Может, вы много горчицы добавили? У меня так было 1 раз, когда я решила сделать более острый майонез и положила чуть больше горчицы, чем по рецепту. От масла, мне кажется, не зависит. Делала и на оливковом, и на рапсовом, и на подсолнечном. Всегда нормлаьно получается.