тесто на пироги делают кислое безопарное, как правило дрожжевое. пироги делают нечетным количеством на обычные и праздничные дни (обычно 5) и четным на траурные (обычно 4). сыр для пирогов с сыром лучше покупать брынзу среднего посола или сулугуни молодой, творог как правило нежирный или маложирный. а для пирогов с капустой важно применять нетвёрдые молодые листья (или припущенные), то же с листьями свёклы. для мясных пирогов важно хорошо отварить мясо, сырым в осетинские пироги не кладут. навык формирования пирога с начинкой приходит не сразу, но не отчаивайтесь, если сразу не получится.  ну вот, собссно, основное.