Не дают жмоты. Это аксиома просто. Не нужно рвать жилы и из последнего, но давать. Всякое бывает - и денег нет, и мелких нет, и наличных нет. Но если есть возможность, то традиционно дают, т.к. и заработок у таких профессий, традиционно же , складывается из оклада и чая.  И, как правило, это низко оплачиваемые работы. Люди идут туда работать, считая именно так свой доход, рассчитывая на него, а не только на оклад.Даже если обслуживание включено в счет, то зарплату работодатель калькулирует все равно с учетом того, что чаевых себе наколотят дополнительно, и ставит минимальную.