Вот именно! Толстый кусок.  На сковородке даржать его надо буквашльно несколько секунт, чтобы поверхность мяса стала сухой и светло-коричневой, но не горелой. Чтобы запечатать поверхность и оставить все соки внутри во время тушения.Это не обжарка. Раскалили сковородку - сухую, без масла - кладете на нее свое мясо. Прижимаете, как запахло поджаренным, не горелым - переворачиваете. И стараетесь таким образом обработать всю поверхность. А дальше уже тушите. Часа два.