Никогда не отбиваю фарш, и не отстаиваю, и не отдыхает он, максимум минут 15.  Готовлю только из свинины, в основном из постной, бывает из шейки, лук, перец, твердая булка замоченная в воде, а то и свежая. Жира нет, практически, если постное мясо,  сок только, поэтому смазываю бумагу маслом, так мне больше нравится. Так что, тут нет рецепта, чтобы всем угодил, как кто привык