Много уже написали, добавлю только чуток  Я тесто делаю из муки, воды, соли, и добавляю чуток раст. масла, оно тогда пластичное получается. Про фарш вам уже все написали- должно быть мясо и много сырого лука. Соль, перец и все, никаких йогуртов и майонезов, фу. Почитала, захотела своих пельменей, пойду тесто замешивать.  У меня норма- 300 штук в час, с сыном лепим с помощью формы.