Для меня самые лучшие эклеры - из соседней булочной со свежайшим заварным кремом. Ещё я могу понять зварное тесто в виде памятного с детства пирожного "Орешек". С масляным кремом с ореховой крошкой. Их продавали в кондитерской ресторана София на Маяковке.Ну ещё пожалуй со взбитыми сливками или с гусиной печёнокой. Пробвала с муссом из ветчины. Тоже неплохо.А вот белковый крем для меня либо в слоёных трубочках либо в виде меренги на Омлет Сибириен. Дело вкуса. Но просто есть классические сочетания тесто-крем и они меня как то устраивали.