Возрождение русской кухни становится модной темой для рестораторовА для ресторанов с демократичной ценовой политикой хорошим выходом стала даже не русская, а советская кухня, блюда которой можно приготовить из отечественных продуктов. На июль – август в сети «Колбасофф» со средним чеком около 1100 руб. 76% основного меню приходилось на блюда советской кухни. Гостям, например, предлагают салат «Мимоза», селедку «под шубой» и даже сосиску с горошком – и все пользуется хорошим спросом, в «Филимонов и Янкель» появились черноморская барабулька, ставрида и сахалинские устрицы.В ресторане азиатской кухни Novikov Restaurant & Bar (Novikov Group) меньше месяца назад ввели русское меню, посетители его приняли на ура. Остались элементы национальной кухни: тесто в пельменях делают как для гёдзе, но, например, винегрет – классический. Посещаемость ресторанов группы с началом кризиса не изменилась, русское меню прибавило популярности ресторану.Количество гостей в группе ресторанов Раппопорта растет в разы: например, в «Dr. Живаго» и Cook’kareku очень сложно забронировать столик даже в будни. «Dr. Живаго» предлагает русскую кухню и использует советскую стилистику в интерьере.В «Фани кабани» полностью перешли на российских поставщиков, блюда национальной кухни стали адаптироваться с учетом российских продуктов. Вместо традиционного ризотто в меню нового проекта появится перлотто, в этом году в новом меню появился оливье, но с камчатским крабом. Импортозамещение влияет на этот процесс, но передовые рестораны действуют в рамках общемировой тенденции перехода на локальные продукты. В «Фани кабани» в этом году наблюдается приток посетителей в среднем на 25%, средний чек не поменялся и составляет около 1800 руб.Цены в ресторанах Novikov Group либо не изменились, либо упали – например, в ресторане «Аист» – на 20–30%. В группе ресторанов Раппопорта 80% блюд продаются по докризисным ценам, в 3% – повысились.Переориентация на российских поставщиков идет, но необязательно из русских продуктов делать русские блюда. Повышенного спроса на блюда русской кухни не наблюдается, это видно по поведению потребителей на фуд-корте. Скорее это история про русские продукты, чем про русские рецепты, спроса на русское меню не больше, чем обычно, убежден главный редактор «Афиша-еда» Алексей Зимин. Он не заметил снижения цен: все связано друг с другом: если нет хамона, то это значит, что дорожает зеленый салат.Оборот общественного питания в России за январь – июль упал на 6,2% к аналогичному периоду 2014 г.http://www.vedomosti.ru/business/articles/2015/09/14/608556-restorannii-rinok-mozhet-vernutsya-k-russkoi-kuhne?ef