Я покупаю на рынке много лет, поэтому глаз наметан) Главное, чтобы гуь хорошо пах (вернее, не пах ничем), жир, который виден в разрезе, должен быть светлым (я его потом весь убираю). И еще совет: никогда не покупайте красивых с виду белых гусиков. Не знаю, чем там их кормят, но это голимый слой жира. Лучший рыночный гусь для запекания, по моему мнению, не должен быть больше 3 кг. Можно еще нажать на кость грудины, у молодых гусей она не совсем твердая.Ели вдруг у вас порвется рукав для запекания и жир вытечет на противень, лучше всего вынести его на холод, жир быстро замерзает и тогда его легко собрать ложкой или лопаткой. Хотите - жарьте на нем капусту, хотите - выбрасывайте. Противень в этом случае легко отмывается.