вот выдержка из госта на киевский торт в той части, которая касается белка:Приготовление теста. Измельчённые жареные орехи перемешивают с мукой и 80% сахар-песка, предусмотренного рецептурой. Яичные белки, предварительно выдержанные в течение 12...14 часов при температуре не выше +40Ц (обязательно!), взбивают в течение 10...15 мин .В конце взбивания (за 1...2 мин) добавляют оставшийся сахар-песок (20%), смешанный с ванильной пудрой. Затем белковую массы осторожно перемешиваютсо смесью орехов, муки и сахара.Но тетенька, которая в советское время работала в Рошене, говорила, что реально выдерживают несколько дней, до недели, причем не на прохладном складе, а в тепле.