филе отделять так: берете тушку без головы, плавников и хвоста, потрошеную, и делаете надрез по хребту, потом аккуратно отделяете от костей, мелкие косточки, которые видно, потом уберете. И еще для клейковины, чтобы котлеты не рассыпались, надо филе вместе с кожей крутить, но ессно без чешуи.