ганаш это не пропорции, а смысл соединения шоколада и сливок, либо и крем англез либо и пюре. Мусс или крем-мусс или что-то в этом роде это в любом случае основа мусса. Мусс шоколадный, кстати, должен идеально резаться. Первое обязательно сливки довести до кипения вместе с сахаром или инвертным сахаром или глюкозой или что у вас по рецепту в качестве сахара. шоколад растопить, лучше в свч. Топить не до конца а до плавающих комочков. небольшими порциями выливаете горячие сливки в растопленный шоколад. И вручную силиконовой лопаткой небольшими круговыми движениями в центре перемешиваете. Рука должна болеть! Каждый раз должны получать в центре блестящую массУ, только потом добавляете сливки. В конце в идеале перемешать блендером, но по диагонали блендер заводить, чтобы пузыриков не было. Далее. Температура краисталлизации какао-масла 35С, поэтому это наименьшая температура, когда делаются все манипуляции.   сливки взбивать надо до очень мягкой пенки, они должны очень легко падать с лопатки. То есть важно не перевзбить. Сливки добавляются в ганаш, который имеете температуру 35-40С. Даже ближе к 40, но не больше, чтобы сливки не растаяли. Но и не меньше, чтобы шоколад не схватился. Температура 25С это дико низкая температура. Плюс еще и сливки градусов 8-10 максимум. Конечно же, он схватился. Попробуйте по этой технологии сделать, все получится идеально, если пропорции правильные.