Под тяжелое горячее блюдо, коим является гусь, мне бы лично захотелось съесть легких салатов типа греческого, какого-нибудь легкого с мискланом, да и просто нарезанные огурцы, помидоры. Можно помидоры с красным луком или подобное. Но для меня гусь это уже целый ужин, оливье я бы уже точно не съела. Но другие съели бы, поэтому зависит от вкусов вашей компании.  Для меня если на столе есть центральное блюдо, и мне хочется чтобы гости его отведали, то перед ним лучше не обожраться, а то сил оценить вкус этого блюда не останется. ]Но у нас не принятно чтобы столы ломились. И в конце всегда десерты, после которых уже все равно дышать не смогут, поэтому голодными даже самые голодающие не останутся.