Общие рекомендации - ищите свое. Нежно любимое многими  хрущевское мне, например, не пошло, я люблю липкое мягкое тесто, которое хорошо поднимается и запекается воздушной шапкой над начинкой. Большие пироги просто не люблю.Для пиццы вообще другое тесто вообще-то, рецептов полно, оно и замешивается иначе, и не расстаивается до пышного теста перед раскатыванием.Общая закономерность - начните делать известные рецепты - а там решите, что вам нравится. Ну и простейшее - дрожжевое тесто любит тепло и покой, никаких открытых форточек и торопливости.