Я уже пару лет все котлеты только в духовке запекаю, не сохнет ничего. Филе рыбы, причем разную всегда беру, лук, зелень, прям с черешками, все  через мясорубку перекрутить, пару ломтиков батона замоченного в воде и пару яиц, специи, и все. Может температуру большую поставили, или передержали? Я на 160-180 готовлю. Еще можно поддон с водой ставить, тогда вообще не высохнут.