почему скукоженные? у меня получаются пышные и сочные котлеты. у меня в семье котлеты любят и я испробовала массу вариантов, пока пришла к этому. может еще что-то зависит от сковородки и от плиты. а скукоженные и жесткие получались из одного только мяса. свинину я не добавляю как многие. у нас ее любят только в виде шашлыка. из говядины получаются жесткие котлеты, если не добавить булку, размоченную в молоке. я делаю сразу много, одну партию на сковороду. а остальные замораживаю. когда жарю замороженные, то сразу накрываю крышкой, получаются сочными. а когда свежие- приоткрываю, иначе все потрескаются.