В тесте, ну и в начинке, конечно, но в первую очередь в тесте. Моя мама повар, если тесто перемесить получится ... хм, коржик. Итальянцы предпочитают такое тесто, у нас более мягкое. Это не плохо и не хорошо, на вкус и цвет, как говорится ))