качественно меняется  -  это не имеет отношения к калорийности.Он водой насыщается или эту воду отдаёт. Всё это на калорийность не влияет.В том смысле, что только на вес влияет. А вот часть себя продукт в отваре "оставляет"То есть вы просто считаете  мясной бульон как мясной бульон по таблице и всё?и не учитываете, что в кастрюле могло вариться 100 грамм мяса, а могло 5 кг?