Нужны сладкие помидоры. В идеале SanMarzano, но это не дёшево.  Кроме того, болоньезе надо долго и упорно томить на малюсеньком огне. Тогда сахарА в томатах начинают себя ярче проявлять и нет никакой необходимости в дополнитеных сливаниях рафинированного сахара. С другой стороны, вполне возможно, что у вас вообще помидоры изжогу вызывают. Тогда это просто не ваш соус.