Свежее тоже можно. Не соленое.В рыбные котлеты можно положить практически все что угодно. Я на днях жарила - в фарш вместе с рыбой, луком и чесноком перекрутила остатки вареной перловки с сушеными грибами. Замечательные котлеты получились.Да, и вот еще что. Рыба очень любит сахар. Поэтому вместо размоченного в молоке хлеба лучше класть сладкую булочку. Со сливками.  Тогда и сало не пригодится.