Ну это вы старые книжки читаете. Или источники для книжек старые использовали.Уже лет десять как доказали, что это всё сказки.Логично подумайте. Холодильники изобрели лишь в 19 веке. До этого мясо было лишь по праздникам. Хранить между праздниками его было негде. Забивать скотину часто позволить могли себе только очень немногие. А труд был физический. Яйца и сыры - практически единственный источник животного белка. При физическом труде - а крестьянин жил только с тяжёлого физического труда - животный белок необходим, чтобы выжить. А одним яйцом  в день сыт не будешь.Безусловно, если вы в день поребляете 200-250 грам мяса/птицы, при этом ещё другие животные жиры в виде молока, масла, сыров и кисломолочки, то вам 3-4 яйца каждый день физически не требуется.Но если вы их всё же съедите, то причиной повышенного холестерина будут отнюдь не съеденные вами яичные желтки, а совокупность других источников животного белка.