Когда вы зовете менеджера вы можете высказать ему свои претензии и ожидания.  Если этого не сделано, то он действует на свое усмотрение, обычно вот так вот. Блюдо вы не съели? попросите удалить из меню или принести что-то другое взамен (то, что взамен обычно в счет все же включают). Десерт дарят, дабы загладить неприятные моменты. Ну и зависит от уровня ресторана, конечно.