если не ошибаюсь, разница в технологии - маффины делают так - отдельно жидкие ,отдельно сухие ингридиенты, потом смешивают их аккуратно, без фанатизма, в форму и выпекают. А кексы - смешивание ингридиентов по порядку, не деля их на сухие и жидкости.