Как консервировать оливки.Устранение горечи из зеленых оливокСпособы приготовления и консервирования оливок в течение столетий мало изменялись. Консервировать оливки очень просто: их кладут в стеклянную банку или глиняный горшок, заливают рассолом, затем накрывают крышкой и хранят в холодильнике.Чем меньше степень спелости оливок, тем больше в них горечи. Твердые зеленые оливки, обычно собираемые в октябре, самые горькие. Чтобы оливки приобрели пресный вкус с терпким оттенком, нужно постучать по ним деревянным молотком и затем вымачивать их в воде 10 дней. Вода вымывает из них значительную часть горечи. Находясь в рассоле, оливки сохраняют наилучшее качество примерно в течение 3 месяцев; после этого они начинают портиться.Более мягкие оливки погружают в смесь древесной золы и воды на 10 дней. Раскалывать деревянным молотком кожуру оливок нет необходимости, так как эта смесь размягчит их и частично нейтрализует их горечь. Золу надо брать только из камина или из печи, отапливаемой дровами; она не должна быть загрязнена углем, химикатами и краской. Последующее вымачивание оливок в воде почти полностью удалит оставшуюся в них горечь и устранит также все следы древесной золы. Находясь в рассоле, такие оливки сохранят свежесть до сбора нового урожая.Более спелые оливки – зеленовато-черные или фиолетовые – собирают в ноябре – декабре. При ударе по таким оливкам деревянным молотком они раздавливаются, что недопустимо, и поэтому для обеспечения проникновения в них воды, их нужно прокалывать иголками, воткнутыми в пробку. Такие оливки только вымачивают в пресной воде; обработка золой сделала бы их мягкими. Съесть их нужно в течение 3 месяцев.Проще всего консервировать очень спелые черные оливки, собираемые в феврале. Их нужно, посыпав солью, уложить в плотно сплетенную корзинку и дать стечь образующемуся соку. Примерно через 6 дней соль надо смыть; с ней устранится вся горечь. Оливки заливают оливковым маслом и хранят в закрытой посуде.Разбивание оливок: положить оливки на поддон с бортиками, чтобы они не прыгали по всей поверхности кухонного стола. Деревянным молотком слегка ударить по каждой оливке, чтобы расколоть ее кожуру. Поместить оливки в миску с холодной водой. Накрыть миску и поставить ее в холодильник или в прохладное место на 24 ч.Смена воды: откинуть оливки на дуршлаг и дать стечь воде. Промыть миску, наполнить ее свежей пресной водой и положить туда оливки. Накрыть миску и вновь поставить в прохладное место на 24 ч. Повторять эти операции каждый день в течение 9 дней.Перекладывание оливок: переложить оливки, например, в чистый глубокий глиняный горшок, наполнив его примерно на три четверти, чтобы осталось достаточно места для рассола.Добавка рассола: приготовить рассол (80-100 г соли на 1 л воды). При желании добавить лавровый лист, сушеные укроп, кориандр, чебрец и апельсиновую цедру. Довести рассол до кипения, затем охладить и вылить в горшок с оливками, процеживая через сито. Закрыть горшок и поставить в прохладное темное место.Подача оливок на стол: оливки будут готовы через неделю. Однако, если они останутся погруженными в рассол с зеленью, то сохранятся в течение нескольких месяцев и вкус их улучшится. Для перекладывания оливок на тарелку используют перфорированную или деревянную ложку.Применение древесной золы для устранения горечи оливокОбработка оливок золой: налить в миску с золой воды; руками перемешать оливки с полученной пастой. Накрыть миску с оливками, хранить ее в прохладном месте и перемешивать оливки раз в день примерно в течение 10 дней.Проверка на мягкость: через 10 дней проверить оливки на мягкость. Если их легко проткнуть до косточки ногтем, то их мягкость считается достаточной. Если они еще тверды, то оливки следует проверить повторно на следующий день.Отмачивание оливок: промыть оливки в воде. Переложить их в другую миску с водой и накрыть. Оставить в воде на 9 дней, меняя воду ежедневно. Готовые оливки хранить в прохладном месте в закрытом глиняном горшке с рассолом.