Из голеней я варю бульон, запекаю, в этих случаях просто снимаю кожу и косточек не вынимаю. Из готового (вареного, запеченного, тушеного) они легко вынимаются. Если мелко резать и тушить мелкими кусочками, под соусом, плов - все косточки вынимаю при разделке, из сырого, вот это - хлопотно.