около 28%, еще зависит от способа запекания, в фольге всегда мясо в луже.Точнее можно в ресторанных нормах утруски и ужарки посмотреть, на память до 32% от сырого веса при маленьких кусках.При правильном запекании большого куска вес меняется совсем мало.