А вы как делаете? Запеканки - это такое дело, в котором рецепт не особо и нужен. Кладется то, что есть в доме  Либо вы пересушиваете, либо не достаточно кладете добавок, типа лука, сливок, масла и т.п. Т.е. если просто перемолоть мясо, добавить яйцо и запечь с ломтиками картошки, то будет сухо. А если в мясо добавить лук, размоченный хлеб, а картофельные ломтики залить сливками, то будет сочно