Ну, думаю, вы признаете, что глутамат в ДНК и глутамат натрия - несколько разные соединения? Банально, съев 10 граммов натрия - можно гарантировать себе гипертонию (соль же при этом никто не отменяет). И это так, навскидку к вопросу о безопасности.