Конечно лучше заморозить, достаете порцию и через несколько минут готовый сорбет. Этож полный изврат, мешать во время застывания, отвлекся и получил кристаллы.Если надо без косточек, то можно заморозить пюре, а потом его взбить с остальными ингредиентами, сразу можно есть.