Миксером смешиваете?Сыр можно вообще не взбивать, просто размешать и размягчить его, а потом его надо "облегчить" легкой пышной устойчивой массой - белками или сливками(как у Лораво). Для этого по ложечке вводите сливки или белки и тщательно, но очень аккуратно, от краев к центру размешиваете лопаткой.