а вы масло растапливаете или размягченное взбиваете? я никогда не растапливаю, иначе получается тесто жидковатое, но хорошо взбиваю. по консистенции получается как очень густая сметана, в форму кладу, а не наливаю и еще, форму заполняю на 1/3, потому что кексы очень хорошо поднимаются. а когда форму делаешь полную, то плохо поднимается и в серединке как раз не пропеченые