"Подборка"                                                                     (много….)                                                   http://eva.ru/static/forums/24/2008_5/1027158.htmАвтор: Воробьиная песнь  Соус с Бальзамико.Самое простое - смешать 1/3 бальзамико и 2/3 хорошего оливкового масла. Добавить соли и перца. Всё это хорошо размешать. Хранить в бутылке, которую встряхивать по мере появления желания отлить часть.Теперь начинаем усложнять.Можно добавить на 2 стл бальзамико пол чл сахара. Лучше даже не сахара, а клинового сиропа.Если сахара, то сначала расворить его в уксусе, может даже подогреть уксус для этого, и только потом добавлять.Я бы ещё добавила чуть-чуть порошкового овощного бульона. Я покупаю его в био-магазине. Глютамат там есть, но в микроскопических количествах. Соли там нет.Ещё можно усложнить чуть-чуть.Сначала порезать очень мелко луковичку. Положить в ситечко, пролить стаканом кипятка (на глаз, из чайника) потом сразу холодной водой. Дать хорошо стечь. Потом уже заливать бальзамико и сахаром.Этот соус очень вкусно полить на ростбиф. Холодный естессно, порезанный прозначными ломтиками.Этот соус хорошо идёт под смесь салатов - корн, рюккола, красный-дубовый и тонкая длинная стружка сырой свеклы.Не рекомендую поливать этим соусом например айсберг. Он некрасиво темнеет от бальзамико.Ещё этот соус хорошо идёт для смеси кубиков моцареллы, помидорков чери - в пропорции 1:2, кубиков авокадо и рюкколы.Вообще к авокадо этот соус идёт ну очень классно.*****************Соус со светлым уксусом.Начнём с уксуса. Либо просто уксус. Ну тот, который 7процентный. В этом случае желательно добавить чуть сахара.Потом по мере убывания кислоты идут уксус из сидра и уксус из например хереса или белого вина.Там сахара можно добавлять очень мало.Потом идёт белый бальзамико - не путать с уксусом из белого вина. Белый бальзамико выдерживается в бочке давольно долго. Должен во всяком случае. От этого он утрачивает часть своей кислоты, и преобретает благородную сладкую мягкость.Я деалю уксус из чайного гриба. Просто оставляю его зреть не 5 дней как на напиток, а оставляю его там на месяц-два. Потом просто сливаю настой, довожу до кипения и в будтыку.Получается ну просто дивный, мягкий уксус. Прекрасно идёт в соусы для салатиков.Итак. Уксус и масло в уже привычной пропрорции 1:3.Любите чуть помягче - можно чуть сиропа добавить. Я видела у нас в продаже прозрачный сироп из тростникового сахара. Это очень удобно.Но просто сахар тоже пойдёт. Но его надо сначала основательно растворить в уксусе.Потом добавляем масло, соль, перец.Я люблю добавить ещё пол чл горчицы. Не зерновой, а просто горчицы. Причём не обязательно дижонскую. Любая горчица идёт хорошо. В принципе даже зерновая.Опять же можно с луком - то есть мелко порезать, пролить кипятком, водой, дать стечь, засыпать туда сахар и укус. Тем самым мы этот лук слегка замаринуем. Если добавить в этот соус вместо сиропа немного жидкого мёда - соус будет ещё ароматнее.Если добавим мёд, зерновую горчицу и чуть сметаны. То получим дивный медовый соус, например, к холодной курочке или салатику с ней.Очень вкусно к красной рыбе холодного копчения.Если добавим укроп и сметанку - то получится хороший соус к холодной рыбке. Или даже к пельменям.******************************Соус с йогуртом.Тут принцип тот же.Но долю уксуса уменьшаем.Например на 1стл уксуса добавляем 3 стл масла и баночку 125г йогурта желаемой жирности. Чем жирнее, тем мягче и приятнее на ощущения будет соус. Чем обезжиреннее, тем полезнее.Я практически всегда подслащиваю. Можно сахаром, можно мёдом, можно сахарным сиропом.Дальше всё то же. Можно с луком.Можно с горчицей.Можно с упропом/петрушкой/базиликом.*****************************Апельсиново-сливочный соус.Я ещё люблю салатик из холоднокопчёного утиного филея. Но к нему соус надо особенный.Вот и сделала я соус из орехового масла, свежего апельсиного сока и кулинарных сливок.1:1:1Кулираные сливки содержат эмульгатор, поэтому не сворачиваются от апельсинового сока.Если их нет, то сметана их прекрасно заменит.Естесвенно соль и свежесмолотый перец доведут соус до ума.Ну и собственно салат:Красный-дубовый крупными кускамиРедижио и айсберг тонкой длинной стружкойТонкая длинная стружка свежей свеклыМелкорезанный грецкий орех&quot;Спички&quot; из кислого яблокаДльки апельсина или грейФрукта(с) без кожици.