Яйцо в фарш добавляют  когда его сильно разбавляют (хлебом, в лучшем случае кабачками, картофелем и т.п.)Если фарш из чистого мяса, то при замешивании мясной белок образует связи, достаточные для плотного скрепления частичек, более чем!