Я живу где оливки растут. Сама собираю в октябре-ноябре. Если в сентябре, то они еще зеленые, бывает бочек слегка в фиолетовость переходит. Так вот. Собираю, в пятилитровую бутыль, туда соли и воды немного. Усе. Через три месяца черные оливки. Бывают разные сорта оливок, но если с детства с ними не жил или не занимался специально, то и не разберешь. В зеленые еще лимон добавляют.