Я только из курицы и варю, не люблю с говядиной. Но ножки свиные обязательны, т.к. навара не будет, и придется желатин добавлять. Берете 2 свиных ножки, куриное филе или курицу, что хотите, кладете луковицу очищенную и морковь, как закипит лаврушку, и заливаете водой, чтобы было пальца на 2 выше мяса с ножками. Солить можно сразу, либо потом. Как закипит, снять пенуи убавить огонь, стобы было маленькое булькание, если этого не сделать, холодец будет мутный!Я варю все 8 часов, не меньше.  Затем мяо вынуть, в бульон добавить  соль, перец. тертый чеснок, и пусть постоит 10 минут. Потом с бульона снять весь жир( придется поиграться конечно!), и залить им приготовленное  порезанное мясо.  У меня обычно стоит ночь просто остывая, м втром убираю в холодильник.