Нужно задавать правильные вопросы и слушать внимательно, что и как говорят о человеке на предыдущих местах работы и фильтровать эмоции от разговоров по делу. Вы попробуйте, прежде чем говорить свое фу. Коррелируйте с инфой о причинах ухода, которую кандидат сообщил на собеседовании. В общем, голову включайте и готовьтесь к разговору. Сбор отзывов - это тоже своего рода мастерство.