Со шпинатом - одна из самых моих любимых начинок. Я обычно рикотту заменяю на обезжиренный творог, или беру в равных пропорциях творог и рикотту. Добавляю в начинку мелко нарезанный чеснок, размороженный шпинат, тертый пармезан, соль и перец. Соус мне нравится как бешамель, так и томатный. Мне кажется, что со вторым не менее вкусно, хотя по логике бешамель - классика. Сверху тертый пармезан + какой-то другой твердый сыр.