Чем больше белка, тем лучше клейковина. По большей массе  мука имеет 10,3 гр. Смотрите в составе белок на 100 гр. - 12 гр или 13 гр. Например Аладушкин - 12 гр., Нордик - 13 гр. Замешивайте тесто ледяной водой, от этого клейковина лучше развивается и обязательно после замеса в холодильнике выдержите 2 часа, как минимум, а лучше дольше.