Учите матчасть и ГОСТыТесто   пельменное  крутое для аппарата по производству пельменейНаименование сырья	Брутто	НеттоМука в/с	700 гр	700 грЯйцо	2 шт	60 грВода	260 мл	260 млСоль	15 гр	15 грВыход		1000 грПри замешивании теста подбирают муку с массовой долей клейковины 32–33%(клейковина с хорошей пластичностью, по растяжимости длина свыше 20 см) или готовятсмесь хлебопекарной и макаронной муки (массовая доля клейковины в смеси не менее 30%по растяжимости свыше 20 см) и раствор соли с меланжем.Тесто готовится в специальном тестомесе для крутого теста, куда вносятодновременно все компоненты, предусмотренные рецептурой, и смешивают их до полученияравномерно перемешанного пластичного теста.Казеинат натрия в виде порошка вносится вместе с мукой. При этом вместозаменяемого количества меланжа вводится 25% казеината натрия и 75% воды.Допускается при замешивании теста предварительная гидротермическая обработкамуки. Для этого 30% муки, предусмотренной рецептурой, смешивают с равным количествомводы температурой 98-100°С в течение 1-3 минут. Продолжая перемешивание, добавляютоставшееся количество воды температурой 12-17°С, смешанной с солью. Затем вносятмеланж, оставшееся количество муки (70%) и перемешивают до получения пластичноготеста.При использовании гидротермической обработки муки допускается выдерживаниетеста перед штамповкой в течение 30-40 мин.