У меня один секрет- вода для теста должна быть ледяная, сливаю то, что натекает за несколько минут из кубиков льда. Тогда тесто получается упругим, при варке не напитывает много воды, как раз чтоб приятно было жевать, а не растекается во рту как перевареные макароны.