Первична генетика. На втором месте привычки, но тут важен баланс - пищевая разболтанность так же плоха, как и ограничения. Если человеку от природы дана сильная конституция, ему будет трудно ее угробить (даже чипсами, алкоголем и пр). Если дана слабая, то любой дисбаланс ее  выведет из равновесия. ИМХО