Вполне нормально замораживаются. Лучше всего замораживать еще твердые, но уже почти спелые персики -  сначала коротко бланшировать, удалить кожицу, нарезать на кусочки и заморозить в спец мешках или контейнерахИли не нарезать, а сделать пюре и тоже заморозить, лучше маленькими порциями.