сахар возьмите обычный. По пропорциям не подскажу, я не умею переделывать рецепты, не такой я профи. Но возьмите для начала такое же количество. В любом случае оно будет зависеть от шоклоада. Некотоыре виды такие сладкие, что может там самый минимум нужен или вообще не надо.  Ганаш должен отстояться в прохладном месте. Лучше градусов 17. Если такой температуры нет и выбирать между 27 и 5 градусами, то тогда холодильник. Если в доме есть более менее прохладное место, то туда. Потом, когда уже все готово, то можно и холодильник, только герметично закройте, чтобы запахи из холодельника не испортили. Кофе заваривают в закипевших сливках, накрывают пленкой и отставляют на 10 мин. Потом процедить и снова взвесить сливки. Если мало, то долить до изначального веса. Снова довести до кипения и сделать ганаш. Берутся зерна и немного растворимого кофе, если есть хороший. Зерен довольно много, надо поискать поточнее пропорции. Если шоколад у вас хороший, да еще и горький, процентов под 70, то не надо его с кофе. А то ни вкуса шоколада не будет, ни кофе. Друг друга вкусы перебьют. Для кофе хороший примерно 55% шоколад. Хотя если горький не сильно с букетом, то можно и его, наверное.  Ну и какаоп-пудру подберите красивую по цвету, а не бежевенькую. А то весь вид будет испорчен.