Никогда не кладу свиные ноги, уши и т.д. Покупаю хорошую говяжью рульку, она дает желирующее вещество,  добавляю индушачьи/куриные плечо/голень/шею и все. Пришла к выводу, что из смеси разных сортов мяса холодец получается вкуснее....