почитайте вот тут:http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=817748если дрожжи инстанстные, почитайте четко про нормы закладки на пакете. если свежие - смотрите дату производства. по времени замесов и расстойки, может, у вас дрожжи перебраживают еще на этапе замеса и расстойки заготовок. дрожжи еще пытаются делать свою работу в духовке, но это ж не энерджайзер, а живые организмы. а не пробовали замес сделать вручную? смотрите еще на соот-но муки и времени готовки теста...если на 500 граммов муки нужно 15-20 минут на опару 35-40 и  минут (примерно) на первое поднятие в теплом месте, то на 1-1,2 кг муки  также 20 минут на опару, и уж час-час пятнадцать на первое поднятие теста. Потом обмять и тут уже второе поднятие - без времени, смотрите по тесту. Если жиров по рецептуре много в тесте, ему нужно чуть больше времени для брожения. Мука м.б. слишком свежая, невызревшая (Наблюдения показывают, что пшеничная мука высшего и 1-го сортов непосредственно после выбоя не обладает еще в полной мере хлебопекарными качествами и приобретает их лишь после выдерживания в сухом складе в течение некоторого времени. Такой процесс носит название созревания муки).вот более-менее порядочный рецепт сдобного дрожжевогоhttp://samvari.ru/vipechka/drozhzhevoe-testo-sdobnoe.shtmlеще совет.если у вас есть в магазинах, купите готовое дрожжевое сдобное тесто и сделайте один раз выпечку с ним. может быть, и правда, что-то с духовкой?