Лена, добрый деньС опарой у вас все было в порядке, по этому рецепту так и должно быть.Масло выделилось скорей всего, потому что было достаточно тепло, а ещё потому, что вы недостаточно долго вымешивали, в идеале - 1час.Почему получилась кексовая структура. Всё дело в муке.Мука 00 самая белая, шелковистого тончайшего помола, по клейковине слабее обычной хозяйственной муки и примерно получается из 1 части кондитерской муки в смеси с двумя частями обычной (нехлебопекарной) муки. Используют для пиццы или кондитерских изделий: печенья, торты, масляные кексы.Вот как то так