ну так сметана и должна сворачиваться. Мне кааца. У меня даже та, которую я лично лично у крестьянина в Нормандии покупала сворачивалась. Чтобы этого не происходило хотя бы при крактосрочном прогревании/тушении, я в неё чуть-чуть крахмала добавляла. Но в строганове есть мука (я имею в виду правильный строганов), которая также связывает сметану и не даёт ей свернуться. Хотя если кипятить до морковкина заговенья, то всё равно свернётся. На то она и сметана. Сливки ещё могут не свернуться. Хотя тоже гады, иногда сворачиваются....