Воды добавьте в фарш. Я даже чуть иначе делаю, я добавляю сметану и муку вместо хлеба. Каждую котлетку формую из руки в руку с минуту, таким образом и отбиваю и форму придаю. И на максимальный огонь, с каждой стороны обжариваю до корочки и снимаю. Не надо их долго жарить, тогда они будут сочными. Если вы хлеб в молоке вымачиваете добавляйте больше молока. Жидкости в фарше должно быть больше.