Кислотой, в основном лимонным соком( но некоторым нравится с уксусом)уравновешивают сладость свеклы. Нужно пробовать, после того, как свекла закладывается в борщ, насколько сладковато получается и по вкусу выровнять кислотой и как выше говорили для сохранения цвета свеклы. Я например, в летний сезон на даче при варке борща для этой цели иногда использую кислое молодое яблочко.Что касается остроты, то принято, и лучше всего и чили, и табаско и для любителей аджику и еже с ними подавать на стол отдельно, чтобы каждый по своему вкусу добавил.