Там просто написано коряво - бефстроганов готовят из изначально жесткого мяса - чтобы его можно было есть - мелко режут и долго тушат. Ясное дело, что из вырезки он будет идеален) но не всем по карману пускать вырезку на нарезки и котлеты. вырезка все же подразумевает под собой именно порционные куски быстро обжаренные.