Почему не закрепляют? Закрепляют, но без штрафных санкций, предусмотренных законодательством. Ведь не только от того, кто аванс принимает, обычно дальнейшее развитие событий зависит. В любой сделке, особенно в альтернативной,  очень многое от третьих лиц зависит, от действий или бездействия чиновников и т.д. и т.п. Поэтому и сами продавцы, не говоря уже о представителях продавцов, не хотят брать на себя материальную ответственность за действия или бездействие третьих лиц, от которых продажа тоже зависит.