Муку от разных производителей по-разному нужно вымешивать. И от муки разных партий от одного производителя тоже время замеса зависит. Это в хлебопечке всё стандартно, а руками... Мне кажется, тогда нужно искать описание, в котором будет тщательно прописано состояние теста, до которого обжимать. Это ж опара, с ней нужно деликатно.