ОТЛИЧНЫЕ СОВЕТЫ по приготовлению КОФЕ Приготовление кофейного напиткаКогда вы варите кофе, горячая вода играет роль растворителя, вымывая из кофейного помола в настой различные водорастворимые вещества (разнообразные соли сложных углеводов и белковых молекул). В кофейном настое ионы этих солей связываются с молекулами воды и сохраняют эту связь с течением времени- таким образом и получается кофейный напиток.Приведем основные факторы, которые влияют на выбор методик приготовления.Соотношение кофе и воды.Большинство людей считает, что наилучшие вкусовые качества достигаются, когда в настой выходит около 20% растворимых веществ, содержащихся в кофейном зерне. Но, если кофе заваривать или варить слишком долго, если использовать слишком мелкий помол или слишком большое его количество, или слишком горячую воду (более 96 градусов по Цельсию), то во вкусе появляется горький оттенок. С другой стороны, в недостаточно насыщенном настое, вкус будет слишком тонким и слабым, с преобладанием кислинки, и только за счет увеличения количества помола, вкус напитка не станет более глубоким и богатым. Для достижения лучшего качества стоит отмерить (с помощью весов или мерного сосуда) не больше 10 гр. молотого кофе на 180 мл воды. При этом, важно понимать, что удобнее всего проводить измерения исходя из веса, так более “зеленые” зерна занимают меньше объема нежели прожаренные.Степень помола кофейного зерна.Для того, чтобы установить необходимый размер помола, следуйте инструкциям на вашем блендере и, после некоторых экспериментов, вы подберете степень, подходящую для определенного метода варки. Обратите внимание, что чем мельче помол, тем больше площадь его соприкосновения с водой, и тем более насыщенным будет вкус у напитка. Поэтому, если вам нравится заваривать кофе (например, во френч – прессе)- то время настаивания увеличивается, и поэтому стоит брать более крупный помол.Температура воды.Наилучшая температура воды для приготовления кофе- от 88, до 94 градусов Цельсия, так как при этой температуре вода лучше проявляет свойства как растворителя. По этой причине, при использование капельных кофе-машин, очень удобно- на одну порцию расходуется соответствующий объем воды из бойлерного отделения, в котором она поддерживается как раз необходимой температуры.Время заваривания/варки.При помешивании настоя скорость заваривания увеличивается, так как движение воды вокруг молотых зерен увеличивает скорость выделения различных водорастворимых соединений. Поэтому, при заваривании важно периодически помешивать настой в течение какого-то времени.Теплопроводность.Не позволяйте напитку перегреваться, застаиваться на плите или оседать во френч- прессе, во избежание пригорания и горького оттенка во вкусе.Качество воды.Вкус воды непосредственно влияет на вкус кофейного настоя. Но не стоит использовать дистиллированную воду, она является через-чур сильным растворителем, а отсутствие минералов не позволит выйти в настой веществам, формирующим вкусовые оттенки- настой будет горьким и резким на вкус.Качество кофе, который вы используете и степень обжарки.В целом, различные степени обжарки соответствуют различным методикам приготовления. Более легкая степень обжарки будет проявлять вкус несколько резко, а использование френч - пресса и других методик заваривания не позволяет проявить карамельную сладость в зерне с высокой степенью обжарки. Безусловно, различные соотношения кофе и воды помогут разрешить сложные ситуации.Чистота кофейной посуды.Если вы чувствуете посторонний запах в посуде - почистите её, если вы не помните, когда в последний раз мыли турку, то помойте её. Старые примеси придают горький оттенок напитку.Также, важно придерживаться следующих правил:1. Мелите зерна непосредственно перед приготовлением напитка. Подберите подходящий помол и используйте кофемолки с жерновами, которые не перегревают зерно.2. Используйте только свежую вкусную воду.3. Смачивайте ваш бумажный фильтр перед его использованием - это не позволит лишним волокнам попасть в настой и выделить бумажный привкус.4. Прогревайте вашу посуду для приготовления- важно поддерживать определенную температуру настоя.5. Не позволяйте кофе застаиваться и остывать- он сохраняет свежесть в течение десяти минут.6. Старайтесь брать правильные количества помола - тогда вы добьётесь гармоничного вкуса и сможете наслаждаться им чаще.Приведем некоторые примеры правильных соотношений помола, воды и времениДля капельных кофеварок:150 мл на 8 грамм, в течение 2:30 минут.300 мл на 16 грамм, в течение 2:30 минут.360 мл на 22 грамма, в течение 4:00 минут.590 мл на 32 грамма, в течение 2:30 минут.890 мл на 50 грамм, в течение 2:30 минут.1180 мл на 65 грамм, в течение 2:30 минут.1480 мл на 81 грамм, в течение 2:30 минут.Методы приготовления с использованием бумажных фильтров оставляют в чашке только водорастворимые вещества, поэтому, перед варкой, смочите помол и дайте ему пропитаться в течение 30 секунд, затем заполняйте медленно, в течение 2 минут- подобны способ сделает напиток более насыщенным.Для френч- пресса:470 мл на 28 грамм, от 4 до 6 минут.950 мл на 56 грамм, от 4 до 6 минут.1420 мл на 84 грамма, от 4 до 6 минут.Такие методики, как варка в турке, приготовление Эспрессо или заваривание кофе во френч-прессе, допускают наличие и нерастворимых компонентов, поэтому, кружка кофе, приготовленная во френч-прессе, ближе к концу будет слегка шероховатой на вкус, а на дне чашки будет оставаться осадок. Подобная гуща усиливает основной вкус (тело), но также может придавать и горьковатый оттенок настою.По прошествии времени настаивания, резко опустите поршень, подождите пару минут и лишь затем медленно выливайте в чашку.Сифон.1000 мл на 57 грамм, в течение 6 минут.1240 мл на 68 грамм, в течение 6 минут.В начале, стоит повернуть выключатель слива на корзине для варки, подождать пока корзина наполнится, взболтать, а затем слить.Гейзерные кофеварки.При этом способе варки важно создаст необходимое давление- поэтому, всегда заполняйте сито для помола полностью, но не уплотняйте и используйте не слишком мелкий помол- тогда вода будет циркулировать свободно.