Если бы вы хоть что-то понимали в муке, прежде всего не боялись бы писать не-анонимно. Клейковина зависит прежде всего от содержания белка. Смотрите, хотя бы, в гугл:Flour contains a high proportion of starches, which are a subset of complex carbohydrates also known as polysaccharides. The kinds of flour used in cooking include all-purpose flour, self-raising flour, and cake flour including bleached flour. The higher the protein content the harder and stronger the flour, and the more it will produce crusty or chewy breads. The lower the protein the softer the flour, which is better for cakes, cookies, and pie crusts.[8http://en.wikipedia.org/wiki/FlourПоэтому когда нужно печь хлеб, лучше канадская мука. Когда тонкую выпечку - импортируем итальянскую и т.д.