В принципе плавятся все сыры, но есть более и менее тугоплавкие. Вопрос какую вкусовую роль сыр играет в блюде, такой сыр и нужно выбирать. Есть сыры, которые в ломтевом виде могут показаться даже безвкусными, а их вкус и аромат полностью раскрывается после термообработки. Есть наоборот, сыр ароматный и с характером, а после термообработки становится белковой массой. Та же моцарелла изначально вареный казеин без характера, без вкуса, но ее используют как связующий ингредиент в блюде, чтобы сыр не доминировал и не забивал собой вкусы других ингредиентов блюда.