Все правильно, я тоже так делаю. Только не противень ставлю их, на пергамент, без всяких формочек, они и так держатся хорошо. А еще, когда выложить яблоки на тесто, я не загибаю край, а просто скручиваю в рулет, а свободный конец заворачиваю под низ. Из-за этого загиба получается толстый слой, и будет сыровато.