Кефир получают сквашиванием пастеризованного или стерилизованного коровьего молока специальной грибковой закваской с последующим созреванием. Грибковая закваска - это зерна белковых образований, в толще которых содержатся молочнокислые палочки и стрептококки, уксуснокислые бактерии и молочные дрожжи типа Торула и другие микроорганизмы. При отсутствии кефирных грибков в качестве закваски можно использовать кефир, купленный в магазине, добавляя его по две столовые ложки на 0,5 л молока. В последующие дни используют уже приготовленный кефир. Так можно повторять в течение 8—10 дней. Затем кефир вновь покупают в магазине и применяют в качестве закваски.