Я всегда добавляю яйцо, если фарш получается жидковат, то ложкой на сковородку укладываю и выпекаю как оладьи.  И как технолог ОП с 5 поварским разрядом могу вам сказать точно, что яйцо в котлетную массу добавляется для связки.