ну я скажу, как я делаю. обычно беру говяжью рульку, на хорошей рульке мяса вполне достаточно, чтобы не добавлять (я люблю, когда мяса не так много в холодце), или же для сильно мясного добавить кусок мякоти...рулька , к тому же , даёт практически 100% гарантию, что застынет без желатина. Так же не знаю, кто как, я кладу в кипящую воду и варю часов 6-8, как получится, на медленном огне. Кастрюля при этом нехилая  Добавляю лавровый лист при варке, перец чёрный горошек и душистый горошек, луковицы 3-4. Когда вроде уже и пора , я обычно пробую на застываемость маленькую порцию отливаю и в холодильник. Опытным глазом оно видно, застынет ли, но вам лучше подстраховаться желатином. Я не люблю желатиновые вмешательства, чессгря. Далее всё цедится, солится, выбирается чистое мясо (любители всяких сопутствующих частей: соплей, плёнок, хрящей и пр. мой холодец не сильно уважают ), мелко рубится, перемешивается с несколькими зубцами чеснока на чеснокодавке ну и далее по тексту. Я ещё кольца варёного яйца в середину тарелки кладу для блезиру