Потому что сахар - консервант. Варенья хранили, завязанными пергаментной бумажкой при крмнатной температуре. И они не портились, но имели свойство засахариваться. Иногда варили несколько дней, давая фрутам пропитаться сиропом. Более того, варили сироп, добавляя воду. Все там оставалось, процесс шел на очень маленьком огне.Сейчас я варю с очень маленьким количеством сахара. Максимум 500г на кило фруктов, если очень кислые. Закатываю, разлив горячий продукт по стерилизованным банкам. Храню при комнатной температуре. Срок не ограничен.