Лучше конечно говяжья нога. Все почистить, ноги разрубить, промыть и замочить на ночь. Утром можно начинать варить, время варки 6-8 часов. Воды налить на пару-тройку сантиметров выше уровня мяса. Как начнет закипать снять пену и поставить на самый маленький огонь томиться. Если будет кипеть, то жижка помутнеет. За час до окончания варки хорошенько посолить, кинуть лавровый лист, черный перец горошком, морковку и луковицу хорошо промытую, в шелухе. Через час снять, дать остыть, разобрать и залить. Все.