На самом деле у них могли быть причины некоторые.  Например мясо рубили.. мелкие кости, солома, и прочая грязь....А вот вы на холодец.. наверное традиция  ну или может вы  покупаете вообще необработанные говяжьи ноги... тогда, думаю стоит попытаться их отмывать, только лучше все же в проточной воде,а потом еще и слить первый бульон, еще помыть и потом снова варить) Но знаю и и их некоторые не вымачивают, а варят на три раза  Сразу скажу, я на такие подвиги не способна   А, вот хвост люблю,покупаю иногда хорошо очищенный,  и никогда не вымачиваю, он не вонюч,  и обалденно вусный  тушенный  любым способом, в пиве, вине, бульоне... зимой особенно душевно согревающие блюдоКак подумаю, что видимо тут некоторые и стейк вымачивают.... Интересно, а кровяную колбасу, едят..