Однажды у меня крем не взбился, а стал жидким от слишком сильного взбивания (как я думаю).  Обычно я пользуюсь стареньким миксером (не особо мощным) с насадками-венчиками. А в тот раз дело было на даче и взбивали мы новым миксером-блендером, насадка тоже венчик, но он намного мощнее. 20% сметану вполне можно использовать, если она густая. Бывает при одинаковой жирности разная густота у разных марок... Я вообще не большой спец  Может и другая причина была... Такое один раз было... Обычно сметана хорошо взбивается, крем становится пышным и еще более густым.