у него же полюбе уже есть срезу, этот момент важен только для попного яблочка, которое состоит из одной цельной мышцы и за счет этого удерживает влагу внутри сильнее, чем остальное мясо.Кусковое мясо желательно либо сутки подсушить либо обжарить быстро на сковородке, ну или использовать особенности духовки по быстрой смене температуры.