Старые - они темные и какие-то рыхловатые. НА выходе - получатся жесткими и выварить их невозможно.А хорошие - светлые, упругие на ощупь. После замачивания /я кладу ложку соды/ запах практически уходит. Варить до закипания, потом воду слить и прокипятить еще раз в чистой воде. А потом уже тушить их.