Ну и собственно гусиное филе. Тонкие ломтики без жира.Салаты и свеклу смешиваем в салатнике, поливаем небольшим количесвом орехового масла. Штоб красиво блестело.Кладём кучку салата в центр тарелки.Туда же сверху жменечку яблок.По краям пару долек апельсина или грейФрукта(с).Сверху непосредственно филей.Потом всё поливаем парой ложек соусаСверху посыпаем орехами.Края тарелки можно фигурно посыпать пудрой паприки.***************************Мятный соус.Этот соус я придумала для салата из копчёной курицы.Собственно соус херес самый сухой, какой найдёте. В оригинале это было так называемое жёлтое вино из Юры. Но херес его полноценно заменит.Мёд - обязательно! Никакого сахара.Ореховое маслоСвежая мята.Соль морскаяСвежемолотоый перец &quot;5перцев&quot;.Яблочный или виноградный сок факультативно - если слишком крепко получится на ваш вкус.Если у вас в саду растёт римский кервел, то его тоже туда. Он имеет сильный анисовый запах. Именно это нам и надо. Но это тоже факультативно.Смешиваем херес, мёд, мяту, если есть римский кервел, и всё нагреваем в микроволновке в чашке. Не долго и не до кипения. Соус должен слегка нагреться, тогда мята отдасть максимальное колечество пахучих эфирных масел. Ну и мёд заодно раствориться. Когда он нагрелся, туда можно добавлять масло, со-пе. Соус готов. Если он на ваш вкус слегка терпковат - добавьте по чуть-чуть немного сока.2стл хереса3стл масла1/2чл мёдатравки и специи на вкус.Собственно салат.Айсберг, цикорный салат в тонкую стружкуКрасный и белый дубовый красивыми кусками.Опять же для красивого блеска слегка сбрызнуть их маслом.На тарелке раскладываем пару листиков дубового. Сверху айсберг и цикорный.Сверху &quot;спички&quot; из огурца и яблока. Свехру пару ломтиков копчёного куриного филея.Потом всё полить соусом и посыпать тонкой стружкой сыра типа Эмменталь или Милмот. Первый вкуснее в этот салат, второй красивее, он красивый, оранжевый, как морковка.Ну и орешками грецкими. Мелко битыми.А самое главное, на тареклу надо пару жареных виноградин.Берём крупный белый виноград. Разогреваем на сковородке пару стл оливкового масла и кидаем туда по 4-5 виноградин для каждой порции. Активно ворочая сковородкой, катаем виноградины по ней. Буквально через пару минут нежная виноградная кожица потрескается. Они станут горячими снаружи, но ещё остантся холодными внутри.Кидаем их на тарелку и можно к столу.***********************Соус для мидий - ну люблю я их... Вчера вот натрескалась как дурак на поминках... повод был... юбилей свадьбы...Мы сначала нагулялись по пляжу в Па-де-Кале, два раза прикладывались в дюнах поспать. Храпом разгоняли дятлов - это мы так нежно чаек назыаем.Ну и натурально сгорели так, что мама не горюй.Линять будем.Ну а потом закатились в ресторан и я прошлась по мидиям и шампанскому... У меня шофёр личный, мне можно. Он у меня не то что у Дианы был, он у меня непьющий... Поэтому мне никакие парижские тунели не страшны!Ну так вот, это было лирическое отступление.Вернёмся к мидиям. Вернее к их соусу.Майонез - 3стл.Горчица - 1стл.Белое вино до желаемой густоты. Он должен получиться намного жиже майонеза. Я думаю, на три ложки майонеза ложки 2 столовые вина.Ну со-пе по вкусу. Я опять же люблю чуть мёда добавить.Ну а дальше варианты.Можно в блендере готовить и добавить туда маленькую луковичку, петрушку и маленький солёный огурчик.У нас так тоже очень любят.Этот соус я имею в виду для мидий, свареных в ракушках. То есть просто живые мидии в проционную кастрюлю, туда овощи (лук и петрушка обязательно, сельдерей, порей, морковка по желанию)Обычно их подают с фритами.***********************Коктейль.Майонез, кетчуп, горчица, виски, каянский перец.Пропорции по желанию.Я беру 3 стл майонеза3 стл кетчупа1 чл горчицц1 стл вискикаянский перец на кончике ножа.Этот соус дивно идёт подо всё рыбное. Криветки в него макать - ну очень хорошо.Под холодную отварную красную рыбу.Опять же все салатики из оной.Даже холодная курятина с ним идёт классно.А когда к ней ещё и ломтик ананаса добавить ( на любителя ) то этот соус просто незаменим.***********************Карри. Холодный в данном случае.Майонез, йогурт, пудра карри, мёдПропорции опять же на любителя.3 стл майонеза3 стл кетчупа1 чл мёда1 чл пудры карисо-пе.