я не сильна в паштетах как единице кулинарного творчества, но вот суфле люблю, всяческие фаршированные мясные штуки, пельмени, котлеты.. телятину, насколько я понимаю, не продают на обычном рынке и встретить ее нелегко, она на 30-40% дороже говядины должна быть. продают говядину молодого бычка до 2 лет , возможно, с особым освежеванием,  и поэтому мясо у него светлее зрелого быка, но не вкуснее это ИМХО. телятина - это мясо молочного теленка, поэтому то, что продают под видом телятины, в подавляющем большинстве ею не является, а выдается.  по волокнам видно. что "телятина" не телятина вовсе. да и не выгодно это - повально продавать телятину, если из нее вчетверо можно вырастить больше мяса. ну да ладно.да, вот имеющееся у вас мясо будет лучше в паштет, чем кура.кролика не знаю, если б у меня были зайцы в большом количестве, то одного я б пустила на паштет. а если единый, то приготовила бы как дичь, а кролика тем более.