С говядиной сложно, да. Там желательно термометр для мяса использовать при запекании куском. Говядину, я имела в виду, лучше использовать для приготовления сложносочиненных блюд с тяжелыми наполнителями, как мясо по французски, как раз.  Шейку кусками лучше пожарить просто, жирновато выйдет с майонезом и сыром.