Я делаю в духовке без муки, очень вкусный. Главный секрет - НЕ взбивать яйца, а просто перемешать их с молоком/сливками, пропорции произвольные, кто как любит, молока  по объему примерно столько же сколько яиц, мне нравится чуть меньше, где-то 2/3 от объема яиц. Посолить по вкусу. Форму для запекания хорошо смазать сливочным маслом. Поставить омлет в разогретую до 170-180С духовку минут на 20-25, если форма глубокая, то дольше. Омлет НЕ поднимается. Если яйца взбивать, то омлет поднимается, но потом обязательно сдувается, т.е. получается неоднородный и не имеет характерной для омлета структуры.P.S. Муку добавляют обычно для стабилизации, чтобы омлет не опадал, но мне не нравится ее привкус, поэтому делаю без муки.