Сочность и мягкость мясу дает - лук.  Этот закон надо просто запомнить. Не важно в каком блюде.Пышность котлетам дает хлеб с молоком.Также важно знать, что жарить надо на сильном огне, чтобы образовалась корочка, которая не пропускает сок. Потом огонь убавить. Котлеты перед жаркой надо обвалять в муке.Лучше делать маленькие котлеты, чтобы они внутри успели поджариться, и потом томить в отдельной кастрюле их совсем чуть-чуть, иначе опять весь сок вытечет.Запекать в духовке - не выход, получается сухое мясо, либо ленивые голубцы