главное - вытереть. Одна капля воды или влажные яйца (руки) - и усе. Может, в этом и проблема? Я, если мою яйца, потом их бумажными полотенцами насухо вытираю и кладуминут на 5, чтоб на воздухе обсохли.Ну и посуду и венчики для миксера вытираете прям досуха?И насчет сахара - он считается на одно яйцо, поэтому не имеет значения, сколько яиц Вы взбиваете. Главное - пропорции. Я на яйцо (белок) 40 гр сахара кладу. Это для густой белой массы, из которой безе делается.А если нужны просто взбитые белки - то без сахара они в пену взбиваются тоже.