У вас только 2 варианта, договориться на более высокий фиксированный оклад, либо искать другую работу. Так как вы не имеете доступа к настоящей финансовой отчетности по фирме, вы никогда не узнаете правильно ли он вам платит. Он вам пообещал, а когда деньги реальные пришли, ему стало жалко. Поэтому надо все официально оформлять либо хотя бы без полутеней. Такая зарплата каждый месяц, и точка. Не ваша проблема, что работы то много, то мало, это его проблема, тем более что за год все выравнивается. Обычная специфика многих бизнесов.