Да, я тоже думаю, что не зная подробностей нет смысла обсуждать ситуацию. Но всё же хорошее мясо не превращается в подошву при прожарке. Значит либо мясо в этом ресторане г-но (что, увы, часто встречается в московских ресторанах), либо повар не уверен в себе.