Кукурузный крахмал намного мягче, его используют в кондитерке. Картофельный - грубее и жестче, соот-но, соус будет иной консистенции и вкуса. ЗЫ. я понимаю, соусы в русской кухне не распространены, ну а коль вы не в курсе, смысл ваших рассуждений каков?