Разные заводы-производители по-разному делают. В ресторане скорее всего был с хорошего завода, который следит за своей продукцией, а  в магазе ближайшем недорогого закупили. Буквально недавно ела одновременно трех угрей с разных заводов, дегустировала, так сказать, разница колоссальная и в мягкости шкурки, и во вкусе (соусы разные), и прожарки костей (они есть всегда, только мягкие они будут или ощутимые зависит опять же от качества прожарки), вобщем не разочаровывайтесь, попробуйте еще по возможности.