Ну поскольку бефстроганов всё же французское блюдо на русскую тему, то позвольте вам заметить, во французской кухне нет такого понятия, как сметана. Там есть просто сливки и ферментированные сливки. Вторые отличаются от первых только тем, что лучше идут в кулинарные приготовления. Я например, по совету одной неглупой, но изгнанной евочки, использую в строганов именно сливки.