Конечно, они ведут уроки, а дежурят в свои свободные часы. Уроки для завучей компануют так, чтобы у них были целиком свободные от уроков дни. В эти дни они выполняют свои функции завуча (эта административная работа, полагаю, подразумевает оплату?) и при необходимости забирают с урока нарушителя. Если заберут 1-2 человек в день и пропесочат как следует, то много времени это не займет.