Есть ГОСТы на основные виды хлеба, все они на воде.Если печь один и тот же тип хлеба на молоке и на воде с сухим молоком, то вторая буханка будет пышнее и ее мякоть будет однороднее.Опять же, если по одному и тому же рецепту печь на молоке и на воде, то на воде будет пышнее и мякоть будет более упругой.Не думаю, что в рецепте с молоком будут увеличивать количество дрожжей, хотя могут, просто хлеб на том же количестве дрожжей будет ниже.Кстати, аналогичная ситуация с яйцами и яичным порошком и простое тесто для хлеба тоже делается без яиц.