Можно сделать овощное рагу (потушить на сковородке репчатый лук, морковь, перец, добавить нарезанные квадратиками кабачки, потом томаты, чеснок и еще что есть, зелень в конце)  - быстро и полезно, использую как гарнир. Можно пожарить оладьи (натереть на терке кабачок, отжать, добавить 1 яйцо и немного муки) или сделать фаршированные кабачки в духовке. Еще вариант разрезать вдоль, внутрь предварительно пассерованную овощную смесь, сверху тертый сыр, залить сметаной и в духовку - ммммм....