может сыр с чесноком и майонезом будет надежнее? В центр можно ломтик свежего помидора, но с ним он не очень удобно заворачивается либо как-то резать помидор соломкой. Так и кабачки можно. А еще можно сделать кабачковую икру (кубиками обжарить лук, кабачок, помидоры).  Или же можно обжарить лук, мякоть баклажанов и чуточку обжарить помидоры, все это сложить в порционные креманки, натертый сыр сверху и запечь а-ля жюльен.