Насколько мне не изменяет память, средиземноморские блюда редко именно "жареные", больше печеные, тушеные или быстрой обжарки. Думаю, что если и есть блюда, которые именно жарятся в "глубокой обжарке - то там используется другой жир, да и логично: который не коптит.