"Бигос"                                                               (2 рецепта)от musechka Взять равное количество квашенной и свежей капусты. Квашенную рубим не очень мелко, свежую мелко шинкуем и шпарим кипятком. Мяса должно быть не намного меньше капусты, поровну. Чем больше видов мяса, тем лучше. Как вариант – копчёной грудинки и говядины поровну, свинины в половину меньше, столько же полукопчёной колбасы, хорошо добавить кусок копчёной или жареной птицы или дичи, буженины. Режем всё это достаточно мелко. Отдельно отвариваем с вечера замоченные грибы. Режем лук помельче (3 луковки на 1 кг мяса). В казане(если нет, то в глубокой сковороде) вытапливаем немного грудинки и подрумяниваем лук. Чернослив неплохо замочить, но можно и сливовое пюре пару ложек. Ещё надо будет:3 ст ложки томат пасты,2 нарезанных яблока (без кожицы и костей),3 зубчика чеснока,перец чёрный, кориандр, кумин (можно просто тмин, но кумин лучше)В обжаренный лук всыпаем мясо (без колбаски) и тушим почти до готовности (где - то полчаса), добавить туда же капусту свежую, кислую (я кстати её протушиваю, в обход рецепта отдельно), томат, грибы, яблоки, пряности, чеснок. Соль и немного сахара, добавляем воды (можно и красное сухое вино или "мадеру" так ближе к "старопольскому" рецепту) и тушим минут 40, периодически помешивая (есть опасность,что подгорит). Колбаску добавляем в уже готовый "бигос". Порция получается большая, но можно хранить в холодильнике, и после третьего разогрева считается, что "бигос" полностью созрел. *********************************************************от loravo http://blogs.mail.ru/mail/loravo/2F7D04DC3B26D3A2.html· 2-3 кг квашенной капусты (можно пополам со свежей). Квашенную капусту можно при желании промыть и отжать (я этого не делаю, т.к. мы любим покислее).· 1.2 кг свинных ребрышек (так же можно использовать свинину кубиками, кусочки утки, индейки, тебятины или говядины)· 200 г ветчины· 200 г Краковской колбасы· 50 г бекона· 2 крупн. луковицы· 4 зуб. Чеснока· 2 ч.л. молотых семян кориандра· 2 ч.л. молотых семян тмина· 1 баночка томатной пасты· Бульон или вода (у меня было где-то около литра)· Пара лавровых листочковПрисутствие копченостей в бигосе очень желательно! Так же можно добавить яблоки, курагу, белые грибы (свежие, или вымоченные сухие), свежие помидоры, морковь, если в квашенной капусте ее нет.Если капуста не квашенная, можно добавить красного сухого вина.1. Вытопить жир из мелко нарубленного бекона. Выжарки убрать из сковороды.2. На вытопившемся жиру на сильном огне быстро подрумянить ребрышки или другое сырое мясо. Если мяса много, лучше делать это партиями, что бы оно не тушилось, а именно быстро подрумянилось. Переложить в глубокую толстостенную кастрюлю.3. Спассеровать в этой же сковороде лук до румянца.4. В конце добавить к нему рубленный чеснок, и прогреть вместе с полминутки. Переложить в кастрюлю.5. К мясу и луку добавить все остальные ингредиенты, накрыть крышкой и тушить на медленном огне на плите или на среднем в духовке 2-5 часов, периодически перемешивая.