Если голова большая - типа горбуши, то на щеках мясо есть, а если отрезать голову неаккуратно, то и на шее есть))Так что получаешь суп с мясом рыбы.А уха вроде как по классике - это когда варишь мелкую рыбу для навара, вынимаешь, а потом уже крупное мясо рыб варишь там же с овощами и крупой