Не смогла прочитать весь Ваш вопрос, но коротко так: для плова масло разогревается почти до дыма, обжаривается морковь чтобы масло приобрело оттенок, который потом передастся плову. Только потом уже обжаривается мясо и лук вместе. Обжаренную морковь в классическом плове из масла шумовкой вынимают.По такому же принципу и ддля рагу обжарку делаю - вначале морковь, потом мясо с луком, мясо при обжарке выделяет сок и принцип немного меняется