"Отдыхать" мясу (бифштексу)  нужно накрыв его фольгой, и ни в коем случае НЕ в холодильнике, а на кухонном столе, достаточно 5 минут. И сырое мясо  достаете из холодильника минут за 20 до жарки, что бы мясо  было комнатной  температуры.