потому что утрамбовать качественно все ингредиенты, особенно гриб к грибу, и выложить салат в виде тортика не получится по-другому. Это так в оригинальном рецепте требуется. Можете, конечно, сымитировать полянку слегка приподнятую, не высокую, тогда не переворачивайте, но вид будет уже другой.