для безе белки заранее отделить от яиц, положить в контейнер (открытый) и оставить в комнате на ночб. На след день переложить в миксер. Первые 30 секкунд взбивать на максимальной скорости, потом начать постепенно добавлять сахар, уменьшив скорость до средней. Желательно сахар белый и чем мельче, тем лучше. Сахар надо добавлять постепенно, но пока еще белок не до конца взбился, иначе сахар уже не растворится. Меренга должна быть блестящая и держать форму. Сырой белок возможно оставить и на несколько дней в открытом виде, от этого только взобьется лучше. Я на 5 дней оставляла при температуре 20С - сахара понадобилось мало, взбился идеально. Когда печется, то стараться не шуметь, духовку не открывать.