Я тоже замешиваю тесто в миске и на теплой воде, без яиц, соли добавляю немножко. Потом вымешиваю его уже на столе, и тоже накрываю и даю отстояться, тесто получается нежное, мякгое и эластичное, не разваривается. Яйцо добавляю в тесто, когда делаю вареники с творогом, они любят развариваться. Кстати, моя бабушка делала тесто на сыворотке от молока (она держала корову в деревне), тесто нежнейшее. Очень любила в детстве ее вареники с соленым творогом и много укропа,да со сметанкой, а сами вареники большие, почти как ладонь, съел 3 вареника и наелся . Еще знаю, что получается нежное и мягкое тесто на основе отвара после варки картошки, но сама не пробовала. Ну и, конечно, многое зависит и от самой муки. Беру всегда качественную, проверенную.