при таких вводных зачем вам запеканка? запеките овощи и привет. какие вам можно по диете? брюква? паприка? тыква? кабачки? вот их и запеките в духовке, можно под грилем. сбрызнув маслом - олив, рыжик., горчичным.или по этому примеру с разрешенными вам овощами https://julie-pr.ru/2012/08/09/ratatouille/