Я бы вычла сумму чаевых и оставила на столике официанту, а "чистую" пусть ваш сотрудник забирает в счёт оплаты.   Это непорядочно на мой взгляд.  В результате он во1 бесплатно или со скидкой обедает, во2 официант остаётся без заслуженного бонуса, в3  он вас дурачит