Уточнила рецепт у бабушки-молочницы . Варится из молока НЕ скисшего. Перед самым закипанием добавляется совсем чуть-чуть уксусной эссенции.Важно, чтобы именно эссенция была, столовый уксус не подходит для этой цели.Как только молоко свернулось, отбрасываем сыр, как и творог, а на основе сыворотки делаем тузлук - крепкий солевой раствор, в который и кладётся сыр, под пресс. В тузлуке держат несколько часов, наверно лучше пробовать, чтобы не передержать и не пересолить  Эссенции добавляют совсем чуть-чуть, 1-1,5 столовых ложки на 10л молока.Т.е. при небольшом количестве молока совсем капли добавлять надо.