С соусами айоли и тартаром можно любую рыбу, и жаренную и паренную. Как впрочем и с домашним майонезом,Очень хорош также классический винный соус со сливками. Соус велюте (тот же бешамель, только с рыбным бульоном) очень простой и нежный, я его очень  с окунем и гречневой кашей. Летом в сезон щавеля всегда делаю соус из щавеля со сливочным маслом и лимонным соком. Еще хорош, конечно, голландский, особенно с малосольной лососиной, но он капризный, не всегда получается нужная консистенция, приноровиться нужно.Лимонное масло (слив. масло+ цедра, сок лимона и петрушка).Томатный соус из свежих помидор, чеснока, тимьяна (розмарина, петрушки). Я люблю его холодным с белой морской рыбой. С речной тоже очень.С кальмарами домашний майонез. С креветками ( и с рыбой, конеш) хорош розовый соус: первый вариант простой и незатейливый: домашний майонез+кетчуп (о качестве исходных продуктов надеюсь писать не нужно, понятно, что идеально домашний майонез+домашний кетчуп, но как быстрая альтернатива я беру из покупных (не реклама) только майонез Слобода и кутчуп Хеинц (хорош еще итальянский в бутылках томатный соус, но он редко бывает), вариант два:в небольших кол-вах: сметана,кетчуп,чеснок, лимонный сок, соль.Еще я розовым называю соус из винного уксуса красного+оливковое масло+чеснок. Уксус к маслу 1:6. Тогда получается плотная эмульсия при взбивании.С кальмарами можно, конечно, и майонез домашний, и розовый с винным уксусом, и просто лимон. Смотр как вы их подаете (едите). Если я делаю тушки кальмара  на гриле, то соус чем проще, легче, тем лучше, часто просто соевый соус или оливковое масло с лимонным соком.Если кальмары в коктейле (салате) из морепродуктов, то либо ложка майонеза домашнего (только слегка увеличиваю кол-во лимонного сока в нем), если полегче, то второй вариант розового соуса, или опять же оливковое масло + лимонный сок + мелкорубленный укроп.Ну, и конечно, никто не отменял просто лимонный сок и хорошее оливковое масло ко всем рыбно-морским гадам.