Технология производства докторской колбасы такова, что на  этапе измельчения в куттере по ГОСТу добавляется примерно 30% льда, иначе технологически невозможно, фарш перегреется. Многие добавки вполне оправданы, любой производитель добавляет краситель, нормальный добавит натуральный (на основе свекольного сока). Но по большому счету красителя добавляют мало, много не требуется. Также обстоят дела и с молочной кислотой и соевым белком. Мы на лабораторных работах делали колбасу с ними, и без них. Без них результат хуже. Но по норме их тоже добавляется немного (в пределах 10%, если память меня не подводит). Сырокопченые колбасы как правило по составу нормальные, даже коньяк льют  (если считать нормальным такую жирную пищу). Другой вопрос, что холодным методом копчения их коптить надо больше месяца, соответственно всегда есть желающие этот процесс ускорить.