Удержать данные деньги могут только на основании Вашего заявления. Если Вы таковое заявление не пишете, то удержать данные деньги с Вас можно только в судебном порядке. Отсутствие подписи завхоза в обходном листке не является основанием для задержки расчета, соответственно выдать трудовую книжку и полный расчет Вам должны в день увольнения.