Фишка заквасочного хлеба не в том, что якобы не дрозжей, а в тэнологии процесса.  Заквасочный хлеб выбраживают часами.   За это время бактерии, да-да, живут, плодятся и размножаются в вашем хлебе, делая его более усвояемым для организма.  Во время выпечки "быстрыми дроззжами хлеб просто не успевает как следует выбродить и организму труднее его переварить.  Я ем только свой, заквасочный хлеб, и только на него мой организм не выдает реакцию в виде беременного живота.  Так же пеку все на зкваске, пиззу, булочнки, сухари ванильные делаю.   Разница в том, что мой хлеб дольше "бродит".