Чего? В русской культуре никогда не было сыра в его итальянском варианте. Ну не любили наши предки переводить молоко на столь долго хранящиеся продукты, потому как вкуснее была сметана или творог в чистом виде, может сливки, а может тяженки и прочие варенцы. Объясняется это тем, что русские могли хранить молоко долго (при желании на леднике все спокойно хранится, ледник держит температуру до осени), а в европах, при других условиях, учились хоть как-то сохранять это самое молоко, отсюда и пошли твердые сыры. А у нас творог и мягкие сыры с небольшим сроком хранения. Так что в традициях у нас пармезана нет и, по большому счету, русской кухне он не нужен.