что касается итальянских сырых ветчин, то единственные два типа, в которых законом запрещено использовать консерванты - это Пармская ДОП и Сан-Даниэле ДОП. При их производстве используется только соль, поэтому цена соответствующая. Для остальных ветчин они разрешены и их используют, чтобы избежать роста "неудобных" бактерий. Конкретно закон перечисляет возможные добавки:  ароматизаторы, дестроза, сахароза, фруктоза, нитриты и нитраты, хлорид калия, антиоксиданты и регуляторы кислотности (молочная кислота, лимонная кислота, цитрат натрия).Все это используется с лихом. С вареной ветчиной еще веселее. Про испанские ветчины ничего сказать не могу, точнее могу, но без 100% уверенности, поэтому не буду