Денатурация при тепловой обработке убивает свойство белка. Потому что, как я уже писала много раз выше, цепи белка меняются, утяжеляются, связываются. Тяжёлая выпечка нафига? Переводить деньги и изолят? Всякие пудинги, творожники - три раза ку. Но изолят....в выпечку..... ЗАЧЕМ? Лично мне "подошвы" не нравятся. ПыСы: нифига се тут разнесло тему, упоминая моё имя всуе  Кто о чём, а я всё о том же: в выпечку класть овсяную муку - да. Изолят - нет. В пудинги, и остальные холодные вкусности, не требующие пышности - изолят маст хев.