Это обрезь. В Гагаринском Ашане хорошо обрезают  Кусочки мясные без хрящей и жира. На котлеты самое оно. Готовый Фарш в упаковках рядом не стоял (в нем и хрящи, и кожа, и жилы). так и называется "говядина для фарша).