и почитайте уже что-нибудь наконец-то!!!КАК  ОПРЕДЕЛИТЬ КЛЕЙКОВИНУ.Небольшое количество  муки  смешивают  с  одной  половинной  (по весу) частью воды до получения однородной массы, которую оставляют  часа  на три в покое. Затем эту массу  помещают  в  тряпичный  мешочек  и  промывают, осторожно разминая пальцами, под легкой струей воды, до тех пор,  пока  вода не станет совершенно прозрачной и в мешочке не  останется  густая,  тягучая, эластичная  лепешка  -  клейковина.  Если  мука  хорошая,  полученная  таким способом клейковина должна представлять  собой  однородную,  желтовато-белую массу, легко растягивающуюся в тонкие нити.  Если  клейковина  неоднородная, мало тянется, с серовато-грязным оттенком, значит, мука перепрелая,  затхлая или содержит  посторонние  примеси.  Темный  цвет  клейковины  указывает  на примесь ржаной  муки,  а  зеленоватый  -  на  примесь  гороховой.  (Если  вы оставите часть воды, которой промывали муку, при  комнатной  температуре  до тех пор, пока не начнется  брожение,  можете  определить,  есть  ли  в  муке примеси бобовых или стручковых растений, ибо такое  брожение  сопровождается отвратительным   гнилостным   запахом,    вместо    молочнокислого,    столь характерного при  брожении  чистой  пшеничной  муки.)   Подробнее: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=100306.0