Они менялись до определенного момента, да. Но подсчет это не бесконечный процесс.  На сегодняшний день практически всё подсчитано. Это обусловлено наличием современных технических  средств обработки архивных данныхА что у вас "во-вторых" - какое отношение ваша история ( байки из склепа) о переписи имеет к задокументированным жертвам нацистского террора? Все смерти расследовались, люди искали своих родственников, подавались данные. Цифры менялись потому, что обработать эти данные было проблематично старыми средствами.Записи о военных потерях вообще содержали дубликаты в связи с особенностью военной отчетности. Извещения о смерти рассылались в несколько организаций, места службы, места призыва, места жительства, в отчетностях госпиталей. В итоге один человек упоминается в нескольких архивах. Если просто складывать, результат будет далек от реального