Живу в Болгарии если че, местные  меня учили, подогреваете молоко, палец опускаете в него, если спокойно терпите, значит мона закваску класть. Если перегреете ,все лактобактерии умрут сразу и никакого кислого молока не получится. Перезаквашивать можно только 3 раза, т.е. когда одна банка заканчивается, вы берете остатки закваски и в новую порцию заквашиваете. Так как  количество лактобактерий с каждой следующей закваской уменьшается.