не обязательно баранину, я с телятиной делала, например, и тархун не добавляла, поскольку не люблю  не проблема откорректировать под свои предпочтения, имхо. а с савойской гораздо легче работать, она не трескается, и вкуснее, на мой взгляд. с белокочанной я в томатном соке тушу просто.