Измеряют процент жира и общий вес. Потом вычисляют "сухой остаток" (скелет, внутренние органы, кровь, вода). Зная пол и рост можно примерно сказать сколько весит скелет, внутренние органы и кровь с водой. Вот в остатке и получается вес мышечной массы.