Насколько быстро оно засолится зависит от размеров кусков. Я нарезаю на бруски размером примерно 15-20 х 5 см. Самое нежное сало со спинки, но если свинья не старая, то и с животика, с красивой прослойкой тоже будет вкусно. Оно должно легко протыкаться ножом, не иметь неприятного запаха, быть слегка розоватого или белого, ни в коем случае не серого, цвета с гладкой, тонкой, прозрачной шкуркой.