Насчет предков - тут два момента - как уже написали, что пшеница и выпечка "тогда" и "сейчас" - две большие разницы. От сортов до технологий.- те у кого была серьезная непереносимость глютена - просто помирали в раннем возрасте от несварения.- в общем и целом ели МЕНЬШЕ и двигались БОЛЬШЕ, потому легкая чувствительность меньше давала себя знать, а тяжелая типа целиакии или других серьезных  - см. выше.