Такого не бывает, что при 121 градусе что-то умирает, а при 120 ровно живет и не тужит. Реально умирает и при 120, и даже при 118. Вопрос в том, сколько на это требуется времени, может быть на 20 минут больше, может быть на несколько часов. Но в результате все одно подохнет, если при этой температуре жить не сможет. А жить они не могут при температуре выше ХХ (десятков) градусов, когда белок коагулирует. Но с теми же бактериями необходимо убить не только живых, но и споры, поэтому температуру надо повыше. Кипятить - часов пять, а в автоклаве - быстрее.Ну и если поставите закрученную банку в холодную духовку, потом включите нагрев, то градусов до 99 она нагреется, а при 101 вода закипит и банка взорвется. Чтобы не допустить взрыва вашей банки ее и помещают в автоклав, где создается избыточное давление (четыре-пять атмосфер для температуры в 120 градусов). Если же банка в духовке будет открыта, то пока в ней (банке, продукте) будет вода, она будет кипеть и температура будет держаться на уровне 100 градусов, а как выкипит - получатся сухари, их можно и до 200 нагреть, при этом, конечно, весь ботулизм в них подохнет. Как и вкус, запах, и прочее.