Я делаю шарлотку только так. Одни белки и никаких желтков.На 10 белков у меня уходит 1 стакан сахара, пара капель лимонного сока, чтобы белки лушче взбивались, соль на кончике ножа. Взливаю белки планетарным мискером до стоячего состояния. Потом туда просеиваю помаленьку +/- 1,25 стакана муки, перемешивая селиконовой лопаткой.И выпекаю.Никакого привкуса яиц, никакой сухости. Я из этого теста даже "дамские пальчики" для сабайона делала. Получилось просто отпадно.