А зачем возиться с домашним майонезом ради того, чтобы потом бухнуть его в выпечку? В которой его эмульгированные жиры никому не нужны и его прекрасно можно заменить растительным маслом, яйцами и какой-нибудь кисломолочкой (просто для снижения жирности итоговой выпечки).