Если не добавлять сахар, то и промывать капусту не надо. Забыли написать про гнет, при наложении гнета сок выделится сразу. И прокалывать надо начинать при появлении пены, раньше не имеет смысла. Сахар проще добавлять в уже заквашеннуюкапусту, для самого образования молочной кислоты (собственно квашения) он совершенно ни к чему.