Платят конечно отели букингу. Точный процент не знаю, но немало платят. Я тоже сталкивалась с тем, что отель с плохими отзывами "пропадал" с букинга. Наверное, по мере набирания существенного количества отрицательных отзывов некоторые отели предпочитают уйти на некоторое время с букинга, чтобы потом вернуться и начать рейтинг с чистого листа.