Желатин не нужен. И выдерживать долго тоже нет смысла (при использовании обычной соли часа для маринования будет вполне достаточно). Рулет не будет разваливаться, если его активно разминать руками минут 10. Образуются связующие волокна, которые не дают ему разваливаться при резке.