Кто вас заставляет давать эти чаевые? В чеке специальная пустая строчка, чаевые вписываете самостоятельно. Или не вписываете, как вам ваша совесть и жадность велит. Но про "узаконенное вымогательство" вы погорячились.  А вот в Казахстане  (недавно была там в командировке), чаевые 10 процентов вписаны в чек в каждом ресторане. Не заплатить нельзя. Есть разница?