Ой, спасибо конечно за комплимент, но я кондитер, не повара не претендую. Готовлю хорошо, но простые блюда.По поводы курсов и классов, в планах это есть, но времени нет  сайт надо создавать нормальный для начала  и т.д. . Холландез делать муторно ужасно, я туда желтки вареные добавляю перед подачей на стол. А лимонный тот же холандез  но без желтков. Вот один из правильных рецептов: http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/recette/sauce-hollandaise.htmlА если честно то оооочень часто покупаю замороженные соусы в Пикаре, это наш лидер призводитель всего замороженного включая супы и десерты.Из рыбы я люблю молодую треску и налима, в Москве взяла бы треску и мозг бы не напрягала. Только надо филе из нее сделать, и шкуру содрать а не поперек резать безобразно вместе с костями  По поводу копчёной рыбы, то однозначно без соусов. Допустила бы сливки взбитые с васаби, но блин жирно будет. Думаю, только васаби сойдёт. Если вам охота удивить гостей, то взбейте сливки , туда небольшое количество рыбы копчёной очень мелко нарезаной и икры ( красной ) и начинить этим профитроли.