Да, вы правы, раньше тесто для пряников делали заварным. В горячий сахарный или сахарно-медовый сироп насыпали муку и выдерживали в холодном помещении 3-4 недели.  Тесто дозревало,изменялся биохимический его состав, поэтому оно не требовало соды или дрожжей. Но сейчас такой способ не применяется.Вот рецепт медовых пряников из книги Л.Ляховской:тесто:700 г муки, 100 г молока, 2-3 ст.л. слив.масла, 270 г меда, 2 яйца, 1 ч.л.корицы, 1/2 ч.л. гвоздики, 1/2 ч.л. соды.Молоко и масло разогреть, не доводя до кипения, добавить мед, перемешать до получения однородной массы. Добавить растертые яйца, молотые и просеянные пряности, соду, муку и замесить пластичное тесто. Раскатать ровным слоем, вырезать заготовки, смазать яйцом, посыпать измельченным миндалем и испечь до готовности при Т 200-210 С.Пряники можно обваливать в сахарной глазури.Я не пекла такие прянички, но вообще рецептам из этой книги очень доверяю. Ни разу не подводили.Если нужно - напишу еще. Есть шоколадные, новогодние, детские, с корицей и даже "петушок-красный гребешок" (из ржаной муки).