про перец согласна, он же определенным образом, вместе с чесноком, запускает процесс, и рыбный соус. Остальное - нет правила, так же как русские кто тмин кладет, кто яблоки в капусту. дело вкуса. И русские тоже не имеют повально бочек))  пересыпать в тазике капусту перцем - это не кимчи. Ну делают хозяйки, чеж теперь, вкусно, но не ТО  п.с. мои родственники как раз закапывали, правда не в горшках, в каких-то современных бадейках.