Закваска (стартер), по сути, забродившая смесь муки и воды, используется вместо дрожжей. Я вот этим рецептом пользуюсь http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=194030.0 там есть и про то, как саму закваску делать в комментах.