Вы для котлет фарш хорошо вымешиваете? Я перестала добавлять картошку, булку, молоко и яйца, кладу только лук и пару столовых ложек овсяных отрубей, лью воду и долго вымешиваю, причем воду могу подливать еще в процессе вымешивания, когда вижу, что фарш воду вобрал и стал пластичным, подливаю еще (но без фанатизма).