Надо либо поднять выше решетку либо дать углям прогореть сильнее до белых углей без огня и уже тогда жарить.не верьте рассказам, что надо сначала подпалить мясо, чтобы из него не выходил сок. Резкий перекос волокон при сильном неравномерном нагреве как раз и дает сухой горелый шашлык.