Натуральный, выдержанный, хороший, в любой стране мира купить не так просто, да и стоит он на порядки дороже магазинных, промышленных пластилинов. Не потому что фермеры жадные, а потому что натуральный сыр очень сложный и капризный продукт, да и хранится он не долго, магазины им торговать в принципе не могут. К сожалению, сейчас время мошенников, что только не продают под видом натурального. Но при желании, можно найти, действительно 100% натуральные сыры. Позволю себе дать несколько советов, как выбирать сыр, чтобы купить натуральный. Это 100% гарантии не даст, но поможет отсеять много лишнего.1. Стоимость молока в натуральном сыре, в любой стране мира это примерно 15%-20% стоимости сыра, в России может быть 30%-40%. Выход считается примерно 10%, хотя это не корректно, в сырах с выдержкой от 18-24 месяцев это примерно 5,4%, в свежих может быть 12%-14%. Если натуральное молоко стоит 1$ за литр, нам нужно 10 литров = 10$ то цена на натуральный сыр составит от 50$ до 70$ за кг. Соответственно в России цена молока примерно 60 руб, цена на натуральный сыр не может быть ниже 2000 за кг. а дальше уже от вида сыра зависит, чем больше и дольше с ним работали, тем он дороже стоит. Если кому будет интересно как вообще рассчитывается цена на сыр и почему так дорого получается, отвечу почти на все вопросы.2. Это один из главных показателей, спросить у продавца или изготовителя, есть ли рикотта. Как правило у всех кто делает натуральный сыр, всегда есть рикотта. А вот у тех кто делает пластилин, нет качественной подсырной сыворотки и они не могут сделать натуральную рикотту. Сейчас правда пытаются фальсифицировать и рикотту, но это дело технологически очень сложное и натуральная получится дешевле синтезированной. Дело в том, что рикотта выдерживает высокую температурную обработку, примерно около 200С без изменения формы и структуры, так как в ее составе простые белки, альбумины, а в твороге или анари, внешне похожих продуктах, в составе уже есть сложные белки казеины и сахара, они чудесно плавятся, теряют форму и разрушается их структура. И единственный случай, когда делается натуральный сыр и нет рикотты, если подсырной сывороткой кормят свиней. Это гораздо выгодней, чем делать рикотту, потому что свинки выкрмленные подсырной сывороткой потом идут на разные прошутто и другие хамоны. Поэтому в Парме есть сыр Пармиджано Риджано и ветчина Прошутто дэ Парма, а купить рикотту проблематично.3. Спросите сколько видов сыра и каких делает ферма. Там где делают сыр, это место называется сырной фермой, но коров там быть не должно. А коровы на других, животноводческих фермах, это как правило. Хотя слово ферма присутствует в названии и там и там, а еще на фермах вызревания сыра, где нет коров и где не делают сыр. Так вот как правило ферма может делать всего несколько видов сыра и то, дружественных друг другу. То есть, если делают камамбер, сыры с белой плесенью, то там нельзя делать сыры с красной, бреви бактерия, плесенью или с голубой, пеницилиум рокфорти. Происходит БАК обсеменение взаимное. Так же, нужно понимать, что сырная ферма и сырный магазин это разные организации и магазины созданы как раз для того, чтобы дать покупателю ассортимент, выбор и розницу, любой вес. То есть, найдя одного изготовителя, вы будете ограничены в ассортименте и условиях покупки. Ну и еще один важный момент, который нужно учитывать, сыр должен быть со вкусом сыра, клубника со вкусом клубники, а рыба со вкусом рыбы. А вот разные добавки в сырах, травки-приправки добавляются, как правило, для того, чтобы замаскировать косяки сыродела. Как мясо в маринаде или фарш со специями, когда нужно тухлятину замаскировать. Вот так же и с сыром, когда проблема с фактурой, текстурой, ароматом и вкусом, это удобно маскировать приправками. Либо, когда делается только один вид сыра и на большее мастер не способен, а это как правило учебный сыр качота, в него чего только не добавляют, для создания иллюзии ассортимента и широкого выбора. Но важно помнить, мы любим курятину со вкусом курятины и вряд ли нам понравится курятина со вкусом говядины, свинины, селедки и ананаса Есть еще масса других способов, но важно помнить одно простое правило профессионализма. Любой хирург может сделать успешную операцию, только в том случае, если знает что он делает, анатомию, физиологию и методику операции, а так же, какими инструментами и как они правильно называются. Хотя, почти все умеют замазать ранку йодом и приклеить пластырь. Так же и с сыром, чтобы его сделать, нужно понимать из чего делается сыр, какие технологии, какие процессы в нем происходят. Хотя, денатурировать, свернуть, белок в молоке может каждый.