Ну, судя по схеме, для котлет подходит лопатка и кострец. Вы их используете? Котлеты в основном ребенку, он школьник. Особо диетические не нужны, но и чересчур жирными тоже ему не стоит увлекаться. А вы мешаете говядину и свинину?