ну примерно так. да. ускоряют процесс созревания.  я в свое время переводила описания сыров из Европы. Было это много-много лет назад ( 15 лет назад точно) . т.к. ввозили сорта, который у нас не было, и не было на них ГОСТов, в соответствии которым надо было сертифицировать, то брали для начала описание европейских производителей.   Так вот, и немецкие производители, и французские использовали уже тогда и загустители, и стабилизаторы. (я не говорю, конечно, про сыры элитные, с длинным сроком созревания).