Рубленную голень скорее всего брали на бульон. А целиком голень отлично запекать в духовке. На удивление получается сочное и мягкое мясо. А в холодном виде для сендвича -вообще супер. Голень натираю смесью из растительного масла, чеснока, соли-перца-паприки. Мариную 1-2 часа. И в духовке 180гр. в рукаве ок.1.20.