Усвояемость яйца, подвергшегося термической обработке, лучше, чем сырого, так как под влиянием температуры около 80°С разрушается антитриптический фермент яйца, а также расщепляется неблагоприятный авидин-биотиновый комплекс. Варёный яичный белок усваивается на 97 – 98 %, не оставляя шлаков в кишечнике, и оказывает местный лечебный эффект при воспалительном процессе и кислотобразующей функции желудка. Сырой белок усваивается тяжелее, однако он более эффективно способен снижать кислотность желудочного сока. Лучше всего усваиваются яйца, сваренные всмятку.