наверное уже кто-то писал, добавлю как я делаю. если жарить стейк или вырезку говяжью(обычно для жарки куском такое мясо, шейка на люителя): никогда супер свежее не жарят, это правило, оно должно отлежаться. на сковородку кладу уже хорошо размороженное мягкое, промокаю салфеткой до сухости. сковородку хорошо прогреваю, чуть масла, и кладу, но жарю до корочки с одной стороны (сверху оно еще красное) и немного с другой, всего по времени не более 15минут, если выдержать дольше может стать жестче, на срезе оно должно быть чуть розоватым, солю и специи в конце иначе они пригорят и испортят вкус. если мясо варить (например для кус-куса)режу на крупные куски и варю долго, больше 4 часов точно, меняю воду, сначала после первого закипания сливаю, второй раз довожу до кипения и сразу делаю огонь на минимум ,чтобы чуть дрожало, и оставляю на плите надолго, пока мясо ложкой можно будет ломать, луковицу за час до конца, специи в конце.Вообще у мяса есть один секрет, высокая температура длительно сворачивает белок и он делает мясо жестким. Свинина жарится дольше(никогда с кровью), говядина быстрее. ЖЕстким мясо станет, если его сразу закрыть крышкой и оставить тушиться, если сначала быстро обжарить на большом огне, а потом уже начать тушить, то больше шансов для мягкого мяса. Ну и обязательно, что делают не все- на сковородку класть хорошо обсушенное мясо, без влаги. Если мясо при жарке начинает пенится- всё, это Вы купили плохое мясо (его чем-то пропитывают или обкалывают для вида, на вкус оно гаже, чем подошва).