Выдержанная в смысле созревшее...подгнившее  Когда зверя забивают, хорошие куски мяса подвешивают в прохладном помещении и дают им немного поразлагаться.Это называется выдержка. Чем выдержаней мясо, тем оно мягче. Запекать можно без взяких пакетов до 57-62-65 градусов, смотря как вы любите. Я запекаю до 59-60, пока мясо "отдыхает" температура еще на  пару градусов поднимется. Специи, на мой взгляд там лишние, у лося хороший ярковыраженный вкус, это не пресная свинина. Соус я люблю к дичи сливочный с брусникой.