Раньше креативный директор смотрел в монитор через камеру у входа и говорил охране в наушник, кого не пускать. Отбор шел соответственно концепции заведения и коммерческим задачам. У охраны было в запасе много корректных формулировок для отказа. Ну, или почти корректных.как сейчас, не знаю