Приезжайте ко мне домой, я вас угощу недавно сделанным трюфелем, который можно прям с пальзцами съесть. Идеальная консистенция получается из-за хорошего качества продуктов и правильных технологий смешивания. И ганаш НИКОГДА не взбивается. Взбивание подразумеваем под собой образование пузырьков воздуха. При хранении внутри этих пузырьков образуется плесень. Поэтому ни в коем случае нельзя взбивать ганаш. Нужно его перемешивать не венчиком, а лопаткой вручную. либо блендером. В идеале сначала вручную, а затем блендером, следя зя тем, чтобы НЕ ЗАПУСТИТЬ ВОЗДУХ. Взбивают сливки, белок и т.п.  А уж класть сырой желток, притом, что по правилам трюфели должны настояться 48-72 часа это вообще за гранью моего понимания. Я еще понимаю класть куда-то свежие яйца, что съедается сразу или на след день. Но сделать 10 конфет у вас не получится, сожрать за сутки полкило тоже чересчур. Да и опять же, ганаш должен настояться.  А вы на фабрике тоже сырые желтски кладете?