Усыновлять или брать под опеку? Это совершенно разное с разными юр. последствиями. При опеке Вы, в любом случае, ничего ребенку менять не можете. При усыновлении на одного из супругов, второй супруг-усыновитель может изменить ФИО ребенку. В графе отец может стоять или прочерк до момента, пока второй супруг не доусыновит, либо можно вписать "со лов" фамилию только по усыновителю, имя/отчество отца любые. В заявлении в суд так и указывать, либо прошу отец" указать фамилия - такая-то, имя-такое-то, отчество - такое-то.