Если хотите, чтобы мясо распадалось на волокна, то для длительного тушения покупайте голяшку нарубленную (точнее напиленную) на оссобуко   http://yandex.ru/images/search?text=%D0%BE%D1%81%D1%81%D0%BE%D0%B1%D1%83%D0%BA%D0%BEА толстый край тушить ни к чему, его лучше жарить, причем  быстро.