Да не бывает правильно и неправильно. Это вариант ваших предпочтений. Одно могу посоветовать- не надо мясо ничем шпиговать! И вообще никаких лишних проколов, это сохранит ему сочность. Для меня идеальный вариант- сутки подержать кусок в соленой воде, потом обжарить со всех сторон на сухой раскаленной сковороде, и сунуть в духовку на часик-полтора, в зависимости от веса. Просто и всгегда сочно и вкусно выходит. Без фольги.