Вообще-то для начинки лучше всего говядина подходит, свинина, когда остынет, будет все же отдавать жирным вкусом. Но это на любителя, конечно. На начинку лучше всего отварить говядину или курицу, дать остыть в бульоне, прокрутить в мясорубке, добавить пассерованный лук, соль, перец, другие специи по желанию. Я еще добавляю совсем немного бульона, чтобы было посочнее, потому что варю мякоть говядины (или телятину, она еще более постная).