В Википедии вот четко написано что обязательно, а что нет (люди, не читающие по-испански, прошу прощения за отсутствие перевода!):Paella valencianaLa Consejería de Agricultura del gobierno valenciano ha elaborado en conjunto con el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Arroz de Valencia, un registro de ingredientes que tendrá que llevar toda paella que quiera comercializarse bajo el nombre de Paella Valenciana.44Los diez ingredientes básicos que siempre se usan general y tradicionalmente son pollo, conejo, ferraura (judia verde), garrofón, tomate, arroz, aceite de oliva, agua, azafrán y sal. Además de lo anterior, según la región, se admiten ingredientes como ajo, alcachofa, pato, pimentón, caracoles o el romero, variantes que «también serán aceptadas dentro de la denominación de auténtica "paella valenciana"».С улитками, кстати, мне жуть как нравится