Источник? Ну книгу ее почитайте, штоль. Очень известный источник, многократно переизданный. Каждый рецепт начинается со слов:"выдать..." Это значит - прийти на кухню и распорядиться чего и сколько выдать кухаркам. И что именно они должны под ее руководством делать.