Главное, как поднимется пена - сразу её снять, не дожидаясь, пока забулькает, и бульон помутнеет. И не допускать никакого бурления, бульон должен томиться не торопясь). И с добавлением кореньев поэкспериментируйте, может на Ваш вкус и лук-порей, и сельдерей впишутся в компанию к традиционным репчатому луку и моркови.