Вы смотрите, какую капусту покупаете. Сейчас она в основном зимних сортов, с толстыми, не очень сочными листьями, с жесткими утолщениями. Поэтому как бы вы ни мяли/шинковали, салат не будет вкусным. Выбирайте капусту позеленее, чтобы кочан был небольшим.Так что все дело в самой капусте, скорее всего. Посмотрите на Ютубе у Лазерсона "Принципы приготовления капустных салатов".