Вы чёта путаете. Холондез без желтков не бывает!!!И желтки туда добавляются в самом начале. Он собственно с желктов и начинается. Желтки, вино, взбиваем, нагреваем, продолжая взбивать, масло, специи, на стол. Вы наверное бешамель с холондезом перепутали.