Американцы пишут:According to the American Journal of Potato Research:After-cooking darkening (ACD) is one of the most widespread, undesirable characteristics of cultivated potato. With the current expansion of the potato-processing industry around the world, there is a renewed interest in the development of new ways to prevent ACD. After-cooking darkening is caused by the oxidation of the ferri-chlorogenic acid in the boiled or fried potatoes.The severity of the darkening is dependent on the ratio of chlorogenic acid to citric acid concentrations in the potato tubers. Higher ratio normally results in darker tubers. The concentration of the chlorogenic and citric acids is genetically controlled and influenced by environmental conditions.Короче, почернение в процессе варки вызвано повышенным содежанием в клубнях хлоригеновой и лимонной кислоты. Концентрация этих кислот в картошке зависит от внешней среды и условий выращивания. Несмотря на страшное название, эти кислоты растительного происхождения не ядовиты, так что кроме эстетического, никакого другого вреда от них нет  - ешьте на здоровье.