может кастрюля с водой слишком большая для такого количества мяса? У меня на 6-литровую кастрюлю - 2 ножки, или ножка и рулька, кило говядины с косточкой и куриная спина для суп.набора или окорочок. Застывает все замечательно. Варю минимум часов 6.Моя бабушка варит из  куриных лап, тоже хорошо застывает.  Еще из говяжьих хвостов варят, тоже отлично.