Сразу после убоя выдерживают, чтоб кровь максимально стекла. Максимально обескровленное мясо дольше хранится.Потом еще выдерживают, чтобы прошел процесс окоченения (это процесс физиологический, проходит в любом мясе, примерно через 12-24 часа после убоя). Вкус мяса "раскрывается" на 3-4 сутки после убоя при температуре хранение +4 градуса. Далее тушки идут на продажу/хранение. И чем быстрее, тем лучше ибо начинается разложение и мясо без специальной обработки тупо протухнет.Кстати парным мясо считается до окоченения, т.е пока оно тепленькое, а дальше оно просто охлажденное.