я беру професииональный либо листовой либо пудру, он хорош уже исходя из своего проф. сегмента. А если вы купили его на рынке или в магазине, то вот он должен соблюдать эти все условия, описанные выше. Если что-то не так, значит, он не очень хороший. Но это не значит, что к нему приспособиться нельзя. Просто я не делаю одни и те же рецепты постоянно, а всегда стараюсь разные. И если я приспособлюсь с белым шоколадным муссом, то могу не угадать с черный шоколадным муссои или еще с чем. А вот переводить хорошие дорогие продукты из-за желатина или им подобных ингредиентов я не люблю. Поэтому пектин, желатин и им подобные вспомогательные игредиенты стараюсь профессиональные покупать. Профессиональные это для меня разработанные для сегмента хорека, то есть для ресторанов, а не для суперов. У ресторанов гораздо выше требования в качестве, а в магазины любой отстой может попасть, жаловаться-то некому. Это же касается и рыбы, и мяса и всего остального. в частности, компания Ля Марре хороший поставщик рыбы, но в суперах ее не увидеть. Поэтому если не разбираешься в рыбе, то может служить некой гарантией уже покупка на их складе. То же по мясу, то же в сливках и всем остальном.