Ну сферы деятельности у всех разные.А приведенные вами примеры как бы не совсем логичны.. Водители не сами цены устанавливают, их устанавливает агрегатор (Яндекс, Убер, Гетт и т.д) И эти агрегаторы забирают себе порядка 25% (плюс-минус). Так что от официанта таксист ничем не отличается вообще по этой шкале сравнения. А частный парикмахер да, сам себе устанавливает расценки.