Вы меня не поняли, если фарш получился жидким, то есть резон добавить яйцо, белок сворачивается при жарке и котлета не разваливается.  В ОП никто не добавляет яйцо( жирно будет), а вот в домашних условиях( чтобы спасти фарш) можно добавить.