там есть хитрость - бульон надо заливать не до полной бутылки, а так, чтобы в лежачем положении жидкость не доставала до верхнего свода. Тогда при застывании образуется плоскость, на которой потом лежит свин. Вот по этому воздушному пузырю можно разрезать. А по окружности достатчно отрезать аккуратно там, где дно, бутылку полить горячей водой и холодец сам со свистом вылетит.