Тут такое дело -для хорошего бульон надо брать старую суповую курицу. Она дает прекрасный бульон, но сама по себе жесткая. Я обчно внимаю курицу из бульона, отделяю мясо от костей и использую это мясо дальше для фрикассе, как начинку для пирогов, киша, блинчиков,... Или в салат (филе мелкими кубиками)Молодой цыленок будет мягким, но бульон из него не такой вкусныйИ еще, чтобы бульон был прозрачным, не варите его на сильном огне - доведите до кипения и убавьте насколько возможно. Бульон не должен кипеть, а только чуть-чуть побулькивать