Прикольно, все танцы с бубнами устраивают, чтобы в мясе все соки сохранить, а тут такой варварский метод. А когда мясо тушат, то его также обжаривают порционно, чтобы все соки запечатать внутри, а потом либо бульон, либо вино, либо воду добавляют.