По хорошему, про залог первый квартирант должен молчать, т.к. не предупредил Вас за месяц. К его брату данный залог вообще отношения не имеет, т.к. с ним у Вас нет отношений (договор или что там у Вас было заключено с первым квартирантом и на других условиях)...Теперь по поводу его брата. Готовы сдавать ему эти 3 месяца за 30 т.р., пусть снимает (но не более этого срока или под условие, что снимает до тех пор, пока не найдется квартирант на предыдущую сумму). Соответственно, он должен жить НЕ за счет залога брата, а заплатив ПРЕДОПЛАТУ за месяц в размере 30 т.р. (если она Вас сейчас устроит). Залог с этого брата в этом случае не брала бы, т.к. фактически квартира не простаивала и то, что  "брат" снимает квартиру только на 3 месяца Вы тоже знаете (есть время подготовится к другой сдаче).По поводу собачки - решайте сами.