так лучший фарш получается из 2-3 сортов мяса(ИМХО), свинина- говядина, курица-свинина,или все 3 вида...обычно я беру 2-3 курицы, снимаю филе, оставляя хребет и крылья(на суп, холодец),ножки-на фарш, грудку на плов или запекаю для бутеров.. для того, чтобы любой, даже самый постный фарш был не сухой, я прокручиваю много лука, но чтобы от него не  было много влаги, вмешиваю в фарш самодельные панировочные сухари