Это выпадают соли, а вы их едите(((ИЗМЕНЕНИЕ СОСТАВНЫХ ЧАСТЕЙ МОЛОКАПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕДля уничтожения микроорганизмов и разрушения ферментов сырье при выработке пищевых продуктов подвергают тепловой обработке. Ос­новная цель тепловой обработки - получить при минимальном измене­нии вкуса, цвета, пищевой и биологической ценности безопасный в ги­гиеническом отношении продукт и увеличить срок его хранения.В процессе тепловой обработки изменяются составные части моло­ка, в первую очередь белки, инактивируются почти все ферменты, час­тично разрушаются витамины. Кроме того, меняются физико-химичес­кие и технологические свойства молока: вязкость, поверхностное натя­жение, кислотность, способность казеина к сычужному свертыванию. Молоко приобретает специфический вкус, запах и цвет.^ 15.1 Белки молокаНаиболее глубоким изменениям при нагревании молока подверга­ются сывороточные белки. Агрегаты сывороточных белков молока имеют небольшие размеры и достаточно сильно гидратированы. Поэтому они остаются в растворе и лишь небольшая их часть в виде хлопьев оседает на поверхности нагре­вательных аппаратов. Денатурация сывороточных белков начинается при сравнительно низких температурах нагревания молока (62°С). Степень денатурации белков (со снижением их растворимости) зависит от температуры и про­должительности ее воздействия на молоко. Из сывороточных белков наиболее чувствительны к нагреванию им­муноглобулины, сывороточный альбумин и β-лактоглобулин. α-Лактальбумин - термостабильный белок. Он полностью теряет растворимость при нагревании молока до 96°С и выдерживании при этой температуре в течение 30 мин. Вследствие тепловой денатура­ции сывороточных белков и осво­бождения сульфгидрильных групп молоко приобретает специфичес­кий вкус «кипяченого молока» или привкус пастеризации.Казеин, по сравнению с сыво­роточными белками, более термо­устойчив. Он не коагулирует при нагревании свежего молока до 130 - 150°С. Однако тепловая обра­ботка при высоких температурах изменяет состав и структуру казе­инового комплекса. От комплекса отщепляются органические фос­фор и кальций, изменяется соот­ношение фракций. С повышени­ем температуры пастеризации уве­личиваются диаметр частиц казеина и вязкость молока. Изменение состава и структуры казеиновых мицелл влияет на ско­рость получения сычужного сгустка. Продолжительность свертывания молока сычужным ферментом после тепловой обработки (при 85°С и выше) увеличивается в несколько раз по сравнению с продолжительнос­тью свертывания сырого молока (стерилизованное молоко практически утрачивает способность к сычужному свертыванию). Тепловая обработка влияет на структурно-механические свойства кислотного и сычужного сгустков - прочность и интенсивность отделе­ния сыворотки. С повышением температуры пастеризации прочность сгустков увеличивается, а процесс отделения сыворотки замедляется.^ 15.2 Соли молокаПри тепловой обработке молока изменяется его солевой состав. Эти изменения часто имеют необратимый характер. В первую очередь нару­шается соотношение форм солей кальция в плазме молока. В процессе нагревания гидрофосфат кальция, находящийся в виде истинного раство­ра, переходит в плохо растворимый фосфат кальция:ЗСаНР04 → Са3(Р04)2 + Н3Р04 Образовавшийся фосфат кальция агрегирует и в виде коллоида осаж­дается на казеиновых мицеллах. Часть его выпадает на поверхности на­гревательных аппаратов, образуя вместе с денатурированными сыворо­точными белками так называемый молочный камень. Таким образом, после пастеризации и стерилизации в молоке снижается количество ра­створимых солей кальция, что приводит к ухуд­шению способности молока к сычужному свертыванию. Поэтому перед сычужным свертыванием в пастеризованное молоко вносят для восста­новления солевого баланса растворимые соли кальция в виде СаС12.^ 15.3 Молочный сахарВ процессе длительной высокотемпературной пастеризации молока, и особенно при стерилизации, лактоза взаимодействует с белками и сво­бодными аминокислотами - происходит реакция Майара, или реакция меланоидинообразования. Вследствие образования меланоидинов изме­няются цвет и вкус молока. Интенсивность окраски молока зависит от температуры и продолжительности нагревания. Она может усиливаться при хранении молока.Стерилизация молока также вызывает распад лактозы с образовани­ем углекислого газа и кислот - муравьиной, молочной, уксусной и др. При этом кислотность молока увеличивается на 2 - 3°Т.^ 15.4 Молочный жирМолочный жир – наиболее устойчивый к тепловому воздействию компонент молока. При пастеризации глицериды молочного жира хи­мически почти не изменяются. При тепловой обработке молока изменениям подвергаются оболоч­ки жировых шариков. Даже при низких температурах пастеризации (63°С) происходит переход белков и фосфолипидов с поверхности жировых шариков в плазму молока.При стерилизации молока происходит денатурация оболочечных бел­ков и разрушение части оболочек жировых шариков, в результате неко­торые жировые шарики сливаются и наблюдается вытапливание жира. Для повышения устойчивости жировой эмульсии стерилизованного мо­лока в технологическую схему производства молочных продуктов обыч­но включают процесс гомогенизации.^ 15.5 Витамины и ферментыТепловая обработка молока вызывает в той или степени снижение содержания витаминов, причем потери жирорастворимых ви­таминов меньше потерь водорастворимых.Потери витаминов зависят от температуры нагревания и продолжи­тельности выдержки. При хранении пастеризованного и стерилизованного молока наблю­дается дальнейшее уменьшение содержания витаминов. Наиболее устой­чив при хранении витамин В2, менее устойчивы С, В1, А, В12. Особенно большим изменениям подвержен витамин С. Он быстро разрушается при хранении пастеризованного охлажденного молока. Так, потери его на вторые сутки хранения составляют 45%, на третьи - 75%.При тепловой обработке инактивируется большая часть ферментов. Наиболее чувствительны к нагреванию амилаза, щелочная фосфатаза, каталаза и нативная липаза. Так, щелочная фосфатаза разрушается пол­ностью при длительной и кратковременной пастеризации. Сравнитель­но устойчивы к нагреванию кислая фосфатаза, ксантиноксидаза, бакте­риальные липазы, плазмин и пероксидаза. Они теряют свою активность при нагревании молока до температуры выше 80 - 85°С.