Буа, не надо варить в подслащённой воде. Сахар вытянет из внешнего слоя растительных клеток всю воду и будет фу какая кожура у этого горошка. Я и соль не добавляю при бланшировке, а только после. Главное концы обрезать, тогда он хорошо и быстро бланшируется. Молодой горошек в стручках сладкий, старый твёрдый и не сладкий а крахмалистый. Я на вид различу старый или молодой, но... посоветовать через интернет не возьмусь, тут дело в оттенке и от сорта зависит. Единственное что посоветую, что стручки должны быть твёрдыми, упругими. Мягкие, вялые стручки не годятся.