Вы плохо разбираетесь в вопросе, если предлагаете в качестве универсальных уменьшительных Еву или Валю. Я же сказала: есть традиционные универсальные уменьшительные суффиксы, например: -усь-, -сь-, -нь-, -ш-, -еньк-, -яш-, -уш-, -ур-, -уль-, -к- и пр. Ни Ева, ни Валя не образованы с их помощью.Что же до Еси, то, если родители воспринимают первые звуки Екатерины и Елены как основные, то, действительно, они могут вполне правильно, с точки зрения русского языка, сокращать дочек до Есь. Другое дело, что первая буква и Елены, и Екатерины обозначает сразу два звука: Й и Э. Это делает сложным выделение именно этой буквы как основы для уменьшительного. Не зря ж народный вариант Екатерины вообще опускает эти звуки, их сложно произносить.А как вам уменьшительное Муся от Марии? То же самое: берётся вообще один согласный звук, к которому присоединяется суффикс -усь-.Все это допустимо и правильно с точки зрения русского языка. Ася от Агнии не нарушает правил русского языка, хоть и не является традиционным уменьшительным.Насчет традиционных уменьшительных. Раньше Саша было традиционным уменьшительным от Алексея. Вы ж не будете заставлять родителей Алексеев звать их Сашами, только потому что так звали до революции. Традиция - дело интересное для изучения, удобное для использования, но она - не закон, который непреложно надо выполнять.А что до того, зачем люди подбирают имя, которым не собираются звать, то у всех разные вкусы. Кто-то называет ребенка Инессой или Маргаритой и зовет полным именем, и запрещает называть любыми уменьшительными. А кому-то выбранное имя кажется красивым, но чересчур торжественным, чтобы звать им новорожденного кроху, и люди ищут уменьшительные, которые ложатся на душу. Не всем могут нравиться уменьшительные Ганя или Агнешка при том, что нравится Агния.Не приставайте вы к людям  Ко мне вот одна дама как-то привязалась, зачем я назвала своего сына Николаем, если не собираюсь звать его Колей. Я, типа, обязана  А если, мол, не хочу, то и Колей неча называть.Николаев, кстати, Колями тоже относительно недавно, только в прошлом веке начали называть, насколько мне известно.