Чулпан - несклоняемое существительное (то есть в нем не нулевое окончание, а нет окончания вообще).Женский род с нулевым окончанием - это как раз 3 склонение. Из чего уже следует написание Ь на конце (а не наоборот - Ь, поэтому 3 склонение).