в творог для начинки-можно и сметану, а вот в суфле не советовала бы, сливки сластят, а сметана кислит. в зависимости от рецепта нужно и отталкиваться, если взбивать их не нужно, то можно и молоком заменить, можно молоко+мука, для густоты. а взбитые сливки на  крайний можно заменить взбитым белком(яйцо).