совсем не обязательно,  жена моего брата часто делает гуся, именно своего( она из Украины и возит оттуда мясо и гусей, там у них хозяйство, поэтому гуси 100% фермерские) и он просто тает во рту, хотя я тоже всегда считала, что должен быть жесткий Она сказала, что это потому, что мажет его майонезом на ночь перед запеканием и он лежит так несколько часов в холодильнике. Я тоже стала так делать и  гуся и утку и никогда не были жесткой, ни разу(запекаю под фольгой, потом снимаю и подрумяниваю, поливая жиром). Майонеза надо совсем немного, буквально столовую ложку.