Опаливаешь горелкой для крем-брюле уже после запекания. Температуру ставь примерно 70-75, ты же в духовке запекаешь?времени у тебя уже мало и следи за нужной внутри мяса.Рецепты оба подходят, можешь поджечь в духовке сухие ароматные веточки без конвекции и будет тебе легкий аромат копчения.