Ну понятно что просто не хватило или стерилизации или уксуса или прохлады, и всё забродило. Значит или держать в холодильнике (погребе, подвале и прочее при темп. 5 градусов), или добавлять уксусу/лимонную кислоту/другой консервант или стерилизовать банки долго.