поднос охлаждают не для того чтобы схватился, а для того чтобы нижний слой снизу не вытек. Это не к вашему итальянскому, это скорее к луке, который слегка лукавит. Все-таки проф. рецепты в общем доступе зачастую слегка неточные. декстроза в наших аптеках не продается, только в проф. фирмах, как раз для кондитеров. На ней сорбеты делают и мороженое, если не ошибаюсь.