Вчера как раз у Чадейки видела рецепт для металлической формы - бисквит на белках. Нет под рукой ссылки, погуглите "ангельский бисквит" или по тегам "только из белков" у Чадейки. Там как раз суть в том, что тесто должно прилипнуть к металлической форме и остужать его нужно в форме вверх ногами, тогда он не опадет.