никогда ни соль, ни лимонную кислоту, ни винную не использую, всегда прекрасно взбивается. Главное - свежие яйца. А если уж что поможет, то сухой белок, но это тоже редкость и дорого. Сухой белок часто в макаруны добавляют, чтобы пена плотнее была.