Я думаю, вы тесто слишком тщательно перемешиваете.  Оно НЕ должно быть гладким и гомогенным. Когда вы смешиваете мокрые ингредиенты с сухими, нужно сделать буквально десять размешивающих движений. Если остались маленькие комочки, это нормально,  не нужно их разбивать. И сразу же после замеса следует распределить тесто по формочкам и быстро ставить в разогретую духовку.