Когда жидкость (сок) уварится на четверть от объема, например. Это и есть "увариться". Лишняя влага испаряется, сок от фруктов становится гуще, поэтому и варенье получается гуще. Согласитесь, что если испарение идет с поверхности широкого открытого таза, это произойдет гораздо быстрее и "качественнее", нежели через дырочку. Это физика обычная.)Но это личное дело каждого, как варить себе варенье - в тазу или хлебопечке.