У меня не так давно электрическая духовка, поэтому тоже проколов много (до этого только газовые были). В общем по идее верхний+нижний нагрев при 170-180 вполне нормально для шарлотки (вот конвекция точно не нужна). Но мысль про формы у Вас верная. Скорее всего именно в них и вся загвоздка.