Я люблю туда ещё кинзу добавить.********************Горячий соус для запекания рыбы.Он уже неоднократно проверен. Работает всегда безотказно.Соус собсвтенно прост как батон за 13 копеек.250 мл сливок - я предпочитаю кулинарные обезжиренные сливки. Они уже со стабилизатором, поэтому не сворачиваются при запекании.Если их нет, то берём просто сливки и добавляем туда полчайной ложки крахмала.100 мл томатной пассаты. Это просеенное томатное пюре. Неконцентрированное.50 г тёрого твёрдого сыра типа пармезана. Но просто зрелый сыр пойдёт хорошо.Со-пе, укроп, Факультативно можно добавить столовую ложку Пастиса. Это французский анисовый лекёр.Как я запекаю рыбку с этим соусом.У меня в морозилке всегда запасы белой рыбы, типа Виктория Барс, красной рыбы и крупных криветочных хвастов. На двоих достаточно 400-500 го такого рыбного сбора. Хвосты я ощичаю. Рыбу даже не размораживаю. Просто режу на очень крупные куски.Берём очень крупную луковицу и очень маленький кабачок. Ну или половину большого. Одну помидорину. Можно мороженную.Лук режем на чертветь-кольца, кабачки на очень толстые палочки. Как фриты. Помидор кубиками.Обжариваем в небольшом количестве оливкового масла пару зубчиков чеснока, лук и кабачки. Очень коротко обжариваем. Даже не обжариваем, а слегка пассируем.На дно огнеупорной формы выкладываем половину лука/кабачка, сверху плотно укладываем рыбу.Со-пе.Сверху помидоры и остатки лука/кабачков.Заливаем соусом и в духовку на 20-30 минут.Для нас этого достаточно на ужин. Плюс цельнозерновой багет и стакан белого вина. Очень дёшево, сердито и быстро.С рисом это тоже идёт на ура.*******************Сливочный с грибами:Обжариваем в оливковом масле:- мелкопорезанный чеснок,- мелкорезанный лук,- грибы небольшними кусочками,- 200 г чистоговяжьего фарша, можно даже немытого!Когда фарш полностью посветлел, то есть полностью прогрелся, так чтобы никакие гады в нём не выжили, можно помешать ещё немного, потом посолить.Главное фарш хорошо мешать, чтобы он не слипся котлетой, а развалился на мелкую крошку.Минут через пять можно добавлять сметану. Лучше брать самую обезжиренную.Когда сметану добавили, попробуйте, при необходимости досолите. Ну и перец свежий.И самое главное, полную жменю зелёного лука.И в этот момент выключаем нагрев и добавляем только что сваренные макароны. Я предпочитаю таглиателли.Раскладываем по тарелкам и обильно засыпаем пармезановой стружкой. Можно ещё добавить пару капель оливкового масла с трюфелем.Пропорции на 2 порции:+/- 200 гр свежих грибо, мороженные тоже можно.+/- 200 гр говяжьего или телячьего фарша+/- 200 мл сметаны+/- 200 гр макаронных изделий.Всё остальное на ваш вкус.Очень быстрое и обожаемое моими домочадцами блюдо.*********************Болоньез.1 крумная морковка1 очень крупная луковица2-3 стебля сельдерея3-4 зубчика чеснокаВсе овощи режем очень мелко. Чем мельче, тем вкуснее. Только не пюре. Они должны быть просто порезаны очень мелкой крошкой.В 3-4 ложках оливкового масла в мелкой и широкой посудине (глубокая сковородка или мелкая кастрюля, или вок) обжариваем сначала чеснок, потом туда кидаем все овощи и активно мешая даём стать им &quot;стеклянными&quot;. То есть не подгореть, а спассироваться.Когда это произошло, кидаем туда 250-300 г телячьего или говяжьего фарша ( порция на 3-4 человека )Активно мешаем, чтобы фарш разошёлся мелкими кусочками.Когда фарш побелел, то есть белок свернулся, выливаем туда 150 мл красного вина. Сухого.Даём ему без крышки полностью выпариться.Когда это произошло, выливаем туда же 150 мл молока. Не бойтесь, что оно сернётся. Оно обязательно свернётся. Дайте влаге снова полностью выпариться. То есть, когда вы со дна ложкой отодвигаете массу, на дне должно оставастья только масло.Когда это произошло, выливаем туда +/- 500мл томатной пассаты. Это просеянное томатное пюре. Продаётся готовое. Очень рекомендую ничем другим это не заменять. Пассата сейчас продаётся практически везде.Вот теперь можно посолить, положить лаврушку, сухой базелик, перец и на маленьком огне под крышкой дать всему потушиться минут 40-45.В конце тушения отвариваем 500 спагетти или другой пасты, до состояния ал-денте. Ну чтоб не мягкие были.Откидываем и не промывая кидаем в соус, снятый с огня. Активно мешаем, прям даже с пролетарской ненавистью мешаем. Они будут сопротивляться, а мы мешаем.