Вот именно поэтому таджин - не кастрюля. Его и ставят на огонь, а не засовывают в духовку. Берберы его вообще на угли ставили. Колпак слишком высокий. Он остается почти прохладным. И с точки зрения физики как раз все понятно, термодинамика.