Какие заморозки... У вас заказали свинину на гриле, вы что ее рубить начинаете? Должно быть уже нарублено на порции. Тоже с рыбой итд  Подготовленные заготовки уменьшают время приготовления блюда. Шеф выстраивает схему использования заготовок, чтобы выдача блюда была быстрой и в конце смены оставалось как можно меньше излишков. Или у вас мало гостей в ресторане, и вы можете себе позволить выдавать блюда подолгу? Ну, наверно, такие концепции тоже имеют право на существование, но тогда ваш ресторан должен быть ну очень дорогим.