белые всегда нужно отваривать, это же не сыроежки с шампиньонами. Для супа тоже нужно предварительно отварить, получившийся бульон перед использованием процедить, т.к. в лесных грибах всегда присутствует песок, даже если вам кажется что они чистые, лучше перестраховаться и процедить через сито с марлей. Даже одна песчинка способна блюда испортить. У меня однажды был опыт, когда я делала жюльен с белыми и крабами в белом вине. В результате на стол подавать не стала, т.к. песчинки на зубах скрипели, нет ничего хуже.