Если складывать овощи вместе и готовить одновременно, то казан предпочтительнее.  Ну и выбор зависит от блюда. Если я делаю узбекские дымляму или казан-кабоб, то использую казан, если китайскую свинину с овощами в кисло-сладком соусе и теплые салаты, то, соответственно - вок.  Баклажаны жарю и там и там, в зависимости от того, какой результат мне нужен.  Обжарка овощей в воке предполагает, что овощи будут чуточку сырые.А вообще, для меня самые вкусные овощи  приготовлены на гриле, сбрызнутые оливковым маслом и бальзамическим уксусом