Если вы вдруг будете варить мясо только для того, чтобы добавить в суп, то кладите его в уже закипевшую воду, тогда оно сразу "запечатается", и все соки останутся внутри. И пусть остынет в бульоне, тогда оно сочнее, а бульон менее насыщенный при таком способе варки. И его не так жалко вылить за ненадобностью.Бульоны можно добавлять в ризотто, соусы, сварить в нем гречку и пр.