Меня в юности бабушка-соседка научила, просто как дважды два. Нашинковать капусту, натереть морковь, посолить и хорошо помять ее руками. Вот все точно также, как делаете капустный салат. И солить так же как на салат, То есть посолили, помяли, попробовали. Если на ваш вкус соли мало то еще посолили. Затем сложить все в банку, или другую емкость, плотно плотно ее набив,  и оставить в тепле на три дня. Попробовать, если нужна более кислая то пусть еще в тепле постоит, если уже хороша вам по вкусу, то убрать на холод.