потому что из жидкости в кексе обычно только яйца. Чтобы положить сок, надо убрать яйца, но тогда тесто не выпечется нормально. Для кексов тесто всегда густое, пышное, там нет воды особо. другое дело блинное тесто, но и результат совсем иной. ну и полложки сока лимона ничего сообо не дадут в отличии от столовой ложки хорошей цедры. А полстакана уже не положишь. Не знаю, может, и встречаются рецепты на соке, но для меня это только кремы, муссы и т.п.