На мой взгляд весь успех гамбургера зависит от мяса. Я беру говядину, не постную! Типа филейного края с жирком. Сама делаю фарш, помол крупный. Немного соли и перца добавляю и мну его руками. у меня специальная форма есть для формирования котлет для бургера с прессом, им и отбиваю. Еще важен размер, никогда не делайте тонкую котлету,  оптимальная толщина 2,5 см Котлету жарю или на максимально разогретой сковородке гриль или на мангале.Ну и последнее – переворачивать её надо всего 1 раз, т.е. 3 минуты с одной стороны и 3 минуты с другой