Белки все же берут теплые, то есть лучше достать за сутки, даже лучше отделить от желтков за сутки. Я тут забыла в выходные на даче белки на столе, через неделю приехала и придумала их взбить. Такой меренги у меня не было никогда. Просто фантастика. Говорят, киевские кондитеры для торта их до запаха держат, у меня запаха не было, в доме было не больше 20-22 градусов. Даже торта не дождались, прям так слопали. Обалденные. Взбивать нужно на средней скорости, тогда пузырики равномерные и бисквит меньше опадает. Ну и хлопать, открывать духовку не нужно.