Кризис изменил состав российского шоколадаС начала 2015 года объемы производства всех видов шоколада и шоколадных изделий в России остались практически на прошлогоднем уровне. Однако сырья, необходимого для производства шоколада, в страну за этот же период было завезено существенно меньше, чем год назад. Импорт какао-бобов за январь-август сократился на 58,4% — до 22,6 тыс. тонн. Импорт какао-пасты снизился на 10,6% — до 21,1 тыс. тонн, импорт какао-масла — на 14,3% — до 18,9 тыс. тонн. Запасы какао-сырья предприятия отрасли почти не формируют.При таком сокращении импорта сырья, производство шоколада и шоколадных изделий должно было упасть на 15-20% при сохранении рецептур. Однако никакого падения объемов производства, согласно данным Росстата, не наблюдается.Это означает только одно: доля какао в отечественной шоколадной продукции резко падает. Сырье для шоколада из-за девальвации стало слишком дорогим, а резкого роста цен на шоколад производители боятся, ведь это сразу выльется в сокращение спроса со стороны покупателей, сжимание производства, прибыли завода и увольнение сотрудников.Так, тонна какао-масла, самого дорогого ингредиента при производстве шоколада, стоит последние полгода на уровне 7000-8000 долларов на таможне. За год из-за сильно выросших цен на какао-бобы долларовые цены на какао-масло выросли примерно на 15%, рублевые же — более чем на 100%, отмечают в ЦИКР.В структуре себестоимости производства шоколада наибольшую долю занимают именно какао-продукты: их доля — более 50%. Еще 14% и 25% соответственно приходятся на сахар и молочные продукты. Остальное приходится на добавки, в том числе, орехи и сухофрукты. «В связи с девальвацией это соотношение мало изменилось. Но обесценивание рубля сказалось на ценах на сырье, в результате чего себестоимость производства шоколада выросла более чем на 50%».Находчивые производители стали переходить на «кризисные» рецепты, чтобы не превратить шоколад совсем в лакомство избранных. Цены на шоколад уже и так серьезно выросли. За январь-сентябрь 2015 года стоимость шоколада выросла на 37,2% и достигла 715,16 рублей за кг, а шоколадные конфеты подорожали на 27,3% — до 549,6 рублей за кг.В ЦИКР видят несколько причин, объясняющих странную статистику. Во-первых, кондитеры увеличили выпуск шоколадных изделий с меньшим процентным содержанием какао-продуктов.Впрочем, ничего страшного в этом нет, если соблюдены ГОСТ и техрегламент ТС. Согласно ГОСТ по производству шоколада, содержание какао-продуктов (какао-масло и какао-порошка) в шоколаде не должно быть меньше 35%. Но доля какао-продуктов в шоколаде зависит от его вида. В горьком шоколаде, например, его должно быть не менее 55%. В соответствии с техрегламентами Таможенного Союза, производители обязаны указывать долю какао-продуктов в шоколаде. Понятно, чем выше доля какао, тем шоколад будет стоить дороже.Другой способ, который стали, вероятно, использовать производители — класть в продукцию меньше шоколада и больше различных начинок и добавок, например, орехи, злаки, сухофрукты, цукаты, мармелад, бисквиты и прочее. Косвенно об этом свидетельствуют также данные Росстата. Производство шоколада и пищевых продуктов, содержащих какао (кроме подслащенного какао-порошка) с добавками зерен хлебных злаков, фруктов или орехов вырос на 45% за январь-август 2015 года к аналогичному периоду 2014 года и достиг 32,5 тыс. тонн.Однако производство шоколада с меньшим содержанием какао и большим объемом различных добавок все равно не замещает падение импорта какао-сырья. Поэтому в Центре исследований кондитерского рынка предполагают, что производители стали повышать долю пальмового масла в шоколаде для того, чтобы снизить свои издержки.Рафинированное пальмовое масло — это растительный жир, который в разы дешевле какао-масла. Если тонна какао-масла стоит 7-8 тыс. долларов, то средняя цена тонны рафинированного пальмового масла на таможне стоит сейчас 750 долларов за тонну.Россельхознадзор уже выявил, что пальмовое масло в кризис полюбили и отечественные производители сыров и молочной продукции. Теперь, судя по всему, в российских магазинах продают также и фальсифицированную шоколадную продукцию. Впрочем, на такие ухищрения идут в основном средние и мелкие предприятия. Они работают на грани рентабельности и им труднее выстоять в кризис без таких вот хитростей.