у меня любое блюдо  начинается с головы.  с представления о том, какой вкус должен получиться.поэтому я беру базовый рецепт и на его основе фантазирую. те же почки - покупаю красивые, нюхаю, смотрю.  потом чищу и промываю, вымачиваю. чтобы сохранилась структура и намёк на характерный вкус. а дальше - классическая супная процедура , перловка замочена, картошка своевременно, огурцы проверенные.... ну, и всё в таком духе, то, что придаёт яркий вкус - исключительно по мере приготовления. я, например кладу розовый и белый перец, а лаврушку очень умеренно - на мой взгляд, она "простит". предпочитаю кафир.