Я спрашивала по этому поводу у специалиста по рыбе, эта история очень часто случается именно с филе, обрабатывают, чтобы кости в рыбе разлагались, ну и тухляк не исключаю, поэтому, перестала в магазинах покупать филе, беру у знакомых, которые рыбой занимаются тушку без головы и сама пластую, ничего сложного в этом нет, зато результат более предсказуем.