чтобы не покрывалось, сверху на варенье, уложенное в банки и остывшее насыпаете сахару, до конца крышки прямо. получается сахарная подушка. когда варенье открываете, снимаете эту сахарную корку (она уже в корку превратится эта подушка). плесени не будет - сахар консервант, грибку не даст размножиться