Да, именно так. Или если пассеровка делается с томатной пастой (а она всегда с кислинкой), тогда свеклу кладут уже после того, как пассеровка уже в кастрюле. Свекла, "попадая" в кислую среду, не отдает цвет. Но тогда нужно уже сразу снимать с огня, чтобы свекла больше не варилась.