может, вам сок апельсина смешать с желатином и сахаром? будет желе. для мусса сок подогреть с сахаром, растворить замоченный желатин. Остудить до 35-40С и добавить взбитые сливки. Я так делала грейпфрутовый мусс на пюре розового грейпфрута, но оно по консистенции как сок. У меня в паспорте тортик с таким муссом есть. Пропорций вам не подскажу, потому что зависит от сока и зависит от желатина. У меня пюре и листовой желатин.Можно сделать песочную тарталетку, сверху на нее намазать апельсиновый конфитюр с корочками (типа бон маман) и сверху залить ганаш из горького шоколада. Очень вкусно получается. И вообще, сочетание апельсина и горького шоколада это классика. Одни оранжетты мои любимые чего стоят.