я делаю в мороженице, у меня получается нормально. У вас смесь сама по себе жидкая получается? Попробуйте какой-нибудь загуститель добавить - желатин, крахмал или агар-агар. Еще я читала, что добавляют щепотку соли, она вроде как не дает воде кристаллизироваться