вырезкой по разным рубкам называются разные части туши.  сейчас как правило имеют в виду ту, что "филей" или tanderloin по западным рубкам. ее в любых видах готовить вкусно. а шашлык из нее какой...а так -  некоторые части оковалка и костреца тоже считаются вырезкой.мясо с прожилками  очень хорошо варить. эти прожилки становятся  такими прозрачными, я их очень люблю. в гуляш можно, но не то.