В том, что салат обычно поедается без термообработки, у него лист совсем нежный, и на любое воздействие отвечает полным унынием. А у шпината лист пожёстче, поустойчивее. Потому шпинат для супов, пюре и тушения используется. Возьмите и ошпарьте лист шпината и лист салата. Салат в сопли расползётся, а шпинат вполне приличным останется, только цвет поменяет. Это если и вкусовую разницу в стороне оставить.