Я  не великий повар, поэтому точно не объясню, просто наблюдение... Моя мама жарит блинчики на двух сковородках одновременно: одна чугунная, старая, "доисторическая", а вторая  современная с покрытием. Блины очень сильно отличаются, хоть и из одного теста. На старой сковородке получаются "дырчатые" и мягкие, а на новой не совсем, конечно, резиновые, но гораздо "резиновее"  (если можно так сказать  ) Думаю, и от сковороды зависит результат...