В миску кладём 170г муки + 30г крахмала + 80г сахара + соль на кончике ножа. Туда же 100г холодного сливочного масла.Рядом ставим в чашке уже разбитое яйцо. Без скорлупы.Засучиваем рукава, моем руки и начинаем ручками-ладошками разминать масло прям в муке, пропуская его между пальчиками. Да, оно холодное, и будет сопротивляться. Но минут через 2 вся масса превратиться в чуть влажную холодную крошку. Масло смешается с сухими ингредиентами. Когда это произошло - выливаем прям в крошку яйцо и продолжаем мешать всё это ладошками до формирования давольно упругого комка теста.Тогда счищаем с ладошек всё, что сможем счистить, плотно уминаем всё в колобок, заворачиваем в пластик или кладём в пакет и убираем в холодильник на полчаса.Тем временем чистим груши - две. Снимаем кожуру, вынимаем серцевину и режем на пластинки толщиной 3-4мм.Кладём в миску и чуть сбрызгиваем лимонным соком (факультативно, чтобы они не потемнели, пока вы будете возиться с остальными ингредиентами)В миску выкладываем мягкий творог (это то, что по французски называется формаж блан), туда 60-100г сахара (в зависимости от того, насколько сладко вы любите и как много лимнного сока вы вылили нагруши), два желтка, папу капель мендальной эссенции и 60г медлальной крошки. Всё размешиваем ложкой. Отставляем. Пусть сахар растворяется.Достаём из холодильника тесто. Кладём его на пергамент, прижимаем сверху другим пергаментом и раскатываем его между двумя листами пергамента. Тогда и стол чистый и скалка. Ещё удобнее на листе пергамента нарисовать и выризать форму, в которой вы собрались печь с припуском на высоту бортиков.У меня форма большая почти 28 см и низкая 3 см.Как раз хватает ширины рулона пергамента.Когда тесто раскаталось, Снимаем верхний пергамент и прям с нижним пергаментом выкладываем в форму и уминаем по рельефу.Потом вилкой прокалываем тесто в нескольких местах.Взбиваем белки с шепоткой соли до плотной пены и аккуратно перемешиваем с творожной массой.На тесто сразу выкладываем груши. Тонким слоем.Сверху выливаем творожную массу и в духовку на 180°C и на 35 минут.