Каким образом вы хотите сделать ребенка собственником в вашей квартире? Понятия "выделить долю" в законодательстве не существует. Долю можно продать, можно подарить. Но первое в случае с ребенком невозможно, так как "возмездные сделки с близкими родственниками" как вам и сказала опека. А дарение - безусловная сделка, то есть нельзя поставить условие исключения ребенка из собственников в той квартире, которую вы хотите продать. Так что  ждите совершеннолетия или покупайте другую квартиру, опека абсолютно права, вы не оспорите их решение.