В принципе, Вы можете какое угодно посольство выбрать - Польшу, Чехию, Венгрию, Словению, Германию и т.д., в зависимости от того, какие брони Вы будете предоставлять. Отследить возможно только Ваш въезд\выезд, ну, и Ваше пребывание в отеле, если, конечно, кто-то задастся такой целью. Многие сохраняют выписки из отелей и все чеки из магазинов, чтобы потом предъявить в качестве доказательства, но я лично, честно говоря, ни разу не сталкивалась с необходимостью подтверждения пребывания, хотя постоянно езжу в Европу на машине.