Вино выпаривать не надо. Это и есть соус вместе с тем с соком из креветок. Алкоголь испаряется. Вино беру дешевое. Обычно местный грюнер фертдингер. Ризлинг конечно подойдет. Готовила и с другим вином тоже.. Я на эту пасту обычно всю расфасованную кочерыжку брокколи извожу.