Не обязательно лить в борщ уксус, тереть яблоки, заливать много томатов в собственном соку и пр., просто весь секрет яркости и насыщенности цвета в том чтобы не переварить свеклу. К тому же все овощи, кроме картошки, в хорошем борще должны быть с чуть заметной хрустинкой, вот по хрустинке и определяйте переварили свеклу или не доварили еще ))