"Трюфели"                                                             http://eva.ru/jsf/forum/print-all.jsp?topicId=2532042ЭЛЕН C.S.	02.01.11 12:24с позволения Виндзор (вернее, без оного)делюсь вот:Трюфели.345 гр сливок 35% (я беру только французские президент или элльэвир)60 гр инвертного сахара тримолин (это профессиональный ингредиент, в магазинах не продается, в ресторанах никогда не используют сахар при изготовлении трюфелей, только инвертный сахар, он не засахаривается, похож на мед, только без вкуса и запаха). Можно заменить либо сахаром, либо медом, но количество сахара будет больше, так как тримолин более сладкий, чем сахар.145 гр сливочного масла 82,5%460 гр горького шоколада желательно высшего качества. Данный рецепт на шоколаде 70% Вальрона. Для другого шоколада возможно надо менять количество.Можно алкоголь (коньяк и др. по желанию)какао-пудра для обвалки. ДОЛЖНА БЫТЬ ТОЛЬКО 100%. Обваливать в какой-то светло-бежевой будет просто кощунство. Ее совсем немного надо.Довести до кипения сливки и инвертный сахар.Вылить небольшими частями на предварительно растопленный на водяной бане шоколад.При каждом добавлении сливок (они не должны остыть, то есть добавлять горячими) каждый раз хорошо перемешивать лопаткой. В конце пробить блендером (смотреть, чтобы не запустить воздух, для этого погружной блендер погружать по диагонали и постучать, чтобы воздух вышел).При 35-40С добавить сливочное масло комнатной температуры, порезанное кубиками, тоже желательно блендером.Залить на поднос слоем как ляжет (получается около 2-х сантиметров, можно в рамку, если есть высоты 2-3 см). Оставить на сутки в прохладном месте, но не в холодильнике (идеально около 17С), затем порезать ножиком на квадратики, каждый пальцами, можно в одноразовых перчатках, превратить в шарик и обвалять в какао-пудре. Это делать быстро, так как они быстро таят. Поставить снова в прохладное место на несколько часов. Потом уже можно хранить в холодильнике.Можно взять другой менее интенсивный шоколад и в сливках заварить зерна кофе или чая (тогда уже без алкоголя). Сливки потом подогреть, если надо, но они должны быть горячими, когда они выливаются на шоколад. (с)мои примечания:шоколад был код-д-ор 70%общей массы какао. (другого я не нашла), сливки были 33% петмол, какао "золотой ярлык", орехи еще были - миндаль жареный.а тримолин: выпарила сахарную пудру+воду на плите (100гр пудры и 100мл воды) выпаривала до густой массы, гуще глицерина.в теплый шоколад, растопленный на водяной бане, ввела теплый сироп, затем теплые сливки понемногу, вымешивала ручным венчиком на водяной бане. как все остыло, ввела масло (но взяла меньше рецептурной массы), в половину части положила миндаль жареный (я люблюююююю), затем обваливала эту часть в нем же.вылила на противни силиконовые, у меня застыло на подоконнике за 3 часа где-то.формировала конфеты, отмеряя ложкой. в чашки положила: в одну какао, в другую миндаль и окунала-обваливала в чашках, держа за ручку.застыли конфетки в холодильнике, в отсеке 0грС.положила в коробочки кондитерские с салфетками, ммм.... с кофе изумительно