Потому что по сути хозяин ресторана прилично уменьшает свои расходы, платя официанту символическую зарплату. Полноценная зарплата трем людей за смену, а смены 2/2, т.е. минимально шести людям + страховка + налоги значительно поднимут расходы, а т.о. и цены. Хозяину система чаевых выгодна. А клиенту выгодно, что цены на блюда не поднимаются, зато официант из кожи лезет вон чтобы обеспечить обслуживание на лучшем уровне, чем за фиксированную зарплату. Видимо этот способ ведения ресторанного бизнеса опробован в течении нескольких столетий и оказался самым эфективным. А в других сферах не прижился, т.к. неэфективен или противоречит закону.