Мясной фарш, приблизительно 20% от него или размоченные сухари или кто что кладет типа манки, геркулеса, булки и плюс также примерно 20% лука. Все это надо как следует вымесить, если круто, то подливать воды/молока, сколько возьмет. То, что пишут - отбить фарш - в общем, это вымесить, его как и тесто надо насытить кислородом. Можно месить, мешать, отбивать - однофигственно. Потом ему немного надо полежать, отдохнуть. Кстати, точно также вымешивается и шашалык с луком, и вода подливается в него, сколько он сможет взять (льют газировку ещё). Одна и та же технология работы с мясом. И кроме насыщения кислородом, во время вымешивания происходит ферментация мяса луковым соком. А дальше жарить, кто обваливает в муке или сухарях кто нет. Яйцо делает котлеты жестче. А вот в бифштекс рубленный можно и яйцо. Если разваливается, то м.б. много сухарей, и горит тоже по этому. И от сковороды многое зависит