Конечно варить!  Варить долго 2-3 часа, до мягкости, а лучше всего это сделать в скороварке - минут за 40-45 он сварится полностью.Знаю, что многие ставят язык под холодную воду и потом снимают с него кожу, но я делаю иначе и снимаю кожу с только что сваренного, горячего языка потому, что мне кажется, что от холодной воды он становится жестким.