90 градусов  - это довести почти до кипения. Но, в принципе, если прокипятите молоко, тоже ничего страшного. 40 градусов - это очень теплое, практически горячее, но не обжигающее. Примерно так ))))Из духовки вы вынимаете не горячий йогурт, а теплый. Не думаю, что холодильник испортится. Но если вам страшно, можно вынести на балкон ))))) Не спрашивайте, почему надо сразу остужать йогурт, я не знаю. Только мне две подруги, которые делают йогурт сказали, что так надо по технологии )))