да и от самого качетва исходного материала зависит...мне повезло, есть возможность покупать только что выловленную рыбу и сифудза местные креветки душу отдам, нан гриле или просто отварные. мудохаться их только чистить, но оно того стоит. а в ресторанах как они их очищают...но и цены соответственные (просто выловленные тоже недешево)