не, кол-во листьев на кол-во фарша не скажу, т.к. листьев беру с запасом(оставшиеся заворачивая в пленку пищевую, в несколько слоев, и еще в газету). Про лук- прокрутите его пару раз,  совсем будет как сметана.. как долго варю-зависит от кол-ва долмы. Через какой-то период просто протыкаю ножом одну  долмушку.   По поводу заморозить полуфабрикат-мне не нравится вкус и запах мороженого лука, поэтому я готовлю долму до полуготовности, затем складываю с большой контейнер и в морозилку. Размораживаю за сутки в холодильнике, далее выкладываю опять в кастрюльку уже без гнета и готовлю до готовности. Но если Вас вкус и запах мороженого лука не смущает, то замораживайте сырыми.