Потом хорошо бы дать спагетти постоять в соусе под крышкой минут 15.Ну и можно по тарелкам. И уже в тарелке обильно посыпать тёрпым пармезаном.У меня сын эти спагетти есть с полутора лет. И просто обожает их.Не бойтесь вина в соусе. За 45 минут тушения там и следа алкоголя не останется. Но останутся терпкость и аромат.******************С копчёной красной рыбой.Это самый быстрый соус. Обжариваем в 2-3 ложках олвкового масла:2-3 зубчика чеснока,1 небольшую луковичку+/-100 гр шампиньонов тонкими ломтиками (факультативно)Когда шампиньоны дали сок и он выпарился, доваляем 250 мл кулинарных сливок. Их можно заменить просто сливками с полчл крахмала.Как только сливки закипели, понижаем огонь и добавляем красную рыбу мелкими кусочками. Если есть, можно добавитбь немного мелких криветок. Я люблю серых. Но их тут уже заклеймили. Вот и всё, собственно, через две минуты соус готов. Рыба только попав в горячий соус сразу сварится. Со-пе. Соль не переборщите. Рыба уже солёная.Я люблю его с таглиателями. Можно взять полполам белые и зелёные. В сочетании с красной рыбой это будет очень красиво.Отвариваем пасту одновременно с приготовлением соуса. Как только бросили рыбу, пасту отбрасываем и не промывая кидаем в соус. Размешали и можно по тарелкам. Уже в тарелках обильно посыпать пармезаном и при желании базиликом.********************Сабайон. Нет ничего проще.Нам потребуется: ХОЛОДНЫЙ ковшик, желательно с толстым дном. У меня на этот случай есть специальные типО медные ковши. Почему-то в них соусы получаются ну просто сверх-супер-потолочно.Ну и взбивалка модели &quot;венчик&quot; нам ещё потребуется. На каждого едока желательно брать 1/2 желтка. Но взбивать сабайон, как и голландский соус, из 1 яйца - убийстов.Поэтому я использую следующие пропорции:1-4 чел - 2 желтка5-6 чел - 3 желтка и т.д.То есть сабайон - оч социальный соус, себе любимому его делать не будешь. Расход один. Поэтому в ресторанах сабайон чаще всего можно заказать минимум на 2 чел.При отделении желтков я всегда откладываю самую ровненькую скорлупку и далее меряю ей все остальные ингредиенты.На каждый желток 1 скорлупка сахара и 1 скорлупка алкоголя.Какой алкоголь? В идеале - поскольку сабайон считается итальянским соусом, то туда лучше всего использовать марсалу. Это сладкое креплёное вино. Но сабаон можно делать из чего угодно. Из пива. Из белого вина. Из красного вина. Из Пино-де-Шаронт. Из Помо. Из хереса. Из портвейна ( кстати прекрасный соус для цветной капусты, жареной в сухарях с курочкой, только сахара поменьше. )Из крепких напитков, как и из очень сладких напитков делать сабайон не желательно. Если опустить яйцо в стакан медицинского спирта, прям в скорлупе, то оно &quot;сварится&quot; там и без нагревания. Поэтому чем выше содержание алкоголя в напитке, тем быстрее свернётся наш желток. Взбивание будет не то.Да и вкус сабайона из очень крепкого алкоголя будет жесковат. Но вот добавить немного Куатнро, или кальвадоса в сабайон в самом конце взбивания можно. Но скоре для аромату. А слишком сладкое вино сделает его чересчур притерным. Даже уменьшение доли сахара не наведёт необходимого порядку. Тем более делать сабайон из притерных ликёров шокирующих цветов не стоит. Но добавить немного классики, типа Куантро или Гран Маринье в конце - очень даже неплохо.Итак, в нашем ХОЛОДНОМ ковшике смешиваем желтки, сахар и алкоголь.Начинаем взбивать. И только через минутку взбивания - РУЧНОГО - ставим на источник тепла. Если это ваш первый опыт, и манная каша без комков для вас высший пилотаж, то лучше не рисковать, и поставить наш пока ещё холодный ковшик в кастрюлю с кипящей водой. Ковшик начинает нагреваться, а мы не оснанавливаясь взбиваем, причём не забываем ни одного района дна нашего ковшика.Вот и всё собственно.Когда масса утроится в объёме, и начнёт серьёзно &quot;париться&quot; - соус готов. Ни в коем случае никакого кипячения. Ни одной бульки. Иначе ждёт вас омлет неминучий. Сабайон не будет как бизе. Он будет именно как соус. Если вы переусердствовали во взбивании и он стал густоват - не беда. Чуть-чуть яблочного или любого другого сока спасут положение.Сабайон - классический дессертный соус. Ну и самое классическое сочетание - шарик ванильного мороженного, кубики свежих фруктов в креманке и рядом соусник с сабайоном. Каждый из кушающих нальёт себе по желанию.