холодец обычно варят из говядины и ножек,можно и свиных, для клейкости.Но мне нра и я варю его из курицы. Т.к. часто разделываю куру на запчасти просто снимаю мясо на фарш,то за какой-то период набирается много "мясистых" косточек.Складываю их в кастрюлю и воды наливаю столько, чтобы только покрыть их водой.Добавляю в кастрюьку лук,мытый,прямо в шелухе и целиковую морковь,душистый перчик,лавр.лист и соль. Варю  до того времени, как только мясо легко ,просто вилкой, начинает отставать от косточек.Затем выкидываю луковицу,морковь тонко нарезаю на полумесяцы или типа "цветочка",отделяю мясо от косточек и измельчаю его.В бульон ввожу  желатин,согласно инструкции на упаковке,выдавливаю чеснок,смешиваю с мясом,раскладываю по лоткам для холодца и заливаю бульоном с желатином.если есть-бросаю по веточке  петрушки и/или укропа для  красоты.а вообще см.здесь-http://www.russianfood.com/recipes/bytype/?fid=471