по "науке" (в техникумах и училищах поваров) свекла, нарезанная соломкой, сначала отдельно тушится с добавлением жира/масла, сахара, томата, уксуса/лимонки. Это и дает насыщенный бордовый цвет.За сырую или варенную свеклу, натертую и брошенную  прямо в кастрюлю, на экзаменах поставит двойку и диплома/разряда  не дадут.Это по "науке" так положено. А как кто варит сам себе, дома, семье - это уже его личное дело. Имеет право варить, как хочет. Но в ресторанах и столовых варят так, по крайней мере так зав. производством требует - как положено.КРоме того уксус вкус улучшает, без кислинки борщ пресный.