пельмени сделайте, советую. осетрина у вас, скорей всего, молодняк, из нее сложно сваять что-либо вкусное, ИМХО. (это в сравнении с осетром)ВАЖНО  вынуть визигу из позвоночника и выкинуть.можно сделать моно-фарш. можно купаж. смешайте фарш осетра с фаршем другой рыбы (белорыбицу  в идеале), или грудки куриной. примерно 1:3, где меньшая часть другого мяса. лепить бОльшего размера чем обычные мясные пельмени. заворачивать варениками или с гребешками кверху. в фарш по желанию добавить лука, соли, перца.тесто сделать, добавляя сыворотку со щепоткой соды, но и классическое подойдет, будет жестче.или котлеты из осетрины.http://cookingclub.ru/recipes/madeof/24http://www.koolinar.ru/recipe/view/93944http://forum.say7.info/topic6403.html