Свежая при смешении с жидкостью превращается в клейстер, тугую массу. А черствая хорошо крошится, равномерно и гладко распределяется в фарше. Сама как-то накололась со свежей, потому стараюсь, когда черствой нет, свежую хотя бы слегка подсушить.