ИМХО, в идеале любое мясо лучше солить в конце, т.к. соль начинает вытягивать из мясо сок и лучше, чтоб мясо к этому времени уже покрылось корочкой и т.д. Исключение: маринад - когда мясо предворительно держат в соли, специях и прочих составляющих маринада - тогда сок вытягивается, но мясо лежит в этом сок и напитываем им уже промаринованным...Но в некоторых случаях - например, запекание мясо одним куском солить в конце и неудобно и бесполезно, соль не "пройдет" через уже запеченую корочку.поэтому лучше большийц куски чуть заранее мариновать - обмазать специями и дать постоять. а стейки и мясо кусочками солить в конце.