Во-первых, потому что так принято. А во-вторых, потому что запекание под сыром принято именно во французской кухне - гратены, кокоты и пр.  А вообще, блюдо авторское,  его создатель - француз Урбен Дюбуа, повар графа Орлова. Изначально называлось "телятина Орлов".   В классическом варианте запекается под соусом бешамель с грибами, но в сметане тоже годно)))Никто не говорил о какой-то конкретной части  туши. Кстати, стейк тоже делается из разных частей туши.Да, и по поводу подошвы. Графу Орлову,  как вы понимаете, вряд ли надо было решать вопрос о том, как употребить подошву. Но  вот почти вся классика национальных кухонь основана на трёх темах:  как употребить жёсткое мясо, как  употребить  требуху и как утилизировать остатки продуктов, которые завалялись.