я не знаю... честно. я покупаю мясо в супермаркете, не разбираюсь в частях туш. только к 30 годам научилась различать свинину и говядину. и раньше мы его мариновали всяко-разно, бывало нормально, бывало откровенно плохо, но жевали  или курицу жарили. и вот появилась у моего брата девушка, а у нее свой ресторан, она много лет вращается в этом всем околокулинарном. этим летом (ну и еще много раз потом ) они нам пожарили стейки на гриле... мы просто обалдели, я такое пробовала только в ресторанах, но была уверена, что там применяют какие-то размягчители мяса. хотя мы заезжали за мясом вместе, просто она походила, посмотрела, и купила, потом рассказывала много: что нужно брать какую-то такую часть, какой-то старости... но я ничего не могу запомнить  теперь знаю, что качество шашлыка-стейка зависит от мяса, а не от маринада, вкус маринада чувствуется и за 20-30 минут маринования.