Правильно понимаете.Если Италия - основная страна пребывания во время турпоездки (большее количество дней пребывания), идите за визой к итальянцам. По ней вас впустят в шенген поляки. А больше вы нигде с пограничниками дело иметь и не будете.Единственный момент про предварительную бронь жилья. Итальянцы очень лояльны при выдаче виз, но даже им, подавая документы на поездку, вы должны продемонстрировать, где вы собираетесь ночевать все те ночи, которые проведёте в шенгене. Т.е. "мы будем в Италии с 5 по 20 и вот наша бронь, но виза нам нужна с 1 по 25, потому что мы едем на машине и едем медленно" - не прокатит. Вам надо показать, что с 5 по 20 вы живёте в Италии, но с 1 по 5 и с 20 по 25 вы останавливаетесь в Польше и Австрии там-то и там-то. И тогда с визой с 1 по 25 (а может быть и более длинной) всё будет нормально.