для хорошей пены нужны теплые яйца, то есть заранее достаньте их из холодиьлника. С ними и за несколько дней в комнате ничего не будет, ну не в 26С, конечно, рядом с плитой. И миска должна быть очень чистая и сухая. А вот для бисквита белок особенно важно взбивать на средней скорости, тогда пузырьки будет мелкие, однородные, и бисквит потом не просядет. Я минут 5 точно взбиваю, но никогда не засекаю, это миксер делает, а я другим занимаюсь, только подглядываю. Хорошая правильная пена это "до клювика", то есть она свисает с насадки и если вы ее наклоняете, то получается как-бы клювик, то есть белок висит уже вниз.