ничего не знаю про рестораны, но я обжариваю лук, совсем немного обжариваю шампиньоны, наливаю чуть воды и буквально 5 минут держу в кипящем состоянии. Потом добавляю сливки или сметану, делаю нужную консистенцию, довожу до кипения, выключаю. Потом блендер - и все.