Я бы ничем не заменяла. Но вы меня на мысль навели, помимо сахара и клюква сладость дает. Наверное, если без ягод, то можно оставить прежние пропорции. По объему.. Я вообще сделала в плоском пластиковом контейнере, банки не было. Сначала по объему капусты много было и рассол до верху не доставал. Я примяла капусту, закрыла крышкой и убрала. Через несколько часов перемешала и уже тогда капуста стала мягче и уплотнилась, вся была в рассоле. А потом я начала пробы ежечасные делать, в итоге когда капуста была готова, она уже плавала в жидкости. Больше по объему не подскажу. Не знаю размера контейнера.. Капусту брала маленькую, четверть перца и одну морковку. Смотрела пропорции овощей на глаз, по своим предпочтениям. Расскажите потом ваше мнение! Мне кажется, у меня эта капуста приживется.