Я делаю и так и так. У меня тесто раскатывает насадка на миксере. И мне необходимо, чтобы все сорта пельменей различались по внешнему виду и/или цвету. Поэтому пельмени классические леплю руками, в форме "медвежье ушко". Кстати, получается довольно быстро. Тесто упругое, раскатывается очень тонко. Потом выемкой круглые заготовки и быстро налепить. Сотня-полторы за час запросто. Индейку леплю формой, где шестиграныне дырки. Она у меня пластиковая. Удобно. Только тесто очень тонко раскатывать нельзя. Не продавится. В тесто для вареников с грибами добавляю сморчки, тогда они по цвету отличаются от других вареников. Тоже самое с пельменями из дичи. Добавляю порошок белых грибов. Или если с кроликом - куркуму, т огда они жёлтые. Пельмени с осетриной - в тесто добавляю эстрагон. Тогда они зелёные. Кстати, если в фарш из индейки добавить кабачок или савойскую капусту, то очень даже сочные получаются.