При бронировании обычно платить сразу не надо. Но нужно смотреть требования конкретного отеля, некоторые снимают  символический 1 евро, некоторые берут определенный процент от общей стоимости проживания. Если бесплатная отмена, то никаких проблем, даже если что-то спишут, то все вернут.   Билеты тоже бывают разные, те, которые можно вернуть, стоят дороже, иногда существенно. Не поняла, зачем вам туры, если вы хотите все сделать самостоятельно? Во второй половине июня уже вполне комфортно - и море, и вообще. Не забудьте про старховку.