Попробуйте поменять технику подготовки теста. Как правило, тесто для маффинов перемешивается непосредственно перед выпечкой и не доводится до однородного состояния. Это не дает клейковине "расслабиться"  и в результате маффины получаются мелкодырчатые и не сухие.