А творог домашний вы как делаете? Холодным способом? Т.е. сквашиваете молоко, а потом сцеживаете жидкость? Если да, то ваша "крупитчатая структура" - это и есть процесс формирования настоящего творога (створаживания) из кислого откинутого молока в процессе нагревания на сковороде. И на чем эта створаживающаяся масса должна была по вашему держаться и не разваливаться? На одном яйце?У меня сырники получаются всегда. Но я готовлю их из покупного творога в пачках по 200 грамм, кладу муку (по евским стандартам много муки ), аж 3 столовых ложки, яйцо, разрыхлитель, сахар. Это дает неизменно превосходный результат . А с манкой я делаю не сырники, а творожную запеканку. Совсем другой вкус, но тоже очень вкусно .