На кассу отнес- это результат работы, который можно оценить.  Клиент купил- значит продавец хорошо проконсультировал или уговорил, но есть результат и его можно пощупать( образно говоря). Хорошо, официант получает автоматом за столик. По какому параметру определить результат его работы? Может, он так обслужил, что посетитель больше в этот ресторан не пойдет. Ждать когда упадет посещаемость и прибыль? Поэтому интересно как мотивируют в ресторанах с обслуживанием, включенным в чек. Пока на ум пришел один вариант- высокая оплата труда, которая не меньше, чем доход в заведениях с чаевыми. ну о есть человек боится потерять место.