если наколоть, то рискуете получить подошву ИМХО. я вот варю неочищенным (ну траву убираю, конечно ), очищаю после варки. свежий говяжий язык НЕ переваренный ароматен и имеет свой тонкий вкус, не надо там воды сельдереевой. есть еще вариант, когда переваривают очищенный язык и он становится как резина.