когда натрете свеклу, отложите горсточку и залейте ее кипятком, потом, когда борщ будет практически готов, влейте в него окрашенную свеклой воду, доведите до кипения и сразу выключайте, вот вам и цвет (я беру примерно 3-4 ст.л. натертой свеклы и 2 ст кипятка)