Причина в том, что безе набирает влагу. Зимой это меньше чувствуется, т.к. воздух из-за отопления сухой. Летом - значительно быстрее. Но если в безе добавить чуть-чуть лимонного сока и немного крахмала, то эта проблема исчезает. А еще я сушу безе на низкой температуре и очень долго (90 градусов, если коржи, а не штучное безе, то часа 3-4)И все же лучше собирать такой торт поближе к подаче  Хотя был опыт, когда бисквитный торт, сверху крем и безе и фрукты, спокойно три дня почти ничего не впитал.