Реакция начинается когда порошок смешивают с жидкостью. То есть как только он попал в тесто.Ничем не отличается сода с уксусом от соды с лимонной кислотой (пекарский порошок, который можно дома приготовить, в качестве наполнителя крахмал или мука). Суть одна, пузырьки углекислого газа наполняют тесто. При нагреве эти пузырьки просто увеличиваются в размере, расширяются. Вот и получается пышная выпечка. Кстати, грибок т.е. дрожжи тоже выделяют углекислый газ т.е. принцип тот же. Суть во времени реакции.