Автор: loravo    Статус: Ветеран    Время: 00:36   Дата: 24 фев 2008 Делать очень быстро, описывать долго, потому что тут очень важно знать матчасть Для стейков нужна самая лучшая говяжья вырезка. Лучше с частыми жировыми (не жилистыми!) прожилками (мраморная говядина). Как повседневный вариант покупаю очень хорошую духовую говядину большим куском, и режу на стейки 2,5 см толщиной.Стейк солю, перчу и выкладываю на РАСКАЛЕННУЮ чугунную сковороду с небольшим кусочком сливочного масла (оно не брызгает). Через пару минут прикручиваю до чуть ниже среднего и жарю минут 7-9. Переворачиваю и продолжаю жарить еще минут 5-6. Готовность определяю нажатием пальцем в центр стейка, но тут только опыт нужен. Если надрезать и заглянуть внутрь (чего делать совершенно не стоит чтобы не терять драгоценные соки), то можно увидеть, что мясо по краям готово, а в серединке с кровью (оно потом в процессе отдыха доготовится еще немного за счет накопленной температуры). Снимаю мясо на тарелку, накрываю ее фольгой и делаю пару проколов ножом чтобы выходил лишний пар.Минут через 7, когда процесс готовки остановится, мясо можно прям в тарелке под фольгой убрать в теплую духовку (градусов 150С) до подачи на стол.ОЧЕНЬ ВАЖНЫЙ МОМЕНТ! - отдых мяса. Его ни в коем случае нельзя упускать! Мясо отдыхает на тарелке 15 минут, за это время протеин, сжатый во время жарки, расслабляется, мясо становится нежным и насыщается своими же соками. На тарелке образуется лужица из соков, которую потом добавляем в соус. Если выложить мясо сразу на тарелку, оно затопит этим соком гарнир или салат, разбавит соус и будет сухим и плохо жующимся.Еще один важный момент. СОУС К СТЕЙКУ.Сковороду с огня не снимаю, добавляю кусочек слив. масла и пассерую луковичку - шалот, мелко-мелко рубленную. Вливаю стакан красного вина чтобы снять со сковороды все-все вкусности от прижаренного мяса. Добавляю полстакана очень крепкого темного концентрированного говяжьего бульона (деми-глейс), сок из-под отдыхающих стейков, и упариваю на сильном огне до густой бархотистой консистенции. В самом конце бросаю кусочек сливочного масла, если нужно, досаливаю. Процеживаю через мелкое сито. Получается густой, бархотистый, ароматный и очень насыщенный соус темно-коричневого цвета, которым при подаче поливается стейк (не гарнир!).Описание занимает больше времени, чем само приготовление. У меня стейк - самый пожарный вариант, когда готовить ну совсем не хочется. Проще только яичница