Если есть выбор, какие шампиньоны купить - белые или коричневые - покупайте те, которые потемнее и помельче, они более ароматные. И еще: шампиньоны в идеале не надо  мыть, а обтереть их салфеткой, так они тоже в бОльшей степени сохраняют запах грибов.