А орехи и до этого ели? В том же количестве? Или налегли на них именно в связи с переходом на вегетарианскую диету? По мне так логичнее сделать вывод, что гемоглобин поднялся за счет увеличения употребления орехов, а не за счет отмены животного белка. Теперь вам надо провести обратный эксперимент - снова начать есть мясо и отменить орехи.