Потому что природа создала нас всеядными. И животные белки и жиры невозможно полностью восполнить растительными. Всего должно быть в меру, тогда и проблем со здоровьем не будет. А что касается заболеваний, то природу рака до сих пор никто не определил, а тот же атеросклероз и у вегетарианцев не редок, т.к. уже дано доказали, что "плохой" холестерин в основной массе вырабатывается у нас внутри (кстати, природу тоже до конца не определили), с пищей мы его получаем всего лишь 4-5%.