Рецепт рикотты очень прост, денатурация альбуминовых белков из подсырной сыворотки при помощи термической обработки и кислого коагулята. Берется молоко, вносится сычужный фермент, молоко разделяется на две группы белков, сложные казеины, к которым цепляются жиры и сахара и простые, которые остаются в сыворотке. В сыворотке так же присутствуют и сахара и жиры, но их ничтожно мало. Для понимания молока, на пальцах и по простому, в молоке содержится больше 40 видов белков, 12 видов жиров и трех видов сахаров. Молоко на самом деле очень сложный продукт, очень сложная смесь. Так вот для расщепления, ферментирования каждого из видов молочных белков, жиров и сахаров есть свои группы бактерий, они делают из молока совершенно разные молочные продукты, сыры, йогурты, творог, сметану, кефир, ряженку и т.д. Но есть и другие молочные продукты, которые получают выделением компонентов из молока, без участия молочных бактерий, это как раз сливочное масло, рикотта. Тут молочные бактерии как раз не создают, а портят продукт. А так как для изготовления сыра нам нужны молочные бактерии и их вносят в молоко в виде закваски, то в сыворотке от них нужно избавиться, поэтому подсырную сыворотку, в которой есть бактерии для сыра, нагревают выше 90С, чтобы они погибли и не испортили в дальнейшем рикотту. Отсюда и ее название, рикотта - дважды нагретое. Первый раз для сыра и второй раз для извлечения рикотты из сыворотки. На самом деле можно технологией нагрева выделить рикотту из сыворотки, но можно внести любую кислоту, лимон, уксус, да хоть серную или азотную кислоту, но лучше соляную, чтобы она денатурировала, отделила белки от воды, ускорила процесс. Вносится ее незначительное количество и даже вкус сыворотки после снятия рикотты не меняется на кислый, примерно две столовые ложки на сто литров сыворотки. Промышленное изготовление сыров и молочных продуктов очень сильно отличается от натурального. Есть такой продукт как сухое молоко, а есть сухая подсырная сыворотка. Да, молочные производства скупают подсырную сыворотку как и молоко для высушивания и подсырная сухая сыворотка очень часто замещает сухое молоко во многих промышленных продуктах. Надеюсь что все понятно объяснил, но если что наворотил, спрашивайте.