Я делаю вообще без вина.Для меня рисотто без ол.масла, лука и чеснока - это вообще ниачём. Чего для меня лично не может быть в рисотто, так это морепродуктов. Я пасерую в ол.масле лук (препочтительно шалот) и чеснок. Туда рис - один объём. Пару минут обжартить всё до "стеклянности" риса. Залить одним объёмом жидкости. Бульон в завписимости от желаемого конечного резултата. Или воду. Никакого вина.И на полном нагреве выпарить максимальное количество жидкости. Добавить второй объём, тщательно размешать, убрать нагрев до минимума, накрыть крышкой и до полного выпаривания второго порции жидкости.Потом убрать нагрев. Добавить пармезан и маскарпоне. Тщательно размещать и оставить дойти ещё минут 10.Всё. Но для меня рисотто должно быть довольно густым. То есть не растекаться по тарелеке.