Я готовлю так:1. Котлеты из говядиныПокупаем хорошую, жирненькую часть костреца или яблочка. Снимаем пленки. Прокручиваем. Замачиваем в очень холодной воде хлеб, если он не черствый. Это необходимо чтобы ушла дрожжевая кислотность, которая испортит вкус готовых котлет. Отжимаем минут через 5-10 воду, заливаем молоком. Если черствый, то сразу молоком. Чтобы не было комочков, размоченный хлеб отжимаем и прокручиваем, а молоко оставляем - потом будем подливать его в фарш. Поскольку дома белый хлеб у нас редкий гость, я использую панировочные сухари, заливаю полстакана сухарей молоком и сразу перемешиваю (если не перемешать, будет комок). Лук мелко режем или прокручиваем вместе с мясом.  Соль, перец по вкусу. Все тщательно вымешиваем и отбиваем (так фарш насыщается воздухом), смотрим структуру и добавляем постепенно молоко, продолжая вымешивать и отбивать.  На выходе должна получится однородная гладкая смесь, которая не липнет к рукам, хорошо формуется, но структура не слишком плотная. Скорее нежная. Фарш ставим в холодильник минут на 20-30. Формуем, обваливаем в муке, обжариваем на хорошо прогретой сковороде до румяной корочки, переворачиваем, две-три минуты даем схватиться и накрываем крышкой. Убавляю температуру до минимума и жарю около 30 минут. Котлеты получаются сочные, пышные, тающие во рту. Корочка остается хрустящей, но не такой как в столовках. Пропорции:Говядина - 1 кгЛук-репка - 300 грСухари панировочные - полстаканаИли Булка - на глаз, примерно 1/4 без коркиМолоко - стакан Соль, перецМасло для жарки - должно покрывать дно сковороды на 1-2 мм, то есть сбрызнуть сковороду маслом недостаточно.2. Из индейкиВсе тоже самое, только берем филе грудки и бедра индейки в равных частях. По вкусу можно добавить зелень. Обваливаем в смеси муки и панировочных сухарях. В панировку можно разнообразия для цвета/вкуса добавить паприку или карри. Жарить минут 20 под крышкой.