Нижняя сторона кружка липкая, а подсыхает верхняя. Вот и берут кружок, переворачивают нижней стороной вверх и на него кладут мясо. Тогда края легко залепить - тесто-то влажное.А неиспользуемое тесто накрыть миской, в которой оно лежало.