Вареная говядина нежирная, и бульон говяжий тоже. Лишний жир всегда можно удалить, сняв его с поверхности после охлажения. Бульон наваристый - содержит много белка. Если в мясе есть все перечисленное Вами, то оно останется в нем и после варки (в бульон перейдет не все), и при другом способе приготовления (тушение, запекание, гриль).