На водяной бане растапливается прекрасно. Но! очень важно, чтобы в шоколад при этом не попало ни капли жидкости. Т.к. ни молока, ни коньяка нельзя подливать. У меня раз дело загубил сконденсировавшийся водяной пар (от вод. бани). От хоть капли жидкости шоколад сразу комкуется и тогда ничего уже не сделаешь.(Другое дело, если прямо в молоке или в сливках шоколад топить).