При температуре 82-84С белок пастеризуется, то есть перестает быть сырым. В яастстности, таким образом делаю заварной крем, белковый крем, заваривают яйца для мороженого и т.п - то есть все базы, которые хранятся в готовом изделии около 3-х дней без опасности. Если безе недопеченое, то оно в любом случае пастеризованное, так как испечь снаружи сухое безе, а внутри не достичь 84С невозможно. Поэтому все ок. Насчет данного десерта в бахетле не могу сказать, но самому бахетле доверяю, хоть сладкое они готовить и совершенно не умеют, не считая нескольких видов печенья и подобного (торты там безобразные)