Я беру только телячий, бычку мес 8-9, в день забоя. Так как он постный и нежный, варю максимум 2,5-3 часа, в подсоленой воде, за полчаса добавляю луковицу, морковку, сельдерей, петрушку, 5 горошин черного и лавровый. Потом сразу в холодную, чтобы легко  содрать кожу. Нарезаю мелко, а подаю с русской горчицей или хреном, подкрашенным свеклой.