ну дрожжами можно все что угодно назвать. Во Франции это так наываемые закваски, или не знаю, как там правильно называется. Короче, это хранится, передается из поколения в поколение и т.п. Они не заново делаются, а размножаются. Не думаю, что в России совсем ничего подобного не было. Наверняка у каждого пекаря тоже были свои закваски/дрожжи, что и отличало один хлеб от другого.