Зеленая стручковая фасоль. Можно просто потушить, или на пару приготовить, можно потом еще яйцом залить, можно приготовить ее с шампиньонами и сметаной (тоже тушить). Мой муж тоже не особо любит овощи, но фасоль в разных видах ест с удовольствием. Из риса - кроме ризотто еще очень вкусно рис с обжаренным луком и мелко нарезанными грибами, и таким же способом приготовленная гречка тоже сильно выигрывает Еще можно овощной плов - мы делаем как обычный, только вместо мяса кладем баклажаны.Еще - рис с луком, морковью и кедровыми орешками. Лук и морковь обжариваем, потом с рисом и орешками тушим.Рис вообще - благодатная почва, стала вспоминать, с чем его готовила когда-либо, и поняла, что легче пересчитать, с чем не готовила . В общем, с рисом можно бесконечно эксперименты ставить, и они в основном удачные  Экспериментируйте на здоровье!