мясо используют выдержанное:http://cookbook.org.ru/ru/content/aged-beef-%D0%B2%D1%8B%D0%B4%D0%B5%D1%80%D0%B6%D0%B0%D0%BD%D0%BD%D0%B0%D1%8F-%D0%B3%D0%BE%D0%B2%D1%8F%D0%B4%D0%B8%D0%BD%D0%B0 у Ники хорошо рассказано, как такое приготовить: http://belonika.livejournal.com/147176.html?thread=32437480 ИМХО тыщу раз дома у каждой из нас НЕ получится сделать выдержанное мясо, даже начиная с того, что тушу надо хорошо освежевать, а это нереально без знаний. и, покупая "парное мясо" на рыке, вы уже изначально не знаете - как освежевали такую большую тушу как корова, а именно коров и продают. мясо следует покупать от бычков 2,5-3,5 лет, а продают у нас обычно быстровыращенных 1,5 годовалых мясных бычков, там вообще ничего общего с тем мясом нужным нет.вывод - либо покупать уже выдержанное, либо "свой" мясник, что тоже крайне сложно. для домашнего приготовления статья как раз подойдет:  http://rusrep.ru/2009/09/muzhchiny_kulinary/ну, в общем, я за дичь в данном случае, т.к. добыть ее проще, чем купить выдержанное мясо правильного бычка.. и как второй вариант ресторанного мяса - его вымачивают в солевом растворе несколько суток, что скорей всего в подавляющем большинстве рестиков средней руки.