Это неодобрительная поговорка про людей, которые быстро (сразу из грязи и прямо в князи) попали в "элиту" авантюристическими, некрасивыми, преступными, обманными путями, приобретя при этом высокомерие по отношению к тем, с кем общались до сих пор. То есть такой "князь" он весь из проблем состоит. А вообще, конечно, примерами благополучного подъема по социальной лестнице мировая история просто напичкана, но про таких людей "из грязи в князи" не говорят.