сердце я всегда варю не крупным куском  целую ночь на 1-обычная эл.плита.Наутро получается мягчайшее мясо для бутеров,салатов и в виде фарша для пирожков-блинчиков,мясных запеканок.По-моему при такой долгой термической обработке,любая зараза  уже  не страшна.