30-35%-е взбитые сливки прекрасно держат форму)Без желатина. Если сомневаетесь  - добавьте спец. закрепитель для сливок. Я не добавляюНо лично я именно для этого торта взбиваю сливки непосредственно перед подачей. Это же дело пары минут