Чтоб не разваливались - отбиваю фарш. Бью кулаками и взяв руки с силой кидаю назад в миску. Фарш меняется на глазах, становится единой массой такой и даже цвет меняется. Никогда не разваливаются котлеты, даже на решетке на даче жарю.