А я как-то привыкла котлеты делать с манкой. Хоть рыбные, хоть мясные. Пропорции не скажу - кладу на глаз. Манка и связывает прекрасно, и не дает мясному соку вытечь, впитывает. Т.е. фарш, лук, манка, соль-перец. Могу рубленую зелень добавить, если подвернется.