Сабайоне из сидра с небольшим добавлением кальвадоса в конце прекрасно пойдёт к блинчикам с яблоками. К гурьевской каше я как то в качестве соуса подала сабайон из светлого нефильтрованного пива.Ломтик козьего сыра, обвалянный в крошке грецкого ореха и слегка запечённый на бланшированном яблоке будет просто сногсшибательным именно с сабайоном.Ну а кусочек очень шоколадного кекса можно подать с сабайоном с добавлением Куантро.***************слова НютиК:Соусы )))От ВАСИ!!!)))***Бешамель. Или молочный соус.Классика: 70 г. сливочного масла - растопть в ковшике. 70 г. муки сыпем без стаха и упрёка в масло и размешиваем деревянной лопаткой или ложкой. Эта масса называется РУ - roux= Когда масса равномерно размешана, заливаем туда холодное молоко желаемой жириности. И начинаме нагревать мешая той же лопаточкой или венчиком. По мере нагревания молока соус будет густеть. Если молока на ваш взгляд малавата, и соус густовать, не стесняйтесь. Доливайте до желаемой жижины. Специи - соль, белый перец и мускатный орех. Особенности 1. Ру и вливаемая жидкость должны быть противополжой температуры. Если ру горячий, то молоко холодное. Если вы используете заранее приготовленный, остуженный и сложенный в баночку ру, то можете сыпать его прям в горячее молоко. 2. соусу надо обязательно дать прокипеть. Тем самым вы убъёте запах и привкус муки. 3. соус можно исползовать в самых разных сочетаниях - очень хорошо использовать для запекания в духовке овощей. в этом случае замените часть молока овощным бульоном и посыпьте сыром. Овощи должны быть предварительно отварены хотя бы до полуготовности. - очень хорошо идёт для запекания рыбного филе. Замените часть молока белым вином. А для запекания красной рыбы можно ещё ложку томатной пасты добавить. - очень хорошо идёт для макарон, запечённых в духовке. Добавьте в макароны кубики ветчины и шампиньоны. А в масле перед тем как туда добавлять муку обжатьте лук. Смешайте ветчину макароны, шампиньоны с соусом, выложите в сотейник, посыпьте сыром и запеките до корочки. - если в самом конце туда добавить столовкую ложку пудры карри, то получится давольно сносный соус для курицы. - если в уже описаный выше соус для рыбы добавить обильно укроп и петрушку, то рыба будет ещё ароматнее. - этот соус очень хорошо идёт в замену майонеза для так любимого на Еве мяса по французски. И главное - без майонеза!!! Вам не хватает майонезной терпкости - добавьте лимонного сока! Этот соус при желании можно остудить и хранить день-два в холодильнике. Но свежий он всё равно намного лучше. 3. молоко можно заменить чем угодно ***Венигрет, тот который соус. Классика: смешиваем уксус с маслом растительным в соотношении 1:3, со-пе и готово. Но я люблю подушистее Луковицу. Половины средней луковицы хватит на двоих. Режем очень мелко, кидаем в посудину, заливаем кипятком и тут же откидываем на ситечко и промываем холодной водой. Даём стечь и снова в туже мисочку. Туда пол-лимона выдавливаем и ложечку тростникового сахара либо меда, либо кленового сиропа. Пусть пока постоит. Потом туда 125 гр. обезжиренного йогурта, чайную ложку горчицы, соль, перец, любую траву на вкус. Можно обезжиренный овощной бульон в порошке. Можно вместо горчицы добавить ложку томатного пюре. В принципе, можно и того и другого. Можно меленько порезанный солёный огурец, каперсы. Я ещё добавляю льняное масло. Иногда, в зависимости от разновидности салата, например безуглеводный, я туда могу и любого другого масла добавить. Например, для волдорфа я туда ореховое масло добавляю, каяне перец и тёртую сухую паприку. Для нисуазы только горчица и укроп. Если салатик с креветками и авокадо, то туда кусочки паприки красной, томатное пюре, укроп и каперсы. ***Вариант от Иры (Candy Darling) Бальзамико Нерафинированное подсольнечное масло Сок лаймы Чеснок 1чл соевого соуса мёд 1/3 цедры лаймы Чёрный перец, соль Анис Идёт на ура на парные овощи и на свежие. Особенно помидорины арномные ломяти накромсать, красную луковицу и этот соус. И можно умирать. ***Голландский соус Классика. Желток, скорлупку белого вина, со-пе. В холодном ковше взбиваем всё 1-2 минуты венчиком и ставим на огонь. Продолжаем активно взбивать, поднимая соус ото дна. Масса