На фарш лучше всего пускать куски , которые находятся в прямоугольнике от основания коровьей головы до ребер и вниз до конца ребер -начала ноги.  С одной стороны, мясо с прожилками, не сухое, а с другой эта часть туши одна из самых дешевых.  Самое то для фарша и тушения.