Свинячий холодец просто обязан быть с ушами, шкурой и прочими штуками. Варится долго, сжирается моментально, наполовину - в процессе отделения всего этого от костей. Страшная вещь.Говяжий уже можно варить с разными видами мяса, соблюдая технологию, чтобы бульон был как слеза. Собственно, оба - на любителя. Я предпочитаю первый, для родни варю второй. Курицу-бройлера в холодец добавлять не нужно, но если вы знаете, где продают настоящих домашних кур, пупырчатых с желтыми ногами - у вас будет  отличный холодец. Петух предпочтительнее, но где ж его взять...