я не спец, муж коптит. В основном мясо (курица, ребра, вырезка). Варит раствор соляной с травами, потом туда погружает масо, это дело стоит в холодильнике сутки или двое, потом вынимает из соляного раствора, и хоть пол дня дать "посохнут" от воды, т е просто ненакрытую в холодильнике. Потом коптит. Соль какая то специальная у него.Сосиски просто так без замочки.Рыбу пробовали замачивать, но больше всего нравится на ароматической досточке ( доска из вишни или яблони для гриля), филе семги, со-пе. Да, филе на шкурке, шкуркой вниз.