пищевая пленка не дает никакой герметичности, она скорее сохраняет форму и сочность у вырезки. поэтому ответ очевиден, чтобы из вырезки не ушел весь вкус в простую воду, а наоборот, чтобы вырезка напиталась ароматами и соками из бульона.