Дык солод и ржаная мука в комбинации дают потрясающий черный цвет. Даже просто ржаная мука даст довльно черный хлеб. Можно для надежности патоки бухнуть (molass) - в любом пекарном отделе есть. Только я сахар в черном хлебе не люблю. Люблю, когда сильно переквашенный и кислый.