И я готовила, правда, не с рябчиками, а с мясом перепелок, и тоже ничуть не впечатлилась, - раковые шейки просто "потерялись" в салате, так что тут я с вами полностью согласна. И вообще, "Оливье", как и борщ, у каждой хозяйки свой. У меня "Оливье" всегда либо с телятиной отварной, либо с языком. Остальные компоненты неизменны. У одной знакомой когда-то увидела на столе "Оливье" с кукурузой вместо горошка, копченым мясом и жареным луком, но в моём понимании это не "Оливье", а совершенно другой салат. По-моему, не существует в мире человека, который бы при упоминании этого салата не мог представить, что должно входить в его состав. Пусть с незначительными вариациями с/без морковки или лука, с/без колбасы, но базовый состав более-менее устоявшшийся. Естественно, эндивия, как и кукурузы, в этом перечне нет, но если вам  нравится салат с эндивием, то никто не против, только пусть салат называется по-другому, чтобы никого не вводить в заблуждение.