Надо сразу вынимать из духовки и из формы. У меня середина никогда не проседаетПеку в разъемной форме, на дно  формы  кладу бумагу для выпечки, стенки  промазываю раст. маслом Готовый бисквит сразу же вынимаю из формы и оставляю остывать на решеткеИногда подаю еще теплым, полив сверху шоколадом (растапливаю 100-150г шоколада в 30-50мл 30-35%-х сливок и поливаю бисквит сверху)  Перед этим хорошо наделать в бисквите дырочек (зубочисткой, например)