Надо именно в кипяток, мясо должно быстро обварится  сверху.  Тоже  давно использовала холодную волу, но в кипяток оказалось лучше Есть ещё более геморрный, но да вкус  и цвет может быть чуть другой, на разогретой сковороде мясо со всех сторон обжарить, закрыть. И только потом варить.Я кладу в кипяток, вола сразу же , логично перестаёт кипеть, и как только появляется пенка я ее убираю, и как только закипит, убираю тепло и  крупную пену, затем беру бумажное полотенце и аккуратно снимаю со стен налёт и оставшуюся пенку, но могу этого и не делать. Кладу все корешки и травки и соль, закрываю и варю, примерно так же как и вы, медленнооо и долго затем беру  кастрюлю другую, дуршлаг -сетку, и переливаю, что бы не выковыривать по отдельности травки, мясо и корешки. На дне остаётся может ложка бульона, который мне не нрав.  Потом разливаю в посудины, где буду хранить запас бульона, часть оставляю если из него сразу собираюсь готовить..  Из запасенного бульона, когда достаю, убираю сверху жир, получается диетичненько