Хорошо охладите сливки, чашку для взбивания, венчики - я все закидываю в морозилку перед началом взбивания. Взбивать сначала на низкой скорости, затем по мере загустения увеличивайте скорость (но у меня ощущение, что это для того, чтобы они не брызгались). Лучше чуть недобить, чем перестараться, поэтому получили нужную консистенцию и прекращайте взбивать. Если в сливки нужно будет добавить какие-то еще добавки - учтите и это время. Сахар добавляйте порциями в виде сахарной пудры. Не ожидайте, что они колом встанут, как белки, посмотрите где-нибудь на ютубе, как выглядят хорошо взбитые сливки, они остаются текучими все равно, если в них не добавлен загуститель (почти во все сливки для взбивания добавлен).