Я расскажу как делаю, а там решайте как вам лучше.Пятки конечно отрезать и выбросить,хорошенько поскаблить ножом и помыть.Залить холодной водой и поставить вариться. Луковицу и морковку бросить. Попозже посолить по вкусу или чуть солонее. Добавиить специи какие вы любите, перчик или лаврушку например. Накрыть крышкой и варить часа три на медленном огне (после закипания) Накипь снимать.Потом остудить. Отделить мясо от косточек и порезать его мелко. Сложить в лоток,туда же чесночка измельченного. Залить получившимся бульоном и в холодильник. Примерно такЕще всегда желатинчика добавляю, люблю покрепче Это не обязательно, он и так застынет.