выкапывайте смело, за хвост и на новое место  совсем не обязательно обрезать, никаких особых церемоний не нужно. хосты - одни из самых неприхотливых в плане пересадки растений. можете их еще и порубить на 2-3 части, весной будут вместо одной старой две такого же диаметра, если не больше. Т.к. в старых хостах прирост в центре слабый, расти ему некуда. Если поделить - с корней радостно нарастёт куча новых листьев.