Потому что при обжарке на раскалённой сковороде сразу образуется корочка, которая не даёт уходить влаге из рыбы. Так же, как и в стейке. Процесс обжаривания быстрее получается, чем запекания. Да и времени рыбе нужно меньше, чем мясу, чтобы быть полностью приготовленной.И да, кижуч - основная красная рыба на нашем столе.