Значит смотрите  Холодная духовка и предварительная обжарка  2 равнозначных способа запечать соки внутри мяса )) Я в холдной духовке делаю буженину, то есьт мясо, которое буду есть холодным. Мясо, которое подается на горячее я предварительно обжариваю до корочки. Либо же, если обжарка невозможна ( у меня лично нет сковородки, на которой можно было бы лопатку обжарить) пихаем мясо в раскаленную духовку. Корка образуется очень быстро и опять же соки запечатались. Про маринад. Мое мнение такое. если мясо хорошее - пофиг какой маринад. Хорошему мясу он не нужен вообще. Я мариную в вине и прочем если только мне  кусок нужно сохранить пару-тройку дней в холодильнике без замораживания.