Я делаю так: только три ингридиента - капуста (слава - зе бест), морковка и соль. Не йодированная, обычная. Шинкую капусту и морковь в комбайне, далее в ведро или мега-кастрюлю (эмалированную) насыпаю капусту и морковь (соотношение по вкусу),засыпаю солью и крепко перетираю это все вместе руками, чтобы сок пошел. Потом утрамбовываю, сверху снова сыплю очередную порцию капусты+морковки и соли, и повторяю так несколько раз, пока кастрюля не заполнится. Сверху гнет, первые несколько дней при комнатной температуре, протыкая периодически для выпуска газиков, затем в холод. Хрустит прелестно, за рассол в новогоднюю ночь можно душу продать.   Все добавочные шняги типа клюквы, яблока и т.п. кладутся потом в готовую капусту.