Доброжелательность, такт, не лезть с непрошенными советами. Так вежливое отношение к обслуживающему персоналу. А вилки/ножи - это дело десятое. Мы все родом из СССР, у нас реко было принято есть ножом с вилкой (ну кроме антилигентов). Кто-то научился позже, а кто-то нет. Ну это столовый этикет, а не воспитанность.