Ошибаетесь, рикотту делают из свежайшей, подсырной сыворотки. Вид у нее бывает только один, рикотта  Она выдерживает без изменения довольно высокие температуры, примерно 250С в духовке. Так что сырники и запеканка просто не получатся, нет плавления как у творога, нет кислоты. Ну и разумеется нет легкоплавких казеиновых белков.