ВЕНСКИЙ обязан быть из телятины,этo его основное отличие от немецкого или скажем чешского. А так, из любого можно делать, хоть из крокодила. И в известном ресторане, делают из разного мяса, но то, что у них называется  ВЕНСКИЙ они делают из телятины. THE ORIGINAL WIENER SCHNITZELТам и картинка теленкаА вот СВОЙ фирменный FIGLMÜLLER SCHNITZEL они делают из свинины.