Маринуют в данном случае для того, чтобы во время запекания в горячей духовке все запахи открылись и передались мясу. Вы попробуйте для эксперимента. Шкура у языка толстая, но она все равно пропускает в себя и соль и ароматы, это ведь не полиэтилен!А отварной язык никто и не отменял. Люблю его трепетно и нежно и в салатах, и заливным и так просто.