Вот смотри: берешь то, что даст холодцу застыть - и добавляешь собственно мясо. Некоторые не любят свиной холодец - тогда надо купить говяжью ногу, попросить чтоб ее разрубили пополам, дома отмыть и хорошо поскоблить. Добавить небольшой кусок говядины - это уже наполнитель для твоего холодца. Водой заливает так, чтобы покрыло не больше чем на пару пальцев. Лук и морковь я кладу обязательно. Через какое-то время достаю шумовкой, чтобы не разварились вконец. Перец горошком добавляем -  черный и душистый. Лаврушку в самом конце. Ноги-уши и хвосты варим часов 5-6, мясо добавляем позже, ему двух часов достаточно.