Ну, если эт мучения с духовкой, можете вялить на солнце, как это делали веками  Пробовал я без сахара делать, лет 15 назад, мне не понравилось. Соли больше не нужно, это точно. Если хорошие, вкусные помидоры стоят 400 или 1000 за кг, значит нужно брать именно такие. А мясистость дерьма не сделает его вкусным. Либо не делать вяленые томаты.