Я как то смотрела передачу,посвященную поведению акул.Там объясняли это тем,что человек ,подвергшийся нападению акулы,как правило активно сопротивляется и даже такой мощной особе,как акула это может доставить существенный дискомфорт,нос и глаза у них довольно чувствительные,поэтому она и отпускает свою жертву,в целях собственной безопасности,т.е. оценивает человека как потенциально опасного соперника. И вроде еще на вкус человек им менее приятен,чем тюлень,например, или какая то другая привычная добыча.