Скажу вам как на духу. Как и любое блюдо, оливье я пробовала делать в разных вариациях,и с языком,и с бужениной, и с крабами, и с раковыми шейками,и с мясом криля, и с домашней ветчиной из индейки, и вместо маринованных огурцов с каперсами, и как я называю зимний вариант с солеными огурцами и репчатым ошпаренным луком и еще всевозможные вариации, НО, в новогодние  и на семейные праздники делаю всегда только 1 вариант: докторская колбаса (причем не та, что  толстая в синюге или с подкопченным ароматом,  а Клинская в целлофане или такие же аналоги - без лишних специй и ароматов), плюс свежие огурцы, зеленый лук, укроп, домашний майонез.