лучше свежая конечно, из квашеной наверное тоже можно, но я не знаю, не пробовала ни разу, а из свежей очень даже ничего получается, луковичку с морковкой тоже не плохо бы обжарить, и туда, но можно и без них на крайней случай... только капусту лучше помельче резать, а то долго будет тушиться...