"Говяжий стейк"                                                                                      (Фото loravo)Говяжий стейк с соусом "Деми-Глас" от loravo (пошагово)http://blogs.mail.ru/mail/loravo/22B7C477A12EE5AE.html***********************************************Стейк из говядиныАдрес темы: http://eva.ru/topic/24/3204851.htmАвтор: Nach.Текс! Сразу говорю, данный пост только для тех, кто готов забыть про мастер-классы по готовке стейков и помнит хотя бы немного школьную программу.Итак, берем стейк толщиной в 4-5 см, стриплойн или рибай, решайте сами какой, держим при комнатной температуре хотя бы полчаса, можно и три часа, свежий или качественно замороженный-размороженный в холодильнике - не важно.1. Нагреваем сухую сковороду до максимума, мясо не перчим не солим!2. Кладем пару стейков на большую сковороду или один на среднюю сковороду (стейки примерно по 500-800 грамм).3. Жарим 30 секунд и переворачиваем, жарим вторую сторону 30 секунд и опять переворачиваем.Уменьшаем нагрев плиты до температуры "жарки сырников".Продолжаем переворачивать стейки каждые 30 секунд.4. Через 3 переворота начинаем жарить по 30 секунд бока, кладя стейки на сковороду боком.В этом момент можно начать перчить каждую сторону и бока стейка, поперчили и сразу же перевернули перченной стороной вниз. Не забываем крутить по 30 секунд все стороны, кроме боков, их обжарили по разочку до и после перчения.5. Продолжаем крутить, так стейки жарятся значительно дольше, чем при разовом перевороте, НО, результат того стоит, поэтому не материмся и продолжаем крутить стейки как можно быстрее.6. После 5-6 переворотов можно посолить каждую сторону стейка из мельницы, опять так же переворачивая сразу же на посоленную сторону. Пройдитесь по бокам, недолго, лучше всего в такой последовательности: сторона-сторона-один бок-сторона-сторона-другой бок.7. Через 10-15 минут кручения можно снять без протыкания щупом, а можно и проткнуть, чтобы не перескочить температуру в 55 градусов, на ней надо снять стейки, положить на тарелку, закрыть фольгой.Особо любознательным можно через фольгу воткнуть щуп, температура внутри под фольгой взлетит до 60 градусов.8. Ждем, пока температура под фольгой опять опустится до 55 градусов и сервируем (примерно те же 12-15 минут).А теперь главное во всем процессе. Нахрена мы так корячились, если все профи вопят об одном перевороте?Смысл в том:Если долго жарить с одной стороны, то получаем не равномерную прожарку розового стейка, а классическую прожарку стейка из тунца "бело-красно-белую полосочку", то есть тот самый медиум реар мы имеем только в самом центре, а все края получаются вел дан, который не особо всем нужен.Итак, за счет быстрого переворачивания мы не даем стейку остывать второй стороной и внутренняя часть мяса прожаривается равномерно, а наружная не пригорает.Для самых неленивых можно сократить время прожарки на стороне до 15 секунд, результат будет еще лучше.Жидкости на сковородке не будет совсем, сковорода останется такой же сухой, как и до укладки на нее стейков. Появятся несколько малюсеньких прижарочек и всё.Те, кто любит реар ловят температуру 45 градусов и жарят не больше 8-10 минут.Вот такая внутрянка получается после верчения, вспышка осветлила мясо, истинный цвет у кусков слева в стопочке, но равномерность прожарки хорошо видна. http://eva.ru/Re75V***********************************************Автор: Воробьиная песньhttp://eva.ru/static/forums/24/2008_2/1248933.htmДля того, чтобы пожарить мясо на сковородке, совершенно необязательно брать вырезку. Выбор огромен. Можно и шатобрион, румсейк, антрикот. Можно и просто стейк. Кому что нравится. Нет, мы и вырезку любим. И если учесть, что мясо мы едим в приципе не часто - всё больше курятину, индюшатину да рыбу - то если уж хочется, то можно и вырезку взять.Причём ни солить, ни перчить мясо перед жаркой не стоит.Просто положить на горячую сковороду. Масло я предпочитаю сливочное с растительным. Либо вообще без масла. Если грильная сковородка.Сковородка должна быть на раскалённой, но горячей.По 5-7 минут с каждой стороны.Если тонкий кусок либо хорошо отбитый, то можно сразу в тарелку и там уже солить и перчить.Если уж очень хотите посолить и поперчить в сковородке, то делать это стоит с уже пожареной стороной. Перевернули первый раз - со-пе.Положили посоленой стороной в тарелку - со-пе на вторую сторону.