Когда-то давно цотрудница на работе научила,  дрожжевое тесто любит 100 шлепков.  Обычно в книжках пишут месить надо 10 мин, это первый замес.  Дрожжевое тесто любит тепло.  Если дома холодно, я обычно включаю духовку на "маленькую скорость".  И в зимнее время ставлю тесто на расстойку в самый теплый уголок плиты или включаю настольную электропечку на низкую тем-ру, сверху доску, а на доску миску с тестом.  Тесто должно подняться в 2 раза.  Забыла - тесто проверяют на готовность растяжкой. Берете край двумя руками и тянете, оно должно быть эластичным и не должно рваться.