Никогда не прокалываю, толка нет, лучше не просолится. Всегда обмазываю самодельной аджикой (жгучий перец, кинза с семенами и прочая перезрелая зелень, много чеснока и очень много соли),не люблю слово "мариновать", но делаю заранее. Пробовала предварительно обжаривать. Неоднократно. Разницы, окромя грязной плиты, не ощутила. Поэтому запекаю в фольге по схеме 25 минут на кило мяса + еще 25 минут (без фольги). Ну и еще минут 20, завернув обратно в фольгу, просто постоять. Запекаю при 200С.Пробовала по рецепту рыжей, вкусно. Но по моему способу получается ничуть не хуже. Тут главное - не передержать в духовке до состояния "развалилось".