у меня из 3-х(выпекала в первый раз в бумажных формах) осел только один, НО в нем было очень мало теста, он ПОЧТИ поднялся на расстойке доверху. Один совсем получился похож на  гриб с большой шляпкой)), другой-идеальный.  Я тоже духовку не открывала, делала так, писала, т.е. расстаивались час в теплой духовке, потом темп. понемногу прибавляла.  У Вас все осели? может что-то с мукой?