может и жирность повлиять. Если фарш очень постный - то котлеты плотные. Я в котлетный фарш добавляю протертый в блендере сырой картофель (яйцо, лук,хлеб тоже кладу). Вымешиваю фарш, формирую котлетки и обжариваю с двух сторон на горячей сковороде. Потом добавляю водички и накрываю крышкой. При этом видно, как под крышкой котлетки начинают увеличиваться в размере, появляется та самая воздушность, которую вы ищите.