Законом не предусмотрена обязанность доплаты замещающим сотрудникам во время отсутствия одного из работников. Во всех организациях, особенно государственных,  есть строгий фонд оплаты труда. Во время отсутствия работник получает отпускные или пособие ( первые три дня за счет работодателя). Если излишки ФОТ будут, их могут по итогам выдать замещающему в виду премии, а вот заранее оформлять совместительство никто не обязан и обычно как раз никогда и не делает. Потому как сегодня ты работаешь за коллегу, завтра - он за тебя. И платить дважды за один и тот же период работодатель не может.