можно и не закатывать, а закрыть полиэтиленовыми крышками - каждый год так делаю, температуру в погребе, правда, ни разу не измеряла. Вот буквально в выходные  привезла последние две банки - одну выкинула, была с плесенью, но она у меня, получается, год простояла, а так, до мая все стоит нормально. Правда рассолу должно быть как можно больше, чтоб воздуха в банке было меньше.