на ночь мариную в: соль+лимон+оливковое масло+ головку чеснока подавить  - обмазываю снаружи и изнутри, в пакет завязать и в холодильник, можно под гнет. На следующий день начиняю кислыми яблоками, запекаю при невысокой температуре в фольге (не меньше 3 часов, но у нас утки большие), когда готово - разворачиваю фольгу, чтобы хорошо подрумянилось. Корочка получается тающая и само мясо очень нежное.