Не вдруг, а по производственной необходимости. Вот вам пример. Два сотрудника, которые выполняют одну работу, есть третий, который может в принципе заменить их. График отпусков составляется таким образом, чтобы все трое шли в разное время в отпуск. Один увольняется, вторая приносит справку о беременности и идет в отпуск "здесь и  сейчас", а не через 2 месяца, как ей положено. Так вот это и есть производственная необходимость, по которой третий сотрудник в отпуск по графику не идет, отпуск ему переносят. Все абсолютно законно. Вообще график отпусков -  примерный документ, с его составления до массовых отпусков проходит полгода. За это время что угодно может случиться, поэтому график - не догма.