речь о клейковине. Это не фигня. Все прально сказано. В россии нет четкого деления муки по клейковине, как это есть во всем мире. Поэтому из одной муки делают слоеное тесто, а совершенно из другой хлеб пекут. Обе пшеничные, но обе очень разные. Хлеб из муки с разной клейковиной также получается разный, поэтому в европе в булочных такой ассортимент, а у нас батон нарезной везде, только в профиль. Что касается ржаной муки, то из российской ржаной муки без улучшителя нормальный хлеб не сделаешь, и поднимается не очень и мякиш не тот. А из французской, например, без всяких добавок обалденные булочки ржаные, поднимаются очень хорошо и вкусные необыкновенно. Потому что э Более того, в каждоый фирме с каждой партией совершенно разныая мука. Только приладишься, а через неделю уже другую купил, хоть и такую же вроде. Тут нужен опыт и чувтствовать ее, а не все это умеют. Прэтому у нас нет хлеба хорошего, а откуда ему взяться. Любая булочная лавка сталкивается с проблемой муки, огромной проблемой. И слоеного теста это тоже касается, поэтому хороших круассанов у нас нет нигде.