аммоний образует сильную щелочь, которая может растворять жир и прочие мерзкие волокна. я так понимаю, что его используют, чтобы сначала всякую каку растворить/привести в однородное состояние, а потом из нее слепить что-то сьедобное. В самом аммонии нет ничего страшного, важна только его концентрация. Если очень большая - то можно человека растворить без остатка  а в небольшой концентрации он есть в нашем организме в виде всякий полезных и нужных функциональных групп.