На вкус. Должен быть совсем молодой, сладкий, мягкий и не крахмальный. Еще у него не должно быть водянистого вкуса. С водянистым вкусом можно побороться небольшим обжариванием в сливочном масле.Мне хороший мороженный горошек попался только однажды, вечно уже немного перезревший.Но и в банках сейчас идет совершенно отстойный горошек.