Вы ее не пересушили, вы правы. Вы ее убили. Еще раз, причем жестоко и извращенно. Тот сок, который оказался снаружи, должен был остаться внутри.не имеет значения, какая температура была снаружи, главное - какая внутри куска. Впрочем, при 100 снаружи за 8 часов уже и внутри стало 100. А низкотемпературное запекание говядины предполагает температуру внутри куска не выше 60 градусов. Тогда мясо не мумифицируется.Вам правильно посоветовали - на фарш и в начинки.