Как то так делаем: филе судака посолить, припустить в духовке с небольшим количеством воды в закрытой посуде, не передержать! минут 15. Или в пароварке. Бульон сварить отдельно, можно из другой рыбы, точнее из хребта, головы и хвостика, как то делали с запчастями от форели(филе засолили) + морковь, лук, перец горошком, соль. Бульон на медленном огне, должен быть прозрачный. Процедить, развести желатин в нем (люблю желе покрепче). Рыбу охладить, порезать порционно, украсить листиком петрушки, звездочкой морковки вареной или ломтиком лимона, зернышком граната и т.п. что под рукой. Выложить в лоток на небольшом расстоянии,  налить осторожно охлажленный бульон чтобы рыба была наполовину в нем и немного на декор - дать застыть/закрепить декор, потом долить оставшийся бульон.