Бульон не должен кипеть. Мутный , значит, перекипел. При температуре кипения разрушается коллаген и поэтому - муть. Бульон должен томиться. Это и к холдцу относится, и к супам , и к соусным блюдам. Смысл холодца - выварить коллаген. Желирование происходит ниже темпы кипения, если слишком высокая темпа коллаген разрушается. Мешает желированию также жировая пленка (надо снимать), и соль , поэтому солить холодец нужно в конце самом. Да,и доливать холодную воду нельзя, только кипяток при необходимости. Если нужен вкусный бульон, то мясо кладется сразу, в холодную воду. Если нужно именно вареное мясо, не бульон, то мясо кладестя в кипяток.