Слегка обезопасить можно: покупать самим материалы и инструменты и никогда! не давать авансов. Оплата частями, за каждый выполненный этап работ. Бумажки особо не помогут, но можете подробно записать и подписать с двух сторон, что входит в каждый этап работ, сколько он длится, что за чем следует и какое качество должно быть на выходе, с цифрами. Удостоверьтесь, что у вас с рабочими одинаковое восприятие качества и результата. Мыслей читать никто не умеет, стандарты качества у всех разные, само собой разумеющегося не существует.Постоянно контролировать.