выдеточка, сначало что то узнайте о готовке, а потом спорьте. Бывает кислая сметана и не кислая, и все это сметана называется.  Более того, и в магазине, продаются именно так кислая и не кислая для  варки! А уж домашняя свежая, да жирная, так она не створоживается при готовке. Она распускается, делая соус или суп кремообразным, придавая восхитительный аромат и вкус.