может вы крышкой накрываете?сковорода должна быть хорошая, не тонкая тефлоновая а толстая чугунная.Без крышки.Ну и сливочное масло ваше все. Еще хорошо немного утиного жира, если он у вас бывает (всмысле если вы утку готовите)