Если стебель засох, то отрезайте смело. Отдохнёт и новую стрелу пустит. Оставлять имеет смысл зелёный (или коричневый, но жизнеспособный) цветонос, на котором есть чешуйки, из-под которых могут проклюнуться новые цветоносики на старом стебле. А сухой или полый цветонос абсолютно лишний на орхидейке.