в луке много сахара, который карамелизируется при правильной жарке. на этом основываются и рецепт французского лукового супа, и луковый мармелад и вообще смысл пережарки лука, чтобы вкус был соленое+сладкое+ кислое+горькое. лучше в основное блюдо внести кислоту потом, или уксус или лимонный сок.