У меня бывший муж был шеф-поваром в достаточно известных ресторанах Москвы. Образование - кулинарный техникум. Начинал с обычного повара, потом стал су-шефом, потом шефом. Вышка там как раз не обязательна. Должны быть способности (кроме отлично готовить), управленца, закупщика (на нем была ответственность за выбор посуды, приборов, плит и тд), еще бухгалтерские программы знал. В то время, несколько лет назад, зп были даже ниже средних по Москве. тыс 50-60. Но и рестораны не высшего уровня конечно.