Я варю так - нарезать мелко, кубиками с гранью 1 см примерно, сахара 1 к 1, т.е на 1 кг персиков 1 кг сахара, добавить воды 1 стакан на 1 кг, нагреть до кипения , но не варить, снять с огня, выдержать 6-8 часов, так нагревать 2-3 раза, в третий раз уварить до готовности, персики буду кусочками в прозрачном сиропе, я всегда добавляю на 1 кг персиков 2 апельсина или 1 лимон вместе с кожей тоже порезанные такими же кубиками, очень советую, но можно и без них - тогда в конце добавьте немного лимонной кислоты.