Котлеты делают из отрубов, в которых мало пленок и  соединительных тканей. Отрубы богатые пленками и соединительными тканями используют (помимо всего прочего) для фарша из которого будут делать например кюфту, тефтели, т.е. то, что дольше варить и тушить.Жирное мясо или постное зависит от ваших диетических предпочтенийздесь для начала понимания:http://www.vd-vd.ru/recepty/o_ede/chasti_tushi_govyadiny