Ну так шевр - это  козий сыр, неважно какой. Как и кабра (те же яйца, но по испански). Но почему щевром называют  сыр из других видов молока? О вороге. Ну да, а как еще творог делать? Ну а рикотта - это типа "горячий сыворотчный" творог, там не обязательно лимон, прокатит любая кислота, важен быстрый нагрев.https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A0%D0%B8%D0%BA%D0%BE%D1%82%D1%82%D0%B0