Когда на кухне целый день готовят, она чистой быть без мытья не может.  Сменам надо платить деньги.  А смысл платить. если зайдет полтора посетителя?  Даже китайцы тут закрываются.  Если у вас есть такие рестораны, то все очень просто - у вас мало ресторанов, мал выбор, и потому на полтора ресторана в городе всегда куча посетителей.