Гидрокарбонат натрия NaHCO3 — кислая соль угольной кислоты и натрия. При температуре 60 °C гидрокарбонат натрия распадается на карбонат натрия, углекислый газ и воду (процесс разложения наиболее эффективен при 200 °C)Т.е. в процессе приготовления пищи под воздействием температуры сода разлагается с активным выделение углекислого газа. Именно поэтому сода (негашеная сода) используется в качестве самого распространенного разрыхлителя в выпечке.Очевидно, что и в котлетах она сыграла ровно такую роль: воздушные котлетки получились.Если соды нафигачить много, то она вся не разложится в процессе готовки и даст неприятный привкус.Химия. Школьный курс.