Раньше в натуральном хозяйстве каждый был и швец и жнец и на дуде игрец. Все делали всё - и пахали и доили, и ткали, и шили, и хлеб пекли и пр.. А вот какие занятия  стали откалываться первыми в отдельные профессии, которые требовали более высокой квалификации и специального навыка, долгого специального обучения. Или же это были специфические услуги, которые в любом случае не мог, м.б. и по этическом соображениям, оказать каждый, как проституция например или особые способности. За что готовы были платить люди кому-то, чего не могли сами. Вот когда стали жить лучше, то понятно, что захотели более красивую посуду глиняную, чем сами могли наворотить кое-как, и появились гончары. Многие занятия стали "высокотехнологичными" и выделилсь в отдельные профессии, когда за них стали готовы и способны платить.