Врачи скорой помощи не должны, они всегда рысцой забегаю - и это понятно. Участковый врач и медсестра всегда у дверей "дайте бахилы", "нет?", тогда пакеты давайте, натягивают и всегда моют руки. А вот с сантехниками - мне кажется, нет каких-то установленных норм, но учитывая то, в каких условиях им иногда приходится работать и какого состояние техники у некоторых граждан, то как правило, они не разуваются. Но в бОльшей мере это от самого сантехника и от состояния пола  на их взгляд, зависит. Ведь когда просят разуваться, то одноразовые тапочки взамен не предлагают, а где гарантия, что пол стерилен? и он эту грязь в обувь потом не засунет???