Я читала про эти злаки, что вроде глютен в такой агрессивной форме появился не так давно, когда стали селекционировать сорта пшеницы, у которых зернышки при скашивании не осыпаются с колоска. У меня скорее всего выработка этих ферментов за 2 года и так угасла.