Есть специальный градусник. Но я  и на глаз знаю, когда уже 80 гр- тогда сок начинает слегка колыхаться, вот-вот пузырьки пойдут- вот это тот самый момент. Яблоки подходят любые, но должны быть без гнили- можно вырезать. У нас дробилка, в который насыпается сразу ведро целых яблок. Из нее выходит пюре, егов  пресс- и сок готов  Часа за 3 работы- примерно 80 л.