Думаю что кислинка от лимона в маринаде. Обычно я все только засаливаю за несколько часов до копчения. А из всех неприятностей при копчении сталкивался по началу с горечью, вот это как раз от щепы. В начале я щепу сыпал от всех щедрот, не жалея. А реально нужно замочить щепу в воде минут за 10-20 до копчения, как раз на то время что мясо или рыба обветриваются. А потом высыпать тоненьким, скупым слоем на дно коптильни, буквально 1-2 пригоршни. И сразу после копчения надо дать некоторое время постоять на воздухе, выветриться, тогда горчить не будет.