Не пишут в Согласии никакого конкретного адреса. Согласие дается на выезд ребёнка из России в конкретную страну или ряд стран. Поэтому ваши вариант в"Эстонию и остальные страны Шенгенского соглашения" правильный и абсолютно рабочий. Замение только "остальные" на "другие". Не пугайте нотариуса "конкретным адресом".