вы явно теоретик ))). 7 лет во взрослом возрасте прожила за Полярным кругом, мясо оленя там основное - ни разу не вымачивала ни я ни местные у которых училась готовить. варить кроме как для супа и вовсе не варили, в основном томление и жарка. котлеты никогда ни с каким другим мясом не мешали.по вашим ссылкам как выбирать тоже не особо много помощи - интересно где можно найти парную или охлажденную оленину? таких мест раз-два и то не факт, на северах тоже в основном заморозка.ну и про гон  - по вашей ссылке это упоминание есть, на самом деле пока не начнешь готовить не поймешь и тут добросовестность продавца и охотника (смотря у кого берешь) играет роль.