Разница в зоне производства, способе ароматизации, количестве испоьзуемой соли, виде свиней, способе откармливания свиней, сроках выдержки и микроклимате помещения, в котором ветчина выдерживается. В Италии два исторических вида сырой ветчины: пармская и сан- Даниэле. Существуют еще тосканская, моденская, норча и множество других. Пармская, например, помимо вышеперечисленного, отличается более сладким вкусом засчет того, что при ее производстве используют меньше соли. Чем меньше используется соли, тем больше риск порчи продукта, поэтому пармская ветчина считается чем- то вроде искусства