Берите депозит в таком случае. Если гостей больше указанных, вычитаете из депозита. Заключайте с гостями договор, в котором указываете количество гостей и доплату за каждого дополнительного гостя. Все гости Ваших гостей могут находиться до определенного времени, например, до 23:00 бесплатно, если ночуют, то берите оплату. Можете привлечь букинг для решения данного вопроса. Либо устанавливайте цену с учётом этого факта, который, кстати, достаточно распространен. Если дело только в уборке, берите отдельную плату за уборку, с учетом своих максимальных затрат на неё. Это тоже можно делать через букинг.