со сливочным всё куда сложнее. Оно уже при невысоких температурах начинает необратимо деградировать. Повара его используют из-за вкуса, ну и как дань традициям. Они вообще много чего используют не так, как надо по здоровью . Для них главное - вкус и эстетика блюда.