Ничего ужасного в рукоприкладчике нет, помимо нотариуса он будет лишним свидетелем волеизъявления. Важно, по каким причинам, дед сам не мог подписать документ и будет ли у вас возможность доказать, что он не осознавал в силу болезни. Проще всего сделать посмертную экспертизу.