Без перчаток. Даже не помню, случались ли порезы именно при разделке мяса, но думаю что бывало такое. Но я достаточно осторожно с ножом обращаюсь, поэтому если и режусь - то неглубоко и ранку сразу спиртом обрабатываю. Ни разу никаких последствий не было.