очень все это сомнительно... дрожжи современные дают поднятие муки за 1-2 часа. А вот закваска.... от 3/4 до 12 (зависит от вида замеса). в реалиях современного производства 1 час и 12 это много. И да это разные дрожжи. дикие дают другой вкус, аромат именно по вкусовым качествам не стоит их сравнивать. Ну и так для поддержания разговора (первое что нашла исследование старое, но думаю что новые такого же плана. да и не зря многие убирают дрожжи из рациона)Жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста в процессе выпечки     Жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста (дрожжевых клеток и кислотообразующих бактерий) изменяется по мере прогревания куска теста-хлеба в процессе выпечки.      Дрожжевые клетки при прогревании теста примерно до 35 °C ускоряют вызываемый ими процесс брожения и газообразования до максимума. Примерно до 40 °C жизнедеятельность дрожжей в выпекаемом куске теста еще очень интенсивна. При прогревании теста до температуры свыше 45 °C газообразование, вызываемое дрожжами, резко снижается.      Ранее было принято считать, что при температуре теста около 50 °C дрожжи отмирают.      Жизнедеятельность кислотообразующей микрофлоры теста в зависимости от температурного оптимума (лежащего для нетермофильных бактерий около 35 °C, а для термофильных около 48-54 °C) по мере прогревания теста сначала форсируется, а затем, после достижения температуры свыше оптимальной прекращается.      Считалось, что при прогревании теста до 60 °C кислотообразующая флора теста полностью отмирает. Однако проведенные рядом исследователей работы позволяют считать, что в мякише обычного ржаного хлеба из обойной муки сохраняются хотя и в ослабленном, но жизнеспособном состоянии отдельные клетки как дрожжей, так и кислотообразующих бактерий.     Из факта сохранения в мякише хлеба в процессе выпечки незначительной части жизнеспособной бродильной микрофлоры теста, ни в какой мере не следует, что бродильные микроорганизмы могут при всех условиях выдерживать температуру 93-95 °C, которая достигается в центре хлеба при выпечке      Также было показано, что кипячение мякиша хлеба, растертого в избытке воды, убивало все виды бродильных микроорганизмов.      Очевидно, сохранение части бродильной микрофлоры теста в мякише хлеба в жизнеспособном состоянии может быть объяснено как очень незначительным количеством свободной воды, так и очень кратковременным подъемом температуры его центральной части выше 90 °C.      Из вышеприведенных данных следует, что и температурные оптимумы для бродильной микрофлоры теста, определенные в условиях среды, по консистенции отличной от теста, могут оказаться заниженными по сравнению с оптимумами, действующими в условиях выпекаемого теста-хлеба.      Очевидно, следует считать, что при прогревании теста примерно до 60 °C жизнедеятельность дрожжей и нетермофильных кислотообразующих бактерий теста практически приостанавливается. Термофильные молочнокислые бактерии типа бактерий Дельбрюка могут находиться в бродильно-активном состоянии и при более высоких температурах (75-80 °C).      Описанные выше изменения в жизнедеятельности бродильной микрофлоры выпекаемого куска теста происходят постепенно, по мере его прогревания, распространяясь от поверхностных слоев к центру.