Главный секрет воздушной корочки в методе приготовления сухарей. Хлеб надо высушить в духовке, остудить и натереть на терке, они получаются хлопьями, а не крошкой и зажариваются объемным кружевом.Обваливание отбитой в пакете бабочки делается в три этапа: мука-яйцо-сухари.Второй секрет в нагреве масла, оно должно быть горячим, но не раскаленным, чтобы панировка не сгорела и прожарилась равномерно. Капля воды не должна взрываться брызгами.Мясо телятина в оригинале, но по тому же принципу делаются любые варианты, даже сыр.