Я всегда взбиваю. 25% простоквашино только с пудрой вместо сахара. Сметана должна быть из холодильника, венчик от миксера и миску тоже лучше охладить. Всегда сильно взбивается, увеличивается в объеме, как сливки при взбивании. После остывания в торте, как суфле - не жидкая в коржи полностью не впитывается - достаточно толстый слой остается.С 20% сметаной так не получается, +5% играют роль, мне показалось.