Сливки взбивайте на средней скорости, не на максимуме. Это достаточно долгий процесс, но будут лучшее качество. Тогда пузырики будут равномерные, все хорошо перемешается и потом мусс не осядет.  Сливки должны быть полувзбитые, потому что поток, когда их соединяете с шоколадом, то продолжаете венчиком вручную перемешивать, то есть продолжаете взбивать. Если все правильно взбито и потом все хорошо сделано, то мусс легко выливается в форму, его не надо разравнивать лопаткой После нескольких часов в холодильнике он прекрасно застынет, нужно время, чтобы какао-маслу полностью застыть.