Не технолог, но думаю, что гидроколлоид какой-нибудь, типа каррагинана. И "куриных" технологов знакомых нет, чтоб спросить, только мясники  но вот как раз недавно говорили о составе колбасы за 150 руб. за кило и в этой связи о том, что чаще для влагоудерживания используют.