Если коротко, проблема не в глутене а в современных дрожжах.  Хлеб должен бродить, тогда он усваивается, и тогда он полезен!  И от него не потолстеешь.  Гонения на хлеб последние годы меня очень печалит, хлеб, спасший от голода миллионы. Попробуйте выпекать на закваске. Я на закваске пеку все, включая сдобу.