Глупо зашивать дерево гипсокартоном. Из вариантов: шлифовать брус, обшивать имитацией бруса или блокхаусом или вагонкой, клеить обои на фанеру (точно такая же заделка стыков и саморезов шпатлевкой и серпянкой, как и на гипсокартоне).