Cheesecake это не способ приготовления, а основной ингредиент (сыр) и специфическая текстура,  напоминающая кастард.  Если десерт отвечает этим двум требованиям, его относят к разряду чизкейков. Если  cheesecake не выпекают,  то его называют no-bake cheesecake. Желатин в составе такого чизкейка может быть,  а может и нет. Кто и когда так решил,  я не  знаю.  Наверное,  это исторически так сложилось.  Если интересно,  зайдите на сайт Kraft и поищите no-bake cheesecake .  Там этих рецептов на несколько страниц,  с желатином и без.   Кстати,  десерт из миндального или кокосового молока с желатином тоже называют паннакотой,  хотя сливок там нет.