Из перезревших огурцов, даже пожелтевших, можно делать икру по типу баклажанной. Причем по вкусу не отличите от баклажанной. Если огурцы не совсем перезревшие, то можно попробовать http://www.belonika.ru/recipes/298/ Правда, я не впечатлилась таким гаспачо.