Я кондитер профессиональный правда с дипломом Французским, но я работала в далёкой молодости на мелькомбинате  в Москве месяца три, хлеб - стратегический продукт и скорее всего, цена на муку низкая. Возможно, что пекарня имеет какие-то налоговые льготы, ну вообще бонусы. Маржинальности от хлеба не добьешься, они на других товарах зарабатывают.