рецептов гуляша немерянно, и я в немецком не силен, но сдается мне, что это разновидности венгерского гуляша с добавлением различных ингридиентов. Просто взят принцип, технология. Перкельт, например, упоминающийся в вашем списке в Венгрии отдельное блюдо, самостоятельное, отличное от гуляша. Технология обжарки нужна, когда испольуется нежное мясо и минимальной термической обработкой (вырезка, край или куриное филе, например). В этом случае передержать, значит загубить продукт. В случае с гуляшом, когда мясо тушится 2-3 часа, этого боятся уже не стоит, просто надо взять соответсвующий технологии тушения отруб и будет сочно и вкусно. Обжаривание перед длительным тушением, ИМХО лишняя операция. Она ничего не испортит, но не нужна.