его делают изначально всегда без масла, а потом добавляют масло по мере надобности - либо вообще не добавляют, либо совсем чуть-чуть для европейских эклеров, много масла для наших эклеров или даже взбитые сливки или пралине и т.п. Очень важно как только сняли с плиты, тут же перелить в другую миску. И пока охлаждается, рекомендуется контактно накрыть пленкой, чтобы поверхность не подсохла. Масло добавляют в слегка тепленький крем. Крем и масло должны быть почти идентичной температуры и консистенции, поэтому масло лучше сильно заранее достать. Также важен выбор масла. Далеко не все что продается для бутерброда, хорошо взбивается. Из доступных рекомендовала бы валио. Можно варить на муке или кукурузном крахмале. Тут каждому свое. Мне почему-то на муке больше нравится, во всяком случае для эклеров, для которых я его и делаю всегда. Я варю до первых булек. Если нет уверенности, что все хорошо промешали, то можно переливая в миску, процедить (после варки). Охладить лучше как можно быстрее, то есть лучше вынести на балкон, нежели оставить в жаркой кухне.