на производстве покупают специальный гель, которым и покрывают. Это готовый продукт. В магазинах он не продается, поэтому остаются только эксперименты с желатином и пектином. Причем и гели бывают очень разные по цене и соответственно качеству, поэтому в недорогих пирогах этот гель мерзейший, а на приличных производствах очень даже вкусный. У меня как-то был такой гель, тогда и делала.