Классический - это долгое запекание (часов 8-9) при низкой температуре (90-100 град), вот тогда получается идеальное мясо для бутербродов, сочное, мягкое даже в холодном виде.Запекания мяса большим куском в рукаве я, если честно, не очень понимаю - на средней температуре во влажной среде оно теряет много сока, в итоге при остывании получается сухое. Еще такой момент - нельзя резать сразу мясо, которое достали из духовки, лучше дать ему "отдохнуть" под фольгой минут 15, тогда сок сразу не вытечет, а распределится в мясе.А вообще, попробуйте кусок сначала "припекать" на сухой сковороде, как бы запечатывая, а потом готовить без рукава. Либо сначала включать в духовке сильный нагрев (градусов 220-240), а потом понижать температуру до 180 и "доводить" до готовности. Но мне такой способ нравится меньше, потому что чада много.Как, кстати, Ваша духовка, починили?