Варианта два.1. Если у вас целая рыбина, то это идеально. Возни, канеш, дофига, но результат того стоит. Судака чистим, отрезаем голову, хвост, плавники, пластуем на филе. Из головы, хвоста, плавников, хребта и кожи ставим варить бульон. Все это дело залить водой (2 литра на останки одной крупной рыбы), туда целую луковицу, морковку, кус сельдерея. Довести до кипения, сразу прикрутить огонь до минимум и стоим снимаем пену и накипь. Через полчаса, когда убедились, что бульон чистый, посолили, кинули перец горошком, пучок укропа и пару листиков лаврушки. И варим еще минут 40,а  то и час. Напоминаю - огонь оооооочень слабый.. Потом бульон процедить, вернуть на огонь и в нем отварить куски филе (минут 10). Затем в форме красиво раскладываем куски рыбы, лимон, яйца вареные. И заливаем прозрачным бульоном.  2 вариант ленивый, если целую рыбину не поймали, а имеем тока филе. Я честно говорю - покупаю пакетег специй с желатином для заливного, развожу его согласно инструкции и в нем уже отвариваю рыбу.  Ну и дальше как и в первом варианте. Разложили, процедили, залили