Делаю так:1.Все мясо хорошо помыть. И свиные ножки, и говядину. Залить водой, довести до кипения. Можно слить и снова залить водой. Как закипит, если пена есть, то снимаете. Если сливали после закипания, то второй раз пены уже много не будет. Но снимаете все же что есть. Солите, но не по вкусу, а поменьше. Добавляете лаврушку, перец горошком. Ставите на самый маленький огонь, но чтоб тихо так кипело. Воды столько, чтобы покрывало мясо или ну чуть повыше на 2-3 см, но не больше.Я обязательно добавляю говяжий сустав. Вот он тоже как раз и дает то, что вам нужно и холодец хорошо с ним застывает.2.Я кладу мясо говядину целым куском и ножку свиную тоже. 3.Варю долго, часов 6-8. Пока мясо не будет свободно отходить от костей. Вот прям отваливаться само будет.4.Водой заливаем в самом начале.5.Крышкой обязательно накрываю.6.Вода вся не выкипает. Доливать ничего не надо!Лук и морковь я закидываю в середине варки или часа за 2. Лук прям целую почищенную головку и морковь тоже почищенную, помытую, целую. Лук потом вкидываю, а морковь нарезаю на кружочки и украшаю ей холодец. Яйца отвариваю отдельно, тоже на тоненькие кружочки порезать и тоже на укашение холодца, зелень только сверху на украшение.Когда холодец сварится, мясо достаю на большой протвень и удаляю все кости. Само мясо порезать мелко. Разложить мясо по тарелкам или формам для холодца. Залить бульоном. Украсить морковью, яйцом и зеленью. Дать остыть совсем, а потом убрать в холодильник до полного застывания.