Свекла прекрасно и быстро "варится" в микроволновке.  Как и морковь, ее и тушеную можно есть. Любые овощи и бобы прекрасно тушатся в "медленноварке", ну и в скороварке тоже. Кстати, это относится и к мясу - если не по карману стейки-рибаи. В медленноварке же прекрасно готовятся супы или чили , солянки и рагу, с мясом или без. Тыква - отлитчный "овощ" для здорового питания. Тоже можно запекать, тушить, варить и что угодно. И заморадивается отлично. Капуста не всем идет, да, но квашеная идет многим.Всякие заморозки-закваски - тоже. Яблоки можно не пластиковые. Может, есть знакомые, у которых еще с лета яблок завались? если нет - то на будущий год заводить такие знакомства.Молочные продукты Вам можно?  Еще для диабетиков очень полезна корица - помогает регулировать инсулиновый обмен и придает еде дополнительный сладкий вкус, потому сахара можно не добавлять или добавлять намного меньше. Напр. печеные яблоки с корицей. Или каша-овсянка, или та же тыква. Или чай "типа масала" со специями и настоящим или "немолочным" молоком - сытно и полезно.