По классике 40 дней. Но мы пробуем уже через 2 недели. Их можно есть и сырыми, просто они горькие без выдерживания или термической обработки.Да, хранить в холодильнике все время.Соли 50 граммов на кг примерно.Про отмачивание не знаю... Думаю, это просто бесполезно.