Сердцевина, имелось ввиду основа  Трюфели бывают и гомогенные с посыпкой, и глазированные шоколадом сверху..поэтому написала сердцевина. у нас например есть трюфель со смородиновым пюре внутри, глазированный белым шоколадом..тогда определенным образом приготовленное пюре - полноценная сердцевина . А здесь вы правы, ганаж в рецепте основа самого трюфеля.