Эм, а чем он там был опасен? Технологии в книге могли сильно отличаться. Тогда оченно любили добавлять для ускорения процесса все, что угодно - от дрожжей, до спирта.Опасно пить бражку, только что снятую. Грозит суточным жестоким расстройством желудка.  Опасно давать бродить при открытой крышке - тогда сидр превращается в яблочный уксус.При соблюдении технологий ничего опасного в нем нет. В результате получается легкое яблочное вино где-то 6-7 градусов. Так что гидрозатвор и терпение - наше все.