Выкручиваю. а потом аккуратно очищаю ножку ножом. И мне очень не нравится, когда гриб срезают на пол-ноги или вообще одни шляпки стригут, для меня это просто кощунство какое-то. И перебирать я потом люблю целые, а не покромсанные грибы.