да, яблоки сырые... любые использую, и зеленые и красные... лично мне больше всего нравится сорт яблок - рубин называется (они красноватенькие - но вкус как у зеленых и сладкие и сочные)сок пускают если добавлять сахар, а без сахара тесто не мокнет. Ну по крайней мере у меня точно. Самое главное чтобы тесто не было слишком жидким или слишком крутым, и хорошо защипывалось.