Смотрите, существует масса рецептов шашлыка с маринадом из уксуса, вина, киви, кефира и т.д. То есть на основе именно кислой среды Да и повара говорят, что кислота именно размягчает мясо. И не только мясо, но и бобы (может еще что то, я не знаю)