Я закрываю, но вообще это неважно - тесто же не закипает, а запекается, поэтому давления все равно не будет. Я обычно заливаю тесто в кастрюльку на бумагу для выпечки, ставлю рис (у меня эта программа длится 8 минут), потом еще раз, а потом заглядываю. Если верх уже сухой, то достаю. А если сверху еще сырое тесто, то еще раз на рис.