Чаевые это традиция. Может легче было бы и без них, когда уже включили 15% в стоимость заказа. Но вот во многих странах таким образом пытаются стимулировать работников. Им сознательно платят копейки, потому что официально они работают бОльшей частью за чаевые. А как поощряют платить налоги со всех доходов?  Для начала соответствующим наказанием за укрывательство. И хорошей работой налоговиков в поиске укрывающих налоги