Обрывание лишних побегов называется пасынкование. В интернете посмотрите, там всё с фото- и видеоинструкциями есть. Верхушка обрывается уже в самом конце, чтобы дерево (ну или у кого-то кустик) не тратило силы на вынашивание плодов, которые не успеют созреть. Это касается помидорок с неограниченным ростом. А, например, сибирскому скороспелому никаких макушек обрывать не надо, после определённого времени он не растёт ввысь и не завязывает новых плодов