Разблюдовка не равна меню.Это скорее рекомендация повару во сколько тарелок (и в какие именно) разложить блюдо, заказанное гостем. Чаще относится к банкетам.Работая в ресторане долго привыкала к слову "гости". Не "клиенты", а именно "гости".