Я не знаю,  где вы работали,  в москве все знакомые официанты получали свои чаевые.  Если если именно рестораны,  то в некоторых было правило " все чаевые в одну кучу,  из них % поварам,  остальное в равных долях официантам".  Сейчас цифры уже не помню,  но получали очень очень хорошо.  Я работала в ресторане,  где на повара чай делили,  собственно поваром холодного цеха и работала.  Наш ресторан в самом центре Москвы ( он и сейчас есть,  вот только не знаю,  кто хозяин сейчас,  было в 90х годах)