Я тоже так, но обязательно с морковью (морковь добавляю без фанатизма). И на дно кладу кусок хлеба черного, лучше горбушку и лучше куда-нибудь эту горбушку сунуть  (что-то типа мешка марлевого). Можно и так, но хлеб намокнет и может капусту извазюкать, но если не мешать, а протыкать, то и ладно. Сахар добавляю, но совсем мало. На 5 кг капусты 85-90 г соли, моркови по вкусу.Да, соль не должна быть йодированной!!!!!  Это обязательно. Я крупную русскую пока использую. И есть какое-то правило по поводу фазы луны и квашения капусты, но я его не соблюдаю. Все равно вкусно получается!