Про под Вам ниже уже ответили. Большая заслонка - это именно заслонка .Когда топится именнно русская печки, поддувало не важно - воздух в под поступает спереди, а после прогорания закрываете большую (переднюю) заслонку, Через поддувало (снизу) и колосник (чугунную решётку внутки печи) поступает воздух в дровяную плиту и им действительно можно регулировать интенсивность горения. Снимать ли круги зависит от того, какой нужнен Вам нагрев. Под чугунок, конечно, снимать (если нет целичуть-чуть подогреть), а под тонкую сковородку можно и не снимать (если огонь сильный) или снимать только центральный круг.Ещё есть хитрости с внутренними заслонками, которые закрывают после прогорания дров, чтобы не уходило тепло (у русской печи с плитой их обычно 2 или 3), но это более актуально для зимы.