Это принципиальное отличие южного борща.  Тушеная свекла с кислотой дает доминантный свекольный вкус. А в южном борще на первом месте - овощи (не переваренная - это важно, капуста) и помидоры. Плюс пастернак, на худой конец - корень петрушки. Это вообще другой борщ.Я вот "свекольный" не очень люблю. У нас традиционно его не варили.И да, сало с чесноком в конце - обязательно.