Для супа, на бульон, идет то мясо, из которого уже сложно что-то другое сделать. Когда рубишь тушку, получаются такие части которые уже никуда не пустишь, от хребта к примеру, ребра отрубил, корейку срезал, а хребет с мясом остался, вот его на бульон самое оно. А из мякоти без кости получится не бульон, а вода из под вареного мяса. Ну и вкус супа или борща будет соответствующим, как вода с овощами и банкой тушенки. Помои одним словом.И почему только говядину? А хаш из баранины? А борщ из свинины? Не одни ж только щи на говяжьем бульоне хлебать.