Соус бОлоньезе готовится от 2 до 3 часов.Рагу болоньезе (Ragù alla bolognese, Bolognese Sauce)Зачищенное от плёнок мясо нарезать поперёк волокон, затем порубить ножом до размеров гречки. Нарезать панчетту, морковь, лук и сельдерей мелким кубиком. Вытопить в сотейнике с оливковым маслом панчетту, затем обжарить морковь. Через пару минут добавить сельдерей и лук, готовить до мягкости лука на среднем огне. Добавить мясо к овощам и обжарить до побеления мяса, влить вино, выпарить, добавить мелко нарезанные помидоры, сахар если надо, перемешать, спустя пару минут всыпать орегано, влить томатный сок (или помидоры консервированные) и бульон. Довести до кипения, готовить на малом огне под крышкой 2,5 часа, время от времени помешивая. Посолить, поперчить, влить молоко, дать ему впитаться соусом, перемешать. Отварить в подсоленном кипятке пасту до состояния al dente, откинуть на дуршлаг, смешать с соусом. Подавать, посыпав тёртым пармезаном.На 6-8 порций300 г постной говядины; 150 г постной свинины; пару ломтиков панчетты; 1 небольшая морковь; ½ луковицы; стрелка сельдерея; ½ ст. кусочков помидоров; 2 ст. л. оливкового масла; ½ ст. красного сухого вина; ⅔ ст. бульона из телятины; 5 ст. л. жирного молока (или сливок); щепотка орегано; мускатный орех; соль, чёрный перец