Из Похлебкина На хачапури идёт тесто особого рода, которое формально можно было бы назвать сдобным пресным тестом, однако оно является чаще всего промежуточным между дрожжевым и бездрожжевым, поскольку для настоящего хачапури в состав теста вводят такую кислую среду, как мацони, а порой к ней прибавляют ещё и дополнительный разрыхлитель – соду. Замешивают некрутое тесто. В результате оно получается особо нежным.Правда, в некоторых районах Грузии делают хачапури и на обычном молоке или на дрожжевом тесте, но эти отклонения лишают хачапури национального колорита. Лучше всего при отсутствии мацони заменять его сметаной или простоквашей, сцедив предварительно большую часть сыворотки.Кроме мацони или молока (сметаны, простокваши), в состав теста для хачапури входят ещё яйца, доля которых, как и молока, точно определена. Наоборот, количество муки, как правило, не определяется, её берут столько, сколько требуется на определенное количество молока и яиц для замеса некрутого теста, отстающего от рук. Различные нормы молока, мацони и яиц для теста:1) стакан мацони2 яйца0,25 ч. ложки соли2) 0,5 л молока2 яйца0,5 ч. ложки соли1 ч. ложка сахара3) 0,5 л мацони1 яйцо0,5 ч. ложки соли4) 2 стакана молока0,25 ч. ложки соли