крупно нарезаю баклажан(1-2), цукини(2-3 небольших), болгарский перец (3-4, беру красный и желтый - красиво)), шампиньоны (0,5кг) целиком или пополам (в зависимости от размера). Запекаю "альденте" в духовке   - делаю это на бумаге для выпечки, без жира. запекаю не все сразу - в несколько приемов, чтобы овощи лежали одним слоем, не друг на другеПока овощи пекутся,  нарезаю соломкой  2-3 луковицы шалот, смешиваю примерно полстакана раст. масла (кукурузное, оливковое, рапсовое. предпочитаю первое) с белым и обычным красным бальзамическим уксусом, сахаром или медом, мелко нарезаю  пару зубчиков чеснока  + небольшой пучок петрушкиГотовые, еще горячие овощи солю, перчу, заливаю  заправкой, нарезанные лук и чеснок туда же + 1-2 лавровых листа (надломить, будет ароматее), пару веточек тимьяна, майорана или сухую смесь итальянских трав по вкусуСлегка все перемешиваю и оставляю на пару часов, лучше до завтраМои вегетарианцы это с удовольствием едят с багетом, с рисом, спагетти,...Мясо- и рыбоеды как гарнир соответственно)или делаю два вида лазаньи - классическую и с томатным соусом+бешамель.Или с бешамелью и шпинатом, сверху бешамель и лепестки миндаля вместо сыра (для веганов, вегетарианцам таки  с сыром)Намазки разные к запеченым дольками картофелю и батату -  творог с зеленью, чесноком и мелко-мелко нарезанной редиской, хумус, цацики,  песто - зеленое и красное, размятые запеченные баклажаны с чесноком, травами итд.Главное, пара вариантов, а там уже каждый сообразит что взять