я в борщ, в основном, использую борщевую свёклу, винегретную свёклу в борще не воспринимаю почему-то.  Красного цвета борща добиваюсь томатом. Моя бабушка всегда, до самого своего финала кухонной стряпни (она лет за 5 до смерти перестала готовить - в 90 лет) варила борщ с затёртым чесноком салом, перетёртыми желтками и домашними сливками.