У нас свой виноградник уже лет 7, 10 сортов. Если он у вас типа для вертикального озеленения,  то ничего не делать, будет расти как трава в любую строну. Если же виноград столовый для нормального плодоношения, то обязательно начинать формировать с первого же года,  обрезать в 1 рукав не больше чем на 4 почки (почитайте и посмотрите в инете как именно) после того, как опадет большая часть листьев, после чего сразу же укрыть. Мы делаем это не раньше конца октября.