мне один очень известный в москве шеф-повар тоже такое говорил. и они лично почти никогда не коптит себе ничего, хотя у него и дача есть, не говоря про рабочее место. Тоже говорил про канцерогены, которые проникают сквозь все, и ни фольга, ни кожа и чешуя не спасает. Поэтому редко и как лакомство. Он меня тогда сильно смутил, честно говоря, вроде все-таки если профессионалы так говорят, то что-то это да значит.  да, для меня копченая рыба это лакомство.