Как вариант могу предположить, что мясо всё-таки маринуют, причем в таких ядрёных маринадах, которые размягчают структуру мясных волокон (meat tenderizers). Мне в ресторан одно время предлагали линию сухих маринадов для различных видов мяса и мастер-класс даже проводили - мясо получается нежнейшее, выход готовой продукции увеличивется, т.к. влага (соки мясные и вода из маринада) сохраняются в готовом стейке значительно, но химии в этих сухих маринадах - мама не горюй((( Естественно, мы отказались покупать для ресторана такое "Г", а многие коллеги не отказались, точно знаю.