Могу предположить, что для выпаривания жидкости. Раньше помню пробу делали. Капали сироп на блюдечко. Если капелька не растекалась, значит варенье готово. Варили то в больших емкостях, поэтому процесс затягивался. Вот на несколько дней и растягивалось)