Начинать нужно с коров, какая порода, какой отел и какой кормовой рацион. Получаем понимание о молоке. Под это молоко подбираем уже коагулят (фермент) и закваску (штамы молочных бактерий). Потом решаем какие условия созревания сыра будут. А уже потом, исходя из всего предыдущего выбираем технологию приготовления самого сыра. Лучше конечно поучиться, поработать на ферме, понять процессы, технологии и сырье. Удовольствие обучения у хороших мастеров, дело долгое и дорогое, но оно того стоит. Потом есть вероятность научиться делать действительно сыр. А есть второй путь, посмотреть на ютубе агитационные ролики продавцов из магазинов "все для сыроделия". Дать им заработать денег, купить у них наборы "сыроделие для чайников", свернуть из молока казеин, убедить себя что это сыр, даже очень вкусный сыр. Поиграться несколько месяцев и успешно обо всем забыть и продолжать покупать как бы сыр в Ашане или Азбуке Вкуса, это не принципиально, пластилин в супермаркетах всег мира одинаковый