Возможно, у вас яйца не очень свежие. Ниже советуют холодные белки. Я взбиваю и холодные,и комнатной темп-ры, и с сахаром и с сах.пудрой, всегда все получается, никогда проколов нет. И скорость разную делают. Взбиваю,правда,миксером. Не помню, вы или кто другой писал, что в комбайне. Если вы, попробуйте для сравнения миксером.