После мойки просто вытирайте полотенцем и сушите быстро (можно положить нож на радиатор отопления, например). После можно смазать растительным маслом (без фанатизма).  Вот и все.  Ножи могут быть из нержавеющей стали, но они хуже держат заточку.  Те, которые в этом плане лучше, увы, ржавеют. Дилемма.