ржаной 100% не бывает, точнее может быть только сильно ферментированный вариант, когда закваска долго и муторно квасится до определенной консистенции. Обычно же часть муки - пшеничная, она и дает клейковину ( глютен) для поднятия и воздушности хлеба. Так что без пшеничной или хотя бы панифарина не будет. Толщина корочки от "жирности" теста зависит. Читайте теорию на хлебопечке ру  и экспериментируйте! Ржаной хлеб один из самых трудных.