Котлеты я делаю,как обычно,но запекаю только в духовке,никогда не бывают жесткими и назавтра тоже. Прокручиваю мясо обычно свинину нежирную и курятину,много лука,хорошо вымешиваю,солю-перчу,добавляю сухие травки-приправки для фарша и итого,панировку,прямо в фарш-она "забирает"лишнюю влагу от  лука.Дальше мокрыми руками формирую котлетки и выкладываю в чуть смазанную форму для духовки.