Скорее всего проблема в том, что ганаш был сливком холодный, когда сливки добавили. Или же он плохо перемешался и моментально схватился, когда добавили холодные сливки. Из-за температурного шока.  Сливки не должны греться в комнате, их сразу кладут, а вот ганаш требует многих нюансов. У вас эмульсия, видимо, не сложилась, поэтому так и вышло.