Это не от того, что закипела сильно вода. Я ставлю на макс. огонь, они всплывают и я их еще некоторое время варю, но уже уменьшаю огонь, чтобы они легонько кипели . Причем  тесто замешиваю всегда без яйца, ничего не разваривается, тесто делаю мягкое, нежное и тонкое. Яйцо добавляю в тесто только если делаю вареники с творогом, с творогом вареники любят развариваться. Скорее всего вы их плохо "защипали", либо могу допустить, что мука плохая. Мои пропорции теста приблизительно: 6,5 стаканов муки + 3 стакана теплой воды + соль, но по ходу регулирую, опираясь на ощущения. И обязательно после замеса нужно оставить тесто минут на 20-30 под пленкой, только после этого раскатывать.