может дело не в тесте? вы потом с тестом как обращаетесь? с ним надо нежно, скалкой лучше не раскатывать, а руками быстро размять, начинку положить и защипить, потом на доску припорошенную мукой и накрыть полотенцем чистым чтоб немножко подошли