Я предполагаю, что забродил ваш перец, значит  (Нах объясняет понятней и по-научному, я как сумею) не провялился продукт и произошло брожение, тем более в банке воздух. Насколько мне позволил проанализировать собственный опыт вяления, перец болгарский лучше всего сушить (электросушки хорошо справляются) или грилить и морозить, или консервировать при желании, я отошла от консервации. Томаты , скорей всего, имеют иную структуру, но я и их не стала б  "недовяливать полусвежими" как я понимаю вы сделали, тем более на солнце.. вялят продукты наоборот на проветриваемой не солнечной стороне и не нужны прямые солнечные лучи, там еще надо марлю либо каки средства защиты..да много чего.