я химик.от длительного кипячения ничего с водой не происходит.Если вода долго стоит в чайнике, то теоретически из материала чайника могут вымываться вещества, в нем содержащиеся, и попадать в воду. Из металлических чайников - металлы, из пластиковых - всякие фенолы, размягчители пластика и проч. Поэтому не рекомендуется повторно кипятить долго стоявшую воду. Но не потому что с самой водой что-то при кипячении происходдит, а потому, что вода уже перед кипячением содержит всякую фигню, в том числе тяжелые металлы (никель, например)