Не готовила кижуча, но не совсем понятно, почему вы решили, что более сухую рыбу лучше жарить на сухой сковороде, чем запекать. И в том, и в другом случае зависит лишь от времени приготовления, но при прочих равных духовка лучше. Если это не мясной стейк