Начинка из сердца очень вкусная получается. Для пирожков там, или блинчиков. Какое брать - однофигственно. Я беру всегда свиное, оно симпатично мне своими оптимальными размерами. Лишний жир срезаю. Еще у меня его с овощами любят тушеное, как выше уже советовали (рагу). Или просто отварить его и на бутики, как мясо.