"Стоит ли выезжать куда из города на осмотр чего-нибудь особенного в окрестностях?"  -  Экскурсии есть, не уверена если на русском, а так полно турагенстств. Я бы в Кападокию слетала, но это уже не окрестности. "Есть ли экскурсионные автобусы туристические с наушниками для обзора основных достопримечательностей (как во многих европейских городах)? Если есть - где их искать?" - есть. Но не совсем основных, основные в шаговой доступности в Султанахмете, по ним так ходят. Погуглите маршрут, в инете все есть. Искать их... Вроде у Софии были."Нужен ли отдельный гид для Старого города?" - если любите ходить с гидом то нужен. Если достаточно путеводителя то не нужен.