станет пышной, пенистой, увеличится раза в 3 в объёме и будет держать пики - значит практически готово. Не в коем случае не давайте закипеть. Это будет омлет и всё на смарку. Снимаете соус с огня и начинаете класть туда кусочи холодного сливочного масла разером с грецкий орех. На один желток одного-двух грецких орехов хватит. Вводим маленькими кусочками, размешали, ввели следующий кусочек. Всё, соус готов. Если на ваш взгляд будет густовато - я рекомендую забвавлять яблочным соком или водой. Особенности: Я рекомендую использовать только сухое вино. Любите покислее - возьмите и добавтье лимонного сока. Любите помягче - возьмите вино полусухое. Только не сладкое. Это уже не голландский соус, а сабайон получится. Делать голландский соус из менее чем 2 желтков - пустая трата времени. На двоих - 2 два желтка На троих-четверых-пятерых - три желтка На шестерых-семерых-восьмерых - четыре желтка. Далее по полжелтка на порцию. Но я имею в виду нормальные порции, а не &quot;залить в тарелке соусом&quot;. ***Беарнез - примерно та же песня. Но! Белое вино надо готовить заранее. Мелкорезанную луковицу, мелкорезанный драгон, петрушку, тимьян, лавновый лист заливаем сухим белым вином и даём увариться в половину и остыть. Слыиваем полученный настой и используем его в тех же пропорциях, что и вино выше. Если соус густоват или слишком крепок на вкус, добавьте туда холодного бульона. ***Муслин - из той же оперы, но масло заменим сливками. Оч хорошо под рыбу! ***Сабайон. Тоже классика, и в принципе тоже что и голландский соус, но он сладкий, поэтому я считаю, что он заслуживает отдельного упоминания. На один желток одна скорлупка сахара и одна скорлупка вина. Не берите слишком сладкое вино. Я препочитаю сухое. Дело вкуса.Всё остальное - как в голландском соусе. Только масла добавлять не надо. Оч хорошо под фруктовый салат, мороженное. ***Сладкий соус АНГЛЕЗ - из него ещё мороженное можно делать. Молоко 200 мл кипятим с полстручком ванили либо с 2 пакетиками ванильного сахара. 2 желтка с 60 г сахара мешаем вилкой до посинения. Пока желтки не станут почти белыми и сахар почти полностью не ратворится. Когда это произошло, заливаем молоко в желтки, активно рамешивая и снова выливаем уже всё вместе назад в ковшик, мешая уже в ковшике по дну, чтобы соус на горячем дне сразу не свернулся. Ставим на огонь и даём сильно нагреться активно мешая деревянной ложкой. Соус готов, если он не слишком быстро стекает с округлой поверхности деревянной ложки. Не в коем случае не кипятить. Прекрасно хранится в холодильнике несколько дней. Вкусен как горячий так и холодный. Очень вкусно к яблочному штруделю и вообще к любому яблочному пирогу. Блинчики с твогором под него тоже ничего. ***Вишнёвый соус: Я делаю его из вишнёвого варенья без косточек. Но можно и из вишнёвого компота. Лучше покупного. Это даже не компом, а вишня в банке стеклянной. Очень жидкий сироп. Вот выливаем сипор и ягоды в ковш. Если я делаю с вареньем, то я доливаю туда вишнёвое пиво. Сахар по вкусу. Но соус дожен кислить. Отдельно с тем же пивом я смешиваю крахмал и выливаю по мере закипания активно помешивая. В конце я обязательно добавляю корицу и мускатный орех. Этот соус вкусно на брюсельские вафли или блины с мороженным. Вкусно на панна коту. Вкусно на мороженное Вкусно к мясу. Естессно лучше дикому. Какая-нибудь ножка антилопы. И к ним рис с менадём. Оч вкусно. Я даже рябчиков с этим соусом люблю. Но это на любителя. Муж мясо с вареньем не приемлет... ***Соус с черносливом. Отталкнёмся от нашего уже описанного соуса Бешамиль. Но делать его будем не на молоке, а на тёмном пиве. Лучше моностырское. Но за неимением и квас пойдёт на ура. Обжариваем луковицу в растительном и сливочном масле пополам. Когда она, то есть луковица, чуть зарделась, кидаем туда муку. Размешиваем и заливаем пивом. Пусть кипит. Туда же можно бросить тимьян, майоран, лаврушку. Если есть - пару ягод барбариса. Как только закипело и прокипело минут 5, кидаем туда чернослив. Я беру на бутылку пива 0,25 грамм 250 ченослива. Я люблю его маленькими кусочками порезать. Кто любит, может и целиком кидать. Минут через 10 оч спокойного бурления соус готов. Со-пе по вкусу. В таком виде соус можно подавать к любому жаркому. Но к прице и дичи он пойдёт лучше всего. Я делаю его чаще всего не