Бургиньон как раз отлично получается из голяшки, потому что голяшка для тушения и предназначена. А вот нормальный ростбиф из голяшки  вряд ли выйдет. Для ростбифа лучше взять другой кусок. У Джейми Оливера в рецепте по вашей ссылке указан огузок, причем скорее всего внутренняя его часть, т.е. более нежная.