все верно-железо не разрушается, но оно может уходить в воду, если на примере гречки-ты ее варишь, часть уходит в воду. Если же на пару например-то его больше остается, в сырой соответственно еще больше. так же есть еще такой фактор, как валентность железа, при разных степенях приготовления продуктов - оно может принимать разную валентность и поэтому по разному усваиваться Это глобально))) еще куча мелочей)))