исключительно эмпирическое имхо: никак вы не сделаете нормальный ферментированный продукт в баночке, мисочке или пластиковом/эмалированном ведёрке. Все эти мелочные различия в ложке ингридиентов фигня, "наши" огурцы самые лучшие в бочках, хоть совсем ничего туда не клади.  Из домашних вариантов максимально меня удовлетворивший: купить готовое кимчи, соком залить отстоявшуюся под прессом просоленную капусту. + накидать перца-шмерца. тогда забродит праильно.п.с. готовое кимчи - не лоточное, а из корейского магазина, на автозаводской есть такой, фасованные полкиловые пачки.