Дело в том, что соль и специи в сковородке делают две плохие вещи.С одной стороны способствуют нежелательному выходу сока. С другой стороны - горят.Кстати, если говядина не очень, но не суповая конечно, то её можно отбить очень хорошо, почти до прозрачности. Со-пе с обоих сторон.Слегка обвалять в муке. Поджарить очень быстро с обоих сторон. Потом на каждый кусок положить ломтик лимона, на дно налить вермут, накрыть крышкой и оставить минут на 5-7.В этом деле главное брать сковороду такого размера, чтобы отбитые ломти мяса полностью ложились на дно. А отбытые ломти мяса - они очень большие. Тонкие и большие. У нас во всяком случае.Если я беру кусок размером с кулак, то он отбивается до состояния больше чем в ладонь.Причём кулак мой, а ладонь мужа.*****************************************http://eva.ru/static/forums/24/2008_3/1264300.htmАвтор: musechka  ***** Как пожарить хороший стейк *****Важно:1. Качество и вид мяса. 2. Температура сковородки. 3. Мясо переворачивать 1 раз 4. Не пережарить! 7 минут на каждой стороне для стэйка толщиной в 4-5 см с кровавой серединкой, 9 минут с розовой серединкой.О видах мяса, подходящих для стэйков. Самое - самое, это, конечно, считаю - вырезка, она же Beef Loin Tenderloin ( Filet Mignon ). В моем представлении на втором месте стоит Beef Rib Ribeye Steak. Хотя Ribeye я предпочитаю в запечённом большим куском в духовке виде, но и стэйк из него получается очень даже приличный.Потом идёт Beef Loin New York Steak.И последний в моём ряду из того, что можно жарить, идёт Beef Loin Tri - tip, но это уже на троечку, слабее. Тут можно и помариновать и даже отбить для нежности.Есть ещё Beef Skirt Steak, то, что используется на фахитас. Его тоже можно запросто жарить или грилловать, как есть. Но лучше всё же в фахитас, т. е. замариновать, а потом под гриль.Остальные виды я просто жарю без ничего на сильном огне по 7 минут с каждой стороны ( мой муж любит стэйки здорово розовые внутри). Ещё очень важна толщина мяса. Настоящий сочный стейк получится только из мяса толщиной в 4 - 5см. Если толщина будет меньше, то он получится скучным и суховатым.К сожалению, жарка стэйка процесс весьма не простой, в смысле последущей уборки. Я кладу масла очень мало. Методом ненаучного тыка определила, что оптимальным вариантом является арахисовое масло, так как оно имеет очень высокую температуру дымообразования. Стэйк обязательно перед жаркой промакиваю бумажными полотенцами (это уменьшает разбрызгивание масла). Т. е. пока жарится первая сторона, разбрызгивание ещё более -менее контролируемо. Но как только переворачиваешь... Огонь уменьшать ни в коем случае нельзя (стэйк будет безнадежно испорчен, если он даст сок на сковородке), как и нельзя закрывать сковородку крышкой.Но увы, забрызганная маслом плита, это та цена, которую приходится платить за приготовление стэйка в домашних условиях. Сам процесс жарки.Сковородку надо очень хорошо нагреть, и положить на неё небольшое количество сливочного или арахисового масла. Опять прогреть. Огонь должен быть значительно выше среднего, во всяком случае в момент соприкосновения мяса со сковородкой (она должна здорово зашипеть). Само мясо ни в коем случае не солить и не перчить! Если есть время, то лучше достать его из холодильника зараннее и довести до комнатной температуры. Обязательно обсушить бумажной салфеткой. Как только сковородка будет очень горячей, выложить на неё стэйки. Стэйки ни в коем случае не должны соприкасаться друг с другом. Жарим их на средне - сильном огне 7 минут на каждой стороне. Если без крови, просто розовый внутри, то 9 минут. Если жарить больше, то это уже не стейк. Ближе к концу жарки, когда мясо уже хорошо схватилось, можно слегка убавить огонь до среднего, но ни в коем случае не переборщить. Основная задача, чтобы мясо схватилось, но ни в коем случае не выпустило сок, а это происходит если температура сковородки недостаточно высока. Пусть уж лучше мясо слегка пригорит и масло обрызгает всю плиту, чем дать мясу пустить сок. Подаем с печёной картошкой, слегка посолив и поперчив. Никаких соусов. Хорошо поджаренный стэйк хорош сам по себе. Мой муж даже его и не солит, не хочет забивать вкус мяса. Ну и обязательно к этому делу подать бутылку хорошего вина - стэйк этого достоин. Остатки стэйка чрезвычайно хороши в холодном виде на бутерброд.******************************************