чем мельче фарш, тем плотней будут котлеты на пару. другими словами паштетный фарш приведет к резиновой котлете. и правильно вам советуют ставить лоток в разогретую пароварку. и ничего не произойдет страшного, если фарш разбавить столовой ложкой готового риса или гречки или  1ст.л сухих овсяных хлопьев.