Однозначно щуку на котлеты.  Очень вкусно. А заливное из судака дело замороченное. Значится так. Рыб чистим, отрезаем голову, плавники, хвост, выдираем жабры, потрошим и пластуем на филе.  Из голов, плавников, хвоста, хребта варим бульон.  Складываем все в кастрюлю, заливаем водой, на 4 пальца выше рыбных запчастей. Доводим до кипения.  ПРикручиваем огонь до минимума и начинаем очень тщательно снимать пену.  Солим. Кладем луковицу, морковку, перец горошком, лавровый лист. И варим минут 40. На оооочень медленном огне. И как только на поверхности бульона появилась какая нить бяка - снимаем.Филе режем на порционные куски. Кладем в кастрюлю. Заливаем готовым процеженным бульоном и варим на медленном огне  минут 10. Затем  куски рыбы красиво раскладываем в форме вместе с половинками вареных яиц, украшаем лимоном. И заливаем еще раз процеженным бульоном.Застынет все прекрасно без желатина