Вытащить остатки внутренностей и хитиновые пластинки. Ошпарить кипятком - кожа сама сойдет, останется только под холодной водой промыть и слегка "пошоркать". Варить маленькими порциями и не больше 2 минут. Еще есть такой способ - закидываешь в кипящую воду 1 кальмар, считаешь до 10, вынимаешь, даешь воде закипеть снова - кидаешь второй и т.д. Третий способ вообще без варки - только 3 раза кипятком заливаешь (см. Лазерсона). Какой Вам понравится можно только опытным путем определить.