Да какая там технология уж особо )) Варится в зависимости от размера от полутора до 2,5 часов, в бульон добавить морковь, луковицу, лавровый лист, соль-перец, остальные специи-коренья по вкусу - кому что нравится. По готовности окунуть в холодную воду дабы легче очистить. Ну и собственно все. Я режу сразу, складываю в стеклянную посуду и заливаю процеженным бульоном - так лучше его хранить. Подаю в виде холодной нарезки, без бульонного желе.