в магазинном много чего есть, стабилизаторы и т.п.Но думаю дело в том, что пропорции надо соблюдать очень точно, до грамма, любое отклонение портит результат. Тогда получается хорошо. Я делаю молочный без яиц(в этом топике есть на него ссылки), мне нравится тем, что получается густой соус, которого надо меньше чем покупного на любой салат. Но если что-то в салат попало теплым, то конечно он растечется(может у вас в этом дело?). Если он уже растекся по какой-то причине, то просто поставьте готовое блюда ненадолго в холодильник, а потом снова перемешайте.