"исторический" оливье с перепелами и раковыми шейками - это овер, имхо)))В моей семье оливье на праздник делали с говяжьим языком и крабовым мясом.Овощи обязательно отваривать в кожуре.Нарезано все должно быть кубиком, равным горошине... или чуть-чуть поменьше.Вместо репчатого - немного зеленого лука (я порей кладу).Яблоко - непременно. Можно моченое Его чуть мельче порезать, чем кубик-с-горошинку.Еще мы кладем свежий огурчик наряду с маринованными.Яйца можно перепелиные.Заправляю майонезом и сметаной - один к одному.