ой ну зачем же вы масло тоже топили? ганаш получится с некоторым ощущением жирности. Сначала топится шоколад для ганаша, потом добавляются кипящие сливки порциями, каждый раз промешивая лопаткой. Когда температура будет 35-40 градусов добавляется масло кубиками. Лучше под блендер его добавить. Тогда получится волшебный ганаш, быстро таящий во рту. И съесть такой трюфель или торт или что у вас там с ним, можно будет в большом количестве без ощущения жирности, калорийности и сладости. А масло топить нельзя, так как оно считайте там внутри топленое будет. А топленое масло это жирные частицы, не очень приятные на вкус. Шоколад топлю всегда не на водяной бане, а в свч на 50% мощности, периодически помешивая и не отходя от него. В отличии от бани не происходит сильного испарения и изменения влажности - вокруг бани всегда влажно. Но нужно навык иметь. Если он есть минимальный, то это очень быстро и просто. Автору: если у вас глазурь, то должна бы ровно топиться. Если обычный шоколад, то есть в нем в составе нет растительного масла, то чтобы фигура блестела, его надо темперировать. Иначе будет побелевший, мутный и таять в руках моментально.