У свежемороженного кожица грубее. Ну и вкус другой. Хорош для других целей. А в оливье, все же, гораздо вкуснее именно консервированный. У него другая консистенция горошины. Более крахмальная, что ли. И с вареными или печеными овощами сочетается более гармонично.