Секрет прост.Надо две вещи:  острый длинный нож и ножницы.И не торопиться. Сначала надрезаете вокруг кожу, оставляя "мясо" -  не стремитесь срезать сразу все, потом шкуру очистите. Понихоньку отрезайте и выворачивайте как чулок. Там, где плавники - подрезайте ножницами. И продолжайте) Дойдете до хвоста - отрежете ножом.Потом выворачиваете наизнанку и аккуратно "соскребаете" оставшееся "мясо"