Моя мамка делает вкуснейшие рыбные котлетки  Всегда кладет в фарш белый хлеб ( не свежий, лучше черствый), вымоченный в молоке и сало - свежее, не соленое. Все на глаз, как понимаете. И не кладет желтки, только белки, совсем немного - одно-два, в зависимости от количества фарша на выходе. Если любите лук то его тоже нужно положить в фарш.