При производстве хлеба из «слабой» муки рекомендуется смешивать ее с мукой со средней или «сильной» клейковиной, применять улучшители, оказывающие окислительный эффект, снижать температуру хлебопекарных полуфабрикатов на 2—4º С и их влажность на 1—2 % повышать температуру в первый период выпечки.Для определения «силы» пшеничной муки предусматривают определение массы и качества клейковины, реологических свойств теста из исследуемой муки, набухаемости муки в растворе органических кислот, делают пробные выпечки и т. д. «Силу» зерна пшеницы и пшеничной муки в соответствии с ГОСТ 27839—88 оценивают в производственных условиях по массовой доле и качеству клейковины, по международным стандартам (ИСО 5531, ИСО 6645 и ИСО 5531—4) — по содержанию сырой (ГОСТ 28796—90 и ИСО 5531—78) и сухой (ГОСТ 28797—90 и ИСО 6645—81) http://nitrohd.ru/hlebobulochnye-izdeliya/37-hlebopekarnye-svoystva-sila-muki-chast-8.html