В Москве одно время тоже были таки харчевни. Забыла, как назывались. Там то же самое: проходишь вдоль прилавка и набираешь себе всего сырого, чего тебе хочется (мясо, рыба, креведки, овощи), а потом доходишь до повара, и он прям при тебе все это дело обжаривает. Только они потом куда-то все делись.