чтобы сочная была, вот зачем груз.И в банку перекладывают после засолки в кастрюле или другой емкости под грузом. Протыкают только  второй день. Стоит при комнатной температуре 4-5 дней. Соли лучше побольше, чем в обычный салат. И сахар нужен обязательно, немного, но нужен. Иначе будет невкусно.