в принципе, ничего)Это просто дело вкуса, а на самом деле  вполне достаточно просто печень промыть и обсушить бумажным полотенцем.Но если у вас, например, свиная печень, а не говяжья/телячья или куриная, то замачивание в молоке улучшит ее вкус. Но не обязательно)И солить лучше уже готовую печень, не до и не в процессе готовки - она будет нежнее