естественно что догоняет в конверте, но с них она не платит налоги  сотрудники на % сделали план получили больше, не сделали- меньше,  считайте что 30% это уже чистая прибыль за вычетом расходов. проверки и штрафы- стоят копейки ( штраф ип за невыдачу чека сколько сейчас 4000 руб???, проверок не было вообще за последние 5 лет ни разу, только за кассу штрафовали пару раз, сколько сделок проходит налом вам рассказывать ? и я не наемный сотрудник