исходя из удобства всех. убирая тарелку, на которой приборы положены "неподобающим" образом, придется либо наклоняться над клиентом, чтобы их положить правильно, либо поднимать тарелку с риском, что эти самые приборы слетят с нее на клиента. с какой руки наливать вино тоже этим обусловлено.