Можно в тесто,но надо учесть, что  топленое масло - практически 100%-й жир, а обычное - примерно 80%-й. Поэтому я, например, кладу топленого масла примерно 80% от нужного количества обычного сливочного. Недостающие 20% заменяю молокомМожно, конечно и 1:1 заменить, но тесто будет болеее жирное и тяжелое