Почитала на местном форуме (я не из России), для того ,чтобы рос клубень, нужно делать следующим образом: когда сельдерей высажен на грядку и как только показалась зелень, надо вокруг клубня (корня),который величной с грецкий орех, убрать руками землю до тех пор, пока не обнажатся верхние корни. Таким образом вы дадите растению пойти в корень. В вашем случае ,думаю, надеяться на то, что каким-то образом можно вырастить корень, тщетно. Почему уходит в стрелы, не нашла информации. Но предполагаю, может связано с уходом? Сельдерей нуждается в обильном поливе, в плодородной,насыщенной почве с компостом,в подкормке в виде настоенной крапивы. Возможно, что-то не соблюдается и поэтому лезут стрелы?