Нужно вынимать только жабры. Но в некоторых магазинах их вынимают. Глаза - вкуснятина (шепотом) Обычно продают голову вместе с хвостом и плавниками - называется "суповой набор".Муж меня просит варить такую уху из-за самой головы - он ее ест отдельно... с чувством, толком, расстановкой и хреном)) Обсасывает каждый хрящик))Заливаю голову холодной водой и варю часа полтора с перцем горошком и 2 лаврушками. За 15 минут до конца варки добавляю половинку лимона (без желтой кожицы). Потом голову вынимаю (и не выбрасываю), остальное вынимаю и выбрасываю.Бульон процеживаю, из голову слегка разбираю, чтобы отделить особо крупные куски мякоти.В бульоне затем варю мелко порезанную луковицу, порезанную соломкой 1 морковь, 3-4 порезанных кубиками картофелин и 2-3 ложки риса. Примерно полчаса. За 5 минут до конца добавляю зеленый лук и кусочки рыбы (без костей). Хрящи и косточки с остатками мякоти оставляю мужу))В тарелки по вкусу у меня добавляют маслины, каперсы, ломтики лимона, укроп - кому что и когда как))ЗЫ: мои любят густые супы. Если любят пожиже - то можно варить без риса.