Да, секрет взбивания белков - только сухая посуда и миксер. Нельзя вытереть мокрое- надо просушить. Желтки не должны попасть. И взбивать надо сначала белки, добавить чуток сахара, взбивать в пену, не останавливаясь, потом начать струйкой досыпать сахар, всё время взбивая. То есть нельзя прервать процесс и нельзя бухнуть сверху на пену весь стакан сахара - выжмется часть воздуха их пены. А так гарантированно получите упругую пену-крем, сохраняющую форму. Если пена жидкая и форму не держит - значит попала вода или желток. Как это поправить - не знаю. Лучше сразу брать всё сухое.