У вас способ "теплый", правильный . Холодный - это когда густой кефир без тепловой обработки сцеживают.Мне кажется, что на качество сырников качество творога влияет целиком и полностью. И "старость" в том числе. Может он у вас, когда всё получилось, полежал и "созрел" .