Благодаря Vinsor и ее подсказкам по каждому шажку, я делаю шоколадный мусс вот так (специально все записала для себя по этапно): Муссобразный шоколадный ганаш770гр. сливок580гр. взбитых сливок770гр. 70% шоколад/800гр. 66% шоколад/820гр. 67% шоколад/830гр. 64% шоколад/850гр. 61% шоколад/910гр. 55%, 56%, 57% шоколад/1050гр. 53% шоколад.  1.	Сливки довести до кипения. 2.	По желанию можно добавить цедру апельсина. Дать настояться, процедить (по желанию), и довести сливки до кипения еще раз.3.	Шоколад чуть-чуть растопить в микроволновой печке. 4.	Выливать небольшими порциями закипевшие сливки в шоколад, постоянно вымешивая силиконовой лопаточкой до блестящей однородной текстуры, водя лопаткой круговыми движениями по дну емкости, а не поднимая всю массу. 5.	По желанию на данном этапе можно добавить ликер (апельсиновый, кофейный, шоколадный).6.	Остудить ганаш до 35-40С. 7.	Ганаш взбивать нельзя!!!8.	Сливки, которые будут вводиться в ганаш, взбивать на средней скорости до очень мягкой пенки. Сливки должны быть полувзбитыми и легко падать с лопатки.9.	Сначала ввести часть взбитых сливок в ганаш, перемешивая силиконовой лопаточкой, затем остальные. Можно работать венчиком, но вручную!!!10.	 Убрать в холодильник, чтобы мусс стянулся и был пригоден для выдавливания из корнетика.