чтобы сделать шоколадный мусс надо сливки (если белый шоколад, то молоко + сливки) довести до кипения (для белого добавить желатин ну или шоколада побольше, смотря какой мусс). Растопить в свч шоколад на средней мощности наполовину. То есть чтобы в жидком шоколаде плавали нерасплавленные кусочки. Если в свч делаете, то следить, не отходить. можно и на водяной бане, но это дольше.  Небольшими порциями выливать горячие сливки на шоколад, каждый раз вымешивая эмульсию. должна получиться блестящая масса, в конце лучше пробить блендером, но на запустив воздух. при температуре 35-40С добавить взбитые сливки. Сливки 35%, взбивать до очень мягкой пены, а не чтобы колом стояла. Перемешивать лопаткой. испечь бисквит, вырезать его кольцом, в кольце и оставить. Сверху залить мусс и поставить в морозилку. Когда застынет, достать из кольца и полить глассажем или еще чем украсить. для получения кофейного мусса, сливки довести до кипения и добавить зерна кофе, сразу накрыть пленкой и снять с огня. Настоять 10 мин, процедить и долить сливки до изначального веса. Очень интересно кофейный мусс на белом шоколаде. Получается цвет белый, а вкус кофе, это гораздо интереснее на мой взгляд. Если делаете два мусса. То бисквит, мусс, заморозить, второй бисквит и второй мусс. Ну как-то так. Можно один из муссов заморозить заранее в форме в виде таблетки (круг диаметром на неск сантиметров меньше диаметра торта и высоты 2-3 см). На бисквит налить мусс, дать постоять 5-10 мин, чтобы прохладнее был и туда брякнуть замороженную таблетку мусса. Тогда будет красивый срез. очень важно хороший шоколад. Если шоколад сладкий, жирный и невкусный, то и торт будет еще более невкусный, чем шоколад в изначальном виде. А пропорции исключительно зависят от шоколада, потому что в каждом шоколада очень разное количество какао-масла, а в некоторых его и вовсе нет, поэтому нельзя дать один рецепт на все про все. У меня есть рецепты на шоколаде Valrhona. Это очень хороший дорогой шоколад, лучший какой есть (правда, и самый дорогой). Для более сложных рецептов мусса основа это не сливки, а английский соус. он варится по типу заварного крема. Получается мусс "легче" и вкуснее, но делать труднее и дольше. Также в муссы можно добавлять пралине, фисташковую пасту, корицу и др. специи, фруктовое пюре (вместо сливок подогреть пюре и вылить на белый шоколад - белый шоколадный клубничный мусс - очень душевно).