В том то и дело, что яицо в фарше дает жесткость. Если уже есть рис, яицо не обяазательно. Сделали фарш, туда закинули пассерованныи лук с морковкои и несколько ложек подливы, котори вы будете заливать тефтельки. увидете, будет очень сочно. Я тоже обвалакиваю в муке и с двух сторон прижариваю, потом перекладываю в посуду, где буду тефтели тушить ( в духовке), заливаю подливои и вперед. Всегда сочные, потому что яицо не добавляю. Так же, как и в котлеты перестала добавлять яицо - совсем другое дело, сочные, прямо сок льется, когда кусаешь. Кабачок добавляю в котлеты, яицо , уже лет 5 не даю в фарш.