Вы не поняли- после расчета. Достает клиент купюру в 5 тысяч, вам приносят 1 тысячу сдачи и оставляют папку с кармашком, в которую вложен чек и сдача. Вы же не сразу процент кладете...И пока вы не уйдете официант ее не берет. Так же с карточкой. Карточку и чек оставляют в этом портмоне Туда кладешь процент...пока не ушел, никто не знает оставил ты что-то или нет, и сколько.