От копченостей и соленых огурцов кисло быть не может. Каперсов и лимонов много не кладите и будет некисло. Я еще регулирую вкус добавлением рассола, в котором находятся оливки. Помимо копченостей я еще добавляю вареную говядину, с косточки, на которой варю бульон для солянки. В России варю бульон с копченых ребрышек и потом с них же снимаю мясо.