Виза обычно дается с того числа, который у вас стоит в билете. Вы можете попробовать приложить на ребенка документы на поездку в Латвию, чтобы ему визу открыли более ранними датами. Проконсультируйтесь на этот счет в испанском визовом центре. Либо, как выше уже написали, сперва делаете латвийскую визу, потом уже испанскую впритык, если латвийская не будет мультом.