Все круассаны почти во всех булочных заморожены, их замешивают и закручивают раз в неделю. По  мере надобности, их вечером достают, кладут в шкаф чтоб поднялись и растаяли. А с утра уже пекут. Мы всегда ( я кондитер по второй специальности ) круассаны накручивали по 1000 штук на неделю. Только к моему огромному сожалению, по официальной статистике 80% булочнков покупают готовые замороженные промышленные круассаны.