В раковинах. Не бойтесь; просто, если нету уверенности, в высокой свежести мидий, мне спокойнее варенно-замороженные. Да етоне "высокайа" кухня, и вкус отличен от свеже приготовленных, но получаетсиа вкусно и интерестно.