Обжариваю на сильном огне со всех сторон и кладу в духовку доходить до готовности - ничего не размокает не разваривается и не разваливается, воду в кастрУлю лить не надо при тушении, ибо это гадость  И не добавляю в фарш хлеб, а добавляю овсянку и сметанку немного. Овсянку немного измельчаю в блендере и добавляю совсем чуть-чуть, ну и лук добавляю, естественно. Яйцо не добавляю. Панировка чуть-чуть. Всегда все спрашивают пошаговый рецепт, ибо нереально вкусные и нежные котлетки с корочкой. Весь секрет у меня в духовке. Сначала при обжаривании все котлетки красивые, а потом при засовывании их в кастрюли, они теряют сок, который уходит по законам химии в добавленную воду. Котлеты скукоживаются и становятся сухими и безвкусными. А если после активной обжарки поставить их доходить в духовку при режиме конвекция+гриль, допустим, то они внутри дойдут до готовности не потеряя свой сок, а сверху покроются аппетитной корочкой.