Так ведь много от рыбы зависит. Чье филе-то? Семга жирная, не скукожится, если не передержите. Судак посуше будет.  Можно овощами сверху прикрыть. Но в любом случае температура в духовке не больше 180. Никакой воды не надо. Фольгой закройте и не передержите!