Гиляровский такое писать точно не мог - хоть я его и не читала.Просто на просто в времена Гиляровского майонезом называть были не соус а блюдо из отварного мяса дичи или рыбы под соусом.При чем соус Провансаль ныне именуемый майонезом для етого практически не использовать были.