Значит, технология замеса теста у вас страдает. По сути т.н. заливка - простейший бисквит.Почитайте: http://gotovim-doma.ru/view.php?r=55-recept-SHarlotka-s-iablokami"Аккуратно перемешать тесто.Перемешивать не круговыми движениями, а снизу-вверх, пока тесто не вберет в себя муку."Можно разделить яйца на желтки и белки, и взбивать как на бисквит, будет еще пышнее.