ну как спец  я не в столовке работала конечно, но в общепите у нас была тетечка мясник готовила примерно так - мясо жирное (свинина), хлеб - реально много 50% от объема мясо, вчерашний, вымочить в воде и отжать, сырая луковица, все в мясорубку, лучше 2 раза, соль-перец, и все  меня мама часто спрашивает "что добавить, чтобы котлета была сочная?" ответ мега простой - воды  фарш нужно месить, я даже в миксере лопаткой долго мешаю, и вливать воду - войдет реально много, т.к. белки будут ее связывать. потом в хол-к на час-2, панировать в сухарях и жарить.еще я делала как в школе с черным хлебом - получились именно такие, как были - серые и страшные  вкус детства 500 г фарша 60% от объёма фарша мякоти чёрного хлеба вымоченного в воде 3 луковицы 2-3 зубчика чеснока соль, перец.я их еще и в духовке запекала, как тогда делали