Все дело навыка. Они должны быть ХОРОШО обваляны в муке,  масла должно быть много и сковорода хорошо разогрета, они не должны касаться друг друга при обжарке, не трогать их пока снизу не схватится хорошая корочка, а переворачивать одним аккуратным движением. Не выкладывать готовые друг на дружку, дать немного остыть перед едой.