Итальянцы действительно не ополаскивают макароны после варки холодной водой, и даже держат их в горячей воде до подачи на стол. Но они всегда искользуют соусы. Любой соус лучше впитается в такие макароны. Но если макароны есть без соуса (у меня дочь только так любит), или для салата, то их необходимо обдать холодной водой, тогда они будут упругими. Тот же принцип, что и при бланшировке овощей. Еще одна тонкость, когда солить. Если макароны будут с соусом, то солить надо, как только вода закипит. Если без соуса, варить надо без соли, а потом добавить немного соли в уже готовые макароны.