да, отделяю по максимуму кости руками, потом дважды перекручиваю на мясорубке. многие делают фарш вперемешку с куриным, добавляя яйцо для связки. вам надо попробовать по-разному, вы поймете, что больше всего вам нравится.для фаршировки делаю фарш так: добавляю  в фарш бекон обжаренный с луком и морковью (соломкой тонкой всё нашинковать), добавляю  еще перекрученного сала в фарш. еще грибы могу положить жареные. (для котлеток тоже можно положить все эти компоненты, кстати). моя свекровь делает фаршированную щуку фарш+рис, рис полуготовый .