Я делаю так: муку выкладываю горкой (примерно стакан), солю. В горке делаю углубление, вливаю 1 яйцо. Аккуратно перемешиваю яйцо с мукой, постепенно вбирая муку от стенок углубления. тесто вымешиваю до эластичности, могу несколько раз ударить об стол. Режу на две части, тонко раскатываю каждую часть. Подсушиваю чуть каждую. Режу на полоски шириной сантиметров 6-7, складываю полоски стопочкой и нарезаю уже лапшой. Нож должен быть острым. Если хочется длинную лапшу, то я раскатанный пласт не режу, а сворачиваю в несколько слоёв. Тогда можно не подсушивать, а просто хорошо пересыпать мукой.