Дерево - живой материал. Скажем так, массив на полу действительно гуляет в размерах в зависимости от влажности, однако двери могут изготавливаться по технологии, которая позволяет придать стабильность. Вам надо почитать про изготовление тех или иных дверей.  Может там применяется тот же метод, что и при изготовлении инженерной доски.