Почему не добавляют? Сода, разрыхлитель - все необходимо, если у вас плохая мука. Данные вещества при контакте с кислой средой ( лимон, уксус, кефир) и при контакте с высок темп ( кипяток), выделяют углекисл газ, который улучшает свойства теста, делает его более рыхлым-воздушным. Мука у нас не особо, поэтому ее надо улучшать. Но реакции все должны быть внутри теста, гасить соду а потом класть в тесто -бесполезная вещь. Объем-рост тесту в бисквите придают только разделение яиц на белки и желтки. Желтки всегда взбиваем с сахаром, белки просто взбиваем и вводим последними, тогда все поднимется.