взбиваю на средней скорости,иногда на высокой,по- разному,беру 30%-ые.Чтобы не перевзбить ,надо уловить момент,когда они уже крепенькие,т.е. если вы их поддените,они не будут стекать,а будет крепкая пена.Еще можно ориентироваться так,по виду во время взбивабния они начинают как бы в комочки собираться,сложно описать,надо видеть