Когда на медленном огне вариться вроде как более "равномерно проваривается" и напитывается приправками. По времени точно не скажу, но провариваю хорошенько, проткнёте не выделятся розовый сок. В свинине много всяких "вредителей" много, я свинину всегда хорошо провариваю и прожариваю. Сыр любой твердый. Можно и подкопчёный использовать. У нас белорусский твёрдый копчёный продают.