Покупаю замороженую в рыбном магазине. Чищу (внутренностей у скумбрии мало, чешуи нет вообще) еще тверденькую и режу ломтями, на глаз присыпаю солью, сахаром, перцем, перемешиваю - под гнет до вечера. Вечером - в холодильник, на следующий день можно есть ( у меня прям с утра рученки тянуться - люблю). Если пересолится(через день-два) - выдержать немного в холодной воде с молоком.Есть более традиционный способ (для красных рыб и сельди подходит) - тузлук: на 1л  воды 10 горошин черного перца, 6 ст. ложек крупной соли, 1- сахара, 2 листа лаврушки. В охлажденный погрузить рыбину(потрошить не обязательно) на 3 дня.