Мне кажется ваши 75 градусов были ошибкой.Это уже достаточно высокая температура, сверху корочка схватилась, стала тяжелей, а в центре тесто еще жидкое, вот она и провалилась. Сразу при 180 серединка бы тоже уже успела прихватиться.