Не подписывать договор и не давать расписок - наилучший вариант, если не хочешь платить налоги. Но это обычно проходит только с жильцами, которые живут уже 2-ой и последующие года.Если расписки собственник все же пишет, то разумнее не ждать окончания договора (тем более срок договора вряд ли совпадает с налоговым периодом), а давать нанимателям расписку и забирать у них предыдущую.