Официантов этому обучают, особенно у сетевиков. Проводят семинары/лекции по доп продажам. Все такие допы имеют, обычно, очень низкую себестоимость, и приносят неплохую прибыль. Несколько сотен тысяч рублей в месяц плюс к выручке ресторана.Но обычно у уверенных в себе людей нет проблем сказать "спасибо, не хочу" или "а сколько это стоит?".  И если хоть один мускул на лице официанта дрогнет или он позволит себе неуважительную ухмылку или что-то подобное, то вы в полном праве оставить его без чаевых. Грамотные официанты вежливо расскажут, что это стоит 50 р, а вот это совершенно бесплатно.