Глаза боятся - руки делают.  Говядину лучше ту что пожирнее запекать, но у нас в магазинах такие куски мелковаты. А большой постный кусок надо предварительно либо на сковородке обжарить, либо в очень сильно разогретую духовку засунуть, чтобы поры запечатать и не дать соку вытечь. Потом уменьшить температуру.Боитесь - совмещайте запекание с тушением: долейте немного бульона, поливайте мясо соком, прикрывайте фольгой.