Для приготовления полендвицы лучше использовать свиную или говяжью вырезку. Только мясо  нужно брать свежее (охлаждённое), из перемороженного - вкус не тот. В процессе приготовления можно варьировать - если надо мясо помягче, можно чуть меньше посушить, ну или наоборот.