Безе вполне можно заранее испечь, но очень аккуратно хранить, чтоб мягкими не стали. Остудить, проложить салфетками и под крышкой наверное.  Эклеры можно заморозить, если со сливочным кремом. То блюдо, что с печеньем- не знаю, печенье размякнет. Может другой вариант придумать?