Свежий шпинат сгодится. Только его нужно опустить минуты на две в кипящую воду, а потом сразу же в холодную. Если листья слишком крупные, то может быть придется порезать или порвать руками. Пропорций точных  не подскажу, всегда все делаю на глаз. Горстка пармезана, 2-3 зубчика чеснока, укроп еще можно, обычно использую замороженный шпинат и беру грамм 200 (предварительно размораживаю), ну и творога или рикотты грамм 400. Это примерно на 10-12шт. канелони. Начинку доведите до своего вкуса - чеснока можно меньше или больше, соль, перец.