Мясо накалывают уже на бойне. И есть на это госты или как там сейчас - допустимые нормативы. Эта мера повсеместна. Колят карагинаты и пр. Мясо должно после убоя дозревать и достаточно долго. Сейчас не ждут, а колят и достигают кондиции в разы быстрее. Плюс к тому, мясники на местах наверно ещё что-то умудряются наколдовать. В результате, когда готовишь мясо, оно уменьшается вдвое, жидкости из него выходит докуя. Оно сырое когда, всегда влажное такое, сочится. А я вспоминаю, в детсве, какое мясо было в магазе - оно было подсохшее по краям, если хоть немного полжеит, сухое. Сейчас такое не часто и увидишь, сухое.