как делаю я(постный вариант) - полностью подготовленные тушки кальмаров(беру только неочищенные) пропускаю  через мясорубку с большим кол-вом лука, далее вмешиваю манку, даю перец свежесмолотый, соевый соус. Перемешиваю и оставляю в холодильнике для набухания манки. Далее, как обычно, мокрыми руками формирую котлетки. Сначала обжариваю на сильном огне с двух сторон, затем на самый минимум, на стеклокерамике эл.плита-1, закрываю крышкой и довожу до полной готовности. Пропорции и время не скажу, т.к. все делаю "на глаз". Но это очень неплохо, рекомендую