Чтобы фарш говяжий в пельмешках был сочный, добавьте лука побольше и немного кипяченой воды. Чтобы сам фарш получился не крутой, а чуточку жидковат. Но не жидкий!!! По вашему варианту теста делает вареники моя сестра, но вот в пельмени она все же добавляет яйцо.