Борщ = буряк.  Правда, я не люблю темноокрашенные "свекольные" борщи. Самый вкусный - с мраморным борщевым буряком. Сдается мне, что от таких борщей и пошло поветрие варить борщ вообще без свеклы: если не шибко приглядываться и сожрать тарелку не распробовав, может создаться впечатление, что свеклы там вовсе нет. Но в Москве я такую свеклу не встречала.