Я так делаю - язык залить кипятком, довести до кипения, закрыть крышкой и варить где то час. Потом добавить специи, лук, морковь, чеснок и варить еще часа полтора (это для 1,5 кг). Потом залить холодной водой, дать ему чуть остыть и очистить от кожи.