Так  в покупных  котлетах     много хлеба   или  манки  какой нибудь , вот они и  мягкие -сочные ..воду   удерживают .  Или   каррагинан  туда подмешали .Я   где то  подсмотрела   класть  внутрь   каждой  котлеты    кусок льда   и  не  вертеть  более   одного  раза      с боку  на бок .  После  приготовления   сразу   снять  с горячей   сковороды .  Температуру   во  время  приготовления  не уменьшать ,  крышкой  не  накрывать .. После  многоразовых   попыток    набьется  рука...