у меня тут на даче и духовка хрен какая, нововятка и перепады большие, поэтому вытавляю 180, но реально это 140, наверное. сливки для взбивания нужны холодные, а белки теплые. есть такое выражение "состаренный белок". Это даже может быть с тухлинкой. Говорят, гост на киевский торт был как раз для белка, который начал попахивать. Я до такого, ессно, не довожу, морально не смогу, но ничего за два дня с ним не будет. У меня и через 5 дней на вид был обычный, без посторонних запахов. Я его просто забыла, хотела выбросить, а потом вспомнила вечные кондитерские споры про состаренный белок, который хорошо взбивается ну и решила поэкстпериментировать. Такого безе у меня никогда не было. При этом я его высаживала из мелка с насадкой. И он не то что не опустился, а даже чуток поднялся. Французы для макарон также в основном всегда состаривают белок. Ну и яйца в конд цехах и у нас и во франции, хранятся не в холодильнике, а в комнате всегда. Ну понятное дело, что по две недели никто яйца не держит, их часто покупают, но уж неделю стоят точно под столом.  Для кекса, если использовать растопленное масло, также нужны теплые яйца. Иначе кекс будет чуть жирноватый, не "легкий и пушистый".