Жир топится при любой тепловой обработке, но в шашлыке он СТЕКАЕТ с мяса, не успевая превратиться в канцероген. А вот жарить на сковороде- опаснее намного, так как мясо плавает в своем жире. Так же опасно многократно подогревать мясной бульон, ибо при каждом подогреве части жира превращаются в канцероген. Так что, подогревая ребенку вчерашний борщ, вы рискуете больше, чем выдавая ему только что пожареный кусок шашлыка. ну, это если рассматривать именно с точки зрения канцерогенности, не затрагивая влияние свинины на поджелудочную.