Это имеет отношение к бжу и калорийности в той мере, что пищевые волокна разрушаются, состав меняется, одни продукты больше впитывают воды, другие меньше, поэтому на вес эти параметры так же меняются. Именно поэтому, предпочитаю брать нормативные параметры после обработки. Да, я считаю бульон просто по нормативной таблице и все. Обычно, бульон варят на 500г. костей и нежирного мяса берут 1,5 л. холодной воды, так что получается приблизительно одинаково у всех. Первый бульон я сливаю и дальше варю как есть по времени в зависимости от вида мяса и в чем готовлю.Едва ли в таблицах что-то другое понимается под бульоном .Не вижу смысла усложнять больше, чем это реально требуется.