для тортов 2 или 3 шоколада однозначно лучше опалис. Если чистый белый шоколадный торт, то лучше ивуар. Есть особенность муссов  с ивуаром - обязательно делать эмульсию, затем блендерить. И муссы с ним гораздо лучше на основе молоко+сливки (ганаш) или же английский крем нежели просто ганаш со сливками. Если научиться с ним работать, то потом остановиться невозможно. И мятный торт, и кофейный (особенно белый кофейный, а не бежевый) и с бобоами тонка - какая-то фантастика. А также шикарный мусс ганаш плюс холодные сливки (50/50) на ночь в холодильник и на утро взбить в мусс. Офигеть как вкусно.