отдельно, а в нём зверьё готовлю. Нарпимер кролика. Тогда муку не обжариваем, а обваливаем в ней перед обжариванием куски кролика. Можно и индейку так приготовить. Филей например кусочками. Обычно индейка страдает сухостью, а в этом соусе очень нежная получается. ***На основании бешамеля можно и томатный соус готовить для фрикаделек например… Я не имею в виду томатный соус для пасты. Это отдельная песня. Итак, обжариваем мелоко резанный лук, морковку и стебель сельдерея. Хорошо обжариваем. Туда ложку муки и пару ложек томатной пасты. Заливаем холодным бульоном. Если холодного нет, то заливаем сначала малым количеством холодной водой. Когда соус снова закипел, заливаем уже бульоном. Лаврушка, со-пе на вкус. Для перцев, например, фаршированных или для красной рыбы можно добавить пополам молоко и бульон. Или 2:1 бульон и сливки. Будет томатно-сливочный соус. В нём хорошо запекать фаршированые перцы, баклажаны, помидорки. Если покрошить в сотейнкик вокруг красной рыбы кубиками сладкий красный перец, шампиньоны и залить этим соусом и запечь в духовке с парой ложек пастиса, то будет очень душистая рыбка с запахом аниса. Пол гранёного стакана. 1dl = 100 ml 2дл - один стакан на 200 мл******************************Татарский с маслинамиК холодной рыбе и мясу 200 г майонеза, 2 ст.л. маслин, 2 ст.л. маринованных огурцов, 1 ст.л. петрушки, 1 ст.л. репчатого лука, соль и перец - по вкусу Мелко нарезать маслины, маринованные огурцы, петрушку, перец, натереть лук. Хорошо перемешать с майонезом. Можно добавить готовой горчицы. *** ШаронК мясным или рыбным блюдам 200 г майонеза, 1 средняя луковица, 1 ст.л. петрушки, 2 ч.л. томатной пасты, соль и перец - по вкусу Очень мелко нарезанный лук обжарить в растительном масле, добавить томат и при непрерывном помешивании поджаривать смесь 5-7 минут. Снять с огня, охладить, смешать с майонезом и мелко нарезанной зеленью петрушки. *** РавиготК мясу, рыбе и морепродуктам 200 г майонеза, 1 ч.л. каперсов, 1 ст.л. анчоусов (можно заменить килькой), 1 ст.л. зелёного лука, 1 ст.л. петрушки, 1 ст.л. эстрагона или укропа, 1 ч.л. лимонной цедры, соль и перец - по вкусу Каперсы, анчоусы, зелень мелко порезать. Цедру лимона мелко натереть. Всё перемешать с майонезом. *** ШантильиК холодным фруктовым десертам, овощным и крупяным блюдам 200 г майонеза, 2 ст.л. сгущёного молока, 2 ч.л. сока лимона К майонезу добавить сгущёное молоко, свежеотжатый сок лимона. Хорошо перемешать. *** ПикантныйК яйцам, сваренным вкрутую, постной говядине, дичи, тушёному мясу 200 г майонеза, 3 ст.л. варёных креветок, 2 ст.л. красной икры, 3 ст.л. варёных шампиньонов Варёные креветки и грибы мелко порубить. Перемешать с майонезом и икрой. *** Венгерский соусК жаркому из свинины, свиному шницелю, холодным котлетам и другим мясным блюдам 200 г майонеза, 70 г варёного окорока, 3 ст.л. болгарского сладкого перца, соль и перец - по вкусу Варёный окорок и сладкую паприку нарезать мелкими кубиками (чем мельче, тем лучше), залить майонезом, хорошо перемешать.*** С красным виномК холодному красному мясу, дичи 200 г майонеза, 4 ч.л. горчицы столовой, 2 ст.л. сахара, 70 мл красного вина. Все компоненты тщательно перемешать. *** Острый К отварной рыбе 100г майонеза, 125 г йогурта (несладкого), 2 ст. л. столового хрена, 3 ст. л. острого кетчупа, 2 зубчика чеснока, 0.5 ч. л. соли, 3 ст. л. томатной пасты, 1/4 ч. л. чёрного перца, 1/4 ч. л. красного перца. Соединить йогурт, майонез, кетчуп, хрен и томатную пасту. Добавить в смесь выдавленный через чеснокодавку чеснок, перец и соль. Всё тщательно перемешать. *** Заправка русскаяК салатам из помидоров, огурцов, редиски с зеленью 200 г майонеза, 2 яйца, 3 ст.л. сладкого перца, 3 ст.л. острого кетчупа, соль и перец - по вкусу Майонез смешать с охлаждёнными, мелко нарубленными, варёными вкрутую яйцами, кетчупом, зелёным мелко рубленым перцем. Хорошо перемешать. *** Майонез с горчицей К рыбе или жареному мясу 200 г майонеза, 2 ст.л. горчицы столовой, 2 ст.л. резаной петрушки, 2 ст.л. резаного укропа, 2 ч.л. сока лимона, соль и перец - по вкусу К майонезу добавить готовую горчицу, зелень, свежеотжатый сок лимона. Хорошо перемешать. *** Майонез с хреномК холодному жаренному мясу, буженине, ветчине, языку, поросёнку, заливной рыбе 200 г майонеза, 4 ст.л. столового хрена, 2 ст.