Дело не в сигналах) просто так удобнее убирать, подхватив тарелку, а сверху большим пальцем придерживаешь одновременно вилку и нож. Это проявление уважения к обслуживающему персоналу, чтобы человек лишний раз не копался в вашей тарелке с объедками.