Молоко беру пожирнее и держу с грибком- подольше.  Кефир я люблю нежный ,не сильно кислый ,такой ,как детям дают - на второй вечер приготовленный.А сметану- кислую ,и погуще .На сметану я 3-4 дня не меняю молоко , и беру молоко 3.5 % ,(а  кефир - можно и 2.5 и 1.5 )- из него получается кефир крепкий такой ,густой  .Его разболтаешь - получается почти сметана .Я очень люблю в борщи-щи добавлять .Это - лично мое ИМХО .