Потому что в овощах и фруктах много клетчатки, растительный белок, которые вызывают вздутие, припуская фрукты и овощи часть клетчатки, белка разрушается и кишечнику легче переварить все это дело. Плюс фрукты содержат много сахара, который является катализатором процессов и при расщеплении выделяет газ. Под действием температуры начинается процесс распада сложных молекул сахаров до более простые.