Ненавижу копыта. Берите колено говяжье, попросите, чтоб разрубили на 2-3 части. Оно чистое, его легко просто обмыть, и разобрать потом тоже легко, нет мелких косточек. А от копыт (особо говяжьих) бывает воняет - бее, не люблю. А к колену кусок мяса, лучше тоже жилистого - лопатка, с голеней, можно шею. Я мясо после того, как закипит промываю ещё раз и выскабливаю (если нужно), воду сливаю и заливаю заново. Заодно сливается все мелкие косточки от рубки, это удобно. Желатин выпаривается на небольшой температуре, томится должно, не бурлить ни в коем случае - мало того, что мутный будет бульон, так и разрушите желатин и холодец плохо застынет. Жира на поверхности почти не должно быть, особенно сплошной толстой пленкой , жировая пленка мешает желированию. Варить с неплотно закрытой крышкой или открытой, это дает больше шансов, что не будет кипения. Можно с закрытой, но следить тогда постоянно надо, не доводить до кипения. Кладу морковь и лук в шелухе за час до готовности, в основном для красивого цвета, вкуса это все дает немного, также перец горошком кладу и лаврушку обязательно - запах дает отпад. Вынуть лаврушку сразу после варки. Процедить обязательно, когда разливать по формам будете, через марлю в несколько слоев, для прозрачности. Я вообще-то после того, как разберу мясо (некоторые любят через мясорубку - ни в коем случае, так не делайте!!! только ручками рвать на волокна, можно немного ножом), сваливаю опять в кастрюлю к процеженному бульону и довожу до кипения (не кипятить!!). В лоток жму чеснок, на дно, потом половником аккуратненько разливаю из кастрюли.