Бульон можно сварить из ноги, лучше задней( иногда баб на рынке, ее называют бульонкой).. Поспросите ее порубить... Замачиваю, ее на 2 часа... Потом очищаю от пленок... Кладу в воду из расчета один литр воды на килограмм веса, плюс еще литр... Тщательно снимайте пену и после закипания варите на медленном - медленном огне часов 6-7... За час до готовности солите, кладете морковь, луковицу, репку, корень петрушки, кусок белой части порея и горошины черного перца( если любите лавровый лист то и его минут за 10 до готовности) ... Вынимаете мясо, отделяете от костей, разделяете на волокна( можно растолочь толкушкой) и раскладываете в формы... Заливаете процеженным бульоном.. Ждете пока остынет потом формы в холодильник.