Скумбрия. На 1 кг рыбы (две-три рыбины, разделанные филе-"бабочка" со шкурой) кладу 1 столовую ложку крупной морской соли. Крошу в ступке крупными кусками душистый перец и гвоздику (2-3 шт). Посыпаю рыбу солью так, чтобы не образовался сплошной слой соли. Раскладываю специи: перец, гвоздику и разломанные лавровые листочки (2-3 шт). Сворачиваю рыбу ковриком в рулон. Заматываю пластиковым пакетом, убираю сначала в холодильник до утра. Потом в морозилку. Перед подачей на стол нарезаю как рулет: шайбами. Килька (анчоусы)Свежую вымытую холодной водой кильку выкладываю в стеклянную емкость сплошными слоями "паркетом". Пересыпаю слегка крупной солью, кориандром, гвоздикой, черным перцем и душистым горошком. Слишком усердствовать не нужно, так как килька слишком нежная и будет слишком пряной. Закрываю неплотно крышкой и оставляю при комнатной температуре несколько часов. Потом убираю в холодильник. Утром рыба пускает сок. Чтобы она равномерно просолилась, ее нужно аккуратно перевернуть: нижний слой поменять местами с верхним. В принципе, ту, что была внизу можно есть уже утром. Ее готовность проверяется очень просто: рыбку взять двумя пальцами за голову, держа за глаза. Если тельце повисает вертикально вниз сразу за головой, то килька готова. Если она еще остается слишком упругой и держит хвостик горизонтально, то надо еще подождать.