я думаю, что это и есть чаевые.обозначиваются они заранее, т.к. все-таки официант больше внмание уделяют вашему столу и народу больше и опять же страховка, что точно за за обслугу будет вознаграждение, а не просто оплата по счету. Я обычно в таком случае просто еще округляю сумму при конечно счете вместе с 10%, при условии, что меня все устроило.