Я режу очищенную свеклу на четвертинки и отвариваю в воде. Воды столько, чтобы получилась основа для супа, т.е. немало. В конце варки солю, добавляю сахар и кислоту (нерезкий уксус или лимонный сок), все по вкусу. В этой же воде свеклу остужаю. Потом режу эту свеклу соломкой, много зеленого лука (помять его можно с солью), много укропа, много яиц, огурец и редис соломкой. Заливаю свекольной водой. Подаю охлажденным. В тарелках в свекольник кладем сметану, приправляем горчицей и (или) хреном по вкусу. Если некогда возиться со свеклой, у меня летом всегда есть израильский холодный борщ в банках. Там как раз измельченная свекла с водой, только яйца, овощи и зелень режу.