Пробуйте еще немного отбить кусок перед тем как его нарезать. Часто говядина продается перемороженая, она априори будет жесткая, телятина тоже бывает суховата просто потому, что мясо слишком постное. К тому же вы написали, что залили томатом с водой. Томат кислый, и мясо становится жестким, поэтому попробуйте сначала потушить просто с добавлением воды, а когда почти будет готово, добавить томатную пасту, разведенную водой. К тому же не солите сразу сильно, досолите, когда будет почти готово.Хотя, конечно, от мяса многое зависит.