Нееее, кислота денатурирует (изменяет = размягчает) свойства всех белков  в мясе, не только соединительную ткань. Другое дело, если надолго мясо (особенно курицу или рыбу) в маринаде оставить, то оно начнет "готовиться" в нем и будет уже жестким