молоко дает белок, если мука сама по себе не очень глютеновая(в России в большинстве своем именно такая), то молоко улучшает качество теста, как если б вы взяли высокоглютеновую муку. Кроме того молоко дает жир и молочный сахар - позволяет сделать сдобу более пышной и сладкой, без дополнительного сахара и изменения сорта муки.