Палочкой, чтобы воздух выпустить. Это делают первые дни, пока капуста в тепле стоит. См.Чтобы капуста получилась хрустящей:•   не нужно сильно переминать ее с солью, можно вообще просто аккуратно смешать все ингредиенты;•   не стоит нарезать капусту слишком мелко;•   можно добавить к ней немного коры дуба или корня хрена - дубильные вещества из них перейдут в капусту и не дадут ей размякнуть;•   процесс заквашивания начинать при комнатной температуре, а заканчивать приблизительно при 0°С;•   хорошо утрамбовывать нарезанную капусту в таре или поместить на нее гнет;•   не перемораживать капусту.Чтобы вкус капусты был приятным:•   нужно регулярно снимать образовавшуюся пену;•   нужно протыкать квашеную капусту деревянной палочкой. Во-первых, она так просолится равномерно, а во-вторых,  при протыкании выйдут накопившиеся газы, и брожение будет более последовательным, а вкус насыщенным;•   можно добавить к капусте немного огуречного рассола или кислого фруктового сока.Чтобы капуста сохранилась дольше:•   нужно хранить ее в прохладном месте при температуре около 0°С под закрытой крышкой;•   можно накрывать капусту сверху тканью, смоченной в спирте, во избежание появления плесени или каждый раз свежими капустными листьями.Капусту целым кочаном заквашивают с помощью рассола: •   чтобы она равномерно просолилась, на кочерыжке делают крестообразный разрез; •   если кочаны очень крупные, целесообразно разрезать их на две части; •   рассол будет более вкусным, если между рядами кочанов насыпать по горсти толченой кукурузы.А  в народе давно подмечено, что для длительного хранения хорошей получается капуста, заквашенная в новолуние, а для ежедневного потребления – в полнолуние. Следите за фазой луны!http://cookbook.itop.net/MediaObject.aspx?MediaId=1405