Если сможете найти просто пастеризованное молоко, а не ультрапастеризованное, заквашивайте лучше его. А вообще раз на раз не приходится. Даже не знаю, от чего зависит. У меня из одного и того же молока/баттермилка и одинаковом методе готовки каждый раз получается разный творог.