Белки не обязательно должны быть охлажденными.Для Киевского торта, например, взбивают теплые белки, постоявшие в тепле около суток.Главное, чтобы в миску для взбивания не попало ни капли желтка и ни капли какого-либо жира, масла.Ну и взбивать надо, начиная с небольшой скорости, постепенно увеличивая обороты, сахар или пудру добавлять уже почти в конце взбивания.