Потому что в порыве экспериментаторства я периодически проверяю на весах выход одного и того же мяса по разным рецептам при приготовлении в одних условиях.Разница в весе готовых кусков после надрезов и без получилась около 8%.Опять же надо четко понимать о каких рецептах мы говорим.При запекании с обжариванием или после выдерживания в рассоле надрезать не надо.При обжаривании и дальнейшем тушении для разборки на кусочки надрезать можно, никак не влияет.При тушении опять же пофиг.А вот на низкотемпературном длительном запекании без обжаривания для нарезки потом тонко на бутерброды надрезать категорически нельзя.