У вас какое соотношение белков - сахарной пудры? Взбивать надо минут 7, иначе белки начнут опадать. Сушить безе около часа (в зависимости от духовки) на 100 гр, сначала духовку прогреть до 130 гр, потом уменьшить до 100, когда меренги уже поставите. А вы как готовите?