Ну наверно принципиально. Это два разных по качествам продукта, а отсюда и разное по характеристикам тесто получается. Конечно, если вы контролируете холестерин, то лучше выбрать те варианты, где масло растительное. Я напоследок только этот вариант рассматриваю, но есть кексы, где сливочного масла не избежать, а результат восхитителен и потому о замене лучше и не думать Кстати, в некоторых вариантах, где  необходимо растопленное сливочное масло, то я спокойно его заменяю на растительное. Но это только в случае, если масла нужно чуток. Например, в рецептах блинов или из моего паспорта - пирог с ягодами. В последнем варианте не заметила разницы