Вырезку не тушат, вырезка на стейки. При длительной термической обработке вырезка будет сухая. Тоже самое с "яблочком", его бы запечь по низкотемпературному методу. А на тушение обязательно нужно  брать куски с жирком и жилками. Шейные ребра - идельно. И тушить часа 2.