А у меня, с тех пор, как я за этим слежу, ни разу проколов  не случалось - без разницы какой шоколад и температура. С водяной баней есть еще такая фишка, что от кипения образуется конденсат на стеках кастрюли, и капли-таки незаметно могут попасть в емкость с шоколадом. Я ставлю на минимальное кипение и обтираю стенки кастрюлки с водой. Ну, и лопаточку, которой все это мешаю, тоже вытираю постоянно.