Жабры нужно вынимать, конечно.Т.е. запекаете тоже без головы? Сибаса, например?Любимейшее блюдо у мужа - уха из лососиной башки. Жабры он вынимает. Потом я долго варю (за полчаса до конца кладу пол-лимона без цедры). Разбираю голову, процеживаю бульон. Дальше варю суп с маслинами, морковкой, луком и рисом.И в конце добавляю кусочки рыбы.Но "отходы" головы не выбрасываю. Муж все это потом обсасывает до последнего хряща. С хреном. Особенно любит глаза выедать