Объясняю вам, как нам объяснял преподаватель:сальмонелла живёт везде, ок ! Не только в яйцах. Проблема СЫРЫХ  яиц от любых птиц: страусов, лебедей, голубей и перепелок в следующем:любое  яйцо обязательно соприкоснется с птичьим пометом, который находится на перьевом покрове птиц ПОСТОЯННО.Видимого помета на яйце может и не быть. Но невидимый-есть. Ну и все : выкатилось яйцо, потом мы его купили , оно повалялось на свежем воздухе минут 10, этого достаточно.Потом мы его раскололи и что-то с ним сделали без термической обработки. Терамису , например.Ну и положили терамису в холодильник. Ну и наша сальмонелла там цветет пышным цветом. А через 24 часа там уже полчища сальмонеллы.  В Ресторанах во Франции запрещено работать с сырыми яйцами. Они закупаются уже варёными. С яйцами могут работать только кондитеры, гигиена преподаётся очень строго.