Все дело в бульоне. Мясо надо варить подольше. Сначала на сильном огне(пока не закипит), снять накипь и доваривать уже на слабом огне (тогда бульон будет прозрачным. А по времени примерно так: говядина с косточкой 3 часа, свинина с косточкой 2-3 часа, курица 1.30-2 часа. Бывает меньше-больше, но я ориентируюсь на запах еще, который начинает исходить от готового бульона. Он становится вкусным таким, приятным. И солить лучше уже в конце. Суп с совсем уж постным мясом конечно будет отличаться от супа из мяса с жирком или хрящиками.