Вряд ли на волокна, он ее готовит при 80 гр 3-4 часа. Сначала обжарил (без горелки), потом в духовку. Кстати, в этой же книге он пишет, что обжаривание при высоких t не запечатывает мясные соки, они все равно выделяютсяВообще, книга классная, я для себя сделала пару, прям скажем, открытий))) Помнишь, рецепт одной пары из Правил моей кухни - рыба с ванилью? Похоже, они Хестона тоже прочитали))) И мороженое с беконом у него там есть)