Вы просто сажаете белки. Их нельзя перемешивать с мукой. Взбили желтки с сахаром, белки отдельно, потом вводите в желтки 1/3 белков и 1/3 муки, мешаете очень аккуратно, без фанатизма, не доводя до однородности, раз 5-6 махнули лопаткой и все. Потом опять 1/3 белков и 1/3 муки вводите и опять мешаете, не доводя до однородности. Потом добавляете оставшиеся белки и муку и перемешиваете еще раз. Путь лучше тесто будет неоднородным, лишь бы белки не осели. Вы переусердствуете в перемешивании.