Чаще всего - по крайней мере из тех ресторанов, что я знаю хорошо - деньги из другого бизнеса и дополнительно открывают ресторан - он приносит доход, но не огромный, скорее используется как "свой ресторан" - всегда можно родственников пригласить и друзей, да и модно это сейчас - быть ресторатором.