для разных случаев разные варианты варки мяса. в кипяток мясо лучше класть, когда цель в получении вкусного отварного мяса (в салат или для чего-то ещё), но не очень нужен бульон. наоборот, если нужен наваристый бульон, то кладут в холодную воду.