В аптеке можно купить, сычужный называется пепсин, есть веганский вариант не из желудка телят.Я покупаю в Англии, там значительно дороже, но мне так спокойнее. Просто сквашиваю, нарезаю кусками и складываю в формы с дырочками под небольшой пресс, никаких повторных нагреваний с яйцом не делаю, иногда нагреваю с молоком, солью и тмином, всё на глаз.Получается творожный сыр, его погружаю в солевой раствор, иногда смешиваю с травами и тмином, добавляю кумин, хамон, инжир, каждый раз разное.Вот тут хороший фермент http://autowm.ru/