Вас только говядина интересует?Вот наглядно смотритеНа суп берите лопатку, край или грудинку. Кладите мясо в холодную воду, солите после закипания и снятия пены. Варите не менее 2 часов на очень медленном огне - мясо будет мягким, бульон вкуснымВырезка, мякоть - стейки или  бифстроганов. Только долго не жарьте и не тушите. Превратите в подошву.Тушить - задняя часть, на косточке. Тушить надо долго, не менее 2,5 часов. Алгоритм такой. Мясо обжарить, порционно, так чтобы куски не касались друг друга. Быстро, на сильном огне, до румяной корочки. И в казанок. На той же сковороде обжарили овощи крупными кусками - лук, морковь, сельдерей, болгарский перец, я блоко еще можно. В казанок. Посолили, всыпали ложку-другую муки, перемешали и влили жидкость. Тока не воду. Вино красное, пиво или бульон. Из пряностей перец черный горошком, пару лавровых листиков. Кардамон можно, пару зернышек. И все. Крышкой накрыли и тушить часа 3. Будет очень нежно и мягко