ой стока вопросов. Некоторые торты замораживать можно (медовик), некоторые нельзя (хрен знает какие нельзя, но какие-то точно нельзя), а некоторые без заморозки и в принципе не делаются - европейские муссовые. если торт ресторанный или бутиковый, дорогой, шоколадный, то он сначала замораживается, а потом, сильнозамороженный, покрывается глассажем шоколадным. И глассаж не должен плохо резаться иначе глассаж фиговый. Мутный матовый или просто кривой глассаж объясняется либо плохим рецептом, либо плохими продуктами, либо тем, что торт был плохо заморожен, когда глассажем покрывали. Хорошие глассажи делаются на основе шоколада, сливок и нейтрального геля либо пектина. Плохие - готовые, они невкусные. Медовик замороживать можно, если в его основе заварной крем. Во всяком случае мне так объяснили и именно этот крем был в том медовике. Наверное, есть еще миллион простых кремов, которые могут быть заморожены, не знаю. Часто когда делают желе, его тоже сразу замораживают и уже потом выкладывают на торт. Во всяком случае все желе я лично только так и делаю. Тогда выложить что внутрь что сверху твердую пластину желе очень легко и без проблем. И она может быть такой тонкой как мне надо и вокруг все будет аккуратно.  Фрукты в желе обычно кладутся уже потом, и это не желе, а нейтральный гель с добавлением фруктового пюре - абрикосового или маракуйя или клубничного или еще какого. Ну или опять же готовый гель. Сейчас продается огромное количество гелей для всего чего только можно, но это для сектора хорека (рестораны), а не для дома, упаковки обычно очень большие, не меньше 5 кг. Также глассажи опять же делают с пектином. Есть специальные готовые и глассажи и фонданты (белая масса, которой эклеры покрывают, вкусная такая), которые хорошо режутся после разморозки, но это готовые продукты. И вообще, для большого производства на такие цели идут только готовые продукты, причем полностью готовые. Никто не будет разводить сахар круглосуточно, чтобы покрыть эклеры, да и невкусно это, а готовый фондант, если он вкусный, то и эклер будет супер. А вот будет ли это резаться или нет, зависит от фирмы-производителя.  Сама я дома если торт делаю, то либо шоколадный, либо фруктовый, на основе мусса. И больше люблю бокалы, нежели круглый торт. Все эти вещи обязательно в любом случае замораживаются, поэтому делаю их заранее, когда замерзнут, оборачиваю пленкой и храню в морозилке. Стараюсь не хранить дольше недели, а то я не так часто морозилку мою (не чаще раз в полгода), да и мясо там тоже лежит. А потом я достаю, глазирую, украшаю фруктами или еще чем и выставляю в холодильник до завтра. ну как-то так.