рецептов много разных. Но нужна качественная мука со страндартной клейковиной, это важен определенный показатель клейковины. Во Франции есть мука т-45, т-55, т-35 и т.п. Тут либо высший сорт либо нет. А в Москве (где я) понятия клейковина вообще отсутствует и на муке ее никогда не пишут. Более того мука российская крайне нестабильного качества именно в отношении клейковины. Сейчас есть в суперах французская мука, но она стоит как икра, нунафик такие круассаны. Ни в одной булочной Москвы, ни в одном ресторане невозможно встретить идеальные круассаны. Если только это не дорогая заморозка, да и то она слишком дорогая, чтобы ее покупать (имею ввиду подороже делифранса). А из той муки что есть получается то что продается в итоге.  ТО есть так себе. Во Франции тоже мягко говоря не везде идеальные круассаны, но достаточно много офигенных, а тут ни одного.