Нет, конечно! Можно и свежую, мне просто удобнее с сухой петрушкой. Я еще иногда добавляю сухую черемшу, к примеру.  Могу берлинский вариант котлет сделать - к фаршу добавить 1 ст. л. горчицы, 1 ст. л томатной пасты. Иногда добавляю тертый чеснок, иногда нет.