Если надумаете все же солить, то просто. Нарезаете крупными пластами и, пересыпая крупной солью, под гнет. В погребе такой бак с соленым осетром хранится с августа по новый год без проблем.  Для употребления в пищу вымачивать примерно сутки, либо сливая воду, либо проточной. В свое время, возили из-под Астрахани осетрину таким образом из отпуска и аж до НГ ели  Уха и запечь - самое вкусное.