Разрушается структура и уходят все витамины и микроэлименты в воду. Часть просто "помирает" от высокой температуры. Клетчатка изменяется. Кстати, есть такой фильм ВВС-ный, вроде, "химия на кухне", кажется так называется. Очень интересно рассказано и показано - что происходит в продуктах при их обработке тем или иным способом. Так, например, сказано, что некоторые овощи нельзя варить - они становятся кашей. Достаточно чуть обдать на высокой температуре. Какие-то из овощей становятся более полезными только в присутствии МАСЕЛ, а не воды. Но это вообще не про Протасовскую диету уже