В духовке на высокой темературе приготвится быстро, чисто и ароматно и менее жирно.На сковороде приходится прижимать, потому что мясо было отбито и оно начнет скукоживаться, сжиматься при нагревании, вот что бы  не получились "кругляши" и мясо хорошо равномерно прожарилось и прижимают грузом.на сковороде лучше делать так в конце.https://www.youtube.com/watch?v=DOaz12OwcZM