В наших французких  турсправочниках для самостоятельных туристов написано что официанты там получают гроши и основная их зарплата это чаевые. Иногда их  прямов  счете- типсы.   Минимум 10 процентов от общей суммы. Однажды мы забыли заплатить( в счете указано не было), так нас официантка остановила и попросила. Исключения- макдо и разные селфсервисы.