затем, что после этого она становится менее сухая и очень нежная получается. Уксус размягчает, соль, попадая в мясо, притягивает к себе воду. Вам не надо - не вымачивайте. Мне жир не мешает, я небольших уток покупаю, на них еще этого жира нарости не успело))