Вам обязательно чартер?Посмотрите немного заранее регулярку - Аэрофлот или Туркиши. У Туркишей обратите внимания на аэропорт прилета, лучше Ататюрк. Проблем купить билеты не будет, вопрос по каким ценам.Экскурсии - прямо по путеводителю, набор стандартный. Хороший - "Афиша".Останавливаться лучше ИМХО в Султанахмете, тогда основные достопримы в шаговой доступности.