Странно - была уверена - что если посолить заранее - то как раз-таки соль вытягивает всю вожду из мяса. По этой причине, например, говяжьи стейки солить надо уже в тарелке готовые, чтоб мясо сок не выпустило. Чтоб мясо было сочное - его на раскалённую сковородку кладут, оно как бы запечатывается и потом уже можно или в духовке до ума доводить, или убавлять огонь.