Ну так для того, чтобы не разбираться с представлениями каждого человека, и существуют устойчивые формы обращения. И это, в том числе, обращение на "вы". Таких устойчивых форм множество. Например, со знакомым человеком мы можем приветствовать друг друга словами "привет", "хай", "ну здрасти-здрасти", "какие люди без охраны" и т.д. И это все не будет ни грубостью, ни хамством. Но чужому стоит сказать "добрый день", "здравствуйте" или что-нибудь в этом духе, придержав свободные формы обращения для своих.