Ну просто понимеаете, есть определенные биохимические процессы. Кулинария на них построена. Если вы мясо упаковали в фольгу и при этом еще кусок проткнули, то ско из мяса убегает. Правильно? А цель нормального повара наоборот сохранить этот сок в мясе. так вот, чтобы этот сок сохранить есть только 2 способа1. создать преграду для его вытекания путем обжарки. Образуется крепкая корочка, которая не даст соку вытечь из мяса.2. длительное запекание на низкой температуре. Происходит медленное сворачивание белка по поверхности куска и соки опять таки запечатываются в мясе.