Перестанут платить- съедут. Без договора у квартирантов рисков тоже до фига. Я сдавала  без договора. Выставила в два счёта. Правда у меня квартирантки были очень и вежливые ,и платёжеспособные, и обязательные. Но так сложились у меня обстоятельства.