В шашлыке самое важно хорошее мясо. А за ним надо ехать утром или днем на хороший рынок. Не у всех время на это есть. В супере нормальное мясо не купишь.  Если все же хорошее мясо купили, то оно не должно быть жестким. А сильно мягкое мясо меня лично вообще раздражает, вроде и не мясо. Но если оно жесткое, то надо искать другие места его покупки.