Потому что йогурт заквашивается термофильными бактериями, которые растут при температуре выше 40 градусов (болгарская палочка, термофильный стрептококк). При температуре больше 50 они гибнут. Поэтому для йогурта нужна довольно высокая, но стабильная температура молока в процессе заквашивания.При низких температурах йогуртовая закваска размножаться не будет, а будут расти другие молочно-кислые бактерии, менее привередливые. В свою очередь этим бактериям будет сложно размножаться при температуре йогуртницы, равно как сложно выжить в той же йогуртнице будет и попавшим в молоко, например, представителям флоры человека, для них 45 градусов - это уже совсем неблагоприятная температура. Таким образом, из кисломолочных бактерий получится простокваша (будет другое содержание органики, кислотность, консистенция). У простокваши (в силу особенностей заквашивания) - видов бактерий куда больше, поэтому и вкус, и консистенция у нее может быть самая разная. А так как при такой температуре сложно добиться роста только одной колонии, если не соблюдать стожайшую стерильность (что в условиях обычной кухни и баночек невозможно), то продукт будет получаться разным не только в разных партиях, а даже в разных баночках и не факт, что из того, что в нее посеяли с закваской. При 42-45 градусах, которые любят термофильные йогуртовые культуры большинству банальных представителей флоры выжить сложно (я уже об этом говорила) и йогурт даже дома получается именно с теми бактериями, которыми исходно заквашивали молоко.Немного коряво получилось объяснить, но примерно так.