Санитарное копчение как раз и защищает от плесени, но не на дозревании, а в процессе вяления, пока в нем еще много влаги. Плесень садится только на влажные продукты, а после вяления мясо уже не боится плесени. У меня ни разу плесень не садилась, а вялю я очень много лет.Дозревание в холодильнике, в обычных целлофановых пакетах, плотно закрыто, без доступа воздуха. При дозревании полностью выравнивается влажность, вкус и аромат в куске мяса. А так как среда безвоздушная, внутри может развиться весьма неприятная анаэробная зараза, кластридиум ботулинум, которая вызывает ботулизм. Вот, чтобы этого не происходило, как раз и нужна нитритная соль, она угнетает эту бациллу на 100%.Можете конечно пойти традиционным путем, вялить мясо на чердаке сарая с крупным рогатым скотом, где испаряется моча, выделяется аммиак, который в свою очередь, в результате целой серии различных реакций синтезирует соли нитрита натрия, пары которого оседают на меся, вступая в реакцию с миоглобином и гемоглобином. Если п научному, но суть одна и та же.