Ризотто, это - правильный рис (короткий, с высоким содержанием крахмала, про Арборио уже писали), горячий бульон, который стоит на соседней горячей конфорке и небольшими порциями вливается в ризотто и добавляется по мере впитывания, и постоянное помешивание. И еще, чтобы лук и добавляемые овощи не обжаривались до золотистого оттенка, а были прозрачными и сочными.Короче: правильный рис+ горячий бульон порциями+мешать и мешать.Ингредиенты добавляем по вкусу, возможностям и фантазии.