я не делаю проколов.Как сок, выделившийся из мяса или рыбы, посветлел срезаю верх пакета, т.е. открываю верхушку и оставляю для того чтоб подрумянилось.А еще чтоб низ пакета не подгорел в форму наливаю воду и в течение готовки смотрю чтоб вода не выпаривалась.