я тоже делаю бешамель, сливки иногда лью вместо молока, но именно принцип бешамеля и есть жульен. сметану вообще не кладу, а только сливками не получить ту консистенцию, даже если туда муки положить. в общем, я как всегда в меньшинстве  опять.