Я бы не заморачивалась совсем, пусть выбирает, что есть немясное на столе. Наверняка у вас будет не только мясная нарезка, но и сырная. Огурцы, помидоры, квашеная капуста, свекла и картоха отварные. А оливье когда будете делать, то разделите просто на 2 части: одну - для всех и вторую - для вегетарианцев. Во вторую просто курицу не кладите, или колбасу, что вы там в оливье из мяса добавляете. А все остальные ингредиенты те же. Купите еще творог, крупы разные для завтрака. Готовить прям специально для одного гостя вегетарианское я бы не стала, только если знала бы наверняка, что и другие гости это будут есть с удовольствием.