если отварить свеклу отдельно и заправить борщ ею практически в тарелке, то цвет будет красивый, но мне такой вариант таксебе. А когда варишь свеклу вместе со всеми овощами(в последнее время я на этом варианте остановилась), то при длительной варке в натертой свекле цвета уже не сохраняется и в бульоне он тоже вываривается(хоть банку уксуса залей) в коричневатый оттенок.так что, если хочется цвет, то выбирайте минимальное количество времени на теплообработку свеклы натертой,либо варите отдельно ее и трите в суп.