С поверхности воды испаряется чистая "аш-два-о". Все соли, растворённые в воде аквариума, в ней же и остаются. Если просто доливать воду вместо испарившейся, то концентрация солей постепенно повышается, что негативно скажется на растениях. При подмене же, часть воды сливается (вместе с солями и прочими растворёнными(нитраты...)) и слитая часть возмещается новой порцией свежей воды.