не только для региона, но и для конкретной семьив этом есть свой смысл. ферменты за сотни лет "затачиваются" под определенный набор продуктов. самый известный пример -  отсутствие ферментов, перерабатывающих крепкий алкоголь, у северных народов.  при этом ферментный коктейль ЖКТ у них "заточен" под мясо-рыбную диету