А вот интересно, спельтовая мука подойдёт? Я её иногда в дрожжевое тесто добавляю, так оно немного другим получается, мелко-пористое и намного меньше подходит, чем с обычной мукой, наверное в ней меньше глютена или действует он по-другому немного.