Угу, я не технолог, но у меня котлеты никогда не разваливались  Я просто отбиваю фарш и все.  Но я родилась и выросла в Средней Азии и  у нас не принято добавлять в фарш яйцо. И ничего не разваливается  А технологий я , конечно, не знаю, сорри.