100% гарантии нет никогда. У меня лично никаких проблем с букингом не было. У отелей обычно есть сайты, где можно забронировать номер напрямую, если вас так букинг пугает. Блокируют деньги у вас в любом случае отели, а не букинг. Даже если вы оплатите все зараее, у вас при заезде могут спросить депозит, который вернут только при выезде из отеля.