л. зелёного яблока, соль и перец - по вкусу Яблоко очистить, натереть на мелкой тёрке. Добавить готовый хрен. Залить майонезом. Хорошо перемешать. *** Майонез со сметанойК овощным салатам 200 г майонеза, 2 варёных желтка, 100 г сметаны, по 2 ст.л. мелко нарезанного укропа и петрушки, 1 ст.л. столовой горчицы, соль - по вкусу Яйца сварить вкрутую, отделить желтки, растереть. Добавляя майонез, а затем густую сметану, размешать до однородной консистенции. Добавить мелко нарубленную зелень петрушки и укропа. В этот соус можно добавить немного готовой горчицы. *** ЗелёныйК рыбным и мясным холодным блюдам 200 г майонеза, 1 ч.л. острого кетчупа, 2 ст.л. шпината, 1 ст.л. укропа, 1 ст.л. петрушки, 1 ч.л. горчицы столовой, соль и перец - по вкусу Охлаждённое пюре шпината протереть через сито, соединить с майонезом, добавить горчицу, кетчуп и зелень. Хорошо перемешать. По вкусу посолить и добавить лимонный сок. *** Цитрусовая заправкаК фруктовым и овощным салатам 100 г майонеза, 300 г сметаны, 0,5 ч.л. соли, сок половинки апельсина, сок половины большого лимона, 2 ч.л. цедры апельсина, 2 ч.л. цедры лимона, 1 с.т. л. сахара В майонез &quot;провансаль&quot; добавить сметану, сахар, соль, лимонный и апельсиновый соки, немного тёртой лимонной и апельсиновой цедры. Хорошо перемешать. *** Рапсодия К холодному куриному мясу 200 г майонеза, 50 мл молока, 50 мл белого вина, 4 ст.л. маринованных огурцов, 2 ст.л. свежей петрушки, 2 ст.л. свежего укропа, 2 ст.л. зелёного лука, 4 зубчика чеснока. Смешать майонез, белое вино и молоко. Мелко нарезать зелень и маринованный огурец, чеснок выдавить через чеснокодавку. Всё тщательно перемешать. *** ОранжевыйК овощным блюдам 200 г майонеза, 2 моркови, 2 ст.л. резаного репчатого лука, 4 зубчика чеснока, 1 помидор, 0,5 ч.л. соли, 1 ст.л. резаного укропа, 1 ст.л. резаной петрушки. Помидор ошпарить кипятком, очистить от кожицы, разрезать на две части, удалить семена и растереть в кашицу. Морковь натереть на мелкой тёрке. Измельчить лук, выдавить через чеснокодавку чеснок. Всё соединить с майонезом, посолить и тщательно перемешать.***************************Мне придётся вас разочаровать. Для Цезаря нужно брать только соус для ЦезаряёКлассика.яйцо - 1 штгорчица - 1 члчеснок - 1 зубчиквурчестерширский соус - 1 члсок 1/2 лимонаанчоусы - 2 шт150 мл ол. маслаВсё кроме масла разбить в блендере и медленно вливать масло.*****************Мясная подливкаА попробуйте типа строганов сделать.Берём мясо. Лучше говядину. Лучше стейки. Даже не самые качественные пойдут. Отбиваем до полупрозрачного состояния. Тонко значить.Со-пе. Обваливаем слегка в муке и только потом режем на тонкие полоски.Обажриваем в масле лук 1/4 кольцами. Можно грибы добавить. А можно и без них.Если грибы, то лучше свежие или мороженые. Можно шампиньоны, можно лесные. Вешенки не очень подходят для этого.Потом кидаем мясо. На полуобжаренные лук и грибы. Всё активно мешаем до тех пор, пока мясо из красного не станет бледным. Когда это произошло, добавляе сметану или сливки. Можно и просто молоко, но тогда надо больше муки при обваливании мяса.Размешали, огонь на самую малость и под крышку. Через 20 минут готово. Будет вам грибная подливка.Из-за того, что вы мясо отбили &quot;с пролетарской ненавистью&quot; и очень тонко порезали поперёк волокон, то оно даже при такой краткосрочной обработке будет мягким. Но не берите гуляш. Именно стейк.Если вы не добавляли грибы, то в конце можно добавить обильно укроп. Будет вам белая подливка с укропом.Или перед тем, как добавлять сливки или молоко добавить пару ложек зерновой горчицы. Будет вам горчичная подливка.А можно опять же перед сливками/сметаной/молоком добавить пару ложек томатного пюре. А в конце базилик. И уж в самом конце помидорку кубиками без кожуры и семечек. Будет вам ароматная подливка красивого розового цвета.*************KRISTI, NE AGATA Дата: 15.10.07 Время: 10:43 Заправка для любого овощного салата: баночка не сладкого йогурта + тертый зубчик чеснока + пол чайной ложки сушеного базилика + несколько капель лимонного сока, перемешать. Если хотите можно добавить соль и перец молотый. Этой заправкой можно заправить любой салат из овощей. Мне нравится такое сочетание – помидоры + болгарский перец + листья Романо или любого другого листового салата.