Очень просто: набрать немного бульона в ложку, остудить и посмотреть на поверхность: на нем немедленно появляется переливающаяся пленочка. Воторой способ: намочить бульоном указательный и большой пальцы, подуть на них и крепко прижать друг к другу: хороший холодец прилепляет пальцы как липучкаА вообще, Вы его просто не доварили. Или мяса по отношению к костям было слишком много. Чтобы холодец из нежирного мяса (или безкостного) получился удачным, к нему можно добавить говяжий хвост и томить (а не варить на большом огне) пару часов. Застынет с гарантией