Лан, древовидную режь осенью на две нижних пары почек. Метельчатая, обрезается  (если не считать обрезку соцветий) сложенее - тут все зависит от того что хозяин хочет получить в итоге - огромный шаровидный куст, деревце повыше, штамб повыше. Ну и от сорта конечно зависит.  А резать можно и осенью и ранней весной, когда время есть.