Хлеб в пельмени - это как-то неправильно, это же не котлеты. В фарш хлеб да потом это еще все в тесто.... Ну, на вкус и цвет.... На мой взгляд, d фарш надо добавить лука и холодной воды долить, чтобы фарш мягким был. Воды наливаю на глаз, сколько  фарш возьмет. Только не перелейте, а то лепить будет тяжело. Обычно делаю из постной говядины и свинины, которую можно чуть с жирком взять. А от яиц фарш только плотнее станет, как мне кажется.