важно сливки чтобы были из холодильника (я заранее насыпаю в них и сахар, чтобы и он охладился). второе - важно не "перевзбивать", тк они как только будут нагреваться - потекут. взбиваю до консистенции крема, потом прекращаю сразу.  и жирность, как выше  пишут, 33-35, не меньше