1. Мелкий помол, умеренная обжарка зёрен. Сильно палёный - для экспресс-машин.2. Наливается в турку холодная вода, кладётся сахар, лучше карамельный или тростниковый. Именно на этом этапе, сахар потом не добавлять!3. Сверху пару ложек с горкой кофе. НЕ ПЕРЕМЕШИВАТЬ.4. Включаем максимальный огонь и следим. Постепенно кофе "намокает", потом набухает изнутри и наконец начинает с краёв пузыриться. На этом этапе перемешивает, ждём, пока пенка опять запузырится и начнёт расти. Дорастёт до краёв турки -- снимаем! И в чашку. Этот способ варки применяют в Греции, полагаю, что он турецкий в основе. Высший пилотаж -- сахар перекалить на дне турки (тут уже белый можно, он в процессе закарамелится), потом уже влить холодную воду и далее как описано выше.Адвансед способ -- трижды возвращать турку на огонь и ждать подъёма пены.