в тесто для чебуреков (я про узбекские, татарские, казахские, калмыцкие, если че) не кладут яйцо, так что отвечаю на ваш первый вопрос - можно без яиц.а про технологию, фарш и вообще хорошо написано у Сталика Ханкишиева, на этой "бумажке" ни одна тысяча кулинаров в сети подрасталаhttp://stalic.livejournal.com/302258.html