Почему-то не сказано о маааленьком секрете: вынув кальмара после 15 секунд кипения в воде, его нужно тут же бросить в холодную воду. остудить в этой воде, а уж потом выкладывать на тарелку, нарезать и так далее.Т.е. нужно немедленно прекратить процесс сворачивания кальмарового белка.