Мне кажется, что логично ориентироваться на раковину. Над раковиной ведь будет зеркало/шкафчик, до него будет плитка. Вот собственно и уровень. Хотя я у себя планирую (пока!) выложить кусками: угол где ванная - до потолка и кусок с раковиной как раз от пола и до зеркала. Все, остальное в дереве будет. Мне кажется остальные зоны в плитке не особенно нуждаются.