Наверное затем, что насыщенный бульон дает нужную температуру на нужное время Просто вода не будет держать высокую температу так же долго, как бульон. Температура бульона падает очень медленно. В этом мне кажется вся хитрость и заключается. При этом сама телятина своего сока в воду не отдает