Рождественские пряники / Имбирное печенье (Gingerbread cookies) http://blogs.mail.ru/mail/loravo/19B04ABC27A988AF.htmlРецепт этого прияничного печенья я выпросила у своей соседки финки после того, как она на прошлое рождество нас угостила. Вкуснотища и аромат необыкновенные!Интересно то, что хранится такое печенье, не теряя при этом своих вкусовых качеств, буквально неделями! Большую часть печенья я хранила просто в большой стеклянной банке. Те, что висели на елке - висели на ней месяц и после этого нисколько не пострадали. Пряничный домик из этого теста простоял, внимание!, 2 месяца и был после этого благополучно съеден.Обычно в пряничное тесто кладется имбирь, они так иназываются "имбирные пряники" - gingerbread. Так вот в финских пряникахимбиря нет! Когда я их пекла, то для верности названию все-же положилав тесто пару ложек тертого имбиря, и вкус это не испортило Рождественские пряники (Gingerbread cookies)(финский рецепт) Выход: 180 шт.Ред. 2010: См. обновления и дополнения в 2010 ->>> : если сократить в рецепте соду до 1 ч.л., оно меньше поднимается и плывет при выпечке, что логично. Где-то в глубине души догадываюсь, что причиной тому мед, который я кладу вместо родного в тесте кукурузного сиропа. Имея кислотную среду, мед вступает в реакцию с содой и тесто сильно поднимается в духовке. В следующий раз попробую совсем соду не класть, потому как одной ложки абсолютно достаточно, а вдруг и совсем без соды неплохо будет?Ред. 2011: В этом году в тесто для домиков соду не добавляла совсем. Результат чудесный! Тесто при выпечке практически не меняет формы, можно раскатывать тоненько (4-5 мм максимум), и детальки получаются четкими и прочными! Грызть их немного сложнее, но все равно вкусно  В общем, для простых печенек я решила тесто делать с содой, а для домика - без.2/3 стакана кукурузного сиропа. Можно заменить жидким медом. Рецепт Инвертного сиропа (заменитель кукурузного сиропа)1 + 3/4 стакана сахара (Ред. 2010: белого, коричневого, или комбинации обоих. Чем больше коричневого сахара, содержащего патоку /molasses/, тем богаче вкус печенья. Можно так же использовать белый сахар + 1-2 ложки патоки)1 + 1/2 стакана сливочного масла (250г)6 стаканов (чашек) муки3 яйца3 чайн. ложки соды (Ред. 2011: для домика соду лучше исключить, причину см. выше)2 чайн. ложки корицы2 чайн. ложки гвоздики2 чайн. ложки молотого имбиря(Ред. 2010: Можете еще бросить по щепотке муската и кардамона*Классическая чашка (стакан) = 240 мл.Сироп со специями нагреть до кипения и добавить масло. Взбитьяйца с сахаром и соединить с остывшим сиропом. Добавить соду ипостепенно, сыпя через сито, вмешивать муку.Дать тесту полежать в холодильнике минимум 6 часов, а лучше сутки.Тесто вынуть из холодильника за 1-2 часа до раскатывания, так с ним легче работать.Раскатывать тесто в пласт 2-3 мм, вырезать печенье и выпекать при 190 С (375 F) 7-12 минут (в зависимости от толщины).Пользуйтесь при раскатке морозилкой. Раскатывать удобно прямо на противне, для печенья лучше потоньше. Раскатали, подморозили пару минут, вырезали, обрезки с противня сняли (само печенье или детальки домика не сдвигать что б не нарушить формы), и можно либо сразу выпекать, либо еще подморозить, что б тесто в духовке лучше сохраняло форму.Детальки для домика раскатывать из теста без добавления соды, 4-5 мм толщиной, понизить температуру выпечки до 175C и выпекать чуть дольше. Перед отправкой в духовку противень с заготовками сунуть в морозилку минут на пять. Так детальки будут четче и прочнее.Если тесто после холодильника крошится и плохо раскатывается, вмешайте в него 1-2 ложки воды.Я выпекаю на алюминиевых противнях. Иногда смазывать вообще не приходится, а иногда печенье (а особенно большие детальки для домиков) могут прихватываться. Тогда противень можно смазать слив. маслом (можно для верности и мукой слегка припорошить), либо воспользоваться пергаментом (бумагой для выпечки).В последний раз, когда я их пекла, противень смазывала при помощи кисточки такой штукой:Пекарский жир для смазывания форм:Растительное масло,мука, шортенинг 1:1:1, смешать в миксере.Шортенинг, думаю, можно заменить маргарином. Очень удобно всегда иметь под рукой готовую смесь.Если использовать шортенинг, в холодильнике смесь хранить не нужно.К этой смазке ничего не прилипает и необходимость в пергаменте отпадает.Так же можно припудрить противень перед раскатывание на нем теста крахмалом или мукой.Айсинг (белковая глазурь)Белки смешать с порошком винного камня (cream of tartar), и,постепенно добавляя просеянную (!) сах. пудру, взбить до такого густогосостояния, чтобы если поверхность "порезать" ножом, края пореза на парусекунд "показали" ровный разрез. На каждый белок неполная чайная ложкабез горки винного камня.Взбивать лучше не венчиком, а насадкой, которая меньше всего насыщает массу кислородом, айсинг не должен быть воздушным, просто хорошо вымешанным (минут 10), иначе он будет ломким.Сахарную пудру лучше просеять, особенно если планируете украшать из корнетика с узкой насадкой (крупинки сахара могут забивать насадку).Если нет винного камня, заменить его можно лимонной кислотой или соком лимона.Лимонной кислоты: щепотку на 1 белок.Лимонного сока: 1 ч.ложка на 1 белок.Дополнения:Примерные пропорции:2 белка2ч. ложки сока лимона / или 2 неполные ч.ложки без горки cream of tartar/ или 2 щепотки лимонной кислоты3 стак (по весу 330г) просеянной сахарной пудрыНачинайте с этих пропорций, и добавляйте пудры до тех пор,пока при разрезании поверхности айсинга ножом след от него не будетзадерживаться на пару секунд. Т.е. он должен быть очень густой, НАМНОГОгуще сметаны или сгущеного молока. Таким густым, чтобы ложкапрактически стояла в нем.Вообще, стандартных пропорций айсинга не существует, т.к. егоразводят или загущают в зависимости от ситуации и области применения. Аобласть применения у него очень широкая.Имейте в виду, что поверхность айсинга начинает мгновенносохнуть, поэтому его все время нужно держать в закрытом контейнере и спищ. пленкой на поверхности. Можно хранить в холодильнике недели две.Я делала сразу на 5 белков, с запасом. Остатки хранила в холодильнике.Обратите внимание, что посуда для айсинга должна быть обезжирена как при взбивании меренги (безе), иначе он может не застыть потом. Старайтесь взбивать в нержавейке, и протрите внутреннюю поверхность миски уксусом.Айсинг я выдавливала из пергаментного корнетика, срезав кончик (без металлической насадки).Это видео о том, как сделать корнетик, и как им воспользоваться.http://www.youtube.com/watch?v=5xzGt3ToUU4http://www.youtube.com/watch?v=10X2Uv77rz0 (здесь корнетик с насадкой внутри, но достаточно просто срезать кончик корнетика)http://www.youtube.com/watch?v=naIsZCNPEd4Партия №2. Рождественские пряники на елке