На дату фактической оплаты. Отель проведёт транзакцию в "своей" валюте, евро, если речь идёт о Европе. Банк-эмитент карты произведёт расчёт в соответствии со своим внутренним курсом и условиями, принятыми для данной карты. Про цену в рублях на букинге даже есть специальная строка про её приблизительность, если речь не идёт о бронировании внутри России.