так и получается, что у вас белки охлажденные, раз из холодильника еще для белоснежной пены и лучшего взбивания. можно добавить несколько капель лимонного сока или на кончике ножа лимонной кислоты. для бисквита добавляю сахар, с пудрой слишком сладко получается