Ситуация с вашей бабушкой очень сложная.Могу предположить ,что реабилитационный потенциал  у неё невелик  и клинический прогноз не очень благоприятный.Было бы замечательно,если я ошибаюсь. Нотариус не врач, и не определяет наличие или  отсутствие психических отклонений.Его задача проста,оценить адекватность человека,как человек воспринимает обстановку,правильно ли(адекватно)отвечает на вопросы,понимает ли значение совершаемых им юридических действий.Обычно это делается когда нотариус ,разъясняет человеку последствия совершения данного юр. действия и смотрит на реакцию и адекватность ответов.К людям ,находящимся  в послеинсультном состоянии ,нотариусы ездят неохотно.Предпочитают чтобы присутствовал психиатр.К сожалению выезд даже к инвалидам  платный.Цена начинается от 5 тысяч рублей и выше.За нотариальные действия  требуйте скидку(вы родственники).P.S Вы пишите бабушка не потянет большие траты.Доверенность нужна прежде всего Вам .Потребуйте у нотариуса чек и обратитесь в РУСЗН с заявлением на оказание материальной помощи.Возможно часть возместят.