он по-другому реагирует на все.берите что хотите, но в мире огроиное количество производителей желатина, более того у него есть категории золотой серебряный и т.п. есть показатели впитываемости. На пасте если на пачке не написано время варки, то это очень странная паста. на желатине, если не написан коэффициент впитываемости в bloom, то это тоже странный желатин. Ну застынет, конечно, но вкус красной смородины или черной смородины будет похож просто на вкус красной ягоды. Плохой желатин очень сильно "убивает" основной вкус мусса.  Агар в принципе дает другую текстуру. Птичье молоко и фруктовый мусс имеют совершенно разную текстуру из-за агара и желатина. Еще есть пектины несколько видов, есть еще достаточно много желирующих агентов, и каждый сильно отличается. Порошковый желатин должен быт залит водой 1 к 5. И если он полностью не впитался за 10 мин, а после этого не растворился при нагреве в свч, то это не желатин. Либо если при впитывании остались сухие частицы или же наоборот свободная вода. и мясо можно останкинское, и желатин из пятерочки, ваш выбор.