КУЛИЧ ПАСХАЛЬНЫЙ от ЭЛЕН                             Пошаговый рецепт в паспорте:  http://eva.ru/albumpage/59866/748302.htmСлова автора:(по мотивам МХАТ-го кулича я скорректировала рецепт, пекла уже четырежды(учитывая и этот год), по обоим вариантам (сразу и на след день)все фото 2009года.мои замеры расходов продуктов (на весах):700гр муки + возможно 100мл! на подмес(муку отмерить весами, просеять дважды)250гр сливочного масла 82,5%250мл 3,5% молока75гр свежих дрожжей300гр сахарa6 яиццерда 1 лимона и 1 апельсина1десертн л сока лимона100гр молотого жареного миндаля100гр изюма1ч.л. куркумы молотойваниль10гр разрыхлителя40мл коньякуглазурь:1 белок яйца куриного150гр сахарной пудры1-2 ч л апельсинового соктесто на кулич я сделала из: опарного и кексового, так удобней.1. опарное:поставить опару: развести дрожжи в телом молоке(100мл), сахаре (2ст л)и муки до степени жидкой сметаны. поставить в теплое место ( я ставилакастрюльку с опарой в воду горячую на полчаса).2. кексовое:мягкое масло комнатной темп (не греть в свч!) миксером смешать с сахаром (200гр., т.к. 50 гр ушло на опару) до густого крема (смотреть,чтоб не свернулось!), ввести 6 желтков тонкой струйкой (предварительножелтки вилкой в обнородную массу превратить), ввести пололвину имеющейся мукипотихоньку, ситом удобно. ввести ваниль, шафран. 5 белков яиц взбить сщепоткой соли до крутых пиков. чтобы белки взбились хорошо, следует ихохладить в холодильнике и венчик взять из морозилки, а щепотка солиулучшит взбивание. взбивать, постепенно наращивая скорость миксера до маскимального. соединить масляную и белковую массы, ввести разрыхлитель (в маленькой емкости смешать разрыхлитель с лимон соком: яразрыхлитель делаю так: соды 1 ч л + муки 1 ч л + крахмала 1 ч.л., поэтому смело развожу с лимон.соком).в подошедшую в 3-4 раза опару ввести оставшееся молоко (теплое, не горячее) и муки до консистенции липкого средней густоты теста (оставшуюся норму муки). смешать руками кексовое и опарное тесто, ввести цедру лимона иапельсина, молотый миндаль (70гр), изюм, коньяк. подмешать муки (ситом) до такой консистенции, чтоб почти не липло к рукам, мягкого, эластичного теста. в среднем получается около 700гр муки (типа макфа вс или алтайская вс). на подмес, визможно, еще около полустакана, всё зависит от муки. учитывайте, что мука "расходится" еще в течение получаса, не спешите подмешивать "до финального состояния".далее два варианта развития: печь сразу и на след день (через сутки).1-й вариант: давать тесту трижды подходить (я кладу тесто ввысокую кастрюлю и накрываю пленкой пищевой), строго в теплое место ибез сквозняков. после трех обминаний (рукой) разложить на формы такимобразом:половину объема в большие формы (любые: бумажные, жестяные, глиняные,стеклянные, тефлоновые) и треть объема в кексовые маленькие формочки.дать тесту подойти до 2/3 высоты формы и выпекать при 175-180грС насреднем положении без конвекции около 40-50 минут (при объеме формы700мл-1л). Я аккуратно (чтоб не осели) ставлю поднявшиеся в форме куличи в духовку и включаю 50гр С на полчаса (эти полчаса не входят во время приготовления). затем увеличиваю мощность до 100 и через 10 минут до 150 еще на 10 минут и далее до 180 пеку до готовности. проверять лучинкой. во время выпекания двери духовки не открывать!вариант с газом чуток иной: на второй полке сверху ставитьрешетку и на нее формы, выпекать при 170гр (при условии, что газподается снизу), за пару минут до готовности переключить газ на верхнееположение и запечь с минуту, если не запекся верх. это опыт с газовойпечью у меня однажды, печь была в положении либо-либо ( гефест)2-й вариант: готовое тесто поместить в кастрюлю под пленку(важно сохранять влажность, поэтому крышка не подойдет), поставить вхолодильник. тесто будет и там подходить! пару раз стоит проверить(поэтому еще и удобна плекна). выпекать можно на след день. т.е. если накануне сделали тесто, то очень удобно выпекать следующим днем-вечером.главное: тесто на ночь проверить (возможно, если дрожжи очень свежие)тесто подойдет сильно, осадить. и утром обязательно проверить, и днем (в идеале).тесто после холодильника:достать тесто их холодильника и вынуть из кастрюли, переложив нарабочую поверхность, обсыпав мукой и накрыв льняным полотенцем. тестобудет подходить. как подойдет вдвое, осадить однажды, приготовитьформы, разложить и дать подойти в форме и далее печь так же, как в 1-мварианте.глазурь:1 холодный белок взбить с крупинкой соли до бела, ввести немногосахарной пудры (пудру просеять, чтоб не было комков), ввести сокапельсина (1ст л) и оставшующя пудру, взбивать миксером до крутизнынаикрутейшей. внимание! глазурь быстро сохнет, поэтому ее стоит делатьнепосредственно перед нанесением. я даже шприцем умудрилась поокружности украсить.важные примечания:все продукты (кроме яичных белков) должны быть одной температуры -комнатной. масло рекомендую выложить на стол заранее.форточка в кухне должна быть закрыта от начала работы и до полногоприготовления кулича. вытяжка не мешает. старайтесь выпекать куличиодного размера, не ставьте маленькие формы с большими. коньяк можнозаменить ромом или ликером куантро или водкой. изюм: я изюм завариваю вкипятке на минут пять, воду сливаю, высушиваю полотенцем и обваливаю вмуке. миндаль: не чищу и жарю на сковороде слегка, до специфичпотрескивания, как остынет - измельчаю в блендере до крошки (на фотовидно). орехи могут быть любые, но...на вкус, конечно, но мне непонравились грецкие именно в тесте. фундук еще хорош, но частопопадается прогорклый, он к весне сохраняется хуже ИМХО.цукаты я не кладу в кулич. сливочное масло стоит использовать 82,5%, неменее, а молоко может быть и не жирным.