Все же, мне кажется, проблема с духовкой. У меня такое было, когда средняя часть верхнего нагревательного элемента приказала долго жить, при этом нижние и верхние боковые части работали, внешне было почти незаметно.Потому что всегда делаю шарлотку из сильно взбитых яиц (ну нравится мне именно такая), с разрыхлителем тоже делала неоднократно, яблок всегда добавляю очень много - никаких проблем не было, лишь бы духовка не подводила. Если тесто горит и в то же время сырое (возможно, я не очень правильно поняла вашу проблему) то, наоборот, слишком сильно печет духовка, убавляйте жар. Неважно, что там по цифрам вроде и вполне себе нормальная температура. К каждой духовке свой подход нужен.