На небольшой скорости взбиваете холодные  белки до мягких пиков, потом постепенно начинаете добавлять мелкий сахар. Взбиваете в это время на средней скорости. До твердых пиков.А вы не пробовали делать итальянскую меренгу (с горячим сиропом?)? Более геморройно, конечно , но меренга гораздо стабильнее.