Я тоже не винодел, но со слов мамы, которая много лет уже делает обалденное вино, брожение прекращается само, вот сейчас прям переспросила по скайпу.)) У нее  на бутыле гидрозатвор, когда булек нет, брожение прекращается, а это 1,5 месяца, вот вино и готово, процеживает без осадка в другие бутыли. Но должно еще настояться потом. Вот нам в мае привозят вино, которое отстаивалось 8-9 месяцев.