не вымешивать - значит добиться однородности и сразу же остановить замес. Не нужно, чтобы мука начала "работать". Даже рекомендуется в конце вымешивать на медленной скорости и последние крошки домешать руками0, чтобы как можно меньше работать с песочным тестом. Это касается любой печочки, не только печенья