Да лук прямо в кожуре,и только хвостик обрезаю.Воду меняю полностью всю(меня так бабуля учила),чеснок добавляю в формочка когда разливаю,мелко режу его туда. Ни какова желатина.Вот на счёт пропорций я даже и затрудняюсь ответить.я покупаю примерно 2 рульки и 4 копытца,всё складываю в кастрюлю,и заливаю водой что бы всё покрыто было.Варю очень долго могу и часов 10 варить.