Я обычно для маринования овощей использую соль, сахар, уксус (или лимонный сок) и растительное масло. Четких пропорций нет, я все пробуя подбираю вкус, который мне нравится. И специи конечно же, перец, чеснок, травы. Сливу, виноград, смородину вкусно мариновать с гвоздикой и мускатным орехом.  Ну и без масла в этом случае.Просто пробуйте и найдите свое сочетание.