Когда накрываете крышкой картошку, она становится больше похожей на тушеную, чем жареную. Зато это ускоряет процесс приготовления.А насчет варки, то если варите в соотношении 1:2 (продукт:вода), то надо закрывать крышкой, иначе подгорит, а  если в большом количестве воды (как макароны) - то без.