от формы и толщины много зависит. Например, способность пасты удерживать соус. Для жирных соусов (типа сливок) используют гладкую пасту, для соусов на базе помидора наоборот. Помимо этого есть еще такое понятие как "жевательные характеристики пасты" (ну, назовем это так), и паста, которая жуется "труднее" (например, фузилли), должна сочетаться с определенным видом соуса и т.д.