Все просто. Если место не очень проходное, многое остается. Потом эти оставшиеся салаты подмешивают в свежие. Не выбрасывать же.)) Недельный фарш смешивают с сегодняшним. и пр. Кто работал в кулинарии, знает всю эту "кухню". Дело, кстати, очень прибыльное.