Веганы - экстремальная форма вегетарианства. Вегетарианские кафе не ориентируются на веганов. Вегетарианцы едят намного больше веганов. Еда в вегетарианских кафе из многих кухонь мира. Чаще средиземноморская и индийская да.. Очень часто в вегетарианских кафе очень вкусный фалафель, хумус, гуакамоле из авокадо. В московских кафе наверняка влияние грузинской кухни есть - пхали, аджипсандал, лобио и тд ))