закваски - однозначно здоровее "готового" упакованного, готового к продаже продукта. Потому они более полезны,  в любом случае. Другое дело, что мы могли привыкнуть к стабилизаторам и улучшителям вкусов, которыми переполнены готовые молочные и кисломолочные изделия(((( и продукт из закваски нам может казаться "не таким"