Я не имела ввиду пастеризовать яйца для хранения.Пастеризация это всего лишь нагрев до температуры 82-84С, при которой что-то там происходит, в детали не вдавалась. Смысл, что если яйца нагрели, то это уже не сырые яйца, хотя вроде они и сырые внешне выглядят. Пастеризацией является варка заварного крема, английского соуса. Пастеризуют смесь для мороженого. Белковый крем тоже состоит из пастеризованного белка в том смысле, что белок взбивается, затем к нему добавляется доведенный до 118-121С сахарный сироп и все вместе взбивается. При этом белок как раз нагревается, то есть пастеризуется. Поэтому белковый крем в трубочках не сырой, а пастеризованный получается. И он хорошо и относительно долго хранится. В смысле не два часа хранится, а и на след день съедобный и хороший. Я имела ввиду, что есть варианты тирамису, где яйца завариваются горячей жидкостью (молоко или сливки или не знаю что, в подробности не вдавалась). Вот я склоняюсь к таким рецептам, чтобы не рисковать. А в России пастеризованные яйца в тетрапаках не продаются. Хотя в той же франции и желток отдельно, и белок, и яйца вместе продаются. Сами мы не делаем, но к импорту это категорически запрещено, поэтому никто и не может привезти из поставщиков. А жаль.