моя бабушка в детстве так готовила: баклажаны примерно одного размера бланшировать в кипящей воде . Главное не переварить , плотность должна быть средняя, положить под гнёт чтобы вода стекла. Морковь натереть на крупной терке смешать с рубленным чесноком, солью, острым перцем ( по вкусу). Баклажаны разрезать  по - середине нафаршировать смесью и под гнёт на пару тройку суток для заквашивания, затем убрать в холодное место. Можно морковь смешать с обжаренным луком полукольцами, чесноком и проч.. Баклажаны бабушка перевязывала нитками. Готовили с осень , как похолодает, а первый раз на стол ставила на 7 ноября. Баклажаны должны "прокваситься", но не перекиснуть. Всё с опытом приходит. Пропорции и прочее.