для эластичного теста важно содержание в муке клейковины... а она (клейковина) любит холод, поэтому воду для теста лучше брать ледяную, и готовое тесто завернуть в пищевую пленку или влажную салфетку и дать ему отдохнуть в холодильнике...я в тех случаях, когда некогда с холодом заморачиваться, или когда мука "незнакомая" - добавляю в воду для теста столовую ложку оливкового масла...