По сырной и молочной продукции исследования проводились, а официальных данных о наличие в шоколаде пальмового масла в больших количествах, нет. Но данные ФТС подтверждают резкий рост импорта рафинированного пальмового масла: в январе-августе 2015 года Россия ввезла 485 тыс. тонн, что на 30,2% больше, чем годом ранее.Пальмовое масло не запрещено не только в России, но и во многих других странах, в том числе в европейских. Непосредственной опасности это масло для организма не несет, отмечает Европейский совет по информации о продуктах питания. И общих рекомендаций для ЕС по его потреблению нет. Исследования показывают, что для здоровья пальмовое масло вредно не сильно больше, чем сливочное масло. А любителям фаст-фуда вообще можно не задумываться о его существовании, так как практически весь фаст-фуд готовится именно на пальмовом масле, что и дает ему столь привлекательный вкус. Собственно, при промышленном обжаривании, например, пирожков, пончиков, орехов, чипсов, картофеля фри, лапши быстрого приготовления также используется пальмовое масло. В производстве печенья, пряников, бисквитов и теста также используют это масло.Проблема не в самом использовании пальмового масла, а в его количестве в продукции и информированности покупателя о его наличии и доли в товаре. При производстве шоколада, ГОСТом разрешается использование растительных жиров не более 5% от веса продукции. Однако производители могут нарушать ГОСТ и рецептуры готовых изделий.Кондитеров к этому подталкивает экономическая конъюнктура: девальвация рубля вкупе с ростом цен на какао-сырье и падением спроса, а также фискальная политика. «Производители шоколада столкнулись с беспрецедентным ростом производственных издержек. Для многих из региональных фабрик крайне остро стоит вопрос: снижать издержки либо закрывать производство. Неудивительно, что в этой ситуации у некоторых не очень добросовестных игроков возникает соблазн сэкономить на сырье».Запрещать пальмовое масло неправильно, считает в ЦИКР. Это лишь поднимет цены на мучные изделия, снэки, молочную продукцию и т.д. Но вряд ли сократит долю его использования в шоколадной или сырной продукции.«Пальмовое масло широко используется кондитерами, что нормально при производстве мучных кондитерских изделий. Зачастую, например, при производстве бисквитов, аналогов пальмовому маслу нет. Проблема в том, что недопустимо эквивалентами из пальмы фальсифицировать шоколад».«Эффективнее было бы снизить фискальные барьеры так, чтобы производителю было выгоднее использовать оригинальное какао-сырье, а не нести риски, связанные с недобросовестными практиками». Речь идет об отмене импортных пошлин на какао-продукты. С соответствующей заявкой в правительство РФ летом этого года обратился АСКОНД.Снижение пошил на сырье для шоколада поможет производителям снизить себестоимость продукции и повысить собственную рентабельность.В целом проблем использования пальмового масла в этом году активно начали обсуждать в правительстве.Вице-премьер Аркадий Дворкович ранее говорил, что правительство РФ обсуждает различные варианты ограничения использования пальмового масла в пищевых продуктах. Идеи поступают разные.«Кто-то говорит об ужесточении стандартов, кто-то просто о прозрачности, об ответственности за нераскрытие информации о содержании пальмового масла в определенных продуктах. Кто-то говорит, что в детских товарах надо запретить — в продуктах, которые прежде всего детьми используются». Министр сельского хозяйства Ткачев, например, предложил продукты, в состав которых входит пальмовое масло, маркировать заметной наклейкой, чтобы потребители знали о его присутствии в составе продукта. «Все должно быть по-честному, и пусть потребитель выбирает».Сейчас производители либо вообще не указывают в составе пальмовое масло либо скрывают его наличие под словами «растительные жиры». В США на упаковке продукта, содержащего пальмовое масло, должно быть это указано прямо. Формулировка «смеси растительных жиров» должна иметь расшифровку. В ЕС с декабря 2014 года тоже принят закон, который запрещает прятать пальмовое масло под общей формулировкой. Но на его разработку и введение потребовалось целых три года. А вот в Австралии такая инициатива не прошла, там по-прежнему можно просто указать «растительные жиры».http://www.vz.ru/economy/2015/10/22/773844.html