в кулинарном техникуме учат как отличить свежее от несвежего, как хранить продукты(для столовских объемов тем более актуально), началам гигиены, составу продуктов, простейшим принципам термообработки продуктов(в том числе как сохранить витамины, как и за счет чего добиться мягкости мяса) и много чему еще, помимо рецептов в ведерных пропорциях. Но правда состоит в том, что учебник для техникума всякий может купить, а есть нюансы которые можно узнать только от отличного преподавателя и поэтому надо идти не в техникум вообще, а к конкретному человеку, который умеет сам и научит вас.