А зачем вы его после обжаривания в рукав укутали??   Технология проста. Обжарка для того, чтобы образовалась корочка и запечатались соки внутри. Рукав корочку размягчил, поэтому соки все вытекли. Итог - жесткое мясо.  Мама моя готовит мясо в рукаве, но держит его, пока оно там все в соке не утушится и не начнет распадться на волокна. Она признает только такое. Я люблю мясо плотное, чтоб нарезать можно было.  Поэтому никакой фольги и рукавов. Обжарка до румяной корки, в духовку на 180 градусов. Время по формуле 1 кг - 70 минут. Плюс 15 минут отдыха после духовки и нарезка хорошим ножам на ломти не более 1 см. Я в России.  Мясо  тут признаю только прожаренное, розовое не ем.