Этническую или национальную принадлежность определяют на основании переписи населения. Перепись населения - это не только и не сколько "по-душевой" подсчет кол-ва проживающих на местности людей, а изучение "социального" состава населения: образование, семейный статус, родной язык, национальность, вид трудовой деятельности и тд. Люди отвечают на все эти вопросы добровольно, соответственно, если вы СЧИТАЕТЕ себя украинкой/русской/эскимоской - Вы имеете возможность так и отметиться