Да про голову - не отрезаю до конца, но я этим давно занимаюсь и у меня опыт большой Я оставляю голову на коже, то есть чулок у меня с головой. Если не получится, можно голову приставить просто, ничего страшного. Воду в противень не наливаю, у меня духовку тупит немного и я наливаю воду в поддон и ставлю его на дно духовки. Противень с рыбой выстилаю бумагой для выпечки или фольгой.