Если все правильно взбивали, до устойчивых "пиков", соблюли пропорции белка/сахара, в массу не попал желток, то дело в температуре духовки, купите специальный термометр и измеряйте температуру в духовке им, иногда "поставишь" 180 градусов, а в реальности там больше или меньше градусов на 15-20. В общем "изучите" духовку с помощью термометра.