пармезан это пармиджано реджано он из коровьего молока, а пекорино романо из овечьего и у него вкус сильно отличается от пармиджано. Думаю в классическом варианте все-таки пармиджано используется. Ну или грано падано (сыр который по каким-то параметрам чуть не "добрал" до пармиджано).