Это спорный вопрос. Язык всегда считался деликатесом, а печень(речь сейчас исключительно о ней), да там количество белка  такое же, как и в говядине 1 категории, однако в качественном отношении этот белок имеет значительные отличия. В печени содержатся : глобулины, альбумины, коллагены, нуклеопротеиды, глюкопротеиды и тд и тп( старею и уже названия забываю) а так же группа белков, содержащих железо. Железопротеид( ферритин) , он  играет важную роль в образовании гемоглобина и других пигментов крови. Печень - настоящая кладезь витаминов,её рекомендуют при анемии, общем истощении, лучевой болезни , она содержит к тому же значительное количество фосфора, что важно для нормализации состояния и функции нервной ткани мозга.