Всегда руководствуюсь принципом - сначала обжарить, потом тушить. Очень зависит от качества мяса: иная говядина и через час в скороварке остается подошвой, видимо, мясо от старого животного или неоднократно перемороженное, или просто неподходящая для тушения часть. Еще нужно различать, что называется вырезкой, а то многие вырезкой называют любое филе без костей и жира, на самом дела вырезка - это две продольные мышцы вдоль позвоночника, мягчайшее и нежнейшее мяса, которое не требует ни вымачивания, ни тушения, ни маринада, порезать, соль-перец и на сковородку.