Должны и делают - разные вещи.Они четко обозначают количество слов, заставляют считать слова, это да.Но правов не имеют сказать однозачно, что  ВСЁ "сочинение" может и должно состоять из "обязательных" слов и оборотов + 2 цитаты.Ну и слово "сочинение" для пОдростка частенько означает "выскажи своё крутое мнение", учителю сложно переубедить. До ОГЭ эти же учителя поощряли высказывание мнений, ну и внутренний регламент не позволяет открыто говорить "никакого личного словоблудия, всё по шаблону",хотя ФИПИ в памятках и разъяснениях тщательно это прописывает на примерах "правильных верных годных" сочинений