если яйца доведены до 82-84С (строго по термометру), то ничего не будет точно. Вы же делаете заварной крем, сколько бы уже народу слегло. В любой кондитерской школе внушают целыми днями, что главный друг кондитера это термометр, особенно когда дело про сырые яйца. Как делали в том ресторане, был ли термометр, и пастеризовали ли яйца, неизвестно, но, видимо, нет. Мороженое также делается исключительно на пастеризованных яйцах. Часто шоколадные крема делаются тоже на креме англез, в котором также яйца пастеризуются. Наш всеми любимый белковый крем, на котором делаются все фруктовые муссы - тоже пастеризуются яйца. Важно соблюдать пропорции и иметь термометр. Тирамису это один из тысячи рецептов с яйцами, и везде они пастеризуются. И везде надо соблюдать всю технику. В моей молодости целый отель в Москве (персонал) слег с сальмонеллезом из-за приготовленного майонеза. Мы офис снимали там. Прихоидим, а ни на ресепшене, ни на уборке, нигде никого. Уцелело 20-30% персонала только, которые не ели тогда в столовой тот майонез.