Главное- качественное мясо (должно пахнуть молоком)  с рынка "Колхозного" говядина и свинина 1:1, задняя часть. Перекрутите на мясорубке и делайте что хотите. Я делаю фарш сразу несколько кг и замораживаю по пакетам. Не надо хорошее мясо портить магазинной курицей или индейкой! Прбовала делать фарш из более дешевого (краешки, лопатка и т.п.) качество явно проигрывает, особенно чувствуется в пельменях. Самое дорогое мясо на росбиф, оно же самое вкусное.