ну тут дело предпочтений, оливье можно готовить со всем буквально, начиная от вареной и копченой колбасы, заканчивая курицей и мясом, сердце, на мой личный взгляд, вкуснее отварного мяса, но оливье я лично предпочитаю с вареной колбасой