Про челюсть вы правы. НО дело не в строении и силе челюстей и даже не в захвате, а в психологии питбулей: у них заложено это в башке- если они нападают и захватывают( часто без предупреждения), то не отпускают ни за что.  Если питбуль атакует и вцепляется, то челюсти разжать руками мало того что невозможно, но и чревато, для этого есть специальное приспособление (которое , кстати, для других собак нельзя использовать). Адекватный ( т.е. здоровый генетически, социализированный, воспитанный, в наморднике и на поводке) питбуль и не станет нападать. Нападают неакдватные, куча случаев, когда челюсти разжимаются уже постфактум..