Тот воздух прогревается вместе с вареньем выше температуры кипения воды. Ничего не портится, я помю как то заготовила варенье не сняв пенки. Они по краям застыли и осели просто. Конечно уже вкус не тот что у только что рожденных на свет пенок. И потом в варенье столько сахара - это же консервант.То есть единствення веская причина для снятия пенки в моем понимании пока что это надо пенки есть пока они свежие и вкусные.