Никогда Бисмарк такого не говорил. Недавно на одном историческом немецком форуме, видимо, кто-то из русскоязычных задал такой вопрос, мол, правда или нет. Искали, шерстили немецкоязычный интернет - никто такой цитаты не нашел и не слышал. Да и не было понятия Украина при Бисмарке. Малороссией она называлась.