Жирный налет - это и есть жир: от бульона, а если еще добавляли какую-то зажарку (а она готовится на каком-то масле/жире), то и от нее тоже. Т.е. от любого жира, содержащегося в бульоне. Даже от постного борща налет по краям тарелки остается, если свекла-морковка-лук и т.д. пассеруются на раст.масле.