Самое главное это свежее мясо. Нарезаете как вам нравиться, потом берёте много лука ( на 3 кг мяса, 1,5кг лука) и в кух. комбайне  ножои мелко рубите, затем добавляете в мясо, туда же сок 2 лимонов и приправы для шашлыка, всё это помять руками и оставить на пару часов, можно и на ночь. Шашлык просто очень мягкий и сочный.Второй вариант маринования в оливковом масле. Мясо, не очень много лука, на 1кг мяса 100мл оливкового масла, специи по вкусу. Мариновать ночь.