Я готовлю с меньшими заморочками. Надрезаю кожицу, обваливаю в муке, обжариваю  на оливковом масле, потом лук мелкопорезанный. Вино можно добавить, а можно и пропустить. Заливаю водой или бульоном, солю перчу и тушу до мягкости. В конце тушения должно остаться немного жидкости в виде соуса. Если жидкость выкипает в процессе, то добавляю. Это если к ризотто с шафраном (по-милански) или к пюре. Еще делаю с зеленым горошком и картошкой. Тогда за минут 40 до конца готовки добавляю к оссобукам горошек (свежий или мороженный) и картошку кубиками. Травы/специи по Вашему вкусу, но перегружать не надо. Мясо должно легко отходить от кости - тогда готово. Секрет - в хороших оссобуках. Забыла, добавить. Немного пассаты(или томатной пасты), морковь, сельдерей - можно добавлять, а можно нет - по вашему вкусу.