Овощи хорошо добавлять в фарш, ни один привереда не заметит.  Я люблю добавлять запеченый и порубленный вилкой баклажан, помидоры (хоть из банки), кабачки, мелкопорубленный и чуть припущенный шпинат, запеченый болгарский перец без кожицы.  Котлеты я не готовлю, но часто делаю мясной "хлеб" или обжаренный фарш типа как для тако с разными специями, тефтели/фрикадели с соусом и во все кладу овощи, идет на ура. Главное не проболтайтесь, что вы туда положили.  В соус, кстати, мелко нарезанные овощи тоже хорошо добавлять. попробуйте подсовывать какие-то овощи периодически, никто не знает, что может сработать.  Овощные супы или супы-пюре пробуйте разные. У меня идет суп из цветной капусты с помидорами и запеченым перцем или суп-пюре из нее же (лук-порей + цв.капуста+маленькая картофелина на овощном или курином бульоне +немного сливок, тертый пармезан в тарелку). И вообще цветная капуста отварная или на пару без проблем прокатывает, или зеленые стручки тоненькие, их иногда французской фасолью называют, на пару 2-3 минуты.  Дети, кастати, часто предпочитают простые блюда без выкуртасов.  Попробуйте в картофельное пюре добавлять немного отварной (до мягкости) цв.капусты, моркови или зеленого горошка. Удачи!