просто обычно пишут, что если мясо поставить в сильно разогретую духовку, то ткани схватываются и жидкости должны внутри "запечатываться", не? и смысл этого рецепта в этом - чтобы термообработка была недолго, но на высокой температуре, для сочности. ну, не столько должно вытекать вроде...