можно сахарной пудрой заменить. Разница в том, что сухая глюкоза, она же атомизированная глюкоза, впитывает в себя излишки воды. Мусс с ней получается пышный, можно сказать сухой, как из белого шоколада примерно и важно, что срез чистый получается. А сметанный мусс она сахарной пудре  "сопливый" слегка. Изначально она идет в производство сорбетов, там это обязательный ингредиент. Если у вас есть фирмы и магазины, которые занимаются ингредиентами для мороженого и сорбетов, то там спросите atomised glucose. glucose atomise