Дрожжи погибают при температуре выше 40` гр. Хлеб выпекается при темпер-ре 200-240гр. На "быстрых" дрожжах тоже долгое брожение делают(есть холодный способ приготовления "Чиабатты", там брожение 12 часов), так же как и на свежих можно ускоренный способ применять.Дело не в дрожжах, а в способе приготовления.Мало кто использует "опарный" способ тестоведения, несколько хлебозаводов