Хочется на заглавный вопрос топа ответить "из мяса!" и пожать плечами. По существу:В основном, если свиной, то лопатку. Говядину покупаю (добавляю) в виде фарша уже, покупаю в магазине, где при мне крутят. Как называется часть туши, не знаю.Еще делаю фарш свинина (лопатка)+курица (грудка).К фаршу (1 кг) добавляю манную крупу 2 ст. л. (замочить в воде на неск. минут), лук, соль, перец, сырой картофель (1 средняя) на терке мелкой. И все очень хорошо и долго вымешиваю. Котлеты готовлю в духовке. Духовка на 200градусов, котлеты выкладываю на противень на пергамент. Когда появляется корочка, уменьшаю тем-ру до 150 примерно и продолжаю готовить. Время точное не засекаю. На вид, цвет и вкус готовлю.