Моя знакомая в глубокой провинции имеет магазинчик.  Годами наработала ассортимент под клиентов.  Домашние овощи приносят ей прям с грядок,  салями или что там еще заказывает в определенном количестве,  учитывая спрос и пожелания клиентов.  В итоге, все покупатели счастливы. Похожий подход не раз описывался гидами евростран  на экскурсиях- например, имеется сырнвя лавка,  приходит в нее клиент и не находит свой любимый сыр , выражает внимательном хозяину свои пожелания и вуаля- этот сыр теперь в регулярной продаже.  Итого, малый бизнес заточен на клиентаи более гибок,  как у них так и у нас.  Большой бизнес на оборот и прибыли.