Я варила яблоки любого сорта прозрачные, но с одним "секретом". В процессе чистки и нарезки долько-кубиков резала их в соленую воду. Не темнеют так и придается жесткость. Они там плавали до полной обработки всех яблок (это минимум пара ведер). В свое время яблоки были дома мешками и все "переводилось" в варенье в том числе. Вот целый бак 40 литров резаных яблочек плавали в соленой воде и потом варила как обычное варенье. Было дело, что на ночь оставляла. Вкус соли в варенье не чувствовался совсем. Все кусочки оставались первозданной формы, твердые, прозрачные и прозрачное варенье, не разваливались даже мягкие сорта яблок.