Я не специалист, но делаю примерно так. После того как рассада уже пересажена и хорошо прижилась я обрываю нижние ветки. Верхушки прищипываю только если они уже упираются в потолок теплицы или уже явно близка осень и томаты не успеют созреть. У разных сортов помидор веточки с плодами расположены на разной высоте, у некоторых с 7 листа, у некоторых с 4.  Поэтому делайте на глаз. Многие вообще не обрывают и тогда у них плодоносит не только ствол, но и пасынки, т.е. отростки. Поэкспериментируйте, если томаты посажены на хорошем расстояние, то можно и куст оставить побольше, если густо, то обрывайте больше.