Про закваску ничего не могу сказать - пеку только с дрожжами. По поводу муки - использовала первого сорта. Вполне для несладкого хлеба подходит. Но чаще я смешиваю пшеничную муку высшего сорта с другими: ржаной, цельной, кукурузной, овсяной. Главное - научиться соблюдать правильную пропорцию, иначе хлеб совсем не поднимается и сапог сапогом.