Свежих судаков- жарить! Можно в панировке, можно без. Еще котлеты из него вкусные, почти как из щуки. Или заливное. Без желатина, если чё. Если правильно сделать, то никакого желатина не понадобится, само все застынет только в путь  Главное- долго и медленно варить.