Скорее всего на ночь ставилась не опара, а само тесто! Ставилось уже для подъема, чтобы утром печь пироги, пирожки, булочки и прочую выпечку... Раньше не было таких моментальных дрожжей, как сейчас. Тесто подходило намного дольше, поэтому его и оставляли "выходится" на ночь.