Котлетная говядина - это часть от края, реберная часть с частью филе. Покупаю мясо только на рынке, поэтому всегда можно выбрать то, что нужно. Можно от костреца тоже кусок подобрать. Хорошо, когда в мясе есть такие белые небольшие прожилки жира, это придает фаршу из говядины мягкость и эластичность.