Про лося - только котлеты готовила, т.к. молодой лосятины не давали и я подозревала, что лось довольно дряхлый. В основном готовила оленину. Что касается запекания целых кусков подобной дичи, то на мой опыт только маринование может размягчить очень плотное дикое мясо. Далее для сочности его шпигуют салом. Или кусковое  многочасовое тушение.Здесь некоторая теория и рецепты маринадов. Источнику доверяю, незабвенный, рано ушедший из жизни Китчен.Нахhttp://kitchen-nax.hex.su/145146.html