Договор можно написать даже авторучкой на листе бумаги, вырванном из тетрадки. Простая письменная форма договора предусмотрена ГК и имеет законную силу.Налог платят не с договора, налог платят с дохода. Договор лишь повод и основание для получения дохода.Неважно как и кем договор составлен, важно, что владелец квартиры за деньги продал нанимателю право пользования квартирой с целью проживания и предполагает эти деньги (доход) получать регулярно.Договор найма не требует никаких регистраций, если информация о договоре не вышла за рамки договаривающихся сторон, то о факте получения вами дохода налоговая служба может и не узнать. И в таком случае уже вам решать, будете вы выполнять свой законный долг по уплате налога, или не будете. Как платит налоги огромная масса людей, сдающих квартиры, я не знаю. Не лезу в чужие финансовые дела.