если обвалить в муке, то получится хрустящая корочка очень тоненькая и почти не заметная. есть один нюанс, обвалить нужно за секунду до того как кладете на сковороду, иначе мука скатается. если покупаете замороженное, то когда разморозится обмокните бумажным полотенцем- уберете лишнюю влагу, вообщем рыба должна быть сухая (как и мясо). ну или попробуйте другую рыбу покупать, сейчас в магазинах можно чертичто купить, а не рыбу, ее чем-то обрабатывают(фосфатами какими-то), чтобы не тухла или отбить запах.