Бронируя через букинг, вы платите отелю в валюте страны, в которой находится отель, какую бы валюту вы не выбрали для показа. Соответственно конвертация  - если она необходима -  будет проходить в момент списания по курсу платежной системы/банка на день списания. Если у вас отель в России и вы смотрите цену в рублях, то цена в рублях  будет неизменна естественно, а если смотреть цену в евро, то она будет скакать в зависимости от курса.