Проблема знакома.Это происходит тогда, когда в жидкий, начавший плавится шоколад, попадает жидкость - любая. Даже случайная маленькая капелька воды. (Я как-то угробила себе кучу шоколада для мусса, когда решила в плавящийся подлить коньячку То есть шоколад на водяной бане прекрасно плавится любой (это не от качества  зависит), но нужно зорко следить, чтобы в него ниоткуда не капнуло (брызги от вод. бани, капля с руки, с ложки и т.п.)