Так идея делать заготовки подается под соусом "полезное-витаминное". Написали бы - есть кабачков 20 кило, не знаем куда девать, как вы консервируете, чтобы можно было потом детям дать - никто не возмущался бы. А тут под соусом "в зимних овощах витаминов нет" подали, вот народ и начала прикидывать, какие там витамины в консервах остаются, если те кабачки сначала сварить, потом простерилизовать, а потом еще и хранит несколько месяцев. И выходит, что разница-то мизерная, и не факт, что в пользу консервов.