Соль в процессе обработки.Поваренная соль оказывает важное влияние на текстуру ряда продуктов. Так, в тесте она укрепляет клейковину, придает мякишу дополнительную упругость, уменьшает поглощение воды. Это может быть связано с прямыми воздействиями на клейковину или подавляющим действием на протеолитические ферменты.При посоле рыбы соль, во-первых, создаст привычный приятный вкус, во вторых, тормозит развитие микроорганизмов. Будучи сильным электролитом, раствор соли отнимает у белка часть связанной воды, способствуя его денатурации, отчего крепко посоленная рыба, как известно, жесткая. Зато в малых концентрациях соль приводит к небольшому набуханию тканей и увеличивает растворимость белков; слабосоленая рыба хранится хуже, зато «во рту тает».Посол рыбы вместе с тем требует определенного сорта соли. Наиболее приемлемой является каменная соль помола N 3 (размер частиц 2,5 – 4,5 мм) с небольшим содержанием солей кальция. При использовании мелкой соли могут возникнуть «ожоги» – явления, когда поверхностные ткани тела рыбы настолько быстро огрубевают, что являются препятствием для дальнейшего проникновения соли в толщу мяса. Рыба становится жесткой, тусклой, ломкой и шершавой у поверхности, причем белок у такой рыбы денатурируется в значительной большей степени, чем обычно. Обожженная солью, рыба часто имеет «загар», «затяжку»....При посоле качество говяжьего мяса значительно понижается: оно становится более грубым, сухим, слабее поддается перевариванию. Но при посоле свинины происходит облагораживание продукта: мясо становится более сочным, нежным, приобретает своеобразный вкус и аромат (ветчинность). То же самое происходит и при посоле лососевых и сельдевых рыб. Возможно, это связано с действием группы молочнокислых бактерий.http://meat-expert.ru/forums/topic/3319-vse-o-soli/http://2snau.ru/processy-proisxodyashhie-v-myase-v-processe-posola/