Очень важно – отбивать фарш. Для чего? Чтобы разрушить волокна, смягчив их, таким образом, и чтобы придать нужную форму. Я отбиваю фарш порционно, причем одновременно я и отбиваю и формую котлеты. Овальные или круглые (которые биточками называются).  Времени это забирает намного больше, чем если отбивать целым, но отбивается лучше, гораздо лучше, чем большой кусок фарша об стол колотить.