Жир из мяса и костей в результате долгой температурной обработки становится канцерогеном, это выше написали. Но не только из костей.Но это не главное. Проблема в том что бульон- это экстракт белков, гораздо быстрее всасываемый, чем просто мясо. Мясо переваривается долго, наш ЖКТ к нему приспособлен, т.к. человек эволюционно всеяден. А бульон- это, считай, уже переваренное мясо в Очень Большой концентрации. А эволюция не предусматривала, что мы будем варить бульоны и не подготовила наш жкт, поджелудочную и печень к такой нагрузкедальше позволю себе цитату:при попадании в организм, начинает в быстрых темпах всасываться кишечником, а печень тем временем пытается переработать поступающие в огромном количестве мясные экстракты. Но не успевает, так как пропускная способность печени на это не рассчитана. Вследствие чего, мясные экстракты превращаются в нерасщепленные яды, и, минуя печень, устремляются в путь по всему внутренним органам, попутно нанося вред внутренним органам.Кроме того бульон из-за высокой концентраци белков, соли и специй раздражающе действует на желудок, вызывая повышенную секрецию жел сока. Это полезно взрослым при пониженной кислотности. Детям и людям с повышенной кислотностью это дорога к язве.Даже если вы мало солите, не кладете специй и срезаете жир, то белки остаются белками, вы ж мясо варите, а не капусту...И еще цитата из инета, просто погуглила:"почему вредны бульоны":Так же во время варки куриного мяса, в воду переходят разнообразные вредные химические субстанции, основные из них это – креатин и креатинин. Помимо всего этого, при выращивании животных на убой, в наше время недобросовестные фермеры применяют различную химию, которая со временем накапливаются в мясе и приносят нам вред. Для примера приведу результаты одного интересного эксперимента: при варке куриной тушки, которую пичкали антибиотиками  (например, тетрациклином), после 30 минут химические следы этого вещества проявились у бройлера на мышцах, проварив еще 30 минут – вся эта гадость перешла в воду.