Хм, а ведь забирают и ещё как ))). Только не сами опилки непосредственно, а та первая волна бактерий и других микроорганизмов, которая приходит на неперепревшие опилки - пообедать так сказать).  Если попытаться сказать коротко и человеческим языком, то для того чтобы пообедать древесиной они  поглощают азот из почвы и с помощью азотика разлагают древесину себе на пропитание. В результате этого процесса  азот связывается и переходит в форму, недоступную растениям и при этом  он остается в почве в связанной форме.  Чтобы незамутнять читателям голову подробностями жизнедеятельности разных групп бактерий  и других микроорганизмов, пишут просто и коротко свежие опилки забирают азот из почвы. Далее по мере разложения опилок если опять же говорить упрощенно меняется состав  микроорганизмов. В процессе разложения уже полуперепревших опилок начинает как бы обратный процесс отдачи того азота, который был связан на первом этапе.  Поэтому и рекомендуют для мульчирования применять опилки уже полежавшие годик-другой, т.е начавшие уже разлагаться под влиянием бактерий и прочей мелочи. А лучше  всего свежие опилки пролить растворчиком азотных ( а ещё лучше комплексных удобрений), чтобы бактерии быстрее перегрызли то что им нужно.По поводу закисления -  закисляют, так как процесс перепревания опилок идет в сторону увеличения кислотности, как и любой другой процесс перепревания органики с преобладанием древесины.  Но не так чтобы прямо ужс-ужас.   Для многих растений, любящих слабокислую почву - самое оно. Поэтому с этим аспектом заморачиваться не стоит.