Не важно каким разбирать, Вы его мало варили, 3 часа для холодца это вообще не время, если, конечно, не добавлять желатин, 5 часов это минимум, а лучше больше. И воды я наливаю так, что только прикрыть мясо, ну 1-2 см выше. Не кладу ничего свиного,  только рулька говяжья, крылья, голени курицы, а лучше индейки....