.), яйца и мука (она тоже имеет разную клейковину).ГОСТы теперь не всегда действуют как раньше - один-два сорта муки, яйца одного размера и творог "полужирный" из пачки за 17 коп..