Обычно, при устройстве на работу, с сотрудником заключается трудовой договор, вот на основании него и делается запись в трудовую книжку - прдъявив этот договор в трудовую инспекцию или прокуратуру и можно доказать, что Вы работали (даже если записи нет). Сама была в такой ситуации, но мне повезло, идти никуда не пришлось, только попугала прокуратурой, мне все выплатили, правда 2 года так и не вошли в мой стаж(((. Теперь устраиваюсь только в белые организации и другим того же советую.