Я не могу так холодец оставлять, я за ним присматриваю. Вы с открытой крышкой оставляете? Если с закрытой, то он будет закипать периодически. А это критично для холодца, мутнеет (разрушается желатин), доливать поэтому холодную воду тоже нельзя. Выпаривать желатин нужно  не кипятя, а томя, когда не булькает, а видно движение воды - снизу вверх поднимаются потоки. Это вообще любого бульона касается - томить, а не кипятить. И важно, чтоб жира на поверхности не было - тоже мешает желированию(эт только для холодца, не бульона). А с открытой крышкой вода выпаривается, и рассчитать сложно. Короче , я скачу над ним - чтоб не кипел, жир снимаю.