Для консульств вполне достаточно копии страховки.Если Ваша страховка ещё действует, то не надо делать специально для визы новую, приложите копию стираховки и всё.Если посмотрите, то в самой анкете на Шенген есть строка, что Вы обязуетесь при каждом выезде делать страховку и на этом листе Вы ставите подпись.