Ой, ресурсиков много - от самых что ни на есть базовых, до уровня девелоперов  Вопрос в том, что надо. В принципе довольно универсальный способ изучить ось на приличном уровне - книжка  Девида Пога "Mac OS X 10.x Missing manual" - в русском переводе что-то типа "основное руководство".