Сервис включен в счет не полностью. Официантам не платят полную зарплату. Это все равно как продавцы на процентах. Небольшая базовая, остальное - что заработают.Не готовы оплачивать сервис - идите туда, где такого сервиса нет. Впрочем, вы можете и не заплатить официанту, никто не заставит и пальцем на  вас не покажет.