Я бы просто чуть меньше сахара положила просто. Может быть 1/4 чашки. Этот рассол в капусту же не впитывается. Даже из капусты немного сока выделяется и эта вся жидкость останется в емкости. Я бы не переживала о сахаре. И медом бы не заменяла. Не вижу смысла. В итоге сахара вы минимум съедите с капустой.