Свежая морская и речная рыба имеет характерный рыбный запах, чистый и без признаков порчи. Чтобы узнать, свежа ли рыба, осмотрите ее жабры. Они должны быть ярко-красные, без слизи, иметь характерный рыбный запах. Если кровь у рыбы выпущена, то цвет жабр довольно светлый. Жабры вторично замороженной рыбы серые, с красноватым оттенком. Чтобы убедиться, что жабры не подкрашены, надо потереть их влажной тряпочкой.Свежая рыба должна быть ярко окрашена. Со временем ее окраска блекнет. У свежей рыбы блестящая чешуя и твердая, упругая кожа, покрытая равномерным слоем слизи. У свежей рыбы брюшко не раздуто, глаза выпуклые, полные и прозрачные, а не мутные и ввалившиеся.Если кости рыбы с трудом отстают от мяса, то такая рыба свежая.Если кожа на рыбе блестящая, покрытая инеем, то это признак свежести рыбы.