Не всегда "заводской хлеб" - это показатель качества. Там могут использовать всевозможные добавки вкуса, подкислители, а главное - моментальные закваски, которые поднимают хлеб в 5 раз быстрее ествественного процесса. Но в хлебопечке практически нереально испечь настоящий ржаной заквасочный хлеб (т.е. больше 50% ржаной муки). Долго писать и лень почему. Но можно получить некое подобие, вполне съедобное. Главное - не использовать ржаной муки в пропорциях больше половины.