Живу в Италии и, как и многие местние, покупаю готовый фарш для тартара. Там ни жиринки, свежайшее всегда, за 20 лет никаких проблем не было. На нем так и написано - для употребления в сыром виде. Если обнаружится что-то нэорошее в таком продукте - продовцу мало не покажется. А проверки очень частые. Ну и фарш для готовки бывает от дешевого, до дорогущего из особых пород. Мужу итальянцы как-то приготовила наши котлеты - как положено с хлебом и луком. Очень понравились, потому что нежные и сочные. В местной кухне хлеб не добавляют. Лук тру на терке в готовый фарш. То бишь мясорубку не использую, хоть она и пылится в шкафу. Свиной фарш или куриный фарш можно куить только расфасованным. По запросы перекрутят только говядину. Именно потому, что в свинине бактерии размножаются очень быстро.