Я свинину не люблю, готовлю из говяжей рульки (что и есть конец ноги), хвосты, кстати, отлично идут сюда. Ставлю варить, после закипания - минимальный нагрев. Я на ночь ставлю варить. В бульон - все, что нравится (лук, морковь, перец горошек, лаврушка). Солю ближе к концу варки. Потом разбираю все это дело (а бульон пока стынет на холоде , и я жир снимаю) и в форму (чеснок добавляю, я люблю) на холод.