Чтобы холодец хорошо застывал нужно использовать побольше костей  имеющих хрящевую ткань.Если из курицы то нужно брать куриные лапки где то 1 кг.Очень хороший холодец получается из свиных ножек и курицы.Люблю готовить холодец из говяжьих хвостов.Желатин никогда в приготовлении холодца не использую.