Давали тут классный рецепт. Кусок свинины поместить в емкость с солевым раствором на несколкьо часов, потом обтереть,  обжарить с каждой стороны на сухой раскаленной сковороде, чтобы "закрыть " мясо, от вытекания соков. И в духовку на пару часиков. Переворачивать периодически. Никаких проколов!