да любая малокостлявая от 2 кг, потрошить повдоль позвоночника, жабры не забыть убрать.  при горячем копчении чешую не убирать. речная/озерная предпочтительней морской кмк. вы как коптить будете, вертикально или горизонтально? горбушу или форель - не ошибетесь.