На здоровье!  Конечно, надо снять кусочек со сковороды. Нужно просто выложить котлету на разделочную доску и проткнуть мясо щупом вдоль котлеты где-то посредине. Он в само м начале видео показал на свежем кусочке, как нужно. Он обходится без термометра, так как все же опыт, плюс при любом протыкании - вилкой, щупом или кухонной двузубой вилкой, мясо получает повреждение и теряет соки. Я еще "даю отдохнуть" 2-5 минут любому мясу после жарки.