к сожалению, вся литерату, достаточно качественная, только на францзузском. Можно посмотреть энциклопедию Алана Дюкасса, профессиональные книги по кондитерке и в частности шоколаду. На русском прям совсем дельного вы не найдете. Во-первых, очень сложно и долго все это переводить. Технологиями у нас мало кто интересуются, каждый первый все делает на левой коленке и на глаз. Почти ни один кондитер понятия не имеет ни о каких температурах кристаллизации и прочем, и знать не хочет. А переводить книги для 20-ки толковых людей, которые к чему-то стремятся, понятное дело, нет смысла. Зато эти кондитеры на русском без конца издают очередную чушь. И вообще, у нас не принято секретами делиться. Поэтому, увы, посоветовать не могу. Могу предложить скинуть несколько проф. рецептов шоколадных сложных тортов на электронку. Изучая их, можно что-то уяснить. Можете спрашивать, если что по ходу возникает. Чем могу, помогу. Я не кондитер совсем, но в этой сфере работаю и уже 10 лет присутствую на стажировках во франции. Поэтому в теории слегка разбираюсь....а вот розочку из сливок слепить не смогу )))