если я правильно поняла, никто про отбивание фарша и не слышал. Все ищут причину не там.Своими словами писать лень. И без меня написано:"Многие хозяйки не отбивают фарш, утверждая, что котлеты и так хорошо получаются и не разваливаются. Дело в том, что не разваливаются котлеты только из-за наличия яйца в фарше. Именно белок, сворачиваясь при жарке, скрепляет и держит форму котлет. Несмотря на это, я рекомендую фарш отбивать. При отбивании волокна мяса размягчаются и белок в них образует своеобразные “нити”, которые делают фарш однородным и гладким, т.е. однородной массой, а не кусочками мяса. К тому же, после отбивания мясо лучше дает сок, и котлеты получаются с корочкой снаружи, но нежные и сочные внутри"http://10i5.ru/recipes/kotlety-domashnie"Делается это очень просто – фарш просто кидается об стол в течение нескольких минут. Цель такой операции – уменьшить количество воздуха в фарше. Рекомендуется отбивать фарш для котлет, для приготовления фрикаделек и бургеров"" Фарш при отбивании становится эластичным, податливым, из него выходят пустоты. Из такого фарша формируется правильная красивая форма котлеты."Зачерпнули побольше фарша и об стенку емкости (миски или кастрюли) шлепнули. Вы сами увидите, как будет меняться текстура фарша и цвет. И еще. Мне с булкой не нравится вообще! Я тру картофелину. И добавляю немного молока перед отбиванием фарша. И много травок (петрушку, шнитт-лук - свежие или сухие).